Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas en 21 recettes ... par Mercotte Visiter le mini-site du livre : www.solution-macarons.com ! Lire le billet concernant le livre

2006mar19

Un mariage heureux: pain de Gênes aux fruits rouges et Mousse Ivoire parfumée

Posté par mercotte, le 19 mars 2006
dans les catégories : Desserts, Gâteaux et entremets

Un dessert largement inspiré d’un cours à L’Ecole du grand chocolat Valrhona : Le carré d’Ivoire

Encoooore me direz vous? Et bien oui, j’assume, c’est beau, c’est bon, c’est light….Euh non, là j’exagère un peu, mais bon, quand on aime!
Pas trop difficile et qui fait son petit effet en présentation!
La base, un pain de Gênes moelleux aux framboises. Le dessus, une mousse au chocolat blanc parfumée aux épices et légèrement citronnée, quelques fruits rouges et feuilles de menthe pour le plaisir des yeux!
La veille :
- La mousse Ivoire
110g de lait entier + 2 feuilles de gélatine ramollies et essorées, 1 étoile de badiane, les graines d’une gousse de vanille, 150g de couverture Ivoire, 150g de crème montée mousseuse, le zeste râpé d’un citron vert.
Faire infuser la badiane et la vanille dans le lait, porter à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée, passer au chinois. Le verser en 3 fois sur la couverture fondue au bain marie en réalisant une émulsion pour obtenir un mélange élastique et brillant. Incorporer à la maryse la crème montée mousseuse et le zeste de citron. Chemiser de papier film un moule carré de 18cm, y verser le mélange, réfrigérer pour qu’il durcisse.

Ok, je sais, j’ai un super moule très « fun », pas besoin de le chemiser celui-ci, je reconnais que ça en jette!

Il existe de multiples recettes de pain de Gênes, à chacun sa méthode, ses habitudes. Voici une version parmi d’autres. A vous de choisir!Le pain de Gênes: Pour un carré à pâtisserie de 22cm soit un gâteau pour 8 personnes. Meilleur s’il a reposé une journée pour que les goûts se développent.
160g de bonne pâte d’amandes 50% de fruits, -très important- pour avoir essayé avec une pâte d’amandes classique, je peux vous dire qu’on sent vraiment la différence] 3 oeufs, 50g de beurre chaud, 30g de farine tamisée avec 2g de levure chimique. Fruits rouges selon l’approvisionnement, framboises, griottes, myrtilles, surgelées hors saison sans décongélation préalable.
Ramollir si nécessaire la pâte d’amandes au micro-ondes 15secondes. La mettre dans le bol du robot et ajouter les oeufs entiers un à un en battant à la feuille 2mn entre chaque oeuf. Remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange 10 mn environ pour lui donner l’aspect d’une mayonnaise. Quand le beurre est tièdi à 45° lui incorporer un peu du mélange , puis mélanger délicatement avec une maryse à l’appareil. Ajouter ensuite de la même manière la farine et la levure. Verser ensuite l’appareil dans le carré à pâtisserie posé sur une feuille de silpat ou dans un moule beurré et fariné et le cuire 18mn à 20mn à 175° chaleur tournante, selon le four.

Le mélange dans le cadre, ici avec des framboises surgelées

Poudré de sucre glace, prêt à enfourner.

La finition :

Poser le pain de Gênes refroidi sur une semelle de carton

Sortir la mousse du congèlateur, la démouler.

Méthode infaillible, penser à garder dans la cuisine un vieux sèche cheveux!
Miracle, ça marche, j’en souris d’aise!

Plus que le décor: fruits, menthe, brisures de chocolat Ivoire, oh, c’est déjà fini!

Et le pain de Gênestout seul on peut aussi le découper en carrés et le servir en mignardise!

Il est meilleur conservé dans un papier film et dégusté après 2 jours car les arômes d’amandes se développent

Alors pour le café?

Ou pour le thé?

Imprimer la recette

Suite à de nombreuses interrogations au sujet de « la feuille » voilà une photo pour une précision visuelle!

La blanche c’est pour le kitchen aid

Celle en inox , c’est le « K » du kenwood!

Vous préférez

les mignardises ?

les desserts à l’assiette ?

Les glaces peut-être?

_________________________

J’insiste, je persiste…..

> 53 Grains de Sel
  - Ajouter votre Grain de Sel
  - Flux RSS des Grains de Sel

Rétrolien <
<

x

Envoyer à un Ami

Votre Nom :
Votre E-Mail :
Votre Ami :
Son E-Mail :

Envoyer à un Ami <

« Coques d’oeufs à la purée de truffes! Trop bon!
Rosace de volaille aux morilles »

À lire aussi ...

	La saga des mousses au chocolat : 2ème épisode : des mousses allégées… Oui.. Oui ! Les mousses au chocolat traditionnelles, c'est bon certes, mais depuis que j'ai découvert les mousses dites légères, sans ajout de sucre ni...
	Lendemain de fête : toujours du chocolat! Il est encore temps ! Joyeux Noël à tous ! Ah les enfants !! Trop original pour eux un dessert de Noël blanc et rouge, ils ont voulu du vrai ...
	Interprétation simplifiée du Carioca de P. Hermé Et encore un gâteau au chocolat !  Assez classique finalement puisque composé de couches de génoise, punchées avec un sirop au café, de ...
	Opéra : pas terrible , à améliorer ! Je le sais qu'il ne faut pas se lancer dans des desserts un peu longs quand on doit gérer en même temps une maison bien remplie, des repas...
	Presque un Opéra mais en bien plus facile….. Étonnamment je m'aperçois que je n'ai  jamais publié cette très ancienne recette, rapide et facile, et à interpréter selon ses goûts. A...

53 Grains de Sel déposés pour “Un mariage heureux: pain de Gênes aux fruits rouges et Mousse Ivoire parfumée”

1. 1 Posté par AnneE
   le 19 mars 2006 à 6:30

   coucou du matin, que dire, ton moule me donne des idées pour faire une jolie création chocolat noir et mousse de fromage blanc au chocolat blanc et fruit de la passion, bon il faudra que nous en reparlions. Sinon, j’approuve le conseil de Mercotte sur le sèche cheveux, rien de mieux.

   Une petite dernière, j’apporte le thé, tu gardes du pain de Gênes ?

2. 2 Posté par Venor
   le 19 mars 2006 à 6:36

   Somptueux! Je suis toujours écrasée par tes présentations parfaites, les merveilleux accords,
   bref la touche mercotienne unique. Cependant, j’apprécie tes précisions très fines (utilisation du four, choix des moules, …) qui me permettent de réussir les différentes parties de tes recettes (je n’ose jamais la périlleuse étape d’assemblage).

3. 3 Posté par Clea
   le 19 mars 2006 à 7:27

   Ton moule me fait beaucoup rire !

4. 4 Posté par Débo
   le 19 mars 2006 à 8:43

   Enorme !!!

   Mais où as tu trouvé un tel moule !!!!!!!!! Et une telle imagination ?
   Bon je note le pain de gènes car il me parait super appétissant, surtout un dimanche matin !!!

5. 5 Posté par lutin
   le 19 mars 2006 à 8:44

   Il est génial ton moule!!! Bravo pour ce superbe gâteau qui me fait bien envie… Au fait Mercotte…j’ai craqué…et je suis passée du côté turbine-ESQUE de la force! Gé-nial!
   Bises!

6. 6 Posté par penglobe
   le 19 mars 2006 à 9:03

   quelle qualité sur ce blog!!!!
   20/20

7. 7 Posté par menus propos
   le 19 mars 2006 à 9:08

   Pouette, pouette, moelleux! Comme on l’aime! Magnifique! Bon dimanche.

8. 8 Posté par Choupette
   le 19 mars 2006 à 9:10

   Moi aussi j’aimerai bien savoir où tu as trouvé ce moule? On doit pouvoir faire plein d choses sympas avec.

9. 9 Posté par Marmitedecathy
   le 19 mars 2006 à 9:42

   Je suis comme les autres, ton moule m’épate ! Je garde ta recette pour le futur proche où j’aurai mon chocolat blanc !! ça a l’air très très bon

10. 10 Posté par Saveurs Sucrées
    le 19 mars 2006 à 9:44

    Avec le café pour moi !
    Mercotte, tu te lâches !!!On va pourtant attaquer la période « j’ai 3 mois pour rentrer à nouveau dans mon bikini » !!! Quelle tentation ton gâteau…

11. 11 Posté par soizicuisine
    le 19 mars 2006 à 9:44

    je suis toujours aussi emerveillée en venant sur ton blog. C’est un vrai bonheur. Bis’

12. 12 Posté par sophie
    le 19 mars 2006 à 9:49

    Rien de tel pour bien commencer le dimanche, Merci!

13. 13 Posté par malicepaindepice
    le 19 mars 2006 à 10:15

    ah non mais me mettre ça sous les yeux un dimanche matin après mon petit déj, c’est pas humain !!! Lol

14. 14 Posté par moony
    le 19 mars 2006 à 10:37

    Mercotte a encore frappé!Comment faire pour trouver le temps de tester toutes ces belles et bonnes choses!Encore une idée à ajouter à ma longue liste!Bon je vais finir par ne plus domir et ne plus aller travailler pour en arriver au bout de cette liste!Ta réalisation est magnifique!

15. 15 Posté par omelette
    le 19 mars 2006 à 11:00

    il est DINGUE ce moule!!!!!!!!!!!!!!!! mais ousque tu l’as trouvé???!
    superbe gateau! il donne trop trop envie de croquer!

16. 16 Posté par mercotte
    le 19 mars 2006 à 11:05

    Le moule fun!

    En fait c’est un moule – Chut! – qui vient….aie aie, de chez Valrhona bien sûr! c’est quelque chose quand même cette école, non seulement on apprend des desserts sympas, mais quelques fois on a un petit privilège en plus !

17. 17 Posté par Fabienne
    le 19 mars 2006 à 11:06

    Sublime, et ingénieux l’idée du sèche cheveux …
    C’est somptueux tant pour les yeux que pour l’estomac …. Et quelle explosion de couleurs…

18. 18 Posté par elise
    le 19 mars 2006 à 11:07

    pro

    très pro!!! bravo! toujours au top ! ;)

19. 19 Posté par lagon
    le 19 mars 2006 à 11:20

    Magnifique ! et dire que je m’auto-congratule avec ma troisieme charlotte aussi réussie que les précédentes… C’est un privilège le moule Valrhona ou il est en vente à la boutique ?
    Bon, va falloir que je me rachète du matos moi..

20. 20 Posté par NaNa_Lionne
    le 19 mars 2006 à 11:39

    ouaouh!quel travail de pro! c’est magnifique et ça a l’air tellement booonn…

21. 21 Posté par sylvie
    le 19 mars 2006 à 13:11

    Magnifique, et ce moule il est trop top.
    Je pense essayer cette recette de gaûteau, il a lair trés bon et il est super. Je ferai ma mousse dans un moule souple marguerite. Merci

22. 22 Posté par Mimosa
    le 19 mars 2006 à 13:42

    je garde précieusement l’idée du sèche-cheveux!
    très beau gâteau!

23. 23 Posté par Papilles&Pupille
    le 19 mars 2006 à 13:55

    Encore une fois, quelle splendeur !!

24. 24 Posté par l'homme
    le 19 mars 2006 à 14:04

    Bravo, je prends et espère tester bientôt, je te dirais

25. 25 Posté par Michèle
    le 19 mars 2006 à 14:57

    Ton moule est vraiment super marrant !!! Où as-tu déniché ça ?
    En plus ça a l’air délicieux : avec du thé pour moi siouplait ….

26. 26 Posté par Dorian
    le 19 mars 2006 à 17:17

    Bon je vais être raisonnable je vais commencer par les petits pains de Gênes tout seuls… pour le reste plus tard quand j’aurais fini mes progrets en pâtisserie… dans 20 ou 30 ans !!!
    Avec les remerciements d’un père poule ,-)

27. 27 Posté par gracianne
    le 19 mars 2006 à 18:01

    Non, moi je ne veux pas un moule comme le tien, je ne saurais pas trop quoi en faire – pour l’instant – j’en suis encore aux techniques de base. Mais je veux bien un part du gâteau, ça oui!

28. 28 Posté par lorette
    le 19 mars 2006 à 18:49

    persiste, tu as bien raison !

    Ca ct pour la pub.
    Et pour la recette, c bien sur encore du top. Je me la tenterai bien après un repas asperges, gigot… Encore un truc du dimanche midi.
    Et bien sur, j’adore ton moule à bulles ;-))

    ah la la, faudrait vraiment que je m’y remette. Ma cuisine crie famine !

29. 29 Posté par julie cookbookad
    le 19 mars 2006 à 20:13

    Tous ces commentaires le prouvent une fois de plus: tu es la reine des beaux gâteaux! j’en prendrais bien une petite part, tiens!

30. 30 Posté par kisine
    le 19 mars 2006 à 20:27

    génial, super moule pour un super gâteau!

31. 31 Posté par Raphael
    le 19 mars 2006 à 23:20

    trés impressionné par la recette, j’aurais aimé savoir ce qu’est  » 1 étoile de badiane » utilisée pour la mousse Ivoire.
    Félicitations pour l’ensemble du blog !!!

32. 32 Posté par colette
    le 19 mars 2006 à 23:33

    Mercotte ,quand viens tu me donner des cours ,je suis ababa.

33. 33 Posté par bergeou
    le 20 mars 2006 à 0:07

    Quel talent !

34. 34 Posté par Patrick
    le 20 mars 2006 à 0:30

    Ambiance garantie

    J’ai passé un coup de sèche cheveux sur le gâteau terminé. Les invités ont lêché directement le mur pour avoir quelques framboises. Ca a mis une ambiance terrible, merci Mercotte.

35. 35 Posté par tiny
    le 20 mars 2006 à 3:26

    trop beau

    encore une sublime realisation Dame Mercotte ..bravo :)

    bon forcement avec un moule pareil.. hein.. hihihi

    continue.. je viens baver regulierement
    bisous

36. 36 Posté par jacqueline k.
    le 20 mars 2006 à 9:44

    Ca a l’air super,

    mais tu peux me dire d’où je sors la semelle de carton ? En plus tu as deux robots super-rolls, je crois que je vais me recoucher.
    Bizzz

37. 37 Posté par anne
    le 20 mars 2006 à 10:12

    C’est vraiment magnifique! j’aime beaucoup!

38. 38 Posté par Kat l'expat
    le 20 mars 2006 à 13:34

    Boudiou que c’est beau et bon et rigolo! Bravo. Là je remercie une fois de plus de n’être pas née envieuse. Je détesterai te détester ;-) Ceci dit, te plains pas si tout le monde commente le moule plutot que le gateau !

39. 39 Posté par Dara
    le 20 mars 2006 à 15:10

    C’est magnifique !! trop top le moule !

40. 40 Posté par Perrine
    le 20 mars 2006 à 18:22

    Encore une fois, trop beau !

41. 41 Posté par Remy
    le 20 mars 2006 à 19:16

    Gros mot

    Quand j’ai vu ça m’est sorti tous seul un gros mot italien qui est pir de celui de Cambronne.
    Tu est sure d’etre terrestre?
    Remy (et vous n’avez pas entendu mon accent)

42. 42 Posté par Soulafa
    le 20 mars 2006 à 19:30

    Sublime et tres tres joli en effet, bravo chere Mercotte.

43. 43 Posté par tarzile
    le 20 mars 2006 à 19:35

    C’est trop tout! Magnifique dessert. Les pâtissiers ne doivent pas faire long feu dans ton patelin.

    Tarzile

44. 44 Posté par Mijo
    le 21 mars 2006 à 13:19

    Mercotte, tu as encore frappé très fort.

    C’est vrai qu’il est rigolo ton moule.

45. 45 Posté par lilizen
    le 21 mars 2006 à 14:08

    bon…

    je suis comme tout le monde baba devant ton travail, et gaga devant devant ce moule!
    quelle allure et quelles possibilités, j’aime beaucoup.

46. 46 Posté par Elvira
    le 21 mars 2006 à 21:15

    Je ne sais que dire, une fois de plus! Toutes tes créations sont plus belles les unes que les autres.

47. 47 Posté par danielle68
    le 21 mars 2006 à 21:37

    Je suppose qu’à l’heure ou j’arrive , y’plus l’ombre d’une miette …. et tu crois que çà vaut le coup de tenter de t’imiter si on a ni le moule ni aucun des 2 robots ?
    bel ouvrage en ts cas !

48. 48 Posté par Alexia
    le 22 mars 2006 à 12:03

    Petite question !!

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterai avoir une petite précision sur la pâte d’amandes. Il faut une bonne pâte d’amandes aromatiséé donc de couleur ? C’est bien cela ?

    Bravo pour ce sublime gâteau !

49. 49 Posté par Anne 75
    le 30 mars 2006 à 22:24

    Tour d’ivoire

    Coucou Mercotte. Je connais bien ce dessert. La recette est dans le magazine Guide Cuisine de juin 2002, offerte par Benoit Soudan, « Les Enfants Gâtés » à Paris. Lui, il parfume sa mousse à la menthe et le pain génois avec de la poudre d’amandes mais comme je dois en faire un demain, je teste les épices et le citron et la pâte d’amande et je te dirai ce qui me plais le plus. A bientôt et bonne continuation.

50. 50 Posté par vanessa
    le 12 août 2006 à 17:42

    bouououhh

    …je l’ai râté ou pas très réussi, quoi, ben les deux en fait, le pain de gênes qui était un peu plat et la mousse ivoire qui était dissociée (crème d’un côté et chantilly de l’autre).

51. 51 Posté par Najoua
    le 23 août 2006 à 19:07

    sublime

    franchement quel talent!! je viens de decouvrir ton blog rien a dire que bravo et bonne continuation tres chic lol

52. 52 Posté par La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Le retour du chocolat : Gelée d’agrumes au curry et quenelle Jivara
    le 8 février 2008 à 7:31

    [...] Pain de gênes mousse ivoire épicée [...]

53. 53 Posté par ALANNIE
    le 24 janvier 2010 à 21:04

    Oui, Mercotte je suis d’accord le pan di spagna d’Alba est très proche de ta recette: la technique est la même et le résultat visuel très comparable: c’est léger et mousseux un régal au petit déjeuner avec de la marmelade de pamplemousse: c’est mon thème de fin janvier…le petit déj!
    bises
    Alannie

Ajouter votre Grain de Sel

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.