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L’Hexagone, Le Meilleur Pâtissier saison 11, Emission 4, Nord contre Sud

2022 sep 28

Et l’on retrouve en cette 4e semaine et pour le 3e fois dans le concours, un thème récurrent : le Nord contre le Sud ! C’est donc en équipe que nos 12 pâtissiers amateurs devront défendre haut et fort les couleurs de leurs régions, au cours de trois épreuves particulièrement gourmandes. Tablier bleu marine pour le Nord, tablier jaune pour le Sud. Et comme toujours, l’équipe perdante dira au revoir à l’un de ses membres et c’est un pâtissier de l’équipe gagnante qui décrochera le très convoité tablier bleu…Alors qui du Nord ou du Sud remportera cette bataille pâtissière ? La réponse ce soir

Sous notre tente, le sud et le jaune !

et le Nord et le bleu !

 Pourquoi toutes ces voitures dans le décor ? Probablement pour la course à la victoire  !



 Le défi de Cyril 



La guerre des tartes : nos pâtissiers du Nord et du Sud vont s’affronter en duels et l’équipe qui remportera le plus de duels sera la gagnante de la guerre des tartes. La nouveauté de cette année c’est que ce sont les pâtissiers eux-mêmes qui choisiront le sujet de l’épreuve… En effet Cyril ne va rien leur imposer si ce n’est la pâte croustillante de la tarte.  C’est l’équipe adverse qui va imposer un ingrédient : le Nord choisira une saveur du sud pour ses adversaires, et l’équipe du Sud imposera un ingrédient du nord.
Résultat : l’équipe du Sud a choisi la rhubarbe et l’équipe du Nord, la noix du Périgord …C’est ainsi que la tarte à la rhubarbe du Nord, affrontera la tarte aux noix du Sud lors d’une bataille sans merci.

Les belles interprétations de Cyril que je déguste sous la petite tente ! 



L’épreuve technique 



L’Hexagone : comme j’ai parcouru des kilomètres sur les routes de France j’ai eu l’idée de réaliser un gâteau puzzle pour former : un hexagone gourmand ! Chaque pâtissier réalisera seul un gâteau. Puis ils devront unir leurs forces en équipe pour réaliser ensemble un puzzle représentant la carte de France le fameux hexagone ! Si l’un des pâtissiers met plus de temps que prévu pour faire sa part du gâteau, il retardera l’ensemble de son équipe. Cet hexagone est composé d’un cake citron à l’huile d’olive, d’un caramel onctueux, d’une ganache montée à la vanille, d’un transfert chocolat et d’un enrobage chocolat noir.

La recette des pâtissiers :

Chers pâtissiers, chères pâtissières,
Pour que votre hexagone soit le plus gourmand possible, commencez par réaliser une ganache montée vanille avec 525g de crème, 120g de chocolat blanc, de la gélatine et une gousse de vanille. Puis réservez-la au froid. Afin de réaliser la base de votre gâteau hexagone, confectionnez un cake à l’huile d’olive et au citron. Humm ça sent bon le Sud ! Dans la cuve du batteur, battez 540g d’œufs entiers, des zestes de citron jaune et 540g de sucre. Ajoutez 495g de farine et de la levure chimique préalablement tamisées et battez. Ajoutez 110g d’huile d’olive et 55g de crème puis battez. Divisez l’appareil en deux. Versez 2 pesées dans 2 plaques à génoise puis enfournez deux plaques. Passez à la réalisation d’un caramel onctueux et réconfortant comme les gens du Nord ! Dans une casserole, faites un caramel avec 40g d’eau, 75g de sucre et 75g de glucose. Dans une autre casserole, faites chauffer 200g de crème. Déglacez le caramel avec la crème chaude et mélangez. Retirez du feu. A 50° ajoutez 65g de beurre en morceaux et la fleur de sel puis mixez. Réservez au frais.
Quand votre biscuit est cuit, défournez et laissez refroidir… Puzzle : Jeu de patience, composé d’éléments à assembler pour reconstituer une image ou un objet. A chacun de réaliser sa pièce du puzzle afin qu’une fois assemblé, cela donne le plus beau des Hexagones…
Réalisez tout d’abord le décor en chocolat transfert pour mettre en avant nos belles régions de France. Tempérez 400g de chocolat blanc en faisant fondre les 2/3 au bain marie jusqu’à 45°. Ajoutez le tiers restant préalablement haché hors du bain marie et faites redescendre le mélange à 26-27°. Remettez sur le bain marie pour faire chauffer à 28-29°. Versez sur votre transfert puis étalez. Réservez au frais. Afin que votre hexagone prenne de la hauteur, posez un biscuit découpé à la forme d’un des six patrons. A l’aide de la cuillère à pomme parisienne, faites quelques trous dans le biscuit. Pochez généreusement le caramel onctueux dans les creux. Montez la ganache vanille puis pochez-la sur le biscuit et le caramel. Posez le deuxième biscuit à la forme du patron. Masquez de ganache montée vanille. Réservez au froid. Enrobez délicatement votre pièce du puzzle. Pour cela, faites fondre 450g de chocolat noir au bain marie. Ajoutez 100g d’huile. Mélangez. Puis réservez. Versez l’enrobage chocolat noir sur votre puzzle. Puis, déposez le transfert chocolat blanc sur le gâteau enrobé. Citoyens du Nord, comme du Sud ! Assemblez toutes vos pièces du puzzle afin de réaliser le plus bel Hexagone !

La recette détaillée :

Le matériel : un patron en carton, un transfert chocolat, cutter, 2 plaques à génoise, 1 cuillère à pomme parisienne, 2 cartons 60 x 40 collés.
Le cake huile d’olive citron : 540g d’oeufs entiers, 540g de sucre, 495g de farine T55, 15g de levure chimique, 110g d’huile d’olive, 1 citron jaune, 55g de crème fleurette 35%MG.
Dans la cuve du robot et au fouet, battre les œufs entiers, le zeste du citron jaune et le sucre. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées puis l’huile d’olive et la crème. Quand l’appareil est homogène le diviser en 2 et le verser dans les 2 plaques à génoise puis enfourner 30 min à 180°. Défourner, laisser refroidir puis découper au cutter à l’aide du patron 2 fois la forme.
Le caramel onctueux : 75g de sucre, 75g de glucose, 40g d’eau, 200g de crème fleurette 35%MG, 65g de beurre, 1g de fleur de sel.
Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème. Déglacer le caramel avec la crème chaude et mélanger. Retirer du feu. Quand le caramel est à 50°, ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel puis mixer. Réserver au frais
La ganache montée vanille : 150g et 375g de crème fleurette 35%MG, 120g de chocolat Ivoire ou Opalys, 3g de gélatine, 1 gousse de vanille.
Hydrater la gélatine. Chauffer 150g de crème avec la gousse de vanille grattée ajouter la gélatine essorée. Verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie et réaliser une émulsion. Ajouter 375g de crème froide, mixer, filmer au contact et réserver au frais.
L’enrobage : 450g de Caraïbes, 100g d’huile de pépins de raisins ou à défaut de tournesol.
Fondre le chocolat noir au bain marie. Ajouter l’huile. Mélanger. Réserver.
Le décor chocolat transfert : 400g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Tempérer le chocolat blanc en en faisant fondre les 2/3 du bain marie jusqu’à 45°. Ajouter hors du bain-marie le tiers restant préalablement haché et faire redescendre le mélange jusqu’à 26-27°. Remettre sur le bain marie pour faire chauffer jusqu’à 28-29°. Verser sur le transfert. Etaler et réserver au frais. Retirer le papier transfert.
Le montage : Poser un biscuit découpé en forme de patron. A l’aide de la cuillère à pomme parisienne, faire des trous dans le biscuit. Pocher le caramel onctueux dans les trous. Monter la ganache vanille. En pocher une couche sur le biscuit et le caramel. Poser le deuxième biscuit en forme de patron. Masquer avec la ganache montée vanille. Réserver au froid. Verser l’enrobage chocolat noir et poser le transfert chocolat blanc sur le gâteau enrobé.

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La créative 



Pour cette ultime épreuve de la soirée nos pâtissiers vont devoir réaliser le trompe-l’œil gourmand d’un plat salé typique du Nord ou du Sud mais sucré bien sûr!  Moules-frites, pan bagnat, cassoulet, flammekueche… C’est une véritable ode à la cuisine de nos régions, que vont concocter nos pâtissiers, afin de nous bluffer !
Et pour les juger et donner son coup de coeur, une nouvelle venue très charmante, la Cheffe Pâtissière du palace The Peninsula Paris, Anne Coruble 27 ans. Rigoureuse et précise dans tout ce qu’elle entreprend, elle se tourne d’abord vers une voie scientifique et obtient son Baccalauréat avec mention Très Bien. Puis, entre médecine et cuisine, son cœur balance. Elle prend finalement la direction de la pâtisserie. Depuis, elle enchaîne les réalisations gastronomiques de haut vol. Elle a même été distinguée parmi les jeunes talents du monde de la pâtisserie… Attachée à la nature qui nous entoure, Anne Coruble s’applique à sélectionner au maximum des produits en circuit-court et tient à respecter la saisonnalité. Elle a à cœur de soutenir les producteurs de sa Normandie natale (crème crue AOP, miels de la région du Perche ; cidre biologique, etc.), sans pour autant, délaisser le terroir des autres belles régions de France…



Et pour les couche-tard



Cette semaine dans la cuisine secrète, le gagnant du 3e face-à-face va affronter le 4e éliminé de cette saison sur le thème du cheesecake, réalisé en saison 5 et en saison 9 du concours !

En tout cas avec Christophe Renou, c’est sûr on s’éclate, on aime cette épreuve où l’on retrouve de la vraie pâtisserie et les téléspectateurs ne s’y sont pas trompés car ils sont de plus en plus nombreux à nous suivre …

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 28 septembre 2022

    Bonjour Mercotte,
    Toujours des merveilles avec toi en pâtisserie,
    Ça donne des idées et des envies.
    Merci beaucoup Mercotte pour toutes vos recettes.
    Bonne journée!

  • Cath 28 septembre 2022

    Bonjour Mercotte, les décors toujours magnifique, j’adore l’épreuve technique c’est chaud dans l’émission en tout cas je ne rate rien j’apprends beaucoup moi qui pâtisse souvent et surtout vos recettes. Bonne journée

  • Favre 28 septembre 2022

    Bonsoir Mercotte peut-on trouver le papier transfert de la carte de France

    • mercotte 29 septembre 2022

      je sais que mon amie de cook-shop a essayé mais c’était un peu compliqué elle a abandonné, c’était spécialement fait pour l’émission je ne pense pas qu’on puisse le trouver dans le commerce !

  • Triplet edith 29 septembre 2022

    Bonjour mercotte sais edith je voudrais savoir ou je peux trouver un patron pour faire l’hexagone et le transfert en chocolat blanc ou peux trouver sa

    • mercotte 1 octobre 2022

      le patron on le fait soitmême et le papier transfert cook-shop n’y est pas arrivé donc je ne sais pas !

  • Dupleix 3 octobre 2022

    Bonjour Mercotte! J’aime beaucoup ce que vous faites, et je suis l’émission du Meilleur Patissier, depuis la saison 9 avec Elodie. Je voulais juste savoir comment faire pour avoir le transfert, ou pour en réaliser un autre.
    Merci beaucoup et bonne soirée,
    Antoine D (14 ans)

    • mercotte 4 octobre 2022

      Pour en avoir des différents c’est chez cook-shop mais elle n’est pas arrivée à reproduire celui de l’émission qui a été réalisé spécifiquement par les équipes de rédaction.

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par Marie Etchegoyen

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