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Mise en bouche Thuriès : Pomme de terre fondante gelée de carotte gingembre et maquereau juste cuit

2010 juin 9

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Il est temps de faire une petite incursion dans le salé pour une mise en bouche facile et agréable à l’œil repérée en couverture du dernier magazine Thuriès. Une recette de Serge Vieira, un ancien de chez Régis Marcon, Bocuse d’Or 2005 et un macaron au Michelin 2010 pour son restaurant à Chaudes-Aigues dans le Cantal.

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La recette :



Pour 4 personnes : 1 grosse pomme de terre de consommation courante -agria- par exemple, 20g de beurre, 1 filet de maquereau, 150g de bouillon de volaille, 70g de jus de gingembre, 200g de jus de carotte, 1,2g d’agar agar, sel, poivre, huile d’olive, jus d’herbe.

La pomme de terre : lavez et épluchez la pomme de terre, coupez des tranches de 1cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte pièce de 3cm de diamètre détaillez des disques. Faites suer ces disques au beurre dans une sauteuse puis mouillez avec le bouillon de volaille, salez, poivrez et laissez cuire environ 10min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.  Lire les modifications apportées dans le paragraphe explications utiles ou futiles.

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A gauche version emporte pièce 3cm à droite version 4cm

La gelée : Mélangez le jus de gingembre et le jus de carotte, ajoutez au fouet l’agar agar, assaisonnez, portez à ébullition et maintenez  cette ébullition pendant 1 min. Versez dans une plaque gastro –empreintes silicone pour moi- laissez refroidir et détaillez des disques de la même taille que les disques de pomme de terre.

Le maquereau : Désarêtez à la pince à épiler le filet de maquereau, découpez-le en tronçons que vous déposerez dans une tourtière, badigeonnez d’huile d’olive, assaisonnez, couvrez d’un film alimentaire et enfournez 6 min à 80° chaleur tournante.

La finition :  sur un disque de pomme de terre déposez un disque de gelée de carotte gingembre puis un tronçon de maquereau. Décorez avec un peu de fleur de sel, de poudre de gingembre et d’un trait de coulis d’herbes.

Coulis d’herbes : j’ai repris la recette de Jean Sulpice car pas d’indication dans la recette du magazine : je vous la redonne si vous ne suivez pas le lien sur Jean !
Un mélange d’herbes fraîches du jardin, le total doit pour cette recette représenter la valeur d’une botte : oseille, coriandre, aneth, persil plat et estragon, QS d’huile d’olive, sel.
Lavez et égouttez les herbes, plongez-les 1min dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les sans attendre dans un grand saladier rempli d’eau avec des glaçons. Égouttez-les à nouveau. Mettez-les dans le bol du blender avec l’huile d’olive et mixez-les très finement. Filtrez dans une passoire.

Vin conseillé : Serge Vieira conseille un apéritif maison frais et gourmand à base de cidre rosé d’Auvergne agrémenté d’une crème de cerise, après c’est vous qui voyez …..

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Explications utiles et futiles



Pour 4 personnes : dixit le magazine… si l’on veut..oui pour le maquereau et la pomme de terre, mais pas pour la gelée. J’ai conservé les quantités de gelée par contre j’ai utilisé 2 pommes de terre et 2 filets de maquereau, oui parce que quand on achète un maquereau on lève 2 filets alors il ne faut pas gaspiller ! Par contre il me reste encore de la gelée.

Les pommes de terres, remarques personnelles : j’ai  taillé des disques de 3cm comme dans la recette mais aussi des disques de 4 cm. La prochaine fois, pour une cuisson plus uniforme,  j’essaierai de les pré cuire à la vapeur quelques minutes au lieu de les faire revenir au beurre avant de les passer rapidement au bouillon de volaille.

Anecdote au passage : j’ai commencé par acheter au marché de Chambéry une grosse pomme de terre de consommation courante,  de producteur certes mais pas bio. Stupéfaction et je n’en suis pas encore revenue, 1€50 oui 1 seule pomme de terre,  la nourriture de base, 1€50 ! Mais où va-t-on ma bonne dame !  Je n’ai pas osé la rendre mais le cœur y était. Dégoûtée je suis allée à Grand Frais et là 1€50 c’était le prix au kilo.

La gelée : grâce à mon Matstone, j’ai  obtenu un super jus de gingembre puis de carottes. J’ai choisi de couler directement la gelée dans des empreintes cylindriques  en silicone de 4 cm de diamètre,  faciles à adapter ensuite aux différentes tailles. Par contre vous pouvez sans peine diviser par 2 les quantités de jus.

Les tronçons de maquereau : Je les ai simplement posés sur un silpat au lieu de la tourtière, ça marche très bien.

Le coulis d’herbes : tant qu’à faire faites la vraie recette de Jean Sulpice c’est si bon, vous dégusterez le reste en velouté. Et puis si vous ne disposez pas de toutes les herbes ce n’est pas grave non plus, faîtes votre mélange à vous, je n’avais d’ailleurs que de la coriandre, de la ciboulette et du cerfeuil et c’était bien aussi même si un peu moins riche en saveurs.

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Et comme promis la semaine prochaine la tarte au citron toute simple…..



L’actu :



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Avis à toutes les gourmandes, ça y est  la 2eme édition de la cuillère d’or, l’unique concours gastronomique 100% féminin est de retour.

Dans le cadre des Pistes gourmandes organisées par Marie Sauce de Cook&Com, c’est du 21 au 24 mars 2011 que Val d’Isère la célèbre station savoyarde accueillera  cette année encore cette épreuve originale et conviviale. 8 finalistes amatrices et 8 finalistes professionnelles  s’affronteront en réalisant en 3h30 un plat pour 8 personnes avec 2 garnitures, dressé sur assiette.

Pour l’édition 2011 les produits à l’honneur sont la volaille de Bresse et les produits bio et issus du commerce équitable.   Et ce qui est bien c’est qu’un concours est réservé aux professionnelles et un autre aux amatrices. Ambiance garantie en cuisine…

Dépêchez vous, les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 30 septembre 2010 .

Renseignements et  fiche d’inscription sont ici -Clic-

Un petit rappel de la 1ere édition qui a connu un grand succès,  c’est ici  -clic- et ici aussi clic

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Herve 9 juin 2010

    bonjour Mercotte,
    cette recette me plait beaucoup un visuel parfait j’imagine trés biens les saveurs et pas si compliqué à réaliser quand on suit comme d’habitude tes indications !!
    j’aime beaucoup ton anecdote sur la pomme de terre à 1.50 euro !!
    ça ne m’étonne pas à Paris c’est pire !!
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • PHILO 9 juin 2010

    Mon mari qui n’aime pas le poisson pourrait éventuellement craquer grâce à la présentation qui en jette !

  • juliette 9 juin 2010

    Tiens, du salé! Voilà une bonne idée et une belle recette avec effectivement un résultat visuel bluffant pour des produits extrèmement simples! Quelle mine le Thuriès! Je vais lire les infos sur la cuillière d’Or et pourquoi pas lancer!! Bises

  • Vanille 9 juin 2010

    Du coup, je me suis précipitée sur le Thuriès que je n’avais pas encore eu le temps de lire. Recette à emporter en vacances, seul endroit où je suis certaine de la fraîcheur des maquereaux.

  • maia 9 juin 2010

    Bravo!

  • Voilà une association de saveurs tout à fait à mon goût ! je suis bluffée par la gelée de jus de carotte/ gingembre : on dirait vraiment une rondelle de carotte. mais suis-je bête, c’est sûrement l’effet voulu !…
    Sur ce vivement la semaine prochaine, pour la tarte au citron…Toute simple, toute simple, j’attends de voir…!

  • vebeyre 9 juin 2010

    Très belle recette, au visuel qui flatte l’oeil et qui doit émoustiller pour sûr le palais, je me la note, j’ai des maquereaux à placer. Et je vais attendre ta recette de la tarte au citron, les collègues m’en ont demandé une. Je fais une biz cordiale à « Mmeàmultiplestalentslèvetot ».

  • J_M_ 9 juin 2010

    J’avais aussi tilté sur cette recette dans le TGM! Perso je n’ai jamais réussi à désarrêter un maquereau, dont les fichues arrêtes sont plantées jusqu’à la peau! Je coupe en général de part et d’autre de la ligne d’arrêtes et je la retire. Tu as une technique?

    Bizzzzz
    JM

  • Edda 9 juin 2010

    A part que c’est d’une élégance incroyable, je la trouve très intéressante au niveau gustatif en particulier les carottes avec le maquereau et les herbes. Très frais, pour les prochains beaux jours (on espère).
    Bises et bonne fin de semaine

  • Matthieu 9 juin 2010

    J’espère qu’elle était bonne au moins, la patate !
    Faut pas exagérer, quand même !
    La présentation est très sympa ! Carotte gingembre c’est cool !
    @ +
    matthieu très vite en vacances!

  • Tiuscha 9 juin 2010

    Pas convaincu par les conseils de dégustation (boisson apéritive) mais la gelée de carotte est trés intéressante et même sans, la cuisson du maquereau avec le coulis d’herbes, délicieux ! Combien de temps se conserve ce coulis ?

  • Tiuscha 9 juin 2010

    Pour la pomme de terre, il y a de l’abus tout de même, je me félicite d’acheter aux producteurs locaux… bio ou pas.

  • Marjo 9 juin 2010

    Pour le prix de la pomme de terre plus rien ne me supprend (malheureusement).
    La recette à l’air succulente et l’association des ingrédients merveilleuse.

  • mercotte 9 juin 2010

    Hervé : oui je suis encore sous le choc, nous sommes en Savoie pas à Paris.

    Philo : oui c’est le look qui m’a interpellée je mettrai un autre poisson la prochaine fois, un du lac

    Juliette : tu vois de temps en temps je mange salé ….

    Vanille : l’intéressant c’est le montage, je suis sûre qu’on peut utiliser un autre poisson oui d’accord ce ne sera pas le même prix mais au point où nous en sommes…

    Gourmandises chroniques : oui tu as raison mais le goût avec le piquant du gingembre là tu ne peux pas te tromper.

    JM : comment ça mais j’ai désarêté sans aucun problème avec ma pince spéciale, suffit de bien lever les filets d’un maquereau un peu charnu.tu m’étonnes là, bon d’un autre côté je ne suis pas spécialement fan de ce poisson, alors c’est la première fois que je testais

    Matthieu : oui bonne mais sans plus une pomme de terre quoi!

    Tiuscha : d’accord avec toi pour l’apéro, mais je pense qu’il l’a fait pour mettre en avant des producteurs de cidre d’Auvergne ce qui est assez rare . Et pour la pomme de terre mais c’était le marché des producteurs et la dame je la connais en plus c’est bien là le problème

  • Mélanie 9 juin 2010

    Bonjour Mercotte,
    ces bouchées sont tres jolies et du plus bel effet sur un buffet ou un apéro, plutot simple à réaliser et légéres : parfaites quoi!
    bonne journée,
    Mélanie

  • Patrick CdM 9 juin 2010

    J’aime beaucoup cette recette, je compatis au prix des pommes de terre, et je me demande ce qu’elle donnerait avec du maquereau juste un peu cuit au sel, à voir…

  • Anne 9 juin 2010

    Tu as des doigts de fée!

  • mamdom53 9 juin 2010

    Bonsoir Mercotte, le visuel de la recette me plait tellement, je pense me lancer pour le prochain déjeuner dominical, mais comment faire le jus de gingembre et de carotte quand on a uniquement un blender? Avez vous une astuce pour préparer ce jus sans matériel sophistiqué? Merci et encore merci pour toutes vos excellentes recettes

  • THIERRY D'AURILLAC 9 juin 2010

    Coucou Mercotte,
    Superbe cette incursion salé qui en plus arrive tout droit du Cantal, mon nouveau département d’adoption. Je ne connais pas encore cette table mais je note l’adresse pour plus tard.
    En revanche côté patates, je crois que c’est le 150ème anniversaire de l’annexion de la Savoie à la France qu’il faut financer et tout le monde doit payer !! LOL

  • VEB 9 juin 2010

    Me revoilà légère et lestée de 20 g, à lire l’article sur la farine manitoba. Très instructif, je te remercie pour le lien (effectivement je n’avais pas lu 7article). Et m’en vais de ce pas préparer mes cartons pour déménager à Marseilles et me procurer ainsi la fameuse farine, où je reste en gironde et achète comme le préconise Mmewikipédia plus connue sous le surnom de Mercotte la farine de gruau. Vu l’état de fatigue où je suis, j’opte pour la solution n°2. Promis, je ne reviens plus t’écrire aujourd’hui et pour cause je file dans les bras de morphée. Bonne nuit.

  • mercotte 10 juin 2010

    Mamdom : je crains qu’il ne faille au minimum une centrifugeuse ! vous pouvez toujours essayer avec le blender puis une passoire mais je ne garantis rien.

    Thierry : il en a des bonnes choses en Auvergne c’est sûr

    Veb :et si tu trouves de la gruau + c’est encore mieux!

  • martine 10 juin 2010

    Humm ça m’a l’air d’un petit amuse-bouche bien sympa et qui peut être la base de plein d’autres interprétations avec différents jus, comme la betterave. Quant au jus d’herbes, je l’ai fait avec la recette que tu as donnée et mes invités l’ont bien apprécié.
    si l’on opte pour un autre poisson, lequel verrais-tu en remplacement ?

    J’ai découvert (trés récemment je l’avoue) que l’on pouvait entendre tes rubriques en postcast : ç’est vraiment super lorsque l’on est ni dans la région ni disponible à ce moment là et entendre ta voix dynamique me ravit.

    Bonne semaine Mercotte.

  • mercotte 10 juin 2010

    Martine : en bonne savoyarde je verrais bien du Sandre le reste on le mangerait normalement, mais aussi n’importe quel poisson même du saumon pourquoi pas mais un poisson blanc est mieux pour le contraste des couleurs !
    Oui pour les chroniques on a essayé avec le nouveau look de les mettre un peu plus en valeur, le fait qu’elle s soient dans la colonne de droite ça aide ! pareil pour les vidéos en bas qui apparaissent de manière aléatoire.

  • Claire 10 juin 2010

    Ha super : une recette de maquereau – un poisson qu’on peut manger sans se ruiner et sans mauvaise conscience. Il faut manger du maquereau – et voila une jolie recette qui fait envie : l’association avec le gingembre doit apporter une belle fraicheur 🙂

  • bblinou83 10 juin 2010

    simple et superbement présenté!

  • Nico 10 juin 2010

    Bonjour,

    Voilà déjà plusieurs semaines que je lis votre blog, mais je laisse un message pour la première fois. Cette recette a vraiment un rendu superbe. Ma femme n’est pas fan de maquereau, mais je suis sûr qu’une adaptation est possible… La gelée de carotte ressemble à s’y méprendre à une tranche de carotte. Magnifique !

  • kroline 10 juin 2010

    olala trop chouette magnifique bravo
    bisous a bientot
    kroline

  • menus propos 11 juin 2010

    Une bouchée pour mes buffets!
    Merci pour le clin d’oeil sur le Schuss.

  • Le blog de Pouce 11 juin 2010

    Ces petites bouchées m’en ont mis plein la vue. J’adore donc cette belle présentation et tes explications sont toujours aussi limpides. Mais le maquereau, c’est psychologique car je n’en ai jamais goûté mais je n’aime pas 🙂
    C’est sans doute bête, mais visuellement, je ne trouve pas ce poisson appétissant. Et pourtant j’adore le poisson !

    Pour le prix des légumes, je compatis. Ici, il m’est déjà arrivé de reposer la salade. Je veux bien aider les petits producteurs mais pas au détriment de mon porte monnaie 😉

  • veronica 11 juin 2010

    je note les infos pour le matos et aussi que la pomme de terre est devenue presque un produit de luxe!!! non mais a ce prix fallait pas la manger mais l’encadrer… bises et on attend la tarte au citron

  • cecile 11 juin 2010

    c superbe !! bravo !

  • catherine Bouly 11 juin 2010

    vivement la semaine prochaine !!! pour ce que tu avais promis depuis ??? cette simplicime tarte au citron, j’en salive depuis tout ce temps…

  • Flo 13 juin 2010

    La présentation est magnifique et cette gelée de carotte/gingembre me plait beaucoup. Il ne reste plus qu’à partir à la recherche du jus de gingembre!?

  • laurence 14 juin 2010

    Elle a un petit côté « japonisant cette recette »!

  • mitokola 14 juin 2010

    de très jolies bouchées en parfaite association de saveurs et de couleurs, très réussies, bravo et merci, c’est vrai qu’en suivant scrupuleusement tes conseils, il est difficile de ne pas réussir…
    très bonne soirée, bisous à bientôt

  • Kevin 14 juin 2010

    Quelle recette! Très esthétique, assez facile et un goût qui doit être au rendez vous, je vais la tester très rapidement. Super blog!

    A l’occasion : http://cook-adventure.blogspot.com/ et http://cookadventure.com/

  • kikilou 15 juin 2010

    Je n’aime pas, mais alors pas du tout, le maquereau. Que me conseilles-tu d’autre pour rester en harmonie avec les saveurs ?
    J’aimerai bien essayer ta recette.
    Merci et bonne soirée !

  • mercotte 16 juin 2010

    Kikilou : j’ai déjà répondu à cette question dans le commentaire n° 23….

  • Isa-Marie 17 juin 2010

    Bonjour Mercotte,
    Je suis très tentée par cette belle recette mais je me demande ce qu’est le jus de gingembre ? Il s’achète tout prêt ou bien faut il le centrifuger ?
    NB : à mon avis l’avenir est dans la pomme de terre, je regrette de n’en avoir pas planté !
    Amicalement
    Isa-Marie

  • mercotte 17 juin 2010

    Isa Marie : le jus on le fait soi même tout comme le jus de carotte à la centrifugeuse ou avec tout autre appareil adapté pour moi un matstone c’est génial

  • seryne 23 juin 2010

    Ha lala Mercotte, je ne cesse de lire et relire, de voir et revoir vos recettes, tout n’est que merveille. Je me lance depuis peu dans l’aventure du blog, et je suis bien loin de vos chefs d’oeuvre.J’ai accés également à Thuriès mais c’est vraiment très pro.
    Chapeau à vous Mercotte.
    Et bonne continuation

  • ansophil 26 juin 2010

    magnifique encore une fois! je sais je radote !! c’est beau çà se déguste en une seule bouchée…hummm!!!!

  • ambiancegourmande 14 juillet 2010

    Très belle recette avec une présentation magnifique !

  • Merci pour cette magnifique recette. Habitant près de la mer, je suis toujours ravie de trouver d’aussi jolies recettes de poisson. Merci pour le partage. Bonne continuation.

  • samy59 3 octobre 2012

    Bonjour,

    Cette mise en bouche se sert chaude ou froide ?

    Car je me disait, PDT chaude OK sur gelée froide : difficile.
    A cela, il faut ajouter le maquereau chaud sur la gelée froide : encore plus difficile

    Merci

    • mercotte 6 octobre 2012

      froide si mes souvenirs sont bons, elle ne date pas d’aujourd’hui !

  • Claire 10 mars 2013

    Bonjour Mercotte,

    Serait-il possible d’avoir une indication pour les recettes des 3 jus s’il vous plait?

    Merci!!

    • mercotte 11 mars 2013

      je ne vois pas ce que vous voulez dire, je viens de relire la recette qui date quand même j’ai tout compris je ne peux expliquer mieux désolée

  • marraine 9 novembre 2015

    recherche une recette pour la gelée de gingembre ? MERCI

    • mercotte 9 novembre 2015

      je n’ai rien de plus que ce que vous trouvez sur le blog, désolée, mais Mr Google est notre ami, il va vous donner la réponse 🙂

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