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Croque 100% Noisettes, Le Meilleur Pâtissier saison 11, Emission 6, La 100ème

2022 oct 12

Ce soir, événement sous la tente, Le Meilleur Pâtissier souffle sa 100e bougie ! Qui dit anniversaire, dit surprises, Cyril et moi en avons réservé de nombreuses à nos pâtissiers amateurs… Épreuve technique exceptionnelle et  invités qui ont marqué l’histoire du concours : Gad Elmaleh, Camille Cerf, Gilbert Montagné et bien d’autres… ainsi que la venue d’un guest de prestige, Philippe Conticini

Un décor à la hauteur de l’évènement ! Bravo à la régie générale et à Hélène et Eva Navarro, les magiciens qui en un minimum de temps entre 2 émissions nous concoctent chaque semaine un décor exceptionnel sous les yeux aiguisés du réalisateur Olivier Ruan.

Les souvenirs et les moments marquants des saisons précédentes



Le défi de Cyril



C’est un défi de taille qui attend les pâtissiers cette semaine, une recette jamais revisitée en 100 émissions,  et pourtant c’est l’un des desserts préférés des français, symbole même de la gourmandise, à la carte de tous les restaurants : la mousse au chocolat.  Ils devront la revisiter en un dessert moderne et surprenant mais sans perdre son côté gourmand… Bref, un dessert 3 étoiles ! Nos pâtissiers amateurs vont devoir réaliser un gâteau pour 6/8 personnes ou 6 gâteaux individuels en respectant 3 fondamentaux : le chocolat, la texture de mousse et un visuel 3 étoiles.
Le saviez-vous ? Le premier qui n’y a pas résisté, c’est Louis XVI, il aurait été le premier à en déguster grâce au talent inventif de son cuisinier, qui était suisse… Et pour la 100e, à la fin de l’épreuve, nos pâtissiers devront prendre leur mousse en  photo. Les100 invités virtuellement présents seront leurs premiers juges… Ils devront voter pour leur visuel préféré… A la clé un avantage sur l’épreuve technique !



L’Épreuve Technique 



Les pâtissiers n’auront pas de recette écrite devant les yeux pour cette épreuve… Cyril se transforme en maître d’école, et va réaliser l’une de ses pâtisseries emblématiques, un de ses gâteaux préférés, le croque 100% noisettes. Attention, Cyril va le réaliser face à eux ! Ils devront le reproduire en écoutant et regardant son pas à pas, à l’image de l’émission Tous en Cuisine. Une recette très technique et gourmande ! Les pâtissiers ont intérêt à rester concentrés, pour suivre la cadence de la leçon de Cyril et de son pas à pas pour avoir une chance de nous éblouir Marie et moi …
Ce croque-noisette est composé d’un biscuit macaron au chocolat, d’une ganache gianduja, d’un praliné noisettes, d’un enrobage lait amandes et d’un décor chocolat au lait.

La recette :

Enfin une recette que vous pouvez tenter ce matin pour voir si vous réussissez aussi bien que nos pâtissiers, une vraie recette gourmande ! 

Le matériel : un cercle de 20cm  et un  de 12cm , un emporte-pièce de 2cm, une douille de 12mm, feuille guitare.

Le macaron chocolat : 254g de poudre d’amandes, 224g de sucre glace, 2 fois 85g de blancs d’oeufs tempérés, 57g d’eau, 224g de sucre, 15g de pâte de cacao.
Dans la cuve du robot, monter 85g de blancs d’oeufs au bec d’oiseau. Pendant ce temps faire un sirop avec l’eau et le sucre et le monter à 118°. Le verser sur les blancs montés et continuer à battre.  Fondre la pâte de cacao et l’ajouter à la meringue italienne dans la cuve. Incorporer la seconde partie de blancs d’oeufs non montés. Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace. Remplacer le fouet par la feuille -le fouet plat- ajouter les poudres dans la cuve et macaronner pour obtenir la consistance désirée, terminer à la maryse. Mettre en poche avec d’une douille de 12mm. Pocher un disque de 20cm en s’aidant du cercle de 20cm. Enfourner 20min à 155°. Emporte-piècer le macaron avec un cercle de 12cm
La ganache gianduja : 137g puis 188g de crème fleurette 35%MG, 137g de gianduja lait, 12g de glucose, 2g de gélatine.
Hydrater la gélatine, chauffer 137g de crème avec le glucose, y fondre la gélatine. Fondre le gianduja au bain-marie et réaliser une émulsion en versant dessus la crème chaude en 3fois. Mixer puis ajouter la crème froide. Mixer. Verser dans un grand plat pour un refroidissement rapide. Filmer au contact. Réserver au frais.
Le praliné noisettes : 150g de noisettes, 75g de sucre, 1g de fleur de sel.
Torréfier les noisettes au four 15min à 160°. Faire un caramel à sec avec le sucre et le verser sur une feuille de papier cuisson, laisser refroidir. Réserver 10g de noisettes pour le décor, les couper en 2. Mixer le reste de noisettes torréfiées refroidies avec le caramel jusqu’à obtenir un praliné liquide. Le mettre en poche et réserver.
L’enrobage lait amandes : 40g d’amandes hachées, 210 g de Jivara, 45 g d’huile de pépins de raisins ou à défaut de tournesol.
Torréfier les amandes hachées 7min à 160°. Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter l’huile et mélanger. Ajouter les amandes hachées torréfiées refroidies et mélanger. Verser l’enrobage sur le macaron cuit et refroidi. Passer un coup de palette pour retirer l’excédent. Réserver au frais.
Le décor chocolat : 250 g de Jivara, poudre bronze, les 10g de noisettes réservées coupées en 2.
Fondre le chocolat au bain marie à 45°. Le verser sur le marbre et faire le faire refroidir jusqu’à 27°. Le remettre au bain marie jusqu’à 30°. Etaler finement le chocolat tempéré sur la feuille guitare. Juste avant que le chocolat ne fige, emporte piècer un cercle de 20cm puis faire un trou au centre avec le cercle de 12cm. Faire 3 petits disques de chocolat avec l’emporte-pièce 2cm. Terminer la cristallisation au frais. Poudrer le disque en bronze à l’aide d’un pinceau.
La finition et le montage : monter la ganache gianduja. La mettre dans une poche munie d’une douille de 13mm. Pocher deux rangées de boules sur le bord du macaron enrobé. Garnir chaque boule de praliné noisettes. Poser le décor chocolat au lait. Pocher 3 boules de ganache gianduja sur le décor chocolat. Recouvrir chaque boule avec un petit disque de chocolat. Répartir des demi-noisettes aléatoirement en les collant avec de la ganache. Pocher des petits points de praliné sur le décor chocolat.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Nous la dégustons avec Marie puisque Cyril est sous la tente !

 



L’Epreuve créative 



Pour cette épreuve créative, nos pâtissiers vont rendre hommage au Meilleur Pâtissier ! Quelle image ont-ils en tête à l’évocation du concours ? Mon grimoire, les chefs guests, le château, la tente, les poules du parc ou encore le générique…  Bref chacun a sa représentation de l’émission … A eux de représenter LMP en gâteau pour tenter de séduire Philippe Conticini et qui sait obtenir son coup de coeur !



Pour les couche-tard



 

Avec Christophe Renou il est temps d’arbitrer le duel du jour !

A nos rescapés d’être attentifs aux conseils de notre MOF préféré pour essayer de réintégrer la tente ! Cette semaine il s’affrontent  sur un des défis de Cyril tiré au sort : le calisson, réalisé en saison 6 du concours !



Les coulisses







Le beau  temps s’est invité pour la centième mais aussi pendant presque toute cette saison  

Il semblerait que le thème plaise à Marie qui est tout sourire …

Avec Cyril nous posons pour la 100e !

Pendant ce temps en régie tout le monde est sérieux et bosse dur …

Et bien sûr ne manquez pas la semaine prochaine le thème Peur sous la tente !

Et pour les gourmands épicuriens ne manquez pas le long billet de dimanche prochain le 16 octobre je vous invite à découvrir un domaine féérique sur les bords de Loire … Oui c’est carrément du teasing !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Florent 12 octobre 2022

    Bonjour, quelle hauteur pour les cercles de 20 et de 12 cm ? Pour l’épreuve technique inédite réalisée par Cyril Lignac.
    Merci d’avance !

  • evelyne 12 octobre 2022

    Bravo, ça c’est de la pâtisserie et merci !!!

  • Manu 12 octobre 2022

    Hello !!!
    Enfin un vrai gâteau !!!!
    Je l’ai goûté il est très bon et le visuel très sympa !!
    Vivement ce soir !!!

    • mercotte 13 octobre 2022

      cool, tellement contente quand il y a de bonnes recettes enfin !

  • Scheid 12 octobre 2022

    Ohhhhh c’est vraiment magnifique 😍😍😍😋😋😋

    • mercotte 13 octobre 2022

      ah oui et comme ça devient rare c’est d’autant plus appréciable !

  • Linte 12 octobre 2022

    Bonsoir !! C’est quoi la pâte de cacao ?
    Merci 😁

  • Monscourt 12 octobre 2022

    Bonjour Mercotte!

    Et dire que je tentais de prendre en note la recette alors qu elle est toute prête ici! Quel beau dessert!!
    Je me demandais…. est-ce qu’on peut le congeler? Je le verrais bien en version bûche pour les fêtes!

    A bientôt!
    Hélène (Paris)

    • mercotte 13 octobre 2022

      bien sûr ! Bonne chance ! Je publie tous les mercredis matin ma recette technique, et pour une fois qu’elle fait envie ne vous en privez pas c’est plus souvent spectaculaire que gourmand malheureusement

  • Willaumez 12 octobre 2022

    Le gâteau donne envie 😋😋 je me lance ce week-end j’espère qu’il sera aussi beau et bon 😋😋 merci pour toutes ces gourmandise 😍😁

    • mercotte 13 octobre 2022

      bien sûr il est délicieux c’est un vrai gâteau pâtissier

  • Arondel 12 octobre 2022

    Humm il donnait envie, j’ai imprimé la recette pour ce week-end 😅

  • Laëtitia 12 octobre 2022

    Bonjour
    Où peut-on trouver la pâte de cacao, le gianduja ainsi que le jivara?
    Merci

    • mercotte 13 octobre 2022

      vous êtes nouvelle sur le blog 😉 tout se trouve chez cook-shop https://cook-shop.fr/fr/ normalement je mets rtoujours les liens mais en ce moment je suis débordée ! il suffit d’une fois….

      • Laëtitia 14 octobre 2022

        Oui effectivement, nouvelle mais grande fan du Meilleur pâtissier

        • mercotte 15 octobre 2022

          🙂

          • Laëtitia 17 octobre 2022

            Bonjour,
            Avec quel chocolat peut-on remplacer le gianduja lait (que je ne trouve pas sur Cook Shop (rupture).
            Merci à vous

          • mercotte 18 octobre 2022

            gianduja noir ou attendre le retour!

  • ichtertz 13 octobre 2022

    Bonjour,
    est ce que on peut prendre du gianduja noir, et pas du lait?
    je trouve uniquement celui ci dans les magasins
    merci beaucoup

    • mercotte 13 octobre 2022

      pourquoi pas mais attention aux proportions de la ganache qui ne seront absolument pas les mêmes !

  • Carine R 13 octobre 2022

    Bonjour Mercotte,

    Un gâteau qui donne envie !!! Peut-on le faire sans mettre la pâte de cacao ?
    J’ai tous les ingrédients sauf celui-là.
    Cyril devrait pâtisser plus souvent !!!
    merci

    • mercotte 13 octobre 2022

      comme je suis assez scolaire j’hésiterais mais bon, à vos risques et périls il y en a chez cook-shop en petite quantités ! ça devrait le faire quand même !

  • ichtertz 14 octobre 2022

    Bonjour, peut-on préparer le gâteau le samedi pour le servir le dimanche à midi?
    il se conserve bien? la ganache de va pas tomber ou le chocolat fondre?
    Merci d’avance

  • Virginie 14 octobre 2022

    Bonjour Mercotte,
    Quand et dans quelle rubrique sera publiée la recette de la mousse au chocolat de Vanessa ?
    Merci !
    Bien cordialement

    • mercotte 15 octobre 2022

      Sur les sites partenaires j’imagine, je ne sais pas du tout il faut la suivre sur les réseaux sociaux et lui demander sa recette c’est la meilleure façon de faire peut être aussi qu’elle a un blog va savoir, mais je n’en ai aucun idée, je connais peu ou pas les candidats en dehors des émissions !

    • Michèle 15 octobre 2022

      Bonjour Mercotte et Virginie,
      J’ai trouvé la recette sur cuisine AZ. Je vous mets le lien ci dessous si çà peut vous intéresser :
      https://www.cuisineaz.com/recettes/choco-ball-115404.aspx
      Bonne journée.
      Michèle

  • Chevet 14 octobre 2022

    Bonjour madame Mercotte savez vous où il me serait possible de trouver la recette du défi de Cyril ce gâteau m’a l’air succulent et très léger j’adorerais le faire merci à vous et à Cyril pour les bon mercredi soir que vous nous faites passer👍👍

    • mercotte 15 octobre 2022

      Ce sont des recettes des pâtisseries de Cyril peut être dans un de ses livres , je n’en ai aucune idée en fait !désolée 🙂

  • Émilie 14 octobre 2022

    Bonjour Mercotte

    Merci pour votre travail ! La 2e pesée de blanc d’oeuf n’est pas a mettre plutôt avec les poudres ?
    Hate de tester ce gâteau 😊
    Merci
    Emilie

    • mercotte 15 octobre 2022

      Effectivement on peut aussi mais je ne les fais pas je préfère ma méthode pour les macarons mais chacun fait comme il veut Cyril l’a mélangée aux poudres c’est une méthode qui existe aussi ! a vous de choisir je trouve plus facile ma méthode apprise chez Valrhona !

      • Emilie 15 octobre 2022

        Je ne connaissais pas du tout mais c’est bon à savoir ! J’essaierai comme ça merci de votre retour 😊

  • Eric 15 octobre 2022

    Bonjour Mercotte,
    Heureux de retrouver une épreuve technique digne de la pâtisserie…
    S’il vous plaît, pour les fans qui comme moi reproduisaient chaque semaine la quasi-totalité des gâteaux de vos épreuves techniques, militez activement auprès de la production pour revenir à toutes ces recettes dignes de votre grimoire que vous nous proposiez lors des premières saisons…
    Là c’était digne de Mercotte !!!!
    Dans l’attente, je reproduis les gâteaux que vous nous proposez sur ce blog le dimanche ….
    Le croque 100% noisettes prend au frais en attendant la dégustation ce soir !!!!

  • Anouk 16 octobre 2022

    Bonjour,
    Petite question concernant la poudre que vous avez mis en lien, ils précisent qu’elle n’est pas comestible, cela veut dire que le chocolat du dessus est simplement décoratif?
    Merci

  • Caroline 17 octobre 2022

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour ces défis toujours plus fous les uns que les autres que iMessage souvent de reproduire.
    J’habite aux États Unis et ici impossible de trouver du gianguja et autres chocolats spéciaux pour cette recette.
    Du coup, pour reproduire la recette “croque 100% noisette” de Cyril, j’ai mélangé du chocolat au lait normal avec du praliné maison (recette de Cyril). Seul hic… je trouve que la recette est trop sucrée, sans doute à cause de l’ajout du praliné.
    Auriez vous une astuce pour réduire le sucre?
    Merciiii
    Caroline

  • Tison 21 octobre 2022

    Bonjour votre dessert une bombe toute les semaines je regarde votre émission avec Cyrille on vous aime à bientôt

  • Gaëlle 24 octobre 2022

    Bonjour Mercotte
    Puis je savoir pour combien de personnes est la recette ?
    Hâte de tester ce gâteau !!!

  • Anna 1 novembre 2022

    Bonjour Mercotte
    La pâte de cacao est constamment en rupture et introuvable sur internet également, pas quoi pouvons nous la remplacer?

  • Bastien 12 novembre 2022

    Bonjour et merci pour la recette.
    Les quantités annoncées pour la réalisation du macaron sont astronomiques!
    Avec la quantité de pâte confectionné on peut faire au moins 4 disques de 20 cm.
    J’espère que les quantités pour le reste de la recette sont correctes.

    • mercotte 13 novembre 2022

      c’est la recette de l’émission, je n’ai pas testé ! A vous de voir !

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