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Où trouver : Tout sur le chocolat

2007 jan 1

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Cette rubrique est évolutive, vous pouvez intervenir, poser des questions, me suggérer des adresses ou produits à ajouter

Écrivez moi : mercotte [at]gmail [point]com

Edit mars 2016

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Vous habitez Chambéry ou les environs et vous voulez du chocolat Valrhona, alors c’est possible  avec plein d’autres choses encore Pauline Jeantet vous attend à la Farandole des dragées  25 avenue Jean Jaurès.

Edit de Octobre 2013

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Pour tous les produits en quantités raisonnables , des chocolats Valrhona à la pâte d’amandes 50%  et toutes les pâtes à sucre  et autres fournitures pour gâteaux décorés, des gadgets et ustensiles de toutes sortes  ne manquez pas  l’incontournable Cook-shop sur le web mais aussi depuis peu dans de vrais magasins,

Ne manquez pas les nouveautés chez Cook-shop E-boutique mais aussi magasin -clic-

A Montpellier 

2 rue Ettore Bugatti
entre le rond point du grand M et l’entrée de l’autoroute Montpellier Ouest
34070 Montpellier
04 67 07 56 64Tél. : 04 67 07 56 64

A Béziers

boulevard Kennedy
entre le rond point de Barba et Auchan, face à la pharmacie Kennedy
34500 BEZIERS
09 51 20 29 23Tél. : 09 51 20 29 23

A Toulouse

 3 boulevard de l’Europe
31120 Portet-sur-Garonne
toulouse.portet@cook-shop.fr
09 81 68 89 17

  Édit du 05 décembre 2011

Pour les habitants de Bordeaux ou la région : une toute nouvelle boutique vient d’ouvrir 61 cours Pasteur Labo&Gato et leur site internet est encore en construction et  ils vendent par exemple de la pectine jaune, des feuilles de papier azyme et melon confit et surtout des fèves de chocolat Valrhona en petites quantités.

Pour les habitants de l’île de la Réunion : fournisseur en matériel et en produits pour la pâtisserie Délic’yeux (5 Impasse Neptune ZA de La Mare 97438 Sainte Marie, tel: 02.62. 29.26.40).

Pour les expats : Pour les expatriés l’épicerie française en ligne « france-export-fv »-clic-



 Édit de septembre 2009



La boutique G. Detou a ouvert récemment à Lyon, 4 rue du Plat, vous y trouverez  pratiquement les mêmes produits que dans la boutique parisienne et bien  sûr le chocolat Valrhona.

Bien sûr on trouve ce chocolat sur le net en conditionnement approprié pour les particuliers, par exemple chez  Cook-shop

Pour les grenoblois vous pouvez aller chez  Saveur-Shop soit commander en ligne ou mieux vous rendre à la boutique Cours Bériat

Pour les lecteurs de Haute Savoie on peut trouver du chocolat Ivoire :
La Boite à Dragée – 3 rue de la Paix – 74000 Annecy (dans la petite rue qui mène au parking Carnot)

Si vous ne trouvez pas le chocolat Ivoire de Valrhona vous pouvez éventuellement le remplacer par la couverture blanche de Domori, peu sucrée et en vente chez Artgato

Pour les recettes de ce blog j’utilise uniquement les chocolats Valrhona. Je n’ai ni partenariat, ni contrat avec eux, c’est un choix personnel.
J’apprécie leur qualité. Et grâce à mes stages à l’école de Tain l’Hermitage, j’ai appris la manière de le travailler en tenant compte de la spécificité de chaque cru afin d’obtenir des résultats optimum.
Par contre il n’est pas toujours facile à trouver, et impossible, si vous n’êtes pas professionnel, de l’acheter en ligne sur le site. Découvrez les points de vente pour les particuliers en fin de message.
La distribution se fait par un réseau de représentants et exceptionnellement chez les grossistes.
Si vous en trouvez, préférez le conditionnement en fèves plus pratique à travailler que les grosses tablettes.
Ces crus sont certes un peu plus chers que les marques courantes, mais la qualité est exceptionnelle, et ils sont sélectionnés par les grands chefs du monde entier.

Les différents « crus » de chocolat de couverture* utilisés sur le blog

L’ Ivoire : c’est du chocolat blanc à 35% ! Enfin c’est surtout du beurre de cacao, peu de sucre, du lait entier et de la vanille pour schématiser!
L’Opalys
: nouveau chocolat blanc en principe moins sucré, en tout cas un peu plus lacté en bouche
Le Jivara: Couverture lactée à 40% provenance Équateur
Le Dulcey
: toute dernière création de l’école du grand chocolat, un chocolat blond 32%, peu sucré aux notes de biscuit avec une pointe de fleur de sel et une texture fondante.
Le Tanariva lacté : Couverture lactée à 33% provenance Madagascar
Le Manjari: Couverture noire 64% provenance Madagascar
Le Nyangbo : Couverture noire, provenance Ghana, 68% de cacao
Le Taïnori : Couverture noire 64% provenance République Dominicaine
Le Caraïbes : Couverture noire 66% provenance Caraïbes
L’Alpaco : Couverture noire 66% provenance Équateur
Le Guanaja : Couverture noire 70% provenance Amérique du sud
L’ Araguani : Couverture noire 72% provenance Vénézuela
Le chocolat noir à l’orange : Couverture de chocolat aromatisé à l’orange
Le cœur de Guanaja
: un chocolat 80% technique corsé à faible teneur en beurre de cacao à découvrir ICI
L’extra bitter
: Couverture de Chocolat noir 61% de cacao- Un goût chocolat puissant et élégant. Une amertume et une acidité tout en finesse
L’extra noir ou noir gastronomie : Chocolat pour intérieurs noir 53% de cacao- Chocolat amer et corsé L’Abinao : Couverture noire 85% assemblage de fèves d’Afrique
Les billes de Xocopili :
chocolat noir à 72% salé et épicé convient également pour les sauces, les mendiants apéro ou à déguster tel quel.
Le Bahibé : chocolat au lait peu sucré à 46%. Nouveau chocolat de couverture grand cru de terroir de Valrhona. Issu de fèves de république dominicaine il allie douceur du lait et notes cacaotées intenses. Plus de détails ici-clic-. Où le trouver ici-clic-

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Le praliné fruité : amandes noisettes 50% ou 60% de fruits, amandes 50% ou 60% de fruits, noisettes 50%ou 60% de fruits.
Le praline à l’ancienne : Le praliné à l’ancienne : amandes Valencia d’Espagne et noisettes romaines d’Italie. Torréfaction longue des fruits et broyage à l’ancienne à la meule – Texture craquante et épaisse- Ingrédients : sucre, amandes, noisettes, arôme naturel vanille.
Le gianduja : Noir ou lait
Le grué de cacao : Eclats de fèves de cacao torréfiées.
Les perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat
Les perles chocolat : perles de chocolat que ne fondent pas totalement à la cuisson et donnent une texture croquante.
Le Xocomeli : Perles de chocolat noir, 57% de cacao, aux épices et fruits : gingembre, cannelle, anis, badiane, cardamome

* Un chocolat de couverture et un chocolat riche en beurre de cacao

Les points de vente

A la boutique Valrhona 14 avenue du Président Roosevelt à Tain l’Hermitage dans la Drôme à côté de l’usine. Vous pouvez même y commander toute une gamme de produits. Sandrine Dumas la nouvelle responsable de la boutique répondra aimablement à vos demandes au 04 75 07 90 62. ou par mail sandrine.dumas@valrhona.fr.

Vous pouvez aussi écrire à : Valrhona Boutique, 14 avenue du président Roosevelt 26602 Tain l’Hermitage cedex.

ou contacter Sandrine Dumas par mail :   sandrine.dumas@valrhona.fr

Vous les trouverez également :

– A Paris chez G. Detou 53 rue Tiquetonne 75002 Paris – Métro « Les Halles »
– A Grenoble : une sélection chez Arax, 3 rue de Turenne.
– A Lyon, chez G. Detou 4 rue de Plat
– A Epinal, à l’O à la bouche, 20 rue des petites boucheries

– La liste des points de vente pour la France et même plus[rarement les produits de laboratoire mais plutôt les tablettes ou carrés dégustation] -clic-

D’autres chocolats pour la pâtisserie sont également disponibles chez Patiwizz , chez Argato

Un site à découvrir : le portail du chocolat, pour tout savoir sur le chocolat, les chocolatiers, l’actu,  les évènement et salons : c’est ici -clic-

Et aussi :

Où trouver les produits des recettes sucrées -Clic-

Où trouver le matériel utilisé -Clic-

Où trouver les produits d’épicerie pas toujours classiques -Clic-

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Stéphane 22 novembre 2007

    Mais comme je suis content d’avoir fouillé dans ton blog et de l’avoir à nouveau parcouru car j’ai trouvé mon bonheur.
    J’ai téléphoné à Valrhona pour obtenir le bon de commande et je vais enfin pouvoir goûter ces fameuses billes xocopili…
    J’ai hâte. merci encore pour tous ces bons liens.
    Qu’est ce qu’ils sont sympathiques quand même. Je sens que j’irais leur faire une visite très bientôt. ;o)

  • nawel 1 décembre 2007

    bonjour je cherche partout des grains de café en chocolat est ce que vous pourriez m’orienté.merci d’avance

  • oum koulthoum 1 novembre 2008

    Que me conseillerai tu si je veux « débuter » dans le chocolat Valrhona. En fait j’aimerai un chocolat blanc (ca j’ai compris c’est l’ivoire), un chocolat au lait et un chocolat noir, je ne peux pas acheter toutes les variétés alors existe-il des chocolats qui passent avec la majorité des recettes ?

    et est ce qu’on peut les trouver à Métro? sous quel conditionnement? et à quel prix.

    d’avance, merci

  • dudu 12 mai 2009

    J’ai découvert un site qui vend en ligne toute sorte de chocolats valrhona.
    Pour celle qui n’arrive pas à en trouver, j’espère que cela vous aidera.
    http://www.vente-produits-du-terroir.com

  • mercotte 12 mai 2009

    Dudu : merci beaucoup pour cette information, mais ce site vend les tablettes de chocolat Valrhona que l’on trouve chez tous les bons pâtissiers, nous ce que l’on utilise c’est le chocolat de laboratoire en fèves et celui ci par contre ne se vend pas sur le net en dehors de la boutique valrhona !! Dommage !

  • noumeanath 6 novembre 2009

    un grand merci Mercotte pour l’adresse parisienne !
    je vais m’empresser d’y aller chercher mon chocolat en pastille !
    j’achetais des boîtes de 5kg de choc Dubarry à Nouméa ! c’était pratique et surtout économique et bien meilleur que les plaquettes vendues au supermarché !

  • CHIP 8 janvier 2010

    je reprends une des questions posées ci dessus en nov2008 car j’ai le même souhait que cette personne mais je ne vois pas de réponse à sa question.

    Que me conseillerai tu si je veux « débuter » dans le chocolat Valrhona. En fait j’aimerai un chocolat blanc (ca j’ai compris c’est l’ivoire), un chocolat au lait et un chocolat noir, je ne peux pas acheter toutes les variétés alors existe-il des chocolats qui passent avec la majorité des recettes ?

    j’ai envie d’essayer certaines de tes recettes mais je tourne en rond en ce qui concerne les choix du chocolat de couverture que je dois acheter…

    merci

  • mercotte 8 janvier 2010

    Chip : Tu peux acheter le caraïbes pour le noir il est parfait, le Jivara pour le lait et bien évidement l’Ivoire pour le blanc c’est le seul et incontournable !

  • placeogout 8 septembre 2010

    Mon site Place O Goût (produits des petits producteurs)vend le chocolat Valrhona. J’adore le chocolat Valrhona !

  • mercotte 9 septembre 2010

    placeogout : oui mais ce que mes lecteurs cherchent c’est le chocolat de labo pas les coffrets ça on en trouve partout chez les bons pâtissiers, par contre les fèves sont plus difficiles à trouver !

  • anna evangelion 23 novembre 2010

    Bonjour,je cherche du chocolat de couverture noir avec 32%de beurre de cacao(pour moulages).Connaissez-vous des sites où l’on peut trouver ce choco?Merci de votre réponse.

  • mercotte 23 novembre 2010

    Anna : oui tu peux acheter du valrhona, y a pas mieux, chez Cook-shop
    http://www.cook-shop.fr/

  • Audrey33 23 avril 2011

    Merci Mercotte pour tous ces bons conseils. J’ai une épicerie fine et je viens de me procurer la gamme de chez Valrhona, les tablettes, les perles et aussi les fèves. J’ai choisi le Guanaja en fèves. Du coup, j’en fait profiter mes clients et moi ça me permet de réaliser toutes les bonnes recettes que tu nous donnes! Encore merci!

  • Marie V. 8 mai 2011

    Magnifique blog, idée vraiment sympa !

  • Lou 5 août 2011

    Trop bien ce blog, je suis une adicte du chocolat ! merci pour les conseils et adresses.

  • christine 24 octobre 2011

    Bonjour Mercotte,
    J’ai acheté du chocolat blanc Valhrona à 35 pour cent à la Grande épicerie à Paris. Le nom Ivoire n’est pas mentionné. Correspond-il néanmoins à l’Ivoire mentionné dans vos recettes?

    Merci

    • mercotte 24 octobre 2011

      Christine, s’il est en tablette et pas en fèves effectivement ivoire n’est pas mentionné mais c’est bien le même mais pour le travailler ça revient cher en tablettes !!

  • Daedalus31 11 novembre 2011

    Bonsoir,

    Savez-vous où je pourrais trouver des produits Valrhona sur Toulouse, notamment les pistoles ?

    Merci

    • mercotte 11 novembre 2011

      le mieux c’est de les commander sur cookshop moi j’habite en Savoie alors Toulouse je ne connais que de nom !

    • mercotte 7 décembre 2011

      Daedalus : aie aie , attention chez Valrhona on dit des fèves, les pistoles c’est pour Barry !!! mais j’ai compris quand même, soit tu trouves un bon pâtissier disposé à t’en vendre soit tu commandes chez Cook-shop sur internet

  • Vanille 5 décembre 2011

    Pour une amie qui voulait un bon chocolat au lait, j’ai fait un comparatif de prix. En grande surface, le prix au kg de la tablette de lait Lindt qu’elle prenait habituellement revient aussi cher que le Jivara.
    Conclusion, elle a pris le jivara en fèves par 3kg. Le seul bémol, mais à relativiser, on en mange plus, il est tellement bon.

  • Le Chat Qui Pelote 5 décembre 2011

    merci pour ce partage !!!
    cela fait longtemps que j’ai envie de tester ces délicieux chocolats et qu’il m’est difficile d’en trouver près de chez moi,
    je transmettrai volontiers mes découvertes sur Lille

    • mercotte 7 décembre 2011

      Super, je mets à jour au fur et à mesure !

    • zaudrey 28 novembre 2013

      Bonjour,
      je cherche un point de vente sur Lille mais je n’en trouve pas, pourriez vous m’aider ?

      merci !!
      Audrey

      • mercotte 28 novembre 2013

        zaudrey je suis en Savoie et pour moi Lille c’est juste le bout du monde 😉

        • zaudrey 28 novembre 2013

          désolée je voulais répondre à « Le Chat qui pelote » !!
          bonne soirée !

  • cecilek 6 décembre 2011

    oooh! merci pour l’adresse à Bordeaux : je cherchais désespérément où trouver du papier azyme pour mes calissons après avoir fait, par défaut, plusieurs essais infructueux pour le remplacer!

  • Véro L 6 décembre 2011

    Mercredi dernier je suis passée chez G.Detou à Lyon….il n’y avait presque plus rien en rayon…et le responsable n’était pas bien du tout…j’espère de tout coeur que cette boutique continuera à nous fournir…

    • mercotte 7 décembre 2011

      Véro L , oui je sais des clients du magasin m’ont prévenue et demandé de faire quelque chose, mais bon, je ne suis que mercotte et en fait je crois que c’est la maison mère de Paris qui ne les livre plus et eux ils ne sont que des salariés donc ils doivent se plier au bon vouloir de leur patron, mais c’est sûr que ce n’est pas une super nouvelle pour eux et aussi pour les Lyonnais qui aimaient beaucoup cette adresse, espérons que cela va s’arranger

  • fadila 6 décembre 2011

    Merci pour tout ces liens et adresse 🙂

    le chocolat au lait le Jivara est pour moi le meilleur chocolat au lait ( évidement j’ai profité d’une vente privée et pris des kilos de jivara , j’aime bien manger les pistoles hihi.
    un lien par contre ne fonctionne pas c’est celui de :Où trouver les produits des recettes sucrées.

    Merci et bonne journée

    • mercotte 7 décembre 2011

      Fadila, je vais corriger comme je l’explique à Cathy ci-dessous, ce billet est là par erreur, mais une erreur positive finalement.

  • Elod69 6 décembre 2011

    Véro L, je confirme également le triste état de la boutique G.Detou et du propriétaire.
    Il m’a dit ne plus être livré en produits depuis 5 mois. Il reste très peu de chose, mais encore de la pulpe de fruit (ce qui me sauve la mise pour ma bûche).
    Pour le chocolat, il faut oublier.
    On souhaite de tout coeur que cette situation usante s’arrange et qu’on puisse retourner à notre boutique lyonnaise préférée.

    • mercotte 7 décembre 2011

      Elod, je suis tout à fait d’accord avec toi même si nous ne connaissons pas les tenants et aboutissants de cette affaire en tout cas le jeune couple qui tient le magasin vient d’avoir un BB et ce n’est pas une situation facile à vivre pour eux c’est sûr, nous sommes de tout coeur avec eux

  • Soranges 6 décembre 2011

    Bonjour Mercotte,
    Simplement une adresse pour trouver des produits de patisserie au détail,
    LA CUISINE à LYDIA
    55 rue du Commerce
    51350 CORMONTREUIL

    et aussi magasin place du Forum à REIMS 51160 on peur voir le magasin sur le net.
    Cordiament.

  • Annie 6 décembre 2011

    Voilà au moins une synthèse claire et efficace, merci ! Nouvelle dans ma région, je suis dans la phase « recherche » :  » mais où est-ce que je vais bien bien pouvoir trouver…. » amusant et jamais frustrant, car lorsque je ne trouve plus « mes habituels », je plonge dans l’inconnu ! Ainsi pour les épices à pain d’épices, découvertes à « La main embrunaise », une ancienne chapelle reconvertie en point de vente pour les artisans locaux : Y-a plus qu’à tester. Ce sera fait ce week-end.

  • cathy (Tresserve) 6 décembre 2011

    Extra ce récapitulatif en or, avec ses nouveautés, ses commentaires , j ai passé un bon moment de partage. J imprime de suite et garde précieusement. Merci très chère Mercotte !

    • mercotte 7 décembre 2011

      Cathy , ce billet je l’ai juste mis à jour et je ne sais pas pourquoi il est apparu ici il est depuis 2006 dans l’onglet du haut du blog : Bonnes adresses, en tout cas si tu ne l’avais pas encore découvert, c’est une bonne chose cette erreur de manipulation !

  • Aurélie 7 décembre 2011

    Merci pour ces adresses car je compte faire une razzia de chocolats avant de retourner en province 🙂

  • martine 9 décembre 2011

    Merci pour l’adresse sur Bordeaux, une visite s’impose pendant mes vacances avant de retourner à la Réunion.

  • Mathilde 10 mars 2012

    Il y a aussi la nouvelle addresse à bordeaux « Labo & Gâteaux » où on trouve tous les produits de pâtisserie, les gélifiants, les colorants, les chocolats varholna, les pâtes de pistache/noisettes, les épices, le thé matcha, etc….
    http://www.laboetgato.fr/

    J’y suis allée, les propriétaires sont super sympa…

  • nadine 27 mars 2012

    oh et toujours rien sur toulouse ?

  • Anabel 3 décembre 2012

    Moi j ai trouver du vrai chocolat cacao Barry sur le site http://www.laboutiquedeschefs.com beaucoup de choix de matière première et de materiel pour faire ma pâtisserie. Avec des gens compétant sur la hotline.

  • La biche 4 décembre 2012

    Beaucoup de plaisir en consultant votre blog. J’ai besoin de conseil je souhaite faire des demi sphères en chocolat pour Noël. Déjà plusieurs essais catastrophes… J’ai acheté un moule en poly carbonate mais il me manque le truc!!! Merci à vous par avance.

    • mercotte 5 décembre 2012

      essayez les moules en silicone plus faciles pour les non professionnels et lisez l’article sur le tempérage du chocolat dans les bases !et surtout bien sûr utilisez un chocolat de couverture pas un chocolat du commerce bonne chance ..

      • La biche 5 décembre 2012

        Merci pour le conseil, mais j’ai déjà essayé avec les moules silicone et avec du chocolat de couverture à bonne température….impossible à démouler, tout ce casse. La coque doit-elle être assez épaisse? Doit-on mettre au froid (frigo?) entre les couches ?

        • mercotte 5 décembre 2012

          dans les moules en polycarbonate faut les nettoyer avec un coton et faire une première couche écouler le surplus en les retournant puis quand le chocolat commence tout juste à cristalliser ajouter une seconde couche et faire pareil puis quand le chocolat a cristallisé ça se démoule tout seul !

  • Cendrillon 7 février 2013

    Bonjour Mercotte,

    Pouvez-vous m’indiquer où je pourrais trouver sur Toulouse du chocolat de chez Valrhona, ainsi que de la pâte de pistache et enfin de la poudre de praliné ???
    Merci d’avance pour vos lumières !!!

    Cendrillon

    • mercotte 7 février 2013

      Comment vous dire Cendrillon, j’habite à Chambéry en Savoie et je ne connais pas Toulouse, peut être que Mr Google pourrait vous aider ou alors un bon pâtissier de la ville

  • Caroline 14 mai 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je n’arrive pas a trouver sur ton blog ni sur le net une liste des saveurs quơn conseille d’associer a tel ou tel chocolat. Par exemple on dit que les agrumes se marient mieux avec le jivara/chocolat au lait. Mais qu’en est-il pour les pommes, poires, framboises etc, ou les epices (poivre, piments, cardamome…) ou encore les thes, le jasmin…

    Auriez vous des conseils?

    Ca rendra mes associations un peu moins hasardeuses!
    Merci beaucoup!
    Caroline

    • mercotte 15 mai 2013

      jivara passion, manjari framboise, pour le reste il faut tester et faire comme on aime c’est pas plus compliqué 😉

  • christbriz 10 novembre 2013

    bonjour

    je suis ennuyée, j ai bien respecté les quantités pour mouler un sphère avec mon appareil chocolat (sucre caramel, puis verser sur jaune d oeufs, puis crème battue ) == appareil a mouler
    faut il bien l avoir mis au congél (je l ai bien tapissé avec pinceau et pas trop fin pour ne pas que la coque casse au demoulage,
    , ou simplement frigo et qq heures, car j ai un résultat très bon, mais un peu mou, pour demouler pas simple et je n avais pas beurré avant le moule, ?, donc ai je bien fait ??
    et doit on demouler en tiédissant légèrement au sèche cheveu comme font les patissiers dans les concours ou bien passer délicatment la spatule,??
    merci d avance, si mercotte est occupée, qui pourra m aider ??

  • christbriz 10 novembre 2013

    pardon , evidemment après le melange oeufs sucre c est là que j ai rajouté le chocolat fondu puis la crème battue .

    Bonne patisserie ce dimanche ;

    • mercotte 10 novembre 2013

      je ne sais pas de quelle recette vous parlez ? est ce une recette de ce blog ? sans précisions je ne peux répondre surtout que vous postez sur un billet généraliste pas sous une recette ! à suivre donc !:)

      • christbriz 10 novembre 2013

        merci mercotte,
        excusez si je ne suis pas sur le bon endroit,de toute façon
        ma coque n a pas décollé , c était encore un peu mou,
        tant pis je recommencerai
        c est une recette la mousse chocolat (sucre , jaune d oeuf, crème , (d un magazine thuriez, )j ai bien suivi les etapes mais je pense que mon chocolat ne convient pas, il faut que je prenne du valrhona 60 %
        afin que je puisse réaliser la marjolaine

        donc c ‘est une coque chocolat ( je chemise un moule demi spherique de mousse chocolat )puis je mets au froid, ensuite je remplis de creme beurre praliné, puis une feuillantine ou speculos , (pour simplifier ) je finis par la mousse chocolat qui me reste et je ferme par un disque de joconde,

        je remets au froid , mais comme je craignais que la coque ne se démoule pas, pour l instant j ai fait des essais des differentes recettes, mais séparément,
        du coup ce soir on a degusté la mousse seule et , la joconde seule
        car c est raté !!

        je pense que cela vient de mon chocolat qui n est pas le vrai
        valrhona, mais un bon chocolat a patissier 60 % qd meme ;donc a revoir , merci ou puis je voir la rubrique technique de la coque chocolat ?,, comment bien demouler une coque chocolat ? Bonne soirée
        une

  • mercotte 11 novembre 2013

    bien sûr si vous utilisez un chocolat de super marché ça ne peut fonctionner il faut un chocolat de couverture le valrhona est en vente en petite quantité chez cook-shop sur le net, ensuite il vous faut des demi sphères en silicone et enfin il faut obligatoirement passer pas la case congélation donc bloquer au froid pour démouler super facilement

    • christbriz 11 novembre 2013

      merci mercotte,
      oui je pensais tout de meme que le bon chocolat patissier de certaines bonnes marques, (qui d ailleurs sont tolérées dans certains cours de patisserie a lyon ) pour ne pas les nommer,
      bien que les pastilles de chocolat a 60 % , ou amers, sont recommandés par les chefs ou les blogueuses comme vous, donc j en tiendrai compte
      mais il m est arrivé de prendre du amer de chez valrhona (exemple le caraibes, et la famille a trouvé un peu fort, donc je choisirai et me ferai mieux conseillé,

      pour la technique congelateur, oui j avais mis au congél 2 heures ,
      et je vais acheter les demis sphères silicones,

      grand merci ; soleil ici sur l ardèche , mais qu est ce qu il fait frisquet ; je viens de faire le gateau ananas riz au lait caramélisé
      bon lui au moins cela fait 5 fois que je le fait du coup, c est réussi,
      journée patissière positive ;
      a ce soir sur la 1 avec cyril !!

  • mercotte 11 novembre 2013

    Si on a la curiosité de regarder la composition du chocolat pâtissier du commerce on voit vite la différence de composition ! le pourcentage ne veux rien dire ce qui compte c’est l’origine, 2 chocolats à 66% peuvent être complètement différents, je m’amuse souvent à faire déguster à l’aveugle le caraïbes et l’alpaco et c’est trop drôle d’écouter les commentaires alors qu’ils ont tous les deux le même pourcentage ! après tout est question de goût de ce qu’on recherche en bouche…. Moi j’ai adopté le caraïbes pour toutes mes préparations de base !
    Bonne journée pâtissière alors nous aussi en Savoie grand soleil et fraîcheur raisonnable 10°

  • zizou 13400 20 novembre 2013

    quelle belle soiree je passe quand je suis avec plaisir votre emission en duo avec Cyril Lignac depuis quelques temps je me suis mise a la fabrication de macarons (ils sont tres bons d’apres mon entourage)mais j’avais un souci avec la ganache au chocolat mais grace à votre blog je pense avoir perce le mystere de la reussite d’une bonne ganache encore felicitations pour vos emissions et conseils a bientot avec mes remerciements

  • nanou 20 novembre 2013

    bonjour à vous,
    j’aimerais savoir, si je peux utiliser ce chocolat:
    Billes de chocolat noir Valrhona, épicées et salées.
    pour ma ganache de macarons
    merci à vous
    Nanou

    • mercotte 20 novembre 2013

      oui voilà les bonnes proportions qui seront dans le prochain n° de fou de pâtisserie…Chanceuse 😉
      100g de billes de xocopili, 10g de miel neutre, 120g + 220g de crème liquide à 35%MG.

  • Charlotte 29 décembre 2013

    Bonjour, j’ai trouvé votre blog après plusieurs recherches sur le chocolat et le tempérage, il est très très utile. Je me lance dans la confection des bonbons et vais bientôt m’inscrire à des petits cours en France afin de maîtriser les techniques de structures. Seulement voilà, je vis dans un pays africain où la température maxi peut avoisiner les 35°. Quel est le risque de voir mes créations s’écrouler à cause de la chaleur après exposition? Où trouver un chocolat qui ne fond pas à 35°? Il y a t il des astuces ou techniques qui me permettraient d’éviter le désastre? Merci d’avance pour toute aide que vous pourrez m’apporter.

    • mercotte 30 décembre 2013

      Malheureusement non la seule façon c’est de travailler en climatisé

  • soph_ber 18 janvier 2014

    Pour ceux ou celles qui cherchent le chocolat Valrhona au Maroc. Ils sont presents en corner chez Hedonia une epicerie fine de luxe situee a Casablanca au triangle d’or! Super adresse pour les patissiers. On y trouve meme les produits wilton

    • ASSOU 20 octobre 2014

      puis6je avoir une idée sur le prix ?

      • mercotte 21 octobre 2014

        suivez les liens allez sur cook-shop par exemple, je ne sais pas de quoi vous parlez en particulier en plus !

  • Colchacou 18 mars 2014

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai pu tester et goûter le Caramélia de Valrhona en cours de cuisine : nous avons fait un entremet « Délice de chocolat caramel, cœur de griottine ». Il a servi pour la ganache montée qui enfermait le coeur de griottes. Le mariage de ces 3 saveurs est réussi ; nous nous sommes régalés.
    Les fèves se suffisent déjà à elles-mêmes.
    Voilà une bonne idée pour de futurs macarons 🙂
    Cordialement.
    Corinne

    • mercotte 19 mars 2014

      le caramelia n’est pas mon préféré mais tous les goûts ….

  • Christelle 14 novembre 2014

    Bonjour Mercotte!
    C’est avec plaisir que je vous regarde depuis la Guadeloupe!!! Merci pour tous vos conseils et vos recettes originales…
    Ma question: il y a t-il un site internet où je pourrai trouver toutes sortes d’ustensiles spécialisé dans la pâtisserie (papier guitare, moules, poche à douilles….), mais aussi des ingrédients (bon chocolat, fève tonka, épices…) plus difficile à trouver (je suppose que OUI!)mais qui livre en Guadeloupe? ce que j’aimerai trouver, c’est un site assez complet pour faire une seule commande! et non pas « dix mille commandes avec dix mille frais de port… »
    Merci d’avance

  • CoolBetba 20 décembre 2014

    J’imagine que ça ne servira pas à grand monde mais ici à Los Angeles, je trouve très facilement toutes sortes de chocolats Valrhona en fèves, en grosses barres, « en vrac », des perles craquantes etc. dans mon supermarché habituel, certes haut de gamme mais bon… (Whole Foods, si ça peut aider un lecteur).

  • malo 25 décembre 2014

    Pour les petits Belges … on trouve les chocolats à pâtisser Valrhona (et d’autres produits de la gamme, comme les perles, le praliné, …) dans les magasins « Les Secrets du Chef » (4 en Wallonie : http://www.lessecretsduchef.be/) mais les prix dépassent l’entendement (30,95 euros pour un sac de fèves « Caraïbes » d’1 kg …). Je le voulais vraiment!

    • mercotte 26 décembre 2014

      Malo c’est normal comme prix, en France il coûte 29.50€ le kilo, peu d’écart donc, sûr que ce n’est pas le prix d’un chocolat à pâtisser mais le goût et la texture sont eux aussi très différents et ce n’est pas pour rien que la plupart des professionnels l’utilisent !! merci pour l’info en tout cas et joyeuses fêtes

  • SANDRA 21 avril 2015

    Bonjour,

    A propos d amandes pour faire son pralineé maison, attention aux amandes valencia de chez G. DETOU (les valancia ont en principe une saveur interessante, en comparaison des americaines), le sachet contient une quantité tres importante d amandes ameres, ce qui est rend un praline non seulement imangeable mais dangereux (les amandes ameres le sont si consommees dans une certaine quantite. je suis une cliente reguliere de chez DETOU, a commencer pour leur chocloat valhrona. Je leur ai signaleé le probleme et ils ont jugé que c etait mon probleme.

  • Sugarsheet 5 août 2015

    Si vous passez près Paris je vous recommande vivement les chocolats de Gilles Cresno. Des petits bijoux!
    Il s’agit plutôt de chocolat à offrir ou à déguster et non pour la pâtisserie.

  • Crystal 18 août 2015

    Sur Strasbourg on peut trouver du chocoat Valrhona chez cuisine aptitude au 2 quai des bateliers c’est là-bas que j’ai découvert cette merveille de chocolat. En plus ils le vendent au poids donc pratique si on veut le tester d’abord…

  • DOMINIQUE 3 septembre 2015

    Bonjour Mercotte, je viens de lire quelques commentaires car on apprend beaucoup, et je viens de voir que certaines personnes s’inquiètent de la boutique g.detou à Lyon et bien qu’ils se rassurent la boutique à été reprise , et les personnes qui servent sont super sympa… voilà c’était une petite parenthèse pour rassurer mes copines apprenties pâtissières qui on paniquer comme moi quand j’avais vu la boutique presque vide . merci mercotte pour tout ce partage

  • Widad 16 octobre 2015

    Bonjour, j’ai passé bcp de temps à chercher où se vend le chocolat valrhona a Casablanca et finalement je l’ai trouvé chez hedonia mais le prix est plus de 50 Euro le kilo!!! je trouve que c’est exagéré, est ce que c’est le même prix qu’en France? Et est ce que quelqu’un connais une autre boutique à Casa qui le vend moins cher?

    • Chlaurent 30 novembre 2015

      50 € le kg !!!!
      C’est le prix pour 3kg chez G Detou.
      A votre place je le commanderai sur internet.
      Sur un site de ventes privées il y en a quelques fois…il faut donc surveiller.
      Vous pouvez contacter directement Valrhona mais, paradoxalement, c’est plus cher qu’ en boutique.

  • brigitte43330 6 novembre 2015

    Bonjour, pouvez-vous m’indiquer un magasin ou je pourrais acheter du chocolat pour faire des gâteaux, mousse et bonbon.. dans la région Stéphanoise (42) ? Vous êtes trop géniale dans l’émission « le meilleur pâtissier » avec Cyril. Continuer comme ça. Merci pour votre réponse. Brigitte

    • mercotte 7 novembre 2015

      j’habite en Savoie mais vous avez Weiss ou alors mieux pour avoir de petites quantités et du bon chocolatde couverture nécessaire pour avoir de bons résultat pour vos gâteaux et mousses c’est sur le net chez cook-shop

  • ptitlion 7 janvier 2016

    bonjour a Mercotte
    j’ai beaucoup de mal a faire sur mes chocolats une couverture craquante ,c toujours un peu mou, je viens d’en faire pate d’amende et pate de pistache ,delicieux ,mais un peu gaché par la molesse de la couverture……..pour mes orangettes je fais fondre au bain -marie du tanzanie a 75 °/° mais comme c trop epais pour napper les orangettes je rajoute de l’eau (pas mal) du coup mon chocolat restant, moisie en quelque jours……….
    juste un mot encore j’ai achetée des thermo confiseurs (4) et a chaque fois l’alcool ou le mercure se dissossie ,en plusieur partie….
    merci de votre aide….

  • Althènaïssa 6 décembre 2016

    Bonjour,
    J’habite trop loin de Toulouse pour acheter des produits et je n’en trouve ni à Albi, ni à Castre (81). Je souhaiterai dans la mesure du possible d’autre adresse internet. Les sites internets que j’utilise vende le chocolat entre 50 et 70 € le Kg ce qui est un peu trop cher…
    Votre blog est vraiment super !
    Merci

  • Etienne 13 décembre 2016

    Je suis aussi un inconditionnel de Valrhona , chocolats de grande qualité que j’utilise dans mes recettes. La Cité du Chocolat à Tain l’Hermitage est un haut lieu pour découvrir , déguster et comprendre cet ingrédient sublime et capricieux.
    Pour les ganaches et le travail de certains bonbons chocolat, peut on remplacer le sucre inverti par du sirop de glucose et si oui dans quelle proportion ? Merci par avance

    • mercotte 14 décembre 2016

      pour ma part je suis à la lettre les recettes des essentiels Valrhona, donc il serait plus judicieux de demander aux pâtissiers de Valrhona ou à votre pâtissier, je ne sais pas trop !

  • violette de chambé 18 septembre 2017

    Bonjour ma Mercotte

    J’aurai besoin de tes lumières pour un problème de chocolat blanc.
    J’ai acheté du blanc de Domori ( la toquée) et du blanc de chez Barry.
    Une vrai cochonerie impossible de faire quelque chose avec.A la fonte il devient épais tres épais,forme un bloc et ne se liquéfie jamais.Je voulais faire des mendiants pourtant pas compliqué; mais impossible.
    Moi qui voulais bien faire.Du coup j’ai pris du chocolat Neslé dessert, aucun problème.
    Je ne sais pas ce que je vais faire de tout ce chocolat; finalement de mauvaise qualité, malgré le prix relativement élevé.
    Peut etre as tu une explication, ou alors esce moi qui suis nulle, peut etre bien alors.

    Merci pour tes conseils
    Violette

    • mercotte 18 septembre 2017

      Le blanc de barry n’est pas terrible, et surtout très sucré, celui de Domori un peu mieux mais ce sont dans tous les cas des chocolats de couverture qui demandent une certaine expérience! en fait si on suit mes conseils le seul adapté c’est le valrhona Ivoire par exemple, si on le fond doucement au bain-marie, il est très fluide pourtant, vous avez probablement dépassé la température de tempérage. Le Nestlé n’est pas un chocolat de couverture, ce n’est que du sucre et des ingrédients de qualité médiocre ! je ne pense malheureusement pas que ce soit la faute du chocolat mais plutôt un manque d’expérience , il faut lire l’article sur le tempérage pour mieux appréhender le problème
      http://www.mercotte.fr/2008/04/18/et-si-on-parlait-chocolat-le-temperage-pourquoi-et-comment/
      Bon courage

  • violette de chambé 18 septembre 2017

    Re bonjour Mercotte

    Je voudrai aussi te demander la recette du chocolat plastique.
    Et savoir surtout si une fois sec il reste mou et déformable ou s’il redevient dur comme du chocolat normal.
    Car j’aimerai faire des petits paniers et les remplir.
    Je n’ai jamais réussi à tempéré du chocolat,pour moi c’est mission impossible.Cela m’éviterai de passer par là.

    Merci encore

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