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Généralités sur les pâtes : Astuces et tours de main

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Edit de juillet 2017 :  comme tout évolue je vous propose de retrouver encore plus d’astuces et d’explications dans ce nouvel article -clic- 

Edit du 10 février 2013 : suite à de nombreuses questions concernant les cuissons  je me sers exclusivement de la chaleur tournante sauf parfois pour la cuisson de la pâte à choux mais c’est précisé dans la recette  paragraphe explications utiles ou futiles  à lire attentivement ...



N’oubliez pas de lire les astuces ci-dessous pour optimiser la réussite 



La pâte brisée

200g de farine, 100g de beurre froid en dés, 1 pincée de sel, 60g de lait froid.
Sablez à la main le beurre et la farine pour obtenir un aspect de semoule grossière, mouillez avec le lait, et pétrissez pour obtenir une boule sans trop travailler. L’aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier film et la réserver une nuit au réfrigérateur.

La pâte brisée sucrée

Procédez comme pour la pâte brisée classique en ajoutant à la farine de 20 à 50g de sucre selon vos goûts.
Ces 2 pâtes se font à la main sans problème.

La pâte sucrée façon Hermé, ma préférée..

140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier, 250g de farine T55.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

La pâte sablée de Christine Ferber

Idéale pour les tartes aux fruits.
250g de farine, 90g de sucre glace, 150g de beurre pommade , 1 œuf entier, 25g de poudre d’amandes, 15g de pâte pralinée, 2g de sel, 5g de sucre vanillé.
Mélangez au mixer ou à la main beurre, sucres, pralin, farine et poudre d’amandes, pour obtenir un  mélange sableux, incorporez l’œuf légèrement battu, ne pas trop travailler la pâte.  L’étaler entre 2 feuilles de papier guitare ou film et la  conserver au frigo quelques heures.

La pâte sablée aux amandes Valrhona

240g de beurre doux, 4g de sel fin, 180g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 100g d’oeufs entiers, 120g de farine T55 et 350g de farine T45. Dans la cuve du robot crémer à petite vitesse le beurre pommade avec le sel fin et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs, et les 120g de farine T55 pour obtenir un mélange homogène en prenant soin de ne pas trop le travailler. Ajouter ensuite très brièvement les 350g de farine T45. Étaler entre 2 feuilles guitare et réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les tartes et laisser à nouveau 1/2 heure au frais avant de précuire les fonds à 160/170°  pendant 10 à 12 min.

La pâte sucrée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

30g d’amandes en poudre, 50g de fécule de pomme de terre, 180g de farine, 1g de sel, 90g de sucre glace, 95g de beurre pommade, 55g d’oeufs.
Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement  battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine. Ne pas corser la pâte, l’étaler finement entre deux feuilles guitare et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Quelle est la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.

La pâte à choux

250g d’eau ou si vous préférez  2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 250g d’oeufs.
Portez lentement à frémissements l’eau le sel le sucre et le beurre. si l’on fait bouillir il va y avoir évaporation donc les proportions ne seront pas respectées !  Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cassez les œufs et les battre légèrement avant de les incorporer petit à petit à la pâte, il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser tout le mélange. Dressez à la poche la forme désirée, choux, couronne, éclairs,  et rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans le mélange d’œufs restant. Faites cuire 20min environ à 180° à chaleur tournante ou chaleur statique selon votre four sans ouvrir le  four. Vous pouvez laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée. Voir les astuces plus bas

La pâte à crumble :

50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre d’amandes, 50g de farine.
Sablez tous les éléments  et réservez au réfrigérateur avant utilisation.

La pâte à sablé breton :

125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.

La pâte à savarin, la pâte à baba :

60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche  de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Faites tiédir le lait la crème le sel et le sucre, y dissoudre la levure, ajoutez les oeufs battus puis incorporez la farine tamisée. Versez dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrez d’un  torchon  et laissez monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez  alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.

Si vous ajoutez des raisins secs ce n’est plus une pâte à savarin, mais une pâte à baba tout simplement.

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Astuces et tours de main



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Pour les pâtes à tartes
: Il est préférable de faire les pâtes la veille. Si vous les étalez tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson vous éviterez l’ajout de farine qui souvent la dénature.
Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire,  vous aurez alors une pâte cassante, et plus difficile à étaler.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop travailler votre pâte après l’ajout de farine, elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

Travail de la pâte : ceci est valable pour toutes les pâtes sucrées ou sablées. Plus vous travaillez la pâte, on dit corser, plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson, d’où l’avantage de l’étaler directement et finement entre deux feuilles guitare dès qu’elle commence à s’amalgamer et faire la boule et ensuite de la laisser reposer au frais.

Repos de la pâte : idéalement une heure dans le réfrigérateur, seulement si vous être très pressé vous pouvez la mettre 15 min au congélateur.

Personnalisez vos pâtes en les parfumant avec de la cannelle, des zestes très fins de citron ou d’orange, de l’anis, de la cardamome broyée etc. ajoutés à la farine.

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite….toujours 20g de moins que la taille choisie!

Cuire à blanc : Piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs à hauteur et cuisez à 150° 25 à 30 min. Il est préférable de cuire à basse température et longtemps la pâte sera de couleur uniforme et la farine bien torréfiée.

Imperméabiliser et garder le croustillant : Pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond  10/12min environ puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu et terminer la cuisson. Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait.

Congeler les fonds de tartes déjà étalés dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou  juste prédécoupées. Cuire sans décongélation préalable à blanc ou  après les avoir garnis.

Pour la pâte à crumble : Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, du pain d’épices émietté, utiliser des sucres différents, cassonade, sucres complets etc. la parfumer à la cannelle à la vanille etc. Vous pouvez aussi cuire le mélange étalé sur du papier siliconé 10 à 15mn à 170° et le conserver dans une boîte hermétique quelques jours.

Pour la pâte à sablé breton : vous pouvez la parfumer avec des zestes, de la vanille, des épices etc. Si vous voulez qu’elle monte et qu’elle soit épaisse avec les bords un peu rugueux caractéristiques,  cuisez la dans un emporte pièce non beurré. Si vous voulez qu’elle soit plus fine avec un aspect de sablé plus classique,  cuisez la sur une plaque et découpez-la à l’emporte pièce à la sortie du four, selon l’usage que vous voulez en faire.

Pour la pâte à choux :

La pâte à choux : vous pouvez utiliser 250g d’eau ou  2/3 eau et 1/3 lait. Classiquement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide. Après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu,  bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot transvaser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs petit à petit à la cuillère en bois. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.  Si vous tracez une ligne avec votre doigt dans la pâte le sillon doit se refermer. Prenez soin de préparer à l’avance vos plaques recouvertes d’un tapis silpat ou de papier cuisson ainsi que votre poche à douille, cette pâte n’attends pas, elle se dresse encore tiède. Par contre vous pouvez la dresser tiède dans des demi sphères en silicone de 2.5cm et les congeler.  Il faudra les démouler sur votre plaque de cuisson et les laisser revenir à T° avant de les enfourner. Les choux seront ainsi tous identiques.
Les choux préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques.
La cuisson : Préférer la chaleur statique ou convection naturelle en opposition à la chaleur tournante, je trouve que le résultat est plus satisfaisant, mais une fois encore cela dépend de votre four donc si ça marche mieux en chaleur tournante ne changez rien. Vous pouvez également chauffer très fortement votre four 220/230°. Quand la température est atteinte, l’éteindre, enfourner les choux ou éclairs, les laisser pousser  et se développer, on le voit à l’oeil, ne me demandez pas combien de temps, puis rallumer le  four à 180° pour terminer la cuisson. 

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Congeler la pâte à choux   s’il est recommandé de dresser la pâte à choux quand elle est tiède, vous pouvez aussi pour faciliter votre organisation la congeler. Dans ce cas la dresser encore tiède dans des moules demi sphères en silicone de 3cm pour les petits choux et de 4.5 ou 5cm pour les gros choux. Bloquer au froid. le jour J démouler  le nombre de choux que vous voulez cuire. Les laisser revenir à température sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier cuisson, poser éventuellement dessus si la recette le demande un disque de craquelin et faire cuire selon le mode qui vous convient. La solution moules en silicone qui permet en plus d’avoir des choux très réguliers n’est valable que quand on veut s’organiser en amont.

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Débo 7 avril 2009

    Ok j’ai bien tout compris. Je passe le lien à maman !!

  • labalette 18 avril 2009

    Bonjour mercotte, pourrais tu me donner une bonne recette de biscuit roulé?
    merci pour tout!!

  • mercotte 19 avril 2009

    labalette : il existe sous la bannière une barre « rechercher » il suffit de taper « biscuit roulé » et tu tombes dessus, c’est très pratique pour retrouver mes recettes alors voilà le résultat
    http://www.mercotte.fr/2008/12/23/2-buches-de-derniere-minute-chocolat-pistache-et-chocolat-marrons/

  • Marlyse 5 novembre 2010

    Bonsoir Mercotte,

    Quelle surprise de t’entendre ce matin sur la radio suisse romande. J’avais passe un week end chez toi avec deux amies. J’en garde un magnifique souvenir et je consulte ton blog regulierement. Je vais acheter ton nouveau livre qui me sera tres utile car j’ai des problemes d’organisation.
    Encore merci d’avoir puvert la porte a tous ces blogs.
    Avec toute mon amitie
    Marlyse

  • Fleurette 16 janvier 2011

    Bonjour Mercotte,
    Depuis quelque temps maintenant, je regarde et lis votre blog. Je suis loin de posséder votre savoir faire et de maîtriser toutes les techniques dont vous parlez, dans ma toute petite cuisine parisienne, et réalise encore bien peu de recettes. Toutefois, votre blog est aussi comme un bon roman : chaque semaine, un nouveau chapitre finement ciselé nous fait progresser dans l’intrigue de la grande cuisine, avec rebondissements (les recettes et ingrédients qui reviennent et se transforment), suspense (sucré ou salé, gâteaux ou entremets). Au fil des pages, les personnages principaux, comme le chocolat, s’étoffent, se rafraîchissent, découvrent de nouvelles facettes. La promenade au fil de vos pages est passionnante mais aussi un peu intimidante ! Mais il y a quelques semaines, je me suis enfin lancée avec une de vos recettes de base, la pâte sucrée ; très émue, je dois l’avouer, je prépare tous les ingrédients, relis plusieurs fois la recette, étale ma pâte entre deux feuilles de papier cuisson, et la laisse reposer au frigo gentiment. Avant de me rendre compte, en fin d’après-midi, que j’avais dosé ma farine comme le beurre… soit 140 grammes au lieu de 250 ! évidemment, impossible de soulever la feuille supérieure du papier cuisson. Bon. J’ai tout de même fait cuire ma pâte, entre ses deux feuilles dans un moule carré. Les côtés de ma tarte ont « fondu », il ne me restait plus que le fond. Le résultat était… comment dire… très beurré, mais très bon au goût, ouf ! Toutefois, ne voulant pas rester sur cette approximation, il me tarde de me lancer dans une autre recette, une fois le stress du départ un peu dépassé ! Merci encore pour tout ce que vous faites, bien amicalement, Hélène

  • Elbuecko 29 mars 2012

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais une précision, tu écris :
    « Pour les pâtes à tartes : Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte … »
    Donc il ne faut pas utiliser la T45 qui est très riche en gluten ?
    Laquelle utilises-tu ?
    Merci pour le partage de ton immense savoir-faire.
    Eric

    • mercotte 30 mars 2012

      j’utilise de la T55 tout simplement mais je la tamise toujours même si elle est dite fluide car cela apporte de la légèreté à la préparation finale. moins on travaille la pâte moins elle rétrécira à la cuisson voilà pourquoi pour éviter l’ajout de farine on l’étale entre 2 feuilles guitare

  • Sandrine 22 avril 2012

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé votre tarte au citron avec la pâte sablée Breton et c’était un délice, pour une fois que je trouve une pâte aussi bonne et de plus, elle ne s’effrite pas !!!!

    Alors, ma question est la suivante :
    Je voudrais réaliser une tarte à la rhubarbe mais avec une pâte sablée breton, est ce faisable car après l’avoir faite précuire, je vais l’enfourner 30 min à 185°. Cette pâte supporte t elle une cuisson longue ? ou alors me conseillez vous de faire votre une pâte brisée sucrée ou bien votre pâte sucrée ?

    Merci pour votre réponse
    Sandrine

    • mercotte 22 avril 2012

      Sandrine , en fait il faut tester, je ne sais pas mais pourquoi pas il faudrait par contre la précuire très peu on va dire 7/8 min pas plus :

  • dan75003 28 avril 2012

    Avez-vous une astuce pour éviter que les bords d’un fond de tarte ne s’affaissent lors de la cuisson à blanc?
    J’avais vu un truc par un grand chef à la télé tout bête mais je ne l’ai pas tout de suite noté et maintenant….
    Merci par avance.
    Daniel.

  • Grégo 9 juin 2012

    Bonjour,
    Vous vous référez très souvent à l’Encyclopédie du Chocolat (valrhona) que j’ai par ailleurs. Je suis surpris par les proportions de leur pâte sablée aux amandes (pour la tarte extraordinairement chocolat) : 15 g d’amande seulement ! pour 120g de beurre et 240 g de farine ! Leur site internet reprend exactement les mêmes proportions. Votre recette de pâte c’est 25 g d’amandes… pourquoi cette différence de proportion?
    Merci à vous

    • mercotte 9 juin 2012

      En fait à chacun sa recette, pour la pâte sucrée ma référence c’est Pierre Hermé, mais les 2 sont bonnes de toute façon ..

      • Grégo 10 juin 2012

        Merci pour votre réponse.
        Vous indiquez utiliser une farine pauvre en gluten. Perso j’utilise la Francine T45. Sinon « pauvre en gluten » me dirige vers des farines de Kamut ou de petit épeautre quand je fais une recherche … je me demande si c’est vraiment possible de faire un fond de tarte avec du petit épeautre ou du Kamut 😉 Je ne suis pas sûr que vous faites allusion à ce type de farine quand vous dites « pauvre en gluten »…

        • mercotte 10 juin 2012

          pour la pâtisserie effectivement une farine pauvre en gluten c’est la T55 la T45 est plus riche et la gruau encore plus

  • nao bel 5 décembre 2012

    bonjour, voila j’arrive pas à réussir ma meringue une fois que la tarte est cuite je trouve sous la meringue ( un liquide l’eau sucré ) ,la meringue ne se tiens pas pour moi les astuces SVP .MERCI

  • mercotte 5 décembre 2012

    de quelle tarte vous voulez parler là ?

  • mimi 10 décembre 2012

    Mercotte, votre première recette de pâte brisée est bonne pour les quiche et tartes salées ? c’est la première fois que je vois avec du lait, je la fais mais avec de l’eau… votre recete me tente
    Merci!!!!!
    Mimi

    • mercotte 10 décembre 2012

      oui bien sûr, je ne la fais que comme ça !

      • Asto 18 mars 2014

        Bonjour Mercotte,
        Je n’ai pas l’habitude de laisser des commentaires mais je voulais vous remercier pour votre recette de pâte brisée ! Enfin une pâte qui donne un excellent résultat sans passer des heures au frais. J’ai suivi votre conseil et je l’ai étalée immédiatement entre deux feuilles de papier cuisson. Un vrai plaisir par rapport aux recettes courantes qui donnent une pâte trop dure impossible à abaisser. J’ai simplement remis au frais le moule une fois foncé, le temps de préparer la garniture (quiche blettes féta zestes de citron inspirée par Esterelle). Résultat impeccable, pâte dorée partout et surtout « flaky ». J’ai aussi fait une petite règle de trois pour ne pas avoir de chutes (pâton final de 250 g environ). Je crois que je n’achèterai plus de pâte toute prête… Encore merci.

  • zennouba 15 décembre 2012

    Bonsoir Mme Mercotte,
    Je suis très fane de votre émission avec Mr céril lignac, j’en ratte pas un épisode et chaque lundi j’aprend un peu plus avec vous deux! Cela dit j’ai une petite question en ce qui concerne la fameuse tarte conversation
    . pourquoi faut-il dorrer les bondelettes à l’avance. merci infiniment.

    • mercotte 16 décembre 2012

      tout simplement pour avoir un joli aspect doré à la finition mais ce n’est pas obligé

  • minigrenouille 18 décembre 2012

    Bonjour Mercotte

    je voulais savoir si vous pouviez me dire combien de choux a peux pret on pouvaient realiser avec votre pate a chou (sauf si je n’ai pas bien lu, ce qui peut etre possible, il me semble que ce n’est pas ecrit)

    Merci beaucoup!!

    j’adore les choux a la creme!! miam!!

    • mercotte 19 décembre 2012

      et bien tut dépend de leur taille on ne peut pas dire mais c’est la recette de base pour une fournée classique on peut difficilement faire moins essayez de diviser par 2

  • VoilaJune 19 décembre 2012

    Pour le crumble le plus souvent, je mets 100 gr de farine et 100 gr de flocons d’avoine, 100 gr de beurre et 50 gr de sucre. Donc 200 gr/ 100 gr/ 50 gr

  • VoilaJune 19 décembre 2012

    Je dois être maladroite mais j’ai beaucoup de mal à étaler la pâte sucrée de PH. Elle se déchire vraiment facilement. J’utilise 2 feuilles de papier sulfurisé (pas de papier guitare chez moi…)

    • mercotte 20 décembre 2012

      il faut l’étaler à peine sortie du robot et pas trop travaillée et ça marche puis la mettre au frais ensuite

      • VoilaJune 20 décembre 2012

        Merci de la réponse. Je vais m’obstiner parce que, au goût, elle est géniale. Merci aussi pour la réponse sur un autre billet (crème mascarpone vanille pour une bûche)
        Allez, à ma cuisine !

  • judith 29 décembre 2012

    Bonsoir Mercotte,
    Merci pour toutes ces délicieuses recettes ainsi que leurs explications ! J’aurais une question concernant l’imperméabilisation de la pâte, faut-il précuire la pâte à blanc recouvert de papier sulfurisé et garni de légumes secs et ensuite retirez le tout et badigeonnez à l’oeuf et remttre au four ? Ne peut-on pas enduire la pâte d’oeuf au début de la cuisson à blanc sans passer par l’étape du poids dessus la pâte?
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte 30 décembre 2012

      et bien non pour un résultat optimum c’est seulement en fin de cuisson que l’on imperméabilise de cette façon si vous piquez la pâte il n’est pas toujours nécessaire de mettre des poids on peut aussi la cuire sans mais toujours imperméabiliser à la fin

  • Juste une question qu’on me pose et pfff je ne sais pas la réponse. Pourquoi faut il mettre la pâte au froid ? C’est quoi l’intérêt ? Parce qu’elle est plus dure après ? Et on l’étale moins facilement ? Je suis au taquet, je t’appelle en fin de semaine 😉

    • mercotte 13 janvier 2013

      il faut que la pâte repose pour permettre l’action des protéines du gluten elle aura plus d’élasticité et de tenue. mais il est préférable de l’étaler entre 2 feuilles guitare avant de la mettre au froid et non en boule comme on le dit souvent.

  • cathealane 23 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,

    je viens de réaliser votre pâte à choux et c’est une réussite
    (la première malgré plusieurs essais).

    Merci merci merci

  • sabrina 11 février 2013

    Bonjour,

    j’aimerai savoir pourquoi la recette de la pate a sablé breton que vous avez mise dans la rubrique pate de base est différente de celle qui y a pour la tartelette fraise pistache?

    merci d’avance pour votre reponse

    • mercotte 12 février 2013

      😉 tout simplement parce qu’il en existe plusieurs comme pour toutes les recettes …choisissez!

      • sabrina 15 février 2013

        Merci pour votre reponce. J’en ai essayée une autre et jai vue la difference….je prefere celle que vous avez mise dans pate de base.

        Merci encore

  • loulou59500 26 février 2013

    bjr mercotte
    je ss une maman ds le nord qui adore faire des gateaux ms j’aimerais apprendre a faire des tartes je vois bcp de recette(j’ai eu un magnifique livre en cadeau des parents dela pte fille que je garde en tant que nounou c un livre de la maison Méert a LILLE ) il y a d recettes de pate sucrée ms av 25g de poudre d ‘amande le hic c que mon epoux a une grosse allergie amandes noisettes noix svp mercotte aidez moi a trouver une solution pr une recette de pate sucrée ou je vais pouvoir faire plaisir a mon cheri sans pr autant l’envoyer a l’hopital lol je vs en remercie d’avance et vs souhaite une bonne journée
    elodie maman chtie

    • mercotte 26 février 2013

      il suffit de supprimer la poudre d’amande c’est tout simple et de faire une pâte sucrée normale

  • nadou 20 mars 2013

    la recette de la pâte brisée est excellente ! Je l’ai utilisée pour faire un flan parisien, elle s’étale à merveille, d’une simplicité déconcertante et pourtant un résultat parfait ! Des pâtes brisées j’en ai essayé des tas mais celle-ci est de loin la meilleure ! Merci mille fois !

  • Fabito92 8 avril 2013

    Bonsoir Mercotte,

    J’aimerais essayé votre recette de choux au caramel beurre salé et je me demandais si on pouvais faire cuire deux plaques de choux dans un four à chaleur tournante…

    Merci d’avance pour votre réponse !

  • Simone 16 juin 2013

    Bonjour Mercotte, pourriez-vous me donner la recette du bisquit succès? J’aimerais réaliser un entremet à la mousse de framboise.

    • mercotte 16 juin 2013

      Simone, vous allez dans la table des matières « gâteaux et entremets » et trouvez la recette du succès c’est aussi simple que ça

  • simone 16 juin 2013

    Merci beaucoup pour votre réponse, j’ai trouvé la recette.
    Cordialement,
    Simone

  • chantal 19 juin 2013

    Bonjour Mercotte

    Je suis une fervente admiratrice et d’habitude je reste discrète mais là j’ai besoin d’un conseil, ayant un anniversaire à mettre en place et voulant m’organiser…

    Pouvez-vous me dire si je peux congeler les choux vides et si oui de quelle manière (boite en carton, sachet, boite en fer)

    merci pour votre réponse

    chantal

    • mercotte 21 juin 2013

      je ne le fais pas mais bon, on trouve des choux chez Picard donc ça doit pouvoir se faire, mais je ne l’ai jamais fait je congèle les choux dressés dans des 1/2 sphères en silicone crus , je les laisse revenir à température et je les cuit le jour de l’utilisation, j’ai du l’expliquer dans la recette du St Honoré

  • Matmax2 23 juillet 2013

    Bonjour,

    je viens de faire des fond de tartelette avec votre recette de pates sablée et je voudrais savoir si je peux les conserver 24h cuites mais non garnies….et éventuellement les repasser au four 5/10 min avant de les garnir!

    Pour etre plus clair je souhaite faire des tartelette au chocolat pour demain soir, mais pour gagner du temps je voudrais cuire les fond de tarte a blanc et terminer les préparatif demain!!

    Merci pour votre réponse 🙂

  • Judith 18 septembre 2013

    Bonjour, je voulais savoir quelle farine utilisée (T45 ou T55) pour confectionner les pâtes (brisée, sucrée, sablée)? Merci encore !!

  • Aurélie 22 septembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une petite question pour vous : je vais faire une tarte citron fraise avec une pâte composée de farine, beurre, sucre et crème fraiche, que je dois faire cuire à blanc. Pensez-vous que je peux faire cuire cette pâte et la garnir seulement 24h après ? Est-ce que je peux conserver le fond de pâte déjà cuit 24h au frigo ?

    Merci beaucoup d’avance.

    Aurélie

  • Broubrou 28 septembre 2013

    Bonjour,
    Auriez vous une excellente recette de tarte au sucre
    Merciii

    • mercotte 28 septembre 2013

      Aie toutes les recettes que j’ai testées sont sur le blog, donc pas de tarte au sucre, mais il y a bcp de recettes sur le net !

  • ahr 3 novembre 2013

    Bonsoir,
    Ma question vous aura peut-être déjà été posée, mais je n’ai pas trouvé le poste.

    Je cherche les propotions des ingrédients pour faire les pâtes principales (sablée, brisée, feuilletée, etc.) mais sur la grande plaque du four.
    Toutes les recettes sont généralement proposées pour des tartes ou gâteaux de 26cm de ø. Même en magasin, on ne trouve que ce petit format. (Et de toutes façons je préfère faire moi-même plutôt que d’acheter de l’industriel.)

    Ma mère est décédée, et je voudrais refaire pour toute la famille des grandes tartes comme elle nous faisait lorsque j’étais petite.

    Voilà, je vous prie de m’excuser pour le dérangement, et j’espère que vous aurez le temps de répondre à ma question.
    Merci et bonne soirée.

    • mercotte 3 novembre 2013

      Les proportions que je donne sont largement suffisantes pour de grandes plaques de four

  • ahr 4 novembre 2013

    OK Merci beaucoup.
    Bonne soirée.

  • Chanel 13 novembre 2013

    Bonjour marcotte je vous admire beaucoup ,j’aimerais profiter de vos connaissances ,j’aimerais cuire à blanc de la pâte brisée individuelle .. Je dois mettre chaleur tournante? Et degrés et temps? Merci de me répondre c’est pour jeudi merci d’avance et pour un cake sucre ? Chaleur tournante , ? Et mes chou quêtes ne gonflé jamais pourtant chaleur en bas et en haut un conseil? Merci infiniment de votre attention a bientôt ,,, Christelle 24ans ..eure …bisou

    • mercotte 14 novembre 2013

      il faut regarder les recettes correspondantes dans les billets et lire les astuces et les explications utiles et futiles sous les billets concernées les religieuses par exemple pour la pâte à choux

  • Christelle 13 novembre 2013

    Bonjour marcotte je vous admire beaucoup vos connaissances votre expérience votre imagination bravo merci.. J’ai plusieurs question si vs preniez le temps de me répondre je serais honorer merci d’avance … Je dois cuire tarte individuelle page brisée moule métal fin .. Combien de temps? Chaleur Tournante ou en haut et en bas ? Degrés? ….mes chouquettes cuisent mais ne gonflent pas, je cuit en chaleur haut et bas est ce bien ou tournante meubler un conseil de pro? .. Merci de votre attention avec votre popularité votre simplicité et votre gentillesse on vous adore tous MERCI MERCOTTE et si vous faites des ateliers cuisines ou des réunions pâtisserie je serais intéresser merci

    • mercotte 14 novembre 2013

      chaque four est différent donc difficile, pour les pâtes à tarte, chaleur tournante seule, plaque au centre, généralement 180° mai ça peut varier. Pur la pâte à choux c’est écrit sur le blog il faut fouiller, chaleur statique 180°, voilà lisez les explications utiles ou futiles à la fin des recettes

  • vincent 27 novembre 2013

    je recherche une pate a tarte très spéciale, dont j’avais la recette, mais je les perdu, c’est une pate qui s’étale a la spatule, pour cela il faut que le moule a tarte soit beurré et chemusé de sucre cristal, ouis mis au congélateur pendant une nuit, et par la suite étalé la pate rapidement avant que le chemusage ne fonde, connaitriez vous cette recette

    • mercotte 27 novembre 2013

      Connais pas Vincent , jamais entendu parler en plus

  • Stéphanie 8 décembre 2013

    Bonjour Mercotte.

    Tout d’abord un grand merci pour tout ce que vous faites, vous êtes une vraie perle en matière de gourmandises!

    J’ai une question pour les biscuits de Noël.

    Je voudrais préparer à l’avance les pâtes à biscuit, mais je ne sais pas dans quelle mesure je peux les conserver au frigo ou les congeler.

    Merci d’avance pour votre réponse éclairée, et un bon dimanche.

    • mercotte 8 décembre 2013

      congeler la pâte crue étalée finement ou déjà découpée c’est le mieux

      • Stéphanie 8 décembre 2013

        Merci pour cette réponse rapide!

  • emilie 7 février 2014

    Bonjour,

    nous avons mal refermés un paquet de madeleines mais je ne veux pas les jeter .

    auriez vous une recette de gâteau aux madeleines ou de fond de tarte ou je pourrais les utiliser ou une crème …bref quelques idées !

    Merci,

    Emilie .

    • mercotte 8 février 2014

      désolée Emilie, déjà je n’achète jamais ce genre de produit car la composition n’est pas top sauf si c’est dans une pâtisserie et ensuite je ne vois pas à part les tiédir et les déguster telles quelles

  • Ma dînette 2 avril 2014

    Bonsoir Mercotte,
    Dans mon village un pâtissier réalise une merveilleuse pâtisserie, il s’agit d’une pâte dîte struzel qui est très friable et dont la texture est proche du palet breton, une ganache caramel beurre salée et des copeaux de chocolat noir. Avec mon mari nous essayons de trouver cette fameuse recette de pâte mais sans succès, pouvez vous nous aidez.
    Merci beaucoup

  • Thomas 9 avril 2014

    Bonjour Mercotte, j’ai conservé des chutes de pâte sucrée de mon gâteau de ce week-end au réfrigérateur. Puis-je encore les utiliser 3 jours après ? En vous souhaitant une bonne journée.

    • mercotte 9 avril 2014

      Bien sûr Thomas

      • Thomas 9 avril 2014

        Merci Mercotte ! En même temps, je vais pouvoir finir mon caramel beurre salé :p

  • Thomas 10 avril 2014

    Bonjour Mercotte, j’ai une petite question technique. Ne possédant pas de robot pâtissier pour le moment mais uniquement un robot multifonctions, j’aurai voulu savoir quelle était la meilleur façon de crémer le beurre ? En vous remerciant par avance et vous souhaitant une bonne journée.

  • Miamatt 10 avril 2014

    bonjour Mercotte,

    merci pour vos conseils culinaires, ils me permettent de progresser et de nourrir dignement mes 2 filles ^^
    cependant, j’ai un grave problème: je me bats depuis longtemps avec mes tours de tarte que je chiquette aux doigts. je laisse ma tarte/tartelettes au frais 30 min (j’ai essayé une nuit!), mais malgré tout mes bords de tarte s’effondrent à la cuisson et ça me désespère…
    que puis-je faire pour remédier à ce problème esthétique?
    merciiiii

    Matt

    • Miamatt 13 avril 2014

      bon…en fait j’ai résolu mon souci je crois.
      j’avais utilisé de la farine Gruau pour une pâte sablée, je pense qu’elle était trop élastique.
      j’ai recommencé avec de la farine T45 classique, et là mon tour de tarte est tout joli, il se dresse fièrement après cuisson.
      quelqu’un me confirme mon hypothèse?
      merci
      Matt

      • mercotte 13 avril 2014

        et ce serait encore plus facile avec de la T55 la plus ordinaire 😉

        • Miamatt 13 avril 2014

          Promis j’essaye la prochaine fois!
          merci et bonne soirée

  • Encore de très belles explications 🙂 Tout pour réussir ses gâteaux!!

  • Je viens de réaliser la pâte sucrée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand pour une tarte aux fraises. Elle était parfaite !!! Pour garder le croquant de la pâte, j’ai étalé au pinceau du chocolat blanc fondu et la pâte est vraiment restée super croquante !!! Un vrai régal, mes gourmands n’en n’ont d’ailleurs fait d’une bouchée ! J’ai aussi utilisé de la farine T80 et ai mixé des amandes complètes grillées pour la poudre d’amande, le résultat était concluant !

    Merci pour vos recettes et astuces toujours très précieuses ! Belle journée gourmande à vous 🙂

  • Céline 12 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait une tarte au pommes basiques (rondelles de pommes saupoudrées de cassonade et de cannelle) sur une pâte sablée. Je n’ai pas fait cuire à blanc. Elle était très bonne le jour même mais le lendemain la pâte était toute molle. Je l’avais conservé dans le four froid. Est-ce normal que la pâte est devenue molle ? ou c’est ma pâte qui a mal été faite?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte 14 novembre 2014

      normalement une pâte bien faite reste croustillante, ceci dit les tartes aux fruits se mangent de préférence dans la journée

  • Audrey 28 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,j’aimerai connaittre la facon la plus simple de faire une creme au beurre pour une buche de noel.Je vous remercie à l’avance!Et bonne continuation.

  • Jeanet 3 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait une pâte brisée que j’ai étalée entre des morceaux de film plastique, n’ayant pas de feuilles guitare. Puis – je rouler ma pâte pour qu’elle prenne moins de place dans mon frigo sans risque qu’elle ne se casse demain ?
    Bonne journée.

    • mercotte 4 décembre 2014

      bof bof je ne le fais pas, à la rigueur la plier en deux

  • Pascal6 12 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,
    Dans les différentes recettes, les quantités indiquées permettent de foncer quelle diamètre de cercle, j’en ai un de 22 et 18. Faut il que je révise la règle de trois?
    Merci de la réponse et bonne journée

  • misstyk18 12 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,

    C’est un plaisir de retrouver vos astuces ici. Je regarde avec toujours cette même passion votre émission présentée avec Cyril et Faustine sur M6.
    Ce week end je dois faire mon tout premier Paris – Brest pour l’anniversaire de mon fils. Je n’ai encore jamais fait de pâte à choux. Des conseils d’importance cruciale à me donner pour être sûr de le réussir.
    Par ailleurs je ne dispose d’aucun robot aide cuisinier, tout est donc manuel.
    Merci d’avance, je vous souhaite une bonne journée et également tous mes voeux pour cette nouvelle année

    • mercotte 13 janvier 2015

      rien de plus qu’ici et dans la recette du Paris Brest version 2013 de la finale du meilleur pâtissier à retrouver dans la table des matières

  • Pascal6 25 janvier 2015

    Bonjour,
    Merci de votre réponse et de cette astuce pour la quantité de pâte par rapport au cercle.
    Question toute bête et je pense avoir la réponse.
    Pour connaitre le poids total d’une préparation, pour avoir la quantité la plus juste en fonction du cercle, on additionne bien le poids de tous les ingrédients?
    Merci de votre réponse.

  • céline 4 avril 2015

    Bonjour Mercotte,
    peut on faire la pâte sucrée la veille? si oui il faut que je l’étale entre deux feuilles de cuisson et que je la remette en boule jusqu’au lendemain?
    Merci et Bon WE de Pâques.

    • mercotte 5 avril 2015

      je ne mets JAMAIS les pâtes en boule ! vous pouvez la faire une semaine avant, la congeler, la faire la veille et la réserver au frais

  • Angele 28 avril 2015

    Bonjour Mercotte,

    Est-ce qu’un beurre sec (de tourage) peut servir à la confection d’une pate sablée ou sucrée riche en beurre , ce qui faciliterait l’étalement de la pate ? Mais le résultat final sera t’il le meme.
    Merci de votre réponse.

    • mercotte 28 avril 2015

      je l’utilise pour tout quand je l’ai entamé , pas de souci, pour l’étalement de la pâte il n’y a jamais de problème, quelque soit le beurre c’est juste pour la pâte feuilletée que l’on sent la différence il ne transperce pas , pour le reste il suffit d’étaler les pâtes comme je le conseille et peu importe 😉

  • Bonjour Mercotte,

    J’ai souvent lu et entendu dire que, pour éviter que les choux ne soient ramolos, il fallait les inciser avec la pointe d’un couteau à la sortie du four pour qu’une partie de l’humidité s’évapore. Qu’en penses tu? Merci d’avance.

    • mercotte 23 mai 2015

      je pense que toutes les astuces sont bonnes à prendre du moment que ça marche 😉

      • Tu as raison! J’ai l’intention de faire des profiteroles prochainement. Je vais essayer les deux et je verrai bien lequel est le plus réussi entre le chou fendu et le pas fendu 😉 Je te tiendrai au courant. Merci pour ta réponse rapide et bon week-end.

  • NINI 4 juillet 2015

    Bonjour Mercotte
    Je voudrais faire la tarte au chocolat de Frédéric Anton mais pourriez-vous me conseiller pour la pate sablée ou sucrée? j’hésite en définitive car je ne sais pas laquelle est la plus facile a étaler.
    Merci et bonne émission.

    • mercotte 4 juillet 2015

      Ma préférée est celle de Hermé par contre il faut l’étaler entre 2 feuilles guitare ou a défaut 2 feuilles de papier cuisson pour ne pas rajouter de farine et lui garder son croustillant, puis la mettre au réfrigérateur voire au congélateur avant de la foncer

  • Humanité 30 septembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    Prochainement j’envisage de réaliser un gâteau inspiré par celui en couverture du magazine « Pâtisserie » N°13.
    Sur une base feuilletée je souhaiterais coller au caramel des petits choux fourrés d’une crème mousseline au chocolat au lait.
    En amont je prévois de préparer mes choux tels que vous l’indiqué dans vos « trucs et astuces ». Pourriez-vous me dire si véritablement en congelant mes choux avant cuisson dans des moules en silicone, ceux-ci vont être de qualité égale après la cuisson ? Cuisson décongelée et dans un four préchauffé à 250° environ, éteint dès que ceux-ci seront enfournés et rallumer pour les dessécher en fin de cuisson.
    Je trouve l’idée très judicieuse de se servir de moules en silicone comme gabarit pour uniformiser ceux-ci.

    Voilà Mercotte la seule question que je voulais vous soumettre pour aujourd’hui. Merci de bien vouloir et pouvoir m’apporter votre éclairage à ce propos et vos recommandations éventuelles.

    C’est toujours avec grand plaisir que je parcours votre Blog dans lequel vous vous attachez à répondre régulièrement à nos questions.

    En vous souhaitant une très belle journée automnale.

    Bien à vous.

    Philippe ROGER

    • mercotte 1 octobre 2015

      oui les choux seront top pas de souci
      belle journée et bonne pâtisserie !

  • Béa 25 novembre 2015

    Bonsoir mercotte,
    je souhaite faire pour Noël une entrée sucrée/salée avec des disques de pâte à tarte cuits à blanc parfumés aux épices façon pain d’épices sur lesquels je poserai un chutney de figues et des tranches de foie gras maison. Quelle type de pâte à tarte me conseillez vous? J’avais pensé à de la pâte sablée?

    • mercotte 26 novembre 2015

      sablé c’est pas mal sablé breton c’est bien avec la pointe de sel et en le faisant assez fin, à voir ! brisée toute simple sans la pointe de sucre bien fine c’est croustillant et je crois que c’est ce que je choisirais

  • Juce 29 janvier 2016

    Bonjour
    Je suis sur le point de faire une pate sucrée selon la recette de Conticini en vue de sa recette de tarte à l’orange
    Est il possible de préparer la pate 24 à 48h à l’avance en la conservant au frigo ?
    Merci pour votre aide
    Valerie

    • mercotte 29 janvier 2016

      non seulement c’est possible, mieux , c’est recommandé!

  • martine 31 janvier 2016

    bonjour

    pour lapate a choux vous dites le meme poids d oeufs que l eau 250g vous pesez les oeufs sans coquille
    question un peu bete peut etre mais je trouve que sa fait beaucoup d oeuf!!
    merci

    • mercotte 31 janvier 2016

      oui sans la coquille et ça marche, après vous faites comme bon vous semble ce ne sont que des conseils et la technique utilisée par les pros !

  • sissou 24 avril 2016

    bonjour Mercotte

    J’aimerai savoir s’il est possible de conserver des petites tartelettes de pâtes sablées déjà cuites afin de les garnir le lendemain ?

    • mercotte 24 avril 2016

      bien sûr dans une boite hermétique une fois refroidies

  • Béa 4 mai 2016

    Bonjour,
    avec une tarte aux poires meringuée est ce que vous utiliseriez une pâte sucrée ou une pâte sablée? On doit cuire la pâte avant pour y déposer des quartiers de poire cuits recouverts de chocolat avec des amandes pilées puis la meringue à passer au four. C’est une recette Autrichienne trouvée dans un vieux magasine, l’ensemble est agréable mais je trouve que la pâte ( 200 gr beurre, 300 gr farine, 1 oeuf et un jaune d’oeuf, 30 gr sucre glace, sel) est toujours trop lourde et épaisse quand je fais cette recette.

    • mercotte 6 mai 2016

      J’utilise uniquement la pâte Hermé ci dessus elle marche pour tout 😀

  • diddil 10 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé la pate sablée de Christine Ferber elle est excellente je l’ai étalée entre 2 feuilles de papier cuisson et mis au frigo plusieurs heures comme indiqué et qd j’ai voulu la mettre dans mon cercle à tarte elle etait très cassante et impossible à foncer comment faites vous ?
    Je me disais que faudrait p e que je la sorte un peu avant de la travailler mais pas trop attendre non plus pour qu’elle soit trop molle… pas évident
    du coup je l’ai bcp trop travaillé et mes bords se sont un peu rétractés à la cuisson tant pis je ferai mieux une autre fois.

  • Nanette 18 juin 2016

    Je recherche désespérément la recette d’une pâte à tarte sucrée qui a l’air faite de 2 couches : l’une je dirais de pâte sucrée classique (sablée ?), l’autre très forte en amandes et plutôt moelleuse… les deux étant superposées et faisant une seule pâte à la cuisson… Des pistes ? merci à Mercotte pour son dynamisme culinaire.

  • Yaya 19 juin 2016

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fais deux fois une recette avec une pâte de sablé breton. La première fois je n’ai rien mis sur ma pâte à la cuisson et à mi-cuisson je l’ai vu monter et faire une cloque et du coup j’ai mis des pois mais ceux-ci se sont « enfoncés » dans la pâte! La seconde fois dès le départ j’ai mis des pois sur du papier cuisson mais cette fois-ci la pâte n’a pas bien cuit.
    Comment faut-il faire? Faut-il laisser la pâte monter? Faut-il la « trouer »
    Pour éviter qu’elle ne monte et cloque de trop?
    Merci beaucoup de votre temps et aide!
    Yaya

    • mercotte 20 juin 2016

      normal un sablé breton a de la levure il est fait pour monter ! si on le met dans un cercle non beurré il a cet aspect rugueux des vrais sablés bretons, si on ne le cercle pas il monte un peu moins et les bords perdent cet aspect rustique, mais c’est normal autrement il ne faut pas mettre de levure. Quand je m’en sers de base de tartes je le laisse monter et je le creuse à la sortie du four quand il est encore souple pour écraser le centre et laisser juste les bords comme expliqué dans certaines recettes du blog il suffit de taper sablé breton dans la barre « rechercher » en haut du blog et de lire les explications utiles ou futiles 🙂

  • Océane 26 juillet 2016

    Bonjour Mercotte, je souhaite réaliser un gâteau avec pour fond une pâte sucrée au cacao mais je ne sais pas quoi mettre après ( entre la pâte sucrée et des petits  » tas » de mousse au chocolat blanc/lait et noir) pour faire comme un croquant fondant au chocolat pouvez vous m’aider ?
    Merci

    • mercotte 26 juillet 2016

      Océane toutes les recettes sont sur le blog , cherchez celles avec une pâte sucrée au cacao il y en a en tartelettes individuelles si mes souvenirs sont bons, après vous vous adaptez

  • helene59 12 septembre 2016

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé des sablés bretons mais voilà après un jour ils perdent leur croustillant. Auriez vous une astuce pour les conserver tels quels sans perdre le croquant qui donne son charme au sablé!
    Merci d’avance à vous

    • mercotte 13 septembre 2016

      dans une boite hermétique au frais, il faut essayer ça devrait marcher !

  • Tatoune 18 octobre 2016

    Je veux anticiper la préparation d’un St Honoré. La pâte feuilletée sera au frigo, étalée et piquée la veille. Puis-je préparer la pâte à choux et la laisser au frigo prête au dressage dans la poche à douille. J’ai lu sur internet que c’était possible mais je préfèrerais votre avis d’autant que vous parlez d’utiliser aussitôt. J’ai déjà l’expérience de la congélation mais comme il me faudra dresser un tour sur les bords de la feuilletée il ne pourra pas être congelé. Et tant que j’y suis, peut-on faire la crème pâtissière la veille, la refouetter le lendemain sans risquer qu’elle se soit liquéfiée ?

    • mercotte 19 octobre 2016

      Oui pas de problème, tout évolue et la pâte à choux aussi Philippe Conticini dit que c’est encore mieux si on la laisse reposer donc allez y sans souci, pareil pour la pâtissière bien sûr ça c’est plus classique, le refroidir à plat c’est bien aussi !

  • dom 5 janvier 2017

    bonjour Mercotte. meilleurs vœux 2017. je suis désespérée, ma pâte à choux retombe systématiquement à la sortie du four. j ai suivi vos instructions mais toujours raté. les choux sont magnifiques dans le four avec le craquelin.que faire!!

    • mercotte 6 janvier 2017

      belle année aussi ! changez de mode de cuisson il y a plusieurs alternatives selon les fours je ne vois que ça …

  • Julia 9 février 2017

    Bonjour Mercotte,

    Quand je fais cuire ma pâte sucrée , soit elle dore parfaitement mais devient dure comme de la pierre soit la texture est parfaite mais elle reste alors blanche .. est il possible de dorer la pâte sucrée ? Merci par avance et surtout merci pour vos recettes toujours pleines de gourmandises !!

    • mercotte 9 février 2017

      Julia, elle doit cuire longtemps et à basse température elle sera parfaite surtout si vous avez une bonne recette avec de bons produits de base, ça par contre c’est important 🙂

  • leo 12 février 2017

    Bonjour Mercotte,
    Toujours très admirative de vos connaissances et vos bons conseils, je voudrais un renseignement sur la conservation de votre très bonne pâte sucrée. J’ai eu l’occasion de la faire sans problème, mais cette fois je l’ai faite à l’avance et mise au frais, sans l’étaler. Pensez vous que je peux la garder plusieurs jours au frais et surtout pourrais je l’étaler ensuite sans risque. Merci d’avance et surtout continuez à nous régaler avec vos bonnes recettes!!!

    • mercotte 12 février 2017

      Léo comme expliqué dans les astuces je ne laisse jamais ma pâte en boule je l’étale de suite entre deux feuilles guitare, je la laisse au frais et je congèle déjà étalés les restes je serais vous je l’étalerais maintenant je la garderais un jour ou deux maxi sinon je la congèlerais, n’oubliez pas que les oeufs sont crus

  • steph76 30 avril 2017

    Bonjour,
    Pour la pâte sucrée, faut-il l’enlever les feuilles de papier guitare avant de mettre la pâte au frais ou bien l’enlever des feuilles après repos au frais ?
    Merci

    • mercotte 1 mai 2017

      Hi …. On met au frais avec les feuilles bien sûr on décolle ensuite les 2 côtés on travaille la pâte sur la feuille guitare du dessous on remet éventuellement au frais si elle réchauffe trop

  • Nico 3 juillet 2017

    Bonjour,

    Il me semblait que la différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée résidait dans le fait que pour la pâte sucrée on crémait le beurre avec le sucre, alors que la sablée on mélangeait le beurre en premier avec la farine ce qui le sable (ce qui expliquerait que les ingrédients des deux pâtes soient quasi identiques, cf la pâte sucrée de herme et la sablée de ferder).

    Mais votre recette de sablée par valrhonna crème le beurre avec le sucre en premier.

    Du coup je fais erreur ?

    • mercotte 3 juillet 2017

      Et non classiquement la technique du crémage existe aussi bien pour la pâte sablée que sucrée la méthode par sablage est plutôt pour les pâtes brisées, pâtes à pâté, appareil à crumble, oreillettes bugnes ou streusel
      Pour les pâtes sucrées et sablées on privilégie la méthode par crémage la sablée a donc plus de beurre 300G pour 500G de farine , la sucrée est moins fragile avec 250g de beurre pour 500 g de farine ! Source « les clés de la pâtisserie » ouvrage de référence pour l’apprentissage de la pâtisserie 😉

  • Lolo 30 juillet 2017

    Bonjour Madame.
    J’aimerais savoir si vous connaissez une astuce pour rattraper une pâte brisée trop détrempée.

    D’avance merci.

    • mercotte 30 juillet 2017

      Aie, les quantités de liquide dépendent de la qualité et de l’âge de la farine, soit vous recommencez en mettant le liquide petit à petit soit vous essayez d’ajouter un peu de farine mais il n’est pas certain que ça marche !

  • lili 31 juillet 2017

    Bonjour Mercotte,
    Vous êtes une excellente pédagogue. Vous êtes concise et claire dans vos explications. Vous m`êtes d`un précieux secours. Voici, je viens de faire une bûche meringuée; je l`ai sortie du four il y a quelques minutes et je crains de ne pas réussir a la rouler. Je l`ai enveloppée dans un linge humide a la sortie du four et j`attends qu`elle refroidisse. Mais, l`étape crucial est arrivé; comment rouler ma bûche sans qu`elle ne casse? Merci mille fois de répondre au moment qui vous conviendra. MERCI ENCORE.

    • mercotte 1 août 2017

      je n’ai jamais vu ni lu que l’on roulait une meringue donc demandez à un pâtissier professionnel , perso je ne le ferais pas une meringue ça se casse !

  • isatis 4 avril 2016

    non seulement le lien ne pointe pas vers une page de Mercotte… mais en plus en erreur

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Fou de Pâtisserie

Comme le temps passe

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60 inspirations gourmandes

Pour un automne douillet

Et toujours 

 

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Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !