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Le retour du chocolat : Gelée d’agrumes au curry et quenelle Jivara

2008 fév 8

Pour une fan de chocolat il y a bien longtemps que je n’en ai pas parlé.  Pourtant  je continue avec toujours autant de plaisir mes rendez vous à  L’Ecole Valrhona pour améliorer ma technique élargir le champ de mes connaissances et découvrir les nouveaux produits.

Nous ne pouvons plus diffuser les recettes, sauf interprétation personnelle sur des bases classiques.

Aujourd’hui un dessert tout en fraîcheur qui allie les agrumes, une gelée au curry doux et la douceur de la couverture Jivara !




La recette



Pour 6 personnes en dessert classique ou 12 minis desserts comme ci dessus.
La quenelle de chocolat -à  mettre en place la veille-.
100g de lait entier, 5g de sirop de glucose, 2g de gélatine, 200g de crème fleurette entière, 150g de couverture* Jivara*.
Faîtes fondre la couverture sans dépasser 45° et ajoutez le glucose*. Portez le lait à ébullition, ajoutez y  la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Réalisez une émulsion à la maryse en 3 fois pour obtenir une texture élastique et brillante. Mixez éventuellement pour lisser. Ajoutez la crème fleurette froide et laissez cristalliser* une nuit au réfrigérateur.
La gelée au curry -à mettre en place la veille-
75g de jus d’orange frais, 150g d’eau, 30gr de sucre semoule, 3g de pectine NH*, 1/2 cuillère à moka de curry doux, 3.5g de gélatine*.
Mélangez intimement la pectine NH et le sucre. Faîtes chauffer à 40° l’eau et le jus d’orange. Y diluer le curry. Ajoutez sucre, pectine et gélatine puis portez à ébullition. Refroidir et réservez au frais.
Les segments d’orange :
Pelez à vif 2 belles oranges, réservez dans une boîte au frais.
La finition : Déposez un peu de gelée au fond d’un assiette creuse ou d’une verrine, ajoutez 4 ou 1  quartiers d’orange, puis une belle quenelle de l’appareil au chocolat Jivara. Décorez éventuellement de feuilles de chocolat.

Pas le temps de tempérer du chocolat donc j’ai utilisé mes fonds de placards pour la déco ….

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Les explications du jour !



La couverture : un chocolat de couverture est un chocolat plus riche en pur beurre de cacao

Le Jivara : une des couvertures lactées Valrhona. Même si l’on n’est pas fan de chocolat au lait ce qui est mon cas avec celle ci difficile de résister.

Plus sérieusement, c’est une couverture à 40% de cacao, composée d’un assemblage de fèves de type Trinitario et Criollos, de lait entier, de sucre de canne, d’arôme de vanille naturelle et d’une pointe de malt. C’est un chocolat doux et cacaoté aux notes intenses de caramel et de vanille.

Le glucose :

Existe en sirop et en poudre.  En sirop il peut remplacer partiellement le sucre, il donne de la souplesse aux préparations, les stabilise.  En poudre – atomisé- il stabilise les mousses, améliore la finesse et la conservation des glaces.

La pectine NH : différente de la pectine jaune, son conditionnement au kilo est dissuasif pour les non professionnels.  Vous pouvez la remplacer par  du gel sucre -par exemple pour cette recette, 33g de gel sucre -. Précision supplémentaire suite à un commentaire, le gel sucre c’est tout simplement le sucre à confiture que l’on trouve en grandes surfaces !

La gélatine
: pour un dosage plus précis,  vous pouvez remplacer les feuilles par de la gélatine en poudre. Il suffit d’ajouter 5 fois son poids en eau . Par exemple pour 10g de poudre vous devez ajouter 50g  d’eau.

Vocabulaire :

Cristalliser : se dit d’une ganache par exemple ou d’une préparation à base de chocolat  qu’on laisse durcir. En principe à température ambiante, mais parfois aussi au réfrigérateur.



Après les macarons :  Vous et le chocolat ?  Votez dans la colonne de droite !





D’autres recettes avec du chocolat sur ce blog !



Les individuels :

Crème brûlée passion , chantilly chocolatée

Cubes passion Jivara

Entremets Xocoline

Mini dacquoises crousti praliné

Moelleux au chocolat coulant

Mousse au chocolat au lait citron gingembre

Mousse crousti passion

Mousse Ivoire àl’orange

Mousse soufflée au chocolat amer

Nems au chocolat

Verrines Ivoire fruits rouges

Verrines crème mentholée chocolat épicé

Les entremets

Carioca

Fondant au chocolat sans cuisson

Forêt noire

Gâteau tout chocolat

Gâteau crousti choco passion

Opéra

Pain de gênes mousse ivoire épicée

Succès au chocolat

Et toutes les bûchesMais ce n’est plus de saison . Ceci dit, rien ne vous empêche de les faire sous une forme de gâteau classique !-

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Débo 8 février 2008

    Bah flute, maintenant que j’ai une turbine, tu nous proposes des recettes qui cristallisent sans 😉

    En tout cas, c’est très alléchant le matin au petit déjeuner

  • Olivier 8 février 2008

    Ma leçon de vocabulaire du vendrdi arrive à point nommé… Quant à la gelée d’agrumes au curry, j’en connais une qu’elle ne va pas laisser indifférente…
    Bonne journée à toi…
    Il va bientôt falloir que je passe te voir pour faire ma réserve printanière de chocolat de couverture…
    Bises

  • Clea 8 février 2008

    Si tu cherches qui a coché « je n’aime que celui au lait », c’est moi ! En fait je n’aime que celui au lait ET le blanc, mais y’avait pas la case 😉

  • cuisine à Chambiers 8 février 2008

    Agace papilles ce dessert hum! vivement que je retrouve une cuisine.
    Anne

  • b comme bon 8 février 2008

    Agrumes et curry… je n’y aurais pas pensé mais ça m’a l’air plein de promesses… avec une touche de chocolat ça devrait me plaire. Original.

  • khala 8 février 2008

    j’adore toujours autant tes recettes mais ça devient impossible à réaliser pour la petite maman que je suis ! trop d’ingrédients impossible à trouver dans mon trou à rat !
    j’étais contente que tu dises par quoi remplacer la pectine … mais du gel sucre ??? c’est encore pire !

  • Vanille 8 février 2008

    À force de gourmandise, j’ai englouti toute la provision de Jivara, rapportée de chez Detou. Je ne dirai même pas dans quel laps de temps. Inutile de deviner comment j’ai voté. Heureusement, j’y retourne mardi prochain.

  • Adèle 8 février 2008

    Superbes tes photos! Quenelle de Jivara, tu me prends par les sentiments… J’attendrais encore un peu pour les réaliser car je t’avoue que je ne maitrise pas complètement le geste « quenelle » ;-)!

  • barbinou 8 février 2008

    Trop aventureux pour mes papilles, par contre la quenelle je veux bien y goûter !

  • Rosa 8 février 2008

    Un sublime dessert tout en subtilité! Epoustouflant!

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • Choupette 8 février 2008

    Jus d’orange et curry, tiens tiens, une idée à approfondir! 😉

  • auré 8 février 2008

    A voté!
    Le curry marié au chocolat, je n’ai jamais essayé! Je me suis arrêtée au piment d’espelette pour les alliances épices et chocolat…. Et au xocopili offert pas Bige!
    Mais la difficulté à mon niveau va être le dressage de la quenelle!!!

  • Stéphane 8 février 2008

    quel mariage surprenant! j’aimerais bien essayé…
    j’ai en + recemment acheté du sirop de glucose… alors, pourquoi pas.
    Je suis comme auré, je me suis arrêté au piment d’espelette avec les billes xocopili…

  • chantal33 8 février 2008

    Un petit dessert tout frais qui va bien avec le beau soleil de ces jours ci! Les chocolats, je les aime Tous!

  • La Curieuse 8 février 2008

    De la gelée au curry, du chocolat crémeux et des quartiers d’orange, c’est un dessert très très original ! A tester absolument ! J’ai hâte d’admirer vos prochaines créations.

  • Colette MARTINIQUE 8 février 2008

    En venat chez toi Mercotte ,on prend toujours des cours .merci et bon week end

  • Edith 8 février 2008

    Enfin ma connection est revenue !!!
    J’adore cette idée de gelée au curry mais dis moi la pectine (ou le gel suc)est elle indispensable ou non ?
    Bises

  • Baluchon 8 février 2008

    Ça alors ? Du curry & du chocolat ? Et bah dis donc on vogue de surprise en surprise chez toi 🙂

  • Hélène Frébourg 8 février 2008

    salut mercotte

    C moi l’unique qui dit que
    pas de choco a la maison
    mais tu sais bien que C a cause de toto-hepatik
    sinon je taurai colle un « addict grave »!!!

    tres jolie recette
    jimagine tres bien ton dessert avec un verre de maury
    dailleurs jen ai achete une bouteille hier
    donc reste plus a ce que tu me passes une bonne portion de ton curry d’agrumes par mail en pdf-gustatif, mon foie verrra meme pas le cote choco!!!

    biz et bon we gourmeto-choco!

  • Catherine 8 février 2008

    bonsoir,
    je fais de délicieux petits financiers au curry qui iraient à merveille avec ce dessert tout en légèreté (la quenelle ne compte pas …quoi? je l’ai déjà mangée???).
    si cela vous intéresse, je vous retrouve la recette!
    j’essaie ce week-end!

  • cath.woman 8 février 2008

    A voté!
    J’adore la rubrique « explications du jour », excellente idée.

  • MONIQUE 9 février 2008

    Une belle recette qui donne envie.
    Je vais essayer de la réaliser dès que possible.
    Merci pour ton site si agréable.
    Au fait impossible de trouver sur Grenoble la revue cuisine passion. je vais aller voir en Savoie !

  • J’en suis les fesses par terre (je sais ce n’est pas chic mais c’est vrai). Ce que cela doit être bon. Le seul reproche c’est ton contenant, il est trop petit. Il en faut 2 ou 3 par personne 😉 Mais non je ne suis pas goinfre ! qui a dit ça ??

  • frederique 9 février 2008

    ah valhrona met la censure……..mais bon heureusement que tu es créative 🙂

  • nathalie Valmary 9 février 2008

    Mercotte, tu me prends par les sentiments, le chocolat et moi, une grande histoire d’amour. Je trouve ce dessert très …attirant!
    Bon week end,
    Nathalie Valmary

  • Mirabelle 9 février 2008

    Bonjour, j’arrive sur votre site par le biais du blog de Cléa. Je n’ai pas encore pris le temps de tout découvrir, mais quelle surprise : vous utiliser encore de la gélatine ! Votre amie Cléa ne vous a pas convaincue de l’utilisation de l’agar agar, pourtant si simple et excellante pour la santé !! Dommage… allez, sans rancune.

  • khala 9 février 2008

    merci beaucoup pour tes encouragements ! tu as toujours les mots pour faire plaisir …

  • babali 10 février 2008

    J’adore ces associations de couleurs et parfums

  • Lully 10 février 2008

    Ouah, toujours aussi magnifiqement photogénique et des recettes à tomber … Bravo, c’est vraiment parfait.

  • Michèle 10 février 2008

    superbe mélange. pratique en plus car à préparer la veille! Je vais tester sans hésitation, il faut juste que je trouve du chocolat!!! virée sur paris la semaine prochaine, je vais fouiner…

  • Jess 10 février 2008

    Je suis comme toi, j’ai délaissé un peu le chocolat après les fêtes, mais faut que je m’y remette, ça commence a manquer !
    Avec ces agrumes ca doit couler tout seul !!

  • pimousse 11 février 2008

    mmhhm encore une recette original, qui me plairait beaucoup j’en suis sure! bravo

  • gracianne 11 février 2008

    Contrairement a cette gourmande d’Anne, moi j’aime bien les petits contenants. et cette gelee au curry, j’en ai tres envie, juste comme ca, sans le chocolat. Tres jolie idee.

  • loukoum°°° 11 février 2008

    Au sujet du glucose en poudre: tu as une recette de glace ou sorbet qui l’utilise sur ton blog? parce que j’ai testé (et adopté !) les sorbet au sirop de glucose ou glucose liquide mais je serais très intriguée de tester avec le glucose en poudre (vue que j’en ai une cargaison que je ne sais absolument pas comment utiliser ^^)

  • J_M_ 11 février 2008

    Dans la logique du « petit jeu » qui circule en ce moment sur les blogs, tu viens d’être « taggée » !
    Vas voir sur mon blog ce qu’il en est…
    @+
    JM

  • alhya 12 février 2008

    je suis de plus en plus impressionnée par le sérieux de tes billets! mais attention! pas du tout inaccessibles, tout au contraire, parfaitement compréhensibles, clairs et didactiques! quel chef! :o)
    et ta gelée de curry, bien sûr…

  • THIERRY2TAHITI 13 février 2008

    Quel bonheur, j’ai l’impression d’être à l’école quand je lis tes billets tellement j’apprends !!! A noté tout de même, j’adorai l’école !!!!
    Pour l’accord « chocorange », un classique à ne pas négliger mais je n’aurai pas osé avec le cury que je n’apprécie pas vraiment. Côté fonds de placards, bravo, je vois qu’ils sont bien garnis, hihihi !!!

  • Ellaë 16 février 2008

    Que c’est joli! Et ça a l’aire si bon, si fin, comme à ton habitude!

  • alice 18 février 2008

    mmmm Mercotte, une belle Leçon pour se replonger dans de délicieux souvenirs chocolatés!

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