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Gâteaux de voyage : la suite des cadeaux gourmands

2010 déc 15

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Et pour que la fête continue voilà 2 nouveaux  cadeaux gourmands à mettre au pied du sapin. Le cake petit prince, qui ne ressemble à aucun des cakes que j’ai pu faire jusque là, facile et parfumé, encore une recette de Christophe Gasper. Et des minis cakes choco-amandes-passion nommés biscuits dans la bible des fans, j’ai nommé l’Encyclopédie du chocolat Valrhona.…  Il faut dire que lors de la soirée du lancement du livre, les pâtissiers de Valrhona nous avaient vraiment donné envie  de les tester ! Certes cette deuxième recette est un peu plus technique, on me souffle d’ailleurs dans l’oreillette que c’est une interprétation d’une recette que  David Capy avait réalisée pour le MOF. Mais, pas de panique elle est tout à fait réalisable, il faut juste prendre son temps,  je vous donnerai mon feed back !

J’ai même customisé un des « Petit Prince »  avec un reste de nougatine de la 2ème recette, il faut oser !

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Le Petit Prince, la recette :



Pour 2 cakes classiques : 250g de beurre fondu*, 180g de sucre glace, 15g d’oranges confites broyées*, 225g d’œufs, 25g de lait chaud, 250g de farine de gruau*, 100g de tant pour tant*, 5g de levure chimique, 12.5g de zestes d’orange hachés. Pour l’imbibage : 12.5cl d’eau, 12.5cl de canadou* ou 25cl de sirop à 30° Baumé*, 12.5cl de Grand Marnier*.

Faites fondre le beurre au bain-marie à 30°. Prélevez-en  un peu et mélangez-le aux oranges confites. Dans le bol du robot muni de la feuille* versez le beurre restant et incorporez à vitesse 1 le sucre glace tamisé.  Ajoutez doucement le tant pour tant. Incorporez ensuite la moitié de la farine préalablement tamisée avec la levure. Ajoutez les oranges confites ramollies dans le beurre. Incorporez les œufs et le lait chaud. Terminez par le reste de farine puis enfin les zestes.

Pour les minis cakes, enfournez à 180°  20/25min environ. Pour les cakes de taille normale faites-les cuire à 160°entre 40 et 50 min  à vérifier. Punchez* à la sortie du four.

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Surprise, de la nougatine dans un Petit Prince, quelle audace !

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Plus assez d’amandes hachées pour la recette suivante, pas grave j’ai complété avec des pistaches…



La recette de l’Encyclopédie :



Pour 6/8 personnessur 2 jours : préparation 50min, cuisson 10min, réfrigération 2h, congélation 1 nuit et mes remarques et adaptations ménagères dans les explications utiles ou futiles.

La veille : la nougatine : 60g de beurre, 25g de glucose*, 75g de sucre semoule, 1g de pectine de pomme*, 8g de poudre de cacao amer, 90g d’amandes hachées*.
Dans une casserole faites fondre le beurre et le glucose, ajoutez le sucre préalablement mélangé avec la pectine puis  le cacao en poudre et en dernier les amandes hachées. Étalez finement  la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare* et placez le tout au congélateur 30min. Détaillez des rectangles à la taille des moules* et réservez.

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La pâte de fruit passion : 175g de pulpe de fruits de la passion*, 45g de glucose, 1g de pectine jaune*, 100g + 20g de sucre semoule, 20g de miel, 1gr d’acide citrique en solution*.
Mélangez 20g de sucre avec la pectine. Faites chauffez la pulpe de passion, quand le mélange est à 40° incorporez le sucre avec la pectine en mélangeant bien. Au premier bouillon ajoutez le glucose, le miel et le reste du sucre. Faites cuire à 105°. Ajoutez rapidement hors du feu l’acide citrique. Coulez la pâte de fruits dans un cadre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm environ et congelez toute une nuit.  Là j’ai beaucoup à dire dans les explications !

Le lendemain : le biscuit moelleux : 50g de sucre semoule, 45g de miel d’acacia, 60g de lait entier, 1 gros œuf de 60g, 60g de poudre d’amande*, 40g de farine, 2g de levure chimique, 50g de chocolat à 70% –Guanaja bien sûr-, 45g de beurre.
Dans le bol du robot ou dans un saladier mélangez le miel, le sucre, le lait, l’œuf, la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez-y le beurre fondu. Incorporez au premier mélange. Mettez dans une poche sans douille et réservez au réfrigérateur 2 heures.

La finition : posez au fond de chaque moule un rectangle de nougatine, pochez* un peu de biscuit dessus, coupez un lingot de pâte de fruit -enfin essayez- et posez-le sur le biscuit, terminez le montage par une couche de biscuit moelleux. Enfournez à 180° pendant 10/12 minutes.

Bloquez au froid* quelques  heures avant de démouler.

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Dessous et dedans ..



Explications utiles, peu futiles aujourd’hui !



Pour le Petit Prince :

Beurre fondu : comme toujours j’ai utilisé le beurre clarifié Valrhona, pensez à clarifier du beurre à l’avance et à le conserver dans un grand pot de confiture au réfrigérateur.

Les oranges confites broyées : par chance, j’ai toujours des confits divers en direct de chez Alain Saillan excellent artisan confiseur basé à Crolles, tout près de Grenoble.

Farine de gruau : c’est une farine dite de force, riche en gluten que l’on trouve en général en minoterie. Vous n’en trouvez pas ? Pas de panique, remplacez-la par de la T45 que l’on trouve sans problème en grande surface. Si vous êtes une inconditionnelle des farines bio, prenez alors de la T65.

Tant pour tant : un mélange 50% sucre semoule ou glace – j’ai mis du blond de canne donc du sucre semoule- et 50% poudre d’amande. donc 50g de sucre +50 de poudre d’amande.

Canadou : sirop tout prêt que l’on trouve dans le commerce, parfait pour le Ti’punch donc en général à côté du rhum sur les rayons. Sa densité correspond à 60° Baumé, c’est pour ça qu’on le dilue avec de l’eau.

Sirop à 30° Baumé : le degré Baumé correspond à la densité du sirop, à sa concentration en sucre. Facile à réaliser vous même et à conserver dans une bouteille.  1 litre d’eau pour 1,350 kg de sucre. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. Stoppez dès que sucre est complètement fondu et réservez.

Grand Marnier : si vous n’aimez pas l’alcool, remplacez-le tout simplement par du jus d’orange.

La feuille : le fouet plat du robot, j’espère que depuis le temps vous avez intégré ce terme ….

Puncher : imbiber un cake à la sortie du four pour accentuer le moelleux et aussi le parfumer.

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Pour les cakes choco-amandes-passion :
La vraie recette, page 252 pour ceux qui ont le livre,  était biscuit choco-coco-passion, mais le coco n’étant pas mon ami, je l’ai remplacé par de l’amande, c’était d’ailleurs écrit quelque part dans le livre page 90.

Glucose : appelé aussi sirop de glucose -clic-, très utile quand on fait des pâtes de fruits maison, se conserve très longtemps, il est préférable de le tiédir un peu au micro-ondes pour le liquéfier légèrement, autrement il n’est pas du tout facile à peser.

Pectine de pomme : comme je n’en avais pas j’ai utilisé de la pectine jaune et ça a marché impeccable. Christophe Gasper disait qu’à défaut on pouvait remplacer la pectine jaune par du Vitpris. Le conditionnement pour la ménagère est un peu dissuasif sauf si vous partagez avec des amies.

Amandes hachées : très utiles par exemple pour réaliser des tuiles dentelles, décorer les côtés d’un succès au praliné, à avoir dans ses placards si on pâtisse beaucoup -clic-

Feuilles guitare : à l’origine utilisées pour donner de la brillance au chocolat , j’ai appris à détourner leur usage pour étaler les pâtes, et ici la nougatine. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire que vous découperez à la taille désirée.

Moules : j’ai utilisé des moules à cake -clic- en silicone, le démoulage à été très facile, par contre j’ai aussi testé avec des moules cartonnés comme ci dessus pour le  mini petit Prince, et bien oubliez !

Pulpe de fruit de la passion : maintenant que Cap’Fruit en propose en conditionnement adapté pour les particuliers, pas de raison de s’en priver. Vous en trouvez  dans le cook-shop  de  Lavande et aussi chez Meilleur du chef, à la boutique Valrhona à Tain etc…. Clic pour les points de vente et il va y en avoir d’autres rapidement.

Pectine jaune : voir plus haut.

Acide citrique en solution : Certes vous pouvez en acheter-clic-, mais il suffit de le remplacer par une cc de jus de citron et le tour est joué. Pourquoi faire compliqué !

Poudre d’amande : a remplacé ici le coco, mais si vous êtes adepte, il suffira d’utiliser 60g de noix de coco en poudre.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Ici pas la peine de mettre une douille, vous couperez l’extrémité de la poche en biais avec des ciseaux au moment de l’utiliser.

Bloquer au froid : ce n’était pas précisé dans la recette mais comme quelque part elle me faisait penser aux gâteaux de voyage de la semaine dernière, je suis passée un petit moment par la case congélation pour stabiliser l’ensemble et ça a été très efficace.

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Le vécu de la nougatine : rien de particulier à ajouter. La recette est facile et marche bien, il y a même eu un peu de rab ! Par contre après le passage au congélateur, laissez un peu revenir à T° ambiante pour faciliter le découpage.

Le vécu de la pâte de fruit : pour la progression de la recette, j’ai suivi et retranscris mes habitudes, mais dans le livre ce n’est pas vraiment précisé. On mélange tout au départ dans la casserole, puis on ajoute les 100g de sucre quand tout est fondu, oui c’est plus simple…
Je me suis aussi sérieusement interrogée sur l’intérêt de la laisser une nuit au congélateur. Probablement parce qu’on la cuit après. Mais je ne vous dis pas la galère pour découper des lingots. Mes pâtes de fruits habituelles se démoulent à la perfection après 24 h à T° ambiante. Là, je les avais dressées non pas en cadre mais dans des moules en silicone de la même taille que la base des moules à cake. J’ai du galérer avec une mini spatule pour recouvrir tant bien que mal le biscuit.  J’ai même recommencé en cadre cette fois, comme dans la recette,  les pâtes de fruits ce n’est jamais perdu,  et bien pas mieux, voire même pire, au secours…. J’attends d’autres expériences pour me réconforter ….

Le vécu du biscuit :  il ressemble quelque part au cake au chocolat de ma bûche de Noël, sauf que je n’en ai pas eu assez, j’ai donc pris la liberté de doubler les proportions dans la recette à imprimer.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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Petit rappel : ce même samedi 18 décembre, je serai en dédicace à la FNAC d’Annecy de 14 à 18 heures au Centre commercial Courier 65, rue Carnot – 74000 Annecy.

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A ne manquer sous aucun prétexte : Le lundi 20 décembre à 20h35 sur France 5, le superbe film  La revanche des pâtissiers, pour tous les gourmands et les autres, de belles photos, de l’émotion, un voyage qui nous conduit de la tradition à la pâtisserie moderne et créative,  en live les plus célèbres pâtissiers qui font la réputation unique de la France, une histoire écrite par Philippe Boé réalisée par Jean-Pierre Petit, avec Débo inside, que du bonheur ! Rediffusion toujours sur France 5  le 23 décembre à 15h50.

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Martine 15 décembre 2010

    Oui ces gâteaux vont faire partie de ma « do list ». Ils accompagneront à merveille mon thé de l’aprés-midi !

    Merci aussi pour l’info de l’émission de lundi : je l’aurai raté à coup sûr car je ne regardes jamais la télé ! Je vais me faire un pense-bête …

    Bonne semaine et bonne préparation de Noël.

  • Miss Crumble 15 décembre 2010

    Et bien, je vois que tu es loin de chômer malgré les chutes de neige qui « paralysent » la France… ;)) moi, je sens que je vais profiter de mes « vacances » pour m’enfermer dans la cuisine et faire quelques une de tes recettes de voyage, ça enchantera la famille! Merci m’dame ‘Cotte!!

  • Herve 15 décembre 2010

    bonjour Mercotte,
    encore 2 belles recettes de cakes que je vais m’empresser de tester pendant les vacances .
    Je ne me lasse pas de ton cake au citron et mon entourage aussi !!
    bonne semaine à toi

    Hervé (lesateliersdhys)

    ps : merci pour els précisions pour l’avhat de ton dernier ouvrage

  • Lucie Béluga 15 décembre 2010

    Ohhh c’est beau de la nougatine à la pistache!

  • Gourmandises Chroniques 15 décembre 2010

    J’ai un ou deux noms sous le coude de gourmands qui pourraient se délecter de tes douceurs…!
    je serais moi aussi devant mon poste lundi prochain, en attendant je potasse Solution Organisation et apprend plein de choses !!!
    Bon mercredi Mercotte 🙂

  • patricia 15 décembre 2010

    hum la nougatine !! très jolis ces petits gâteaux et ça à l’air délicieux. bonne fêtes à toi

  • Marjo 15 décembre 2010

    Je gouterais volontier aux petits gateaux au chocolat, amande et passion.
    Merci pour toutes ces idées qui me seront trés utiles pour glisser ces petits gateaux dans les assiettes de Noël.
    Bonne journée.

  • Clea 15 décembre 2010

    What ?! Moi aussi je serai en dédicace à la Fnac samedi ;))

  • Flo 15 décembre 2010

    Cette nougatine est très séduisante, je craque pour elle.

  • mercotte 15 décembre 2010

    Clea : trop bien suis hyper contente !

  • julia 15 décembre 2010

    superbes recettes , merci pour l’info concernant la promo..je vais me laisser tenter! et je note dans mon calendrier la date de l’emission

  • rahel 15 décembre 2010

    je sens que je (nous) vais me regaler !!!!
    Merci bocou Mercotte !

  • trinidad 15 décembre 2010

    je me suis jamais lancée dans la confection de la nougatine, j’adore le look qu’elle a ! toute fine !

    et concernant la pate de fruit passion la recette est pour moi, j’adore ce fruit. mais tes déboires m’ont refroidie ! gloups !

  • mercotte 15 décembre 2010

    Trinidad : Marie si tu l’as fait comme une simple pâte de fruits dans les moules demi sphères elle est à tomber comme ici
    http://www.mercotte.fr/2006/04/24/ph10-le-test-du-jour-pates-de-fruits-passion-abricot/

  • boljo 15 décembre 2010

    Le petit prince sera pour le goûter du théâtre cet après-midi pour le petit dernier. Avec du rhum, cela devrait être pas mal aussi
    Cette nougatine me tente bien, si fine avec ses pistaches, hummm !!!
    Quand à l’appli macaron et la pectine jaune, ça m’éclate, parfois j’ai l’impression de vitre sur une autre planète. J’ai testé des pâtes de fruit la semaine dernière pour mon calendrier de l’avent, elles ont fini emballé individuellement au congélo, histoire de bien se tenir. L’agar agar peut-il faire l’affaire ?

  • mercotte 15 décembre 2010

    Boljo : l’agar ne supporte absolument pas le congélateur ! les recettes de pâtes de fruits du blog sont top ! si tu n’as pas de pectine jaune tu peux tester le vitpris tu dois en trouver dans ton île !! par contre je n’ai jamais essayé moi même !

  • Edda 15 décembre 2010

    Audacieux ou pas j’adore ces petits surprises délicieuses dans le gâteau, plein de textures différentes… Décidément je découvre toujours tout un monde ici, merci!! Bises

  • Tiuscha 15 décembre 2010

    La revanche des pâtissiers fait partie de ma liste « to see » ! Et citron à la place de la passion ? Ca devrait le faire aussi, non ?

  • mercotte 15 décembre 2010

    Tiuscha : Citron c’est top aussi ça se marie super avec le chocolat.

  • Am2tout2rien 15 décembre 2010

    Vivement lundi ! Le rdv est pris.

  • chouya 15 décembre 2010

    Oh et puis avec un nom comme ça il me fait déja rever ce cake !
    *
    **
    *** Belle soirée et à bientot !

  • boljo 15 décembre 2010

    Je vais regarder si je trouve ça. Oui, oui, j’avais noté que l’agar ne supportait pas le congélateur mais le mal était déjà fait, je n’arrivais pas à les sortir du moule sinon question goût… incomparable. Je re-tenterai ça en passant par chez toi. Bonnes Fêtes.

  • bricetcroc 15 décembre 2010

    j’adore ton appli iphone, je suis dessus tout le temps ! bravo ! il fallait y penser.bises

  • marieno 15 décembre 2010

    rooh, trop injuste ! Je suis d’Annecy et je vis à Bordeaux ! Ca fait loin pour un après-midi, surtout que je vais y passer Noël mais je n’y serai pas avant le 22. Du coup, j’ai fait ma liste au père noël, j’espère qu’il aura le courage d’affronter la foule !

  • cathy tresserve 16 décembre 2010

    Je viens de terminer ‘ta’ bûche aux fruits rouges reconvertie par mes idées avec de la mangue fraiche du marché.
    J ai bien fait d attendre pour confectionner celle TOUT chocolat je vais l adapter avec ta dernière recette à la nougatine (reste à trouver de la pectine en petite quantité (je vais tel chez Arnaud).
    Merci pour tes bonnes idées.
    cathy trsserve

  • mercotte 16 décembre 2010

    Cathy : chez Arnaud tu l’auras en kg tu peux passer en prendre chez moi si tu veux

  • Véb 16 décembre 2010

    Oh l’invit oh la générosité de Mmejetestepourvous (je vise le com précédent). Toujours sous le charme de tes recherches culinaires et découvertes gustatives. J’aime l’histoire du Petit Prince et même si tu n’es pas Saint-Exupéry je reste sous le charme de la tienne (d’histoire). Et j’imprime, j’imprime…Biz bien cordiale et bonne fin de semaine Mmepascomprislapâteàfruit1nuitfrais (moi non plus).

  • Ashley 17 décembre 2010

    l’amour de votre blog! – xoxo Suivez-moi blogroll Via .. Ajouter mon blog dans votre liste .. je vais ajouter le vôtre! bisous!
    Mon visage Hunter – Style: Dernier rue, des éditoriaux et des tendances de mode

  • Véb 17 décembre 2010

    J’n’m’en remets pas qu’à 5 H 45 alors que je poursuivais tranquillement mes ronflements, la DamedeSavoie, avait nourri Dylan, fait couler le café, ouvert les volets pour assister au lever du jour, et passais souhaiter une bonne journée à la Dameendormie. J’ai fait une recette de la fameuse « encyclopédie » c’est vrai qu’elles sont alléchantes et donnent envie d’être testées. La douceur à la nougatine pistache me tente beaucoup.J’ai presque tous les ingrédients hormis la pectine. Allez je file boire mon thé et te souhaite un agréable we. Biz bien cordiale

  • Sophie 18 décembre 2010

    Ça y est Mercotte je suis en train de télécharger ton application sur mon iPad ! J’ai hâte de voir tout ce que tu y a mis!
    Hier j ai fait des macarons, tout allais bien jusqu’à ce que toutes mes coques se fendent en deux ! Malheur ….mon four était trop chaud je pense oups!
    Bon dimanche

  • mercotte 19 décembre 2010

    Sophie : ah oui c’est ballot pour les macarons, peut être que tu n’as pas assez chassé l’air !Bon courage pour la suite ….

  • Ellaë 19 décembre 2010

    Que de merveilles, Mercotte, comme toujours! Ces cakes parfumés ont l’air délicieux et ceux à la nougatine exceptionnels! Bravo et bonnes fêtes (bon courage aussi pour tous les préparatifs!).

  • senga50 20 décembre 2010

    Bon je vois que tu es encore bien occupée ces temps !! Je suis à Paris chez Isabelle, on t’embrasse et on te souhaite un très bon Noël… et puis on aime terriblement ce petit gâteau de voyage !

  • mercotte 21 décembre 2010

    Agnès : bises à toutes les 2 et bonnes fêtes.Tu étais très très bien sur la vidéo du concours !

  • Provence 21 décembre 2010

    Joyeuses fêtes de fin d’année

  • marie 22 décembre 2010

    superbes gâteaux et j’en encore appris des nouveaux termes culinaires. Superbe aussi reportage sur la 5.
    on a aperçu Philippe Rigollot ex Pic et nouveau Marquise des Anges à Annecy. j’avais adoré ses desserts chez PIC.
    passe de bonnes fêtes de fin d’année

  • Jenifer Mercer 29 décembre 2010

    J’n’m’en remets pas qu’à 5 H 45 alors que je poursuivais tranquillement mes ronflements, la DamedeSavoie, avait nourri Dylan, fait couler le café, ouvert les volets pour assister au lever du jour, et passais souhaiter une bonne journée à la Dameendormie. J’ai fait une recette de la fameuse « encyclopédie » c’est vrai qu’elles sont alléchantes et donnent envie d’être testées. La douceur à la nougatine pistache me tente beaucoup.J’ai presque tous les ingrédients hormis la pectine. Allez je file boire mon thé et te souhaite un agréable we. Biz bien cordiale

  • Shelley Michael 13 janvier 2011

    Agnès : bises à toutes les 2 et bonnes fêtes.Tu étais très très bien sur la vidéo du concours !

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