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Le Meilleur Pâtissier Saison 12 Emission 13 la Folle Demi-Finale : le Gâteau Perles

2023 déc 6

Nouveau clin d’oeil… Donc, pendant le tournage Marie Etchegoyen me filme pour le teasing des émissions, je ne sais pas si c’est diffusé, en tout cas voilà comment ça se passe …

Bienvenue à la folle demi-finale ! C’est une soirée sous le signe de la démesure, en plein cœur des Années folles, qui attend nos 4 pâtissiers amateurs encore en compétition ! Une folle demi-finale qui pourrait bien leur en faire voir de toutes les couleurs. Alors, qui décrochera le tablier bleu ? Qui accèdera à la grande finale de la douzième saison du Meilleur Pâtissier ?

Comme toujours le décor colle au thème …

Nos stars sont dans les starting blocks !

Cette semaine pas trop de mystère autour du défi de Cyril il nous parle à tous !



Le défi de Cyril



La pièce montée : pour cette demi finale exceptionnelle, les pâtissiers vont devoir se frotter à un « monument » de la pâtisserie… C’est le dessert préféré des français pour les grandes occasions. Cyril leur lance un défi grandiose !  Nos pâtissiers vont devoir revisiter la traditionnelle pièce montée en une pièce artistique. Exceptionnellement ils auront  3 heures… Bien sûr tous connaissent la traditionnelle pièce montée en croquembouches, et bien aujourd’hui ils vont devoir la moderniser… Que ce soit dans les couleurs, les formes ou les saveurs… Mais à la dégustation Cyril et moi voulons retrouver les choux, la garniture et surtout une création somptueuse et gourmande d’au moins 50 centimètres de hauteur ! A eux de nous émerveiller visuellement et gustativement avec des desserts  grandioses et maitrisés ! Une pièce montée plus moderne que les croquembouches traditionnels, en respectant comme toujours les fondamentaux à savoir : les choux, la garniture et la hauteur de 50cm

Comme vous le voyez sur la photo, la pièce montée de Cyril est magnifique certes mais aussi très imposante. Un petit retour sur son arrivée, son installation et son déplacement sous la petite tente du jury. Les techniciens ont raison de se faire du souci, en plus avec la chaleur les choux ont tendance à être capricieux et à se décoller, aie aie aie la galère !

Et voilà le travail…



L’Epreuve technique surprise 



Le gâteau perles : et oui pour cette dernière épreuve technique de la saison, j’ai fait fort. J’ai associé la cuisine moléculaire à un geste technique inédit pour ce gâteau démesuré ! Plus que jamais, nos pâtissiers devront faire preuve de rigueur et de maitrise technique. Bienvenue au Speakeasy LMP ! Pour cette demi-finale nos pâtissiers vont devoir réaliser un dessert, symbole des années folles, qui allie deux techniques pâtissières : les perles moléculaires, qu’on retrouvera à la découpe et une tendance des réseaux sociaux, des fleurs réalisées avec des colliers de perles. Ce gâteau se compose de biscuits génoise, d’une ganache montée Opalys, d’un confit de framboises, de perles moléculaires champagne framboise, d’un glaçage miroir et de plumes et perles en pâte à sucre.
Aparté : est-ce que les tendances des réseaux sociaux sont vraiment des techniques pâtissières ? Première de mes interrogations… Oui le dessert colle au thème mais là encore, pâte à sucre, perles colorées, etc… on le sait ce n’est pas du tout ma tasse de thé, mais la demi finale, c’est la bonne excuse il faut du spectaculaire. Et oui je dis toujours ce que je pense, mais bien évidemment cela n’engage que moi vous pouvez trouver ça superbe et appétissant …

La recette des pâtissiers :Chers pâtissiers, chères pâtissières,
Laissez-vous embarquer dans l’ambiance des années folles avec une recette bien connue dans les speakeasys (bars clandestins) de l’époque. Mais attention, pas un mot de ce dessert dont on m’a donné la recette il y a de cela maintenant plus de 100 ans. Commencez par réaliser vos génoises. Pour cela, montez 12 œufs et 400g de sucre. Ajoutez 20g de sucre vanillé et attendez que votre appareil triple de volume. Mélangez à présent 400g de farine et la levure chimique. Et incorporez-les. Chemisez vos moules de papier sulfurisé de 12 cm de haut. Versez-y votre pâte à génoise. Puis enfournez. Pendant que vos biscuits cuisent, réalisez votre ganache au chocolat blanc avec 400g de chocolat blanc, 900g de crème liquide et de la gélatine. Il est temps à présent de confectionner votre confit de framboises avec 350g de purée de framboises, du sucre et de la pectine. Filmez au contact et placez au froid. Afin de surprendre vos convives, passez à la réalisation de vos perles moléculaires de champagne-framboises. Pour cela, commencez par verser dans un cul de poule 0,5 litre d’huile et placez-la au congélateur. Versez à présent dans une casserole 240g de champagne, 10g de sirop de framboise et de l’agar agar. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Faites chauffer jusqu’à 100°. Récupérez le liquide avec une pipette et faites-le tomber goutte à goutte dans l’huile bien froide. Il ne vous reste plus qu’à récupérer vos jolies perles à l’aide d’un tamis. Rincez à l’eau froide puis réservez jusqu’à utilisation. Une fois vos génoises cuites, démoulez-les sur une grille. Lorsqu’elles sont refroidies, coupez-les en 3 disques qui serviront pour le grand gâteau et 4 pour le plus petit, en évidant le centre des deux tranches du milieu de 4cm. Pour monter le plus petit gâteau remplissez un premier disque plein d’une couche de ganache montée, puis d’une couche de confit. Ajoutez-y des framboises fraîches. Disposez dessus un second disque évidé en son centre avec une couche de confit et une couche de ganache. Répétez l’opération avec le second disque évidé puis garnissez l’intérieur de perles de champagne framboise. Enfin, venez recouvrir le tout avec votre dernier disque de génoise. Placez au froid. Passez au montage du deuxième gâteau. Garnissez le premier disque d’une couche de confit puis de framboises fraîches, et d’une couche de ganache montée. Répétez l’opération avec le second disque puis déposez le troisième disque sur le dessus du gâteau. Placez au froid. A présent, récupérez votre petit gâteau et couvrez-le totalement de ganache montée. Une fois bien lissé, remettez-le au congélateur. Faites la même chose pour le grand gâteau et isolez au froid. Il est temps de passer à la confection de vos glaçages miroir. Trempez votre gélatine dans de l’eau froide. Mettez 150g d’eau, 300g de glucose, 300g de sucre dans une casserole et portez sur le feu jusqu’à 103°. Puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien et ajoutez 200g de crème liquide. Versez votre préparation sur 300g de chocolat blanc. Puis mixez le tout. Isolez 20g de votre glaçage et colore-le en rouge vif. Divisez le reste de votre glaçage en deux. Colorez l’un en blanc et l’autre en noir. Réservez. Afin de replonger dans les années folles, il est temps de passer à la réalisation de deux plumes et de colliers de perles en pâte à sucre, plus vrais que nature ! Pour cela, ajoutez 1g de tylose dans la pâte à sucre noire et 3g dans la pâte à sucre blanche afin d’accélérer le séchage de vos jolies plumes. Étalez à présent vos pâtes à sucre et, à l’aide du scalpel, découpez une plume noire de 16 cm, et une plume blanche de 14 cm. Aidez-vous du dos du couteau pour tracer les rainures des plumes et coupez quelques extrémités pour plus de réalisme. A l’aide de l’extrudeur réalisez un petit boudin pour la tige centrale de la plume. Puis insérez un pic au centre et collez votre tige centrale dessus avec un peu d’eau. Finissez en saupoudrant de poudre d’or votre plume blanche. Il ne vous reste plus qu’à confectionner les colliers de perles grâce aux moules en silicone. Saupoudrez-les en doré et réservez-les jusqu’à la décoration finale. Il est temps de glacer en blanc votre plus petit gâteau. Puis déposez-le sur son carton or. Pour que votre gâteau perles soit plus fou, vous allez devoir créer trois fleurs en glaçage sur le dessus de votre gâteau blanc. Commencez par déposer délicatement vos 3 chaînes de perles sur du papier cuisson. Couvrez de couleur chaque chaîne de haut en bas en alternant tantôt du glaçage rouge, tantôt du glaçage noir. Chaque couche de couleur s’étale
sur une portion de chaîne d’environ 1,5cm. Une fois vos chaînes couvertes de couleurs, prenez-les et déposez-les, l’une après l’autre, sur le dessus du gâteau blanc en prenant soin de former comme une ondulation. Puis tirez chaque chaîne vers vous. Vous obtenez ainsi 3 jolies fleurs rouges et noires. Prenez soin de bien espacer vos fleurs d’environ 3 cm les unes des autres. A présent, insérez 5 pics à brochettes en bois de 11cm de haut au centre de votre grand gâteau. Glacez ce dernier avec votre glaçage miroir noir et déposez-le sur son carton or. Avec vos colliers de perles dorées, venez orner tout le contour haut extérieur des 2 gâteaux en faisant des arcs à la façon d’une cantonnière de fête. Enfin, déposez délicatement vos dernières perles sur tout le pourtour bas de vos gâteaux. Vous n’avez plus qu’à déposer délicatement votre petit gâteau sur le grand et à planter harmonieusement les plumes sur le côté gauche du grand gâteau.

La recette 

La ganache Opalys : à faire la veille : 400g de chocolat Opalys, 900g de crème fleurette 35%MG, 4g de gélatine soit 2 feuilles.
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer 300g de crème, y dissoudre la gélatine essorée. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant la crème en plusieurs fois sur le chocolat. Ajouter le reste de crème froide et parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Filmer au contact et refroidir idéalement une nuit. Monter la ganache en chantilly souple et la mettre en poche pour le montage.
Remarque : les gâteaux des candidats doivent tenir le temps de photos et attendre quelques heures avant d’être dégustés, et en juin il fait très chaud ! Mais à la maison on ne met pas de gélatine dans une ganache montée.
La génoise : ou plutôt le biscuit moelleux (dans une génoise classique il n’y a ni levure, ni sucre vanillé, mais du beurre) 600g d’oeufs sans la coquille, 400g de sucre semoule, 400g de farine T55, 7g de levure chimique, 20g de sucre vanillé maison.
Tamiser la farine et la levure. Chemiser les moules graissés de papier cuisson sur une hauteur de 12cm, réserver au frais. Dans la cuve du batteur monter longuement les oeufs tempérés et les sucres, l’appareil doit tripler de volume. Incorporer délicatement à la maryse la farine/levure pour ne pas faire retomber l’appareil. Remplir les moules au 3/4. Enfourner à 180° entre 30 et 45 min en vérifiant le bon degré de cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir brillante. Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidité à la base. Refroidir complètement. A l’aide du couteau à génoise faire 3 disques dans la grande génoise et 4 dans la petite en évidant le centre des deux tranches du milieu avec un emporte-pièce de 4cm.
Le confit de framboises : 350g de purée de framboises, 50g de sucre, 8g de pectine NH. framboises fraîches.
Mélanger intimement la pectine avec 10g de sucre. Dans une casserole chauffer la purée avec 40g de sucre. Quand le mélange est à 40° ajouter le mélange sucre pectine et donner une ébullition. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et refroidir au réfrigérateur. Quand le confit est froid le mettre en poche.
Les perles moléculaires champagne/framboise : 240g de champagne, 2g d’agar agar, 10g de sirop de framboises, 1/2 litre d’huile de pépins de raisins ou de tournesol.
Verser l’huile dans un cul de poule, le mettre au congélateur. La température de l’huile doit descendre à 4° pour la sphérification. Dans une casserole porter à ébullition et sans cesser de remuer le champagne, le sirop de framboises et l’agar agar. Avec une pipette faire tomber goutte à goutte ce mélange dans l’huile bien froide. Instantanément on va obtenir un caviar champagne framboise. Le récupérer avec une petite passette, le rincer à l’eau froide pour le débarrasser de l’huile résiduelle et réserver jusqu’à l’utilisation.
Le glaçage miroir : 150g d’eau, 300g de sucre, 300g de glucose, 9g de gélatine, colorants noir, rouge, blanc, (aie!), 200g de crème fleurette 35%MG, 300g  d’Opalys.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole cuire à 103° l’eau, le glucose et le sucre, ajouter ensuite la gélatine essorée. Dans un verre mesure très haut mettre le chocolat partiellement fondu, verser le sirop dessus, mélanger à la maryse puis émulsionner au mixer plongeant pendant quelques minutes. Prélever 20g de ce glaçage et le colorer en rouge, diviser le reste en deux et colorer en blanc et en noir. Réserver jusqu’à utilisation à 33°.
Les plumes en pâte à sucre : 50g de pâte à sucre noire, 300g de pâte à sucre blanche, 5g de poudre or, 10g de sucre glace, 4g de tylose.
Mettre 1g de tylose dans la pâte à sucre noire et 3g dans la pâte à sucre blanche, bien mélanger.
Etaler finement les pâtes à sucre au rouleau avec un peu de sucre glace et à l’aide du scalpel découper une forme de plume de 16cm pour la noire et de 14cm pour la blanche. Avec le dos d’un couteau tracer les rainures des plumes et couper quelques extrémités pour plus de réalisme. Avec l’extrudeur réaliser un petit boudin pour la tige centrale de la plume. Insérer au centre un pic à brochette et coller la tige avec un peu d’eau. Poudrer d’or la plume blanche.
Les colliers de perles : mettre de la pâte à sucre blanche dans le moule perle, démouler et saupoudrer de poudre or, les réserver pour la finition.
Le montage et la finition : La petite génoise : recouvrir un premier disque d’une couche de ganache montée, d’une couche de confit de framboises, ajouter quelques framboises fraîches. Poser dessus un disque évidé et le recouvrir de ganache et de confit, faire de même avec le second disque évidé, garnir l’intérieur de perles de champagne et ajouter le dernier disque. Bloquer au froid. La grande génoise : garnir chaque couche de ganache, de confit et de framboises fraîches. Bloquer au froid. Récupérer la petit génoise et la recouvrir de ganache montée, lisser et remettre au congélateur. Faire de même pour la grande génoise.
Glacer en blanc la petite génoise, si besoin réchauffer le glaçage à 33/35° puis la déposer sur un carton or.
Les fleurs en glaçage : poser délicatement 3 chaînes de perles sur du papier cuisson.  Couvrir de couleur chaque chaîne de haut en bas en alternant tantôt du glaçage rouge, tantôt du glaçage noir. Chaque couche de couleur s’étale sur une portion de chaîne d’environ 1,5cm. Une fois les chaînes couvertes de couleurs, les prendre et les déposer l’une après l’autre sur le dessus du gâteau blanc en prenant soin de former comme une ondulation. Tirer chaque chaîne vers soi pour obtenir 3 fleurs rouges et noires. Prendre soin d’espacer les fleurs d’environ 3 cm les unes des autres. Décorer tout le contour haut extérieur du gâteau avec un collier de perles dorées, réserver au frais.
Glacer en noir la grande génoise, insérer au centre 5 pics à brochettes en guise de tuteurs, la poser sur un carton or, la décorer avec les colliers de perles dorées. Poser la petite génoise sur le dessus.  Décorer le côté gauche du grand gâteau avec les 2 plumes.
L’intérieur est classique et bon, mais finalement ce sont comme toujours des couches de génoise et une garniture !


La créative 



Les années folles en gâteau. La démesure s’invite sous la tente, nos pâtissiers imbibés de jazz et d’alcool de contrebande vont devoir réaliser un gâteau symbole des Années folles : coupe de champagne, collier de perles, plumes, Charleston, chapeau melon, ceinture de bananes de Joséphine Baker… A eux de nous faire voyager dans le temps, de voir les choses en grand, et d’être toujours plus dingues dans leurs réalisations pour nous faire tourner la tête avec des pièces plus folles les unes que les autres.

L’invité de cette soirée est en plein dans la démesure si l’on en juge par les magnifiques réalisations que l’on peut voir sur son site ou sur son instagram. C’est le chef pâtissier et consultant Bastien Blanc-Tailleur , 28 ans et né pas très loin de chez moi dans la belle ville d’Annecy. Il dit qu’il a toujours été passionné par la pâtisserie. « D’aussi loin que je me souvienne, je ne manquais jamais une occasion de manger des pâtisseries. Il n’y a rien de plus délicieux que la simplicité d’une bonne mousse au chocolat, le moelleux d’une brioche ou le croustillant d’une pâte feuilletée. » À l’adolescence, sa passion est devenue son gagne-pain, en commençant par un emploi près de Deauville qui a jeté les bases de sa future carrière. Il a ensuite travaillé au Mexique pour Yannick Alléno, au Georges V à Paris sous-chef pâtissier en 2015, il a été formateur à Ferrandi et en 2016 il a créé son entreprise de wedding cake et gâteaux évènementiel sur-mesure. Bref, Bastien Blanc-Tailleur est LE chef pâtissier spécialiste des gâteaux de mariage de luxe ! Princesses et célébrités du monde entier font appel à lui pour réaliser leur wedding cake sur-mesure et aux mesures grandioses !



Pour les couche- tard



Sûr que ça sent la fin de saison, les jours rallongent et on se retrouve à « la Ganache » pour finir les longues journées de tournage des PS2 -comprendre les secondes parties de soirée-.
Et c’est reparti pour la revanche des finalistes. Ce soir, le quatrième duel de qualification opposera Sandrine, finaliste de la saison 5 à Reine finaliste de la saison 9 ! Elles devront relever le défi lancé par deux virtuoses qui souhaitent déguster un opéra dont le visuel devra rappeler l’univers de la musique ! Alors, qui remportera ce quatrième duel et accèdera à la finale ? Qui prendra sa revanche et gagnera enfin un titre de Meilleur Pâtissier ?



Les coulisses 



Cameraman, décorateur et électro, eux aussi profitent du soleil et de quelques minutes de répit

Dans mon petit appartement douillet dans le château à l’heure du brushing et du maquillage !

Mes copines : Marie Etchegoyen, photographe, Cécile, maquilleuse et Louise coiffeuse, on passe de bons moments c’est sûr !

Et la semaine prochaine …

C’est la finale, qui va l’emporter ? 

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Manuela 6 décembre 2023

    Coucou Mercotte !
    L’année prochaine je compte faire une pièce montée de choux pour mes 60 ans et nos 39 ans 1/2 de mariage ! Elle ne sera pas aussi belle que celle de Cyril ou des pâtissiers !
    Pour le gâteau de ton épreuve je ne suis pas très cake design… Comme tu le dis c’est de la génoise avec une garniture et entourée de pâte à sucre..
    À ce soir !

    • mercotte 7 décembre 2023

      lol ! les croquembouches c’est assez facile si tu maitrises la pâte à choux !

  • Mauricette 6 décembre 2023

    Bonjour et merci à vous de partager vos délicieuses recettes et les chouettes clichées du tournage.
    Merci encore et continuez à nous régaler Mercotte ..
    Belle journée …

  • Dalsheimer 6 décembre 2023

    Bonjour, je suis fan de choux, j’ai même une boutique dédiée à Bordeaux M Les Choux, venez goûter mes choux sucrés, salés…
    A très bientôt
    Marc

    • Patty 7 décembre 2023

      Dommage j’habite à 60km de Bordeaux mais je n’y vais jamais… Trop la galère… Ah si vous faisiez du Chronofresh, cela ferait mon bonheur

  • Mireille AUVRAY-DUHAMEL 7 décembre 2023

    Bonsoir,
    LMP est une très belle émission, tant sur le plan de l’ambiance, de la bienveillance, de la complicité, de la gourmandises, j’en passe et des meilleurs…Il faut que cette émission perdure, et qu’elle ne perde aucune de ces valeurs.
    J’ai hâte à mercredi prochain, pour la finale

    Mireille

    • mercotte 8 décembre 2023

      Merci Mireille, nous sommes déjà en place pour la saison 13 en tout cas, les dates sont calées !

  • Jyvatipa 10 décembre 2023

    Merci Mercotte pour cette phrase si simple mais pourtant divine  » ce sont comme toujours des couches de génoise et une garniture »..
    On en revient toujours aux fondamentaux et à la simplicité …
    Bonnes fêtes de fin d’année.

  • Meriel 12 décembre 2023

    Coucou Mercotte,
    Hâte de voir la finale😊
    À la maison je suis la seule à regarder l’émission et j’apprécie toujours autant regarder les pâtisseries que nos pâtissiers amateurs font 😋
    Des bisous à toi et à Cyril🥰
    Bonne fêtes de fin d’année ✨️

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