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Le Microsillon, le Meilleur pâtissier saison 10, EM3, quand la Musique est Bonne

2021 oct 21

Quand la musique est bonne sous la tente, on sort les platines et on twiste la gourmandise dans une semaine spéciale musique. Ce soir nos pâtissiers amateurs vont se métamorphoser en musiciens des saveurs. Même mon épreuve technique va leur donner le tournis ! Pour cette semaine bien orchestrée, et pour la première fois dans l’histoire du concours, deux artistes incontournables de la scène musicale française vont nous rejoindre afin de juger les réalisations des pâtissiers : Louane et Julien Doré ! 10 ans d’émission ça le vaut bien …

Comme toujours on plante le décor et la musique est partout pour respecter le thème !

Au fond de la tente

Et sur les côtés …



Le défi de Cyril 



Impatiente de connaître le remixage de l’inénarrable Nicolas

L’opéra remixé : et oui forcément on ne revisite pas, on remixe pour rester dans le thème.
Cyril va donc demander à nos 13 pâtissiers de réinterpréter en 2 heures un des plus grands classiques de la pâtisserie française, l’indémodable et incontournable Opéra …Traditionnellement, il se compose d’une succession de biscuit Joconde, de ganache au chocolat noir et de crème au beurre au café.  A eux de le réinterpréter en un savoureux dessert plus moderne ! Ils doivent bien sûr respecter les 3 fondamentaux, le biscuit, le café et le chocolat. Nous voulons retrouver en une seule bouchée, un savoureux biscuit, la force du café et l’intensité du chocolat… alors pas de fausses notes !

En tout cas l’Opéra de Cyril est comme toujours au top et délicieux.



L’épreuve technique : le microsillon



Nos pâtissiers vont devoir mettre en route la platine et réaliser un gâteau qui requiert une technique spéciale et rigoureuse : celle du pochage en tourbillon sur un tourne-disque en marche, une technique inventée par le chef Yann Brys. Je vais donc leur demander de réaliser un microsillon. Et cerise sur le gâteau  ils devront y ajouter un cerclage en chocolat imprimé d’une partition musicale.
La composition du gâteau : un biscuit Trocadéro, un croustillant, un insert passion, une mousse au chocolat au lait, une chantilly cacao, un glaçage miroir chocolat, un transfert chocolat blanc, un décor tourbillon chocolat. Ils ne  sont pas sortis des ronces



La recette pour nos pâtissiers :



La recette se trouve au dos de la pochette vinyle de mon disque d’Or le fameux  Microsillon. Mais attention, elle est rédigée sous forme de paroles de chansons. Et oui pour ces dix ans on ne les ménage pas nos pâtissiers amateurs …

1/ Fruit de la passion
Dans une casserole, faites chanter 200g de purée de passion, c’est bon, jusqu’à ébullition, c’est bon bon bon ! Ajoutez-y 40g de sucre et de la pectine, c’est bon, préalablement mélangés ensemble, c’est bon bon bon ! Laissez cuire 30sec sous la danse du fouet, c’est bon ! Coulez la préparation dans un cercle de 16cm et mettre au froid, c’est bon bon bon !
2/ Allumer le Four
Alluumezzzzz la plaque. Faites fondre 62g de beurre dans une casserole. Il suffiraaaa d’un cul de poule, pour y glisser 72g poudre d’amande, 50g de sucre glace, 8g de fécule de maïs, 8g de jaunes d’œufs, et 40g de blancs d’œufs. Ajouteeeeez le beurre fondu, mélangeeeeez le touuuut. Faire monteeeer 40g de blancs d’œufs avec 27g sucre. Ajoutez les blancs montés, au mélange précédent. Et puis pocheeeez le biscuit Trocadérooooo. Allumezzzzzz le fouuuuur… Préchauffezzzzz le fouuuuur… et faites cuire à 165° ! Après cuisson, emporte-piècez à l’aide du cercle de 16cm.
3/ Mon croustillant de Saint-Jean
Comment ne pas perdre la recette… Faites fondre 17g de chocolat au lait au bain marie pour réaliser mon croustillant, le plus beau de Saint-Jean. Ajoutez 67g de praliné amandes, une note de fleur de sel et une belle valse de feuillantine, suffisamment en nombre pour que ça croustille. Faites tournoyer mon croustillant avec le biscuit Trocadéro avant de quitter la scène pour mettre au froid.
4/ Quand on a que la mousse
Pour préparer la mousse chocolat au lait, commencez par hydratez de la gélatine ! Formez le duo 44g de jaunes d’œufs et 28g sucre ! Faites chauffer 144g de lait entier ! Versez 1/3 du lait chaud sur le duo précédent et remettez le tout à chanter jusqu’à 82° ! Versez sur un mélange de 120g de chocolat au lait et 28g de chocolat noir, sans oublier la gélatine. Mixez harmonieusement. Faites monter sur le devant de la scène 200g de crème entière ! Ajoutez la crème entière lorsque le mélange est à 35° !
5/ Si j’avais un montage
Si je devais réaliser le Microsillon, je déposerais le biscuit et le croustillant dans un cercle de 20cm. Et j’y mettrais la moitié de la mousse au chocolat au lait, l’insert passion, et le reste de mousse. Oh oh… et je mettrais au froid.
6/ Glacé comme jamais
Hydratez la gélatine. Dans une casserole insonorisée, chauffez 167g de sucre, 167g de glucose et 133g d’eau à 103°. Ajoutez 111g de lait concentré sucré. Verseeeez comme jamais le tout sur la gélatine et 167g de chocolat noir. Mixeeeez comme jamais. Glaceeeez comme jamais l’entremet à 32°.
7/ Tournent les sillons
Grande fête au château il y a bien longtemps, faites fondre 100g de chocolat au lait. De tout le royaume on est venu dansant à l’aide d’une feuille guitare posée sur le tourne-disque. Tourne le tourne-disque et faites un tourbillon à l’aide du pinceau et  du chocolat fondu. Tourne, tourne et faites figer au frais. Chauffez l’emporte-pièce de 5cm et emporte-piècez un tourbillon au cœur du chocolat.
8/ Le tourbillon de vie
Mettre 400g de crème entière, 40g de sucre et le colorant dans la cuve du batteur et fouetter. Posez le Microsillon sur le tourne-disque puis mettre en marche ! Il va tourner, il va retourner… Vous allez pochez, et puis repocher la chantilly en tourbillon sur l’entremet. Chacun pour soi va déposer le décor tourbillon chocolat au centre du pochage tourbillon.
9/ Cho-cho-cho-chocolat
Faire fondre 166g de cho-cho-cho-chocolat blanc à 45°C. Ajouter 84g de cho-cho-cho-chocolat blanc haché et mélanger jusqu’à 25°. Chauffer le cho-cho-cho-chocolat sur le bain marie jusqu’à 28°. Étalez sur le transfert. Déposez sur tout le contour de l’entremet glaçé, sexy et raffiné. Retirez le transfert lorsque le cho-cho-cho-chocolat a figé.
10/ Lisez bien la recette ! Remix – Saison 10
Votre microsillon est prêt à être remis à Mercotte.



La recette en détails à la maison :



Le matériel : un cercle 16cm x 4,5cm, un cercle 20cm x 4,5cm,  un rhodoïd de 4cm, un transfert partition, un tourne disque, un pinceau, une douille Saint-Honoré, un emporte-pièce de 5cm, un support de présentation.

L’insert passion : 200g de purée de passion, 5g de pectine NH, 40g de sucre.
Dans une casserole, chauffer la purée de passion. A ébullition, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser cuire 30s en fouettant. Couler dans le cercle de 16cm chemisé d’un rhodoïd. Surgeler.

Le biscuit trocadéro : 62g de beurre, 72g de poudre d’amande, 50g de sucre glace, 8g de maïzena, 8g de jaunes d’œufs, 40g de blancs d’œufs (1), 40g de blancs d’œufs (2), 27g de sucre.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena, les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs (1). Ajouter le beurre fondu et mélanger. Monter les blancs d’œufs (2) avec le sucre. Ajouter les blancs montés au mélange précédent. Pocher un disque de biscuit de 16cm de diamètre. Cuire 20min à 165°. Emportepiècer à l’aide du cercle de 16cm.
Le croustillant : 17g de Tanariva ou de Jivara, 67g de praliné amandes, 30g de feuillantine, 1g de fleur de sel.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné, la feuillantine, la fleur de sel et mélanger. Etaler sur le biscuit trocadéro. Surgeler.
Mousse chocolat au lait :  4g de gélatine, 44g de jaunes d’œufs, 28g de sucre, 144g de lait entier, 120g de chocolat au lait Tanariva ou Jivara, 28g de chocolat noir Guanaja ou Caraïbes, 200g de crème fleurette 35%MG.
Hydrater la gélatine. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole chauffer le lait. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange précédent et remettre le tout à cuire jusqu’à 82°.Verser sur les chocolats, ajouter la gélatine essorée et mixer. Monter la crème pour avoir une consistance mousseuse. L’ajouter lorsque le mélange est à 35°.

Glaçage miroir chocolat : 167g de sucre, 167g de glucose, 133g d’eau, 111g de lait concentré sucré, 167g de caraïbes, 6g de gélatine.
Hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 103°. Ajouter le lait concentré. Verser sur le chocolat noir ajouter la gélatine essorée et mixer. Glacer à 32°.

Le décor tourbillon chocolat  : 100g de chocolat au lait de couverture.
Faire fondre le chocolat. Sur une feuille guitare sur le tourne-disque faire un tourbillon à l’aide du pinceau et du chocolat fondu. Faire figer au frais. Chauffer l’emporte-pièce de 5cm et emportepiècer le tourbillon de chocolat. Poser au centre du pochage tourbillon.

Chantilly cacao : 400g de crème fleurette 35%MG, 40g de cacao, 40g de sucre.
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter.

Le transfert chocolat partition : 250g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Faire fondre les 2/3 du chocolat blanc à 45°. Ajouter le tiers de chocolat blanc restant haché et mélanger jusqu’à 25°. Chauffer le chocolat sur le bain marie jusqu’à 28°. Etaler sur le transfert. Déposer sur le contour de l’entremet glacé. Enlever le transfert lorsque le chocolat a figé.

Le montage : dans un cercle de 20cm x 4cm chemisé d’un rhodoïd, poser le biscuit et le croustillant au centre. Mettre la moitié de mousse. Déposer l’insert passion. Mettre le reste de mousse au chocolat au lait. Surgeler. Faire le glaçage miroir chocolat.
Faire le décor tourbillon chocolat. Glacer l’entremet. Pocher la chantilly en tourbillon sur l’entremet à l’aide du tourne disque. Déposer le décor tourbillon chocolat au centre. Faire le transfert chocolat partition. Déposer le transfert autour de l’entremet.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



La créative



Sous la tente se trouve un Juke-Box regroupant nos morceaux de musique préférés, nos pâtissiers amateurs vont devoir mettre en scène la chanson de leur choix au cœur d’une création ludique et gourmande !  Et pour les accompagner dans cette épreuve créative, des invités prestigieux seront présents à nos côtés, le grand Pierre Hermé, un habitué, l’un des chefs pâtissiers les plus influents du monde et les artistes Louane et Julien Doré ! Alors, lequel de nos musiciens des saveurs décrochera le disque d’or ?

Et pour les couche-tard 

Cette semaine, David de la saison7 et Bastien de la saison 8, se retrouveront sous la tente du Meilleur Pâtissier dans le but de répondre à la commande très rock’n’roll de Johnny Rock, sosie officiel de Johnny Hallyday ! Pour rendre hommage à son idole, il lance le défi à nos pâtissiers de réaliser un baba au rhum, qui était le gâteau préféré de Johnny ! Et bien sûr Merouan proposera également sa propre version du baba au rhum : attention, ça risque d’être un tube !

La semaine prochaine

Nord contre sud, la revanche !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Marie jo 21 octobre 2021

    Bonjour Mercotte !
    Jolie déco et magnifiques gâteaux , surtout le microsillon , épreuve très technique, cela promet une très belle soirée et en très belle compagnie !
    A ce soir Mercotte et passer une belle semaine.

    • mercotte 21 octobre 2021

      j’espère que vous allez vous régaler entre les gâteaux et les invités !

      • Ferreira cindy 21 octobre 2021

        Merci de nous partager vos succulentes recettes 😍

      • Alannie 21 octobre 2021

        On va se régaler à l’opéra et sur le dance floor…merci Mercotte et bravo à l’équipe!

  • De Cnop 21 octobre 2021

    Merciii Mercotte de partager votre savoir faire .Je ne fais que saliver devant ces merveilles Je vais devoir m y mettre un jours

  • Kheira Campuzan 21 octobre 2021

    Hâte de voir tout cela. Comment peut on obtenir les revisite que fait Merouane après chaque émission s’il vous plaît.
    Très jolis décors et j’ai également hâte de tester vos recettes sur ma famille.

    • mercotte 21 octobre 2021

      je ne sais pas du tout il faudrait poser la question directement à Merouan , je ne suis jamais là pendant ses tournages en plus 🙂 ça ne se passe pas en même temps que l’émission prime !

  • Coco38 21 octobre 2021

    Bravo ! Bien technique tout ça. C’est à tomber, un grand défi pour les amateurs.

  • Bastien 21 octobre 2021

    Coucou mercotte, encore un jolie gâteau cette semaine

  • Camilo 21 octobre 2021

    Bravo pour la recette de ce superbe microsillons ! J’ai retrouvé toutes les chansons 😂 et il a l’air délicieux 😋
    Merci Mercotte pour ce partage .
    Belle journée à vous .

  • Jérôme LMP10 21 octobre 2021

    Merci Mercotte pour la recette du microsillon !

    • mercotte 21 octobre 2021

      Tu ne l’avais pas ? 😉

      • Jérôme LMP10 21 octobre 2021

        Non ! Je l’attendais avec impatience car c’était très bon 😁

        • mercotte 21 octobre 2021

          😉 😉 😉 c’est vrai que le gâteau est bon je suis d’accord 😉

  • Betty 21 octobre 2021

    Belle soirée en perspective ! fan de Julien Doré comme de Mercotte et Cyril : le top + la gourmandise. Peut-on trouver de la purée passion toute faite ? Merci Mercotte pour ces bons moments.

  • Catherine 21 octobre 2021

    J’adore les décors à chaque fois magnifique, en plus ce soir Pierre Hermé et Louane , les gâteaux que vous proposer sont sublime bonne fin de journée Mercotte

  • CUERONI Dominique 21 octobre 2021

    Wouhaaaa faut un certain savoir faire en pâtisserie pour réussir ce gâteau . Vivement ce soir ( je ne loupé aucune émission)
    Dominique

  • barriquand 21 octobre 2021

    bonjour ,Mercotte j’espere que vous vous portez bien ,vos épreuves sont toujours très rechercher merci pour toutes ces découvertes, a ce soir .

  • Sylvie 21 octobre 2021

    Ah Mercotte…. C’est pas possible de me faire baver comme ça devant un blog…MDR!
    Encore une soirée qui promet avec de bons moments gourmands.
    C’est chouette d’arriver au jeudi soir, on est certain de passer une bonne soirée.
    J’ai imprimé la recette du microsillon mais pas certainement qu’il soit si beau que les photos de votre billet. En revanche, le goût pourra y être 😋
    Bonne soirée et à tout à l’heure sur M6
    Sylvie

  • Alannie 22 octobre 2021

    Quelle belle émission! on s’est vraiment régalés. Merci pour ces nouveautés dans l’animation. Marie est géniale fraîche, spontanée et pertinente; On a bien rigolé avec Julien plein d’humour le garçon. Cette saison s’annonce très bien…

  • Anne Sophie 22 octobre 2021

    Bonjour Mercotte. Ce gâteau semble délicieux. Je suis tentée… bien que la réalisation semble un peu compliquée… Lisez bien la recette !!!
    Une question : il faut presque tout faire surgeler … mais du coup, à la dégustation c’est un gâteau glacé… ??? Ou bien, c’est après le montage final qu’il faut le laisser dehors ou juste au frais ?

    • mercotte 23 octobre 2021

      On laisse toujours revenir à température avant de déguster !

  • Aicha 24 octobre 2021

    J’adore votre émission, un pur moment de Bonheur et apprentissage, merci et bonne santé à tous

  • Karen 24 octobre 2021

    Bonjour Mercotte,
    Le gâteau m’a tellement donné envie que je l’ai fait ^^
    Jeudi soir Cyril a beaucoup critiqué l’insert passion qui était trop collé, j’ai suivi votre recette avec 5g de pectine pour 200g de purée de passion et c’était quand même un tout petit peu trop collé, je me demande si 3 ou 4g n’auraient pas suffit ?
    Merci pour tout, ne changez rien, vous êtes superbe !

  • Christophe 25 octobre 2021

    Bonsoir Mercotte !
    Quel superbe gâteau que vous nous proposez là ! Ça donne vraiment envie de le faire et de le déguster…
    Une question, où puis-je trouver le transfert « notes de musique » que vous utilisez pour le contour ?
    Merci d’avance et continuer comme ça !

    • mercotte 26 octobre 2021

      Christophe, le lien est dans le billet comme toujours 😉 😉 en plus de bien lire la recette il faut aussi bien lire le reste !

  • Anaëlle 26 octobre 2021

    Bonjour Mercotte,

    J’ai salivé devant ce gâteau 🙂
    J’aimerais le reproduire mais je ne trouve pas de pectine en petit condiment. J’ai vu que l’on pouvait utiliser du sucre gélifiant dans les inserts mais je ne sais pas quel dosage utiliser pour les 200gr de purée de passion.

    Pouvez-vous m’éclairer?

    • mercotte 27 octobre 2021

      Anaêlle si vous suivez les liens vous trouvez de la pectine NH en petit conditionnement le sucre gélifiant ne marche pas c’est de la pectine jaune et pas de la NH ! Elle n’a pas du tout les mêmes propriétés 🙂

  • Eulalie 28 octobre 2021

    Bonjour Mercotte,
    Je regarde toute les émissions du meilleur patissier et toutes vos recettes me font saliver.
    Dans l’émission de jeudi dernier, la revisite de l’opéra qu’a fait Maud m’a donné envie. Pourriez-vous nous en donner la recette?

    • mercotte 28 octobre 2021

      Eulalie, je n’ai pas les recettes des candidats mais vous devriez chercher si elle a un compte instagram et lui poser directement la question 🙂

  • Lola 28 octobre 2021

    Bonjour, j’ai cherché la recette de la revisite de l’opéra par Cyril Lignac sur Internet mais je ne l’ai pas trouvée. Est-elle disponible quelque part ?
    Je vous remercie

    • mercotte 29 octobre 2021

      Je ne pense pas ! Ce sont des recettes ponctuelles juste pour l’émission

  • Laetitia 1 novembre 2021

    Bonjour je voudrais savoir si c’est possible de le réaliser à la veille et à quel moment il faudrait que je le sorte en sachant que c’est pour un soir

    • mercotte 2 novembre 2021

      oui bien sûr il suffit de le laisser quelques heures au réfrigérateur pour le laisser revenir à température de dégustation comme tous les entremets qui passent par la case congélation !

    • Laetitia 7 novembre 2021

      Je voudrais savoir pour combien de personnes est faite la recette ? Merci

      • mercotte 7 novembre 2021

        tout dépend des parts que vous faites on va dire 8/10 personnes normales ou 6 gourmands

  • Florent 1 novembre 2021

    Bonjour Mercotte, ce gâteau est juste magnifique, mais je me pose une question, est ce que tu arriverais à le réaliser dans les temps, comme les candidats de cette dixième saison ?!

    • mercotte 2 novembre 2021

      Sûrement pas je ne suis pas une compétitrice et je n’aime pas les concours perso comme je le dis toujours j’aime prendre mon temps mais les candidats savent à quoi ils s’exposent en participant! c’est ça l’esprit de compétition! C’est la prod qui décide pas moi 😉

  • clem 11 novembre 2021

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de faire votre microsillon. Il me reste beaucoup de glaçage au chocolat. Puis-je le congeler pour un prochain entremet ?
    Merci

    • mercotte 11 novembre 2021

      Je pense que oui je ne suis pas fan de glaçages donc je n’en fais pas mais ça e semble tout à fait possible

  • Lise 16 novembre 2021

    Bonne idée le coup du tourne disque même si plus beaucoup de personne en on un ^^

  • Brigitte 29 novembre 2021

    Ouh là ce gâteau, il est magnifique ! Je ne sais pas si j’oserais me lancer..je me contente de regarder l’émission pour l’instant…Au fait Mercotte, je vous ai vue au salon du chocolat de Paris, beau show 🙂

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