Quelques ganaches de base pour les macarons
La ganache au chocolat Ivoire classique
100g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%, 50g de crème fleurette entière et 6g de miel, 40gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cs de café lyophilisé, etc.
Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.
La ganache montée au chocolat Ivoire
50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière + 3g de miel neutre, 75g de crème fleurette froide. 1cs de nescafé lyophilisé. [Ou pâte de pistache, de sésame noir]
La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez 75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.
La garniture en pâte d’amandes
Mélangez 125g de pâte d’amandes de qualité -50% de fruits- ramollie au micro ondes, 30g de beurre pommade, le parfum et le colorant.
Article évolutif … d’autres garnitures à venir !
- 8 Grains de Sel
.jpg)
le 13 octobre 2009 à 6:04
Ce post sur les garnitures « macaronesques » est bien sympas à garder précieusement dans son classeur recettes !!!
Merci pour tes conseils trucs et astuces
le 13 octobre 2009 à 9:06
je connaissais la première version, la plus classique, mais je ne savais pas qu’on pouvait monter cette ganache: j’essaierai lors de ma prochaine aventure macaronesque (enfin dès que j’aurai une après-midi entière à moi…)
le 13 octobre 2009 à 9:13
Dominique : je ne fais que des ganaches montées je suis addict
le 17 octobre 2009 à 19:54
Bonjour Mercotte, j’ai fait la ganache montée, trouvée sur solution macaron (superbe livre, félicitations !!!)… mais je me posais la question de la conservation et de la congélation… j’avais un peu peur de ne pas pouvoir conserver plus d’une journée les macarons à la ganache montée et je n’ai pas osé les congeler… qu’en est-il réellement ??? en tout cas, je dois avouer que c’est véritablement délicieux. j’ai tenté à la pistache, on a fini le bol à la cuillère…
le 18 octobre 2009 à 8:59
Sandrine : pas de problème les macarons à la ganache montée de toute façon doivent se déguster après 48 h et se conservent une petite semaine sans problème. Quand il me reste de la ganache et à condition de ne pas avoir oublié le miel neutre ou le sucre inverti dans la recette je les congèle directement dans la poche et m’en sers tout pareil après les lavoir laissés qq au réfrigérateur en les sortant du congèl, testé et approuvé
le 21 octobre 2009 à 4:07
[...] Et la recette de la ganache montée où est-elle ? C’est tout simple, vous prenez la recette de base vous émulsionnez votre chocolat avec la liqueur de caramel chauffée en remplacement de la 1ere [...]
le 13 décembre 2009 à 9:25
Bonjour Mercotte
This is my first attempt at making this wonderful french delicacy. After reading through the recipe, I am unsure about the addition of the second reserved 60 g of egg whites to the mixture of almond flour and powdered sugar. Are these egg whites supposed to be added in liquid form or beaten and foamy? Merci
Tricia
le 13 décembre 2009 à 9:45
Tricia : for the italian meringue, in liquid Tricia just to make a sort of paste !