Mercotte

Ce soir, événement sous la tente, Le Meilleur Pâtissier souffle sa 100e bougie ! Qui dit anniversaire, dit surprises, Cyril et moi en avons réservé de nombreuses à nos pâtissiers amateurs… Épreuve technique exceptionnelle et  invités qui ont marqué l’histoire du concours : Gad Elmaleh, Camille Cerf, Gilbert Montagné et bien d’autres… ainsi que la venue d’un guest de prestige, Philippe Conticini…

Un décor à la hauteur de l’évènement ! Bravo à la régie générale et à Hélène et Eva Navarro, les magiciens qui en un minimum de temps entre 2 émissions nous concoctent chaque semaine un décor exceptionnel sous les yeux aiguisés du réalisateur Olivier Ruan.

Les souvenirs et les moments marquants des saisons précédentes

Le défi de Cyril

C’est un défi de taille qui attend les pâtissiers cette semaine, une recette jamais revisitée en 100 émissions,  et pourtant c’est l’un des desserts préférés des français, symbole même de la gourmandise, à la carte de tous les restaurants : la mousse au chocolat.  Ils devront la revisiter en un dessert moderne et surprenant mais sans perdre son côté gourmand… Bref, un dessert 3 étoiles ! Nos pâtissiers amateurs vont devoir réaliser un gâteau pour 6/8 personnes ou 6 gâteaux individuels en respectant 3 fondamentaux : le chocolat, la texture de mousse et un visuel 3 étoiles.
Le saviez-vous ? Le premier qui n’y a pas résisté, c’est Louis XVI, il aurait été le premier à en déguster grâce au talent inventif de son cuisinier, qui était suisse… Et pour la 100e, à la fin de l’épreuve, nos pâtissiers devront prendre leur mousse en  photo. Les100 invités virtuellement présents seront leurs premiers juges… Ils devront voter pour leur visuel préféré… A la clé un avantage sur l’épreuve technique !

L’Épreuve Technique 

Les pâtissiers n’auront pas de recette écrite devant les yeux pour cette épreuve… Cyril se transforme en maître d’école, et va réaliser l’une de ses pâtisseries emblématiques, un de ses gâteaux préférés, le croque 100% noisettes. Attention, Cyril va le réaliser face à eux ! Ils devront le reproduire en écoutant et regardant son pas à pas, à l’image de l’émission Tous en Cuisine. Une recette très technique et gourmande ! Les pâtissiers ont intérêt à rester concentrés, pour suivre la cadence de la leçon de Cyril et de son pas à pas pour avoir une chance de nous éblouir Marie et moi …
Ce croque-noisette est composé d’un biscuit macaron au chocolat, d’une ganache gianduja, d’un praliné noisettes, d’un enrobage lait amandes et d’un décor chocolat au lait.

La recette :

Enfin une recette que vous pouvez tenter ce matin pour voir si vous réussissez aussi bien que nos pâtissiers, une vraie recette gourmande ! 

Le matériel : un cercle de 20cm  et un  de 12cm , un emporte-pièce de 2cm, une douille de 12mm, feuille guitare.

Le macaron chocolat : 254g de poudre d’amandes, 224g de sucre glace, 2 fois 85g de blancs d’oeufs tempérés, 57g d’eau, 224g de sucre, 15g de pâte de cacao.
Dans la cuve du robot, monter 85g de blancs d’oeufs au bec d’oiseau. Pendant ce temps faire un sirop avec l’eau et le sucre et le monter à 118°. Le verser sur les blancs montés et continuer à battre.  Fondre la pâte de cacao et l’ajouter à la meringue italienne dans la cuve. Incorporer la seconde partie de blancs d’oeufs non montés. Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace. Remplacer le fouet par la feuille -le fouet plat- ajouter les poudres dans la cuve et macaronner pour obtenir la consistance désirée, terminer à la maryse. Mettre en poche avec d’une douille de 12mm. Pocher un disque de 20cm en s’aidant du cercle de 20cm. Enfourner 20min à 155°. Emporte-piècer le macaron avec un cercle de 12cm
La ganache gianduja : 137g puis 188g de crème fleurette 35%MG, 137g de gianduja lait, 12g de glucose, 2g de gélatine.
Hydrater la gélatine, chauffer 137g de crème avec le glucose, y fondre la gélatine. Fondre le gianduja au bain-marie et réaliser une émulsion en versant dessus la crème chaude en 3fois. Mixer puis ajouter la crème froide. Mixer. Verser dans un grand plat pour un refroidissement rapide. Filmer au contact. Réserver au frais.
Le praliné noisettes : 150g de noisettes, 75g de sucre, 1g de fleur de sel.
Torréfier les noisettes au four 15min à 160°. Faire un caramel à sec avec le sucre et le verser sur une feuille de papier cuisson, laisser refroidir. Réserver 10g de noisettes pour le décor, les couper en 2. Mixer le reste de noisettes torréfiées refroidies avec le caramel jusqu’à obtenir un praliné liquide. Le mettre en poche et réserver.
L’enrobage lait amandes : 40g d’amandes hachées, 210 g de Jivara, 45 g d’huile de pépins de raisins ou à défaut de tournesol.
Torréfier les amandes hachées 7min à 160°. Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter l’huile et mélanger. Ajouter les amandes hachées torréfiées refroidies et mélanger. Verser l’enrobage sur le macaron cuit et refroidi. Passer un coup de palette pour retirer l’excédent. Réserver au frais.
Le décor chocolat : 250 g de Jivara, poudre bronze, les 10g de noisettes réservées coupées en 2.
Fondre le chocolat au bain marie à 45°. Le verser sur le marbre et faire le faire refroidir jusqu’à 27°. Le remettre au bain marie jusqu’à 30°. Etaler finement le chocolat tempéré sur la feuille guitare. Juste avant que le chocolat ne fige, emporte piècer un cercle de 20cm puis faire un trou au centre avec le cercle de 12cm. Faire 3 petits disques de chocolat avec l’emporte-pièce 2cm. Terminer la cristallisation au frais. Poudrer le disque en bronze à l’aide d’un pinceau.
La finition et le montage : monter la ganache gianduja. La mettre dans une poche munie d’une douille de 13mm. Pocher deux rangées de boules sur le bord du macaron enrobé. Garnir chaque boule de praliné noisettes. Poser le décor chocolat au lait. Pocher 3 boules de ganache gianduja sur le décor chocolat. Recouvrir chaque boule avec un petit disque de chocolat. Répartir des demi-noisettes aléatoirement en les collant avec de la ganache. Pocher des petits points de praliné sur le décor chocolat.

Imprimer la Recette

Nous la dégustons avec Marie puisque Cyril est sous la tente !

L’Epreuve créative 

Pour cette épreuve créative, nos pâtissiers vont rendre hommage au Meilleur Pâtissier ! Quelle image ont-ils en tête à l’évocation du concours ? Mon grimoire, les chefs guests, le château, la tente, les poules du parc ou encore le générique…  Bref chacun a sa représentation de l’émission … A eux de représenter LMP en gâteau pour tenter de séduire Philippe Conticini et qui sait obtenir son coup de coeur !

Pour les couche-tard

Avec Christophe Renou il est temps d’arbitrer le duel du jour !

A nos rescapés d’être attentifs aux conseils de notre MOF préféré pour essayer de réintégrer la tente ! Cette semaine il s’affrontent  sur un des défis de Cyril tiré au sort : le calisson, réalisé en saison 6 du concours !

Les coulisses

Le beau  temps s’est invité pour la centième mais aussi pendant presque toute cette saison  

Il semblerait que le thème plaise à Marie qui est tout sourire …

Avec Cyril nous posons pour la 100e !

Pendant ce temps en régie tout le monde est sérieux et bosse dur …

Et bien sûr ne manquez pas la semaine prochaine le thème Peur sous la tente !

Et pour les gourmands épicuriens ne manquez pas le long billet de dimanche prochain le 16 octobre je vous invite à découvrir un domaine féérique sur les bords de Loire … Oui c’est carrément du teasing !

Enjoy