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Petit Tutoriel Macarons

2016 avr 13

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Histoire sans parole … Promis quand je serai grande je mettrai le son, faut que juste que j’apprenne … Je suis quelques jours à Val Thorens pour la sixième édition du Challenge des chefs étoilés, alors pas le temps de publier une recette ce mercredi. Pour patienter voilà un petit tutoriel macarons qui faisait partie de l’appli Altal Mercotte, appli qui a été piratée et que nous avons du retirer de la vente. Autant profiter de ces courtes séquences réalisées dans ma cuisine. C’est plus rapide que cette vidéo et qui sait, certains d’entre vous décideront peut-être de tenter enfin l’aventure macarons…

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Anticipation, organisation…
Il est très important de préparer toutes vos pesées idéalement la veille vu que le macaron est exclusif et demande une attention toute particulière ! Voici un aperçu de ma table de cuisine avant de passer à l’action… Je n’utilise plus les petits verres à gauche de l’écran depuis que j’ai opté pour les feuilles de fibre de verre qui ne glissent pas pendant le dressage !

C’est parti :
Il faut toujours débuter par le sirop, remuer si vous voulez l’eau et le sucre avant d’allumer la plaque et après stop, ne touchez plus à rien, attendre que le thermo-sonde indique 118° par exemple. Commencer à monter les blancs quand le sirop est à 90° pour une bonne synchronisation.

Il est temps de monter les blancs gentiment sans les agresser, vitesse 1 puis 2 et enfin 4, pour le robot KitchenAid, je ne connais pas trop les autres, suis sectaire. Quand les blancs commencent à mousser ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Quand ils sont très fermes verser lentement le sirop sur les bords de la cuve sans faire d’éclaboussures. Incorporer à chaud le colorant puis quand la couleur est homogène ajouter, toujours à chaud, la seconde pesée de blancs d’oeufs. Mélanger 15/20 secondes, retirer le fouet.

Verser le tant pour tant sur la meringue colorée, remplacer le fouet par la feuille et macaronner à vitesse 2 une minute environ, l’appareil doit faire le ruban.

A l’aide de la maryse récupérer si nécessaire les poudres sur les bords de la cuve et terminer gaillardement le macaronnage à la maryse en un mouvement de bas en haut tout en faisant tourner votre cuve.

Insérer la douille dans la poche jetable, couper l’extrémité à l’aide d’un couteau d’office, ici forcément un Opinel, je suis fan des produits de ma région. Retourner le sommet de la poche et pour faciliter son remplissage, si vous n’avez pas l’habitude, la mettre dans un contenant haut. Verser l’appareil puis chasser l’air de la poche à l’aide d’une corne. Cela peut éviter aux coques de se fendiller.

Pocher les macarons en quinconce, se positionner très près de la plaque, appuyer sur la poche puis couper la pâte en cessant d’appuyer. Si le macaronnage est bien réalisé ils vont s’étaler de suite sans faire une petite pointe.

Tapoter éventuellement le dessous de la plaque pour lisser les coques. Enfourner une, deux, ou trois plaques à la fois selon la capacité de votre four et si possible sur une plaque qui a chauffé en même temps que le four. Adapter le temps et la température, ici 14min à 155°. Ne pas oublier d’ouvrir une ou deux fois la porte du four en cours de cuisson pour permettre à l’humidité résiduelle de s’échapper. Trop d’humidité peut faire éclater les coques.

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Au cas où si vous avez loupé cette petite mise à jour de l’été dernier : les derniers trucs et astuces pour optimiser la réussite de vos macarons c’est ici-clic-.

Pour ceux qui ne l’ont pas sous les yeux, je vous redonne la recette de base à imprimer…
Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Crédit photo Sigrid Verberg extraites du livre Solutions macarons Editions Altal

A bientôt pour un nouveau tutoriel ganache et garnissage …



L’actu



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Si vous habitez la Corse ou si vous cherchez une destination pour votre week-end du 1er mai, alors ne manquez pas les rencontres de l’art du goût et du savoir-faire à Aléria en Haute Corse les 30 avril et 1er mai. Le thème de cette nouvelle édition : Plantes aromatiques et Herbes du maquis Corse. Vous pourrez rencontrer et suivre les master class des parrains de cette édition Pierre Hermé, Christophe Adam et Pierre Sang, y rencontrer de nombreux invités comme Cyril Carini le gagnant de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, participer à des ateliers, découvrir des artisans locaux, des restaurateurs. Bref un week-end gourmand incontournable. Tous les détails, les événements et le programme c’est ici-clic-

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Cool cette nouvelle récap qui va faire du bien à ceux qui se cherchent encore face au macaron !!!
    Je suis rassuré de voir que ta feuille est dans le même état que la mienne avec un peu d’usure en dessous … le plus inquiétant est de savoir que l’on a mangé tout ce qui a disparu !!!! Oups.
    Bises et bon séjour en altitude.

    • Alannie 13 avril 2016

      Oui, Thierry la peinture a été cuite…puis avalée…mais, je fabrique beaucoup plus de pâtisseries que je n’en mange…alors, c’est aux autres surtout que j’ai fait mangé la peinture!. Bon, ne gâchons pas le plaisir, les macarons ne passent pas de mode, c’est toujours délicieux et surtout la quête d’un parfum nouveau est inépuisable!, merci Mercotte!

      • mercotte 13 avril 2016

        mais non Annie lis ce que je dis à Thierry 😉 et merci pour ton com, bises 🙂

    • mercotte 13 avril 2016

      Mais non on n’a pas mangé ce qui manque sur la feuille, c’est parti dans le lave vaisselle, je la mets toujours dedans alors que sur le mode d’emploi il est recommandé de laver les accessoires à la main ! Mea culpa et pour toi aussi 😉

      • Ah bon il faut les laver à la main !!! Oups pas le temps …

        • mercotte 19 avril 2016

          oh c’est pas si difficile Thierry mais de toute façon maintenant c’est trop tard… alors continue avec le lave vaisselle, le mal est fait 😉

  • kayla1858 13 avril 2016

    Bonjour Mercotte et merci pour ce tuto

    Depuis quelques temps déjà je réussis mes macarons pour le plus grand plaisir de mes proches et nous nous régalons.
    Je ne suis juste pas fan des ganaches montées ou pas alors je continue avec la crème au beurre légère de Felder, beaucoup de boulot mais tellement bonne….

    Merci pour la feuille en fibre je vais commander je ne savais pas que cela existait….Par contre, on peut voir à travers ? Je mets toujours mon gabarit sous mes feuilles de papier…

    Tu ne précises pas de retourner la plaque à mi-cuisson, finalement ce n’est pas nécessaire peut-être ?

    Bonne journée et bon courage, toujours aussi occupée à ce que je vois…

    • mercotte 13 avril 2016

      oui bien sûr on voit à travers la feuille et on peut mettre le gabarit dessous sans problème 😉 Pour ce qui est dz retourner la plaque à mi cuisson je conseille de le faire quand on a des macarons qui penchent d’un côté pour essayer de rétablir l’équilibre, mais il y a des années que cela ne m’arrive plus 🙂
      Belle journée aussi

  • Marylor 13 avril 2016

    En un mot : tu en es adorable! Merci de nous inviter chez toi et de nous donner tous ces petits et grands trucs (= prendre aussi soin de notre mémoire) Bon séjour à Val Tho …:)

  • Lorraine 13 avril 2016

    Merci beaucoup pour ces précisions qui me poussent à essayer une nouvelle fois les macarons.
    Tiens je suis justement invitée à diner vendredi, ce serait une bonne occasion!
    J’aime vraiment ton Blog où je trouve très facilement les infos quand je veux réaliser avec succès une pâtisserie.Tes explications sont limpides et les recettes goûteuses sans ressembler au Concours du MOF.

    • mercotte 13 avril 2016

      faut pas rêver, pour vendredi c’est râpé il faut vieillir les blancs, il faut laisser maturer les macarons garnis donc tout ça ce sera à voir pour l’invitation de la semaine prochaine en fait 🙂

  • michelle 13 avril 2016

    merci pour toutes ces explications bien utiles pour la réalisation de nos macarons. bon mercredi

    • mercotte 13 avril 2016

      c’est un plaisir d’aider à les démystifier 😉

  • roselyna62 13 avril 2016

    bonjour Mercotte, merci de nous donner ce tuto « macarons ». Je vais retenter l’expérience, j’en ai fait 2 fois mais ils ont été ratés mais je ne désespère pas au contraire, je finirai par y arriver.comme je suis en retraite depuis peu, je me lance dans la patisserie que je n’avais pas le temps de faire auparavant ou alors des choses basiques.Donc je viens visiter ton site de plus en plus souvent.

    • mercotte 13 avril 2016

      Bonne chance alors et surtout ne rien faire dans la précipitation c’est le début du succès 🙂

      • roselyna62 14 avril 2016

        merci Mercotte

      • roselyna62 27 mai 2016

        bonsoir Mercotte, ce petit billet pour dire que j’ai fait un atelier macarons avec Caroline du meilleur patissier hier, j’ai passé un excellent après midi à réaliser des macarons, ils étaient réussis et très délicieux. Maintenant, je n’ai plus qu’à me lancer seule. j’ai aimé sa gentillesse et sa simplicité.

  • Sissi 13 avril 2016

    Bonjour à tous,
    J’ai fait 2 fois des macarons et 2 fois ça a raté : creux…

    Du coup j’ai pris un cours à Lyon et là tout le secret du macaron m’a été révélé… J’adore les gros macarons avec la crème mousseline et les framboises, je pense que beaucoup d’entre nous se reconnaîtront dans cette gourmandise…
    A +

  • Pinella 13 avril 2016

    Merci pour tous tes conseils!
    Quest ce que tu a mis dans le four? une deuxieme plaque sous la paque des macarons?
    Merci Mercotte!

    • Pinella 13 avril 2016

      ..Excuse moi…la plaque …

    • mercotte 13 avril 2016

      Oui Pinella sur la grille de mon four je mets une plaque métallique lisse qui chauffe en même temps que le four [ j’en ai 2 qui viennent d’un piano que j’avais avant et que j’ai conservées car elles sont bien pratiques] mais quand je suis en démo il arrive que je n’en ai pas et ça marche aussi si le four est un bon four, chez moi je le fais par habitude surtout, car depuis le livre en 2008 j’ai modifié plusieurs choses petit à petit j’ai affiné les façons de faire et ça marche à tous les coups ! C’est pour ça que l’été dernier j’avais écrit un nouvel article pour partager mes expériences, il y a le lien à la fin du billet 🙂

      • Pinella 14 avril 2016

        En effect, je savais que tu avais modifiè ce passage sur la cuisson. Et avec les plaques perforées je fais une bonne cuisson sans la double plaque
        Merci encore une fois!

  • diddil 14 avril 2016

    Bonjour Mercotte,

    merci pour ces petites vidéos c’est bien expliqué…

    Il m’arrive tjs d’en rater et pourtant j’en ai fait des fournées (enfin pas autant que vous 😉 )

    ça donne envie d’en refaire…

    Bonne journée

  • crunch 16 avril 2016

    Bonjour,

    Merci pour ces vidéos. Mais si je souhaites faire deux couleurs. Il faut faire deux fois la manip ou on peut mettre les colorants en dernier après avoir séparé en deux?
    Merci d’avance,
    Crunch

    • mercotte 16 avril 2016

      perso je préfère faire une fournée par couleur c’est plus simple que de séparer le mélange surtout en procédant comme je le fais , c’est plus facile si vous mélangez le colorant aux poudres là vous pouvez partager la meringue et l’ajouter à la pâte poudre + blancs d’oeufs non montés + colorant mais chacun choisit ce qui lui convient le mieux, en général je fais 8 10 fournées le même jour, toutes les pesées la veille !

  • Léa 2 mai 2016

    Super cette démo ! Ça fait longtemps que je n’ai pas fait de macarons et ça me donne envie !
    Top les vidéos…

  • S.G 28 août 2016

    Cher Mercotte,

    Etant donner que c’est la première fois que je veux faire des macarons je voulais savoir si tu pouvais me donner un temps de cuisson pour le sirop car je n’ai pas de thermo-sonde.Et sinon comment peux t’on réussir un srop sans thermo-sonde?

    Merci d’avance pour ta réponce.

    S.G

  • Stef 9 novembre 2016

    Bonjour Mecotte,
    Je fais de temps en temps des macarons qui ne sont pas trop mal mais je souhaiterais encore m’améliorer…J’ai pris un cours sur chambé. Le déroulement est quasi le même que le tien. Mais …. Quand tu verses ton sirop dans la cuve du batteur, reste t-il du sirop dans la casserole dans lequel tu l’as préparé? Il m’en reste toujours un peu qui fige le long des parois de la casserole pendant que je le verse donc je perds de la matière. D’autre part quand mon sirop atteint 110° on m’a dit de mettre mon batteur (même marque que le tien) a fond pour que les blancs d’œufs montent et de verser le sirop quand il atteint la température de 118°. Le problème lorsque je verse le sirop c’est les éclaboussures sur le bord de la cuve donc je perds encore du sirop. Comment éviter cela? Visiblement tu ne mets as ton batteur à fond …En te remerciant par avance pour tes réponses.

    • mercotte 9 novembre 2016

      Bonjour Stef
      Si vous regardez la vidéo je baisse la vitesse quand je verse le sirop à 118° pour éviter qu’il ne gicle sur les parois , par contre non je ne perds rien dans la casserole, si vous êtes de Chambéry comme chaque année je fais une démo macarons au salon Saveurs et Terroirs le samedi à 15h d’ailleurs si vous voulez des entrées gratuites merci de m’envoyer un mail avec le nombre d’entrées et votre adresse perso à mercotte at gmail.com 🙂

  • Merci 27 juin 2017

    Merci Mercotte pour cette recette et les explications des ratés, vous m’avez sauvé la vie et ma crédibilité au boulot! Premiere fois que je suis une de vos recettes, ils sont sortis parfait. D’ailleurs je suis de retour pour un briefing sur l’opéra!
    Merci encore

  • Jeanne 7 août 2017

    Bonjour Mercotte,
    Cela fait un moment que je fais des macarons à base de meringue française et jusque la pas de probleme mais il y a peu, je les ai ratés, ce qui n’est pas grave compte tenu de la difficulté de l’exercice !
    Mais j’ai cherché des solutions, j’ai recommencé encore et encore mais impossible d’y remedier, mes macarons sont devenus plats, la collerette étalée, des bulles a la surface et un macaron jauni… je cuis a 150 pendant 12 min …
    Par contre je fais une erreur car je ne viellis pas mes blancs… apres je ne pense pas que mon probleme vienne uniquement de cela puisque ca marchait avant … si ? Peut etre devrais je changer de meringue ?
    Sinon si vous avez la solution ou un debut de piste, je suis vraiment preneuse !!!
    Merci d’avance !!!

    • mercotte 8 août 2017

      la qualité de tous vos produite est-elle toujours la même ? c’est souvent là que l’on rencontre des problèmes par exemple la poudre d’amande varie selon les récoltes.. j’espère que vous utilisez des oeufs bio ou de la ferme ça compte aussi je trouve … Essayez la meringue italienne autrement on a moins de soucis !
      Bonne chance

  • Jeanne 7 août 2017

    J’aime beaucoup ce que vous faites et j’avoue que des que j’ai une petite contrarieté sur telle ou telle patisserie je n’hésite pas a venir faire un tour sur votre blog qui est vraiment bien fait et toutes les recettes super bien expliquees !!!

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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