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Comprendre les termes culinaires employés dans les recettes

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Vous êtes nombreux à me poser des questions concernant le vocabulaire employé pour certaines recettes, voici une liste non exhaustive qui devrait vous aider !

Abaisse : Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Abréviations : CS cuillère à soupe, CC cuillère à café, QS quantité suffisante

Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.

Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées,  l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Beurre clarifié : c’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. On élimine la caséïne du lait, l’écume qui se forme à la surface  et le petit lait qui se dépose au fond. Ce beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées et se conserve.

Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.  Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température.

Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu

Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur

Brunoise
: légumes ou fruits coupés en tout petits dés

Chablonner : enduire au pinceau la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu pour le raffermir

Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.

Chemiser
: Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.

Chocolat de couverture :  c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Colorants hydrosolubles et colorants liposolubles les premiers sont solubles dans l’eau et les  autres dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation-  des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise  généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.

Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Crémer à la feuille : Utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille »  pour rendre une mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante

Croûter
: Laisser reposer un appareil -en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Dégazer : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

Émulsionner 
: Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Faire pousser une pâte à pain ou à brioche :  c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement.  Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

Fleurer : saupoudrer de farine,  le plan de travail,  une abaisse de pâte pour éviter qu’elle ne colle.

Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.

Foncer un moule 
: chemiser avec de la pâte

Fraiser une pâte : écrasez la pâte avec la paume de la mainpour l’aplatir, reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.

Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent  parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir les macarons, les intérieurs de bonbons en chocolat, les entremets etc.

Gavotte : Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles  bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets  ou de bonbons au chocolat.

Imbiber: imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide

Lait micro-filtré : La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer. Une majorité de Français consomme du lait UHT demi-écrémé qui manque de goût.  Celui du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru. Vous aimez le lait vous être nostalgique des bonnes crèmes anglaises, pâtissières ou des flans parisiens de votre enfance, alors ce lait est pour vous

Macaronner
: Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la maryse ou à la feuille  de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.

Masse gélatine :  gélatine en poudre que l’on dilue dans  5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille on fait ce calcul : pour  une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d’eau au gr soit 14g ce qui donne  2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine.

Passer au grand froid : congeler

Peler à vif : lever les suprêmes d’un agrume

Pocher 
: en pâtisserie répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Poudre à flan : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.

Puncher  : imbiber au pinceau  un biscuit pour le rendre moelleux.


QS ou QSP
 : Quantité suffisante pour.

Rompre 
: Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.

Sabler :
Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir

Sommité : petites feuilles du sommet d’une branche de menthe par exemple.

Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif

Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant  à travers une passoire pour éliminer les grumeaux

Tant pour tant : en pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre. Par extension dans la recette de macarons à la meringue française, j’ai volontairement et pour des raisons de facilité  utilisé la même désignation même si les proportions sont différentes.

Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café  pour corser le goût

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti . Elaborée à base de betterave et elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière

Zester : Prélever l’écorce extérieure des agrumes.



Retrouvez aussi le vocabulaire des ustensiles culinaires




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  • ilhe

    Bonjour, pouvez vous me dire s’il vous plait ,quelle est la difference entre la pâte de marrons et la purée de marrons .

    Merci d’avance .

    elisabeth

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  • benoit lucie

    bonjour,
    je ne trouve pas de patte à pistache, je ne suis pas sur de savoir ce que c’est.
    merci d’avance pour votre reponse et bravo pour votre site que je viens de découvrir
    lucie

  • mercotte

    Lucie : pour savoir où trouver de la pâte de pistache c’est dans l’onglet « bons plans » spécial pâtisserie
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-special-patisserie-et-produits-professionnels-accessibles-aux-particuliers/
    c’est classé par ordre alphabétique ! bonne chance !

  • Maryvonne

    Je viens de visiter votre blog, avec toutes ces belles recettes, nous n’allons plus quitter notre cuisine. Merci d’être passée sur notre jeune blog.

  • Michèle

    Bonjour,
    Au sujet des macarons, vous indiquez le temps de cuisson mais pas la température ?
    Autrement, super blog
    Cordialement

  • mercotte

    Michèle : si vous lisez attentivement vous trouverez
    http://www.mercotte.fr/2008/01/01/les-macarons-la-synthese-des-recettes-janvier-2008/

  • chris

    HEEEEEEEELP ! oui bonjour Mercotte,
    Depuis longtemps que je suis à la lettre la recette de vos cannelés bordelais et mon problème reste le suivant :

    En cuisant les 10 premières minutes à 230 puis le reste à 180 MES CANNELES NE GONFLENT pas assez et restent à peu près de la taille de demi-cannelés, oh peut-être 2/3 :(:(:(
    ça me rend dingue de chez dingue et pourtant ils sont excellents et tout mon entourage en redemande , mais moi, ça m’énèèèèèèèèèèèrve !

    Petite solution en vue ???????

    Merci d’avance (également pour votre site que j’adooooore) et joli week-end à vous
    Chris Suisse

  • mercotte

    Chris : les cannelés ne gonflent pas essayez de remplir presque complètement vos moules , pour le reste c’est normal

  • chris

    Merci de votre prompte réponse……..mais :

    ce sont des moules en Silicone que je remplis déjà à 1/2 cm du bord et je dirais qu’ils diminuent plutôt qu’ils ne gonflent !!!!!!!!!

    Re bon week-end et encore merci

  • Bernade

    Pouvez-vous me dire exactement ce que l’on entend par chocolat caraïbe.
    Et ou le trouve-t’on.
    J’ai des recettes qui me prescrive d’utiliser du chocolat caraïbe et je ne sais pas ce que c’est.
    Avec mes remerciements.
    Bernadette

  • mercotte

    Bernade : vous trouverez toutes les explications ici
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/

  • Illustration - Raccourci Le blog d'Emmanuel

    […] Encore des termes qui vous sont inconnus : pensez à consulter les lexiques -clic- […]

  • Sarah44000

    Bonjour Mercotte ,

    Je souhaiterai élargir mes conaissances sur le chocolat , aurais tu un bon ouvrage , quelque chose de complet , a me conseiller ?

    • mercotte

      l’encyclopédie du chocolat varlhona c’est top et pédagogique

  • cris51

    Bonsoir
    peux tu me dite ce qu ‘est une couverture ivoire pour faire une ganache
    merci

  • assia

    bonjour,

    voila j’ai acheté le dernier fou de patisserie où ils parlent de mix gelatine et de masse gelatine je ne sais pas à quoi ça correspond.
    merci

    • mercotte

      la masse c’est quand on utilise de la gélatine souvent en poudre que l’on ajoute 5 fois le volume d’eau on obtient une sorte de gelée c’est la masse gélatine !

      • Céline

        Bonjour,

        Pour réagir sur cette explication et pour être sûre d’avoir bien compris. Si dans une recette j’ai 115g de masse gélatine, cela signifie t’il qu’il me faut :
        19 grammes de gélatine en poudre
        95 grammes d’eau
        Bon j’arrive à 114 et non 115 mais est-ce bien le calcul à faire ?

        En tout cas merci beaucoup.

        • mercotte

          Pour la gélatine poudre il faut 23g de gélatine la différence c’est sur la gélatine feuille, enfin il me semble

  • Romain

    Bonjour,
    J’ai également acheté le dernier numéro de Fou de pâtisserie, ouf ans lequel il est souvent de question de mix gélatine ou de glaçage starfix… Peux tu me dire de quoi il s’agit ?
    Ps : j’adore ton blog !
    Merci

    • mercotte

      tu es sûr que ce n’est pas « masse gélatine  » ? je ne connais pas le glaçage starfix, ça doit être dans les recettes des pros, je ne suis pas pro je connais certaines choses mais pas tout loin de là ! désolée

  • Denis

    Bonsoir Mercotte,
    J’acheté un magazine de pâtisserie (dans le quel vous avez écrit un article)
    Et il faut dans une recette du « mix gélatine » qu’est ce que c’est de la gélatine en feuille, en poudre, une marque spéciale ??
    Merci de m’éclérer !!

    • mercotte

      le mix gélatine, c’est la masse gélatine obtenue quand on utilise la gélatine en poudre je pense donc gélatine + 5 fois son volume d’eau = mix gélatine à utiliser tel quel

      • jpbora

        alors pourquoi ne pas ajouter le terme  » Masse Gélatine  »
        puisse que c’est un terme utilisé dans beaucoup de recettes que j’ai mis un temps fou à savoir ce que c’était réellement
        en fait le gélatine en poudre dilué dans 5 fois sa masse d’eau puis conservé au frigo,
        on prélève alors la quantité de masse gélatine utile à la recette

        ça sert à ça un lexique après tout !!

        • mercotte

          😉 je l’ai ajouté mais c’est déjà expliqué depuis longtemps ici http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

          • jpbora

            merci Mercotte
            ma question concernait « la masse gélatine »
            ce terme utilisé dans certaine recette
            quand on voit écrit 30 g de « MASSE GELATINE »
            je n’ai trouvé nullepart ce que c’était exactement
            meme dans le lien sur « les gélatine » tu n’en palait pas
            c’est donc bien de l’avoir ajouté dans le lexique
            on peut donc en faire 200g à l’avance et le garder au frigo d’apres ce que j’ai pu voir, prendre la quantité nécessaire pour notre recette

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  • Any73

    Bonjour MERCOTTE,
    le beurre clarifier de valrona se conserve t’il longtemps ?
    Je me souviens que ma maman utilisait du beurre que l’on disait cuit, elle le mettaient sur le feu, l’écum’ait, et qd elle le jugeait assez propre elle le mettait ds une topine elle s’en servait tout l’hiver, est ce cela ? J’était très jeune lorsqu’elle est dcd elle pâtissait merveilleusement et sans recette écrite, ce qui me manque. Alors j’essaie selon mes souvenirs de petite fille des fois ça marche ( mes saucisses de choux faites entre souvenirs et recettes glanés ça et la sont assez fidèles à mes souvenirs)

  • mercotte

    oui il se conserve plusieurs mois la boîte est de 2kgs, il faut avoir accès aux approvisionnement pros par contre, mais on peut le faire soi même sans problème …c’est beaux les souvenirs d’enfance en vrai 😉

  • Any73

    Coucou Mercotte,
    encore besoin de vos lumières.
    À part pour la cuisine, les cakes et peut être ts les gâteaux de voyage pour quoi peut on se servir du beurre clarifie.
    Encore merci pr votre disponibilité et votre gentillesse.

  • tiange

    Quand vous dites que la feuille guitare peut être remplacé par une toile cirée alimentaire. Cest comme les nappes? Et ca marche aussi bien pour un glacage d’opéra?
    cdt

    • mercotte

      Si c’est pour étaler les pâtes oui, pour le glaçage, je ne sais pas mais j’ai peur que ce ne soit pas terrible, jamais essayé… les feuilles guitare, c’est pro c’est pas cher et ça ressert alors autant avoir les vrais si c’est possible

  • AWATIF

    Bonjour Mercotte,
    Vous parlez de la crème liquide dans la ganache des cupcakes.est-ce la crème à monter en chantilly ou pas? Comme je vis en Espagne,nous avons des appelations differentes.
    Merci bcppppp

  • mercotte

    oui c’est de la crème liquide à 35% MG attention par contre ce s proportions sont uniquement pour un chocolat blanc à 35% de cacao idéalement du Valrhona, les proportions changent en fonction du chocolat employé

  • Illustration - Raccourci recette tiramisu mascarpone, tiramisu original, tiramisu pistache

    […] Réduisez en poudre les amandes et le sucre glace avec un robot mixeur, puis passez le tout au tamis afin d’obtenir une poudre très fine et régulière. C’est ce qu’on appelle en cuisine un tant pour tant en cuisine. […]

  • afrancoise2

    Bonsoir,
    Apres avoir commence ma buche bahibe passion , il me reste pas mal de blancs d’oeufs. Combien de temps peut on les conserver au frigo ? J’aimerais bien m’essayer aux macarons ou meringues suisses par la meme occasion!

    • mercotte

      15 jours facile, autrement vous pouvez aussi les congeler

  • Jean

    Bonsoir Mercotte, pour un bain marie, l’eau doit etre a feu doux ?

    • mercotte

      l’eau en doit pas toucher le fond de la casserole mais elle va bouillir , si c’est pour cuire qq chose dans un four l’eau doit être versée bouillante dans le plat

  • Jean

    Et pour un opera, est ce que l’huile d’arachide ou d’olive peuvent remplacer?

    • mercotte

      une huile NEUTRE ça veut dire sans goût , style pépins de raison


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