2006août23
Desperate macaron’s girls
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Il ne se passe pas un jour sans que je ne reçoive des demandes de conseils au sujet des macarons ! Pas d’affolement, si on suit les explications avec attention, çà marche!
Suffit de voir » Miss Macaron bis » Lorette, puis Leelooo, Soso, Stéphane et bien d’autres qui ont franchi le pas avec succès, beaucoup d’ anonymes aussi que j’ai conseillé, parfois des heures entières étape par étape par mail ou au téléphone et qui m’ont envoyé des photos saisissantes !
Le mérite en revient surtout à notre -Super Julie- avec qui nous avons affiné au fil des expériences la recette de base apprise à l‘École du grand chocolat, quelques touches personnelles, et pour le reste je suis juste une « bonne élève »
Conseils pour essayer de réussir les macarons comme Mercotte
Modèle type pour répondre aux nombreuses demandes de lecteurs ou lectrices désespérés !!
Faire de beaux macarons, ce n’est pas si difficile mais ça demande de larigueur, de l’organisation, du bon matériel, des matières premières de qualité et du temps ! Surtout ne pas décider tout d’un coup hop, je fais des macarons pour ce soir, sûr ça ne va pas marcher !
Les macarons ça se mérite!
Démo dans ma cuisine
Pour la recette avec meringue italienne
J-2: Peser 2 fois 60g de blancs d’œufs [ça peut être 2 fois 40g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10mn à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible [je l’achète chez les professionnels].Les tamiser ensembles, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.
Préparer une ou plusieurs ganaches de différents parfums. Tiédir puis ajouter si vous faîtes une ganache montée – plus légère – 2 fois la quantité initiale de crème fleurette bien froide, garder 24h au frigo.
J 0 le matin: Préparer 35g de sucre pour monter les blancs, y ajouter 5g de poudre de blancs déshydratés – facultatif-, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Ça marche aussi si on ne met ni le citron ni le sel, mais psychologiquement c’est rassurant.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux- [pour 40g x 2 de blancs, 2 plaques suffiront].
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons, ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, de la cardamome en poudre…, puisl’ indispensable thermo sonde pour le sirop !
Plus de détails et des photosen consultant la rubrique « Bons plans« sous la bannière
J 0 l’après midi : Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Selon la capacité de votre four bien sûr. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une plaque à la fois. Chauffer alors une plaque lisse posée sur la grille du four .
Et maintenant, Action !
Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer sur l’induction ou le gaz à feu moyen, mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable- quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonc tion de la quantité d’appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant.
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé sur les plaques alvéolées pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 min pour avoir un appareil lisse et brillant, – macaronner – Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban…. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.
Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J’obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.
Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suitesans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13minutes – ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons. mais bon….C’est vous qui voyez! Pour certaines le croûtage donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
A la sortie du four poser les plaques sur des grilles,laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.
Monter les ganaches comme une chantilly , si c’est la garniture choisie, les mettre dans des poches, creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce au démoulage pour éviter que la ganache ne dépasse trop et en garnir aussitôt les macarons refroidis.
Mais : j’ai un four extrêmement précis et fiable, il est bien évident que tous les fours sont différents, il faut donc faire des essais ! Avec la chaleur tournante, pas besoin d’ouvrir la porte, ni de la coincer, ça c’est sûr par contre.
La conservation : Vous pouvez sans problème congeler les macarons. Je préfère congeler uniquement les coques, les garnir ensuite 1 ou 2 jours avant la dégustation pour que tous les éléments s’harmonisent. On peut aussi les congeler prêts à consommer, il faudra alors veiller à ajouter un peu de miel neutre – acacia- dans la ganache pour lui conserver son moelleux. En à peine 1/2 heure à T° ambiante vous pourrez alors les déguster !
De l’application, de la rigueur et ça marche
Courage, avec cette méthode, beaucoup les réussissent largement aussi bien que moi!
J’attends vos essais, vos photos, vos réussites, vos questions éventuelles!
Essai d’analyse de « ratages » :
- La meringue italienne n’est pas ferme – macarons creux en dessous -
- Trop d’air incorporé pendant le macaronnage – risque de fendillement -
- De la maladresse pendant le dressage à la poche – défaut de collerette, fendillement -
- Méconnaissance du four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson….
Mais quel four?
- Si l’on peut considérer comme optimum l’utilisation de la chaleur tournante, beaucoup les réussissent avec un four traditionnel statique et même avec un four à gaz ou un mini four alors ne désespérez pas !
Cet article est volontairement exagéré, à prendre un peu au 2ème degré, mais il a fait ses preuves…..
Edit octobre 2007 :
J’ai changé de four en septembre et j’ai mis un bon mois avant de retrouver mes marques et de régler une nouvelle température.
Conclusion : La maîtrise de son four est primordiale pour avoir une belle collerette, avoir une cuisson uniforme, savoir combien on peut cuire de plaques en même temps ! Ne désespérez pas, accrochez vous…..
N’oubliez pas de cliquer sur les liens .
Imprimer la recette des macarons à la ganache montée
Imprimer recette et proportions avec meringue italienne
Imprimer recette et proportions sans meringue italienne
Imprimer le pas à pas de la réussite!
Edit 2009 : Tout a beaucoup évolué depuis 2006 , je vous invite à consulter le livre « Solution macarons » qui finalise toutes les améliorations apportées à ces recettes et tente de répondre à toutes les questions que vous vous posez ! Enjoy …
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le 23 août 2006 à 08:01
Merci pour ce récapitulatif, ça donne encore plus envie de s’y mettre (mais je crois que je vais encore attendre…). En attendant, je les dévore avec les yeux…
le 23 août 2006 à 08:04
MERCI
pour ce travail formidable qui va en sauver plus d’un(e)… Si avec ça on ne ‘en sort pas ;-)
le 23 août 2006 à 08:12
Faut vraiment que je m’y mette, surtout avec des explications pareilles!
le 23 août 2006 à 08:16
J’adore ton titre !
Si avec ça je ne réussis pas à faire des macarons c’est que mon cas est vraiment « désespéré » !!
le 23 août 2006 à 08:31
heu je fais si compliqué que ça…et ça marche aussi… ;-) je décide 10 minutes avant de m’y mettre que je vais faire des macarons… mes blancs sortent du frigo et ça marche aussi…
mais merci pour cette explication bien détaillée, j’essaierai pour voir la différence ;-)
bises
le 23 août 2006 à 08:47
Arf et dire que mon thermometre à sonde est cassé … tu veux ma mort Mercotte !
le 23 août 2006 à 09:06
Merci …
Allez je vais persévérer …
Il faut dire que la dernière fournée a été faîte chez mon père et je connais moins bien son four
Merci de ta gentillesse pur ces explications
Laurence
le 23 août 2006 à 09:15
J’ai, depuis un bon moment, envie de m’y coller, mais là, je crois que tu as su me donner le dernier coup de pouce qui me manquait!
le 23 août 2006 à 09:17
Tiens pour moi ce sera l’inverse, je crois qu’avec le four capricieux que j’ai ce sera mission impossible… Suivant l’heure de la journée, je ne laisse pas le même temps de cuisson…
le 23 août 2006 à 09:30
Je ne vois pas comment rater avec de explications aussi précises et détaillées. Je vais essayer ta méthode qui est trés différente de la mienne, je suis trop curieuse. Bravo et merci encore.
le 23 août 2006 à 09:31
merci beaucoup pour ces explications !
ça fait un moment que je vois tes réalisations et celles d’autres bloggueuses bien plus courageuses que moi , mais je n’ose toujours pas !
je garde précieusement cette page pour me lancer un jour de grand courage et surtout sans enfants dans les pattes ! peut être à la rentrée qui sait ?
j’en connais un qui salive devant ces jolies douceurs et qui me tanne pour que j’essaye !
je te tiens au courant
le 23 août 2006 à 09:32
Mercotte, j’ai peut-être mal lu la liste mais je n’y ai pas trouvé la poudre de blancs déshydratée?
le 23 août 2006 à 09:51
Merci ! Ton titre amusant et tes explications précises donnent envie de s’y mettre aux plus « désespérées » !
le 23 août 2006 à 10:21
macaronronne
une recette détaillée qui me réjouit d’avance pour les longs week-end d’hiver, avec dégustation le dimanche vers 17h, merci!
le 23 août 2006 à 10:52
Bon avec, si on n’a pas encore compris…Merci maitresse Mercotte pour les explications et le sens de l’humour.
le 23 août 2006 à 11:05
« SOS-macarons bonjour! » Ha tu es si gentille et patiente :)
Merci pour la récap’, mais si c’était aussi facile que chez le prof, ça se saurait! ha ha ha, un jour je l’aurai, un jour!
le 23 août 2006 à 11:08
hihi, on ne se lasse pas de la relire ta recette ! Merci !!
le 23 août 2006 à 11:14
Tu es vraiment la reine !!!!!
a chaque fois que je vois tes macarons …..
Je vais peut être me lancer cette après midi !!!!Cela fait bien longtemps …. Par contre la dernière fois j’avais congelé des coques, et bien cela ne bouge pas à la sortie ….
Merci pour toujours tes bons conseils !!!!!
Bizzzzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
le 23 août 2006 à 11:34
Mercotte Merci!!!!
Franchement c’est ce qu’il me fallait, car j’ai fermement l’intention d’en faire. Je te fais de grosses bises en guise de remerciements!
le 23 août 2006 à 11:57
Moi, j’ai un problème avec les macarons : j’ai pas de temps pour les faire avec mes petits bouts en bas âge, sniiiiiiiif !
Mais j’en ai rêvé l’autre nuit de tes macarons, vrai de vrai !
le 23 août 2006 à 12:55
Merci beaucoup Miss Macarons pour toutes ces explications, je les notes pour ma prochaine tentative.
le 23 août 2006 à 13:08
J’ai déjà essayé plusieurs fois d’en faire, chaque fois ils sont délicieux mais lamentables à voir. Les derniers se cassaient dès qu’on les touchait :-( et n’étaient pas du tout plat comme les tiens.
J’espère que la prochaine fois, ils seront mieux réussis (l’espoir fait vivre), grâce à tes explications.
le 23 août 2006 à 13:09
J’ai oublié de dire:
Merci de tout coeur !
le 23 août 2006 à 13:33
Alors ça c’est de l’esprit humanitaire ! Merci de voler à l’aide de toutes les désésperées du monde entier qui soit ont toujours foiré leurs macarons soit tremblent de peur à la simple pensée d’en tenter un jour. Bref re-merci pour ce package attentionné et prépare-toi à être encore plus innondée de demandes en tout genre (si c’est même possible).
le 23 août 2006 à 13:55
MERCI!!!!!!
Je vais de suite tenter ma chance en esperant que cette foi-çi ce ne soit pas un echec
le 23 août 2006 à 14:08
creux ou plat
Des questions? ça oui ! c’est sure que tu en aura!
et moi la première car dés qu’on s’y mets il y a beaucoup de questionnements…
Visiblement le défaut des miens est qu’ils gonflent un peu trop et du coup ils sont creux et très fragile sur le dessus…
serai ce mon four qui n’est pas à 140° mais un peu plus?
ou mon macaronnage pas assez macaronné (manié)?
ou tout autre chose?
saurai tu me donner une piste un indice, ou confirmes tu mes doutes ?
;0))
le 23 août 2006 à 14:26
Merci pour ces supers conseils Mercotte. Tres utiles ! Je me lancerai, un jour ;-)
le 23 août 2006 à 15:08
Je fais partie de ceux que vous avez conseillés et encouragés. Je vous ai demandé conseil après une nouvelle fournée au physique ingrat!! Je ne me suis pas découragée pour autant : une fournée dès le lendemain et le miracle s’est produit… Mes macarons ressemblent de plus en plus à des macarons!!
Alors merci!!
le 23 août 2006 à 15:50
Dois-je te dire merci une fois de plus?
Dès que les sardines ne sernt plus fraîches, demain, par exemple, je m’y remets. D’autant que j’ai tout préparé aujourd’hui et que ça y est, j’ai une plaque perforée.
On va voir ce qu’on va voir!!!!
le 23 août 2006 à 16:08
Ah Super Mercotte, tu es une mère pour nous!!! Merci, merci, merci pour cette petite fiche d’aide… Je vais essayer de ne point te décevoir lors de ma prochaine macaron-party!!!
Bizzzzzz,
Alexandra.
PS: n’empêche, tu déchires grave avec tes macarons!!! ;-D
le 23 août 2006 à 17:27
j’ai naïvement espéré que tu allais nous en proposer à la sardine aujourd’hui :-)
Quelle générosité de ta part, mais tu sais que tu es la meilleure !!
le 23 août 2006 à 18:39
Alors voilà ce soir, je suis seuuuuule à la maison, je ne sais pas quoi faire et un blanc d’ oeuf m’ attend dans le frigo depuis deux jours, et toi tu publies ce matin, moi je dis merciiiiiiii pour l’ inspiration, et sincèrement: tes photos rendent compte de macarons splen-dides, c’ est impresionnant!!!
le 23 août 2006 à 19:01
cette fois, j’imprime toutes ces infos et je garde au chaud, merci, merci, encore. Demain, nous « montons » à Paris et irons faire un tour chez Ladurée, revoir nos
classiques et penserons à vous; j’irai voir du côté de chez Mora des moules.
le 23 août 2006 à 20:21
bon et bien maintenant, plus d’excuse pour reculer ! merci pour ces conseils. bientôt je les utiliserai à bon escient ;-)
le 23 août 2006 à 20:58
un merci de plus …
je ne trouve pas toujours le temps de te remercier pour tout ce que tu peux m’apporter en cuisine. Merci encore d’avoir tenu parole et de mettre tes recettes sous PDf pour une meilleure impression comme tu me l’avais promis. C’est vraiment super.
Vive Sainte Mercotte !!!
Amitiés
le 23 août 2006 à 21:24
Ouch ! J’ai bien cru que tu allais concocter des macarons à la tomate et à la sardine ! :)
le 23 août 2006 à 21:46
J’ai tellement envie d’essayer. Ils sont si beaux.
Tarzile
le 23 août 2006 à 22:22
Merci pour cette merveilleuse recette que je vais enregistrer bien précieusement en attendant de trouver un peu de temps pour la mettre en pratique !
le 23 août 2006 à 23:56
Maintenant que tu nous prends virtuellement par la main, je me sens plus en confiance et je vais me lancer ! Merci Mercotte !
le 24 août 2006 à 00:03
N’oublie pas non plus les desperate macaron’s boys ;-) Enfin not so desperate anymore voire not at all (happy motivé boys)! Ceci dit ce récapitulatif sera d’une grande aide, merci ;-) Même sans poudre de blancs (moi pauvre mortel vais aller implorer Detou pour mon salut alors). Enfin moi je dis ça mais ce que je préfère dans les macarons c’est la ganache (difficile de ne pas tout manger avant de les farcir ;-) Bref, un message qui risque d’être fort fréquenté lol
le 24 août 2006 à 00:29
Merci
Cela fait maintenant plus de deux mois que j’ai découvert votre blog (et bien d’autres par le lien des blogs chouchous). J’adore ! Je salive devant les photos et j’attends avec impatience les nouveaux posts (toujours réguliers, j’ai déjà essayé une ou deux recettes simples (le cake au chocolat entre autre) avec succès. Vos macarons me font rêver, cela devient même une obsession… Cette fois c’est sûr, il faut que je me lance ! J’ai acheté le thermomètre de cuisson chez Ikea, il me manque juste les plaques perforées mais je pense que je vais quand même essayer sans…
Mille merci de partager votre savoir faire…
le 24 août 2006 à 03:05
Y a pas à dire, faut que j’achète un four!! Merci pour tous tes conseils!!! :)
le 24 août 2006 à 05:31
Mercotte ,jusqu’à présent je n’ai pas été une bonne élève ,mais je vais essayer d’avoir un bon point macaroné….
le 24 août 2006 à 08:45
MMMmmmm
Un plaisir visuel qui en fait fremir mes papilles ! Je crois que meme ceux du meilleur patissiers de ma ville n’ont pas l’air aussi appetissant ! Je redoute
cette recette car il faut etre fin cuisinier pour reussir mais avec de pareil conseil je vais m’y mettre très prochainement ! Merci !
le 24 août 2006 à 09:01
Ah! le thermomètre d’IKEA !
Quelle superbe découverte que ce thermomètre d’IKEA, il semble avoir fait de très nombreuses et nombreux heureux parmis tes fidèles lecteurs, bloggeurs ou pas d’ailleurs.
Il est remarquable ton post sur le sujet, on sent que tu métrises la technique à la perfection, car moi j’ai gardé toutes les versions des recettes de Mercotte et c’est amusant de les relire.
Pleins de bisous d’un admirateur belge,…
le 24 août 2006 à 11:23
Merci beaucoup Mercotte pour tout tes conseils. Si là on arrive pas à faire de beaux macarons ce sera fait exprès lol !!!
le 24 août 2006 à 11:43
Euh, vraiment désolée, une petite question supplementaire …
Bonjour Mercotte !
Je ne suis pas sure de bien voir ce que sont les plaques perforées ? Auriez vous par hasard une petite photo?
Car jusuq’à maintenant, j’enfournais plaque après plaque sur du silpat posée sur la plaque léchefrite de mon four !
Je suis donc intéressée par cette méthode !
le 24 août 2006 à 12:58
Merci beaucoup! dès mon retour à PAris, je m’y mets avec ta recette et tous tes généreux et très bons conseils!
le 24 août 2006 à 14:22
Je n’ai pas encore tous les ustensiles nécessaires mais je garde sous le coude ces précieux et généreux conseils que tu nous livres là! Merci Mercotte, Reine des macarons!
le 24 août 2006 à 15:02
Ste mère du macaron…
…., merci de laisser Mercotte dispenser son savoir.
M’dame Mercotte, sans toi on serait perdue !! Merci encore pour ta patience et ta gentillesse.
le 24 août 2006 à 16:51
Tout ceci est trop cruel.. Quel don!!! moi je ne vais même pas tenter ar celà me parait bien long.. et si vite mangé!
Je continuerai au fil de mes escapades parisiennes à me remplir le vendre avec mes préférés, les LADUREE… a moins que Mercotte m’envoie les siens ( smile)…
Sinon je voudrais lancer un S.O.S PIREX…
Dernièrement MERCOTTE tu faisais la pub pour les moules et boites PIREX et j’ai craqué et j’en suis ravie. Par contre, tout comme VENUS, le moule à CAKE est une cata ( voir mon blog), y a t il d’autres utilisatrices qui ont le même problème, et le tien te donne t il toute satisfaction?? (j’envisage la « mauvaise » série)…
Au plaisir MERCOTTE.
Michèle
le 24 août 2006 à 20:15
Me voilà, la 52e… Auras-tu le courage de te rendre jusqu’à moi? À mon retour de vacances, j’ai bien l’intention de m’y mettre. Si échec, tu n’en entendras pas parler. Mais si réussite, alors préparez-vous!
le 24 août 2006 à 21:03
ils sopnt vraiment magnifique tes macarons , le messaage a ete posté a 4h …. tu es asomniaque ??
le 24 août 2006 à 21:39
Tu devrais réaliser « le petit macaron illustré »…quel succès ce serait !!!
Merci pour ces conseils qu’il est toujours bon
de prendre ;-))
le 25 août 2006 à 09:05
C’est gentil de me citer Mercotte :-),je vais continuer sur ma lancée, je suis complètement zinzin de ces petites choses , et il y a tant de parfums de couleurs et de saveurs à tester !!!
Je vais essayer également de les faire + plats , comme les tiens ou ceux de PIERRE HERMÉ ;-)
Je voudrais juste préciser ( pour celles qui n’ont pas encore tenté l’expérience) que je fais les miens sur des plaques non perforées, et que ça marche, idem pour le sirop, sans thermomètre, il suffit de laisser bouillir un peu (- d’1 mn), remuer et laisser bouillir quelques secondes encore, jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop.
Merci encore Mercotte, je vais maintenant tester tes recettes de ganaches montées ;-)
le 25 août 2006 à 09:34
ils sont vraiment!
superbes tes macarons! c’st une réussite totale! j’aimerais aussi un jour en faire depuis le temps que je les vois sur les blogs, ces macarons!!bises et super! tes explications!
le 25 août 2006 à 12:33
MERCI !
J’ai recommencé hier soir avec tes conseils et mes macarons sont bien mieux réussis ! Ils ne se cassent plus tous seuls. Le seul défaut est qu’ils sont durs à décoller et qu’au décollage certains perdent leurs fonds.
Merci de tout cœur !
le 26 août 2006 à 00:03
Waouhh! Merci pour ces précisions Mercotte, j’ai essayé une fois ta recette des macarons au chocolat mais ils avaient triste mine comparés aux tiens, j’imprime tout ça, je potasse et je me lance!
le 28 août 2006 à 10:40
Merci Mercotte pour ce condensé de conseils spécial macarons…. j’ai suivi au moins un de tes conseils, à savoir ne pas se lancer sur un coup de tête, et prévoir!!!!!! Enfin du coup, pour le moment, je n’ai pas eu le temps de me macaronner de nouveau, mais les vacances se terminant, je vais retrouver mon rythmr de croisière et retenter l’expérience…il me manque bien du matériel! pas de plaques perforées (enfin si une ronde mais pour pizza…)ni de thermomètre…. je te tiendrai au courant, surtout qu’on m’a passé commande (ouf la pression!!! ;-))
le 30 août 2006 à 13:20
Réussis !
Je les ai réussis ! Merci pour cette longue explication. A refaire et à rerefaire :)
le 4 septembre 2006 à 16:14
Pourquoi les macarons se fendillent-ils ?
Bonjour, je réussis enfin mes macarons avec fonds. Par contre, je ne sais pas pourquoi ils se fendillent. Est-ce la température trop haute, le temps de cuisson ? Si quelqu’un a une idée …
Merci déjà :-)
le 5 septembre 2006 à 09:01
Merci
Merci à vous Mercotte d’avoir pris le temps d’expliquer pas à pas la réalisation des macarons..ayant déjà eu l’occasion d’en faire…cela a été une catastrophe…j’utilise d’une sucre roux, faut-t-il mettre la mettre la même quantité que le sucre blanc?? je souhaiterais faire l’achat d’un four….d’après ce que j’ai lu vous avez un très bon four..vous est-t-il possible de me donner la marque de votre four???? merci et très bonne continuation
le 13 octobre 2006 à 12:40
Merci pour cette recette que je découvre via le blog de Thomas ! Je ne cuisine que peu mais là, c’est sûr.. ce WE, je serai aux fourneaux !
le 2 novembre 2006 à 16:37
Un merci de plus
Excellente recette, mes macarons sont parfaits grâce à vous !
Petite note :
* Je n’ai pas trouvé de feuilles siliconés en magasins, donc j’ai pris un tapis de cuisson siliconné à la place.
* Si je fais pas croûter 20min, mes macarons se craquent, il fait pas très chaud chez moi, mais je pense que la proximité du four doit jouer.
le 3 novembre 2006 à 14:25
Bonjour, j’espere un jour de pouvoir inscrire de sejour cour cuisine avec vous. C’est tellement beau et appetisant vos cuisine surtout les macarons.
le 9 novembre 2006 à 19:19
super!!!!
Merci pour tous ces conseils, je viens juste de finir de cuire mes macarons et ils sont réussis!!!merci
le 12 novembre 2006 à 21:58
WAHOUUU
Les photos sont à dévorer. J’adore les macarons. Faut que je me lance …
Merci pour ces explications.
le 13 novembre 2006 à 15:33
Alors ma question c’est: qu’est ce que « la poudre de blancs déshydratés » ? on trouve ça uniquement dans les magasins professionnels non ?
le 15 novembre 2006 à 14:15
je travaille chez bailllardran, je fait des macarons tout les jours de l’année !! il y a du monde la dessus qui parle mac !! moi j’ai commencer avec les cannelers et maintenants les mac et j’aime ca !!!
le 20 novembre 2006 à 18:31
Mercotte tu es géniale, extraordinaire, fabuleuse, fantastique, formidable… merciii
Bises
le 21 novembre 2006 à 12:14
C’est génial Mercotte, il y a comme une société secrète des fous de macarons qui se retrouve autour de toi, le cercle des macarons retrouvés, on pourrait se faire un signe dicret ,un petit badge en macaron ou un macaron sur nos voitures pour se reconnaitre dans la vraie vie. En tous cas toi tu as la Légion d’ Honneur du Macaron.Reçois ici ton 100000000000000000000000000000ème:MERCI MERCOTTE!
le 21 novembre 2006 à 12:39
Ajoutons 2 motards sifflant à pleins poumons de chaque côté de la voiture repoussant tous ceux qui n’aiment pas les macarons sur le côté de la route.
Ah bon, c’est déjà commencé l’Opération Macaron?
le 5 décembre 2006 à 19:41
bonjour je passe souvent voire ton blog il est super …
en fait je suis toujours admirative devant tes macarons car ils sont parfait (pas comme les miens pourtant je suis mots a mots ta sublime recette mais je n’ai jamais reussi a les faire boouuhhhh….
ils sont plat et collant et tout mousseux (pas lisse)la preuve regarde mon blog troispetitsanges.canalblog.com enfin je sais pas car tu vas rire bein oui je suis pas douée sniff …peus tu me donner le p’tit chose qui rendra mes macarons aussi bien que les tiens…..
a bientot
le 30 décembre 2006 à 16:49
Je suis arrivée… a les rater ;-)
Pour l’instant, je vais donc en rester à la recette classique, réussie dès le premier essai bien avant que je sache que les blogs existaient, mais je n’ai pas dit mon dernier mot!
le 4 janvier 2007 à 17:27
Merci Mercotte!
Bonjour,
grâce à tes bons conseils et tes explications très clairs, j’ai nettement amélioré mon second essai de macarons! Tu me diras, les premiers étaient vraiment très moches!!!
Merci à toi pour tes bons conseils et ta patience!
Si tu veux visualiser mon second essai, c’est ici:
http://moussetic.canalblog.com/archives/2007/01/04/3595822.html
A bientôt
Moussetic
le 21 janvier 2007 à 11:55
A quelques détails près (blancs d’oeufs déshydratés notamment !)j’ai bien fait comme tu dis. C’est LE jour de la réconciliation avec les macarons. Ca fendille encore un peu après cuisson, j’ai encore un peu de mal à éviter la petite pointe qui rebique… mais ça va venir !!! Maintenant, je vais chercher les recettes salées (« ganache » fromage frais/tomates séchées ? Tapenade ?)
le 22 janvier 2007 à 21:41
Magnifiques!
Votre site et toutes vos rectettes sont magnifiques! Une question toutefois au sujet des macarons…(hé oui, une de plus!)Vous parlez de plaques perforées, de quel type de plaques s’agit-il? Peut on remplacer une plaque perforée par une plaque classique?
Merci pour votre réponse
Isa071
le 22 janvier 2007 à 21:41
Magnifiques!
Votre site et toutes vos rectettes sont magnifiques! Une question toutefois au sujet des macarons…(hé oui, une de plus!)Vous parlez de plaques perforées, de quel type de plaques s’agit-il? Peut on remplacer une plaque perforée par une plaque classique?
Merci pour votre réponse
Isa071
le 25 janvier 2007 à 15:26
Problème
Je souhaite faire des macarons, mais je ne veux pas jeter mes jaunes d’oeufs ! Alors que faire d’eux (en gardant les blancs pour les macarons bien sûr !!)
Merci.
le 10 février 2007 à 17:42
AIE pas patissier mais tu vas finir par me convertir
Cela grace a toi permet simple, mais est ce aussi facile?
le 13 février 2007 à 23:00
Mercotte,
je viens de tester ta recette ( parfaitement expliqué) avec mes petits moyens (c.à.d avec une balance très peu précise et sans thermosonde). Mes coques de macarons sont bonnes mais toutes plates et avec des tous petits trous d’air…bref pas très jolies…! As tu une idée de la cause ?
Merci pour tout tes petits secrets de cuisine, avec toi tout parait vraiment plus simple … et délicieux!
le 17 février 2007 à 21:03
Premiers macarons réalisés aujourd’hui en suivant votre recette, j’ai divisé la pâte en deux : donc une moitié framboise avec confiture et une moitié chocolat avec votre recette de ganache chocolat. Ils sont excellents même si la forme laisse parfois à désirer. Pas grave, je ferai mieux la prochaine fois. Merci pour votre site qui est fabuleux, on se sent pousser les ailes…. amitiés de Paris
le 21 février 2007 à 21:23
la référence du macaron
j’ai l’impression qu’ici est clairement énoncé la technique pour réussir ses macarons. À moi de réussir ou peu ont échoué.
le 22 février 2007 à 02:53
Superbe !!!
Honnêtement ils sont magnifiques ! Je rêve de pouvoir en réaliser, je vais m’aider de vos conseils.. Ensuite faisons tourner les coups de mains.. pour nous macaronner la vie.. Ca fait du bien ! Content d’avoir fouiner ce soir et trouver votre blog ! Merci ! Vraiment ils sont beau ! Commes les vrais.. Pareil ! Vous êtes donc une vraie ! Bien à vous ! Nicolas
le 24 février 2007 à 22:58
Suis toujours une desperate macaron’s girl !!!
Et pourtant je l’ai suivie à la lettre la recette, mais dès que j’ai fait les tas j’ai compris que ce serait raté !! les tas se sont étalés tout de suite et mes macarons sont raplaplas ! c’est une cata ! pourtant la pate ne me semblait pas si liquide que ça !!! Que s’est-il passé ? A l’aide !!
le 8 mars 2007 à 23:32
Macaron’blues
Je suis maman depuis novembre dernier d’un 3è bébé, alors à la maison pour passer le temps entre les tétées je me suis lancé dans la patisserie une de mes grandes passions. De plus pour noël on m’a offert le grand et volumineux livre de Stéphane Glacier « Un amour de macaron » ( des photos superbes comme les tiennes:n’aurais-tu pas une passion pour la photo toi aussi?), je me suis donc lancée au corps perdu dans la fabrication de macarons. Résultats: 1)plus j’en faisais, plus je les ratais. 2)moi qui n’avais pas pris un kilo pendant la grossesse, j’en avais même perdu 2kg et bien à l’heure actuelle j’en ai pris 4kg car mes macarons pas présentables. 3)cela déteint sur mon morale et tout le reste: je rate tout en ce moment 4)je n’ose plus rien fait, je suis dans le gouffre. C’est la que j’ai vu la lumière de l’écran qui m’a conduit jusqu’à toi.
J’ai pleines de questions sans réponces mais je vois que je me suis plus seul et que c’est souvent les mêmes qui reviennent. C’est à dire: où trouve-t-on un thermo, de le poudre de blanc, des feuilles siliconées pour pouvoir faire comme toi? Puis est-ce qu’on peut ou pas cuire plusieurs plaques à la fois? Quand je façonnais des macarons, ils s’étalaient. A la cuisson, ils craquelaient et des fois ils gonflaient mais le dessous n’était pas plat ou trop léger à l’interieur. SOS aide-moi s’il-te-plait!!
le 8 mars 2007 à 23:45
P.S: Je viens tout juste de découvrir ton site et je le trouve super. Je crois que tu as déjà ralliè une nouvelle adepte à ta nation « Grande Mercotte ».
le 14 mars 2007 à 09:41
De l’art!!
Avec toutes les recettes du net, et surtout votre méticuleux « plan de préparation » étapes par étapes…j’ai par bonheur réussi du premier coup ces douceurs!!
Le seul hic pour moi: étudiante que je suis, je me vois obligée de « chiper » le four de mes copines…!!hhihi!
Mais cet été…je m’offre un vrai four (avec le thermostat qui marche….c’est tout de même mieux…!
Ma première fournée:
http://deliceurbain.canalblog.com/archives/2007/01/19/3734668.html
Vivement le prochain « chipage » de four!!
Je testerai alors les couleurs!
le 9 mai 2007 à 18:04
que de com’ mais il est vrai que lorsque je vois ces beautés de macarons !
ouahhahahah
je reste BABA
admirative
merci pour ces beautés
et tous ces conseils
je pense que je vais essayer
c’est tellement beau
et BON
le 11 mai 2007 à 21:52
mille mercis, après avoir suivi tes conseils à la lettre j’ai été couronnée de succés et les voir aussi pimpants et délicieux m’a réconciliée avec les gestes méticuleux de la haute patisserie
le 20 mai 2007 à 19:47
Délicieux et facile … quand on suit le pas à pas
Merci Mercotte pour cette recette. J’avais plutôt l’habitude de faire des macarons avec une base de meringue à la française. C’était donc ma première avec une meringue à l’italienne. Le résultat est superbe. Merci !!!!
le 23 mai 2007 à 19:46
Miaaaaaaaam
Bonjour !!!
Je suis une fana de macarons !!!
J’ai commencé par goûter ceux de Ladurée puis je me suis dit que je devrais tenter de les faire moi même…
J’ai beau suivre les recettes de Christophe Felder à la lettre mais je n’arrive pas à avoir l’aspect typique des macarons (même s’il sont déjà délicieux), c’est à dire la collerette…
Je vais donc suivre vos conseils… peut être vais-je y arriver …. Hors de question que je laisse tomber !!!
le 11 juin 2007 à 21:43
plaques alveolées
je decouvre votre site; merci…..
et je tombe sur la recette de macarons que j’avais abandonné il y quelque années
ce que je n’arrive pas a imaginer a la lecture de la recette c’est la tête des plaques alveolées
si jai lu attentivement il faut doubler les plaques au moment de l’enfournage
plaques alveolées ou perforées + plaques lisses chaudes
ma lecrture est elle juste?
l’imprime la page et je la medite pendant l’insomnie de trois heures
bonne soirée
Marie
le 18 juin 2007 à 19:56
Il faut congeler ces macarons !
Non, non je ne suis pas fous, je ne suis pas tombé sur la tête, ni fait une overdose de sucrerie ce week end
Pour avoir un macaron encore plus gouteux, avec des textures qui s’expriment plus, congeler vos macarons ! vous verez le résultat
Beaucoup de grand patissiers congèlent leurs macarrons pour les améliorer, cela avait même était expliqué par un grand chef parisien dans un reportage sur la 5 ( désolé je ne me souviens plus de l’emission )
le 20 juin 2007 à 12:55
MES PROFS
Bonjour,
Un grand merci a force de surfer je cherchais mes erreurs, et je viens de les trouver…
merci a ses professeur du Net, que c’est bon!!
le 20 juin 2007 à 23:26
:)
Il fallait au moins autant de précisions, de détails et d’explications pour que je me lance enfin dans la réalisation des macarons, alors un grand merci!
Et puis ces photos, que dire… huumm!
le 20 juin 2007 à 23:26
:)
Il fallait au moins autant de précisions, de détails et d’explications pour que je me lance enfin dans la réalisation des macarons, alors un grand merci!
Et puis ces photos, que dire… huumm!
le 25 juin 2007 à 20:52
Saison 1 épisode 3
Bonjour Mercotte ! Moi aussi je salivais devant de si beaux macarons. C’est plus pratique et moins frustrant chez le boulanger quand même ! L’été dernier je m’étais décidé à en faire des macarons… à la pistache pour les premiers et au chocolat pour les seconds… échec pour la pistache et pour le chocolat c’était juste un peu mieux. Mais aujourd’hui j’ai réussi ! ça fait 5 jours que j’y pense, que je m’y prépare et j’ai réussi :) quelle satisfaction ! Je les ai mitraillé de photos et là ils attendent sagement au frigo (espérons que je ne serai pas somnambule cette nuit…) Merci pour tous ces conseils !
le 26 juin 2007 à 11:45
sublimes!
ils sont littéralement sublimes tes macarons…
étant au régime je me retiens mais je me promets d’essayer prochainement, pour un goûter mérité par exemple, ou quand j’aurai atteint un poids confortable
en tout cas quel régal pour les yeux!
le 29 juillet 2007 à 16:28
cuisson
Merci Mercotte pour ce BA BA des macarons.Aurais-tu une astuce pour déterminer exactement la cuisson parfaite des macarons? Les miens gonflent, forment une collerette puis perdent leur forme généreuse en fin de cuisson.ESt ce que je devrais les sortir dès que se forme la collerette mais je crains qu’ils ne soient pas correctement cuits.
Merci pour ta réponse.
Cordialement.
le 22 août 2007 à 16:15
Tout d’abord, j’apprécie le look de ton nouveau site : très classe et très sobre !
Il y a quelques jours j’ai réalisé des macarons à la framboise que j’ai coloré sans colorant artificiel (ça ne me tentait pas trop ) ; pour ce faire j’ai utilisé du jus de betterave et j’ai trouvé le résultat très satisfaisant (j’oubliais de préciser qu’évidemment et heureusement on ne sentait pas du tout le gout de la betterave !)
Si tu veux jeter un coup d’oeil, c’est là : http://agastache29.canalblog.com/archives/2007/08/18/index.html
à bientôt
le 9 septembre 2007 à 13:34
Bonjour !
Merci pour cette belle recette. C’est avec elle que j’ai fait des macarons qui ressemblaient à quelque chose pour la première fois ! Quelques remarques issues de mes tentatives (encore appelées « échecs » :-) ):
1/ si je ne laisse pas crouter : pas de collerette et les macarons sont fendillés. Si je laisse crouter : belle collerette et macarons parfaitement lisses ! Par contre, le croutage, c’est pas 15 minutes, c’est 3 heures !
2/ Si on ne macaronne pas assez, le macaron fait très « meringue », est creux, et se casse quand on met la ganache. Par contre, si on macaronne trop, il s’etale complètement. Bref il faut trouver entre les deux. Ce que je fais c’est que lorsque je teste l’aspect « ruban » de l’appareil, je regarde la vitesse avec laquelle la preparation redevient lisse. Des que cela va assez vite, c’est bon, pas de risque de macarons cornus.
Par contre, je trouve qu’ils ont toujours un petit aspect « chewing gum », je vais peut être essayer d’augmenter la quantité de meringue pour en faire des plus aériens. Si quelqu’un a eu ce pb et trouvé une solution, faites-moi signe !
À Bientôt
le 10 septembre 2007 à 15:05
Couleur
Bonjour, mes macarons n’ont pas encore la tête de macarons, mais je fais différents essais et j’ai bon espoir d’y arriver (je vais faire un stage bientôt). Là où je ne saisis pas bien, c’est cette fameuse étape de macaronnage. Mes macarons s’étalent trop…
Mais c’est surtout au niveau des colorants que je désespère. J’ai acheté des colorants liquides sur Patiwizz, dans la pate crue, la couleur est superbe, mais dès qu’ils cuisent, la couleur s’affadie complètement… voir même, mes macarons prennent une couleur beige sur les côtés… Mon four est-il trop chaud? Est-ce un problème de colorant liquide?
Merci d’avance pour votre aide et tout vos bons conseils
le 25 septembre 2007 à 13:23
Bonjour MERCOTTE.
merci pour vos conseils, mais ce n’est pas toujours évident, on peut trés bien réussir un fois, et une autre rater sa meringue. La 1ère fois que j’ai fait un pavlova, cà a été parfait, moelleux à l’intérieur, enfin un délice. Mais dès fois cà reste comme du chewing gum. dommage. Mais je ne baisse pas les bras, je vais essayer à nouveau.
Bernardine.
le 4 octobre 2007 à 10:29
Hi, your macarons look fantastic and absolutely delicious! But I can’t read French, so is it possible that you email me your recipe in English so I can try to make them too?
Thanks so much!
le 15 octobre 2007 à 12:39
MDR !!!
j’ai voulu tenter, sans prendre cette recette qui maintenant que je la relis, me parait bien plus logique, les macarons au chocolat trouvés dans un fascicule de l’institut du sucre, sur le thème du chocolat.
Après une cuisson très rapide (6 minutes) à 240 °, je me retrouve avec des pustules au chocolat, pas mauvaises certes, mais qui n’ont absolument pas l’air de macarons et qui me font très fort penser à de la nougatine !
ah, j’ai pas de macarons, mais j’ai bien ri quand je les ai vus pustuler dans le four !!! C’est bientôt halloween et j’ai la réputation d’être une sorcière, donc ça va, mais quand même, j’ai pas l’habitude de rater !!! (screugneugneu !)
Promis grande pretresse du macaron, j’imprime ta recette et je recommence, ça m’apprendra à ne vouloir en faire qu’à ma tête !!!
le 15 octobre 2007 à 12:41
ah oui j’oubliais, je les réussis parfaitement bien en porcelaine froide, mais ils sont imangeables lol !
le 15 octobre 2007 à 14:42
Salut Mercotte!
Merci pour ces recettes, mais j’ai eu quelques petits soucis :
le 15 octobre 2007 à 15:06
Salut Mercotte!
Merci pour ces recettes, mais j’ai eu quelques petits soucis dès que j’introduis soit du cacao soit des amandes pilées ou que je soupoudre de quoi que ce soit, mes macarons retombent comme de vieilles chaussettes mouillées. Toutefois sans aucune finition je n’ai aucun problème, le macaron est impeccable.
Avez-vous, très chère, une solution pour pallier à ces soucis qui ne lèsent que l’esthétique :-)
Bien à vous
DAVID
le 19 octobre 2007 à 13:39
[...] si elles sont réussies, je passe à la ganache. Je procède comme d’habitude, d’après la recette de mercotte. Je ne vous apprends rien de nouveau. Donc je fais mes [...]
le 24 octobre 2007 à 23:31
bonjour Mercotte, j’aurais voulu savoir combien de temps et comment se conservent les macarons, car j’ai l’intention d’en envoyer par la poste, plusieurs jours en paquets leur seront-ils fatals?Merci de ta réponse
le 30 octobre 2007 à 18:23
Ca y est,
je suis prête,
je vais le faire,
j’ai tout…
Le livre, les ustensiles, la volonté…
Je vais le faire…
le 5 novembre 2007 à 22:05
ça y est, j’ai réussi mes premiers macarons, grâce à toi!!
merci beaucoup pour la précision de la recette…
quelque remarques (pour les bleus comme moi)
- j’ai fait la meringue italienne sans thermomètre, ça marche quand même :)
- j’ai mis la ganache sans utiliser de poche à douille, c’est bon quand même :)
- je trouve que les macarons sont encore meilleurs le lendemain : l’humidité de la ganache imprègne un peu le biscuit, qui devient très moelleux, et l’extérieur reste bien croquant… c’est top!
un grand merci
Fanny
le 14 novembre 2007 à 14:00
Bonjour!
Je voudrai congeler mes plus beaux macarons pour pouvoir les ressortir quand l’occasion se présente. Faut-il les congeler dès le refroidissement des coques ou faut-il attendre 24h?
Merci d’avance de votre réponse matinale,
Olivia
le 20 novembre 2007 à 11:28
Bonjour,
je me permets de vous écrire , car en ce qui concernen le matériel, je viens de voir dans le catalogue Mathon (joyeux Noel) page 26 un « ensemble Macarons » avec une Maxi Poche Silicone 3L et douilles en Inox et un tapis en silicone. Est-ce que ça peut convenir?
Merci d’avance.
le 27 novembre 2007 à 19:04
merçi mercotte pour le bon plan j ai macaronee toute l apres midi il n en reste pas un pour la photo genial d avoir fait ciryle lignac enfin de bonne recettes avec la reponse a nos doutes bizzzzzzz
le 27 novembre 2007 à 20:16
Je vais essayer, j’y crois, je le peux :-)
Enfin, j’ai quand même un peu (beaucoup) la trouille, car cela semble si délicat…et les tiens sont si jolis!
Je te donne le César de la Non-desperate Macaron Girl (on ne peut pas être réellement désespérée quand on mange ça!)
bises
le 2 décembre 2007 à 01:21
[...] a décidé autrement. Oyez, oyez bonnes gens, dans la bonne ville de Lyon, Mercotte a apporté ses macarons, mais aussi des petites verrines. En prélude à la finale lyonnaise ( où elle fait partie du [...]
le 4 décembre 2007 à 23:06
bon, j’en ai refais une fournée ce soir et ils sont beaux mais un peu creux dessous! dommage.
jcrois que je devrais mieux suivre tes conseils…
cela doit etre un problèeme de meringue…
faudra que je t’envoie des photos un de ces jours de mes réalisations…
le 5 décembre 2007 à 15:27
bonjour ma mercotte
D’abord j’aimerais dire que la méthode gerbet fonctionne bien…mais bon avec mon souci du « j’veux vraiment bien faire »je me suis lancée dans les mc a la meringue italienne…Une vraie cata, au secours j’en peux plus;;;les mc deviennent une espèce d’éponge a la cuisson(en voie de disparition je l’espère)ils gonflent(de partout)exit la collerette et surtout ils sont aussi durs que des biscottes donc même pas recyclable pour une eventuelle charlotte…pourquoi?que faire?au secours HELP ME PLEASE!!!!!
le 6 décembre 2007 à 21:21
J’ai une furieuse envie de faire ces macarons dont je rafolle mais la recette est assez deconcertante! Les ustensiles spécifiques (la thermo sonde notamment) sont ils absolument indispensable? Que peut on utiliser à la place? Quoi qu’il en soit merci pour les détails qui devront aider bon nombre de débutants.
le 11 décembre 2007 à 15:27
comment dire après avoir réussi 3 belles éries de macarons, voilà que les deux dernières enfin surtout la dernière, est une catastrophe, ils ont tous craquelés…
j’ai utilisé la même recette pourtant à chaques fois, alors pourquoi parfois ils sont si beaux et d’autres fois si moches ?
évidemment ils sont bons quand même mais ça présente pas !
le 19 décembre 2007 à 18:55
Salut,
Récapitulatif très intéressant sur une methode assez complexe au final… J’utilise la recette-methode d’Hermé et il faut dire que cela m’a pris du temps mais qu’aujourd’hui, ça marche bien! Comme tu l’as précisé, il s’agit quasiment d’un rituel religieux cette fabrication… tout est superstition et gestes millimétrés… A chaque séance je m’éclate. J’essaie ta version « meringue italienne » pour les fêtes et je te tiens au courant…
Merci pour tes explications très claires…
Sylvain
le 26 décembre 2007 à 19:57
J’ai réussi à faire les macarons, mais ils sont beaux, bien bombés, ronds, lisses, mais durs à l’intérieur (comme une meringue) et non pas moelleux ; pouvez-vous me dire comment obtenir des macarons moelleux ?
J’ai voulu essayer de les laisser moins cuire, mais dès que je les sors du four, ils « retombent » et sont plus plats.
Merci à vous.
Par contre, goût délicieux !
le 26 décembre 2007 à 23:42
Bon aprés tout le monde, je me décide aussi….
Apperememnt il faut les bon matériaux…
Sonde thermique? ok! en cours d’acheminement.
Papier siliconé ? euh du sulfurisé fera l’affaire enfin si cela rate je saurais pourquoi..
des plaques perforées? Euh et je trouve cela où parce qu’aprés un tour chez B**, plusieurs tours dans les hypers de la région je n’en ai toujours pas vu!!! En plus il m’en faut 2 au minimum!!! Tu ne nous faciites pas la tâche là…Mais bon si le résultat est pareil à tes macarons, je veux bien faire le sacrifice et plutôt 2 fois qu’une!
PS: SVP alors ces plaquues perforées on les trouve où?
le 29 décembre 2007 à 07:47
[...] procède comme d’habitude, d’après la recette de la Reine des macarons. Je ne vous apprends rien de nouveau. Donc je fais mes [...]
le 2 janvier 2008 à 22:26
Merci Mercotte pour les bons voeux de 2008. A mon tour de vous souhaiter une très bonne année ! Et continuez à nous enchanter par vos belles recettes et tout ça nous donne beaucoup de joie lorsqu’on s’y met aussi ! Carole
le 3 janvier 2008 à 19:44
coucou!!
deja, je te souhaite une très bonne année! et pi j’aimerais te demander un petit conseil^^
je souhaiterais réaliser des chouquettes! et j’aimerais savoir si il y a une astuce pour qu’il y ait un vide a l’intérieur et non de la pate?! et aussi, sais-tu où on peut dénicher ces fameuses « billes » de sucres?!
Merci par avance!!!
le 4 janvier 2008 à 19:50
bonjour marine, (je suis chef patissier)en ce qui concerne les chouquettes, si tu veux qu’elles soient vides et sans pate a l’interieur, tu dois les cuire bcp plus et malheureusement, elles seront trop seches et point de vue gustatif pas tres top… pour le sucre, c’est du sucre en grains que tu pourras trouver chez ton boulanger du coin.
cordialement cedric (si tu vx la recette… n’hesite pas)
le 4 janvier 2008 à 20:26
en ce qui concerne les macarons, je les fais aussi a la menthe et je dois dire que c divin! et cerise sur le gateaux, macarons a l’huile d’olive tres tendance mais tellement bons et originaux (avi aux amateurs…)
pour les colorants, preferez plutot des colorants en poudre plutot que les liquides…
si je peux donner conseil a celles et ceux qui n’arrivent pas tout de suite a avoir du beau macaron, PERSEVEREZ!!!!!!! (moi professionnel j’ai mis 3mois avant de mettre au point ma recette et maintenant c le top…)
Cordialement Cedric
le 4 janvier 2008 à 23:20
et si vous n’y arrivez pas
merde ..crotte..
On vous vends des livres de cuisine…
le 14 janvier 2008 à 13:00
Ayé, j’ai enfin réussi de beaux macarons. Il ne reste qu’une seule chose qui me chagrine. Quand ils sont dans le four, la collerette est bien haute, elle retombe ensuite.
Mais pourquoi donc???
le 14 janvier 2008 à 16:55
olivia c’est tres simple…
l’eau contenue dans les blancs d’oeufs se transforme en vapeur sous l’effet de la chaleur… c’est qui fait « gonfler » tes macarons et ta belle colerette. lorsque tu sors tes macarons du four, il n’y a plus de vapeur qui se degage (ils ont ete séchés dans le four) et donc la colerette retombe sous le poid de la coque.
c’estr tres simple!!! lol
bisous
le 15 janvier 2008 à 00:00
Merci beaucoup Cédric pour ces présicions mais alors, comment fait Mercotte pour avoir des collerettes de 3 kilomètres de haut??? Mercotte m’a donné un énorme indice
Merci beaucoup Mercotte pour ta réponse. Mes blancs étaient séparés depuis la veille seulement. Par contre, je les avais laissé à température ambiante depuis plus de 24h, donc du coup, je pense que ça vient plus de la séparation du jaune pas assez longtemps à l’avance.
Vivement ma prochaine fournée pour mettre cette théorie à l’épreuve…
le 17 janvier 2008 à 09:16
chère Mercotte,
faire une incursion sur votre site est tjrs un enchantement et qud je ne sais plus ou demander un conseil vous êtes le dernier saint à qui je peux me vouer (imaginez la responsabilité !!)
je possède une série de couteaux GLOBAL? MAIS AU FIL DU TEMPS ILS AURAIENT BESOIN d’un petit affûtage ; j’ai investi dans un fusil en céramique mais ce fût un fiasco car il faut avoir le bon « geste » ; parmi tous vos lecteurs il y a bien quelqu’un qui a la solution adéquate sans passer par les professionnels qui mobilisent vos ustensiles plusieurs jours !
d’autre part, j’ai une 2ème question : avec quel mixer faites vous les émulsions minutes qui permettent d’avoir la dernière touche aérienne sur une assiette ?
merci infiniment et, il est encore temps, bonne santé, plein de repas et recettes réussies tant au goût qu’à l’oeil… pour cette toute nouvelle année.
cordialement.
le 22 janvier 2008 à 09:35
[...] surtout ne sortez pas de la cuisine. Avec tous ces blancs d’oeufs, la confection de macarons s’impose. C’est une aubaine. Non, non ne me remerciez pas ! Imprimer ce [...]
le 24 janvier 2008 à 08:19
[...] oui moi aussi, je suis régulièrement atteinte de macaronite aigüe, grâce ou à cause de Mercotte. Sa recette est vraiment excellente. J’ai eu [...]
le 25 janvier 2008 à 13:35
Bonjour Mercotte,
cela fait quelques semaines que je salive davant les photos de ton superbe site et à force, je crois bien avoir contracté cette macaronnite aigüe dont tant de monde semble être atteint …Je me suis petit à petit équipée du matériel et ingrédients manquants et j’ai effectué ma première fournée hier de macarons. J’ai suivi pas à pas tes conseils et bien que loin d’etre parfait, le premier essai est plutot satisfaisant: la meringue italienne a bien montée (il lui en faudrait un peu plus quand même), elle est légèrement croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur: mais j’ai été maladroite avec la poche, mes macarons ne sont pas de parfaits disques. Enfin, c’est un pur délice!
Bref, je vais de ce pas me refournir en sucre glace et poudre d’amande, pour refaire une fournée pour ce WE.Par contre, très dur de trouver de la pulpe de fruits!
Merci de tes conseils et du virus que tu propages!
le 26 janvier 2008 à 11:11
ah ah ça ma rassure mon four est mort et c’est la catastrophe côté macarons avec le nouveau, un mois tu dis ? non non je ne déséspère pas snif ;o)
le 30 janvier 2008 à 00:51
Valium….
Conversion dosage of lorazepam to valium. Roche valium for sale. Buy valium. Vikodine and valium. Valium….
le 3 février 2008 à 10:23
[...] prochaine fois je vais peut être essayé la recette de Mercotte, plus compliquée mais ses macarons sont tellement [...]
le 5 février 2008 à 22:12
Bonjour
Votre recette est géniale, et si facile. Même avec une poche à douille à 1.99€ et de la poudre d’amande LPrice, c’est faisable.
Par contre , je pense que le thermomètre est indispensable, je me suis brûlé en cherchant à déterminer la cuisson du sucre grand filet – petit boulé.
Merci beaucoup
le 7 février 2008 à 20:07
olivia pour faire enfin suite lol, la recette avec la meringue italienne me parait la plus appropriée pour avoir de belles colerettes…
cordialement
le 8 février 2008 à 15:27
bonjour Mercotte ,j’aimerais savoir ce qu’il faut faire pour que mes macarons gardent une belle couleur après la cuisson ?
le 10 février 2008 à 23:12
Je suis depuis trés longtemps une des nombreuses fan qui viennent regulierement sur votre site
Grace à vous je commence enfin à reussir mes macarons qui sont loin d’egaler les votres mais je ne desespère pas j’ai un bon prof lol
je viens de creer mon blog et j’ai mis votre recette de macarons avec le lien vers tovotre blog (il est aussi dans mes sites amis)
J’espère que ça ne vous derange pas et je me suis permise de le faire aprés avoir vu votre recette sur d’autres blog
merci pour tous ces bons conseils
Piroulie
le 19 février 2008 à 18:04
[...] Pour de jolis macarons framboise, on se lance ! Sébastien Serveau vous accompagne en “pas à pas” dans la réalisation de délicieux macarons. Un petit mode d’emploi à suivre scrupuleusement …. puis à décliner à l’infini. En macafraise par exemple. Et pour ne plus jamais être une desperate Macaron’s Girl… [...]
le 23 février 2008 à 22:22
Xanax pnline shop….
Xanax pnline shop….
le 25 février 2008 à 20:32
j’ai testé avec bien peu de succès… de Grenoble, il n’y aurait pas prochainement des petits ateliers en semaine ? le samedi ?
je serai ravie de venir voir une vraie pro !
le 26 février 2008 à 16:34
Buy tramadol / ultram – 100 for $39!….
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le 7 mars 2008 à 17:52
coucou, je fais des kilos de macarons grâce à toi, mais j’ai un problème, je fais cuire mes 3 plaques, parfois une plaque est parfaite mais pas les autres et hier à la deuxième fournée je n’avais que des vésuves alors que la pâte était la même et mon four est de qualité supérieure…au secours je m’arrache les cheveux. Merci encore pour ton blog quel plaisir
le 14 mars 2008 à 20:00
bon jour mercotte!
grâce à vous je maîtrise la recette des macarons mon seul problème est que l’ intérieur de la coque reste trop tendre et j’ai du mal à les décoller! ( ps : je les fais cuire sur trois plaques superposées pour assurer la réussite !)pensez vous que se soit simplement un problème de durée de cuisson ?? merci!
le 20 mars 2008 à 23:24
[...] faire soi- même ses macarons, allez jetez un coup d’oeil chez les grandes pros de la toile : Mercotte, Sylvie ou encore Marina [...]
le 27 mars 2008 à 18:37
[...] la recette de Mercotte remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noix : le petit mixeur de base fait très [...]
le 29 mars 2008 à 15:29
Coucou mercotte !!!
Voilà je voulais juste te dire que tes macarons sont vraiment à tomber, tu as toujours des photos épatantes à nous montrer, j’ai hate d’avoir ta maitrise ! (parce oui oui, j’y arriverai ! Un jour… ^^)
Ta recette est excellente mais je ratais quand même mes macarons, et j’ai ENFIN compris pourquoi ! J’ai vraiment eu du mal avec le sirop de sucre, le mien était trop liquide et du coup il liquéfiaitt completement les blancs et les faisait retomber ! En +, pour celles qui n’ont pas de four à chaleur tournante THE astuce, c’est d’entrouvrir la porte avec une cuillère en bois pendant la cuisson et ça marche !!!! J’ai enfiiiin ma colerette, merci Mercotte !
Pour valérie, je pense que la raison pour laquelle tes fournées sont ratées c’est que la plaque sur laquelle tu cuit les macarons doit etre encore chaude, alors qu’il faut que tu la laisse refroidir avant de réenfourner !
Voilà voilà, encore merci et je t’envoie des photos de mes macarons dès que jles enfournent (et oui moi il faut que je les laissent crouter, pas comme certaines chanceuses ;))
le 5 avril 2008 à 20:27
Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes vos merveilleuses recettes. J’aimerais savoir s’il existe un site où l’on peut acheter en ligne des ingrédients style chocolat blanc à patisser, purée de fruits, arômes…
J’ai fait des macarons au chocolat ganache chocolat aujourd’hui pour la première fois et ils sont encore à améliorer en aspect mais tellement bon de goût !
Merci d’avance pour vos renseignements.
Anita
le 7 avril 2008 à 16:42
[...] "Desperate Macaron’s girls" ? Cliquez sur l’image pour avoir une synthèse des recettes. [...]
le 9 avril 2008 à 18:33
[...] Desperate macaron’s girls Les secrets des macarons par Mercotte (tags: cuisine cooking tips lang:fr miam projet) [...]
le 12 avril 2008 à 15:32
[...] http://www.mercotte.fr/2006/08/23/desperate-macarons-girls/ [...]
le 13 avril 2008 à 17:30
[...] La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Desperate macaron’s girls (tags: cooking recipes macarons macaron) [...]
le 13 avril 2008 à 17:30
[...] La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Desperate macaron’s girls (tags: cooking recipes macarons macaron) [...]
le 14 avril 2008 à 14:46
j’adore les macarons tous les macarons a tous les gous.merci
le 15 avril 2008 à 16:15
J4ADORE LES MACARONS AU CHAUCOLAS
le 15 avril 2008 à 16:15
j’ADORE LES MACARONS AU CHAUCOLAS
le 29 avril 2008 à 19:26
Bonsoir Mercotte,
Je me permets de te contacter car je me lance dans la préparation de macarons au chocolat, j’espère qu’ils seront réussis (j’ai lu tous tes conseils), il me vient cependant une question, je compte les offrir demain après-midi, comment dois-je les conserver ? Au frigo ou pas ? Dans quel type de boîte (métalique, tupp’ ou autre) ??
Merci pour tous tes conseils et toutes tes recettes super sympa.
Bravo pour votre blog à 8 mains !
Sophie
le 2 mai 2008 à 14:19
Bonjour Mercotte,
aujourd’hui je me suis lancée dans la recette de vos macarons, mais le résultat est plutôt moyen, je m’explique, ma pâte est vraiment très liquide, et quand je veux former des tas avec la poche ils s’écrasent complètement, pouvez vous me dire à quoi cela est dû?? et ils ne sont pas du tout gonglés!!
Par contre au niveau goût, ils sont assez bon, mais l’aspect est vraiment atroce!!!
le 5 mai 2008 à 22:06
bonsoir
N
‘y a t il pas une erreur dans la mise en écriture de votre recette vous mettez deux fois 150gr de sucre, 150 gr quand les blancs commence a monter et encore 150 gr cuit, plus 150 gr dans la poudre d’amande?
Ca fais bcp non?
Merci
franck
le 17 mai 2008 à 17:25
Bonjour,
Je m’essaye aux macarons depuis peu et…C’est une catastrophe a chaque fois. J’ai des sortes de galettes bien plates qui s’étalent sur ma plaque…Une cata !!
Pouvez vous m’indiquer où je pourrais acheter les fameuses plaques alvéolées dont vous parlez ?
Merci par avance.
Bonne continuation
Amandine
le 22 mai 2008 à 15:52
Bonjour
Pour être désespérée je le suis!c’est mon 4é essai en 15 jours!
des ratages à répétition et pourtant je respecte pas à pas la recette..à ne rien y comprendre
j’ai tous les ingrédients et matériels nécessaires
les macarons restent plat, craquellent parfois, mais je suis têtue
je veux y arriver
je ne suis pas complètement découragée (rires!)car
je les déguste ces macarons (ratés) avec la ganache que je réussis sans problème!
est ce un problème de cuisson?145° a chaleur tournante
je compte beaucoup sur vous pour m’éclairer, et je vous en remercie par avance
a bientôt
le 22 mai 2008 à 21:10
après plusieurs séries de « vésuves » mais toujours pour la deuxième fournée, les premières 3 plaques dignes de Mercotte mais la suite à pleurer….Maintenant c’est chaleur tournante à 135° plus de problèmes.
Courage
le 26 mai 2008 à 22:16
Bonjour Mercotte , après des plaques et des plaques de amcarons ( hum les caramels au beurre salé …) mes fournées noix de coco et fraise de ce week end , après une nuit au frigo, se sont complétement détrempés, la ganache ayant ramolli les deux biscuits ; as tu déjà eu ce souci, le temps était très humide, peut être aurais je du prendre des précautions particulières anti-humidité, pour la pyramide à la Lorette, c’était raté de chez raté, qu’en dis tu ? merci Mercotte
le 28 mai 2008 à 17:20
Bonjour Mercotte,
deuxième essai beaucoup plus réussi que le premier même si cette fois les macarons se sont craqués au dessus à la cuisson. Encore une petite question, comment fait on pour aromatiser les macarons (par exemple au chocolat)? Merci !
le 6 juin 2008 à 16:29
Bonjour.Je suis une grande admiratrice de votre blog,je le consulte environ tous les 3/4 jours car il est pleins de merveilles.Je suis une passionnée de patisseries ,si d’ailleurs vous avez l’accasion d’aller visiter mon blog,mais j’ai de gros soucis avec les »macarons »,c’est délicieuses petites choses qui nous font tant de miséres à les réaliser.J’ai testé des tas de recettes ,la votre bien sure (3 fois),celle de « pure gourmandise »,celle de C.Michalak et d’autres encore.Tout est impéccable mais lors de la cuisson,catastrophe…,ils se craquent pratiquement tous (environ 70-80%).Je viend de terminer à l’instant une série de 4 fournées (votre recette) .Résultat: les 3 premiéres sont toutes craquées et la derniére réussi.C’est vraiment une grande enigme pour moi car je ne sais pas qu’elle en est la cause.! Est-ce un probléme au niveau du « croutage » ou le four (au gaz) qui n’aime pas les macarons..?
Lors de la cuisson,je suis obligé de laisser le thermostat sur 2,5 (environ 100°C) pendant 17 minutes car sinon ils prennent une couleur marron (pas beau et pas bon.!).
Voilà à peu prés tout,je ne sais pas si vous pouvez m’aider.? Si ça continue j’essairai de convaincre mon petit homme de m’enmener faire le stage « macarons » chez Valhrona.
Merci d’avance et grand Bravo pour votre blog.
le 10 juin 2008 à 00:04
bonsoir Mercotte.
Je suis comme beaucoup, une accro de ton blog que je visionne pratiquement tous les soirs. Je te remercie pour toutes tes astuces, tes conseils, tes trucs, tes secrets qui ne sont finalement pas si secrets que cà…. Merci de te mettre à la portée de personne comme moi, passionnée mais à qui il reste encore beaucoup à apprendre.Je viens de terminer mes fournées de macarons. J’ai bien le petit « pied », Ils sont magnifiques pendant la cuisson mais avant la fin, ils se ratatinent et la couleur se fait beaucoup moins intense. J’ai un four à chaleur tournante que je mets à 150°c pendant 10 min. Quel est le problème ? Peux-tu m’aider ? Merci beaucoup et longue vie à ton blog!
le 10 juin 2008 à 20:44
Bonsoir
Je me souviens avoir poster le 22 mai.
Mon entêtement a porté ses fruits! j’ai enfin réussie (avec tes conseils) et je t’en remercie!!!!
Ce n’était au final qu’une question de température du four, maintenant je le maitrise et je m’apprête a recommencer en fin de semaine
A toutes celles qui essaient, ne vous découragez pas, j’y suis arrivée, alors lancez vous!
Merci encore!
mes macarons sont visibles ici
http://magikchaudron.canalblog.com/
le 28 juin 2008 à 11:06
Ça y est ! Je viens de faire mes premiers macarons au citron sans meringue italienne ! Je les trouve plutôt pas mal sauf qu’ils sont un peu plats à mon goût… Je ne les ai laissés croûter que 15 minutes (expérience de l’atelier des chefs) donc est ce que ça peut être ça la cause du problème ?
le 19 juillet 2008 à 17:34
Bonjour.
Il y’a quelques semaines je vous écrivé pour vous demander conseils à la réussite des macarons ,car les miens se craquelés toujours à la cuisson.J’ai donc réessayé votre recette plusieurs fois afin d’en trouver la cause,surtout que je n’ai qu’un four à gaz.Résultat,j’ai enfin trouvé d’ou venait le probléme.Ouf..!!
Je vous invite alors à venir visiter mon blog afin d’y découvrir ma derniére réalisation « pyramide de macarons ».
Merci encore pour vos conseils.
le 23 juillet 2008 à 21:59
Ma chère mercotte je viens de reposter ta recette sur mon blog
mille merci grace à toi je reussis enfin mes macarons
bisous
piroulie
le 24 juillet 2008 à 07:49
MERCI pour la precison apportée sur mon blog : je viens de rectifier ma recette
Tu mérites ton titre de meilleure specialiste du macarons du net mais aussi celui de pro la plus gentille et la plus serviable
bisous
le 9 août 2008 à 14:42
Han alors moi j’adore les macarons et je me suis lancée aujourd’hui … J’était super contente quand il on fait un joli pied dans le four …
Pour aujourd’hui j’ai fait framboise et chocolat(&piment) pour les sucrés, et tomate-raifort pour les salés… Bon je les sent pas trop les salés mais bon … la couleur manque dans les 3 recettes, sauf peut être les chocolats …
Je me serait donc fait des macarons pour mes 18ans hihi
Les tiens sont superbes ! Comment fait tu pour avoir une couleur comme ca ??!!
Merci pour ces jolies photos et puis bonne continuation !
le 21 août 2008 à 14:27
Oh que c’est beau, que c’est beau… La derniere fois que j’ai tente le coup dans le four chez mes parents ca s’est termine en catastrophe. J’ai demmenage et avec le mini four j’ai comme dans l’idee que des macarons reussis c’est pas pour tout de suite. Il faut que j’achete un four… Mais lequel ?
Merci Dame Mercotte, vous me faites rever avec ces petites coques que je cheris tant !
le 3 septembre 2008 à 20:02
Bonjour,
Je souhaite faire des macarons et je voudrais savoir si entre deux fournées on peut laisser la préparation dans la poche a douille en attendant d’avoir a nouveau de la place sur la plaque de cuisson? J’espère être assé claire dans mon interrogation.
Merci d’avance
le 13 septembre 2008 à 09:36
Bonjour Mercotte,
Je viens de suivre ta recette, mais … ce n’est que des « coques » sans fond (c’est bien pour les remplir…). As-tu une explication ?
Merci
le 14 septembre 2008 à 18:51
[...] de minutie, et surtout les merveilleux conseils d’une pro du macaron… et me revoila une desperate macaron girls [...]
le 14 septembre 2008 à 20:38
Emie m’a donné envie de venir visite ce site
je note tout ça (ou plutôt je vais imprimer pour lire à tête reposée) et je vais m’essayer au macaron
et du coup je vais aller visiter quelques autres recettes..
le 15 septembre 2008 à 23:12
Bonsoir, je suis nouvelle dans la blogosphère culinaire et je cherchais la recette des macarons et je me rend compte que beaucoup de blog me renvoi sur votre blog, la reine des macarons !!! alors je prend note, je ferais vos macarons et vous en donnerai des nouvelles……………même si apparemment ce n’est pas si évident que ça !!!! mais ça ne coute rien d’essayer !!!! merci .
le 27 septembre 2008 à 14:40
je viens de lire vos bons conseils mes premiers essais ne sont pas encore concluants mais ça me donne envie de persister.
le 28 septembre 2008 à 16:12
[...] plus de détails ne manquez pas de lire ‘ Desperate macaron’s girl” le pas à pas de la réussite [...]
le 28 septembre 2008 à 19:21
[...] séance de dédicaces à l’atelier des chefs à Lyon et je me dois de préparer quelques friandises pour les visiteurs. Dimanche j’ai la chance de faire à nouveau partie du jury pour la finale [...]
le 16 octobre 2008 à 13:01
Testé et approuvé.
Bon d’accord, mes macarons sont craquelés et pas toutà fait comme il faut, mais ils sont délicieux.
Vous pourrez les voir sur mon blog
Bonne chance pour votre livre
A bientôt
le 29 octobre 2008 à 10:15
Merci pour toutes ces fantastiques recettes et photos !
Grâce à toi je me suis (enfin !) mise à la fabrication de macarons, et j’avoue que c’est très mon pour mon ego ^^
n’hésite pas à passer me rendre visite sur le blog ;-)
le 1 novembre 2008 à 18:25
macarons à la réglisse…
Macarons à la réglisseDécouvert il y a un an : le blog de ……
le 1 novembre 2008 à 23:05
Ha les macarons, quel délice! Pour ceux que ca interesse j’ai sur mon blog une recette de Macaron et chocolat noir au garam masala, ca ajoute une touche d’exotisme, délicieux aussi! (http://www.foodingue.com/59/macarons-au-chocolat-noir-et-garam-masala/)
le 2 novembre 2008 à 16:01
j’ai passe tout l’ete a faire des macarons enfin des rates! et je m’entete…
est ce qu’il vaut mieux s’investir deans la methode a sucre cuit ou froid ? quelle est la difference au niveau du gout, de l’aspect et de la difficulte?
quant au macarronnage vous parlez de 2 a 3 minutes ce qui represente enormenent de tours ?est-ce excact?
le 9 novembre 2008 à 14:00
Je pense que je vais dire à mon chéri de faire un petit tour par chez vous pour reprendre ses créations de macarons ! Les photos sont sublimes, un bonheur pour les yeux faute de pouvoir y goûter :(
le 11 novembre 2008 à 10:54
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour ce récapitulatif macaron et pour toutes les recettes de ton blog (avec une vrai déclaration d’amour aux mousse choco-crousti-passion !!!).
J’aimerai des renseignement sur deux points:
Premierement, en ce qui concerne les ganaches montées, se tiennent-elles aussi bien que les ganaches classiques ou sont elle a proscrire quand on a prévu de faire voyager ses macarons ?
Deuxiemement, saurais_tu m’indiquer comment l’on doit doser les colorants en pate et a quel moment les incorporer ?
Merci pour tout l’inspiration que tu me fournit.
le 18 novembre 2008 à 14:28
Fan de ton site depuis la 1ère heure j’en suis au stade ou je cherche de novueaux goûts pour mes ganaches ; j’ai eu deux mauvaises expériences, une avec une ganache à la pulpe de françoise ou le chocolat blanc masquait le goût du fruit – qualité de chocolat ? – hors le Valhrona point de salut ? – et des ganaches qui parfois détrempent le macaron – c’est très moche … as tu un conseil à me donner pour les innovations ?
et merci…..
le 18 novembre 2008 à 19:34
Bonjour Mercotte !
Aujourd’hui, j’ai fait des coques de macarons au café, d’ailleurs j’ai testé un « petit truc », et je me demandais combien de temps pouvait-on garder les coques sans les congeler ?
A propos du « petit truc », je l’ai trouvé dans un livre de Stéphane Glacier qui propose de mettre, non pas du colorant, mais de l’extrait de café car celui-ci, tout comme tous les autres extraits, rendent les macarons plus brillants.
J’ai donc essayé et à ma grande surprise, je me suis retrouvée avec de superbes macarons brillants (sans meringue italienne) et colorés à souhait. Et que dire de ce petit goût de café que l’on retrouve dans ces charmantes coques ! A essayer d’urgence ! Pour moi, c’est adopté !
Je mettrais les photos sur mon blog une fois les macarons garnis.
Et merci d’avance pour ta réponse.
Bonne soirée.
le 25 novembre 2008 à 22:50
J’inaugure mon premier billet avec des macarons. J’ai suivi pas à pas ta méthode.
Mes coques sont réussis et c’est peu dire… merci
le 26 novembre 2008 à 17:15
Bonjour Mercotte,
Je souhaite vous poser une question à propos du décollage des macarons après cuisson, j’utilise du papier cuisson et pourtant sur une plaque réalisée, il y a toujours des coques qui refusent de se décoller. Pour le reste, ils sont bons, jolis, avec une belle colerette mais c’est la galère pour les décoller. J’ai essayé en mettant un peu d’eau sous la feuille de cuisson mais le résultat est le même…est-ce que la feuille de silicone est plus appropriée? Merci de vos conseils.
le 27 novembre 2008 à 12:47
C’est grace à toi si, après plusieurs essays j’ai réussi mes macarons…meeeeeeeercciiiiiiiiiiiiiiiiiii!Comme cette reccette et ton explication m’ont vraiment aidée j’ai decidé de diffuser dans mon blog la version italienne…
bises
le 27 novembre 2008 à 13:45
Bonjour Mercotte,
Je me demandais combien de temps se conservent les coques de macarons au congélateur ? Si je les réalise dès maintenant pour le mois prochain (pour les fêtes) ne risquent-elles pas d’être trop humides, de perdre de leur croustillant ? Il m’est arrivé de congeler des macarons mais déjà garnis durant plus d’un mois (pour la naissance de mon second fils en avril) mais j’ai été déçue par leur texture (sûrement parce qu’ils étaient déjà garnis).
Ah oui! J’ai une autre question ! Avez-vous quelques idées salées pour liquider les jaunes d’oeufs svp ? J’ai fait vos mousses de St-Agur mais avec une sauce aux noix à la place des champignons (c’était excellent, merci pour cette recette) et des crèmes brûlées salées (parmesan, tomates pistou et potiron, noisettes, tonka).
Bonne journée et merci pour toutes vos bonnes recettes.
le 5 décembre 2008 à 18:44
Bonsoir Mercotte ! J’ai aujourd’hui tester pour la 1ere fois votre méthode avec la meringue italienne, étant habituée a faire des macarons (au début très reussis puis de plus en plus catastrophiques!! d’où mon changement de technique…), je pense avoir suivis assez bien la procédure.
Cependant, j’aurais deux questions face au résultat :
- je n’ai absolument aucun signe de collerettes… alors que les coques sont jolies, gonflées, lisses, pas fendillées et d’une jolie couleur qui n’a pas bougé… je ne comprend pas !
- mon four a la chaleur tournante me propose 100 puis directement 150… que me conseilles tu ? Sachant qu’il est assez puissant.
Voila, j’espère ne pas vous embeter avec mes réponses et vous dit à bientot, et puis merci d’avance !
le 14 décembre 2008 à 17:16
Bonjour Mercotte
Cela fait trois fois que je tente de faire des macarons en ayant essayé deux fois votre recette et une fois celle de Pure Gourmandise,j’ai tout raté Cela me désespère . Aujourd’hui lors de la cuisson; l’appareil a macaron est tout sorti,de plus pas de collerette (cuisson a 150°pendant 10 minutes) de plus j’ai acheté du colorant liquide chez un professionnel,j’ai mis 20 gouttes de couleur jaune mais pas de résultat au niveau couleur c’était a peine beige pourquoi?
J’ai besoin de vos conseils avant de recommencer .
Merci Graziella
PS :j’ai suivi votre recette a la lettre.
le 19 décembre 2008 à 16:46
Chére Mercotte,
après avoir parcouru les différents blog dédier au fameux macarons et après avoir lu les nombreux commentaire a ce sujet je me suis décidée a en faire moi aussi. g suivi chaque etape recommander, respecter les proportions a la lettre mais …. catastrophe!!
mes macarons sont bon au gout mai pa dutout beau. ils ont pas de collerette il sont tout plat. je ne comprend pa pourtan ca semblait bien parti. j’aurai telmen aimer épater ma petite famille pour ces fetes de fin d’années…. ca serait géniale de m’aider et me conseiller pour enfin les reussir… si j’y arrive un jour. je te remercie d’avance.
le 22 décembre 2008 à 09:15
Cédrine : Alors j’ai essayé de tout récapituler et de tout expliquer dans le livre « Solution macarons » tu vas trouver tous tes problèmes et probablement leur solution, c’est plus complet et surtout plus mis à jour que le blog !! Bonne chance, il n’est pas facile de faire un diagnostic de loin !! Courage et bon Noël !
Mercotte
le 22 décembre 2008 à 14:18
Bonjour,
Ce n’est pas dans mes habitudes de laisser un message sur les forums. Je tiens malgré tout à vous remercier Mercotte pour votre recette de macarons à base de meringue italienne qui fut un succès au premier essai ! J’étais très fier en les regardant prendre forme dans mon four… Certes, ils ne furent pas tout à fait ronds, certaines coques se sont fendues, mais une bonne moitié de ma fournée avait très belle allure : une jolie collerette, un aspect brillant et uniforme. J’ai commencé simple : macarons garnis de ganache chocolat. En toute modestie, ils étaient délicieux, égalant presque ceux des bonnes adresses toulousaines (la Bonbonnière, Conté, Belin…). J’ai épaté mes amis et ma famille !
Ayant un mini-four, je n’ai pas trouvé de plaque perforée au bon format ; tout s’est à peu près bien passé fort heureusement !
Donc merci encore et joyeuses fêtes !!
Bien à vous,
le 14 janvier 2009 à 17:46
bonjour,
Merci pour vos recettes : elles font la joie de la famille et des amis.
Passionnée de cuisine en tout genre, je me suis lancée dans les macarons avec l’aide de vos conseils et chaque fois qu’on me demande comment je les fais, je renvoie les copines sur votre site. J’ai cependant 2 questions :
-où trouve-t-on de la couverture ivoire ? j’en ai trouvé nulle part même sur le net – j’utilise du chocolat blanc et comme vous le dites si bien, c’est décevant. le résultat et souvent trop liquide et çà masque le parfum choisi
- comment faites-vous pour les colorer aussi joliment ? j’ai investi dans des colorants en poudre de chez argato -marron, rouge, bleu, jaune – et ils ne sont jamais aussi jolis que les vôtres. Peut-être faudrait-il que j’en mette d’avantage (actuellement, cuillère à café pour 80 g de blancs) ?
merci d’avance pour vos réponses.
Amicalement,
ghislaine
le 20 janvier 2009 à 13:56
Bonjour mercotte*
Je voudrai te faire decouvir mon blog que je vien de cree j’ai fais des macarons a la framboise et dit moi comment tu fai pour avoir de si belles photos merci beaucoup
le 20 janvier 2009 à 14:05
c encore moi vien vous embeter mais je cherche une ganache a la framboise et au chocolat car je ne sai pas faire la ganache merci encore
le 20 janvier 2009 à 18:11
rebonjours,
je voulais vous remercier d’avoir répondu si vite , cela m’a fait très plaisirs!
javais deja reperer votre livre au magasins , mais c’est decider , je vais l’acheter!
encor merci de mavoir répondus , et bonne continuation de ce magnifique blog !
bises
jasmine
le 23 janvier 2009 à 12:03
j ai decouvert votre site il y a quleques temps. il est formidable d’idées .
cela fait 2 fois que j essai de faire des macarons.
1er esais plat pas crouté et creux dedans mais bon au gout
2eme essais comme le 1er et le desus friable et trop sec
mon four est à ther comment faire pour la t° il parait qu’il faut multiplier le N° par 7.
merci de votre aide
laurence
le 28 janvier 2009 à 15:55
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce billet! Grâce à lui, j’ai enfin réussi de jolis macarons.
C’est stressant, c’est long, mais quelle joie quand on obtient un beau résultat!
Ils sont là: http://moonlightslittlekitchen.blogspot.com/2009/01/macarons.html
J’ai tout de même encore du travail avant d’arriver à des macarons aussi beaux que les vôtres :)
Mon homme et ses collègues vous remercient aussi :P
Bonne continuation pour le blog, il est magnifique et je le consulte régulièrement.
Moonlight
le 31 janvier 2009 à 22:49
un peu long les macarons…
on a rien sans rien mais ce qui me donne envie de les faire ces surtous les photos
le 1 février 2009 à 13:06
[...] Les macarons n’étant pas ma spécialité, je vous invite à retrouver la recette en images sur ce site mais comme on n’apprend jamais mieux qu’en observant les gestes de professionnels, je vous conseille un tour chez Stéphane. Et pour les détails précis pour obtenir des macarons de concours, mercotte vous dit tout ici. [...]
le 6 février 2009 à 15:52
Je voulais vous remercier pour ce merveilleux récapitulatif.
Pour ma part, je suis scrupuleusement votre recette sans meringue italienne et j’ai toujours le même problème malgré mes nombreuses tentatives : la collerette des macarons se forme sur les cotés et non à la base des macarons. Est ce que vous auriez une idée pour remédier à ce problème ?
D’avance, merci beaucoup.
le 8 février 2009 à 23:32
voilà ça fait une semaine que me suit lancer dans les macarons et pour le moment je suis les recettes de christophe felder avec ou sans meringue italienne mais je préfère nettement avec meringue italienne au bout de trois tentatives la coque est lisse la colerette est là le dessous à un aspect assez lisse aussi mais différent du dessus quand même mais mon problème vient de la ganache je ne comprend pas le truc de la couverture ivoire en fait la
le 8 février 2009 à 23:45
bonsoir,
félicitation pour ces jolis macarons moi je me suis lancée il y a 2 semaines et cette semaine je me lance dans la couleur mais pour le moment je n’ai fait que du caramel au beurre salé mais je voudrait faire des ganaches mais je ne comprend ce que c’est que la couverture ivoire est simplement le chocolat blanc ou est ce une préparation avec du chocolat et dans ce cas quelle est la préparation en fait je suis perdue entre ganache ganache montée et couverture chocolat merci de m’aider à me retrouver
sino je découvre votre recette pour le moment j’ai utilisé celle de christophe felder
merci d’avance
le 9 février 2009 à 08:06
bravo pour celles qui ont reussi au bout d’une ou 2 semaines . moi j’ai mis environ 4 mois et maintenant j’ai l’impression de detenir un diplome
.il ne faut pas se leurrer , le gout n’est pas plus extraordinaire que celui des financiers par example et bien d’autres succulents petits gateaux mais le plaisir est dans la difficulte d’obtenir un joli macaron brillant et orne de sa merveilleuse »parure de collerette » , c’est vrai et je fais aussi partie de ces gens entetes qui vont tellement en faire et en rater jusqu’a les reussir enfin que mes enfants ne peuvent plus les regarder.!
voila en tout cas bon courage pour les nouvelles et welcome to the club!!
maintenant mon seul souci est de trouver des idees de colorants naturels surtout pour le vert et les autres aussi .
si vous avez des idees?
le 9 février 2009 à 11:34
Pour Annie,
Bonjour, il existe des colorants naturels sur le net ou dans les boutiques vendant des produits « scrapcooking ». Le vert est tiré de la chlorophylle (ou de l’alfala riche en chlorophylle) mais on peut également utiliser du thé matcha.
Bonne journée.
le 9 février 2009 à 17:04
Maiwenn : pense à regarder sous la bannière l’onglet « bons plans » dans le spécial chocolat tu vas trouver les réponses. Une ganache c’est du chocolat avec de la crème et éventuellement un parfum ajouté tout simplement, et si elle est montée il y a un ajout de crème froide et on attend le lendemain pour la terminer ! regarde dans l’onglet recettes « bases sucrées » tu vas trouver les explications pour les ganaches
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Annie : bravo pour cette persévérance ! chez Artgato il y a des colorants naturels !
le 11 février 2009 à 07:58
[...] bien sûr, n’oubliez pas de consulter « Desperate macaron’s girls » pour les généralités et le compte à rebours de l’organisation… Article au trait [...]
le 12 février 2009 à 18:08
Bonjour Mercotte, et toutes les petites salières !!!!
Voilà, hier j’ai fait mes tout premiers macarons.
Après avoir acheté le coffret rose « les macarons » de chez Hachette édition, je me suis lancé.
(je vais maintenant investir trés prochainement dans solutions macarons de Mercotte)
Heureusement pour moi, qui suis en transition de domicile et qui n’a donc pas tous son matériel de cuisine, dans le petit coffret se cachait, une petite feuille siliconée de cuisson et une poche à douille (de petite qualité par contre !!!!) mais qui me fût d’une trés grande aide pour réaliser ces premiers macarons expérimentaux.
Parfum choco extra noir (70 %) et gingembre.
Manquant également de matières premières tel que le colorant, j’ai chercher ce qui pourrait me donner une couleur marron pour mes coques, et là !!! je dois dire que je n’ai pas eût peur du résultat, qui fût à ma grande surprise une assez belle réussite !!!
j’ai tenté de mettre du nappage caramel, qui fonça une peu (ha oui précision, pour monter mes blancs, j’ai utilisé du sucre roux, ce qui leur a donné une couleur beige). Ensuite, voyant que la couleur attendue se faisait désirée, j’ai opté pour saupoudrer un peu de poulain (je répète une fois encore, que j’ai fait avec les moyens du bord !!), pour essayer d’obtenir une couleur un peu plus brune, cela fonctionna à moitié, j’en resta donc là, un brun couleur caramel.
Ensuite, macaronner quand on ne l’a jamais vu faire, c’est assez comique et surtout, cela reste un mistère………….
et à ma grande surprise, mon homme qui adore venir regarder mes exploits culinaires, me dit sûr de lui : »ne monte pas ta poche quand tu fait tes rond, reste contre le support », merci mon amour, sans toi mes macarons auraient été des chapeaux de lutins !!!
Pour finir ils ne sont pas parfait, mes pour une première et vu les conseils de Mercotte, je m’attendai à une véritable catastrophe, et bien non, pas si horrible que ça, donc je garde espoir que les prochains soient encore plus beaux, mais avant je vais investir dans un peu de matériel pro et de bonnes matières premières !!!!!
Youpi, youpi, macarons me voilà !!!!
le 12 février 2009 à 18:15
Ha !! j’oubliai, bien évidement leur saveur était plutôt sympatique.
Bybye !!
le 12 février 2009 à 19:21
Magoo’mandise : bravo ! pour avoir une couleur chocolat il suffit de remplacer 10g de sucre glace dans les poudres par 10g de bon cacao amer si possible Valrhona et d’ajouter une pointe de colorant en poudre rouge carmin. l’ajout de liquide aurait plutôt tendance à modifier l’appareil et peut nuire au bon développement des macarons.
Pour la macaronnage de bonnes solutions sont données dans le livre mais apparemment tu as bien réussi !! et bravo pour le maniement de la poche, il faut effectivement la tenir perpendiculaire à la plaque et très très près. Bonne continuation !
le 20 février 2009 à 21:15
[...] Plutôt que de vous recopier une recette, je vous invite à suivre ses conseils détaillés ici-même. Mais pour ceux qui préfèrent l’interaction, vous pouvez regarder cette vidéo de David [...]
le 22 février 2009 à 17:50
[...] de macarons au vinaigre balsamique plutôt réussit ma fois. Pour les coques, j’ai suivi les précieux conseils de Mercotte. Pour la ganache : un peu d’habitude (la plupart des ganaches pour macarons se [...]
le 16 mars 2009 à 19:36
bonjours
j’ai achete votre livre sur les macarons. il est genial.
apres 4 tentatives rates de macarons. enfin reussit quelle joie de voir enfin la collorete se former et gonfler.je les fait avec de la meringue italienne aujourd ‘hui nature mais j’ai commandé des colorants alimentaires sur artago les prochains seront colorés.il ne faut pas perdre espoir .apres analise de mes erreurs je crois que ma meringue n’etait pas assez ferme.merci pour vos conseilles peut etre des photos des prochains
laurence
le 31 mars 2009 à 11:02
bonjour Mercotte,
j’ai suivi à la lettre vos conseils, malheureusement mes macarons après 5 tentatives ont des petits trous sur la surface et s’affaissent quand je les sors du four. Bien sûr il n’y a pas de collerette.
Je suis très déçue
je précise que j’ai un four à gaz.
S’agit-il d’un défaut de macaronnage ou alors d’une température trop élevée ?
Merci de me donner votre avis
le 1 avril 2009 à 06:49
Fatima : les petits trous normalement c’est trop d’air, donc peut être un mauvais macaronnage, et puis c’est vrai qu’avec un four à gaz c’est moins facile de trouver le bon degré de cuisson , il faut encore essayer à mon avis !
le 6 avril 2009 à 18:04
bonjour,
j’ai besoin d’aide !!
je n’arrive jamais à faire une meringue italienne, je me retrouve toujours avec un truc liquide qui ne sert à rien !! grrr
pourtant quand je fais des macarons chez une copine tout se passe bien. je me demande si cela ne viendrais pas du robot, j’ai un magimix et ma copine chez qui je reussis à un kenwood. je me pose cette question car les blancs d’oeufs ne sont pas battus de la
le 6 avril 2009 à 18:07
je termine mon commentaire : fausse manip !
il est vrai les blancs sont battus différemment
est-ce la raison ? avez vous deja entendu ce genre de problèmes ?
je ne voit que cette explication car je suis pas à pas vos conseils !
je vais peut etre essayer avec un batteur à mains.
merci de votre réponse.
le 6 avril 2009 à 18:31
Lafay : Effectivement, un magimix n’est pas fait pour ce genre de recette je pense on ne peut influer sur la vitesse, essayez de réaliser votre meringue avec un simple batteur à main , ça marche sans problème!
le 7 avril 2009 à 15:11
Bonjour Lafay,
J’ai également un Magimix et je n’aime pas du tout sa façon de battre les blancs en neige (c’est le seul point négatif que je lui trouve), je les bats donc avec un simple batteur à mains. C’est embêtant car on ne peut rien faire à côté mais bon… au moins, mes blancs sont parfaits ! Tu devrais essayer.
Bonne journée.
le 8 avril 2009 à 12:10
bonjour,
je veux faire des macarons pour mon anniversaire que je fête le lundi de Pâques mais emploi du temps oblige je vais les faire le samedi, question seront-ils toujours aussi bon le lundi?
merci Nadia ;-))))))
le 8 avril 2009 à 12:21
Nadia : Il est même indispensable de faire les macarons minimum 48 heures avant de les déguster alors bien sûr c’est obligé !
vendredi serait bien …
bon anniversaire
le 8 avril 2009 à 17:46
merci pour ta réponse, par contre le les garnis ou je laisse les coques se « reposer » sans garniture?
Nadia
le 8 avril 2009 à 17:56
Nadia : ce sont les coques qu’il faut garnir au moins 48 heures avant pour qu’il y ait symbiose autrement les macarons ne sont pas moelleux mais durs, par contre les coques tu peux les préparer bien avant
le 9 avril 2009 à 20:29
coucou,
décidément je n’arrête plus avec mes questions!!!! J’ai un petit souci avec la superpositions des 3 plaques, ce sont les plaques en tôle noire du four que l’on superposent ou 3 plaques à pâtisserie style plaque à génoise? Est ce que les plaques perforées de flexipan font l’affaire?
Merci Mercotte pour l’aide précieuse que tu m’apportes!!!!
le 10 avril 2009 à 04:17
Gabriel : c’est mieux de mettre un adresse valable pour que je réponde à vos questions qui ont déjà été traitées plusieurs fois.
Vous devriez acheter mon livre tout y est expliqué avec de photos !! Pas 3 plaques, non, et peu importe les plaques, perforées j’aime mais ce n’est pas obligatoire, je pose la plaque sur laquelle j’ai dressé les macarons sur une plaque qui a chauffé dans le four mais ça marche aussi autrement faut tester ! !!
Bons macarons
le 10 avril 2009 à 07:48
désolée de vous avoir importuné!!!!
Merci quand même
Nadia
le 10 avril 2009 à 08:06
Nadia : ce n’est pas un problème c’est juste que je suis très over bookée en ce moment !!!!
le 12 avril 2009 à 19:11
bonjour,
un grand merci pour vos conseils, j’ai enfin réussi ma meringue italienne !!
mes macarons sont plutot jolis pour une première fois toute seule.
certains ont craquelés mais je ne maitrise pas encore mon four ..
vos conseils m’ont été d’autant plus utile que je devais également réaliser un gateau pour l’anniv de mon beau frere et j’avais besoin de faire une meringue !! (le gateau c le frambispache d’ »amusesbouche » !)
bonne soire et bon we de paques.
noemie
le 13 avril 2009 à 07:02
Noémie : C’est parfait, mais ne t’inquiète pas c’est vrai qu’avec la meringue italienne selon l’emplacement dans le four il arrive plus fréquement que certains macarons craquellent alors que bizarrement cela n’arrive pas sans meringue italienne, décidément le macaron nous réserve des surprises !
le 22 avril 2009 à 12:04
bonjour pouvez vous m aidez mes macarons craque si je les laisse crouter alors que si je les enfourne dessuite tout se passe bien
comment cela se fait il?
merci
le 22 avril 2009 à 14:53
Amous : drôle de question, je ne les fais jamais croûter on gagne de temps et puisque ça marche pourquoi se poser des questions :!! quand on a une recette qui réussit on ne change rien !!
le 1 mai 2009 à 14:40
Comme je t’en ai parlé Mercotte, j’ai le même soucis qu’Amous. Ils craquent quand je les laisse reposer. Desormais je les mettrai donc directement. Ce qui est dommage, c’est qu’ils montent moins! (recette sans meringue italienne)
Quel casse tête ces macarons!!
Par contre, ce qui me pose encore problème, c’est le temps de cuisson. Pour des macarons de 3cm de diamètre, je les laisse 17mn à 155degres chaleur tournante et j’arrive encore à en avoir qui se décollent mal! J’ai du mal à comprendre…
le 2 mai 2009 à 19:37
j’ai suivi vos conseils et j’adore votre site.
bon les premiers macarons étaient raplapla
les seconds ,cuits en plusieurs fournées
la première fournée,lisses sur le dessus avec une petite collerette un peu petits certes, mais pas trop mal
la seconde certains etaient fendillés
la troisième avaient une collerette mais curieusement comme si celle ci avait glissé sur le coté et pas très lisses sur le dessus
j’ ai bien des photos mais je ne sais comment vous les envoyer
j’ ai mis deux plaques perforées (non destinées à cela au départ ,elles sont rondes pour des pizzas) sur des plaques qui ont chauffé avec le four à 145°
je n’ ai pas utilisé de poche à douille mais une seringue à piston et je pense que mes macarons ne sont pas bien ronds au départ
l’ appareil a attendu dans le saladier tout le temps de la cuisson des autres peut être a -t-elle commencé à crouter ?
donc aucune des fournées n’était pareil.
Où trouvez vous les plaques perforées que l’ on voit dans votre livre solutions macarons?
le 3 mai 2009 à 07:05
Josette : Effectivement, si l’appareil attend il faut que ce soit dans la poche à douille à l’abri de l’air ! Une seringue, c’est très fastidieux car il faut souvent la remplir et vous arrivez à avoir le problème que vous me signalez !! Essayez de trouver des poches jetables, on s’habitue très vite à les utiliser ! Il y a le dessin dans le livre pour montrer la bonne position à avoir !
Pour les plaques perforées, pratiques mais non indispensables, c’est ici
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-plaque_perfo_400.html
Pensez aussi à regarder l’onglet « bons plans » vous trouverez les adresses pour les principaux produits utilisés pour les recettes !
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/quelques-reponses-aux-questions-recurrentes/
Bonne continuation
le 6 mai 2009 à 22:03
bonjour mercotte,
et oui encore un fan plein de question!!!!!
fan! comment ne pas l’etre, « c’est ma femme qui va etre jalouse »
je suis un jeune debutant dans la cuisine (j’ai 27 ans), je ne suis pas du tout du metier mais suis un amateur de gastronomie et de bonne chose , et qui dit amateur ,dit aussi qui aime cuisiner ( c pas tout le temps le cas…)
je commence a pas trop mal me debrouiller (pour mon petit niveau)sur la cuisine salée (entrée,plat,viande…) et la depuis quelques temps je me suis lancé dans l’aventure macarons, et quelle aventure!!!! des loupés (un dizaine), un four pas facile à regler ( je suis encore dessus) bref pas evidant mais tellement prenant.
donc pour en venir aux questions: des bulles d’air ce forment lors du dressage du macarons à la poche ( mauvaise tenue, insertion d’air lors du dressage, un appareil mal macaronné???)
et ensuite coté four ,j’ai une belle collerette la cuisson se passe plutot bien mais à la sortie du four la collerette retombe un peu donnant un aspect un peu plat aux macarons (ce qui n’empeche en rien leurs tres bon gout!!) doije cuire moins fort, plus fort, je n’utilise pas de poudre de blanc d’oeuf, m’apportera t’elle une meilleure tenue des blancs?
oulaaa j’ai fait un romant!! desolé!
en tout cas merci pour ce superbe blog , ces magnifiques macarons et ce superbe livre!!!!
le 7 mai 2009 à 18:02
pffff beaucoup trop compliqué pour moi. et y a plein de chose obscure, le matin, l’après midi…. il faut du temps d’attente, si oui combien.
le 9 mai 2009 à 06:24
Yohan : pour les bulles d’air est ce que tu chasses bien l’air dans la poche avant de dresser? CF photo du livre.
Pour la collerette est ce que tu structures bien tes blancs, est ce que surtout ils ont bien été séparés depuis plusieurs jours et ramenés à température ambiante ? la poudre de blancs ne changera rien c’est juste pour éviter aux blancs de grainer si on attend un peu trop. Si tu utilises la recette avec meringue italienne c’est normal que les macarons soient un peu plus plat, mais avec beaucoup de ganache on ne voit plus rien au dressage !!
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Lucas : mais non, mais non, il faut juste être un peu organisé et prendre les choses dans l’ordre !!
le 9 mai 2009 à 10:38
bonjour,
tout dabord merci de prendre le temps de me repondre , pour les bulles d’ar il est vrai que je manque encore un peu de pratique avec la poche, pas evidant de ce former en regardant des videos ou en lisant un livre.
il est aussi vrai que les macarons sont un peu plat mais apres avoir vu pas mal de photos à base de meringue italienne ils sont tous un peu plat au niveau de la colerrette.
je pense que je vais faire un stage de patisserie des que le temps me le permet, je suis d’ailleur pas bien loin de valhrona (1h de route) et apres avoir fait un tour sur leur site j’en ai eu les papilles qui ont frissonées!!!!!
je n’avais dailleurs pas fait attention que vs etiez de chamberry, j’y suis allez pour visiter une usine qui appartient au meme groupe que celle de ma region (elle a eu y a pas longtemps un incendie qui leurs a ravagé une partie de l’usine)
que pensez vs d’un stage chez valhrona pour un debutant comme moi?
encore merci pour les conseils.
bon week end!!
yohan.
le 10 mai 2009 à 10:41
Yohan : dans « Solution macarons » , il y a la photo exacte pour chasser l’air, c’est très facile à voir et à appliquer. L’avantage des stages Valrhona c’est que même si on est débutant on peut tout comprendre, poser des questions, Julie ou Sébastien se mettent à la portée de tous.
le 12 mai 2009 à 18:39
Dear Mercotte,
Grand merci for sharing with the public your vast knowledge about the kitchen.
On your macaron recipes, is there any reason why the french and english versions are different on the weight of the eggwhites? It states 60g on your french’s and 50g on your english’s.
May I ask your opinion regarding a stage to take in France?
As a pastry graduate myself from Paris, I would like to take a couple of short classes this coming Autumn. It is hard to make up my mind since there are so many programs around. As expert like yourself, I would say, kindly advice which one should I follow?
Valhrona? Herme? Bellouet Conseil? or somewhere else?
I would like to learn new techniques on petit gateau and everything about chocolate.
Your prompt answer in either English or French is very much appreciated.
Sinceres salutations,
Macarons lover.
le 21 mai 2009 à 23:00
je viens de découvrir votre site …avec bonheur !!! depuis quelques mois je me suis lancée dans la grande aventure des macarons et ça devient une vraie passion !!!j’ai essayé sans et avec meringue italienne…les 2 sont bien mais avec la meringue italienne ils sont plus lisses et plus beaux bien que moins gonflés…
en revanche je rencontre de temps à autre le problème suivant : en cuisant la collerette est très belle mais la coque « glisse » dessus et est décentrée par rapport à la collerette, pourquoi ???? j’ai l’impression de toujours faire la même chose…merci !!
le 5 juin 2009 à 08:55
[...] post préféré : Desperate macaron’s girl, traité au 2eme degré dans mon esprit [...]
le 5 juin 2009 à 11:05
Bonjour, bonjour
J’utilise vos recettes de macarons depuis maintenant plus d’un an et elles font des merveilles …………….. surtout les ganaches montées (hummmmmmmmmmm un recette de ganache montée framboise en verrine sur une compote de rhubarbe à peine sucrée ……. mes amis m’en parlent encore !!!).
D’ailleurs ma question concerne les ganaches montées…. la recette et les proportions que vous suggerez, combien de mini-macarons en moyenne permettent-elles de garnir?? J’ai décidé de préparer des macarons pour une réunion de famille d’environs 50 personnes et n’ayant pas un frigo ou un congélo extensible je voudrais ajuster au mieux les quantités.
Merci d’avance pour les renseignements et continuez de nous faire saliver …….
le 5 juin 2009 à 11:11
Raphaëlle : dans le livre je pars toujours d’une ganache montée avec 50g de chocolat. En principe je peux garnir une bonne quarantaine de macarons avec, en fait je ne compte pas, je fais toujours 7 ou 8 ganaches différentes, pour 7 ou 8 fournées et s’il en reste je congèle dans la poche pour les fournées suivantes. mais en gros ça doit représenter cette quantité, je creuse mes macarons tièdes pour mettre plus de ganache en fait.
le 5 juillet 2009 à 18:16
Bonjour,
je m’appelle Martin et j’ai 13 ans, je voudrais tout simplement vous remercier car depuis mes 11 ans je fais des macarons, j’ai commencé avec la meringue française et jusque là je les réeussisais très bien (après multe acharnements ^^)…
Et…
un jour je me suis dit « aller courage je vais tenter les meringue italienne » , j’ai donc commandé une thermosonde et du colorant en poudre… j’ai eu peur au début … j’ai eu EXTREMEMENT peur à la cuisson … et là, la révélation … ils étaient (à peu de chose près) PARFAIT !!!
C’est pour cela que je voudrait vous remercier … donc merci, merci, merci…
Cordialement, Martin
(excuser-moi si il y a des fautes, je ne suis pas très bon en orthographe…)
le 15 septembre 2009 à 21:11
Merci pour ces précieux conseils, j’ai depuis longtemps envie de me lancer, mais je viens de voir que je suis bien dépourvue coté matos. Du coup, je vais attendre encore un peu !
le 16 septembre 2009 à 08:39
Cec : le matériel n’est pas tout indispensable, surtout si tu choisis la recette sans meringue italienne, j’essaie de mettre toutes les chances de notre côté mais on peut très bien réussir avec un mini four et une plaque toute simple !
le 2 octobre 2009 à 23:28
Bonjour Mercotte,
J’ai acheté ton livre, et j’utilise la recette des macarons sans meringue italienne.
L’aspect général de mes macarons est bien. Les coques sont lisses et régulières et j’ai très peu de macarons craquelés. Par contre, je trouve que la collerette est trop large, elle dépasse un peu de la coque. Je ne sais pas à quoi cela est dû. As-tu une idée ? Qu’est-ce que je pourrais faire pour remédier à cela ?
Merci d’avance, et un grand bravo pour tout ce que tu fais : ton livre, ton site, tes conseils… C’est génial !
le 4 octobre 2009 à 16:49
Lorraine : peut être que tu travailles trop ton appareil qu’il est un peu trop fluide, je ne vois pas d’autre raison ou alors le four pas assez chaud
le 6 octobre 2009 à 16:26
Bonjour Mercotte
J’ai une demande très spéciale a vous faire. Je me marie l’année prochaine en juillet et je souhaite remplacer les fameuses dragées par des macarons.
Une seule fois dans ma vie j’ai mangé des macarons dignes de ce nom mais c’etait lors des mes vacances (loin de mon domicile). Cela fait des mois et mois que mon ami et moi, allons dans les patisseries de notre département (SARTHE), mais aucunes ne réalise de BONS macarons.
Alors ma question va surrement vous étonner… par pur hassard, livrez vous des macarons ???
le 6 octobre 2009 à 22:42
Bonjour Mercotte
et bonjour à tous
et tout d’abord bravo! et merci!
je suis prête à me lancer dans l’aventure des macarons…
et là je suis très perplexe : dans son livre « Secrets gourmands », Pierre Hermé explique que le secret de ses macarons réside dans l’utilisation de pâte d’amandes au lieu de poudre d’amandes… et dans son dernier livre « Macaron » il n’est question que de poudre d’amandes…
ce que je préfère dans ses macarons (par rapport aux macarons de Ladurée) c’est justement l’homogénéité des coques, et je ne voudrais pas passer à côté!
quelqu’un en sait-il plus??
milles merci
le 7 octobre 2009 à 05:24
Fanny : Félicitations pour ton mariage , par contre désolée je ne suis pas une pro et je ne fais des macarons que pour mon plaisir ou pour les séances de dédicace ou ateliers !!
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Pauline : je viens d’aller relire la recette de base des macarons dans secrets gourmands, et PH utilise bien de la poudre d’amandes j’ai la 1ere édition du livre, donc …
Et si tu n’y arrives pas très bien je te conseille « Solution macarons » un livre de plus pour optimiser la réussite !!!!!!!!!!!!!!!
le 7 octobre 2009 à 15:58
Merci pour votre réponce Mercotte. Je me doutais un peu que cela n’était pas possible…
Félicitation pour votre blog, il est vraiment génial… Grâce à tous vos conseils je vais essayer de faire des macarons.
Encore bravo pour votre blog et votre livre que je vais très certainement m’acheter. Merci pour toutes vos astuces.
Fanny
le 7 octobre 2009 à 18:51
Bonjour
et merci Mercotte pour cette réponse ultra-rapide…
en fait je n’ai pas été assez précise, c’est dans le texte sur l’amande. Il évoque la poudre d’amande et les recettes qui l’utilisent sans citer les macarons. Et c’est ensuite (dans mon édition p156-157) qu’il est dit « Quant à la pâte d’amande, (…) base elle aussi de nombreux gâteaux – pains de Gênes, génoises, petits-fours et macarons, dont la pâte est plus dense que celle qu’on obtient avec de la poudre (…) » Il explique ensuite que cette pâte ne peut être préparé « maison » faute d’équipement. Du coup j’avais toujours supposé qu’il faisait ses macarons avec de la pâte au lieu de la poudre…
Enfin pour ton livre, il est bien sûr en tête de ma liste de courses pour ce week-end!
le 10 octobre 2009 à 19:14
Bonjour Mercotte, comme beaucoup de monde je me suis lancée dans la préparation de mes propres macarons. Après moult essais sans meringue italienne ( des échecs cuisants), je me suis enfin lancé dans l’aventure du sucre cuit.
Et là, j’ai obtenue deux fournées avec une collerette qui déborde pas du macaron, une coque brillante mais pas du tout, mais alors pas du tout lisse. Sachant, car il faut le préciser, que j’ai mixer mes poudres au blender (je n’ai que ça j’ai pas le choix), puis je les ai tamisée soigneusement. Ensuite j’ai exécuter la recette pas à pas. Au niveau de la cuisson, au bout de 4 minutes je vois la collerette se former et au bout de 6 mes petits macarons se fendillent.. Alors, est-ce parce que c’est trop fort??
Limite, ça me pose un problème mais j’en suis à la phase d’apprentissage de la puissance de mon four. Donc je testerai un peu moins fort la prochainefois. Là où ça me gêne vraiment, c’est que les coques épargnées par le fendillement sont lisses et brillante dans le four et à la sortie tous mes macarons se rident. Peux tu m’expliquer ce qu’il s’est passé?
le 10 octobre 2009 à 20:12
Karachiwie : 1ere erreur qui fait probablement que les macarons ne sont pas lisses c’est d’avoir passé les poudres au blender, ça c’est la cata, si tu n’as pas de mixer normal il suffit de les tamiser.
Si les macarons se fendillent ou se rident, c’est soit que tu n’as pas utilisé des blancs vieux, que tu as utilisé des blancs de médiocre qualité ou que tu n’as pas structuré tes blancs,. Tout est clairement expliqué dans le livre tu devrais y trouver les solutions à tes problèmes
le 11 octobre 2009 à 18:06
Chère Mercotte,
Je m’appelle Anna et je t’écris de l’Italie.
J’ai vu ton macarons: quoi dire? Ils sont vraiment magnifiques et je voudrais les faire. Pourtant, j’ai lit tous tes conseils, mais je ne suis pas sure d’avoir bien compris comment je dois faire avec le blancs.
Tu dis:
“J-2: Peser 2 fois 60g de blancs d’œufs [ça peut être 2 fois 40g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées”.
Alors faisons un example: je vais faire les macarons samedi 17 otcobre (maintenant nous sommes au 11 octobre).
Lundi 12 octobre je casse les oeuf e je pese deux fois 60 g de blanc. Je les met dans deux boîtes hermétiques et puis dans le frigidaire . Je les reserve ains jusq’à jeudi 15 octobre.
Jeudi 15 octobre je les leve du Frigidaire et je les garde dans la cuisine à T° ambiante dans leur boîtes (c’est ton jour “J-2” ?) pur deux jours, c’est ° dire jusq’à samedi 17 ottobre, quand je commence la meringue.
Ai je compris ce que tua s dit?
Merci beaucoup pour tes conseils. J’attends ta reponse. Mon address est:
annafra_de@yahoo.it
le 1 novembre 2009 à 21:09
Bonjour,
Tout d’abord un grand bravo pour votre magnifique site !
Je suis une grande acharnée concernant les macarons… J’ai testé les 2 sortes de recettes avec et sans la meringue italienne… Pourtant je ne suis pas satisfaite de mes resultats sauf une fois des macarons au chocolat que j’avais bien reussis (voir sur mon blog, je ne sais pas comment j’ai fais!!) j’essais differents parfums et depuis je n’y arrive plus ! plus de collerette, et ils sont creux a l’interieur!
Je voulais donc savoir pourquoi car j’utilise bien plusieurs plaques… Le seul hic c’est que je ne possede pas de thermometre pour le sirop, cela peut il jouer sur le resultat final?
Sinon je voulais savoir dois – je changer de temperature et de durée de cuisson a chaque fournée de macarons de parfums differents (donc de colorant differents )?
En tout cas merci encore pour toutes ces belles recettes et bonne continuation!
A bientot
Fany
le 2 novembre 2009 à 07:06
Anna : je t’ai répondu en privé c’était plus simple
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Fany : Avec la recette meringue italienne effectivement c’est mieux d’avoir un thermo sonde. Pour les plaques ce n’est pas le plus important il faut surtout utiliser des blancs vieillis et ne pas les agresser c’est à dire les monter en les structurant. une fois que tu as trouvé la bonne température, il ne faut pas en changer. Tous les trucs et astuces détaillés sont dans « solution macarons »
le 4 novembre 2009 à 01:46
bonjour,
tout d’abord, et comme beaucoup le disent, je trouve votre site magnifique!
ensuite, j’aimerais vous poser une question: je fais mes macarons avec une meringue faite au sucre (le sucre étant ajouté directement et au fur et à mesure que les blancs montent). le problème c’est que mes macarons ne sont pas lisses. est-ce que la meringue italienne remédierait à ce problème? je précise aussi que, a priori, l’amande en poudre que j’utilise est fine. cependant, mon sucre glace n’es pas amylacé.
merci par avance,
cordialement.
le 4 novembre 2009 à 06:54
taupinette : pour une question de timing je fais comme vous mes macarons à la meringue française et je n’ai pas de problèmes ils sont lisses et brillants, est ce que vous passez vos poudres au mixer et est ce que vous torréfiez votre poudre d’amandes ? la qualité de la poudre fait aussi beaucoup , j’ai eu une mauvaise expérience avec une poudre achetée trop fine mais pour certains elle marche bien , alors je ne sais que dire, j’achète de la poudre normale chez un grossiste la fine coûte le double d’ailleurs et chez moi ça ne marche pas ! Avec la meringue italienne ils sont aussi brillants plus pastels je trouve du point de vue des couleurs et ça prend plus de temps pour les réaliser , j’en fais de temps en temps bien sûr !
le 6 novembre 2009 à 15:11
I bloggatori che fecero l’impresa…
Tanto per cominciare poniamo un quesito FONDAMENTALE: perchè se fossimo in Francia sarei una blogueuse, mentre qui in Italia sono una blogger e non una bloggatrice? Dopo il quesito che girerò all’accademia della crusca, confesso il mio p…
le 3 décembre 2009 à 21:49
Ca y est Mercotte j’y arrive!!!! Eh oui avec une thermo sonde ca change tout! j’en teste de toute sorte maintenant et j’ai donc une nouvelle question : je voudrais en réaliser beaucoup pour Noel et donc je voudrais m’y prendre a l’avance et congeler les coques (pour avoir juste à les fourrer la veille), mais combien de temps se garde les coques au congelateur? si je les garnis la veille; les coques seront elles bonnes le lendemain malgré la décongelation?
Encore merci pour vos précieux conseils et bonne continuation!
le 4 décembre 2009 à 19:04
Fanny : les coques se gardent déjà facilement dans une boîte en fer au frigo une quinzaine de jours et 2 mois au congélateur voire un peu plus. On les garnit immédiatement à la la sortie du congélateur sans attendre par contre il faut le faire 48h avant la dégustation, on les laisse à découvert une nuit au frigo pour éviter les risques de condensation puis on les met dans les boîtes toujours au frigo on les sort 15 à 20min avant la dégustation
le 5 décembre 2009 à 09:34
Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils et pour votre commentaire sur mon blog! ;)
a bientot j’espere!
le 7 décembre 2009 à 12:33
Bonjour!!!!
Je voulais savoir pour la Ganache montée….
J’en ai fait une ce week-end, en remplaçant le chocolat blanc par du noir….
J’ai tous bien fait comme indiqué, mais après le séjour au frigo, l’appareil était dur… est-ce normal?
Car c’est difficile de monter une crème en chantilly quand elle est dure!!! hihihi
Donc je l’ai battu tant bien que mal pour l’assouplir, mais ça n’a pas montée!bien évidemment!
Alors je me disais que c’était à cause du chocolat noir…. avec le blanc c’est pas pareil?!!!
Ou sinon j’ai loupée une étape….
Bref ma ganache était quand même bonne, c’est le principal, non!
Bonne journée!!!
le 12 décembre 2009 à 22:25
Bonjour, j’ai une petite question que je ne savais pas où poser mais qui me préoccupe beaucoup… Je viens d’acheter des macarons (l’étape fait-maison viendra quand je m’acheterais la douille qui va bien) que je veux offrir à Noël mais je viens de cogiter que les macarons ont une durée de vie limitée ! Bref je me demandais comment les conserver d’ici là. Est-ce possible de les congeler si le réfrigérateur jusqu’au 25 décembre ne suffit pas ?
Merci d’avance
le 13 décembre 2009 à 08:28
Perrine : c’est tout à fait normal, les proportions de crème varient en fonction de la teneur en beurre de cacao du chocolat c’est écrit dans le livre Solution macarons, il y a aussi des exemples, après vous devez faire une règle de trois en fonction du pourcentage de votre chocolat et surtout toujours employer du chocolat pur beurre de cacao pour que le résultat soit juste.
______________________________________________________________________________________
Alice : Aie aie , les macarons que vous avez acheté ont plus que probablement déjà été « bloqués au froid » soit congelés, c’est le plus souvent le cas, et c’est sûr qu’ils ne se conserveront pas pour noël. Vous pouvez en vous renseignant où vous les avez achetés les congeler, autrement tant pis il vous faut les déguster rapidement
le 13 décembre 2009 à 12:48
Bonjour mercotte,
je viens de découvrir votre blog et j’en suis émerveillée ! merci de nous faire partager votre passion !
je viens de tenter les macarons sans meringue italienne car je n’ai pas de thermomètre de cuisine ! à la sortie du four mes macarons étaient très beaux, j’ai attendu un peu pour qu’ils refroidissent et j’en ai pris quelques-un sauf qu’ils étaient creux !! Sauf deux qui avaient un fond superbe plat comme il faut, tous les autres étaient creux………. pourquoi ?
Bon ce n’est que ma première tentative mais j’aimerais en faire au foie gras pour les fêtes….
merci d’avance pour votre réponse
cordialement
marie
le 14 décembre 2009 à 05:12
Manou 76 : merci !! Si tes macarons sont creux peut être qu’ils manquent de cuisson, si tu as utilisé un tapis silpat pour les cuire, c’est peut être ça, c’est plus pratique sur du papier, autrement ça vient peut être aussi de ton four qui ne cuit pas régulièrement ! Il faudrait peut être prolonger la cuisson de 2 min. T° et temps de cuisson sont à adapter en fonction de chaque four je ne donne que des indications !
le 14 décembre 2009 à 10:29
merci mercotte, effectivement j’ai utilisé un tapis silpat, je vais suivre tes conseils, papier + un peu plus de cuisson !
bonnes fêtes
manou76
le 15 décembre 2009 à 20:11
Est-il possible d’opter pour un tant pour tant de 1 ou 2 kilos qui se révèlerait moins onéreux étant donné que la poudre d’amande coute assez cher achetée par paquets de 125 grammes.
Merci de votre réponse
Ps : Mes macarons pistache n’ont pas fait long feu au collège .
le 15 décembre 2009 à 20:15
martin : je déconseille le tant pour tant acheté tout prêt surtout que selon la recette les proportions de sucre et de poudre d’amandes ne sont pas égales. par contre j’achète ma poudre par 5 kg jamais par 250g et on la trouve facilement par kilo !
le 15 décembre 2009 à 22:17
Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Je me maudis vraiment d’avoir été aussi bête !
le 16 décembre 2009 à 17:58
Bonjour,
Merci pour tous ces conseils, je les ai tous lu pour ne pas poser une question à double, et j’ai d’ailleurs trouvé la réponse à une de mes questions.
Il m’en reste cependant encore 2.
Mes macarons sont plutôt réussis, avec une collerette et pas fendillé, cependant je trouve qu’ils brunissent beaucoup. J’ai baissé mon four à 130° (four électrique à chaleur tournante) et je les laisse environ 12 minutes, 3 plaques ensemble. (par contre je n’arrive pas à faire ce système des deux plaques superposée, je n’ai pas la bonne plaque pour ça)
Est-ce que vous pensez que je dois encore baisser la température? laisser les macarons cuire moins longtemps?
ma deuxième question concerne les poudres d’amande. Avec celle que je touve dans le commerce (vendue par 100gr, je me ruine…) après passage au tamis il m’en reste la moitié. Ou trouver des poudres plus fines? Ou alors comment les mixer? (j’ai essayé avec un mixer basique à noisette, persil etc, et ça n’a pas vraiment marché)
Merci beaucoup pour votre site, et bonnes fêtes!
Maude
le 16 décembre 2009 à 20:12
Maude : oui ce n’est pas normal qu’ils brunissent il faut peut être baisser le four, chaque four est différent alors je ne sais que dire !
Il faut acheter la poudre d’amandes par kilo – moi je l’achète par 5kg !! mais bon, c’est différent – on la trouve chez les grossistes en pâtisserie et sûrement dans les épiceries maghrébines.
par contre je n’aime pas les poudres trop fines, au lieu de les tamiser si tu as un mixer à couteau, pas un blender tu peux la mixer avec le sucre glace ça évite le tamisage!
le 16 décembre 2009 à 21:28
cette histoire est tres bizarre . j’ai fait des dizaines et des dizaines d’essais avec la methode sans meringue italienne et ce qui se passe c’est que au moment de macaroner avant meme de mettre l’appareil dans la poche a douille je sens que l’appareil n’est pas assez consistant cela veut dire que si je met un rond de 3 cm il va s’etaler jusqu’a 6cm puis il s’arretera . le resultat n’est pas trop mal mais sur une autre fournee j’ai ajouter 2 cuilleres de poudre d’amandes pour rendre la pate plus epaisse avant de la mettre dans la poche a douille et la, les macarons ne se sont pas etales mais le dessus n’etait pas vraiment lisse. alors que faut-il faire au final?
le 17 décembre 2009 à 10:28
Agapanthe : si ton appareil s’étale du double, aie aie tu as bp trop macaronné, il doit à peine bouger qq mm pas plus !! oui si tu ajoutes de la poudre d’amandes à la fin c’est pas terrible. Tu devrais lire « Solution macarons » y a toutes les astuces et tours de main pour éviter ces problèmes
le 17 décembre 2009 à 11:08
merci pour ta reponse mais c’est quoi trop macaronner ? quand on mets les poudres on fait 4 , 5 tours pour les incorporer puis encore 3 ou 4 tours pour le brillant disons , tout ca, ca prend quelques secondes disons 30 secondes , c’est trop? ce qui me chiffonne c’est que en fait si j’ajoutais de la poudre d’amandes au depart avec le sucre gLace est ce que cela ne serait pas mieux? a moins que ma quantite de blancs ne va pas . tu dis 4 blancs d’oeufs j’ai compte 130 grammes . est ce que c’est bon?
ceci dis parfois on dit qu’il faut macaronner 3 ou 4 minutes , c’est enorme cela correspond au moins a 50 tours ! alors ou est le TRUC?
le 17 décembre 2009 à 14:34
agapanthe : je ne parle jamais du nombre de blancs d’oeufs je ne m’exprime qu’en gr tu dois te tromper de source !! de toute façon le macaronnage dépend de la quantité d’appareil c’est plus long avec 1kg de poudres qu’avec 100g c’est évident !!! Il faut prendre une recette la suivre et s’y tenir dès qu’on ajoute ou retire des ingrédients ça risque de ne pas marcher
le 17 décembre 2009 à 20:40
mercotte sur le site en bas de la recette avec meringue italienne il y a … » imprimer recette sans meringue italienne et c’est bien la qu’il est question de 4 blancs d’oeufs » . n’est ce pas la bonne recette? merci encore sur ce complement d’information. a propos , je trouve qu’il y a presque plus de plaisir a faire des installations photos pour ces fameux macarons que de les manger!
le 17 décembre 2009 à 20:48
agapanthe : hihi c’est le problème des blogs…la mise à jour, cette recette date de 2005 et nous sommes quasiment en 2010 elle a donc bp évolué depuis, c’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai écrit « Solution macarons » où les recettes sont précises, abouties avec les justes proportions qui font qu’elles sont faciles à réussir !!
le 17 décembre 2009 à 21:38
Dear Mercotte, les macarons sont les petits fours simple mais difficile a en faire. J’ai essaye suivant la facon dont j’ai appris a l’ecole avec mon chef, celle de Pierre Herme et meme celle de Michalak avec qui j’ai la chance de travailler avec pendant mon stage a Paris. Ce n’est pas tres bien marche. J’ai suivi la votre et la meringue tient bien avec le sel et le jus de citron. Le probleme ici c’est le four et la facon de macaronner. On ne peut pas comparer les fours a domicile avec les fours commerciaux qui sont toujours « reliable ». Je macaronnais mon appareil pour qu’il retombe en ruban et cela deforme apres dressage. Maintenant, je macaronne moins. Comme je n’ai pas de four convection, je poche une plaque a la fois et faire cuire de suite sans attendre que les macarons se croutent suivant votre conseil. Les deux premiere plaques sont parfait. Le reste de l’appareil devient coulant et mes macarons deforment jusque apres le pochage. Dans ce cas, puis-je ajouter un peu de poudre d’amande pour rectifier le melange? A propos de votre livre, comme je vis aux USA, quelle est la meilleure facon d’en obtenir?
le 17 décembre 2009 à 23:06
OK alors si la recette qui apparait sur le site n’est plus a jour , quelle est la bonne recette ou plutot les bonnes proportions.?
le 18 décembre 2009 à 04:35
Macaron Lover : je ne poche aussi qu’une plaque à la fois, et je laisse le reste dans la poche en attendant et mon appareil reste stable. mais je ne fais pas trop de quantité à la fois seulement 90g de blancs à chaque fournée voire même moins pour avoir plus de couleurs différentes. je ne suis pas une professionnelle ! Pour le livre il est facile de le commander directement sur le blog : http://www.solution-macarons.com/ on envoie dans le monde entier sans problème. Bonnes fêtes de fin d’année
Mercotte
le 18 décembre 2009 à 15:55
Dearest Mercotte, pour eviter les problemes de dressage, ma quantite n’est que 60gr x 2. Je vais essayer de reduire a 40gr x 2 pour voir si ca marche. Je prendrai des photos et vous tiendrai au courant. Je me demande quelle etait le secret car quand j’etais stagiaire au Plaza, je preparais la recette mais c’est le sous-chef qui faisait le melange. C’est fraiment de la stresse.Hm…..Bonnes fetes de fin d’annee a vous aussi comme on dit ici Happy Holidays…Macaron lover.
PS: a propos du livre, je vais essayer a tout faire pour posseder au plus vite que possible.
le 19 décembre 2009 à 15:18
eh oui Mercotte c’est encore moi j’ai une nouvelle question… Alors que je testais une nouvelle fournée de macarons, un nouveau truc bizarre m’est arrivé et je ne comprends pas pourquoi… Lorsque je cuits mes macarons comme d’habitude a 145°c après que la collerette soit formée, les macarons penchent de plus en plus et du coup la collerette s’etale… J’ai des coques du coup toutes biscornues avec la collerette d’un coté et le dessu de la coque de l’autre de quoi cela provient il? Comment y remedier?encore merci
A bientot!
le 19 décembre 2009 à 16:50
Fany : essaie d’inverser les plaques à mi cuisson pour rétablir l’équilibre, il est vrai que sans savoir pourquoi ça se produit qq fois
le 26 décembre 2009 à 12:18
Bonjour Mercotte,
je viens de tenter de faire des macarons, les premières plaques (cuite sur une silpat) ont donné des coques creuses sans collerette, une fois garnies avec la confiture elles étaient molles, friables et se sont vites cassées. la dernière fournée a été faite en laissant croûter 2h, là des macarons creux, une belle collerette pour certains et le même résultat une fois fourrés.
j’ai cuit 15 min à 120°, si je laisse à 140° ils brunissent….
bref quel est le problème ? je crois que ma pâte ne faisait pas ruban, ça viendrait de là + de la silpat ?
bien amicalement!
le 27 décembre 2009 à 09:44
lepotachatouille : je ne suis pas convaincue par l’utilisation du silpat pour la cuisson des macarons, ils sont souvent creux effectivement je préfère de loin le papier siliconé si possible.Et pour la confiture elle ramollit les macarons à moins d’être très gélifiée. Tu devrais lire tous les conseils du livre solution macarons tu aurais peut être des résultats plus probants !!!!!
le 31 décembre 2009 à 11:29
Bonjour Mercotte,
Je suis une étudiante passionnée de cuisine! J’adore votre blog qui est une mine d’or pour moi!
Je me suis lancée il y a peu dans les macarons…une belle réussite malgré l’équipement « ordinaire » dont je dispose.
J’en ai réalisé hier pour le réveillon de ce soir mais j’ai beaucoup de ganaches en trop: puis-je les congeler seules et les ressortir au moment voulu? Si oui, comment procéder? Elles sont à la pistache, caramel beurre salé, chocolat et noix de coco.
J’attends vos précieux conseils conseils.
Merci par avance.
Marine
le 31 décembre 2009 à 15:29
Marine : je congèle toujours mes ganaches surtout si j’ai bien pensé à ajouter dans la crème la quantité de miel neutre qui va leur permettre de garder l’onctuosité et de rester moelleuses à la décongélation. Je les congèle dans la poche à douille, – certes j’ai bp de douilles !!- mais vous pouvez aussi les congeler dans de petites boîtes hermétiques.Si vous n’avez pas mis de miel neutre ça marche aussi mais ce sera moins bien à la décongélation probablement
le 6 janvier 2010 à 00:04
[...] préféré qui en à déjà redemandé. Un grand merci aussi à Mercotte pour la recette de macarons que je lui ai [...]
le 6 janvier 2010 à 16:55
Bonjour Mercotte, je suis une grande fan de votre blog, et je suis fière de vous dire que je suis enfin arrivée à faire de beaux macarons(surement pas aussi beaux que les votres, certe!!!). Merci pour tous ces bons conseils!!!
J’ai bien entendu mit un exemple de ceux que j’ai obtenu sur mon blog, et j’en suis très fière, sans vouloir me venter bien évidemment!!!!
Encore un Grand MERCI!!!!!
le 13 janvier 2010 à 08:14
les vrais macarons craqueles de mon enfance…
je me suis battue pour reussir les macarons lisses en coques tres a la mode apparemment , en pensant que les autres ( les craqueles de mon enfance) c’etait du gateau!! et puis incroyable mais vrai je n’arrive pas a les reussir ! ( les anciens bien sur)est ce que quelqu’un a la bonne et vraie recette avec les astuces qui vont avec car c’est vraiment decevant
ceux que j’ai fait n’on ni l’apparence ni le gout!
c’est fou maintenant que je veux qu’ils craquelent , ils ne craquelent plus
le 13 janvier 2010 à 08:50
Agapanthe : il me semble avoir vu cette recette quelque part mais je ne sais plus où il faut que je recherche !!
le 15 janvier 2010 à 20:30
Bonjour Mercotte,
Je me demande si un entonnoir à piston est utile pour doser les coques de macaron. La garniture n’est-elle pas trop épaisse pour une douille de 0.7 ?
Merci !
le 17 janvier 2010 à 17:22
Bonjour, chere M.me Mercotte.
Aujourd’hui c’est vraiment un bon jour: pourquoi? Parce-que hier j’ai fait tes macarons. J’ai suivi tous, mais vraiment tous tous tous tous, ce que tu m’as dit dans ton email et tous, mais vraiment tous tous tous tous, tes conseils, troucs et astuces dans ton merveilleux livre. J’ai commencé à le faire il y a sept jours avec la separation des blancs et puis j’ai procedé comme tu dis. Le résultat: des merveilleux macarons, avec la collerette, bien lisses sur la surface et vraiment beaux à voir. J’étais très contente hier et je n’ai pas pu résister à le gouter quelq’un: sublime, paradisiaque. Puisque je ne l’avais jamais goutè, comment doivent ils etre dans la bouche lorsqu’ils sont sourtis du four e depuis 48 heures? J’ai les cuits dans mon four simplement avec la chaleur tournant: tu entendais avec la seule chaleur tournante (seulment ventilateur) ou resistence de ciel+de terre + ventilateur?
Ces macarons ne sont pas mon arrive, mais plutot mon point de départ: j’ai encore beaucoup de choses a faire avec les macarons e j’espere de continuer à avoir ton precieux aide.
Merci à tes conseils, je peux dire qu’on à été plus difficile écrire ce message en francais ( en cherchant de me rappeler ce que je etudia au lycée il y a vingt ans) que faire tes macarons. Si tu viens quelque fois in Italie, j’aurais beaucoup de plaisir à te connaitre.
Merci encore. A bientot et bonne dimanche. Un basier. anna
Note: apres toute ma fatigue d’ecrire en francais j’ai mis ma mail sur la version anglaise. Pas mal: le macarons restent.
le 18 janvier 2010 à 07:09
Guersenzon : Oublie l’entonnoir à piston pour les macarons, c’est bien pour les prépapprations liquides, comme les pâtes de fruits, pas pour des appareils plus épais, il fait une poche à douille plus simplement
________________________________________
Anna : je suis très très contente pour toi !! Oui c’est bien chaleur tournante uniquement. Et bravo pour ton français , ne t’inquiète pas j’ai tout compris parfaitement, en plus de l’exercice macaron tu as exercice linguistique !!
le 13 février 2010 à 18:34
Bonjour ,
je suis horrifié c’est la première fois que je loupe autant mes macarons, il ont tous une grosse bosse ou s’écoulent, pensez vous que la poudre d’amande est trop fine?
Merci d’avance
le 13 février 2010 à 21:46
Martin : il se peut que cela vienne de la poudre d’amandes si vous en avez changé, les conditions atmosphériques mine de rien comptent aussi ! aie aie !
le 19 février 2010 à 07:10
[...] Sekalaisia, La Cuisine de Mercotte (ranskaksi) [...]
le 2 mars 2010 à 11:59
Bonjour et surtout MERCI!!!
Grâce à tous les conseils trouvés sur ce site et dans ton livre, j’ai pu faire pour l’anniversaire de ma petite sœur une pièce montée en macaron. Même si mes macarons n’étaient pas parfaits, ils étaient très bon.
Alors encore une fois merci pour tes recettes et tes conseils.
le 10 mars 2010 à 20:02
[...] donne pas la recette des macarons. Pour l’essentiel, je m’en tiens à la recette de Mercotte. Je vous livre seulement la recette de ma ganache à la crème [...]
le 11 mars 2010 à 14:28
Bonjour, je fais des très joli macarons sans meringue italienne, ils sont bien lisse, ils ont une belle collerette et un fond parfait, mais….. la coque et un peu vide à l’interieur, il y a un espace, est-ce que c’est normal?
Sinon je suis très satisfaite de mes macarons :-))
le 11 mars 2010 à 18:27
Elisabeth : cela peut arriver si l’on cuit ses macarons sur un tapis silpat et pas sur du papier cuisson autrement c’est peut être qu’ils manquent un peu de cuisson
le 16 mars 2010 à 13:04
Ils sont vraiment SPLENDIDES !
Je suis FAN ! Bravo