Vous êtes nombreux à me poser des questions concernant le vocabulaire employé pour certaines recettes, voici une liste non exhaustive qui devrait vous aider !

Abaisse : Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Abréviations : CS cuillère à soupe, CC cuillère à café, QS quantité suffisante

Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.

Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées,  l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Beurre clarifié : c’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. On élimine la caséïne du lait, l’écume qui se forme à la surface  et le petit lait qui se dépose au fond. Ce beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées et se conserve.

Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu

Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur

Brunoise : légumes ou fruits coupés en tout petits dés

Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.

Chemiser : Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.

Colorants hydrosolubles et colorants liposolubles les premiers sont solubles dans l’eau et les  autres dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation-  des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise  généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.

Crémer à la feuille : Utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille »  pour rendre une mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante

Croûter : Laisser reposer un appareil -en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Émulsionner : Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.

Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.

Foncer un moule : chemiser avec de la pâte

Fraiser une pâte : écrasez la pâte avec la paume de la mainpour l’aplatir, reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.

Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent  parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir les macarons, les intérieurs de bonbons en chocolat, les entremets etc.

Gavotte : Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles  bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets  ou de bonbons au chocolat.

Imbiber: imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide

Macaronner : Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la maryse ou à la feuille  de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.

Passer au grand froid : congeler

Peler à vif : lever les suprêmes d’un agrume

Pocher : en pâtisserie répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille

QS : Quantité suffisante

Rompre : Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.

Sabler : Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir

Sommité : petites feuilles du sommet d’une branche de menthe par exemple.

Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif

Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant  à travers une passoire pour éliminer les grumeaux

Tant pour tant : en pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre. Par extension dans la recette de macarons à la meringue française, j’ai volontairement et pour des raisons de facilité  utilisé la même désignation même si les proportions sont différentes.

Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café  pour corser le goût

Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière

Zester : Prélever l’écorce extérieure des agrumes.

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