2006avr24
PH10, le test du jour: pâtes de fruits passion abricot
Depuis que j’ai découvert que j’aimais les pâtes de fruits, les vraies, moelleuses à souhait, il y en a régulièrement à la maison. Pour varier les plaisirs il suffit de changer les parfums. Et pour ça, Pierre Hermé et son PH10 sont incontournables.
Après celles à la framboise, puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez Valrhona, celles à l’orange et cassis passion fortement recommandées par Fred, j’entame la série abricot passion !
Ici, parfum orange, cassis passion en haut, framboise violette en bas.
Si l’on est équipé et que l’on a sous la main toute la matière première, il suffit d’y consacrer 15mn un soir, une nuit de repos puis à nouveau 15 mn pour le démoulage et la finition au sucre le lendemain. Une paille!
la recette: pour 2 plaques flexipan de 48 mini pyramides ou 48 mini demi sphères bonbons, ou éventuellement 48 mini financiers, qui donneront eux une forme carrée une fois coupés en 2, comme pour ceux cassis passion ci dessus.
300g de pulpe d’abricot et 250g de pulpe de passion surgelées Ravifruits, 10g de jus de citron, 12g de pectine jaune, 600g de sucre cristal, 140g de glucose. QS de sucre cristal pour la finition.
Prélever 120g de sucre y ajouter la pectine et bien mélanger.
Chauffer les pulpes de fruits à 40° , ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition en remuant. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose. Cuire à 107° tout en remuant constamment. Hors du feu ajouter alors le jus de citron et bien mélanger. Verser le contenu de la casserole dans un pichet pour plus de commodité et le répartir dans les alvéoles des flexipan.
Laisser refroidir à T° ambiante une nuit .
Le lendemain préparer un récipient avec du sucre cristal , démouler les pâtes de fruits, rangée par rangée en les roulant au fur et à mesure dans le sucre. Les aligner sur des plateaux et surtout ne pas les mettre au frigidaire!
Ces pâtes de fruits se conservent plusieurs jours sans problème, à l’abri de l’humidité.
Petits rappels ou renseignements utiles : les purées ou pulpes de fruits et le sirop de glucose s’achètent chez les grossistes pour pâtisseries, ou dans des magasins du style G. Detou à Paris. Ils sont conditionnés en boîtes d’1 kilo. Le glucose se conserve des années. on peut le ramollir légèrement au micro-ondes pour l’assouplir avant usage.
Il est préférable d’utiliser de la « pectine jaune de qualité » mais on peut éventuellement la remplacer par du gelsuc, on mettra donc 600g de gelsuc! Je n’ai pas essayé mais il paraît que ça marche.
Le jus de citron ajouté à la fin est nécessaire à la prise surtout ne pas l’oublier
Un thermomètre sonde est très sécurisant pour le degré de T° et assure la réussite sans stress!
Déguster avec modération, elles sont fondantes et parfumées, un plaisir !
<
.jpg)
le 24 avril 2006 à 7:30
MMMMh ! Comme c’est cruel, ces gros plans ! Tu me donnes faim avec ces jolies pâtes de fruits orange !
le 24 avril 2006 à 8:04
J’ai gouté…
…. Et j’ai adoré !
J’ai plus qu’à cuisiner ;-))
le 24 avril 2006 à 8:24
J’adooooooooooooooore les pâtes de fruits, et je suis équipée question moules. C’est à de demander ce que j’attends !!
Merci de m’avoir remis ça en tête…
le 24 avril 2006 à 8:33
Des petites douceurs qui se mangent en un rien de temps, tu as raison de dire à déguster avec modération car attention les calories! Elles sont très tentantes tes pâtes de fruit , je t’en prends une si tu permets?
le 24 avril 2006 à 8:41
Délicieuses, elles sont!!!
le 24 avril 2006 à 9:24
produits
je vois que la réussite est affaire de bons produits et surtout de produits adaptés!!
la pectine jaune ??? connais pas!!!
J’aimerai savoir si c’est une question de quantité de sucre, si elles ne se gardent que quelques jours???
mais moins de sucre, c’est plus de gout…
le choix est fait … ;)
le 24 avril 2006 à 9:37
C’est génial! Moi aussi je veuxxxxx des moules flexipan grrr!!!! Bisous!
le 24 avril 2006 à 9:55
à essayer d’urgence mais d’abord les cours et ensuite les douceurs de Mercotte.
le 24 avril 2006 à 11:53
Tout comme AnneE :)
le 24 avril 2006 à 12:03
j’ai tout faut la pectine, je la trouve où?
le 24 avril 2006 à 12:17
Quel regal, Mercotte tu me fais rever d’un week end gourmand chez Miss meringues et d’un stage Valhrona. On ne sait jamais:)
le 24 avril 2006 à 13:17
Raaaaaah je fonds devant tes superbes réalisations, encore un point pour l’achat de ce gigantesque PH10. Un jour, un jour…
le 24 avril 2006 à 13:44
Qui mange tout ça ? toi ?
Il est vrai que je compte les jours mais là je vais essayer avant surtout qu’on risque pas d’en faire sur place !
Avis aux amateurs : un thermomètre à sonde + minuterie trouvé chez IKEA pour vraiment pas cher et super efficace !!! (5,99Eur sans piles)
Le pied pour les premiers tests, je trouve.
le 24 avril 2006 à 14:03
Superbes!Tu me mets l’eau à la bouche avec ces gros plans!
le 24 avril 2006 à 14:05
moi non plus je n’utilise pas de pectine, mais du jus de pomme. Mais cela dépend des fruits, certains en ont peu comme les cerises, les pêches, les fraises.
le 24 avril 2006 à 14:31
Mon serveur m’ayant LACHEMENT abandonnée depuis hier soir, je ne suis connectée que depuis 5 minutes et je salive déjà devant tes pâtes de fruits. Elles sont trop tout: trop belles, trop nombreuses et j’en suis sûre, trop bonnes.
Bonne journée à toi.
Mamina
le 24 avril 2006 à 15:10
237 ème truc sur ma liste mercotienne des trucs à essayer… pfff mais où je vais trouver ça moi de la pectine jaune ?!!!
le 24 avril 2006 à 15:24
La chose sucrée préférée de mon cher et tendre.
le 24 avril 2006 à 19:41
L’écrin de mon bedon…
…conviendrait parfaitement à ces bijoux…
Ca y est Mercotte…je l’ai le thermo à sonde électronique, sensass’!
Je suis passée précisément de 80 degrés à 55, pour réfrigérer une crème au citron de Hermé, un moment magique! hi hi!
le 24 avril 2006 à 20:28
tout à fait d’accord, tu deviens cruelle avec tes photos, tes douceurs colorées que l’on devine ……..yummy yummy !
bises
le 24 avril 2006 à 20:35
elles brillent en photo
et fondent, oui fondent, dans ma bouche…
le 24 avril 2006 à 21:27
Je crois que je vais finir par venir prendre des cours chez toi.
le 24 avril 2006 à 22:08
J’ai une liste « provenance Mercotte » de trucs à assayer… mais je crois que je vais faire passer les pâtes de fruit en début de liste !!!
le 24 avril 2006 à 22:32
A te lire, ça me semble si simple mais je suis certaine que c’est pas si simple…
NB : ce week-end, j’ai fait un bon investissement le livre Le chocolat de Christophe Felder
le 25 avril 2006 à 10:35
On en rêvait, tu l’as fait! Merci et… miam
le 25 avril 2006 à 12:07
Dur pour le régime!!! Mais que c’est appétissant!!
le 25 avril 2006 à 15:10
Mon dieu, je n’aurais jamais de toute une vie pour essayer toutes les recettes qui me font envie sur ton blog !!!
le 25 avril 2006 à 22:02
c’est terrible, comment résister? Bon je n’ai pas de thermomètres à la maison donc ça aide un peu mais sinon…. Bis’
le 26 avril 2006 à 14:45
Une fois de plus recette qui fait tres envie.
J’ai vu sur internet PH 10,en Novembre. Je n’avais pu l’acheter a ce moment la, car il est cher. Et resultat. rupture de stock de partout maintenant! comme bcp d’autres livres de PH! Je suis mure! Je continue ma recherche sur les sites anglais!
Pour la pectine Mercotte j’ai trouve moins cher: sur le site meilleurduchef.com, meme quantite mais avec qques euros d’ecart! Si ca t’interesse.
Autre question. tu as mentionne il y a qques temps que tu achetais par 5kilos des pralines roses? Ou s’il te plait?!
Bonne continuation
le 26 avril 2006 à 20:27
Je n’imaginais même pas qu’on puisse faire des pâtes de fruits soi-même, une fois de plus je suis etomaquée, chapeau bas mercotte !
le 26 avril 2006 à 23:05
Il y a eu chez toi plein de recettes qui m’ont fait saliver, baver, hurler d’envie !!! celle-là elle m’a fait prendre mon carnet et noter qu’il faut vraiment mais vraiment que j’aille chez Gdetout au plus vite !!! nom d’un p’tit bonhomme !!!
le 29 avril 2006 à 15:18
Ce sont de pures merveilles. Et l’été qui arrive, avec tous ces fruits qu’il faudra mettre en conserve. Je sais ce que je ferai.
Tarzile
le 30 avril 2006 à 11:02
je sens que je vais en faire…
le 2 mai 2006 à 12:19
Sans pectine, point de pâte de fruit
Coucou
Cela fait deux fois que j’essaie avec du gelsuc et mes pâtes ne durcissent pas.
Il faut absolument de la pectine pour réussir à mon avis.
Merci de ce beua et bon blog
Laurence
le 3 mai 2006 à 11:31
je me lance !!!!
tu conserves sur un plateau longtemps après ?
le 8 mai 2006 à 11:22
J’ai réussi
J’ai persévéré, j’ai acheté de la pectine et mes pâtes de fruits banane gingembre sont réussies !
L’acide tartrique qui peut être remplacé par du citron (mais Pierre Hermé utilise de l’acide tartrique), fait que la prise est très rapide donc il est impossible de les mouler dans les flexipans …
Je vais faire de pâte de fruits framboise maintenant
Merci Mercotte
laurence
le 12 décembre 2006 à 13:18
Quelle belle et bonne idée, je vais noter la recette, merci!
le 3 janvier 2007 à 14:20
salus
bonne annee tu me donne faimmmmmmmmmmmm§!!!!!!
le 11 avril 2007 à 9:27
avec de la pomme de terre?
Bonjour,
Cela fait bien longtemps que je tourne sur votre site que je le trouve très fourni et bien détaillé.
C’est pour cela que je me permets de vous solliciter pour des conseils pour détourner la pomme de terre en sorte de pâte de fruit…
Je connais la recette pour la confiture à la pomme de terre, mais comment arriver à la transformer en pâte de fruit?
Mais en utilisant la recette standard de pâte de fruit, la pomme de terre est trop dure, et la conservation moyenne…
Connaissez vous des trucs et astuces? idées recette pour remonter ce défi?
Je vous remercie beaucoup par avance pour votre aide
Cordialement
Irène
imaury7@yahoo.fr
le 28 janvier 2008 à 23:18
que de bonnes choses sur ce site. je suis du Maroc et la technologie nous rapproche. je visite pratiquement votre blog. j’ai fini par avoir une thrmemétre
le 28 janvier 2008 à 23:18
que de bonnes choses sur ce site. je suis du Maroc et la technologie nous rapproche. je visite pratiquement votre blog. j’ai fini par avoir une thrmemétre
le 28 janvier 2008 à 23:25
mauvaise manipulation du clavier. j’ai finis par avoir un thermometre à sucre et de la pectine et je voudrais avoir les recettes de la pate à fruit banane gingembre et celle d’orange. je vous en remercie d’avance. et puis pour les macarons je vous dis que je ne me lasse pas de les voir et revoir sans espérer les réussir un jour. je vous tire chapeau et je vous dis continuer ainsi de nous prendre dans un monde où je ne saurais pour l’instant y aller : le monde de perfection culinaire.
bravo.
le 29 janvier 2008 à 16:35
rebonjour, merci pr votre réponse.c’est suite à ce passage que j’ai cru que vous aviez la recette de la pate de fruit orange.
Après celles à la framboise, puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez Valrhona, celles à l’orange et cassis passion fortement recommandées par Fred, j’entame la série abricot passion !
Une autre fois chapeau pour ce blog.
le 9 septembre 2008 à 8:17
[...] comme je marie allègrement abricots et fruits de la passion depuis pas mal de temps – confitures, pâtes de fruits- je n’ai pas failli à mes habitudes pour cet entremets crémeux pistache, mousse Ivoire et [...]
le 5 novembre 2008 à 1:19
Merci pour toutes ces recettes toutes plus tentantes les unes que les autres , mais ou trouve t-on ces purées ravifruits qui semblent si gouteuses et malheureusement destinées aux professionnels?
le 5 novembre 2008 à 6:21
Isabelle : Vous pouvez regarder dans la rubrique « bons plans » sous la bannière du blog les adresses principales des produits et du matériel cités !
Bonne lecture
le 8 décembre 2008 à 15:52
Bonjour!
Je me suis enfin acheté tous ce qu’il faut pour les pâtes de fruits….pectine, purée, glucose(pour ceux qui habite la région mâconnaise…, chez GOT, grossiste en pâtisserie), par contre les purées sont sucrées à 10%(ce ne sont pas des Ravifruit….), faut il alors diminué la quantité de sucre?!!!!! Car mes pâte de fruit framboise était un poil trop sucré….. mais vraiment délicieuses…. j’adore la texture!
Vraiment indispensable ce blog!!! ;o)
le 17 mars 2009 à 8:37
[...] Nous voilà donc avec une compotée de mangue fraîche relevée de pulpe de passion pour lui donner un peu plus de nervosité avec 2 propositions pour la finition, une gelée de mangue passion obtenue avec le jus de cuisson et une gelée de cassis pour la couleur et aussi parce que j’aime bien l’association des deux parfums déjà testée pour les pâtes de fruits maison. [...]
le 16 janvier 2010 à 20:23
Bonjour Mercotte,
J’ ai acheté chez G.Detou tous les ingrédients pour réaliser votre recette de pâte de fruits mais je n’ ai pas d ethermomètre à sonde.
Quel est le temps de cuisson pour les réussir?
Merci.
le 18 janvier 2010 à 7:23
Poupon : les thermo sondes coûtent seulement 8 euros chez Ikéa et c’est vrai que je n’ai aucune idée du temps de cuisson sans thermomètre je suis désolée !! bon courage !