Mercotte

Et c’est reparti pour une nouvelle saison, la treizième déjà… Juste incroyable comme les années passent ! Et cette édition s’annonce riche en nouveautés avec plusieurs éléments inédits.
Et tout d’abord, une nouvelle animatrice. Laetitia Milot, connue pour ses rôles dans des séries télévisées comme « Plus belle la vie, » rejoint l’émission et apporte son propre style et une nouvelle énergie mêlant charme et professionnalisme. Elle est appréciée pour sa proximité avec le public et son enthousiasme communicatif. Son amour de la pâtisserie et son naturel à l’écran devraient attirer de nouveaux fans.

Ensuite le décor change avec un tout nouveau château. En effet le Château d’Ormesson nous accueille cette saison. Situé dans le Val-de-Marne, ce magnifique château du XVIIe siècle, entouré de vastes jardins à la française, offre un décor à la fois élégant et chargé d’histoire et va donner une nouvelle ambiance au tournage.

Et aussi un tout nouveau lieu de vie pour nos pâtissiers, l’Orangerie. Ce salon des pâtissiers devient un lieu de tournage supplémentaire. Avec ses grandes fenêtres et son ambiance lumineuse, ce nouvel espace a été conçu pour montrer des moments de vie plus détendus, en dehors du stress des épreuves. Vous allez y découvrir les lancements d’épreuves, les annonces importantes et les moments de suspense. Nos pâtissiers peuvent y discuter, partager leurs émotions, leurs doutes, et même célébrer leurs réussites ensemble. Les caméras filment ces instants de convivialité et de soutien mutuel, les réactions spontanées des pâtissiers, elles mettent aussi en avant  des moments plus intimes ajoutant une dimension humaine et chaleureuse à l’émission. Que ce soit les réactions à chaud après une épreuve, les surprises organisées par l’émission, ou simplement des discussions informelles entre les participants, ces séquences vont permettre au public de s’attacher davantage aux diverses personnalités, de voir leur évolution personnelle. En résumé on insiste sur l’aspect storytelling de l’émission pour faire du Meilleur Pâtissier » non seulement un concours de pâtisserie, mais aussi une aventure humaine.

Il est temps de vous faire découvrir nos nouveaux pâtissiers, je vous laisse lire leurs CV et choisir vos futurs chouchous … Pas de panique pour mémoriser nos challengers, cette année leurs prénoms sont sur leurs tabliers et sur leur plan de travail

Cyril et moi leur souhaitons la bienvenue !

Dernière nouveauté et non des moindres, le déroulé de l’émission :  la soirée débute avec l’épreuve créative, celle qui dure 3 heures. Puis vient la redoutable épreuve technique. Bye bye le défunt grimoire, je fais appel à des grands chefs et des experts de la pâtisserie qui viennent nous dévoiler leurs techniques secrètes autour d’une de leur recette. Et enfin, pour pimenter encore plus la compétition, une épreuve surprise fait son apparition, épreuve où tout peut arriver. Au lieu du traditionnel « coup de cœur » du jury, le meilleur gâteau de cette épreuve remportera une récompense spéciale : une immunité pour la semaine suivante. Ce privilège garantira au candidat gagnant une place assurée pour l’émission suivante, le mettant à l’abri de l’élimination.

La première épreuve créative

La tente est transformée en marché LMP ! Nos pâtissiers doivent remplir leur stand avec des éléments comestibles qu’ils auront apporté et une pièce maitresse qu’ils réaliseront sous la tente en 3 heures, ça commence fort …Cela va nous permettre à Cyril et moi  de découvrir leur personnalité au travers de leur gâteau signature et d’un stand à leur image.

Nous commençons nos découvertes …

L’Epreuve technique

Rappel : pour l’épreuve technique de cette saison du Meilleur Pâtissier, un grand chef pâtissier sera invité à dévoiler l’un de ses secrets de fabrication. Ce défi particulier mettra les candidats à l’épreuve en leur demandant de reproduire une création signature du chef, en suivant ses instructions, souvent complexes et précises. Cette épreuve technique sera non seulement un test de leurs compétences, mais aussi une opportunité unique d’apprendre directement d’un maître de la pâtisserie.

Après avoir présenté sa technique particulière et sa recette de pomme tatin à nos pâtissiers, Pierre Jean Quinonero notre premier chef invité de la saison nous l’explique sous la petite tente à Cyril et moi.
La composition : caramel tatin, rouleau de pommes, opaline vanille,  pâte filo caramélisée, sirop de pochage, pétales de pommes, fleur de pommes.

La recette des pâtissiers
Chers pâtissiers, chères pâtissières, Voici ma recette pour réaliser une incroyable Pomme Tatin et éblouir Cyril et Mercotte à la dégustation !
Pour commencer, faites un caramel à sec. Dans une casserole, versez petit à petit 400g de sucre semoule et laissez caraméliser. Je vous livre un de mes secrets : le sucre doit être totalement fondu avant d’en rajouter ! Une fois le caramel prêt, coulez 200g de caramel sur un tapis silicone et laissez-le de côté, ce sera pour réaliser dans un deuxième temps l’opaline à la vanille. J’espère que vous savez ce qu’est une opaline… Avec le caramel restant dans la casserole, hors du feu, ajoutez 90g de margarine et 1 gousse de vanille, mélangez. Grâce à la margarine, vous obtiendrez un caramel absolument délicieux ! Ajoutez 25g de cidre brut. Placez le moule silicone en forme de palet de 14cm de diamètre dans un plat à gratin. Coulez 150g de caramel dans le fond et réservez le reste dans la casserole. Il est temps de mettre votre four à préchauffer, attention la cuisson est longue. Voici le secret le plus important de cette recette : dépêchez-vous !
Ensuite, confectionnez votre rouleau de pommes. Épluchez 5 pommes Pink Lady, sachez que la variété de la pomme est importante pour obtenir un beau rouleau ! Détaillez de longues lanières de pommes à l’aide du dérouleur japonais. Toutes vos lanières réunies doivent former 7 mètres et pas moins ! Enroulez les lanières en serrant bien fort pour obtenir un rouleau de 14cm de diamètre et coupez à 4,5cm de hauteur. Placez votre rouleau de pommes dans le moule palet de 14cm tapissé de caramel en serrant bien les lanières jusqu’à remplir totalement le moule. Versez un peu de caramel sur le rouleau pour le recouvrir. Recouvrez d’un papier aluminium légèrement piqué. C’est mon conseil pour laisser la vapeur de cuisson ressortir ! Mettre à cuire 20 minutes et pressez légèrement les pommes à l’aide du poussoir pour faire remonter le caramel. Recuire 15 minutes et réitérez l’opération. Enfin, cuire encore 10 minutes en retirant l’aluminium. Sortez votre rouleau du four et pressez les pommes. Vous devez obtenir un rouleau de pommes bien homogène ! Placez votre rouleau au congélateur. Passez à la réalisation de l’opaline vanille, récupérez le caramel à sec qui a refroidi sur le tapis silicone. Cassez le caramel en morceaux, tous les ustensiles sont permis pour bien le casser ! Pour obtenir une fine poudre, mixez le caramel avec 2g de vanille en poudre et 1g de cannelle en poudre. Versez la poudre dans une boîte et refermez bien le couvercle. Il est temps de réaliser votre nid de pâte filo dans lequel viendra se nicher votre sublime pomme tatin. Savez-vous que le mot « fýllo » signifie « feuille » en Grec, cette pâte est très utilisée au Moyen-Orient, dans le bassin méditerranéen et dans les Balkans, notamment pour la réalisation des baklavas. Faites fondre 50g de beurre doux. Coupez les 4 feuilles filo en deux et badigeonnez-les de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

La recette classique

Le matériel : 1 cercle 14cm x 4cm, 1 moule silikomart palet 14cm x 4cm, une passoire fine, un dérouleur japonais, un cornet, emporte-pièces ronds unis 3/4/5cm, une mandoline japonaise, 1 cercle 20cm x 4cm, boite pastique + couvercle -environ 15cm-, papier aluminium, moule demi-sphère silicone,2 et 3 cm, moule 1/2 oeuf silicone 4cm, 1 poussoir de 14cm de diamètre, un mini pinceau très fin, 1 règle graduée, un plat à gratin 25cm x 25cm, 1 tapis silicone, 1 assiette blanche plate de 26cm, une bombe à froid, 1 mètre, mini robot mixer.
Le caramel tatin : 400g de sucre semoule, 90g de margarine, 25g de cidre brut, les graines d’une gousse de vanille.
Faire un caramel à sec avec le sucre en l’ajoutant petit à petit jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Quand le caramel est bien doré en couler 200g sur un tapis silicone pour réaliser l’opaline. Ajouter en 3 fois et hors du feu dans le caramel restant la margarine et la vanille sans cesser de remuer puis ajouter le cidre. Placer le moule silicone de 14cm dans le plat à gratin, couler 150g de caramel dans le fond et réserver le reste du caramel dans la casserole.

Le rouleau de pomme tatin : 5 belles Pink Lady (pas une autre variété) 50g de miel d’acacia pour le dressage.
Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Eplucher les pommes puis détailler de longues lanières à l’aide du dérouleur japonais. Enrouler les lanières en serrant bien pour obtenir un rouleau de 14cm de diamètre et le couper à 4.5cm de hauteur. Placer le rouleau dans le moule en silicone de 14cm tapissé de caramel en serrant bien les lanières jusqu’à le remplir totalement. Verser un peu de caramel sur le rouleau pour le recouvrir. Recouvrir le moule d’un papier aluminium légèrement piqué pour évacuer la vapeur de cuisson. Cuire 20 min puis presser légèrement les pommes à l’aide d’un poussoir pour faire remonter le caramel. Recuire 15 min et recommencer l’opération en gardant le papier aluminium. Cuire encore 10 min en retirant cette fois le papier aluminium. Sortir du four, presser bien les pommes (attention c’est très chaud) pour faire sortir l’excèdent de caramel et homogénéiser le rouleau. Laisser complètement refroidir avant de démouler le rouleau avec précaution. Garder le miel pour le dressage.
L’opaline vanille : le caramel tatin réservé sur le tapis silicone, 2g de vanille en poudre, 1g de cannelle en poudre. Casser le caramel refroidi, le mixer avec les épices dans le mini robot mixer pour obtenir une poudre fine. Réserver aussitôt dans une boite hermétique pour éviter que la poudre ne reprenne l’humidité.
La pâte filo caramélisée : 4 feuilles de pâte filo, 50g de beurre doux, 150g d’opaline vanille.
Fondre le beurre. Couper les feuilles filo en 2 et les badigeonner au pinceau avec le beurre fondu. Les saupoudrer de poudre d’opaline à l’aide de la passoire fine. Graisser les cercles de 20cm à l’intérieur et ceux de 14cm à l’extérieur. Faire un joli froissé en prenant la feuille de filo par le centre et garnir les extrémités du cercle de 20cm. L’idée est de faire comme un nid pour les pommes tatin. Mettre une feuille de filo au milieu, le centre doit être plat puis poser le cercle de 14cm pour faire la démarcation. Saupoudrer à nouveau d’opaline vanille et enfourner à 170° pendant 12 min. Retirer les cercles à la fin de la cuisson et laisser refroidir.
Le sirop de pochage : 150g d’eau, 100g de sucre semoule, 30g de jus de citron, QS de colorant jaune poudre.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le jus de citron et le colorant.
Les pétales de pommes : 1 pomme Pink Lady, QS colorant rouge et jaune.
Couper à la mandoline de très fines tranches de pommes pour faire des pétales. Détailler au moins 6 disques de chaque taille 3cm, 4cm et 5 cm. Pocher 30 secondes les pétales dans le sirop bouillant. Egoutter sur du papier absorbant. Prélever un peu de sirop, le faire réduire dans une casserole pour obtenir une texture de miel. Ajouter du colorant rouge et du colorant jaune légèrement dilués pour obtenir un sirop marron/orangé. Avec le mini pinceau faire plein de petites nervures orange et fines dans la longueur. Placer les pétales sur l’envers des moules demi-sphères et demi-oeufs en fonction de leur taille. Sécher au four 5min à 160°. Les sortir et les laisser refroidir pour qu’il durcissent un peu. Les décoller délicatement sans les casser.
Les fleurs de pommes : 50g de chocolat Opalys ou Ivoire, et 5 pétales de chaque taille réalisés auparavant. Fondre le chocolat à 30°/35°, bien mélanger. A l’aide du cornet pocher sur une feuille de papier cuisson un disque de 3 cm à la base puis coller les grands pétales en disque pour former la fleur. Rajouter un peu de chocolat  et coller les pétales de taille intermédiaire au centre, puis les petits en s’aidant de la bombe de froid. Décoller la fleur de la feuille et la placer sur le côté supérieur droit de la tarte tatin.
La finition : Placer le nid de feuille filo au centre d’une assiette blanche de 26cm de diamètre. Démouler la tatin de pommes et la placer dans le creux du nid, bien au centre. Glacer la tatin avec un peu de miel fondu appliqué au pinceau. Terminer par la fleur de pommes.

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Le CV de l’invité 

Pierre jean Quinonero a déjà  été notre invité lors de l’émission 4 de la saison 12 et nous le retrouvons avec un grand plaisir pour inaugurer la nouvelle formule de l’épreuve technique !
Pierre Jean Quinonero  après avoir été le chef du Burgundy est depuis l’année dernière le chef pâtissier du Grand-Hôtel Four Seasons du Cap-Ferrat. Il fait partie de ces jeunes chefs de palace très talentueux et simples, issus de concours qui en ont révélés plus d’un. A  30 ans il a déjà un parcours impressionnant.  Meilleur Apprenti de France, 2014, champion du France du Dessert, 2021, prix du « Meilleur Dessert Café » par le Guide Lebey en 2021, prix international avec le « Top Pastry Award », Chef Pâtissier de l’année 2023 par La Liste et le prix « Passion Dessert » par le Guide Michelin en 2023 et 2024. Il est le cofondateur de son épicerie fine Neulo épicerie à Paris…

La traditionnelle photo avec le chef !

Et pour les couche tard :

Cette année, même si ce n’est plus la cuisine secrète, la compétition se poursuit et cette fois encore les éliminés vont s’affronter pour tenter de regagner leur place dans le concours ! Deux nouveaux juges d’exceptions missionnés par Cyril et moi sont aux commandes : Noémie Honiat, Championne de France des desserts, elle a fait ses armes dans les établissements les plus prestigieux, elle sillonne les routes de France à la recherche de la meilleure boulangerie, aujourd’hui installée avec sa famille en Aveyron elle réalise des créations pâtissières hors du commun pour de grands évènements… On ne la  présente plus !
Mohamed Belkessam rejoint aussi pour la première fois le jury de cette compétition parallèle ! Demi-finaliste émérite de la saison 10 du Meilleur Pâtissier, il avait brillé grâce à ses réalisations parfaitement exécutées ! Désormais chef de son propre restaurant et salon de thé, il régale chaque jour ses clients avec ses mets du monde entier ainsi que ses pâtisseries généreuses !
Ensemble, ils vont défier nos éliminés sur les incontournables de la pâtisserie : fonçage des tartes, macarons, pâte à chou, glaçage miroir etc… Leur mission en amont de chaque épreuve : transmettre leurs techniques aux 2 pâtissiers en duel ! Pas question d’en perdre une miette s’ils veulent réintégrer la tente plus forts et prétendre au titre de Meilleur Pâtissier !
Ce soir, les deux premiers éliminés ouvriront le bal avec pour thème d’épreuve LA base de la pâtisserie : la tarte ! Noémie et Mohamed nous dévoilent tous leurs secrets pour parfaitement réussir son fonçage de tarte !
Et juste avant de vous endormir vous retrouverez les rétrospectives des 12 dernières saisons du concours ainsi que tous les coulisses et les inédits de la semaine.

Les coulisses 

Pas d’épreuve surprise en cette première semaine alors je vous propose un peu des coulisses

Dernières retouches de maquillage et coiffure avec Cécile et Audrey sous l’œil attentif de Bat avant de rejoindre la petite tente

Décor petite tente, assez loin du château et à l’opposé de la grande tente, en attendant le clap de Sabri, Cyril est en conférence avec ses équipes, Pierre-Jean Quinonero essaie de se réchauffer et Sacha Héron le photographe papote avec Sophie et mon HMC !

Et la semaine prochaine nos pâtissiers vont faire un original Tour de France des gâteaux

Enjoy