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Rosace de volaille aux morilles

2006 mar 22

 Le roulé des jours de fêtes!

Le printemps est là, le passage des oiseaux migrateurs un souvenir,  nos fringants poulets de Bresse peuvent retourner picorer librement,  le danger est passé !
3ème et dernier volet de la série des roulés, le plus festif. Patrick, promis, la prochaine recette de viande c’est ton filet de bœuf

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Suprêmes de volaille au foie gras et aux morilles.

Je vous épargnerai la technique, le principe change à peine! C’est même encore plus rapide. Pas besoin d’émincer les suprêmes, il suffit de les aplatir entre 2 feuilles de papier film.
On passe directement à la recette : pour 8 personnes soit 2 rouleaux

rosace_de_volaille_aux_morilles_011.jpg

Voilà ce que donne en quantité 1 rouleau cuit et coupé en tranches

6 beaux blancs de volaille fermière bio, 150g à 200g de foie gras cru, 60g de morilles sèches réhydratées une nuit dans 1 litre1/2 d’eau chaude, 2 échalotes hachées, 10cl de crème, 10cl de fond de volaille maison, 5clde vin blanc, 2cs de porto, sel, poivre.

L’arôme de morilles : Filtrer puis réduire lentement et en écumant l’eau de trempage des morilles, pour obtenir 5cl d’arôme. Il faut compter une bonne heure.
Aplatir les filets, les étaler selon la méthode des blancs aux pruneaux ou du sandre et saumon, les assaisonner et les recouvrir d’une couche de feuilles d’épinards ayant fait un aller retour dans l’eau bouillante et soigneusement séchées. Au tiers inférieur mettre sur toute la longueur un morceau de foie gras cru assaisonné de 2cm d’épaisseur. Rouler en boudin serré.


La sauce :

rosace_de_volaille_aux_morilles_017.jpg

Faire suer les échalotes dans très peu d’huile d’olive, ajouter les morilles, déglacer avec le vin et le porto, ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, puis crémer et ajouter l’arôme de morilles.

La finition : Faites cuire 10min à 12min à la vapeur les rouleaux de volaille   – à adapter en fonction de son ustensile de cuisson, cuit-vapeur, four vapeur etc.

rosace_de_volaille_aux_morilles_004.jpg

Un gros plan pour le fun!

Mettre la sauce aux morilles au fond des assiettes chaudes et dresser dessus la volaille coupée en tranches.

rosace_de_volaille_aux_morilles_002.jpg

Un délice!

rosace_de_volaille_aux_morilles_006.jpg

Une petite dernière ….j’ai encore faim.

Cette recette est inspirée de  « Ma cuisine fraîcheur » de Jacques Lameloise le célèbre restaurateur étoilé de Chagny!

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Diane 22 mars 2006

    Superbe!

    J’ai des complexes!!!
    Bravo c’est somptueux!!

  • mamina 22 mars 2006

    Toujours aussi joli, ce « rouleau »! C’est vrai que l’association morilles-foie gras, c’est vraiment bon et vraiment très fête.
    J’attends aussi la recette de Patrick avec une certaine impatience….tu nous en donne s souvent, mais, on en veut toujours plus!!!

  • penglobe 22 mars 2006

    c’est joli, on dirait des pendentifs!

  • Marmitedecathy 22 mars 2006

    J’attendais ta version festive avec impatience, je ne suis pas déçue, elle va vite apparaitre dans mon assiette celle-là !

  • Anne 22 mars 2006

    Les morilles font mon délice. En plus ça va être la saison …. Sinon, ma grand mère les trempait dans le lait pour capter leur arôme. Je fais pareil, ça leur donne un goût incomparable et le lait filtré peut être facilement utilisé pour une sauce onctueuse.

  • lagon 22 mars 2006

    Magnifique ! et Merci Anne pour l’idée du lait !

  • lorette 22 mars 2006

    Tu adores les roulés et farcis, non ?
    Quant à moi, j’adore les morilles alors je pense que ta recette va bien m’aller ;-))
    Et merci aussi de me rappeler que c’est la saison pour cuisiner ma poularde au vin jaune et aux morilles. Mmmmm ! Au boulot !

  • sylvieaa 22 mars 2006

    Toujours aussi beaux tes roulés , super présentables et foie gras et morilles ça doit être un régal.

  • La fausse Isa 22 mars 2006

    Parfait, je peux lancer mes invitations, mon menu est bouclé ! Merci ! 😉

  • Sandra 22 mars 2006

    Foie gras et morilles, mes 2 péchés mignons… Elle a l’air sublime cette recette et comme c’est bientôt mon anniversaire, je sens que je vais m’offrir ce superbe plat. Merci Mercotte !!!

  • Joel 22 mars 2006

    Un régal. Une question me tarabuste : le goût puissant des morilles ne couvre-t-il pas celui du foie gras ?
    La saison des morilles approche, optimiste, je me prépare à aller à leur recherche en forêt (toute « adresse » alsacienne est la bienvenue!)

  • Fabienne 22 mars 2006

    C’est somptueux et j’en faim à vue de ces magnifiques photos … Oh, là là …. en plus avec des morilles … c’est la cerise sur le gâteau …

  • Gracianne 22 mars 2006

    C’est tellement bon les morilles, et le foie gras aussi, regardez moi cette jolie sauce! Il reste du pain pour saucer?

  • frederique 22 mars 2006

    et bien vois -tu ,le week end prochain c’est mon anniversaire et c’est quand même moi qui m’y colle pour le repas ….tu me fais un joli cadeau en proposant cette recette ,c’est tout à fait ce que je voulais !!

  • Claire emma 22 mars 2006

    ça y est j’ai envie de morilles!!!

  • Papilles&Pupille 22 mars 2006

    J’aime bien quand tu fais du salé !

  • colette 22 mars 2006

    Bon ,je vais dans la cuisine ah MAIS JE N’AI PAS DE MORILLES .bon je vais manger chez toi….J’arriiiive..!

  • Thalie 22 mars 2006

    Hmm Mercotte, je n’ai pas encore mangé et je meuuuurs littéralement de faim…
    Ah cruelle !

  • Sylvie 22 mars 2006

    C’est magnifique ! comme toujours, chez toi…
    La présentation à l’assiette est très jolie et avec des produits que j’apprécie.

  • Mijo 22 mars 2006

    Ton gros plan pour le fun m’a fait tourner les orteils dans mes chaussures tellement il est beau !!

  • Patrick 23 mars 2006

    Rhâââ ! Lovely !

    En plus, tes portions deviennent sympa (cf ta photo du plat individuel avant la sauce…)

    Pour le rôti de boeuf, tu peux utiliser n’importe quel vin de Loire demi-sec, pas forcément Montlouis (je crois que j’avais omis de te répondre).

  • Patrick 23 mars 2006

    Au fait, j’ai lu les commentaires, ça m’étonne un peu toutes ces filles qui te disent que tu es vachement bien roulée. Quelque chose m’échappe.

  • Ben 23 mars 2006

    misèèèèèèèèèèèèèèèreee!

    ça a l’air si bon et si impossible à faire …. pfffffffffff !!!!

  • bonheursdesophie 23 mars 2006

    quelle belle combinaison. Merci Mercotte

  • keiko 23 mars 2006

    Another exquisite creation, Mercotte! I’d really like to taste it, the combination is just ‘wow’! Very pretty/springy colours too 🙂

  • elise 23 mars 2006

    ça roule !!

    maintenant le principe du roulé est acquit (grace à toi) cette réalisation superbe relance mon envie de me les rouler…hi hi! oui je sais c’est bête !!!
    bise!

  • Tarzile 23 mars 2006

    C’est tellement appétissant.

    Heureusement que les poulets de Bresse peuvent retourner dehors.

    Tarzile

  • Viktoria 23 mars 2006

    Tout ce que j’aime, et en plus si joli!

  • astridcmoi 23 mars 2006

    c pas juste ça a l’air trop beau et pendant ce temps mon frigo est affeusement vide snif…

  • Elvira 23 mars 2006

    Simplement sublime, Mercotte! Encore une fois.

  • danielle68 24 mars 2006

    Essayé hier soir avec des filets de pintades , et adopté par mes convives !Super bon !
    Pour les morilles , je les trempe ds moitié lait et moitié eau , et pour Joel des morilles il y en a du coté de Thierenbach .. mais je ne vais tt de meme pas lui révéler « mon  » coin exactement !!

  • sophie 24 mars 2006

    Je n’ai qu’un mot: Une merveille …comme toujours! » Copier…Coller

  • Hélène 24 mars 2006

    Rooooooooh, c’set hyper joli ! Bravo Mercotte, tu es la meilleure !

  • marie 25 mars 2006

    de la viande

    je suis ravie de voir de plus en plus de recettes de viande, et quelles recettes, sur ton blog.

    merci beaucoup.

  • atlas 26 septembre 2006

    comment faire

    Bonjour,

    Comment faire pour effectuer ce roulé avec le papier plastique ???

    Il doit rester à l’intérieur des supremes NON ???

    Comment vousprocédez?
    Merci de votre aide ?

    Gg

  • Valérie 1 mars 2007

    Cette sauce…!

    Oh la la, comme c’était bon…! la sauce aux morilles est à tomber par terre, un bonheur. J’ai congelé le reste de mon arôme de morilles pur une prochaine fois. Merci !!!

  • auré 9 novembre 2007

    HELP!!!!
    Cette sauce aux morilles qui semble fameuse peut elle se préparer à l’avance (la veille?), et surtout SANS arôme de morille?

  • patricia 24 mars 2008

    Chère Mercotte,
    Quelle grande générosité que de faire partager d’aussi bonnes recettes !
    Une question cependant : est-il possible de remplacer le foie gras cru par du foie gras cuit dans les rouleaux de volailles ou celui-ci va-t-il fondre ?

  • patricia 28 mars 2008

    Chère Mercotte,

    J’ai donc servi à mes invités les fameuses Rosaces de volailles aux morilles, et ce fut une grande réussite !
    Tous m’ont complimentée et comblée d’éloges et je voulais le partager avec toi car c’est à toi que revient tout le mérite !
    Encore merci pour toutes ces magnifiques recettes et très abordables pour une modeste cuisinière comme moi.
    Patricia

  • Armelle 19 novembre 2008

    Excellentissime ! J’ai suivi ton conseil en entrée donc les trop bonnes tourtes de veau au foie gras suivi des suprêmes avec un écrasé de pommes de terre et nougat glacé pour le dessert. On s’est régalé ! Merciiiiii

  • FOUQUET 31 mars 2009

    Je fais le bapteme de mon fils la semaine prochaine et je souhaite faire la recette de la rosace de volaille aux morilles, j’ai essayé et c’est excellent. Mais j’ai une cuisine ouverte et la cuisson à la cocotte minute, c’est bruyant, avez-vous un autre mode de cuisson à me conseiller?
    Merci de votre réponse et merci pour votre blog qui est passionnant et délicieux
    Muriel

  • mercotte 1 avril 2009

    Muriel : aie aie aie, mais je n’ai surtout jamais dit de faire cette recette à la cocotte minute !!! juste à la vapeur mais sans pression donc dans un cuit vapeur ou un couscoussier, vous pouvez aussi pocher à l’eau frémissante les rouleaux ça marche bien

  • Isabelle 2 avril 2009

    merci pour vos recettes et vos photos qui sont toujours magnifiques, votre blog est une grande source d’inspiration pour moi.
    je compte faire cette recette pour la communion de ma fille, mais je ne sais pas comment proceder étant donné que je serai absente de la maison toute la matinée et que je voulais préparer le plus possible la veille. Puis- je cuire les roulés la veille, les couper éventuellement puis les réchauffer uniquement avant de servir? comment les réchauffer pour qu’ils ne se dessechent pas? j’ai un peu peur de tout avoir à faire au dernier moment (cuire, trancher, présenter) car j’ai tendance à « stresser » quand c’est en dernier ressort. merci pour votre aide.
    ps: je trouve dommage de ne pas pouvoir lire vos réponses aux posts précédents, car nous pourrions ainsi bénéficier des solutions aux problèmes posés.

  • mercotte 3 avril 2009

    Isabelle : ce billet est très ancien et à l’époque je répondais en direct à mes lectrices, depuis que je me suis aperçue que les questions étaient récurrentes j’essaie effectivement de répondre sur le blog :
    Oui vous pouvez cuire ces roulés la veille sans problème et même les trancher une fois refroidis après avoir enlevé le film vous les réchaufferez soit au micro ondes, soit au four mais à four doux et à couvert.
    Pour remonter un peu aux autres questions : oui on peut remplacer le foie gras cru par du fois gras en conserve le résultat sera un peu différent mais bon….
    Pour la technique voir la recette de « blancs de volaille farcis aux pruneaux »

  • Mline 26 décembre 2009

    Quelle réussite ces rosaces !!… Gros succès à Noël ! Merci beaucoup Mercotte et Joyeuses Fêtes !!

  • Marie666 29 avril 2010

    Bonjour Mercotte

    Que de plaisir de parcourir votre blog. Je dois dire que vos recettes sont succulentes !! J’ai testé celle-ci dimanche passé et se fut un vrai régale.
    Je possède un four vapeur et le temps de cuisson à 100° fut de 17 minutes, car à 12 min les suprêmes étaient encore rosé au centre.

    Je me demandais si vous pensez que cette recette serait réalisable avec du filet de mignon de veau ? Encore merci pour vos belles et surtout bonnes recettes !

  • mercotte 29 avril 2010

    Marie666 : oui bien sûr cette recettes est modulable à volonté, le veau avec les morilles c’est parfait, la pintade aussi ! Pour la durée c’est une recette ancienne et à l’époque je la cuisais dans mon cuit vapeur classique sur le gaz pas dans le four donc bien sûr les temps sont à adapter !!

  • Marie666 29 avril 2010

    Merci pour cette réponse express.

    Quel temps de cuisson pensez-vous pour un mignon de veau ? et comment le couper pour le rouler en « boudin » ?

  • mercotte 29 avril 2010

    Marie666 : Pour la cuisson du veau il faut vous reporter aux recettes de votre four vapeur, choisir si c’est possible une cuisson vapeur combinée c’est idéal
    pour le couper regardez ici
    http://www.mercotte.fr/2009/09/29/roule-de-filet-mignon-au-lard-et-au-beaumont/

  • Marion 18 décembre 2011

    Bonjour,

    je vais réaliser ce plat pour le 24 décembre, il a l’air vraiment bon. Je voudrais avoir deux informations supplémentaires:
    quel vin servir avec ce plat, sachant qu’en entrée je vais faire des coquilles saint Jacques?
    quel accompagnement faire : riz, épinards, pâtes fraiches, … ?

    Merci de vos réponses et de votre blog avec toutes ces merveilleuses recettes.

    • mercotte 18 décembre 2011

      Marion, je suis en Tunisie et je n’ai pas le livres Solution organisation sous les yeux, il y a l »accord mets vins pour cette recette désolée je ne le sais pas par cœur, pour l’accompagnement c’est comme vous le sentez par contre

      • Marion 20 décembre 2011

        Merci pour votre réponse.
        En relisant les commentaires, je me suis rendu compte que la cuisson est à la vapeur. Est-il possible d’utiliser la cocotte minute sans mettre la pression? Faut il utiliser un film plastique particulier pour le roulé?

        • mercotte 23 décembre 2011

          Oui bien sûr Marion, le film alimentaire est parfait et tu peux aussi cuire à la cocotte sans mettre la pression pas de problème

  • Martine57 19 décembre 2011

    Bonjour Mercotte,

    Cette recette me tente bien pour Noël…mais je ne suis pas équipée d’un four vapeur, et ne pourrai donc pas cuire à la vapeur la quantité nécessaire pour 18 personnes….Peut-on pocher ces ballotins dans l’eau, comme c’est le cas dans une autre recette du même genre?
    Merci d’avance pour la réponse

    • mercotte 19 décembre 2011

      Non ce n’est pas une bonne idée il faut les cuire dans un cuit vapeur style couscoussier, par contre on peut très bien cuire à la vapeur en plusieurs fournées à l’avance puis réchauffer déjà coupé en tranches dans un plat à basse température !

      • Martine57 21 décembre 2011

        Merci pour ce conseil que je vais suivre!

  • Karinemuche 18 décembre 2012

    Bonjour,
    Je compte faire votre recette pour noël (dans moins d’une semaine !). J’ai vu des morilles sèches en magasin mais elles sont petites et des grosses mais elles sont en bocal. Que pensez-vous que je dois utiliser, lesquelles auront le meilleur gout d’après vous ? Et aussi par quoi puis-je remplacer les épinards ?
    Merci par avance.

    • mercotte 19 décembre 2012

      il faut utiliser des morilles sèches pas en bocal, attention à la provenance par contre, en grand surface la qualité n’est pas toujours au rendrez vous je les achète chez mon crémier, tu peux zapper les épinards si tu n’aimes pas

  • aline 17 février 2014

    Bonjour Mercotte,

    Pour commencer je vous dirais merci pour ce blog plein d’idées sympa pour cuisiner.

    J’aimerais faire le même genre de plat pour le baptême de mon loulou suprême de poulet aux cèpes. Ma question est la suivante : si une fois bien roulé et dans le film, est-ce que je peux les faire cuire dans l’eau ? Est-ce que je peux les préparer à l’avance et les congeler ? Est-ce que cela sera melleur si je mets du lard quand je vais les rouler ?

    Beaucoup de questions mais je ne veux pas me louper, j’ai fais plusieurs tests mais je voulais avoir votre avis quand même. Je vous remercie d’avance.

    • mercotte 20 février 2014

      Cuire dans de l’eau je ne suis pas fan, jamais essayé, congeler oui sans problème, le lard apporte du moelleux, mais pas du lard de grande surface , du lard d’artisan et coupé très fin

  • dom 8 décembre 2014

    bonsoir Mercotte,
    Est ce que cette sauce pourrait accompagner une grosse volaille comme une poularde pour noël,
    faudrait il alors plutôt la faire rôtir et cuire entière et faire la sauce à part?(déglaçage avec porto et vin blanc ??
    Merci encore et bonnes fêtes
    connaissez vous le fond de volaille en pate Ariaké? a défaut de fond maison?

  • dom 20 mars 2016

    pouvez vous me dire où est la recette de base des roulés(la technique)?
    et pour la recette avec foie gras et morilles, je ne vois pas quel est l’ingrédient « vert »?
    Merci d’avance

    • mercotte 20 mars 2016

      tout est écrit il faut lire avec plus d’attention et surtout cliquer sur les liens 😉

  • Yvette 5 décembre 2016

    Bonjour Mercotte, j’ai fait ces rosaces qui étaient délicieuses mais je trouve que le foie gras cru que j’ai mis avait beaucoup fondu et pourtant je les ai cuit au cubit vapeur 10 petites minutes. Faudrait-il mettre du foie gras congelé pour avoir moins de perte ?
    Merci.

    • mercotte 7 décembre 2016

      tout dépend aussi de la qualité du foie gras, pourquoi ne pas le marquer vivement avant de le mettre il perdra probablement moins

  • joye 17 décembre 2016

    Bonjour,

    A quelle température avec un steamer et combien de degré au coeur des balotines pour que le foie gras ne fonde pas trop ?

    Merci pour vos reccettes et vos conseils précieux.

    Meilleurs voeux.

    • mercotte 18 décembre 2016

      Joye, je ne sais pas ce qu vous appelez un steamer, je fais la recette comme indiqué et le foie ne fond pas , je ne mesure pas la température j’utilise des produits de première qualité par contre, donc pas de fonte !

  • joye 18 décembre 2016

    Bonjour,

    A quelle température avec un steamer et combien de degré au coeur des ballotines pour que le foie gras ne fonde pas trop ?

    Merci pour vos recettes et vos conseils précieux.

    Meilleurs vœux.

    • mercotte 18 décembre 2016

      déjà répondu ce matin de bonne heure 😉 🙂

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