Quelques ganaches de base pour les macarons
La ganache au chocolat Ivoire classique
100g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%, 50g de crème fleurette entière et 6g de miel, 40gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cs de café lyophilisé, etc.
Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.
La ganache montée au chocolat Ivoire
50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière + 3g de miel neutre, 75g de crème fleurette froide. 1cs de nescafé lyophilisé. [Ou pâte de pistache, de sésame noir]
La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez 75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.
La garniture en pâte d’amandes
Mélangez 125g de pâte d’amandes de qualité -50% de fruits- ramollie au micro ondes, 30g de beurre pommade, le parfum et le colorant.
Article évolutif … d’autres garnitures à venir !
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Ce post sur les garnitures « macaronesques » est bien sympas à garder précieusement dans son classeur recettes !!!
Merci pour tes conseils trucs et astuces
je connaissais la première version, la plus classique, mais je ne savais pas qu’on pouvait monter cette ganache: j’essaierai lors de ma prochaine aventure macaronesque (enfin dès que j’aurai une après-midi entière à moi…)
Dominique : je ne fais que des ganaches montées je suis addict
Bonjour Mercotte, j’ai fait la ganache montée, trouvée sur solution macaron (superbe livre, félicitations !!!)… mais je me posais la question de la conservation et de la congélation… j’avais un peu peur de ne pas pouvoir conserver plus d’une journée les macarons à la ganache montée et je n’ai pas osé les congeler… qu’en est-il réellement ??? en tout cas, je dois avouer que c’est véritablement délicieux. j’ai tenté à la pistache, on a fini le bol à la cuillère…
Sandrine : pas de problème les macarons à la ganache montée de toute façon doivent se déguster après 48 h et se conservent une petite semaine sans problème. Quand il me reste de la ganache et à condition de ne pas avoir oublié le miel neutre ou le sucre inverti dans la recette je les congèle directement dans la poche et m’en sers tout pareil après les lavoir laissés qq au réfrigérateur en les sortant du congèl, testé et approuvé
[...] Et la recette de la ganache montée où est-elle ? C’est tout simple, vous prenez la recette de base vous émulsionnez votre chocolat avec la liqueur de caramel chauffée en remplacement de la 1ere [...]
Bonjour Mercotte
This is my first attempt at making this wonderful french delicacy. After reading through the recipe, I am unsure about the addition of the second reserved 60 g of egg whites to the mixture of almond flour and powdered sugar. Are these egg whites supposed to be added in liquid form or beaten and foamy? Merci
Tricia
Tricia : for the italian meringue, in liquid Tricia just to make a sort of paste !
Chère Mercotte, je suis votre blog depuis longtemps,je fais des macarons graçe à vous,j’utilise vos ganaches montées, aujourd’hui, j’ai fait votre crème au citron, peut-on également les garder au réfrigérateur ou les congeler(les macarons garnis). Merci de me répondre. Michela-Ann
Roberte : par goût je préfère congeler les coques seules mais bien sûr vous pouvez congeler ces macarons par contre il vous faudra les consommer très vite après les avoir sortis du congélateur. Les curds aux fruits se conservent moins que les macarons à la ganache il y a un peu plus d’humidité et ils peuvent parfois ramollir les coques
Bonsoir Mercotte,
Est-ce que j’ose vous poser une question à laquelle je ne trouve pas de réponse au sujet des macarons? Voilà , il arrive fréquemment que mes macarons font une belle collerette, mais que d’un seul côté!! On dirait même qu’ils penchent!! J’ai pensé que cela venait de l’inclinaison de la poche à douille, mais malgré divers essais, le problème reste. Avez-vous une explication à me donner?
Je vous envoie un grand bonjour ensoleillé de la Suisse.
Une lectrice de votre blog.
Françoise
Françoise : il faut toujours oser ! Dans le cas que vous invoquez essayez de retourner votre plaque à mi-cuisson pour rétablir l’équilibre, ça m’arrive de temps en temps aussi et je ne sais pas pourquoi ! le macaron est parfois capricieux !
Merci pour votre réponse. Je vais essayer de tourner les plaques et on verra…
Bon week-end.
Françoise
Bonjour Mercotte,
merci pour tous ces conseils, mais il me reste néanmoins une question.
Mes macarons (de cet après-midi!) sont bien montés et très rapidement mais pouf ! leur belle collerette s’est avachie et ça leur a donné un petit côté raplapla pas très séduisant. Le four était-il trop chaud, trop froid ?? Ou alors les blancs étaient-ils pas assez montés ?
Bises
Une lectrice assidue x
Mel : Difficile de répondre, d’habitude comment tes macarons réagissent, peut être des blancs trop jeunes ou trop frais, le macaronnage trop coulant, je ne sais pas ! as tu le livre où tous les problèmes sont recensés et où j’essaie de trouver les solutions ?
Merci beaucoup Mercotte,
les blancs étaient en effet un peu jeunes, et je vais de ce pas me jeter sur ton livre car je rentre dans une phase spirale infernale de macarons !
Bonsoir Mercotte,
Etant une inconditionnelle de votre blog et de votre livre, je voulais vous remerciez pour toutes ces recettes qui font le bonheur de toute ma famille et de mes amis.
Je profite de ce message pour vous demander où vous trouver les décors comme celui sur le macaron central de la photo mais aussi les sucres colorés et différents décors que l’on trouve dans votre livre (je sais que ce doit etre une question que l’on vous pose régulièrement alors je m’excuse pour la répétition).
Aurélie : Pour les sucres colorés du livre, je les ai faits moi même !
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/du-sucre-colore-pour-vos-decors/
pour les petites étoiles je les a achetées à Botanic mais on peut les trouver ici
http://www.scrapcooking.fr/sucres.html
Merci encore.
Bone journée
c’est avec bonheur que nous réalisons nos macarons en famille, mais la réalisation des ganaches nous pose quelques problèmes. Pourriez-vous nous éclairer sur le fait d’émulsionner en trois fois…Merci d’avance
Divouille : il faut ajouter en remuant vivement la crème chaude au chocolat juste fondu donc chaud lui aussi par 1/3 en remuant vivement à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant qui ressemble à une mayonnaise. ça marche souvent moins bien avec les chocolats du commerce qui ne sont pas pur cacao la démo est ici en vidéo http://www.mercotte.fr/les-videos-la-recap/ le première Chambéry – Salon Saveurs et Terroir – Novembre 2009
bonjour ,j’ai achete hier des macarons aux amandes avec un fruit confit dessus ,malheureusement ils etaient durs comme la pierre :y a-il un moyen de les ramollir merci d’avance pour votre reponse
Ouistiti : il existe plusieurs sortes de macarons, peut être que ceux ci doivent être consommés tels quels, ou alors ils étaient trop vieux…. mais avec des fruits confits dessus ce n’est pas courant donc à mon avis ils sont à consommer en l’état !
mercote ,je vous remercie ,mais ils sont incosommables
J’avoue avoir du mal avec les ganaches au chocolat blanc. Même en mettant 2 fois la quantité de chocolat par rapport à la quantité de crème, ça reste encore trop liquide. Au montage, il faut alors en mettre à peine sinon ça coule de partout. J’ai pensé diminuer encore la quantité de crème mais là , ça devient écÅ“urant. D’autant quand on aime pas trop le chocolat blanc à la base …
Pour le moment, ça sera donc crème au beurre pour les macarons vanille et les pistache et crème de mascarpone pour fruités.
Eric : il est vrai que cette recette ne marche qu’avec le chocolat Ivoire de Valrhona qui n’est pas sucré et qui apporte une texture et aucun goût. Les personnes qui la goutent ne devinent pratiquement jamais que la base est en chocolat. mais il faut en plus réussir son émulsion et avoir les gestes techniques c’est sûr. j’essaie de les expliquer clairement mais il est toujours mieux de voir . La ganache est ferme même la ganache montée que j’ai adoptée définitivement. mais pas de problème, les autres garnitures sont bien aussi !tout est question de goût en plus
Effectivement, je n’utilise pas cette marque mais du nestlé dessert. Éventuellement je peux avoir du » blanc satin » Barry ?
Si je m’acharne un peu dessus, c’est parce que je voudrais réaliser une ganache avec des mentos pomme. L’idée ( un peu dingue ? ) m’est venue en goutant des Ladurée pomme verte, qui avaient ce gout très fruité et acidulé typique, qu’on retrouve dans certaines confiseries. A tel point que je me suis demandé si ça n’en était pas, tout simplement.
Merci en tous cas pour votre blog qui est une source d’inspiration et de recettes fiable.
Eric : je comprends mieux ! Nestlé dessert aie en fait les quantités indiquées tiennent compte de la composition du chocolat nestlé a des graisses végétales donc le résultat ne peut être pareil, quand au Barry il est nettement trop sucré à mon goût , c’est bien là tout le problème. je pense que Philippe Andrieu travaille sur une base de purée de fruit pomme verte mais bon, je n’affirme rien je ne sais pas ! Chez Ladurée il fait plutôt des garnitures à base de crème au beurre mousseline !
Ok, je vais voir à m’en procurer.
Les Ladurée pomme verte, je trouve le gout trop prononcé et leur ganache trop blanche pour être » honnête « . J’ai essayé avec de l’arôme artificiel de pomme verte pour voir mais je n’arrive même pas à obtenir une telle concentration sans que ça devienne écÅ“urant. J’ai aussi essayé d’y rajouter du jus de citon ( pour l’acide citrique ) mais ça n’est toujours pas ça même si le résultat est intéressant. Pour le reste, je pense aussi à une variante de la crème au beurre.
Si ca fonctionne avec les mentos ( d’autres en font bien à la fraise tagada après tout ), je vous tiendrais au courant. Merci encore.
Bonjour,
Juste pour dire que j’ai récidivé avec mes macarons à la pomme aujourd’hui. Je pense m’approcher du gout des Ladurée. Il faut en fait rajouter une bonne quantité de jus de citron ( au moins 10 gouttes de jus par goutte d’arôme ) et corriger ensuite l’acidité avec du sucre. L’arôme que j’utilise est naturel ( du jus de pomme concentré ). On peut utiliser aussi de la liqueur de pomme ( manzana ).
Voilà , au cas ou ça intéresse quelqu’un …