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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Quelques ganaches de base pour les macarons



La ganache au chocolat Ivoire classique



100g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%, 50g de crème fleurette entière et 6g de miel, 40gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cs de café lyophilisé, etc.
Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.



La ganache montée au chocolat Ivoire



50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière + 3g de miel neutre, 75g de crème fleurette froide. Les graines d’une gousse de vanille ou 1cs de nescafé lyophilisé à ajouter dans le crème chaude. 1cs de pâte de pistache ou de sésame noir à ajouter avant la crème froide, des cristaux d’huile essentielle bio ou de huiles essentielles bio cuisine et sens, des zestes d’agrumes  à ajouter après la crème froide.
La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez 75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.



La garniture en pâte d’amandes



Mélangez 125g de pâte d’amandes de qualité -50% de fruits- ramollie au micro ondes, 30g de beurre pommade, le parfum et le colorant.

Article évolutif … d’autres garnitures à venir !

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274 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • MISTOUFLETTE

    Ce post sur les garnitures « macaronesques » est bien sympas à garder précieusement dans son classeur recettes !!!
    Merci pour tes conseils trucs et astuces

  • Dominique (De vous à moi...)

    je connaissais la première version, la plus classique, mais je ne savais pas qu’on pouvait monter cette ganache: j’essaierai lors de ma prochaine aventure macaronesque (enfin dès que j’aurai une après-midi entière à moi…)

  • mercotte

    Dominique : je ne fais que des ganaches montées je suis addict

  • Sandrine

    Bonjour Mercotte, j’ai fait la ganache montée, trouvée sur solution macaron (superbe livre, félicitations !!!)… mais je me posais la question de la conservation et de la congélation… j’avais un peu peur de ne pas pouvoir conserver plus d’une journée les macarons à la ganache montée et je n’ai pas osé les congeler… qu’en est-il réellement ??? en tout cas, je dois avouer que c’est véritablement délicieux. j’ai tenté à la pistache, on a fini le bol à la cuillère…

    • brhjbfgdjkhgfvfknn

      combien de temps met-t-on pour décongeler une ganache

      • mercotte

        je le congèle en poche et je les mets quelques heures au réfrigérateur, en fait tout dépend de la quantité c’est variable ! Faut tester

  • mercotte

    Sandrine : pas de problème les macarons à la ganache montée de toute façon doivent se déguster après 48 h et se conservent une petite semaine sans problème. Quand il me reste de la ganache et à condition de ne pas avoir oublié le miel neutre ou le sucre inverti dans la recette je les congèle directement dans la poche et m’en sers tout pareil après les lavoir laissés qq au réfrigérateur en les sortant du congèl, testé et approuvé

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Crème même pas brûlée et sa chantilly à la liqueur de caramel salé, petit dessert vite fait et trop bon!

    [...] Et la recette de la ganache montée où est-elle ?  C’est tout simple, vous prenez la recette de base vous émulsionnez votre chocolat avec la liqueur de caramel chauffée en remplacement de la 1ere [...]

  • Tricia

    Bonjour Mercotte
    This is my first attempt at making this wonderful french delicacy. After reading through the recipe, I am unsure about the addition of the second reserved 60 g of egg whites to the mixture of almond flour and powdered sugar. Are these egg whites supposed to be added in liquid form or beaten and foamy? Merci
    Tricia

  • mercotte

    Tricia : for the italian meringue, in liquid Tricia just to make a sort of paste !

  • hammer roberte

    Chère Mercotte, je suis votre blog depuis longtemps,je fais des macarons graçe à vous,j’utilise vos ganaches montées, aujourd’hui, j’ai fait votre crème au citron, peut-on également les garder au réfrigérateur ou les congeler(les macarons garnis). Merci de me répondre. Michela-Ann

  • mercotte

    Roberte : par goût je préfère congeler les coques seules mais bien sûr vous pouvez congeler ces macarons par contre il vous faudra les consommer très vite après les avoir sortis du congélateur. Les curds aux fruits se conservent moins que les macarons à la ganache il y a un peu plus d’humidité et ils peuvent parfois ramollir les coques

  • Françoise

    Bonsoir Mercotte,

    Est-ce que j’ose vous poser une question à laquelle je ne trouve pas de réponse au sujet des macarons? Voilà, il arrive fréquemment que mes macarons font une belle collerette, mais que d’un seul côté!! On dirait même qu’ils penchent!! J’ai pensé que cela venait de l’inclinaison de la poche à douille, mais malgré divers essais, le problème reste. Avez-vous une explication à me donner?
    Je vous envoie un grand bonjour ensoleillé de la Suisse.
    Une lectrice de votre blog.
    Françoise

  • mercotte

    Françoise : il faut toujours oser ! Dans le cas que vous invoquez essayez de retourner votre plaque à mi-cuisson pour rétablir l’équilibre, ça m’arrive de temps en temps aussi et je ne sais pas pourquoi ! le macaron est parfois capricieux !

  • Françoise

    Merci pour votre réponse. Je vais essayer de tourner les plaques et on verra…
    Bon week-end.
    Françoise

  • mel

    Bonjour Mercotte,

    merci pour tous ces conseils, mais il me reste néanmoins une question.
    Mes macarons (de cet après-midi!) sont bien montés et très rapidement mais pouf ! leur belle collerette s’est avachie et ça leur a donné un petit côté raplapla pas très séduisant. Le four était-il trop chaud, trop froid ?? Ou alors les blancs étaient-ils pas assez montés ?

    Bises
    Une lectrice assidue x

  • mercotte

    Mel : Difficile de répondre, d’habitude comment tes macarons réagissent, peut être des blancs trop jeunes ou trop frais, le macaronnage trop coulant, je ne sais pas ! as tu le livre où tous les problèmes sont recensés et où j’essaie de trouver les solutions ?

  • mel

    Merci beaucoup Mercotte,
    les blancs étaient en effet un peu jeunes, et je vais de ce pas me jeter sur ton livre car je rentre dans une phase spirale infernale de macarons !

  • Aurélie

    Bonsoir Mercotte,

    Etant une inconditionnelle de votre blog et de votre livre, je voulais vous remerciez pour toutes ces recettes qui font le bonheur de toute ma famille et de mes amis.
    Je profite de ce message pour vous demander où vous trouver les décors comme celui sur le macaron central de la photo mais aussi les sucres colorés et différents décors que l’on trouve dans votre livre (je sais que ce doit etre une question que l’on vous pose régulièrement alors je m’excuse pour la répétition).

  • mercotte

    Aurélie : Pour les sucres colorés du livre, je les ai faits moi même !
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/du-sucre-colore-pour-vos-decors/
    pour les petites étoiles je les a achetées à Botanic mais on peut les trouver ici
    http://www.scrapcooking.fr/sucres.html

  • Aurélie

    Merci encore.

    Bone journée

  • divouille

    c’est avec bonheur que nous réalisons nos macarons en famille, mais la réalisation des ganaches nous pose quelques problèmes. Pourriez-vous nous éclairer sur le fait d’émulsionner en trois fois…Merci d’avance

  • mercotte

    Divouille : il faut ajouter en remuant vivement la crème chaude au chocolat juste fondu donc chaud lui aussi par 1/3 en remuant vivement à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant qui ressemble à une mayonnaise. ça marche souvent moins bien avec les chocolats du commerce qui ne sont pas pur cacao la démo est ici en vidéo http://www.mercotte.fr/les-videos-la-recap/ le première Chambéry – Salon Saveurs et Terroir – Novembre 2009

  • ouistiti pecheur

    bonjour ,j’ai achete hier des macarons aux amandes avec un fruit confit dessus ,malheureusement ils etaient durs comme la pierre :y a-il un moyen de les ramollir merci d’avance pour votre reponse

  • mercotte

    Ouistiti : il existe plusieurs sortes de macarons, peut être que ceux ci doivent être consommés tels quels, ou alors ils étaient trop vieux…. mais avec des fruits confits dessus ce n’est pas courant donc à mon avis ils sont à consommer en l’état !

  • ouistiti pecheur

    mercote ,je vous remercie ,mais ils sont incosommables

  • Eric

    J’avoue avoir du mal avec les ganaches au chocolat blanc. Même en mettant 2 fois la quantité de chocolat par rapport à la quantité de crème, ça reste encore trop liquide. Au montage, il faut alors en mettre à peine sinon ça coule de partout. J’ai pensé diminuer encore la quantité de crème mais là, ça devient écœurant. D’autant quand on aime pas trop le chocolat blanc à la base …

    Pour le moment, ça sera donc crème au beurre pour les macarons vanille et les pistache et crème de mascarpone pour fruités.

  • mercotte

    Eric : il est vrai que cette recette ne marche qu’avec le chocolat Ivoire de Valrhona qui n’est pas sucré et qui apporte une texture et aucun goût. Les personnes qui la goutent ne devinent pratiquement jamais que la base est en chocolat. mais il faut en plus réussir son émulsion et avoir les gestes techniques c’est sûr. j’essaie de les expliquer clairement mais il est toujours mieux de voir . La ganache est ferme même la ganache montée que j’ai adoptée définitivement. mais pas de problème, les autres garnitures sont bien aussi !tout est question de goût en plus

  • Eric

    Effectivement, je n’utilise pas cette marque mais du nestlé dessert. Éventuellement je peux avoir du  » blanc satin  » Barry ?

    Si je m’acharne un peu dessus, c’est parce que je voudrais réaliser une ganache avec des mentos pomme. L’idée ( un peu dingue ? ) m’est venue en goutant des Ladurée pomme verte, qui avaient ce gout très fruité et acidulé typique, qu’on retrouve dans certaines confiseries. A tel point que je me suis demandé si ça n’en était pas, tout simplement.

    Merci en tous cas pour votre blog qui est une source d’inspiration et de recettes fiable.

  • mercotte

    Eric : je comprends mieux ! Nestlé dessert aie en fait les quantités indiquées tiennent compte de la composition du chocolat nestlé a des graisses végétales donc le résultat ne peut être pareil, quand au Barry il est nettement trop sucré à mon goût , c’est bien là tout le problème. je pense que Philippe Andrieu travaille sur une base de purée de fruit pomme verte mais bon, je n’affirme rien je ne sais pas ! Chez Ladurée il fait plutôt des garnitures à base de crème au beurre mousseline !

  • Eric

    Ok, je vais voir à m’en procurer.

    Les Ladurée pomme verte, je trouve le gout trop prononcé et leur ganache trop blanche pour être  » honnête « . J’ai essayé avec de l’arôme artificiel de pomme verte pour voir mais je n’arrive même pas à obtenir une telle concentration sans que ça devienne écœurant. J’ai aussi essayé d’y rajouter du jus de citon ( pour l’acide citrique ) mais ça n’est toujours pas ça même si le résultat est intéressant. Pour le reste, je pense aussi à une variante de la crème au beurre.

    Si ca fonctionne avec les mentos ( d’autres en font bien à la fraise tagada après tout ), je vous tiendrais au courant. Merci encore.

  • Eric

    Bonjour,

    Juste pour dire que j’ai récidivé avec mes macarons à la pomme aujourd’hui. Je pense m’approcher du gout des Ladurée. Il faut en fait rajouter une bonne quantité de jus de citron ( au moins 10 gouttes de jus par goutte d’arôme ) et corriger ensuite l’acidité avec du sucre. L’arôme que j’utilise est naturel ( du jus de pomme concentré ). On peut utiliser aussi de la liqueur de pomme ( manzana ).

    Voilà, au cas ou ça intéresse quelqu’un …

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,
    Ce matin, j’ai fait une ganache montée au caramel beurre salé.
    J’ai suivi la recette de la ganache montée avec 40g + 100g de crème liquide et 90g de chocolat Ivoire.
    J’ai fait un caramel avec 25g de sucre, 10g de beurre et 5cl de crème.
    Je trouve que ma ganache est un peu trop liquide. Est-ce normal? je dois encore attendre une nuit avant de la monté en chantilly.
    J’aimerais aussi faire une ganache montée aux fruits de la passion. est-ce-que je dois cuire la pulpe du fruit avec du sucre et de la gélatine?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse, pour votre site qui donne vraiment envie de faire des macarons et vos précieux conseils
    A bientôt, Yvette

  • mercotte

    Yvette : la ganache doit reposer 4h voire une nuit je préfère, avant d’être montée comme une chantilly c’est normal qu’elle soit liquide une fois la crème froide ajoutée. Cependant vos proportions ne correspondent pas vraiment à celles ci- dessus !! Pour le caramel salé avez vous pris la recette de solution macarons ? elle va pile poil bien je trouve, en ce moment je la fais tout le temps. Il ne faut pas cuire la pulpe non, non ni mettre de la gélatine en tout cas je ne le fais pas ! je remplace une partie de la crème de l’émulsion par de la pulpe !

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,
    Je vous remercie beaucoup pour votre réponse très rapide.
    Pour la ganache au caramel beurre salé, malheureusement je n’ai pas encore votre livre « solution macarons » Je vais le commander.
    J’aimerais aussi essayer la meringue suisse, mais il y a des blancs d’oeufs en poudre. Est-ce vraiment nécessaire ?
    Merci encore, Yvette

  • mercotte

    Yvette : les blancs d’œufs en poudre tout comme la crème de tartre sont facultatifs il servent en petite quantité et mélangés au sucre qui serre les blancs à les empêcher de grainer c’est tout si vous n’en avez pas pas de problème.
    La meringue suisse donne un biscuit macaron plus dense en fait

  • Moumoune

    Bonjour Mercotte,
    Avant tout merci pour tous vos conseils ,j’ai commandé le livre Solutions MAcarons et l’attend avec impatience !!

    En attendant, j’ai suivi votre recette , mes macarons ont leur collerette mais sont très fragiles et quelques uns se brisent comme du papier dès que je les prends …

    Merci pour vos conseils

  • mercotte

    Moumoune : ils se brisent une fois garnis ? si oui c’est que vous ne les avez pas laissées à découvert une nuit au réfrigérateur avant de les mettre en boite. Si c’est avant, c’est bizarre ? trop de cuisson ? j’espère que le livre vous apportera les solutions !

  • louivi

    Bonjour Mercotte

    J ai fais des macarons avec uneg anche classique a la pulpe de citron et apres une nuit au frigo les macarons sont completement ramollis Commet ouis j faire?

    Merci beaucoup

    Virginie

  • mercotte

    Virginie : peut être que la recette de ganache n’était pas adaptée celle de mon livre tient très bien, je ne sais pas quelle recette vous avez faites.

  • Eric

    Bonjour louivi,

    Si je peux me permettre de donner suite aux conseils de Mercotte,

    Vous avez bien fait une meringue italienne ? Peut être trop d’air dans l’appareil ? Ne pas hésiter à bien remuer une fois la meringue incorporée sinon, de grosses bulles d’air vont se former à la cuisson et soit finir par exploser, soit rendre le macaron fragile.

  • Anne Laure

    Bonsoir mercotte,

    Et d’abord bonne année 2011, que je vous souhaite encore pleines de belles recettes et réussites et bien sur tout ca qui va avec la bonne année :).

    Je voulais savoir s’il était possible de faire cette recette de ganache montée avec une purée de fruits passion (un peu comme la ganache des petits chocolats passion/praliné croustillant/chocolat noir)?

    J’ai vraiment envie de tenter la ganache montée qui me parait plus jolie au dressage et « plus légère » en tout cas en bouche, d’ailleurs peut on la faire avec du chocolat blanc voir noir?

  • mercotte

    Anne Laure : je ne saurais trop te conseiller Solution macarons j’ai pas toujours le temps de répondre à toutes les questions les réponses sont sur le blog dans les récap et aussi dans le livre. Désolée et bonne année

  • nicolier

    Bonjour
    Je suis passionne pour la pâtisserie e je fait déjà quelques dessert ma famille ce régale.Mas mon but ce de faire des macaron ,je me suis inscrit a un cours et je suis impatiente de commence. Mais je une question pour faire on doit avoir un bon matériel a commence pour un bon batteur a pâtisserie?

  • mercotte

    Nicolier : il faut regarder la vidéo j’explique tout : http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60

  • Illustration - Raccourci » Et si on macaronnait? - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] Généralités sur les ganaches -clic- [...]

  • Illustration - Raccourci Une souris dans ma cuisine » Bétises culinaires…

    [...] quatre-quarts aux noisettes, une garniture à la fraises (comme dans cette recette) et d’une ganache montée (toujours celle de Mercotte) au chocolat blanc parfumée à la fraise des bois. Gâteau aux [...]

  • Claude

    J’ai réalisé ma première ganache montée chocolat blanc avec du Barry (réfrigérée 24 h) et elle était super.
    Elle n’était pas destinée à des macarons (je n’ose pas me lancer) mais je suis devenue addicte à la texture.

  • Caro

    Bonjour Mercotte,

    J’ai assisté à votre cours samedi à Lyon c’était super et les macarons un délice…
    Je voudrai juste savoir ou trouver à Lyon le chocolat blanc pour les ganache?
    Et dans le livre solution macarons vous parlez de purée ou de pulpe de fruits ( passion mangue ..;) . Ou je peux trouver des préparations de pulpe de fruits facile à utiliser pour les ganaches macarons?

    Merci

    Caroline

  • mercotte

    Caro : merci ! tu vas trouver le Valrhona chez G. Detou 4 rue du Plat autrement en plus petite quantité chez In cuisine place Bellecour
    pour les pulpes de fruits elle sont depuis le 26 avril à l’atelier des chefs c’est la marque Capfruit elles sont super si tu n’utilises pas tout tu peux les congeler. Bons macarons et n’hésite pas à me poser des questions

  • knelle

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de tester la ganache montée au café.
    Comment faire pour en faire au chocolat noir ? Faut-il remplacer le chocolat blanc par du noir ?
    Merci pour tous ces conseils

  • mercotte

    Knelle : plus le chocolat est riche en beurre de cacao plus les proportions de crème augmentent on ne remplace malheureusement pas le chocolat blanc par le noir bien sûr pour trouver les différentes proportions c’est soir dans mon livre macarons soit dans l’encyclopédie du chocolat valrhona !

  • Caro

    Bonjour,
    j’ai besoin d’un petit conseil …
    j’ai fait la recette de macarons à la framboise à partir du livre solution macarons. J’ai pris pour la ganache de la recette p50 ( cassis -passion) en mettant que de la purée de framboise ( 40gr)
    et je trouve que ça n’a pas assez le gout de framboise. Comment je peux améliorer ? mettre plus de purée ou infuser la creme avec du thé à la framboise en plus ?
    Donne moi ton avis Mercotte ?
    Merci

  • Caro

    Autre question
    j’ai fait mes macarons avec 2 séries de blancs ( sépares de 2j et séparés de 1 jour ) à l’avance . ( je sais c pas assez mais j’ai été un peu trop gourmande et j’ai pas résisté à l’attente …)
    Avec les blancs les plus vieux ( macarons au chocolat) tout s’est bien passé les macarons étaient supers ( gonflés et ne se sont pas étalés )
    les autres sont tres bons masi pas esthétique ils n’ont pas gonflés et surtout se sont tous collés à la cuisson ils se sont vraiment étalés …….. pourtant j’ai fait les meme gabarits sur les 2 séries.

    Je pense que ça vient des oeufs ? est ce que c’est ça ?

    Merci
    Caroline

  • mercotte

    Caro : pour avoir plus le goût de framboise tu fais une ganache montée nature vanillée et avant de la mettre une nuit au réfrigérateur tu ajoutes une poignée de framboises fraîches 5/6, le lendemain tu montes ta ganache et tu sentiras bien plus le goût de framboise, pour l’autre question probablement ce sont les blancs trop jeunes et aussi un peu trop de macaronnage peut être

  • Caro

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour tes conseils je vais essayer. Si j’ai bien compris pour les framboises il ne faut pas faire une ganache classique ( non montée juste avec de la pulpe de fruits ).

    Du coup je me demandait est ce que ça marche les ganaches montées aromatisées à la pulpe ? ( pour un autre parfum que les framboises ?)

    Merci

    A bientôt

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,
    J’ai quelques problèmes avec mes colorants.
    J’utilise les colorants en pâte de chez Artgato, mais la couleur change à la cuisson. Les jaunes citrons deviennent jaunes foncé presque marron clair. J’ai utilisé plusieurs couleurs, lorsque le macaron est cru la couleur est parfaite mais à la cuisson ce n’est pas pareil. Pour les macarons noirs, ils ne sont pas noirs mais plutôt anthracite. J’ai fait la recette plusieurs fois en mettant plus de colorant mais ils sont toujours anthracite.
    Est-ce-que les colorants en poudre seraient mieux ?
    Je dois faire une erreur car lorsque je regarde ta vidéo, la couleur de tes macarons est parfaite. J’ai essayé de changer la température de mon four mais c’est toujours pareil.
    Je te remercie d’avance pour tes précieux conseils.
    Yvette

  • mercotte

    Yvette : Alors j’utilise aussi les même colorants en pâte, pour le jaune, mes macarons sont pile poil d’un beau jaune sans problème et rien ne change à la cuisson. Pour le noir effectivement selon le dosage ils sont gris clair ou un peu plus foncé mais de toute façon il a longtemps que j’ai abandonné les macarons noir on a la langue et les dents noirs ce qui n’est pas très élégant. Oui sur la vidéo c’est exactement le rendu que j’ai avec les colorants artgato, je mélange le colorant aux blancs avant de mettre les poudres je n’ai pas de problème. je ne pense pas que la température du four y soit pour quelque chose je cuis toujours à 155° , juste si je fais de la meringue italienne les couleurs sont un peu plus pastel.

  • Xyriane

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais profiter de l’été pour réaliser des ganaches montées avec des fruits de saison.

    Je n’ai pas trouvé de recettes de ganaches montées avec purées ou pulpes de fruit dans votre livre ou sur le blog.

    Sur la base de 50 g de couverture ivoire et 25 g + 75 g de crème liquide entière, quelle quantité de purée de fruits doit-on ajouter avant de monter la ganache en chantilly ?

    Est-ce la même quantité selon que la purée de fruit est plus ou moins liquide ? je pense aux myrtilles par exemple.

    Il me semble avoir lu un plus haut que vous réduisiez la quantité de crème, mais dans quelles proportions ?

    Merci par avance de votre réponse.

    Xyriane

    • mercotte

      Xyriane : environ 1cs, je ne réduit pas la quantité de crème, je dis seulement que les quantités de crème sont différentes en fonction des pourcentages de cacao du chocolat utilisé

      • Xyriane

        En fait vous répondiez à Yvette au sujet des ganaches avec pulpes de fruit,

        je cite :

        Yvette : la ganache doit reposer 4h voire une nuit je préfère, avant d’être montée comme une chantilly c’est normal qu’elle soit liquide une fois la crème froide ajoutée. Cependant vos proportions ne correspondent pas vraiment à celles ci- dessus !! Pour le caramel salé avez vous pris la recette de solution macarons ? elle va pile poil bien je trouve, en ce moment je la fais tout le temps. Il ne faut pas cuire la pulpe non, non ni mettre de la gélatine en tout cas je ne le fais pas ! je remplace une partie de la crème de l’émulsion par de la pulpe !

        Donc quelle proportion de crème enlevez vous ?

        • mercotte

          vous pouvez remplacer toute la crème par la pulpe autrement il me semble que j’avais vu ça dans l’encyclopédie valrhona du chocolat je ne suis pas chez moi en ce moment donc je ne l’ai pas sous les yeux mais je vous conseille vivement ce livre

  • Xyriane

    Une petite question sur les huiles essentielles :

    Quelles proportions d’huile essentielle en cristaux utiliser dans une ganache ?

    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      Xyriane : je mets au pif et je goûte tout dépend de votre propre goût

  • rangoon

    Bonsoir Mercotte,
    A mon tour je me lance…
    Je débute dans le macaronnage… j’en suis déjà a mon 6ème essais, résultats un peu mieux a chaque fois mais là, je sèche…
    Après des débuts difficiles (maracons plats et secs) :
    - je sépare bien mes blancs, 2 à 5 jours avant et a température ambiante qqes heures avant
    - il me semble que le maraconnage est bon, il fait le « ruban »
    - J’ai testé mon four : à 150°, puis a 145°, 140° mais a chaque fois la couleur passait et les macarons « brunissaient », j’ai testé les temps de cuisson de 11mn à 14mn, rien ne changeait, alors je suis passé a 130° la couleur reste impeccable par contre, je pense qu’ils ne sont pas assez cuit car après 14mn (petit macarons) ils se décollent mais il reste un peu de pâte sur la plaque ?!
    Je retourne ma lèchefrite (position basse dans mon four) et je pause ma plaque dessus (j’ai testé avec 2 et 3 plaques superposées) mais rien n’y fait, je n’ai jamais réussit a avoir « un pied » ?!
    Questions :
    La cuisson a 130° (chaleur tournante- four préchauffé) est elle assez forte ?
    Le lèchefrite est il bien positionné dans mon four ?
    J’ai lu et relu vos astuces (blog, solution macaron iphone et je viens d’investir dans votre livre) mais là, quelque chose m’échappe… de plus, soit mes coques sont trop cuites (150° elles sont dure) soient elles sont un peu trop moelleusent à 130° je ne retrouve pas ce tout petit côté croustillant sur le dessus de la coque… est ce normal ?
    Bon je vais arrêter mon « roman »… si vous avez qqes minutes pour m’apporter qqes solutions je suis preneuse…
    Merci par avance

    • mercotte

      Rangoon : plus les blancs sont vieux en principe mieux c’est il doivent être liquéfiés je les vieillis en général 1 semaine et plus, mais là ce n’est pas l’important dans ce que je lis. Pour le four il est difficile de se prononcer car chaque four est différent par contre c’est tout à fait normal qu’ils soient durs c’est la symbiose entre la garniture et les coques qui va donner le moelleux au bout de 24h à 48h. Si les macarons changent de couleur cela vient peut être aussi du colorant que vous utilisez. Une cuisson entre 140 et 150° devrait donner des résultats sympas. Bon courage.

      • rangoon

        Bonsoir et merci pour votre réponse…
        QQues précisions :
        J’utilise les colorants liquide de chez Patiwizz (env. 40 goutes), devrais-je en changer ?
        Concernant la cuisson des coques, les miennes sont légèrement « craquante » sur le dessus et moelleuse a l’intérieur à la sortie du four… si je comprends bien votre raisonnement, elles devraient être complètement dur et devraient se ramollir par la suite avec la ganache au frais ?
        Egalement, je torréfie mes amandes, je les passent ensuite au mixeur avec le sucre glace, je les passent ensuite au chinois, mais je n’ai jamais réussit ni a avoir un pieds, ni a avoir des macarons lissent, les coques sont granuleuses…j’ai essayé avec un mélange de tant pour tant tout prêt (produit pro – 300g pour 100g de blanc) mais rien n’y fait, j’ai même essayé de réduire la quantité du tant pour tant pour avoir une texture « moins épaisse », pas mieux ! Une idée ?
        J’ai trouvé chez métro des bouteilles de blancs d’oeuf tout prêt, avez vous déjà essayé ? Qu’en pensez-vous ?
        Merci encore

        • mercotte

          Rangoon : alors là vous n’avez pas tout bien lu ni écouté car partout je dis que les colorants liquides c’est niet et niet ! cherchez pas plus loin …je dis aussi que si on passe au mixer pas de chinois, je vous conseille donc de revoir avec attention la vidéo ! et pour les blancs d’oeufs de métro il vaut mieux oublier c’est pas terrible …. Comme le tant pour tant tout prêt et en plus selon la recette les proportions ne sont pas 50/50

    • mercotte

      Rangoon : plus les blancs sont vieux en principe mieux c’est il doivent être liquéfiés je les vieillis en général 1 semaine et plus, mais là ce n’est pas l’important dans ce que je lis. Pour le four il est difficile de se prononcer car chaque four est différent par contre c’est tout à fait normal qu’ils soient durs c’est la symbiose entre la garniture et les coques qui va donner le moelleux au bout de 24h à 48h. Siles macarons changent de couleur cela vient peut être aussi du colorant que vous utilisez.

  • vanessa

    bonjour mercotte
    desolee encore de vous deranger
    En relisant tous les commentaires je voyais que vous disiez que la coque est dure.J’avais des coques plutot moelleuse jusqua present mais je n’y arrive plus avec mes anciennes temperature meme si cest le meme four .J’ai refait des macarons aujourdhui.J
    ‘ai baissé la temperature .
    Design parfais mais je les trouvais un peu dur et la coque un peu vide du coup jai creusé avec mon doigt et jai mis la ganache.
    D’Autre part j’utilise la ganache montee au fruit mais je n’arrive jamais a avoir la fermeté que j’obtiens avec la vanille ou le caramel au nougat. Est ce que la pulpe de fruit empeche les ganaches de monter?Au frigo la ganache montee se fige mais je trouve que ca humidifie trop la coque et quand je les sors a temperature ambiante elle devient un peu liquide.Dois je diminue la creme a rajouter a la ganache?
    merci encore

    • mercotte

      Vanessa : c’est la ganache qui rend les coques moelleuse après 24 ou 48h de maturation, c’est normal. pour les ganaches montées aux fruits il faut peut être diminuer la quantité de fruits, et adapter la quantité de crème, je n’ai pas de problème particulier et en ce moment en plus je parfume le plus souvent avec des zestes ou des huiles essentielles et tout va bien !

  • M

    Bonjour Mercotte,
    samedi soir j’ai préparé mes coques des macarons et j’ai les ai garni hier après midi avec une gelée des framboises mais pour mon plus grand désespoir j’ai retrouvé mes macarons complètement mous et collés à l’assiette. A quel moment il faut garnir les macarons? Est ce que ça dépend de la garniture qu’on utilise? Merci d’avance.

    • mercotte

      M : la confiture n’est pas du tout recommandée pour le macarons sauf si vous faites une gelée proche de la pâte de fruit c’est à dire sans humidité, autrement c’est la cata, il faut peut être privilégier les ganaches .Je n’utilise que les ganaches personnellement.

  • ise

    Bonjour Mercotte
    Je suis une inconditionnelle de votre blog depuis l’achat de votre livre sur les macarrons, pas une journée sans un clic sur le site Mercotte.
    Mais que faire des jaunes d’oeufs, Peut-on les congeler et comment les réutiliser?
    Merci pour tous ces bons conseils

  • Illustration - Raccourci Macarons au sirop d’hibiscus | Ma P'tite Campagne

    [...] il ne faut pas changer une équipe qui gagne …! La recette de la ganache montée est celle de Mercotte (pensez à la préparer la veille [...]

  • lyly

    Bonjour,

    J’aimerais savoir comment se conserve la ganache montée. Je sais que la ganache normale peut rester hors du frigo, mais qu’en est-il pour la ganache montée?

    Je vous remercie d’avance pour votre réponse

    • mercotte

      Une ganache montée se conserve au réfrigérateur, si vous avez pris la précaution d’y ajouter un peu de sucre inverti elle se congèle parfaitement

  • sitelles

    Bonjour
    Est-ce possible de couper dans le sucre, on veut faire des macarons pour le mariage de ma flle au citron , on a bien essayer la recette de base pour faire les coques , mais c’est bien trop sucré , peut-on coupé de moitié le sucre????
    Merci

    • mercotte

      et non ce n’est pas possible, c’est le juste équilibre, il faut faire une garniture qui n’ajoute pas de goût sucré la base ivoire permet ça !

  • philmex

    Bonjour Mercotte,

    Absolument admiratif de vos recettes, j’ai fait un mixte de votre recette de macarons avec celle de Pierre Hermé et ça marche trés bien ! je viens de faire 5 séries d’une trentaine de pièces en différents coloris (baptème civil d’un petit-fils Samedi et demande au grand-père pour une pièce montée en macarons ! je ne fais que les macarons !) Je viens de tester votre recette de ganache ivoire montée et je n’ai pas pu résister à l’envie de vous remercier : Fabuleux ! je suis accro maintenant c’est malin !
    j’adore faire de la pâtisserie pour son coté précis et aussi pour combler certainement une frustration de gamin gourmand (le nez collé a la vitrine à loucher sur les religieuses !), j’aime beaucoup faire la cuisine également au point de penser que j’ai raté ma vocation ! Mais bon pas de regret, c’est la vie !

    Merci encore

    • mercotte

      merci Phil ça fait toujours plaisir d’avoir de tels retours et bravo !

  • Sophie

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais savoir si je peux aussi faire une ganache montée avec de la pulpe de fruit ? J’ai peur que ma ganache soit trop liquide.

    • mercotte

      oui bien sûr les proportions sont dans le livre

  • Tatieva

    Merci Mercotte pour ces bonnes astuces et pour tous ces commentaires qui nous en apprennent tant sur l’art des macarons !
    Les macarons, je les peins et je les dévore, c’est là où je m’en sors le mieux !
    ;-)))

  • Illustration - Raccourci Une souris dans ma cuisine » Avant qu’il ne soit trop tard… et pour se faire plaisir!

    [...] Valrhona…). C’est pourquoi, j’ai remplacé la ganache de monsieur Hermé par celle de Mercotte qui donne de bons résultats même en variant le chocolat blanc. Macarons [...]

  • Letoao

    Bonjour. J’ai essayé la ganache montée pour mes macarons et le résultat est terrible !! Cependant j’ai remarqué que dans les macarons restés à température ambiante la ganache montée ne se tenait pas forcément au mieux de sa forme (si je puis dire). Faudrait-il que je gélifie légèrement la ganache pour qu’elle se tienne ? ou faut-il juste oublier ça et les consommer peu de temps après la sortie du frigo ? Merci de m’éclairer à ce sujet. En tout cas continuez car votre site est super et vos recettes au poil ! ;)

    • mercotte

      quand on les garnit avec les ganaches il faut bien les laisser au réfrigérateur, et en été il faut les sortir 10 min avant de les consommer si l’on veut avoir une bonne consistance

  • quikylily

    bonjour mercotte,

    j ai decouvert et testé grace a vous la ganache montée ! je l adore facile a faire et tellement plus « fluffy » en bouche !
    mais j ai un probleme… si il m en reste (ce qui est rare car en général les macarons sont dévoré le jour meme) lorsque que je les mets au frigo le lendemain les coques sont toutes détrempées …
    avez vous une astuce ?

    merci pour vos recettes, et votre temps…

    • mercotte

      Alors ce n’est pas normal du tout que vos coques soient détrempées avec la ganache montée puisqu’au contraire elle a tendance à plutôt prendre de la consistance au réfrigérateur, vous avez du faire une erreur quelque part malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine pour voir à quel moment cela se produit, attention aussi selon le chocolat employé les quantités de crème varient !

  • ASMAE41

    bonjour

    merci pour tous ces conseils precieux et pour tout ce temps que vous passez !!!!

    a votre avis si je fais ma garniture à la pate d amande et fruit pourrais je mettre du coulis /amande /beurre(ex framboise)>????

    merci a vous!!!!

    • mercotte

      Pourquoi pas, je n’ai jamais essayé il faudra peut être diminuer le beurre pour avoir la bonne consistance, voire même le supprimer à tester !

  • Anne

    Bonjour Mercotte,

    J’avais déjà fais appel à vos conseils avisés pour réussir mes macarons au début de ma croisade macaronesque et votre livre est ma bible désormais et j’obtiens toujours de très bons résultats.

    Mais je teste sans cesse de nouveaux parfums et avec l’automne qui s’installe je voudrais faire des macarons à la crème de marrons, mais j’hésites dois-je faire une ganache montée ivoire en ajoutant de la crème marrons ou simplement monter la crème liquide en chantilly et y ajouter la crème de marrons?
    Merci d’avance

    Anne

  • Ness

    Bonjour chere Mme Mercotte l’extrem-experte des macarons,

    Je voudrais savoir quelles sont les quantités de sucre inverti à utiliser dans vos recettes de ganache ?
    J’ai réussi à m’en procurer et j’aimerais bien tester ses effets

    Merci d’avance

    Ness

  • Mimi

    Bonjour Mercotte, pouvez-vous préciser la quantité de crème a utiliser en fonction de la teneur en cacao du chocolat? Par exemple, pour 100g dd chocolat noir a 70 ou60% combien de cl de crème utiliser? Merci d’avance

  • isa

    bonjour Mercotte,je fais des macarons depuis 2010, apres l’achat de votre livre j’ai attrapé le virus faire des macorons.
    j’en fais regulièrement,habituellement je l’ai reussie.
    cette aprés-midi mes coques était toute marbré,les roses,les verts et même se en chocolats.
    que ses t’il passé, j’utilise des colorants en poudre.
    merci d’avance.

    • mercotte

      Isa ,c’est difficile à dire , je ne sais pas vraiment , peut être la qualité de la poudre d’amandes qui peut varier …

  • didine84

    Bonjour Mercotte, j’ai fait l’acquisition de votre livre solutions macarons il y a quelques semaines, mais j’ai un petit souci avec la recette de base des macarons: au final j’arrive à avoir que la moitié en quantité de macarons par rapport à ce que vous annoncez dans votre livre (par exemple vous dites cette recette fait 60 macarons, et moi je n’arrive a en avoir que 30…) et pourtant je les fait d’une taille assez petite… est-ce que vous pensez que c’est un problème de préparation? merci beaucoup

    • mercotte

      C’est bizarre , tout dépend en effet de la taille des macarons, votre appareil est peut être un peu trop compact

  • mariejd

    bonsoir … et merci !
    je viens de monter ma ganache chocolat blanc : elle est belle et … booonnnne !!
    bon je n’ai pas de chocolat varhoma, c’était du nesté patissier mais ca a été nickel. bon il est sucré (mais ici ca plait!!)et il a bien le gout de chocolat blanc donc pas possible de s’en servir comme une base neutre mais là ce n’était pas le but !
    alors encore merci de votre recette !
    marie
    ps demain je recommence vos macarons !!

  • mimi

    bonjour Mercotte, je voudrais savoir si la cuisson des macarons doit impérativement se faire dans un four a chaleur tournante ou bien ça
    peut aussi réussir dans un four électrique sans chaleur tournante? grand merci a vous pour tous ce que vous nous apporter!!

    • mercotte

      ça va très bien dans les 2 faut juste gérer

  • Sabrinavost

    Bonjour Mercotte,

    Super blog!!! :-) J’adore…
    Petite question, on m’a dit qu’on pouvait congeler les macarons… seulement j’ose pas le faire!
    L’as tu déjà fait?? Si oui, sont ils encore aussi bon après décongélation??

    Merci pour tes conseils!

    Sabrina

    • mercotte

      si tu avais solution macarons tu saurais tout !!
      alors je congèle de 2 manières, il m’arrive de congeler les coques seules déjà assemblées pas 2 comme ça je les garnis sans décongélation 48 heures avant de les manger
      on peut aussi congeler les macarons entiers à condition d’avoir une garniture qui s’y prête, une ganache ou une ganache montée c’est bien à condition de bien y ajouter un peu de miel neutre ou de trimoline pour retenir l’humidité et préserver le moelleux

      • Sab'rina

        super! merci Mercotte…
        J’ai commandé le « solution macarons » je l’attend avec impatience!!
        Une autre question… je regarde bien sûr l’émission « le meilleur pâtissier » et je souhaiterais réaliser pour les fêtes une bûche de noël avec un biscuit roulé, une crème pistache avec des framboises fraîches dedans et une meringue à l’italienne pour finir la bûche…
        Seulement je ne sais pas trop comment réaliser ma crème pistache… je pensais utiliser ta recette de ganache montée et de la parfumer à la pistache en y incorporant de la pâte à pistache. Que me conseillerais tu?
        En te remerciant d’avance!!
        Sabrina

  • claire

    Bonjour Mercotte,

    une petite question sur les ganaches : ces recettes destinées aux macarons peuvent elles convenir aux chocolats fourrés ?

    Merci de ton aide précieuse.

    Claire.

    • mercotte

      pas les ganaches montées en tout cas pour le reste il faut chercher dans la table des matières confiseries et voir les recettes de chocolats

      • claire

        Dommage, c’était ces ganaches qui me plaisaient…. je file du côté des confiseries alors.

        Merci Mercotte.

  • stéph@nie

    Bonjour Mercotte ;-)
    Je vous ai découverte par la superbe émission « le meilleur patissier ».
    Je me suis donc lancée dans l’aventure des macarons!! Grâce à vous et à Cyril Lignac!!
    Seulement voilà … Ils ont bien croûtés, ils ont fait une jolie collerette, mais ma pâte était trop liquide … et donc ils se sont lâchement étalés :-( Auriez vous une petite solution pour moi?
    Je les ai fait en suivant la technique de la meringue italienne.

    Merci d’avance :-)

  • Mimy

    Bonjour Mercotte,

    Je suis nouvelle dans votre site internet et il y’a certains termes ou carrément, certaines phrases que je ne comprends pas. actuellement, je ne comprends pas quand vous dites :  » réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie  » c’est un peu vague pour moi, et je voulais vous demander si vous pouvez m’éclaircir un peu plus?

    Merci d’avance :)

  • Martine

    Bonsoir Mercotte,
    Ca y est, je me suis lancée, depuis le temps que j’y pensais……
    Après avoir visionné 2 fois en intégralité la vidéo du salon « Saveurs et Terroirs », j’ai installé l’ordinateur sur mon plan de travail et j’ai réalisé macarons et ganache montée en même temps que vous. -pratique pour déterminer vitesse et temps d’utilisation du KA-
    J’ai ainsi eu l’impression d’avoir un cours particulier !
    Alors, le résultat me direz-vous ? Eh bien si je trouve que le côté esthétique est encore a améliorer, aux dires de mes convives, la saveur était là, le croustillant dessus, le moelleux à l’intérieur….. : un régal !
    Merci donc, pour tous vos conseils, astuces, qui permettent à des profanes comme moi de présenter des macarons dignes de ce nom !!

    TRES BONNES FETES DE FIN D’ANNEE

    PS : Félicitations pour « LE MEILLEUR PATISSIER »: un réel plaisir à suivre ! Le trio Mercotte, Cyril, Faustine fonctionne à merveille. Spontanéité, naturel, bonne humeur, gentillesse, et « vrais » conseils.
    Une nouvelle saison est-elle programmée pour 2013 ?

    • mercotte

      Super….Joyeuse fêtes aussi !
      En principe plusieurs saisons sont prévues…:)

  • pauline

    bonjour mercotte
    j’ai 11 ans et j’adore vos recettes et j’adore les faire surtout pour faire plaisir à ma famille.
    merci pour ce site

  • pauline

    bonjour
    vous devriez faire « le meilleur patissier » pour les enfants et bonne année

    • mercotte

      c’est un concept britannique donc c’est à eux qu’il faut proposer ça !

  • kiki 25

    bonjour

    comment realiser une ganache montée a la noix de coco?

    merci et bonne année!!

  • Illustration - Raccourci Forêt noire en verrine

    [...] de sirop de cerises amarena , ici un quatre quart, une ganache montée chocolat blanc recette ici, vanille, une cerise amarena, de nouveau du gâteau au chocolat, de la ganache et bien sûr une [...]

  • koccy

    Voilà pour les fêtes de fin d’année je me suis remise a faire des macarons et j’ai réussi . La recette que j’avais je n’arrivais pas a avoir la colerette ici réussite du premier coup!!!!!
    Par contre il faut que je m’améliore pour les ganaches là je maîtrise pas trop.

  • Marilou

    Bonjour et merci à vous pour votre blog et vos recettes.
    pour Noêl je me suis lancée pour la première fois dans la fabrication de macarons (90)avec la ganache montée (caramel, nutella, café) et tous cela en suivant la vidéo c’est magique. Bon encore pas trop facile de manipuler la poche à douille, mais cela va s’arranger.
    Jusqu’ici je ne faisait que des macarons à l’ancienne, mais la famille a été conquise et on m’en redemande d’autres.
    Je suis quelqu’un qui aime bien la technique et je suis rigoureuse, donc votre vidéo m’a séduite, car jusqu’ici je ne comprenais pas bien les explications dans les recettes, et comme je ne suis pas très imaginative c’était difficile.
    Encore merci et bonne année

  • Marilou

    Dans mon précédent message j’ai oublié de vous demander s’il y a une différence entre le chocolat blanc en tablette à 35% et le chocolat ivoire dont vous parlez dans vos recettes.
    Je n’ai pas trouvé dans mon magasin ce chocolat.
    Merci si vous avez le temps de me répondre

    • mercotte

      s’il est à 35% c’est déjà une bonne chose, c’est peut être même du Valrhona, l’ivoire c’est du valrhona, donc vous pouvez y aller en tout cas ! on en trouve en général chez les bons pâtissiers ou alors à,Tain à la boutique ou à la grande épicerie et dans quelques épiceries fines !

      • Marilou

        Oui bien sur c’est du Valrhona, mais il s’appelle « le Blanc » et non Ivoire et j’avais peur qu’il soit trop sucré

        • mercotte

          top génial alors…les proportions de mes recettes sont les bonnes

  • ruth

    Bonjour et bonne année
    Pour débuter la mienne, j’ai décidé de faire des macarons. Pour commencer et comme je n’avais pas mis une pointe de sel, le blanc est devenu tout granuleux et comme j’ai aussi oublié de mettre le sucre j’ai obtenu de parfait macarons juste beaux à regarder. Je me demande s’ils peuvent servir l’année prochaine comme décoration de notre sapin :-)
    Merci pour votre blog bien sympatique.

  • cécile

    Bonjour Mercotte,
    Je fais régulièrement des macarons et je voulais savoir si les plaques avec des disques préformés étaient indispensables ou recommandées voire même déconseillées.Lorsque je fais mes macarons je constate a chaque fois que les coques sont vides et très fragiles?Comment remédier à ce problème?Pour la ganache au chocolat j’ai lu plusieurs recettes indiquant qu’il fallait utiliser du chocolat valrhona or je n’en trouve pas en grande surface et à chaque fois ma ganache est ratée.Est-ce à cause du chocolat ?
    merci d’avance

    • mercotte

      perso je déconseille ces plaques, il faut regarder les vidéos pour voir ce que j’utilise, le silicone empêche la cuisson régulière du dessous et on obtient souvent des macarons creux si on n’a pas un four professionnel fortement ventilé.
      Et oui les ganaches c’est précis et il y a une manière technique de faire pour bien les réussir le chocolat valrhona ne se trouve que chez les bons pâtissiers et encore pas tous par contre on en trouve sur le net chez cook-shop

  • Marilou

    ce matin j’ai réalisé 2 plaques de 30 coques de macarons,avec une ganache montée caramel beurre salé. j’ai fais cuire la première plaque quelques minutes après les avoir déposé sur du papier sulfurisé, puis après les 14 minutes de cuisson à 150°, j’ai fais cuire la deuxième plaque et pour cette deuxième cuisson j’ai trouvé que les macarons étaient un peu plus étalés et beaucoup plus beaux, ce qui pour moi signifierait qu’il faudrait attendre 15 minutes au moins avant de les enfourner. Qu’en pensez vous

    • mercotte

      il n’y a pas de règle stricte ni d’affirmations péremptoires avec le macaron dans certaine atmosphères c’est mieux de laisser croûter dans d’autres non donc on choisit la méthode qui convient le mieux chez soi heureusement que chez moi ça marche mieux sans croutage vu le nombre que je fais je gagne du temps ;)

      • Marilou

        Merci pour vos précieux conseils

  • magao

    Bonsoir Mercotte,
    tout d’abord permettez moi de vous présenter tous mes voeux!!
    Je me suis lancée dans l’aventure macaron il y a 2 mois environ et je suis devenue complétement addict…j’attends impatiemment le we pour pouvoir vaquer à ses gourmandises bref…..
    2 petites questions: je trouve aussi que mes macarons deviennent mous, trés fondant quand ils sont assemblés à la ganache montée, j’utilise les mêmes ingrédients que vous…je ne comprends pas pourquoi :(
    aussi, je mixe et je tamise avant de macaronner au KA…..j’imagine que cette dernière étape n’est pas necessaire et je me demande si mes coques ne sont pas trop legeres (presque comme des meringues)et donc se detrempent à cause du passage au tamis….qu’en pensez-vous?
    voilà j’espère que vous pourrez m’aider
    à bientôt

    • mercotte

      est ce que vous les laissez une nuit à découvert sur un plateau sur la tranche dans le réfrigérateur avant de les mettre dans une boîte car avec une ganache montée bien réalisée je n’ai jamais mais alors jamais eu ce problème par contre si vous dites que vos coques sont fragiles ça vient peut être d’un défaut de macaronnage difficile à dire en fait !mais je ne pense pas que cale ait à voir avec le fait qu’ils se détrempent en général c’est plus dû à la condensation

  • magao

    Merci de votre réponse…
    en fait mes coques ne sont pas fragiles, elles sont super legères, en fait on les mange déjà même pas garnies, tellement c’est bon :)
    Par contre je pense que vous avez raison, je les mets dans une boite tupp sur la tranche mais par contre pas à découvert….du coup la prochaine fois je les laisserai prendre à decouvert dans mon frigo et je ne les passerai qu’au tamis, fini le mixer!!! Aujourd’hui, les macarons faits samedi sont excellents, même ceux à la ganache montée mais plus fondants…
    bref merci pour les conseils quand à la conservation.
    bonne soirée

  • Anaïs

    Bonjour Mercotte,

    Je réalise et réussi mes macarons depuis peu, mais question ganaches, je pêche un peu à vrai dire, je souhaiterai réaliser une ganache montée (actuellement avec du blanc satin de Barry, car j’attends d’arriver à me procurer de l’ivoire …)avec comme parfum du sirop d’érable, j’aurai aimé avoir votre avis concernant les proportions pour les différents ingrédients nécéssaires à cette ganache, afin qu’elle soit bien parfumée !
    Je vous remercie par avance de bien vouloir m’aider, et vous remercie aussi au passage pour tous les autres conseils que vous donnez et qui m’ont largement aidé à confectionner mes coques de manière aujourd’hui quasi-parfaite !!!

    • mercotte

      Anaïs je ne connais pas du tout la composition de ce chocolat donc je ne peux vous donner de proportions en plus le Barry es déjà extrêmement sucré alors avec en plus du sirop d’érable, je ne pense pas que ce soit une bonne idée , en tout cas sur ce coup je ne peux vous aider demander peut être à un pro

  • Anaïs

    D’accord, merci de prendre du temps pour me répondre, et si j’arrive à me procurer du Valrhona quelles seraient les proportions ???

    • mercotte

      elles sont dans la recette ou dans d’autres recettes de la rubrique macarons mais sans sirop d’érable bien sûr , là je ne peux rien pour vous

  • nanoubylie

    Bonjour Mercotte;
    Merci pour tous vos conseils concernant les macarons.
    J’ai hâte de vous retrouver dans une émission de télé.
    nanoubylie

  • nath

    Bonsoir Mercotte ! Je continue l’aventure macarons ! Si j’aie bien compris en m’instruisant de toutes tes rubriques il faut pour la ganache montée au chocolat incorporer le liquide chaud en 3 fois au chocolat ….Mais faut-il laisser refroidir ce mélange avant de l’incorporer à la créme froide ? Est.ce que je peux faire cette ganache avec du chocolat noir Nestlé car je n’aie pas de Valrhona !! Pour mes 1er macarons je les avaient fait avec ta recette de meringue italienne..( 2 x 55 g )….Est-ce que pour les colorer je peux ajouter 15 g de cacao car je n’aie pas encore investis dans les colorants et je voudrais les faires de 2 couleurs ( blanc et marron ) …Ont verra se que sa donne pour ma 2éme expérience macaron !! Merci d’avançe pour tout tes conseils !

    • mercotte

      non pas du tout je mets la crème froide dans la foulée regarde la vidéo meringue italienne à la fin il y a la ganache. Par contre malheureusement mon pas avec le nestle dessert car les proportions sont pour du vrai chocolat de couverture pas celui ci suffit de regarder sa composition ! pour le cacao attention il change beaucoup l’appareil à cause du gras qu’il contient et les macarons risquent de craquer, meringue italienne c’est parfait comme choix

  • nath

    OUPPS……Trop tard !!!! Je me suis lançé au feeling….car je viens seulement de voir ta réponse …et j’ai faites la ganache en début d’aprés.midi ….mais pour plus de précaution je vais préparer une autre recette de ganache monté avec mon chocolat !!! Je te donnerais le résultat demain !! Bonne soiréen

  • poulette 63

    bonjour Mercotte
    j’ai un problème de cuisson avec mes macarons, ils ne sont pas plats, ils sont plus haut d’un coté pouvez vous m aider?

  • caracol792003

    Bonsoir Mercotte,

    J’aimerais savoir s’il est possible (ou recommandé) de congeler des macarons qui seraient garnis d’une ganache montée chocolat/passion. En effet je voudrais fabriquer une petite pièce montée nougatine/macarons pour l’anniversaire de mon fils, et même si nous serons peu nombreux, j’ai besoin de pouvoir m’organiser et de préparer certaines choses à l’avance. J’ai lu que pour la congélation il fallait privilégier les ganaches contenant du miel. Mais en même temps lorsque je vois des photos de ganache montée, elle a l’air tellement légère et fragile que j’ai un peu peur de ce que ça peut donner à la décongélation.

    • mercotte

      je les congèle sans problème, faîtes un test avant quand même !

  • criss

    Bonjour,
    Je viens d’acheter votre livre, et après quelques essais infructueux, j’ai enfin réussi mes macarons . En fait, il fallait que je dompte mon four et j’ai enfin trouvé la bonne température :170 D
    Merci pour vos conseils, il suffit de ne pas se décourager. A bientôt.

    • mercotte

      Super ! ce sont surtout les conseils et astuces intéressants dans le livre, pour les garnitures rien ne vaut les ganaches montées voire les crèmes mousseline !

  • marie

    Bonjour,
    pouvez vous me dire a quoi correspond les 50g de crèmes en ml? si je met sur ma balance est ce correcte pou avoir 50g?
    merci

  • DoktorSeb

    Bonsoir Mercotte,

    Je ne sais pas si le sujet a déjà été abordé, peut être ai-je mal cherché, mais j’ai un gros souci avec ma ganache chocolat blanc pour garnir l’intérieur de mes macarons. La ganache ne prend jamais. Il doit y avoir une explication je suis sûr, quelque chose que je dois mal faire … Toujours est-il que je suis frustré à chaque fois car je rate systématiquement et je ne comprends pas pourquoi.
    Pourriez-vous m’éclairer de vos si précieux conseils … ???
    Merci ENORMEMENT d’avance !!!

  • Marguerite

    Bonjour,
    J’ai peparé une ganache au chocolat blanc avec un arôme pêche. Cependant j’ai envie de préparé une ganache à base de fruits.J’ai donc acheté un coulis fruits passion avec 20% de sucre. Impossible de trouver moins sucré. J’ai aussi de l’agar-agar.Comment puis-je faire une ganache de fruits sans chocolat et si possible sans creme,beurre ou autre matière grasse? Quelque chose de léger si possible.

    J’ai également une deuxième question. Je prépare des macarons pour mes amis, ma famille…. Tout le monde se régale sauf moi malheureusement. Je suis diabétique et chaque fois que je me laisse tenter, je fais un malaise.

    Je me demandais si vous aviez déjà entendu parler d’une recette de coque préparée avec des édulcorants. Il faut savoir que les édulcorants supportant des hautes températures sont souvent liquides.

    Merci déjà pour le temps que vous allez consacrer à me répondre.

    • mercotte

      alors qui dit ganache dit chocolat ! vous pouvez faire une confiture très pectinée donc pas humide entre gelée et confiture par exemple … non je n’ai jamais malheureusement entendu parler de macarons avec autre chose que du sucre !

  • Annie

    J’ai fait des macarons avec une ganache framboise en suivant la recette Valrhona (avec le chocolat ivoire(

    mais le goût des fruits était peu prononcé. Peut-on remplacer la crème par de la pulpe de fruits ou incorporer davantage de pulpe de fruits tout en gardant la quantité préconisée de crème ? Ou alors y a ‘il une autre recette pour la ganache framboise. Merci de me conseiller.

    • mercotte

      vous avez mis les framboises entières ? oui après on fait selon ses goûts bien sûr la recette avec la pulpe est dans l’encyclopédie du chocolat valrhona il me semble !

      • Annie

        Je n’ai pas mis les framboises entières, mais de la pulpe(Cap Fruit) en suivant la recette Valrhona. Comment fait-il procéder avec les framboises entières et quelle quantité faut-il mettre par rapport au chocolat ivoire et à la crème ?
        Merci de vos conseils

        • mercotte

          quand j’ajoute la crème froide après l’émulsion pour la ganache montée pour 100g de chocolat je mets environ 10 framboises surgelées entières, le lendemain je monte ma ganache donc on a des pépins et un bon gout de framboise

  • Annie

    Merci de votre réponse, je vais essayer ce week end

  • Annie

    Merci de votre réponse, je vais essayer ce week-end

  • duffy60

    Bonjour
    J ai acheté des aromes liquide pour mettre dans ma ganache genre lavande citron meringué framboise etc je ne sais pas comment doser et comment faire
    Merci
    Cordialement

    • mercotte

      je n’utilise que des huiles essentielles bio je ne connais pas du tout le dosage des arômes en tout cas il faut les ajouter en fin de parcours car ils ne supportent pas la chaleur et goûter, c’est la meilleure solution !

  • charafe26

    Bonjour Mercotte,

    Par simple curiosité, dans l’émission le meilleur pâtissier, comment faisait il pour faire de si bon macarons sans laisser reposer une nuit au réfrigérateur,les œufs n’étaient pas clarifier à l’avance, et la ganache n’était pas mis au frais toute une nuit avant d’être montée…

    j’imagine qu’ils avaient de bons four donc il ne les laissait pas crouter mais pour tous le reste comment faisait ils en un temps limité. je sais pas si vous avez le droit d’en parler, en tous cas sa pourrais nous donner des astuces au cas ou un jour on décide de faire des macarons de dernière minute, parce que jusqu’à maintenant je pensais que c’était impossible…

    merci d’avance

    • mercotte

      les candidats avaient des oeufs clarifiés en bidon, ils ne faisaient pas de ganaches montées , nous dégustions les macarons plusieurs heures après leur confection, effectivement ils ne laissaient pas croûter, mais ça n’a rien à voir avec le four ça par contre, mais je persiste à dire que le macaron ne se fait pas à la dernière minute

  • Michel

    Bonjour,

    Peut-on congeler une ganache avant qu’elle soit montée? Je voudrais faire une ganache montée avec de la pulpe de fruits mais les fruits congelés changent de saveur avec la congélation. Je voudrais donc ajouter la pulpe après la congélation et la monter par la suite. C’est possible?

    Merci

  • raph

    Coucou mercotte,

    Déjà, bravo pour ton blog que je suis depuis maintenant plus de 5 ans et qui est toujours une source d’inspiration.

    Juste une petite question. Jusqu’à présent je faisait des macarons à la ganache montée mais sans miel ni sucre inverti, et comme je ne les conservaient pas longtemps ca marchait très bien.

    Je dois maintenant fait plus de 300 macarons avec 4 parfums pour l’anniv d’une amie dans 3 semaines, et comme je travaille beaucoup, j’ai prévu de les faire ce week-end et de les surgeler après garnissage, comme ca, je n’aurais pas à m’occuper de ca le jour dit.

    Par contre, je n’ai chez moi ni miel, ni sucre inverti, mais un pot d’1kg de glucose cristal qui n’est pas utilisé depuis que j’ai renoncé à la pate à sucre. Penses-tu que je puisse remplacer le sucre inverti par du glucose pour garder le moelleux des ganaches?

    Merci,

    Raphaëlle

    • mercotte

      en vrai je ne sais pas, je n’ai jamais essayé faudrait demander à un pâtissier

  • Aurore

    Chère Mercotte,

    Auriez-vous une recette de ganache à la fraise pour macarons s’il vous plaît?

    Merci d’avance,

    Aurore

    • mercotte

      toutes les recettes sont dans le livre ou sur le blog après il suffit d’interpréter !

  • chouchou

    Bonjour Mercotte
    Je suis très fière car j’ai réussie mes coques de macarons Il me reste a faire les ganaches a ce sujet je souhaiterai savoir si je peux ajouter a ma ganache une crème de caramel beurre salé ou une crème calisson (pour le parfum) qui a consistance de confiture merci pour tous vos conseils bien précieux

    • mercotte

      ces recettes sont dans le livre solution macarons !

  • Tchoup

    Bonjour Mercotte,

    Grâce à vous j’ai réussi mes macarons et j’en ai fais 150 !!
    Je voulais savoir concernant la ganache montée, combien de gramme (ou cl) de coulis capfruit faut-il mettre ? J’ai commdandé plusieurs gouts différents de coulis capfruit mais je ne sais pas quelle proportion mettre en plus de l’Ivoire.

    Merci

    • mercotte

      Je ne suis pas chez moi mais regardez dans le livre ou dans la rubrique macarons du blog vous allez sûrement trouver

  • santiti

    Bonjour j’ai votre livre solutions macarons qui est très bien fait mais je me pose une question peut on aromatiser les coques? merci de votre réponse!!!!

    • mercotte

      Éventuellement avec de la vanille ou des épices du cacao ou du café mais c’est en général la ganache qui parfume l’ensemble

  • lolo

    bonjour mercotte

    peut-on mettre des blancs d’œuf de canne pour faire les macarons merçi

    • mercotte

      vous me posez une colle aucune idée demandez à un pâtissier

  • Aylah

    Bonjour Mercotte,

    comment obtient-on la pulpe de fruits pour les ganaches à partir des fruits frais de son jardin ? (framboise, fraise, cassis etc……)
    Merci d’avance

    • mercotte

      un peu comme un coulis juste les fruits et en principe enfin pour les pâtes de fruits on sucre à 10% pas obligé pour les ganaches

  • petitjo46

    bonjour madame,félicitation pour vos videos très instructives.
    Mon problème est le suivant: je fais la ganache chocolat avec l’émulsion(que je pense avoir peut être réussi), je film au contact la ganache et au frigo 6h mimi.à la sortie du frigo ma ganache est très figée et non liquide comme la vôtre, ou est mon erreur et y a t il une solution pour la monter?.
    Dans l’attente merci d’avance et bonne journée

    • mercotte

      tout dépend du chocolat que vous utilisez les proportions changent en fonction du chocolat

    • iVy

      Si je peux me permettre, ajoutez de la crème liquide (si ce n’est pas déjà une recette de ganache montée), laissez au frigo (ou congèlo) pour ensuite donner un coup de batteur. Ça marche très bien, mais le rendu en bouche…

  • cikei

    Bonjour Mercotte,

    Je m’interrogeais sur l’un des commentaires du début (pas tout récent donc :))
    Il était question de la congélation des ganaches.

    Pourquoi faut il mettre du sucre inverti ou du miel neutre pour les congeler ?
    Est-ce pour éviter des problèmes de textures ou autres ?

    Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      le sucre inverti conserve le moelleux et retient l’humidité donc tout est parfait à la décongélation question texture

      • cikei

        Merci pour votre réponse rapide !
        Donc c’est bien question texture qu’il est question :)
        Du coup j’en arrive à une dernière question :

        Existe t il un rapport entre la quantité de sucre inverti ou miel à rajouter dans une préparation ?
        Je demande cela pour savoir comment adapter mes recettes de ganache / crème.

        Bonne soirée

  • mercotte

    c’est écrit dans les recettes

    • cikei

      En effet dans vos recettes je constate qu’il y a les mesures.
      Je partais plutôt sur la théorie pour pouvoir adapter le dosage suivant d’autres recettes.
      Je vais prendre plus le temps de lire les vôtres et voir si je trouve quelque chose ;)

  • caracol792003

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite préparer un gâteau pur l’anniversaire de ma soeur, intollérante au lactose. Je ne peux donc pas utiliser de crème liquide. Est-il possible de réaliser une ganache montée en remplaçant la crème liquide par de la crème de riz, d’amande, ou encore de coco ?

    • mercotte

      je ne pense pas malheureusement, je n’ai jamais essayé en fait mais ça me semble hasardeux, il faudrait voir sur les blog spécialisé allergies

  • Juliette

    Bonjour !
    J’ai essayé de faire des macarons à la framboise, et à d’autres fruits, mais je me retrouve sans cesse avec une coque très humide, quand elle n’est pas totalement imbibée. Que faire ?

    • mercotte

      Et oui ce serait mieux de faire une ganache montée à la framboise ou une ganache simple émulsionnée au coulis de framboise autrement il faut des fruits très pectinés un peu comme une gelée l’humidité n’est pas copine avec le macaron, enfin c’est mon avis

    • mercotte

      il y a aussi une autre solution faire des coques à base de meringue suisse qui résistent mieux à l’humidité il y a la recette quelque part sur le blog !

  • Bnedesiles

    Tout d’abord merci pour votre dévouement a nous faire partager votre passion. J’ai envie de me lancer dans une ganache montée et je viens de voir une vidéo sur you tube ou vous en faites une verveine menthe, mais les proportions de crème froide ne sont pas les même que dans votre article (50g crème pour 100g couverture ivoire + 150g crème fleurette froide). Laquelle me conseillez vous de faire? Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      les proportionsd varient en fonction du chocolat employé c’est ce qui est important pour l’ivoire c’est bien ça !

  • mirabelle

    bonjour Mercotte. Je souhaiterais faire des macarons citron et je ne sais quelle garniture choisir. Que me conseilleriez vous ? D’avance merci.

    • mercotte

      le mieux c’est de faire une ganache montée ivoire en ajoutant après la crème froides des zestes finement râpés de citron jaune et vert si on veut elle fait l’unanimité auprès des pros qui l’ont goûtée!

  • SEGRAN

    BONJOUR MERCOTTE
    J’ai fait des macarons cette semaine avec la méthode à la meringue italienne, ça été sauf que mes macarons ne ressortent pas aussi gonflés et pourtant j’ai séparé mes blancs des jaunes d’œufs au moins 3 semaines avant et je les ai ressorti du réfrigérateur la veille à température ambiante. Comment savoir quand la meringue italienne est prête ?Y-a-t-il une différence s’il on utilise du papier cuisson standard ou un papier cuisson siliconé, car je trouve que le résultat n’est pas le même.Et enfin dernière question,j’ai ce problème de détrempage du macaron avec n’importe quelles ganaches, montées ou pas, comment les conserver correctement sans ce problème ?

    • mercotte

      Bonjour !
      peut être que vos macarons ne sont pas assez cuits. Pour le meringue italienne il ne faut pas la refroidir trop avant d’incorporer le blanc et les poudres tamisées. IL faut peut être essayer la meringue suisse qui supporte mieux l’humidité, je n’ai aucun problème avec mes ganaches doit y avoir qq chose qui ne va pas quelque part mais je ne sais pas où la qualité des produits employés est très importante aussi. Est ce que vous avez visonné la vidéo ?

      • iVy

        Comme dirait un certain Michalak, 50 degrés!

  • Pierre

    Bonjour Mercotte
    Je tiens tout d’abord à vous remercier, grâce à vous la réalisation des coques de macarons n’est plus un sacerdoce!
    Ma question porte sur la confection de la ganache montée. Je l’ai réalisée à plusieurs reprises pour obtenir une consistance proche d’une crème au beurre en un peu plus aérienne, mais à la réfrigération cela reste mousseux, certes délicieux mais le macaron perd de la fermeté d’ensemble recherchée. Y verriez vous une explication? Je précise que j’utilise un chocolat blanc du commerce (N….é Dessert pour ne pas nommer la marque, et qui me semble d’ailleurs d’assez bonne qualité) et que l’émulsion se déroule correctement avec l’obtention du fameux noyau.
    Merci d’avance!
    Pierre

    • iVy

      Si je peux me permettre. Le macaron perd toujours de la fermeté (à cause de l’humidité de façon générale) ce qui mène aux points suivants: Où conservez vous vos macarons? De quelle type de ganache montée s’agit-il (faire attention aux proportions et ajouts diverses comme ceux de fruits, qui rendent irrémédiablement le macaron plus mou et plus rapidement)?
      Tentez le macaron suisse, plus fastidieux mais plus résistant à l’humidité.

      • Pierre

        Vous pouvez bien sur vous permettre :-)
        Je n’ai peut-être pas été très clair dans les termes employés, le probleme ne vient pas de la coque qui se conserve tres bien mais de la ganache montée qui à mon goût manque de fermeté (et du coup pose un problème de fermeté d’ensemble) avec une texture réellement mousseuse. Par ailleurs c’est excellent, ça pourrait d’ailleurs valoir le coup d’en utiliser pour fourrer des choux mais je recherche une autre consistance pour mes macarons. En fait je crois que j’aimerais comprendre si j’ai raté quelque chose dans la recette ou si je désire simplement obtenir un autre résultat que cette ganache montée…
        Pour répondre à vos autres questions, je conserve mes macarons dans des boites hermétiques au réfrigérateur, et j’utilise la recette indiquée par mercotte, avec l’émulsion en trois temps, l’ajout de crème froide et le « montage » après une nuit au frais (je n’ai pas encore fait de ganache au fruit mais des parfums tels que café, praliné ou camarel).

        • mercotte

          Et bien je vous ai répondu Pierre pour moi c’est uniquement la qualité du chocolat employé ! Bonne chance pour la suite

    • mercotte

      Oui Pierre l’explication est toute simple, c’est votre chocolat, sa composition est très différente d’un chocolat blanc de couverture à 35% donc les proportions de crème doivent varier mais comme même en lisant la composition sur la tablette on ne sait rien de ce chocolat très sucré en plus , je ne peux vous conseiller malheureusement. Pour moi la qualité est suffisante pour des gâteaux peut être pas pour des ganaches telles qu’on les voudraient ;)

      • Pierre

        Entendu Mercotte, je vais filer me procurer de la couverture ivoire Valrhona!
        Merci sincèrement pour votre disponibilité et la rapidité de votre réponse.

        • mercotte

          c’est normal surtout qu’ici le WE je trouve le temps de répondre aux commentaires c’est cool suis seule au château!

          • iVy

            Le château?
            De la star ac’?

          • mercotte

            je ne sais pas je ne regarde pas la télé , nous changeons de château chaque année,

  • Pierre

    ha ça doit être chouette de patisser dans les cuisines du château!

  • Pierre

    tenez je vais me permettre une autre question: si je fais une ganache montée aux fruits, pourrais y rajouter un peu d’alcool assorti? car je trouve qu’en général la crème a tendance à altérer le gout du fruit et l’alcool est un bon moyen de le réhausser, du moins dans le cas des mousses bavaroises ou des miroirs.

    • mercotte

      Question de goût pourquoi pas je n’ai jamais essayé

  • iVy

    Raaa, c’était une plaisanterie chère Mercotte! Pas le moral? (Peut être Monsieur Lygnac qui « En effet », n’est pas très gentil avec vous) ;-)

  • mercotte

    Ivy y a pas plus gentil que Cyril on n’arrête pas d’avoir des fou rires on s’éclate !!!!!

    • iVy

      Je n’en doute pas, autrement gare à lui. Que l’on n’ »abime » pas nôtre Mère Cotte!

  • Pierre

    Bonsoir Mercotte
    J’ai donc fini par acheter de la couverture ivoire Valrhona, et effectivement, le résultat est incomparable… J’ai fait des macarons café et praliné avec ganache montée et le résultat est largement à la hauteur de mes attentes. Merci donc pour tout, de la recette au conseil :)

  • Angelskitchen

    Bonjour et MER-CI !!!!
    j’ai suivi votre marche à suivre selon l’une de vos vidéos et ô miracle ça a marché !!! enfin !
    j’en avais déjà fait, et déjà ratés aussi, mais jamais ils n’avaient eu cet aspect parfait ! et bien voilà j’y suis et c’est grâce à vos conseils alors merci beaucoup !
    Peut-être arriverai-je à poster une photo ? je vais aller voir ça

    Merci encore !!!!! pour tous vos conseils !

  • fabychounette

    bonjour Mercotte
    grâce à vous je commence à maîtriser les macarons , hélas aujourd’hui grosse déception avec les macarons réglisse …
    les collerettes se sont effondrées ( le macaronage a peut être été trop long ? )
    la ganache était délicieuse à la sortie du frigo mais quand j’ai commencé à la monter elle s’est dissociée ! tout est parti à la poubelle sniff !

    • mercotte

      C’est ballot le macaron st capricieux par contre pour la ganache ce n’est pas normal du tout y a du y avoir faute qq part !

  • La bonne soupe

    Bonjour Mercotte, excusez-moi si question a sûrement été déjà posée, mais à quoi sert le miel svp ?

    • mercotte

      le miel ou la trimoline pour les pros sert a retenir l’humidité et à garder le moelleux surtout si on congèle la ganache elle sera nickel à la décongélation

  • Linda

    Bonjour Mercotte
    Cette fois ce n’est pas pour les macarons que je viens à vous mais pour un conseille sur la méringue.
    Ce wk j’ai fait une tarte au citron meringué (pâte sucrée – crème citron – meringue)
    Hélas après qq heures dans le réfrigérateur la méringue a commencé à se lâcher et former du liquide. J’ai utilisé 6 blcs et 150 gr de sucre glace. Quand je l’ai mise sur la crème citron à l’aide d’une poche cela avait l’air parfait, et l’ai coloré à l’aide d’un pt chalumeau…mais mais mais, apparemment pas aussi parfait que cela vu le résultat qq heures après … !!!!!
    Donc me suis replongée dans vos livres et je vois « dans solution et organisation p 140″ votre recette « la meringue française » (bcp plus de sucre que ce que j’ai utilisé ? Est ce que cela ferait la différence ?
    Celle-ci ne sera t’elle pas trop sucrée sur la crème de citron ?

    Et éventuellement rajouter un peu de « sirop de glucose » est ce que cela n’aide pas à maintenir les blancs en neige ferme ??

    Merci d’avance pour vos conseils.

    Linda

  • CAROLINE

    Bonjour Mercotte,

    Je débute alors j’ai quelques questions sur la ganache montée :
    A quoi servent la pate de pistache ou de sésame noire?
    Est-indispensable?
    Je souhaite remplacer les glaçage avec fondant ou glace royale que l’on met sur les éclairs au café et autres par des ganaches montées aromatisée au café ou autres parfums (j’ai peur que le fondant soit trop sucré et dénature les éclairs, c’est la sensation que j’ai quand j’en mange que ça provienne d’une boulangerie ou d’une grande surface : beaucoup de sucre et peu de goût). Peut-on assimilée la ganache montée à la ganache au chocolat?
    Peut-on aromatiser indifféremment avec des arômes « naturels », des huiles essentielles ou directement avec le fruit choisi (la pulpe, le jus et/ou le zeste) ou du café fort par exemple?
    Beaucoup questions…
    Merci pour ce blog plein d’idées et de bons conseils.
    Caroline

    • mercotte

      le chocolat blanc de valrhona n’est pas sucré il est là pour donner une texture la pistache, le sésame , les huiles essentielles, le caramel salé sont là pour parfumer tout simplement, il suffit de réfléchir non? drôle de question..
      ça ne marche pas pour le glaçage , à la rigueur pour mettre à l’intérieur des éclairs..
      normal si vous achetez vos éclairs en grande surface que ce soit sucré ce ne sont que des produits de qualité médiocre, pourquoi croyez vous que le prix est si bas il n’y a pas de miracle, pour les boulangeries c’est souvent des préparations toutes faites qu’il mettent dessus pas des préparations maison alors normal que ce ne soit que très moyen.
      on peut aromatiser avec du café oui, pour le jus des fruits il faut remplacer une partie de la crème de l’émulsion et pour les huiles essentielles il faut les mettre en fin de parcours elles perdent leur arôme avec la chaleur

  • caracol792003

    Bonjour Mercotte,

    Je réussi très bien les ganaches montées depuis que je suis vos conseils. Celle au praliné est juste à tomber !

    Je souhaite maintenant préparer une à la châtaigne, pour garnir des macarons d’automne et pour cela j’aimerais utiliser de la pâte de marron que j’avais congelé. Quelle proportions me conseillez-vous, pour 50g de couverture et 25+75g de crème ? Est-il d’ailleurs préférable d’utiliser la pâte de marrons ou la crème de marrons, sacha,t que je voudrais une ganache très parfumée.

    Merci encore puor vos bons conseils.

    • mercotte

      ajouter la crème de marron avant la crème froide comme pour la pistache ou la crème de sésame faut goûter , je n’ai pas de quantité particulière 1 grosse cs en principe

  • sylvie

    Bonjour mercotte et merci pour tous vos bons conseils.

    Je réussis assez bien mes ganache mais j’aimerais savoir, puisqu’une ganache classique avec de la crème ne se conserve pas longtemps, quelle garniture pour une très longue conservation?

    • mercotte

      les macarons quelque soit la garniture ne se conservent pas plus de 5/6 jours à moins de les congeler, les différentes ganaches ou garnitures sont dans mon livre

      • isal

        Bonjour Mercotte,
        Je recherche un livre reprenant les techniques et recettes de base. Avez vous écrit un ouvrage reprenant toutes les pâtes de base par exemple?… (feuilleté, pâte à choux, etc…) gateaux de base, comme le pithiviers?..
        merci d’avance, nous regardons l’émission en famille!

  • fabychounette

    bonjour Mercotte
    je maîtrise les coques grâce à vous , j’en ai plein mon congélo de toutes les couleurs !
    mais pour les ganaches aux fruits ce n’est pas gagné !
    soit si je fais une ganache montée, elles n’ont pas assez de goût soit elles détrempent les coques si j’ajoute plus de pulpe de fruits
    je ne trouve pas d’huiles essentielles aux fruits ( sauf agrumes)
    j’ai évidemment « solution macarons » indispensable ! ( peut-être bientôt encore des recettes de ganaches ? )
    encore merci pour vos conseils

  • zouzette

    Bonjour Mercotte!!!

    Je suis tombée dans la folie des macarons un peu par hasard et je suis addict…
    J’ai découvert votre blog récement, et je ne me lasse pas de venir ici.
    Depuis, je ne fais plus que des ganaches montées, merveilleux!
    Je voudrais faire un macaron yuzu/citron vert, avec une ganache montée bien sûr.
    Je pensais utiliser seulement le zeste du citron que je met dans ma crème chaude, et le jus de yuzu. Qu’en pensez-vous?
    J’utilise du chocolat valrhona ivoire, mais je voudrais savoir si je dois changer mes proportions de crème à cause du jus de yuzu?
    Pourriez-vous m’éclairer Mercotte?

    Merci et à très vite!!!

  • lapopotedechacha

    les ganaches font bcp dans le macaron!
    merci pour ces jolies recettes

  • Anais

    bonjour

    je voulais seulement savoir si il était possible de faire une ganache sans crème et si oui comment faire ?
    merci par avance.

  • criss

    Bonjour,
    J’ai envie de congeler des macarons en prévision des fêtes et je me demandais s’il fallait les congeler immédiatement après montage ou après maturation au réfrigérateur.
    Un grand merci d’avance si vous avez le temps de me répondre.

  • franny

    Bonjour Mercotte
    Je suis une fan de macarons et j’ai une commande d’amis « pour les fêtes »
    Etant donné la quantité à réaliser (avec différents parfums) je souhaiterai savoir si je peux faire des coques d’avance et comment les conserver avant de les garnir ? Merci d’avance, Franny.

  • sissi

    Bonjour Mercotte

    Je viens de passé mon après-midi à essayé de faire des macarons pour la première fois.
    Ahhhhhhhhhhhhh! Ils ont tous collés!!!!! Pourtant, j’ai suivi le pas à pas du livre que je viens d’acheter dans un magasin en Belgique.
    J’ai suivi les degrés! ( d’ailleurs je viens d’acheter un thermomètre de cuisine). Ils parlent de plusieurs sucre ( semoule; glace et poudre ) Lequel dois-je choisir?????? J’ai trouvé une recette sur un site bien connu qui a l’air dix fois plus facile! Je vais réessayé la semaine prochaine! Je ne baisse pas les bras.

    Bien amicalement Sylvianne

  • Zette

    Bonjour Mercotte!

    Merci pour votre blog et tous vos précieux conseils! J’ai maintenant de magnifiques coques!!
    Il ne reste qu’à élucider un mystère: pourquoi mes ganaches sont souvent trop liquides? Elles ne se tiennent pas très bien et dégoulinent…
    Jusque maintenant j’utilisais de la crème liquide entière. Cela fait il une différence d’utiliser de la crème à 35%?
    Je vais tenter la ganache montée, mais je crains le pire…

    Merci, passez de bonnes fêtes!

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte,
    Voici ma dernière petite expérience en matière de macarons, pour vous donner une idée (je pense aussi que vous ne m’avez pas attendue, mais bon… ;-) ) ainsi qu’à vos fidèles lecteurs.
    Pour l’apéritif du réveillon de Noël, j’ai fait des macarons chèvre/miel on utilisant exactement le process et les proportions de la ganache montée. J’ai donc remplacé le chocolat ivoire par de la bûche de chèvre épluchée. J’ai évité volontairement le fromage frais de type « Petit Billy » afin d’éviter trop d’humidité. La ganache était fine et onctueuse,le goût délicat.
    J’avais congelé les coques quelques jours auparavant (organisation Mercotte !) que j’ai garnies pratiquement 3h00 avant de servir.
    Les invités étaient surpris et ravis donc mission accomplie sur ce coup là.
    Voilà, à bientôt pour d’autres expériences !
    Cordialement
    Corinne

  • Tito

    Bonjour,
    Je voudrais poser 2 petites questions:
    1) Comment bien conserver les macarons et Combien de temps se conservent-ils ?
    2) Existent-ils des ganaches, avec des teneurs en sucre très faibles, et délicieuses pour autant ?

    Un tout grand merci

  • lolo

    Hello,

    Q’est ce qu’une émulsion en 3 fois?

  • Unepointedesel

    Petite question, j’ai réalisé une ganache ivoire monté pour réaliser des macarons aux mâcha ( recette du livre « chocolat »), mais je n’ai pas ajouté de miel. Le miel est-il juste gustatif ou cela a un intérêt pour la consistance ?

    • iVy

      Haha, quelque chose me dit que la réponse a déjà été donnée…
      Indice: Humidité, trimoline…

      • mercotte

        merci Ivy

      • Unepointedesel

        Pas trouvé la réponse mais je vais chercher. Mais ma ganache monte au mâcha à super bien tenu. Il faut vraiment préparer la ganacheet les macarons la veille. ils sont vraiment meilleurs maintenant et la consistance est parfaite. Plus qu’à écrire l’article !

    • mercotte

      le miel ou le sucre inverti retiennent l’humidité donnent du moelleux et permettent de congeler sans problème

  • Lydie

    Bonsoir . Je viens de faire à l’instant des macarons . Petit hic demain j’ai un pot de départ et je voulais amener mes macarons .Mais je ne sais pas si mes macarons à la gelée de framboises je dois les conserver au réfrigérateur ou les laisser à l’air libre . J’ai peur que demain mes macarons deviennent trop humide . Je n’ai que mon casier pour les mettre avant la dégustation .

    • mercotte

      c’est pas gagné moi je dis ! vont être mous je pense

  • Caude

    Etant intolérante au lait de vache, avez-vous une recette de garniture comportant ni lait ni crème ni beurre.
    Merci

    • mercotte

      Aie ce n’est pas facile en dehors des fruits allez voir sur les blogs spécialisés pour les intolérants et allergiques

  • eemmaa

    bonjour mercotte aujourd’hui j’ai fait l’erreur d’acheter du blanc satin de chez barry pour ma ganache montée! que me conseillez vous donc ? ne pas mettre de sucre?
    cordialement

    • mercotte

      Mais on ne met jamais de sucre dans les ganaches OMG

  • skykimi

    Bonjour Mercotte,
    J’ai bien réussi mes macarons à la vanille, sauf que la ganache était trop prononcée en goût chocolat blanc et moins en vanille. Comment faire pour avoir plus l’arôme vanille que celui du choco blanc sans que ce soit trop écoeurant ? Pour info, j’ai utilisé de la crème liquide entière avec du chocolat blanc ivoire valrhona à feu moyen jusqu’à ébullition et 2 gousses de vanille. J’ai procédé comme une ganache simple et non montée. Merci d’avance pour votre réponse. Slts.

    • mercotte

      si vous utilisez les bonnes proportions de la bonne vraie vanille en grattant les graines ça le fait normalement, peut être mettre une de tahiti et une de madagascar, effectivement votre technique de ganache n’est absolument pas la bonne normal! on en fait jamais fondre le chocolat avec la crème on fait une émulsion c’est totalement différent, regardez la vidéo de meringue italienne à la fin il y a la ganache et les bons gestes et privilégiez une ganache montée

      • skykimi

        Bonjour,

        Merci pour votre réponse, j’essaierais avec 2 gousses différentes. Et je me suis mal exprimée, je fais chauffer la crème avec la vanille jusqu’à ébullition et ensuite je verse sur mon chocolat blanc. Doit-on faire infuser la vanille longtemps dans la crème ou bien juste que ça soit chaud ? Y-a-t-il une différence de goût entre une ganache normale et une ganache montée ?
        Merci d’avance Mercotte, bonne journée.

        • mercotte

          10min une ganache montée est plus légère

  • skykimi

    Pour la ganache montée, il faut faire infuser la crème avec la vanille pendant 10 mn, mais à quelle température ? Feu doux ou moyen fort ? Merci Mercotte. Bon week-end gourmand.

    • mercotte

      comme pour toute infusion c’est hors du feu

      • skykimi

        Ok merci bien Mercotte, je vais essayé vos conseils. Bonne journée.

  • marion

    Bonjour Mercotte,
    Ayant toujours admiré votre travail je me permet de vous solliciter pour une question.
    J’ai pour projet de réaliser une pyramide de macarons, ou ces derniers seront disposés sur les tranches. Comment être sure que la ganache ne va pas couler? existe t il un additif a ajouter a la ganache pour éviter qu’elle coule?? ( je pense notamment a des macarons au mars ou la ganache coulait sans cesse ! )
    merci pour votre attention

    marion

    • mercotte

      Marion, une ganache réalisée avec un vrai chocolat de couverture de qualité et avec la bonne technique et les bonnes proportions ne coule jamais à ma connaissance en tout cas pas celles que je fais ! courage

  • Aurélie

    Bonjour,

    Je viens de parcourir l’ensemble des commentaires qui sont fort intéressants.
    Mais je n’ai trouvé à aucun moment comment faire une ganache montée à la noix de coco.
    Je viens de commander le livre « Solutions Macarons », mais mes coques, que j’ai réalisé ce matin, ne vont pas pouvoir attendre !!!
    Pouvez-vous me dire comment la réaliser?

    Merci

    Aurélie

  • Marine

    Bonjour Mercotte,

    Combien de macarons peut-on réaliser avec la recette de la ganache montée que vous avez décrite ? (pour des macarons de 3,5 cm de diamètre)

    Merci beaucoup de votre aide

    Marine

    • mercotte

      3.5 c’est énorme je fais toujours mes ganaches avec 100g de chocolat ivoire donc le double de la recette ci dessus et je remplis une 50 de macarons, vous en ferez à peine la moitié je pense avec une base de 100g de chocolat

  • Aurélie

    Bonjour Mercotte,

    Pouvez-vous me dire comment réaliser une ganache montée à la noix de coco?
    Faut-il y mettre de la noix de coco rapée ou bien prendre un chocolat à la noix de coco?

    Merci pour votre aide

    Aurélie

    • mercotte

      bonjour Aurélie , en fait aucune idée comme je n’aime pas la noix de coco je ne me suis jamais penchée sur la question ! vous devriez trouver sur le net

      • Aurélie

        Bonjour Mercotte,

        Merci pour votre réponse, je vais voir comment je vais la faire.
        En tous les cas, j’ai reçu votre livre, et je suis ravie, car il est formidable !
        Beaucoup de recettes me donnent envie !

        Très bonne journée

        Aurélie

        • iVy

          Bonjour,
          Pour avoir essayé, mettre de la noix de coco rappée
          dans une ganache au chocolat blanc simple, marche très bien.
          Plus c’est fin, mieux c’est (et pourtant je déteste la noix de coco)


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