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Quelques ganaches de base pour les macarons



La ganache au chocolat Ivoire classique



100g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%, 50g de crème fleurette entière et 6g de miel, 40gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cs de café lyophilisé, etc.
Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.



La ganache montée au chocolat Ivoire



50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière + 3g de miel neutre, 75g de crème fleurette froide. Les graines d’une gousse de vanille ou 1cs de nescafé lyophilisé à ajouter dans le crème chaude. 1cs de pâte de pistache ou de sésame noir à ajouter avant la crème froide, des cristaux d’huile essentielle bio ou de huiles essentielles bio cuisine et sens, des zestes d’agrumes  à ajouter après la crème froide.
La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez 75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.



La garniture en pâte d’amandes



Mélangez 125g de pâte d’amandes de qualité -50% de fruits- ramollie au micro ondes, 30g de beurre pommade, le parfum et le colorant.

Article évolutif … d’autres garnitures à venir !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • MISTOUFLETTE 13 octobre 2009

    Ce post sur les garnitures « macaronesques » est bien sympas à garder précieusement dans son classeur recettes !!!
    Merci pour tes conseils trucs et astuces

  • je connaissais la première version, la plus classique, mais je ne savais pas qu’on pouvait monter cette ganache: j’essaierai lors de ma prochaine aventure macaronesque (enfin dès que j’aurai une après-midi entière à moi…)

  • mercotte 13 octobre 2009

    Dominique : je ne fais que des ganaches montées je suis addict

    • DEBARRE Francesco 16 janvier 2022

      Bonjour Mercotte, je me présente je suis Francesco, D’abord je tenais à vous remercier pour toutes vos recettes pour votre joie de vivre, vos vidéos m’ont fait beaucoup évoluer, encore merci. dimanche prochain je suis invité chez mes parents et je voulais leur préparer des macarons au caramel beurre salé, praliné et Vanille Je voudrais en faire une cinquantaine de chaque, auriez-vous une recette avec les bonnes proportions pour les ganache montée s’il vous plaît. Encore merci bonne continuation

      • mercotte 17 janvier 2022

        oui elle sont toutes sur le blog l’important est d’utiliser un chocolat de couverture valrhona Ivoire ou Opalys, et de la crème35% MG après ça marche forcément sans oublier de réaliser une belle émulsion

  • Sandrine 17 octobre 2009

    Bonjour Mercotte, j’ai fait la ganache montée, trouvée sur solution macaron (superbe livre, félicitations !!!)… mais je me posais la question de la conservation et de la congélation… j’avais un peu peur de ne pas pouvoir conserver plus d’une journée les macarons à la ganache montée et je n’ai pas osé les congeler… qu’en est-il réellement ??? en tout cas, je dois avouer que c’est véritablement délicieux. j’ai tenté à la pistache, on a fini le bol à la cuillère…

    • brhjbfgdjkhgfvfknn 23 août 2013

      combien de temps met-t-on pour décongeler une ganache

      • mercotte 23 août 2013

        je le congèle en poche et je les mets quelques heures au réfrigérateur, en fait tout dépend de la quantité c’est variable ! Faut tester

    • ageron christiane 26 juin 2019

      les macarons se gardent au congélateur sans problème mais dans une boite étanche à l’humidité. ils sont aussi bon que frais

  • mercotte 18 octobre 2009

    Sandrine : pas de problème les macarons à la ganache montée de toute façon doivent se déguster après 48 h et se conservent une petite semaine sans problème. Quand il me reste de la ganache et à condition de ne pas avoir oublié le miel neutre ou le sucre inverti dans la recette je les congèle directement dans la poche et m’en sers tout pareil après les lavoir laissés qq au réfrigérateur en les sortant du congèl, testé et approuvé

  • Tricia 13 décembre 2009

    Bonjour Mercotte
    This is my first attempt at making this wonderful french delicacy. After reading through the recipe, I am unsure about the addition of the second reserved 60 g of egg whites to the mixture of almond flour and powdered sugar. Are these egg whites supposed to be added in liquid form or beaten and foamy? Merci
    Tricia

  • mercotte 13 décembre 2009

    Tricia : for the italian meringue, in liquid Tricia just to make a sort of paste !

    • Imen 90 29 juin 2020

      Bonjour Mercotte, merci pour les énormes astuces que vous nous donnez.
      Je voulais savoir, je crois que sur la dernière saison de lmp, vous avez rajouté de l’amande poudre (je ne me souviens plus de l’ingrédient) à la ganache, pour qu’elle tienne mieux plus ferme.
      Est ce que c’est l’amande en poudre ou autre chose, merci d’avance.

      • mercotte 1 juillet 2020

        oui c’était de a poudre d’amande pour une recette très spécifique, d’ailleurs ce n’est plus vraiment une ganache à ce moment là 😉

  • hammer roberte 13 février 2010

    Chère Mercotte, je suis votre blog depuis longtemps,je fais des macarons graçe à vous,j’utilise vos ganaches montées, aujourd’hui, j’ai fait votre crème au citron, peut-on également les garder au réfrigérateur ou les congeler(les macarons garnis). Merci de me répondre. Michela-Ann

  • mercotte 13 février 2010

    Roberte : par goût je préfère congeler les coques seules mais bien sûr vous pouvez congeler ces macarons par contre il vous faudra les consommer très vite après les avoir sortis du congélateur. Les curds aux fruits se conservent moins que les macarons à la ganache il y a un peu plus d’humidité et ils peuvent parfois ramollir les coques

    • Flavie Di barbora 25 décembre 2020

      Bonjour, vous dites que quand on congelé les macarons déjà garnis il faut les manger rapidement. Vous parler de combien de temps après décongélation il faut les manger?on les décongelés en les mettant au réfrigérateur. Mais est ce obligatoire de les mettre au réfrigérateur dans une boîte hermétique.? Que doit on faire pour éviter qu’il ramolisse trop vite ? Merci d’avance pour vos réponses

      • mercotte 26 décembre 2020

        pas dans une boite hermétique pour la décongélation ils vont ramollir, ensuite une fois décongelés les consommer dans les 2 /3 jours maximum

  • Françoise 7 avril 2010

    Bonsoir Mercotte,

    Est-ce que j’ose vous poser une question à laquelle je ne trouve pas de réponse au sujet des macarons? Voilà, il arrive fréquemment que mes macarons font une belle collerette, mais que d’un seul côté!! On dirait même qu’ils penchent!! J’ai pensé que cela venait de l’inclinaison de la poche à douille, mais malgré divers essais, le problème reste. Avez-vous une explication à me donner?
    Je vous envoie un grand bonjour ensoleillé de la Suisse.
    Une lectrice de votre blog.
    Françoise

  • mercotte 8 avril 2010

    Françoise : il faut toujours oser ! Dans le cas que vous invoquez essayez de retourner votre plaque à mi-cuisson pour rétablir l’équilibre, ça m’arrive de temps en temps aussi et je ne sais pas pourquoi ! le macaron est parfois capricieux !

  • Françoise 9 avril 2010

    Merci pour votre réponse. Je vais essayer de tourner les plaques et on verra…
    Bon week-end.
    Françoise

  • mel 5 mai 2010

    Bonjour Mercotte,

    merci pour tous ces conseils, mais il me reste néanmoins une question.
    Mes macarons (de cet après-midi!) sont bien montés et très rapidement mais pouf ! leur belle collerette s’est avachie et ça leur a donné un petit côté raplapla pas très séduisant. Le four était-il trop chaud, trop froid ?? Ou alors les blancs étaient-ils pas assez montés ?

    Bises
    Une lectrice assidue x

  • mercotte 6 mai 2010

    Mel : Difficile de répondre, d’habitude comment tes macarons réagissent, peut être des blancs trop jeunes ou trop frais, le macaronnage trop coulant, je ne sais pas ! as tu le livre où tous les problèmes sont recensés et où j’essaie de trouver les solutions ?

  • mel 7 mai 2010

    Merci beaucoup Mercotte,
    les blancs étaient en effet un peu jeunes, et je vais de ce pas me jeter sur ton livre car je rentre dans une phase spirale infernale de macarons !

  • Aurélie 10 mai 2010

    Bonsoir Mercotte,

    Etant une inconditionnelle de votre blog et de votre livre, je voulais vous remerciez pour toutes ces recettes qui font le bonheur de toute ma famille et de mes amis.
    Je profite de ce message pour vous demander où vous trouver les décors comme celui sur le macaron central de la photo mais aussi les sucres colorés et différents décors que l’on trouve dans votre livre (je sais que ce doit etre une question que l’on vous pose régulièrement alors je m’excuse pour la répétition).

  • mercotte 11 mai 2010

    Aurélie : Pour les sucres colorés du livre, je les ai faits moi même !
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/du-sucre-colore-pour-vos-decors/
    pour les petites étoiles je les a achetées à Botanic mais on peut les trouver ici
    http://www.scrapcooking.fr/sucres.html

  • Aurélie 11 mai 2010

    Merci encore.

    Bone journée

  • divouille 9 juin 2010

    c’est avec bonheur que nous réalisons nos macarons en famille, mais la réalisation des ganaches nous pose quelques problèmes. Pourriez-vous nous éclairer sur le fait d’émulsionner en trois fois…Merci d’avance

  • mercotte 10 juin 2010

    Divouille : il faut ajouter en remuant vivement la crème chaude au chocolat juste fondu donc chaud lui aussi par 1/3 en remuant vivement à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant qui ressemble à une mayonnaise. ça marche souvent moins bien avec les chocolats du commerce qui ne sont pas pur cacao la démo est ici en vidéo http://www.mercotte.fr/les-videos-la-recap/ le première Chambéry – Salon Saveurs et Terroir – Novembre 2009

  • ouistiti pecheur 7 août 2010

    bonjour ,j’ai achete hier des macarons aux amandes avec un fruit confit dessus ,malheureusement ils etaient durs comme la pierre :y a-il un moyen de les ramollir merci d’avance pour votre reponse

  • mercotte 7 août 2010

    Ouistiti : il existe plusieurs sortes de macarons, peut être que ceux ci doivent être consommés tels quels, ou alors ils étaient trop vieux…. mais avec des fruits confits dessus ce n’est pas courant donc à mon avis ils sont à consommer en l’état !

  • ouistiti pecheur 7 août 2010

    mercote ,je vous remercie ,mais ils sont incosommables

  • Eric 26 août 2010

    J’avoue avoir du mal avec les ganaches au chocolat blanc. Même en mettant 2 fois la quantité de chocolat par rapport à la quantité de crème, ça reste encore trop liquide. Au montage, il faut alors en mettre à peine sinon ça coule de partout. J’ai pensé diminuer encore la quantité de crème mais là, ça devient écœurant. D’autant quand on aime pas trop le chocolat blanc à la base …

    Pour le moment, ça sera donc crème au beurre pour les macarons vanille et les pistache et crème de mascarpone pour fruités.

  • mercotte 26 août 2010

    Eric : il est vrai que cette recette ne marche qu’avec le chocolat Ivoire de Valrhona qui n’est pas sucré et qui apporte une texture et aucun goût. Les personnes qui la goutent ne devinent pratiquement jamais que la base est en chocolat. mais il faut en plus réussir son émulsion et avoir les gestes techniques c’est sûr. j’essaie de les expliquer clairement mais il est toujours mieux de voir . La ganache est ferme même la ganache montée que j’ai adoptée définitivement. mais pas de problème, les autres garnitures sont bien aussi !tout est question de goût en plus

  • Eric 26 août 2010

    Effectivement, je n’utilise pas cette marque mais du nestlé dessert. Éventuellement je peux avoir du  » blanc satin  » Barry ?

    Si je m’acharne un peu dessus, c’est parce que je voudrais réaliser une ganache avec des mentos pomme. L’idée ( un peu dingue ? ) m’est venue en goutant des Ladurée pomme verte, qui avaient ce gout très fruité et acidulé typique, qu’on retrouve dans certaines confiseries. A tel point que je me suis demandé si ça n’en était pas, tout simplement.

    Merci en tous cas pour votre blog qui est une source d’inspiration et de recettes fiable.

  • mercotte 26 août 2010

    Eric : je comprends mieux ! Nestlé dessert aie en fait les quantités indiquées tiennent compte de la composition du chocolat nestlé a des graisses végétales donc le résultat ne peut être pareil, quand au Barry il est nettement trop sucré à mon goût , c’est bien là tout le problème. je pense que Philippe Andrieu travaille sur une base de purée de fruit pomme verte mais bon, je n’affirme rien je ne sais pas ! Chez Ladurée il fait plutôt des garnitures à base de crème au beurre mousseline !

  • Eric 26 août 2010

    Ok, je vais voir à m’en procurer.

    Les Ladurée pomme verte, je trouve le gout trop prononcé et leur ganache trop blanche pour être  » honnête « . J’ai essayé avec de l’arôme artificiel de pomme verte pour voir mais je n’arrive même pas à obtenir une telle concentration sans que ça devienne écœurant. J’ai aussi essayé d’y rajouter du jus de citon ( pour l’acide citrique ) mais ça n’est toujours pas ça même si le résultat est intéressant. Pour le reste, je pense aussi à une variante de la crème au beurre.

    Si ca fonctionne avec les mentos ( d’autres en font bien à la fraise tagada après tout ), je vous tiendrais au courant. Merci encore.

  • Eric 28 août 2010

    Bonjour,

    Juste pour dire que j’ai récidivé avec mes macarons à la pomme aujourd’hui. Je pense m’approcher du gout des Ladurée. Il faut en fait rajouter une bonne quantité de jus de citron ( au moins 10 gouttes de jus par goutte d’arôme ) et corriger ensuite l’acidité avec du sucre. L’arôme que j’utilise est naturel ( du jus de pomme concentré ). On peut utiliser aussi de la liqueur de pomme ( manzana ).

    Voilà, au cas ou ça intéresse quelqu’un …

  • Yvette 13 novembre 2010

    Bonjour Mercotte,
    Ce matin, j’ai fait une ganache montée au caramel beurre salé.
    J’ai suivi la recette de la ganache montée avec 40g + 100g de crème liquide et 90g de chocolat Ivoire.
    J’ai fait un caramel avec 25g de sucre, 10g de beurre et 5cl de crème.
    Je trouve que ma ganache est un peu trop liquide. Est-ce normal? je dois encore attendre une nuit avant de la monté en chantilly.
    J’aimerais aussi faire une ganache montée aux fruits de la passion. est-ce-que je dois cuire la pulpe du fruit avec du sucre et de la gélatine?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse, pour votre site qui donne vraiment envie de faire des macarons et vos précieux conseils
    A bientôt, Yvette

  • mercotte 14 novembre 2010

    Yvette : la ganache doit reposer 4h voire une nuit je préfère, avant d’être montée comme une chantilly c’est normal qu’elle soit liquide une fois la crème froide ajoutée. Cependant vos proportions ne correspondent pas vraiment à celles ci- dessus !! Pour le caramel salé avez vous pris la recette de solution macarons ? elle va pile poil bien je trouve, en ce moment je la fais tout le temps. Il ne faut pas cuire la pulpe non, non ni mettre de la gélatine en tout cas je ne le fais pas ! je remplace une partie de la crème de l’émulsion par de la pulpe !

  • Yvette 15 novembre 2010

    Bonjour Mercotte,
    Je vous remercie beaucoup pour votre réponse très rapide.
    Pour la ganache au caramel beurre salé, malheureusement je n’ai pas encore votre livre « solution macarons » Je vais le commander.
    J’aimerais aussi essayer la meringue suisse, mais il y a des blancs d’oeufs en poudre. Est-ce vraiment nécessaire ?
    Merci encore, Yvette

  • mercotte 15 novembre 2010

    Yvette : les blancs d’œufs en poudre tout comme la crème de tartre sont facultatifs il servent en petite quantité et mélangés au sucre qui serre les blancs à les empêcher de grainer c’est tout si vous n’en avez pas pas de problème.
    La meringue suisse donne un biscuit macaron plus dense en fait

  • Moumoune 19 décembre 2010

    Bonjour Mercotte,
    Avant tout merci pour tous vos conseils ,j’ai commandé le livre Solutions MAcarons et l’attend avec impatience !!

    En attendant, j’ai suivi votre recette , mes macarons ont leur collerette mais sont très fragiles et quelques uns se brisent comme du papier dès que je les prends …

    Merci pour vos conseils

  • mercotte 19 décembre 2010

    Moumoune : ils se brisent une fois garnis ? si oui c’est que vous ne les avez pas laissées à découvert une nuit au réfrigérateur avant de les mettre en boite. Si c’est avant, c’est bizarre ? trop de cuisson ? j’espère que le livre vous apportera les solutions !

  • louivi 6 janvier 2011

    Bonjour Mercotte

    J ai fais des macarons avec uneg anche classique a la pulpe de citron et apres une nuit au frigo les macarons sont completement ramollis Commet ouis j faire?

    Merci beaucoup

    Virginie

  • mercotte 6 janvier 2011

    Virginie : peut être que la recette de ganache n’était pas adaptée celle de mon livre tient très bien, je ne sais pas quelle recette vous avez faites.

  • Eric 6 janvier 2011

    Bonjour louivi,

    Si je peux me permettre de donner suite aux conseils de Mercotte,

    Vous avez bien fait une meringue italienne ? Peut être trop d’air dans l’appareil ? Ne pas hésiter à bien remuer une fois la meringue incorporée sinon, de grosses bulles d’air vont se former à la cuisson et soit finir par exploser, soit rendre le macaron fragile.

  • Anne Laure 16 janvier 2011

    Bonsoir mercotte,

    Et d’abord bonne année 2011, que je vous souhaite encore pleines de belles recettes et réussites et bien sur tout ca qui va avec la bonne année :).

    Je voulais savoir s’il était possible de faire cette recette de ganache montée avec une purée de fruits passion (un peu comme la ganache des petits chocolats passion/praliné croustillant/chocolat noir)?

    J’ai vraiment envie de tenter la ganache montée qui me parait plus jolie au dressage et « plus légère » en tout cas en bouche, d’ailleurs peut on la faire avec du chocolat blanc voir noir?

  • mercotte 17 janvier 2011

    Anne Laure : je ne saurais trop te conseiller Solution macarons j’ai pas toujours le temps de répondre à toutes les questions les réponses sont sur le blog dans les récap et aussi dans le livre. Désolée et bonne année

  • nicolier 28 janvier 2011

    Bonjour
    Je suis passionne pour la pâtisserie e je fait déjà quelques dessert ma famille ce régale.Mas mon but ce de faire des macaron ,je me suis inscrit a un cours et je suis impatiente de commence. Mais je une question pour faire on doit avoir un bon matériel a commence pour un bon batteur a pâtisserie?

  • mercotte 28 janvier 2011

    Nicolier : il faut regarder la vidéo j’explique tout : http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60

  • Claude 31 mars 2011

    J’ai réalisé ma première ganache montée chocolat blanc avec du Barry (réfrigérée 24 h) et elle était super.
    Elle n’était pas destinée à des macarons (je n’ose pas me lancer) mais je suis devenue addicte à la texture.

  • Caro 3 mai 2011

    Bonjour Mercotte,

    J’ai assisté à votre cours samedi à Lyon c’était super et les macarons un délice…
    Je voudrai juste savoir ou trouver à Lyon le chocolat blanc pour les ganache?
    Et dans le livre solution macarons vous parlez de purée ou de pulpe de fruits ( passion mangue ..;) . Ou je peux trouver des préparations de pulpe de fruits facile à utiliser pour les ganaches macarons?

    Merci

    Caroline

  • mercotte 3 mai 2011

    Caro : merci ! tu vas trouver le Valrhona chez G. Detou 4 rue du Plat autrement en plus petite quantité chez In cuisine place Bellecour
    pour les pulpes de fruits elle sont depuis le 26 avril à l’atelier des chefs c’est la marque Capfruit elles sont super si tu n’utilises pas tout tu peux les congeler. Bons macarons et n’hésite pas à me poser des questions

  • knelle 4 mai 2011

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de tester la ganache montée au café.
    Comment faire pour en faire au chocolat noir ? Faut-il remplacer le chocolat blanc par du noir ?
    Merci pour tous ces conseils

  • mercotte 4 mai 2011

    Knelle : plus le chocolat est riche en beurre de cacao plus les proportions de crème augmentent on ne remplace malheureusement pas le chocolat blanc par le noir bien sûr pour trouver les différentes proportions c’est soir dans mon livre macarons soit dans l’encyclopédie du chocolat valrhona !

  • Caro 11 mai 2011

    Bonjour,
    j’ai besoin d’un petit conseil …
    j’ai fait la recette de macarons à la framboise à partir du livre solution macarons. J’ai pris pour la ganache de la recette p50 ( cassis -passion) en mettant que de la purée de framboise ( 40gr)
    et je trouve que ça n’a pas assez le gout de framboise. Comment je peux améliorer ? mettre plus de purée ou infuser la creme avec du thé à la framboise en plus ?
    Donne moi ton avis Mercotte ?
    Merci

  • Caro 11 mai 2011

    Autre question
    j’ai fait mes macarons avec 2 séries de blancs ( sépares de 2j et séparés de 1 jour ) à l’avance . ( je sais c pas assez mais j’ai été un peu trop gourmande et j’ai pas résisté à l’attente …)
    Avec les blancs les plus vieux ( macarons au chocolat) tout s’est bien passé les macarons étaient supers ( gonflés et ne se sont pas étalés )
    les autres sont tres bons masi pas esthétique ils n’ont pas gonflés et surtout se sont tous collés à la cuisson ils se sont vraiment étalés …….. pourtant j’ai fait les meme gabarits sur les 2 séries.

    Je pense que ça vient des oeufs ? est ce que c’est ça ?

    Merci
    Caroline

  • mercotte 13 mai 2011

    Caro : pour avoir plus le goût de framboise tu fais une ganache montée nature vanillée et avant de la mettre une nuit au réfrigérateur tu ajoutes une poignée de framboises fraîches 5/6, le lendemain tu montes ta ganache et tu sentiras bien plus le goût de framboise, pour l’autre question probablement ce sont les blancs trop jeunes et aussi un peu trop de macaronnage peut être

  • Caro 13 mai 2011

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour tes conseils je vais essayer. Si j’ai bien compris pour les framboises il ne faut pas faire une ganache classique ( non montée juste avec de la pulpe de fruits ).

    Du coup je me demandait est ce que ça marche les ganaches montées aromatisées à la pulpe ? ( pour un autre parfum que les framboises ?)

    Merci

    A bientôt

  • Yvette 9 juin 2011

    Bonjour Mercotte,
    J’ai quelques problèmes avec mes colorants.
    J’utilise les colorants en pâte de chez Artgato, mais la couleur change à la cuisson. Les jaunes citrons deviennent jaunes foncé presque marron clair. J’ai utilisé plusieurs couleurs, lorsque le macaron est cru la couleur est parfaite mais à la cuisson ce n’est pas pareil. Pour les macarons noirs, ils ne sont pas noirs mais plutôt anthracite. J’ai fait la recette plusieurs fois en mettant plus de colorant mais ils sont toujours anthracite.
    Est-ce-que les colorants en poudre seraient mieux ?
    Je dois faire une erreur car lorsque je regarde ta vidéo, la couleur de tes macarons est parfaite. J’ai essayé de changer la température de mon four mais c’est toujours pareil.
    Je te remercie d’avance pour tes précieux conseils.
    Yvette

  • mercotte 11 juin 2011

    Yvette : Alors j’utilise aussi les même colorants en pâte, pour le jaune, mes macarons sont pile poil d’un beau jaune sans problème et rien ne change à la cuisson. Pour le noir effectivement selon le dosage ils sont gris clair ou un peu plus foncé mais de toute façon il a longtemps que j’ai abandonné les macarons noir on a la langue et les dents noirs ce qui n’est pas très élégant. Oui sur la vidéo c’est exactement le rendu que j’ai avec les colorants artgato, je mélange le colorant aux blancs avant de mettre les poudres je n’ai pas de problème. je ne pense pas que la température du four y soit pour quelque chose je cuis toujours à 155° , juste si je fais de la meringue italienne les couleurs sont un peu plus pastel.

  • Xyriane 10 juillet 2011

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais profiter de l’été pour réaliser des ganaches montées avec des fruits de saison.

    Je n’ai pas trouvé de recettes de ganaches montées avec purées ou pulpes de fruit dans votre livre ou sur le blog.

    Sur la base de 50 g de couverture ivoire et 25 g + 75 g de crème liquide entière, quelle quantité de purée de fruits doit-on ajouter avant de monter la ganache en chantilly ?

    Est-ce la même quantité selon que la purée de fruit est plus ou moins liquide ? je pense aux myrtilles par exemple.

    Il me semble avoir lu un plus haut que vous réduisiez la quantité de crème, mais dans quelles proportions ?

    Merci par avance de votre réponse.

    Xyriane

    • mercotte 10 juillet 2011

      Xyriane : environ 1cs, je ne réduit pas la quantité de crème, je dis seulement que les quantités de crème sont différentes en fonction des pourcentages de cacao du chocolat utilisé

      • Xyriane 11 juillet 2011

        En fait vous répondiez à Yvette au sujet des ganaches avec pulpes de fruit,

        je cite :

        Yvette : la ganache doit reposer 4h voire une nuit je préfère, avant d’être montée comme une chantilly c’est normal qu’elle soit liquide une fois la crème froide ajoutée. Cependant vos proportions ne correspondent pas vraiment à celles ci- dessus !! Pour le caramel salé avez vous pris la recette de solution macarons ? elle va pile poil bien je trouve, en ce moment je la fais tout le temps. Il ne faut pas cuire la pulpe non, non ni mettre de la gélatine en tout cas je ne le fais pas ! je remplace une partie de la crème de l’émulsion par de la pulpe !

        Donc quelle proportion de crème enlevez vous ?

        • mercotte 11 juillet 2011

          vous pouvez remplacer toute la crème par la pulpe autrement il me semble que j’avais vu ça dans l’encyclopédie valrhona du chocolat je ne suis pas chez moi en ce moment donc je ne l’ai pas sous les yeux mais je vous conseille vivement ce livre

  • Xyriane 10 juillet 2011

    Une petite question sur les huiles essentielles :

    Quelles proportions d’huile essentielle en cristaux utiliser dans une ganache ?

    Merci pour votre réponse

    • mercotte 10 juillet 2011

      Xyriane : je mets au pif et je goûte tout dépend de votre propre goût

  • rangoon 19 juillet 2011

    Bonsoir Mercotte,
    A mon tour je me lance…
    Je débute dans le macaronnage… j’en suis déjà a mon 6ème essais, résultats un peu mieux a chaque fois mais là, je sèche…
    Après des débuts difficiles (maracons plats et secs) :
    – je sépare bien mes blancs, 2 à 5 jours avant et a température ambiante qqes heures avant
    – il me semble que le maraconnage est bon, il fait le « ruban »
    – J’ai testé mon four : à 150°, puis a 145°, 140° mais a chaque fois la couleur passait et les macarons « brunissaient », j’ai testé les temps de cuisson de 11mn à 14mn, rien ne changeait, alors je suis passé a 130° la couleur reste impeccable par contre, je pense qu’ils ne sont pas assez cuit car après 14mn (petit macarons) ils se décollent mais il reste un peu de pâte sur la plaque ?!
    Je retourne ma lèchefrite (position basse dans mon four) et je pause ma plaque dessus (j’ai testé avec 2 et 3 plaques superposées) mais rien n’y fait, je n’ai jamais réussit a avoir « un pied » ?!
    Questions :
    La cuisson a 130° (chaleur tournante- four préchauffé) est elle assez forte ?
    Le lèchefrite est il bien positionné dans mon four ?
    J’ai lu et relu vos astuces (blog, solution macaron iphone et je viens d’investir dans votre livre) mais là, quelque chose m’échappe… de plus, soit mes coques sont trop cuites (150° elles sont dure) soient elles sont un peu trop moelleusent à 130° je ne retrouve pas ce tout petit côté croustillant sur le dessus de la coque… est ce normal ?
    Bon je vais arrêter mon « roman »… si vous avez qqes minutes pour m’apporter qqes solutions je suis preneuse…
    Merci par avance

    • mercotte 19 juillet 2011

      Rangoon : plus les blancs sont vieux en principe mieux c’est il doivent être liquéfiés je les vieillis en général 1 semaine et plus, mais là ce n’est pas l’important dans ce que je lis. Pour le four il est difficile de se prononcer car chaque four est différent par contre c’est tout à fait normal qu’ils soient durs c’est la symbiose entre la garniture et les coques qui va donner le moelleux au bout de 24h à 48h. Si les macarons changent de couleur cela vient peut être aussi du colorant que vous utilisez. Une cuisson entre 140 et 150° devrait donner des résultats sympas. Bon courage.

      • rangoon 19 juillet 2011

        Bonsoir et merci pour votre réponse…
        QQues précisions :
        J’utilise les colorants liquide de chez Patiwizz (env. 40 goutes), devrais-je en changer ?
        Concernant la cuisson des coques, les miennes sont légèrement « craquante » sur le dessus et moelleuse a l’intérieur à la sortie du four… si je comprends bien votre raisonnement, elles devraient être complètement dur et devraient se ramollir par la suite avec la ganache au frais ?
        Egalement, je torréfie mes amandes, je les passent ensuite au mixeur avec le sucre glace, je les passent ensuite au chinois, mais je n’ai jamais réussit ni a avoir un pieds, ni a avoir des macarons lissent, les coques sont granuleuses…j’ai essayé avec un mélange de tant pour tant tout prêt (produit pro – 300g pour 100g de blanc) mais rien n’y fait, j’ai même essayé de réduire la quantité du tant pour tant pour avoir une texture « moins épaisse », pas mieux ! Une idée ?
        J’ai trouvé chez métro des bouteilles de blancs d’oeuf tout prêt, avez vous déjà essayé ? Qu’en pensez-vous ?
        Merci encore

        • mercotte 21 juillet 2011

          Rangoon : alors là vous n’avez pas tout bien lu ni écouté car partout je dis que les colorants liquides c’est niet et niet ! cherchez pas plus loin …je dis aussi que si on passe au mixer pas de chinois, je vous conseille donc de revoir avec attention la vidéo ! et pour les blancs d’oeufs de métro il vaut mieux oublier c’est pas terrible …. Comme le tant pour tant tout prêt et en plus selon la recette les proportions ne sont pas 50/50

    • mercotte 19 juillet 2011

      Rangoon : plus les blancs sont vieux en principe mieux c’est il doivent être liquéfiés je les vieillis en général 1 semaine et plus, mais là ce n’est pas l’important dans ce que je lis. Pour le four il est difficile de se prononcer car chaque four est différent par contre c’est tout à fait normal qu’ils soient durs c’est la symbiose entre la garniture et les coques qui va donner le moelleux au bout de 24h à 48h. Siles macarons changent de couleur cela vient peut être aussi du colorant que vous utilisez.

  • vanessa 19 juillet 2011

    bonjour mercotte
    desolee encore de vous deranger
    En relisant tous les commentaires je voyais que vous disiez que la coque est dure.J’avais des coques plutot moelleuse jusqua present mais je n’y arrive plus avec mes anciennes temperature meme si cest le meme four .J’ai refait des macarons aujourdhui.J
    ‘ai baissé la temperature .
    Design parfais mais je les trouvais un peu dur et la coque un peu vide du coup jai creusé avec mon doigt et jai mis la ganache.
    D’Autre part j’utilise la ganache montee au fruit mais je n’arrive jamais a avoir la fermeté que j’obtiens avec la vanille ou le caramel au nougat. Est ce que la pulpe de fruit empeche les ganaches de monter?Au frigo la ganache montee se fige mais je trouve que ca humidifie trop la coque et quand je les sors a temperature ambiante elle devient un peu liquide.Dois je diminue la creme a rajouter a la ganache?
    merci encore

    • mercotte 23 juillet 2011

      Vanessa : c’est la ganache qui rend les coques moelleuse après 24 ou 48h de maturation, c’est normal. pour les ganaches montées aux fruits il faut peut être diminuer la quantité de fruits, et adapter la quantité de crème, je n’ai pas de problème particulier et en ce moment en plus je parfume le plus souvent avec des zestes ou des huiles essentielles et tout va bien !

  • M 25 juillet 2011

    Bonjour Mercotte,
    samedi soir j’ai préparé mes coques des macarons et j’ai les ai garni hier après midi avec une gelée des framboises mais pour mon plus grand désespoir j’ai retrouvé mes macarons complètement mous et collés à l’assiette. A quel moment il faut garnir les macarons? Est ce que ça dépend de la garniture qu’on utilise? Merci d’avance.

    • mercotte 25 juillet 2011

      M : la confiture n’est pas du tout recommandée pour le macarons sauf si vous faites une gelée proche de la pâte de fruit c’est à dire sans humidité, autrement c’est la cata, il faut peut être privilégier les ganaches .Je n’utilise que les ganaches personnellement.

  • ise 17 décembre 2011

    Bonjour Mercotte
    Je suis une inconditionnelle de votre blog depuis l’achat de votre livre sur les macarrons, pas une journée sans un clic sur le site Mercotte.
    Mais que faire des jaunes d’oeufs, Peut-on les congeler et comment les réutiliser?
    Merci pour tous ces bons conseils

  • lyly 27 mars 2012

    Bonjour,

    J’aimerais savoir comment se conserve la ganache montée. Je sais que la ganache normale peut rester hors du frigo, mais qu’en est-il pour la ganache montée?

    Je vous remercie d’avance pour votre réponse

    • mercotte 28 mars 2012

      Une ganache montée se conserve au réfrigérateur, si vous avez pris la précaution d’y ajouter un peu de sucre inverti elle se congèle parfaitement

  • sitelles 16 avril 2012

    Bonjour
    Est-ce possible de couper dans le sucre, on veut faire des macarons pour le mariage de ma flle au citron , on a bien essayer la recette de base pour faire les coques , mais c’est bien trop sucré , peut-on coupé de moitié le sucre????
    Merci

    • mercotte 16 avril 2012

      et non ce n’est pas possible, c’est le juste équilibre, il faut faire une garniture qui n’ajoute pas de goût sucré la base ivoire permet ça !

    • Nour 19 novembre 2020

      Bonjour Mercote, j’ai vu quelque part qu’ils utilisent souvent de crème mousseline (pistache, noisette etc..) comme ganache de macaron, alors qu’a mon avis je trouve que les crèmes à base d’oeuf ne se conservent pas longtemps puisque ils risquent d’être périmés, alors que le macaron il peut se conserve même pour une ou 2 semaine chez nous, donc y’a t’il un problème d’utiliser la crème mousseline comme ganache de macaron dans les pâtisseries (sachant que j’ai un petit boutique de dessert et je voulais bien introduire le macaron pour la vente ? Merci d’avance

      • mercotte 19 novembre 2020

        beaucoup de pâtissiers en en effet garnissent leurs macarons à la crème mousseline, Ladurée aussi pour beaucoup de leurs parfums, pas de problème les ganaches ne sont pas majoritaires la mousseline revient moins cher aussi !

        • Nour 20 novembre 2020

          Merci beaucoup Mercotte, donc y’a pas un risque d’intoxication de la crème mousseline si un macaron reste environ une semaine ou plus svp??? je me persiste sur ma question car j’ai essayé certains fois la crème mousseline pistache pour un gâteau, et quand il me reste une petite quantité j’essaye de la conserver au frigidaire , mais j’ai remarqué qu’a après 4 jours son goût n’est plus comme avant et elle commence à se périmer, c’est pour cela je suis hésité de le mettre comme ganache dans le macaron , merci d’avance

          • mercotte 21 novembre 2020

            Il est certain que plus on attend moins la qualité organoleptique perdure !

  • philmex 10 mai 2012

    Bonjour Mercotte,

    Absolument admiratif de vos recettes, j’ai fait un mixte de votre recette de macarons avec celle de Pierre Hermé et ça marche trés bien ! je viens de faire 5 séries d’une trentaine de pièces en différents coloris (baptème civil d’un petit-fils Samedi et demande au grand-père pour une pièce montée en macarons ! je ne fais que les macarons !) Je viens de tester votre recette de ganache ivoire montée et je n’ai pas pu résister à l’envie de vous remercier : Fabuleux ! je suis accro maintenant c’est malin !
    j’adore faire de la pâtisserie pour son coté précis et aussi pour combler certainement une frustration de gamin gourmand (le nez collé a la vitrine à loucher sur les religieuses !), j’aime beaucoup faire la cuisine également au point de penser que j’ai raté ma vocation ! Mais bon pas de regret, c’est la vie !

    Merci encore

    • mercotte 12 mai 2012

      merci Phil ça fait toujours plaisir d’avoir de tels retours et bravo !

  • Sophie 6 juillet 2012

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais savoir si je peux aussi faire une ganache montée avec de la pulpe de fruit ? J’ai peur que ma ganache soit trop liquide.

  • Tatieva 9 juillet 2012

    Merci Mercotte pour ces bonnes astuces et pour tous ces commentaires qui nous en apprennent tant sur l’art des macarons !
    Les macarons, je les peins et je les dévore, c’est là où je m’en sors le mieux !
    ;-)))

  • Letoao 10 août 2012

    Bonjour. J’ai essayé la ganache montée pour mes macarons et le résultat est terrible !! Cependant j’ai remarqué que dans les macarons restés à température ambiante la ganache montée ne se tenait pas forcément au mieux de sa forme (si je puis dire). Faudrait-il que je gélifie légèrement la ganache pour qu’elle se tienne ? ou faut-il juste oublier ça et les consommer peu de temps après la sortie du frigo ? Merci de m’éclairer à ce sujet. En tout cas continuez car votre site est super et vos recettes au poil ! 😉

    • mercotte 11 août 2012

      quand on les garnit avec les ganaches il faut bien les laisser au réfrigérateur, et en été il faut les sortir 10 min avant de les consommer si l’on veut avoir une bonne consistance

  • quikylily 11 octobre 2012

    bonjour mercotte,

    j ai decouvert et testé grace a vous la ganache montée ! je l adore facile a faire et tellement plus « fluffy » en bouche !
    mais j ai un probleme… si il m en reste (ce qui est rare car en général les macarons sont dévoré le jour meme) lorsque que je les mets au frigo le lendemain les coques sont toutes détrempées …
    avez vous une astuce ?

    merci pour vos recettes, et votre temps…

    • mercotte 13 octobre 2012

      Alors ce n’est pas normal du tout que vos coques soient détrempées avec la ganache montée puisqu’au contraire elle a tendance à plutôt prendre de la consistance au réfrigérateur, vous avez du faire une erreur quelque part malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine pour voir à quel moment cela se produit, attention aussi selon le chocolat employé les quantités de crème varient !

  • ASMAE41 29 octobre 2012

    bonjour

    merci pour tous ces conseils precieux et pour tout ce temps que vous passez !!!!

    a votre avis si je fais ma garniture à la pate d amande et fruit pourrais je mettre du coulis /amande /beurre(ex framboise)>????

    merci a vous!!!!

    • mercotte 29 octobre 2012

      Pourquoi pas, je n’ai jamais essayé il faudra peut être diminuer le beurre pour avoir la bonne consistance, voire même le supprimer à tester !

  • Anne 30 octobre 2012

    Bonjour Mercotte,

    J’avais déjà fais appel à vos conseils avisés pour réussir mes macarons au début de ma croisade macaronesque et votre livre est ma bible désormais et j’obtiens toujours de très bons résultats.

    Mais je teste sans cesse de nouveaux parfums et avec l’automne qui s’installe je voudrais faire des macarons à la crème de marrons, mais j’hésites dois-je faire une ganache montée ivoire en ajoutant de la crème marrons ou simplement monter la crème liquide en chantilly et y ajouter la crème de marrons?
    Merci d’avance

    Anne

  • Ness 31 octobre 2012

    Bonjour chere Mme Mercotte l’extrem-experte des macarons,

    Je voudrais savoir quelles sont les quantités de sucre inverti à utiliser dans vos recettes de ganache ?
    J’ai réussi à m’en procurer et j’aimerais bien tester ses effets

    Merci d’avance

    Ness

  • Mimi 15 novembre 2012

    Bonjour Mercotte, pouvez-vous préciser la quantité de crème a utiliser en fonction de la teneur en cacao du chocolat? Par exemple, pour 100g dd chocolat noir a 70 ou60% combien de cl de crème utiliser? Merci d’avance

  • isa 23 novembre 2012

    bonjour Mercotte,je fais des macarons depuis 2010, apres l’achat de votre livre j’ai attrapé le virus faire des macorons.
    j’en fais regulièrement,habituellement je l’ai reussie.
    cette aprés-midi mes coques était toute marbré,les roses,les verts et même se en chocolats.
    que ses t’il passé, j’utilise des colorants en poudre.
    merci d’avance.

    • mercotte 25 novembre 2012

      Isa ,c’est difficile à dire , je ne sais pas vraiment , peut être la qualité de la poudre d’amandes qui peut varier …

  • didine84 28 novembre 2012

    Bonjour Mercotte, j’ai fait l’acquisition de votre livre solutions macarons il y a quelques semaines, mais j’ai un petit souci avec la recette de base des macarons: au final j’arrive à avoir que la moitié en quantité de macarons par rapport à ce que vous annoncez dans votre livre (par exemple vous dites cette recette fait 60 macarons, et moi je n’arrive a en avoir que 30…) et pourtant je les fait d’une taille assez petite… est-ce que vous pensez que c’est un problème de préparation? merci beaucoup

    • mercotte 28 novembre 2012

      C’est bizarre , tout dépend en effet de la taille des macarons, votre appareil est peut être un peu trop compact

  • mariejd 30 novembre 2012

    bonsoir … et merci !
    je viens de monter ma ganache chocolat blanc : elle est belle et … booonnnne !!
    bon je n’ai pas de chocolat varhoma, c’était du nesté patissier mais ca a été nickel. bon il est sucré (mais ici ca plait!!)et il a bien le gout de chocolat blanc donc pas possible de s’en servir comme une base neutre mais là ce n’était pas le but !
    alors encore merci de votre recette !
    marie
    ps demain je recommence vos macarons !!

  • mimi 5 décembre 2012

    bonjour Mercotte, je voudrais savoir si la cuisson des macarons doit impérativement se faire dans un four a chaleur tournante ou bien ça
    peut aussi réussir dans un four électrique sans chaleur tournante? grand merci a vous pour tous ce que vous nous apporter!!

  • Sabrinavost 10 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    Super blog!!! 🙂 J’adore…
    Petite question, on m’a dit qu’on pouvait congeler les macarons… seulement j’ose pas le faire!
    L’as tu déjà fait?? Si oui, sont ils encore aussi bon après décongélation??

    Merci pour tes conseils!

    Sabrina

    • mercotte 10 décembre 2012

      si tu avais solution macarons tu saurais tout !!
      alors je congèle de 2 manières, il m’arrive de congeler les coques seules déjà assemblées pas 2 comme ça je les garnis sans décongélation 48 heures avant de les manger
      on peut aussi congeler les macarons entiers à condition d’avoir une garniture qui s’y prête, une ganache ou une ganache montée c’est bien à condition de bien y ajouter un peu de miel neutre ou de trimoline pour retenir l’humidité et préserver le moelleux

      • Sab'rina 12 décembre 2012

        super! merci Mercotte…
        J’ai commandé le « solution macarons » je l’attend avec impatience!!
        Une autre question… je regarde bien sûr l’émission « le meilleur pâtissier » et je souhaiterais réaliser pour les fêtes une bûche de noël avec un biscuit roulé, une crème pistache avec des framboises fraîches dedans et une meringue à l’italienne pour finir la bûche…
        Seulement je ne sais pas trop comment réaliser ma crème pistache… je pensais utiliser ta recette de ganache montée et de la parfumer à la pistache en y incorporant de la pâte à pistache. Que me conseillerais tu?
        En te remerciant d’avance!!
        Sabrina

  • claire 12 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    une petite question sur les ganaches : ces recettes destinées aux macarons peuvent elles convenir aux chocolats fourrés ?

    Merci de ton aide précieuse.

    Claire.

    • mercotte 13 décembre 2012

      pas les ganaches montées en tout cas pour le reste il faut chercher dans la table des matières confiseries et voir les recettes de chocolats

      • claire 13 décembre 2012

        Dommage, c’était ces ganaches qui me plaisaient…. je file du côté des confiseries alors.

        Merci Mercotte.

  • stéph@nie 14 décembre 2012

    Bonjour Mercotte 😉
    Je vous ai découverte par la superbe émission « le meilleur patissier ».
    Je me suis donc lancée dans l’aventure des macarons!! Grâce à vous et à Cyril Lignac!!
    Seulement voilà … Ils ont bien croûtés, ils ont fait une jolie collerette, mais ma pâte était trop liquide … et donc ils se sont lâchement étalés 🙁 Auriez vous une petite solution pour moi?
    Je les ai fait en suivant la technique de la meringue italienne.

    Merci d’avance 🙂

  • Mimy 16 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    Je suis nouvelle dans votre site internet et il y’a certains termes ou carrément, certaines phrases que je ne comprends pas. actuellement, je ne comprends pas quand vous dites :  » réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie  » c’est un peu vague pour moi, et je voulais vous demander si vous pouvez m’éclaircir un peu plus?

    Merci d’avance 🙂

  • Martine 25 décembre 2012

    Bonsoir Mercotte,
    Ca y est, je me suis lancée, depuis le temps que j’y pensais……
    Après avoir visionné 2 fois en intégralité la vidéo du salon « Saveurs et Terroirs », j’ai installé l’ordinateur sur mon plan de travail et j’ai réalisé macarons et ganache montée en même temps que vous. -pratique pour déterminer vitesse et temps d’utilisation du KA-
    J’ai ainsi eu l’impression d’avoir un cours particulier !
    Alors, le résultat me direz-vous ? Eh bien si je trouve que le côté esthétique est encore a améliorer, aux dires de mes convives, la saveur était là, le croustillant dessus, le moelleux à l’intérieur….. : un régal !
    Merci donc, pour tous vos conseils, astuces, qui permettent à des profanes comme moi de présenter des macarons dignes de ce nom !!

    TRES BONNES FETES DE FIN D’ANNEE

    PS : Félicitations pour « LE MEILLEUR PATISSIER »: un réel plaisir à suivre ! Le trio Mercotte, Cyril, Faustine fonctionne à merveille. Spontanéité, naturel, bonne humeur, gentillesse, et « vrais » conseils.
    Une nouvelle saison est-elle programmée pour 2013 ?

    • mercotte 26 décembre 2012

      Super….Joyeuse fêtes aussi !
      En principe plusieurs saisons sont prévues…:)

  • pauline 27 décembre 2012

    bonjour mercotte
    j’ai 11 ans et j’adore vos recettes et j’adore les faire surtout pour faire plaisir à ma famille.
    merci pour ce site

  • pauline 31 décembre 2012

    bonjour
    vous devriez faire « le meilleur patissier » pour les enfants et bonne année

    • mercotte 31 décembre 2012

      c’est un concept britannique donc c’est à eux qu’il faut proposer ça !

  • kiki 25 1 janvier 2013

    bonjour

    comment realiser une ganache montée a la noix de coco?

    merci et bonne année!!

  • koccy 4 janvier 2013

    Voilà pour les fêtes de fin d’année je me suis remise a faire des macarons et j’ai réussi . La recette que j’avais je n’arrivais pas a avoir la colerette ici réussite du premier coup!!!!!
    Par contre il faut que je m’améliore pour les ganaches là je maîtrise pas trop.

  • Marilou 5 janvier 2013

    Bonjour et merci à vous pour votre blog et vos recettes.
    pour Noêl je me suis lancée pour la première fois dans la fabrication de macarons (90)avec la ganache montée (caramel, nutella, café) et tous cela en suivant la vidéo c’est magique. Bon encore pas trop facile de manipuler la poche à douille, mais cela va s’arranger.
    Jusqu’ici je ne faisait que des macarons à l’ancienne, mais la famille a été conquise et on m’en redemande d’autres.
    Je suis quelqu’un qui aime bien la technique et je suis rigoureuse, donc votre vidéo m’a séduite, car jusqu’ici je ne comprenais pas bien les explications dans les recettes, et comme je ne suis pas très imaginative c’était difficile.
    Encore merci et bonne année

  • Marilou 5 janvier 2013

    Dans mon précédent message j’ai oublié de vous demander s’il y a une différence entre le chocolat blanc en tablette à 35% et le chocolat ivoire dont vous parlez dans vos recettes.
    Je n’ai pas trouvé dans mon magasin ce chocolat.
    Merci si vous avez le temps de me répondre

    • mercotte 5 janvier 2013

      s’il est à 35% c’est déjà une bonne chose, c’est peut être même du Valrhona, l’ivoire c’est du valrhona, donc vous pouvez y aller en tout cas ! on en trouve en général chez les bons pâtissiers ou alors à,Tain à la boutique ou à la grande épicerie et dans quelques épiceries fines !

      • Marilou 5 janvier 2013

        Oui bien sur c’est du Valrhona, mais il s’appelle « le Blanc » et non Ivoire et j’avais peur qu’il soit trop sucré

        • mercotte 5 janvier 2013

          top génial alors…les proportions de mes recettes sont les bonnes

  • ruth 5 janvier 2013

    Bonjour et bonne année
    Pour débuter la mienne, j’ai décidé de faire des macarons. Pour commencer et comme je n’avais pas mis une pointe de sel, le blanc est devenu tout granuleux et comme j’ai aussi oublié de mettre le sucre j’ai obtenu de parfait macarons juste beaux à regarder. Je me demande s’ils peuvent servir l’année prochaine comme décoration de notre sapin 🙂
    Merci pour votre blog bien sympatique.

  • cécile 5 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je fais régulièrement des macarons et je voulais savoir si les plaques avec des disques préformés étaient indispensables ou recommandées voire même déconseillées.Lorsque je fais mes macarons je constate a chaque fois que les coques sont vides et très fragiles?Comment remédier à ce problème?Pour la ganache au chocolat j’ai lu plusieurs recettes indiquant qu’il fallait utiliser du chocolat valrhona or je n’en trouve pas en grande surface et à chaque fois ma ganache est ratée.Est-ce à cause du chocolat ?
    merci d’avance

    • mercotte 6 janvier 2013

      perso je déconseille ces plaques, il faut regarder les vidéos pour voir ce que j’utilise, le silicone empêche la cuisson régulière du dessous et on obtient souvent des macarons creux si on n’a pas un four professionnel fortement ventilé.
      Et oui les ganaches c’est précis et il y a une manière technique de faire pour bien les réussir le chocolat valrhona ne se trouve que chez les bons pâtissiers et encore pas tous par contre on en trouve sur le net chez cook-shop

  • Marilou 6 janvier 2013

    ce matin j’ai réalisé 2 plaques de 30 coques de macarons,avec une ganache montée caramel beurre salé. j’ai fais cuire la première plaque quelques minutes après les avoir déposé sur du papier sulfurisé, puis après les 14 minutes de cuisson à 150°, j’ai fais cuire la deuxième plaque et pour cette deuxième cuisson j’ai trouvé que les macarons étaient un peu plus étalés et beaucoup plus beaux, ce qui pour moi signifierait qu’il faudrait attendre 15 minutes au moins avant de les enfourner. Qu’en pensez vous

    • mercotte 7 janvier 2013

      il n’y a pas de règle stricte ni d’affirmations péremptoires avec le macaron dans certaine atmosphères c’est mieux de laisser croûter dans d’autres non donc on choisit la méthode qui convient le mieux chez soi heureusement que chez moi ça marche mieux sans croutage vu le nombre que je fais je gagne du temps 😉

      • Marilou 7 janvier 2013

        Merci pour vos précieux conseils

  • magao 6 janvier 2013

    Bonsoir Mercotte,
    tout d’abord permettez moi de vous présenter tous mes voeux!!
    Je me suis lancée dans l’aventure macaron il y a 2 mois environ et je suis devenue complétement addict…j’attends impatiemment le we pour pouvoir vaquer à ses gourmandises bref…..
    2 petites questions: je trouve aussi que mes macarons deviennent mous, trés fondant quand ils sont assemblés à la ganache montée, j’utilise les mêmes ingrédients que vous…je ne comprends pas pourquoi 🙁
    aussi, je mixe et je tamise avant de macaronner au KA…..j’imagine que cette dernière étape n’est pas necessaire et je me demande si mes coques ne sont pas trop legeres (presque comme des meringues)et donc se detrempent à cause du passage au tamis….qu’en pensez-vous?
    voilà j’espère que vous pourrez m’aider
    à bientôt

    • mercotte 7 janvier 2013

      est ce que vous les laissez une nuit à découvert sur un plateau sur la tranche dans le réfrigérateur avant de les mettre dans une boîte car avec une ganache montée bien réalisée je n’ai jamais mais alors jamais eu ce problème par contre si vous dites que vos coques sont fragiles ça vient peut être d’un défaut de macaronnage difficile à dire en fait !mais je ne pense pas que cale ait à voir avec le fait qu’ils se détrempent en général c’est plus dû à la condensation

  • magao 7 janvier 2013

    Merci de votre réponse…
    en fait mes coques ne sont pas fragiles, elles sont super legères, en fait on les mange déjà même pas garnies, tellement c’est bon 🙂
    Par contre je pense que vous avez raison, je les mets dans une boite tupp sur la tranche mais par contre pas à découvert….du coup la prochaine fois je les laisserai prendre à decouvert dans mon frigo et je ne les passerai qu’au tamis, fini le mixer!!! Aujourd’hui, les macarons faits samedi sont excellents, même ceux à la ganache montée mais plus fondants…
    bref merci pour les conseils quand à la conservation.
    bonne soirée

  • Anaïs 8 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je réalise et réussi mes macarons depuis peu, mais question ganaches, je pêche un peu à vrai dire, je souhaiterai réaliser une ganache montée (actuellement avec du blanc satin de Barry, car j’attends d’arriver à me procurer de l’ivoire …)avec comme parfum du sirop d’érable, j’aurai aimé avoir votre avis concernant les proportions pour les différents ingrédients nécéssaires à cette ganache, afin qu’elle soit bien parfumée !
    Je vous remercie par avance de bien vouloir m’aider, et vous remercie aussi au passage pour tous les autres conseils que vous donnez et qui m’ont largement aidé à confectionner mes coques de manière aujourd’hui quasi-parfaite !!!

    • mercotte 9 janvier 2013

      Anaïs je ne connais pas du tout la composition de ce chocolat donc je ne peux vous donner de proportions en plus le Barry es déjà extrêmement sucré alors avec en plus du sirop d’érable, je ne pense pas que ce soit une bonne idée , en tout cas sur ce coup je ne peux vous aider demander peut être à un pro

  • Anaïs 9 janvier 2013

    D’accord, merci de prendre du temps pour me répondre, et si j’arrive à me procurer du Valrhona quelles seraient les proportions ???

    • mercotte 10 janvier 2013

      elles sont dans la recette ou dans d’autres recettes de la rubrique macarons mais sans sirop d’érable bien sûr , là je ne peux rien pour vous

  • nanoubylie 16 janvier 2013

    Bonjour Mercotte;
    Merci pour tous vos conseils concernant les macarons.
    J’ai hâte de vous retrouver dans une émission de télé.
    nanoubylie

  • nath 18 janvier 2013

    Bonsoir Mercotte ! Je continue l’aventure macarons ! Si j’aie bien compris en m’instruisant de toutes tes rubriques il faut pour la ganache montée au chocolat incorporer le liquide chaud en 3 fois au chocolat ….Mais faut-il laisser refroidir ce mélange avant de l’incorporer à la créme froide ? Est.ce que je peux faire cette ganache avec du chocolat noir Nestlé car je n’aie pas de Valrhona !! Pour mes 1er macarons je les avaient fait avec ta recette de meringue italienne..( 2 x 55 g )….Est-ce que pour les colorer je peux ajouter 15 g de cacao car je n’aie pas encore investis dans les colorants et je voudrais les faires de 2 couleurs ( blanc et marron ) …Ont verra se que sa donne pour ma 2éme expérience macaron !! Merci d’avançe pour tout tes conseils !

    • mercotte 19 janvier 2013

      non pas du tout je mets la crème froide dans la foulée regarde la vidéo meringue italienne à la fin il y a la ganache. Par contre malheureusement mon pas avec le nestle dessert car les proportions sont pour du vrai chocolat de couverture pas celui ci suffit de regarder sa composition ! pour le cacao attention il change beaucoup l’appareil à cause du gras qu’il contient et les macarons risquent de craquer, meringue italienne c’est parfait comme choix

  • nath 19 janvier 2013

    OUPPS……Trop tard !!!! Je me suis lançé au feeling….car je viens seulement de voir ta réponse …et j’ai faites la ganache en début d’aprés.midi ….mais pour plus de précaution je vais préparer une autre recette de ganache monté avec mon chocolat !!! Je te donnerais le résultat demain !! Bonne soiréen

  • poulette 63 1 février 2013

    bonjour Mercotte
    j’ai un problème de cuisson avec mes macarons, ils ne sont pas plats, ils sont plus haut d’un coté pouvez vous m aider?

  • caracol792003 2 février 2013

    Bonsoir Mercotte,

    J’aimerais savoir s’il est possible (ou recommandé) de congeler des macarons qui seraient garnis d’une ganache montée chocolat/passion. En effet je voudrais fabriquer une petite pièce montée nougatine/macarons pour l’anniversaire de mon fils, et même si nous serons peu nombreux, j’ai besoin de pouvoir m’organiser et de préparer certaines choses à l’avance. J’ai lu que pour la congélation il fallait privilégier les ganaches contenant du miel. Mais en même temps lorsque je vois des photos de ganache montée, elle a l’air tellement légère et fragile que j’ai un peu peur de ce que ça peut donner à la décongélation.

    • mercotte 3 février 2013

      je les congèle sans problème, faîtes un test avant quand même !

  • criss 4 février 2013

    Bonjour,
    Je viens d’acheter votre livre, et après quelques essais infructueux, j’ai enfin réussi mes macarons . En fait, il fallait que je dompte mon four et j’ai enfin trouvé la bonne température :170 D
    Merci pour vos conseils, il suffit de ne pas se décourager. A bientôt.

    • mercotte 4 février 2013

      Super ! ce sont surtout les conseils et astuces intéressants dans le livre, pour les garnitures rien ne vaut les ganaches montées voire les crèmes mousseline !

  • marie 5 février 2013

    Bonjour,
    pouvez vous me dire a quoi correspond les 50g de crèmes en ml? si je met sur ma balance est ce correcte pou avoir 50g?
    merci

  • DoktorSeb 12 février 2013

    Bonsoir Mercotte,

    Je ne sais pas si le sujet a déjà été abordé, peut être ai-je mal cherché, mais j’ai un gros souci avec ma ganache chocolat blanc pour garnir l’intérieur de mes macarons. La ganache ne prend jamais. Il doit y avoir une explication je suis sûr, quelque chose que je dois mal faire … Toujours est-il que je suis frustré à chaque fois car je rate systématiquement et je ne comprends pas pourquoi.
    Pourriez-vous m’éclairer de vos si précieux conseils … ???
    Merci ENORMEMENT d’avance !!!

  • Marguerite 13 février 2013

    Bonjour,
    J’ai peparé une ganache au chocolat blanc avec un arôme pêche. Cependant j’ai envie de préparé une ganache à base de fruits.J’ai donc acheté un coulis fruits passion avec 20% de sucre. Impossible de trouver moins sucré. J’ai aussi de l’agar-agar.Comment puis-je faire une ganache de fruits sans chocolat et si possible sans creme,beurre ou autre matière grasse? Quelque chose de léger si possible.

    J’ai également une deuxième question. Je prépare des macarons pour mes amis, ma famille…. Tout le monde se régale sauf moi malheureusement. Je suis diabétique et chaque fois que je me laisse tenter, je fais un malaise.

    Je me demandais si vous aviez déjà entendu parler d’une recette de coque préparée avec des édulcorants. Il faut savoir que les édulcorants supportant des hautes températures sont souvent liquides.

    Merci déjà pour le temps que vous allez consacrer à me répondre.

    • mercotte 13 février 2013

      alors qui dit ganache dit chocolat ! vous pouvez faire une confiture très pectinée donc pas humide entre gelée et confiture par exemple … non je n’ai jamais malheureusement entendu parler de macarons avec autre chose que du sucre !

  • Annie 14 février 2013

    J’ai fait des macarons avec une ganache framboise en suivant la recette Valrhona (avec le chocolat ivoire(

    mais le goût des fruits était peu prononcé. Peut-on remplacer la crème par de la pulpe de fruits ou incorporer davantage de pulpe de fruits tout en gardant la quantité préconisée de crème ? Ou alors y a ‘il une autre recette pour la ganache framboise. Merci de me conseiller.

    • mercotte 15 février 2013

      vous avez mis les framboises entières ? oui après on fait selon ses goûts bien sûr la recette avec la pulpe est dans l’encyclopédie du chocolat valrhona il me semble !

      • Annie 15 février 2013

        Je n’ai pas mis les framboises entières, mais de la pulpe(Cap Fruit) en suivant la recette Valrhona. Comment fait-il procéder avec les framboises entières et quelle quantité faut-il mettre par rapport au chocolat ivoire et à la crème ?
        Merci de vos conseils

        • mercotte 15 février 2013

          quand j’ajoute la crème froide après l’émulsion pour la ganache montée pour 100g de chocolat je mets environ 10 framboises surgelées entières, le lendemain je monte ma ganache donc on a des pépins et un bon gout de framboise

  • Annie 15 février 2013

    Merci de votre réponse, je vais essayer ce week end

  • Annie 15 février 2013

    Merci de votre réponse, je vais essayer ce week-end

  • duffy60 10 mars 2013

    Bonjour
    J ai acheté des aromes liquide pour mettre dans ma ganache genre lavande citron meringué framboise etc je ne sais pas comment doser et comment faire
    Merci
    Cordialement

    • mercotte 10 mars 2013

      je n’utilise que des huiles essentielles bio je ne connais pas du tout le dosage des arômes en tout cas il faut les ajouter en fin de parcours car ils ne supportent pas la chaleur et goûter, c’est la meilleure solution !

  • charafe26 15 mars 2013

    Bonjour Mercotte,

    Par simple curiosité, dans l’émission le meilleur pâtissier, comment faisait il pour faire de si bon macarons sans laisser reposer une nuit au réfrigérateur,les œufs n’étaient pas clarifier à l’avance, et la ganache n’était pas mis au frais toute une nuit avant d’être montée…

    j’imagine qu’ils avaient de bons four donc il ne les laissait pas crouter mais pour tous le reste comment faisait ils en un temps limité. je sais pas si vous avez le droit d’en parler, en tous cas sa pourrais nous donner des astuces au cas ou un jour on décide de faire des macarons de dernière minute, parce que jusqu’à maintenant je pensais que c’était impossible…

    merci d’avance

    • mercotte 18 mars 2013

      les candidats avaient des oeufs clarifiés en bidon, ils ne faisaient pas de ganaches montées , nous dégustions les macarons plusieurs heures après leur confection, effectivement ils ne laissaient pas croûter, mais ça n’a rien à voir avec le four ça par contre, mais je persiste à dire que le macaron ne se fait pas à la dernière minute

  • Michel 24 mars 2013

    Bonjour,

    Peut-on congeler une ganache avant qu’elle soit montée? Je voudrais faire une ganache montée avec de la pulpe de fruits mais les fruits congelés changent de saveur avec la congélation. Je voudrais donc ajouter la pulpe après la congélation et la monter par la suite. C’est possible?

    Merci

  • raph 25 mars 2013

    Coucou mercotte,

    Déjà, bravo pour ton blog que je suis depuis maintenant plus de 5 ans et qui est toujours une source d’inspiration.

    Juste une petite question. Jusqu’à présent je faisait des macarons à la ganache montée mais sans miel ni sucre inverti, et comme je ne les conservaient pas longtemps ca marchait très bien.

    Je dois maintenant fait plus de 300 macarons avec 4 parfums pour l’anniv d’une amie dans 3 semaines, et comme je travaille beaucoup, j’ai prévu de les faire ce week-end et de les surgeler après garnissage, comme ca, je n’aurais pas à m’occuper de ca le jour dit.

    Par contre, je n’ai chez moi ni miel, ni sucre inverti, mais un pot d’1kg de glucose cristal qui n’est pas utilisé depuis que j’ai renoncé à la pate à sucre. Penses-tu que je puisse remplacer le sucre inverti par du glucose pour garder le moelleux des ganaches?

    Merci,

    Raphaëlle

    • mercotte 25 mars 2013

      en vrai je ne sais pas, je n’ai jamais essayé faudrait demander à un pâtissier

  • Aurore 29 mars 2013

    Chère Mercotte,

    Auriez-vous une recette de ganache à la fraise pour macarons s’il vous plaît?

    Merci d’avance,

    Aurore

    • mercotte 31 mars 2013

      toutes les recettes sont dans le livre ou sur le blog après il suffit d’interpréter !

  • chouchou 31 mars 2013

    Bonjour Mercotte
    Je suis très fière car j’ai réussie mes coques de macarons Il me reste a faire les ganaches a ce sujet je souhaiterai savoir si je peux ajouter a ma ganache une crème de caramel beurre salé ou une crème calisson (pour le parfum) qui a consistance de confiture merci pour tous vos conseils bien précieux

    • mercotte 1 avril 2013

      ces recettes sont dans le livre solution macarons !

  • Tchoup 5 avril 2013

    Bonjour Mercotte,

    Grâce à vous j’ai réussi mes macarons et j’en ai fais 150 !!
    Je voulais savoir concernant la ganache montée, combien de gramme (ou cl) de coulis capfruit faut-il mettre ? J’ai commdandé plusieurs gouts différents de coulis capfruit mais je ne sais pas quelle proportion mettre en plus de l’Ivoire.

    Merci

    • mercotte 7 avril 2013

      Je ne suis pas chez moi mais regardez dans le livre ou dans la rubrique macarons du blog vous allez sûrement trouver

  • santiti 6 avril 2013

    Bonjour j’ai votre livre solutions macarons qui est très bien fait mais je me pose une question peut on aromatiser les coques? merci de votre réponse!!!!

    • mercotte 7 avril 2013

      Éventuellement avec de la vanille ou des épices du cacao ou du café mais c’est en général la ganache qui parfume l’ensemble

  • lolo 9 avril 2013

    bonjour mercotte

    peut-on mettre des blancs d’œuf de canne pour faire les macarons merçi

    • mercotte 10 avril 2013

      vous me posez une colle aucune idée demandez à un pâtissier

  • Aylah 20 avril 2013

    Bonjour Mercotte,

    comment obtient-on la pulpe de fruits pour les ganaches à partir des fruits frais de son jardin ? (framboise, fraise, cassis etc……)
    Merci d’avance

    • mercotte 20 avril 2013

      un peu comme un coulis juste les fruits et en principe enfin pour les pâtes de fruits on sucre à 10% pas obligé pour les ganaches

  • petitjo46 27 avril 2013

    bonjour madame,félicitation pour vos videos très instructives.
    Mon problème est le suivant: je fais la ganache chocolat avec l’émulsion(que je pense avoir peut être réussi), je film au contact la ganache et au frigo 6h mimi.à la sortie du frigo ma ganache est très figée et non liquide comme la vôtre, ou est mon erreur et y a t il une solution pour la monter?.
    Dans l’attente merci d’avance et bonne journée

    • mercotte 27 avril 2013

      tout dépend du chocolat que vous utilisez les proportions changent en fonction du chocolat

    • iVy 30 avril 2013

      Si je peux me permettre, ajoutez de la crème liquide (si ce n’est pas déjà une recette de ganache montée), laissez au frigo (ou congèlo) pour ensuite donner un coup de batteur. Ça marche très bien, mais le rendu en bouche…

  • cikei 3 mai 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je m’interrogeais sur l’un des commentaires du début (pas tout récent donc :))
    Il était question de la congélation des ganaches.

    Pourquoi faut il mettre du sucre inverti ou du miel neutre pour les congeler ?
    Est-ce pour éviter des problèmes de textures ou autres ?

    Merci pour votre réponse.

    • mercotte 3 mai 2013

      le sucre inverti conserve le moelleux et retient l’humidité donc tout est parfait à la décongélation question texture

      • cikei 3 mai 2013

        Merci pour votre réponse rapide !
        Donc c’est bien question texture qu’il est question 🙂
        Du coup j’en arrive à une dernière question :

        Existe t il un rapport entre la quantité de sucre inverti ou miel à rajouter dans une préparation ?
        Je demande cela pour savoir comment adapter mes recettes de ganache / crème.

        Bonne soirée

  • mercotte 3 mai 2013

    c’est écrit dans les recettes

    • cikei 3 mai 2013

      En effet dans vos recettes je constate qu’il y a les mesures.
      Je partais plutôt sur la théorie pour pouvoir adapter le dosage suivant d’autres recettes.
      Je vais prendre plus le temps de lire les vôtres et voir si je trouve quelque chose 😉

  • caracol792003 21 mai 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite préparer un gâteau pur l’anniversaire de ma soeur, intollérante au lactose. Je ne peux donc pas utiliser de crème liquide. Est-il possible de réaliser une ganache montée en remplaçant la crème liquide par de la crème de riz, d’amande, ou encore de coco ?

    • mercotte 25 mai 2013

      je ne pense pas malheureusement, je n’ai jamais essayé en fait mais ça me semble hasardeux, il faudrait voir sur les blog spécialisé allergies

  • Juliette 29 mai 2013

    Bonjour !
    J’ai essayé de faire des macarons à la framboise, et à d’autres fruits, mais je me retrouve sans cesse avec une coque très humide, quand elle n’est pas totalement imbibée. Que faire ?

    • mercotte 30 mai 2013

      Et oui ce serait mieux de faire une ganache montée à la framboise ou une ganache simple émulsionnée au coulis de framboise autrement il faut des fruits très pectinés un peu comme une gelée l’humidité n’est pas copine avec le macaron, enfin c’est mon avis

    • mercotte 1 juin 2013

      il y a aussi une autre solution faire des coques à base de meringue suisse qui résistent mieux à l’humidité il y a la recette quelque part sur le blog !

  • Bnedesiles 3 juin 2013

    Tout d’abord merci pour votre dévouement a nous faire partager votre passion. J’ai envie de me lancer dans une ganache montée et je viens de voir une vidéo sur you tube ou vous en faites une verveine menthe, mais les proportions de crème froide ne sont pas les même que dans votre article (50g crème pour 100g couverture ivoire + 150g crème fleurette froide). Laquelle me conseillez vous de faire? Merci pour votre réponse.

    • mercotte 4 juin 2013

      les proportionsd varient en fonction du chocolat employé c’est ce qui est important pour l’ivoire c’est bien ça !

  • mirabelle 8 juin 2013

    bonjour Mercotte. Je souhaiterais faire des macarons citron et je ne sais quelle garniture choisir. Que me conseilleriez vous ? D’avance merci.

    • mercotte 8 juin 2013

      le mieux c’est de faire une ganache montée ivoire en ajoutant après la crème froides des zestes finement râpés de citron jaune et vert si on veut elle fait l’unanimité auprès des pros qui l’ont goûtée!

  • SEGRAN 9 juin 2013

    BONJOUR MERCOTTE
    J’ai fait des macarons cette semaine avec la méthode à la meringue italienne, ça été sauf que mes macarons ne ressortent pas aussi gonflés et pourtant j’ai séparé mes blancs des jaunes d’œufs au moins 3 semaines avant et je les ai ressorti du réfrigérateur la veille à température ambiante. Comment savoir quand la meringue italienne est prête ?Y-a-t-il une différence s’il on utilise du papier cuisson standard ou un papier cuisson siliconé, car je trouve que le résultat n’est pas le même.Et enfin dernière question,j’ai ce problème de détrempage du macaron avec n’importe quelles ganaches, montées ou pas, comment les conserver correctement sans ce problème ?

    • mercotte 9 juin 2013

      Bonjour !
      peut être que vos macarons ne sont pas assez cuits. Pour le meringue italienne il ne faut pas la refroidir trop avant d’incorporer le blanc et les poudres tamisées. IL faut peut être essayer la meringue suisse qui supporte mieux l’humidité, je n’ai aucun problème avec mes ganaches doit y avoir qq chose qui ne va pas quelque part mais je ne sais pas où la qualité des produits employés est très importante aussi. Est ce que vous avez visonné la vidéo ?

      • iVy 15 juin 2013

        Comme dirait un certain Michalak, 50 degrés!

  • Pierre 15 juin 2013

    Bonjour Mercotte
    Je tiens tout d’abord à vous remercier, grâce à vous la réalisation des coques de macarons n’est plus un sacerdoce!
    Ma question porte sur la confection de la ganache montée. Je l’ai réalisée à plusieurs reprises pour obtenir une consistance proche d’une crème au beurre en un peu plus aérienne, mais à la réfrigération cela reste mousseux, certes délicieux mais le macaron perd de la fermeté d’ensemble recherchée. Y verriez vous une explication? Je précise que j’utilise un chocolat blanc du commerce (N….é Dessert pour ne pas nommer la marque, et qui me semble d’ailleurs d’assez bonne qualité) et que l’émulsion se déroule correctement avec l’obtention du fameux noyau.
    Merci d’avance!
    Pierre

    • iVy 15 juin 2013

      Si je peux me permettre. Le macaron perd toujours de la fermeté (à cause de l’humidité de façon générale) ce qui mène aux points suivants: Où conservez vous vos macarons? De quelle type de ganache montée s’agit-il (faire attention aux proportions et ajouts diverses comme ceux de fruits, qui rendent irrémédiablement le macaron plus mou et plus rapidement)?
      Tentez le macaron suisse, plus fastidieux mais plus résistant à l’humidité.

      • Pierre 16 juin 2013

        Vous pouvez bien sur vous permettre 🙂
        Je n’ai peut-être pas été très clair dans les termes employés, le probleme ne vient pas de la coque qui se conserve tres bien mais de la ganache montée qui à mon goût manque de fermeté (et du coup pose un problème de fermeté d’ensemble) avec une texture réellement mousseuse. Par ailleurs c’est excellent, ça pourrait d’ailleurs valoir le coup d’en utiliser pour fourrer des choux mais je recherche une autre consistance pour mes macarons. En fait je crois que j’aimerais comprendre si j’ai raté quelque chose dans la recette ou si je désire simplement obtenir un autre résultat que cette ganache montée…
        Pour répondre à vos autres questions, je conserve mes macarons dans des boites hermétiques au réfrigérateur, et j’utilise la recette indiquée par mercotte, avec l’émulsion en trois temps, l’ajout de crème froide et le « montage » après une nuit au frais (je n’ai pas encore fait de ganache au fruit mais des parfums tels que café, praliné ou camarel).

        • mercotte 16 juin 2013

          Et bien je vous ai répondu Pierre pour moi c’est uniquement la qualité du chocolat employé ! Bonne chance pour la suite

    • mercotte 16 juin 2013

      Oui Pierre l’explication est toute simple, c’est votre chocolat, sa composition est très différente d’un chocolat blanc de couverture à 35% donc les proportions de crème doivent varier mais comme même en lisant la composition sur la tablette on ne sait rien de ce chocolat très sucré en plus , je ne peux vous conseiller malheureusement. Pour moi la qualité est suffisante pour des gâteaux peut être pas pour des ganaches telles qu’on les voudraient 😉

      • Pierre 16 juin 2013

        Entendu Mercotte, je vais filer me procurer de la couverture ivoire Valrhona!
        Merci sincèrement pour votre disponibilité et la rapidité de votre réponse.

        • mercotte 16 juin 2013

          c’est normal surtout qu’ici le WE je trouve le temps de répondre aux commentaires c’est cool suis seule au château!

          • iVy 17 juin 2013

            Le château?
            De la star ac’?

          • mercotte 18 juin 2013

            je ne sais pas je ne regarde pas la télé , nous changeons de château chaque année,

  • Pierre 17 juin 2013

    ha ça doit être chouette de patisser dans les cuisines du château!

  • Pierre 17 juin 2013

    tenez je vais me permettre une autre question: si je fais une ganache montée aux fruits, pourrais y rajouter un peu d’alcool assorti? car je trouve qu’en général la crème a tendance à altérer le gout du fruit et l’alcool est un bon moyen de le réhausser, du moins dans le cas des mousses bavaroises ou des miroirs.

    • mercotte 18 juin 2013

      Question de goût pourquoi pas je n’ai jamais essayé

  • iVy 18 juin 2013

    Raaa, c’était une plaisanterie chère Mercotte! Pas le moral? (Peut être Monsieur Lygnac qui « En effet », n’est pas très gentil avec vous) 😉

  • mercotte 18 juin 2013

    Ivy y a pas plus gentil que Cyril on n’arrête pas d’avoir des fou rires on s’éclate !!!!!

    • iVy 18 juin 2013

      Je n’en doute pas, autrement gare à lui. Que l’on n' »abime » pas nôtre Mère Cotte!

  • Pierre 12 juillet 2013

    Bonsoir Mercotte
    J’ai donc fini par acheter de la couverture ivoire Valrhona, et effectivement, le résultat est incomparable… J’ai fait des macarons café et praliné avec ganache montée et le résultat est largement à la hauteur de mes attentes. Merci donc pour tout, de la recette au conseil 🙂

  • Angelskitchen 6 août 2013

    Bonjour et MER-CI !!!!
    j’ai suivi votre marche à suivre selon l’une de vos vidéos et ô miracle ça a marché !!! enfin !
    j’en avais déjà fait, et déjà ratés aussi, mais jamais ils n’avaient eu cet aspect parfait ! et bien voilà j’y suis et c’est grâce à vos conseils alors merci beaucoup !
    Peut-être arriverai-je à poster une photo ? je vais aller voir ça

    Merci encore !!!!! pour tous vos conseils !

  • fabychounette 18 septembre 2013

    bonjour Mercotte
    grâce à vous je commence à maîtriser les macarons , hélas aujourd’hui grosse déception avec les macarons réglisse …
    les collerettes se sont effondrées ( le macaronage a peut être été trop long ? )
    la ganache était délicieuse à la sortie du frigo mais quand j’ai commencé à la monter elle s’est dissociée ! tout est parti à la poubelle sniff !

    • mercotte 19 septembre 2013

      C’est ballot le macaron st capricieux par contre pour la ganache ce n’est pas normal du tout y a du y avoir faute qq part !

  • La bonne soupe 19 septembre 2013

    Bonjour Mercotte, excusez-moi si question a sûrement été déjà posée, mais à quoi sert le miel svp ?

    • mercotte 19 septembre 2013

      le miel ou la trimoline pour les pros sert a retenir l’humidité et à garder le moelleux surtout si on congèle la ganache elle sera nickel à la décongélation

  • Linda 30 septembre 2013

    Bonjour Mercotte
    Cette fois ce n’est pas pour les macarons que je viens à vous mais pour un conseille sur la méringue.
    Ce wk j’ai fait une tarte au citron meringué (pâte sucrée – crème citron – meringue)
    Hélas après qq heures dans le réfrigérateur la méringue a commencé à se lâcher et former du liquide. J’ai utilisé 6 blcs et 150 gr de sucre glace. Quand je l’ai mise sur la crème citron à l’aide d’une poche cela avait l’air parfait, et l’ai coloré à l’aide d’un pt chalumeau…mais mais mais, apparemment pas aussi parfait que cela vu le résultat qq heures après … !!!!!
    Donc me suis replongée dans vos livres et je vois « dans solution et organisation p 140 » votre recette « la meringue française » (bcp plus de sucre que ce que j’ai utilisé ? Est ce que cela ferait la différence ?
    Celle-ci ne sera t’elle pas trop sucrée sur la crème de citron ?

    Et éventuellement rajouter un peu de « sirop de glucose » est ce que cela n’aide pas à maintenir les blancs en neige ferme ??

    Merci d’avance pour vos conseils.

    Linda

  • CAROLINE 4 octobre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je débute alors j’ai quelques questions sur la ganache montée :
    A quoi servent la pate de pistache ou de sésame noire?
    Est-indispensable?
    Je souhaite remplacer les glaçage avec fondant ou glace royale que l’on met sur les éclairs au café et autres par des ganaches montées aromatisée au café ou autres parfums (j’ai peur que le fondant soit trop sucré et dénature les éclairs, c’est la sensation que j’ai quand j’en mange que ça provienne d’une boulangerie ou d’une grande surface : beaucoup de sucre et peu de goût). Peut-on assimilée la ganache montée à la ganache au chocolat?
    Peut-on aromatiser indifféremment avec des arômes « naturels », des huiles essentielles ou directement avec le fruit choisi (la pulpe, le jus et/ou le zeste) ou du café fort par exemple?
    Beaucoup questions…
    Merci pour ce blog plein d’idées et de bons conseils.
    Caroline

    • mercotte 5 octobre 2013

      le chocolat blanc de valrhona n’est pas sucré il est là pour donner une texture la pistache, le sésame , les huiles essentielles, le caramel salé sont là pour parfumer tout simplement, il suffit de réfléchir non? drôle de question..
      ça ne marche pas pour le glaçage , à la rigueur pour mettre à l’intérieur des éclairs..
      normal si vous achetez vos éclairs en grande surface que ce soit sucré ce ne sont que des produits de qualité médiocre, pourquoi croyez vous que le prix est si bas il n’y a pas de miracle, pour les boulangeries c’est souvent des préparations toutes faites qu’il mettent dessus pas des préparations maison alors normal que ce ne soit que très moyen.
      on peut aromatiser avec du café oui, pour le jus des fruits il faut remplacer une partie de la crème de l’émulsion et pour les huiles essentielles il faut les mettre en fin de parcours elles perdent leur arôme avec la chaleur

  • caracol792003 18 octobre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je réussi très bien les ganaches montées depuis que je suis vos conseils. Celle au praliné est juste à tomber !

    Je souhaite maintenant préparer une à la châtaigne, pour garnir des macarons d’automne et pour cela j’aimerais utiliser de la pâte de marron que j’avais congelé. Quelle proportions me conseillez-vous, pour 50g de couverture et 25+75g de crème ? Est-il d’ailleurs préférable d’utiliser la pâte de marrons ou la crème de marrons, sacha,t que je voudrais une ganache très parfumée.

    Merci encore puor vos bons conseils.

    • mercotte 19 octobre 2013

      ajouter la crème de marron avant la crème froide comme pour la pistache ou la crème de sésame faut goûter , je n’ai pas de quantité particulière 1 grosse cs en principe

  • sylvie 3 novembre 2013

    Bonjour mercotte et merci pour tous vos bons conseils.

    Je réussis assez bien mes ganache mais j’aimerais savoir, puisqu’une ganache classique avec de la crème ne se conserve pas longtemps, quelle garniture pour une très longue conservation?

    • mercotte 4 novembre 2013

      les macarons quelque soit la garniture ne se conservent pas plus de 5/6 jours à moins de les congeler, les différentes ganaches ou garnitures sont dans mon livre

      • isal 11 novembre 2013

        Bonjour Mercotte,
        Je recherche un livre reprenant les techniques et recettes de base. Avez vous écrit un ouvrage reprenant toutes les pâtes de base par exemple?… (feuilleté, pâte à choux, etc…) gateaux de base, comme le pithiviers?..
        merci d’avance, nous regardons l’émission en famille!

  • fabychounette 4 novembre 2013

    bonjour Mercotte
    je maîtrise les coques grâce à vous , j’en ai plein mon congélo de toutes les couleurs !
    mais pour les ganaches aux fruits ce n’est pas gagné !
    soit si je fais une ganache montée, elles n’ont pas assez de goût soit elles détrempent les coques si j’ajoute plus de pulpe de fruits
    je ne trouve pas d’huiles essentielles aux fruits ( sauf agrumes)
    j’ai évidemment « solution macarons » indispensable ! ( peut-être bientôt encore des recettes de ganaches ? )
    encore merci pour vos conseils

  • zouzette 13 novembre 2013

    Bonjour Mercotte!!!

    Je suis tombée dans la folie des macarons un peu par hasard et je suis addict…
    J’ai découvert votre blog récement, et je ne me lasse pas de venir ici.
    Depuis, je ne fais plus que des ganaches montées, merveilleux!
    Je voudrais faire un macaron yuzu/citron vert, avec une ganache montée bien sûr.
    Je pensais utiliser seulement le zeste du citron que je met dans ma crème chaude, et le jus de yuzu. Qu’en pensez-vous?
    J’utilise du chocolat valrhona ivoire, mais je voudrais savoir si je dois changer mes proportions de crème à cause du jus de yuzu?
    Pourriez-vous m’éclairer Mercotte?

    Merci et à très vite!!!

  • lapopotedechacha 14 novembre 2013

    les ganaches font bcp dans le macaron!
    merci pour ces jolies recettes

  • Anais 18 novembre 2013

    bonjour

    je voulais seulement savoir si il était possible de faire une ganache sans crème et si oui comment faire ?
    merci par avance.

  • dav 19 novembre 2013

    bonjour ,j’aimerai me lancer pour la preparation des maccarons mais je n ‘ai aucune idee des proportions de base??? pouvez vous m aider svp merci beaucoup

  • criss 27 novembre 2013

    Bonjour,
    J’ai envie de congeler des macarons en prévision des fêtes et je me demandais s’il fallait les congeler immédiatement après montage ou après maturation au réfrigérateur.
    Un grand merci d’avance si vous avez le temps de me répondre.

  • franny 1 décembre 2013

    Bonjour Mercotte
    Je suis une fan de macarons et j’ai une commande d’amis « pour les fêtes »
    Etant donné la quantité à réaliser (avec différents parfums) je souhaiterai savoir si je peux faire des coques d’avance et comment les conserver avant de les garnir ? Merci d’avance, Franny.

  • sissi 14 décembre 2013

    Bonjour Mercotte

    Je viens de passé mon après-midi à essayé de faire des macarons pour la première fois.
    Ahhhhhhhhhhhhh! Ils ont tous collés!!!!! Pourtant, j’ai suivi le pas à pas du livre que je viens d’acheter dans un magasin en Belgique.
    J’ai suivi les degrés! ( d’ailleurs je viens d’acheter un thermomètre de cuisine). Ils parlent de plusieurs sucre ( semoule; glace et poudre ) Lequel dois-je choisir?????? J’ai trouvé une recette sur un site bien connu qui a l’air dix fois plus facile! Je vais réessayé la semaine prochaine! Je ne baisse pas les bras.

    Bien amicalement Sylvianne

  • Zette 19 décembre 2013

    Bonjour Mercotte!

    Merci pour votre blog et tous vos précieux conseils! J’ai maintenant de magnifiques coques!!
    Il ne reste qu’à élucider un mystère: pourquoi mes ganaches sont souvent trop liquides? Elles ne se tiennent pas très bien et dégoulinent…
    Jusque maintenant j’utilisais de la crème liquide entière. Cela fait il une différence d’utiliser de la crème à 35%?
    Je vais tenter la ganache montée, mais je crains le pire…

    Merci, passez de bonnes fêtes!

  • Colchacou 2 janvier 2014

    Bonjour Mercotte,
    Voici ma dernière petite expérience en matière de macarons, pour vous donner une idée (je pense aussi que vous ne m’avez pas attendue, mais bon… 😉 ) ainsi qu’à vos fidèles lecteurs.
    Pour l’apéritif du réveillon de Noël, j’ai fait des macarons chèvre/miel on utilisant exactement le process et les proportions de la ganache montée. J’ai donc remplacé le chocolat ivoire par de la bûche de chèvre épluchée. J’ai évité volontairement le fromage frais de type « Petit Billy » afin d’éviter trop d’humidité. La ganache était fine et onctueuse,le goût délicat.
    J’avais congelé les coques quelques jours auparavant (organisation Mercotte !) que j’ai garnies pratiquement 3h00 avant de servir.
    Les invités étaient surpris et ravis donc mission accomplie sur ce coup là.
    Voilà, à bientôt pour d’autres expériences !
    Cordialement
    Corinne

  • Tito 5 janvier 2014

    Bonjour,
    Je voudrais poser 2 petites questions:
    1) Comment bien conserver les macarons et Combien de temps se conservent-ils ?
    2) Existent-ils des ganaches, avec des teneurs en sucre très faibles, et délicieuses pour autant ?

    Un tout grand merci

  • lolo 24 janvier 2014

    Hello,

    Q’est ce qu’une émulsion en 3 fois?

  • Unepointedesel 7 février 2014

    Petite question, j’ai réalisé une ganache ivoire monté pour réaliser des macarons aux mâcha ( recette du livre « chocolat »), mais je n’ai pas ajouté de miel. Le miel est-il juste gustatif ou cela a un intérêt pour la consistance ?

    • iVy 7 février 2014

      Haha, quelque chose me dit que la réponse a déjà été donnée…
      Indice: Humidité, trimoline…

      • mercotte 8 février 2014

        merci Ivy

      • Unepointedesel 8 février 2014

        Pas trouvé la réponse mais je vais chercher. Mais ma ganache monte au mâcha à super bien tenu. Il faut vraiment préparer la ganacheet les macarons la veille. ils sont vraiment meilleurs maintenant et la consistance est parfaite. Plus qu’à écrire l’article !

    • mercotte 8 février 2014

      le miel ou le sucre inverti retiennent l’humidité donnent du moelleux et permettent de congeler sans problème

  • Lydie 12 février 2014

    Bonsoir . Je viens de faire à l’instant des macarons . Petit hic demain j’ai un pot de départ et je voulais amener mes macarons .Mais je ne sais pas si mes macarons à la gelée de framboises je dois les conserver au réfrigérateur ou les laisser à l’air libre . J’ai peur que demain mes macarons deviennent trop humide . Je n’ai que mon casier pour les mettre avant la dégustation .

    • mercotte 13 février 2014

      c’est pas gagné moi je dis ! vont être mous je pense

  • Caude 1 mars 2014

    Etant intolérante au lait de vache, avez-vous une recette de garniture comportant ni lait ni crème ni beurre.
    Merci

    • mercotte 1 mars 2014

      Aie ce n’est pas facile en dehors des fruits allez voir sur les blogs spécialisés pour les intolérants et allergiques

  • eemmaa 7 mars 2014

    bonjour mercotte aujourd’hui j’ai fait l’erreur d’acheter du blanc satin de chez barry pour ma ganache montée! que me conseillez vous donc ? ne pas mettre de sucre?
    cordialement

    • mercotte 8 mars 2014

      Mais on ne met jamais de sucre dans les ganaches OMG

  • skykimi 11 mars 2014

    Bonjour Mercotte,
    J’ai bien réussi mes macarons à la vanille, sauf que la ganache était trop prononcée en goût chocolat blanc et moins en vanille. Comment faire pour avoir plus l’arôme vanille que celui du choco blanc sans que ce soit trop écoeurant ? Pour info, j’ai utilisé de la crème liquide entière avec du chocolat blanc ivoire valrhona à feu moyen jusqu’à ébullition et 2 gousses de vanille. J’ai procédé comme une ganache simple et non montée. Merci d’avance pour votre réponse. Slts.

    • mercotte 12 mars 2014

      si vous utilisez les bonnes proportions de la bonne vraie vanille en grattant les graines ça le fait normalement, peut être mettre une de tahiti et une de madagascar, effectivement votre technique de ganache n’est absolument pas la bonne normal! on en fait jamais fondre le chocolat avec la crème on fait une émulsion c’est totalement différent, regardez la vidéo de meringue italienne à la fin il y a la ganache et les bons gestes et privilégiez une ganache montée

      • skykimi 12 mars 2014

        Bonjour,

        Merci pour votre réponse, j’essaierais avec 2 gousses différentes. Et je me suis mal exprimée, je fais chauffer la crème avec la vanille jusqu’à ébullition et ensuite je verse sur mon chocolat blanc. Doit-on faire infuser la vanille longtemps dans la crème ou bien juste que ça soit chaud ? Y-a-t-il une différence de goût entre une ganache normale et une ganache montée ?
        Merci d’avance Mercotte, bonne journée.

  • skykimi 15 mars 2014

    Pour la ganache montée, il faut faire infuser la crème avec la vanille pendant 10 mn, mais à quelle température ? Feu doux ou moyen fort ? Merci Mercotte. Bon week-end gourmand.

    • mercotte 16 mars 2014

      comme pour toute infusion c’est hors du feu

      • skykimi 17 mars 2014

        Ok merci bien Mercotte, je vais essayé vos conseils. Bonne journée.

  • marion 7 avril 2014

    Bonjour Mercotte,
    Ayant toujours admiré votre travail je me permet de vous solliciter pour une question.
    J’ai pour projet de réaliser une pyramide de macarons, ou ces derniers seront disposés sur les tranches. Comment être sure que la ganache ne va pas couler? existe t il un additif a ajouter a la ganache pour éviter qu’elle coule?? ( je pense notamment a des macarons au mars ou la ganache coulait sans cesse ! )
    merci pour votre attention

    marion

    • mercotte 7 avril 2014

      Marion, une ganache réalisée avec un vrai chocolat de couverture de qualité et avec la bonne technique et les bonnes proportions ne coule jamais à ma connaissance en tout cas pas celles que je fais ! courage

  • Aurélie 10 avril 2014

    Bonjour,

    Je viens de parcourir l’ensemble des commentaires qui sont fort intéressants.
    Mais je n’ai trouvé à aucun moment comment faire une ganache montée à la noix de coco.
    Je viens de commander le livre « Solutions Macarons », mais mes coques, que j’ai réalisé ce matin, ne vont pas pouvoir attendre !!!
    Pouvez-vous me dire comment la réaliser?

    Merci

    Aurélie

  • Marine 14 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    Combien de macarons peut-on réaliser avec la recette de la ganache montée que vous avez décrite ? (pour des macarons de 3,5 cm de diamètre)

    Merci beaucoup de votre aide

    Marine

    • mercotte 14 avril 2014

      3.5 c’est énorme je fais toujours mes ganaches avec 100g de chocolat ivoire donc le double de la recette ci dessus et je remplis une 50 de macarons, vous en ferez à peine la moitié je pense avec une base de 100g de chocolat

      • pafufute 20 novembre 2014

        Bonsoir,
        Allez je me lance,1er fois sur un blog,on verra,si on me répond,
        Hier,j’ai raté a 2fois,mes macarons,j’ai tout jeté,fachée,frustrée surtout,avec des fins de mois tres difficile,et seule,c’est dur,de ne pas y arriver,ma question:qu’est-ce Ivoire???du chocolat,une marque?
        Puis je m’agace sur ce site lorsque je demande ganache,j’arrive JAMAIS,sur la recette,pourquoi?
        Merci de me répondre.

  • Aurélie 14 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    Pouvez-vous me dire comment réaliser une ganache montée à la noix de coco?
    Faut-il y mettre de la noix de coco rapée ou bien prendre un chocolat à la noix de coco?

    Merci pour votre aide

    Aurélie

    • mercotte 15 avril 2014

      bonjour Aurélie , en fait aucune idée comme je n’aime pas la noix de coco je ne me suis jamais penchée sur la question ! vous devriez trouver sur le net

      • Aurélie 15 avril 2014

        Bonjour Mercotte,

        Merci pour votre réponse, je vais voir comment je vais la faire.
        En tous les cas, j’ai reçu votre livre, et je suis ravie, car il est formidable !
        Beaucoup de recettes me donnent envie !

        Très bonne journée

        Aurélie

        • iVy 15 avril 2014

          Bonjour,
          Pour avoir essayé, mettre de la noix de coco rappée
          dans une ganache au chocolat blanc simple, marche très bien.
          Plus c’est fin, mieux c’est (et pourtant je déteste la noix de coco)

  • ginette 28 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé des macarons et cela a plutôt bien été . Encore qq perfections à réaliser surtout pour les colorations mais mon gros problème est la ganache montée . J’ai regardé plusieurs fois votre vidéo mais elle n’a pas votre fluidité . A première vu ma crème a une bonne consistance je la laisse refroidir à température ambiante puis la met au frigo une nuit . Et le lendemain j’essaye de la battre au fouet électrique mais elle a une consistance relativement épaisse & je n’arrive pas à la battre comme une Chantilly ! si j’insiste elle devient comme granuleuse je ne comprend pas alors que je respecte vos quantités ;
    50 gr ivoire volhrona + 25 gr de crème +3 gr de miel + 1 cs pâte pistache +75 gr de crème froide !
    sinon le gout est divin !
    merci de votre aide & continuez vos émissions !

    • mercotte 29 avril 2014

      il suffit d’arrêter avant qu’elle ne devienne granuleuse 🙂 est ce que vous utilisez une crème à 35%. je ne laisse pas refroidir à température, je mets direct au réfrigérateur pour la nuit. bon courage il n’y a pas de raison que ça ne marche pas!

  • aline 11 mai 2014

    Bonjour

    J’ai testé cette ganache pistache :
    Délayer 50g d pâte de pistache dans 100g de crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les 2 jaunes d’oeufs avec l’autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter 20g de beurre mou et mettre au frais.

    mais elle est restée très liquide lors du fourrage du macaron
    avez vous peut être une autre recette de ganache pistache ?

    merci d’avance

    • mercotte 12 mai 2014

      oups une ganache avec des oeufs il est où le chocolat ,
      si vous avez lu l’article c’est écrit noir sur blanc dans ganache montée ou simple d’ailleurs mais montée c’est meilleur, et si vous n’avez pas de pâte de pistache vous pouvez la faire maison il y aune barre rechercher en haut du blog, voire même une table des matières et dans bases sucrées vous allez trouver ! Enjoy

  • mounette 22 juin 2014

    je possède votre livre il m’aide beaucoup pour mes macarons. Je dois faire des macarons avec une ganache montée à la fraise, puis-je utiliser du jus de fraises fraiche ou un coulis de fraises et rajouter des frais comme pour la framboise

    • mercotte 26 juin 2014

      je mettrais des fraises fraiches comme pour les framboises

  • Karine 11 juillet 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de me lancer dans une série de 7 parfums, car ça y est j’ai trouvé The recette : la vôtre !!!!
    La collerette y est, j’ai dompté mon four et maîtrise maintenant temps et température :))
    Mais une ganache montée m’a posée problème, celle au citron (qui n’est pas de vous…).
    J’ai votre livre mais sauf erreur n’y figure pas la ganache montée au citron.
    Pourriez vous me donner votre recette afin que je puisse la faire demain (j’espère que vous aurez le temps de lire et surtout de répondre avant que je finalise ma seconde partie demain (enfin vu l’heure, ce soir lol)

  • Karine 11 juillet 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de me lancer dans une série de 7 parfums, car ça y est j’ai trouvé The recette : la vôtre !!!!
    La collerette y est, j’ai dompté mon four et maîtrise maintenant temps et température :))
    Mais une ganache montée m’a posée problème, celle au citron ! (qui n’est pas de vous…). Elle n’a jamais voulue monter…
    J’ai votre livre mais sauf erreur n’y figure pas la ganache montée au citron.
    Pourriez vous me donner votre recette afin que je puisse la faire demain (j’espère que vous aurez le temps de lire et surtout de répondre avant que je finalise ma seconde partie demain (enfin vu l’heure, ce soir lol)

    • mercotte 11 juillet 2014

      je fais une ganache ivoire vanille et j’ajoute les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert juste après avoir mis la crème froide je la monte le lendemain tout le monde adore

  • Karine 11 juillet 2014

    Re-bonjour Mercotte,

    Merci pour cette réponse super hyper méga rapide, mais vous ne dormez pas ???
    Je vais suivre vos précieux conseils et préparer cette ganache pendant ma pause déjeuner afin de pouvoir la montée ce soir.
    Encore Merci et bonne journée.

    • mercotte 11 juillet 2014

      je me lève avec plaisir tous les matin à 4 heures, j’ai des journées bien remplies 😉

  • Cilou 7 septembre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai assisté à la démonstration chez cook-shop à Toulouse hier et j’ai été séduite par les macarons au géranium.

    Par contre, combien de versée mettez-vous pour une base de ganache montée avec 50g de chocolat ivoire ?

    Merci d’avance pour votre réponse et à bientôt !

    • mercotte 8 septembre 2014

      Une à 2 gouttes maximum

      • Cilou 8 septembre 2014

        Merci pour votre réponse, mais c’est dans le cas d’huile essentielle, avec les cristaux, cela fait combien de versée ? désolée, je n’en ai jamais utilisé et je ne voudrai pas faire de bêtise.

  • Cilou 8 septembre 2014

    Ok, je verrai ça, merci en tout cas de m’avoir répondu !

  • Yaka 13 octobre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Petite question, si je congèle mes coquilles de macaron à l’avance, je peux les congeler à nouveau quand elles sont remplie de la ganache ? ça voudrait dire que la coque peut être congelée 2x et 1 x avec la ganache? merci de votre réponse.

  • Yaka 13 octobre 2014

    Oups j’ai oublié de vous poser une autre question si je congèle des macarons une fois la ganache poser à qu’elle moment puis-je les mettre dans le congélateur ??? de suite ou après 24heures ?

    merci….

    • mercotte 14 octobre 2014

      N° 1 c’est mieux pas c’est ou l’un ou l’autre
      N° 2 il faut les laisser une nuit à découvert au réfrigérateur avant de les congeler

  • lou 16 octobre 2014

    Bonjour, je souhaiterais réaliser une ganache montée a la fraise afin de fourrer une génoise… j’ai acheté de la purée de fraise, mais je ne sais pas du tout quelle proportion mettre de chocolat blanc, crème liquide, purée… Pourriez vous m’ aider svp
    cordialement lou

  • olive200 24 octobre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Pour l’anniversaire de ma mère je voudrais faire un petit gâteau avec deux ganache une framboise et une chocolat si possible montée les deux.

    Pourriez-vous me donner des recettes pour faire ces ganaches avec la méthodologie. De plus je nais que du chocolat « nestlé dessert noir » chocolat 100% pur beurre de cacao pour faire celle au chocolat.

    Merci de votre aide

    • mercotte 27 octobre 2014

      En vrai il y a plein de ganaches sur ce blog par contre avec du Nestlé dessert faut pas rêver, ce n’est pas un chocolat de couverture, il est bien pour faire des gâteaux pas de la pâtisserie donc si tu veux quelque chose de bon et de soyeux, oublie !!

      • olive200 27 octobre 2014

        Merci de votre réponse, je vais mieux chercher les recettes.

        Mais si je ne peut pas utiliser le chocolat Nestlé, quel chocolat je peut utiliser, que je peux trouver dans les grandes surface.

        Bonne journée

        • mercotte 27 octobre 2014

          en grande surface aucun il faut aller chez un pâtissier qui accepte de vous en vendre ou en acheter chez Cook-shop du valrhona…

          • olive200 27 octobre 2014

            Merci je vais essayer d’en trouver chez les chocolatiers et pâtissier de Bourgoin.

            Merci de votre aide bonne journée

  • vanessa83 31 octobre 2014

    Bonjour mercotte

    Je cherche une recette de ganache montée aux citron et est ce que je peux la faire avec du chocolat blanc nestlé. Merci vanessa

    • mercotte 1 novembre 2014

      ah non avec un chocolat de couverture oui avec du Nestlé ça va être très très sucré et je ne connais pas les proportions de crème

  • chlochlo 2 novembre 2014

    bonjour Mercotte,

    je dois faire une recherche sur la ganache pour mon professeur de chocolat et je dois dire que nous, on ne l’a pas appris comme ça. Nous, on fait chauffer la crème, le beurre et le chocolat et notre miel,… ce qu’on veux à 80°C ensuite on place notre mélange sur le chocolat froid, on mélange. On le place sur notre marbre pour le refroidir pour qu’il est une consistance homogène ensuite on le replace dans notre pot. Après direction le frigo pour quelques minutes. Je ne connaissais pas du tout cette préparation en trois fois.
    Mais pour la question: est ce que la quantité de la crème est toujours équivaut à la moitié de notre chocolat ?
    Ah oui et aussi j’adore la meilleur pâtissier tous ces anciens gâteaux remis aux gout du jour c’est génial et cela me donne des idées pour plus tard.
    Merci à vous.

    • mercotte 2 novembre 2014

      j’utilise la technique de mon professeur Frédéric Bau, le technique moderne qu’utilisent les grands, et bien évidement selon le pourcentage du chocolat les quantités de crème ne sont jamais les mêmes c’est le B A ba de la nouvelle pâtisserie je vous conseille vivement de vous procurer les essentiels de valrhona, il y a toutes les proportions et les façons de faire au pire l’encyclopédie du chocolat Valrhona où vous aurez aussi les explications, un livre plus réservé aux non pros

  • chagall 6 novembre 2014

    Réussis du premier coup ! Merci Mercotte

  • Samsugar 13 novembre 2014

    Bonjour Mercotte
    avant toute chose merci pour tout ces prodigieux conseils !
    un vrai plaisir de vous lire et regarder lors de vos passages au meilleur pâtissier.
    J’aime bcp la facilité et la légèreté de la ganache montée mais je vous entend souvent parler de proportion entre la crème et le chocolat en rapport à la qualité du chocolat (blanc, noir ou au lait ) et ceci à cause de leurs teneurs différentes de matière grasse.
    Quelles sont les proportions idéales chocolat /crème suivant leurs natures?
    Et si on ajoute de la pulpe de fruit faut il réduire la quantité de crème?
    merci d’avance pour votre attention bien à vous
    Sandra

    • mercotte 13 novembre 2014

      effectivement il faut utiliser un chocolat de couverture et vous trouverez les proportions en regardant les recettes spécifiques du blog et aussi et surtout dans encyclopédie du chocolat Valrhona chez Flammarion, mieux encore si vous arrivez à vous procurer les livrets des Essentiels Valrhona, chez votre pâtissier préféré ! difficile de vous dire car chaque chocolat demande effectivement des proportions différentes

  • gourmandises 13 novembre 2014

    Bonjour mercotte , je viens de faire des macarons pour la 1ere fois et heureusement qu’il y a la vidéo et cela m’a beaucoup servit, maintenant je voudrais faire une ganache mais classique pour commencer mais est ce qu’il y a une vidéo cela m’aiderait que signifie émulsionner en 3 fois ? merci beaucoup

    • mercotte 13 novembre 2014

      oui à la fin de la vidéo sur la meringue italienne

  • Méli-mélo 14 novembre 2014

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour tous vos précieux conseils. Après de nombreuses tournées j’ai enfin réussi mes coques. Je souhaitais les garnir avec :
    – nutella
    – pâte de speculoos
    – pâte a tartiner noix de coco
    Mais je trouve les coques a la meringue italienne très sucrées. Comment puis je alléger ses éléments et les rendre plus aérien ?

    • mercotte 15 novembre 2014

      C’est sûr qu’avec ce genre de garniture ça craint ! je pense que la solution est de choisir d’autres garnitures moins sucrées ! je ne trouve pas les coques trop sucrées une fois garnies de bonne ganache montée en tout cas c’est ce que disent tous mes dégustateurs , il y a longtemps que je ne mange plus de macarons pour ma part 😉

  • Cindy 21 novembre 2014

    Bonjour mercotte

    Je suis une tres grande fan de vos pâtisseries
    J’ai une petite question
    Peut on mettre de l’arôme de rose liquide pour un appareil a macaron sans que mon appareil soit modifier lors de la cuisson?

    • mercotte 21 novembre 2014

      je ne pense pas en plus l’arôme n’aime pas la chaleur il faut parfumer la garniture à la rose par contre

  • angie 26 novembre 2014

    Bonjour mercotte. Je fais beaucoup de macarons et j’aime le chocolat pralinOise je veux faire une ganache avec mais elle est trop liquide comment faire pour faire une ganache onctueuse mais non coulante avec ce chocolat?et aussi je souhaiterais savoir pour la ganache caramel beurre salé comment faire pour quelle ne coule pas ?

    • mercotte 27 novembre 2014

      Angie il faut utiliser un vrai chocolat de couverture ou du vrai praliné la pralinoise c’est beaucoup de sucre et je ne connais pas du tout les proportions à utiliser pour avoir une texture normale, désolée, pour la ganache caramel beurre salé elle est dans Solution macarons, je ne me souviens pas si elle est sur ce blog essayez la barre rechercher en haut, je n’ai pas le temps de le faire .

    • jess 27 novembre 2014

      Bonjour,
      Moi j’ai déjà testé la recette de ganache pralinoise qui est sur le bloc pure gourmandise et je n’ai pas eu de souci de texture. 😉

      • mercotte 27 novembre 2014

        merci Jess, je reconnais que je suis un peu élitiste et j’aime seulement les ganaches avec un vrai chocolat, merci pour la bonne référence

  • jess 27 novembre 2014

    Bonjour,

    Tout d’abord j’aimerais vous dire que j’adore vos recettes et votre duo avec Cyril lignac. J’aimerais savoir si vous auriez une recette de ganache cassis/coco pour macarons ? Ce serait pour faire à Noël… Merci d’avance

    • mercotte 27 novembre 2014

      Ou la la j’aime pô le coco donc je n’ai pas de ganache coco c’est ballot;)

  • florence 4 décembre 2014

    bonjour Mercotte
    tout d’abord merci pour toutes vos recettes, ce sont des valeurs sûres!!!
    Je fais pour la 1ere fois des macarons mais j’ai oublié de frictionner ma ganache en 3 fois, est ce que vous me conseillez de la refaire ou j’obtiendrai quand même un bon résultat?
    Merci pour votre réponse, et merci pour tout ce que vous nous apportez!

    • florence 4 décembre 2014

      bon finalement j’en ai fait une autre, ça me permettra de comparer les résultats…
      Amicalement, Florence

  • clementine 9 décembre 2014

    Bonjour mercotte,

    Après une pause macarons, je m’y remet enfin, j’aurais juste 2 petites questions a vous poser, tout d’abord pour la ganache montée, si je remplace le miel neutre par du sucre inverti dois-je mettre la même quantité?
    Sinon mon plus grand succès est le macaron caramel beurre salé, par contre une fois sortis du refrigerateur, le caramel a tendance a couler légèrement dès qu’il commence a sentir la chaleur de la piece, auriez vous un conseil a me donner ?
    Merci d’avance pour votre réponse et merci de partager vos recettes, votre blog est merveilleux.
    Clémentine

    • mercotte 9 décembre 2014

      oui miel ou trimoline même combat !
      je fais la ganache montée caramel beurre salé de mon livre elle ne coule jamais je ne sais pas qu’elle est votre recette mais ce n’est pas normal 😉

  • Kayla1858 9 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    j’ai fait des macarons hier et j’ai essayé vos ganaches montées. Elles sont extra (j’ai fait au citron et à la framboise pas de fruits mais des huiles délices et sens) et ce matin j’ai constaté que mes macarons étaient plutôt ramollis…est ce normal ou dois faire cuire mes coques plus longtemps la prochaine fois ? Je n’ai pas ce problème avec la crème au beurre légère (que j’adore soit dit en passant !)
    Merci pour votre aide Mercotte.

    • mercotte 9 décembre 2014

      ce n’est pas normal du tout , vous n’avez peut être pas assez monté les ganaches avez vous utilisé le chocolat Ivoire, avec un autre chocolat il est certain que les proportions ne sont pas les mêmes donc tout change ! Sinon, au contriare les ganaches montées durcissent un peu au frais donc elles n’influencent pas la tenue des coques

  • kiwipatate 9 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai testé la ganache montée pour des macarons à la violette : un pur délice ! Je pense que cette ganache va être utilisée très souvent dans mes futures pâtisseries ! D’ailleurs, je compte faire des macarons version « pain d’épices » pour Noël et j’avais pensé partir sur une ganache montée « épicée » : gingembre, cannelle, badiane,…

    J’ai vu qu’il fallait mettre les graines de vanille dans la crème chaude mais est-ce que les épices peuvent être mises après l’incorporation de la crème froide (ou également dans la crème chaude comme pour la vanille ?)

    Merci d’avance et passez une très bonne soirée =)

    • mercotte 9 décembre 2014

      pas de souci, me gras retient les saveurs donc vous pouvez mettre les épices avant la crème froide après l’émulsion 🙂

      • kiwipatate 10 décembre 2014

        Merci beaucoup pour votre réponse =)

        Finalement, comme j’ai décidé de réaliser des petits pains d’épice, en formats individuels, je me suis tournée vers ma première idée : des macarons aux oranges confites !!

        J’avoue que j’ai un peu peur, étant donné que les oranges confites sont sucrées ! Mais j’ai envie de rester sur l’idée d’une ganache montée… par contre je me posais deux questions :

        La première, (sans doute stupide mais dans le doute je préfère demander !) Peut-on concasser finement les oranges confites et les disposer dans la crème de la ganache (froide ou chaude), avant de la monter ? Je ne pense pas qu’il devrait y avoir de soucis de la monter avec des morceaux d’oranges confites… mais sait-on jamais ! ^^

        Deuxièmement, si je souhaite aromatiser mes coques d’un peu de zeste d’orange, par exemple 30 gr, est-ce que du coup si j’utilise 200 gr de poudre d’amande, je dois faire : 170 gr d’amande + 30 gr de zeste ?

        Peut-être aussi que je n’en mettrais qu’une pincée… je veux juste être certaine que ça ne va pas altérer la texture de mes coques ! Ça serait ballot !

        Encore merci d’avance ! J’espère ne pas trop vous embêter avec toutes mes questions, vous en avez tellement de toutes parts !

        Bonne soirée Mercotte (ou nuit vu l’heure ! )

        • mercotte 11 décembre 2014

          je ne pense pas que ce soit une bonne idée, il est préféable de mettre des zestes d’orange dans la ganache une fois la crème froide ajoutée et avant le repos au réfrigérateur plutôt que des oranges confites , mais bon vous faites comme vous le sentez. par contre si vous modifiez les coques je ne réponds de rien c’est à vos risques et périls et 30g c’est énorme je n’aai jamais essayé mais ce n’est pas courant en tout cas !

          • kiwipatate 11 décembre 2014

            Vous avez tout à fait raison Mercotte, j’y ai d’ailleurs pas mal réfléchi et je vais effectivement parfumer ma ganache au zeste et non aux oranges confites, et de ce fait : aucune modification ne sera apportée aux coques !Je n’ai vraiment pas envie d’avoir de mauvaises surprises !

            Et oui 30 g c’est en effet beaucoup j’en conviens ! ^^ C’était un exemple, car j’ai remarqué que lorsqu’on aromatisait des coques, comme par exemple avec de la poudre de pistache ou du cacao, on décomptait cette quantité de la poudre d’amande !

            En tout cas, je vais suivre vos précieux conseils qui m’ont toujours été très utiles et mon instinct qui me dit également que mon idée n’est pas top ! ^^

            Merci encore pour votre réponse Mercotte, passez une très belle journée =)

  • Kayla 10 décembre 2014

    Merci pour la réponse Mercotte.

    J’ai pris des pistoles ivoire Barry. Peut-être est ce alors un problème de ganache pas assez montée. Je vais retenter en laissant la crème 24h au réfrigérateur, je l’avais laissée 3h peut-être est ce là la raison. Je suis rassurée sachant que ce n’est pas normal cela aide…
    Il faut que j’adapte ma cuisson j’apprends juste à connaître mon four KA, j’avais mis hier 14mn à 145° et seulement 2 plaques à la fois mais les coques étaient juste en cuisson….Dans votre KA vous mettez à quelle température et combien de temps? Merciiiiii

    Bon courage Mercotte pour la gestion de votre emploi du temps!

    • mercotte 10 décembre 2014

      dans mon four c’est 14/15min à 155° mais ça ne veut rien dire !! pour la recette de ganache c’est celle de Solution macarons ?

  • kayla 10 décembre 2014

    Oui Mercotte la ganache est bien celle que j’ai prise dans votre livre…
    Je vais tenter 155° pour les coques.
    Merci

  • Kayla1858 11 décembre 2014

    Coucou Mercotte,
    Décidémment j’enrage avec la ganache…autant la crème au beurre légère de votre livre est une réussite totale (hier soit j’ai fait une au café et une autre aux marrons : topissimes !) autant la ganache me pose des soucis.
    j’avais préparé une ganache pour la monter ce matin. Pistache avec pas mal de pâte maison. Au goût: excellente avant de la monter…Mais voilà, elle n’a jamais voulu monter…est ce à cause de la pâte de pistaches à votre avis ? La ganache n’était pas très liquide peut-être est ce la raison ? Sinon je me contenterais pour le parfum pistache de la crème au beurre ou de la ganache non montée… Mais je suis têtue et ne j’aime pas rester sur un échec donc il va falloir que je retente… alors je suis preneuse de tuyaux….
    Merci Mercotte

    • mercotte 11 décembre 2014

      Pistache avec pas mal de pâte maison ça veut dire quoi ? pour 100g d’Ivoire je mets une CS de pâte de pistache. Normal que l’appareil se solidifie un peu la nuit mais ça n’empêche jamais de le monter , en tout cas chez moi ! je ne sais que vous dire de plus

  • kayla 11 décembre 2014

    Oui j’aurais dû être plus précise
    pardon Mercotte.

    J’ai pris votre recette de solution macarons pour 50g de pistoles ivoire et j’ai fait au goût pour la pâte de pistache environ 1cs 1/2…
    Si vs pensez que ce n’est pas dû à cela alors je recommencerais…

    • mercotte 12 décembre 2014

      trop de pistache à mon avis ça change la donne

  • maria 11 décembre 2014

    je voudrais dresser la ganache montée-ivoire-en rosace sur des petits gateaux individuels pour un buffet. la ganache montée reste-t-elle bien ferme quelques heures à température ambiente?(2-3h)
    merci et bonne soirée

    • mercotte 12 décembre 2014

      aie 1 heure peut être après avoir passé un certain temps au réfrigérateur mais 2/3 heures je ne pense pas

  • Widad 14 décembre 2014

    Bonjour Mercotte, j’ai une commande pour des mini cupcakes pour une naissance et je voudrais faire une crème chantilly avec du chocolat et j’ai peur que la crème ne tient pas car elle va être exposer 2 jours a température ambiante. Ma recette: pour 100g de chocolat blanc 25cl de crème et 1,5 feuille de gélatine, je vais faire fondre le chocolat et 5cl de crème avec la gélatine et je vais montée les 20 cl de crème en chantilly puis tout mélanger. Je sais que vous n’avez pas le temps de tout lire et répondre mais je vous en supplie j’ai peur c’est ma première commande et je veux bien faire

    • mercotte 15 décembre 2014

      Je ne suis pas certaine que votre recette tienne si longtemps à température ambiante

      • Widad 15 décembre 2014

        Merci Mercotte pour votre réponse, ce que je vais faire vu que j’ai 120 cupcakes, je vais tous les faire mais j’apporterai que 60 le premier jours et je garderai les autres dans mon frigo et je les apporterai le 2 eme jours. En espérant qu’ils tiendront un jour

        • mercotte 16 décembre 2014

          pas de problème pour tenir un jour au réfrigérateur surtout avec une ganache montée qui va se raffermir par contre il ne faudra pas les laisser à T° ambiante plus d’une heure ça risque d’être pas terrible après

  • Widad 14 décembre 2014

    Je voulais dire crème liquide montée

  • Widad 15 décembre 2014

    Une dernière question, qu’est ce qui est mieux et qui tient plus, la ganache montée ou la creme montée puis mélangé avec du chocolat fondu avec un peu de creme?

    • mercotte 16 décembre 2014

      la ganache montée je pense, surtout que la technique que vous décrivez sauf si vous faites une émulsion me paraît une peu succincte

      • Widad 18 décembre 2014

        La crème a très bien tenu toute la journée 🙂

  • Widad 17 décembre 2014

    Je viens de terminer mes ganaches et demain je vais les monter et je livrerai les cupcakes, après demain je vous dirais si la creme a tenu 😉

  • Hindje 19 décembre 2014

    Bonjour mercotte,

    Je suis en panique, je prepare une ganache classique au cafe, j’ai mis du cafe lysoliphie mais lorsque je goûte la ganache, le cafe est trop troo présent. Comment puis-je rattraper cette catastrophe ?

    Merci d’avance

  • Pedro 21 décembre 2014

    Bonsoir Mercotte
    Si cette question a déjà été posée dans les commentaires précédents, veuillez m’en excuser, je n’ai pas vraiment le temps et probablement pas la patience de tout lire (le stress de Noël…?)
    Combien de temps se conserve la ganache ivoire classique? Et une ganache où la pulpe de fruits remplace la creme, type Mogador?
    Merci beaucoup, joyeuses fêtes 🙂

    • mercotte 22 décembre 2014

      4 jours mais si vous mettez du sucre inverti dedans elle se congèle

      • Pedro 22 décembre 2014

        Parfait, c’est exactement la réponse que je souhaitais 🙂
        Merci beaucoup

  • Kayla 23 décembre 2014

    Bonjour Mercotte
    Je rebondis (pas trop fort tout de même) sur la demande de Pedro j’ai commandé du sucre inverti, savez vous quelle quantité il faut mettre dans votre base de ganache ? faut-il carrément remplacer le sucre ou faire un mix des deux ? J’ai peur de trop fortement doser ayant lu que son pouvoir sucrant était plus élevé….Merci par avance et passez tous de bonnes fêtes…

    • mercotte 23 décembre 2014

      comme le miel qui est un sucre inverti naturel, on ne met pas d’autre sucre dans la ganache

      • kayla 23 décembre 2014

        Merci mercotte je me coucherais drôlement moins bête ce soir ! finalement j’aurai pu éviter cet achat LOL.
        Je vais tester c’est super.

  • Charlotte 51 23 décembre 2014

    Bonjour, je ne comprends pas ma ganache pistache le lendemain est dure comme de la pierre du coup je l’ai allongé avec une ganache avec plus de crème on verra ce soir. Je trouve qu’il y a très peu de crème qd même cela fait de petite ganache

    • mercotte 23 décembre 2014

      cette quantité de crème ne convient que pour le chocolat ivoire il est évident que si vous utilisez un chocolat à pâtissier ça ne peut pas marcher de même la qualité de votre pâte de pistache est importante

      • Charlotte 51 23 décembre 2014

        Exactement tt pareil sauf pâte de pistache torifie donc peut être ça. Merci pour votre réponse j’espère que ce soir elle sera niquel. En tout caramel beurre salé ganache merveilleuse merci.

        • mercotte 23 décembre 2014

          faut attendre de la monter pour voir ! oui probablement ça vient des pistaches, la pâte de pistache d’esprit gourmand est fluide donc elle est parfaite

  • chris 23 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    Après avoir garni mes macarons, il me reste pas mal de ganache montée, puis-je la congeler?
    Merci beaucoup!
    chris

  • dadou60 25 décembre 2014

    bonjour mercotte et joyeux Noël.
    j’ai besoin de vos conseil, j’ai fait des macarons choco passion et pistache et j’ ai un problème.J’ai cherché la reponse afin de ne pas vous déranger mais je ne trouve pas.
    plus de 24 heure après les macarons sont un peu durs, ils ne sont pas assez moelleux je trouve et pourtant je les laisse hors du frigo assez longtemps avant de les manger.
    j ai cuit les coques 15 min a 160 en cuisson ventilée et ils ne laissent pas de marque car 14 min ils collent un peu a la feuille de cuisson et perdent un peu de pâte en les décollant.
    A quoi peut être dû ce manque de moelleux? Ça me trouble énormément.
    précisions je fait ma ganache avant les coques et je la laisse a t ambiante, j utilise du chocolat barry et je fouette la ganache avant d assembler et je met au frigidaire directement.
    est cebonjour mercotte et joyeux Noël.
    j’ai besoin de vos conseil, j’ai fait des macarons choco passion et pistache et j’ ai un problème.J’ai cherché la reponse afin de ne pas vous déranger mais je ne trouve pas.
    plus de 24 heure après les macarons sont un peu durs, ils ne sont pas assez moelleux je trouve et pourtant je les laisse hors du frigo assez longtemps avant de les manger.
    j ai cuit les coques 15 min a 160 en cuisson ventilée et ils ne laissent pas de marque car 14 min ils collent un peu a la feuille de cuisson et perdent un peu de pâte en les décollant.
    A quoi peut être dû ce manque de moelleux? Ça me trouble énormément.
    précisions je fait ma ganache avant les coques et je la laisse a t ambiante, j utilise du chocolat barry et je fouette la ganache avant d assembler et je met au frigidaire directement.
    est ce que ca peut etre à cause des ganaches( choco 70%’, sucre , jus de passion et beurre) ( beurre, sucre glace’ pate de pistache et pistaches concassées).
    que ca peut etre à cause des ganaches( choco 70%’, sucre , jus de passion et beurre) ( beurre, sucre glace’ pate de pistache et pistaches concassées).

    • mercotte 26 décembre 2014

      les proportions pour les ganaches montées sont pour le chocolat valrhona et celui indiqué pour chaque recette , les chocolats barry n’ont pas la même composition donc attention au pourcentage car les quantités de crème changent ! par contre les ganaches montées sont à conserver au réfrigérateur en attendant d’être montées après une nuit, elles sont légères et il y a une osmose qui se produit entre la coque et la garniture qui donne une coque moelleuse, donc je ne vois pas trop ce qui a pu se produire, la qualité des produits est bien sûr importante , pâte de pistache etc…

  • david60 26 décembre 2014

    Bonjour mercotte et merci.
    J ai le livre justement sur le chocolat et je me pose une question ?
    Pour faire ma ganache montee choco noire passion
    Je met mon jus de passion 50gr et sucre a chauffer a la place de la première portion de creme liquide a faire bouillir ou je fait bouillir avec cette première ?
    Et pour réajuster si la passion n est pas assez dossée je le fait a quel moment?

  • Lunaya93 22 janvier 2015

    Je vais essayer d’en faire, j’avais jamais goûter auparavant et j’ai eu l’occasion à un anniversaire et c’est super fondant et bon !

  • ginette 27 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai un gros pb avec ma ganache montée, elle ne veut pas montée en chantilly !
    Pouvez vs me dire ce que je loupe ! je prends 100 gr de chocolat valrhona ivoire, je fais chauffer à ébullition 50 gr de crème fraiche professionnelle à 35 % avec 5 gr de miel puis je réalise une émulsion en 3 fois elle semble correcte ! puis j’ajoute une cuillère de pate de pistache & 150 gr de crème froide puis je mets en bas du frigo une nuit ! le lendemain je la sors du frigo, elle a épaissi ! j’essaye de ma monter en chantilly tt doucement ou vivement ds ce cas elle devient granuleuse ! QUE FAIRE ?
    Aidez moi car je desespère après plusieurs essais !

    • mercotte 28 janvier 2015

      Ginette difficile de dire, votre émulsion a peut être démarré mais elle n’est peut être pas réussie, peut être que cela vient de votre pâte de pistache, je n’ai jamais de problème avec ce parfum c’est toujours top

  • kayla 28 janvier 2015

    Coucou Mercotte

    Maintenant que grâce à toi je réussis les macarons, je suis incapable de m’arrêter d’en faire! j’en produis sans cesse, et j’ai préparé pour ce week-end 200 coques que je vais fourrer avec diverses ganaches. J’essaye de m’organiser car je dois le faire ailleurs que chez moi alors voici ma question : puis je le jeudi soir préparer mes ganaches, les transporter en glacière le vendredi soir (environ 2h de trajet) remettre au frais 1h une fois arrivée et les monter pour fourrer mes macarons pour dégustation le dimanche après-midi…(ne seront -ils pas trop durs) j’ai peur qu’en les fourrant le jeudi soir mes macarons ne ramollissent…tu préconises quelle formule dame Mercotte ?

    Bonne journée

  • mercotte 28 janvier 2015

    c’est parfait , je fais comme ça quand je fais des démos …tu transportes, tu garnis le vendredi tu laisses bien à découvert une bonne nuit tu mets en boites carton ou alvéoles spéciales et tu les sors 15/20 min avant la dégustation

  • kayla 29 janvier 2015

    Génial !
    merci Mercotte tu es un amour je t’adore ! (heu en tout bien tout honneur !!!)
    bonne fin de journée

  • Crustysan 10 mars 2015

    Bonjour,

    J’ai l’habitude de faire des macarons avec de une meringue italienne. J’ai déjà expérimenté plusieurs variantes de goûts et n’ai jamais été déçu jusqu’ici. Je voudrais expérimenter le macaron aux marrons glacés, j’ai trouvé une recette de monsieur Pierre Hermé qui utilise de la purée de marron et de la pâte de marron en lieu et place de la traditionnelle crème de marron. Est-ce une question de sucre ou une bévue de recette, je ne vois pas trop ça ailleurs d’où ma curiosité sur le sujet, d’autant que la purée de marron est souvent utilisée pour ses plats salés.
    Merci de vos lumières.

    • mercotte 10 mars 2015

      c’est très classique de mélanger la purée et la pâte, si vous regardez les recettes du blog à base de marrons c’est toujours ce mélange quej’utilise sauf depuis que Imbert a sorti une purée de marrons sucrée qui est un intermédiaire entre la crème de marrons vanillée et la purée de marrons naturelle,

      • Crustysan 11 mars 2015

        Merci beaucoup, me voilà rassuré =), je vais donc tester cette recette ce weekend.

  • Stefi 30 mars 2015

    Bonjour Mercotte,
    Je fais vos ganaches montées depuis un moment, pour tout ( macarons, cupcakes, gâteaux).
    Je souhaiterais faire cette ganache mais sans lactose.
    Pour la crème fraîche, j’ai trouvé (Dilea sans lactose) mais pour remplacer le chocolat blanc, je bloque.
    Pourriez vous m’aider?
    Je vous remercie…

    • mercotte 31 mars 2015

      c’est simple abandonnez le chocolat blanc ou au lait et faites des ganaches à base de chocolat noir, les proportions pour les divers chocolats sont dans les bases « ganache », je ne vois rien d’autre 😉

  • valooloo 1 avril 2015

    Bonjour, je vais poser une question qui va vous parraitre bete peut etre, mais peut on faire des ganache monté avec du chocolat noir ou caramel….? Je ne trouve aucune recette, il doit y avoir une reponse evidente que je ne connais pas :-/ Si toute fois cela est possible, auriez vous les proportion chocolat creme….?
    merci beaucoup

  • mich 9 avril 2015

    Bonjour Mercotte
    je voudrais realiser une ganache montée avec du coeur de guanaga, quelles proportions de crème fraîche je dois ajouter svp? Je suis un peu perdue avec les différents chocolats. J’ai suivi votre recette sur votre livre pour le chocolat araguani mais je trouve que la texture est différente avec ce chocolat.
    Merci de me conseiller.
    Michèle

  • valy61 7 mai 2015

    Bonjour Mercotte et un très grand merci pour toutes vos recettes ! Petits et grands se régalent.

    j’ai toujours beaucoup cuisiner, le salé surtout et à vous lire, je me suis tournée vers le sucré, cela m’a parut plus simplement que dans les autres livres……..

    Alors, à nouveau merci.

    • mercotte 8 mai 2015

      c’est gentil, très gentil à vous de me faire ce retour, merci aussi 🙂

  • Zampa 9 mai 2015

    Bonjour Mercotte, je me demandais si je pouvais me servir de cette garniture en pâte d’amande comme insert dans un cupcake? Est-ce qu’il supporterait la cuisson? Merci d’avance pour votre réponse et Merci tout court pour votre blog!!

    • mercotte 9 mai 2015

      moi ça me paraît bizarre, mais qui ne tente rien ….

  • Estelle 7 juillet 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite réaliser la garniture en pâte d’amande mais j’ai une petite question… je voudrais que la garniture soit blanche, Est-ce qu’une pâte d’amande blanche fera l’affaire? De plus, Est-ce que je peux rajouter un peu d’amande amère à cette préparation?

    Merci beaucoup!

    • mercotte 9 juillet 2015

      Il existe de la pâte d’amande blanche pas de souci nous en avons utilisé récemment pendant le tournage, on peut l’aromatiser avec des huiles essentielles bio de toute façon et si on aime l’amande amère pourquoi pas !

  • celinetroyes 25 août 2015

    Bonjour mercotte
    Je sais que vous êtes en déplacement mais j’espère que vous pourrez trouver 5 minutes pour me venir en aide. Je doit préparer 200 macarons pour le 5 septembre date du mariage de ma soeur.
    Je ne souhaite pas congeler les macarons et souhaitais les conserver au réfrigérateur du coup auriez vous un conseil. Je doit préparer des macarons chocolat noir et framboise.
    Mon soucis est que je souhaiterais trouver une ganache framboise qui ne mouille pas les coques et qui se conserve au moins trois jour au frigo tout en utilisant de bonnes framboise fraîche de mon jardin. En ce qui concerne ceux au chocolat pouvez vous me conseiller une bonne ganache?? J’espère avoir une réponse de venir votre part. Merci pour tout.
    De la part d’une passionné très stressée ?

  • Jamila 24 octobre 2015

    Bonjour Mercotte,
    Auriez vous une idée de garnitures macarons mais qui pourraient se conserver à température ambiante. Je souhaite faire des macarons pour un buffet et ils risqueraient de rester qq heures à température ambiante. J’ai déjà l’idée d’une ganache chocolat, noir, du caramel beurre salé mais je n’ai pas d’autre idée ! Une suggestion Svp? Un grand merci d’avance pour vos conseils. Jamila

    • mercotte 25 octobre 2015

      pâte d’amande 50% minimum parfumée en dehors desganaches je ne vois rien d’autre

  • Ludivine 26 octobre 2015

    Bonjour Mercotte, mon grain de sel de la semaine dernière ne s’est pas affiché (c’était marqué : trop de visite). Je retente, la garniture pâte d’amande va-t-elle pour des chocolats en enlevant le beurre? Si oui, faut-il plonger la pâte d’amande dans le chocolat tempéré ou Est-ce que je peut remplir des coques de chocolat dans mes moules polycarbonates avec la pâte d’amande parfumée et encore molle (après le passage au micro-onde)?
    Et au fait, pour vendredi vous y serez sur le salon ou seulement samedi?
    Bonne soirée. Ludivine

  • Helene 7 novembre 2015

    Bonjour Mercotte!

    J’ai une question digne d’une débutante… Cela fait un bout de temps que je cherche la crème à 35% de MG. Je l’ai enfin trouvée la semaine dernière! Oui, mais… c’est le de la crème fraîche épaisse…
    Vous conseillez la crème fleurette. Cela changera les choses si j’utilise la crème épaisse pour les ganaches? Est ce possible de la monter en chantilly pour les ganaches montées?

    Merci d’avance pour votre réponse!

    • mercotte 7 novembre 2015

      elle existe en fleurette chez les crémiers, la crème épaisse ne va pas marcher pour les ganaches à mon avis

  • Laura 8 décembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais faire une petite surprise à ma maman pour Noel.
    Je sais qu’elle aimerais bien que je fasses une recette avec les saveurs banane-chocolat (au lait) et je me demande si des macarons serait le meilleur choix pour cette recette ?

    Merci d’avance ?

  • Kat 10 décembre 2015

    Bonjour mercotte, juste une petite question assez urgente, je voudrais faire un macaron (taille gâteau) a avec une ganache montée vanille cardamome et mettre des morceaux d ananas et de fruit de la passion… Est ce une bonne idée et surtout je me demande si les fruits ne vont pas détremper ma coque? Et je ne sais pas trop comment mettre tout ça en œuvre… Pouvez vous m’aider? Merci d’avance je prends tous les conseils !!

    • mercotte 10 décembre 2015

      aie, les morceaux de fruits ça risque de ne pas trop le faire les framboises fraîches ok le reste je ne me lancerais pas !

      • Kat 11 décembre 2015

        Ok, faut-il faire les grands macarons aussi 24-48h à l’avance? Encore merci!!!!!

        • mercotte 11 décembre 2015

          oui 24 h c’est bien le conserver au réfrigérateur à découvert et le sortir 20/30 min à température ambiante avant de la déguster

  • cecilia 11 décembre 2015

    Bonjour Mercotte !
    je cherche désespérément votre livre ( que j’ai ) dans mes autres livres mais …….. il demeure introuvable ….. et je commence à me prendre la tête ! 😉
    je voudrais faire des macarons au vin chaud pour Noel ! mon problème est la gelée de vin chaud … je voudrais savoir si je peux mettre de l’agar agar , de la gelatine en feuilles … je ne trouve pas de pectine , nulle part ! et en quelle quantité ? j’ai lu plus haut qu’il faut faire attention à l’humidité … comment je peux savoir qu’il n’y a plus d’humidité ?
    je vous remercie déjà vivement de votre réponse ( avant Noel , ça m’arrangerait !!!)
    bonnes fêtes de fin d’année !

    • mercotte 11 décembre 2015

      on trouve de la pectine chez cook-shop et de l’agar agar aussi pour ce style de macaron je ne m’aventure pas avec des garnitures un peu risquées désolée , je reste très classique, c’est vrai que vous devez avoir une texture proche de la pâte de fruit pour éviter que les coques ne ramollissent , boncourage !

      • cecilia 15 décembre 2015

        Merci Mercotte !
        que pensez vous si je mettais un peu de pruneaux pour me donner une consistance , et un peu d’agar agar ( ça , j’ai !!! 😉 ) ?

        • mercotte 16 décembre 2015

          aucune idée, vraiment, je ne pratique pas ce style de garniture, vous me raconterez !

          • cecilia 26 décembre 2015

            Bonjour Mercotte ! je passe juste pour vous raconter le macaron au vin chaud …… TOP !!!!! ça a marché !!!! et je n’ai pas mis de pectine ni autre gélatine ! j’ai mis des coings et des pruneaux , et j’ai obtenu une belle marmelade qui ne collait pas aux doigts et qui se tenait très bien ! maintenant , la recette …. comme une potion magique !!! au pif !en goûtant 😉 contente d’avoir réussi car ça me stressait pas mal !
            belle fin d’année !!! et merci pour tout ce que vous faites !

          • mercotte 27 décembre 2015

            Super et bravo

  • delf745 25 janvier 2016

    juste un petit mot pour dire merci! j’ai utilisé ces recettes de ganaches, notamment pour un macaron géant dernièrement et c’est nickel.
    donc merci pour le partage de ces recettes faciles et rapides. 🙂

  • Barbichette 22 juillet 2016

    Bonsoir, fan de macarons et de ganache montée je souheterais faire des ganache montée aux fruits. Malheureusement je n arrive ps a avoir la recette qui permette la tenue et l onctuosité de la ganache montee tt en ayant le goût des fruits. Pourriez vous m indiquez les bonne proportions svp car après plusieurs essais je n y arrive tjrs ps. Merci bcp

  • agbo 1 novembre 2016

    Bonjour Mercotte

    Le miel , la pistache ou le sésame sont ils indispensables pour la base de la crème montée ?

    Cordialement

    • mercotte 1 novembre 2016

      Le miel remplace la trimoline oui, mais le reste c’est à vous de choisir les parfums qui vous tentent ça peut être café, orange, verveine caramel beurre salé, et tant d’autres etc… !

  • noisette13 7 novembre 2016

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait le ganache montée au caramel beurre salé.
    Elle était super bien réussie mais les macarons se sont ramollis et ce n’était pas top. Je les avais garnis la veille et mis dans une boite hermétique, tout comme il fallait…
    bises et à bientôt

    • mercotte 7 novembre 2016

      Et non jamais dans une boîte hermétique ils deviennent mous à cause de la condensation, il faut les laisser une nuit ou plus à découvert très important puis les mettre soit dans des alvéoles spéciales soit dans des boites pâtissières en carton ils respirent

  • Hélène 1 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,

    Une de mes amies m a rapporté du nougat de Montélimar. Je souhaitais l utiliser pour une ganache montée dans une bûche pour Noël mais, sauf erreur de ma part, je n ai vu aucune recette sur votre blog.
    Auriez vous une suggestion pour les proportions que je dois utiliser?

    Merci!

    • mercotte 1 décembre 2016

      Comment vous dire Hélène, une ganache c’est du chocolat et de la crème vous voulez le mettre où le nougat ? je ne comprends pas tout là 🙂 pourriez vous être plus explicite ?

  • Amandine 4 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,

    J’ai deux questions à propos de la ganache montée ivoire :
    – j’en ai fait une, mise en poche puis au congélateur. Mais je viens de me rendre compte que j’ai oublié le sucre inverti. Ma ganache est elle à jeter du coup ou utilisable quand même ?
    – combien de temps une ganache montée se conserve t elle au frigo?

    Merci d’avance pour votre aide précieuse.

    Amandine

    • mercotte 4 décembre 2016

      bien sûr qu’elle est utilisable, elle sera juste moins souple et risque de ne pas avoir une texture très lisse 🙂
      Une ganache montée se conserve au réfrigérateur 3/4 jours maximum 🙂

      • Amandine 4 décembre 2016

        Merci beaucoup pour votre retour rapide ! Bonne soirée. Amandine

  • Nicolas 18 décembre 2016

    Bonsoir Mercotte,

    Merci beaucoup pour ces recettes de base. Si je comprends bien, pour une ganache à base de pulpe de fruits, on doit faire une ganache classique ? Pas de ganache montée possible ? Si on veut des macarons fruités à base de ganache montée il faut utiliser des arômes ou huiles essentielles et non de la pulpe ?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    Nicolas

    • mercotte 19 décembre 2016

      pas forcément, on peut selon le même principe de base faire des ganaches montées à la pulpe, je ne le fais pas toujours par choix personnel

      • Nicolas 19 décembre 2016

        Merci beaucoup pr votre réponse.
        Du coup si je veux faire une ganache montée aux fruits, combien de gr de pulpe de fruits dois-je mettre pr 50gr de chocolat ivoire et 100gr de crème ? Sans prendre le risque que ma ganache ne monte pas ou détrempe mon macaron ensuite…
        Bonne journée à vous.
        Nicolas

        • mercotte 19 décembre 2016

          je vous conseille l’encyclopédie du chocolat Valrhona où vous trouverez toutes les recettes, je suis en déplacement et n’ai pas accès à mes sources, désolée , mais je suis sûre que vous pouvez trouver aussi la réponse sur d’autres blogs de pâtisserie ! Bonne chance

  • Caroline 16 janvier 2017

    Bonjour Mercotte ça y est je me suis lancée il y a 3 semaines dans le macaron. j apprecie tous les conseils et j’avoue ne pas avoir rencontré de problèmes pour l instant. Mon souci est au niveau des ganaches, je n’aime pas trop le sucre. Quelles recettes me conseilles tu ?

    • mercotte 17 janvier 2017

      les ganaches montées à base de chocolat Ivoire Valrhona qui donne une texture mais qui n’estpas très sucré -pas un autre surtout- ne sont pas très sucrées il y a plain de recettes sur le blog, je ne fais que des ganaches montées de toute façon 🙂

  • pauline 9 février 2017

    Bonsoir Mercotte

    Merci tout d’abord pour ces conseils très précieux. Je fais des macarons depuis un an maintenant et je rencontre toujours le même problème avec les ganaches au fruit (citron, framboise, …)qui humidifient et ramollissent mes coques. Au bout de 24 heures, ils ne sont plus ni présentables, ni mangeables. Par contre, je n’ai pas du tout ce problème avec la ganache mogador de Pierre Hermé.

    Est-ce dû au fait que je fais une meringue française ? Dois-je privilégier une meringue italienne ?

    Merci de votre réponse.

    • mercotte 10 février 2017

      pour le ganaches aux fruits j’ai résolu le problème, zestes de citrons verts et jaunes dans ganache montée Ivoire et framboises fraîches 10/12 pour 100g de chocolat dans le ganache montée pour les framboises, et no problème, je ne fais que meringue italienne, en fait pour les garnitures humides comme je le dis on peut même faire de la meringue suisse il y a une recette de macarons sur le blog avec meringue suisse d’ailleurs, je suis moins fan par contre mais ça marche avec l’humidité 🙂

  • Aysegul 3 mars 2017

    Bonsoir mercotte je cherche désespérément une recette de ganache montée au fruits pour garnir mes futurs macarons ? en l’occurrence framboise ou citron, je vois que vous citez dans votre dernier post quelques éléments mais il n’y a pas la quantité de crème ??!!
    Et pour les fruits de la passion il vaut mieux selon vous utilisez du chocolat jivara ou alors ivoire ??

    Merci d’avance et bonne continuation ?

    • mercotte 5 mars 2017

      Pour le citron et la framboise je fais une ganache ivoire avec des zestes de citron pour le citron et des framboises entières ajoutées après la crème froide 10 framboises pour 100g de chocolat, elle seront écrasées en montant la ganache en chantilly, les quantités sont celles de la ganache montée Ivoire classique. Pour la passion on fait une ganache Mogador de Hermé avec le jivara

  • Cecile 4 juin 2017

    Merci pour tous ces conseils. Vous êtes géniale !!

    Question pour la congélation d’une ganache montée (les coques étant congelées séparément). Faut il congeler la ganache après l’avoir refroidie puis montée au fouet où peut-on aussi congeler la préparation non montée puis la fouetter après decongélation ?

    • mercotte 5 juin 2017

      En fait je monte ma ganache, je la mets en poche , je dresse mes macarons et je congèle le reste pour une fois suivante dans la poche c’est le plus pratique et c’est ce qui altère le moins la ganache, donc oui montée donc oui en poche, ce n’est pas une bonne solution de la monter décongelée

      • Cecile 5 juin 2017

        Un grand merci d’avoir pris le temps de répondre !

  • Laeti 82 1 septembre 2017

    Bonjour Mercotte.
    Je souhaiterai faire une ganache montée à l’amande pour pocher sur un entremet. Comment procederiez-vous sachant que je voydrais qu’elle ait un bon gout amande?
    Merci pour votre aide et pour votre si joli blog.

  • Reynaud Sabrina 10 novembre 2017

    bonsoir Mercotte la recette des coques est elle la même pour la confection de macarons salés merci d’avance

  • Dany 2 février 2018

    Bonsoir Mercotte et merci pour tous vos conseils!
    je viens de réaliser mes premiers macarons en « essayant » de suivre au mieux votre recette par vidéo
    mes macarons sont assez réussis, pas trop réguliers (manque de maitrise!!!)
    j’ai eu un petit souci en incorporant le sucre à 118° à mes blancs, une partie a cristallisé au fond de la cuve et sur le bord (j’utilise un robot kitchenaid), comment éviter cela?
    Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte 3 février 2018

      Il faut verser lentement le sucre cuit sur le bord de la cuve en évitant effectivement de le faire gicler, vous perdez de la matière et vos macarons ne sont pas au top si cela se produit !

  • Mauron 21 février 2018

    Bonjour, j’ai quelques soucis avec mes ganaches aux fruits et caramcaramel beurrée sale. Elles coulent et de sauvent des macarons. Par contre celle au chocolat pas de problème. Que faire ? Mettre de la gélatine?sucre unverti? Miel?

    • mercotte 22 février 2018

      Comme je ne connais ni votre recette ni les chocolats utilisés je ne peux vous donner de solution pour le moment 🙂

  • Emilie 12 mars 2018

    Bonjour Mercotte. Je suis en pleine recherche de LA base de ganache pour macarons. En effet, lorsque j’ai appris à faire des macarons, la base de la ganache était du chocolat blanc. Sauf que je me suis vite rendue compte que chocolat blanc mélangé à une purée de fruit = plus le goût du chocolat blanc que du fruit ! Résultat, mon entourage ne voit même pas la différence entre un macaron framboise et un macaron abricot (bon OK j’exagère mais c’est presque ça…). J’ai du coup essayé d’autres types de ganaches, dont une dernièrement aux fruits de la passion (jus, crème, chocolat blanc, montés et même avec pas mal d’arôme au final on sent à peine le goût..) mais je ne suis pas satisfaite. Est ce que le problème est que j’utilise un chocolat blanc de grande surface ? Est ce lui qui prend trop le dessus sur mes fruits ? Je vois dans vos recettes que vous utilisez du chocolat blanc ivhoria et je suis sûre que vos macarons ont bon goût de fruit.. Merci d’avance pour votre réponse !

    • mercotte 12 mars 2018

      Forcément si vous utilisez un chocolat de grande surface ça doit être juste immangeable, je n’utilise que du chocolat Ivoire pour toutes mes ganaches et personne ne trouve à la dégustation qu’il y a du chocolat dedans 🙂 l’ivoire donne une texture et pas de goût c’est bien pour ça que Pierre Hermé l’utilise lui aussi pour toutes ses bases ou presque ! comme je le dis toujours utilisez les bons produits et vous aurez le bon résultat, pas d’arôme surtout pas, de vraies purées de fruits ou des huiles essentielles et tout ira pour le mieux, pour l’ivoire vous en trouvez en petites quantités chez cook-shop en 200g 500g 1kg 3kg

      https://cook-shop.fr/chocolats-blancs/211-feves-chocolat-blanc-ivoire-valrhona-200g-topcake.html

  • DEBARLE Juliane 23 juillet 2018

    Merci Mercotte pour ces conseils!
    J’ai quelques questions :
    – Selon toi, la ganache est-elle la meilleure garniture pour un macaron ? Moi je trouve que oui…mais j’aimerais bien essayer autre chose pour changer (crème mousseline ? …), que me conseillerais-tu ?
    – Je suis d’accord sur le fait que chocolat blanc ivoire sert de base pour pleins de choses en pâtisserie, cependant lorsque je réalise une ganache (avec du chocolat blanc) et rajoute ensuite soit une purée de fruits soit une pâte (ex : pistache) pour garnir les macarons, je trouve malgré tout que le goût du chocolat blanc reste un peu « trop » présent à mon goût, comment faire ? J’utilise bien du chocolat Ivoire de qualité mais de la marque « Barry », pas « Valhrona », qu’en penses-tu ?
    – Dernière question, comment conserver un macaron (au frigo ? à température ambiante ?) et pendant combien de temps ? Malheureusement à la maison, nous n’avons pas de cellule refroidissante.
    Par avance merci des réponses, Bisous 😉

  • Primevere 31 août 2018

    Bonjour Mercotte. Je suis trop heureuse je viens enfin de réussir mes macarons et cela grâce à tous tes conseils par contre je voudrai faire une ganache montée chocolat noir qu’elles sont les proportions j’ai dû ivoire bien sûr mais du Alpaco de chez Valrhona merci de ton aide j’ai cherché mais ne trouve pas de proportions
    Cdt

    • mercotte 1 septembre 2018

      ganache de base pour 100g Alpaco 120g crème 35% et 20g trimoline, + 220g de crème froide

  • Bea 20 novembre 2018

    Bonsoir mercotte,

    Pourriez-vous me dire si il est possible de congeler une pâtisserie comportant de la ganache montée ?

    Merci d’avance

    • mercotte 25 novembre 2018

      bien sur si vous regardez les recettes de bûches j’en fais régulièrement et aussi je dis que je congèle toujours mes ganaches montées s’il m’en reste des macarons c’est pour cela que l’on met du sucre inverti ou du miel dedans !

      • Béa 25 novembre 2018

        D’accord merci,
        Je vous posais cette question car je souhaite faire la bûche griottes vanille tonka du livre la pâtisserie de cyril lignac et il ne figure pas de sucre inverti dans sa ganache, ce qui me faisait m’interroger sur le fait de pouvoir la conserver telle quelle pendant deux semaines au congélateur. Je vais essayer de mixer avec les recettes de ganaches comportant du sucre inverti, merci !

        • mercotte 26 novembre 2018

          IL suffit d’en mettre un peu et le tour est joué

  • Manon 13 janvier 2019

    Bonjour,
    Peut-on congeler des macarons déjà montés ? (Ma ganache et mon crémeux citron qui les composent ne contiennent pas de sucre invertie)
    Si on peut le faire quelles sont les précautions à prendre pour un résultat optimale ? Merci

    • mercotte 14 janvier 2019

      Oui on peut toujours, après le résultat pour la ganache sans sucre inverti risque d’être un peu décevant à la dégustation

  • Leclair 26 janvier 2019

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de réaliser les macarons pour la deuxième fois. Merci pour tous vos conseils. Votre blog est vraiment très intéressant et les explications tjs très claires.
    Mona.

  • Faure Emilie 5 février 2019

    Bonjour Mercotte,

    j’ai une petite question ganache. Je voudrais faire des entremets avec une dacquoise coco, une ganache passion et une mousse vanille. Je n’ai que la recette de ganache passion de C Michalak qui est excellente mais au chocolat au lait et j’aurai préféré ne pas avoir le gout chocolat dans ce dessert. je me demandais donc si une ganache passion avec du chocolat ivoire était faisable ou si vous me conseillez vraiment de rester sur la ganache classique avec le Jivara?
    Merci beaucoup pour votre et pour toutes vos recettes et conseils

    Emilie

  • Laure 26 février 2019

    Bien le bonsoir Mercotte.

    Patissière professionnelle je me lance dans la confection de toute une gamme de macarons, à laquelle j’aimerai inclure un macaron fraise-champagne. Pouvez vous me conseiller, vous Reine du Macaron (!), sur le choix soit d’une ganache à base de purée de fraises, de champagne et de chocolat blanc soit d’un crémeux où le champagne et la fraise seraient les liquide soit (c’est le dernier promis) sur une espèce de confit-gelée (je suis à moitié convaincue par cette option) ?

    Merci à vous si vous répondez, et merci quoi qu’il arrive pour votre blog!

    • mercotte 27 février 2019

      Une ganache montée ou non me semblerait plus appropriée, j’ai des doutes sur le mélange fraise champagne, mais pourquoi pas !

  • Soraya 10 avril 2019

    Bonjour Mercotte

    J’ ai faits une ganache non montée , il y a une différence si elle cristallise à l’air libre ou si on veut la mettre au frigo pour aller plus vite?
    Car quand je la mets dans la poche à douille au début elle est onctueuse et en garnissant mes macarons elle durcit dans la poche , je ne sais pas pourquoi mais je n’ai pas mis de miel , est ce que c’est la cause

    • mercotte 12 avril 2019

      C’est peut être aussi que vous n’avez pas bien émulsionné l’ensemble, c’est une bonne émulsion qui donne une bonne texture, il est toujours préférable de la laisser cristalliser à température ambiante, de choisir une recette avec de bonnes proportions, ce qui malheureusement quand je lis les recettes n’est pas toujours le cas et oui ajouter une peu de glucose ou de sucre inverti ou de miel conserve l’onctuosité 🙂

  • Samia 20 décembre 2019

    Bonjour,
    J’ai un problème avec mes macarons au chocolat, à chaque fois que je fais un lot j’aurais une coque très fragile et qui tombe après la cuisson

    • mercotte 20 décembre 2019

      C’est ballot … Mais je ne sais que vous dire.matières premières, technique, macaronnage, choix de recette, cuisson plein de choses peuvent avoir une influence !

  • sandrine tangoulis 20 mai 2020

    Que peut on mettre dans les macarons qui pourrais remplacer la ganache au chocolat

    • mercotte 20 mai 2020

      une garniture à base de crème mousseline, de pâte d’amande de confiture un peu gélifiée il y a plein des possibilités selon les goûts

  • delphine rivals 3 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite faire une ganache a la poire, vous indiquer le terme pulpe de fruits, puis tout simplement mixer des poires pour me faire ma pulpe?

    Merci et bonne journée 🙂

    • mercotte 3 novembre 2020

      pas vraiment il faut faire en principe une purée à 10% de sucre pour conserver les proportions des ganaches aux fruits classiques, les recettes sont toujours calculées avec des purées de fruits à ma connaissance!

  • Pascaline 19 décembre 2020

    Bonjour Mercotte

    je souhaite me lancer dans la fabrication de macarons (une grande 1ere !!), mais aux fruits : figues, et framboises.
    peut-on utiliser telle quelle de la confiture (peu sucrée ) pour la garniture ? faut-il la mélanger à quelque chose ?
    merci !

    • mercotte 19 décembre 2020

      le macaron craint l’humidité les confitures sont très sucrées et le macaron aussi donc si vous aimez le sucre il faudrait une confiture très gélifiée mais pas certaine que ce soit très bon !

  • Fifi 8 février 2021

    Bonsoir,
    Je voudrais savoir s’il vous plaît, est ce qu’en utilisant le lemon curd avec mes macarons je risque de les ramollir à la dégustation ( dégustation 24h après préparation )
    Merci d’avance ❤❤❤

    • mercotte 8 février 2021

      il y a des risques le Lemon curd étant humide une ganache montée aux zestes de citron de Menton serait préférables 🙂

  • flo40 11 février 2021

    Bonjour Mercotte .
    Que peut on rajouter à la ganache montée pour qu elle tienne mieux dans les macarons car quand je l’a fait elle est un peu trop liquide?
    Merci par avance pour votre réponse.

    • mercotte 12 février 2021

      si les proportions sont bien respectées elle tient parfaitement et pour les ganaches au citron il suffit de mettre les zestes d’un citon de Menton, c’est la saison et surtout pas de jus !

  • flo40 11 février 2021

    Pardon j’ai oublié de dire que c’était une ganache montée au citron

  • nadine 4 novembre 2021

    que du bien !!!

  • nicole casadevall 18 novembre 2021

    Bonjour Mercotte vous m’avez déjà répondu et je vus en remercie . J’ai votre livre sur les macarons et je le relis sans cesse. Une question me taraude. Pourquoi les grands chefs comme Pierre Hermé j’ai aussi le livre dur les macarons, ne monte jamais ses ganaches? Je supposequ’à la vente les macarons sont plus fermes donc se tiennent mieux????? merci pour votre réponse, et j’ai perdu l’adresse des poudres déjà préparées pour macarons le tant pour tant, je voudrais en commander merci pour vos réponses. Je n’utilise pas d’empreinte pour macarons j’ai des dessins sur du papier que je glisse mais j’ai une amie qui a des empreintes mais qui est obligée de laisser plus longtemps dans le four qu’en pensez vous? merci bonne fin de semaine à vous

  • JamiBad 21 décembre 2021

    Bonjour Mercotte,

    Je suis intolerante aux produits laitiers, pouvez-vous me conseiller une ganache aux fruits sans crème et sans beurre pour macarons s’il vous plaît ?
    Je vous remercie.

    • mercotte 22 décembre 2021

      malheureusement non, je ne suis pas spécialise de ces recettes, posez peut-être la question sur les sites dédiés aux intolérants, désolée !

  • Aurélie 11 juillet 2022

    Bonjour Mercotte,
    Je suis à la recherche d’une ganache simple à faire et surtout qui ne craint pas trop de ne pas être au frigo. C’est pour un atelier Macarons en école primaire -6/10 ans- et les macarons seront vendus à la kermesse. Ceci se passe en Allemagne donc on oublie les produits français…
    Peut-être avez-vous une idée ?

    Merci d’avance.

    • mercotte 12 juillet 2022

      un bon chocolat de couverture, on en trouve en Allemagne et les recettes de ganache du blog je n’ai rien de mieux à vous proposer sinon, un peu de pâte d’amade 50% de fruit parfumée à votre goût c’est sucré par contre !

  • ontency 31 janvier 2023

    Bonjour Mercotte,

    Quel travail et source d’inspiration…. J’ai une question relative à la ganache ivoire avec purée de fruits, savez-vous comment va se comporter la coque après la maturation ? La ganache ne sera-t-elle pas trop humide et donc le macaron va ramollir ? Faut-il nécessairement charbonner les coques ? Dans ce cas, charbonner au beurre de cacao est-il possible ?

    Merci d’avance pour votre réponse et pour votre patience.

    • mercotte 1 février 2023

      Si votre ganache est bien faites techniquement aucun problème on ne chablonne pas les coques de macarons c’est l’osmose entre la ganache et la coque qui la rend moelleuse , normalement elle garde son croustillant en surface.

      • ontency 1 février 2023

        Merci à vous pour votre réponse si rapide, donc la purée de fruits de ne va détremper mes coques plus vite que sans purée de fruits, enfin si je ne loupe pas sur ma ganache 🙂 L’idée est que les macarons seront consommé 3 jours après le montage.

  • colette perret 24 octobre 2023

    gg

  • NATHALIE DENNEVAULT 24 novembre 2024

    Bonjour Mercotte, tout d’abord un grand merci pour votre générosité ! j’adore vos livre, vos recettes, votre blog ! vous expliquez tellement bien ! j’ai une question svp je voulais faire une ganache simple et faire un praliné cacahuète combien dois je mettre de grammes pour la recette avec 100 g de chocolat Ivoire, £6 g de miel, et 50 g de creme svp, Mille mercis

    • mercotte 25 novembre 2024

      Nathalie , si j’ai bien compris vous voulez ajouter une praliné cacahuète à votre ganache ivoire ? En fonction de votre goût je mettrais environ 50g de praliné dans la crème à chauffer et vous émulsionnez avec le chocolat attention en ganache simple ça risque d’être bien gras et sucré , il serait préférable de faire une ganache montée vous pourriez alors mettre 75g de praliné maison

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Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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Le n°66 de

Fou de Pâtisserie

La scène sucrée

fait sa rentrée

 

Nouveau le hors-série n° 3

Spécial Christophe Michalak

   

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Le hors-série spécial tartes

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