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Le Dansk Tivoli Karussel, le Meilleur Pâtissier saison 7, émission 10, la Finale : La Fête Foraine

2018 nov 14

Après dix semaines de concours, la vie de château touche à sa fin pour nos trois finalistes. Pour cette dernière journée de la saison 7 du Meilleur Pâtissier, ils devront avoir le cœur bien accroché pour tenter de décrocher le trophée au terme de 3 épreuves à sensation, mettant à l’honneur les gourmandises de la fête foraine.

A l’entrée de la tente tout se met en place pour la fête de la finale !

Même chose sous la tente, c’est la fête !



L’Épreuve du classique revisité



Pour cette finale Cyril Lignac va demander à nos trois pâtissiers de réinterpréter visuellement et gustativement la plus mythique des friandises de la fête foraine, la pomme d’amour. A eux de la transformer pour en faire un dessert d’exception.
Pour ceux qui ne la connaîtrait pas, il faut juste savoir que cette confiserie est née tout à fait par hasard dans le New Jersey au début du 20ème siècle. William Kolb, un confiseur a eu un jour l’idée de tremper une belle pomme dans les bonbons qu’il préparait. En fait à l’origine la pomme d’amour désignait la tomate, ronde et rouge comme une pomme.
Nos trois finalistes devront transformer cette gourmandise en un délicieux entremets tout en conservant les 2 fondamentaux : la pomme et le sucre craquant.

Non je ne dois pas jongler avec les pommes pendant la masterclass de Cyril, je dois juste être son commis …



L’Épreuve technique



Encore une recette tirée de mon fameux vieux grimoire, le Dansk Tivoli Karussel. Ce dessert créé en 1923 par le chef Gert Sorensen, rend hommage aux Jardins de Tivoli à Copenhague, un parc d’attraction qui date de 1843 et qui a inspiré le premier parc Disney aux États-Unis. Certes le parc possède toutes sortes de manèges mais il est aussi unique en son genre pour plusieurs raisons : il est au centre-ville de Copenhague, juste à côté de la gare centrale et c’est aussi un magnifique jardin historique où l’on fait vivre de nombreuses traditions.
Ce carrousel original se compose de 6 desserts individuels appelés Tivoli, disposés sur un délicat manège en nougatine. Une épreuve technique de finale particulièrement ardue, qui risque bien de faire tourner les méninges de nos pâtissiers amateurs…

La recette :

La composition : pâte sucrée, meringue française, nougatine, compotée de pommes, crème montée au rhum, glace royale, éclats de pistache, pâte à sucre rouge et blanche pour la décoration du toit.

La pâte sucrée : 95g de beurre pommade, 90g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 1g de sel, 50g d’oeuf, 50g de fécule, 180g de farine T55.
Dans la cuve du batteur crémer* le beurre pommade et le sucre glace, quand le mélange est lisse ajouter la poudre d’amande, le sel et la fécule, puis l’oeuf et enfin la farine. Ne pas trop travailler* la pâte. L’étaler à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare* et la laisser reposer au froid pendant 30 min.  Découper 6 biscuits avec un emporte-pièce cannelé de 4.5cm. Cuire à 160° pendant 20/25 min*.

La meringue française : 100g de blancs d’oeufs, 100g de sucre glace, 100g de sucre semoule.
Mélanger les 2 sucres* en tamisant le sucre glace. Dans la cuve du batteur monter progressivement les blancs. Quand ils commencent à mousser incorporer petit à petit les sucres. La meringue doit être ferme et brillante. La pocher à l’aide d’une douille lisse de 18mm* sur des demi-sphères retournées de 4 ou 5cm* de diamètre et la sécher au four à 85° pendant 1h30*.

La nougatine : 150g d’eau, 420g de sucre, 170g de glucose*, 250g d’amandes effilées.
Torréfier légèrement les amandes au four à 150° sans trop les colorer. Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le glucose et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond*. Ajouter les amandes et mélanger soigneusement.  Étaler la nougatine sur un marbre à 2mm d’épaisseur et emporte-piécer deux disques à l’aide d’un cercle de 18cm*.  Donner la forme d’un toit de chapiteau à l’un d’eux. Réaliser ensuite un tube de 20cm de haut et de 2cm de diamètre. Monter le carrousel.

La compotée de pommes : 160g de pommes Granny, 160g de Golden, 160g de beurre, 15g de sucre, les graines d’une gousse de vanille, 2g de pectine.
Mélanger le sucre et la pectine, réserver. Peler les pommes Golden les couper grossièrement en dés et les cuire en compote. Peler les Granny et les couper en petits dés. Dans une sauteuse réaliser un beurre noisette* ajouter les graines de vanille, la gousse et les Granny. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides. Leur ajouter alors la compote puis le mélange sucre pectine. Donner une bonne ébullition et réserver au réfrigérateur.

La crème montée au rhum : 500g de crème fleurette 35% MG, 12g de rhum brun*.
Fouetter la crème et le rhum dans la cuve du batteur pour obtenir une crème assez ferme.

La glace royale : 50g de blancs d’oeuf, 420g de sucre glace,15g de jus de citron, QS de colorant rouge*.
Dans la cuve du batteur mélanger les blancs avec la moitié du sucre glace, ajouter ensuite le reste du sucre puis le jus de citron. Séparer la masse en 2 parties, en colorer une en rouge.

Les coques de meringues décorées d’un tourbillon de glace royale rouge et d’éclats de pistache

Le montage : assembler la nougatine pour former un carrousel. Sur le plat de service, poser un disque de nougatine. Au centre du disque, coller le tube puis coller au sommet le second disque en forme de toit. Décorer le toit du carrousel avec la pâte à sucre rouge et blanche et festonner les bords de dentelle en glace royale blanche.
Sur 6 biscuits de pâte sucrée, dresser une rosace de crème au rhum de 3 cm. Intégrer la compotée de pommes au centre de chaque rosace puis recouvrir d’une seconde rosace de crème de même taille. Poser dessus un dôme de meringue décoré. Déposer les 6 petits gâteaux sous le carrousel.



Explications utiles ou futiles 



Retrouvez ici les mots marqués d’un astérisque dans le texte avant de poser vos questions

Crémer : mélanger le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir l’aspect d’une crème lisse.

Ne pas travailler la pâte : ne pas la corser ce qui va la rendre élastique. Arrêter le robot dès qu’elle commence à s’amalgamer, la mettre en boule dans les mains avant de l’étaler finement et de la mettre au frais.

Feuilles guitare : je me répète pour les nouveaux ! Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici -clic– cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Temps et températures de cuisson : pour tous les temps et températures de cuisson de la recette ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre matériel.

Les 2 sucres de la meringue française : pour la meringue j’utilise toujours la recette de Lenôtre en mélangeant les 2 sucres, ça marche super bien mais dans la recette initiale on incorpore uniquement le sucre en poudre petit à petit et on ajoute à la maryse le sucre glace à la fin, choisissez, pour moi c’est tout vu …

Les moules demi-sphères : dans la recette ils sont de 4.5cm sauf qu’il est parfois difficile de trouver cette dimension donc soit vous utilisez des 4cm soit des 5cm ce n’est pas grave.

Le glucose : il va empêcher au sucre de masser, de cristalliser, donner de la souplesse au caramel et aussi retenir l’humidité. On en achète ici -clic-.

Le caramel blond : quand la coloration est visible, c’est l’état du caramel blond, donc à vous de juger !

Cercle de 18cm : faites avec ce que vous avez, cela peut être un cercle à mousse ou un cercle à tarte peu importe.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser (si nécessaire pour la recette) au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Le rhum : il est bien sûr facultatif vous pouvez le remplacer par du jus de citron par exemple ou laisser la crème nature.

Et pendant l’épreuve technique comme nous n’avons pas le droit de regarder on s’occupe comme on peut avec Cyril. Petite séance de pêche à la carpe à côté de notre tente de jury.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Épreuve créative



Pour cette ultime épreuve,  nos trois finalistes vont devoir réaliser une pièce artistique animée sur le thème de la fête foraine, carrousel, train fantôme, automates, grande roue… A eux de faire jouer leur imagination. Nous attendons des scénographies impressionnantes et des attractions à croquer. Qu’ils tourbillonnent, s’envolent ou se balancent, les gâteaux de nos pâtissiers amateurs devront s’animer à la dégustation pour nous transporter dans la magie de la fête foraine.

Pour ce moment d’exception nous serons accompagnés par le pape de la Pâtisserie française, le si talentueux Pierre Hermé. Meilleur pâtissier du monde en 2016, inventeur de génie dont les maîtres-mots sont modernité, audace et plaisir. Il a travaillé chez Lenôtre, a été chef pâtissier chez Fauchon pendant 11 ans et à créé en 1998 avec Charles Znaty la Maison Pierre Hermé et ouvert sa première boutique à Tokyo. Aujourd’hui il a des dizaines de boutiques dans le monde entier. Il aime associer des goûts insolites et surtout il milite pour transmettre le savoir faire et valoriser le métier de pâtissier.



Bientôt et exceptionnellement diffusé le samedi… Le meilleur pâtissier en famille



Le 24 novembre et en prévision des fêtes de fin d’année vous allez assister à une compétition très spéciale. Pour la première fois dans l’histoire du concours, c’est en famille que six anciens pâtissiers amateurs vont revenir sous la tente, en compagnie de leurs jeunes proches. Ils vont s’affronter en duo pour tenter de remporter le trophée de fin d’année du Meilleur Pâtissier !

Enjoy

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Manu 14 novembre 2018

    Hé ben Miss Mercotte tu les as gâté pour la finale !!
    Encore de Belles émissions cette année ! Je me réjouis de te voir à chaque émission avec ton binôme Cyril évidemment ! Le duo magique et précieux !!

  • Alannie 14 novembre 2018

    tan tan tan …c’est le grand jour de la finale pour nous téléspectateurs!bien malin qui peut dire lequel des 3 va gagner. Je suis solidaire de notre finaliste féminine belge! j’adore les belges…pour dire « les yeux fatigués après une fiesta » ils disent « t’as les yeux en quiquine de poupousse »! Bon c’est parti pour les manèges ce soir, ce sera une vraie récréation pour moi après une grosse journée de travail! Pierre Hermé est comme une cerise sur tous les gâteaux…tes billets Mercotte sont d’une telle précision que ça me décomplexe quand je pâtisse: merci et à bientôt comme chaque année au Salon des saveurs de Chambéry!

    • mercotte 15 novembre 2018

      A très bientôt Annie, on pourra papoter un peu 🙂

  • bylou 14 novembre 2018

    Bonjour à tous
    On est en finale on est en finale… euh non !
    La pomme d’amour en entremets donne l’occasion de réduire le sucre de ce classique ☺.
    L’épreuve technique semble compliquée, surtout au moment de festonner à la glace royale. Gare aux décollages 😆 ! Et la nougatine à dû donner du fil à retordre !
    L’histoire autour de ce carrousel est très jolie néanmoins.
    Merci pour ces beaux moments de partage en pâtisserie, c’est un délice.
    Bonne semaine à tous

    • mercotte 15 novembre 2018

      Merci Bylou et à très bientôt pour la suite …:)

  • odile de Megève 14 novembre 2018

    Bonjour Mercotte
    Je suis impatiente de retrouver, ce soir, mon âme d’enfant et peut-être d’avoir de belles recettes pour assouvir la gourmandise de mes petits-enfants!!!

    A ce soir bien amicalement,

    • mercotte 15 novembre 2018

      Merci Odile, il y a toujours des idées à prendre, à bientôt et belle journée 🙂

  • LARROUZET 14 novembre 2018

    Bonjour Mercotte
    C’est toujours avec un immense plaisir que je regarde le meilleur pâtissier chaque semaine. J’adore faire la pâtisserie. je sais faire pas mal de gâteaux, mais je n’en suis pas au niveau des participants, loin de là.
    Je trouve qu’ils se débrouillent super bien, car ça ne doit pas être facile de réaliser de tels gâteaux, des chefs-d’oeuvres!! c’est magnifique et ça met en appétit!!
    alors que le meilleur gagne!!! bon courage aux participants!! puis je tenais à vous dire aussi que vous êtes très gentille, ainsi que Cyril. Je vous aime bien.
    A bientôt
    Nadine

    • mercotte 15 novembre 2018

      Merci Nadine, j’es^ère que vous vous êtes régalée devant la finale !

  • Bali 14 novembre 2018

    Merci pour tous ses bons moments

  • CARDAMOME 14 novembre 2018

    Joli dessert dont je ne garderai que les petites pièces et éventuellement le plateau pour les présente. Je ne suis plus assez courageuse.
    Franchement tu es radieuse et je me demande comment tu fais pour, au fil des saisons ne pas prendre un gramme et je dirai même au contraire.
    Pierre Hermé qui est mon pâtissier préféré depuis les années 90 a bien maigri ç’est indéniable!
    On va encore se régaler les yeux ce soir!

    • mercotte 15 novembre 2018

      Lol tu as raison on peut laisser tomber la nougatine et mettre autre chose que des pommes dans les petits tivolis ! Je marche beaucoup et je mange sain je me couche tôt bref je prends soin de moi !Et je suis bien d’accord que PH est une crème 😉

  • Christmann 14 novembre 2018

    Déjà la fin j’ai l’impression que c’est passé plus vite cette fois çi mdr !!!. Dommage qu’il n’y en a pas plus que ça dans l’année des émissions sur la pâtisserie . J’ai hâte d’être à ce soir pour savoir qui va gagner .

    • mercotte 15 novembre 2018

      il va y avoir dès janvier les rois du gâteau en access prime time, nous revenons aussi pour les duos dès le 24 novembre, après vous aurez les professionnels et après les célébrités au printemps il y a donc beaucoup d’émissions de pâtisserie non ?

  • ghislaine dufour 14 novembre 2018

    Je suis triste que cela ce termine,je passe de super moment avec vous,je suis toujours a l affût de vos conseils,mille merci d être la

  • Betty 14 novembre 2018

    La nougatine : quel délice ! Tout comme vous. Triste aussi que ce soit la finale.
    Bonne soirée !

  • deuck 14 novembre 2018

    pourquoi spoller car l’episode et pas passé

    • mercotte 15 novembre 2018

      je ne révèle rien, comme toutes les semaines je donne la recette technique le mercredi matin car de nombreux téléspectateurs aiment la réaliser pour voir le résultat, et vous trouverez sur tous les communiqués de presse le résumé de ce que je dis en présentant les épreuves 😉 😉

  • Nicole Casalini 14 novembre 2018

    Merci Mercotte et Cyril. Quel plaisir de vous retrouver, chaque semaine. On en veut encore, c’est déjà la finale !! Bisous à vous deux depuis la Lorraine

    • mercotte 15 novembre 2018

      Merci et rendez-vous pour la saison 8 après les émissions en duo 🙂

  • Cazlme 15 novembre 2018

    Je ne sais si cela vient de moi, mais mon impression générale est que les candidats de cette saison n’étaient pas à la hauteur des précédents, mis à part le finaliste. Beaucoup d’ignorances comme ne pas savoir faire une crème au beurre, de la nougatine etc…
    Des finitions moins soignées que par le passé. Bien sûr, je ne peux rien dire sur le goût qui semblait tout de même combler souvent le jury.
    J’ai néanmoins trouvé l’émission toujours aussi agréable à regarder et tous les membres sans exception fort sympathiques.

    • mercotte 15 novembre 2018

      Tu n’as pas tout à fait tord, par contre les personnages étaient attachants 🙂

  • LIne-Marie 15 novembre 2018

    merci à tous pour tous les bons moments de plaisir, nos belles soirées animées par la réussite ou non des pâtisseries… j’adore toujours autant !

    Bravo à Ludovic pour le trophée, et à tous en général pour la passion dont ils font preuve ainsi que leur créativité !

    après tout, ce n’est pas leur métier premier…

    Merci Mercotte, Merci Cyril et à l’année prochaine

    à bientôt !!!!!!

    • mercotte 15 novembre 2018

      Merci de ton enthousiasme Lane Marie et au 24 pour les émissions en duo avant la saison 8 😉

  • miline 15 novembre 2018

    Belle finale !
    Merci pour toutes ces émissions, belle tenue, humour, gentillesse, tout y est
    Vive la saison 8
    A bientôt

  • Chris 21 novembre 2018

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette saison formidable, la recette que vous donnez ici est-elle la même que celle fournie aux candidats, ou ont-ils un version moins détaillée ?

  • louise 22 novembre 2018

    est ce que la nougatine peut faire effet de croquant dans un gateau

    • mercotte 25 novembre 2018

      je ne pense pas c’est trop dur et trop craquant

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