Mercotte

Pour cette cinquième semaine de la saison 7 du Meilleur pâtissier, et oui comme le temps passe, les fruits sont à l’honneur. La tente est presque devenue une serre avec des arbustes, de vrais fruits ou pas… Bref le printemps bat son plein, que du bonheur.

L’entrée de la tente

L’épreuve de Cyril

L’épreuve de Cyril est relativement facile cette semaine puisque nos pâtissiers vont devoir revisiter l’incontournable et très classique tarte aux fruits. Cette patisserie à priori ordinaire a été remise au goût du jour par les plus grands pâtissiers, Michalak, Cédric Grolet, Benoit Castel, sans oublier les tartes folles de Thierry Mulhaupt.
Cyril Lignac va donc demander à nos pâtissiers amateurs de la réinterpréter visuellement et gustativement en respectant bien sûr les fondamentaux : la pâte croustillante, une crème et des fruits. Des fruits certes mais ils devront en travailler 4 différents dont 2 en visuel.

Des fleurs, des fruits géants et même des cerises sur mon chemisier, une recherche jusque dans le moindre détail pour illustrer le thème de la semaine !

L’épreuve technique

Au XVIIIe siècle l’ananas était considéré comme le roi des fruits, le plus sain de tous et au XIXe il est devenu le plus chic servi sur les plus grandes tables.
Je vais donc demander à nos 8 pâtissiers rescapés de réaliser ce gâteau en trompe-l’oeil qui se compose de cinq disques de génoise imbibés de sirop, montés en pyramide, garnis de compotée et de dés d’ananas, le tout masqué de meringue italienne pochée en petites pointes dorées au chalumeau pour reproduire l’aspect de l’ananas. Pour la finition un décor de feuilles en chocolat colorées en vert pour plus de réalisme. Ce gâteau ananas repose sur un socle de pâte sucrée. C’est tout !

La recette

Pour un ananas pour 6/8 personnes

Le matériel : cadres à entremets, emporte-pièces de 9, 10, 12cm, petite palette coudée, douille lisse de 12mm, chalumeau, pinceau.

Composition : pâte sucrée, génoise, compotée d’ananas, sirop d’imbibage, décor chocolat blanc coloré en vert.

La génoise : 625g d’oeufs, 390g de sucre, 95g de beurre, 390g de farine.
Dans la cuve du robot monter au fouet* les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban*. Préchauffer le four à 180°*. Fondre le beurre au four micro-ondes. Prélever 1/3 de l’appareil* monté et l’ajouter au beurre fondu en mélangeant bien. Incorporer délicatement à la maryse* et petit à petit la farine tamisée* au reste de l’appareil monté. Ajouter à la fin le mélange avec le beurre. Répartir la génoise dans deux grands cadres à entremets et enfourner pendant 25min.

La pâte sucrée : 90g de sucre glace, 95g de beurre pommade,180g de farine, 50g de fécule, 30g de poudre d’amande, 1g de sel, 50g d’oeufs soit un oeuf moyen.
Préchauffer le four à 165° chaleur tournante*. Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée avec la fécule. Ne pas corser* la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare* ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Détailler un carré de 15 cm et cuire pendant environ 20/25 min*. La pâte doit être uniformément dorée.

La compotée d’ananas : 400g d’ananas frais, 70g de miel*, 300g de pulpe d’ananas*, 14g de pectine NH*, 30g de sucre.
Couper l’ananas frais en petits dés. Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole chauffer la pulpe d’ananas avec le miel et aux environs de 40° y ajouter le mélange sucre pectine. Porter à ébullition et cuire pendant 2min. Ajouter les dés d’ananas. Cuire à nouveau pendant 2 min. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

La meringue italienne : 75g d’eau, 220g de sucre, 110g de blancs d’oeufs.
Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l’eau. Le cuire à 121°*. Quand le sirop est aux environs de 110° monter les blancs bien fermes. Verser lentement et en filet le sucre cuit sur les blancs en faisant attention de ne pas faire d’éclaboussures et fouetter à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement.

Le sirop d’imbibage pour la génoise : 150 g d’eau, 150g de sucre semoule.
Porter l’eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et réserver. 

Le chablonnage* : 175g d’Ivoire de Valrhona, 125g de beurre de cacao.
Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le beurre de cacao. Réserver.

Le décor : pour les feuilles de l’ananas, 165g de chocolat Ivoire*, 30g de beurre de cacao*, 15g de colorant vert liposoluble*.
Fondre le beurre de cacao y ajouter le colorant. Ajouter ce mélange au chocolat blanc préalablement fondu. Mettre au point* ce chocolat vert. Avec l’extrémité de la lame d’un couteau à lame large réaliser les feuilles en chocolat. Les déposer sur une feuille guitare. Laisser cristalliser*.

Le montage : détailler des disques de génoise à l’aide de cercles à entremets ou d’emporte-pièces, il en faut 2 de 9cm de diamètre, 2 de 10cm et 1 de 12cm. Imbiber légèrement* les disques de génoise puis les chablonner au pinceau sur les deux faces. Monter l’ananas en étalant une couche de compotée d’ananas entre chaque couche de génoise puis le masquer totalement avec la compotée. Planter au centre et sur la hauteur de l’entremets une pique en bois pour stabiliser le tout et faciliter le pochage de la meringue. Mettre la meringue italienne dans une poche équipée d’une douille lisse de 12mm puis pocher des pointes de meringue sur tout l’entremets. Les dorer au chalumeau*. Planter sur le dessus les feuilles de chocolat vert pour parfaire le trompe-l’oeil. Déposer l’entremets sur la base de pâte sucrée et retirer le bâtonnet de bois.

Explications utiles ou futiles :

Le matériel : pour les cadres à entremets c’est ici -clic-. Le pinceau -clic-, les emporte-pièces -clic-, la petite palette coudée -clic-.

Monter la génoise : vous pouvez la monter au bain-marie ou pas, à vous de voir, Cyril est fan du bain-marie, ça prend un peu plus de temps puisqu’il faut la battre jusqu’au refroidissement …

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

1/3 de l’appareil : environ, on ne va pas mesurer.

La maryse : spatule en caoutchouc souple. Chez certaines marques celles au manche rouge ou noir supportent de hautes T° pour les pâtes de fruits notamment. Toujours  choisir la qualité professionnelle -clic- et non fantaisie.

Tamiser le farine : donne de la légèreté aux préparations, une étape à ne pas zapper, non, non… je suis sérieuse !

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, chaque four est différent à vous de bien maîtriser le votre.

Corser la pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuille guitare :  fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Le miel : il est préférable d’utiliser un miel neutre d’acacia ou aux agrumes, pas de miel trop fort.

La pulpe d’ananas : j’aime beaucoup la marque Capfruit -clic-  mais on en trouve aussi chez Ravi fruit, Boisron etc…

Pectine NH : la pectine est un agent de texture du type épaississant ou gélifiant. Certaines sont réversibles d’autres non, à choisir selon l’usage que l’on veut en faire. Plus de détails ici  -clic-  et où l’acheter -clic-.

Cuisson du sirop : avec bien sûr un thermo-sonde -clic-, l’accessoire indispensable  du bon pâtissier amateur ou pas ! On en trouve aussi chez Cook-shop -clic- bien sûr.

Chablonner : enduire au pinceau la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu pour le raffermir et dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat refroidi fait carapace.

Chocolat Ivoire : chocolat de couverture de Valrhona, le meilleur, pas trop sucré et qui donne une texture sans ajouter de parfum -clic-.

Beurre de cacao : il  permet de fluidifier le chocolat pendant le tempérage. Le format en pistole permet un meilleur dosage dans les préparations. Où en trouver -clic.

Colorant liposoluble : colorant approprié pour colorer le chocolat blanc. Le chocolat doit être fondu avant l’ajout de colorant liposoluble. Comme tous le colorants à doser avec modération, on en trouve ici -clic-.

Mettre au point le chocolat : tout simplement le tempérer selon des principes précis, bien sûr on doit toujours utiliser un chocolat de couverture. Rappel des principes -clic-.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

L’imbibage : si vous imbibez trop le chablonnage aura du mal à tenir.

Le chalumeau : il existe de petits chalumeaux de cuisine -clic- mais aussi les plus classiques un peu plus gros que l’on trouve dans les magasins de bricolage -clic- , à vous de choisir en fonction de votre utilisation, domestique et/ou pâtissière !

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L’épreuve créative

Pour cette épreuve nos pâtissiers amateurs vont de voir réaliser un verger extravagant et extraordinaire en intégrant des fruits à leurs créations. Ils vont devoir réveiller le pâtissier fou qui sommeille en eux. Pour les aider et aussi les juger nous serons accompagnés par Carl Marletti, pâtissier chocolatier confiseur, ancien chef pâtissier du Café de la Paix place de l’Opéra. Depuis 2007 il a ouvert sa boutique dans le 5e arrondissement de Paris.

Et la semaine prochaine, attention les enfants débarquent !

Enjoy