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Interprétation simplifiée du Carioca de P. Hermé

2005 oct 15

carioca_016

Et encore un gâteau au chocolat !  Assez classique finalement
puisque composé de couches de génoise, punchées avec un sirop au café,
de  mousse au chocolat et recouvert d’une ganache au chocolat amer
! j’ai zappé les amandes glacées , question de temps . Si l’on veut
réaliser la vraie recette, elle est extraite du livre « Mes desserts
préférés » .

Génoise à faire la veille
pour se donner du courage !

carioca_0031

3 œufs moyens, 90 g
de sucre, 90 g de farine, 30g de beurre fondu et tiède.
Chauffer le four à 180° chaleur tournante.
Battre le sucre avec les oeufs au bain-
marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain
marie et continuer à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit
refroidi. Mélanger 2cs de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver.
Ajouter ensuite la farine tamisée et l’incorporer délicatement à la maryse souple.
Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte. Faire cuire
dans un moule de la forme désirée, beurré et fariné, pendant 20 à 30 mn en
vérifiant la cuisson. Attendre 5mn puis refroidir sur grille après démoulage.
La diviser en 3 parts égales.

Pour le sirop je
fais la recette Valrhona [de l’opéra], plus simple : fondre 20g de sucre
dans 100g de café fort.
Le sirop et la génoise vue en coupe !
carioca_006

Idem pour le mousse : je simplifie en
faisant la recette Valrhona, il faut bien que j’utilise mes bases ! Elle
est plus rapide et moins riche que celle certes délicieuse de P. Hermé. C’est
mon choix ! Déjà que je n’arrête pas de faire des folies de chocolat…
Faire classiquement
une ganache avec 255g de couverture caraïbes et 110 g de crème fleurette. [ je
rappelle pour ceux qui n’auraient pas suivi : incorporer le crème chaude
en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie et à la maryse souple bien entendu] y
incorporer 3 jaunes d’oeufs et quand le mélange  est à 40/45° environ,
ajouter 4 blancs montés pas trop fermes avec 75 g de sucre.
Le montage : au
fond du cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd, poser un rond de carton fort, une
couche de génoise face tranchée vers le haut, humidifier au sirop de café,
mettre une couche de mousse une couche de génoise et terminer par la mousse,
lisser à la spatule coudée et mettre 2h au congélateur pour que la mousse
prenne.

La génoise punchée :                    carioca_007

le Gâteau prêt à mettre au congel   avant finition , on voit le rhodoïd qui dépasse, la spatule coudée …
carioca_008

La ganache de
finition : 300g de Valrhona noir gastronomie haché mélangé à 2cs de cacao [Valrhona
bien sûr, je suis fan !], 315g de crème fleurette. Incorporer en 3 fois la
crème chaude au chocolat fondu au bain-marie en émulsionnant à la maryse pour
avoir un mélange onctueux et brillant. La laisser prendre à T° ambiante une
bonne heure pour qu’elle se fige.

Retirer le cercle à
dessert [en s’aidant éventuellement  d’un sèche cheveux] et étaler la ganache à la spatule coudée sur le dessus et les côtés du
gâteau. Décorer avec la lame d’un couteau.  Là il conviendrait de décorer les côtés avec
des amandes, mais je n’en ai pas eu le courage !

carioca_019

Servir à T° ambiante.
Une petite part peut être?

cariocatranceh_002__2_1

Mes impressions : Un  peu nourrissant pour moi, je préfère l’Opéra, ou le gâteau tout chocolat
[plus rapide à réaliser et plus familial ], mais bon, de temps en
temps il faut bien tester d’autres choses ! Et pour les « choco addict »
pourquoi pas !

Remarque importante :
après toutes ces répétitions sur la manière de réussir une belle
ganache brillante, [ valable également  pour l’intérieur des macarons,] si vous ne la réussissez pas, je craque !

Hors sujet mais …..Après la désopilante confiture de tomates vertes, Coyote des neiges vous propose le chutney de tomates vertes bien sûr !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Papilles&pupille 15 octobre 2005

    C'est un peu trop "chocolat" pour moi mais quelle réalisation ! bravo

  • Saveurs Sucré 15 octobre 2005

    Pour moi c'est pas trop chocolat ! Merci pour la part !

  • loupiti 15 octobre 2005

    Ouah, il est superbe ce Carioca !!une p'tite question, tu les trouve ou les feuilles de rhodoid ?merci

  • mercotte 15 octobre 2005

    <h3>Rhodoïd !</h3>
    On le trouve sans problème chez les fournisseurs pour pâtisseries boulangeries Loupiti ! mais on en a pour la vie à mon avis, doit y en avoir 1000m !!! Rien ne t'empêche de partager avec des amis ! ce n'est pas très onéreux si mes souvenirs sont bons !

  • loupiti 15 octobre 2005

    merci du renseignement Mercotte, ya de quoi faire en effet !!

  • Emilie 15 octobre 2005

    Oh là là Mercotte !!!!!!!!!!! C'est un supplice que tu me fais vivre là !!! Mille bravos pour cette splendide réalisation.Signé : une convertie au chocolat Valrhona (depuis que je vois les réalisations de Mercotte)!!.

  • pocah 16 octobre 2005

    miam-miam-miam! une très belle réussite et interprétation de la recette du grand Hermé – brilliant, chocolaté, léger, tout ce que j'm est là! Bravo Mercotte!

  • frederique 16 octobre 2005

    je suis admirative face à ce genre de réalisation …..

  • Lorette 16 octobre 2005

    <h3>oh la la…</h3>
    … Tu es vraiment une reine de la pâtisserie ! je suis super impressionnée !!!

  • anabama 16 octobre 2005

    <h3>Miam Miam</h3>
    Alors là,moi j'adore le chocolat.Je sens d'ici l'odeur du chocolat,très bonne recette et félicitation.

  • menus propos 16 octobre 2005

    Que puis-je ajouter d'autre? Belle interprétation!

  • danielle68 16 octobre 2005

    Impressionant , rien à dire !! je n'ai jamais réussi à couper mon biscuit de savoie en 3.. mais je ne sais pas ce qu'est une "maryse" .. et pourtant je ne vis pas de l'autre coté de l'Atlantique comme Coyote des neiges .

  • Cindy 17 octobre 2005

    C'est joli puis j'aime la génoise, par contre pas le café. Lire ta recette, enfin la fin surtout, me donne envie de faire des macarons 🙂

  • Marie 17 octobre 2005

    <h3>Magnifique</h3>
    Du chocolat, de la génoise,du chocolat: rien que du bonheur!

  • Elvira 17 octobre 2005

    Je viens chez toi pour rêver… Magnifique!

  • syringis 24 octobre 2005

    Ca fait bien longtemps que je n'avais pas eu l'occasion d'admirer une de tes réalisations . Je suis toujours autant bluffée .Bizzz

  • pac 29 avril 2006

    Il est pas beau non plus celui-là… Stop d'essayer de copier P. Hermé!! Fais plutôt un beau quatre-quart des familles…

  • Valéria 29 mai 2006

    <h3>et quatre-quart n'est pas une copie ?</h3>
    La personne qui dit plus haut "Stop d'essayer de copier P.Hermé " a raison peut être mais je prefère copier (si j'arrive à la fin du gâteau!)un Pierre Hermé que de faire un quatre-quart ! Bien sur que je vais le ratter encore une fois ce Pierre Hermé (je veux dire sa recette) mais il sera au moins une copie (même pâle) de Pierre Hermé et non un…quatre-quart que toutes les fillettes de 13 ans fonts, et que je ne pourrai même pas avaler…pas a cause des fillettes bien sur ! Maintenant j'essaye la recette "Anans roti à la vanille caramelisée" ou à la fin il nous donne un conseil : Nappez les tranches d'ananas rôti de pulpe de fruit de la Passion. (Cela dans le livre "Secrets Goumands" l'unique livre que j'ai eu le courrage d'acheter), mais même un ananas rôti c'est compliqué chez ce Monsieur. Merci Pierre Hermé, et pourtant je vais continuer de l'admirer ici à Paris mais en achetant directement dans ses boutiques le produit fini. Un point c'est tout.

  • Marie 5 décembre 2008

    un vrai gateau de chocolatier… quand j’en serai arrivée à ce niveau de performance je serai trop fière!!!

  • magalie 20 janvier 2009

    toute c’est recette a l’air suculente je sui contente avoir connu se site
    j’ai vue quon pouver avoir des cour de cuisine j’aimerer en savoir plus et surtou ou il se trouve
    merci pur toute c’est recette et de me répondre bis mercotte

  • Beal 13 février 2009

    Je cherchais une recette de gateau digne d’une bonne patisserie…et je dois dire que j’ai obtenu par votre site ce que j’attendais..
    Je me suis attaquee a la realisation du « carioca » et je trouve que la technique decrite est un peu complexe …genre le rhodoïd je n’avais pas compris et la couverture caraïbes non plus!!!
    Enfin, j’espere que mon valentin sera content du resultat !!

    Merci pour ces belles experiances que vous partagez!!

  • Mikaël 29 avril 2009

    L’anniversaire de ma petite approchant (1 an) je sélectionne les gâteaux que je pourrai préparer pour l’occasion.

    Celui-ci me paraît plutôt bien pour l’occasion.

    Une question toutefois : la génoise est coupée en 3 mais dans le descriptif du montage je ne vois que 2 couches.

    Quid de la dernière ?

    Merci Mercotte

  • mercotte 29 avril 2009

    Mikaël : octobre 2005 c’est bien vieux et je ne l’ai jamais refait car un peu nourrissant, alors je pense qu’on ne voit pas le couche mais qu’elle devait y être ou alors je l’avais zappée !! va savoir !!! je vous conseillerais plutôt un gâteau qui a toujours un franc succès pour les anniversaires, plus facile à réaliser en avance tout chocolat !! bon , je dis ça je dis rien !!!
    http://www.mercotte.fr/2005/06/09/tout-chocolat/

  • Mikaël 30 avril 2009

    Merci Mercotte pour cette prompte réponse.

    J’ai déjà repéré votre gâteau spécial anniversaire tout choco que je vais tester dès dimanche.

    Je suis passé chez G Detou la semaine dernière et sur les conseils que vous m’aviez donnés dans un prédécent billet, j’étais parti pour acheter quelques crus Valrhona.

    Malheureusement pour moi le choco Valrhona n’est vendu qu’en conditionnement de 3 kg et le prix m’a du coup freiné (et la place aussi, difficile de stocker 3kg de Guanaja, de Caraïbe et de couverture Lactée).

    Je me suis donc « rabattu » sur le Barry qui est quand même très bon.

    Au plaisir de vous lire

  • viviana 18 février 2010

    Quelle belle recette, ça à l’air délicieux…..j’aime beaucoup le chocolat, ça se voit d’ailleurs aux recettes sur mon blog.
    Tres joli blog, appetissant et savoureux!
    J’admire beaucoup votre travail…..tout vos gateaux ont l’air parfait! bravo

  • palmaurtun 14 août 2010

    ça a l’air trop bon !! par contre pas de levure chimique dans cette recette?

  • angie 23 novembre 2010

    Bonjour,

    Je pense faire ce gateau pour l’anniversaire de ma fille, mais comme je vais le faire la veille je me demandais si je devais quand même le mettre 2 heures au congèl pour faire prendre la mousse ou si la nuit au frigo suffit?

    Merci à vous.

  • mercotte 23 novembre 2010

    Angie : pour les entremets le passage au congélateur est obligatoire

  • angie 24 novembre 2010

    Merci beaucoup d’avoir repondu si vite.

  • émilie 12 décembre 2012

    Bonjour,
    Je l’ai essaié cette recette du carioca et bien difficile de la comprendre la trame. Entre la recette initiale avec la votre Mercotte je savais plus ou j’en été. la génoise pas réussi pourtant j’ai fait exactement ce qui était écrit, trop fine et dur et la mousse à pas prit là c’est surement une mauvaise manipe … Sinon c’est pas mauvais mais je ne la referais plus.

    • mercotte 13 décembre 2012

      Emilie, effectivement cette recette date de 2005, je n’étais pas encore allée faire des stages chez valrhona et je ne maîtrisais pas les techniques, j’ai fait de gros progrès depuis, et je reconnais que ce n’est pas une réussite ! d’ailleurs tu remarqueras qu’il n’y a pas d’explications utiles ou futiles comme je le fais depuis quelques années dans l’idée de partager ce que j’ai appris !

  • Shy'm 20 novembre 2013

    tres bonne recette Mercotte gros bisous j aimerai bien vous rencontrer

  • afrancoise2 14 novembre 2014

    Bonjour,
    J’ai realise la recette du carioca et j’avoue que c’etait une tuerie ! Je n’ai pas mis la ganache couvrante et heureuseusement car il est deja fort en chocolat . Mais j’ai vraiment adore. Je me demandais si c’etait possible de le monter en buche pour noel et de faire cuire la genoise sur une plaque 30×40 . Merci de votre reponse.

  • Sali 15 avril 2016

    Bar,je souhaite réaliser ce gâteau demain pour dimanche jour anniversaire de mon fils .je lis comme à mes habitudes les commentaires en essayant d en trouver des utiles et je vois que vous indiquez que la recette est de 2005 ….l avez vous actualisez depuis ??? Si je l’a réalisé dois je utiliser la même genoise en 3 couches sans que cela ne l’alourdisse??je pensais mettre 2 couche et la couverture en ganache …Pour ma part je trouve vos infos très claires …ce n est pas la première réalisation que je vous copie et à chaque fois un succès et le même resultat …félicitations !!!! Pour info je vais faire aussi votre gâteau vanille et Valentin et l entremet framboise passion …aux fourneaux. Un vrai régal

    • mercotte 16 avril 2016

      ah non je n’ai rien touché, vous faites comme vous voulez en fait, bonne chance, c’est une recette de Pierre Hermé donc une bonne recette !

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