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Pâtes de fruits à la framboise

2005 déc 6

p_tes_de_fruits_et_foie_005

Dans la série  » application de la journée confiseriepassée avec Julie chez Valrhona », en ces jours un peu bousculés , j’ai choisi « pâtes de fruits » . Mireille de « Menus Propos«  les avait testées avant moi !
En 10mn chrono, la recette est terminée, quelques heures de repos pour le séchage , un petit passage dans le sucre, à défaut de couverture chocolat [ sûr que c'est pas mal non plus, mais il faut avoir un peu plus de temps à y consacrer, donc on abandonne l'idée pour aujourd'hui]
Parfum framboise , mon préféré sans conteste,  avec au choix une forme  carrée

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ou alors  boule de gomme ! Selon le moule flexipan employé !

p_tes_de_fruits_et_foie_007



La recette :



250g de pulpe de framboise, 285g de sucre et 5 g de pectine jaune, 50g de glucose, 1/2 jus de citron.
Tiédir lapurée de fruits incorporer 10% sucre mélangé intimement avec la pectine quand le mélange est à environ 40°. Porter à ébullition, ajouter le reste du sucre et le glucose, cuire jusqu’à 105°. Ajouter le jus de citron. Couler le mélange dans des moules flexipan. Laisser prendre une nuit à T° ambiante puis rouler dans le sucre ou tremper dans du chocolat de couverture.

Si vous n’avez pas de pectine jaune, essayez avec du vitpris mais je n’ai jamais essayé moi-même !

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Oups ……une erreur !

p_tes_de_fruits_et_foie_006

Ouf ! réparée ……..

ordi_006

Imprimer la recette

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Pâtes de fruits kalamensi  et cassis passion -clic-

 

 

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126 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Scherneel

    0_oje crois que tu vas pas t'en tirer comme ça ;)J'ai vu un macaron!Et chuis pas la seule!

  • menus propos

    Dis donc tu exagères. Tu glisses par erreur, mon oeil, un macaron… Je meurs, c'est trop dur, j'en ai trop enviiiiiiiiiiiiiiie!

  • Papilles&Pupille

    c'est magnifique Mercotte !

  • danielle68

    <h3>erreur volontaire</h3>
    ..afin de faire succomber les gourmands nonconvertis à miss Macaron!mais il est à quoi ce macaron ? en tous cas les pates de fruits sont belles et comme les framboises sont mes préférées , çà serait sympa de m'en garder ..une

  • Papilles&Pupille

    Heu une question s'il te plait. Où trouves tu de la pulpe de framboises ? Et si c'est compliqué à trouver, est ce que je peux remplacer à ton avis par une purée de framboises ? merci

  • Choupette

    Je n'en demandais pas tant , je disais justement à l'Homme que j'avais envie de faire des pâtes de fruits. Et celles aux framboises sont mais préférées. me voilà servie ! Quand au macaron tu ne pourras pas nous faire croire que ce n'était pas volontaire !! ;-))Pour la pulpe, c' est de la purée passée au tamis pour retirer les pépins ? C'est ça ?

  • colette

    Oh la coquine ,un p'tit macaron par erreur ,voyez vous ça ……..CES PETITES FRIANDISES ……….NON NON

  • mercotte

    <h3>Réponses en vrac !</h3>
    Alors Anne et Danielle ! J'utilise de la pulpe de framboise surgelée vendue au kilo chez les grossistes pour boulangerie et pâtisserie, c'est pratique car on trouve pratiquement tous les parfums, c'est la même que j'utilise pour parfumer mes ganaches aux fruits des macarons ! Elles sont légèrement sucrées ! Par contre il est bien évident qu'un coulis de framboises maison, passé , fait parfaitement l'affaire, c'est même mieux !L'erreur clin d'oeil [ si, si! personne n'est parfait...] est à la pistache, chocolat -pistache, ça va bien ensemble !

  • texmex

    Tu veux pas qu'on fasse cette recette de pate de fruit, que tu nous mets ce petit macaron esseulé… Bon je vais sortir de mes manelle pour faire des truffes aujourd'hui, alors pour les framboises, il va falloir encore attendre….

  • texmex

    <h3>fructose</h3>
    A propos c'est necessaire le fructose ou on peut abandonner (parce qu'il y a deja pas mal de sucre)? Le fructose a une fonction particuliere?

  • Saveurs Sucré

    Serait ce une image subliminale ? J'ai cru voir un macaron ? Ou alors il faut que j'arrête l'Armagnac avec le café du matin …Ma technique est finalement assez proche de la tienne ! Et comme j'ai lancé une fabrication, il n'y a pas longtemps…il m'en reste encore un peu (à la fraise); Donc "même pas mal", sauf pour le macaron ! Allez, je m'en vais…

  • marion

    c'est quoi cette image subliminale de macaron comme ça, sans crier gare ????? hein ?????moi je vote pour la version boule de gomme, et ça me fait penser très fort à mon arrière grand mère qui m'en donnait toujours ;o)

  • frederique

    heu c'est bizarre qu'il te reste un macarron ….tres belles ces pâtes de fruits

  • Mijo

    Je sais que les pâtes de fruits à la framboise peuvent donner des hallucinations. Je suis au regret de t'annoncer Mercotte que tu es touchée. Il n'est pas normal mais alors pas du tout normal de voir un macaron. Comme ce n'est que le début, ce n'est pas encore trop grave. Tu dois juste te débarrasser des pâtes de fruits au plus vite et en me les donnant. Et oui, je fais partie des chanceuses qui ne sont victimes d'aucune hallucination en mangeant des pâtes de fruits à la framboise. Je sonne à ta porte dans 5 minutes. Laisse-moi juste le temps d'enfiler mes gants et d'arranger mon écharpe. Ding dong !!!!

  • pimpim

    Mercotte n'a aucune pitié…!!

  • co de contes

    et voilà, ça recommence.je passais faire un tour.des pates de fruits.super.j'adore ça.je commence à lire et tout d'un coup…une attaque perfide.c'est pour me rappeller que je n'ai toujours pas essayer?bon je te pardonne pour cette fois, mais attention , ou je ne reviens plus!ps: promis j'essaie les macarons après les fêtes.

  • aubimaud

    <h3>Que c'est vil !!</h3>
    ce petit macaron, posé là, innocemment (…) au milieu de ces ravissantes petites pâtes de fruits ! quelle concurrence déloyale ! quelle attaque sournoise !! oui, ça va, je le sais que mes 500g de blancs d'oeufs appellent au secours depuis 2 semaines dans mon frigidaire !

  • CelineCook

    Délicieuse erreur!!

  • Clea

    Je suis écroulée de rire !!! :)))

  • Dorian

    Je vois pas de quel maca… macar… mac, truc vous parlez là !!! v'là que ça me reprend, moi !j'en vois pas ! par contre les pâtes de fruit c'est à tomber… d'ailleurs je suis…tombé!!!

  • vanessa

    <h3>105° ??</h3>
    hello, 105° sans thermomètre à sucre, ça donne quoi ??(bouh)

  • brigitte

    <h3>oh! ce vert ….</h3>
    je trouve que ces couleurs iront parfaitement avec mon tein hâlé !!avoue que tu l'as bien cherché :-))pour les petites billes vertes c'esr trop sec, trop chaud. Après les pluies m'a-t-on dit :-(

  • alice

    Quelle chipie tu fais!

  • bonbon rose 07

    <h3>mais tu exagéres!!!</h3>
    oui Mercotte, il y a un peu d'abus…avoues que tu as fait EXPRES de glisser un macaron à la pistache!! c'est pas beau de mentir..de plus par les temps qui courent, le pére nöel rode et entend TOUS les mensonges… tanpis pour toi!!!

  • Michèle

    Je ne sais pas si cette erreur est facilement pardonnable…

  • kisine

    cela doit être divin , votre recette!

  • Karine

    <h3>Ooooooooooh !</h3>
    Tu es une sacrée chipie !!Mais j'adore ton billet et son contenu avec son erreur :))

  • Imen

    J'ai cru voir un macaron, non? lol

  • mercotte

    <h3>Des menaces, Bonbon Rose ?</h3>
    Mais c'est la faute à qui si j'ai des hallucinations et que des messages subliminaux traversent contre mon gré mes posts?? hein?? tu n'y es pas pour quelque chose toi dis donc? non mais, je rêve…..le père Noël y sait tout lui tu sais!!

  • Le Père No&eu

    <h3>Hohoho !…</h3>
    Très bien parlé, ma très chère Mercotte !Toutefois, ne vous inquiétez pas trop pour vos hallucinations subliminales, car elles nous ravissent. Certes, elles ne passeront pas de sitôt, car les voilà inscrites sur la Toile et il n'y a aucun traitement prescriptible pour ce genre de chose.Et puis ? Où est le mal, hein ? *C|;o)>>>

  • lilizen

    <h3>superbe!</h3>
    comme elles sont belles ces photos!Quelle technique, quel panache… pour la ganache! C'est vert, c'est framboise, miam, ces belles pâtes de fruits…c'est un festival-mercottien!

  • coco28

    Je viens de chez NBC, moi aussi je vois bien ta bannière et j'en profite pour me délecter de ces petites douceurs, que du plaisir !!!

  • anne

    Des pâtes de fruits maison, c'est magnifique et certainement délicieux!

  • élise

    <h3>Aficiodanos</h3>
    hé oui ! une aficionados de plus !!!!addict au plus haut point….des macarons!à voir pour les pâtes de fruits…c'est la rapidité de la recette qui m'étonne le plus !!! une façon de mieux garder le gout du fruit ! :)

  • Minouchka

    argggggggh des pâtes de fruits à la FRAMBOISE… mes préférées (en fait ce sont les seules que je mange !) en plus la couleur est magnifique !!! et les photos…

  • Isabelle

    Sous quelle forme utilisez-vous le glucose en poudre ou en pâte.Merci

  • femme active

    Moi qui raffole des macarons et des pâtes de fruits, c'est criminel des tentations pareilles…Mais quel talent Mercotte !!!

  • mercotte

    <h3>Pour Isabelle</h3>
    j'utilise du sirop de glucose, que l'on trouve en boîte de 1kg chez les fournisseurs pour pros, ça ressemble plus à une pâte d'ailleurs c'est assez compact , mais ça donne du moelleux , je l'utilise aussi pour les glaces .ca se conserve très très longtemps il ne faut pas tenir compe des DLC.

  • Fred

    Superbes pâtes de fruits. Tu devrais essayer le mélange cassis/fruits de la passion… un vrai bonheur !Tu devrais faire l'acquisition d'une guitare (http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutiq… si tu te mets à faire de la confiserie ! A+Fred

  • Elvira

    Is your dentist rich, Mercotte? ;-)

  • piùpiù

    Très joli blog, j'adore vraiment et les photos toutes plus belles les unes que les autres, bravo !J'aime bien le petit macaron perdu dans la recette aussi ;)Je reviendrai … :D

  • Laurange

    méchante

  • Tarzile

    MercotteQu'est-ce que du gelsuc?Tarzile

  • mercotte

    le gelsuc, c'est un sucre spécial confiture que l'on trouve partout en France, et qui a de la pectine incorporée , mais on peut très bien utiliser du sucre normal et incorporer pour cette recette 5g de pectine mélangée au sucre normal

  • Tarzile

    MercotteJe suis revenue te remercier pourla précision et surtout, pour me rincer l'oeil. Tu m'as donné le goût d'en faire. Vraiment.Bonne journéeTarzile

  • penglobe

    à tomber

  • Sylvie

    Echec

    J’ai préparé et suivi exactement comme la recette l’indiquait : mes pâtes de fruits ne se sont pas durcies, j’ai donc eu deux jolis pots de gelée de framboise !!!!

    que c’est il passé ?

    je ne comprends pas ?

    j’ai acheté expres un thermomètre, acheté le glucose à Metro……. la gelée reste liquide et collante quand on la découpe ?

  • mercotte

    Pour Sylvie!

    Est ce que tu n’as pas oublié le jus de citron à la fin qui aide à la prise?
    As tu utilisé de la pectine jaune?? J’ai mis du gel sucre dans la recette mais on peut aussi utiliser de la pectine jaune, mais elle se vend au kilo et coûte relativement cher, alors pour 5g par ci par là , pas la peine !! une de mes amies a le même problème , mais elle utilise les fruits de son jardin et je pense que c’est la raison de l’échec, as-tu utilisé la purée de fruits ravifruits surgelée?
    Courage !

  • annette

    moule flexipan

    Bonjour Mercotte,

    Ou avez-vous trouvé les moules ?
    Bonnes fêtes !

  • Sylvie

    Echec

    j’ai suivi la recette à la lettre

    jus de citron etc…

    j’ai acheté de la purée de fruits à Metro rayon frais en bidon

    un pot de glucose

    et du gelsuc bien sur

    j’ai récolté du coup trois pots de gelée bien épaisse de framboise

  • VERO

    moi j’ai du glucose en poudre
    je peux m’en servir??? je dilue comment???

    • jpbora

      le glucose en poudre se dilie à 20% d’eau , et ça se dilue tres facilement ! ça fait un sirop blanchatre au lieu qu’il soit transparent mais ça marche

  • anahita

    demande

    bonjour mercotte. ce que vous présenter sur votre blogue est délicieux vous serait-il possible de m’envoyer des recettes ? merci pour votre gentillesse. comme je suis de religion musulmane, je n’utilise ni vin ni porc. merci pour votre compréhension. Anahita

  • CLAIRE

    confiture pâte de fruit différence ?

    finalement quelle différence (proportions, température,durée de cuisson…)entre une confiture et une pâte de fruit?Et comment
    Récupérer une pâte de fruit qui n’a pas prit?
    Merci de m’aider. CLAIRE

  • CLAIRE

    quelqu’un peut- il me dire la différence qu’il y a entre la confiture et la pâte de fruit ,d’un point de vue :proportions sucre /fruit ,durée de cuisson,température.Et comment ratrapper une pâte de fruits qui n’a pas prit.
    Merci CLAIRE

  • Mercotte

    Claire j’ai déjà répondu à cette question le 17 septembre je viens d’y répondre une 2eme fois , si votre adresse mail est fausse, npus n’y arriverons pas!

  • Moustic

    NAVRANCE

    Chère Madame,

    Sur l’internet, le pire côtoie le meilleur tout en sachant que le second se fait souvent rarissimme…

    En particulier ces « recettes » de bonnes femmes qui pullulent sur internet et où il est légitime de se demander si elles les ont un jour exécutées, ou pire encore, si elles étaient alors conformes à leur goût, ce qui en clair signifirait un néant absolu. Pour résumer ma pensée, je cite cet internaute:

    Un livre parfait à l’exception des recettes, 22 Oct 2006
    Ce livre est parfait. La présentation est claire, les textes écrits dans un style vif, moderne, enlevé, les explications sont bonnes et les photos sont toutes à tomber. Mais, au moment de la réalisation des recettes, les choses se gâtent : eau sucrée gelifiée à l’agar-agar, non merci, recettes de chef revues et gâchées, utilisation abusive d’épices dans des mélanges hasardeux. On aurait aimé des recettes personnelles éprouvées. Une déception d’autant que les sites des auteurs regorgent de recettes intéressantes.

    Non, Madame, une pâte de fruits ne s’exécute pas en dix minutes! Bien au contraire, sa base même exige une lente cuisson (fastidieuse et longue, mais oui, c’est souvent cela la Cuisine) pour sécher la pâte. Faute de quoi, comme dans ce que j’ose à peine appeler votre « recette » vous obtenez une forme de gélification qui s’apparente davantage à une confiture un peu ferme… qu’à une pâte de fruits, si en plus vous aimez, c’est votre problème. Celui des gens qui vous lisent est parfois de vous croire.

    Non Madame, votre recette n’en est pas une mais bien davantage un raccourci à la Mac Do pour amateurs du genre,

    Bien à vous,

    VLB

  • mercotte

    droit de réponse !

    Cher Monsieur
    Merci de votre commentaire pour le moins critique!
    J’ai appris cette recette à l’école du grand chocolat Valrhona ! Toutes les personnes qui l’ont goûtée, souvent des professionnels, sont unanimes pour dire qu’elle est délicieuse !
    Je parle de 10mn une fois les ingrédients pesés et préparés. Certes si vous faites cette recette pour 1 kg de pulpe il est certain que le temps sera plus long ! Mais je n’ai pas du tout la prétention d’être une professionnelle, je fais donc 250g de pulpe de fruits à la fois et pour atteindre la T° de 106° chez moi ça prend effectivement environ 10mn ! Certes je reconnais que je les laisse une nuit dans mes demi sphères pour la prise et que je les démoule le lendemain, mais ça pour moi c’est la finition pas la recette !
    Je vous invite à les goûter et vous assure que pour une réalisation ménagère vous serez surpris !
    Bonne journée
    Mercotte!

  • Moustic

    J’insiste

    Votre réponse n’est pas polémique, ce qui est déjà très bien (rare).
    Toutefois, je précise: La goût de votre préparation ne peut pas être mauvais, bien au contraire puisque vous préservez la subtilité des arômes au travers d’une cuisson courte. Cependant: ce n’EST PAS de la pâte de fruits mais quelque chose comme une gelée un peu ferme. Elle ne peut donc pas être qualifiée comme telle. L’em-bouche est fondamentalement différent. Très précisément cette préparation avec de la framboise, en dehors de toute chimie bien sûr, est presque une gageure: obtenir la pâte avec une cuisson prolongée… sans perdre en finesse! Beaucoup y ont renoncé dont de grands noms et modestement moi-même. Encore une fois: sans l’emploi « d’additifs » « particuliers »
    Bien à vous

  • Moustic

    Complément

    Complément: Un enrobage de chocolat pallie à la texture extérieure du produit, mais le coeur reste le même: gelée.

    Bien à vous

  • Cigale

    Bonjour Mercotte, je suis une lectrice-admiratrice assidue, et c’est la 1ère fois que j’ose un commentaire.
    Je suis en CAP de pâtisserie dans un grand lycée hôtelier du sud de la France. Nous avons appris à faire la pâte de fruits exactement selon la recette que tu proposes, avec quelques petites précisions scolaires:
    - Utiliser une casserole en cuivre
    - Laisser bouillir 1 minute avant d’ajouter le mélange sucre-glucose
    - Nous cuisons un peu plus, jusqu’à 108°
    - Pendant la cuisson, remuer sans arrêt avec un fouet
    Effectivement, ça ne prend pas plus d’1/4 d’heure entre le début de la cuisson et le moment où on coule la pâte.
    J’adore ton blog, c’est enthousiasmant de suivre toutes ces nouvelles recettes, découvertes.
    Merci, encore !

  • kigen

    Polemique

    Je suis à la recherche de recettes pour faire des « pates de fruits ».

    Merci pour celle-ci Mercotte !

    C’est amusant, sur d’autres sites, j’ai trouvé a peu prés les mêmes remarques que celles faites par Moustic …
    Le monde de la pâte de fruit est impitoyable, et se divise en deux ! Les puristes (je renge Moustic dans cette categorie) et les amateurs (ou je range mercotte et moi même).

    Moustic, serait il possible d’avoir plus de « détails » sur la « vraie recette » des pâtes de fruit ?
    pour ma part j’utilise la recette livrée avec un additif pour confiture … genre gelsuc mais sans sucre ;) et je fouille a droite à gauche pour trouver des améliorations ;)

  • georges

    c’est-y pas gentil tout cela

    Bonjour. tout d’abord je remercie mercotte pour sa bonne volonte a monter sur la scene « dangereuse » des donneurs de recettes… sachant combien est bien injuste … quelquefois (heureusement) son auditoire… heureux de nous prouver que lui, en sait plus que l’autre. Je peux vous assurer Mercotte que votre recette est bonne techniquement (les produits mentionnes) sont serieux et doivent donner un bon resultat pour une recette « Maison » qui saura toujours faire plaisir aux invites et aux enfants… d’autant que cette recette est Naturelle. Cela manquait peut-etre de « comment faire » … Mais il suffisait de vous demander le process du debut a la fin…
    2e round : sur internet, chere Navrance… ne vient que l’amateur (trice) plein de bonne volonte a realiser un plus dans ses connaissances…Il ne viendra jamais un professionnel (endurci par son metier… satisfait de son savoir-faire PRO ) ET SURTOUT PAS PRET DE VOUS DONNER LA BONNE RECETTE ET SON APPLICATION… en supplement…surtout gratuitement. Ses confreres risqueraient de ne pas etre tres heureux. C’est ce qui se passe d’ailleurs pour les livres de bonne cuisine edites par des PRO (ON FAIT SON BEURRE COMME ON PEUT)…
    2e round ; une recette c’est le premier maillon de la longue chaine de l’experience « sur le terrain » des futurs candidats.
    Dernier round : il est impossible … surtout par ecrit (internet) de vouloir enseigner a un Internaute… une recette PRO… beaucoup de facteurs importants seront necessaires et feront parti de fiches techniques pour chaque fruit… (les colleges techniques…ont ete fait pour ca). La seule facon de comprendre l’application d’une recette SERIEUSE… se fait sur le terrain en regardant faire celui qui sait… et … n’oublions pas de s’equiper du materiel de laboratoire necessaire a cette categorie de produit PRO… dont les exigences sanitaires de conservation sont de plus en plus stricts.
    Je pense donc, que chaque internaute apportera sa participation sympha a trouver la meilleure recette « Maison »… et puisque nous sommes entre amis… il n’y a pas lieu de se bombarder de …tartes a la creme. Merci mercotte. Georges

  • Grain de sel

    Bonjour à vous,
    Tout ça ne m’arrange pas. Alors que je cherche une recette de pate de fruits ; je me retrouve après avoir fait mes gelées de mures avec plus d’1 kg de purée de mures (que j’aurais d’ailleurs bien mélangé avec des framboises) je ne sais que faire en lisant vos commentaires.
    J’aurais voulu poser la question suivante et peut être pourriez vous y répondre (chacun à votre manière par mail interposé)
    – Peut-on penser que ce ‘reste’ puisse faire de bonnes pates de fruits ?
    – Comment se débarasser des grains/pépins..? je ne pense pas qu’on puisse les laisser (je n’ai jamais croqué dans quoi que ce soit) ?
    – Puis-je congeler ma préparation ? Je fais actuellement les confitures, les conserves et le temps me manque.
    Merci pour vos éventuels conseils
    g.desel@yahoo.fr

  • Grain de sel

    …je n’ai croqué dans quoi que ce soit lorsque je me suis régalée de pate de fruits….voulais-je dire ;)

  • mercotte

    réponse à grain de sel !

    Pour se débarrasser des pépins il suffit de passer votre préparation dans une passoire spéciale coulis ou tout simplement à travers un Chinois fin !
    Vous pouvez tout à fait les congeler pas de problème.
    Pour faire de la bonne pâte de fruits il faut sucrer votre pulpe à 10% c’est simple.
    Après vous prenez la recette de la framboise et je vous donne les proportions pour la mûre :
    Pour 1kg de pulpe sucrée à 10% il vous fait :
    24 gr de pectine jaune, 1kg 50 [ cinquante pas 500] de sucre, 70g de glucose cristal,
    1/2 jus de citron et cuire à 106°
    Bonne chance

  • Grain de sel

    Grand merci Mercotte d’avoir répondu par retour.
    Une dernière question, dans quel genre de magasin peut on acheter de la pectine comme vous le préconiser ?

    Je crois que mes pates de fruits ‘maison’ vont en étonner et faire plaisir à plus d’un ;)

  • NANIE

    Je viens de préparer ces pâtes de fruits, mais après 2 heures d’attente, la pâte n’est pas assez epaisse pour la couper en morceaux. Que dois-je faire ? Est-ce que je m’y suis mal pris ? Qui peut m’aider ? Merci à toutes

  • bargeolle

    Bonjour, j’ai un petit soucis avec ma confiture de cerises que j’ai fait cuire hier soir et que je trouve trop sucré, que puis je faire pour rattrapper ma boulette? Merci

  • Veni

    Bonjour,
    J’ai fait votre recette de pâte de fruit à l’abricot avec la pulpe fait maison (fruits frais, mixés). J’ai utilisé le gelsuc et après toute la nuit de repos ma pâte de fruits n’a pas pris! C’est trop mou même pour la sortir! de moule flexipan! Comment la recupérer? J’ai lu toutes les commentaires mais je n’ai pas trouvé aucune remarque à ce sujet? Dois-je ajouter de la gélatine? ou attendre et acheter la pectine puis rajouter… Merci à l’avance pour votre rapide reponse.

  • FLORENCE

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerai me lancer dans la fabrication de pâtes de fruits, par contre je ne sais pas où trouver de la pulpe de fruits….. Si tu as des adresses sur Annecy c’est avec plaisir, je suis preneuse!

    Notre repas à Atmosphères a été à la hauteur de nos attentes…Un pur régal pour les papilles.

  • Charlotte

    Puis-je savoir comment conserver les pâtes de fruits ?

    Combien de temps peut-on les conserver ?

    Doit-on les enrober de sucre si on veut les congeler ?

    Merci

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Chronique d’un buffet : Episode 2 .. Le sucré enfin ! No more desperate…

    [...] : Deux fournées de pâtes de fruits framboise violette et abricot passion . Très vite réalisées, toujours appréciées et à conserver à température [...]

  • Guéguen

    Hum c’est super bon les pâtes de fruits ! En général j’en fait aux coings lorsque je fais de la gelée.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    [...] pistaches griottes Friandises de Noël Truffes et florentins Pâtes de fruits abricot passion et framboises Menu [...]

  • Véronique Blain

    Bonjour,

    Je souhaite faire des pâtes de fruits àla pulpe d’abricot. Jusqu’à quelle température dois-je cuire la préparation ? En effet, en lisant toutes les recettes sur votre blog, je me suis rendu compte que la température différait selon les fruits utilisés.

    Par avance, merci pour votre réponse.

    Bonne continuation,

    Véronique

  • mercotte

    Véronique : effectivement les températures changent en fonction du fruit voilà les proportions pour 1kg de pulpe d’abricot sucrée à 10% style capfruit ou ravifruit, à vous de faire la règle de 3 !!
    24g de pectine jaune, 1140g de sucre en poudre, 150g de glucose cristal, 14g d’acide citrique dilué à 50% – ou de jus de citron pour nous ménagères- cuisson à 105°

  • Cousine Vo

    Bonjour,

    J’ai tenté, à 2 reprises, de réaliser des pates de fruits à la pulpe de fraise. J’ai pris les mêmes proportions que pour celles à la framboise. Et la préparation ne s’est pas « solidifiée » (uniquement le dessus, l’intérieur étant resté liquide).

    Pouvez-vous me donner un conseil ?

    Par avance, merci pour votre réponse.

    Je vous souhaite une bonne journée.

    Véronique

  • mercotte

    Cousine Vo : effectivement les proportions ne sont pas les mêmes selon les fruits employés.Pour 1kg de purée de fraises sucrée à 10% pas les fraises du jardin bien sûr il faut 24g de pectine jaune, 1100 de sucre 100g de glucose et 16g d’acide citrique à votre calculette, cuisson 105°.

  • sab

    bonjour,

    j’aimerai fabriquer des boules de gommes mais à base de miel et de propolis. Puis-je remplaçer la qté de sucre et glucose en totalité par le miel et la pectine jaune par de la gomme arabique?

    merci de votre réponse et sympa votre blog!

  • mercotte

    Sab : Alors là je n’en ai aucune idée il faut poser la question à un professionnel !

  • unamiki

    Bonsoir,

    j’ai essayé cette recette appétissante cette semaine mais hélas ce fut un échec : la pâte n’a jamais pris (même au bout de 24h). J’ai utilisé du sucre à confiture, est-ce que c’est ce que vous appelez gel sucre, ou me suis-je trompée? (je n’ai pas trouvé de sucre appelé « gel sucre » en grande surface).

    merci de votre réponse et pour toutes ces bonnes choses à lire et à réaliser bientôt

  • mercotte

    unamaki : j’ai toujours utilisé avec grand succès de la pectine jaune, je crois qu’on peut la remplacer par du vitpris mais je ne connais ps le dosage, il faut aussi utiliser de la pulpe déjà sucrée à 10% pour les proportions de la recette et ça marche tip top !

  • Marie

    Bonjour, j’ai tenté cette recette, sans succès… La pâte était encore trop liquide. Peut être aurait il fallu faire monter davantage le mélange en température?
    Merci tout de même
    Marie Le Cadre

  • mercotte

    Marie : as-tu bien utilisé de la pectine jaune, pas oublié le jus de citron qui aise à la prise, utilisé de la purée sucrée à 10% de fruits, le sirop,de glucose et vérifié le degré exact de température, chez moi ça marche pile poil je ne comprends pas pourquoi ça ne le fais pas chez toi

  • mercotte

    Marie : Je viens de corriger la recette , c’est un billet très vieux, 2005, as-tu pris les proportions de la recette à imprimer qui sont les bonnes ? Celles du billet je viens de les corriger ! elles étaient un peu différentes, il faut toujours choisir la version à imprimer en fait. Elles sont plus récentes car à l’époque je ne mettais pas encore de version imprimable, quand elles y sont c’est qu’elles ont été ajoutées qq années plus tard.

  • nena2009

    Bonjour,
    J’ai de la puree de fraise 450g de chez capfruit
    sirop de glucose
    et pectine
    Pouvez-vous me donner les proportions de sucre, sirop et pectine pour 450 g de puree de fraise
    (j’ai egalement 450g de puree de fruits de la passion capfruit)
    Merci pour ce sympathique blog.

  • mercotte

    nena : je ne suis pas chez moi et en plus je n’ai pas le temps mais vous allez trouver ça sans problème sur le site cap fruit ou ailleurs n’oubliez pas que google est votre ami, suffit de vous munir de votre calculette !

  • callisto06

    Bonjour,
    j’ai fais des pâtes de fruits mais elle remouillent que faire pour éviter ça.
    Merci de votre réponse

    • mercotte

      tout dépend de la recette la précision est importante il faut quand même savoir que pour chaque fruit la température de cuisson, la quantité de sucre, le grammage de pectine jaune changent et que les recettes sont sur une base de purée de fruit sucrée à 10%. Chaque détail compte

  • edenette10

    bonjour mercotte
    un grand merci pour toute vos recettes que je consulte avec grand plaisir et fascination
    je me suis tantée a la recette des pates de fruits
    elles sont prises et je vais les rouler ce matin dans le sucre
    par contre pour la conservation
    je dois les mettre au frigo? boite hermetique?
    j hesite un peu
    une fois j en ai fait avec du coing avec une autre recette et j en ai mis au frigo elle fondait et dans une boite hermetique elle ne se sont pas conservé
    merci pour votre reponse
    a bientot
    aurelie

    ps j ai trouve de la pectine 1€ les 50g chez pascal caffet a troyes

    • mercotte

      Edenette, surtout pas au frigo, je les conserve sur un plateau sur un papier cuisson pendant quelques jours puis je le mets dans une boîte éventuellement mais toujours à température ambiante, joyeuses fêtes

      • jpbora

        pour mou c’est impossible de les garder à t° ambiante vu le climat tropicale avec 28° à 32° dans la maison en journée , c’est surement aussi une raison pour qu’elles ratent !!

  • scrapgala

    j’ai essayé avec de l’agar agar mais un peu trop molles !!!! merciiiii beaucoup !!! bises

    • mercotte

      C’est normal l’agar agar c’est plus pour les gelées chaudes, pas terrible pour les desserts

  • sylvie

    Bonjour Mercotte. Je viens de tester vote recette de pâte de framboise. J’ai bien pesé tous les ingrédients, ai mis la bonne quantité de pectine jaune, ai tout monté à 105°…et j’obtiens une pâte molle indémoulable. J’ai tout remis dans une casserole ai fait chauffer à 108°comme le demande d’autres recettes et au bout de 24 h le résultat est identique. Avez-vous une solution? Merci d’avance!

    • mercotte

      quelle base, quelle purée de fruits, quelle marque ? je moule dans les moules en silicone et après une nuit c’est nickel , n’avez vous pas oublié l’acide citrique qui fait prendre? ou le jus de citron ?

  • sandy

    bonjour mercotte ,
    j’ai essayé les pates de fruit avec la recette de vitpris ,je les ai bien réussit quoi qu’un peu molle !
    mais le soucis c’est qu’une fois roulé dans le sucre 1 ou 2 heure après le sucre fond et colle .
    ma question donc est « que faut ‘il faire pour résoudre ce problème! »
    merci mercotte!!

    • mercotte

      utiliser de la vraie pectine jaune, bien respecter le températures, ne pas oublier le jus de citron et ça ne bouge pas

  • sandy

    je vais essayer de trouver de la pectine jaune sur le net alors!
    je les ai faite à la clémentine et je trouve que c’était déja bien assez acidulé,le jus du citron vas t’il faire encore plus acide?

    • mercotte

      la pectine chez cook shop l’acide citrique ou le jus de citron est indispensable pour la prise par contre pour la clémentine ce n’est pas classique j’espère que tu as les bonnes proportions et surtout la bonne température de cuisson, elle ne figure pas dans ma liste !

  • géraldine

    Très chère Mercotte,

    Un immense merci. Grâce à vous, j’ai pu faire plaisir à ma mère. Autant vous dire que je sais quoi lui offrir pour dimanche. Elle en raffole ! En plus, grâce à vos explications toujours très claires, ça devient un jeu d’enfant. Encore bravo et merci de nous faire partager votre savoir.

    • mercotte

      Super Géraldine, ça me fait plaisir, continue ;)

  • Adeline

    Bonjour Mercotte,

    Je rêvé de pouvoir manger des pâtes de fruits (et notamment à la framboises) mais dans toutes les recettes il y a du citron et je suis malheureusement allergique aux agrumes.
    Puis-je essayer cette recette sans citron? Avec un autre ingrédient peut-être?
    En vous remerciant par avance pour votre aide!

    • mercotte

      il y en a toujours le citron aide à la prise on peut le remplacer par de l’acide citrique peut être que vous n’êtes pas allergique ?

  • lili

    Bonjour Mercotte,

    Il y a quelques semaines, j’ai réalisé mes premières pâtes de framboises selon votre recette ,enfin presque ……. puisque j’ai oublié d’ ajouter le jus de citron en fin de cuisson !! .
    Le résultat , néanmoins, n’a pas été compromis ( démoulage facile , goût délicieux …) .
    Je précise que j ai utilisé de la pulpe de framboises fraîches passée au tamis et que j’ ai suivi scrupuleusement votre recette ( hormis l ‘oubli de jus de citron!) .
    Je vous fait part de ce « témoignage » s’il peut être utile à Adeline , votre lectrice ci dessus ……….

    Merci Mercotte pour votre blog qui permet de progresser , de se dépasser et de ….. se régaler nous les passionnées de pâtisseries !

  • adeline

    Merci Mercotte et lili pour vos retoursJe suis également interdite d’acide citrique….. Je vais donc essayer sans et j’espère que ça fonctionnera comme pour lili!!!

  • jpbora

    bonjour
    just une petite question à propos du Glucose
    j’en ai enfin reçu en poudre
    doit on en faire un sirop avant de l’incorporer au mélange ou alors directement la poudre ??
    merci
    Jean-Pascal

    • mercotte

      Aie le glucose en poudre c’est le glucose atomisé qui sert pour les sorbets, rien à voir il vous faut du sirop de glucose regardez chez cook-shop elle en a ou chez meilleur du chef

      • jpbora

        ouhh vous etes matinale Mercotte !!

        ah zut je croyais que c’etait pareil jamais personne ne l’a écrit ça
        j’ai attendu 1 mois pour recevoir mes 200g de glucose de « meilleur du chef et là il faut en fait en commander du liquide!!
        que j’ai reçu aujourd’hui
        tout content de pouvoir enfin realiser les recettes !!
        qu’elle deception !!!!
        :(

  • jpbora

    est il normal qu’elles soient si molles ? j’ai l’habitude de pates de fruit un peu plus ferme, est ce que ça va durcir un peu ou faut il augmenter un peu la dose de pectine ?

    • mercotte

      tout dépend de la purée de fruits que vous avez utilisée si elle est maison il faut précisément la sucrer à 10% les mesures pour toute pâte de fruits sont basées sur ce pourcentage. Les proportions de pectine sont justes attention il s’agit de pectine jaune pas de la NH, ensuite ce qui renforce la prise c’est l’acide citrique ou à défaut le jus de citron, mes pâtes de fruits ne sont absolument pas molles elles sont onctueuses et de l’avis général délicieuses, meme moi qui n’aime pas ça je les trouve bonnes !

      • jpbora

        merci pour votre réponse !
        oui je fais bien la diference entre Pectine Jaune et pectine NH
        et c’est bien de le pectine jaune que j’utilise
        le ju de citron c’st un peu au pif car mes citron sont tout petit alors , pour les 250 de fruit , un demi citron par exemple ça correspond à quoi en poids ?
        quand à ma purée de fruit je fais avec ce que j’ai , en locurence pour les framboises, , c’st du surgelé, j’en fais une purée que je passe au chinoi
        et l’abricot je n’ai que des boites donc je mixe les oreillons

        je n’ai pas bien saisi excusez moi pour les 10%, c’est en plus de la dose de sucre indiquée dans la recette ??
        et pour terminer, estc ce que trop de sirop de glucose peut influencer justement ce coté ferme de la pate de fruit?
        merci encore pour votre aide

        • mercotte

          ah oui chez vous ça vient essentiellement de la purée de fruit bien sûr c’est elle qui doit être sucrée à 10 pour 100,100 g de purée 10g de sucre en dehors des autres proportions l’idéal c’est souvent d’acheter de bonnes purées de fruits réalisées par des pros à base de bons fruits comme chez capfruit, les meilleures sont les surgelés elles sont plus parfumées que les pasteurisées … votre problème vient de là pour le glucose il faut être précis comme toujours mais + ou – 10g ce n’est pas mortel
          Comme toujours la qualité des produits utilisés change tout pour les abricots en boîte là c’est niet !

          • jpbora

            merci encore de prendre le temps de répondre
            j’ai fait la triste experience de l’abricot en boitr efetivement ça vien surement du fait que ce soit aussi gorgé d’eau , en tout cas c’est une horreur , ça suinte beurk !
            quans aux framboises surgelet c’est un peu mieu mais pas encore le top,
            j’esairai avec des mangue du jardin des qu’elle seront mures!
            malheureusement on a pas de grossiste ici qui peuvent nous fournir en purée de fruit,
            donc j’essairai encore avec les framboise mais en ajoutant avant les 10% de sucre
            merci encore

  • mercotte

    je ne savais pas que le glucose en poudre se diluait, merci pour l’info mais est aussi épais que le sirop que l’on achète ?

    • jpbora

      oui c’est tres sirupeux à condition de ne pas depasser les 20%

  • Candice

    Bonjour Mercotte! Je vais réaliser cette recette (pâte de fruits framboise) maintenant que j’ai trouvé tous mes ingrédients! Petite question, avec les proportions indiquées dans la recette à imprimer, combien de pâtes de fruits je peux réaliser environ? (j’ai le moule flexipan 48 mini demi-sphères) Merci d’avance!

  • Asmaa

    Bonjour Marcotte
    J ai déjà fait des pâtes de fruits de plusieurs parfums (autres recettes)le goût est très bon ,mais j ai un problème .apres séchage à l air libre pendant une nuit , quand je les passe au sucre ,au bout de quelques heures les pâtes de fruits absorbe ce sucre .vous pensez que c est un problème de quoi ? J en est déjà acheté sur le marche , le sucre ne bouge pas . Merci mercotte

    • mercotte

      trop humide probablement peut être aussi question de proportions et de pectine, je ne sais pas

  • Illustration - Raccourci Pâtes de Fruits (framboise, cassis, abricot) | Le Carnet de Mam'Claire

    […] Pâtes de fruits à la framboise (Mercotte), […]

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais savoir ce que vous voulez dire par trop humide pour les pâtes de fruits qui absorbent le sucre?
    Je vous demandais la dernière fois pourquoi les miennes avaient rendu du jus après dans la boite, et vous m’aviez répondu peut-être à cause de la pectine mise au mauvais moment. Je pense que je l’avais mise comme vous l’expliquer dans les recettes mais par contre je n’ai pas attendu une nuit de séchage. En fait j’ai du attendre seulement 3 heures, est-ce que ça ne pourrait pas être ça le problème (je ne vous en avez pas parler la dernière fois, j’ai voulu être trop gourmande!)
    Merci et bonnes vacances.
    Ludivine


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