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Un mariage heureux: pain de Gênes aux fruits rouges et Mousse Ivoire parfumée

2006 mar 19


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Un dessert largement inspiré d’un cours à L’Ecole du grand chocolat Valrhona : Le carré d’Ivoire. Encoooore me direz vous? Et bien oui, j’assume, c’est beau, c’est bon, c’est light….Euh non, là j’exagère un peu, mais bon, quand on aime. Pas trop difficile et qui fait son petit effet en présentation… La base, un pain de Gênes moelleux aux framboises. Le dessus, une mousse au chocolat blanc parfumée aux épices et légèrement citronnée, quelques fruits rouges et feuilles de menthe pour le plaisir des yeux.



La recette 



A réaliser la veille, la veille  la mousse Ivoire 
110g de lait entier + 2 feuilles de gélatine ramollies et essorées, 1 étoile de badiane, les graines d’une gousse de vanille, 150g de couverture Ivoire, 150g de crème montée mousseuse, le zeste râpé d’un citron vert.
Faire infuser la badiane et la vanille dans le lait, porter à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée, passer au chinois. Le verser en 3 fois sur la couverture fondue au bain marie en réalisant une émulsion pour obtenir un mélange élastique et brillant. Incorporer à la maryse la crème montée mousseuse et le zeste de citron. Chemiser de papier film un moule carré de 18cm, y verser le mélange, bloquer au froid pour qu’il durcisse.

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Ok, je sais, j’ai un super moule très « fun », pas besoin de le chemiser celui-ci, je reconnais que ça en jette!

Le pain de Gênes:

Il existe de multiples recettes de pain de Gênes, à chacun sa méthode, ses habitudes. Voici une version parmi d’autres. A vous de choisir.

Pour un carré à pâtisserie de 22cm soit un gâteau pour 8 personnes.

160g de bonne pâte d’amandes 50% de fruits, -très important- pour avoir essayé avec une pâte d’amandes classique, je peux vous dire qu’on sent vraiment la différence] 3 oeufs, 50g de beurre chaud, 30g de farine tamisée avec 2g de levure chimique. Fruits rouges selon l’approvisionnement, framboises, griottes, myrtilles, surgelées hors saison sans décongélation préalable.
Ramollir si nécessaire la pâte d’amandes au micro-ondes 15 secondes. La mettre dans le bol du robot et ajouter les oeufs entiers un à un en battant à la feuille 2 min entre chaque oeuf. Remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange 10 min environ pour lui donner l’aspect d’une mayonnaise. Quand le beurre est tiède à 45° lui incorporer un peu du mélange , puis mélanger délicatement avec une maryse à l’appareil. Ajouter ensuite de la même manière la farine et la levure. Verser ensuite l’appareil dans le carré à pâtisserie posé sur une feuille de silpat ou dans un moule beurré et fariné et le cuire 18 min à 20min à 175° chaleur tournante, selon le four.

Il faut savoir qu’il sera meilleur s’il a reposé une journée pour que les goûts se développent.

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Le mélange dans le cadre, ici avec des framboises surgelées
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Poudré de sucre glace, prêt à enfourner.

La finition :

Poser le pain de Gênes refroidi sur une semelle de carton
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Sortir la mousse du congélateur, la démouler.

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Méthode infaillible, penser à garder dans la cuisine un vieux sèche cheveux..
Et ça marche…
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Plus que le décor: fruits, menthe, brisures de chocolat Ivoire, oh, c’est déjà fini…
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Et le pain de Gênes tout seul on peut aussi le découper en carrés et le servir en mignardise!

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Il est meilleur conservé dans un papier film et dégusté après 2 jours car les arômes d’amandes se développent

Alors pour le café?

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Ou pour le thé?
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Imprimer la recette

Suite à de nombreuses interrogations au sujet de « la feuille » voilà une photo pour une précision visuelle!

La blanche c’est pour le kitchenAid
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Celle en inox , c’est le « K » du kenwood!

Vous préférez


les mignardises ?

les desserts à l’assiette ?

Les glaces peut-être?


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  • AnneE

    coucou du matin, que dire, ton moule me donne des idées pour faire une jolie création chocolat noir et mousse de fromage blanc au chocolat blanc et fruit de la passion, bon il faudra que nous en reparlions. Sinon, j’approuve le conseil de Mercotte sur le sèche cheveux, rien de mieux.

    Une petite dernière, j’apporte le thé, tu gardes du pain de Gênes ?

  • Venor

    Somptueux! Je suis toujours écrasée par tes présentations parfaites, les merveilleux accords,
    bref la touche mercotienne unique. Cependant, j’apprécie tes précisions très fines (utilisation du four, choix des moules, …) qui me permettent de réussir les différentes parties de tes recettes (je n’ose jamais la périlleuse étape d’assemblage).

  • Clea

    Ton moule me fait beaucoup rire !

  • Débo

    Enorme !!!

    Mais où as tu trouvé un tel moule !!!!!!!!! Et une telle imagination ?
    Bon je note le pain de gènes car il me parait super appétissant, surtout un dimanche matin !!!

  • lutin

    Il est génial ton moule!!! Bravo pour ce superbe gâteau qui me fait bien envie… Au fait Mercotte…j’ai craqué…et je suis passée du côté turbine-ESQUE de la force! Gé-nial!
    Bises!

  • penglobe

    quelle qualité sur ce blog!!!!
    20/20

  • menus propos

    Pouette, pouette, moelleux! Comme on l’aime! Magnifique! Bon dimanche.

  • Choupette

    Moi aussi j’aimerai bien savoir où tu as trouvé ce moule? On doit pouvoir faire plein d choses sympas avec.

  • Marmitedecathy

    Je suis comme les autres, ton moule m’épate ! Je garde ta recette pour le futur proche où j’aurai mon chocolat blanc !! ça a l’air très très bon

  • Saveurs Sucrées

    Avec le café pour moi !
    Mercotte, tu te lâches !!!On va pourtant attaquer la période « j’ai 3 mois pour rentrer à nouveau dans mon bikini » !!! Quelle tentation ton gâteau…

  • soizicuisine

    je suis toujours aussi emerveillée en venant sur ton blog. C’est un vrai bonheur. Bis’

  • sophie

    Rien de tel pour bien commencer le dimanche, Merci!

  • malicepaindepice

    ah non mais me mettre ça sous les yeux un dimanche matin après mon petit déj, c’est pas humain !!! Lol

  • moony

    Mercotte a encore frappé!Comment faire pour trouver le temps de tester toutes ces belles et bonnes choses!Encore une idée à ajouter à ma longue liste!Bon je vais finir par ne plus domir et ne plus aller travailler pour en arriver au bout de cette liste!Ta réalisation est magnifique!

  • omelette

    il est DINGUE ce moule!!!!!!!!!!!!!!!! mais ousque tu l’as trouvé???!
    superbe gateau! il donne trop trop envie de croquer!

  • mercotte

    Le moule fun!

    En fait c’est un moule – Chut! – qui vient….aie aie, de chez Valrhona bien sûr! c’est quelque chose quand même cette école, non seulement on apprend des desserts sympas, mais quelques fois on a un petit privilège en plus !

  • Fabienne

    Sublime, et ingénieux l’idée du sèche cheveux …
    C’est somptueux tant pour les yeux que pour l’estomac …. Et quelle explosion de couleurs…

  • elise

    pro

    très pro!!! bravo! toujours au top ! 😉

  • lagon

    Magnifique ! et dire que je m’auto-congratule avec ma troisieme charlotte aussi réussie que les précédentes… C’est un privilège le moule Valrhona ou il est en vente à la boutique ?
    Bon, va falloir que je me rachète du matos moi..

  • NaNa_Lionne

    ouaouh!quel travail de pro! c’est magnifique et ça a l’air tellement booonn…

  • sylvie

    Magnifique, et ce moule il est trop top.
    Je pense essayer cette recette de gaûteau, il a lair trés bon et il est super. Je ferai ma mousse dans un moule souple marguerite. Merci

  • Mimosa

    je garde précieusement l’idée du sèche-cheveux!
    très beau gâteau!

  • Papilles&Pupille

    Encore une fois, quelle splendeur !!

  • l'homme

    Bravo, je prends et espère tester bientôt, je te dirais

  • Michèle

    Ton moule est vraiment super marrant !!! Où as-tu déniché ça ?
    En plus ça a l’air délicieux : avec du thé pour moi siouplait ….

  • Dorian

    Bon je vais être raisonnable je vais commencer par les petits pains de Gênes tout seuls… pour le reste plus tard quand j’aurais fini mes progrets en pâtisserie… dans 20 ou 30 ans !!!
    Avec les remerciements d’un père poule ,-)

  • gracianne

    Non, moi je ne veux pas un moule comme le tien, je ne saurais pas trop quoi en faire – pour l’instant – j’en suis encore aux techniques de base. Mais je veux bien un part du gâteau, ça oui!

  • lorette

    persiste, tu as bien raison !

    Ca ct pour la pub.
    Et pour la recette, c bien sur encore du top. Je me la tenterai bien après un repas asperges, gigot… Encore un truc du dimanche midi.
    Et bien sur, j’adore ton moule à bulles ;-))

    ah la la, faudrait vraiment que je m’y remette. Ma cuisine crie famine !

  • julie cookbookad

    Tous ces commentaires le prouvent une fois de plus: tu es la reine des beaux gâteaux! j’en prendrais bien une petite part, tiens!

  • kisine

    génial, super moule pour un super gâteau!

  • Raphael

    trés impressionné par la recette, j’aurais aimé savoir ce qu’est  » 1 étoile de badiane » utilisée pour la mousse Ivoire.
    Félicitations pour l’ensemble du blog !!!

  • colette

    Mercotte ,quand viens tu me donner des cours ,je suis ababa.

  • bergeou

    Quel talent !

  • Patrick

    Ambiance garantie

    J’ai passé un coup de sèche cheveux sur le gâteau terminé. Les invités ont lêché directement le mur pour avoir quelques framboises. Ca a mis une ambiance terrible, merci Mercotte.

  • tiny

    trop beau

    encore une sublime realisation Dame Mercotte ..bravo 🙂

    bon forcement avec un moule pareil.. hein.. hihihi

    continue.. je viens baver regulierement
    bisous

  • jacqueline k.

    Ca a l’air super,

    mais tu peux me dire d’où je sors la semelle de carton ? En plus tu as deux robots super-rolls, je crois que je vais me recoucher.
    Bizzz

  • anne

    C’est vraiment magnifique! j’aime beaucoup!

  • Kat l'expat

    Boudiou que c’est beau et bon et rigolo! Bravo. Là je remercie une fois de plus de n’être pas née envieuse. Je détesterai te détester 😉 Ceci dit, te plains pas si tout le monde commente le moule plutot que le gateau !

  • Dara

    C’est magnifique !! trop top le moule !

  • Perrine

    Encore une fois, trop beau !

  • Remy

    Gros mot

    Quand j’ai vu ça m’est sorti tous seul un gros mot italien qui est pir de celui de Cambronne.
    Tu est sure d’etre terrestre?
    Remy (et vous n’avez pas entendu mon accent)

  • Soulafa

    Sublime et tres tres joli en effet, bravo chere Mercotte.

  • tarzile

    C’est trop tout! Magnifique dessert. Les pâtissiers ne doivent pas faire long feu dans ton patelin.

    Tarzile

  • Mijo

    Mercotte, tu as encore frappé très fort.

    C’est vrai qu’il est rigolo ton moule.

  • lilizen

    bon…

    je suis comme tout le monde baba devant ton travail, et gaga devant devant ce moule!
    quelle allure et quelles possibilités, j’aime beaucoup.

  • Elvira

    Je ne sais que dire, une fois de plus! Toutes tes créations sont plus belles les unes que les autres.

  • danielle68

    Je suppose qu’à l’heure ou j’arrive , y’plus l’ombre d’une miette …. et tu crois que çà vaut le coup de tenter de t’imiter si on a ni le moule ni aucun des 2 robots ?
    bel ouvrage en ts cas !

  • Alexia

    Petite question !!

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterai avoir une petite précision sur la pâte d’amandes. Il faut une bonne pâte d’amandes aromatiséé donc de couleur ? C’est bien cela ?

    Bravo pour ce sublime gâteau !

  • Anne 75

    Tour d’ivoire

    Coucou Mercotte. Je connais bien ce dessert. La recette est dans le magazine Guide Cuisine de juin 2002, offerte par Benoit Soudan, « Les Enfants Gâtés » à Paris. Lui, il parfume sa mousse à la menthe et le pain génois avec de la poudre d’amandes mais comme je dois en faire un demain, je teste les épices et le citron et la pâte d’amande et je te dirai ce qui me plais le plus. A bientôt et bonne continuation.

  • vanessa

    bouououhh

    …je l’ai râté ou pas très réussi, quoi, ben les deux en fait, le pain de gênes qui était un peu plat et la mousse ivoire qui était dissociée (crème d’un côté et chantilly de l’autre).

  • Najoua

    sublime

    franchement quel talent!! je viens de decouvrir ton blog rien a dire que bravo et bonne continuation tres chic lol

  • ALANNIE

    Oui, Mercotte je suis d’accord le pan di spagna d’Alba est très proche de ta recette: la technique est la même et le résultat visuel très comparable: c’est léger et mousseux un régal au petit déjeuner avec de la marmelade de pamplemousse: c’est mon thème de fin janvier…le petit déj!
    bises
    Alannie

  • Caroline

    Super déçue…
    Bonjour Mercotte. Je cherchais une recette de pain de gênes et j’ai trouvé la vôtre, que j’ai testée ce week-end, après avoir été acheté de la précieuse pâte d’amandes 50% chez G.Detou (marque Marguerite). J’ai suivi votre recette à la lettre (je suis comme ça, moi… je modifie éventuellement après lorsque j’ai déjà une 1ère expérience !), je pense que le gâteau était réussi dans la mesure où il avait l’apparence du vôtre… mais quelle déception au niveau du goût. En fait, il n’en avait pas. Même mon mari, super gourmand, m’a pas eu envie d’en re-manger… Je rajouterais volontiers du sucre dans cette recette. Bref, super déçue donc (notamment compte tenu de toutes les personnes sur les blogs de cuisine qui disent du bien de vous !)… mais je ne m’avoue pas vaincue et je testerais bien la recette de ce jour, découverte il y a peu sur le site de Pascale W.
    Bien cordialement,
    Caroline.

  • mercotte

    Caroline : c’est vrai qu’avec la pâte d’amandes Marguerite ce gâteau n’a rien à voir la pâte d’amandes de Valrhona a un parfum extraordinaire, contrairement à la Marguerite elle n’est pas blanche mais brune, je vous conseille soit d’acheter votre pâte d’amandes en magasin bio soit de la faire vous même pour remédier à cela, ceci dit le pain de gênes est plutôt utilisé comme base d’entremets et moins à déguster seul j’avais juste utilisé les restes d’appareil pour faire les petites bouchées mais ce n’est pas sa destination première !

  • Joe

    bonjour

    concernant la recette « pain de Gênes aux fruits rouges et Mousse Ivoire parfumée » j’aurais voulu savoir si la crème ivoire se conserve au réfrigérateur ou au congélateur durant toute la nuit, il est marqué de la réfrigérer puis le lendemain de sortir la mousse du congélateur…

    merci pour les belles recettes !

  • mercotte

    Joe : au congélateur bien sûr maintenant j’utilise le terme bloquer au froid qui est plus parlant, ici c’est une recette ancienne, je n’avais pas encore pris le parti d’être pédagogue à chaque fois

  • Joe

    Merci beaucoup pour les précisions Mercotte, c’est bien noté, je vais pouvoir me lancer, ce dessert est très beau de présentation et sûrement très bon aussi ! les courses sont faites, « y’a plus qu’à ! »

    Merci pour le partage sans compter de votre amour des bonnes choses…

  • Liliana

    I have been reading and trying to make your recipes for over a year now (without success), but still this is my favourite.

  • Strage

    Salut Mercotte,

    Tes recettes m’ont l’air tellement bonnes mais mon souhait pour le Père Noël c’est de venir les déguster chez toi… elles seront sans aucun doute meilleures que si c’est mois qui les ferai…

    Mais bon ça reste un souhait…

  • Clochette

    Bonjour Mercotte,merci pour ce blog qui est pour moi un pur moment de bonheur.J’ai vue la recette de brioche au MAP,je voudrais acheter cette machine mais je ne sais absolument pas comment choisir.Laquelle utilisez vous?Merci,j’ai un vrai classeur de vos recette et je vais me lancer..à bientôt.

    • mercotte

      j’ai une panasonic mais elles se valent toutes elles ont fait beaucoup de progrès , je crois que moulinex est bien aussi

  • Noisou

    Bonjour Mercotte, je découvre cette recette datant de 2006, je me rends compte que le moule en question n’est nulle part sur le net, ou est-ce que je cherche mal ? J’aurais tant aimé me le procurer ! Merci infiniment pour tout ce que vous nous offrez sur ce site et pour votre patience.

    • mercotte

      ah c’est un moule thermoformé chez Valrhona juste pour l’occasion, il n’existe pas !


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