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PH10, le test du jour: pâtes de fruits passion abricot

2006 avr 24

Depuis que j’ai découvert que j’aimais les pâtes de fruits, les vraies, moelleuses à souhait, il y en a régulièrement à la maison. Pour varier les plaisirs il suffit de changer les parfums. Et pour ça, Pierre Hermé et son PH10 sont incontournables.

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Après celles à la framboise, puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez  Valrhona, celles à l’orange  et cassis passion fortement recommandées par Fred, j’entame la  série abricot passion !

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Ici, parfum orange, cassis passion en haut, framboise violette en bas.

Si l’on est équipé et que l’on a sous la main toute la matière première, il suffit d’y consacrer 15mn un soir, une nuit de repos puis à nouveau 15 mn pour le  démoulage et la  finition au sucre le lendemain. Une paille!
la recette:  pour 2 plaques flexipan de 48 mini pyramides ou 48 mini demi sphères bonbons, ou éventuellement  48 mini financiers, qui donneront eux une forme carrée une fois coupés en 2, comme pour ceux cassis passion ci dessus.
300g de pulpe d’abricot et 250g de pulpe de passion surgelées Ravifruits, 10g de jus de citron, 12g de pectine jaune, 600g de sucre cristal, 140g de glucose. QS de sucre cristal pour la finition.
Prélever 120g de sucre y ajouter la pectine et bien mélanger.
Chauffer les pulpes de fruits à 40° , ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition en remuant. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose. Cuire à 107° tout en remuant constamment. Hors du feu ajouter alors le jus de citron et bien mélanger. Verser le contenu de la casserole dans un pichet pour plus de commodité et le répartir dans les alvéoles des flexipan.
Laisser refroidir à T° ambiante une nuit .
Le lendemain préparer un récipient avec du sucre cristal , démouler les  pâtes de fruits, rangée par rangée en les roulant au fur et à mesure dans le sucre. Les aligner sur des plateaux et surtout ne pas les mettre au frigidaire!
Ces pâtes de fruits se conservent plusieurs jours sans problème, à l’abri de l’humidité.

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Petits rappels ou renseignements utiles : les purées ou pulpes de fruits et le sirop de glucose s’achètent chez les grossistes pour pâtisseries, ou dans des magasins du style G. Detou à Paris. Ils sont  conditionnés en boîtes d’1 kilo. Le glucose se conserve des années. on peut le ramollir légèrement au micro-ondes pour l’assouplir avant usage.
Il est préférable d’utiliser de la « pectine jaune de qualité » mais on peut éventuellement la remplacer par du gelsuc, on mettra donc 600g de gelsuc! Je n’ai pas essayé mais il paraît que ça marche.
Le jus de citron ajouté à la fin est nécessaire à la prise surtout ne pas l’oublier
Un thermomètre sonde est très sécurisant pour le degré de T° et assure la réussite sans stress!

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Déguster avec modération, elles sont fondantes et parfumées, un plaisir !
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84 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • dinarzade

    MMMMh ! Comme c’est cruel, ces gros plans ! Tu me donnes faim avec ces jolies pâtes de fruits orange !

  • lorette

    J’ai gouté…

    …. Et j’ai adoré !
    J’ai plus qu’à cuisiner ;-))

  • Débo

    J’adooooooooooooooore les pâtes de fruits, et je suis équipée question moules. C’est à de demander ce que j’attends !!

    Merci de m’avoir remis ça en tête…

  • Choupette

    Des petites douceurs qui se mangent en un rien de temps, tu as raison de dire à déguster avec modération car attention les calories! Elles sont très tentantes tes pâtes de fruit , je t’en prends une si tu permets?

  • menus propos

    Délicieuses, elles sont!!!

  • elise

    produits

    je vois que la réussite est affaire de bons produits et surtout de produits adaptés!!
    la pectine jaune ??? connais pas!!!
    J’aimerai savoir si c’est une question de quantité de sucre, si elles ne se gardent que quelques jours???
    mais moins de sucre, c’est plus de gout…
    le choix est fait … 😉

    • Caroline92100

      Bonjour,

      Vous indiquez de cuire à 107° mais je n’ai pas trouver le temps Merci d’avance

      • mercotte

        Comment vous dire il n’y a pas de temps une fois à 107° on arrête on ajoute le citron et on coule dans les empreintes

  • Lutin

    C’est génial! Moi aussi je veuxxxxx des moules flexipan grrr!!!! Bisous!

  • AnneE

    à essayer d’urgence mais d’abord les cours et ensuite les douceurs de Mercotte.

  • Papilles&Pupille

    Tout comme AnneE 🙂

  • Claire emma

    j’ai tout faut la pectine, je la trouve où?

  • Soulafa

    Quel regal, Mercotte tu me fais rever d’un week end gourmand chez Miss meringues et d’un stage Valhrona. On ne sait jamais:)

  • Marie, Paris

    Raaaaaah je fonds devant tes superbes réalisations, encore un point pour l’achat de ce gigantesque PH10. Un jour, un jour…

  • Lemich

    Qui mange tout ça ? toi ?

    Il est vrai que je compte les jours mais là je vais essayer avant surtout qu’on risque pas d’en faire sur place !
    Avis aux amateurs : un thermomètre à sonde + minuterie trouvé chez IKEA pour vraiment pas cher et super efficace !!! (5,99Eur sans piles)
    Le pied pour les premiers tests, je trouve.

  • moony

    Superbes!Tu me mets l’eau à la bouche avec ces gros plans!

  • Lilo

    moi non plus je n’utilise pas de pectine, mais du jus de pomme. Mais cela dépend des fruits, certains en ont peu comme les cerises, les pêches, les fraises.

  • mamina

    Mon serveur m’ayant LACHEMENT abandonnée depuis hier soir, je ne suis connectée que depuis 5 minutes et je salive déjà devant tes pâtes de fruits. Elles sont trop tout: trop belles, trop nombreuses et j’en suis sûre, trop bonnes.

    Bonne journée à toi.

    Mamina

  • Framboise

    237 ème truc sur ma liste mercotienne des trucs à essayer… pfff mais où je vais trouver ça moi de la pectine jaune ?!!!

  • colette

    La chose sucrée préférée de mon cher et tendre.

  • lilizen

    L’écrin de mon bedon…

    …conviendrait parfaitement à ces bijoux…
    Ca y est Mercotte…je l’ai le thermo à sonde électronique, sensass’!
    Je suis passée précisément de 80 degrés à 55, pour réfrigérer une crème au citron de Hermé, un moment magique! hi hi!

  • brigitte

    tout à fait d’accord, tu deviens cruelle avec tes photos, tes douceurs colorées que l’on devine ……..yummy yummy !
    bises

  • penglobe

    elles brillent en photo
    et fondent, oui fondent, dans ma bouche…

  • gracianne

    Je crois que je vais finir par venir prendre des cours chez toi.

  • Michèle

    J’ai une liste « provenance Mercotte » de trucs à assayer… mais je crois que je vais faire passer les pâtes de fruit en début de liste !!!

  • Fabienne

    A te lire, ça me semble si simple mais je suis certaine que c’est pas si simple…
    NB : ce week-end, j’ai fait un bon investissement le livre Le chocolat de Christophe Felder

  • Kat

    On en rêvait, tu l’as fait! Merci et… miam

  • Missrimel

    Dur pour le régime!!! Mais que c’est appétissant!!

  • reinefeuille

    Mon dieu, je n’aurais jamais de toute une vie pour essayer toutes les recettes qui me font envie sur ton blog !!!

  • soizicuisine

    c’est terrible, comment résister? Bon je n’ai pas de thermomètres à la maison donc ça aide un peu mais sinon…. Bis’

  • Sylvie

    Une fois de plus recette qui fait tres envie.
    J’ai vu sur internet PH 10,en Novembre. Je n’avais pu l’acheter a ce moment la, car il est cher. Et resultat. rupture de stock de partout maintenant! comme bcp d’autres livres de PH! Je suis mure! Je continue ma recherche sur les sites anglais!
    Pour la pectine Mercotte j’ai trouve moins cher: sur le site meilleurduchef.com, meme quantite mais avec qques euros d’ecart! Si ca t’interesse.
    Autre question. tu as mentionne il y a qques temps que tu achetais par 5kilos des pralines roses? Ou s’il te plait?!
    Bonne continuation

  • Hélène

    Je n’imaginais même pas qu’on puisse faire des pâtes de fruits soi-même, une fois de plus je suis etomaquée, chapeau bas mercotte !

  • Dorian

    Il y a eu chez toi plein de recettes qui m’ont fait saliver, baver, hurler d’envie !!! celle-là elle m’a fait prendre mon carnet et noter qu’il faut vraiment mais vraiment que j’aille chez Gdetout au plus vite !!! nom d’un p’tit bonhomme !!!

  • Tarzile

    Ce sont de pures merveilles. Et l’été qui arrive, avec tous ces fruits qu’il faudra mettre en conserve. Je sais ce que je ferai.

    Tarzile

  • jacqueline k.

    je sens que je vais en faire…

  • Laurence

    Sans pectine, point de pâte de fruit

    Coucou
    Cela fait deux fois que j’essaie avec du gelsuc et mes pâtes ne durcissent pas.
    Il faut absolument de la pectine pour réussir à mon avis.
    Merci de ce beua et bon blog
    Laurence

  • lorette

    je me lance !!!!

    tu conserves sur un plateau longtemps après ?

  • laurence

    J’ai réussi

    J’ai persévéré, j’ai acheté de la pectine et mes pâtes de fruits banane gingembre sont réussies !
    L’acide tartrique qui peut être remplacé par du citron (mais Pierre Hermé utilise de l’acide tartrique), fait que la prise est très rapide donc il est impossible de les mouler dans les flexipans …
    Je vais faire de pâte de fruits framboise maintenant
    Merci Mercotte

    laurence

  • lory

    Quelle belle et bonne idée, je vais noter la recette, merci!

  • lailla

    salus

    bonne annee tu me donne faimmmmmmmmmmmm§!!!!!!

  • irène

    avec de la pomme de terre?

    Bonjour,

    Cela fait bien longtemps que je tourne sur votre site que je le trouve très fourni et bien détaillé.

    C’est pour cela que je me permets de vous solliciter pour des conseils pour détourner la pomme de terre en sorte de pâte de fruit…
    Je connais la recette pour la confiture à la pomme de terre, mais comment arriver à la transformer en pâte de fruit?

    Mais en utilisant la recette standard de pâte de fruit, la pomme de terre est trop dure, et la conservation moyenne…
    Connaissez vous des trucs et astuces? idées recette pour remonter ce défi?

    Je vous remercie beaucoup par avance pour votre aide
    Cordialement
    Irène

    imaury7@yahoo.fr

  • nora

    que de bonnes choses sur ce site. je suis du Maroc et la technologie nous rapproche. je visite pratiquement votre blog. j’ai fini par avoir une thrmemétre

  • nora

    que de bonnes choses sur ce site. je suis du Maroc et la technologie nous rapproche. je visite pratiquement votre blog. j’ai fini par avoir une thrmemétre

  • nora

    mauvaise manipulation du clavier. j’ai finis par avoir un thermometre à sucre et de la pectine et je voudrais avoir les recettes de la pate à fruit banane gingembre et celle d’orange. je vous en remercie d’avance. et puis pour les macarons je vous dis que je ne me lasse pas de les voir et revoir sans espérer les réussir un jour. je vous tire chapeau et je vous dis continuer ainsi de nous prendre dans un monde où je ne saurais pour l’instant y aller : le monde de perfection culinaire.
    bravo.

  • nora

    rebonjour, merci pr votre réponse.c’est suite à ce passage que j’ai cru que vous aviez la recette de la pate de fruit orange.
    Après celles à la framboise, puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez Valrhona, celles à l’orange et cassis passion fortement recommandées par Fred, j’entame la série abricot passion !

    Une autre fois chapeau pour ce blog.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Pistaches, abricots, passion, dacquoise et mousse Ivoire pour un entremet délicat !

    […] comme je marie allègrement abricots et fruits de la passion depuis pas mal de temps – confitures, pâtes de fruits- je n’ai pas failli à mes habitudes pour cet entremets crémeux pistache,  mousse Ivoire et […]

  • Isabelle

    Merci pour toutes ces recettes toutes plus tentantes les unes que les autres , mais ou trouve t-on ces purées ravifruits qui semblent si gouteuses et malheureusement destinées aux professionnels?

  • mercotte

    Isabelle : Vous pouvez regarder dans la rubrique « bons plans  » sous la bannière du blog les adresses principales des produits et du matériel cités !
    Bonne lecture

  • Perrine

    Bonjour!
    Je me suis enfin acheté tous ce qu’il faut pour les pâtes de fruits….pectine, purée, glucose(pour ceux qui habite la région mâconnaise…, chez GOT, grossiste en pâtisserie), par contre les purées sont sucrées à 10%(ce ne sont pas des Ravifruit….), faut il alors diminué la quantité de sucre?!!!!! Car mes pâte de fruit framboise était un poil trop sucré….. mais vraiment délicieuses…. j’adore la texture!
    Vraiment indispensable ce blog!!! ;o)

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Verrines mangues passion, mousse de fromage blanc au citron vert , crumble enrobé de chocolat blanc !

    […] Nous voilà donc avec  une compotée de mangue fraîche relevée  de pulpe de passion pour lui donner un peu plus de nervosité avec  2 propositions pour la finition, une gelée de mangue passion obtenue avec le jus de cuisson et une gelée de cassis pour la couleur et aussi parce que j’aime bien l’association des deux parfums déjà testée pour les pâtes de fruits maison. […]

  • poupon

    Bonjour Mercotte,
    J’ ai acheté chez G.Detou tous les ingrédients pour réaliser votre recette de pâte de fruits mais je n’ ai pas d ethermomètre à sonde.
    Quel est le temps de cuisson pour les réussir?
    Merci.

  • mercotte

    Poupon : les thermo sondes coûtent seulement 8 euros chez Ikéa et c’est vrai que je n’ai aucune idée du temps de cuisson sans thermomètre je suis désolée !! bon courage !

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Confiseries pour cadeau gourmand : carrés amandes pistache chocolat d’après une idée de Popote de Véro

    […] des noisettes au chocolat trop faciles et d’autres bouchées festives et gourmandes, des pâtes de fruits maison. Pourquoi pas prendre l’idée de Scally et faire de jolies boîtesà compartiments […]

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Cheesecake à l’ananas le dessert de Pâques

    […] quantité chez G Detou, même à Lyon, à l’O à la bouche. Très pratique pour obtenir des pâtes de fruits comme les pros, raffermir les garnitures de macarons […]

  • poupon

    Bonjour Mercotte,
    Après avoir testé les pâtes de fruits au cassis (un vrai régal) je voudrais en faire aux fruits de la passion mais sans abricots, pensez-vous qu’ avec 550g de pulpe de fruits de la passion les proportions pour les autres ingrédients soient les mêmes?
    Merci d’avance.

  • mercotte

    Poupon : pour la pâte de fruits passion je n’ai pas les proportions exactes sur ma fiche désolée !il faut tester en cherchant sur internet la seule qui m’a parue intéressante c’est celle-ci
    http://www.chococlic.com/recettes/pro/pate-fruit-passion.php

  • poupon

    Merci Mercotte, je préfère attendre la semaine prochaine pour aller chercher de la pulpe d’abricots chez Monsieur G Detou et suivre votre recette.
    Je viens de faire votre recette de spéculoos, c’est un délice!
    Cordialement.

  • mercotte

    Poupon : c’est plus sûr et au moins ça marche !

  • Muriele

    Bonjour 🙂

    Est-il possible de remplacer la pectine par du vitpris pour cette recette par exemple ?

    Merci d’avance pour votre réponse et continuez à nous faire rêver avec ces succulentes recettes 🙂

  • mercotte

    Muriele : officiellement oui mais dans la réalité le résultat n’est pas terrible à mon goût, je n’ai pas utilisé du vit pris mais du confisucre … A tester cependant sur une petite quantité pour ne pas être déçue

  • odile

    Bonjour Mercotte,

    merci pour ce magnifique blog et surtout de partager avec nous votre passion.

    J’ai fait hier les pates de fruits aux framboises, goût excellent, par contre j’ai eu du mal pour les sortir des fléxipans, j’en avais fait aussi sur une plaque pour les découper, c’était déjà mieux.

    Est ce normale qu’elles soient collantes avant le passage en sucre et surtout que la texture soit molle.(un peu flageolante en main), j’ai le sentiment sur les photos qu’elles sont bien fermes.

    Merci de me dire ce qui permet de la durcir un peu plus, ou alors la texture un peu molle est normale !!

  • mercotte

    Odile : avez vous bien respecté les proportions, utilisé de la pectine jaune et une purée de fruits sucrée à 10%. Et aussi la bonne température de cuisson et aussi le jus de citron à la fin qui fixe la prise des pâtes de fruits ? normalement elles sont bien fermes, enfin juste ce qu’il faut si l’on respecte la recette qui change ainsi que les températures pour chaque fruit utilisé.

  • nadia

    bonjour, je vous remercie pour votre générosité.
    j’habite dans un pays où la pectine ne se vend pas. Sauriez-vous par quoi on peut la remplacer? Merci.

  • nadia

    bonjour, je vous remercie pour votre générosité.
    j’habite dans un pays où la pectine ne se vend pas. Sauriez-vous par quoi on peut la remplacer? Merci.

  • mercotte

    Nadia : tu peux peut être remplacer la pectine par du sucre à confiture, mais je ne garantis pas le résultat, est ce qu’il y a du vitpris dans les magasins pour aider à faire les confitures ce serait peut être plus proche

    • jadiana

      Affirmatif!!, les sucres pour compote marche tout aussi bien!
      j ai déjà tester avec!

    • jadiana

      oupss !!!j ai voulu écrire confiture et non compote

  • nadia

    bonjour Mercotte,
    je te remercie pour ta réponse, mais je ne suis pas sûre de trouver dans les commerces ni vitpris, ni sucre à confiture, car au Maghreb ces recettes ne font pas trop partie de notre culture. Cependant j’ai lu dans un site que l’on pouvait attacher dans un petit torchon bien propre des pépines ainsi que des épluchures de pommes qui renferment beaucoup de pectine. je vais tester et voir si le résultat est le même. En tout cas merci pour ce beau blog et ta disponibilité.

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  • timammy

    Coucou Mercotte !

    Je suis une adepte des pates de fruits abricot passion et cassis passion .. J’ai de la purée de fraise de chez Boiron et je voudrais faire des pates de fruits avec ? avez vous une recette ? Merci beaucoup !!

    Timammy

    • mercotte

      Boiron c’est pas terrible surtout la fraise je crois que j’ai mis les proportions dans mon dernier livre solution desserts, je suis en déplacement là

  • jadiana

    hé les gars la pectine se trouve dans les épluchures de pommes et fortement dans les coins.
    épluchez 3 ou 4 pomme, ou coins et faites bouillir les épluchures avec a peu prés un vers d eau. puis prenez le sirop qui en ressort pour pectine.
    faite une recherche plus approfondi sur « google »
    ici ou je suis il y a du sucre vendu avec déjà la pectine dedans. en général c est au même rayon que le sucre, ou les sucre aromatises…

    en tout Mercotte vous avec « la cote! »;)

  • Camysole

    Bonjour !
    Cette recette de pâtes de fruits m’a donné envie de me jeter à l’eau!
    est-il possible de transformer une confiture maison (pommes-cannelle)en pâtes de fruits?
    faut-il la recuire?

    Merci d’avance!

    • mercotte

      malheureusement non, ce serait trop simple !

  • Camysole

    on pouvait toujours espérer 😉
    Je m’en vais de ce pas récupérer les dernières pommes de mon verger.
    merci beaucoup!

  • Marie Ange

    Bonsoir Mercotte, pensez-vous que la purée de fruits non surgelée capfruit de cook shop puisse remplacer la pulpe de fruits surgelée que tu utilises. Merci.

    • mercotte

      bien sûr c’est la même en pasteurisée

  • juliendk

    Bonjour Mercotte,
    L’an dernier, j’ai préparé des mirabelles pour en faire de la liqueur. Je viens de passer la préparation pour la mettre en bouteilles. Penses-tu que je puisse utiliser les fruits pour en faire des pâtes de fruit. Est-ce que l’alcool contenu dans les fruits ne risque pas d’empêcher l’appareil de prendre ?

    • mercotte

      je crains bien que oui, il faut essayer mais c’est sans garantie 🙂

  • yveline

    Bonjour,

    J’ai essayé votre recette et le résultat est parfait. Merci pour cette recette.
    Pourriez-vous expliquer l’intérêt de mêler du glucose liquide au sucre ?
    Dans la plupart des recettes que j’avais consultées avant de découvrir votre blog, le poids de sucre est égal au poids de fruit. Dans votre recette, le poids de sucre est plus fort. Je suppose que cela permet une saisie plus rapide, mais le goût du fruit ne risque-t-il pas d’y perdre ?
    Merci d’avance pour vos explications.

    Merci aussi d’avoir fourni les adresses des lieux où trouver les purées de fruit Cap’fruit. Si vous souhaitez mettre à jour les adresses sur le blog, je vous signale qu’à Lyon on ne les trouve plus que dans l’épicerie Bahadourian présente aux Halles Paul Bocuse.

    • mercotte

      le glucose garde la souplesse et l’onctuosité. pour les proportions j’utilise celles que j’ai apprises à l’Ecole Valrhona, de grands professionnels !

  • Flo

    Bonjour Mercotte,
    Un grand merci pour votre partage c’est un régal .
    Petite question, est-il possible de remplacer le glucose par du miel d’acacia ?
    Il me semble avoir lu ça dans une de vos recette, ét de manière générale est-il possibile de remplacerblé glucose dans toute les recettes !
    Merci d’avance Mercotte

    • mercotte

      Généralement c’est le sucre inverti comme la trimoline que l’on remplace par le miel, pas le glucose !


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