Quelques ganaches de base pour les macarons
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La ganache au chocolat Ivoire classique
100g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%, 50g de crème fleurette entière et 6g de miel, 40gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cs de café lyophilisé, etc.
Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.
La ganache montée au chocolat Ivoire
50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière + 3g de miel neutre, 75g de crème fleurette froide. 1cs de nescafé lyophilisé. [Ou pâte de pistache, de sésame noir]
La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez 75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.
La garniture en pâte d’amandes
Mélangez 125g de pâte d’amandes de qualité -50% de fruits- ramollie au micro ondes, 30g de beurre pommade, le parfum et le colorant.
Article évolutif … d’autres garnitures à venir !
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Ce post sur les garnitures « macaronesques » est bien sympas à garder précieusement dans son classeur recettes !!!
Merci pour tes conseils trucs et astuces
je connaissais la première version, la plus classique, mais je ne savais pas qu’on pouvait monter cette ganache: j’essaierai lors de ma prochaine aventure macaronesque (enfin dès que j’aurai une après-midi entière à moi…)
Dominique : je ne fais que des ganaches montées je suis addict
Bonjour Mercotte, j’ai fait la ganache montée, trouvée sur solution macaron (superbe livre, félicitations !!!)… mais je me posais la question de la conservation et de la congélation… j’avais un peu peur de ne pas pouvoir conserver plus d’une journée les macarons à la ganache montée et je n’ai pas osé les congeler… qu’en est-il réellement ??? en tout cas, je dois avouer que c’est véritablement délicieux. j’ai tenté à la pistache, on a fini le bol à la cuillère…
Sandrine : pas de problème les macarons à la ganache montée de toute façon doivent se déguster après 48 h et se conservent une petite semaine sans problème. Quand il me reste de la ganache et à condition de ne pas avoir oublié le miel neutre ou le sucre inverti dans la recette je les congèle directement dans la poche et m’en sers tout pareil après les lavoir laissés qq au réfrigérateur en les sortant du congèl, testé et approuvé
[...] Et la recette de la ganache montée où est-elle ? C’est tout simple, vous prenez la recette de base vous émulsionnez votre chocolat avec la liqueur de caramel chauffée en remplacement de la 1ere [...]
Bonjour Mercotte
This is my first attempt at making this wonderful french delicacy. After reading through the recipe, I am unsure about the addition of the second reserved 60 g of egg whites to the mixture of almond flour and powdered sugar. Are these egg whites supposed to be added in liquid form or beaten and foamy? Merci
Tricia
Tricia : for the italian meringue, in liquid Tricia just to make a sort of paste !
Chère Mercotte, je suis votre blog depuis longtemps,je fais des macarons graçe à vous,j’utilise vos ganaches montées, aujourd’hui, j’ai fait votre crème au citron, peut-on également les garder au réfrigérateur ou les congeler(les macarons garnis). Merci de me répondre. Michela-Ann
Roberte : par goût je préfère congeler les coques seules mais bien sûr vous pouvez congeler ces macarons par contre il vous faudra les consommer très vite après les avoir sortis du congélateur. Les curds aux fruits se conservent moins que les macarons à la ganache il y a un peu plus d’humidité et ils peuvent parfois ramollir les coques
Bonsoir Mercotte,
Est-ce que j’ose vous poser une question à laquelle je ne trouve pas de réponse au sujet des macarons? Voilà, il arrive fréquemment que mes macarons font une belle collerette, mais que d’un seul côté!! On dirait même qu’ils penchent!! J’ai pensé que cela venait de l’inclinaison de la poche à douille, mais malgré divers essais, le problème reste. Avez-vous une explication à me donner?
Je vous envoie un grand bonjour ensoleillé de la Suisse.
Une lectrice de votre blog.
Françoise
Françoise : il faut toujours oser ! Dans le cas que vous invoquez essayez de retourner votre plaque à mi-cuisson pour rétablir l’équilibre, ça m’arrive de temps en temps aussi et je ne sais pas pourquoi ! le macaron est parfois capricieux !
Merci pour votre réponse. Je vais essayer de tourner les plaques et on verra…
Bon week-end.
Françoise
Bonjour Mercotte,
merci pour tous ces conseils, mais il me reste néanmoins une question.
Mes macarons (de cet après-midi!) sont bien montés et très rapidement mais pouf ! leur belle collerette s’est avachie et ça leur a donné un petit côté raplapla pas très séduisant. Le four était-il trop chaud, trop froid ?? Ou alors les blancs étaient-ils pas assez montés ?
Bises
Une lectrice assidue x
Mel : Difficile de répondre, d’habitude comment tes macarons réagissent, peut être des blancs trop jeunes ou trop frais, le macaronnage trop coulant, je ne sais pas ! as tu le livre où tous les problèmes sont recensés et où j’essaie de trouver les solutions ?
Merci beaucoup Mercotte,
les blancs étaient en effet un peu jeunes, et je vais de ce pas me jeter sur ton livre car je rentre dans une phase spirale infernale de macarons !
Bonsoir Mercotte,
Etant une inconditionnelle de votre blog et de votre livre, je voulais vous remerciez pour toutes ces recettes qui font le bonheur de toute ma famille et de mes amis.
Je profite de ce message pour vous demander où vous trouver les décors comme celui sur le macaron central de la photo mais aussi les sucres colorés et différents décors que l’on trouve dans votre livre (je sais que ce doit etre une question que l’on vous pose régulièrement alors je m’excuse pour la répétition).
Aurélie : Pour les sucres colorés du livre, je les ai faits moi même !
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/du-sucre-colore-pour-vos-decors/
pour les petites étoiles je les a achetées à Botanic mais on peut les trouver ici
http://www.scrapcooking.fr/sucres.html
Merci encore.
Bone journée
c’est avec bonheur que nous réalisons nos macarons en famille, mais la réalisation des ganaches nous pose quelques problèmes. Pourriez-vous nous éclairer sur le fait d’émulsionner en trois fois…Merci d’avance
Divouille : il faut ajouter en remuant vivement la crème chaude au chocolat juste fondu donc chaud lui aussi par 1/3 en remuant vivement à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant qui ressemble à une mayonnaise. ça marche souvent moins bien avec les chocolats du commerce qui ne sont pas pur cacao la démo est ici en vidéo http://www.mercotte.fr/les-videos-la-recap/ le première Chambéry – Salon Saveurs et Terroir – Novembre 2009
bonjour ,j’ai achete hier des macarons aux amandes avec un fruit confit dessus ,malheureusement ils etaient durs comme la pierre :y a-il un moyen de les ramollir merci d’avance pour votre reponse
Ouistiti : il existe plusieurs sortes de macarons, peut être que ceux ci doivent être consommés tels quels, ou alors ils étaient trop vieux…. mais avec des fruits confits dessus ce n’est pas courant donc à mon avis ils sont à consommer en l’état !
mercote ,je vous remercie ,mais ils sont incosommables
J’avoue avoir du mal avec les ganaches au chocolat blanc. Même en mettant 2 fois la quantité de chocolat par rapport à la quantité de crème, ça reste encore trop liquide. Au montage, il faut alors en mettre à peine sinon ça coule de partout. J’ai pensé diminuer encore la quantité de crème mais là, ça devient écœurant. D’autant quand on aime pas trop le chocolat blanc à la base …
Pour le moment, ça sera donc crème au beurre pour les macarons vanille et les pistache et crème de mascarpone pour fruités.
Eric : il est vrai que cette recette ne marche qu’avec le chocolat Ivoire de Valrhona qui n’est pas sucré et qui apporte une texture et aucun goût. Les personnes qui la goutent ne devinent pratiquement jamais que la base est en chocolat. mais il faut en plus réussir son émulsion et avoir les gestes techniques c’est sûr. j’essaie de les expliquer clairement mais il est toujours mieux de voir . La ganache est ferme même la ganache montée que j’ai adoptée définitivement. mais pas de problème, les autres garnitures sont bien aussi !tout est question de goût en plus
Effectivement, je n’utilise pas cette marque mais du nestlé dessert. Éventuellement je peux avoir du » blanc satin » Barry ?
Si je m’acharne un peu dessus, c’est parce que je voudrais réaliser une ganache avec des mentos pomme. L’idée ( un peu dingue ? ) m’est venue en goutant des Ladurée pomme verte, qui avaient ce gout très fruité et acidulé typique, qu’on retrouve dans certaines confiseries. A tel point que je me suis demandé si ça n’en était pas, tout simplement.
Merci en tous cas pour votre blog qui est une source d’inspiration et de recettes fiable.
Eric : je comprends mieux ! Nestlé dessert aie en fait les quantités indiquées tiennent compte de la composition du chocolat nestlé a des graisses végétales donc le résultat ne peut être pareil, quand au Barry il est nettement trop sucré à mon goût , c’est bien là tout le problème. je pense que Philippe Andrieu travaille sur une base de purée de fruit pomme verte mais bon, je n’affirme rien je ne sais pas ! Chez Ladurée il fait plutôt des garnitures à base de crème au beurre mousseline !
Ok, je vais voir à m’en procurer.
Les Ladurée pomme verte, je trouve le gout trop prononcé et leur ganache trop blanche pour être » honnête « . J’ai essayé avec de l’arôme artificiel de pomme verte pour voir mais je n’arrive même pas à obtenir une telle concentration sans que ça devienne écœurant. J’ai aussi essayé d’y rajouter du jus de citon ( pour l’acide citrique ) mais ça n’est toujours pas ça même si le résultat est intéressant. Pour le reste, je pense aussi à une variante de la crème au beurre.
Si ca fonctionne avec les mentos ( d’autres en font bien à la fraise tagada après tout ), je vous tiendrais au courant. Merci encore.
Bonjour,
Juste pour dire que j’ai récidivé avec mes macarons à la pomme aujourd’hui. Je pense m’approcher du gout des Ladurée. Il faut en fait rajouter une bonne quantité de jus de citron ( au moins 10 gouttes de jus par goutte d’arôme ) et corriger ensuite l’acidité avec du sucre. L’arôme que j’utilise est naturel ( du jus de pomme concentré ). On peut utiliser aussi de la liqueur de pomme ( manzana ).
Voilà, au cas ou ça intéresse quelqu’un …
Bonjour Mercotte,
Ce matin, j’ai fait une ganache montée au caramel beurre salé.
J’ai suivi la recette de la ganache montée avec 40g + 100g de crème liquide et 90g de chocolat Ivoire.
J’ai fait un caramel avec 25g de sucre, 10g de beurre et 5cl de crème.
Je trouve que ma ganache est un peu trop liquide. Est-ce normal? je dois encore attendre une nuit avant de la monté en chantilly.
J’aimerais aussi faire une ganache montée aux fruits de la passion. est-ce-que je dois cuire la pulpe du fruit avec du sucre et de la gélatine?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse, pour votre site qui donne vraiment envie de faire des macarons et vos précieux conseils
A bientôt, Yvette
Yvette : la ganache doit reposer 4h voire une nuit je préfère, avant d’être montée comme une chantilly c’est normal qu’elle soit liquide une fois la crème froide ajoutée. Cependant vos proportions ne correspondent pas vraiment à celles ci- dessus !! Pour le caramel salé avez vous pris la recette de solution macarons ? elle va pile poil bien je trouve, en ce moment je la fais tout le temps. Il ne faut pas cuire la pulpe non, non ni mettre de la gélatine en tout cas je ne le fais pas ! je remplace une partie de la crème de l’émulsion par de la pulpe !
Bonjour Mercotte,
Je vous remercie beaucoup pour votre réponse très rapide.
Pour la ganache au caramel beurre salé, malheureusement je n’ai pas encore votre livre « solution macarons » Je vais le commander.
J’aimerais aussi essayer la meringue suisse, mais il y a des blancs d’oeufs en poudre. Est-ce vraiment nécessaire ?
Merci encore, Yvette
Yvette : les blancs d’œufs en poudre tout comme la crème de tartre sont facultatifs il servent en petite quantité et mélangés au sucre qui serre les blancs à les empêcher de grainer c’est tout si vous n’en avez pas pas de problème.
La meringue suisse donne un biscuit macaron plus dense en fait
Bonjour Mercotte,
Avant tout merci pour tous vos conseils ,j’ai commandé le livre Solutions MAcarons et l’attend avec impatience !!
En attendant, j’ai suivi votre recette , mes macarons ont leur collerette mais sont très fragiles et quelques uns se brisent comme du papier dès que je les prends …
Merci pour vos conseils
Moumoune : ils se brisent une fois garnis ? si oui c’est que vous ne les avez pas laissées à découvert une nuit au réfrigérateur avant de les mettre en boite. Si c’est avant, c’est bizarre ? trop de cuisson ? j’espère que le livre vous apportera les solutions !
Bonjour Mercotte
J ai fais des macarons avec uneg anche classique a la pulpe de citron et apres une nuit au frigo les macarons sont completement ramollis Commet ouis j faire?
Merci beaucoup
Virginie
Virginie : peut être que la recette de ganache n’était pas adaptée celle de mon livre tient très bien, je ne sais pas quelle recette vous avez faites.
Bonjour louivi,
Si je peux me permettre de donner suite aux conseils de Mercotte,
Vous avez bien fait une meringue italienne ? Peut être trop d’air dans l’appareil ? Ne pas hésiter à bien remuer une fois la meringue incorporée sinon, de grosses bulles d’air vont se former à la cuisson et soit finir par exploser, soit rendre le macaron fragile.
Bonsoir mercotte,
Et d’abord bonne année 2011, que je vous souhaite encore pleines de belles recettes et réussites et bien sur tout ca qui va avec la bonne année
.
Je voulais savoir s’il était possible de faire cette recette de ganache montée avec une purée de fruits passion (un peu comme la ganache des petits chocolats passion/praliné croustillant/chocolat noir)?
J’ai vraiment envie de tenter la ganache montée qui me parait plus jolie au dressage et « plus légère » en tout cas en bouche, d’ailleurs peut on la faire avec du chocolat blanc voir noir?
Anne Laure : je ne saurais trop te conseiller Solution macarons j’ai pas toujours le temps de répondre à toutes les questions les réponses sont sur le blog dans les récap et aussi dans le livre. Désolée et bonne année
Bonjour
Je suis passionne pour la pâtisserie e je fait déjà quelques dessert ma famille ce régale.Mas mon but ce de faire des macaron ,je me suis inscrit a un cours et je suis impatiente de commence. Mais je une question pour faire on doit avoir un bon matériel a commence pour un bon batteur a pâtisserie?
Nicolier : il faut regarder la vidéo j’explique tout : http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
[...] Généralités sur les ganaches -clic- [...]
[...] quatre-quarts aux noisettes, une garniture à la fraises (comme dans cette recette) et d’une ganache montée (toujours celle de Mercotte) au chocolat blanc parfumée à la fraise des bois. Gâteau aux [...]
J’ai réalisé ma première ganache montée chocolat blanc avec du Barry (réfrigérée 24 h) et elle était super.
Elle n’était pas destinée à des macarons (je n’ose pas me lancer) mais je suis devenue addicte à la texture.
Bonjour Mercotte,
J’ai assisté à votre cours samedi à Lyon c’était super et les macarons un délice…
Je voudrai juste savoir ou trouver à Lyon le chocolat blanc pour les ganache?
Et dans le livre solution macarons vous parlez de purée ou de pulpe de fruits ( passion mangue ..;) . Ou je peux trouver des préparations de pulpe de fruits facile à utiliser pour les ganaches macarons?
Merci
Caroline
Caro : merci ! tu vas trouver le Valrhona chez G. Detou 4 rue du Plat autrement en plus petite quantité chez In cuisine place Bellecour
pour les pulpes de fruits elle sont depuis le 26 avril à l’atelier des chefs c’est la marque Capfruit elles sont super si tu n’utilises pas tout tu peux les congeler. Bons macarons et n’hésite pas à me poser des questions
Bonjour Mercotte,
Je viens de tester la ganache montée au café.
Comment faire pour en faire au chocolat noir ? Faut-il remplacer le chocolat blanc par du noir ?
Merci pour tous ces conseils
Knelle : plus le chocolat est riche en beurre de cacao plus les proportions de crème augmentent on ne remplace malheureusement pas le chocolat blanc par le noir bien sûr pour trouver les différentes proportions c’est soir dans mon livre macarons soit dans l’encyclopédie du chocolat valrhona !
Bonjour,
j’ai besoin d’un petit conseil …
j’ai fait la recette de macarons à la framboise à partir du livre solution macarons. J’ai pris pour la ganache de la recette p50 ( cassis -passion) en mettant que de la purée de framboise ( 40gr)
et je trouve que ça n’a pas assez le gout de framboise. Comment je peux améliorer ? mettre plus de purée ou infuser la creme avec du thé à la framboise en plus ?
Donne moi ton avis Mercotte ?
Merci
Autre question
j’ai fait mes macarons avec 2 séries de blancs ( sépares de 2j et séparés de 1 jour ) à l’avance . ( je sais c pas assez mais j’ai été un peu trop gourmande et j’ai pas résisté à l’attente …)
Avec les blancs les plus vieux ( macarons au chocolat) tout s’est bien passé les macarons étaient supers ( gonflés et ne se sont pas étalés )
les autres sont tres bons masi pas esthétique ils n’ont pas gonflés et surtout se sont tous collés à la cuisson ils se sont vraiment étalés …….. pourtant j’ai fait les meme gabarits sur les 2 séries.
Je pense que ça vient des oeufs ? est ce que c’est ça ?
Merci
Caroline
Caro : pour avoir plus le goût de framboise tu fais une ganache montée nature vanillée et avant de la mettre une nuit au réfrigérateur tu ajoutes une poignée de framboises fraîches 5/6, le lendemain tu montes ta ganache et tu sentiras bien plus le goût de framboise, pour l’autre question probablement ce sont les blancs trop jeunes et aussi un peu trop de macaronnage peut être
Bonjour Mercotte,
Merci pour tes conseils je vais essayer. Si j’ai bien compris pour les framboises il ne faut pas faire une ganache classique ( non montée juste avec de la pulpe de fruits ).
Du coup je me demandait est ce que ça marche les ganaches montées aromatisées à la pulpe ? ( pour un autre parfum que les framboises ?)
Merci
A bientôt
Bonjour Mercotte,
J’ai quelques problèmes avec mes colorants.
J’utilise les colorants en pâte de chez Artgato, mais la couleur change à la cuisson. Les jaunes citrons deviennent jaunes foncé presque marron clair. J’ai utilisé plusieurs couleurs, lorsque le macaron est cru la couleur est parfaite mais à la cuisson ce n’est pas pareil. Pour les macarons noirs, ils ne sont pas noirs mais plutôt anthracite. J’ai fait la recette plusieurs fois en mettant plus de colorant mais ils sont toujours anthracite.
Est-ce-que les colorants en poudre seraient mieux ?
Je dois faire une erreur car lorsque je regarde ta vidéo, la couleur de tes macarons est parfaite. J’ai essayé de changer la température de mon four mais c’est toujours pareil.
Je te remercie d’avance pour tes précieux conseils.
Yvette
Yvette : Alors j’utilise aussi les même colorants en pâte, pour le jaune, mes macarons sont pile poil d’un beau jaune sans problème et rien ne change à la cuisson. Pour le noir effectivement selon le dosage ils sont gris clair ou un peu plus foncé mais de toute façon il a longtemps que j’ai abandonné les macarons noir on a la langue et les dents noirs ce qui n’est pas très élégant. Oui sur la vidéo c’est exactement le rendu que j’ai avec les colorants artgato, je mélange le colorant aux blancs avant de mettre les poudres je n’ai pas de problème. je ne pense pas que la température du four y soit pour quelque chose je cuis toujours à 155° , juste si je fais de la meringue italienne les couleurs sont un peu plus pastel.
Bonjour Mercotte,
Je voudrais profiter de l’été pour réaliser des ganaches montées avec des fruits de saison.
Je n’ai pas trouvé de recettes de ganaches montées avec purées ou pulpes de fruit dans votre livre ou sur le blog.
Sur la base de 50 g de couverture ivoire et 25 g + 75 g de crème liquide entière, quelle quantité de purée de fruits doit-on ajouter avant de monter la ganache en chantilly ?
Est-ce la même quantité selon que la purée de fruit est plus ou moins liquide ? je pense aux myrtilles par exemple.
Il me semble avoir lu un plus haut que vous réduisiez la quantité de crème, mais dans quelles proportions ?
Merci par avance de votre réponse.
Xyriane
Xyriane : environ 1cs, je ne réduit pas la quantité de crème, je dis seulement que les quantités de crème sont différentes en fonction des pourcentages de cacao du chocolat utilisé
En fait vous répondiez à Yvette au sujet des ganaches avec pulpes de fruit,
je cite :
Yvette : la ganache doit reposer 4h voire une nuit je préfère, avant d’être montée comme une chantilly c’est normal qu’elle soit liquide une fois la crème froide ajoutée. Cependant vos proportions ne correspondent pas vraiment à celles ci- dessus !! Pour le caramel salé avez vous pris la recette de solution macarons ? elle va pile poil bien je trouve, en ce moment je la fais tout le temps. Il ne faut pas cuire la pulpe non, non ni mettre de la gélatine en tout cas je ne le fais pas ! je remplace une partie de la crème de l’émulsion par de la pulpe !
Donc quelle proportion de crème enlevez vous ?
vous pouvez remplacer toute la crème par la pulpe autrement il me semble que j’avais vu ça dans l’encyclopédie valrhona du chocolat je ne suis pas chez moi en ce moment donc je ne l’ai pas sous les yeux mais je vous conseille vivement ce livre
Une petite question sur les huiles essentielles :
Quelles proportions d’huile essentielle en cristaux utiliser dans une ganache ?
Merci pour votre réponse
Xyriane : je mets au pif et je goûte tout dépend de votre propre goût
Bonsoir Mercotte,
A mon tour je me lance…
Je débute dans le macaronnage… j’en suis déjà a mon 6ème essais, résultats un peu mieux a chaque fois mais là, je sèche…
Après des débuts difficiles (maracons plats et secs) :
- je sépare bien mes blancs, 2 à 5 jours avant et a température ambiante qqes heures avant
- il me semble que le maraconnage est bon, il fait le « ruban »
- J’ai testé mon four : à 150°, puis a 145°, 140° mais a chaque fois la couleur passait et les macarons « brunissaient », j’ai testé les temps de cuisson de 11mn à 14mn, rien ne changeait, alors je suis passé a 130° la couleur reste impeccable par contre, je pense qu’ils ne sont pas assez cuit car après 14mn (petit macarons) ils se décollent mais il reste un peu de pâte sur la plaque ?!
Je retourne ma lèchefrite (position basse dans mon four) et je pause ma plaque dessus (j’ai testé avec 2 et 3 plaques superposées) mais rien n’y fait, je n’ai jamais réussit a avoir « un pied » ?!
Questions :
La cuisson a 130° (chaleur tournante- four préchauffé) est elle assez forte ?
Le lèchefrite est il bien positionné dans mon four ?
J’ai lu et relu vos astuces (blog, solution macaron iphone et je viens d’investir dans votre livre) mais là, quelque chose m’échappe… de plus, soit mes coques sont trop cuites (150° elles sont dure) soient elles sont un peu trop moelleusent à 130° je ne retrouve pas ce tout petit côté croustillant sur le dessus de la coque… est ce normal ?
Bon je vais arrêter mon « roman »… si vous avez qqes minutes pour m’apporter qqes solutions je suis preneuse…
Merci par avance
Rangoon : plus les blancs sont vieux en principe mieux c’est il doivent être liquéfiés je les vieillis en général 1 semaine et plus, mais là ce n’est pas l’important dans ce que je lis. Pour le four il est difficile de se prononcer car chaque four est différent par contre c’est tout à fait normal qu’ils soient durs c’est la symbiose entre la garniture et les coques qui va donner le moelleux au bout de 24h à 48h. Si les macarons changent de couleur cela vient peut être aussi du colorant que vous utilisez. Une cuisson entre 140 et 150° devrait donner des résultats sympas. Bon courage.
Bonsoir et merci pour votre réponse…
QQues précisions :
J’utilise les colorants liquide de chez Patiwizz (env. 40 goutes), devrais-je en changer ?
Concernant la cuisson des coques, les miennes sont légèrement « craquante » sur le dessus et moelleuse a l’intérieur à la sortie du four… si je comprends bien votre raisonnement, elles devraient être complètement dur et devraient se ramollir par la suite avec la ganache au frais ?
Egalement, je torréfie mes amandes, je les passent ensuite au mixeur avec le sucre glace, je les passent ensuite au chinois, mais je n’ai jamais réussit ni a avoir un pieds, ni a avoir des macarons lissent, les coques sont granuleuses…j’ai essayé avec un mélange de tant pour tant tout prêt (produit pro – 300g pour 100g de blanc) mais rien n’y fait, j’ai même essayé de réduire la quantité du tant pour tant pour avoir une texture « moins épaisse », pas mieux ! Une idée ?
J’ai trouvé chez métro des bouteilles de blancs d’oeuf tout prêt, avez vous déjà essayé ? Qu’en pensez-vous ?
Merci encore
Rangoon : alors là vous n’avez pas tout bien lu ni écouté car partout je dis que les colorants liquides c’est niet et niet ! cherchez pas plus loin …je dis aussi que si on passe au mixer pas de chinois, je vous conseille donc de revoir avec attention la vidéo ! et pour les blancs d’oeufs de métro il vaut mieux oublier c’est pas terrible …. Comme le tant pour tant tout prêt et en plus selon la recette les proportions ne sont pas 50/50
Rangoon : plus les blancs sont vieux en principe mieux c’est il doivent être liquéfiés je les vieillis en général 1 semaine et plus, mais là ce n’est pas l’important dans ce que je lis. Pour le four il est difficile de se prononcer car chaque four est différent par contre c’est tout à fait normal qu’ils soient durs c’est la symbiose entre la garniture et les coques qui va donner le moelleux au bout de 24h à 48h. Siles macarons changent de couleur cela vient peut être aussi du colorant que vous utilisez.
bonjour mercotte
desolee encore de vous deranger
En relisant tous les commentaires je voyais que vous disiez que la coque est dure.J’avais des coques plutot moelleuse jusqua present mais je n’y arrive plus avec mes anciennes temperature meme si cest le meme four .J’ai refait des macarons aujourdhui.J
‘ai baissé la temperature .
Design parfais mais je les trouvais un peu dur et la coque un peu vide du coup jai creusé avec mon doigt et jai mis la ganache.
D’Autre part j’utilise la ganache montee au fruit mais je n’arrive jamais a avoir la fermeté que j’obtiens avec la vanille ou le caramel au nougat. Est ce que la pulpe de fruit empeche les ganaches de monter?Au frigo la ganache montee se fige mais je trouve que ca humidifie trop la coque et quand je les sors a temperature ambiante elle devient un peu liquide.Dois je diminue la creme a rajouter a la ganache?
merci encore
Vanessa : c’est la ganache qui rend les coques moelleuse après 24 ou 48h de maturation, c’est normal. pour les ganaches montées aux fruits il faut peut être diminuer la quantité de fruits, et adapter la quantité de crème, je n’ai pas de problème particulier et en ce moment en plus je parfume le plus souvent avec des zestes ou des huiles essentielles et tout va bien !
Bonjour Mercotte,
samedi soir j’ai préparé mes coques des macarons et j’ai les ai garni hier après midi avec une gelée des framboises mais pour mon plus grand désespoir j’ai retrouvé mes macarons complètement mous et collés à l’assiette. A quel moment il faut garnir les macarons? Est ce que ça dépend de la garniture qu’on utilise? Merci d’avance.
M : la confiture n’est pas du tout recommandée pour le macarons sauf si vous faites une gelée proche de la pâte de fruit c’est à dire sans humidité, autrement c’est la cata, il faut peut être privilégier les ganaches .Je n’utilise que les ganaches personnellement.
Bonjour Mercotte
Je suis une inconditionnelle de votre blog depuis l’achat de votre livre sur les macarrons, pas une journée sans un clic sur le site Mercotte.
Mais que faire des jaunes d’oeufs, Peut-on les congeler et comment les réutiliser?
Merci pour tous ces bons conseils
Ise, c’est dans le livre Solution organisation !! mais aussi ici
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/question-recurrrentemais-que-faire-de-mes-jaunes-doeufs/