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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Saveurs et Terroirs – Les Macarons à la Meringue Italienne – 24 Novembre 2012

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301 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • kati

    Meravigliosa lezione :)

    • Patoche

      Chère Mercotte,
      Je tenais à vous dire que j’ai suivi pas à pas votre recette et c’était un vrai. J’ai fait le bonheur de tous mes proches. Merci Mercotte. Avez-vous d’autre recette en ligne,je trouve que vous êtes une excellent pédagogue.

      • mercotte

        il y a une table des matières en haut des billets avec plein de rubriques et donc plein de recettes par catégories y a plus qu’à 😉

  • emaie

    Bonjour, Merci pour votre vidéo et je vais très vite tenter l’expérience, seul petit problème, vous parlez de 2×50 g de blancs sur la vidéo et dans la recette sur le site vous indiquez 2x60g. Quelles sont les bonnes proportions ? D’avance merci :-)

    • mercotte

      dans le livre c’est 2 fois 50 il faut se fier aux versions des recettes les plus récentes car elles évoluent mais comme je le dis en fonction de la poudre d’amande on eut parfois aller jusqu’à 2 x 55g

  • nadianatole

    Bonjour Mercotte, je reviens vous car je suis désespérée !!! je maîtrisais jusqu’à maintenant les macarons ( meringue italienne), depuis quelques jours j’ai des résultats médiocres. Lors de la cuisson, la collerette se fait de façon excessive et retombe à la sortie du four, ce qui donne un macaron avec une bouée. je ne comprends pas, je procède pourtant de la même façon qu’auparavant. j’ai visionné la vidéo en pensant que ça pourrait m’aider mais les fournées finissent toutes à la poubelle !!!

    • mercotte

      Nadia la qualité de la poudre d’amande varie et cela influence le résultat dans votre cas i faudrait peut être diminuer la quantité de blancs entre 5 g de moins pour chaque pesée

    • Ladureematuer

      Il est toujours hasardeux d’émettre un diagnostic sur le pourquoi les coques ceci ou cela… La semaine dernière j’ai fait 2 séries de macarons au chocolat. Dans la première série, la collerette était parfaitement droite et dans la deuxième, elle était un peu plus baveuse à l’extérieur. Pourtant, même température de four, meringue italienne à 118, proportions calculées au gramme près, poudre d’amande du même fabriquant…. Etc….. Je crois que la montée de la meringue peut jouer et notamment si on incorpore le sirop de sucre trop tôt et que les blancs ne sont pas assez fermes. Le temps de macaronage doit jouer aussi et enfin, une variable FONDAMENTALE et que l’on ne maitrise pas bien: le taux d’hydrométrie de la pièce. Car (et ce n’est pas Mercotte qui me contredira je pense) l’humidité est le poison du macaron réussit. Je me souviens un jour avoir fait une poche de macarons. Je l’étale sur mes 4 plaques (30 coques/plaque). Il faisait super chaud et humide dans la pièce et la fenêtre était fermée. 1ère plaque, qui avait très mal crouté, une catastrophe: tous les macarons éclatés… Du coup, j’ouvre la fenêtre et je sèche mes macarons au sèche cheveux. 2ème plaque: 50% d’échec 3ème plaque: 20% d’échec 4ème plaque: moins de 10% d’échec

      • mercotte

        et oui il faut rester humble avec le macaron et les conditions atmosphériques jouent beaucoup, je ne fais jamais croûter et j’arrive a avoir de la régularité mais je sais que je ne suis à l’abri de rien !

  • Ana

    Super vidéo, j’ai pris des notes!Beaucoup d’humour et de dynamisme Mercotte, un vrai régal de te voir évoluer en cuisine!C’est pour quand l’émission sur Cuisine+? Agréable soirée, Anaïck

  • sandrine

    Bonjour, je vous avez déjà contacté au sujet d’une pyramide en macaron que j’allais faire pour le mariage de ma soeur. Ca ai ca approche (30 juin), et j’aimerai améliorer mes macarons à la pistache. Ils sont toujours plus fragile que les autres parfums (chocolat, nougat, noix de coco etc..). Qu’est ce que je peux faire pour remédier à ce problème svp ? la coque est plus friable quand on la met en bouche et on sent un peu de l’humidité dedans…merci d’avance de votre réponse, sandrine

    • mercotte

      la pistache elle est dans la garniture la coque elle ne diffère pas des autres donc je ne comprends pas bien votre question …vous parlez du colorant qui réagit différemment ?

      • sandrine

        merci de votre réponse rapide, dans ma coque je met 30g de poudre de pistache . Précision, mes coques non remplit sont identiques aux autres elles se tiennent bien (bien ronde, lisse et avec une belle colerette!!), c’est quand je met la ganache dedans, et que le lendemain on veut les manger qu’ils sont plus friables. Voici ma recette de ganache, je pense, que c’est elle qui ramollit autant mes coques. Pour ma ganache, je fais chauffé ma crème puis je rajoute ma pâte à pistache maison, puis un jaune d’œuf mélangé préalablement à un sachet de sucre vanillé. Je fais épaissir ma ganache et après hors du feu je rajoute un peu de beurre. Au frigo et le lendemain je la monte en chantilly. (je ne procède pas comme cela pour mes autres ganaches). Vous mettez de l’arôme pistache vous dans vos coques ou dans votre ganache ? merci pour tout et surtout pour votre site cela me permet de m’améliorer, cela fait 1 an que je m’entraine pour le grand jour!!! sandrine

        • mercotte

          mais pourquoi ne pas faire des coques normales le macaron c’est précis si vous ajoutez de la poudre de pistache vous modifiez l’appareil et ça change tout, donc pas étonnant que ça ne marche pas terrible ! quand on a une recette qui marche il faut s’y tenir. quand àvotre ganache elle est bien compliquée et ne respecte pas vraiment les critères traditionnels ! vous devriez regarder la façon de faire une ganache comme à l’école du grand chocolat dans cette vidéo à la fin https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=mps2iM6sUbs

          • sandrine

            Je te tenais à vous remercier pour tous vos conseils, j’ai fais des coques comme d’habitude mais niveau ganache j’ai suivi vos conseils et j’ai bien mis mes macarons au frigo une nuit sans les fermer. C’est parfait mes macarons pistache était super. La pièce montée de ma soeur était belle et bonne, beaucoup de travail(700 macarons sur la pyramide et autant en plus au cas où!!!)mais le résultat valait le coup..je peux vous envoyer une photo si vous souhaitez, encore merci….Sandrine

          • jess1009

            bonjour mercotte, je viens de regarder votre vidéo de la recette de macarons et je voudrais savoir si vous avez laisser croûter les macarons avant de les cuire merci pour votre réponse

          • mercotte

            perso je ne les fait pas croûter et ça marche bien en atmosphère sèche ! bonne chance

  • ganache

    J’espère que les stagiaires n’ont pas payé cher cette pseudo démo, quand aux différences des poudres d’amandes s’est à pleurer de rire.

  • sansso

    bonjour Mercotte, j’attends mon Kitchenaid pour pouvoir tenter la meringue italienne car jusque la, je fais une meringue francaise…. J’ai une question concernant les ganaches : pouvez vous me dire comment peut on faire une ganache montée, mais aux fruits (framboises ou fraises ou autre….) merci !!

  • sansso

    Help mercotte j’ai besoin de vous ….

  • sansso

    ma question juste au dessus mercotte, comment faire une ganache montée aux fruits ??? (framboises…fraises…etc…) ??? merci

  • mercotte

    on fait une ganache montée ivoire quand on ajoute la crème froide on ajoute une petite poignée de fraises ou framboises fraîches pour 100g de chocolat 8 framboises ou 6 fraises parfumées et le lendemain quand on monte la ganache au mixer les fruits s’écrasent et donnent un super résultat

  • sansso

    merci bcp mercotte !!!

  • kikif

    bonjour, je suis une jeune fille de 17 ans et je souhaite a tout prie me lanccer pour essayer des macarons avec la meringue française mais je dispose d’un four a gaz et je ne sais vraiment pas comment disposer les plaque de cuissons (en haut ? en bas ?) comment calculer la différences de degrès entre un four électrique et a gaz . merci d’avance pour vos consseille vous êtes géniale et vous avez un très beau sourire qui donne envie d’apprendre !!! merci et merci !!!!! !!!!! !!!!! !!!!!

    • mercotte

      C’est pas facile du tout avec un four à gaz, on m’a dit qu’il faut les cuire à 90° mais je n’en sais pas plus et en principe 1 n° = 30° donc cuisson à 3 ! pour la position de la plaque pas d’idée il faut faire des tests alors bon courage et bravo d’avance !

  • kikif

    bonsoir ! dommage avec le four a gaz c un echeque mais bon c’est pas grave c’est comme sa la vie ! merci de m’avoir repondu c’est tres gentil de votre part ! je pense recommencer quand j’aurais du bon materiel c’est a dire quand je serais plus grande et que je serais en mesure de travailler pour me payer le materiel necessaire ! je garde votre contacte pour de evantuelle informations encore une fois merci de nous laisser de votre temps libre pour permettre a certains de d’avancer dans la reussite = ) = ) = ) = ) = )

    • pandemonium

      bonjour voici une astuce que j ai utiliser très souvent faite vaux macaron sur silpat (silicone)cuire les macaron a 150 degré mettre en double plaque et les mettre tous en au comme le four cuit par le bas est laisser le four entre ouvert (5cm voir plus celons votre four j ai jamais eu de problème j esper que sa pourra aide plus d un

  • Ladureematuer

    Il est toujours intéressant de voir les techniques de chacun et de savoir que tout le monde est logé à la même enseigne: rester humble face au défit « macaron ». Car visiblement, même quand on sait les faire, on peut avoir un échec à tout moment. Et c’est d’ailleurs ce qui est stimulant dans la confection de cette gourmandise. J’ai remarqué que pour votre meringue italienne vous faisiez un mix entre la française et l’italienne puisque vous commencez par incorporer du sucre froid. Pour quelle raison de mettez boisiez uniquement du sirop de sucre chaud? Plus de stabilité de la meringue? Habitude personnelle? « grigri » culinaire? Merci de votre réponse :-)

    • Ladureematuer

      Désolé pour cette mauvaise relecture d’une mauvaise correction automatique de mon portable. Je voulais écrire « pour quelle raison ne mettez vous pas uniquement du sirop de sucre chaud? »

      • mercotte

        je ne mets jamais de sirop de sucre froid, par contre j’ai appris chez Valrhona que 110° c’était suffisant mais je conseille si l’on veut faire comme Hermé ou Felder de monter le sirop à 117°/118° il paraît que ça risque d’aller mieux pour celles qui ont des difficultés , je n’ai pas vraiment vu de différence. Sur la vidéo italienne mon thermo sonde lors de la démo était en panne donc j’ai fait un peu au pif j’ai l’habitude donc à l’oeil j’ai estimé que c’était bon !

        • Ladureematuer

          Non, pas du sirop de sucre froid, mais sur la video vous commencez par incorporer du sucre (donc froid) en trois fois dans vos blancs. Et après vous y incorporez du sirop de sucre chaud. Donc vous faites un mix entre la meringue française et italienne . Je me demandais pourquoi ce mélange (francaise puis italienne) dans la confection de votre meringue?

          • Ladureematuer

            Je parle des 15 gr de sucre (qui me semble même être du sucre glace) que vous incorporez par tier quand vos blancs commencent à mousser. Et donc dans le cadre d’une meringue à l’italienne, je n’ai jamais vu cette adjonction préalable

          • mercotte

            en fait j’ai toujours appris à serrer les blancs avec un peu de sucre quelle que soit la méthode j’en mets 10g en fait le moins possible.

        • VALE

          bonjour mercotte,
          je pense que pour votre thermo sonde ça ne vient pas du pland de travail, mais de la plaque à induction ; pour ma part aucune sonde électronique ne fonctionne sur ma plaque, au contraire de deux amies chez qui ça marche (à rien n’y comprendre)- mais c’est visiblement connu que l’induction ne fait pas bon ménage avec les sondes. j’ai fini par acheter un thermo à sucre !
          cdt

  • Alex O

    Bonjour Mercotte, Merci beaucoup pour tout le temps que vous passez à partager votre passion pour la cuisine. Je me suis récemment pris de passion pour la confection de macarons. Je butte cependant au niveau de la cuisson. Les coques présentent une belle collerette, sont bien durs au-dessus (sans l’être de trop) mais ils collent toujours à la feuille de papier sulfurisé. J’ai lu de nombreux articles qui expliquent qu’un macaron qui colle est un macaron qui n’est pas cuit. Le problème est que j’ai fait de nombreux essais en augmentant la température (150-160-170-180 degrés avec de plus en plus de décoloration plus la température augmente), avec et sans chaleur tournante et en prolongeant la durée de cuisson (12-14-16-18 20… jusqu’à 22 minutes !) et j’ai toujours le même problème. J’ai même essayé avec une, deux, trois plaques superposées ! Auriez-vous des conseils de cuisson afin d’essayer d’apprivoiser son four et réussir la cuisson des macarons ? Merci d’avance ! Alex. re

    • mercotte

      en fait l’idéal c’est d’utiliser du papier siliconé il ne colle pas du tout quand le macaron est cuit il se décolle, mais vous pouvez aussi avec le papier sulfurisé comme je l’explique dans les vidéos humidifier légèrement le plan de travail avec une éponge et faire glisser la feuille sur le plan de travail au bout de quelques secondes l’humidité va décoller le macaron

      • Alex O

        Merci Mercotte. J’humidifie toujours le plan de travail mais, rien à faire, le milieu du macaron reste collé ! Je vais donc essayer avec le papier siliconé! Merci encore! Alex.

  • laetisyl

    Bonsoir Mercotte, Tout d’abord, merci pour votre site et pour votre passion pour la cuisine qui est pour ma part contagieuse . J’ai récemment pris un cours de macarons à Marseille avec un pâtissier qui a été formé par M.Hermé . Durant le cours, le pâtissier nous a dit qu’à mi-cuisson, nous devons ouvrir le four 3 secondes afin que la coque ne colle pas… ( est ce vrai? si oui peut-être que cela peu servir à Alex O) En revanche, j’ai une question au sujet des purées de fruits, qu’est ce qui est le mieux: faire une ganache comme vous avez fait sur la vidéo en y rajoutant des fruits frais ou bien faire une crème avec purée de fruits ( acheté chez cook-shop) ? Merci d’avance

    • mercotte

      en fait effectivement on peut ouvrir une ou 2 fois le four en cours de cuisson pour laisser échapper l’humidité, pour moi c’est plutôt pour éviter que les macarons n’éclatent …je ne savais pas que c’était aussi si ils collaient de toute façon les miens ne collent pas puisque j’utilise du papier siliconé. Pour les ganaches on peut faire les 2 c’est selon votre goût moi j’aime bien les fruits frais en saison

  • Marat

    Bonjour Mercotte, merci pour tous tes conseils comme toujours! J’ai vraiment une question récurrente à laquelle je ne trouve pas de réponse ferme : le pourquoi du macaron « plissé »!? J’entends par là une coque avec colerette normale et à la forme satisfaisante mais qui présente des plis (légers) près du bord sur l’ensemble du périmètre de la coque… Ces plis inesthétiques se forment dès la 4/5ème minute de cuisson voire un peu avant… Je travaille avec l’option meringue italienne depuis le début (apport depuis peu de crème de tartre pour limiter le grainage des blancs ce qui n’a rien changé sur le sujet des plis!) et j’ai assez régulièrement ce souci sans savoir pourquoi : croutage trop long ou pas assez? problème de macaronage? Merci d’avance Mercotte pour ton savoir faire, je désespère presque!

    • mercotte

      personnellement je ne fais pas croûter mais je ne pense pas que le problème vienne de là, peut être la qualité des blancs et des matières premières ? ça ne m’est jamais arrivé

  • Mac addict

    Bonjour Mercotte, Grâce à vous mes premières fournées de macarons ont toutes été une vraie réussite! Je me suis même écartée du standard macaron au chocolat pour un macaron à la poudre de noix et gelée de pomme délicieux… Je rentre maintenant dans la phase de perfectionnement et j’aurais besoin de votre aide. En effet, physiquement, mes coques ressemblent à des coques de macarons mais je les trouve un peu raplapla, elles ne sont pas bien bombées et lisses comme sur vos photos. Il y a aussi quelques taches plus foncées qui apparaissent sur la coque à la sortie du four. Pourtant, elles sont bien cuites. Je pense que la coque n’est pas assez dure. J’utilise pour l’instant la recette avec la meringue française (125g d’amandes, 225g de sucre glace, 30g de sucre en poudre et 110g d’oeufs). Obtient-on des plus belles coques avec une meringue italienne? Avez-vous une idée pour remédier à ce problème? Je vous remercie d’avance et encore merci pour toutes vos recettes!

    • mercotte

      oui je pense qu’il faut tester la meringue italienne je ne fais plus que celle ci et les coques sont bien, je pense que ça vient aussi peut être de la qualité des matières premières bonne chance

      • Mac addict

        Les matières premières que j’utilisent sont bio et de très bonne qualité donc ça ne doit pas venir de là. Aie aie, la meringue italienne a l’air beaucoup plus compliquée et je voulais m’en passer mais si c’est le prix à payer pour avoir de beaux macarons… Au boulot! Merci beaucoup pour votre réponse!

  • calista

    bonsoir MERCOTTE? je voulais savoir s’il était possible d’avoir les quantité et les ingrédients pour une ganache montée au chocolat au lait ou noir ? Pour vos macarons au chocolat mettez vous du chocolat en poudre dans l’appareil ou simplement du colorant alimentaire marron ? merci d’avance pour vos réponses

    • mercotte

      pour les ganaches il n’est pas possible de donner des proportions puisqu’elles changent en fonction du pourcentage du chocolat , oui je mets du cacao en poudre valrhona dans les coques en chocolat, tout est dans le livre !

      • Calista

        Livre acheté + vidéo en directe dans la cuisine = macarons réussis !!!!! Merci mercotte!!!

  • laeti

    Bonjour, serait-il possible d’avoir la recette sur papier car je n’ai pas le temps de regarder la video avec mon petit merci

    • mercotte

      Laeti la recette est dans la catégorie macarons !

  • laclem

    Mille mercis pour cette superbe video. Je suis une grande fan et vos conseils m’ont permis de realiser de superbe macarons.Certes il ya eu plein de rate mais c’etait tres fun. Avec Solutions macarons je ne risque rien. Encore merci

    • mercotte

      Contente de vous avoir été utile et bravo

  • mariejd

    bonjour, et merci ! j’ai vu votre vidéo hier soir et aujourd’hui je faisais mes 1ers macarons : ils sont réussis !!!! donc merci beaucoup pour toutes ces explications ! mariejd

    • mercotte

      bravo Marie, super alors

      • Sarah

        Bonjour mercotte.Merci pour touts vos conseils . Je essaye à deux reprises votre. Recette de macarons, four à gaz, les macarons gonflent mais retombent à la sortie du four et se froissent avec des fissures , j ai respecté les proportions , pourriez vous me dire pourquoi ? Merci

  • Nadine

    Bonjour Mercotte Votre vidéo m’a permis de réussir mes macarons. C’est un vrai bonheur. Quand vous parlez d’alcool pour fixer visiblement les poudres irisées (pour Noël notamment) vous préconisez quoi ? Merci pour votre réponse. J’ai acheté votre livre. Il est super. Cordialement Nadine

    • mercotte

      Bravo pour la réussite et contente que vous aimiez le livre, pour fixer les poudres je prends juste un alcool transparent, un fond de Marie Brizard pour moi mais ça peut être n’importe quoi il en faut seulement une goutte …

  • Constancejoub

    Bonsoir Mercotte, C’est toujours un plaisir de regarder vos vidéos, j’ai une telle admiration pour vous, je n’ai que 16 ans mais je suis déjà une vraie mordue de pâtisserie, et en partie grâce à vous. Bref, je n’ai jamais tenté la recette à la meringue italienne mais ayant acheté aujourd’hui l’ultime référence de Felder je me suis dis qu’il était peut être tant d’essayer. Mais dans son livre il conseille d’utiliser des blancs d’oeufs venant d’être séparés, cela voudrait dire que les blancs d’oeufs doivent être vieillis uniquement pour la meringue française ? Et d’autre part lorsque l’on monte les blancs d’oeufs faut-il comme pour la merignue française ne « pas les brusquer » et donc commencer à faible vitesse afin qu’ils moussent ? Enfin, si je réalise le mélange blancs d’oeufs liquides et poudres (comme indiqué dans le livre) je dois incorporer ma meringue en macaronnant ? Aurais-je vraiment beaucoup de difficulté ? Un grand merci pour cet amour de la cuisine que vous nous faites partager…

    • mercotte

      Constance, tout d’abord bravo ! pour le reste il existe des tas de recettes toutes sont bien il suffit de trouver celle qui te convient pour les oeufs vieillis Hermé Michalak et bien d’autres conseillent de les séparer plusieurs jours avant car le macaron risque de retomber mais si ça arche autrement pourquoi pas, moi je ne prends pas le risque puisque j’ai trouvé la recette qui me convient ! pour le macaronnage pareil je préfère incorporer le blanc cru à la meringue italienne et macaronner au robot mais toute méthode est bonne, par contre oui il ne faut pas monter les blancs trop vite et les monter régulièrement

  • Constancejoub

    J’ai réussi, mon appareil était juste comme il faut, mais la cuisson n’était pas bonne. Les coques étaient trop cuites a l’extérieur, cela les rendait croquantes et quasiment pas cuites a l’intérieur, pas super. Je ne sais pas s’il faut donc diminuer ou augmenter la température du four, le temps de cuisson… Merci beaucoup en tout cas

  • Marat

    Bonjour Mercotte, bravo pour cette démonstration tant chacun sait combien c’est difficile de travailler dans un environnement dans lequel on n’a pas ses repères, en particulier pour un produit aussi délicat que les macarons. A leur sujet, je ne sais pas ce qui se passe depuis quelques semaines (l’humidité ambiante?), j enchaine les plaques de macarons fissurés (plaque entière se fissure après montée de colerette au bout de 6-8 minutes) alors que ça ne m’arrivait que rarement. Peut-être est ce du a toutes les petites améliorations que j’essaie d’apporter : la dernière, l’ajout d’acide tartrique en cours de montée des blancs qui est pourtant censée même permettre d’utiliser des blancs moins vieux sans problème… Je suis perdu, lors du macaronage j’ai le sentiment de ne plus réussir à liquéfier suffisamment l’appareil (ce qui peut expliquer le fissurage) mais le dressage plaque se fait pourtant très bien Bref, 4 questions principales : – quel doit être l’état des blancs quand on verse le sirop : semi liquides, montés légèrement ou très montés (trace du fouet dans les blancs)? – la vitesse a laquelle on incorpore le sirop est elle importante? Si oui faut il verser au filet ou grossièrement? (Je crains qu’il durcisse ou « refroidisse » en le coulant lentement) – l’aspect final de la meringue italienne doit-il tendre vers la « mousse » (structure aéree) ou la « crème » (aspect brillant et plus dense)? – j’ai en particulier du mal depuis que je cherche a travailler des couleurs claires j’ai un four ventilé mais pas chaleur tournante : en baissant la température de cuisson vers 120 degrés cela ne suffisait pas, j’essaie donc de cuire en bas avec chauffage ventilé resistance en haut ou cuire en haut avec chauffage resistance en bas mais sans résultat Que conseilles-tu sur ce point et pour éviter de voir les couleurs claires brunir? Merci d’avance pour tous les précieux conseils que tu pourras me donner car je sens qu’en changeant chaque paramètre un à un, je peux tourner en rond longtemps! Merci encore pour ta gentillesse et ton précieux temps

    • mercotte

      Alors l’acide tartrique quand on monte les blancs, ou la goutte de citron sont juste censés les empêcher de grainer, pas de les faire vieillir ! pas très utile en vrai ! S’il éclatent en cours de cuisson c’est souvent du à un trop plein d’humidité on peut donc ouvrir 2/3 fois le four pendant la cuisson pour laisser s’échapper l’humidité ça peut aider. Il faut savoir aussi que en fonction de la qualité de la poudre d’amandes qui peut être plus ou moins grasse selon les saisons et récoltes on doit adapter la quantité de blancs,si l’appareil est trop épais et plus difficile à macaronner il faut peut être ajouter 10G de blancs en plus. Pour la consistance des blancs ils doivent être au bec d’oiseau quand on ajoute le sirop que l’on fait au début couler en filet le long de la paroi après on peut le verser plus vite l’idée est de ne pas en perdre en éclaboussures le long de la parois car ça fausse les proportions. la meringue doit être bien brillante et il faut la laisser refroidir aux environs de 45 degrés donc pas complètement Je baisse un peu la vitesse au début de l’incorporation du sirop après je reviens à une vitesse de 6 pour le KA Pour moi chaleur tournante et four ventilé c’est pareil ! Là il faut trouver la bonne équation temps et température si tu as de bons colorants style poudre ou pâte ils ne changent pas à la cuisson, je cuis à 155 pendant 16 min et tout va bien mais c’est mon four ! Bon courage

      • Marat

        Merci pour tout! C’est tellement agréable d’avoir des réponses si rapidement quand on est perdu! Je vais essayer d’avoir des blancs un peu plus montés lors de l’incorporation du sirop car je pensais qu’il fallait l’insérer avant qu’ils soient totalement montés c’est à dire que j’agis alors qu’ils contiennent encore d’assez grandes bulles d’air L’acide tartrique je l’utilise surtout parce que je n’ai souvent à disposition que des blancs séparés au moment même Et j’ai cru comprendre que les blancs jeunes risquent plus de grainer Est-ce bien le cas? Mais des blancs jeunes peuvent ils expliquer ces fissurages en série? C’est vrai qu’auparavant je faisais l’effort de les séparer qqs jours à l’avance mais comme tout se passait bien j’ai voulu passer en mode « minute »! Je crois qu’il y a une différence entre les 2 fours et qu’elle semble non négligeable pour les cuissons précises : – un four ventilé est un four qui génère de la chaleur comme un four classique pour résistance en haut ou en bas et dispose d’un ventilateur qui la fait circuler – un four à chaleur tournante est un four qui dispose d’une résistance supplémentaire juste devant le ventilateur : on peut ainsi n’utiliser que cette sources de chaleur sans les grandes résistances du haut ou du bas du four qui sont plus « agressives » Dans mon four, même à 120, un macaron rose ou jaune clair a déjà tendance à brunir sur le bord au bout de 8/10 minutes Je ne manquerai pas de t’informer de l’état de mes prochaines productions! Merci encore!

        • mercotte

          les blancs jeunes ne risquent pas plus de grainer, la façon de les monter est importante, mais en fait pour le macaron tout le monde recommande des blancs vieillis, je pense que quand on a une recette qui marche il ne faut rien changer ! Anticiper et séparer les blancs , je les garde souvent plus de 15 jours dans le frigo ! merci pour les précisions pour le four je ne mets donc que le chaleur tournante c’est à dire pas de chauffe ni en haut ni en bas juste la ventilation !

          • Marat

            15 jours pour les blancs ça donne un peu de souplesse je pensais qu’on ne pouvait les conserver que 5 jours maximum… Je vais faire comme ça désormais! Pour le problème de fissurage récurrent dont la cause pourrait être l’humidité, penses tu que le séchage préalable de la poudre d’amandes 10 minutes à 100-120 degrés avant refroidissement pour faire le tant pour tant peut être une bonne solution? Quant à la cuisson devant choisir entre chauffe par la sole ventilée ou pour la résistance du haut, je me dis que la chauffe par la sole risque moins de colorer les macarons clairs et c’est elle que je privilégierais, qu’en penses-tu? Et oui je cherche et cherche encore! Merci!

        • mercotte

          oui, dans le livre et l’appli je dis bien de torréfier 10 min à 150° la poudre d’amande. Je torréfie mes 5kg d’un coup quand le es achète puis je les conserve en boite au frais jusqu’à l’utilisation. Sûr qu’il est mieux d’avoir une cuisson par le bas que par le haut c’est logique

  • zeralda

    Bonjour Mercotte Je fais des macarons depuis quelque temps déjà, avec la meringue italienne, et ils étaient réussis. Mais depuis quelques jours ils sont ratés, la colerette (l’intérieur du macaron )sort d’un côté et s’étale, et donc impossible de le garnir, j’ai pourtant utilisé des blancs vieillis décongelés. J’utillise des feuilles en silicone préformées que je pose sur une plaque en métal. Qu’en penses-tu ? est-ce qu’il vaut mieux utiliser du papier sulfurisé ? J’ai envie d’essayer la meringue française, est-ce qu’elle est plus simple à faire? J’ai parcouru ton livre « solutions macarons » et je ne trouve pas trop de réponses. Merci pour tes éclaircissements et bon dimanche.

    • mercotte

      la réponse est toute trouvée, le silicone pour moi c’est cata , papier siliconé ou sulfu par contre la meringue italienne c’est mieux ça gomme les erreurs!

      • zeralda

        Meri de m’avoir répondu aussi rapidement. Je vais essayer avec du papier sulfurisé.

  • Claire

    Bonjour Madame, J’ai regardé toute vos vidéo avec attention, je voulais savoir pour faire une ganache à la vanille toute simple est ce que j’ai besoin de mettre du chocolat blanc? ou y’a t’il une autre façon. merci pour toute vos recette je me régale rien qu’à vous voir.

    • mercotte

      Claire, par définition une ganache c’est toujours avec du chocolat, maintenant vous pouvez utiliser du noir, du lait à votre gout mais attention les proportions sont complètement différentes pour un bon résultat selon la teneur en beurre de cacao des chocolats utilisés ! bonne chance !

  • Ladureematuer

    Bonjour Mercotte Très sympa l’émission sur la 6 avec Cyril :-) )) J’ai cru voir dans l’émission de demain des macarons en forme de tête de chat, j’ai hâte de voir comment ils sont fait. Quoi qu’il en soit, j’aimerais savoir quels sont les colorants que vous utilisez pour vos coques. Moi j’ai essayé avec les poudres scrapcooking et franchement j’ai du mal à garder une belle couleur comme les vôtres. La chaleur de la cuisson les dénature. Pourtant je les mets à 150 degrés en chaleur tournante et ça reste bof… :-/ Soit ils ne sont pas cuit, soit ils prennent la petite coloration brunâtre du trop cuit J’ai cru voir que dans l’émission, vous aviez des colorants sous forme d’une sorte de pâte ou de gel. Seraient ils bien pour les macarons??? Bref!… Au SECOUR couleur Merci

    • mercotte

      dans l’émission les candidats ont utilisé les mêmes colorants en pâte que j’utilise depuis toujours ce sont ceux de Artgato vendus sous la marque La Toquée, on en trouve un peu partout maintenant, je trouve qu’ils sont économiques et très performants à condition d’utiliser les couleurs classiques car tous ceux qu’ils vendent ne sont pas exclusivement pour les macarons mais aussi pour la pâte à sucre etc. j’utilise seulement les couleurs classiques. Oui Elodie a fait des macarons magnifiques et originaux que je serais bien incapable de reproduire elle est très artiste et minutieuse c ‘était top

      • Ladureematuer

        Merci beaucoup pour votre réponse. Whaou!.. Si même vous ne sauriez reproduire des macarons, alors chapeau bas à Elodie. Ca mérite d’oublier la pomme dans la tarte conversation :)

        • mercotte

          je ne l’ai pas vue faire et je suis surtout curieuse de savoir comment elle a fait les bicolores en pointe je fais des bicolores mais pas comme ça, quant aux têtes de chats je ne suis pas assez patiente pour y arriver, ça c’est plié !

  • filoche

    Bonsoir Mercotte, Voilà quelques jours que je tente de faire des macarons, mais systématiquement ma pâte est je trouve trop fluide, et lorsque je la pose sur le papier sulfurisé, elle ne tiens pas et coule et fini par me faire des gros ronds qui ne tiennent pas à la cuisson et je me retrouve avec des choses qui ressemblent plus à des tuiles qu’a des macarons… Pourriez vous me donner un conseil, je vous note si joint mes quantités d’ingrédients : 125 g de poudre d’amande 200 g de sucre glace 3 blancs d’oeufs 45 g de sucre semoule colorant rouge (6ml) Voila j’espère avoir un conseil de votre part afin de pouvoir parvenir a les réussir au moins 1 fois… Au plaisir de vous lire

    • mercotte

      pas de colorant liquide ça c’est sur et essayez la recette de meringue italienne de mon livre ou du blog il y a un chaitre macarons et surtout tous les conseils avant, il semble que vous macaronnez trop !

  • adde

    bonjour Mercotte, j’ai des blancs pour faire 4 fournées de macarons (4 jolies couleurs) et congeler ensuite les coques pour en sortir pour les fetes.A quel moment faut il les congeler?le jour meme de la cuisson ou le lendemain,après avoir passé une nuit au frigo?les congeler dans une boite ou dans un sac de congélation?et en dernier,garnir les coques encore congélées ?merci d’avance pour votre réponse,comme d’habitude réponse »solution »

  • mercotte

    je les congèle une fois qu’elles ont bien refroidi quelques heures après la cuisson donc, je les range par contre dans des boites en fer style boite de biscuit ou des boites hermétiques, déjà assemblées par 2 comme si elles étaient garnies et bien serrées, je mets en général un sopalin au fond de la boite. je les garnis dès la sortie du congélateur, ce sont des biscuits secs en fait, 48h avant de les déguster

  • letipat

    bonjour j’ai une question à vous posez pour la ganache au chocolat j’ai un chocolat noir a 55% de cacao combien me faut t’il de crème entière ? es ce que pour ou il faut impérativement un thermomètre de cuisson ? merci pour vos recette et vos reponse

  • FRED

    Bonjour Mercotte, C’est depuis l’achat d’un KA et puis de votre livre que mes fournées de macarons sont réussies. Par contre pour les sceptiques qui prétendent que la qualité du produit « c’est du pipo », je peux dire que la poudre d’amandes classique des grandes surfaces ne donnent pas du tout des résultats satisfaisants (même en la torréfiant). Par ailleurs une question me taraude depuis quelques temps, pourquoi n’utilisez vous pas la recette de la meringue italienne pour des coques au chocolat? Bravo pour votre participation à l’émission de M6, pour une non professionnelle de la télévision vous êtes très naturelle et semblez à l’aise, de plus le duo que vous formez avec Cyril Lignac est très sympathique. Merci pour votre réponse

    • mercotte

      Fred si vous regardez la date c’était il y a très longtemps en fait en 2012 je ne fais plus que la meringue italienne pour toutes les recettes

  • romano

    bonjour mercotte j’ai une amie intolerante au lactose et le chocolat blanc dans la ganache serais pas une bonne idée en revanche on trouve en comerce (Auchan pas tous) des creme laits sans lactose. donc que pourais je utiliser pour remplacer ce fameux chocolat blanc si je veux faire des macaron café ou bien tout autre parfum qui ne soit pas du chocolat noir ?

    • mercotte

      je ne connais pas du tout ce produit donc je ne peux vous donner de conseils faut essayer et voir ce que ça donne ou carrément choisir d’autres garnitures

  • elodie

    bonjour j’ai un pb avec mes macarons lorsque je met le colorant en poudre ma pate est super belle, belle couleur et une fois cuit ils sont tout moche et ont perdu leur belle couleur….. pk???? merci

    • mercotte

      tout dépend de la qualité de la poudre, changez pour des poudres pros ou utilisez comme moi de la pâte artgato et vous aurez de belles couleurs

  • laetlaet

    bonjour, je viens de découvrir votre vidéo… par désespoir; en effet, pas trop fan des patisseries (je préfère le salé, ou le sucré salé mais jamais de place pour les desserts…), le macaron est un des rares gateaux qui me régale. je m’y suis mise il y a 2 ans après l’achat d’un bon four. J’eus la chance du débutant dès la première fournée, et réussit avec brio les suivantes utilisant une meringue francaise que j’incorporais a une pate d’amande… un régal, avec une garniture improvisée à la vanille, une tuerie. Des fournées bien réussies jusqu’à l’année dernière… plus rien. impossible de retrouver la meme poudre d’amande, j’avais l’impression qu’elle était plus humide ou plus grasse, torréfiée, laissé sécher,maintes et maintes tentatives qui aboutissaient toutes… a l’echec; Bref, c’est avec plaisir que j’ai entendu au début de votre vidéo que la poudre d’amande était plus grasse, huileuse, moi qui croyais que c’était totalement de ma faute… jusqu’à hier le charme était rompu avec les macarons surtout qu’il ne sont pas aussi bons quand je les achète, je fais un dernier essai avec une poudre d’amande qui a l’air un peu moins huileuse et sinon je passe a la meringue italienne Merci en tout cas de votre bonne humeur, ca donne presque envie de… laisser une place pour le dessert!!

    • mercotte

      dans quelques jours il y aura la vidéo de cette année toujours tournée dans les mêmes conditions mais avec un four qui cette fois était à la hauteur , elle est un peu longue car tournée en direct mais je vais couper les scènes trop longues pour ne laisser que ce qui peux être pédagogique pour les lecteurs de mon blog ! vous pouvez d’ores et déjà la visionner ici en version complète https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=9-dvmbMejH0

  • laetlaet

    petite question; pourquoi vous n’utilisez pas l’agar agar plutot que la gélatine, je trouve que gout des aliments est parfaitement conservé, qu’en pensez vous?

  • S

    Bonjour, Je me lance dans les macarons car il y a des gros gourmands chez moi! Cependant, j’ai raté 2 fois ma meringue italienne, quand je verse mon sirop dans mes oeufs battus en neige, tout retombe et devient liquide, alors même en rajoutant mon tant pour tant, ça ne donne rien et sur ma plaque les macarons ne tiennent pas et coulent. Je n’arrive pas à savoir quelle erreur je commets! (je suis la recette de Felder mais cela me paraît bien compliqué !) Merci pour votre réponse

  • romano

    bonjour mercotte une question peux etre stupide mais je ne veux pas gaspiller ni faire de betises sucre semoule pour les blanc (facultatif) mais le sucre pour le sirop c’est sucre glace ou sucre en poudre normale ?

  • chanchan

    Bonjour Mercotte Nous nous sommes rencontré au salon des saveurs, j’aimerai savoir où tu as acheté ton moule à gâteau de savoie, je l’adore, merci d’avance et bonnes fêtes

    • mercotte

      Bonjour , je l’ai acheté chez Arnaud à Chambéry mais il coûte un bras et pourtant il est en fer blanc !

  • romano

    merci beaucoup mercotte c’est super cool d’avoir une personne comme vous qui repond au gens coordialement

  • tunis

    Bonsoir Mercotte, Je réussi depuis peu les macarons et surtout ceux à la meringue italienne (recette de Felder) même si ce n’est pas encore parfait. Je souhaite en faire des bicolores mais pour le coup je ne sais pas comment faire pour obtenir en même temps, deux appareils à macaron de coloris différents, sachant que je n’ai que des colorants en poudre à ma disposition. Ils sont de bonne qualité mais impossible de les incoprorer dans le mélange final, soit il reste des points de poudre soit je mélange bien mais du coup je macaronne trop…Il faut en fait les mettre dans la meringue. Mais alors comment faire? faire une meringue nature et la partager???? c’est un peu improbable j’ai trop peur de rater.Faire touuuuuuute la préparation, remplir la poche. Refaire le touuuuuuut dans une autre couleur et remplir la deuxième poche. Est-ce que la première couleur dans sa poche, elle, peut attendre???Merci pour votre réponse, je meurs d’envie d’innover un peu mais je ne veux pas gâcher le résultat:-)

    • mercotte

      tout est expliqué dans le livre solution macarons, je partage en 2 ma meringue italienne avant de mettre les poudres et je colore chaque partie tout simplement je divise aussi en 2 mes poudres et je macaronne successivement je laisse l’appareil en poche en attendant d’avoir fini le 2eme mélange c’est très logique ça évite de faire 2 appareils mais on peut aussi choisir cette solution que évite les pesées supplémentaires

  • tunis

    J’ai oublié la suite:-)) j’ai vu sur une vidéo (youtube chaîne « inratable ») quelqu’un diviser les quantités de TPT en 3, et y mettre le colorant en poudre, et ensuite faire une meringue nature, et la divisier en trois puis mélanger, ou plutôt macaronner par la suitr. Serait-ce la bonne méthode? Ce n’est en effet pas très clair pour la suite, est-ce qu’il macaronne l’un à la suite de l’autre et les met en poche ou bref, je ne sais pas comment il fait:-))

  • tunis

    Merci infiniment Mercotte, j’espère pouvoir commander votre livre depuis la Tunisie (pas évident, il faut le faire avec les grosses maisons d’édition et ça prend au moins 2 mois), j’ai hâte de découvrir tous ces trucs

    • mercotte

      et pourquoi ne pas le commander direct chez mon éditrice , il arrivera en quelques jours enfin à toi de voir, certes il faut payer soit par CB soit par paypal !

  • tunis

    Impossible de faire une transaction à partir de la Tunisie (interdit de faire sortir des devises sans grosse excuses ou alors faut avoir la carte internationale et donc un compte BIEN garni en banque:-))), il faut faire une commande à partir d’une librairie, qui le fait via les grosses maisons d’édition etc. mais pas de souci, depuis le temps que je suis bloggeuse et dingue de cuisine, au pire, je me débrouillerai pour le faire acheter par un ami ou un parent depuis la France:-))

  • Viviane

    Bonsoir Mercotte Quel N° de douille utiliser pour les macarons ? Que signifie le (QS de sure glace )dans vos recettes ? Merci pour la réponse

  • michele

    bonjour, je me lance dans la confection de macarons, et j’aimerai investir dans une sonde pour réaliser une meringue à l’italienne ! que me conseillez vous ?
    D’autres part préchauffez vous le four avant d’enfourner vos macarons ?
    MERCI pour votre vidéo qui nous explique clairement la recette.
    cordialement. Michèle

    • mercotte

      oui je préchauffe et j’utilise la sonde ikéa qui ne coûte pas cher aux alentours de 8 euros

      • michele

        merci beaucoup ! je pensais que c’était beaucoup plus cher !
        et pour la feuille de cuisson vous dites ( il me semble ) pas de silicone ? vous utilisez quoi ?
        bonne journée

        • mercotte

          j’utilise du papier siliconé et non sulfurisé qui a l’avantage de ne pas coller, mais du papier pas de tapis ou feuille à multiples usages

          • michele

            du papier siliconé ? je ne connais pas du tout ! on trouve ça où ?

        • mercotte

          http://www.cook-shop.fr/comme-les-pro/523-20-feuilles-siliconnees-40-x-60-.html ici par exemple ou dans le boutiques pros de votre,ville en plus grande quantité par 250 feuilles ce qui fait 500 car on utilise une demie feuille pour les plaques ménagères

          • michele

            merci beaucoup !
            vous êtes formidable !

  • Choupilune

    Bonjour,
    Je rechercher des informations sur les colorants alimentaire pour macarons, j’ai trouver des réponses sur votre blog et vous en remercie j’aimerai une petite précision vous parler de colorants en pâte, est-ce possible d’utiliser les colorants en poudre? Car j’ai vu surtout pas de colorant liquide.
    Merci pour toute vos précieuses informations et félicitations pour cette émission que j’ai découverte hier soir un vrai régal.

    • mercotte

      pas de souci pour les colorants en poudre ça marche plus ou moins bien selon les marques mais ça marche !

      • Choupilune

        Merci beaucoup pour votre rapidité, je vais rester dans la marque Artgato car beaucoup d’avis contraire sur internet concernant les colorants alimentaires, mais cette marque est souvent citée donc je pense pouvoir avoir confiance.

        • mercotte

          oui je n’utilise que ceux ci, ils ont aussi plein d’autres choses super !

  • ladyjez

    bonjour Mercotte!
    bravo à vous pour l’emission sur la 6, c’est un vrai régal et on apprend beaucoup de choses.
    Je confectionne d’habitude des macarons à la meringue française sans soucis et j’ai voulu tester ceux à la meringue italienne en suivant votre recette sur la video, au gout ils sont nettement meilleurs, mais certains sont penchés à la cuisson alors que ça ne m’arrivait pas avec l’ancienne recette…je dois en faire pas mal pour noel et je voudrai conserver la meringue italienne…Avez vous une idée de ce qui explique cette inclinaison?
    En vous remerçiant d’avance!!!!

    • mercotte

      peut être le macaronnage, essayez de tourner la plaque à mi cuisson pour rétablir l’équilibre !!

  • monique

    bonjour
    je viens de voir la vidéo
    c’est tout tres bien,
    je n’arrive pas a avoir les proportions
    je vous remerçie,a la télé,je me régale de vous entendre
    j’ai déja fait des macarons? mais ???

    bonne soirée a vous.

  • Mie

    Bonjour,

    Tout d’abord merci pour cette vidéo très instructif et très agréable à regarder.
    Je suis une débutante des macarons et je compte me lancer dans l’aventure pour les fêtes. J’ai regarder les recettes de macarons proposés sur le blog et je me demandais s’il était totalement déconseillé d’aromatiser les coques? Il me semble qu’il n’y a que pour les macarons au chocolat que vous rajoutez de la poudre de cacao dans la préparation des coques.
    Vous conseillez de laisser reposer les macarons 48h mais s’agit-il seulement des coques ou des macarons garnis? Si j’ai bien compris, c’est 24h au frigo sur un plateau puis 24h dans des boites hermétiques, c’est bien cela?

    Merci d’avance pour votre aide,
    Mie

    • mercotte

      48 h c’est pour les macarons garnis, sauf si c’est avec un mélange humide comme le curd ou la confiture, je parle seulement pour les ganaches si on veut avec une dégustation optimum, je n’aromatise pas les coques sauf parfois à la vanille avec les graines d’une gousse

  • Sab'rina

    Bonjour Mercotte,
    C’est super cette vidéo!!
    Petite question: on m’a déjà dit que l’on pouvait congeler les macarons… pour celà faut il les garnir avant ou bien doit on juste congeler les coques? Comment les dégeler?
    Merci pour tes conseils précieux!
    Sabrina

    • Sab'rina

      pardon j’ai eu ma réponse dans la partie « ganache »… merci :-)

    • mercotte

      les 2 sont possibles, si tu ne congèles que les coques tu les garnis dès la sortie du congel 48 heures avant de les déguster tu les laisses une nuit à découvert au réfrigérateur puis après tu peux les mettre dans une boite en carton autrement tu les sors 30/40 min avant de les déguster tout est dans le livre en fait

  • aude03

    bonjour mercotte,

    voila je tente mes macarons avec la meringue italienne je voulais être sûre des dosages!

    Pour faire le sirop c’est 100g de sucre avec combien d’eau?

    Pour le mélange poudre/sucre glace on met 100g de chaque?

    dernière question pour la ganache monter, si j’utilise du chocolat noir à 52% de cacao quels sont les dosages exacte de crème pour 100g de cacao pour qu’elle soit parfaite?

    merci d’avance pour les conseils que vous nous donner!

    • mercotte

      Aude regardez les proportions ici http://www.mercotte.fr/2008/01/01/les-macarons-la-synthese-des-recettes-janvier-2008/ et au besoin faites une règle de 3 en fonction de votre poids d’œufs.
      100g de chocolat 52%
      110g de crème
      15g de miel + 220g crème froide attention il s(agit bien d’un chocolat de couverture, pas d’un chocolat à pâtisser du commerce là je ne réponds de rien

      • aude03

        ok merci. oui le chocolat oui j’y ai penser après! le chocolat à pâtisser on s’en sert plutôt pour la ganache.

        PS : il est vrai que des macarons fait au four à gaz c’est dur!! c de la patience car ne pas mettre le four trop fort mais assez pour la cuisson c’est dur! régler la chaleur c’est compliquer mais pour m’aider un peu j’ai acheter un thermomètre que l’on pose dans le four, si cela peut aider d’autres personnes c assez pratique quand même et coûte pas cher! 5euros (à CASA)

        cordialement

  • Sarah

    Bonjour mercotte . Merci pour touts vos conseils . J ai essayé votre recette de macaron à deux reprises en respectant les proportions , les macarons se fissurent et retombent à la sortie du four, j. Ai un four. À gaz, que j ouvre au bout de 5 minutes pour évacuer l humidité , pourquoi ce résultats ?

    • mercotte

      Sarah faire de macarons avec un four à gaz relève de l’exploit rares sont les personnes qui y arrivent, on m’a dit une fois qu’il fallait les cuire à 90° mais je ne peux en aucun cas vous donner des conseils ! dur dur

  • Sarah

    Merci mercotte d avoir répondu aussi rapidement , je vais écrite au père Noël et demander un four à chaleur tournante

  • weberden

    moi une grand mère comme vous mercotte je la vénèrerais……pour avoir des macarons tous les jours merci pour ces recettes.

  • rayray

    bonjour mercotte
    et tout d’abord merci pour vos superbe recettes de macaron, voila j’ai commander le livre sur le net mais toujours pas arriver pouvez vous me dire les proportion sucre amande et œuf, et s’il y faut du temps pour temps j’aurais bien aimé régaler ma petite famille pour noël.
    Merci pour votre réponse et passé de bonne fête

  • Marcus

    Que du bonheur votre site!!!

    Les macarons, mon péché mignon 😉

    J’adore la pâtisserie mais la technique me manque!

    Par contre je sais bien la manger ;-p

    Plus haut l’adresse de mon site ou sont regroupée mes coups de cœur. (http://marcus1977.skyrock.com)

    J’aimerai ajouter l’adresse de votre site avec quelques de vos recettes avec votre accord bien sûr.

    Un petit commentaire serai très sympa.

    Merci.

    Bonne continuation.

    Marcus.

  • lélé12

    Bonjours Mercotte,

    Cela fait plusieurs fois que j’essaie de faire des macarons j’ai testé votre recette et j’ai regardé vos vidéos mais je n’arrive pas à faire de beau macarons. Les miens sont plat avec pleins de trous et n’ont pas leurs jolie collerettes.
    Merci de me répondre au plus vite (parce qu’il faut que j’en fassent pour noel).

    • mercotte

      il y a quelque chose que vous ne devez pas faire comme il faut mais je ne sais pas quoi, vous avez le livre Solution macarons ?

  • lélé12

    non je ne l’ai pas!!!!

  • lélé12

    dans quel magasins puis-je le trouvé?

    • mercotte

      sur mon blog il y a un bandeau en haut, mais bon, je ne disais pas ça pour que vous l’achetiez mais tout le monde y arrive avec à condition de bien lire soigneusement tout

      • lélé12

        ok merci beaucoup pour vos conseils, j’en tiendrait compte.
        Merci pour vos réponses rapides

  • samsa

    Bonsoir Mercotte,

    Un petit grain de sel pour vous dire tout simplement MERCI pour vos vidéos et votre blog très complet.
    Je me régale à chacune de vos recettes qui sont une véritable référence. Je les réalise ensuite chez moi. Rien à dire, si ce n’est le flan de C.Michalak un peu trop sucré pour moi.

    Encore merci pour votre gentillesse et votre humilité.

    Bonnes fêtes de fin d’année qui seront surement très gourmandes.
    Samsa

  • Steve-G

    Bonjour Mercotte, j’adore vos vidéos, j’aimerai faire une ganache (pas une ganache montée) chocolat et framboise en garniture pour des macarons mais je ne sais pas comment la faire.
    Merci de m’aider.

    P.S: je n’est que 13ans

    • eures

      Steve le billet date de mes débuts avec les macarons mais tu trouveras la recette de la ganache chocolat framboise
      http://www.mercotte.fr/2005/07/09/macarons-chocolat-framboises/ et comme je passe des heures à répondre essaie de chercher si tu ne trouves pas tout seul sur le blog en utilisant la barre rechercher avant de poser des questions ça me fait gagner un temps précieux

  • Alxx

    Merci! tout simplement.

  • Sonia

    Bonsoir
    Mercotte je viens vers vous car j ai besoin des conseils d une pro
    Mes macarons ont une belle colerette mais un macaron sur deux n estpas parfaitement rond…a quoi ca peut ee du?
    Et aussi mon colorant roouge gel donne du rose dans ma meringue italienne meme si je dose…avez vous des colorants a me conseiller pour avoir un beau gris et un beau rouge
    Merci beaucoup

    • mercotte

      ça vient eut être du dressage et surtout d’un appareil trop macaronné , d’une plaque pas complètement plate , pour le rouge j’ajoute un peu de colorant en poudre framboise mais ce n’est pas si facile d’avoir du rouge bien rouge il me semble que Hermé ajoute une autre couleur mais je ne me souviens plus laquelle est à ces heures je n’ai pas le livre sous les yeux

    • mercotte

      j’ai regardé en prenant mon petit déjeuner, Hermé il utilise du rouge Carmin et ses adresses sont bien comme moi Artgato et aussi Sévarôme !

  • bila

    bonjour mercotte
    j’ai un four électrique et je voudrais savoir si je doit cuir les macaron s seulement en bas ou en bas et en haut en même temps?
    merci

    • mercotte

      Bila, je ne connais pas bien les fours électriques, je suppose en haut et en bas en même temps reste à trouver la bonne température et pour cela il faut faire des tests

  • Jessie

    Bonsoir Mercotte, je dois dire, cette vidéo m’a beaucoup apprise! Toutefois, étant nouvelle sur le site, j’aimerais savoir, ou trouve t-on les proportions pour réaliser ces macarons?

    Merci d’avance!!

    • mercotte

      dans la table des matières il y a un chapitre entier consacré aux macarons tu vas tout trouver

      • Jessie

        Mercii beaucoup ! ^^

  • Linda

    Bonjour
    Vous parlez de faire torréfier la poudre d’amande pour dessécher et augmenter l’arôme, mais si on achète le mélange (sucre glace et amande) faut-il aussi faire torréfier ???
    Merci

    • mercotte

      ah non plus dans ce cas, depuis que j’achète mes poudres chez esprit gourmand, je ne le fais plus ! seulement quand jutilise de la poudre que j’achète seule

  • La belette

    Bonjour Mercotte
    J’ai suivi votre vidéo, la première tournée n’était pas terrible. Il faut dire que j’ai séparé ma pâte en 2. Dans l’une d’elle j’ai mis une càs de poudre de cacao. Sur la même plaque, j’ai mis une moitié de coques blanches et l’autre moitié chocolat. A la cuisson catastrophe , les blancs étaient bien montés, les choco étaient étalés pas gonflés du tout, ils ont fini à la poubelle. C’est bien le changement de texture qui a provoqué cela. Pourtant ce sont bien les préconisations que vous donnez un peu plus haut. Comme je réussis assez bien les blancs, je n’ose pas mettre d’éléments extérieurs à la recette de meringue italienne. Je me dis que je vais peut-être acheter votre livre, c’est de toutes façons ce que vous allez me conseiller?. Après tout vous le méritez bien!

    • mercotte

      c’est un peu normal car le cacao est gras et on doit changer les proportions quand on veut faire des macarons au chocolat, supprimer une partie du sucre glace par exemple, voilà donc le pourquoi du comment !

  • lucas

    Bonjour mercotte
    J ai beau avoir 12 ans je réussi mes macarons à la française mais demain j esseye les macarons à l italienne et je souhaiterai savoir si la plaque alvéoles était nécessaire et si c est grave si j utilise une feuille de cuisson en caoutchouc avec des petit cercle et si oui pourquoi.

    • mercotte

      Lucas, mon petit fils réussissait parfaitement ses macarons à 8 ans, quand on aime on peut !!
      par contre la plaque alvéolée n’est pas du tout obligatoire, mais je n’aime pas du tout les tapis de silicone, je trouve que le macaron n’est pas cuit dessous et pas terrible…mais si ça marche pour toi tant mieux

  • lucas

    merci beaucoup

  • lucas

    Mercotte
    j ai reussi mes macarons grace a vos conseils et vos videos

    j ai juste 2 questions

    1)faut il faire cuire les macarons en traditionel ou en traditionel pulse
    moi je les ai fait cuire en traditionel mais les macarons ont un peu moins bien cuit devant que derriere ce qui est paradoxal vu que la chaleur vient depuis le haut et le bas et non de derriere

    2)pourquoi certain macarons sont t il plus coulant que d autres alors que c la meme pate

    • mercotte

      je les cuis à chaleur tournante, air pulsé donc sans dessous ni dessus juste chaleur tournante seule.

      Alors pour le coulant, je ne sais pas ça ne m’arrive jamais ils ont tous la même texture chez moi sans croûtage en plus!

  • lucas

    merci encore de vos reponse

  • jakinou

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour vos délicieuses recettes….

    Je commence après plusieurs essais à enfin réussir les macarons…

    cette fois les coques géniales (recette 100 % Mercotte) en revanche j’ai loupé la ganache au chocolat blanc !!!!

    Pourtant j’ai suivi à la lettre vos indications :

    100 g de chocolat ivoire (valhorna) fondu doucement au bain marie
    50 g de crème fleurette chaude (normale non allégée)
    1 cuil à soupe de (bonne) pâte de pistache (achetée chez G.Detou)
    5 g de miel d’acacia

    150 g de crème fleurette froide ajoutée en 3 fois

    lorsque j’ai voulu la monter au fouet, elle est devenue grumeleuse comme une mayonnaise ratée….

    du coup j’ai recommencé, elle refroidi, je ne sais pas si je vais la monter au fouet ;-(

    Avez-vous une idée ?

    • mercotte

      bon, votre manière de réaliser la ganache me semble un peu farfelue , la crème froide se met en dernier en une seule fois , l’important c’est la séquence d’avant crème chauffée avec le miel et émulsion à la maryse avec le chocolat fondu en fois : saturation, friction, là on a l’aspecte d’une mayonnaise puis émulsion quand le mélange est homogène après on ajoute la pistache on mélange bien et après on ajoute la crème froide en une seule fois, on mixe éventuellement pour lisser le mélange moi je le fais à la maryse pour une petite quantité c’est bon et le lendemain on monte au fouet électrique comme une chantilly vous n’avez pas vu la vidéo ?

  • jakinou

    Merci pour votre réponse rapide….

    farfelue ??!!! lol !

    J’ai du voir ça quelque part l’ajout en 3 fois…Si si j’ai bien vu la vidéo (ganache verveine-menthe), d’ailleurs c’est la raison pour laquelle j’ai essayé la ganache au chocolat blanc. J’ai aussi macaronné la pâte avec le fouet chose que je n’osais pas faire auparavant, et pas laissé crouté et résultat impec…

    mais la ganache……….
    c’est bête 2ème tentative, j’ai fais comme pour la première ;-(

    je dois garnir ce soir, les macarons sont pour demain soir…. je fouette ou pas ?

    Le lendemain la ganache n’est pas ferme ?

    • mercotte

      tout façon faut fouetter ou recommencer et fouetter demain matin tôt !

  • Linda

    Bonjour Mercotte
    J’ai suivi votre recette pour les coques et pour les ganaches montées chocolat noire, caramel salé… Les ganaches me semblent parfaites par contre les coques la collerette n’est pas identique sur toutes les coques … Certaines n’ont montés que d’un côté mais pas dans la majorité des cas !?
    Après avoir mis de la ganache dans les coques elles ont reposé 48h dans le réfrigérateur dans une boîte avec un papier alu servant de couvercle pour certains et d’autres ds boite métallique…Je viens de les goûter et il me semble qu’elles sont trop molles…. Un peu de déception évidement … Qu’est ce qui peut provoquer cela ???
    Merci !
    Linda

    • mercotte

      normal vous les avez couvertes au réfrigérateur donc condensation donc ramollissement, tout à fait normal ! je conseille partout, dans le livre dans les vidéos de les laisser une nuit A DÉCOUVERT sur la tranche sur un plateau avant de les mettre dans une boîte alors… voilà !

  • lucas

    bonjour mercotte

    qu est ce que ca fait si je ne fait pas vieillir les blancs
    car pierre herme dit dans son livre que les blancs peuvent etre tres frais

    et surtout bonne annee

    lucas

    • mercotte

      Lucas , en tout cas dans tous les livres que j’ai de PH spécialement le PH10 et les macarons il insiste bien sur le fait certes d’utiliser des oeufs frais mais avec les blancs vieillis, donc on a des oeufs frais et on sépare les blancs des jaunes 1 semaine avant l’utilisation pour assurer la réussite mais ce n’est pas obligé parfois , par chance ça peut marcher, mais parfois non ! alors autant mettre toutes les chances de son côté moi je dis !

  • lucas

    merci beaucoup

    lucas

  • lilizen

    elle est géniale cette vidéo Mercotte, tu es super ! On apprend plein de choses, merci !

  • lilizen

    …et surtout je te souhaite une très belle année 2013, passionnément gourmande, pour notre plus grand plaisir ! Grosses bises, Lili

    • mercotte

      merci ma Lili plein de bises et bonne année aussi !

  • sylvietwfr

    Bonsoir Mercotte

    Je tiens tous d’abord à vous souhaiter une très bonne année 2013 pleine de belles et de bonnes choses.

    Ma question concerne la ganache montée : où trouvez vous de la crème liquide à 35% en petites briques ? J’ai écumé tout les supermarchés dans mon coin et je ne trouve que de la 30% ; la 35% n’est disponible qu’en litre j’ai beau cuisiner beaucoup à la crème c’est dur à écouler…………Merci de me donner des pistes.

    • mercotte

      moi je les trouve chez mon crémier marchand de fromage, pas en grand surface bien sûr !!

  • lucas

    Bonjour mercotte
    Pour des macarons a la meringue italienne
    Au moment du macaronage faut il mettre la meringue dans les poudres ou les poudres dans la meringue

    • mercotte

      Lucas c’est pourtant clair dans la vidéo non ?

  • lucas

    Ok
    Merci

  • duffy60

    Bonjour Mercotte
    Voila j ai fait une meringue a l italienne trés belle. Four 150 degres 15 mn premiere tournée magnifique collerette et brillance, deuxieme et troisieme tournee avec la méme pate gardée dans ma poche a douille entre deux et mis a la suite l une de l autre dans mon four traditionnel mes maconrons sont une catastrophe pas de collerette fendu bref une catastrophe, je comprends pas!!!Merci

    • mercotte

      je ne sais que dire peut être trop d’attente dans la poche quoique j’attends 15 min aussi ou alors un four qui varie, bref je ne sais pas si une fournée est déjà réussie il y a quand même de l’espoir essayez de diminuer les quantités

      • duffy60

        Ok je vais faire comme ca merci beaucoup

  • Lazz

    Merci Mercotte pour votre vidéo et tous vos conseils!!!suis hyper ravie de mes macarons maintenant!!amicalement!!!!

  • calade69

    Bonjour Mercotte
    Grace à vos conseils (blog, vidéo, livre….) , mes macarons sont de mieux en mieux.
    Je fais la meringue italienne. Reste un souci : mes macarons montent super bien dans le four, mais perdent de leur volume à la sortie du four.
    Pourquoi ?
    Merci, bonne soirée
    Calade69

    • mercotte

      en principe c’est quand les blancs ne sont pas assez vieillis

  • criocri

    Bonjour Mercotte,
    j’ai une question concernant la ganache. Dans la vidéo, vous parlez de la possibilité de la congeler, pratique si on veut en faire une grande quantité pour l’utiliser une autre fois. Faut il le faire avant de la monter ou une fois qu’elle a été battue ? Elle peut se conserver ainsi combien de temps ? Merci pour la vidéo très instructive.

    • mercotte

      je la congèle dans la poche à douille prête à dresser, elle se conserve facile un mois je présume chez moi elle ne reste pas plus longtemps en tout cas !

  • aldana

    Bonjour Mercotte,

    J’ai enfin sauté le pas et j’ai fait mes premiers macarons à la meringue française. Collerette réussies du premier coup sans croûtage !! J’étais très fière de moi. Je les ai fourrés avec une ganache montée au chocolat noir patissier, une marmelade de framboises (sucre, framboises et vitpris) ainsi qu’une crème au citron qui ressemblait plus à une crème pâtissière dense. Une nuit à découvert au frigo comme vous le préconisez et ce matin, mes garçons n’ont pas résisté !!! mis à part un goût trop sucré, mes macarons sont bons mais sont devenus très friables. Est ce dû aux garnitures ou a un problème de cuisson ? Merci beaucoup.
    Bien cordialement

    Sandrine

    • mercotte

      Sandrine, les garnitures qui supportent la durée sans humidifier le macarons sont les ganaches, la crème mousseline et la pâte d’amande pour le reste si on n’élimine pas l’humidité avec de la pectine jaune c’est bcp plus compliqué

      • aldana

        Merci beaucoup pour votre réponse rapide au vu de votre activité. C’est vraiment chouette de ne pas rester avec ses interrogations pendant des lustres. Ceci étant, j’attendais de voir mes premières coques avant d’investir dans du chocolat de couverture. Je vais me lancer dans vos recettes de ganache montée maintenant car j’ai très envie de recommencer avec de la meringue italienne cette fois.
        Bien cordialement
        Sandrine

  • noura

    bonsoir mercotte ,
    j’ai deux questions merci de me repondre, la surface de mes macarrons n’est pas tjrs lisse il y’a presque toujours des petites pointes alors comment faire; et beaucoup de gents me reporochent le fait que mes macarons soient trops sucrés est ce que je peux diminuer la quantité de sucre qque part . merci d’avance

    • mercotte

      manque de macaronnage, pour le sucré il faut désucrer la garniture pas les coques

      • noura

        merci infiniment de m’avoir répondu

  • Madmar

    bonjour Mercotte,

    Depuis peu je me suis prise de passion pour les macarons.Encore loin de la perfection j’ai quelques questions: puis je mixer la poudre d’amande au thermomix pour m’éviter la fastidieuse tâche du tamisage? J’aimerais me lancer dans la meringue italienne mais sans thermomètre a sucre je suppose que c’est fortement déconseiller?? Pourquoi les collerettes de mes macarons retombent? Et mes coques ne sont pas extra lisse? Si vous pouvez m’éclairer sur ces petites lacunes je vous en remercie. MERCI beaucoup.

    • mercotte

      je ne suis pas une fan de thermomix, alors je ne sais pas il ne faut pas que ça chauffe en tout cas, il faut investir dans un thermo sonde ikéa c’est pas cher, pour le reste en dehors de la vidéo explicative je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine

  • Madmar

    merci pour votre réponse rapide. Bon pour ce qui est du thermomix je ne suis pas prête a mettre une fournée entière a la poubelle alors je vais tamiser, pour le reste j’ai commander votre livre, je devrais m’en sortir!!!
    merci a vous.

    • mercotte

      non, je ne tamise pas je mixe aussi mais avec un couteau large et en pulsant, donc pas trop vite surtout !

  • Madmar

    merci!!

    j’attends de recevoir votre livre et mon thermo sonde pour faire ma prochaine fournée. A suivre la semaine prochaine donc…..

  • Capucine

    Bonjour Mercotte,

    J’ai suivi à la lettre votre vidéo « 30 Macarons à la meringue italienne » en utilisant uniquement mon robot Kitchenaid, et voici le résultat en photo (adresse ci-dessous).

    http://www.imagerun.info/img134/v5big3a6u5vi7v6i.jpg

    La seule différence est que je n’avais que du colorant liquide et que j’ai cuit sur papier cuisson posé directement sur la grille et j’ai utilisé « chaleur tournante + sole ».

    J’ai ensuite réalisé une sorte de Ganache avec des framboises chauffées et mixées avec un peu de sucre auquelles j’ai ajouté de la gélatine et j’ai mélangé avec de la crème montée en chantilly.

    Alors pour la réussite de mes tout premiers macarons, je vous dis MERCIIII. Je suis tellement contente que je vous embrasse.

    Juste une question:

    Si vous voulez obtenir un assortiment de macarons de couleurs différentes, comment faites vous ? recommencez-vous la recette chaque fois du début pour y mettre un colorant différent ?

    Bonne journée

    • mercotte

      je fais plusieurs fournées une par couleur

  • Madmar

    ça y est !!! vive la meringue italienne!!!
    enfin des jolis macarons bien lisses, pas de croutage c’est chouette.
    j’ai également fais des ganaches montées même si je n’avais pas le bon chocolat (j’ai pris du nestlé) le résultat est superbe. Reste la dégustation dans 48h mais pour avoir trempé mon doigt dans les ganaches je pense que cela devrait être pas mal.
    Bon il y a encore quelques mises au point a faire comme la régularité des coques, mais vraiment très satisfaite. je me suis même servie du thermomix pour mélanger mon tant pour tant, et impeccable!!
    merci Mercotte pour tout ces conseils, votre livre est sur mon chevet et ne me quitte pas!!!!
    merci merci merci!!!

  • celen

    Bonjour, j’ai une question ; je réussi super bien mes macarons mais y a des fois mes macarons lors d la cuissons
    İls montent trop ! Je ne comprends puıs la partie pied s’étalent un peu sur les côtés . Quel est mon erreur ? ?

    • mercotte

      le macaron est très capricieux et peut nous surprendre, je n’ai pas de réponse, peut être le pochage un peu différent ou le macaronnage …

  • faby

    bonjour Mercotte
    Pour congeler les macarons que peut-on utiliser comme récipient ? boite style « tupperware », boite en verre ou autre chose ?
    pour les conserver au frigo après les 24h sur un plateau, doit-on les mettre dans une boite en carton ou en fer ?
    merci vraiment pour votre aide généreuse
    Fabienne

    • mercotte

      une boite en fer style biscuits et les macarons bien rangés dedans c’est bien pour la congélation, il m’arrive aussi de les congeler dans des boîtes pâtissières en carton celles où je les range après la nuit au réfrigérateur, mais mes congélateurs sont « no frost » donc j’ai zéro humidité c’est important

  • noura

    salem Mercote
    j’ai un faible au niveau de la couleur, j’utilise des colorants en poudre mais ordinaires et ne donnent pas une brillance pour mes macarons
    autre chose, je réussie souvent les macarons mais parfois les coques sont granuleuses et non pas moelleuses pourquoi??
    dernière question svp, j’ai pas de sonde de température est ce qu’il y’a un moment exact pour savoir que notre sucre atteint le moment exact pour être verser sur notre blanc d’oeuf monté? (ce que je fais c’est attendre à ce que le sucre fait des fils entre mes doigts mais ce n’est pas tjs facile )
    merci d’avance
    Noura

    • mercotte

      Difficile de vous répondre Noura peut être le macaronnage, peut être une meringue italienne trop refroidie en plus si vous me dites que vous évaluez la température un peu à l’aveuglette sans thermo sonde c’est peut être justement ces écarts de température, je ne suis pas une spécialiste de la cuisson du sucre c’est pour ça que le thermo sonde m’est indispensable

  • noura

    merci infiniment mercotte un thermo sonde me sera indisponsable moi aussi car je commence à faire mon petit commerce et vendre mes macarons

    • mercotte

      oui je crois que c’est un bon investissement 😉

  • noura

    merci pour votre encouragement 😉

  • myriam2556

    Bonjour Mercotte.

    Depuis que je me suis mise à la meringue italienne j’ai réussi toutes mes fournées de macarons.
    En revanche hier lors de l’ajout du sucre cuit(112°) dans mes blancs en train de monter, ma meringue est devenue toute liquide et impossible de la rendre ferme. J’ai donc recommencé une nouvelle meringue et la c’était déja mieux.
    Problème: mes macarons ont craqué à la cuisson et ils étaient creux. Pour infos, ma mère s’est faite un café à la cafetière juste à coté de mon appareil et il y a eu un peu de vapeur qui s’est dégagée.
    J’ai maintenant deux questions:
    Pourquoi ma première meringue avec des oeufs liquéfiés était liquide ?
    Est-ce que le peu d’humidité due à la cafetière est la cause de la cassure des macarons à la cuisson ?
    Merci beaucoup pour vos réponses je sais que vous êtes la seule à pouvoir y répondre correctement.

    • mercotte

      le macaron est capricieux et parfois sans que l’on sache pourquoi il dérape ! sûr que faire quelque chose en même temps n’arrange pas les choses mais pour la meringue italienne liquide ça je n’ai encore jamais eu ce cas de figure !
      il faut toujours ouvrir une fois ou deux le four en cours de cuisson pour évacuer l’humidité qui les fait craquer, là ils avaient du accumuler plus d’humidité à cause de la cafetière c’est probable !

      • myriam2556

        Merci beaucoup d’avoir pris la peine de me répondre si rapidement ! Je vous ai adoré dans votre émission du meilleur patissier !

  • TARTINE

    Bonjour MERCOTTE, j’ai fait plusieurs fois de suite des macarons parfaits qui faisait pâlir de jalousie mes amies(macarons à la meringue italienne). Le semaine dernière, invitée chez mon frére pour son anniversaire, je voulais arriver très fieres de moi avec mes fameux macarons !!! malheur, ils étaient tous éclatés sans collerette. J’ai testé la poudre de blanc d’oeuf, j’en ai 2 kgs de provenance différente, j’ai essayé plusieurs fois : une fois collerette trop haute, une autre fois pas de collerette!!! j’ai essayer de réaliser votre recette mais elle n’est pas très claire, aidez moi à écouler ces 2 kgs de poudre. Je tente d’autres recettes mais pas de collerette. Merci de me conseiller

    • mercotte

      Comment vous dire…. Tartine, faire des macarons avec de la poudre de blancs d’oeufs ça ne me viendrait jamais à l’idée, quelle horreur … on ne sait pas d’où ça vient, beurk ! 1g par ci par là pour éviter aux vrais blancs de grainer oui peut être mais ça s’arrête là !
      Quand on a u e recette qui marche et apparemment vous en aviez une pourquoi changer ?

    • mercotte

      dans les pâtissiers que je connais personne n’utilise des blancs en poudre ! peut être en collectivité mais pas les MOF ils utilisent des blancs liquides souvent pasteurisés pour des raisons de réglementation

  • TARTINE

    Bonjour Mercotte, ça y est j’ai réussi mes macarons, ils sont roses, bien brillants et ont la fameuse petite collerette.J’avais révisé votre vidéo. Je les ai mis dans une boite en fer à la cave et je fais décongeler un fourrage framboise que j’avais au congélateur, je les garnirai ce soir. Pensez-vous que je dois les mettre au congélateur jusqu’à dimanche ou bien les laisser dans la boite en fer au frais dans ma cave ?? bien sur je n’ai pas utilisé ma poudre de blanc d’oeuf
    merci pour vos conseils (je n’ai pas fait ma vaisselle pendant mes manipulations, peut-être celà donnait de l’humidité dans ma cuisine)
    et j’ai osé me servir de la feuille de mon kitchenaid. La pâte était coulante à souhait mais je ne maîtrise pas parfaitement l’utilisation de la poche à douille, ça dégouline un peu au remplissage, tant pis …..
    à bientôt

    • mercotte

      Vous ne pouvez pas les mettre au congélateur puisque votre garniture est déjà décongelée… Aie ! j’espère que c’est une ganache car sinon, ça risque de ramollir les coques si c’est une garniture humide faites attention !

  • TARTINE

    C’est un fourrage framboise : 210 gr gelée de framboises(de mon jardin)
    10 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 100 g sucre semoule, 2 feuilles de gélatine, 140 g de beurre.
    Je pourrais peut-être attendre samedi pour les garnir ??
    Mercotte vous êtes vraiment un amour de répondre à toutes mes questions.

    • mercotte

      oui bon c’est riche j’ai du mal à imaginer la consistance mais vous pouvez peut être les garnir ça m’a l’air bien compact tout ça !

  • Madmar

    bonjour Mercotte,

    Je fais, je fais, je fais des macarons je ne m’arrête plus, quelle satisfaction de voir ces jolis petit gâteaux de toutes les couleurs. Mais voilà il me reste un petit soucis, peut-être pourrez vous m’aider:
    une fois fourrés mes coques deviennent très cassante après deux jours environs, est ce l’humidité? (je mets dans mes boites une petite gaze remplie de riz pour absorber l’humidité). Ce que je crains c’est qu’a la décongélation cela ne soit amplifier. je n’ai mis que des ganaches montées a l’intérieur. J’ai aussi ajouté une minute de cuisson a mes dernières fournées, mais je ne fais pas crouter.
    Merci a vous de prendre de votre temps pour me répondre.

    • mercotte

      si les coques sont cassantes et pas moelleuses c’est soit trop de cuisson soit pas assez d’humidité quand il y a trop d’humidité elles s’écrasent

  • Madmar

    Oui c’est bien ça elles s’écrasent entre les doigts dès qu’on les prends, donc trop d’humidité, et je ne sais pas trop comment y remédier je vais faire des essais différentes boites et peut-être pas les laisser ouvert la première nuit car il y a de l’humidité dans mon frigo.
    merci beaucoup.

  • mercotte

    je ne sais que dire en fait !

  • Madmar

    Oui a vrai dire cela me laisse quoi également!!
    Je vais essayer de mettre dans les boites un bouchon de tube d’aspirine qui contient des petites billes anti humidité.
    Si l’astuce fonctionne je vous en ferrais part!!!
    en tout cas merci pour tout ces conseils vous êtes extra!!!

  • muche

    Bonjour Mercotte,

    D’abord félicitations pour cette vidéo, j’aaddooorreee.
    Petite question : pour faire une ganache montée à la pulpe de fruits quelle quantité de pulpe et à quelle moment l’ajouter?
    D’avance je vous remercie pour votre réponse précieuse :-)

    • mercotte

      tout dépend du chocolat employé , on peut émulsionner directement avec la pulpe aussi

  • Delices sucrés

    Bonjour,

    Merci pour cette video, je rencontre un probleme avec ma meringue italienne que je n ai jamais rencontré lorsque j ajoute mon sirop tout devient tres liquide ! Est ce que vous savez a quoi cela est il du ? A savoir que mes blancs tout droit sortit de l oeuf sont liquides et non visqueux est ce un facteur ???

    Cordialement.

    • mercotte

      La qualité des blancs y est certainement pour quelque chose, jamais d’oeufs dont le premier chiffre est 3 ils sont bourrés d’antibiotiques et de colorant, c’est la cata ! je ne vois pas d’autres raisons je n’utilise que des oeufs de la ferme ou bio et je n’ai jamais ce problème
      tout savoir sur les oeufs c’est ici à écouter !
      http://www.mercotte.fr/?s=les+oeufs&x=-1392&y=-123

      • Delices sucrés

        Merci pour cette réponse rapide.

  • Delices sucrés

    Rebonjour

    Alors j ai changé d oeufs et ma meringue a réussit cepandant je n ai pas laissé crouter sur les conseil de plusieurs et pas de colerette ! Y a t il une autre explication four pas assez chaud peut etre ? Merci

  • mercotte

    le croutage dépend des conditions atmosphériques de ta cuisine, je ne fais jamais croûter faut tester les deux

  • Delices sucrés

    Merci j evaid essayer .

  • duffy60

    Bonjour Mercotte
    J aimerai avoir des conseils pour la garniture de mes macarons j ai des aromes lavande citron meringué framboise que puis je faire avec et quelle quantité mettre
    Cordialement

    • mercotte

      je n’utilise pas d’arômes juste de huiles essentielles bio je ne connais pas les dosages il faut tester.

  • Ricou

    Bonjour Mercotte

    J’ai 2 questions qui restent sans réponse. Je fais des macarons depuis a peu près 2 ans. J’ai commencé par la meringue francaise, puis je suis passé a la meringue italienne (toujours en améliorant progressivement la texture, la technique, etc), puis maintenant la recette francaise mais avec des blanc en poudre. Je préfère la meringue italienne. Voici mes questions, je ne sais cuire dans mon four qu’une plaque a la fois. Quand je dresse a la poche a douille, je dresse 3 plaques en meme temps. Ce qui fait que les temps de croutage de la 1er (20min), de la 2ème (20min+15min de cuisson de la première )et de la 3ème sont différents et ca se voit au résultat (colorette différente). Vaut-il mieux garder mon appareil dans la poche a douille et dresser au fur et a mesure ? Combien de temps peut se garder l’appareil dans la poche ? Au frais ?
    2ème questions, j’ai des fois l’impression qu’ils ne sont pas assez cuit (trace de pâte sur ma plaque quand je les décolle). Je les mets 14min a 150°. Vaut-il mieux augmenter la t° (160 ou 170°) et laisser 14min ? Ou laisser 150° et augmenter le temps ? C’est juste le dessous car le dessus est nickel ! Merci de vos réponses

    • mercotte

      des blancs en poudre quelle horreur on ne sait pas de quoi ils sont fait ni d’où ils viennent, en mettre 1g dans le sucre pour monter les vrais blancs c’est une chose faire des macarons avec je n’aime pas du tout ! Il faut laisser l’appareil dans la poche pendant la cuisson de la première plaque et dresser 3/4 min avant la fin de la cuisson pour qu’ils n’attendent pas si on a choisi l’option sans croûtage. l’appareil se conserve 1/2 heure maximum dans la poche à T° ambiante. Autrement il faut faire moins d’appareil tout simplement
      pour la cuisson c’est à vous de gérer je ne connais pas votre four ! j’espère que vous utilisez du papier siliconé si vous utilisez un tapis en silicone c’est normal ils ne sont jamais assez cuits dessous et plus on les cuit plus le sucre se concentre et plus les macarons seront sucrés

  • pim's

    bonjour Mercotte suite à plusieurs réussite dans les macarons, j’ai décidé de faire votre recette mais je ne sais pas ce qui c’est passé impossible de faire de beau macaron pas de collerette, pas très lisse non plus dès que je fais des macarons au chocolat je loupe (est ce le cacao amère que je rajoute ) j’ai pourtant suivis pas à pas votre recette vidéo car je possède le kitchenaid haa aussi mais blanc sont vieilli juste de 24h serais ce ça ?

    • mercotte

      Alors quand on a une recette qui marche pourquoi changer, certaines recettes conviennent à certaines personnes d’autres pas , je le dis toujours conservez votre recette qui marche c’est simple !

      • pim's

        car je souhaitais avoir une recette avec mon de quantité de poudre d’amande et le faire entièrement au kitchenaid :)

  • Mamie Jo

    Bonjour,
    Je viens de faire la recette des macarons…. Comment dire…. Une catastrophe, des macarons ayant une drôle de forme avec pointe au milieu….
    Je retourne à mes anciens amours… Monsieur Felder….
    Pourtant j’en fais régulièrement et je n’ai jamais rencontré autant de problèmes
    Dommage
    J’aurais essayé
    Cordialement

    • mercotte

      Mais pourquoi changer quand on a une recette qui marche ? ça fait partie des choses que je ne comprends pas…

  • Stich501

    J’adore se que vous faite et je voudrez savoir si il faut mieu utilise la Maryse pour le macaronage ou la feuille du robot.
    Merci

    • mercotte

      si on a un robot comme dans la vidéo c’et beaucoup mieux au robot y a pas photo 😉

      • Stich501

        Merci pour votre réponse par contre j’ai un kenwood robot prospéro
        Désoler je n’ai pas pu maitre de photo
        Merci

  • Sophia

    Bonjour,

    J’ai cherché partout une explication mais je n’ai pas été en mesure de trouver une réponse.
    Seriez-vous en mesure de me dire pour qu’elle raison faut-il séparer les blancs d’œufs en 2 (une partie montée en neige et l’autre non) ? Pourquoi ne pas monter la totalité des blancs en neige ?

    Merci !!!

    • mercotte

      c’est une technique, il y en a plein d’autres à chacun la sienne les pâtissiers font des essais et voilà … après nous les amateurs on choisit la méthode qui nous convient le mieux

      • Sophia

        Bonjour,

        Je viens de faire des macarons et j’ai monté tous les blancs… Résultat, en incorporant la poudre, ça a fait des grumeaux donc je pense que réaliser la « pâte d’amande » avec du blanc permet d’éviter cela…enfin je pense mais je ne le referais plus !

        Merci !

        • mercotte

          il ne faut jamais monter tous les blancs pour la meringue italienne seulement la moitié ! on ajoute l’autres moitié sans es monter bien sûr mais à chacun sa méthode !

  • Clo

    Bonjour Mercotte,

    Permettez moi de vous remercier de votre aide et du temps que vous passez à répondre à nos questions.
    Votre blog est fabuleux et je ne me lasse pas sur Youtube de vous regarder et vous écouter…
    J’Avais quelques questions à vous poser pour parfaire ma formation sur les macarons.
    J’ai votre livre qui est d’ailleurs très pédagogique.
    Cela fait deux semaine que je me suis lancée à la confection des macarons avec vos conseilles et tout c’est bien passé je croise les doigts que cela continu…
    J’ai un four AEG combiné vapeur bien entendu je mets à chaleur tournante pour les macarons à 150° pendant 15mn, j’utilise du papiers siliconé acheté chez cookshop, la position de ma plaque est au niveau 3. mais je trouve que à la fin de la cuisson? lorsque je veux décoller les macarons il reste un peu de pate sur mon papier… Faut il que je monte la t° du four est ce que la position de mon four est convenable?
    Je préfère macaroner à la feuille qui est votre technique, c’est super!!!!! Et j’ai eu un soucis ce samedi en partageant la pâte pour la colorer je me suis plantée sur la pesée résultat des courses: trop de meringue italienne dans la 1ère pâte et pas assez à la seconde snif!!!!
    Je voulais savoir si je pouvais faire mon macaronage à la feuille puis diviser ma pate et mettre la couleur en poudre ou en gel que je souhaite, cela me faciliterais la tâche. Il y aurai t il incidence sur pâte?
    J’espère avoir plaisir de vous lire.
    Bonne soirée.

    • mercotte

      il me semble que c’est exactement comme ça que c’est expliqué dans le livre non ?

  • Clo

    Bonjour Mercotte,

    Dans le livre vous dite de faire la meringue puis de diviser la meringue et la pâte d’amande
    Mais ce je voudrais faire c’est faire le macaronage à la feuille avec la poudre puis diviser la pâte et après il me restera plus que rajouter le colorant dans les deux pâtes.
    Je me suis mal exprimée plus haut. Désolé.

    • mercotte

      oui mais pour moi c’est la même chose en fait, divisez par 3 la meringue ajouter le colorant, ce sera plus difficile en réalité mais on doit pouvoir y arriver
      je trouve pour ma part plus simple de faire 3 petites fournées différentes, mais chacun s’organise comme il peut !

  • Clo

    Très bien mercotte j’essaie ce week-end.
    En ce qui concerne ma deuxième question: faut il mettre la position du four au niveau 2 ou 3 en partant du bas. Que préconisez vous?
    Merci.

    • mercotte

      pour la position du four chaque four est différent certains ne cuisent qu’une seule plaque à la fois le mien en cuit 3 il faut faire ds tests je ne sais absolument pas comment fonctionne le votre

  • garance

    Bonjour Mercotte,
    j’avais jusqu’à présent une recette de macarons à la meringue française qui fonctionnait parfaitement. Or, je viens de racheter un nouveau pot de blancs séchés. J’ai repris ma recette et catastrophe : la collerette est fine et les macarons durcissent à peine sortis du four, leur coque est friable. Auriez-vous un avis quand au comment du pourquoi?!!!
    Merci d’avance.
    Garance

    • mercotte

      désolée je ne sais pas il ne me viendrait jamais à l’idée de faire des macarons avec des blancs séchés

  • audrey

    Bonjour Mercotte,
    Après avoir tout noté et suivi scrupuleusement vos conseils sur vidéo pour la meringue italienne, malgré le fait d’avoir fait le sirop à 115° et des blancs d’oeufs bio vieillis et ramenés à température, lorsque je verse le sirop dans mon robot kitchenaid, beaucoup de sirop part sur les parois et à la fin, je n’ai pas du tout de bec d’oiseau donc forcément, les macarons sont râtés.
    Comment faire? Qu’est-ce que je râte… Merci de m’aiguiller!
    Audrey

    • mercotte

      et bien il faut verser le sirop très lentement contre la paroi il ne doit surtout pas gicler

  • Sophiamel

    Bonjour Mercotte
    C’est avec grand intérêt que je regarde votre blog et les vidéos sur les macarons depuis longtemps.
    Mais encore un essai ce jour , et je n’arrive pas a faire le sirop a 118 pour la meringue,malgré le thermo sonde et casserole normale
    1er essai à 116 degrés il colore et sent le caramel
    2 eme essai . A 115 je le verse en filet sur le bord du batteur et ca durcit le fouet et plein de sucre durcit!!
    3 eme essai moins fort a 108 environ ca fait dur aussi dans les blanc
    Pourtant je mets 100g sucre semoule pour 30g d’eau feu doux et sans bouger la casserole.
    Je désespère, j’hésite a aller faire un cours de macarons mais je voudrais comprendre cette fameuse meringue surtout ce sirop.
    Merci d’avance de vos conseils et vivement le pâtissier saison 3 c’était top.
    Cdt

    • mercotte

      c’est 50g d’eau pas 30 la qualité du sucre en poudre compte les sucres 1er prix ne marchent pas mais normalement à partir de 110° c’est top, je monte le mien à 115° paprfois

      • sophia

        bonjour Mercotte

        j’ai refais un essai pour la meringue avec un sucre de qualité et non un premier prix, puis j’ai fait avec 50g d’eau. J’ai suivi la video du site et là enfin des macarons , non fissurés, beau enfin correcte mais pas encore parfait.
        je trouve que la collerette a un peu bavé mm si elle est visible et assez haute et est plus large que le dessus du macaron, d’où cela peut venir ?
        J’ai laissé crouté 20 mn environ;
        PS : d’ou vient la recette de le démo ou nous rajoutons le 50g de blanc dans la meringue et non à part en pate d’amende , car c’est top et plus simple à faire que ma recette tiré du livre patissertie de FELDER.
        Merci bcp pour la précédente réponse rapide.
        cdt SOPHIA

        • mercotte

          lol charité bien ordonnée commence par …. la recette c’st celle de mon livre Solution macarons qui a quand même malgré les années beaucoup de succès aussi bien dans les pays anglo saxons qu’en Allemagne où il a été traduit ;)perso je ne fais jamais croûter et ça marche chez moi !

  • Jackie

    Bonjour Mercotte.
    J’ai voulu inaugurer les macarons a la meringue italienne c’est un ratage complet. Mes macarons étaient beaux ils ont commencé a faire une jolie collerette et puis pouf s’est sorti de tous les côtés j’ai un joli macaron bien lisse mais en dessous plus rien ou ai je fais une erreur. Merci de me répondre je voulais les servir en apéro pour Noël avec une crème fromage basilic….

    • mercotte

      et oui Jackie, le macaron est capricieux et demande beaucoup d’essais et de patience pour tout apprivoiser, le macaronnage, le four etc… je ne peux rien pour vous à ce niveau!

  • iliana

    Bonjour,

    Normalement combien de tepms ca prend de cuire le sucre et l’eau? Ca m’a pris 12 mins. Est ce que vous trouvez ca normal?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte

      tout dépend de la puissance de votre feu ! chez moi sur mon induction à 8 ça prend environ 5/6 min maximum en fait je n’ai jamais fait attention quand le sirop est à 90°, très vite donc, je commence à monter mes blancs et voilà !

  • iliana

    Oupppsss. Désolé, je viens enfin de comprendre. J’ai inversé les quantités. Tout est rentré dans l’ordre.
    Excusez moi. Et Merci encore!

  • emmaa

    bonsoir mercotte je voulais savoir pour les blancs d’oeufs que l’on vieillit: j’ai vu dans une vidéo qu’on pouvait passer les blancs dans un chinois pour obtenir la partie liquide et donc les utiliser de suite pour la confection. Est ce une bonne astuce ou bien il faut absolument attendre 1 semaine? merci beaucoup

    • mercotte

      perso j’essaie d’optimiser la réussite je donne quelques clés , mais vous faites comme vous voulez il faut trouver la recette qui vous convient et puis ne plus en chercher d’autres, toutes les recettes sont bonnes il faut trouver la votre

  • emmaa

    J’en profite pour poser d’autres questions qui me trotent la tête:
    1°) je vois dans les recettes qu’il n’y a pas 50/50 niveau poudre d’amande et sucre glace (tant pour tant) je vois plus de sucre que de poudre d’amande et pourquoi?

    2°)avant de me lancer dans le macaron je voudrais savoir si le « speedy chef » de chez tupperware pouvait fonctionner pour le mélange blanc d’oeuf/ sucre ?

    cordialement :)

    • mercotte

      meringue française plus de sucre que de poudre d’amande car pas de sirop, meringue italienne poids égal par extension on appelle le mélange tant pour tant même si les quantités sont différentes c’est plus simple !
      je ne connais pas le speedy désolée

  • emmaa

    un grand merci pour vos réponses aussi rapides vous êtes admirable !
    je verrai bien si je les réussi ou pas ^^

  • iliana

    Merci Mercotte! J’espère que vous avez passé un très beau Noël! J’ai deja tous vos livres.Y en a t-il un autre en preparation?

    • mercotte

      pas pour le moment je n’ai pas le temps du tout du tout !

  • nadiou

    Bonjour mercotte, sur mon livre de recette j’ai la recette d’une ganache qui se fait avec de la crème anglaise et de la chantilly est ce que dans ce cas aussi je dois garnir mes macarons deux jours avant ou attendre le dernier moment?
    Merci pour votre réponse

  • mercotte

    et dans le livre qu’est ce qu’ils disent? mais à priori oui bien sûr

    • nadiou

      ils disent simplement de réserver la ganache au frais de plus dans la recette il est dit de mettre deux feuilles de gélatine dans la ganache auriez-vous une idée de l’aquivalent an poudre d’agar svp??Merci d’avoir répondu

      • mercotte

        de la gélatine dans une ganache Oh my god, vous devriez changer de recette, je dis ça je dis rien ! Courage en tout cas !
        http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

        • nadiou

          dans ce cas je vas écouter votre conseil auriez vous une ganache avec gousse de vanille à me proposer svp merci infiniment

          • mercotte

            pou info Nadiou j’imagine que vous êtes grande fille, il y a une rubrique spéciale macarons sur le blog, alors cela me ferait tellement plaisir et surtout gagner un temps précieux si mes gentils lecteurs prenaient un peu d’initiative pour trouver eux même les réponses 😉
            http://www.mercotte.fr/2011/06/22/trilogie-de-macarons-jivara-mandarine-sesame-noir-et-vanille-epices/

            attention les proportions indiquées ne fonctionnent qu’avec du chocolat Valrhona ou un chocolat de couverture ayant les même pourcentages ! Et oui la pâtisserie c’est précis pour optimiser la dégustation !

  • valella

    Bonjour Mercotte
    Je vous remercie pour tous vos précieux conseils car grâce à vous je n’ai plus eu peur de faire des macarons!!!
    Voilà, je viens juste de terminer mon 1er essai en même temps que vous sur votre vidéo lol, pourtant pas de chance je n’avais qu’un four sans air pulsé, des blanc d’oeufs sorti qu’hier, du colorant liquide et un kenwood pour robot, mais j’ai écouté tous vos conseils et le résultat me plaît, bien sûr ils ne sont surement pas aussi beaux que les vôtres mais j’en suis fière quand même et rien que pour ça je vous redit un grand MERCI et je vous souhaite de continuer et vous souhaite beaucoup de bonheur dans votre vie professionnelle et privée 😉

  • Fildefer

    Bonjour Mercotte,
    Après un premier essai pas trop mal réussi (la chance du débutant) toutes mes autres tentatives se sont soldées par un échec lamentable. Les coques se vidaient par en dessous et j’avais un rectangle de « biscuit aux amandes » avec des petites cloques vides sur le dessus. C’était très bon mais rien à voir avec des macarons. J’ai donc laissé tomber les macarons. Puis un jour, je me suis dit que j’allais faire un dernier essai. J’avais tellement peu d’espoir d’arriver à quelque chose que je n’avais même pas préparé de fourrage. Et là c’était plutôt pas mal. J’ai fait à la hâte une ganache pistache pour les garnir et j’étais assez content du résultat même si il y avait encore beaucoup d’améliorations à apporter (en particulier la cuisson). Je me suis donc lancé à nouveau dans la fabrication des macarons. Après avoir consulté des dizaines de blogs sur internet, avoir regardé votre vidéo 10 fois en faisant d’incessants retours en arrière, je suis finalement arrivé à un résultat tout à fait acceptable. Il a fallu que je dompte mon four mais maintenant je sais (17 mn à 135°) et j’arrive même à cuire deux plaques à la fois. J’étais tellement sûr de moi que je me suis lancé avec l’aide de mon épouse dans la confection de macarons destinés à une vente de charité. Nous en avons fait 250 le soir en rentrant du travail ce qui nous a valu de nous coucher à une heure du matin toutes les nuits de la semaine précédent l’évènement. Mais nous avons réussi et les gens étaient très contents (nous habitons à l’étranger dans un pays où on ne trouve pas de macarons). Nous avons fait entre autres des macarons bleu/blanc/rouge : une coque bleue, une rouge et une ganache vanille chocolat blanc au milieu. A cause de mes colorants (colorants en poudre trouvés sur place), la couleur des coques était pâlotte, vraiment pas terrible. J’ai ramené des colorants en pâte Wilton et je pense que les prochains seront mieux. Mais plutôt que faire une coque de chaque couleur, j’aimerais faire des coques tricolores comme une cocarde : un tour bleu, un cercle blanc et un point rouge au milieu (à la façon des macarons bicolores d’Emmanuel Ryon mais en trois couleurs. malheureusement il n’explique pas comment il fait). Est-ce que vous avez déjà essayé ce type de coque ? Si oui quelle technique avez vous employée ? Si non est-ce que vous savez qui pourrait me donner des conseils ? Si vous avez un peu de temps, je vous remercie par avance des conseils que vous pourrez me prodiguer pour réaliser ces coques tricolores.

    • mercotte

      non désolée je n’ai fait que des coques bicolores avec 2 poches comme expliqué dans le livre, on peut aussi faire 3 couleurs mais les répartitions sont aléatoires !

  • Fildefer

    Merci Mercotte. Dès que j’aurai pu trouver des oeufs de qualité, que les blancs auront vieillis, je ferai des essais et je vous tiendrai au courant.

  • Magaloche

    Bonjour,
    Merci pour cette super vidéo.
    Petite question : mes macarons sont bien réussis (collerette, gout) mais je trouve qu’il « gonfle » = vide/creux dans la coque. D’où cela peut-il provenir ? Quelle étape dois-je améliorer ?
    Merci

    • mercotte

      probablement manque de cuisson ou macaronnage pas suffisant, j’espère que vous ne les cuisez pas sur du silicone auquel cas c’est normal ils sont souvent creux l’air ne passe pas donc la cuisson est différente dans les fours ménagers

      • Magaloche

        Ok merci. Je vais essayer de les macaronner davantage.
        Non je les cuit sur plaque perforé + papier cuisson mais par contre je pose la plaque sur la grill du four et non sur une plaque chaude. La différence vient de la aussi peut être.

  • Maitika

    Bonsoir Mercotte ,

    j’ai suivi avec interêt la video des macarons . Une question me vient en tête , existe il une solution pour coller les macarons sans utiliser de ganache ou bien de remplacer la crême fleurette pour les personnes qui ont des allergies à ce produit laitier.

    Je vous remercie infiniment de la réponse que vous voudriez bien m’apporter .

    Amicalement

    • mercotte

      on peut les garnit avec de la pâte d’amande aromatisée avec des huiles essentielles bio

  • Illustration - Raccourci Ricetta Macarons - Diario di Cucina. Expat-Mamma in Francia

    […] video di Mercotte (clic) mi ha aiutato moltissimo a scoprire tutti i trucchi per arrivare a sfornare dei perfetti veri […]

  • Carine

    Bonjour Mercotte!

    J’ai une petite question sur les blancs d’œufs. J’ai vu sur le site que vous recommandez « Cook Shop » des blancs d’œufs séchés de la marque Gallia. Est-ce un bon produit pour les macarons afin d’éviter le gaspillage de jaune? Le résultat est-il le même?

    Merci d’avance :)

    • mercotte

      oups… on peut mettre éventuellement 1 gr de blanc d’oeufs pour aider au montage des blancs mais quelle horreur , je ne conseille absolument pas de les utiliser pour les macarons on ne sait pas d’où ça vient, pour de bons macarons il faut de bons produits donc de bons oeufs de ferme ou bio !

      • carine

        C’est bien ce que je pensais.
        Un tout grand merci pour la réponse :)

  • laetitia

    Bonjour Mercotte, j’ai besoin de votre aide. Je devais préparer 350 macarons pour demain. J’ai fais une grosse partie des macarons hier et ils étaient parfait… aujourd’hui jai continue avec les mêmes ingrédients et la ils sont tous ratés! Je ne comprends pas ils gonflent bien à la cuisson mais ensuite ils retombent à la sortie du four et sont comme mouillés et cassants. Pourriez vous m’aider?


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