Pâtes de fruits à la framboise
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2005 déc
6
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Dans la série » application de la journée confiseriepassée avec Julie chez Valrhona », en ces jours un peu bousculés , j’ai choisi « pâtes de fruits » . Mireille de « Menus Propos« les avait testées avant moi !
En 10mn chrono, la recette est terminée, quelques heures de repos pour le séchage , un petit passage dans le sucre, à défaut de couverture chocolat [ sûr que c'est pas mal non plus, mais il faut avoir un peu plus de temps à y consacrer, donc on abandonne l'idée pour aujourd'hui]
Parfum framboise , mon préféré sans conteste, avec au choix une forme carrée
ou alors boule de gomme ! Selon le moule flexipan employé !
La recette :
250g de pulpe de framboise, 285g de sucre et 5 g de pectine jaune, 50g de glucose, 1/2 jus de citron.
Tiédir lapurée de fruits incorporer 10% sucre mélangé intimement avec la pectine quand le mélange est à environ 40°. Porter à ébullition, ajouter le reste du sucre et le glucose, cuire jusqu’à 105°. Ajouter le jus de citron. Couler le mélange dans des moules flexipan. Laisser prendre une nuit à T° ambiante puis rouler dans le sucre ou tremper dans du chocolat de couverture.
Si vous n’avez pas de pectine jaune, essayez avec du vitpris mais je n’ai jamais essayé moi-même !
Oups ……une erreur !
Ouf ! réparée ……..
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0_oje crois que tu vas pas t'en tirer comme ça
J'ai vu un macaron!Et chuis pas la seule!
Dis donc tu exagères. Tu glisses par erreur, mon oeil, un macaron… Je meurs, c'est trop dur, j'en ai trop enviiiiiiiiiiiiiiie!
c'est magnifique Mercotte !
<h3>erreur volontaire</h3>
..afin de faire succomber les gourmands nonconvertis à miss Macaron!mais il est à quoi ce macaron ? en tous cas les pates de fruits sont belles et comme les framboises sont mes préférées , çà serait sympa de m'en garder ..une
Heu une question s'il te plait. Où trouves tu de la pulpe de framboises ? Et si c'est compliqué à trouver, est ce que je peux remplacer à ton avis par une purée de framboises ? merci
Je n'en demandais pas tant , je disais justement à l'Homme que j'avais envie de faire des pâtes de fruits. Et celles aux framboises sont mais préférées. me voilà servie ! Quand au macaron tu ne pourras pas nous faire croire que ce n'était pas volontaire !!
)Pour la pulpe, c' est de la purée passée au tamis pour retirer les pépins ? C'est ça ?
Oh la coquine ,un p'tit macaron par erreur ,voyez vous ça ……..CES PETITES FRIANDISES ……….NON NON
<h3>Réponses en vrac !</h3>
Alors Anne et Danielle ! J'utilise de la pulpe de framboise surgelée vendue au kilo chez les grossistes pour boulangerie et pâtisserie, c'est pratique car on trouve pratiquement tous les parfums, c'est la même que j'utilise pour parfumer mes ganaches aux fruits des macarons ! Elles sont légèrement sucrées ! Par contre il est bien évident qu'un coulis de framboises maison, passé , fait parfaitement l'affaire, c'est même mieux !L'erreur clin d'oeil [ si, si! personne n'est parfait...] est à la pistache, chocolat -pistache, ça va bien ensemble !
Tu veux pas qu'on fasse cette recette de pate de fruit, que tu nous mets ce petit macaron esseulé… Bon je vais sortir de mes manelle pour faire des truffes aujourd'hui, alors pour les framboises, il va falloir encore attendre….
<h3>fructose</h3>
A propos c'est necessaire le fructose ou on peut abandonner (parce qu'il y a deja pas mal de sucre)? Le fructose a une fonction particuliere?
Serait ce une image subliminale ? J'ai cru voir un macaron ? Ou alors il faut que j'arrête l'Armagnac avec le café du matin …Ma technique est finalement assez proche de la tienne ! Et comme j'ai lancé une fabrication, il n'y a pas longtemps…il m'en reste encore un peu (à la fraise); Donc "même pas mal", sauf pour le macaron ! Allez, je m'en vais…
c'est quoi cette image subliminale de macaron comme ça, sans crier gare ????? hein ?????moi je vote pour la version boule de gomme, et ça me fait penser très fort à mon arrière grand mère qui m'en donnait toujours ;o)
heu c'est bizarre qu'il te reste un macarron ….tres belles ces pâtes de fruits
Je sais que les pâtes de fruits à la framboise peuvent donner des hallucinations. Je suis au regret de t'annoncer Mercotte que tu es touchée. Il n'est pas normal mais alors pas du tout normal de voir un macaron. Comme ce n'est que le début, ce n'est pas encore trop grave. Tu dois juste te débarrasser des pâtes de fruits au plus vite et en me les donnant. Et oui, je fais partie des chanceuses qui ne sont victimes d'aucune hallucination en mangeant des pâtes de fruits à la framboise. Je sonne à ta porte dans 5 minutes. Laisse-moi juste le temps d'enfiler mes gants et d'arranger mon écharpe. Ding dong !!!!
Mercotte n'a aucune pitié…!!
BS low – raitontaliy high! Really good answer!
et voilà, ça recommence.je passais faire un tour.des pates de fruits.super.j'adore ça.je commence à lire et tout d'un coup…une attaque perfide.c'est pour me rappeller que je n'ai toujours pas essayer?bon je te pardonne pour cette fois, mais attention , ou je ne reviens plus!ps: promis j'essaie les macarons après les fêtes.
<h3>Que c'est vil !!</h3>
ce petit macaron, posé là, innocemment (…) au milieu de ces ravissantes petites pâtes de fruits ! quelle concurrence déloyale ! quelle attaque sournoise !! oui, ça va, je le sais que mes 500g de blancs d'oeufs appellent au secours depuis 2 semaines dans mon frigidaire !
Délicieuse erreur!!
Je suis écroulée de rire !!!
))
Je vois pas de quel maca… macar… mac, truc vous parlez là !!! v'là que ça me reprend, moi !j'en vois pas ! par contre les pâtes de fruit c'est à tomber… d'ailleurs je suis…tombé!!!
<h3>105° ??</h3>
hello, 105° sans thermomètre à sucre, ça donne quoi ??(bouh)
<h3>oh! ce vert ….</h3>
)pour les petites billes vertes c'esr trop sec, trop chaud. Après les pluies m'a-t-on dit 
je trouve que ces couleurs iront parfaitement avec mon tein hâlé !!avoue que tu l'as bien cherché
Quelle chipie tu fais!
<h3>mais tu exagéres!!!</h3>
oui Mercotte, il y a un peu d'abus…avoues que tu as fait EXPRES de glisser un macaron à la pistache!! c'est pas beau de mentir..de plus par les temps qui courent, le pére nöel rode et entend TOUS les mensonges… tanpis pour toi!!!
Je ne sais pas si cette erreur est facilement pardonnable…
cela doit être divin , votre recette!
<h3>Ooooooooooh !</h3>
)
Tu es une sacrée chipie !!Mais j'adore ton billet et son contenu avec son erreur
J'ai cru voir un macaron, non? lol
<h3>Des menaces, Bonbon Rose ?</h3>
Mais c'est la faute à qui si j'ai des hallucinations et que des messages subliminaux traversent contre mon gré mes posts?? hein?? tu n'y es pas pour quelque chose toi dis donc? non mais, je rêve…..le père Noël y sait tout lui tu sais!!
<h3>Hohoho !…</h3>
Très bien parlé, ma très chère Mercotte !Toutefois, ne vous inquiétez pas trop pour vos hallucinations subliminales, car elles nous ravissent. Certes, elles ne passeront pas de sitôt, car les voilà inscrites sur la Toile et il n'y a aucun traitement prescriptible pour ce genre de chose.Et puis ? Où est le mal, hein ? *C|;o)>>>
<h3>superbe!</h3>
comme elles sont belles ces photos!Quelle technique, quel panache… pour la ganache! C'est vert, c'est framboise, miam, ces belles pâtes de fruits…c'est un festival-mercottien!
Je viens de chez NBC, moi aussi je vois bien ta bannière et j'en profite pour me délecter de ces petites douceurs, que du plaisir !!!
Des pâtes de fruits maison, c'est magnifique et certainement délicieux!
<h3>Aficiodanos</h3>
hé oui ! une aficionados de plus !!!!addict au plus haut point….des macarons!à voir pour les pâtes de fruits…c'est la rapidité de la recette qui m'étonne le plus !!! une façon de mieux garder le gout du fruit !
argggggggh des pâtes de fruits à la FRAMBOISE… mes préférées (en fait ce sont les seules que je mange !) en plus la couleur est magnifique !!! et les photos…
Sous quelle forme utilisez-vous le glucose en poudre ou en pâte.Merci
Moi qui raffole des macarons et des pâtes de fruits, c'est criminel des tentations pareilles…Mais quel talent Mercotte !!!
<h3>Pour Isabelle</h3>
j'utilise du sirop de glucose, que l'on trouve en boîte de 1kg chez les fournisseurs pour pros, ça ressemble plus à une pâte d'ailleurs c'est assez compact , mais ça donne du moelleux , je l'utilise aussi pour les glaces .ca se conserve très très longtemps il ne faut pas tenir compe des DLC.
Superbes pâtes de fruits. Tu devrais essayer le mélange cassis/fruits de la passion… un vrai bonheur !Tu devrais faire l'acquisition d'une guitare (http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutiq… si tu te mets à faire de la confiserie ! A+Fred
Is your dentist rich, Mercotte?
Très joli blog, j'adore vraiment et les photos toutes plus belles les unes que les autres, bravo !J'aime bien le petit macaron perdu dans la recette aussi
Je reviendrai … 
méchante
MercotteQu'est-ce que du gelsuc?Tarzile
le gelsuc, c'est un sucre spécial confiture que l'on trouve partout en France, et qui a de la pectine incorporée , mais on peut très bien utiliser du sucre normal et incorporer pour cette recette 5g de pectine mélangée au sucre normal
MercotteJe suis revenue te remercier pourla précision et surtout, pour me rincer l'oeil. Tu m'as donné le goût d'en faire. Vraiment.Bonne journéeTarzile
à tomber
Echec
J’ai préparé et suivi exactement comme la recette l’indiquait : mes pâtes de fruits ne se sont pas durcies, j’ai donc eu deux jolis pots de gelée de framboise !!!!
que c’est il passé ?
je ne comprends pas ?
j’ai acheté expres un thermomètre, acheté le glucose à Metro……. la gelée reste liquide et collante quand on la découpe ?
Pour Sylvie!
Est ce que tu n’as pas oublié le jus de citron à la fin qui aide à la prise?
As tu utilisé de la pectine jaune?? J’ai mis du gel sucre dans la recette mais on peut aussi utiliser de la pectine jaune, mais elle se vend au kilo et coûte relativement cher, alors pour 5g par ci par là , pas la peine !! une de mes amies a le même problème , mais elle utilise les fruits de son jardin et je pense que c’est la raison de l’échec, as-tu utilisé la purée de fruits ravifruits surgelée?
Courage !
moule flexipan
Bonjour Mercotte,
Ou avez-vous trouvé les moules ?
Bonnes fêtes !
Echec
j’ai suivi la recette à la lettre
jus de citron etc…
j’ai acheté de la purée de fruits à Metro rayon frais en bidon
un pot de glucose
et du gelsuc bien sur
j’ai récolté du coup trois pots de gelée bien épaisse de framboise
moi j’ai du glucose en poudre
je peux m’en servir??? je dilue comment???
demande
bonjour mercotte. ce que vous présenter sur votre blogue est délicieux vous serait-il possible de m’envoyer des recettes ? merci pour votre gentillesse. comme je suis de religion musulmane, je n’utilise ni vin ni porc. merci pour votre compréhension. Anahita
confiture pâte de fruit différence ?
finalement quelle différence (proportions, température,durée de cuisson…)entre une confiture et une pâte de fruit?Et comment
Récupérer une pâte de fruit qui n’a pas prit?
Merci de m’aider. CLAIRE
quelqu’un peut- il me dire la différence qu’il y a entre la confiture et la pâte de fruit ,d’un point de vue :proportions sucre /fruit ,durée de cuisson,température.Et comment ratrapper une pâte de fruits qui n’a pas prit.
Merci CLAIRE
Claire j’ai déjà répondu à cette question le 17 septembre je viens d’y répondre une 2eme fois , si votre adresse mail est fausse, npus n’y arriverons pas!
NAVRANCE
Chère Madame,
Sur l’internet, le pire côtoie le meilleur tout en sachant que le second se fait souvent rarissimme…
En particulier ces « recettes » de bonnes femmes qui pullulent sur internet et où il est légitime de se demander si elles les ont un jour exécutées, ou pire encore, si elles étaient alors conformes à leur goût, ce qui en clair signifirait un néant absolu. Pour résumer ma pensée, je cite cet internaute:
Un livre parfait à l’exception des recettes, 22 Oct 2006
Ce livre est parfait. La présentation est claire, les textes écrits dans un style vif, moderne, enlevé, les explications sont bonnes et les photos sont toutes à tomber. Mais, au moment de la réalisation des recettes, les choses se gâtent : eau sucrée gelifiée à l’agar-agar, non merci, recettes de chef revues et gâchées, utilisation abusive d’épices dans des mélanges hasardeux. On aurait aimé des recettes personnelles éprouvées. Une déception d’autant que les sites des auteurs regorgent de recettes intéressantes.
Non, Madame, une pâte de fruits ne s’exécute pas en dix minutes! Bien au contraire, sa base même exige une lente cuisson (fastidieuse et longue, mais oui, c’est souvent cela la Cuisine) pour sécher la pâte. Faute de quoi, comme dans ce que j’ose à peine appeler votre « recette » vous obtenez une forme de gélification qui s’apparente davantage à une confiture un peu ferme… qu’à une pâte de fruits, si en plus vous aimez, c’est votre problème. Celui des gens qui vous lisent est parfois de vous croire.
Non Madame, votre recette n’en est pas une mais bien davantage un raccourci à la Mac Do pour amateurs du genre,
Bien à vous,
VLB
droit de réponse !
Cher Monsieur
Merci de votre commentaire pour le moins critique!
J’ai appris cette recette à l’école du grand chocolat Valrhona ! Toutes les personnes qui l’ont goûtée, souvent des professionnels, sont unanimes pour dire qu’elle est délicieuse !
Je parle de 10mn une fois les ingrédients pesés et préparés. Certes si vous faites cette recette pour 1 kg de pulpe il est certain que le temps sera plus long ! Mais je n’ai pas du tout la prétention d’être une professionnelle, je fais donc 250g de pulpe de fruits à la fois et pour atteindre la T° de 106° chez moi ça prend effectivement environ 10mn ! Certes je reconnais que je les laisse une nuit dans mes demi sphères pour la prise et que je les démoule le lendemain, mais ça pour moi c’est la finition pas la recette !
Je vous invite à les goûter et vous assure que pour une réalisation ménagère vous serez surpris !
Bonne journée
Mercotte!
J’insiste
Votre réponse n’est pas polémique, ce qui est déjà très bien (rare).
Toutefois, je précise: La goût de votre préparation ne peut pas être mauvais, bien au contraire puisque vous préservez la subtilité des arômes au travers d’une cuisson courte. Cependant: ce n’EST PAS de la pâte de fruits mais quelque chose comme une gelée un peu ferme. Elle ne peut donc pas être qualifiée comme telle. L’em-bouche est fondamentalement différent. Très précisément cette préparation avec de la framboise, en dehors de toute chimie bien sûr, est presque une gageure: obtenir la pâte avec une cuisson prolongée… sans perdre en finesse! Beaucoup y ont renoncé dont de grands noms et modestement moi-même. Encore une fois: sans l’emploi « d’additifs » « particuliers »
Bien à vous
Complément
Complément: Un enrobage de chocolat pallie à la texture extérieure du produit, mais le coeur reste le même: gelée.
Bien à vous
Bonjour Mercotte, je suis une lectrice-admiratrice assidue, et c’est la 1ère fois que j’ose un commentaire.
Je suis en CAP de pâtisserie dans un grand lycée hôtelier du sud de la France. Nous avons appris à faire la pâte de fruits exactement selon la recette que tu proposes, avec quelques petites précisions scolaires:
- Utiliser une casserole en cuivre
- Laisser bouillir 1 minute avant d’ajouter le mélange sucre-glucose
- Nous cuisons un peu plus, jusqu’à 108°
- Pendant la cuisson, remuer sans arrêt avec un fouet
Effectivement, ça ne prend pas plus d’1/4 d’heure entre le début de la cuisson et le moment où on coule la pâte.
J’adore ton blog, c’est enthousiasmant de suivre toutes ces nouvelles recettes, découvertes.
Merci, encore !
Polemique
Je suis à la recherche de recettes pour faire des « pates de fruits ».
Merci pour celle-ci Mercotte !
C’est amusant, sur d’autres sites, j’ai trouvé a peu prés les mêmes remarques que celles faites par Moustic …
Le monde de la pâte de fruit est impitoyable, et se divise en deux ! Les puristes (je renge Moustic dans cette categorie) et les amateurs (ou je range mercotte et moi même).
Moustic, serait il possible d’avoir plus de « détails » sur la « vraie recette » des pâtes de fruit ?
et je fouille a droite à gauche pour trouver des améliorations 
pour ma part j’utilise la recette livrée avec un additif pour confiture … genre gelsuc mais sans sucre
c’est-y pas gentil tout cela
Bonjour. tout d’abord je remercie mercotte pour sa bonne volonte a monter sur la scene « dangereuse » des donneurs de recettes… sachant combien est bien injuste … quelquefois (heureusement) son auditoire… heureux de nous prouver que lui, en sait plus que l’autre. Je peux vous assurer Mercotte que votre recette est bonne techniquement (les produits mentionnes) sont serieux et doivent donner un bon resultat pour une recette « Maison » qui saura toujours faire plaisir aux invites et aux enfants… d’autant que cette recette est Naturelle. Cela manquait peut-etre de « comment faire » … Mais il suffisait de vous demander le process du debut a la fin…
2e round : sur internet, chere Navrance… ne vient que l’amateur (trice) plein de bonne volonte a realiser un plus dans ses connaissances…Il ne viendra jamais un professionnel (endurci par son metier… satisfait de son savoir-faire PRO ) ET SURTOUT PAS PRET DE VOUS DONNER LA BONNE RECETTE ET SON APPLICATION… en supplement…surtout gratuitement. Ses confreres risqueraient de ne pas etre tres heureux. C’est ce qui se passe d’ailleurs pour les livres de bonne cuisine edites par des PRO (ON FAIT SON BEURRE COMME ON PEUT)…
2e round ; une recette c’est le premier maillon de la longue chaine de l’experience « sur le terrain » des futurs candidats.
Dernier round : il est impossible … surtout par ecrit (internet) de vouloir enseigner a un Internaute… une recette PRO… beaucoup de facteurs importants seront necessaires et feront parti de fiches techniques pour chaque fruit… (les colleges techniques…ont ete fait pour ca). La seule facon de comprendre l’application d’une recette SERIEUSE… se fait sur le terrain en regardant faire celui qui sait… et … n’oublions pas de s’equiper du materiel de laboratoire necessaire a cette categorie de produit PRO… dont les exigences sanitaires de conservation sont de plus en plus stricts.
Je pense donc, que chaque internaute apportera sa participation sympha a trouver la meilleure recette « Maison »… et puisque nous sommes entre amis… il n’y a pas lieu de se bombarder de …tartes a la creme. Merci mercotte. Georges
Bonjour à vous,
Tout ça ne m’arrange pas. Alors que je cherche une recette de pate de fruits ; je me retrouve après avoir fait mes gelées de mures avec plus d’1 kg de purée de mures (que j’aurais d’ailleurs bien mélangé avec des framboises) je ne sais que faire en lisant vos commentaires.
J’aurais voulu poser la question suivante et peut être pourriez vous y répondre (chacun à votre manière par mail interposé)
– Peut-on penser que ce ‘reste’ puisse faire de bonnes pates de fruits ?
– Comment se débarasser des grains/pépins..? je ne pense pas qu’on puisse les laisser (je n’ai jamais croqué dans quoi que ce soit) ?
РPuis-je congeler ma pr̩paration ? Je fais actuellement les confitures, les conserves et le temps me manque.
Merci pour vos éventuels conseils
g.desel@yahoo.fr
…je n’ai croqué dans quoi que ce soit lorsque je me suis régalée de pate de fruits….voulais-je dire
réponse à grain de sel !
Pour se débarrasser des pépins il suffit de passer votre préparation dans une passoire spéciale coulis ou tout simplement à travers un Chinois fin !
Vous pouvez tout à fait les congeler pas de problème.
Pour faire de la bonne pâte de fruits il faut sucrer votre pulpe à 10% c’est simple.
Après vous prenez la recette de la framboise et je vous donne les proportions pour la mûre :
Pour 1kg de pulpe sucrée à 10% il vous fait :
24 gr de pectine jaune, 1kg 50 [ cinquante pas 500] de sucre, 70g de glucose cristal,
1/2 jus de citron et cuire à 106°
Bonne chance
Grand merci Mercotte d’avoir répondu par retour.
Une dernière question, dans quel genre de magasin peut on acheter de la pectine comme vous le préconiser ?
Je crois que mes pates de fruits ‘maison’ vont en étonner et faire plaisir à plus d’un
Je viens de préparer ces pâtes de fruits, mais après 2 heures d’attente, la pâte n’est pas assez epaisse pour la couper en morceaux. Que dois-je faire ? Est-ce que je m’y suis mal pris ? Qui peut m’aider ? Merci à toutes
Bonjour, j’ai un petit soucis avec ma confiture de cerises que j’ai fait cuire hier soir et que je trouve trop sucré, que puis je faire pour rattrapper ma boulette? Merci
Bonjour,
J’ai fait votre recette de pâte de fruit à l’abricot avec la pulpe fait maison (fruits frais, mixés). J’ai utilisé le gelsuc et après toute la nuit de repos ma pâte de fruits n’a pas pris! C’est trop mou même pour la sortir! de moule flexipan! Comment la recupérer? J’ai lu toutes les commentaires mais je n’ai pas trouvé aucune remarque à ce sujet? Dois-je ajouter de la gélatine? ou attendre et acheter la pectine puis rajouter… Merci à l’avance pour votre rapide reponse.
Bonjour Mercotte,
J’aimerai me lancer dans la fabrication de pâtes de fruits, par contre je ne sais pas où trouver de la pulpe de fruits….. Si tu as des adresses sur Annecy c’est avec plaisir, je suis preneuse!
Notre repas à Atmosphères a été à la hauteur de nos attentes…Un pur régal pour les papilles.
Puis-je savoir comment conserver les pâtes de fruits ?
Combien de temps peut-on les conserver ?
Doit-on les enrober de sucre si on veut les congeler ?
Merci
[...] : Deux fournées de pâtes de fruits framboise violette et abricot passion . Très vite réalisées, toujours appréciées et à conserver à température [...]
Hum c’est super bon les pâtes de fruits ! En général j’en fait aux coings lorsque je fais de la gelée.
[...] pistaches griottes Friandises de Noël Truffes et florentins Pâtes de fruits abricot passion et framboises Menu [...]
Bonjour,
Je souhaite faire des pâtes de fruits à la pulpe d’abricot. Jusqu’à quelle température dois-je cuire la préparation ? En effet, en lisant toutes les recettes sur votre blog, je me suis rendu compte que la température différait selon les fruits utilisés.
Par avance, merci pour votre réponse.
Bonne continuation,
Véronique
Véronique : effectivement les températures changent en fonction du fruit voilà les proportions pour 1kg de pulpe d’abricot sucrée à 10% style capfruit ou ravifruit, à vous de faire la règle de 3 !!
24g de pectine jaune, 1140g de sucre en poudre, 150g de glucose cristal, 14g d’acide citrique dilué à 50% – ou de jus de citron pour nous ménagères- cuisson à 105°
Bonjour,
J’ai tenté, à 2 reprises, de réaliser des pates de fruits à la pulpe de fraise. J’ai pris les mêmes proportions que pour celles à la framboise. Et la préparation ne s’est pas « solidifiée » (uniquement le dessus, l’intérieur étant resté liquide).
Pouvez-vous me donner un conseil ?
Par avance, merci pour votre réponse.
Je vous souhaite une bonne journée.
Véronique
Cousine Vo : effectivement les proportions ne sont pas les mêmes selon les fruits employés.Pour 1kg de purée de fraises sucrée à 10% pas les fraises du jardin bien sûr il faut 24g de pectine jaune, 1100 de sucre 100g de glucose et 16g d’acide citrique à votre calculette, cuisson 105°.
bonjour,
j’aimerai fabriquer des boules de gommes mais à base de miel et de propolis. Puis-je remplaçer la qté de sucre et glucose en totalité par le miel et la pectine jaune par de la gomme arabique?
merci de votre réponse et sympa votre blog!
Sab : Alors là je n’en ai aucune idée il faut poser la question à un professionnel !
Bonsoir,
j’ai essayé cette recette appétissante cette semaine mais hélas ce fut un échec : la pâte n’a jamais pris (même au bout de 24h). J’ai utilisé du sucre à confiture, est-ce que c’est ce que vous appelez gel sucre, ou me suis-je trompée? (je n’ai pas trouvé de sucre appelé « gel sucre » en grande surface).
merci de votre réponse et pour toutes ces bonnes choses à lire et à réaliser bientôt
unamaki : j’ai toujours utilisé avec grand succès de la pectine jaune, je crois qu’on peut la remplacer par du vitpris mais je ne connais ps le dosage, il faut aussi utiliser de la pulpe déjà sucrée à 10% pour les proportions de la recette et ça marche tip top !
Bonjour, j’ai tenté cette recette, sans succès… La pâte était encore trop liquide. Peut être aurait il fallu faire monter davantage le mélange en température?
Merci tout de même
Marie Le Cadre
Marie : as-tu bien utilisé de la pectine jaune, pas oublié le jus de citron qui aise à la prise, utilisé de la purée sucrée à 10% de fruits, le sirop,de glucose et vérifié le degré exact de température, chez moi ça marche pile poil je ne comprends pas pourquoi ça ne le fais pas chez toi
Marie : Je viens de corriger la recette , c’est un billet très vieux, 2005, as-tu pris les proportions de la recette à imprimer qui sont les bonnes ? Celles du billet je viens de les corriger ! elles étaient un peu différentes, il faut toujours choisir la version à imprimer en fait. Elles sont plus récentes car à l’époque je ne mettais pas encore de version imprimable, quand elles y sont c’est qu’elles ont été ajoutées qq années plus tard.
Bonjour,
J’ai de la puree de fraise 450g de chez capfruit
sirop de glucose
et pectine
Pouvez-vous me donner les proportions de sucre, sirop et pectine pour 450 g de puree de fraise
(j’ai egalement 450g de puree de fruits de la passion capfruit)
Merci pour ce sympathique blog.
nena : je ne suis pas chez moi et en plus je n’ai pas le temps mais vous allez trouver ça sans problème sur le site cap fruit ou ailleurs n’oubliez pas que google est votre ami, suffit de vous munir de votre calculette !
Bonjour,
j’ai fais des pâtes de fruits mais elle remouillent que faire pour éviter ça.
Merci de votre réponse
tout dépend de la recette la précision est importante il faut quand même savoir que pour chaque fruit la température de cuisson, la quantité de sucre, le grammage de pectine jaune changent et que les recettes sont sur une base de purée de fruit sucrée à 10%. Chaque détail compte
bonjour mercotte
un grand merci pour toute vos recettes que je consulte avec grand plaisir et fascination
je me suis tantée a la recette des pates de fruits
elles sont prises et je vais les rouler ce matin dans le sucre
par contre pour la conservation
je dois les mettre au frigo? boite hermetique?
j hesite un peu
une fois j en ai fait avec du coing avec une autre recette et j en ai mis au frigo elle fondait et dans une boite hermetique elle ne se sont pas conservé
merci pour votre reponse
a bientot
aurelie
ps j ai trouve de la pectine 1€ les 50g chez pascal caffet a troyes
Edenette, surtout pas au frigo, je les conserve sur un plateau sur un papier cuisson pendant quelques jours puis je le mets dans une boîte éventuellement mais toujours à température ambiante, joyeuses fêtes