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Redécouvrez le succès au praliné presque un Saint Anthelme

2011 mar 19

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Rétrospective sucrée aujourd’hui pour un entremets classique le succès au praliné qui ressemble fort à la spécialité chambérienne le Saint Anthelme. L’avantage de cet appétissant gâteau c’est que vous pouvez le réaliser en plusieurs étapes. Les fonds tout d’abord, entre dacquoise et macaron, avant de vous lancer dans la garniture de votre choix.
Classiquement c’est une crème au beurre mousseline ou pas d’ailleurs que vous pouvez remplacer si le cœur vous en dit par une ganache montée au praliné plus légère. Lors de la première version de cette recette j’étais allée au plus simple, aujourd’hui je vais vous proposer les 3 possibilités, histoire de rajeunir cet article qui date de mai 2005.

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La recette :



Pour un entremets de 20cm de diamètre

Les fonds: 5 blancs d’œufs, 20gr de sucre vanillé*, 170gr de sucre semoule, 90gr de sucre glace, 90gr de poudre d’amande, 4cs de lait.

Montez  les blancs d’œufs et quand ils commencent à mousser ajoutez progressivement les 20g de sucre vanillé. Dans un cul de poule mélangez  le sucre semoule, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajoutez le lait pour obtenir une sorte de pâte grossière. Incorporez-y 2cs de blancs montés. Transvasez l’ensemble  dans les blancs restants en mélangeant  à la maryse sans chercher à avoir un appareil lisse. Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier siliconé et sur chacune dessinez au crayon 1 cercle de 20cm de diamètre. Retournez les feuilles et remplissez  en spirale les 2 disques en partant du centre  à l’aide d’une poche munie d’une douille de 13mm.  Saupoudrez chaque disque de sucre glace  et enfournez 60/70min à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson. Dès la sortie du four retournez chaque plaque sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décollez délicatement les fonds de succès. Il peut arriver si vous avez trop mélangé l’appareil que celui-ci s’étale un peu. Pas de panique, il suffira alors dès le démoulage quand les fonds sont encore chauds  de les rectifier en utilisant en guise d’emporte pièce le cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre qui vous aura servi à dessiner les disques sur le papier. A ce stade vous pouvez conserver les fonds une quinzaine de jours dans une boite hermétique.

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La photo version 2005!

La crème pralinée :

Version simplifiée : 60gr de praliné fruité* 50% ou 60%, 250gr de beurre pommade, une crème anglaise réalisée avec40g de lait frais entier et 40g de crème fleurette entière, 20g de sucre, 2 jaunes d’œufs, les graines d’1/2 gousse de vanille.
Parfumez la crème anglaise avec le praliné. Dans le bol du robot crémez le beurre à la feuille* et ajoutez progressivement la crème anglaise parfumée. Lissez bien le mélange puis procédez au montage de l’entremets.

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Version mousseline : il suffit d’ajouter à la version simplifiée 75 g de meringue italienne.
La meringue italienne : 50g de sucre en poudre, 20g d’eau, 1 blanc d’œuf et 10g de sucre en poudre.
Montez le blanc en le serrant avec les 10g de sucre. Faites un sirop avec les 50g de sucre et les 20g d’eau, portez-le à 118°. Quand le blanc est au bec d’oiseau* incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Incorporez la meringue à la crème au beurre et dressez le succès.

Version ganache montée : 100g de couverture Ivoire*, 50g de crème fleurette entière, 5g de trimoline* ou de miel d’acacia, QS* de praliné fruité,150g de crème fleurette froide.
La veille : faites fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement portez juste à ébullition les 50g de crème avec le miel. Réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse, ajoutez le praliné, puis la crème froide. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une chantilly. Procédez au montage du succès.

Pour la finition : QS de sucre glace, de brisures de nougatine ou, plus faciles à se proccurer, d’amandes hachées* légèrement dorées au four et refroidies.

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Le montage: posez un fond de succès sur un disque en carton, garnissez-le avec la moitié de la crème au beurre, posez le 2ème fond en appuyant légèrement. Ajoutez la moitié de la crème restante. Masquez le tour avec le reste de la crème. Appliquez les amandes hachées tout autour de l’entremets. Posez 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais. Ramenez  à température ambiante 1 à 2 heures selon la saison avant de le consommer.

L’idéal étant de le conserver dans une pièce fraîche pas au réfrigérateur et de le faire au moins la veille.

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Explications utiles ou futiles :



Le sucre vanillé : bien évidement c’est vous qui le faites. N’allez pas dépenser des fortunes en petits sachets. Il vous suffit de mettre dans un joli pot en verre du sucre en poudre blond de canne et d’y ajouter vos gousses de vanille après avoir récupéré les graines pour vos recettes.

Praliné fruité : vous pouvez le réaliser vous même -clic- ou au choix chez Valrhona : amandes noisettes 50% ou 60% de fruits, amandes 50% ou 60% de fruits, noisettes 50%ou 60% de fruits.

Crémer à la feuille : travailler le beurre à l’aide du fouet plat du robot pour qu’il ait la consistance d’une crème.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet, ils doivent ressembler à de la mousse à raser.

Couverture Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona qui donne une texture et qui n’est pas très sucré. A défaut utilisez un chocolat à 35% de cacao.

Trimoline : c’est un sucre inversé vous pouvez le remplacer par du miel neutre qui est un sucre inversé naturel, il donnera du moelleux à vos préparations.

QS : quantité suffisante, à adapter selon vos goûts.

Les amandes hachées : vous pouvez les acheter-clic- en général chez les grossistes en pâtisserie, elles sont aussi idéales pour réaliser des tuiles dentelles-clic-.

fid__le_berger.jpg Le vrai Saint Anthelme de Chambéry

L’histoire du Saint Anthelme : en 1957 Monsieur Pitaud pâtisser « Au Fidèle berger » à Chambéry décide de créer un gâteau. Il soumet ses essais, semaine après semaine, au verdict de la comtesse de Buttet, châtelaine à Chignin. Quand, enfin, tous deux s’accordent, le gâteau est baptisé du nom de la chapelle du château de la très fidèle cliente. Un ruban vert et un macaron doré [ le ruban OK, je n’ai pas souvenir du macaron doré, doit  avoir une évolution au fil des ans ou alors je perds la mémoire] reproduisant la tour de la chapelle de saint Anthelme sont garants de l’authenticité de ce gâteau que seul le « Fidèle berger » est habilité à fabriquer [ bien sûr ici ce n’est que ma version imaginée pas de plagiat]. Il est réalisé à partir d’une meringue aux amandes, fourré d’une crème pralinée nougatine, fabriqué 24h à l’avance pour lui permettre de prendre tout son moelleux et sa saveur. Sa recette est restée inchangée depuis sa création.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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Les dates de prochains ateliers et/ou séances de dédicaces sont dans la rubrique « Évènements à venir  » dans la colonne de droite, pensez à les consulter si vous êtes concernés !



Le bonus du jour :



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  • electromenagere

    Un de mes desserts préférés ! 🙂

  • fadila

    mmm ça doit être un succès ce succès ,

    bonne journée et bon week-end .

  • THIERRY D'AURILLAC

    Tiens le 22 avril tu es rue Condorcet ! C’est là où j’ai gagné mon four NEFF … LoL

  • tartopom

    Bonjour et merci pour vos recettes .
    Il va falloir que je passe aux fourneaux pour essayer tellement il a l’air bon avec sa crème au beurre mousseline.
    Pour Kty :
    Tu devrais aimmer!
    Tartopom

  • Miechambo

    Superbe……..et je vais avoir un vrai succés avec ce gâteau sur ma table ! ;o))
    Merci pour toutes ses explications utiles et pas futiles du tout.
    Est-ce que la pâtisserie « Au Fidèle berger » à Chambéry existe toujours ?
    Tu vois sûrement où je veux en venir ……une petite halte dans cette pâtisserie lors d’une balade à Chambéry ne serait pas pour me déplaire ;o))
    Bonne journée
    Michèle

  • Cathy

    Je suis bluffee par l’astuce : grille a patisserie, sucre glace pour le dessin!! Merci Mercotte!

  • kitchenette

    Bonjour Mercotte !!
    Bon là, je m’incline …hihihi
    Même avec les explications absolument pas « futiles » je suis incapable de réaliser un tel gâteau sans le déshonorer !! Si si .. Je vous assure .. Il faut savoir reconnaître ses limites et les miennes ne dépassent que très peu le simple gâteau au yaourt ( et encore … ) …
    C’est pour cela que j’ai un merveilleux pâtissier qui comble ma gourmandise bien mieux que je ne saurais le faire !! hihihi
    Bises !!
    kiki

  • Karen (cuisine saine)

    Mais quelle tentatrice tu es !!!! 😀

  • nikitalilou

    un de mes desserts préférés si beau qu’o dirait qu’il sort de chez un patissier
    je ne sais pas encore la version de crème que je vais choisir, mais je vais essayer avec succès peut être!

  • angelu

    Super attirant comme entremets!!

  • camilo

    Bonsoir Mercotte,
    Cela fait plus d’un an que je suis vos recettes et conseils, mais je n’avais jamais osé vous écrire. Chose faite aujourd’hui. Je me régale de tous vos commentaires, c’est grâce à vous que je réussis de bien jolis macarons qui partent aussi vite à Hong Kong où vit mon fils, son adorable jeune femme japonaise et ma première et adorable petite-fille qui a eu la belle idée de venir au monde le 3 janvier, jour de mon propre anniversaire. Je préparerai ce joli gâteau lors de mon tout prochain séjour avec eux. Je passe chez Detou avant faire provision des denrées que je ne trouve pas à Hong Kong et j’initie ma jolie bru aux délices français. Merci pour tous ces messages de douceur que je trouve sur mon ordinateur. A propos de ce gâteau, ma patissière du 8ème arrondissement de Paris, fait le même genre de biscuit et la recette est vendue avec le fonds de commerce…..

  • boljo

    Que d’astuce, comme d’hab, pour faire de madame tout le monde la reine de la pâtisserie. Je note bien sûr le coup de la grille pour la déco. J’ai un faible pour les tuiles dentelles que je fais régulièrement, un peu au pif et pas toujours aux amandes, un délice même si je ne les moule pas toujours assez rapidement avant qu’elles ne se cassent. Pas grave, les morceaux sont bons.

  • Véb

    Coucou Mmejetestepourvous,
    Dacquoise + crème au beurre forment mon dessert favori après ou avant un dessert aux fruits ça dépend si je suis dans une période + ou – point de vue kcal.
    Je ne connais pas cette version mais elle ne peut qu’être,je mesure mes mots S U C C U L E N T E (c’est mon gâtaeu préf je peux le dire).
    S’il fallait une raison pour passer par Chambéry, en voici une supplémentaire.
    Enfin 3 versions pour un seul gâteau tout pour me plaire.
    Sur ce, je te souhaite une excellente soirée et un bon we et te fais en toute cordialité une big biz.

  • Véb

    Coucou Mmejetestepourvous,

    Je viens de faire un long com et zou j’ai pas du cliquer là où il faut.
    Tout ça pour te dire que je ne résiste que très peu, à la dacquoise alliée à une crème au beurre.
    Et que pour moi ta version ne peut et je mesure mes mots (comme c’est mon gâteau préf) je peux dire S U C C U L E N T.
    Ca me donne une raison supplémentaire de passer par Chambéry pour goûter à ce fabuleux dessert.
    Et comme tu nous proposes 3 versions et que j’aime avoir le choix…
    Je te fais une big biz bien cordiale te souhaite une bonne soirée et un agréable we.
    A mercredi !

  • menus propos

    Tu sais que je suis une inconditionnelle de ce gâteau (1ère version) qui porte bien son nom puisqu’à chaque fois je fais un tabac. Faudrait que j’essaie les autres versions…

  • mercotte

    Thierry : je t’ai vu en grand dans le journal Zeste , superbe photo.

    Miechambo : Oui bien sûr le Fidèle Berger est une institution, mais de nombreux pâtissiers se sont succédés, et il n’y a plus à part le St Anthelme les gâteaux d’avant que nous aimions !

    Kitchenette : ça viendra ça viendra, il faut juste être motivée !

    Camilo : merci…

    Mimi : essaie avec la crème mousseline, rien à voir.

  • mercotte

    Veb : va savoir pourquoi tes commentaires d’un seul coup d’un seul passent en spam nomaiho ! c’est juste pas possible !Je les ai immédiatement approuvés sans modération et remis dans le droit chemin….

  • 29999

    Super gâteau ! Bisous !

  • angelique cambon

    tres deçue par la recette!

  • babychocolate

    un grand classique indemodable

  • mercotte

    Angélique : il faudrait la goûter avant de juger non ? Nous on aime beaucoup… mais certes il en faut pour tous les goûts !

  • ThomNam

    Hmmm… Le praliné ! C’est si bon !

  • Marjo

    Je serais plus partante pour la version ganache montée car très peu adepte de tout ce qui est au beurre.

  • Phobos

    Salutations,

    j’aime beaucoup venir quelques minutes pour regarder la dernière recette. Aujourd’hui, c’est un délicieux gâteau à partager autour de la table. Pas de minauderie, c’est de la gourmandise à chaque coup de fourchette…
    Bravo!
    ¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤
    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits

  • Gredine

    Je rêve de réussir ce gâteau que j’appelle Chateaubriand du nom de la patisserie ou je l’achète. C’est notre gâteau préféré et ce serait un sacré challenge que je fasse aussi bien … mais avec ta recette et tes conseils, j’ai déjà fait un bon bout de chemin.

  • Nathalie

    Je suis tellement gourmande que j’aurais voulu une photo d’une part découpée du gâteau. Mais je sais d’expérience qu’une fois qu’un bon gâteau comme le tien est entamé, il n’en reste plus pour les photos. Merci de cet article appétissant et détaillé!

  • Le Chat Qui Pelote

    Merci pour l’astuce concernant le sucre vanillé !

  • jean-charles Rolin

    Bonjour Mercotte

    Petite précision concernant le montage du gâteau : une fois q’on a recouvert le disque inférieur de crème , posé le dique supérieur et pressé légèrement , vous indiquez » ajouter la moitié de la crème restante  » mais l’ajouter où ??? sur le disque supérieur ?

  • mercotte

    Jean Charles : oui j’aurais du dire recouvrez le disque supérieur avec la moitié… zut alors !

  • jean-charles Rolin

    bonoir Mercotte

    Merci de votre réponse .Au risque de passer pour l’emmerdeur de service , je relève une étrangeté dans la rédaction de la crème anglaise : son volume est indiqué à 1/4 de litre , soit 250 ML .Hors on n’utilise que 40 grs de lait ,40 grs de crème fleurette , 2 jaunes ,20 grs de sucre, et les graines d’une demi- gousse de vanille ! Cela m’a intrigué , et en bon pharmacien( même « ex » ) , j’ai voulu tenter l’expérience , pesées précises , mesure dans une éprouvette graduée …. à moins que l’altitude n’ait une influence sur la dilatation des liquides , je n’ai obtenu que 120 ML !En revanche , étant donné la forte proportion de jaunes pour un si faible volume , ma crème tenait beaucoup du sabayon quant à la consistance !

  • mercotte

    Jean Charles : en fait la recette de Lenôtre donne 1/4 de litre sans plus de précisons et cette recette a plus de 35 ans depuis je l’ai adaptée et pour avoir la bonne consistance de crème au beurre 1/4 de litre c’était trop donc avec ces proportions j’ai pile poil la bonne quantité de crème pour avoir la bonne texture. je vais corriger dans le texte pour éviter les remarques !!

  • tartopom

    Bonjour
    Je reviens :
    Peut on trouver du praliné fruité en plus petite quantité que 5 kilos et où ?
    Merci encore pour les succulents entremets.
    Tartopom

  • Ellaë

    J’adore ce gâteau, que ma mère acheté chez le pâtissier les jours de réception… Je n’en ai pas mangé depuis une éternité! Merci pour cette recette et ses trois versions! Si je ne m’y mets pas, là en tous cas, je me réjouis d’en connaître la démarche de réalisation!

  • mercotte

    Tartopom : chez valrhona il est en boîte de 1kg 500 je ne sais pas si on en trouve à la boutique mais c’est possible.Ils vendent par correspondance, autrement si tu ne le fais pas toi même ce qui est la solution la plus économique et la plus simple, tu peux peut être essayer le Barry qui est beaucoup moins bon mais que l’on trouve en boîte de 1kg il me semble chez les grossistes en pâtisserie

  • tartopom

    Merci Mercotte
    Bonne journée
    Tart….

  • tartopom

    Bonjour Mercotte
    Je viens de faire du praliné maison pour la bonne cause ,il en reste pour un prochain gâteau et je ne sais pas si je dois le conserver au réfrigérateur.
    Merci
    Tart….

  • mercotte

    Tartopom : En principe non à température ambiante, par contre si tu dois le garder longtemps tu le mets au réfrigérateur quand même c’est plus sûr et tu le sors un eu avant de l’utiliser

  • ledoux sophie

    super recette,merci !

  • Guillemette

    Il m’avait marqué ton billet de 2005, parce que je me souviens parfaitement de cette photo et de la recette ! Je testerai la version mousseline pour Pâques 🙂

  • Anne-Lorraine

    Bonjour Mercotte!
    Merci pour cette superbe recette!
    Je viens de réaliser les fonds, et après le temps et la température de cuisson indiqués, ils me semblent très (voire trop) cuits. Est-ce normal?
    Merci pour votre réponse!
    AL

  • mercotte

    Anne Lorraine : en principe c’est normal ils sont s’assouplir au contact de la garniture un peu comme les macarons, cependant je suis bien consciente que chase four est particulier et que les températures sont données à titre indicatif

  • Anne-Lorraine

    Toujours aussi rapide pour répondre, vous m’impressionnez! Merci beaucoup!

  • Géraldine

    vos recettes sont toujours aussi belles et appétissantes, merci pour tous ces beaux moments gourmands.

  • cathy

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais absolument te remercier d avoir publier une aussi bonne recette que le St Antehlme, je viens de le réaliser pour les 31 ans de Aurélie, ma fille, en suivant scrupuleusement tes infos et gestes je peux enfin Nous pouvons dire BRAVO ! il est sublime, grande classe pour cette patisserie, nous l avons tous adoré. Je l ai fait avec la crème mousseline. En plus, comme nous sommes de la région je suis fière d avoi sous le coude une reccette typique.
    Merci pour tout et à bientôt,
    cathy (de tresserve).

  • mercotte

    Cathy : super, je suis ravie, à refaire donc , à bientôt j’espère ..Amitiés

  • Loodey

    Bonjour Mercotte,

    Fan inconditionnelle de vos gâteaux (que je ne rate plus jamais grâce à vos précieux conseils !), je souhaite réaliser cette recette la veille comme conseillé. Cependant, je n’ai pas de pièce fraîche où le conserver, et vu les températures actuelles je ne peux pas me permettre de le laisser une journée complète à 25°, voire plus…

    Bref, si je le mets au frigo pendant 24 heures, est-ce que cela risque de devenir « caoutchouteux » ou trop humide ??? Je ne voudrais pas risquer de présenter quelque chose de raté, c’est pour l’anniversaire de mon beau-frère… Et depuis que je fais vos gâteaux, mes convives attendent beaucoup de mes desserts !

    🙂

    Merci par avance pour votre réponse !

    • mercotte

      Loodey : vous pouvez mettre le gâteau au réfrigérateur il faudra juste penser à la sortir 1 ou 2h avant la dégustation…

  • laure

    Et bien ca ne ressemblait à rien, mais c’était délicieux. Il n’en reste pas une miette. La crème au beurre n’a pas pris, elle a « tranché » (pourtant beurre pommade à souhait) , du coup bain marie, du coup trop liquide malgré 2h de réfrigération avant le montage… du coup étalement lamentable.
    MAIS délicieux. J’ai eu les compliments des 7 convives, alors MERCIIIIIIIIII.
    Je referais certainement, mais une idée pour éviter de renouveler la bêtise?

    • mercotte

      ah oui le beurre liquide c’est la cata puisque l’émulsion est détruite en fait il faut incorporer très lentement et petit à petit la crème anglaise dans le beurre pommade sans précipitation et attendre que la crème soit bien lisse entre chaque ajout
      bonne chance pour la prochaine fois

  • Laure

    Ok, j’y suis donc allée trop fort avec la crème anglaise. Je suivrais vos conseils la prochaine fois, merci encore 1000 fois 🙂

  • Nette

    Bonjour Mercotte
    Un grand succès ce succès!
    Mais le sucre glace de finition est très vite absorbé par l’humidité de ma ganache montée.
    Arrivé au moment de servir, il est nettement moins joli…
    Avez-vous un truc?
    Merci 🙂

    • mercotte

      oui bien sûr j’en parle souvent dans mes billets, il existe du « sucre neige » qui résiste à l’humidité et là plus de problème

  • vero.21

    bravo!je l’ai fait pour Paques,un délice!!!
    toute la famille a adoré.je l’ai fait en augmentant une demi-fois les quantités.nous sommes 4,deux repas,plus rien….
    encore merci pour cette super recette,je la met dans mes tablettes.

  • Petite Suri

    Bonjour Mercotte,
    Je voulais vous remercier pour cette délicieuse recette que « moi débutante » j’ai réalisée ce week-end pour un anniversaire (en lui donnant une forme à ma façon!) et que j’ai trouvée vraiment très bonne !
    La prochaine fois j’essaierai les autres versions !
    Merci encore pour tout ce partage de gourmandises que vous faites avec nous !

  • yoko

    Drame et urgence 🙁

    Mon gateau est pour demain…
    J’ai préparé hier la ganache montée, cuit aujourd’hui les biscuits, mis la ganache bien froide à tourner dans le batteur et j’ai commencé à préparer tranquillou mon cercle….

    Le temps que je me retourne vers le batteur la ganache avait tranché :-(((
    Je ne pensait pas que ça réagissait comme une chantilly avec un point de non retour… j’aurais dû.

    Bref j’ai réchauffé le tout pour « refondre » en creme… j’ai remis au frais…
    Ai-je un espoir que cela puisse à nouveau monter une fois froid ?

    Mercotte vas-tu lire ce message à temps pour mon gateau demain ??

    • mercotte

      je recommencerais une ganache tout de suite il n’y a pas d’espoir pour l’autre elle a tourné c’est loupé

      • yoko

        Merci pour ta rapide réponse 🙂

        Bon j’ai remis au frigo quand meme, pas envie de jeter toute cette creme… (j’avais fait une bonne quantité, snif). Je réessaierai de la monter demain quand mais sans espoir vu ton avis.
        Je n’ai plus de praliné ce soir pour refaire la ganache… demain le plan B après avoir repris du praliné ce sera la crème légère au praliné version C. Felder…la creme au beurre sur creme anglaise je n’ai jamais fait donc on va limiter les essais ratés pour cette fois ;-).

  • laetitia

    chere Mercotte,

    est-ce grave si je fais le succès deux jours avant et que je le laisse au refrigerateur?
    Un grand merci!!!
    Laetitia

  • syboulette

    bonjour bonjour
    lectrice assidue de votre blog depuis bien longtemps , j ‘écris pour la première fois pour donner une astuce sur ce gateau que je fais souvent ( version mousseline )
    il est tellement bon et part tellement vite que je multiplie les doses par 3 ,
    je fais 2 grands gateaux carrés , je finalise la recette sans le sucre glace et les amandes déco , je coupe en carrés et je congèle ( ils sont parfaits une fois décongelés et décorés)
    merci encore

    • mercotte

      merci pour les lecteurs c’est super sympa

  • Laura

    Bonjour mercotte

    Dans mon frigo j’ai encore un pot de praliné 25% d’amande et 25% de noisette mais je ne sait pas quoi faire .
    En plus dans mes placards j’ai rien même pas de chocolat donc je ne sait pas quoi faire .

    Merci j’espère que vous me trouverais des recettes

    Laura

  • mayabouchet

    Bonjour Mercotte,

    Est – t -il nécessaire de faire le fond en forme de spirale ? Je dois faire ce gâteau pour samedi. Quand me conseillez vous de le réaliser ?

    Cordialement Maya

    • mercotte

      oui en spirale c’est mieux pour la cuisson, le faire jeudi c’est bien le finir vendredi car il a besoin de maturer un peu!

  • Alambic

    Bonjour et merci pour toutes ces recettes et surtout tous les conseils précis de fin de recette!
    Je suis béarnaise et ce gâteau ressemble à une institution dans ma région : le Russe de chez Artigarrede à Oloron. Si vous aimez les légendes, les secrets de famille et le praliné, vous serez servie!
    Bonne journée!

    • mercotte

      par rapport au russe le biscuit ici est croustillant et moins moelleux, donc la cuisson est sensiblement différente et il y a une couche de moins mais en dehors de ça beaucoup de ressemblance en effet

  • marine

    Bonjour Mercotte!
    Originaire de Chambéry, le Saint Anthelme est mon gâteau préféré!
    Je vous remercie de nous faire partager une recette s’en approchant, que je vais m’empresser de reproduire!
    En revanche je n’ai pas l’accessoire adéquat pour crémer le beurre; comment faire pour que cela ait le même rendu?
    Merci d’avance! Marine

    • mercotte

      le beurre pommade et un fouet feront parfaitement l’affaire

  • marine

    Merci Mercotte pour cette succulente recette, c’était for-mi-da-ble!!

  • Magali

    Merci pour vos bons conseils et vos délicieuses recettes 😉
    Demain je réaliserais ce Succès praliné pour mieux le déguster vendredi entre amis 😀

  • Ninatte

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de réaliser cette recette mais faire cuire les fonds 60/70 mins ca me paraît énorme non ?
    Merci de me confirmer cette durée svp

    Votre blog est une mine d’incitations à la gourmandise, j’adore 😉

    • mercotte

      chez moi c’est nickel mais n’oubliez pas que l’on doit s’adapter à son propre four, comme c’est une sorte de meringue la cuisson est longue

  • Boulpat76

    Bonjour Mercotte
    Je vous souhaite une bonne année avec pleins
    De bon gâteaux
    Mon fils a fait cette recette qu’on a trouvé dans
    Une revue mais c’était énormément sucré
    Je vais voir pour faire votre recette car je pense
    Que se sera moins sucré
    Merci pour vos recettes sa représente une
    Grande bibliothèque !!!
    on peut y trouver pleins d’infos !!!

  • puce

    Bonjour Mercotte, je cherche désespérement une recette de gateau typique de ma region il s’appel « le toulois » ou encore le « st evre » ca ressemble a la recette du succes au praliné mais pas tout a fait ca si vous pouviez m’aider merci d’avance

    • mercotte

      Puce, jamais entendu parler , mais je suis en Savoie alors…ceci explique cela, je ne suis pas un encyclopédie malheureusement 😉 et chaque pâtissier donne un nom à ses réalisations souvent connues sous des noms plus classiques

  • lulu

    Bonjour et bonne année Mercotte,est ce que je pourrais monter le succès en mettant socle, creme,en terminant avec socle au dessus?

    • mercotte

      pas de souci

      • lulu

        J’ai fais ce gateau la veille et ca a été pour moi un pur moment de bonheur exquis a souhait!!! il y a juste que quand j’ai réaliser la creme anglaise en respectant les quantités j’ai obtenu la moitié d’un quart de litre j’en ai donc donc refait une pour avoir la bonne quantité merci pour cette recette

        • mercotte

          Lulu la quantité indiquée est largement suffisante je ne change rien, pour un équilibre des parfums et pour ne pas trop en mettre, mais bon si vous êtes très gourmande rien ne vous empêche de doubler voire même de tripler les quantités, perso il m’en reste même un peu de cette crème ! les couches ne doivent pas être trop épaisses !

          • lulu

            non ce n’est pas une histoire de gourmandise! simplement qu’il est inscrit (dans la version imprimable) 1/4L de creme anglaise et je n’obtenais que la moitié j’en ai donc refait pour avoir la quantitée indiquée

  • Chouchou

    Bonsoir Mercotte
    Je souhaite le faire une semaine à l’avance et le congeler qu’en pensez vous?
    Merci

  • manu

    Bonjour mercotte et surtout merci pour ce précieux blog

    Chez martial (avant malheureusement sa fermeture)ils faisaient une pâtisserie au chocolat au lait (part individuelle de forme ovale)
    on en trouvait que chez eux
    était-ce un SUCCES ?? si part bonheur vous ou l’un ou l’une de vos admirateurs (dont je l’avoue je fais parti) pouvaient m’éclairer je vous en serais très reconnaissant

    merci encore pour toutes ces bonnes recettes

    • mercotte

      Manu , je ne sais pas c’est possible en effet, chez Martial je craquais seulement pour les pains de Modane qui étaient top top top 🙂

    • martial

      Bonjour Manu , je suis le monsieur Martial en question . Je puis vous assurer que c’est la mème recette de meringue avec une précision tout de mème , la poudre d’amande utilisée est de la poudre d’ amande entière .

  • manu

    merci quand même je continue a chercher, pour les pains de Modane ceux de la pâtisserie Avalon à « LA CHAMBRE » en Maurienne sont au top c’est vrai que c’est trop trop bon

  • FLO

    J’ai réalisé ce gâteau et c’est un véritable « succés, toute ma famille s’est régalée. Merci pour cette recette.

  • gelilouise

    Bonjour,

    Alors voilà, j’ai fait mon succès pour Pâques, et bien sur, il a eu du …. SUCCES.
    J’ai fait ma crème au beurre avec la meringue italienne.

    Par contre, pour le fond, j’ai trouvé, en le faisant, qu’il y avait comme un problème. Je l’ai fait deux fois pour voir si je ne m’étais pas trompé, mais le résultat a été pareil en fin de cuisson.
    D’abord, la cuisson, vous nous dites « entre 60 et 70 minutes à 150degrés ». Il n’y aurait pas une erreur? Quand je regarde sur d’autres recettes ailleurs, on dit entre 20 et 30 minutes à 150degrés.
    Compte tenu de l’épaisseur du fonds, j’ai l’impression que 60mn, c’est énorme.
    De plus, ma pâte était presque liquide (la deuxième moins car j’avais moins mélangé, donc correcte).
    A la cuisson, mes fonds étaient trop cuits pour ma première tournée, et creux, et à ma deuxième tournée à 20minutes de cuisson, les fonds étaient assez cuits, mais toujours creux !

    Au montage, on n’a rien vu. Mais dans certaines recettes, on met de la fécule de mais. Ne manque t-il rien à votre recette ?
    Pourriez-vous svp, prendre en photo d’un de vos fonds quand vous referez la recette, pour voir où est mon problème (à moins qu’il n’y en ait pas)?

    Mais le résultat était quand même très beau et délicieux.

    Merci d’avance.

    • mercotte

      et non pas d’erreur mais tous les fours sont différents il faut vous adapter en fonction du votre, mes fonds ont un bon cm d’épaisseur. Après vous pouvez changer de recette à votre guise, vous n’êtes pas obligée de faire celle ci je n’ai jamais vu de fécule dans des fonds de succès, mais on trouve de tout 😉

  • Illustration - Raccourci LE SUCCÈS REND-IL HEUREUX? - Labo du bonheur

    […] Pour aller plus loin : La cuisine de Mercotte […]

  • jmi

    pour quelqu’un qui se targue de ne pas aimer le trop sucré c’est du carrémént inbouffable!!!
    Nullissime!La notoriété n’excuse pas tout !

    • mercotte

      lol … mais certains aiment le sucré,c’est une recette de Lenôtre 🙂 excellente si bien réalisée en plus …

  • Jean-Philippe

    Chère Mercotte,
    Comme je réussi maintenant à merveille ( ouf ! ) la ganache montée Ivoire,
    je vais faire ce succès mais version ganache montée !
    Ma petite question :
    par rapport à la feuille d´automne où l´on chablone les fonds de succès avec un mélange de chocolat et de beurre de cacao, ici, serait il judicieux de le faire pour cette recette ?
    merci d´avance ! J.-Ph.

    • mercotte

      Ah non pas du tout la peine la texture n’est pas la même et tout ira bien avec la ganache montée au praliné !

  • Pierre

    Bonsoir Mercotte,
    Vous dites
    Version ganache montée : qs de praliné
    J´ai un praliné maison à 60 %.
    Jusqu´à combien de ce praliné puis-je incorporer pour que la ganache monte comme il le faut ?
    Merci bcp

    • mercotte

      de toute façon vous ajoutez le praliné après l’émulsion donc aucun souci vous testez en goûtant et vous arrêtez quand le gout vous convient

  • mimi

    Merci pour cette délicieuse recette du succès , On dit « une tuerie » tellement c’est bon.

    • mercotte

      Je suis d’accord, mes enfants quand ils étaient petits le voulaient toujours comme gâteau d’anniversaire 🙂

  • Christophe

    Bonjour Mercotte,

    Je vais me lancer dans la réalisation de votre recette le succès. Mais une question me taraude… Faut-il un cercle quand on procède au montage du succès pour tenir la crème? Ou la crème est-elle suffisamment épaisse pour tenir sans le cercle? Je vous tiens au courant évidemment dès que le dessert est fait. Où peut-on vous envoyer une photo du dessert à quelle adresse mail je veux dire? Merci pour tous pour votre blog il est génial !
    Gourmandisement vôtre
    Christophe.

    • mercotte

      pas du tout Christophe, pas de cercle on étale la pâte qui a juste la bonne texture, donc sosuple, à l’aide d’une spatule coudée tout simplement

      • Christophe

        Bonjour Mercotte,

        Merci de votre réponse. 🙂 J’ai fait le praliné…mais hélas je crois que mon caramel est un peu trop cuit. Du coup le goût est un peu fort en caramel. J’espère que cela s’atténuera en le mélangeant à la mousseline. Sinon il a une bonne texture je trouve. Un peu granuleux. :-/
        Je vous tiens au courant. Merci à vous. Toujours un plaisir de lire votre blog. 😉

        Gourmandisement votre.

        Christophe.

  • ThunderZ

    Bonjour Mercotte,

    Je réalisais cette recette sans ‘trop’ de problème depuis maintenant 3/4 ans. Mais dernièrement, sur mes 4 dernières tentatives, j’obtiens un résultat trés moyen notamment concernant le biscuit. En effet que j’utilise des feuilles de cuisson ou du silpat, en sortie de cuisson c’est quasiment indétachable… J’ai tout essayé et rien n’y fait. Le Sucre fondu colle aussi bien sur les silpat que sur les feuilles silicones… du coup je perd presque la moitié du biscuit a chaque fois 🙁

    Avant aucun soucis, je n’ai pas pourtant pas changé de four… Je ne comprend vraiment pas d’ou viens le problème, avez vous une idée comment le résoudre ?

    Merci.

    • mercotte

      peut être un problème de matières premières, je ne vois pas trop ce qui peut se passer surtout si vous réussissiez le biscuit auparavant, la qualité des matières premières peut effectivement jouer un rôle ou alors votre four a un problème ! désolée de ne pouvoir vous être d’un grand secours 🙂

  • violette de chambé

    Bonjour Mercotte
    Je voudrai te demander, pour la version du succes à la meringue italienne esce que le mélange tient bien ferme une fois refroidi.La meringue ne rendrait elle pas le mélange trop mou.J’avais essayé une fois le mélange meringue italienne et crème au beurre au chocolat pour recouvrir ma buche mais la crème n’a jamais durcie .C’est peut etre moi qui est gafouiller un peu .Ton avis me serait prècieux.
    Merci d’avance
    PS: j’avais une fois acheté un gateau succes acheté chez magnon, il y a longtemps.Je n’avais jamais mangé quelque chose d’aussi bon et longtemps j’ai cherché ce que pouvait etre ce mélange si délicieux.Maintenant je crois deviner enfin . Cétait surement à base de meringue italienne.
    Merci de m’avoir lu.J’ai été un peu longue pardon.
    Violette de Chambé

    • mercotte

      Si la recette est bien respectée et bien menée oui bien sûr la crème est onctueuse !
      Chez Magnon, place St Léger là où il y avait des St Genix à tomber quand j’étais petite ? Pas loin de chez Bernollin 😉


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