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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Desperate macaron’s girls et vidéo bonus pour mieux comprendre

2006 août 23

For the english version clic Here

Il ne se passe pas un jour sans que je ne reçoive des demandes de conseils au sujet des macarons ! Pas d’affolement, si on suit les explications avec attention, çà marche!

soir_de_juillet_024

Suffit de voir  » Miss Macaron bis » Lorette, puis Leelooo, Soso, Stéphane et bien d’autres qui ont franchi le pas avec succès, beaucoup d’ anonymes aussi que j’ai conseillé, parfois des heures entières étape par étape par mail ou au téléphone et qui m’ont envoyé des photos saisissantes !

macarons_noir_noir_038

Le mérite en revient surtout à notre -Super Julie- avec qui nous avons affiné au fil des expériences la recette de base apprise à l‘École du grand chocolat, quelques touches personnelles, et pour le reste je suis juste une « bonne élève »

Conseils pour optimiser la réussite des macarons 

Modèle type pour répondre aux nombreuses demandes de lecteurs ou lectrices désespérés !!

Faire de beaux macarons, ce n’est pas si difficile mais ça demande de la rigueur, de l’organisation, du bon matériel, des matières premières de qualité et du temps ! Surtout ne pas décider tout d’un coup hop, je fais des macarons pour ce soir, sûr ça ne va pas marcher !

Les macarons ça se mérite!

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Démo dans ma cuisine

Pour la recette avec meringue italienne

J-2: Peser 2 fois 55 g de blancs d’œufs [ça peut être 2 fois 40g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10m in à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible [je l’achète chez les professionnels].Les tamiser ensembles, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.

J 0 le matin: Préparer 10 g de sucre pour monter les blancs, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Ça marche aussi si on ne met ni le citron ni le sel, mais psychologiquement c’est rassurant.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux- [pour 40g x 2 de blancs, 2 plaques suffiront].
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons, ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, de la cardamome en poudre…, puis l’ indispensable thermo sonde pour le sirop !

J 0 l’après midi : Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Selon la capacité de votre four bien sûr. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une  ou 2 plaques à la fois. 

Et maintenant, Action !

Préparer le sirop  mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable- quand les 110°/115° seront atteints. Quand il est à 90° commencer à monter  progressivement les 55g de blancs réservés avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Quand le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol sans le faire éclabousser . C’est la meringue italienne…
Ajouter le colorant en poudre ou en pâte dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporer ajouter les 55g de blancs crus non montés. Laisser tourner à peine 15 secondes. Remplacer le fouet par la feuille-le fouet plat- ajouter les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban…. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J’obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.

Taper légèrement  si nécessaire les plaques par en dessous pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 à 15min minutes – ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons. mais bon….C’est vous qui voyez!  Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron. Pour certaines le croûtage donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
A la sortie du four laisser refroidir quelques secondes, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.

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Monter les ganaches comme une chantilly , si c’est la garniture choisie, les mettre dans des poches, creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce au démoulage pour éviter que la ganache ne dépasse trop et en garnir aussitôt les macarons refroidis.

Précision importante  : j’ai un four extrêmement précis et fiable, il est bien évident que tous les fours sont différents, il faut donc faire des essais !

La conservation : Vous pouvez sans problème congeler les macarons. Je préfère congeler uniquement les coques dans des boites en fer, les garnir ensuite 1 ou 2 jours avant la dégustation sans décongélation préalable pour que tous les éléments s’harmonisent. On peut aussi les congeler prêts à consommer, il faudra alors veiller à ajouter un peu de miel neutre – acacia- dans la ganache pour lui conserver son moelleux. Vous les conserverez 1 mois environ. En à peine 1/2 heure à T° ambiante vous pourrez alors les déguster !

De l’application, de la rigueur et ça marche

Courage, avec cette méthode, beaucoup les réussissent largement aussi bien que moi!

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J’attends vos essais, vos photos, vos réussites, vos questions éventuelles!

IMG_0395

Essai d’analyse de « ratages » :

- La meringue italienne n’est pas ferme – macarons creux en dessous -

- Trop d’air incorporé pendant le macaronnage – risque de fendillement -

- De la maladresse pendant le dressage à la poche – défaut de collerette, fendillement -

- Méconnaissance du four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson….

Mais quel four?

- Si l’on peut considérer comme optimum l’utilisation de la chaleur tournante, beaucoup les réussissent avec un four traditionnel statique et même avec un four à gaz ou un mini four alors ne désespérez pas !

Cet article est volontairement exagéré, à prendre un peu au 2ème degré, mais il a fait ses preuves…..

Edit octobre 2007 :

J’ai changé de four en septembre et j’ai mis un bon mois avant de retrouver mes marques et de régler une nouvelle température.

Conclusion : La maîtrise de son four est primordiale pour avoir une belle collerette, avoir une cuisson uniforme, savoir combien on peut cuire de plaques en même temps ! Ne désespérez pas, accrochez vous…..

N’oubliez pas de cliquer sur les liens .

Imprimer les macarons meringue italienne rose et violette :   Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Imprimer les macarons chocolat meringue française : Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Imprimer les macarons au café : Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Imprimer les macarons réglisse meringue française : Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Imprimer 3 recettes de ganaches montées : caramel beurre salé, marrons armagnac, jivara passion : Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Edit 2009 : Tout a beaucoup évolué depuis 2006 , je vous invite à consulter le livre « Solution macarons » qui finalise toutes les améliorations apportées à ces recettes et tente de répondre à toutes les questions que vous vous posez ! Enjoy …

Edit 2010 : une petite vidéo en prime

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668 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • kitchenette

    Merci pour ce récapitulatif, ça donne encore plus envie de s’y mettre (mais je crois que je vais encore attendre…). En attendant, je les dévore avec les yeux…

    • sel.santeverte.org

      C’est sûr que rien que le fait de les voir, on ne peut pas être insensibles à leurs charmes…

  • Débo

    MERCI

    pour ce travail formidable qui va en sauver plus d’un(e)… Si avec ça on ne ‘en sort pas ;-)

  • menus propos

    Faut vraiment que je m’y mette, surtout avec des explications pareilles!

  • Marmitedecathy

    J’adore ton titre !
    Si avec ça je ne réussis pas à faire des macarons c’est que mon cas est vraiment « désespéré » !!

  • lolie

    heu je fais si compliqué que ça…et ça marche aussi… ;-) je décide 10 minutes avant de m’y mettre que je vais faire des macarons… mes blancs sortent du frigo et ça marche aussi…
    mais merci pour cette explication bien détaillée, j’essaierai pour voir la différence ;-)
    bises

  • lagon

    Arf et dire que mon thermometre à sonde est cassé … tu veux ma mort Mercotte !

  • Dame Tartine

    Merci …

    Allez je vais persévérer …
    Il faut dire que la dernière fournée a été faîte chez mon père et je connais moins bien son four
    Merci de ta gentillesse pur ces explications
    Laurence

  • Clipoye

    J’ai, depuis un bon moment, envie de m’y coller, mais là, je crois que tu as su me donner le dernier coup de pouce qui me manquait!

  • Ptinutz

    Tiens pour moi ce sera l’inverse, je crois qu’avec le four capricieux que j’ai ce sera mission impossible… Suivant l’heure de la journée, je ne laisse pas le même temps de cuisson…

  • sylvieaa

    Je ne vois pas comment rater avec de explications aussi précises et détaillées. Je vais essayer ta méthode qui est trés différente de la mienne, je suis trop curieuse. Bravo et merci encore.

  • khala

    merci beaucoup pour ces explications !
    ça fait un moment que je vois tes réalisations et celles d’autres bloggueuses bien plus courageuses que moi , mais je n’ose toujours pas !
    je garde précieusement cette page pour me lancer un jour de grand courage et surtout sans enfants dans les pattes ! peut être à la rentrée qui sait ?
    j’en connais un qui salive devant ces jolies douceurs et qui me tanne pour que j’essaye !
    je te tiens au courant

  • Choupette

    Mercotte, j’ai peut-être mal lu la liste mais je n’y ai pas trouvé la poudre de blancs déshydratée?

  • dinarzade

    Merci ! Ton titre amusant et tes explications précises donnent envie de s’y mettre aux plus « désespérées » !

  • la sieste

    macaronronne

    une recette détaillée qui me réjouit d’avance pour les longs week-end d’hiver, avec dégustation le dimanche vers 17h, merci!

  • Gracianne

    Bon avec, si on n’a pas encore compris…Merci maitresse Mercotte pour les explications et le sens de l’humour.

  • Marie, Paris

    « SOS-macarons bonjour! » Ha tu es si gentille et patiente :)
    Merci pour la récap’, mais si c’était aussi facile que chez le prof, ça se saurait! ha ha ha, un jour je l’aurai, un jour!

  • Leelooo

    hihi, on ne se lasse pas de la relire ta recette ! Merci !!

  • barbichounette

    Tu es vraiment la reine !!!!!
    a chaque fois que je vois tes macarons …..
    Je vais peut être me lancer cette après midi !!!!Cela fait bien longtemps …. Par contre la dernière fois j’avais congelé des coques, et bien cela ne bouge pas à la sortie ….
    Merci pour toujours tes bons conseils !!!!!
    Bizzzzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Clairechen

    Mercotte Merci!!!!

    Franchement c’est ce qu’il me fallait, car j’ai fermement l’intention d’en faire. Je te fais de grosses bises en guise de remerciements!

  • Karine

    Moi, j’ai un problème avec les macarons : j’ai pas de temps pour les faire avec mes petits bouts en bas âge, sniiiiiiiif !
    Mais j’en ai rêvé l’autre nuit de tes macarons, vrai de vrai !

  • Soulafa

    Merci beaucoup Miss Macarons pour toutes ces explications, je les notes pour ma prochaine tentative.

  • annesophie

    J’ai déjà essayé plusieurs fois d’en faire, chaque fois ils sont délicieux mais lamentables à voir. Les derniers se cassaient dès qu’on les touchait :-( et n’étaient pas du tout plat comme les tiens.
    J’espère que la prochaine fois, ils seront mieux réussis (l’espoir fait vivre), grâce à tes explications.

  • annesophie

    J’ai oublié de dire:
    Merci de tout coeur !

  • Framboise

    Alors ça c’est de l’esprit humanitaire ! Merci de voler à l’aide de toutes les désésperées du monde entier qui soit ont toujours foiré leurs macarons soit tremblent de peur à la simple pensée d’en tenter un jour. Bref re-merci pour ce package attentionné et prépare-toi à être encore plus innondée de demandes en tout genre (si c’est même possible).

  • Aline

    MERCI!!!!!!
    Je vais de suite tenter ma chance en esperant que cette foi-çi ce ne soit pas un echec

  • elise

    creux ou plat

    Des questions? ça oui ! c’est sure que tu en aura!
    et moi la première car dés qu’on s’y mets il y a beaucoup de questionnements…
    Visiblement le défaut des miens est qu’ils gonflent un peu trop et du coup ils sont creux et très fragile sur le dessus…
    serai ce mon four qui n’est pas à 140° mais un peu plus?
    ou mon macaronnage pas assez macaronné (manié)?
    ou tout autre chose?
    saurai tu me donner une piste un indice, ou confirmes tu mes doutes ?
    ;0))

  • TartineGourmande

    Merci pour ces supers conseils Mercotte. Tres utiles ! Je me lancerai, un jour ;-)

  • Audrey

    Je fais partie de ceux que vous avez conseillés et encouragés. Je vous ai demandé conseil après une nouvelle fournée au physique ingrat!! Je ne me suis pas découragée pour autant : une fournée dès le lendemain et le miracle s’est produit… Mes macarons ressemblent de plus en plus à des macarons!!
    Alors merci!!

  • mamina

    Dois-je te dire merci une fois de plus?
    Dès que les sardines ne sernt plus fraîches, demain, par exemple, je m’y remets. D’autant que j’ai tout préparé aujourd’hui et que ça y est, j’ai une plaque perforée.
    On va voir ce qu’on va voir!!!!

  • Miss Tiny

    Ah Super Mercotte, tu es une mère pour nous!!! Merci, merci, merci pour cette petite fiche d’aide… Je vais essayer de ne point te décevoir lors de ma prochaine macaron-party!!!
    Bizzzzzz,
    Alexandra.

    PS: n’empêche, tu déchires grave avec tes macarons!!! ;-D

  • brigitte

    j’ai naïvement espéré que tu allais nous en proposer à la sardine aujourd’hui :-)
    Quelle générosité de ta part, mais tu sais que tu es la meilleure !!

  • Ellie

    Alors voilà ce soir, je suis seuuuuule à la maison, je ne sais pas quoi faire et un blanc d’ oeuf m’ attend dans le frigo depuis deux jours, et toi tu publies ce matin, moi je dis merciiiiiiii pour l’ inspiration, et sincèrement: tes photos rendent compte de macarons splen-dides, c’ est impresionnant!!!

  • gabriella

    cette fois, j’imprime toutes ces infos et je garde au chaud, merci, merci, encore. Demain, nous « montons » à Paris et irons faire un tour chez Ladurée, revoir nos
    classiques et penserons à vous; j’irai voir du côté de chez Mora des moules.

  • émilie

    bon et bien maintenant, plus d’excuse pour reculer ! merci pour ces conseils. bientôt je les utiliserai à bon escient ;-)

  • Martine

    un merci de plus …

    je ne trouve pas toujours le temps de te remercier pour tout ce que tu peux m’apporter en cuisine. Merci encore d’avoir tenu parole et de mettre tes recettes sous PDf pour une meilleure impression comme tu me l’avais promis. C’est vraiment super.
    Vive Sainte Mercotte !!!
    Amitiés

  • Karine

    Ouch ! J’ai bien cru que tu allais concocter des macarons à la tomate et à la sardine ! :)

  • Tarzile

    J’ai tellement envie d’essayer. Ils sont si beaux.

    Tarzile

  • MarieT

    Merci pour cette merveilleuse recette que je vais enregistrer bien précieusement en attendant de trouver un peu de temps pour la mettre en pratique !

  • Fabienne

    Maintenant que tu nous prends virtuellement par la main, je me sens plus en confiance et je vais me lancer ! Merci Mercotte !

  • Stéphane

    N’oublie pas non plus les desperate macaron’s boys ;-) Enfin not so desperate anymore voire not at all (happy motivé boys)! Ceci dit ce récapitulatif sera d’une grande aide, merci ;-) Même sans poudre de blancs (moi pauvre mortel vais aller implorer Detou pour mon salut alors). Enfin moi je dis ça mais ce que je préfère dans les macarons c’est la ganache (difficile de ne pas tout manger avant de les farcir ;-) Bref, un message qui risque d’être fort fréquenté lol

  • Laure

    Merci

    Cela fait maintenant plus de deux mois que j’ai découvert votre blog (et bien d’autres par le lien des blogs chouchous). J’adore ! Je salive devant les photos et j’attends avec impatience les nouveaux posts (toujours réguliers, j’ai déjà essayé une ou deux recettes simples (le cake au chocolat entre autre) avec succès. Vos macarons me font rêver, cela devient même une obsession… Cette fois c’est sûr, il faut que je me lance ! J’ai acheté le thermomètre de cuisson chez Ikea, il me manque juste les plaques perforées mais je pense que je vais quand même essayer sans…
    Mille merci de partager votre savoir faire…

  • MachaMalo

    Y a pas à dire, faut que j’achète un four!! Merci pour tous tes conseils!!! :)

  • Colette

    Mercotte ,jusqu’à présent je n’ai pas été une bonne élève ,mais je vais essayer d’avoir un bon point macaroné….

  • Cilou

    MMMmmmm

    Un plaisir visuel qui en fait fremir mes papilles ! Je crois que meme ceux du meilleur patissiers de ma ville n’ont pas l’air aussi appetissant ! Je redoute
    cette recette car il faut etre fin cuisinier pour reussir mais avec de pareil conseil je vais m’y mettre très prochainement ! Merci !

  • Lemich

    Ah! le thermomètre d’IKEA !

    Quelle superbe découverte que ce thermomètre d’IKEA, il semble avoir fait de très nombreuses et nombreux heureux parmis tes fidèles lecteurs, bloggeurs ou pas d’ailleurs.
    Il est remarquable ton post sur le sujet, on sent que tu métrises la technique à la perfection, car moi j’ai gardé toutes les versions des recettes de Mercotte et c’est amusant de les relire.
    Pleins de bisous d’un admirateur belge,…

  • Audrey

    Merci beaucoup Mercotte pour tout tes conseils. Si là on arrive pas à faire de beaux macarons ce sera fait exprès lol !!!

  • Alexia

    Euh, vraiment désolée, une petite question supplementaire …

    Bonjour Mercotte !

    Je ne suis pas sure de bien voir ce que sont les plaques perforées ? Auriez vous par hasard une petite photo?

    Car jusuq’à maintenant, j’enfournais plaque après plaque sur du silpat posée sur la plaque léchefrite de mon four !

    Je suis donc intéressée par cette méthode !

  • peggy

    Merci beaucoup! dès mon retour à PAris, je m’y mets avec ta recette et tous tes généreux et très bons conseils!

  • Marcîa

    Je n’ai pas encore tous les ustensiles nécessaires mais je garde sous le coude ces précieux et généreux conseils que tu nous livres là! Merci Mercotte, Reine des macarons!

  • Tante Anna

    Ste mère du macaron…

    …., merci de laisser Mercotte dispenser son savoir.

    M’dame Mercotte, sans toi on serait perdue !! Merci encore pour ta patience et ta gentillesse.

  • michèle

    Tout ceci est trop cruel.. Quel don!!! moi je ne vais même pas tenter ar celà me parait bien long.. et si vite mangé!
    Je continuerai au fil de mes escapades parisiennes à me remplir le vendre avec mes préférés, les LADUREE… a moins que Mercotte m’envoie les siens ( smile)…
    Sinon je voudrais lancer un S.O.S PIREX…
    Dernièrement MERCOTTE tu faisais la pub pour les moules et boites PIREX et j’ai craqué et j’en suis ravie. Par contre, tout comme VENUS, le moule à CAKE est une cata ( voir mon blog), y a t il d’autres utilisatrices qui ont le même problème, et le tien te donne t il toute satisfaction?? (j’envisage la « mauvaise » série)…
    Au plaisir MERCOTTE.
    Michèle

  • Miss Diane

    Me voilà, la 52e… Auras-tu le courage de te rendre jusqu’à moi? À mon retour de vacances, j’ai bien l’intention de m’y mettre. Si échec, tu n’en entendras pas parler. Mais si réussite, alors préparez-vous!

  • mam'zelle emie

    ils sopnt vraiment magnifique tes macarons , le messaage a ete posté a 4h …. tu es asomniaque ??

  • Saveurs Sucrées

    Tu devrais réaliser « le petit macaron illustré »…quel succès ce serait !!!
    Merci pour ces conseils qu’il est toujours bon
    de prendre ;-))

  • soso

    C’est gentil de me citer Mercotte :-),je vais continuer sur ma lancée, je suis complètement zinzin de ces petites choses , et il y a tant de parfums de couleurs et de saveurs à tester !!!
    Je vais essayer également de les faire + plats , comme les tiens ou ceux de PIERRE HERMÉ ;-)

    Je voudrais juste préciser ( pour celles qui n’ont pas encore tenté l’expérience) que je fais les miens sur des plaques non perforées, et que ça marche, idem pour le sirop, sans thermomètre, il suffit de laisser bouillir un peu (- d’1 mn), remuer et laisser bouillir quelques secondes encore, jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop.
    Merci encore Mercotte, je vais maintenant tester tes recettes de ganaches montées ;-)

  • mickymath

    ils sont vraiment!

    superbes tes macarons! c’st une réussite totale! j’aimerais aussi un jour en faire depuis le temps que je les vois sur les blogs, ces macarons!!bises et super! tes explications!

  • annesophie

    MERCI !

    J’ai recommencé hier soir avec tes conseils et mes macarons sont bien mieux réussis ! Ils ne se cassent plus tous seuls. Le seul défaut est qu’ils sont durs à décoller et qu’au décollage certains perdent leurs fonds.
    Merci de tout cœur !

  • Kitty

    Waouhh! Merci pour ces précisions Mercotte, j’ai essayé une fois ta recette des macarons au chocolat mais ils avaient triste mine comparés aux tiens, j’imprime tout ça, je potasse et je me lance!

  • Auré

    Merci Mercotte pour ce condensé de conseils spécial macarons…. j’ai suivi au moins un de tes conseils, à savoir ne pas se lancer sur un coup de tête, et prévoir!!!!!! Enfin du coup, pour le moment, je n’ai pas eu le temps de me macaronner de nouveau, mais les vacances se terminant, je vais retrouver mon rythmr de croisière et retenter l’expérience…il me manque bien du matériel! pas de plaques perforées (enfin si une ronde mais pour pizza…)ni de thermomètre…. je te tiendrai au courant, surtout qu’on m’a passé commande (ouf la pression!!! ;-))

  • Bergamote

    Réussis !

    Je les ai réussis ! Merci pour cette longue explication. A refaire et à rerefaire :)

  • annesophie

    Pourquoi les macarons se fendillent-ils ?

    Bonjour, je réussis enfin mes macarons avec fonds. Par contre, je ne sais pas pourquoi ils se fendillent. Est-ce la température trop haute, le temps de cuisson ? Si quelqu’un a une idée …
    Merci déjà :-)

  • mimi

    Merci

    Merci à vous Mercotte d’avoir pris le temps d’expliquer pas à pas la réalisation des macarons..ayant déjà eu l’occasion d’en faire…cela a été une catastrophe…j’utilise d’une sucre roux, faut-t-il mettre la mettre la même quantité que le sucre blanc?? je souhaiterais faire l’achat d’un four….d’après ce que j’ai lu vous avez un très bon four..vous est-t-il possible de me donner la marque de votre four???? merci et très bonne continuation

  • deedee

    Merci pour cette recette que je découvre via le blog de Thomas ! Je ne cuisine que peu mais là, c’est sûr.. ce WE, je serai aux fourneaux !

  • sveetch

    Un merci de plus

    Excellente recette, mes macarons sont parfaits grâce à vous !

    Petite note :
    * Je n’ai pas trouvé de feuilles siliconés en magasins, donc j’ai pris un tapis de cuisson siliconné à la place.
    * Si je fais pas croûter 20min, mes macarons se craquent, il fait pas très chaud chez moi, mais je pense que la proximité du four doit jouer.

  • Relly

    Bonjour, j’espere un jour de pouvoir inscrire de sejour cour cuisine avec vous. C’est tellement beau et appetisant vos cuisine surtout les macarons.

  • Eve

    super!!!!

    Merci pour tous ces conseils, je viens juste de finir de cuire mes macarons et ils sont réussis!!!merci

  • Hafida

    WAHOUUU

    Les photos sont à dévorer. J’adore les macarons. Faut que je me lance …
    Merci pour ces explications.

  • Morwën

    Alors ma question c’est: qu’est ce que « la poudre de blancs déshydratés » ? on trouve ça uniquement dans les magasins professionnels non ?

  • stephane.travail

    je travaille chez bailllardran, je fait des macarons tout les jours de l’année !! il y a du monde la dessus qui parle mac !! moi j’ai commencer avec les cannelers et maintenants les mac et j’aime ca !!!

  • Camille

    Mercotte tu es géniale, extraordinaire, fabuleuse, fantastique, formidable… merciii
    Bises

  • Julia

    C’est génial Mercotte, il y a comme une société secrète des fous de macarons qui se retrouve autour de toi, le cercle des macarons retrouvés, on pourrait se faire un signe dicret ,un petit badge en macaron ou un macaron sur nos voitures pour se reconnaitre dans la vraie vie. En tous cas toi tu as la Légion d’ Honneur du Macaron.Reçois ici ton 100000000000000000000000000000ème:MERCI MERCOTTE!

  • Bibi

    Ajoutons 2 motards sifflant à pleins poumons de chaque côté de la voiture repoussant tous ceux qui n’aiment pas les macarons sur le côté de la route.
    Ah bon, c’est déjà commencé l’Opération Macaron?

  • melanieleaoumy

    bonjour je passe souvent voire ton blog il est super …
    en fait je suis toujours admirative devant tes macarons car ils sont parfait (pas comme les miens pourtant je suis mots a mots ta sublime recette mais je n’ai jamais reussi a les faire boouuhhhh….
    ils sont plat et collant et tout mousseux (pas lisse)la preuve regarde mon blog troispetitsanges.canalblog.com enfin je sais pas car tu vas rire bein oui je suis pas douée sniff …peus tu me donner le p’tit chose qui rendra mes macarons aussi bien que les tiens…..
    a bientot

  • plume

    Je suis arrivée… a les rater ;-)
    Pour l’instant, je vais donc en rester à la recette classique, réussie dès le premier essai bien avant que je sache que les blogs existaient, mais je n’ai pas dit mon dernier mot!

  • Moussetic

    Merci Mercotte!

    Bonjour,
    grâce à tes bons conseils et tes explications très clairs, j’ai nettement amélioré mon second essai de macarons! Tu me diras, les premiers étaient vraiment très moches!!!
    Merci à toi pour tes bons conseils et ta patience!

    Si tu veux visualiser mon second essai, c’est ici:
    http://moussetic.canalblog.com/archives/2007/01/04/3595822.html

    A bientôt
    Moussetic

  • Valérie

    A quelques détails près (blancs d’oeufs déshydratés notamment !)j’ai bien fait comme tu dis. C’est LE jour de la réconciliation avec les macarons. Ca fendille encore un peu après cuisson, j’ai encore un peu de mal à éviter la petite pointe qui rebique… mais ça va venir !!! Maintenant, je vais chercher les recettes salées (« ganache » fromage frais/tomates séchées ? Tapenade ?)

  • isa071

    Magnifiques!

    Votre site et toutes vos rectettes sont magnifiques! Une question toutefois au sujet des macarons…(hé oui, une de plus!)Vous parlez de plaques perforées, de quel type de plaques s’agit-il? Peut on remplacer une plaque perforée par une plaque classique?
    Merci pour votre réponse

    Isa071

  • isa071

    Magnifiques!

    Votre site et toutes vos rectettes sont magnifiques! Une question toutefois au sujet des macarons…(hé oui, une de plus!)Vous parlez de plaques perforées, de quel type de plaques s’agit-il? Peut on remplacer une plaque perforée par une plaque classique?
    Merci pour votre réponse

    Isa071

  • Lily

    Problème

    Je souhaite faire des macarons, mais je ne veux pas jeter mes jaunes d’oeufs ! Alors que faire d’eux (en gardant les blancs pour les macarons bien sûr !!)
    Merci.

  • thermomixster

    AIE pas patissier mais tu vas finir par me convertir

    Cela grace a toi permet simple, mais est ce aussi facile?

  • Catell

    Mercotte,
    je viens de tester ta recette ( parfaitement expliqué) avec mes petits moyens (c.à.d avec une balance très peu précise et sans thermosonde). Mes coques de macarons sont bonnes mais toutes plates et avec des tous petits trous d’air…bref pas très jolies…! As tu une idée de la cause ?
    Merci pour tout tes petits secrets de cuisine, avec toi tout parait vraiment plus simple … et délicieux!

  • Anne (Paris)

    Premiers macarons réalisés aujourd’hui en suivant votre recette, j’ai divisé la pâte en deux : donc une moitié framboise avec confiture et une moitié chocolat avec votre recette de ganache chocolat. Ils sont excellents même si la forme laisse parfois à désirer. Pas grave, je ferai mieux la prochaine fois. Merci pour votre site qui est fabuleux, on se sent pousser les ailes…. amitiés de Paris

  • maribou

    la référence du macaron

    j’ai l’impression qu’ici est clairement énoncé la technique pour réussir ses macarons. À moi de réussir ou peu ont échoué.

  • Nicolas

    Superbe !!!

    Honnêtement ils sont magnifiques ! Je rêve de pouvoir en réaliser, je vais m’aider de vos conseils.. Ensuite faisons tourner les coups de mains.. pour nous macaronner la vie.. Ca fait du bien ! Content d’avoir fouiner ce soir et trouver votre blog ! Merci ! Vraiment ils sont beau ! Commes les vrais.. Pareil ! Vous êtes donc une vraie ! Bien à vous ! Nicolas

  • bio attitude

    Suis toujours une desperate macaron’s girl !!!

    Et pourtant je l’ai suivie à la lettre la recette, mais dès que j’ai fait les tas j’ai compris que ce serait raté !! les tas se sont étalés tout de suite et mes macarons sont raplaplas ! c’est une cata ! pourtant la pate ne me semblait pas si liquide que ça !!! Que s’est-il passé ? A l’aide !!

  • hanh

    Macaron’blues

    Je suis maman depuis novembre dernier d’un 3è bébé, alors à la maison pour passer le temps entre les tétées je me suis lancé dans la patisserie une de mes grandes passions. De plus pour noël on m’a offert le grand et volumineux livre de Stéphane Glacier « Un amour de macaron » ( des photos superbes comme les tiennes:n’aurais-tu pas une passion pour la photo toi aussi?), je me suis donc lancée au corps perdu dans la fabrication de macarons. Résultats: 1)plus j’en faisais, plus je les ratais. 2)moi qui n’avais pas pris un kilo pendant la grossesse, j’en avais même perdu 2kg et bien à l’heure actuelle j’en ai pris 4kg car mes macarons pas présentables. 3)cela déteint sur mon morale et tout le reste: je rate tout en ce moment 4)je n’ose plus rien fait, je suis dans le gouffre. C’est la que j’ai vu la lumière de l’écran qui m’a conduit jusqu’à toi.
    J’ai pleines de questions sans réponces mais je vois que je me suis plus seul et que c’est souvent les mêmes qui reviennent. C’est à dire: où trouve-t-on un thermo, de le poudre de blanc, des feuilles siliconées pour pouvoir faire comme toi? Puis est-ce qu’on peut ou pas cuire plusieurs plaques à la fois? Quand je façonnais des macarons, ils s’étalaient. A la cuisson, ils craquelaient et des fois ils gonflaient mais le dessous n’était pas plat ou trop léger à l’interieur. SOS aide-moi s’il-te-plait!!

  • hanh

    P.S: Je viens tout juste de découvrir ton site et je le trouve super. Je crois que tu as déjà ralliè une nouvelle adepte à ta nation « Grande Mercotte ».

  • Phanie

    De l’art!!

    Avec toutes les recettes du net, et surtout votre méticuleux « plan de préparation » étapes par étapes…j’ai par bonheur réussi du premier coup ces douceurs!!
    Le seul hic pour moi: étudiante que je suis, je me vois obligée de « chiper » le four de mes copines…!!hhihi!
    Mais cet été…je m’offre un vrai four (avec le thermostat qui marche….c’est tout de même mieux…!
    Ma première fournée:
    http://deliceurbain.canalblog.com/archives/2007/01/19/3734668.html

    Vivement le prochain « chipage » de four!!
    Je testerai alors les couleurs!

  • stéphanie

    que de com’ mais il est vrai que lorsque je vois ces beautés de macarons !
    ouahhahahah
    je reste BABA
    admirative
    merci pour ces beautés
    et tous ces conseils
    je pense que je vais essayer
    c’est tellement beau
    et BON

  • chris

    mille mercis, après avoir suivi tes conseils à la lettre j’ai été couronnée de succés et les voir aussi pimpants et délicieux m’a réconciliée avec les gestes méticuleux de la haute patisserie

  • Sylvie

    Délicieux et facile … quand on suit le pas à pas

    Merci Mercotte pour cette recette. J’avais plutôt l’habitude de faire des macarons avec une base de meringue à la française. C’était donc ma première avec une meringue à l’italienne. Le résultat est superbe. Merci !!!!

  • LaP'titeChouchou

    Miaaaaaaaam

    Bonjour !!!

    Je suis une fana de macarons !!!
    J’ai commencé par goûter ceux de Ladurée puis je me suis dit que je devrais tenter de les faire moi même…
    J’ai beau suivre les recettes de Christophe Felder à la lettre mais je n’arrive pas à avoir l’aspect typique des macarons (même s’il sont déjà délicieux), c’est à dire la collerette…
    Je vais donc suivre vos conseils… peut être vais-je y arriver …. Hors de question que je laisse tomber !!!

  • marie

    plaques alveolées

    je decouvre votre site; merci…..
    et je tombe sur la recette de macarons que j’avais abandonné il y quelque années
    ce que je n’arrive pas a imaginer a la lecture de la recette c’est la tête des plaques alveolées
    si jai lu attentivement il faut doubler les plaques au moment de l’enfournage
    plaques alveolées ou perforées + plaques lisses chaudes
    ma lecrture est elle juste?
    l’imprime la page et je la medite pendant l’insomnie de trois heures
    bonne soirée
    Marie

  • corbier

    Il faut congeler ces macarons !

    Non, non je ne suis pas fous, je ne suis pas tombé sur la tête, ni fait une overdose de sucrerie ce week end
    Pour avoir un macaron encore plus gouteux, avec des textures qui s’expriment plus, congeler vos macarons ! vous verez le résultat
    Beaucoup de grand patissiers congèlent leurs macarrons pour les améliorer, cela avait même était expliqué par un grand chef parisien dans un reportage sur la 5 ( désolé je ne me souviens plus de l’emission )

  • ORCHIDEE

    MES PROFS

    Bonjour,

    Un grand merci a force de surfer je cherchais mes erreurs, et je viens de les trouver…
    merci a ses professeur du Net, que c’est bon!!

  • jasmine

    :)

    Il fallait au moins autant de précisions, de détails et d’explications pour que je me lance enfin dans la réalisation des macarons, alors un grand merci!
    Et puis ces photos, que dire… huumm!

  • jasmine

    :)

    Il fallait au moins autant de précisions, de détails et d’explications pour que je me lance enfin dans la réalisation des macarons, alors un grand merci!
    Et puis ces photos, que dire… huumm!

  • Stéphane

    Saison 1 épisode 3

    Bonjour Mercotte ! Moi aussi je salivais devant de si beaux macarons. C’est plus pratique et moins frustrant chez le boulanger quand même ! L’été dernier je m’étais décidé à en faire des macarons… à la pistache pour les premiers et au chocolat pour les seconds… échec pour la pistache et pour le chocolat c’était juste un peu mieux. Mais aujourd’hui j’ai réussi ! ça fait 5 jours que j’y pense, que je m’y prépare et j’ai réussi :) quelle satisfaction ! Je les ai mitraillé de photos et là ils attendent sagement au frigo (espérons que je ne serai pas somnambule cette nuit…) Merci pour tous ces conseils !

  • dahu_lahu

    sublimes!

    ils sont littéralement sublimes tes macarons…
    étant au régime je me retiens mais je me promets d’essayer prochainement, pour un goûter mérité par exemple, ou quand j’aurai atteint un poids confortable
    en tout cas quel régal pour les yeux!

  • martine

    cuisson

    Merci Mercotte pour ce BA BA des macarons.Aurais-tu une astuce pour déterminer exactement la cuisson parfaite des macarons? Les miens gonflent, forment une collerette puis perdent leur forme généreuse en fin de cuisson.ESt ce que je devrais les sortir dès que se forme la collerette mais je crains qu’ils ne soient pas correctement cuits.
    Merci pour ta réponse.
    Cordialement.

  • agastache29

    Tout d’abord, j’apprécie le look de ton nouveau site : très classe et très sobre !
    Il y a quelques jours j’ai réalisé des macarons à la framboise que j’ai coloré sans colorant artificiel (ça ne me tentait pas trop ) ; pour ce faire j’ai utilisé du jus de betterave et j’ai trouvé le résultat très satisfaisant (j’oubliais de préciser qu’évidemment et heureusement on ne sentait pas du tout le gout de la betterave !)
    Si tu veux jeter un coup d’oeil, c’est là : http://agastache29.canalblog.com/archives/2007/08/18/index.html

    à bientôt

  • Jul

    Bonjour !

    Merci pour cette belle recette. C’est avec elle que j’ai fait des macarons qui ressemblaient à quelque chose pour la première fois ! Quelques remarques issues de mes tentatives (encore appelées « échecs » :-) ):

    1/ si je ne laisse pas crouter : pas de collerette et les macarons sont fendillés. Si je laisse crouter : belle collerette et macarons parfaitement lisses ! Par contre, le croutage, c’est pas 15 minutes, c’est 3 heures !

    2/ Si on ne macaronne pas assez, le macaron fait très « meringue », est creux, et se casse quand on met la ganache. Par contre, si on macaronne trop, il s’etale complètement. Bref il faut trouver entre les deux. Ce que je fais c’est que lorsque je teste l’aspect « ruban » de l’appareil, je regarde la vitesse avec laquelle la preparation redevient lisse. Des que cela va assez vite, c’est bon, pas de risque de macarons cornus.

    Par contre, je trouve qu’ils ont toujours un petit aspect « chewing gum », je vais peut être essayer d’augmenter la quantité de meringue pour en faire des plus aériens. Si quelqu’un a eu ce pb et trouvé une solution, faites-moi signe !

    À Bientôt

  • olivia

    Couleur
    Bonjour, mes macarons n’ont pas encore la tête de macarons, mais je fais différents essais et j’ai bon espoir d’y arriver (je vais faire un stage bientôt). Là où je ne saisis pas bien, c’est cette fameuse étape de macaronnage. Mes macarons s’étalent trop…
    Mais c’est surtout au niveau des colorants que je désespère. J’ai acheté des colorants liquides sur Patiwizz, dans la pate crue, la couleur est superbe, mais dès qu’ils cuisent, la couleur s’affadie complètement… voir même, mes macarons prennent une couleur beige sur les côtés… Mon four est-il trop chaud? Est-ce un problème de colorant liquide?
    Merci d’avance pour votre aide et tout vos bons conseils

  • MICHEL

    Bonjour MERCOTTE.
    merci pour vos conseils, mais ce n’est pas toujours évident, on peut trés bien réussir un fois, et une autre rater sa meringue. La 1ère fois que j’ai fait un pavlova, cà a été parfait, moelleux à l’intérieur, enfin un délice. Mais dès fois cà reste comme du chewing gum. dommage. Mais je ne baisse pas les bras, je vais essayer à nouveau.
    Bernardine.

  • Felicia

    Hi, your macarons look fantastic and absolutely delicious! But I can’t read French, so is it possible that you email me your recipe in English so I can try to make them too?

    Thanks so much!

  • natasel

    MDR !!!
    j’ai voulu tenter, sans prendre cette recette qui maintenant que je la relis, me parait bien plus logique, les macarons au chocolat trouvés dans un fascicule de l’institut du sucre, sur le thème du chocolat.
    Après une cuisson très rapide (6 minutes) à 240 °, je me retrouve avec des pustules au chocolat, pas mauvaises certes, mais qui n’ont absolument pas l’air de macarons et qui me font très fort penser à de la nougatine !
    ah, j’ai pas de macarons, mais j’ai bien ri quand je les ai vus pustuler dans le four !!! C’est bientôt halloween et j’ai la réputation d’être une sorcière, donc ça va, mais quand même, j’ai pas l’habitude de rater !!! (screugneugneu !)
    Promis grande pretresse du macaron, j’imprime ta recette et je recommence, ça m’apprendra à ne vouloir en faire qu’à ma tête !!!

  • natasel

    ah oui j’oubliais, je les réussis parfaitement bien en porcelaine froide, mais ils sont imangeables lol !

  • DAVID

    Salut Mercotte!

    Merci pour ces recettes, mais j’ai eu quelques petits soucis :

  • DAVID

    Salut Mercotte!

    Merci pour ces recettes, mais j’ai eu quelques petits soucis dès que j’introduis soit du cacao soit des amandes pilées ou que je soupoudre de quoi que ce soit, mes macarons retombent comme de vieilles chaussettes mouillées. Toutefois sans aucune finition je n’ai aucun problème, le macaron est impeccable.

    Avez-vous, très chère, une solution pour pallier à ces soucis qui ne lèsent que l’esthétique :-)

    Bien à vous

    DAVID

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs » Blog Archive » La guigne

    [...] si elles sont réussies, je passe à la ganache. Je procède comme d’habitude, d’après la recette de mercotte. Je ne vous apprends rien de nouveau. Donc je fais mes [...]

  • Le Capitaine

    bonjour Mercotte, j’aurais voulu savoir combien de temps et comment se conservent les macarons, car j’ai l’intention d’en envoyer par la poste, plusieurs jours en paquets leur seront-ils fatals?Merci de ta réponse

  • elsa

    Ca y est,
    je suis prête,
    je vais le faire,
    j’ai tout…
    Le livre, les ustensiles, la volonté…
    Je vais le faire…

  • Yanjiao

    ça y est, j’ai réussi mes premiers macarons, grâce à toi!!
    merci beaucoup pour la précision de la recette…

    quelque remarques (pour les bleus comme moi)

    – j’ai fait la meringue italienne sans thermomètre, ça marche quand même :)

    – j’ai mis la ganache sans utiliser de poche à douille, c’est bon quand même :)

    – je trouve que les macarons sont encore meilleurs le lendemain : l’humidité de la ganache imprègne un peu le biscuit, qui devient très moelleux, et l’extérieur reste bien croquant… c’est top!

    un grand merci

    Fanny

  • olivia

    Bonjour!
    Je voudrai congeler mes plus beaux macarons pour pouvoir les ressortir quand l’occasion se présente. Faut-il les congeler dès le refroidissement des coques ou faut-il attendre 24h?
    Merci d’avance de votre réponse matinale,
    Olivia

  • Daniela

    Bonjour,
    je me permets de vous écrire , car en ce qui concernen le matériel, je viens de voir dans le catalogue Mathon (joyeux Noel) page 26 un « ensemble Macarons » avec une Maxi Poche Silicone 3L et douilles en Inox et un tapis en silicone. Est-ce que ça peut convenir?
    Merci d’avance.

  • annie

    merçi mercotte pour le bon plan j ai macaronee toute l apres midi il n en reste pas un pour la photo genial d avoir fait ciryle lignac enfin de bonne recettes avec la reponse a nos doutes bizzzzzzz

  • valka

    Je vais essayer, j’y crois, je le peux :-)
    Enfin, j’ai quand même un peu (beaucoup) la trouille, car cela semble si délicat…et les tiens sont si jolis!
    Je te donne le César de la Non-desperate Macaron Girl (on ne peut pas être réellement désespérée quand on mange ça!)
    bises

  • Illustration - Raccourci Quand Mercotte vient à Lyon - La cuisine des trois sœurs

    [...] a décidé autrement. Oyez, oyez bonnes gens, dans la bonne ville de Lyon, Mercotte a apporté ses macarons, mais aussi  des petites verrines. En prélude à la finale lyonnaise ( où elle fait partie du [...]

  • Stéphane

    bon, j’en ai refais une fournée ce soir et ils sont beaux mais un peu creux dessous! dommage.
    jcrois que je devrais mieux suivre tes conseils…
    cela doit etre un problèeme de meringue…
    faudra que je t’envoie des photos un de ces jours de mes réalisations…

  • mimizan

    bonjour ma mercotte

    D’abord j’aimerais dire que la méthode gerbet fonctionne bien…mais bon avec mon souci du « j’veux vraiment bien faire »je me suis lancée dans les mc a la meringue italienne…Une vraie cata, au secours j’en peux plus;;;les mc deviennent une espèce d’éponge a la cuisson(en voie de disparition je l’espère)ils gonflent(de partout)exit la collerette et surtout ils sont aussi durs que des biscottes donc même pas recyclable pour une eventuelle charlotte…pourquoi?que faire?au secours HELP ME PLEASE!!!!!

  • mielly

    J’ai une furieuse envie de faire ces macarons dont je rafolle mais la recette est assez deconcertante! Les ustensiles spécifiques (la thermo sonde notamment) sont ils absolument indispensable? Que peut on utiliser à la place? Quoi qu’il en soit merci pour les détails qui devront aider bon nombre de débutants.

  • nadege

    comment dire après avoir réussi 3 belles éries de macarons, voilà que les deux dernières enfin surtout la dernière, est une catastrophe, ils ont tous craquelés…
    j’ai utilisé la même recette pourtant à chaques fois, alors pourquoi parfois ils sont si beaux et d’autres fois si moches ?

    évidemment ils sont bons quand même mais ça présente pas !

  • Sylvain

    Salut,

    Récapitulatif très intéressant sur une methode assez complexe au final… J’utilise la recette-methode d’Hermé et il faut dire que cela m’a pris du temps mais qu’aujourd’hui, ça marche bien! Comme tu l’as précisé, il s’agit quasiment d’un rituel religieux cette fabrication… tout est superstition et gestes millimétrés… A chaque séance je m’éclate. J’essaie ta version « meringue italienne » pour les fêtes et je te tiens au courant…

    Merci pour tes explications très claires…

    Sylvain

  • Danmarie

    J’ai réussi à faire les macarons, mais ils sont beaux, bien bombés, ronds, lisses, mais durs à l’intérieur (comme une meringue) et non pas moelleux ; pouvez-vous me dire comment obtenir des macarons moelleux ?
    J’ai voulu essayer de les laisser moins cuire, mais dès que je les sors du four, ils « retombent » et sont plus plats.
    Merci à vous.
    Par contre, goût délicieux !

  • Tsara Be

    Bon aprés tout le monde, je me décide aussi….
    Apperememnt il faut les bon matériaux…
    Sonde thermique? ok! en cours d’acheminement.
    Papier siliconé ? euh du sulfurisé fera l’affaire enfin si cela rate je saurais pourquoi..
    des plaques perforées? Euh et je trouve cela où parce qu’aprés un tour chez B**, plusieurs tours dans les hypers de la région je n’en ai toujours pas vu!!! En plus il m’en faut 2 au minimum!!! Tu ne nous faciites pas la tâche là…Mais bon si le résultat est pareil à tes macarons, je veux bien faire le sacrifice et plutôt 2 fois qu’une!
    PS: SVP alors ces plaquues perforées on les trouve où?

  • Illustration - Raccourci La guigne - La cuisine des trois sœurs

    [...] procède comme d’habitude, d’après la recette de la Reine des macarons. Je ne vous apprends rien de nouveau. Donc je fais mes [...]

  • jenneau carole

    Merci Mercotte pour les bons voeux de 2008. A mon tour de vous souhaiter une très bonne année ! Et continuez à nous enchanter par vos belles recettes et tout ça nous donne beaucoup de joie lorsqu’on s’y met aussi ! Carole

  • marine

    coucou!!
    deja, je te souhaite une très bonne année! et pi j’aimerais te demander un petit conseil^^
    je souhaiterais réaliser des chouquettes! et j’aimerais savoir si il y a une astuce pour qu’il y ait un vide a l’intérieur et non de la pate?! et aussi, sais-tu où on peut dénicher ces fameuses « billes » de sucres?!

    Merci par avance!!!

  • cedric

    bonjour marine, (je suis chef patissier)en ce qui concerne les chouquettes, si tu veux qu’elles soient vides et sans pate a l’interieur, tu dois les cuire bcp plus et malheureusement, elles seront trop seches et point de vue gustatif pas tres top… pour le sucre, c’est du sucre en grains que tu pourras trouver chez ton boulanger du coin.
    cordialement cedric (si tu vx la recette… n’hesite pas)

  • cedric

    en ce qui concerne les macarons, je les fais aussi a la menthe et je dois dire que c divin! et cerise sur le gateaux, macarons a l’huile d’olive tres tendance mais tellement bons et originaux (avi aux amateurs…)
    pour les colorants, preferez plutot des colorants en poudre plutot que les liquides…

    si je peux donner conseil a celles et ceux qui n’arrivent pas tout de suite a avoir du beau macaron, PERSEVEREZ!!!!!!! (moi professionnel j’ai mis 3mois avant de mettre au point ma recette et maintenant c le top…)

    Cordialement Cedric

  • milo

    et si vous n’y arrivez pas

    merde ..crotte..

    On vous vends des livres de cuisine…

  • olivia

    Ayé, j’ai enfin réussi de beaux macarons. Il ne reste qu’une seule chose qui me chagrine. Quand ils sont dans le four, la collerette est bien haute, elle retombe ensuite.
    Mais pourquoi donc???

  • cedric

    olivia c’est tres simple…
    l’eau contenue dans les blancs d’oeufs se transforme en vapeur sous l’effet de la chaleur… c’est qui fait « gonfler » tes macarons et ta belle colerette. lorsque tu sors tes macarons du four, il n’y a plus de vapeur qui se degage (ils ont ete séchés dans le four) et donc la colerette retombe sous le poid de la coque.
    c’estr tres simple!!! lol
    bisous

  • olivia

    Merci beaucoup Cédric pour ces présicions mais alors, comment fait Mercotte pour avoir des collerettes de 3 kilomètres de haut??? Mercotte m’a donné un énorme indice

    Merci beaucoup Mercotte pour ta réponse. Mes blancs étaient séparés depuis la veille seulement. Par contre, je les avais laissé à température ambiante depuis plus de 24h, donc du coup, je pense que ça vient plus de la séparation du jaune pas assez longtemps à l’avance.

    Vivement ma prochaine fournée pour mettre cette théorie à l’épreuve…

  • celie marie neige

    chère Mercotte,

    faire une incursion sur votre site est tjrs un enchantement et qud je ne sais plus ou demander un conseil vous êtes le dernier saint à qui je peux me vouer (imaginez la responsabilité !!)
    je possède une série de couteaux GLOBAL? MAIS AU FIL DU TEMPS ILS AURAIENT BESOIN d’un petit affûtage ; j’ai investi dans un fusil en céramique mais ce fût un fiasco car il faut avoir le bon « geste » ; parmi tous vos lecteurs il y a bien quelqu’un qui a la solution adéquate sans passer par les professionnels qui mobilisent vos ustensiles plusieurs jours !
    d’autre part, j’ai une 2ème question : avec quel mixer faites vous les émulsions minutes qui permettent d’avoir la dernière touche aérienne sur une assiette ?
    merci infiniment et, il est encore temps, bonne santé, plein de repas et recettes réussies tant au goût qu’à l’oeil… pour cette toute nouvelle année.
    cordialement.

  • Illustration - Raccourci Chou pointu, turlututu !! - La cuisine des trois sœurs

    [...] surtout ne sortez pas de la cuisine. Avec tous ces blancs d’oeufs, la confection de macarons s’impose. C’est une aubaine. Non, non ne me remerciez pas !  Imprimer ce [...]

  • Illustration - Raccourci Lavande & compagnie - La cuisine des trois sœurs

    [...] oui moi aussi, je suis régulièrement atteinte de macaronite aigüe, grâce ou à cause de Mercotte. Sa recette est vraiment excellente. J’ai eu [...]

  • Delphine

    Bonjour Mercotte,
    cela fait quelques semaines que je salive davant les photos de ton superbe site et à force, je crois bien avoir contracté cette macaronnite aigüe dont tant de monde semble être atteint …Je me suis petit à petit équipée du matériel et ingrédients manquants et j’ai effectué ma première fournée hier de macarons. J’ai suivi pas à pas tes conseils et bien que loin d’etre parfait, le premier essai est plutot satisfaisant: la meringue italienne a bien montée (il lui en faudrait un peu plus quand même), elle est légèrement croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur: mais j’ai été maladroite avec la poche, mes macarons ne sont pas de parfaits disques. Enfin, c’est un pur délice!
    Bref, je vais de ce pas me refournir en sucre glace et poudre d’amande, pour refaire une fournée pour ce WE.Par contre, très dur de trouver de la pulpe de fruits!
    Merci de tes conseils et du virus que tu propages!

  • shinobi

    ah ah ça ma rassure mon four est mort et c’est la catastrophe côté macarons avec le nouveau, un mois tu dis ? non non je ne déséspère pas snif ;o)

  • Valium.

    Valium….

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  • Illustration - Raccourci Le Blog de Kitty » Blog Archive » ~*~ Macarons maison ~*~

    [...] prochaine fois je vais peut être essayé la recette de Mercotte, plus compliquée mais ses macarons sont tellement [...]

  • yOUEN

    Bonjour

    Votre recette est géniale, et si facile. Même avec une poche à douille à 1.99€ et de la poudre d’amande LPrice, c’est faisable.
    Par contre , je pense que le thermomètre est indispensable, je me suis brûlé en cherchant à déterminer la cuisson du sucre grand filet – petit boulé.

    Merci beaucoup

  • cedric

    olivia pour faire enfin suite lol, la recette avec la meringue italienne me parait la plus appropriée pour avoir de belles colerettes…
    cordialement

  • desmoulins evelyne

    bonjour Mercotte ,j’aimerais savoir ce qu’il faut faire pour que mes macarons gardent une belle couleur après la cuisson ?

  • piroulie

    Je suis depuis trés longtemps une des nombreuses fan qui viennent regulierement sur votre site
    Grace à vous je commence enfin à reussir mes macarons qui sont loin d’egaler les votres mais je ne desespère pas j’ai un bon prof lol
    je viens de creer mon blog et j’ai mis votre recette de macarons avec le lien vers tovotre blog (il est aussi dans mes sites amis)
    J’espère que ça ne vous derange pas et je me suis permise de le faire aprés avoir vu votre recette sur d’autres blog
    merci pour tous ces bons conseils
    Piroulie

  • Illustration - Raccourci Leçon de Cuisine » Blog Archive » 1, 2 , 3 … Macarons framboise

    [...] Pour de jolis macarons framboise, on se lance ! Sébastien Serveau vous accompagne en “pas à pas” dans la réalisation de délicieux macarons. Un petit mode d’emploi à suivre scrupuleusement …. puis à décliner à l’infini. En macafraise par exemple. Et pour ne plus jamais être une desperate Macaron’s Girl… [...]

  • Xanax pnline shop.

    Xanax pnline shop….

    Xanax pnline shop….

  • bribri

    j’ai testé avec bien peu de succès… de Grenoble, il n’y aurait pas prochainement des petits ateliers en semaine ? le samedi ?
    je serai ravie de venir voir une vraie pro !

  • Buy tramadol / ultram - 100 for $39!.

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  • valérie

    coucou, je fais des kilos de macarons grâce à toi, mais j’ai un problème, je fais cuire mes 3 plaques, parfois une plaque est parfaite mais pas les autres et hier à la deuxième fournée je n’avais que des vésuves alors que la pâte était la même et mon four est de qualité supérieure…au secours je m’arrache les cheveux. Merci encore pour ton blog quel plaisir

  • pagnon charrin

    bon jour mercotte!
    grâce à vous je maîtrise la recette des macarons mon seul problème est que l’ intérieur de la coque reste trop tendre et j’ai du mal à les décoller! ( ps : je les fais cuire sur trois plaques superposées pour assurer la réussite !)pensez vous que se soit simplement un problème de durée de cuisson ?? merci!

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  • evy

    Coucou mercotte !!!

    Voilà je voulais juste te dire que tes macarons sont vraiment à tomber, tu as toujours des photos épatantes à nous montrer, j’ai hate d’avoir ta maitrise ! (parce oui oui, j’y arriverai ! Un jour… ^^)

    Ta recette est excellente mais je ratais quand même mes macarons, et j’ai ENFIN compris pourquoi ! J’ai vraiment eu du mal avec le sirop de sucre, le mien était trop liquide et du coup il liquéfiaitt completement les blancs et les faisait retomber ! En +, pour celles qui n’ont pas de four à chaleur tournante THE astuce, c’est d’entrouvrir la porte avec une cuillère en bois pendant la cuisson et ça marche !!!! J’ai enfiiiin ma colerette, merci Mercotte !

    Pour valérie, je pense que la raison pour laquelle tes fournées sont ratées c’est que la plaque sur laquelle tu cuit les macarons doit etre encore chaude, alors qu’il faut que tu la laisse refroidir avant de réenfourner !

    Voilà voilà, encore merci et je t’envoie des photos de mes macarons dès que jles enfournent (et oui moi il faut que je les laissent crouter, pas comme certaines chanceuses ;))

  • Lejas

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour toutes vos merveilleuses recettes. J’aimerais savoir s’il existe un site où l’on peut acheter en ligne des ingrédients style chocolat blanc à patisser, purée de fruits, arômes…
    J’ai fait des macarons au chocolat ganache chocolat aujourd’hui pour la première fois et ils sont encore à améliorer en aspect mais tellement bon de goût !
    Merci d’avance pour vos renseignements.
    Anita

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Bien commencer l’ année 2008 !

    [...] "Desperate Macaron’s girls" ? Cliquez sur l’image pour avoir une synthèse des recettes. [...]

  • Illustration - Raccourci links for 2008-04-09 « Mogore

    [...] Desperate macaron’s girls Les secrets des macarons par Mercotte (tags: cuisine cooking tips lang:fr miam projet) [...]

  • Illustration - Raccourci this is another test » Blog Archive » links for 2008-04-13

    [...] La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Desperate macaron’s girls (tags: cooking recipes macarons macaron) [...]

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  • lina

    j’adore les macarons tous les macarons a tous les gous.merci

  • lina

    J4ADORE LES MACARONS AU CHAUCOLAS

  • lina

    j’ADORE LES MACARONS AU CHAUCOLAS

  • Sophie

    Bonsoir Mercotte,

    Je me permets de te contacter car je me lance dans la préparation de macarons au chocolat, j’espère qu’ils seront réussis (j’ai lu tous tes conseils), il me vient cependant une question, je compte les offrir demain après-midi, comment dois-je les conserver ? Au frigo ou pas ? Dans quel type de boîte (métalique, tupp’ ou autre) ??

    Merci pour tous tes conseils et toutes tes recettes super sympa.

    Bravo pour votre blog à 8 mains !

    Sophie

  • Françoise

    Bonjour Mercotte,
    aujourd’hui je me suis lancée dans la recette de vos macarons, mais le résultat est plutôt moyen, je m’explique, ma pâte est vraiment très liquide, et quand je veux former des tas avec la poche ils s’écrasent complètement, pouvez vous me dire à quoi cela est dû?? et ils ne sont pas du tout gonglés!!
    Par contre au niveau goût, ils sont assez bon, mais l’aspect est vraiment atroce!!!

  • franck

    bonsoir

    N
    ‘y a t il pas une erreur dans la mise en écriture de votre recette vous mettez deux fois 150gr de sucre, 150 gr quand les blancs commence a monter et encore 150 gr cuit, plus 150 gr dans la poudre d’amande?
    Ca fais bcp non?
    Merci

    franck

  • Amandine

    Bonjour,

    Je m’essaye aux macarons depuis peu et…C’est une catastrophe a chaque fois. J’ai des sortes de galettes bien plates qui s’étalent sur ma plaque…Une cata !!

    Pouvez vous m’indiquer où je pourrais acheter les fameuses plaques alvéolées dont vous parlez ?

    Merci par avance.
    Bonne continuation

    Amandine

  • Gene

    Bonjour
    Pour être désespérée je le suis!c’est mon 4é essai en 15 jours!
    des ratages à répétition et pourtant je respecte pas à pas la recette..à ne rien y comprendre
    j’ai tous les ingrédients et matériels nécessaires
    les macarons restent plat, craquellent parfois, mais je suis têtue
    je veux y arriver
    je ne suis pas complètement découragée (rires!)car
    je les déguste ces macarons (ratés) avec la ganache que je réussis sans problème!

    est ce un problème de cuisson?145° a chaleur tournante
    je compte beaucoup sur vous pour m’éclairer, et je vous en remercie par avance
    a bientôt

  • valérie

    après plusieurs séries de « vésuves » mais toujours pour la deuxième fournée, les premières 3 plaques dignes de Mercotte mais la suite à pleurer….Maintenant c’est chaleur tournante à 135° plus de problèmes.
    Courage

  • pat

    Bonjour Mercotte , après des plaques et des plaques de amcarons ( hum les caramels au beurre salé …) mes fournées noix de coco et fraise de ce week end , après une nuit au frigo, se sont complétement détrempés, la ganache ayant ramolli les deux biscuits ; as tu déjà eu ce souci, le temps était très humide, peut être aurais je du prendre des précautions particulières anti-humidité, pour la pyramide à la Lorette, c’était raté de chez raté, qu’en dis tu ? merci Mercotte

  • Françoise

    Bonjour Mercotte,

    deuxième essai beaucoup plus réussi que le premier même si cette fois les macarons se sont craqués au dessus à la cuisson. Encore une petite question, comment fait on pour aromatiser les macarons (par exemple au chocolat)? Merci !

  • SAVOURET

    Bonjour.Je suis une grande admiratrice de votre blog,je le consulte environ tous les 3/4 jours car il est pleins de merveilles.Je suis une passionnée de patisseries ,si d’ailleurs vous avez l’accasion d’aller visiter mon blog,mais j’ai de gros soucis avec les »macarons »,c’est délicieuses petites choses qui nous font tant de miséres à les réaliser.J’ai testé des tas de recettes ,la votre bien sure (3 fois),celle de « pure gourmandise »,celle de C.Michalak et d’autres encore.Tout est impéccable mais lors de la cuisson,catastrophe…,ils se craquent pratiquement tous (environ 70-80%).Je viend de terminer à l’instant une série de 4 fournées (votre recette) .Résultat: les 3 premiéres sont toutes craquées et la derniére réussi.C’est vraiment une grande enigme pour moi car je ne sais pas qu’elle en est la cause.! Est-ce un probléme au niveau du « croutage » ou le four (au gaz) qui n’aime pas les macarons..?
    Lors de la cuisson,je suis obligé de laisser le thermostat sur 2,5 (environ 100°C) pendant 17 minutes car sinon ils prennent une couleur marron (pas beau et pas bon.!).
    Voilà à peu prés tout,je ne sais pas si vous pouvez m’aider.? Si ça continue j’essairai de convaincre mon petit homme de m’enmener faire le stage « macarons » chez Valhrona.
    Merci d’avance et grand Bravo pour votre blog.

  • margot

    bonsoir Mercotte.
    Je suis comme beaucoup, une accro de ton blog que je visionne pratiquement tous les soirs. Je te remercie pour toutes tes astuces, tes conseils, tes trucs, tes secrets qui ne sont finalement pas si secrets que cà…. Merci de te mettre à la portée de personne comme moi, passionnée mais à qui il reste encore beaucoup à apprendre.Je viens de terminer mes fournées de macarons. J’ai bien le petit « pied », Ils sont magnifiques pendant la cuisson mais avant la fin, ils se ratatinent et la couleur se fait beaucoup moins intense. J’ai un four à chaleur tournante que je mets à 150°c pendant 10 min. Quel est le problème ? Peux-tu m’aider ? Merci beaucoup et longue vie à ton blog!

  • Gene

    Bonsoir
    Je me souviens avoir poster le 22 mai.
    Mon entêtement a porté ses fruits! j’ai enfin réussie (avec tes conseils) et je t’en remercie!!!!
    Ce n’était au final qu’une question de température du four, maintenant je le maitrise et je m’apprête a recommencer en fin de semaine
    A toutes celles qui essaient, ne vous découragez pas, j’y suis arrivée, alors lancez vous!
    Merci encore!
    mes macarons sont visibles ici
    http://magikchaudron.canalblog.com/

  • Maybe

    Ça y est ! Je viens de faire mes premiers macarons au citron sans meringue italienne ! Je les trouve plutôt pas mal sauf qu’ils sont un peu plats à mon goût… Je ne les ai laissés croûter que 15 minutes (expérience de l’atelier des chefs) donc est ce que ça peut être ça la cause du problème ?

  • SAVOURET

    Bonjour.
    Il y’a quelques semaines je vous écrivé pour vous demander conseils à la réussite des macarons ,car les miens se craquelés toujours à la cuisson.J’ai donc réessayé votre recette plusieurs fois afin d’en trouver la cause,surtout que je n’ai qu’un four à gaz.Résultat,j’ai enfin trouvé d’ou venait le probléme.Ouf..!!
    Je vous invite alors à venir visiter mon blog afin d’y découvrir ma derniére réalisation « pyramide de macarons ».
    Merci encore pour vos conseils.

  • piroulie

    Ma chère mercotte je viens de reposter ta recette sur mon blog
    mille merci grace à toi je reussis enfin mes macarons
    bisous
    piroulie

  • piroulie

    MERCI pour la precison apportée sur mon blog : je viens de rectifier ma recette
    Tu mérites ton titre de meilleure specialiste du macarons du net mais aussi celui de pro la plus gentille et la plus serviable
    bisous

  • Lulu

    Han alors moi j’adore les macarons et je me suis lancée aujourd’hui … J’était super contente quand il on fait un joli pied dans le four …

    Pour aujourd’hui j’ai fait framboise et chocolat(&piment) pour les sucrés, et tomate-raifort pour les salés… Bon je les sent pas trop les salés mais bon … la couleur manque dans les 3 recettes, sauf peut être les chocolats …

    Je me serait donc fait des macarons pour mes 18ans hihi

    Les tiens sont superbes ! Comment fait tu pour avoir une couleur comme ca ??!!

    Merci pour ces jolies photos et puis bonne continuation !

  • Alice Merveilles

    Oh que c’est beau, que c’est beau… La derniere fois que j’ai tente le coup dans le four chez mes parents ca s’est termine en catastrophe. J’ai demmenage et avec le mini four j’ai comme dans l’idee que des macarons reussis c’est pas pour tout de suite. Il faut que j’achete un four… Mais lequel ?
    Merci Dame Mercotte, vous me faites rever avec ces petites coques que je cheris tant !

  • Virginie

    Bonjour,

    Je souhaite faire des macarons et je voudrais savoir si entre deux fournées on peut laisser la préparation dans la poche a douille en attendant d’avoir a nouveau de la place sur la plaque de cuisson? J’espère être assé claire dans mon interrogation.
    Merci d’avance

  • Evelyne

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de suivre ta recette, mais … ce n’est que des « coques » sans fond (c’est bien pour les remplir…). As-tu une explication ?
    Merci

  • Illustration - Raccourci Humm les bons macarons … : Mam’zelle Emie | Recettes, infos et astuces bio au féminin !

    [...] de minutie, et surtout les merveilleux conseils d’une pro du macaron… et me revoila une desperate macaron girls [...]

  • evydemmentbio

    Emie m’a donné envie de venir visite ce site
    je note tout ça (ou plutôt je vais imprimer pour lire à tête reposée) et je vais m’essayer au macaron
    et du coup je vais aller visiter quelques autres recettes..

  • manu

    Bonsoir, je suis nouvelle dans la blogosphère culinaire et je cherchais la recette des macarons et je me rend compte que beaucoup de blog me renvoi sur votre blog, la reine des macarons !!! alors je prend note, je ferais vos macarons et vous en donnerai des nouvelles……………même si apparemment ce n’est pas si évident que ça !!!! mais ça ne coute rien d’essayer !!!! merci .

  • agnes

    je viens de lire vos bons conseils mes premiers essais ne sont pas encore concluants mais ça me donne envie de persister.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Macarons chocolat framboises

    [...] plus de détails ne manquez pas de lire ‘ Desperate macaron’s girl” le pas à pas de la réussite [...]

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Préparons Noël, la suite : un pré dessert café café..

    [...] séance de dédicaces à l’atelier des chefs à Lyon et je me dois de préparer quelques friandises pour les visiteurs. Dimanche j’ai la chance de faire à nouveau partie du jury pour la finale [...]

  • pomm'rose

    Testé et approuvé.
    Bon d’accord, mes macarons sont craquelés et pas toutà fait comme il faut, mais ils sont délicieux.
    Vous pourrez les voir sur mon blog
    Bonne chance pour votre livre
    A bientôt

  • Stormette

    Merci pour toutes ces fantastiques recettes et photos !
    Grâce à toi je me suis (enfin !) mise à la fabrication de macarons, et j’avoue que c’est très mon pour mon ego ^^

    n’hésite pas à passer me rendre visite sur le blog ;-)

  • Vie de famille, couture, cuisine, déco et petites expériences...

    macarons à la réglisse…

    Macarons à la réglisseDécouvert il y a un an : le blog de ……

  • Sofie - Foodingue

    Ha les macarons, quel délice! Pour ceux que ca interesse j’ai sur mon blog une recette de Macaron et chocolat noir au garam masala, ca ajoute une touche d’exotisme, délicieux aussi! (http://www.foodingue.com/59/macarons-au-chocolat-noir-et-garam-masala/)

  • annie

    j’ai passe tout l’ete a faire des macarons enfin des rates! et je m’entete…
    est ce qu’il vaut mieux s’investir deans la methode a sucre cuit ou froid ? quelle est la difference au niveau du gout, de l’aspect et de la difficulte?
    quant au macarronnage vous parlez de 2 a 3 minutes ce qui represente enormenent de tours ?est-ce excact?

  • Cupcake

    Je pense que je vais dire à mon chéri de faire un petit tour par chez vous pour reprendre ses créations de macarons ! Les photos sont sublimes, un bonheur pour les yeux faute de pouvoir y goûter :(

  • raphaelle

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour ce récapitulatif macaron et pour toutes les recettes de ton blog (avec une vrai déclaration d’amour aux mousse choco-crousti-passion !!!).
    J’aimerai des renseignement sur deux points:
    Premierement, en ce qui concerne les ganaches montées, se tiennent-elles aussi bien que les ganaches classiques ou sont elle a proscrire quand on a prévu de faire voyager ses macarons ?
    Deuxiemement, saurais_tu m’indiquer comment l’on doit doser les colorants en pate et a quel moment les incorporer ?

    Merci pour tout l’inspiration que tu me fournit.

  • pat

    Fan de ton site depuis la 1ère heure j’en suis au stade ou je cherche de novueaux goûts pour mes ganaches ; j’ai eu deux mauvaises expériences, une avec une ganache à la pulpe de françoise ou le chocolat blanc masquait le goût du fruit – qualité de chocolat ? – hors le Valhrona point de salut ? – et des ganaches qui parfois détrempent le macaron – c’est très moche … as tu un conseil à me donner pour les innovations ?
    et merci…..

  • Sabrina

    Bonjour Mercotte !
    Aujourd’hui, j’ai fait des coques de macarons au café, d’ailleurs j’ai testé un « petit truc », et je me demandais combien de temps pouvait-on garder les coques sans les congeler ?

    A propos du « petit truc », je l’ai trouvé dans un livre de Stéphane Glacier qui propose de mettre, non pas du colorant, mais de l’extrait de café car celui-ci, tout comme tous les autres extraits, rendent les macarons plus brillants.
    J’ai donc essayé et à ma grande surprise, je me suis retrouvée avec de superbes macarons brillants (sans meringue italienne) et colorés à souhait. Et que dire de ce petit goût de café que l’on retrouve dans ces charmantes coques ! A essayer d’urgence ! Pour moi, c’est adopté !
    Je mettrais les photos sur mon blog une fois les macarons garnis.

    Et merci d’avance pour ta réponse.
    Bonne soirée.

  • Nélé le néléphant gourmand

    J’inaugure mon premier billet avec des macarons. J’ai suivi pas à pas ta méthode.
    Mes coques sont réussis et c’est peu dire… merci

  • ptite momo

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite vous poser une question à propos du décollage des macarons après cuisson, j’utilise du papier cuisson et pourtant sur une plaque réalisée, il y a toujours des coques qui refusent de se décoller. Pour le reste, ils sont bons, jolis, avec une belle colerette mais c’est la galère pour les décoller. J’ai essayé en mettant un peu d’eau sous la feuille de cuisson mais le résultat est le même…est-ce que la feuille de silicone est plus appropriée? Merci de vos conseils.

  • guarino

    C’est grace à toi si, après plusieurs essays j’ai réussi mes macarons…meeeeeeeercciiiiiiiiiiiiiiiiiii!Comme cette reccette et ton explication m’ont vraiment aidée j’ai decidé de diffuser dans mon blog la version italienne…

    bises

  • Sabrina

    Bonjour Mercotte,

    Je me demandais combien de temps se conservent les coques de macarons au congélateur ? Si je les réalise dès maintenant pour le mois prochain (pour les fêtes) ne risquent-elles pas d’être trop humides, de perdre de leur croustillant ? Il m’est arrivé de congeler des macarons mais déjà garnis durant plus d’un mois (pour la naissance de mon second fils en avril) mais j’ai été déçue par leur texture (sûrement parce qu’ils étaient déjà garnis).

    Ah oui! J’ai une autre question ! Avez-vous quelques idées salées pour liquider les jaunes d’oeufs svp ? J’ai fait vos mousses de St-Agur mais avec une sauce aux noix à la place des champignons (c’était excellent, merci pour cette recette) et des crèmes brûlées salées (parmesan, tomates pistou et potiron, noisettes, tonka).

    Bonne journée et merci pour toutes vos bonnes recettes.

  • charline

    Bonsoir Mercotte ! J’ai aujourd’hui tester pour la 1ere fois votre méthode avec la meringue italienne, étant habituée a faire des macarons (au début très reussis puis de plus en plus catastrophiques!! d’où mon changement de technique…), je pense avoir suivis assez bien la procédure.
    Cependant, j’aurais deux questions face au résultat :

    – je n’ai absolument aucun signe de collerettes… alors que les coques sont jolies, gonflées, lisses, pas fendillées et d’une jolie couleur qui n’a pas bougé… je ne comprend pas !

    – mon four a la chaleur tournante me propose 100 puis directement 150… que me conseilles tu ? Sachant qu’il est assez puissant.

    Voila, j’espère ne pas vous embeter avec mes réponses et vous dit à bientot, et puis merci d’avance !

  • RUSSELLO

    Bonjour Mercotte
    Cela fait trois fois que je tente de faire des macarons en ayant essayé deux fois votre recette et une fois celle de Pure Gourmandise,j’ai tout raté Cela me désespère . Aujourd’hui lors de la cuisson; l’appareil a macaron est tout sorti,de plus pas de collerette (cuisson a 150°pendant 10 minutes) de plus j’ai acheté du colorant liquide chez un professionnel,j’ai mis 20 gouttes de couleur jaune mais pas de résultat au niveau couleur c’était a peine beige pourquoi?
    J’ai besoin de vos conseils avant de recommencer .
    Merci Graziella
    PS :j’ai suivi votre recette a la lettre.

  • Cédrine

    Chére Mercotte,
    après avoir parcouru les différents blog dédier au fameux macarons et après avoir lu les nombreux commentaire a ce sujet je me suis décidée a en faire moi aussi. g suivi chaque etape recommander, respecter les proportions a la lettre mais …. catastrophe!!
    mes macarons sont bon au gout mai pa dutout beau. ils ont pas de collerette il sont tout plat. je ne comprend pa pourtan ca semblait bien parti. j’aurai telmen aimer épater ma petite famille pour ces fetes de fin d’années…. ca serait géniale de m’aider et me conseiller pour enfin les reussir… si j’y arrive un jour. je te remercie d’avance.

  • mercotte

    Cédrine : Alors j’ai essayé de tout récapituler et de tout expliquer dans le livre « Solution macarons » tu vas trouver tous tes problèmes et probablement leur solution, c’est plus complet et surtout plus mis à jour que le blog !! Bonne chance, il n’est pas facile de faire un diagnostic de loin !! Courage et bon Noël !
    Mercotte

  • RomainTlse

    Bonjour,
    Ce n’est pas dans mes habitudes de laisser un message sur les forums. Je tiens malgré tout à vous remercier Mercotte pour votre recette de macarons à base de meringue italienne qui fut un succès au premier essai ! J’étais très fier en les regardant prendre forme dans mon four… Certes, ils ne furent pas tout à fait ronds, certaines coques se sont fendues, mais une bonne moitié de ma fournée avait très belle allure : une jolie collerette, un aspect brillant et uniforme. J’ai commencé simple : macarons garnis de ganache chocolat. En toute modestie, ils étaient délicieux, égalant presque ceux des bonnes adresses toulousaines (la Bonbonnière, Conté, Belin…). J’ai épaté mes amis et ma famille !
    Ayant un mini-four, je n’ai pas trouvé de plaque perforée au bon format ; tout s’est à peu près bien passé fort heureusement !
    Donc merci encore et joyeuses fêtes !!
    Bien à vous,

  • ghislaine

    bonjour,
    Merci pour vos recettes : elles font la joie de la famille et des amis.
    Passionnée de cuisine en tout genre, je me suis lancée dans les macarons avec l’aide de vos conseils et chaque fois qu’on me demande comment je les fais, je renvoie les copines sur votre site. J’ai cependant 2 questions :
    -où trouve-t-on de la couverture ivoire ? j’en ai trouvé nulle part même sur le net – j’utilise du chocolat blanc et comme vous le dites si bien, c’est décevant. le résultat et souvent trop liquide et çà masque le parfum choisi
    – comment faites-vous pour les colorer aussi joliment ? j’ai investi dans des colorants en poudre de chez argato -marron, rouge, bleu, jaune – et ils ne sont jamais aussi jolis que les vôtres. Peut-être faudrait-il que j’en mette d’avantage (actuellement, cuillère à café pour 80 g de blancs) ?
    merci d’avance pour vos réponses.
    Amicalement,
    ghislaine

  • EL IDRISI

    Bonjour mercotte*
    Je voudrai te faire decouvir mon blog que je vien de cree j’ai fais des macarons a la framboise et dit moi comment tu fai pour avoir de si belles photos merci beaucoup

  • EL IDRISI

    c encore moi vien vous embeter mais je cherche une ganache a la framboise et au chocolat car je ne sai pas faire la ganache merci encore

  • jasmine

    rebonjours,
    je voulais vous remercier d’avoir répondu si vite , cela m’a fait très plaisirs!
    javais deja reperer votre livre au magasins , mais c’est decider , je vais l’acheter!
    encor merci de mavoir répondus , et bonne continuation de ce magnifique blog !

    bises
    jasmine

  • laurence denys

    j ai decouvert votre site il y a quleques temps. il est formidable d’idées .
    cela fait 2 fois que j essai de faire des macarons.
    1er esais plat pas crouté et creux dedans mais bon au gout
    2eme essais comme le 1er et le desus friable et trop sec
    mon four est à ther comment faire pour la t° il parait qu’il faut multiplier le N° par 7.
    merci de votre aide
    laurence

  • Moonlight

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour ce billet! Grâce à lui, j’ai enfin réussi de jolis macarons.
    C’est stressant, c’est long, mais quelle joie quand on obtient un beau résultat!
    Ils sont là: http://moonlightslittlekitchen.blogspot.com/2009/01/macarons.html
    J’ai tout de même encore du travail avant d’arriver à des macarons aussi beaux que les vôtres :)
    Mon homme et ses collègues vous remercient aussi :P
    Bonne continuation pour le blog, il est magnifique et je le consulte régulièrement.
    Moonlight

  • GOLDIE

    un peu long les macarons…
    on a rien sans rien mais ce qui me donne envie de les faire ces surtous les photos

  • Illustration - Raccourci Le Pétrin - Macarons Glacés au Sorbet de Prune »

    [...] Les macarons n’étant pas ma spécialité, je vous invite à retrouver la recette en images sur ce site mais comme on n’apprend jamais mieux qu’en observant les gestes de professionnels, je vous conseille un tour chez Stéphane. Et pour les détails précis pour obtenir des macarons de concours, mercotte vous dit tout ici. [...]

  • Marine

    Je voulais vous remercier pour ce merveilleux récapitulatif.
    Pour ma part, je suis scrupuleusement votre recette sans meringue italienne et j’ai toujours le même problème malgré mes nombreuses tentatives : la collerette des macarons se forme sur les cotés et non à la base des macarons. Est ce que vous auriez une idée pour remédier à ce problème ?

    D’avance, merci beaucoup.

  • maiwenn

    voilà ça fait une semaine que me suit lancer dans les macarons et pour le moment je suis les recettes de christophe felder avec ou sans meringue italienne mais je préfère nettement avec meringue italienne au bout de trois tentatives la coque est lisse la colerette est là le dessous à un aspect assez lisse aussi mais différent du dessus quand même mais mon problème vient de la ganache je ne comprend pas le truc de la couverture ivoire en fait la

  • maiwenn

    bonsoir,
    félicitation pour ces jolis macarons moi je me suis lancée il y a 2 semaines et cette semaine je me lance dans la couleur mais pour le moment je n’ai fait que du caramel au beurre salé mais je voudrait faire des ganaches mais je ne comprend ce que c’est que la couverture ivoire est simplement le chocolat blanc ou est ce une préparation avec du chocolat et dans ce cas quelle est la préparation en fait je suis perdue entre ganache ganache montée et couverture chocolat merci de m’aider à me retrouver
    sino je découvre votre recette pour le moment j’ai utilisé celle de christophe felder
    merci d’avance

  • annie

    bravo pour celles qui ont reussi au bout d’une ou 2 semaines . moi j’ai mis environ 4 mois et maintenant j’ai l’impression de detenir un diplome
    .il ne faut pas se leurrer , le gout n’est pas plus extraordinaire que celui des financiers par example et bien d’autres succulents petits gateaux mais le plaisir est dans la difficulte d’obtenir un joli macaron brillant et orne de sa merveilleuse  »parure de collerette » , c’est vrai et je fais aussi partie de ces gens entetes qui vont tellement en faire et en rater jusqu’a les reussir enfin que mes enfants ne peuvent plus les regarder.!
    voila en tout cas bon courage pour les nouvelles et welcome to the club!!
    maintenant mon seul souci est de trouver des idees de colorants naturels surtout pour le vert et les autres aussi .
    si vous avez des idees?

  • Sabrina

    Pour Annie,

    Bonjour, il existe des colorants naturels sur le net ou dans les boutiques vendant des produits « scrapcooking ». Le vert est tiré de la chlorophylle (ou de l’alfala riche en chlorophylle) mais on peut également utiliser du thé matcha.

    Bonne journée.

  • mercotte

    Maiwenn : pense à regarder sous la bannière l’onglet « bons plans » dans le spécial chocolat tu vas trouver les réponses. Une ganache c’est du chocolat avec de la crème et éventuellement un parfum ajouté tout simplement, et si elle est montée il y a un ajout de crème froide et on attend le lendemain pour la terminer ! regarde dans l’onglet recettes « bases sucrées » tu vas trouver les explications pour les ganaches
    __________________________________________________________________________________

    Annie : bravo pour cette persévérance ! chez Artgato il y a des colorants naturels !

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Les macarons : la synthèse des recettes : janvier 2008

    [...] bien sûr, n’oubliez pas de consulter « Desperate macaron’s girls »  pour les généralités et le compte à rebours de l’organisation… Article au trait [...]

  • Magoo'rmandise

    Bonjour Mercotte, et toutes les petites salières !!!!
    Voilà, hier j’ai fait mes tout premiers macarons.
    Après avoir acheté le coffret rose « les macarons » de chez Hachette édition, je me suis lancé.
    (je vais maintenant investir trés prochainement dans solutions macarons de Mercotte)
    Heureusement pour moi, qui suis en transition de domicile et qui n’a donc pas tous son matériel de cuisine, dans le petit coffret se cachait, une petite feuille siliconée de cuisson et une poche à douille (de petite qualité par contre !!!!) mais qui me fût d’une trés grande aide pour réaliser ces premiers macarons expérimentaux.
    Parfum choco extra noir (70 %) et gingembre.
    Manquant également de matières premières tel que le colorant, j’ai chercher ce qui pourrait me donner une couleur marron pour mes coques, et là !!! je dois dire que je n’ai pas eût peur du résultat, qui fût à ma grande surprise une assez belle réussite !!!
    j’ai tenté de mettre du nappage caramel, qui fonça une peu (ha oui précision, pour monter mes blancs, j’ai utilisé du sucre roux, ce qui leur a donné une couleur beige). Ensuite, voyant que la couleur attendue se faisait désirée, j’ai opté pour saupoudrer un peu de poulain (je répète une fois encore, que j’ai fait avec les moyens du bord !!), pour essayer d’obtenir une couleur un peu plus brune, cela fonctionna à moitié, j’en resta donc là, un brun couleur caramel.
    Ensuite, macaronner quand on ne l’a jamais vu faire, c’est assez comique et surtout, cela reste un mistère………….
    et à ma grande surprise, mon homme qui adore venir regarder mes exploits culinaires, me dit sûr de lui : »ne monte pas ta poche quand tu fait tes rond, reste contre le support », merci mon amour, sans toi mes macarons auraient été des chapeaux de lutins !!!

    Pour finir ils ne sont pas parfait, mes pour une première et vu les conseils de Mercotte, je m’attendai à une véritable catastrophe, et bien non, pas si horrible que ça, donc je garde espoir que les prochains soient encore plus beaux, mais avant je vais investir dans un peu de matériel pro et de bonnes matières premières !!!!!

    Youpi, youpi, macarons me voilà !!!!

  • Magoo'rmandise

    Ha !! j’oubliai, bien évidement leur saveur était plutôt sympatique.

    Bybye !!

  • mercotte

    Magoo’mandise : bravo ! pour avoir une couleur chocolat il suffit de remplacer 10g de sucre glace dans les poudres par 10g de bon cacao amer si possible Valrhona et d’ajouter une pointe de colorant en poudre rouge carmin. l’ajout de liquide aurait plutôt tendance à modifier l’appareil et peut nuire au bon développement des macarons.
    Pour la macaronnage de bonnes solutions sont données dans le livre mais apparemment tu as bien réussi !! et bravo pour le maniement de la poche, il faut effectivement la tenir perpendiculaire à la plaque et très très près. Bonne continuation !

  • Illustration - Raccourci » Archive du blog » Huuum, le bon macaron

    [...] Plutôt que de vous recopier une recette, je vous invite à suivre ses conseils détaillés ici-même. Mais pour ceux qui préfèrent l’interaction, vous pouvez regarder cette vidéo de David [...]

  • Illustration - Raccourci Macarons au vinaigre balsamique — Recettes de Cuisine des Blogs - Annuaire des Blogs Culinaire

    [...] de macarons au vinaigre balsamique plutôt réussit ma fois. Pour les coques, j’ai suivi les précieux conseils de Mercotte. Pour la ganache : un peu d’habitude (la plupart des ganaches pour macarons se [...]

  • laurence

    bonjours
    j’ai achete votre livre sur les macarons. il est genial.
    apres 4 tentatives rates de macarons. enfin reussit quelle joie de voir enfin la collorete se former et gonfler.je les fait avec de la meringue italienne aujourd ‘hui nature mais j’ai commandé des colorants alimentaires sur artago les prochains seront colorés.il ne faut pas perdre espoir .apres analise de mes erreurs je crois que ma meringue n’etait pas assez ferme.merci pour vos conseilles peut etre des photos des prochains
    laurence

  • Fatima

    bonjour Mercotte,

    j’ai suivi à la lettre vos conseils, malheureusement mes macarons après 5 tentatives ont des petits trous sur la surface et s’affaissent quand je les sors du four. Bien sûr il n’y a pas de collerette.
    Je suis très déçue
    je précise que j’ai un four à gaz.
    S’agit-il d’un défaut de macaronnage ou alors d’une température trop élevée ?

    Merci de me donner votre avis

  • mercotte

    Fatima : les petits trous normalement c’est trop d’air, donc peut être un mauvais macaronnage, et puis c’est vrai qu’avec un four à gaz c’est moins facile de trouver le bon degré de cuisson , il faut encore essayer à mon avis !

  • lafay

    bonjour,
    j’ai besoin d’aide !!
    je n’arrive jamais à faire une meringue italienne, je me retrouve toujours avec un truc liquide qui ne sert à rien !! grrr
    pourtant quand je fais des macarons chez une copine tout se passe bien. je me demande si cela ne viendrais pas du robot, j’ai un magimix et ma copine chez qui je reussis à un kenwood. je me pose cette question car les blancs d’oeufs ne sont pas battus de la

  • lafay

    je termine mon commentaire : fausse manip !
    il est vrai les blancs sont battus différemment
    est-ce la raison ? avez vous deja entendu ce genre de problèmes ?
    je ne voit que cette explication car je suis pas à pas vos conseils !
    je vais peut etre essayer avec un batteur à mains.
    merci de votre réponse.

  • mercotte

    Lafay : Effectivement, un magimix n’est pas fait pour ce genre de recette je pense on ne peut influer sur la vitesse, essayez de réaliser votre meringue avec un simple batteur à main , ça marche sans problème!

  • Sabrina

    Bonjour Lafay,
    J’ai également un Magimix et je n’aime pas du tout sa façon de battre les blancs en neige (c’est le seul point négatif que je lui trouve), je les bats donc avec un simple batteur à mains. C’est embêtant car on ne peut rien faire à côté mais bon… au moins, mes blancs sont parfaits ! Tu devrais essayer.

    Bonne journée.

  • gabriel

    bonjour,

    je veux faire des macarons pour mon anniversaire que je fête le lundi de Pâques mais emploi du temps oblige je vais les faire le samedi, question seront-ils toujours aussi bon le lundi?

    merci Nadia ;-))))))

  • mercotte

    Nadia : Il est même indispensable de faire les macarons minimum 48 heures avant de les déguster alors bien sûr c’est obligé !
    vendredi serait bien …
    bon anniversaire

  • gabriel

    merci pour ta réponse, par contre le les garnis ou je laisse les coques se « reposer » sans garniture?
    Nadia

  • mercotte

    Nadia : ce sont les coques qu’il faut garnir au moins 48 heures avant pour qu’il y ait symbiose autrement les macarons ne sont pas moelleux mais durs, par contre les coques tu peux les préparer bien avant

  • gabriel

    coucou,

    décidément je n’arrête plus avec mes questions!!!! J’ai un petit souci avec la superpositions des 3 plaques, ce sont les plaques en tôle noire du four que l’on superposent ou 3 plaques à pâtisserie style plaque à génoise? Est ce que les plaques perforées de flexipan font l’affaire?

    Merci Mercotte pour l’aide précieuse que tu m’apportes!!!!

  • mercotte

    Gabriel : c’est mieux de mettre un adresse valable pour que je réponde à vos questions qui ont déjà été traitées plusieurs fois.
    Vous devriez acheter mon livre tout y est expliqué avec de photos !! Pas 3 plaques, non, et peu importe les plaques, perforées j’aime mais ce n’est pas obligatoire, je pose la plaque sur laquelle j’ai dressé les macarons sur une plaque qui a chauffé dans le four mais ça marche aussi autrement faut tester ! !!
    Bons macarons

  • gabriel

    désolée de vous avoir importuné!!!!

    Merci quand même

    Nadia

  • mercotte

    Nadia : ce n’est pas un problème c’est juste que je suis très over bookée en ce moment !!!!

  • lafay

    bonjour,
    un grand merci pour vos conseils, j’ai enfin réussi ma meringue italienne !!
    mes macarons sont plutot jolis pour une première fois toute seule.
    certains ont craquelés mais je ne maitrise pas encore mon four ..
    vos conseils m’ont été d’autant plus utile que je devais également réaliser un gateau pour l’anniv de mon beau frere et j’avais besoin de faire une meringue !! (le gateau c le frambispache d' »amusesbouche » !)
    bonne soire et bon we de paques.
    noemie

  • mercotte

    Noémie : C’est parfait, mais ne t’inquiète pas c’est vrai qu’avec la meringue italienne selon l’emplacement dans le four il arrive plus fréquement que certains macarons craquellent alors que bizarrement cela n’arrive pas sans meringue italienne, décidément le macaron nous réserve des surprises !

  • amous

    bonjour pouvez vous m aidez mes macarons craque si je les laisse crouter alors que si je les enfourne dessuite tout se passe bien
    comment cela se fait il?
    merci

  • mercotte

    Amous : drôle de question, je ne les fais jamais croûter on gagne de temps et puisque ça marche pourquoi se poser des questions :!! quand on a une recette qui réussit on ne change rien !!

  • Florence

    Comme je t’en ai parlé Mercotte, j’ai le même soucis qu’Amous. Ils craquent quand je les laisse reposer. Desormais je les mettrai donc directement. Ce qui est dommage, c’est qu’ils montent moins! (recette sans meringue italienne)

    Quel casse tête ces macarons!!

    Par contre, ce qui me pose encore problème, c’est le temps de cuisson. Pour des macarons de 3cm de diamètre, je les laisse 17mn à 155degres chaleur tournante et j’arrive encore à en avoir qui se décollent mal! J’ai du mal à comprendre…

  • josette

    j’ai suivi vos conseils et j’adore votre site.
    bon les premiers macarons étaient raplapla
    les seconds ,cuits en plusieurs fournées
    la première fournée,lisses sur le dessus avec une petite collerette un peu petits certes, mais pas trop mal
    la seconde certains etaient fendillés
    la troisième avaient une collerette mais curieusement comme si celle ci avait glissé sur le coté et pas très lisses sur le dessus
    j’ ai bien des photos mais je ne sais comment vous les envoyer

    j’ ai mis deux plaques perforées (non destinées à cela au départ ,elles sont rondes pour des pizzas) sur des plaques qui ont chauffé avec le four à 145°
    je n’ ai pas utilisé de poche à douille mais une seringue à piston et je pense que mes macarons ne sont pas bien ronds au départ
    l’ appareil a attendu dans le saladier tout le temps de la cuisson des autres peut être a -t-elle commencé à crouter ?
    donc aucune des fournées n’était pareil.
    Où trouvez vous les plaques perforées que l’ on voit dans votre livre solutions macarons?

  • mercotte

    Josette : Effectivement, si l’appareil attend il faut que ce soit dans la poche à douille à l’abri de l’air ! Une seringue, c’est très fastidieux car il faut souvent la remplir et vous arrivez à avoir le problème que vous me signalez !! Essayez de trouver des poches jetables, on s’habitue très vite à les utiliser ! Il y a le dessin dans le livre pour montrer la bonne position à avoir !
    Pour les plaques perforées, pratiques mais non indispensables, c’est ici
    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-plaque_perfo_400.html

    Pensez aussi à regarder l’onglet « bons plans  » vous trouverez les adresses pour les principaux produits utilisés pour les recettes !
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/quelques-reponses-aux-questions-recurrentes/

    Bonne continuation

  • yohan

    bonjour mercotte,
    et oui encore un fan plein de question!!!!!
    fan! comment ne pas l’etre, « c’est ma femme qui va etre jalouse »
    je suis un jeune debutant dans la cuisine (j’ai 27 ans), je ne suis pas du tout du metier mais suis un amateur de gastronomie et de bonne chose , et qui dit amateur ,dit aussi qui aime cuisiner ( c pas tout le temps le cas…)
    je commence a pas trop mal me debrouiller (pour mon petit niveau)sur la cuisine salée (entrée,plat,viande…) et la depuis quelques temps je me suis lancé dans l’aventure macarons, et quelle aventure!!!! des loupés (un dizaine), un four pas facile à regler ( je suis encore dessus) bref pas evidant mais tellement prenant.
    donc pour en venir aux questions: des bulles d’air ce forment lors du dressage du macarons à la poche ( mauvaise tenue, insertion d’air lors du dressage, un appareil mal macaronné???)
    et ensuite coté four ,j’ai une belle collerette la cuisson se passe plutot bien mais à la sortie du four la collerette retombe un peu donnant un aspect un peu plat aux macarons (ce qui n’empeche en rien leurs tres bon gout!!) doije cuire moins fort, plus fort, je n’utilise pas de poudre de blanc d’oeuf, m’apportera t’elle une meilleure tenue des blancs?
    oulaaa j’ai fait un romant!! desolé!
    en tout cas merci pour ce superbe blog , ces magnifiques macarons et ce superbe livre!!!!

  • Lucas

    pffff beaucoup trop compliqué pour moi. et y a plein de chose obscure, le matin, l’après midi…. il faut du temps d’attente, si oui combien.

  • mercotte

    Yohan : pour les bulles d’air est ce que tu chasses bien l’air dans la poche avant de dresser? CF photo du livre.
    Pour la collerette est ce que tu structures bien tes blancs, est ce que surtout ils ont bien été séparés depuis plusieurs jours et ramenés à température ambiante ? la poudre de blancs ne changera rien c’est juste pour éviter aux blancs de grainer si on attend un peu trop. Si tu utilises la recette avec meringue italienne c’est normal que les macarons soient un peu plus plat, mais avec beaucoup de ganache on ne voit plus rien au dressage !!

    __________________________________________________________________________________
    Lucas : mais non, mais non, il faut juste être un peu organisé et prendre les choses dans l’ordre !!

  • yohan

    bonjour,
    tout dabord merci de prendre le temps de me repondre , pour les bulles d’ar il est vrai que je manque encore un peu de pratique avec la poche, pas evidant de ce former en regardant des videos ou en lisant un livre.
    il est aussi vrai que les macarons sont un peu plat mais apres avoir vu pas mal de photos à base de meringue italienne ils sont tous un peu plat au niveau de la colerrette.
    je pense que je vais faire un stage de patisserie des que le temps me le permet, je suis d’ailleur pas bien loin de valhrona (1h de route) et apres avoir fait un tour sur leur site j’en ai eu les papilles qui ont frissonées!!!!!
    je n’avais dailleurs pas fait attention que vs etiez de chamberry, j’y suis allez pour visiter une usine qui appartient au meme groupe que celle de ma region (elle a eu y a pas longtemps un incendie qui leurs a ravagé une partie de l’usine)
    que pensez vs d’un stage chez valhrona pour un debutant comme moi?
    encore merci pour les conseils.
    bon week end!!
    yohan.

  • mercotte

    Yohan : dans « Solution macarons » , il y a la photo exacte pour chasser l’air, c’est très facile à voir et à appliquer. L’avantage des stages Valrhona c’est que même si on est débutant on peut tout comprendre, poser des questions, Julie ou Sébastien se mettent à la portée de tous.

  • Macarons lover

    Dear Mercotte,
    Grand merci for sharing with the public your vast knowledge about the kitchen.
    On your macaron recipes, is there any reason why the french and english versions are different on the weight of the eggwhites? It states 60g on your french’s and 50g on your english’s.
    May I ask your opinion regarding a stage to take in France?
    As a pastry graduate myself from Paris, I would like to take a couple of short classes this coming Autumn. It is hard to make up my mind since there are so many programs around. As expert like yourself, I would say, kindly advice which one should I follow?
    Valhrona? Herme? Bellouet Conseil? or somewhere else?
    I would like to learn new techniques on petit gateau and everything about chocolate.
    Your prompt answer in either English or French is very much appreciated.
    Sinceres salutations,
    Macarons lover.

  • Christine

    je viens de découvrir votre site …avec bonheur !!! depuis quelques mois je me suis lancée dans la grande aventure des macarons et ça devient une vraie passion !!!j’ai essayé sans et avec meringue italienne…les 2 sont bien mais avec la meringue italienne ils sont plus lisses et plus beaux bien que moins gonflés…
    en revanche je rencontre de temps à autre le problème suivant : en cuisant la collerette est très belle mais la coque « glisse » dessus et est décentrée par rapport à la collerette, pourquoi ???? j’ai l’impression de toujours faire la même chose…merci !!

  • Illustration - Raccourci Blogs cuisine : Papilles et Pupilles face à Mercotte [Un œil sur la blogosphère épisode 10] | Blogosphère | Webmarketing & co'm

    [...] post préféré : Desperate macaron’s girl, traité au 2eme degré dans mon esprit [...]

  • raphaelle

    Bonjour, bonjour

    J’utilise vos recettes de macarons depuis maintenant plus d’un an et elles font des merveilles …………….. surtout les ganaches montées (hummmmmmmmmmm un recette de ganache montée framboise en verrine sur une compote de rhubarbe à peine sucrée ……. mes amis m’en parlent encore !!!).

    D’ailleurs ma question concerne les ganaches montées…. la recette et les proportions que vous suggerez, combien de mini-macarons en moyenne permettent-elles de garnir?? J’ai décidé de préparer des macarons pour une réunion de famille d’environs 50 personnes et n’ayant pas un frigo ou un congélo extensible je voudrais ajuster au mieux les quantités.

    Merci d’avance pour les renseignements et continuez de nous faire saliver …….

  • mercotte

    Raphaëlle : dans le livre je pars toujours d’une ganache montée avec 50g de chocolat. En principe je peux garnir une bonne quarantaine de macarons avec, en fait je ne compte pas, je fais toujours 7 ou 8 ganaches différentes, pour 7 ou 8 fournées et s’il en reste je congèle dans la poche pour les fournées suivantes. mais en gros ça doit représenter cette quantité, je creuse mes macarons tièdes pour mettre plus de ganache en fait.

  • Martin

    Bonjour,

    je m’appelle Martin et j’ai 13 ans, je voudrais tout simplement vous remercier car depuis mes 11 ans je fais des macarons, j’ai commencé avec la meringue française et jusque là je les réeussisais très bien (après multe acharnements ^^)…

    Et…

    un jour je me suis dit « aller courage je vais tenter les meringue italienne » , j’ai donc commandé une thermosonde et du colorant en poudre… j’ai eu peur au début … j’ai eu EXTREMEMENT peur à la cuisson … et là, la révélation … ils étaient (à peu de chose près) PARFAIT !!!

    C’est pour cela que je voudrait vous remercier … donc merci, merci, merci…

    Cordialement, Martin

    (excuser-moi si il y a des fautes, je ne suis pas très bon en orthographe…)

  • cec

    Merci pour ces précieux conseils, j’ai depuis longtemps envie de me lancer, mais je viens de voir que je suis bien dépourvue coté matos. Du coup, je vais attendre encore un peu !

  • mercotte

    Cec : le matériel n’est pas tout indispensable, surtout si tu choisis la recette sans meringue italienne, j’essaie de mettre toutes les chances de notre côté mais on peut très bien réussir avec un mini four et une plaque toute simple !

  • Lorraine

    Bonjour Mercotte,

    J’ai acheté ton livre, et j’utilise la recette des macarons sans meringue italienne.
    L’aspect général de mes macarons est bien. Les coques sont lisses et régulières et j’ai très peu de macarons craquelés. Par contre, je trouve que la collerette est trop large, elle dépasse un peu de la coque. Je ne sais pas à quoi cela est dû. As-tu une idée ? Qu’est-ce que je pourrais faire pour remédier à cela ?
    Merci d’avance, et un grand bravo pour tout ce que tu fais : ton livre, ton site, tes conseils… C’est génial !

  • mercotte

    Lorraine : peut être que tu travailles trop ton appareil qu’il est un peu trop fluide, je ne vois pas d’autre raison ou alors le four pas assez chaud

  • Fanny Tafforeau

    Bonjour Mercotte

    J’ai une demande très spéciale a vous faire. Je me marie l’année prochaine en juillet et je souhaite remplacer les fameuses dragées par des macarons.

    Une seule fois dans ma vie j’ai mangé des macarons dignes de ce nom mais c’etait lors des mes vacances (loin de mon domicile). Cela fait des mois et mois que mon ami et moi, allons dans les patisseries de notre département (SARTHE), mais aucunes ne réalise de BONS macarons.

    Alors ma question va surrement vous étonner… par pur hassard, livrez vous des macarons ???

  • Pauline

    Bonjour Mercotte
    et bonjour à tous

    et tout d’abord bravo! et merci!

    je suis prête à me lancer dans l’aventure des macarons…
    et là je suis très perplexe : dans son livre « Secrets gourmands », Pierre Hermé explique que le secret de ses macarons réside dans l’utilisation de pâte d’amandes au lieu de poudre d’amandes… et dans son dernier livre « Macaron » il n’est question que de poudre d’amandes…
    ce que je préfère dans ses macarons (par rapport aux macarons de Ladurée) c’est justement l’homogénéité des coques, et je ne voudrais pas passer à côté!

    quelqu’un en sait-il plus??
    milles merci

  • mercotte

    Fanny : Félicitations pour ton mariage , par contre désolée je ne suis pas une pro et je ne fais des macarons que pour mon plaisir ou pour les séances de dédicace ou ateliers !!

    __________________________________________________________________________________

    Pauline : je viens d’aller relire la recette de base des macarons dans secrets gourmands, et PH utilise bien de la poudre d’amandes j’ai la 1ere édition du livre, donc …
    Et si tu n’y arrives pas très bien je te conseille « Solution macarons » un livre de plus pour optimiser la réussite !!!!!!!!!!!!!!!

  • Fanny

    Merci pour votre réponce Mercotte. Je me doutais un peu que cela n’était pas possible…

    Félicitation pour votre blog, il est vraiment génial… Grâce à tous vos conseils je vais essayer de faire des macarons.

    Encore bravo pour votre blog et votre livre que je vais très certainement m’acheter. Merci pour toutes vos astuces.

    Fanny

  • Pauline

    Bonjour

    et merci Mercotte pour cette réponse ultra-rapide…
    en fait je n’ai pas été assez précise, c’est dans le texte sur l’amande. Il évoque la poudre d’amande et les recettes qui l’utilisent sans citer les macarons. Et c’est ensuite (dans mon édition p156-157) qu’il est dit « Quant à la pâte d’amande, (…) base elle aussi de nombreux gâteaux – pains de Gênes, génoises, petits-fours et macarons, dont la pâte est plus dense que celle qu’on obtient avec de la poudre (…) » Il explique ensuite que cette pâte ne peut être préparé « maison » faute d’équipement. Du coup j’avais toujours supposé qu’il faisait ses macarons avec de la pâte au lieu de la poudre…

    Enfin pour ton livre, il est bien sûr en tête de ma liste de courses pour ce week-end!

  • KaraChiwie

    Bonjour Mercotte, comme beaucoup de monde je me suis lancée dans la préparation de mes propres macarons. Après moult essais sans meringue italienne ( des échecs cuisants), je me suis enfin lancé dans l’aventure du sucre cuit.

    Et là, j’ai obtenue deux fournées avec une collerette qui déborde pas du macaron, une coque brillante mais pas du tout, mais alors pas du tout lisse. Sachant, car il faut le préciser, que j’ai mixer mes poudres au blender (je n’ai que ça j’ai pas le choix), puis je les ai tamisée soigneusement. Ensuite j’ai exécuter la recette pas à pas. Au niveau de la cuisson, au bout de 4 minutes je vois la collerette se former et au bout de 6 mes petits macarons se fendillent.. Alors, est-ce parce que c’est trop fort??

    Limite, ça me pose un problème mais j’en suis à la phase d’apprentissage de la puissance de mon four. Donc je testerai un peu moins fort la prochainefois. Là où ça me gêne vraiment, c’est que les coques épargnées par le fendillement sont lisses et brillante dans le four et à la sortie tous mes macarons se rident. Peux tu m’expliquer ce qu’il s’est passé?

  • mercotte

    Karachiwie : 1ere erreur qui fait probablement que les macarons ne sont pas lisses c’est d’avoir passé les poudres au blender, ça c’est la cata, si tu n’as pas de mixer normal il suffit de les tamiser.
    Si les macarons se fendillent ou se rident, c’est soit que tu n’as pas utilisé des blancs vieux, que tu as utilisé des blancs de médiocre qualité ou que tu n’as pas structuré tes blancs,. Tout est clairement expliqué dans le livre tu devrais y trouver les solutions à tes problèmes

  • Anna

    Chère Mercotte,
    Je m’appelle Anna et je t’écris de l’Italie.
    J’ai vu ton macarons: quoi dire? Ils sont vraiment magnifiques et je voudrais les faire. Pourtant, j’ai lit tous tes conseils, mais je ne suis pas sure d’avoir bien compris comment je dois faire avec le blancs.
    Tu dis:
    “J-2: Peser 2 fois 60g de blancs d’œufs [ça peut être 2 fois 40g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées”.
    Alors faisons un example: je vais faire les macarons samedi 17 otcobre (maintenant nous sommes au 11 octobre).
    Lundi 12 octobre je casse les oeuf e je pese deux fois 60 g de blanc. Je les met dans deux boîtes hermétiques et puis dans le frigidaire . Je les reserve ains jusq’à jeudi 15 octobre.
    Jeudi 15 octobre je les leve du Frigidaire et je les garde dans la cuisine à T° ambiante dans leur boîtes (c’est ton jour “J-2” ?) pur deux jours, c’est ° dire jusq’à samedi 17 ottobre, quand je commence la meringue.
    Ai je compris ce que tua s dit?
    Merci beaucoup pour tes conseils. J’attends ta reponse. Mon address est:
    annafra_de@yahoo.it

  • Fany

    Bonjour,
    Tout d’abord un grand bravo pour votre magnifique site !
    Je suis une grande acharnée concernant les macarons… J’ai testé les 2 sortes de recettes avec et sans la meringue italienne… Pourtant je ne suis pas satisfaite de mes resultats sauf une fois des macarons au chocolat que j’avais bien reussis (voir sur mon blog, je ne sais pas comment j’ai fais!!) j’essais differents parfums et depuis je n’y arrive plus ! plus de collerette, et ils sont creux a l’interieur!
    Je voulais donc savoir pourquoi car j’utilise bien plusieurs plaques… Le seul hic c’est que je ne possede pas de thermometre pour le sirop, cela peut il jouer sur le resultat final?
    Sinon je voulais savoir dois – je changer de temperature et de durée de cuisson a chaque fournée de macarons de parfums differents (donc de colorant differents )?
    En tout cas merci encore pour toutes ces belles recettes et bonne continuation!
    A bientot
    Fany

  • mercotte

    Anna : je t’ai répondu en privé c’était plus simple

    ____________________________________________________________________________

    Fany : Avec la recette meringue italienne effectivement c’est mieux d’avoir un thermo sonde. Pour les plaques ce n’est pas le plus important il faut surtout utiliser des blancs vieillis et ne pas les agresser c’est à dire les monter en les structurant. une fois que tu as trouvé la bonne température, il ne faut pas en changer. Tous les trucs et astuces détaillés sont dans « solution macarons »

  • taupinette

    bonjour,

    tout d’abord, et comme beaucoup le disent, je trouve votre site magnifique!

    ensuite, j’aimerais vous poser une question: je fais mes macarons avec une meringue faite au sucre (le sucre étant ajouté directement et au fur et à mesure que les blancs montent). le problème c’est que mes macarons ne sont pas lisses. est-ce que la meringue italienne remédierait à ce problème? je précise aussi que, a priori, l’amande en poudre que j’utilise est fine. cependant, mon sucre glace n’es pas amylacé.

    merci par avance,

    cordialement.

  • mercotte

    taupinette : pour une question de timing je fais comme vous mes macarons à la meringue française et je n’ai pas de problèmes ils sont lisses et brillants, est ce que vous passez vos poudres au mixer et est ce que vous torréfiez votre poudre d’amandes ? la qualité de la poudre fait aussi beaucoup , j’ai eu une mauvaise expérience avec une poudre achetée trop fine mais pour certains elle marche bien , alors je ne sais que dire, j’achète de la poudre normale chez un grossiste la fine coûte le double d’ailleurs et chez moi ça ne marche pas ! Avec la meringue italienne ils sont aussi brillants plus pastels je trouve du point de vue des couleurs et ça prend plus de temps pour les réaliser , j’en fais de temps en temps bien sûr !

  • JukeBox

    I bloggatori che fecero l’impresa…

    Tanto per cominciare poniamo un quesito FONDAMENTALE: perchè se fossimo in Francia sarei una blogueuse, mentre qui in Italia sono una blogger e non una bloggatrice? Dopo il quesito che girerò all’accademia della crusca, confesso il mio p…

  • Fany

    Ca y est Mercotte j’y arrive!!!! Eh oui avec une thermo sonde ca change tout! j’en teste de toute sorte maintenant et j’ai donc une nouvelle question : je voudrais en réaliser beaucoup pour Noel et donc je voudrais m’y prendre a l’avance et congeler les coques (pour avoir juste à les fourrer la veille), mais combien de temps se garde les coques au congelateur? si je les garnis la veille; les coques seront elles bonnes le lendemain malgré la décongelation?
    Encore merci pour vos précieux conseils et bonne continuation!

  • mercotte

    Fanny : les coques se gardent déjà facilement dans une boîte en fer au frigo une quinzaine de jours et 2 mois au congélateur voire un peu plus. On les garnit immédiatement à la la sortie du congélateur sans attendre par contre il faut le faire 48h avant la dégustation, on les laisse à découvert une nuit au frigo pour éviter les risques de condensation puis on les met dans les boîtes toujours au frigo on les sort 15 à 20min avant la dégustation

  • Fany

    Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils et pour votre commentaire sur mon blog! ;)
    a bientot j’espere!

  • Perrine

    Bonjour!!!!
    Je voulais savoir pour la Ganache montée….
    J’en ai fait une ce week-end, en remplaçant le chocolat blanc par du noir….
    J’ai tous bien fait comme indiqué, mais après le séjour au frigo, l’appareil était dur… est-ce normal?
    Car c’est difficile de monter une crème en chantilly quand elle est dure!!! hihihi
    Donc je l’ai battu tant bien que mal pour l’assouplir, mais ça n’a pas montée!bien évidemment!
    Alors je me disais que c’était à cause du chocolat noir…. avec le blanc c’est pas pareil?!!!
    Ou sinon j’ai loupée une étape….
    Bref ma ganache était quand même bonne, c’est le principal, non!
    Bonne journée!!!

  • Alice

    Bonjour, j’ai une petite question que je ne savais pas où poser mais qui me préoccupe beaucoup… Je viens d’acheter des macarons (l’étape fait-maison viendra quand je m’acheterais la douille qui va bien) que je veux offrir à Noël mais je viens de cogiter que les macarons ont une durée de vie limitée ! Bref je me demandais comment les conserver d’ici là. Est-ce possible de les congeler si le réfrigérateur jusqu’au 25 décembre ne suffit pas ?

    Merci d’avance

  • mercotte

    Perrine : c’est tout à fait normal, les proportions de crème varient en fonction de la teneur en beurre de cacao du chocolat c’est écrit dans le livre Solution macarons, il y a aussi des exemples, après vous devez faire une règle de trois en fonction du pourcentage de votre chocolat et surtout toujours employer du chocolat pur beurre de cacao pour que le résultat soit juste.

    __________________________________________________________________________________

    Alice : Aie aie , les macarons que vous avez acheté ont plus que probablement déjà été « bloqués au froid » soit congelés, c’est le plus souvent le cas, et c’est sûr qu’ils ne se conserveront pas pour noël. Vous pouvez en vous renseignant où vous les avez achetés les congeler, autrement tant pis il vous faut les déguster rapidement

  • manou76

    Bonjour mercotte,
    je viens de découvrir votre blog et j’en suis émerveillée ! merci de nous faire partager votre passion !
    je viens de tenter les macarons sans meringue italienne car je n’ai pas de thermomètre de cuisine ! à la sortie du four mes macarons étaient très beaux, j’ai attendu un peu pour qu’ils refroidissent et j’en ai pris quelques-un sauf qu’ils étaient creux !! Sauf deux qui avaient un fond superbe plat comme il faut, tous les autres étaient creux………. pourquoi ?
    Bon ce n’est que ma première tentative mais j’aimerais en faire au foie gras pour les fêtes….
    merci d’avance pour votre réponse
    cordialement
    marie

  • mercotte

    Manou 76 : merci !! Si tes macarons sont creux peut être qu’ils manquent de cuisson, si tu as utilisé un tapis silpat pour les cuire, c’est peut être ça, c’est plus pratique sur du papier, autrement ça vient peut être aussi de ton four qui ne cuit pas régulièrement ! Il faudrait peut être prolonger la cuisson de 2 min. T° et temps de cuisson sont à adapter en fonction de chaque four je ne donne que des indications !

  • manou76

    merci mercotte, effectivement j’ai utilisé un tapis silpat, je vais suivre tes conseils, papier + un peu plus de cuisson !
    bonnes fêtes
    manou76

  • Martin

    Est-il possible d’opter pour un tant pour tant de 1 ou 2 kilos qui se révèlerait moins onéreux étant donné que la poudre d’amande coute assez cher achetée par paquets de 125 grammes.

    Merci de votre réponse

    Ps : Mes macarons pistache n’ont pas fait long feu au collège .

  • mercotte

    martin : je déconseille le tant pour tant acheté tout prêt surtout que selon la recette les proportions de sucre et de poudre d’amandes ne sont pas égales. par contre j’achète ma poudre par 5 kg jamais par 250g et on la trouve facilement par kilo !

  • Alice

    Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Je me maudis vraiment d’avoir été aussi bête !

  • Maude

    Bonjour,
    Merci pour tous ces conseils, je les ai tous lu pour ne pas poser une question à double, et j’ai d’ailleurs trouvé la réponse à une de mes questions.
    Il m’en reste cependant encore 2.
    Mes macarons sont plutôt réussis, avec une collerette et pas fendillé, cependant je trouve qu’ils brunissent beaucoup. J’ai baissé mon four à 130° (four électrique à chaleur tournante) et je les laisse environ 12 minutes, 3 plaques ensemble. (par contre je n’arrive pas à faire ce système des deux plaques superposée, je n’ai pas la bonne plaque pour ça)
    Est-ce que vous pensez que je dois encore baisser la température? laisser les macarons cuire moins longtemps?
    ma deuxième question concerne les poudres d’amande. Avec celle que je touve dans le commerce (vendue par 100gr, je me ruine…) après passage au tamis il m’en reste la moitié. Ou trouver des poudres plus fines? Ou alors comment les mixer? (j’ai essayé avec un mixer basique à noisette, persil etc, et ça n’a pas vraiment marché)
    Merci beaucoup pour votre site, et bonnes fêtes!
    Maude

  • mercotte

    Maude : oui ce n’est pas normal qu’ils brunissent il faut peut être baisser le four, chaque four est différent alors je ne sais que dire !
    Il faut acheter la poudre d’amandes par kilo – moi je l’achète par 5kg !! mais bon, c’est différent – on la trouve chez les grossistes en pâtisserie et sûrement dans les épiceries maghrébines.
    par contre je n’aime pas les poudres trop fines, au lieu de les tamiser si tu as un mixer à couteau, pas un blender tu peux la mixer avec le sucre glace ça évite le tamisage!

  • agapanthe

    cette histoire est tres bizarre . j’ai fait des dizaines et des dizaines d’essais avec la methode sans meringue italienne et ce qui se passe c’est que au moment de macaroner avant meme de mettre l’appareil dans la poche a douille je sens que l’appareil n’est pas assez consistant cela veut dire que si je met un rond de 3 cm il va s’etaler jusqu’a 6cm puis il s’arretera . le resultat n’est pas trop mal mais sur une autre fournee j’ai ajouter 2 cuilleres de poudre d’amandes pour rendre la pate plus epaisse avant de la mettre dans la poche a douille et la, les macarons ne se sont pas etales mais le dessus n’etait pas vraiment lisse. alors que faut-il faire au final?

  • mercotte

    Agapanthe : si ton appareil s’étale du double, aie aie tu as bp trop macaronné, il doit à peine bouger qq mm pas plus !! oui si tu ajoutes de la poudre d’amandes à la fin c’est pas terrible. Tu devrais lire « Solution macarons » y a toutes les astuces et tours de main pour éviter ces problèmes

  • agapanthe

    merci pour ta reponse mais c’est quoi trop macaronner ? quand on mets les poudres on fait 4 , 5 tours pour les incorporer puis encore 3 ou 4 tours pour le brillant disons , tout ca, ca prend quelques secondes disons 30 secondes , c’est trop? ce qui me chiffonne c’est que en fait si j’ajoutais de la poudre d’amandes au depart avec le sucre gLace est ce que cela ne serait pas mieux? a moins que ma quantite de blancs ne va pas . tu dis 4 blancs d’oeufs j’ai compte 130 grammes . est ce que c’est bon?
    ceci dis parfois on dit qu’il faut macaronner 3 ou 4 minutes , c’est enorme cela correspond au moins a 50 tours ! alors ou est le TRUC?

  • mercotte

    agapanthe : je ne parle jamais du nombre de blancs d’oeufs je ne m’exprime qu’en gr tu dois te tromper de source !! de toute façon le macaronnage dépend de la quantité d’appareil c’est plus long avec 1kg de poudres qu’avec 100g c’est évident !!! Il faut prendre une recette la suivre et s’y tenir dès qu’on ajoute ou retire des ingrédients ça risque de ne pas marcher

  • agapanthe

    mercotte sur le site en bas de la recette avec meringue italienne il y a … » imprimer recette sans meringue italienne et c’est bien la qu’il est question de 4 blancs d’oeufs » . n’est ce pas la bonne recette? merci encore sur ce complement d’information. a propos , je trouve qu’il y a presque plus de plaisir a faire des installations photos pour ces fameux macarons que de les manger!

  • mercotte

    agapanthe : hihi c’est le problème des blogs…la mise à jour, cette recette date de 2005 et nous sommes quasiment en 2010 elle a donc bp évolué depuis, c’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai écrit « Solution macarons » où les recettes sont précises, abouties avec les justes proportions qui font qu’elles sont faciles à réussir !!

  • Macarons lover

    Dear Mercotte, les macarons sont les petits fours simple mais difficile a en faire. J’ai essaye suivant la facon dont j’ai appris a l’ecole avec mon chef, celle de Pierre Herme et meme celle de Michalak avec qui j’ai la chance de travailler avec pendant mon stage a Paris. Ce n’est pas tres bien marche. J’ai suivi la votre et la meringue tient bien avec le sel et le jus de citron. Le probleme ici c’est le four et la facon de macaronner. On ne peut pas comparer les fours a domicile avec les fours commerciaux qui sont toujours « reliable ». Je macaronnais mon appareil pour qu’il retombe en ruban et cela deforme apres dressage. Maintenant, je macaronne moins. Comme je n’ai pas de four convection, je poche une plaque a la fois et faire cuire de suite sans attendre que les macarons se croutent suivant votre conseil. Les deux premiere plaques sont parfait. Le reste de l’appareil devient coulant et mes macarons deforment jusque apres le pochage. Dans ce cas, puis-je ajouter un peu de poudre d’amande pour rectifier le melange? A propos de votre livre, comme je vis aux USA, quelle est la meilleure facon d’en obtenir?

  • agapanthe

    OK alors si la recette qui apparait sur le site n’est plus a jour , quelle est la bonne recette ou plutot les bonnes proportions.?

  • mercotte

    Macaron Lover : je ne poche aussi qu’une plaque à la fois, et je laisse le reste dans la poche en attendant et mon appareil reste stable. mais je ne fais pas trop de quantité à la fois seulement 90g de blancs à chaque fournée voire même moins pour avoir plus de couleurs différentes. je ne suis pas une professionnelle ! Pour le livre il est facile de le commander directement sur le blog : http://www.solution-macarons.com/ on envoie dans le monde entier sans problème. Bonnes fêtes de fin d’année
    Mercotte

  • Macarons lover

    Dearest Mercotte, pour eviter les problemes de dressage, ma quantite n’est que 60gr x 2. Je vais essayer de reduire a 40gr x 2 pour voir si ca marche. Je prendrai des photos et vous tiendrai au courant. Je me demande quelle etait le secret car quand j’etais stagiaire au Plaza, je preparais la recette mais c’est le sous-chef qui faisait le melange. C’est fraiment de la stresse.Hm…..Bonnes fetes de fin d’annee a vous aussi comme on dit ici Happy Holidays…Macaron lover.
    PS: a propos du livre, je vais essayer a tout faire pour posseder au plus vite que possible.

  • Fany

    eh oui Mercotte c’est encore moi j’ai une nouvelle question… Alors que je testais une nouvelle fournée de macarons, un nouveau truc bizarre m’est arrivé et je ne comprends pas pourquoi… Lorsque je cuits mes macarons comme d’habitude a 145°c après que la collerette soit formée, les macarons penchent de plus en plus et du coup la collerette s’etale… J’ai des coques du coup toutes biscornues avec la collerette d’un coté et le dessu de la coque de l’autre de quoi cela provient il? Comment y remedier?encore merci
    A bientot!

  • mercotte

    Fany : essaie d’inverser les plaques à mi cuisson pour rétablir l’équilibre, il est vrai que sans savoir pourquoi ça se produit qq fois

  • lepotachatouille

    Bonjour Mercotte,
    je viens de tenter de faire des macarons, les premières plaques (cuite sur une silpat) ont donné des coques creuses sans collerette, une fois garnies avec la confiture elles étaient molles, friables et se sont vites cassées. la dernière fournée a été faite en laissant croûter 2h, là des macarons creux, une belle collerette pour certains et le même résultat une fois fourrés.
    j’ai cuit 15 min à 120°, si je laisse à 140° ils brunissent….
    bref quel est le problème ? je crois que ma pâte ne faisait pas ruban, ça viendrait de là + de la silpat ?
    bien amicalement!

  • mercotte

    lepotachatouille : je ne suis pas convaincue par l’utilisation du silpat pour la cuisson des macarons, ils sont souvent creux effectivement je préfère de loin le papier siliconé si possible.Et pour la confiture elle ramollit les macarons à moins d’être très gélifiée. Tu devrais lire tous les conseils du livre solution macarons tu aurais peut être des résultats plus probants !!!!!

    • Neige

      Je suis stagiere actuelement dans un trois macarons et le silpat et tres regulierement utilisé sans aucun probleme, toute fois je trouve que vos conseils sont avisés et interessant.

  • Marine

    Bonjour Mercotte,
    Je suis une étudiante passionnée de cuisine! J’adore votre blog qui est une mine d’or pour moi!
    Je me suis lancée il y a peu dans les macarons…une belle réussite malgré l’équipement « ordinaire » dont je dispose.
    J’en ai réalisé hier pour le réveillon de ce soir mais j’ai beaucoup de ganaches en trop: puis-je les congeler seules et les ressortir au moment voulu? Si oui, comment procéder? Elles sont à la pistache, caramel beurre salé, chocolat et noix de coco.
    J’attends vos précieux conseils conseils.
    Merci par avance.
    Marine

  • mercotte

    Marine : je congèle toujours mes ganaches surtout si j’ai bien pensé à ajouter dans la crème la quantité de miel neutre qui va leur permettre de garder l’onctuosité et de rester moelleuses à la décongélation. Je les congèle dans la poche à douille, – certes j’ai bp de douilles !!- mais vous pouvez aussi les congeler dans de petites boîtes hermétiques.Si vous n’avez pas mis de miel neutre ça marche aussi mais ce sera moins bien à la décongélation probablement

  • Illustration - Raccourci Un dessert pour un champion… - La cuisine des trois sœurs

    [...] préféré qui en à déjà redemandé. Un grand merci aussi à Mercotte pour la recette de macarons que je lui ai [...]

  • Cristel

    Bonjour Mercotte, je suis une grande fan de votre blog, et je suis fière de vous dire que je suis enfin arrivée à faire de beaux macarons(surement pas aussi beaux que les votres, certe!!!). Merci pour tous ces bons conseils!!!
    J’ai bien entendu mit un exemple de ceux que j’ai obtenu sur mon blog, et j’en suis très fière, sans vouloir me venter bien évidemment!!!!
    Encore un Grand MERCI!!!!!

  • agapanthe

    les vrais macarons craqueles de mon enfance…
    je me suis battue pour reussir les macarons lisses en coques tres a la mode apparemment , en pensant que les autres ( les craqueles de mon enfance) c’etait du gateau!! et puis incroyable mais vrai je n’arrive pas a les reussir ! ( les anciens bien sur)est ce que quelqu’un a la bonne et vraie recette avec les astuces qui vont avec car c’est vraiment decevant
    ceux que j’ai fait n’on ni l’apparence ni le gout!
    c’est fou maintenant que je veux qu’ils craquelent , ils ne craquelent plus

  • mercotte

    Agapanthe : il me semble avoir vu cette recette quelque part mais je ne sais plus où il faut que je recherche !!

  • GHERSENZON

    Bonjour Mercotte,

    Je me demande si un entonnoir à piston est utile pour doser les coques de macaron. La garniture n’est-elle pas trop épaisse pour une douille de 0.7 ?

    Merci !

  • Anna

    Bonjour, chere M.me Mercotte.
    Aujourd’hui c’est vraiment un bon jour: pourquoi? Parce-que hier j’ai fait tes macarons. J’ai suivi tous, mais vraiment tous tous tous tous, ce que tu m’as dit dans ton email et tous, mais vraiment tous tous tous tous, tes conseils, troucs et astuces dans ton merveilleux livre. J’ai commencé à le faire il y a sept jours avec la separation des blancs et puis j’ai procedé comme tu dis. Le résultat: des merveilleux macarons, avec la collerette, bien lisses sur la surface et vraiment beaux à voir. J’étais très contente hier et je n’ai pas pu résister à le gouter quelq’un: sublime, paradisiaque. Puisque je ne l’avais jamais goutè, comment doivent ils etre dans la bouche lorsqu’ils sont sourtis du four e depuis 48 heures? J’ai les cuits dans mon four simplement avec la chaleur tournant: tu entendais avec la seule chaleur tournante (seulment ventilateur) ou resistence de ciel+de terre + ventilateur?
    Ces macarons ne sont pas mon arrive, mais plutot mon point de départ: j’ai encore beaucoup de choses a faire avec les macarons e j’espere de continuer à avoir ton precieux aide.
    Merci à tes conseils, je peux dire qu’on à été plus difficile écrire ce message en francais ( en cherchant de me rappeler ce que je etudia au lycée il y a vingt ans) que faire tes macarons. Si tu viens quelque fois in Italie, j’aurais beaucoup de plaisir à te connaitre.
    Merci encore. A bientot et bonne dimanche. Un basier. anna

    Note: apres toute ma fatigue d’ecrire en francais j’ai mis ma mail sur la version anglaise. Pas mal: le macarons restent.

  • mercotte

    Guersenzon : Oublie l’entonnoir à piston pour les macarons, c’est bien pour les prépapprations liquides, comme les pâtes de fruits, pas pour des appareils plus épais, il fait une poche à douille plus simplement

    ________________________________________

    Anna : je suis très très contente pour toi !! Oui c’est bien chaleur tournante uniquement. Et bravo pour ton français , ne t’inquiète pas j’ai tout compris parfaitement, en plus de l’exercice macaron tu as exercice linguistique !!

  • Martin

    Bonjour ,

    je suis horrifié c’est la première fois que je loupe autant mes macarons, il ont tous une grosse bosse ou s’écoulent, pensez vous que la poudre d’amande est trop fine?

    Merci d’avance

  • mercotte

    Martin : il se peut que cela vienne de la poudre d’amandes si vous en avez changé, les conditions atmosphériques mine de rien comptent aussi ! aie aie !

  • Illustration - Raccourci Les Macarons – Mantelileipätaivas 2 « Kiireinen kotijumalatar

    [...] Sekalaisia, La Cuisine de Mercotte (ranskaksi) [...]

  • Aurélie

    Bonjour et surtout MERCI!!!
    Grâce à tous les conseils trouvés sur ce site et dans ton livre, j’ai pu faire pour l’anniversaire de ma petite sœur une pièce montée en macaron. Même si mes macarons n’étaient pas parfaits, ils étaient très bon.
    Alors encore une fois merci pour tes recettes et tes conseils.

  • Illustration - Raccourci Macaron aux fenouils confits, ganache à l’huile essentielle anisée - La cuisine des trois sœurs

    [...] donne pas la recette des macarons. Pour l’essentiel, je m’en tiens à la recette de Mercotte. Je vous livre seulement la recette de ma ganache à la crème [...]

  • Elisabeth

    Bonjour, je fais des très joli macarons sans meringue italienne, ils sont bien lisse, ils ont une belle collerette et un fond parfait, mais….. la coque et un peu vide à l’interieur, il y a un espace, est-ce que c’est normal?
    Sinon je suis très satisfaite de mes macarons :-))

  • mercotte

    Elisabeth : cela peut arriver si l’on cuit ses macarons sur un tapis silpat et pas sur du papier cuisson autrement c’est peut être qu’ils manquent un peu de cuisson

  • Mama

    Ils sont vraiment SPLENDIDES !
    Je suis FAN ! Bravo

  • Cécile

    Bonjour,
    pour ma part cela va faire 5 fois que j’essaye de faire des macarons et à chaque fois j’ai des résultats différents mais jamais bon !
    les 3 premières fois mes macarons enfin de cuisson ressemblaient à des langues de chats, la 4 fois les macarons ont montés avec la petite collerette mais fissurés sur le dessus et collant en bouche… et la 5 fois (fait dimanche) langue de chats !!!!

    Bref je lache pas l’affaire et je vais y arriver
    j’aurais qqs questions à vous poser:
    quand vous parlez des plaques du four : « Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson » c’est à dire je ne comprends pas le mot perforées…cela correspond à quoi pour vous?

    Est ce qu’il me faut 3 plaques de four pleines afin de mettre mes macarons dessus pour la cuisson ou bien 3 grilles de four sur lequel je repose des plaques avec mes macarons…???
    je crois que c’est pour la cuisson que j’ai un soucis
    auriez vous peut être une photo de la composition de votre four pendant le préchauffage et pendant la cuisson afin que je puisse voir ce dont j’ai besoin pour la cuisson???

    Merci beaucoup de vos conseils en tout cas et en esperant avoir une réponse de votre part

    Cécile

  • mercotte

    Cécile : vous devez mélanger car je n’ai jamais parlé de 3 plaques ! Vous avez du lire ça ailleurs! chacun a sa méthode elles sont toutes bonnes il faut juste trouver celle qui vous convient le mieux. Pour voir la photo des plaques c’est ici
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/
    Si vous voulez le pas à pas je ne saurai trop vous conseiller « Solutions macaron », je n’ai pas trop le temps de tout ré expliquer chaque fois malheureusement !!

  • Cécile

    merci pour votre réponse mais lorsque je reprend votre texte ci dessus vous parlez bien de 3 plaques.
    Extrait de votre texte : « Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson  » dans le chapitre : » Pour la recette avec meringue italienne ».

    qu’entendez vous par perforées?

  • mercotte

    Cécile : la quantité de la recette permet de dresser 3 plaques de macarons !!! tout simplement ! mais je pose chaque plaque sur une plaque dans le four une plaque pleine comme une lèche frite pas une grille qui a chauffé en même temps que le four !
    je vous ai mis le lien vers la photo des plaques dans ma réponse précédente ! ordre alphabétique

  • Michèle

    Je voudrais changer mon nom, comment faire ?

  • Michèle

    Bonjour Mercotte,
    A quelle température doit-on monter le four pour les macarons et quel est le temps de préchauffage ?
    Cordialement

  • mercotte

    Michèle : chaque four a ses propriétés donc il faut tester, cela peut varier en fonction de la taille du macarons, des performances du four etc.. c’est en général entre 150° et 170° à chaleur tournante, et il faut préchauffer le four jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée bien sûr !
    Depuis que je fais des macarons j’ai changé 3 fois de four et j’ai du à chaque fois me réadapter, cela pour moi a varié de 145° et 12 minutes à 155° et 14 minutes pour la même taille de macarons, donc il n’y a pas de règle c’est juste l’expérience qui compte

  • audreybordeaux

    Bonjour, après plusieurs tests infructueux j’arrive a faire des macarons avec la colleterette ! Seul bémol je n’arrive pas a colorer mes macarons, j’ai essayé le colorant liquide mais cela ne tient pas a la cuisson puis j’ai acheté du colorant en poudre mais cela fait des paquets, peut tu me dire comment l’utiliser ? merci ton blog est super

  • mercotte

    Audrey :il ne faut pas utiliser des colorants liquides comme ceux que l’on trouve en grand surface, ils ne donnent jamais la bonne couleur ceux en poudre de qualité ou ceux en pâte sont parfaits, il faut les intégrer aux blancs en fin de parcours avant les poudres ou aux poudres si on choisit la meringue italienne tout est expliqué dans Solutions macaron d’ailleurs !

  • mésange bleue

    O la cata…
    Comme vous me l’aviez dit, les blancs liquides en bouteille ne donnent pas de très bon résultats.
    J’ai acheté du colorant en poudre et une pointe de couteau s’est avérée trop forte…(on avait la langue bleue!) et pourtant mes coques avaient une jolie couleur…
    De plus je n’arrive plus à bien macaronner, mes petits tas bien brillants et nacrés au départ, deviennent ternes en croûtant. A la sortie du four ils sont mats. Rien avoir avec ceux que j’avais fait précédemment.
    Pour couronner le tout, n’ayant plus de toile silpat libre, j’ai dressé mes macarons sur du papier siliconné et j’ai oublié de les enfourner. J’ai pu remarquer qu’avec un temps de repos très long,la mousse retombe sous la croûte, cela se liquéfie et, au moment de la cuisson, un filet de pâte liquide s’écoule de sous la coque. NE JAMAIS LAISSER CROUTER TROP LONGTEMPS…A ce propos, combien de temps maximum?
    Pour finir, pour aromatiser une ganache, combien de gouttes d’arôme préconisez-vous Certes, c’est au goût de chacun, mais là, je souhaiterais vraiment limiter les dégâts!!

    Ce soir, je suis découragée, demain le soleil brillera de nouveau!

    A bientôt et merci d’avance.

  • mercotte

    Mésange bleue : je ne peux pas vous être d’un grand secours car nous n’utilisons pas les mêmes recettes. Je n’aime pas du tout le silpat qui avec mon four empêche la base des macarons de cuire et ne donne pas de bons résultats, je ne fais jamais croûter mais je sais qu’il faut les laisser au moins 45 min pour un bon résultat. Le problème qui vous arrive est dû à un macaronnage trop poussé je pense et surtout à la qualité des blancs liquides. Après selon le colorant utilisé la dose est à tester avec parcimonie !Pour les arômes tout dépend de ce que vous utilisez j’ai des huiles essentielles bios d’excellente qualité mais hors de prix et j’en utilise 1 goutte, si ce sont des arômes plus ordinaires là encore il vous faut tester en commençant bien évidement par une petite quantité.
    bon courage

  • mésange bleue

    Bonjour, Mercotte!
    Je ne me décourage pas…Pourquoi avoir réussi une fois avec votre recette et ne plus réussir. Je pense que cela est dû premièrement à la qualité des blancs d’oeufs, comme vous me l’aviez dit, deuxièmement, au fait d’avoir voulu faire trop de choses en même temps. Les macarons, cela se mérite!
    Je pense en refaire d’ici la fin de la semaine après avoir fait des crèmes brûlées afin de récupérer de vrais blancs d’oeufs.Je vaincrai la difficulté…J’ai horreur de rester sur un échec.
    Où trouvez-vous vos huiles essentielles? Pharmacie? Ou les trouvez-vous auprès de laboratoires spécialisés comme Mathé qui d’ailleurs se trouve dans la proche banlieue de Nancy?
    Bonne journée!

  • mercotte

    Mésange Bleue : Oui c’est exactement ça , le macaron n’aime pas la précipitation, il se mérite, si on procède calmement ça marche , enfin pour moi ! les huiles que j’utilise sont ici -par ordre alphabétique- !
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-l-epicerie-classique/ pensez toujours à consulter l’onglet bonnes adresses en haut du blog !

  • Maria

    Chere Mercotte,

    Je suis en train d’apprendre de faire les macarons a la meringue italienne et ils ont l’air pas mal. Seulement certains ont l’air de monter que d’un seul cote. Aussi, j’ai l’impression qu’ils sont plus beau dans le four et a la sorti ils tombes un peu. Est-ce qu’il y a une solution pour ces problemes?

    Je vous remercie d’avance,

    Maria

  • mercotte

    Maria : Quand les macarons montent d’un seul côté il est bien d’inverser la plaque à mi cuisson pour ré équilibrer. En général quand ils tombent à a sortie du four c’est que les blancs d’œufs ne sont pas assez vieux. Toutes les réponses dans solution macarons le livre !!!

  • Maria

    Merci Mercotte!

    Pourtant, mes blancs etaient biens vieux (5 jours dans le frigo + 1 journee sortis sur le compoir). Est-ce possible que c’est le probleme de la chaleure?

    Et oui, j’evisage aussi d’acheter votre livre!

    Merci encore,

    Maria

  • mercotte

    Maria : Oui les conditions atmosphériques jouent surtout si on fait autre chose en même temps dans la cuisine !
    Bon courage

  • mésange bleue

    Mercotte,

    je me suis armée de courage et j’ai fini par réussir…Quand j’ai eu fait mes trois tournées réussies, je me suis sentie épuisée…Mais maintenant c’est parfait. La collerette est présente, ils sont brillants (je me suis rendue compte que je ne devais pas faire croûter mes coques avant de les passer au four,ils deviennent ternes) de plus je dois les faire cuire plaque après plaque au rique de les voir pousser de travers….et je me suis aperçue que je ne macaronnais pas assez.
    Un grand merci pour vos conseils et votre soutien.

    A toutes celles qui ont des difficultés, visionnez les vidéos. Comme les macarons sont délicats à réussir la théorie, c’est très bien, mais visualiser la réalisation aide énormément. Bon courage à toutes.

  • Illustration - Raccourci J’ai réussi … à faire des macarons !!!… et des beaux !! — Recettes de Cuisine des Blogs

    [...] recette de la meringue italienne …Alors pour la recette à proprement parler c’est par là …Je n’ai fait que suivre les indications … mais mot à mot (parce que [...]

  • supez cet macaron

    j’ai gouter de macaron a la moka

    j’ai super aimer….et pourtant je n’aime pas la moka

    je le conseille a tout le monde!!!!!

  • Illustration - Raccourci allo, macaron « Glen's Travels

    [...] another recipe, this time using a firmer Italian meringue instead of the French meringue. Thanks to La Cuisine de Mercotte for the recipe. I thought it was a little over-the-top to measure and separate the egg whites five [...]

  • corpel

    Mercotte, ne peut on pas macarroner avec la feuille du robot tout simplement ? Car comment font les pro lorsqu’ils doivent en faire des tas et des tas ? Je pense qu’à grosse échelle ils ne le font plus à la main, d’ou ma question.

  • Dounagoune

    Bonjour !
    J’ai essayé votre recette : ils sont top !
    Par contre, j’ai deux petites questions :
    Comment fait-on des macarons blancs ? J’ai acheté du dioxyde de titane mais après ajout du tant pour tant, la pâte n’est pas bien blanche (pas faute d’y avoir mis du colorant…) et les macarons (17-20 min à 145°, chaleur tournante, tout en bas du four) brunissent et du coup, la belle couleur blanche tant escomptée se transforme en blanc un peu beige avec des « taches » de brun…
    L’autre jour, j’ai fait des macarons mais ils ont séché trop vite je pense car à la cuisson, la coque s’est soulevée et elle « vomissait » l’intérieur du macaron, pourquoi ? Dans ce cas, faut-il ne pas laisser crouter ?
    Je précise que je fais la méthode sans meringue italienne.
    Un immense merci !

  • mercotte

    Dounagoune : Il faut mélanger le dioxyde aux poudres environ 1cs pour la recette avec 90g de blancs, je mets ma plaque au milieu et moins longtemps essayez peut être à 155 pendant 13/14 min ils sont très blancs les miens sans meringue italienne aussi.
    Pour le croûtage c’est selon, chez moi ça marche parfaitement sans t je gagne un temps fou, chez d’autres selon l’atmosphère de la cuisine c’est mieux de faire croûter, il faut tester les 2 , difficile de donner des conseils de loin. Avez vous regardé la vidéo pour optimiser la réussite ?

  • Martine

    Suite à un stage réalisé en votre présence, je me suis lancée dans la réalisation des macarons.
    La réalisation ne fût pas très concluente.
    Mes macarons étaient très friables en dessous, restés pour certains sur la feuille de silicone ou encore éffondrés à la cuisson. En plus à la sortie du four ils n’avaient pas de colerette. Quelle déception, ce n’est pas demain que je serais patissière!!!.
    Pour 90 grammes de blancs d’oeufs après le montage des blancs, j’ai ajouté 150 g de sucre glace et le même quantité de poudre d’amandes pour le macaronage en ai je trop mis?.
    A la cuisson,faut-il impérativement mettre sur la grille du four une plaque pleine qui aura chauffée, en plus de la plaque perforée contenant les macarons à cuire?.
    Si vous pouvez m’aider j’en serais ravie et je récidiverais. Merci bon week end.

  • mercotte

    Martine :déjà les proportions que vous indiquez ne correspondent à aucune de mes recettes alors je ne suis pas tout à fait étonnée du résultat ! La précision des pesées fait partie de la réussite donc, essayez de nouveau en suivant bien la recette du livre et ça devrait marcher sans problème …Courage

  • KAFELI

    bonjour Mercotte,je me permets de t’écrire car j’arrive plus a reussir mes macarons, je suis toutes les étapes à la ligne mais au cuisson, mes macarons sont fendillés, j’aimerais savoir pourquoi et comment y rémedier.
    merci bcp de me répondre

  • mapillou

    Bonjour Mercotte,
    j’ai fait mes premiers macarons les vôtres au chocolat (les premiers sans meringue italienne). Depuis j’ai essayé d’autres recettes classiques et ça marche très bien. Cependant après passage au congélateur, mes macarons se couvrent d’humidité à la sortie. Celà n’altère en rien le goût mais la coque devient brillante, comme collante, et ce n’est pas très beau ni très agréable sur les doigts…
    Avez-vous déjà eu ce phénomène?
    Merci!

  • mercotte

    Mapillou : je ne congèle qu’exceptionnellement les macarons entiers je préfère congeler les coques. J’ai la chance d’avoir des congélateurs no frost donc pas d’humidité.ils sont impeccables.

  • kafeli

    bonjour mercotte,
    vous ne m’avez pas répondu pour mon message du 28 septembre
    j’arrive toujours pas à les réussir.

  • mercotte

    Kafeli : toutes les explications sont dans le livre dans la rubrique pourquoi ça marche pas, ce serait trop long de tout répéter ici, je ne suis pas chez moi je n’ai pas le temps désolée en plus je n’avais pas vu ton message,j’ai tellement de mails que certains m’échappent

  • Yolene

    Bonjour
    Merci j’ai bien realise mes macarons selon votre recette avec meringue italienne.
    Les resultats ont dans l’ensemble ete satisfaisants sauf pour ceux au cafe ou a la place de la collerette il y avait comme une plaque autour du macaron qui ressemblait etrangement a l’appareil lui meme un peu comme si le macaron s’etait developpe autour de la coque.
    Avez vous une idee?

    Merci d’avance pour tous vos precieux conseils

    Yolene

  • mercotte

    Yolène : je ne comprends pas bien le problème les coques sont toujours les mêmes c’est la ganache qui parfume ! c’est juste le colorant qui change, avez vous utilisé un colorant liquide , ce qui expliquerait peut être ce souci

  • Yolene

    Non meme pas
    C’est plus comme si la coque etait vide et que l’appareil se soit repandu par le bas autour a la cuisson.
    C’est vrai que ce n’est pas tres clair….
    Desolle et merci encore

    Yolene

  • mercotte

    Yolene : peut être un macaronnage différent voire un peu excessif, je ne vois que ça !

  • chantal

    bonjour,
    je souhaiterai congeler les macarons déjà garnis,mais dois je quand même passer tout d’abord par l’étape réfrigérateur, ou ce n’est plus nécessaire?
    En vous remerciant par avance
    bravo pour toutes vos réalisations

  • mercotte

    Chantal : c’est mieux de les laisser une nuit à découvert pour éviter peut être la condensation à la décongélation je pense .

  • juliette

    bonjour,
    j’ai une question:quand on mélange les blancs non montée avec les poudres et le colorant ,ne faut il pas monter les blancs en mettant les poudres et le colorant ?cette question peut paraitre bête mais je suis dans le brouillard le plus complet!!!!

    merci de votre reponse,

    ps:et merci quand meme pour ces explications!!!!!

  • mercotte

    Juliette : je ne comprends pas tout ce que tu veux dire : il y a 2 façons de procéder pour la meringue italienne soit tu incorpores à ta meringue refroidie à 40° les blancs non montés et le colorant puis après tu ajoutes les poudres si tu macaronnes au robot comme dans la vidéo, soit si tu macaronnes à la main tu peux aussi mélanger les blancs non montés aux poudres et au colorant c’est ton choix en fait et incorporer le tout à la meringue italienne tiède !

  • juliette

    ok.merci pour ta repnse mercotte et excuse moi de t’avoir derangée pour cette qestion si bete!!
    je vais de suite commencer mes macarons!!!!

  • fabikou

    Bonjour et merci pour ces explications ! J’ai lu differentes réponses aux questions posées ms il me semble que mon problème n’a pas été évoqué !

    J’ai réalisé des macarons hier. Je les ai sorti du frigo aujourd’hui et…. ils étaient croquant !!!! Aie aie ai moi qui pensais qu’ils allaient fondre dans ma bouche ! Fallait il attendre un moment avec de les mettre au frigo une fois ganachés ? Merci de votre réponse !
    Bon j’ai eu aussi le soucis qu’ils se sont craqués pdt la cuisson alors qu’ils avaient fait une belle collerette et qu’ils étaient lisses..dommage !

  • mercotte

    Fabikou : quand on a mis la ganache il faut laisser les macarons à découvert dans le frigo une nuit puis les mettre dans une boîte et les déguster le lendemain en les sortant du froid 1/2 h avant de les consommer ils doivent être très moelleux

  • fabikou

    Merci !!! Désolée je viens de regarder votre vidéo à l’instant .. J’aurais du la visionner avant ca m’aurait éviter de vous poser la question ! Et j’ai appris une chose supplémentaire : je peux utiliser la feuille de mon robot pr le macaronnage , adieu la maryse !!!
    Explications simples , merci encore de nous faire partager vos méthodes !

  • yves

    bonjour,je n’ai pas de colorants en poudre mais j’aimerais savoir quelle est la marque de vos colorant en poudre??????
    merci d’avance

  • mercotte

    Yves : je n’utilise en fait que des colorants en pâte , mais vous trouverez des colorants en poudre chez G Detou à Paris ou Lyonn ils sont très bien, chez meilleur du chef sur le net et aussi chez Artgato à vous de choisir

  • geraldine

    j’ai lu le commentaire d’yves et j’ai acheté des colorants en poudre chez artgato.mais combien faut-il mettre de colorant en poudre pour votre recette (quantité)
    merci ,

  • mercotte

    Géraldine : je connais peu les colorants en poudre de Artgato car je n’utilise que leurs colorants en pâte plus économiques et très performants. de toute façon que ce soit poudre ou pâte il n’y a pas de quantité définie selon le résultat plus ou moins accentué de la couleur que l’on veut on en met un peu plus, commence par une pointe de couteau puis augmente si c’est trop pâle, en général 1/2cc ça va bien

  • segourmandises

    Bonjour,
    ton blog est vraiment superbe !!!
    Une petite question, as tu déjà essayé de faire des macarons avec seulement des blanc en poudre ?
    Merci de me répondre si tu as le temps … je prépare déjà les fêtes de noël !!!

  • mercotte

    segourmandises : non, jamais et aucun de mes amis pâtissiers célèbres ne le fait, j’ai vu lors d’une émission d’un dîner presque parfait je crois une candidate qui les faisait comme ça mais rien ne vaut les bons produits naturels et pas trafiqués, je suis pour les bonnes choses !

  • iVy

    CA Y ESTTTT, la colerette, la colerette YAHOOOOOOOOOO;
    c’est le plus beau jour de ma vie….

  • iVy

    MERCI MERCI MERCI
    MERCOTTE JE VOUS AIIIMMEEE

  • mercotte

    Ivy : youpi !

  • iVy

    HAaaaaa Mercotte me répond en personne!!!! je vais faire un arret cardiaque.

  • fabikou

    Bonjour Mercotte,

    Maintenant que j’arrive à faire de belles coques, j’ai une autre question à vous poser concernant la ganache. J’ai fait hier des macarons et les ai fourrés aujourd’hui de confiture d’oignons. Seulement avec les confitures, les coques s’imbibent trop et du coup ils sont trop mous ! Quel est le secret d’une ganache bien consistante?

  • mercotte

    Fabikou : La confiture n’est pas une ganache, en fait je ne fais que des ganaches montées et je n’ai aucun problème et en plus c’est délicieux

  • estelle

    coucou!!
    je vais acheter un robot mais je ne sais pas lequel
    pourrais tu me conseiller???
    merci
    estelle
    ps:ne t’inquiete pas,je ne l’achete pas que pour faire des macarons ,mais comme chez moi on cuisine beaucoup…………………….

  • mercotte

    Estelle : personnellement je ne jure que par l’artisan de KitchenAid, il est top a de belles couleurs et on l’a pour la vie !

  • Portail du chocolat

    Fan de macarons, venez visiter le portail du chocolat
    http://www.portail-du-chocolat.fr/produit/macaron
    Vous y trouverez les boutiques qui vendent des délicieux macarons près de chez vous
    Bonne visite !

  • estelle

    bonjour !
    merci pour ta reponse!mais sais tu ou on peut acheter ce robot?????
    merci

  • mercotte

    Estelle : et bien tu cherches sur internet Google est notre ami, autrement il y en a partout chez Darty et chez tous les vendeurs d’électroménager , t’es pas en France ?

  • angélique

    Bonjour Mercotte,

    J’ai suivi à la lettre vos recommandations concernant les macarons, et j’ai réussi à avoir de jolis macarons, perfectibles certes mais pour une 1ère fois ils me conviennent tout à fait!
    Je vais partir à la recherche de votre livre afin de pouvoir en faire d’autres très rapidement.
    Merci beaucoup pour vos explications très claires.

    Angélique

  • mercotte

    Angélique : pour trouver le livre je pense que le plus rapide et le mieux est de passer par le blog http://www.solution-macarons.com/

  • estelle

    des macaron lisses et brillants avec une collerette qui ne redescent pas…………………..qui sont delicieux en bouche et pas creux du tout………………….bref MERCI MERCOTTE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!j’ai reussi mes macarons!!!!!!!!!

  • mercotte

    Estelle : ça me fait vraiment plaisir….. super !

  • martine

    Bonjour Mercotte,
    J’ai déjà fait « cinquante » essais de macarons et je rate à chaque fois ! pourtant je fais tout tout bien comme vous expliquez mais c’est à la cuisson je pense que tout va mal. Je ne trouve pas le bon truc ! en fait, ils font la collerette, ils sont cuits dessus mais pas dessous ni dedans donc c’est à chaque fois pareil et si je mets plus fort ils deviennent jaunes ! ils restent collés au papier et je dois les décoller avec un couteau sur lequel tout l’intérieur se colle ! J’ai un four « intelligent » schlotes et j’ai essayé la position tradi, puis la position gâteau et c’est pareil, pouvez-vous me donner un conseil ? merci d’avance

  • iVy

    Je parie que tu utilises du papier sulfurisé, et que tu ne laisses pas cuire assez longtemps… j’avais ca avant aussi. Le truc du plan de travail humide pour décoller les macarons, ca marche aussi. Apres, je ne suis pas Mercotte

  • martine

    oui, j’utilise du papier cuisson et j’ai mouillé à l’éponge la planche en plastique où j’ai glissé les macarons cuits mais ils ne sont pas cuits justement et même si je prolonge le temps de cuisson, c’est dingue ce truc, je râle …….
    Tu utilises quel papier ?

  • Yolene

    Bonjour

    J’ai essaye de parcourir l’ensemble des grains de sel sur le sujet macarons. Donc desolee si j’aborde un sujet deja traite.
    Je ne parviens pas a faire des macarons « brillants », presqu’irises.
    Cela a t il a voir avec les colorants utilises qui doivent avoir la propriete de rendre les macarons brillants ou y a t il un tour de main a connaitre?
    Merci d’avance pour votre aide.
    Yolene

  • iVy

    Pour etre sur, par « papier cuisson » tu entends siliconé, ou sulfurisé?
    J’utilise du sulfurisé et il est vrai que ca colle, du coup je passe une spatule en métal en dessous après un petit de temps de refroidissement, mais a t’entendre(ou plutot, te lire), ca a l’air sérieusement collé. Combien de temps laisses tu cuire? as tu essayé en chaleur tournante?

  • iVy

    @ Yolene
    Pas de rapport avec les colorants.
    Le mieux étant d’utiliser des colorants en poudre.
    Apres il faut bien tamiser ton mélange sucre/poudre d’amande, ne pas trop incoporer d’air a ton mélange (ou alors, une fois tes macarons dresser à la douille, tapote en dessous de ton plat pour chasser les bulles).

  • martine

    Ivy, je viens de regarder, c’est du papier cuisson sans autre précision mais j’ai cherché du papier siliconé comme préconisé par Mercotte et je n’ai pas trouvé en grande surface, ça s’achète où crois tu ?

    Mais, de toutes façons, ce n’est pas assez cuit car la lame du couteau, pour les décoller, reste scotchée sous le macaron alors ….

    Par contre, je viens de regarder avec beaucoup d’attention la notice de mon four et les programmes que j’ai choisis n’activent pas la turbine comme ils disent (je pense que c’est ça, chaleur tournante). Il y a un seul programme qui active la turbine, je vais l’essayer, on ne sait jamais ! j’ai encore un blanc !

    Yolène, désolée, mais je n’en suis pas encore, hélas, au stade de la brillance, on verra après !!!

  • Yolene

    Ivy, c’est exactement la facon dont je procede mais les macarons sont jolis mais franchement mats alors que ceux que j’ai pu manger ailleurs sont vraiment brillants.
    Essais a reiterer donc…
    Merci en tout cas pour votre soutien et Martine, surtout persevere quand on aime ces gourmandises on n’a de cesse que de les « apprivoiser »…..
    Yolene

  • iVy

    @ Yolene
    Je comprend mieux. En fait, certains macarons sont décorés APRES cuisson. C’est le cas pour la couleur irisée dont tu parles je pense.

    @ Martine
    Si ca colle, c’est du papier sulfurisé. Le papier siliconé se trouve a peu près partout (grande surface j’entends, et pour ne pas citer de nom: Au Champs; Car Four…),ca coute un peu plus cher, mais c’est réutilisable. Mais je pense sérieusement que le problème vient du four…si on peut appeler ca problème. Comme dirait quelqu’un qui se trouve etre, comme par hasard, l’auteur du forum: « Le secret, c’est la maitrise de son four ». Essai un température plus basse, et un temps de cuisson plus long.

  • martine

    Pour le papier siliconé, je vois pas, il n’y a pas ça ici ; on a cuisson et sulfurisé seulement.

    Je viens de tenter mon dernier blanc et c’est encore plus cata que d’hab, cette fois ils sont caramélisés alors je quitte définitivement le monde du macaron, à regret certes, mais je crois que je n’y arriverai jamais alors je vais continuer avec mes amarettis ! merci pour votre aide les filles.

  • iVy

    Ne désespère pas et persévère!
    Quelle type de meringue fais tu? et quelle recette suis tu?

    au fait, je suis un homme ;-)

  • martine

    Pardon m’sieur ! c’est vrai on a plus l’habitude des filles mais les grands chefs sont souvent des messieurs !

    Je fais la recette toute simple de la vidéo de Mercotte, donc je suis sa recette, sans succès !
    J’ai tout le nécessaire, thermomètre etc, mais je trouvais tout de même pus simple et j’ai peur de pas y arriver avec le thermomètre !!

  • mercotte

    Martine : j’arrive après la discussion, alors pour le four il ne faut pas choisir la position intelligente mais cuire à chaleur tournante, c’est vrai que maîtriser la cuisson c’est le plus délicat mais une fois qu’on a trouvé c’est super . Sur la vidéo c’est sans meringue italienne donc sans thermomètre essaie cette recette, ne désespère pas

    Yolène : le brillant vient beaucoup de la façon de macaronner mais c’est vrai que les colorants en pâte me donnent entière satisfaction.

  • Yolene

    Merci je vais donc egalement essayer d’autres marques que celles que j’utilise aujourd’hui.
    A bientot
    Yolene

  • martine

    Merci Mercotte, je note tous ces conseils et je reprendrai les essais plus tard car là j’ai plus la foi !!! ça reviendra et je repasserai donner mes résultats, merci encore à tous.

  • sam

    bonsoir mercotte

    je viens mettre mon 401ème grains de sel pour vous dire que je viens de réaliser pas à pas les macarons et c’est une pure reussite! rien a redire

    belle colerette bel aspect brillant rouge parfait pour moi j’ai commandé solution macaron et j’attends avec impatience de le recevoir!!

    merci infiniment je bien dormir ce soir!!

    merci encore! je ne me lasse pas de voir vos vidéos!

    je vous souhaite encore de longues années de patisserie et d’autres ouvrages encore!!

    bien à vous

    bises d’echirolles!!

  • mercotte

    Sam : merci, merci !

  • Linou

    Bonjour,

    C’est la 2ème fois que je fais des macarons, et je dois dire que je ne m’en sors pas trop mal.
    Je voudrais tester une ganache montée pour les fourrer.
    Mais je n’arrive pas à trouver une recette exacte sur votre blog. Je cherche pourtant une ganache tte simple : la ganache montée au chocolat!
    Et je voudrais en faire une aussi à la noix de coco.
    En fait, il me manque surtout les proportions.

    Autre question : j’ai vu qu’il fallait faire le mélange la veille et qu’il fallait la monter le lendemain.
    Alors une question : pourquoi? Simplement le temps qu’elle refroidisse ou bien il y a autre chose?

    MErci

  • mercotte

    Linou : les recettes sont toutes dans le livre Solution macarons je n’ai vraie ment pas le temps en ce moment de les recopier ! on peut les laisser au minimum 3h au réfrigérateur mais la veille c’est mieux !
    pour le chocolat les proportions changent en fonction du pourcentage du chocolat

  • laféechantilly

    help mercotteeee!!!!
    je réussissais toujours mes macarons avant, que ce soit avec une meringue française ou italienne, et là chose terrible: j’ai déménagé dans un appartement (certes très joli) mais avec une cuisine déjà équipée… donc adieu ma petite gazinière qui m’a fait de superbes macarons et bonjour nouveau four ultra prise de tête… ca fait quand même presque 6 mois que je le menace à chaque nouvelle fournée sans succés… la première plaque est correcte (avec parfois quelques craquelés dans le fond de la plaque), et les suivantes me font des macarons tout craquelés… est-ce que ca veut dire que mon four est trop chaud après ma première fournée??? je dois le laisser refroidir un peu porte ouverte?? et pour noel jétais chargée de faire les coques de macarons pour le foie gras (super bon) et pas folle la guêpe je les ai faite chez ma petite maman ^^ et là… LA MÊME!!!! la première nickel et les autres craquelées! donc je me demande si c’est mon four ou si c’est moi qui ai perdu la flamme sacrée du macaron parfait !?? :(

  • lily

    Bonjour Mercotte!
    Je me posais une question à propos de la poche à douille. Quel taille de douille faut-il utiliser pour faire des macarons ?

  • summer

    Est ce possible de faire avec les mêmes quantités,sans plusieurs fournées, des macarons de différentes couleurs et comment ? Merci !

  • mercotte

    summer : oui bien sûr tout est expliqué dans Solution Macarons..

  • marine

    bonjour,
    je trouve vos macarons si beaux qu’ils me donnent des complexes!
    je n’y arrive désespérement pas ! la dernière fois ils étaient trop gros et beaucoup trop cuit, on aurait dit des cookies! et hier, ils étaient pas trop mal mais je comprends pas le dessus était bien cuit de la coque, mais pas l’intérieur, est ce normal ? je les ai fait aussi trop petit. AU SECOURS!
    En tout cas votre blog est juste : GENIAL !
    merci,
    MARINE.

  • mercotte

    Marine : as tu regardé la vidéo http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60? il faut imprimer un gabarit que tu vas mettre sous ta feuille,pour les faire plus réguliers il ne faut pas les cuire sur un silpat qui freine la cuisson du dessous, il faut de la patience ça se mérite

  • Seb

    Bonjour mercotte et un grand merci pour ces macarons !
    Avec plus de 400 commentaires, quelque chose me dit qu’ils doivent être exceptionnels !
    Il me tarde de les essayer ;)

  • abi

    bonjour mercotte
    grace à votre recette j’ai réussi mes macarons! ils ont une collerette, ne sont pas fendus, mais en revanche je n’arrive pas à les avoir bien ronds… j’ai essayé de macaronner moins longtemps mais ils ont une petite pointe sur le dessus… est-ce que c’est vraiment le macaronage ou est ce que c’est ma meringue qui n’est pas assez ferme?
    merci pour toutes vos recettes, je suis fan de votre site!

  • mercotte

    Abi : s’il y a une petite pointe c’est que l’appareil n’est pas assez macaronné. Quand la consistance est bonne, ils s’étalent juste un peu et sont bien ronds. Mais pas de panique c’est juste une question d’habitude

  • fabikou

    Bonjour à tous ,

    J’avais enfin réussi à faire mes macarons il y a quelques mois en faisant de jolies coques et une cuisson parfaite. Je les réalise dans un petit four électrique. Seulement je viens de recevoir des plaques qu’un chaudronnier m’a réalisé spécialement pr mon four afin que je confectionne mes macarons comme il faut avec le bon matériel ! Et là ..CATASTROPHE ! J’ai réalisé au moins 5 fournées de macarons hier, toutes ratées ! Agacée par ce gaspillage, merci à vous, non professionnels, de m’indiquer quel matériel vous utilisez svp !!!! Mes plaques sont peut etre trop lourdes ? J’avais mis mes macarons sur mon papier sulfurisé sur une des plaques et je les ai enfourné sur une plaque chaude.
    Merci pour vos conseils !
    Cordialement.

  • mercotte

    Fabikou : mais ciel alors que tout marchait quelle idée de vouloir changer quand ça marche et bien on ne change rien ! recommence comme avant tout simplement. chaque four est différent donc il faut juste s’adapter, pour certaines il faut des plaques alvéolées pour d’autres non c’est pas plus compliqué que ça !

  • fabikou

    Oui enfin il fallait voir comment je m’organisais avec mon petit four ! Je dressais mes macarons sur la leche frite car pas de plaque… Malheureusement je ne sais plus comment je m’organisais …! Je crois qu’il va falloir encore faire du gaspillage avant de trouver une autre technique !

  • Pat

    Bonjour Mercotte
    Pas 2000 macarons pour moi heureusement ! J’ai utilisé la recette de Solution Macarons – 2 x 50 grs de blancs – alors que dans la 1 ère recette c’était 2 x 60 peut être cela n’a t’ il pas d’importance maisjvaiq très peu de collerettes dans ma fournée du jour
    Bon courage

  • Angelus

    Bonjour Mercotte,

    j’ai essayé pour la première fois les macarons, je dois avouer avoir utiliser une recette d’un autre site… mais bon vus le résultat je pense qu’il vaut mieux se baser sur cette recette qui donne de beau macaron.

    J’ai par contre quelques questions:
    – mes macarons était plutôt bien réussi en forme par contre ils n’ont pas « monté », en gros ils sont tout raplapla… une idée ?
    – j’ai tenté une ganache chocolat ( chocolat / crème / beurre ) par contre je la trouve trop liquide, je dois changer la crème ( liquide ) ou il y à autre chose ?

    Je pense les avoirs trop cuit aussi, 12 minutes à 160°.. en gros biscuit sec !

    Ils sont pas totalement moches mais je suis un petit déçu du résultat mais je pense que je vais retenter car j’ai vraiment envi d’en faire des beaux.

    Merci beaucoup pour votre blog en tout cas, on apprend beaucoup.

    Joao.

  • mercotte

    Angelus : si les macarons sont plats peut être que les blancs n’ont pas assez vieillis, si vous avez opté pour une meringue italienne en général ils sont aussi plus plats qu’avec une meringue française.
    pour la ganache il y a une technique à respecter les proportions de crème entière ne sont pas les mêmes en fonction du pourcentage de cacao du chocolat employé et c’est ça qui assure la réussite il est évident que si vous achetez un chocolat style nestlé dessert qui n’a pas la composition d’un chocolat de couverture, il vous faudra adapter les recettes classiques
    regardez ici pour la technique
    http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/
    a la sortie du four ce sont toujours des biscuits secs, ce n’est qu’après maturation de 24 ou mieux 48 heures avec la garniture que le macaron devient moelleux : vous devriez vous procurer solution macarons si vous êtes fan de macarons il y a tous les petits trucs pour améliorer leur réussite

  • mercotte

    Pat : en général avec 2 X 50 ça marche super, en ce moment j’ai des problème avec la nouvelle récolte d’amandes qui donne une poudre grasse donc j’ai augmenté légèrement la quantité de blancs d’œufs, je crois qu’on peut naviguer entre les 2 quantités à adapter en fonction de la poudre que l’on utilise on le voit bien à l’œil si l’appareil est trop compact à cause de la poudre il faut ajuster avec un peu de blancs en plus, mais classiquement je reste en général aux recettes affinées du livre

  • Angelus

    Mercotte :
    merci de tes bon conseils et oui ils n’ont pas assez vieillis j’avais séparés les oeufs des blancs 2/3 heures avant !
    J’avais opté pour une meringue française mais l’italienne semble bien mieux.
    Je viens de lire l’article sur les ganaches et j’espère pouvoir en faire une bien la prochaine fois.
    Je pensais aussi me procurer le livre j’ai vus le site déjà qui le vendais !
    Je vais tester une nouvelle fois des macarons dans pas longtemps, je vous tiendrez au courant des résultats avec vos bon conseils.

    Merci
    Joao, apprentie macaroneurs en herbe ^^

  • mercotte

    Angelus : la meringue italienne est un peu plus technique et prend un peu plus de temps mais c’est bien aussi, les macarons sont en général plus pastels et moins hauts

  • Illustration - Raccourci M le macaron | Papilles et Pupilles

    [...] Et une saine lecture chez Mercotte : Desperate macaron's girls. [...]

  • Bastide des Baumes

    Bonjour Mercotte,

    d’abord toutes mes félicitations pour vos magnifiques et délicieuses réalisations !
    Je souhaiterais préparer une pièce montée de macarons pour le baptême de ma fille en juillet. J’ai vu différentes réalisations sur internet, mais mon principal soucis concerne l’organisation ! Combien de temps à l’avance puis-je préparer mes macarons afin qu’ils soient prêts à être disposés sur le cône avec des pics ? Quand dois-je faire le montage final, sachant que la pièce montée est prévue pour le dessert du déjeuner et que le matin je serai au baptême ?… Je vous remercie de vos précieux conseils !

  • mercotte

    Bastide des Baumes : idéalement les macarons doivent être garnis 48 heures avant de les consommer, mais pour une pyramide je pense que 36 heures seraient suffisantes. Si vous maîtrisez la ganache, je préparerais mes macarons 15 jours avant je les congèlerais et je les mettrais sur une pyramide toute prête celle où l’on pose les macarons dessus environ 6 heures avant de la consommer, c’est le plus facile et le plus sûr, pas besoin de piques qui risquent de tout casser…Courage

  • Illustration - Raccourci Macarons maison | Torchons & Serviettes

    [...] la recette du lemon curd version allégé au micro-ondes.et chez notre incontournable Mercotte bien sûr ! Partager cet [...]

  • Delphine

    Merci pour vos belles recettes, c’est un plaisir de vous lire ! J’ai testé votre recette de macarons avec une meringue italienne, ce fut un régal ! Je reviendrai ;)

  • 110degrés

    Bonjour,

    Merci infiniment pour tous ces conseils. Votre recette est adoptée depuis des mois pour le plus rand bonheur de ma famille et mes proches.
    Les derniers en date sont ici :
    http://110degres.com/2011/05/macaron-coco-raffaelo/

  • mimi63

    Bonjour, en général je me débrouille pas mal en cuisine et en particulier en pâtisserie, mais là avec les macarons j’ai vraiment un soucis que je n’arrive pas à comprendre, je fais court , 3 essais 1er bien mais trop grand, et la 2è trop liquide, et la 3ème fois trop épaisse, j’ai changé de recette entre temps, mais le problème n’est pas là vraiment après plusieurs essai de cuisson. = je me retrouve toujours avec des macarons qui montent sur le côté, et donc s’affaissent. Je respect toujours la période d’une nuit de croutage que l’on rencontre habituellement sur les autres recette (que l’on ne voit pas sur la vôtre, par contre). Merci de me donner votre avis d’experte. Cordialement, avec mes remerciements anticipés. Mimi63

  • mercotte

    Mimi 63 : bon, effectivement je ne fais pas croûter, je viens d’en faire 80 soit 160 coques et zéro défaut ! en fait il ne faut pas changer à chaque fois de recette car après on ne sait plus où on en est ! . Il faut inverser la plaque à mi cuisson s’ils montent d’un côté, ça vient parfois de la manière de les dresser ou d’un four capricieux aussi ! bon courage !

  • Cecilecooks

    Bonjour Mercotte,

    Une nouvelle fois je viens vers vous pour de nouveaux conseils.
    Je commence vraiment à désespérer maintenant.

    Voilà deux ans au bas mot que je tente de réaliser des macarons impeccables et je suis toujours insatisfaite. Le goût est bon, mais l’esthétique n’est pas tout à fait là.

    J’ai suivi une formation de pâtisserie à l’école Ritz Escoffier à Paris de plusieurs semaines pendant laquelle le macaron était abordé (vous étiez même cité en référence par l’un des chefs enseignants)…mais de retour à la maison, impossible d’avoir cette jolie colerette. Je suis à la lettre vos recommandations (celle de Solution macaron et de votre blog), je prends le temps pour les réaliser, mais rien n’y fait.
    Par ailleurs j’ai un four plutôt de très bonne qualité et qui ne m’avait posé aucun problème sur d’autres recettes.

    Le problème majeur est que 9 fois sur 10, que ce soit avec une meringue française ou italienne, la colerette est comment dire « à côté du macaron » et s’étale au lieu d’être bien dessous.
    Ce qui implique du coup un macaron relativement plat puisqu’il manque l’épaisseur de la colerette.

    Seriez-vous me dire ce qui vous semble à l’origine de ce résultat ?

    Merci d’avance pour votre réponse !

    • mercotte

      Cécile , peut être un macaronnage trop intensif ? est ce que vous macaronnez à la feuille , je trouve que ça change la vie ! difficile de dire de loin sans voir les gestes, en plus l’école du Ritz c’est quand même une référence !

  • cecilia

    Bonjour Mme Mercotte,

    Depuis quelques mois je me suis mise à faire des macarons et, comme beaucoup, mes premiers ont été ratés! de voir votre vidéo j’ai voulu recommencé l’expérience, grâce à vos conseils j’ai réussi à avoir des coques avec un semblant de colorette! (chose qui ne mettait jamais arrivé) j’ai l’impression que cette colorette veut sortir mais boum! après 1 ou 2 mm elle s’arrête. Pouvez vous me dire à première vue si ce problème viendrait de mon four, de mes oeufs que je n’ai fait vieillir qu’un jour ou de mon appareil ?
    Un autre problème que j’ai pu constater c’est que mes coques n’ont pas vraiment de fond, toujours un semblant! mais si j’ai bien compris vos conseils, je pense qu’avec mon four quelques minutes de plus devrait faire l’affaire.
    Après cette dernière expérience j’espère que je suis enfin sur le chemin de beaux macarons !
    Merci Mme Mercotte !

    • mercotte

      Cecilia : si les coques n’ont pas assez de fond il faut peut être les cuire un peu plus. Si on ne veut pas que le macaron retombe à la cuisson il faut des blancs de bonne qualité, montés sans précipitation et surtout vieillis de plusieurs jours !

  • snoopy1492

    Bonjour Mercotte et merci pour cette superbe recette! Elle aide beaucoup!

    J’ai aussi acheté l’application Macarons HD pour iPad pour avoir les derniers raffinements et j’ai juste une question concernant le macaronnage à la feuille du robot, combien de temps doit-il durer?

    Car c’est le seul passage que j’ai un peu de mal à gérer, ma dernière fournée n’était pas assez macaronnée… :(

    Merci d’avance!

    • mercotte

      Snoopy : alors c’est un peu à l’œil qu’on voit le mélange doit faire le ruban c’est à dire couler un peu quand tu soulèves le fouet plat, je dirais environ 30 secondes voire un peu plus

  • Alexandra

    Bonjour Mercotte olala je fond devant vos macarons j’ai juste un soucis mon mari ma offert un Kitchenaid pro 600 des etats unis donc la cuve est plus grande que le kitchenaid artisan il a une contenance de 5,7 Litres donc il faut que je double pour les blanc d’oeufs je doit faire 120 au lieu de 60 gr car j’ai tester juste 60 gr pour voir mais il ne me monte pas les blancs car la cuve est trop grande !
    Savez vous comment je peu faire et pour la vitesse ça va aussi jusqu’à 10 mais si je met à 1 au début ça va rien faire je doit augmenter la vitesse pour que ça commençe à mousser j’ai peur de rater mes macarons à cause de ma cuve trop grande alors est-ce que je doit doubler les proportions je suis en panique !! :-(

    Merci d’avance Mercotte

    • mercotte

      Alexandra : doubler ce n’est peut être pas nécessaire mais 80g ça devrait marcher ensuite il suffit de faire une règle de 3 pour les autres éléments, enfin le sucre glace et la poudre d’amandes et éventuellement le sirop pour la meringue italienne,, je le fais régulièrement. Pas la peine de changer la proportion de sucre qui serre les blancs 20g ça ira c’est ce que je mets . Pour les faire mousser la position 4 est très bien il faut commencer par 2 puis aller gentiment à 4 et là ça va mousser en quelques minutes – j’ai aussi 3 tailles de cuve donc j’ai l’habitude ! Bons macarons

      • Alexandra

        Bonjour Mercotte
        Merci beaucoup pour votre réponse ça me rassure je vais les tester très bientôt vous êtes la reine des macarons :-)
        Votre blog est superbe j’adore vos recette j’ai déjà tester la pâte feuilleté inversé ce fut une réussite encore merci Mercotte :-)
        A bientôt et merci pour la vidéo !

  • dannycine

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site par hasard .Mais quelle surprise je vous ai déjà mise dans mes favoris.
    Je désespère avec les macarons , je pensais avoir enfin trouver le Graal
    avec votre vidéo , le macaronnage à la feuille me semblait super , et là miracle au four la jolie collerette se faisait , mais au secours au bout de 7′ elle s’étalait comme un gros pâté et les macarons était tout vide .
    Ou est l’erreur : macaronnage La recette sans meringue italienne :

    Merci Annie

    • mercotte

      Dannycine : peut être des blancs d’oeufs trop frais, plus ils sont séparés depuis longtemps 8jours au moins plus on a de chance de réussite, ou montés trop rapidement, ou un peu d’air dans l’appareil, difficile de dire de loin malheureusement ! peut être aussi trop de macaronnage ?

  • frederick

    Bonjour Mercotte;

    en vous écrivant sur votre blog j’ai le côeur qui palpite car je vous porte beaucoup d’admiration !
    depuis un an j’ai essayé votre recette en île-de-france tout d’abord et maintenant dans le gard; avec des fours toujours différents et ça marche toujours.
    je voulait donc vous remercier et vous faire part de ses bonheurs de gourmandises ! les collègues et les voisins on bien profités et vous remercient aussi !

    Votre site m’a reconcilié avec la pâtisserie (métier de mon père) et je pense maintenant à passer le cap de pâtisserie.

    milles merci et trés bonne choses à vous.

    (excusé les fautes en français car je suis italien et bien sûr j’ai adopté la recette a la meringue italienne)

    • mercotte

      Frederick : super, merci beaucoup de ce retour, je suis ravie que tout marche et le français est parfait aussi …. je fais également la meringue italienne en ce moment et ça marche très bien !

  • mina

    bonjour, j’ai decouvert votre site il y a peu et me suis donc moi aussi essaye auxmacarons ! j’ai juste un petit soucis, mes macarons sont toujours creux ! avez vous quels conseils ?
    merci

    • mercotte

      Mina : si vous les cuisez sur un silpat c’est normal autrement c’est difficile de savoir ça vient peut être du macaronnage

  • SoapMaker

    Bonjour ! Moi je n’ai pas encore essayé mais je trouve ça super de partager votre savoir faire, c’est honorable. Je me lance et je vous dis !

  • samila

    Bonjour Mercotte,

    J’ai toujours réussi mes macarons mais là je ne comprends pas. J’ai pourtant bien lu votre livre, mais ce problème n’apparaît pas.

    Mes macarons sont beaux, le pied est présent. Mais les coques sont transparentes et se cassent dès qu’on la touche, la texture est fine. il suffit que je dépose plusieurs coques l’une sur l’autre pour qu’elles se cassent ! et se collent entre elles.
    L’intérieur n’est pas cuit et reste coller aux dents.

    J’ai fait une bonne dizaine fournées, et elles sont toutes ratées. Les blancs d’oeufs ont été séparés plusieurs jours à l’avance au réfrigérateur, puis placer à température ambiante.

    J’ai acheté une feuille de silpat, re-tester mon four et tout et tout.

    J’ai mis en cause mon robot KA, mon four.

    J’espère que vous pourrez m’aider à trouver où se situe le problème.

    Encore merci pour votre aide.

    samila

    • mercotte

      c’est tout simple pour la ménagère surtout pas de silpat du papier cuisson, je le dis dans la vidéo si tu la regardes , le silpat c’est parfait pour les professionnels qui ont des fours ultra ventilés mais pas pour nous, et uis avec la recette de meringue italienne on a plus de bons résultats tu eux aussi essayer de monter le sirop à 117°pour assurer

  • Pure Tentation

    C’est vraiment gratifiant le partage du savoir.
    Bon dimanche patissier

  • fandemacaron

    bonjour Mercotte ,

    J’ai fait votre recette de macarons a la meringue italienne , ils sont magnifiques , moelleux , brillants , et avec une belle colerette .

    Malheureusement , ils sont creux et ce n’est pas forcément super de manger des coques vides ……

    Aurais-tu des astuces pur éviter cela ???

    Merci beaucoup ,

    La-super-fan-de-macarons

    • mercotte

      Fan de macarons : est ce que tu les cuis sur du silpat? c’est souvent pour ça que les macarons sont creux, autrement c’est peut être un défaut de macaronnage, il faut bien casser les blancs et bien mélanger avec vigueur

      • fandemacaron

        Je ne cuis pas sur un silpat , mais je vais recommencer en mélangeant avec vigueur ……
        Merci beaucoup !

        Fan de macarons

  • tedda

    Bonjour Mercotte,

    je me permets certainement de vous adresser une question certainement très souvent posée : Ou puis-je me procurer une plaque alvéolée?
    De plus j’ai également du mal à trouver du papier siliconé. Pouvez-vous aussi me dire où le trouver?

    Merci par avance

    (MERCI pour votre site si précieux!!!!!un régal)

    Claire

  • Stef

    Merci Merci Merci,
    jusqu’à maintenant,je n’utilisais pas la recette avec la meringue italienne. j’ai essayé la tienne, …j’ai adopté. Ils sont trop beaux. Et ça été plus rapide. Je dois avoir à peu près le même, j’ai suivi les indications à la lettre et c’est nickel! les macarons ont fait fureur!!!

  • Nathalie

    Chère Mercotte,

    Habituée des macarons à la meringue française, votre méthode et vos sublissimes macarons à la colerette haute et au lisse incomparable ont eu raison de moi…;-)
    Pour mon 1er essai, j’ai suivi je pense tous vos conseils avec les proportions suivantes:
    2 x 40g de blancs
    25 g sucre poudre
    100g poudre d’amandes
    100g sucre glace
    100g sucre pour le sirop
    35g d’eau
    Je n’ai pas de robot (ma commande au père Noël cette année!)et j’ai macaronné à la main mais sans JAMAIS parvenir à avoir le ruban auquel je suis pourtant habituée (je me suis littéralement épuisée pendant près de 30 minutes sans pouvoir obtenir un bel appareil). Il m’a semblé qu’en ajoutant les blancs non montés aux poudres, cela a formé une « pâte » assez compacte et non uniforme. Est-ce que cela viendrait de cela? Et dois je augmenter les proportions? Au final, le volume magnifique et la colerette sont là mais les macarons sont tous granuleux et avec une vilaine pointe.
    Je peux mieux faire, je le sais, grâce à vous qui avez la gentillesse de nous aider. Alors d’avance merci pour vos lumières…
    PS: Si quelqun d’autre a la réponse, n’hésitez pas. 1000 mercis!

    Nathalie

    • mercotte

      Nathalie, essaie d’augmenter de 5g la quantité de blancs soit 2fois 45g et mets les poudres en 2 fois, la poudre d’amande n’est pas toujours de qualité constante et cette année elle est particulièrement grasse ! donc l’appareil est trop consistant, d’où la pointe ! courage

  • Nathalie

    Je viens de me rendre compte qu’il faut peut-être incorporer petit à petit la meringue refroidie aux poudres. J’ai tout mis d’un coup! oops! Est-ce là le faux pas? Merci encore.

  • talou 65

    bonjour mercotte,

    tout d’abord 1000 félicitations vos macarons sont topissimes !

    j’en ai déjà fait (avec la recette de C. Felder), mais votre méthode m’intérèsse tout particulièrement car plus rapide.

    je souhaiterais savoir quel est l’élément de votre méthode qui fait que l’on peut zapper l’étape de croutage.

    merci beaucoup

    talou 65

    • mercotte

      Talou, j’ai appris à les faire chez Valrhona et on ne fait pas croûter, donc scolairement je fais pareil

  • Rachel

    Bonjour Mercotte!
    Je viens à toi, car je crois être un cas désespéré pour les macarons. J’ai, je crois, tout essayé. Après avoir regardé des dizaines de vidéos, les livres de Pierre Hermé, de Christophe Felder, et même après avoir suivi un cours, je ne réussis toujours pas mes macarons à la maison. Je dois en avoir fait une trentaine de fois, avec deux réussites seulement. J’ai la malédiction du macaron creux: ils sont super beaux, brillants, et tout et tout, mais la coque est vide. Une grosse bulle d’air entre la collerette et le « couvercle » du macaron. Un oeuf avec que la coquille si je peux dire autrement.

    J’ai essayé la meringue française, la meringue italienne, le four à convection, le four sans convection, je torréfie la poudre d’amandes à 150 degrés pendant 10 minutes, je sépare mes oeufs (j’ai essayé 1 journée, 2, 3, même une semaine), je les laisse revenir à température ambiante. J’ai aussi essayé les options sans torréfier la poudre, et les oeufs séparés le jour même. Je macaronne bien, ça fait un joli ruban, c’est brillant et tout. J’ai essayé de laisser croûter 20 minutes, 30, 45, 1 heure, de ne pas laisser croûter. J’ai essayé les plaques perforées, les deux plaques superposées, les 3 plaques même. J’ai même essayé la plaque froide pour faire un choc thermique. J’ai fait à toutes les températures imaginables: entre 130 et 180 degrés.

    J’ai bien sûr fait toutes les combinaisons possibles de ces variables…. OUF! Lorsque j’ai reçu, j’avais tout écrit en détails, et la fois suivante, bien sûr, ils étaient creux ces fameux macarons!

    Je suis un cas désespéré :( Je ne sais vraiment plus quoi faire.

  • Rachel

    Bonjour Mercotte!
    Je viens à toi, car je crois être un cas désespéré pour les macarons. J’ai, je crois, tout essayé. Après avoir regardé des dizaines de vidéos, les livres de Pierre Hermé, de Christophe Felder, et même après avoir suivi un cours, je ne réussis toujours pas mes macarons à la maison. Je dois en avoir fait une trentaine de fois, avec deux réussites seulement. J’ai la malédiction du macaron creux: ils sont super beaux, brillants, et tout et tout, mais la coque est vide. Une grosse bulle d’air entre la collerette et le « couvercle » du macaron. Un oeuf avec que la coquille si je peux dire autrement.

    J’ai essayé la meringue française, la meringue italienne, le four à convection, le four sans convection, je torréfie la poudre d’amandes à 150 degrés pendant 10 minutes, je sépare mes oeufs (j’ai essayé 1 journée, 2, 3, même une semaine), je les laisse revenir à température ambiante. J’ai aussi essayé les options sans torréfier la poudre, et les oeufs séparés le jour même. Je macaronne bien, ça fait un joli ruban, c’est brillant et tout. J’ai essayé de laisser croûter 20 minutes, 30, 45, 1 heure, de ne pas laisser croûter. J’ai essayé les plaques perforées, les deux plaques superposées, les 3 plaques même. J’ai même essayé la plaque froide pour faire un choc thermique. J’ai fait à toutes les températures imaginables: entre 130 et 180 degrés.

    J’ai bien sûr fait toutes les combinaisons possibles de ces variables…. OUF! Lorsque j’ai reçu, j’avais tout écrit en détails, et la fois suivante, bien sûr, ils étaient creux ces fameux macarons!

    Je suis un cas désespéré :( Je ne sais vraiment plus quoi faire.

    *petite note: avec la meringue italienne, je me retrouve toujours avec un macaron dont la collerette est incomplète (disons 75% formé, et là, 25%, pas de collerette).

    Merci pour ton aide!
    D’une grande fan du Québec, Rachel

    • mercotte

      Rachel : je ne sais que tu dire , si tu as tout essayé tu dois être allergique au macarons, en fait il faut faire une seule recette toujours la même et ne pas changer à chaque fois, essaie de te fixer, la meringue italienne , le sirop à 117° un dressage appliqué , je crois que la manière de dresser à la poche est très importante aussi , cuire peut être une seule plaque à la fois sans croûtage et laisser le reste de l’appareil dans la poche, de ne rien faire d’autre en même temps ça c’est très important et d’avoir des pesées précises !!
      Courage

      • Rachel

        Bonjour Mercotte!
        J’ai décidé de m’y remettre, mais en suivant ta recette à la lettre. J’attends ma plaque alvéolée sous peu. J’en avais une de mauvaise qualité, donc je me suis gâtée :).

        Petite question pour toi: quelle est la taille des macarons quand tu les poses à la douille sur le papier siliconé? Je veux me faire un patron avec des cercles, et j’aimerais savoir la taille exacte. 3 cm? 4 cm de diamètre?

        Merci pour ta réponse!

        Je vais y arriver, je le sens!!
        Rachel

        • mercotte

          on fait comme on veut Rachel , les miens font 2cm après c’est pas grave ! on peut imprimer des gabarits sur internet

  • fanny

    Bonjour Mercotte,
    est-ce que le fait d’utiliser des blancs d’oeufs congelés n’empeche pas la congélation des macarons après cuisson ? Je pensais que des aliments crus surgelés pouvaient être re-congelés après cuisson mais on vient de me dire le contraire.
    Je souhaite faire des macarons vanille, mais celà m’embète de faire une ganache au chocolat blanc, quelle crème est possible à la vanille, sauriez-vous m’aiguiller ?
    Merci beaucoup

    • mercotte

      Fanny du moment que les bancs d’oeufs repassent par la case « cuisson » rien n’empêche la congélation des macarons. on vous a menti ! faites une crème mousseline vanille, la recette est dans mon livre

  • marie

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour ce très bon article et cette très bonne vidéo !
    J’ai noté tous tes précieux conseils, séparé mes blancs d’oeufs il y a 2 jours, demain je vais préparer une ou deux ganaches et jeudi je me lance ! … Je stress … Pourvu que je réussisse …
    Je noterais le résultat ici ! Croisons les doigts !!

    Amicalement,
    Marie.

  • marie

    J’ai fait mes macarons ça y est… je n’arrive pas à le croire mais je les ai réussi !! Je suis ravie, donc merci Mercotte, j’ai utilisé ta recette de ganache au caramel au beurre salé, donc remercie hihi !

    En tout cas comme tu le dis très bien, les macarons ne s’improvisent pas, et j’ai dû suivre la recette à la lettre et n’omettant aucuns détails. J’ai cependant dû faire crouter 30 minutes car la première fournée avait craquelé.

    A très bientot et merci encore !!

    Marie

    • mercotte

      Bravo Marie , c’est vrai que le croûtage est optionnel a tester si ça ne marche pas sans !

  • Nathalie

    Chère Mercotte,
    Mille mercis pour vos précieux conseils, mon deuxième essai à été couronné de succès avec votre recette de meringue italienne. Je préfère de loin le résultat comparé à la recette de meringue française (plus pleins et plus hauts pour moi avec le sucre cuit). Et sans croutage s’il vous plait!
    Pour Noël, je compte faire une garniture salée à la chantilly de jambon. J’ai une recette à base de mascarpone et crème fleurette mais elle n’est valable qu’avec du sucre. Auriez vous une solution salée svp? Et ces macarons peuvent ils être congelés selon vous?
    Merci d’avance.

    • mercotte

      Marie, je ne suis pas de bon conseil pour les macarons salés car je n’aime pas du tout ! en plus avec mascarpone le macaron est plus fragile, par contre oui bien sûr les macarons se congèlent en général mais avec le mascarpone je serais plus dubitative

  • Adeline

    Bonsoir Mercotte,

    Un énorme merci pour vos conseils et la vidéo.
    J’étais angoissée lorsqu’on m’a demandé de faire des macarons pour le réveillon de Noël après des tentatives plutôt fastidieuses il y a 6 mois (j’avais d’ailleurs abandonné l’idée d’en faire). J’ai suivi vos conseils, trouvé une recette qui me convient et c’est une réussite !
    Mes macarons ne sont plus fendillés et ils sont moelleux à souhait !!! Pourtant j’utilise un combiné four / four à micro onde…

    Merci encore et bonnes fêtes de fin d’année

  • Manuella

    Merci et encore merci! Mes macarons étaient magnifiques! J’ai fait la recette « meringue à la française », sans croûtage! Mes petits loulous (5 et 2 ans) ont adoré! Comme c’était mon premier essai les garnitures étaient Nutell*, confiture d’abricots et gelée de mûres. C’est décidé j’en fais pour Noël mais avec des ganaches plus élaborées (que j’irais piocher sur votre blog…)

  • Manuella

    A l’aide! Mercotte, comme je vous le disais le 13/12, je souhaite faire des ganaches un peu plus élaborées notamment la ganache montée aux framboises. J’ai commandé votre livre mais je crains de ne pas le recevoir à temps… Pourriez-vous me donner les proportions et quand mettre la purée de framboises? Merci beaucoup!! Bonnes fêtes de fin d’année!

    • mercotte

      désolée Manuela je travaillais en Tunisie et n’avais pas accès à mes mails.Pour la ganache montée à la framboise une fois que l’on a ajouté la crème froide on ajoute une petite poignée de framboises fraîches en saison ou surgelées maintenant – 5/6 on laisse reposer une nuit et le lendemain on monte en chantilly c’est la meilleure façon de faire !

  • Chloé

    Merci beaucoup! Grâce à votre recette j’ai enfin réussi à avoir des macarons « parfaits » que je pourrai partager avec toute ma famille le jour de Noël! Encore merci et bravo pour toutes vos recettes originales!

  • Julie

    Bonjour Mercotte !
    Je viens de découvrir votre blog qui m’a été conseillé, et je suis impréssionnée par vos conseils et vos macarons !
    je n’ai pas encore votre livre et cherche à faire des macarons au chocolat. Je vais donc suivre votre recette à la lettre mais pour la ganache je me demandais si c’était possible de faire celle que vous proposez avec 100g de chocolat blanc, 50g de crème fleurette, 6g de miel et donc 1cs de cacao amer car je ne vois pas ce qu’est la couverture de manjari. –‘
    Merci pour tous vos conseils, grosses bises. :-)

    • mercotte

      Et bien non, la ganache au chocolat blanc Ivoire et pas un autre chocolat blanc du commerce évidement ne se mélange pas avec du cacao !! tous les noms et composition des chocolats dont le manjari c’est ici http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/
      il faut s’habituer à la navigations sur le blog, il y a des onglets en haut avec les adresses , les produits etc… plus les différentes tables des matières
      bonne chance et bonnes fêtes

      • Julie

        Merci beaucoup pour tout vos conseils ! :-)
        bonnes fêtes à vous aussi !

  • Rachel

    Bonjour Mercotte!
    J’ai une autre question pour vous. Pour la recette avec la meringue italienne, quelle est la fermeté qu’on souhaite obtenir: très très ferme (comme la meringue française), ou seulement des pics?

    Comment savoir si on a la bonne fermeté?

    Grand merci!
    Rachel

  • Rachel

    Bonjour Mercotte!
    J’ai une autre question pour vous. Pour la recette avec la meringue italienne, quelle est la fermeté qu’on souhaite obtenir: très très ferme (comme la meringue française), ou seulement des pics?

    Comment savoir si on a la bonne fermeté?

    Grand merci!
    Rachel

    • mercotte

      on arrête la meringue aux environs de 40° on le sent à la main sur le bol on incorpore les blancs non montés on laisse tourner juste le temps qu’ils se mélangent même pas 10s puis on ajoute les poudres et on macaronne à la feuille

  • Aurélie

    Bonjour Mercotte !

    Tout d’abord bravo, je suis abonnée à votre blog depuis plusieurs moi déjà, je l’adore. En parcourant les anciens articles les plus lus, je suis tombée sur celui-ci, qui m’a du coup donné envie d’en faire, et ce fut une belle réussite !
    J’ai une question cependant concernant le « timing » congelation-garniture-dégustation » (pardon par avance pour la longueur de mon commentaire :) )

    Mes coques sont actuellement au congélateur (depuis 2 jours), je souhaiterais proposer ces macarons le soir du réveillon du 31.
    J’ai lu que vous conseilliez de garnir les macarons dès leur sortie du congélateur, c’est indispensable à votre avis ? Est-ce possible de les decongeler un soir, puis les garnir le lendemain après midi, ou cela va être moins bon ?
    En fait je pars de chez moi le 28, du coup cela impliquerait de les garnir, puis les transporter (en train..) et les garder garnis au frigo sur place pendant 3 jours avant de les proposer.

    Merci pour vos réponses (qui peut être n’arriveront qu’en janvier, mais ce n’est pas bien grave, c’est les vacances quand même !) et bonnes fêtes !

    Aurélie

    • mercotte

      non ce n’est pas grave du tout l’important étant de les garnir 48 heures avant de les consommer, si vous avez choisi des ganaches bien sûr, de les garder une nuit à découvert au réfrigérateur puis après dans une boite et de les sortir 30 min avant la dégustation.

      • Aurélie

        Bonsoir,

        Merci pour ta réponse rapide ! En fin de compte, je m’en suis bien sortie. Les macarons sont restés très présentables, par contre j’ai l’impression que le passage à température ambiante (le temps du transport) puis au réfrigérateur a fragilisé les coques, car si on appuyait un peu elles se cassaient beaucoup plus facilement. Mais la ganache les as maintenus, et ils étaient délicieux !
        Je t’envoie une petite photo par email :)

        Merci encore, et bonne année !
        Aurélie

  • petitchat

    Bonjour,

    Je veux me lancer dans la réalisation de macaron, et je me pose quelques questions.

    Pourquoi faut il séparer les blancs 2 jours avant?? à quoi ça sert???

    Je croyais que les oeufs c’étaient un aliment « fragile » du point de vu bactériologique et que quand ils sont ouverts il faut les manger tout de suite???

    • mercotte

      Il faut séparer les blancs au moins une semaine avant pour optimiser la réussite tout est expliqué dans le livre
      autrement les macarons vont gonfler dans le four puis retomber
      les blancs du moment qu’il sont cuits ne risquent rien au contraire toutes les recettes anciennes disent de faire comme ça ce sont les jaunes qui ne se conservent pas

  • Yolene

    Bonjour a tous,

    J’ai vu recemment des plaques silicone avec des empreintes pour macarons. Je souhaitais savoir si l’un d’entre vous en avait fait l’experience et les conseillait eventuellement.
    Merci d’avance

    Yolene

    • mercotte

      Yolène, perso je suis contre les plaque de silicone pour les macarons, normalement c’est pas terrible du tout ! j’ai déjà eu des messages dans ce sens de personnes qui avaient des problèmes

      • yolene

        Merci Mercotte, je vais donc travailler ma technique pour obtenir des macarons de la meme taille:)

        A bientôt

        Yolene

  • papyrus57

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de découvrir votre blog et les secrets des macarons réussis.
    Je vous contacte car j’ai fais une recette de macarons sans meringue italienne : résultat un fiasco !! mes macarons ressemblent à des coquilles saint jacques avec corail…. je ne comprends pas ce qu’il s’est passé. pourtant, beaucoup les réussissent de cette manière !
    pouvez vous m’éclairer ?
    Merci et un grand bravo pour votre blog qui fourmille de conseils chouettes.
    Papyrus57

    • mercotte

      une recette certes mais laquelle ? le macaron est capricieux il demande de la précision et pas de précipitation ! vous devriez avoir Solution macarons le livre pour vous aider… et aussi regarder la vidéo avec les principaux gestes et conseils http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60

  • dannycine

    Bonjour,
    Enfin mes macarons sont réussis. Je souhaiterai les faire de différentes couleurs , sans avoir à faire x fois la recette.
    Est ce possible ? Comment optimiser le temps passé pour obtenir des coques multicolores ?
    Merci pour vos conseils
    dannycine

    • mercotte

      tout est expliqué dans mon livre Solution macarons !

  • elodie

    Bonjour,

    La recette à la meringue italienne date de 2007
    est t-elle toujour à jour ou il y a eu quelques changement sur la façon de préparer les macarons depuis ??

    Merci.

    • mercotte

      la plus récente est dans l’article « trilogie de macarons » dans la table des matières des macarons, les plus récentes sont aussi celles du livre

  • Maite

    Merci pour la vidéo, ça me parait beaucoup plus simple ! Du coup je vais tenter la semaine prochaine :)

  • une petite fee dans la cuisine

    depuis le temps que je voulais essayé… Avec la vidéo c est super motivant! je viens de commander le livre ;-) a J2 déja une petite question, je prépare mes blanc mais quand je vais m en servir il faut que je les utilise trés frais ou que je les sorte bien a l avance pour qu ils soient a t° ambiante? merci bcp

    • mercotte

      les blancs s’ils ont 8 jours c’est bien, faut les sortir pour les ramener à température ambiante, la veille. Tu peux aussi déjà torréfier ta poudre d’amande 10min à 150° elle ne doit pas colorer juste se dessécher un peu, la mettre refroidie dans une boité comme ça tu gagnes du temps.

  • CUCINAINMUSICA

    Desperate Macarons!
    Si quelqu’un est venu sur mon propre problèmes, voir ici:
    Comment échouer notre Macarons et être heureux! Link –
    http://cucinainmusica.blogspot.com/2012/03/come-fallire-i-nostri-macarons-ed.html
    Saluti Giulia

  • Françoise

    Bonjour Mercotte,
    Grâce à votre belle recette de macarons à la meringue italienne, je les réussis toujours depuis maintenant deux ans, et c’est devenu pour moi une vraie passion.
    Cependant, j’ai une question. Je serre et structure toujours mes blancs avec le petit rajout de sucre avant d’incorporer le sirop de sucre, mais j’ai pu constater sur des vidéos (entre-autres Pierre Hermé), sauf erreur de ma part, qu’il n’y a aucun rajout de sucre dans les blancs.
    Le résultat est-il le même ? le fait de structurer les blancs avec ces quelques grammes de sucre change-t-il quelque chose ?
    Merci Mercotte pour votre réponse.
    Bonne journée.

    • mercotte

      Françoise, je pense que c’est tout à fait possible, il suffit d’essayer je mets de moins en moins de sucre pour cette étape, la prochaine fois j’essaie sans !

  • dannycine

    Mercotte,
    je reviens sur une question , à savoir comment faire plusieurs couleurs de macaron sans refaire tout le processus entier.
    Vous m’aviez répondu : acheter le livre . Ce qui m’avait quand même un peu surprise , mais bon je l’ai acheté et là rien qui répond à ma question.
    Cependant pour nuancer mon propos , le livre est bien fait.
    Merci de partager votre expérience

    • mercotte

      alors dans les trucs et astuces de la page 19 regardez bien !!

  • Wanda

    Merci Mercotte pour toutes ces fabuleuses recettes! J’avoue que je suis une fan! Vos recettes sont génialissimes!!

    Je me demandais tout de même comment vous faîtes pour arriver à des macarons aussi rond et qui ont tous le même diamètre. J’ai tout essayer : les petites cuillères, la poche à douille, les gros macarons comme les petits, les modèles de ronds en dessous du papier sulfurisé, etc… et je n’arrive jamais à les faire tous du même diamètre. Ils ont toujours quelques différences. Comment faîtes-vous?

    Merci d’avance.

    Avec toute mon admiration,
    Wanda.

    • mercotte

      Wanda c’est une question d’habitude, je les fais à la poche à douille vous pouvez imprimer des gabarits sur internet et mettre la feuille sous votre papier cuisson ou en dessiner vous même

  • zicusmon

    Je viens de réaliser des macarons en suivant votre méthode et je dois dire qu’ils sont « parfait »
    J’ai enfourné plaque après plaque et je dois dire qu’à la première plaque j’ai eu vraiment peur du fendillement puisqu’on ne laisse pas croûter…mais non tout s’est bien passé!

    Dons je me suis empressée d’aller commander votre livre! :D

    Merci

    soizic

  • Illustration - Raccourci Macarons-coeur à la réglisse | Fashion cooking

    [...] vers la spécialiste absolue des macarons: Mercotte, dont j’ai suivi scrupuleusement le pas à pas. Première tentative, je me rappelle pourquoi je ne fais plus de macarons, c’est long, ça [...]

  • Nounouh

    Bonsoir,
    J’aimerai vous remercier pour ce jolie blog qui donne beaucoup d’inspiration … J’ai commencé ma 1ère tournée de macarons un vendredi 30 mars 2012, donc récemment… J’avais toujours entendu autour de moi que c’était très compliqué à faire… Qu’il fallait peser précisément tous les ingrédients etc… Quand je vois qu’il existe carrément des cours de cuisine de macarons, ça devait être un parcours du combattant… Ça me décourageait déjà et pourtant je suis une fan de cuisine, j’aime cuisiner pour les autres, faire de beaux gâteaux d’anniversaires pour mes nièces et neveux… Faire de bons petits plats raffinés ou pas… Enfin bref ce soir là je voulais faire un repas raffiné en amoureux, donc j’ai fait des macarons au foie gras… J’ai utilisé la technique de la meringue française… Le résultat pas terrible pas de collerette… Mais bon mes semblants de macarons avaient une belle tête sans leur belle jupe… Le dimanche suivant je retente avec la même technique encore pire qu’avant!!! Je change de méthode, j’utilise la meringue italienne, et là wouah je suis toute « émotionnée » , à travers la porte de mon four, j’admire mes belles collerettes qui apparaissent! Je suis fière de moi! J’ai fait une ganache au chocolat … Ce fut un délice, mais un peu trop gros mes macarons… Du coup j’ai acheté une plaque spéciale macaron en silicone souple pour pouvoir faire des macarons bien ronds et de meme taille et aujourd’hui en ce mardi 3 avril j’ai confectionné de beaux macarons turquoise de petites tailles (3,5cm) avec une ganache vanille chocolat blanc et vermicelle de chocolat noir! Je suis très contente, j’ai pu faire de belles photos de mon travail… Vos différentes photos et recettes de macarons m’ont permis de continuer et de persévérer et j’avoue qu’apres 2 tournées de loupées, réussir les suivantes est pour moi un accomplissement en matière de macarons. Je vais pouvoir m’amuser à les décliner de toutes les couleurs et parfums inimaginables maintenant comme vous…
    Cordialement.

  • Fanny

    Bonjour Mercotte,
    Depuis plus d’un an, je réussis vraiment bien les macarons avec la meringue italienne. Cependant, j’ai une question : pour mes deux dernières fournées j’ai eu un problème. En effet, ma meringue italienne n’a pas voulu former le bec d’oiseau et s’est contentée de faire le ruban. Résultat des coques un peu plus fragiles et une collerette qui a tendance à se développer un peu trop.
    J’ai fait pourtant comme à l’accoutumée (blancs d’oeuf vieillis, ramenés à température ambiante puis serres et structurés avec le sucre).
    Pourquoi un joli bec d’oiseau toutes les autres fois et là, problème ??
    La qualité du blanc d’oeuf est-elle en cause ?
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée.

    • mercotte

      Fanny la qualité des bancs est importante, le bec d’oiseau je l’ai en fin de meringue italienne une fois rajoutés les blancs crus, peut être que tu as trop laissé tourner

  • Illustration - Raccourci macarons à la vanille et ganache chocolat framboise et piment d'espelette | Auntie Jo funny little kitchen | Le coin de Joelle

    [...] vous lancer dans la réalisation de macarons, je ne peux que vous conseiller de lire le billet Desperate Macaron’s girl sur le blog de Mercotte et ou encore mieux d’acheter son livre Solution Macaron [...]

  • Illustration - Raccourci macarons à la vanille et ganache chocolat framboise et piment d'espelette | Auntie Jo funny little kitchen | Le coin de Joelle

    [...] vous lancer dans la réalisation de macarons, je ne peux que vous conseiller de lire le billet Desperate Macaron’s girl sur le blog de Mercotte et ou encore mieux d’acheter son livre Solution Macarons [...]

  • Illustration - Raccourci Macarons au chocolat au lait | Comme un chef

    [...] de ceux-ci j’ai suivi la recette et les conseils de Mercotte que vous pouvez retrouver ici. Pour ma part j’ai choisi de les faire avec la meringue italienne, mais vous pouvez [...]

  • Illustration - Raccourci I bloggatori che fecero l'impresa « JukeboxBlog

    [...] che girerò all’accademia della crusca, confesso il mio peccato: anche io sono una desperate macaron’s girl… Che volete? Ciascuno di noi ha un passatempo rilassante, un hobby, un rituale che lo aiuti a [...]

  • Marie de CakesandSweets

    Article génialissime sur les macarons ! Un grand bravo, pour toutes ces explications et analyses. Bises

  • lgcel

    Bonjour,

    Juste 2 questions, concernant le macaronnage avec robot, je n’ai pas de kichenaid mais un magimix 3200xl qui montent les blancs en neige, peut-on macaronner avec ? Car à chaque tentative de macarons ben ils sont ratés, donc ce week je vais essayé de le faire avec votre technique
    et la 2° question, j’ai acheté 2 plaques alvéolé, si j’ai bien compris il faut mettre la leche frite a chauffer dans le four ainsi que les 2 autres grilles afin de pourvoir poser les plaques alvéolé froides, c’est ca ?

    Cordialement Céline

    • mercotte

      Céline, et bien malheureusement non pas avec le magimix ça risque d’être pire, soit une maryse soit une corne mais pas de couteau comme ceux du magimix, déjà que pour monter les blancs ce n’est pas du tout l’idéal car ça les agresse ça va beaucoup trop vite et le foisonnement est donc mauvais, peut être aussi la raison qui fait que tu ne réussisses pas bien …
      pour les plaques alvéolées elles vont te servir a dresser les macarons, pendant ce temps tu retournes seulement ta lèche frite, pas de grille rien d’autre et tu la fais chauffer en même temps que le four, tu pauses la plaque avec les macarons dessus et tu cuis une plaque à la fois si tu n’as qu’une seule lèche frite !

  • Illustration - Raccourci Après-midi macarons

    [...] Vous trouverez une excellente recette avec toutes les explications nécessaires chez Mercotte et plein de ganaches et de crèmes pour remplir ces macarons chez Pure gourmandise. Personnellement [...]

  • Lgcel

    Bonsoir, il est 20h50

    Apres plusieurs essaie raté de votre recette de meringue francaise, enfin j ai des macarons qui ressemblent a des macarons comme sur les photos ou vitrine, seule ptit hic encore sur une fournée certains fendillent mais bcp moins qu avant et meme en laissant veillir qu une demi journee a temperature ambiante ca fonctionne et pour ma part je fais cuire 13 min a 155° et je laisse crouter le temps de prechauffer le four et ou nouvelle plaque. Super et mille merci encore a toi mercotte, je ne sus plus une desperate macarons :D

    Celine

    • mercotte

      pour éviter le craquement essaie de ne pas laisser crouter et d’ouvrir 2 fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper le trop plein d’humidité qui est responsable du fendillement

      • Lgcel

        Re c est encore moi bon apres repos des macarons ben ils sont tout crousillant et creux pas du tout moelleux :( mais ils sont beau c est deja ca ;) j ai commandé votre livre car meme avec l application ilphone ben c est pas encore ca pff

        Et pour l ouverture du four je l avais deja fait :(

        Cordialement celine

  • Rooky

    Bonjour,

    J’utilise beaucoup les blancs d’oeufs séchés, notamment pour les macarons et meringues. Je ne les associe jamais avec des blancs d’oeufs liquides, je reconstitue juste le blanc avec de l’eau. Je me demandais s’il y avait une raison pour laquelle vous associez le frais et le séché?? ou si on pouvait utiliser que des blancs d’oeufs séchés???

    Merci pour votre réponse et surtout pour vos recettes..un pur régal

    • mercotte

      je ne les utilise et à dose homéopathique que pour remplacer la crème de tartre, je ne suis pas pour les autres utilisations, on ne connait pas la provenance, pas de traçabilité donc je refuse je sais que certaines personnes font des macarons avec mais pas les bons professionnels pâtissiers, surtout pas ! je ne les utilise jamais avec les blancs frais, j’en ajoute parfois 1g à mon sucre pour empêcher éventuellement aux blancs de grainer.

  • Miss Fartote

    Merci Mercotte pour toutes tes explications, j’ai réussit mes macarons du 2ém coup!!
    La 1er fois je n’avais pas assez bien montée mes blancs et la coque était vide et ma colerette énorme, mais ils étaient très bon tout de même!
    J’ai publié sur mon blog mes macarons réussit
    http://les.exquises.de.fartote.over-blog.com/article-aventure-macaron-105662957.html

  • Lgcel

    Bonsoir, houraaaa j ai enfin reussi mes macarons ils sont beau, petits, moelleux :)
    1000 merci mercotte :)

  • Marjo'laine

    Bonjour Mercotte !

    J’ai enfin acheté votre livre et je débute l’aventure macarons ! Une première tentative avec des macarons très bons mais pas très esthétiques(penchés…) et une deuxième tentative « inverse » assez beaux mais 2 petits soucis :

    – ils semblent creux à l’intérieur…
    – la colerette monte très bien en milieu de cuisson mais redescend quand même beaucoup en fin de cuisson…

    Avez-vous une idée de ce que j’ai « mal » fait ?
    Est-ce possible que j’aie trop battus mes blancs, car mon sirop n’était pas à 110°C quand mes blancs étaient prêts ?
    Ou alors les ai-je montés trop vite (en effet je viens de m’acheter un kitchenaid, pas le artisan mais le pro k50, et malheureusement le fouet ne touche pas le fond à 2millimètres près et il y a trop peu de blancs donc j’ai du commencer à les monter au batteur avant de les remettre dans mon kitchenaid et mon batteur est très puissant même à petite vitesse…)

    Sinon j’ai aussi fait la ganache caramel beurre salé et encore une dernière question, j’ai fait fondre mon sucre, puis j’ai mis le beurre hors du feu mais ensuite au moment de mettre la crème (toujours hors du feu) mon caramel a « coagulé » et ait des « bouts » durs… Savez-vous pourquoi ?

    Pour finir juste un grand grand merci pour vos recettes mais surtout vos vidéos qui nous transmettent en plus des recettes votre b
    bonne humeur !!!

    Marjo’laine !

    • mercotte

      quand les macarons sont creux c’est qu’il ne sont pas assez cuits ou pas assez macaronnés , il faut monter les blancs très progressivement c’est sûr aussi ..le fouet du KA se règle s’il ne touche pas le fond il faut visser un peu la vis que l’on voit quand on soulève le bras. si vous mettez à vitesse minimum il ne va pas vite.
      Pour la ganache il faut juste apprendre à maîtriser , la crème doit être chaude, et si vous avez des morceaux ce qui est rare surtout quand on décuit avec le beurre vous continuez sur le feu et ils vont fondre
      bon courage

  • Cookile paradise (Maïa)

    Bonjour, aujourd’hui j’ai eu un peu de temps pour visiter votre blog. Et là je découvre de nombreuses recettes de macarons, mon péché mignon. J’ai regardé aussitôt la vidéo, elle est très bien expliquée, pas à pas et avec les ustensiles à utiliser… j’aime beaucoup. J’en ai dégusté des macarons : Ladurée, Dalloyau, Pierre Hermé…mais j’ai toujours souhaitais en réaliser. Avec vos conseils et explications je pense que je vais sauter le pas. Je reviendrais sûrement vers vous si je rencontre des difficultés. Merci pour le mode opératoire que vous avec écrit pour les débutantes. J’adore le titre très british et girly.
    A bientôt.

    • mercotte

      il y a aussi une autre vidéo avec la recette de meringue italienne et la ganache , comme ça on peut choisir http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=mps2iM6sUbs

      • cookile paradise (maïa)

        Bonsoir, merci pour la vidéo qui est très instructive en effet dans tous les livres que j’ai lu les procédés sont différents en fonctions des créateurs. On finit par s’y perdre, on ne s’est pas quelle méthode utilisée. Ainsi, à travers cette vidéo vous nous avez bien expliquer pourquoi tel choix par rapport à un autre. Je ne possède pas de robot à fouet et j’utilise un batteur classique (la montée des blancs) pour la réalisation de mes pâtisseries vous pensez que je peux quand même créer des macarons avec ce type de matériel.
        D’avance merci pour votre réponse. A bientôt !

        • mercotte

          quand on a trouvé la recette qui nous convient il faut s’y tenir avec le batteur classique c’est mieux s’il a plusieurs vitesse mais ça marche bien, s’il n’a qu’une seule vitesse c’est bien de commencer à faire mousser les blancs au fouet à main par contre

          • cookile paradise (Maïa)

            Bonsoir Mercotte, merci de ces précieux conseils désolée mais j’ai pu prendre connaissance de la réponse seulement à ce jour. Mon batteur a plusieurs vitesses c’est une bonne chose non. Bon maintenant il faut que je réunis tous les ingrédients, matériels et prévoir dans mon planning quand est ce que je vais me lancer. A bientôt

  • lgcel

    Merci Mercotte pour cette vidéo pour les macarons a l’italienne si je peux je vais essayer ce week :)

  • Marjo'laine

    Merci de votre réponse Mercotte !!!

    J’ai cependant encore une petite question : combien de temps macaronnez-vous avec la feuille au kitchenaid ?
    J’ai l’impression que je macaronne longtemps (une minute à vitesse minimum) mais j’ai toujours une pointe au dressage, mes macarons sont bien mais pas « parfaits »… J’ai du mal de visualiser ce qu’est le ruban…
    Sinon pour mon 3ème essais j’ai fait la ganache légère au café : un délice !!!

    Merci pour toutes ces bonnes recettes et conseils !!

    J’ai mis quelques photos sur mon Blog : lesideesdemarjo.canalblog.com

    • mercotte

      si c’est la meringue italienne je macaronne une petite minute sans problème jusqu’à obtenir la consistance désirée, ce n’est pas fragile, par contre pour la meringue française jamais plus de 30 secondes , une fois les poudres disparues du fond du bol on va dire 30 petites secondes
      si tu as une pointe c’est que tu peux macaronner encore, dans la nouvelle vidéo sur la meringue italienne on voit bien le ruban je trouve

      • Chouchou

        Bonsoir Mercotte
        Je vous remercie pour votre réponse pour le fraisier j’ai lu tous les commentaires et ils sont nombreux sur la question (si on peux remplacer les fraises )et j’avais trouve l’idée des poires intéressante ma question c’était les poires en boîte
        Et j’ai trouvé la vidéo des macarons au salon des terroirs
        Je comprends vous avez beaucoup de questions et parfois à vos réponses je comprends que l’on vous agace

  • yas2711

    Moi aussi j’ ai voulu faire des macarons
    ben oui!
    j’ ai bien visionner la vidéo lu et relu les recettes

    et voilà a moi les super macarons je pourrais frimer devant les belles soeurs et impressinner les copines .

    que nenni
    la pate était trop l iquide et s’ etalait en gos tas aie!!!pourtant j’ ai bien respeter les ingrédients

    par contre les biscuit sont savoureux craquelés et plat je me suis bien gardé de dire que c’ étaient des macarons

    a l’ aide je veux faire des macarons moi aussi
    bonjour chez vous

    • mercotte

      il faut recommencer sans précipitation avoir les bons produits et respecter toutes les étapes ça va venir !

  • noumika

    Bonjour Mercotte,
    votre recette de macaron à la meringue italienne au niveau quantité des ingrédients m’a beaucoup inspiré et aidé… Je me suis permise de mettre votre blog en lien sur le mien pour les ingrédients je pense que c’est plus juste je ne voudrais pas être prise en flagrant délit de plagiat!
    Merci à vous.

  • pat

    Bonjour Mercotte, une petite question ; je trouve que dans les gancahes a base de pulpes de fruits le goût du fruit n’est pas assez pré-éminent ( sice mot existe :-) sur le goût du chocolat blanc que l’on retrouve en arrière bouche, même avec les fèves ivoire. Pensez vous que les pâtissiers « boostent  » les ganaches avec arômes ? mes deniers macarons framboise avec de la purée Capfruit manquaient a mon goût de ce petit plus de goût de framboise et je crains qu’en modifiant les quantités chocolat-crème-purée de fruit je ne modifie trop la texture de la ganache, qui deviendrait ou trop liquide ou trop humide pour les coques, enfin j’ai bien du souci n’est ce pas.
    Avez vous ce ressenti ? merci en tout cas de vos conseils

    • mercotte

      non parce que moi je mets de la framboise fruit dans ma ganache une petite poignée 6/8 pour 100g de chocolat après l’ajout de crème froide et je monte tout le lendemain c’est top pour le citron je mets des zestes vert et jaune etc

  • Seikyo

    On sépare les blancs d’oeufs deux jours environ avant la préparation des macarons, (bon pour moi je les met dans un bocal) ils sont conservés au frigo ou à température ambiante ? éè

    • mercotte

      on le ramène à température ambiante la veille de l’utilisation

  • Elodie

    Bonjour, j’ai besoin d’aide car je suis en train de me décourager. J’applique strictement la recette, mais mes macarons une fois enfournés ne cuisent jamais vraiment à l’intérieur. Ils forment une couche très fine sur l’extérieur et il suffit de l’effleurer pour casser la coque dont l’intérieur ne cuit pas. Ça fait comme une couche soufflée. En plus, je n’arrive pas à les faire croûter même au bout d’une heure et demie.
    Du coup quand je les sort du four, même en les laissant refroîdir, impossible de les décoller. Ils ressemblent plus à des tuiles bosselées… J’ai essayé de travailler d’avantage mon macaronage, puis je l’ai travaillé moins… Mais rien n’y fait, j’obtiens toujours le même résultat.
    Pourquoi ?

    • mercotte

      je suis désolée Elodie mais je ne connais ni vos matières premières, ni votre four, ni l’atmosphère de votre cuisine regardez les 2 vidéos essayez de ne pas faire croûter, je ne croûte jamais faites les cuire sur du papier siliconé essayez plusieurs températures etc…

  • enabla

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette belle vidéo!
    Je suis parvenue à dompter les macarons avec un four à gaz, mais voyez-vous, il chauffait plus fort au fond que devant, ce qui faisait fissurer la moitié de mes macarons.
    Je viens d’investir dans un four Hotpoint d’Ariston, dont l’une des caractéristiques est d’avoir la chaleur tournante.
    Quel serait votre conseil à ce sujet : quel programme utilisez-vous dans votre four électrique? Cuisez vous les macarons en utilisant la chaleur tournante ou le programme four traditionnel?

    Mille mercis pour votre aide!
    Cordialement,

    • mercotte

      Bonjour Enabla,
      j’utilise la chaleur tournante après il faut tâtonner pour trouver la bonne température commence par 150 et teste tu peux aussi ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson pour évacuer l’humidité résiduellesqui fait que parfois ils peuvent craqueler

  • Daniele

    Bonjour mercotte
    J’aimerai juste savoir si je peux diviser les quantités des ingrédients, pour ne faire qu’une vingtaine de macarons
    Je prefaire la meringue italienne ,il me semble qu’ils sont plus lisses
    Merci encore

  • Gaëlle

    Bonjour Mercotte,
    Cela fait plusieurs fois que je tente les macarons à la meringue italienne, et systématiquement le sucre masse/cristallise dans ma casserole lors de la confection du sirop, alors que je n’y touche pas pendant la cuisson et qu’à priori ma casserole est bien propre….Peut-être le feu est-il trop fort ? Auriez-vous des conseils à me donner ? Merci d’avance !
    Gaëlle

  • Claire

    Bonjour,

    Je viens vers vous car j’ai essayé à plusieurs reprises de réaliser des macarons qui sont très bon, toutefois j’ai un problème de taille: la colerette qui donne l’aspect caractéristique du macaron n’apparait pas, du coup ils sont plutôt plat, on ne dirait pas vraiment des macaron …

    Que dois je faire ?

    Merci.

  • mariejd

    bonjour Mercotte,
    cela fait 3 fois que je fais des macarons avec votre recette : meringue italienne + kitchenaid = résultat assuré !!
    mais j’ai quand meme une ‘tite question : a quel moment les sortir ?? quand j’appuie dessus la « collerette » doit etre dure ? ou a peine ? ou carrément encore molle ?
    (mon four étant capricieux je n’ai pas la meme cuisson d’un coup sur l’autre avec la meme t° et le meme temps donc je dois me fier au visu)
    merci de votre réponse!
    marie

    • mercotte

      surtout pas molle, en fait le macaron doit se détacher du papier et être un peu ferme

  • titina2308

    Bonjour Mercotte,

    J’ai déjà tenté les macarons mais avec la meringue française. Ils étaient beaux une fois sur deux :/.
    J’aimerais les tenter avec la meringue italienne mais j’ai une question qui va peut-être paraître stupide. Faut-il absolument un robot genre Kenwood ou Kitchenaid? Je n’ai ni l’un ni l’autre. J’ai lu dans votre recette qu’il faut faire le sirop et monter les blancs en même temps. Peut-on monter les blancs avant de faire le sirop?

    Merci beaucoup
    Cristina

    • mercotte

      heureusement que non on peut très bien faire avec un batteur à main on verse d’une main le sirop et on bat de l’autre c’est juste un peu plus long !

      • titina2308

        Merci beaucoup pour la réponse, je tenterais ça pendant mes vacances de Noël ;)

  • dannycine

    Bonjour ,
    Quelle personnalité ! bravo pour l’émission sur M6 .Je suis très fière
    de dire à mes amies qu’il y a longtemps que j’ai découvert votre blog et acheté vos livres. C’est grâce à vous que j’ai pu réalisé mes 300 macarons pour le mariage de ma fille, qui ont disparus en 5′.
    Bon après toutes ces louanges j’ai quand même une question :
    mes ganaches sont toujours trop liquide bien que je suive , au gramme près ,vos recettes . Comment faire ?
    Merci

    • mercotte

      avec l bon chocolat valrhona ? regardez la fin de la vidéo ici il y a la technique de la ganache expliquée
      http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/

      • dannycine

        merci de répondre aussi rapidement .
        oui avec le valrhona que j’achète sur ventesprivées.com, 2 fois par an. Car j’habite dans le var , et directement chez valrhona 1)c’est plus cher 2)les coûts de transport sont trop élevés.
        Je connais par coeur vos vidéo , très didactiques. Je ne dois pas avoir le coup de main pour faire l’émulsion .

  • Lilly

    Bonsoir Mercotte !
    Voilà j’ai une petite question. Je me suis lancé dans l’aventure Macaron il y a bien un an de cela. Je les ai toujours fait avec la meringue française et après quelques fournées je suis assez satisfaite du résultat. Mais de plus en plus l’appel de la meringue italienne s’est fait sentir et, n’y tenant plus, j’ai fait un essai aujourd’hui. Catastrophe !!
    Au départ l’appareil me semblait parfait, puis à la cuisson tout a basculé : les coques étaient molles, pas de collerette, et quand je les ai sorti du four elles sont complètement retombées… Elles sont inutilisables !! Je pensais ne pas les avoir fait cuire assez, donc 2e fournée j’ai laissé plus longtemps. Je n’ai plus des coques de macarons mais des sablés ! Tout plat et toujours sans collerette.
    Dans ma recette, il y avait 4 blancs (aucune notion de poids pour les blancs), 100g de poudre d’amande, 100g de sucre glace, 100g de sucre en poudre, 40ml d’eau.
    Après avoir regarder vos vidéos je crois comprendre ce qui s’est passé mais j’aimerais avoir votre avis : qu’est-ce j’ai raté ?

    Et tant qu’à faire j’en profite pour vous posez une autre question : cet été j’avais fait des macarons au citron, et j’ai eu le malheur de mettre mon lemon curd la veille sur mes coques puis je les ai laissé reposer au frigo toute la nuit. Le lendemain mes coques étaient toutes imbibées et du coup immangeable. Pensez vous que j’ai mis trop tôt mon lemon curd ? Ou tout simplement que je l’ai raté, je veux dire par là qu’il était trop humide ?

    En tout cas bravo pour votre parcours, je vous lit depuis quelques années maintenant et c’est toujours un plaisir…

    Une jeune apprenti pâtissière de 23 ans qui a encore tout à apprendre !

  • nana

    Bonjour mercotte,
    Peut tu s’il te plait m’indiquer ou je peut trouver une plaque alvéolée.
    Merci d’avance

    • Sophie57

      Bonjour,

      Tu peux trouver des plaques alvéolées sur le site meilleur du chef.com !

      Bonne journée
      Sophie

      • mercotte

        Sophie regarde l’onglet bonnes adresses en haut du blog catégorie matériel tout y est

  • Claire

    Un grand merci !!!!

    Après plusieurs essais j’ai enfin réussis mes macarons, ils ne sont certes pas parfaits mais ils ressemblent à de véritables macarons et pas à des petites crêpes…

  • Imen TN

    Bonjour Mercotte,
    J’ai eu le plaisir de vous connaitre à travers l’émission du meilleur pâtissier sur M6 et depuis j’explore votre blog chaque jour en quête de solution pour réussir les fameux « MACARONS ».
    J’ai suivi les conseils de vos vidéos à la lettre et enfin j’ai réussi à voir la collerette à paraître youpi !!!(au bout d’un an d’essai) sauf que la surface des macarons n’est pas lisse et que l’intérieur des macarons n’est pas cuit et la croûte se casse facilement? je crois que mon appareil de départ est un peu plus granuleux dois-je augmenter la quantité de blanc d’oeuf? merci pour votre réponse Imen de Tunisie

    • mercotte

      Imen, il faut peut être macaronner un peu plus pour avoir un appareil plus lisse les cuire un peu plus fort, mais pas trop bref faire encore des essais, oui je sais c’est pas facile !

      • Imen TN

        Bonsoir mercotte,
        j’ai réussi à avoir un aspect lisse des macarons j’ai ajouter quelques grammes de blancs d’oeufs à la recette. Il me reste juste à optimiser la cuisson j’obtiens toujours des macarons pas cuits à l’intérieur. Persévérance oblige!!!! merci pour vos conseils précieux!!!

  • dannycine

    Bonjour,
    Je souhaiterais fourrer mes macarons à la pâte d’amandes (50%de fruits) , recette données dans votre livre , mais comment aromatiser cette pâte ?
    Merci

  • mercotte

    je le fais avec des huiles essentielles bio mais avec parcimonie attention

  • pelotte

    bonjour mercotte
    j’ai fait plusieurs fois votre recette de macaron meringue française au kitchenaid et je n’ai jamais de soucis ils étaient parfaits.
    Seulement cela fait 2 fois qu’ils sont complètement ratés, tout craquelés quand je les poche j’ai l’impression que l’appareil est + épais que d’habitude, + granuleux alors que je n’ai changé aucun des composants ce sont les mêmes à chaque fois.
    je suis désespérée est ce que vous savez pourquoi cela fait ça.
    un grand merci par avance.

    • mercotte

      Oui cela vient de la qualité de la poudre d’amandes qui peut varier selon les récoltes il suffit d’augmenter de 10 g environ la quantité de blancs d’oeufs ce qui va permettre d’avoir un appareil plus souple

  • pelotte

    merci beaucoup, je réessaye au plus vite
    b

  • Elo

    MERCI et encore MERRRRRRRRRRCCIIIIIIIIIIII chère Mercotte!!! Grâce à vous, j’ai enfin réussi mes macarons. J’étais si désespérée de ne pas y arriver que j’avais même abandonné l’idée d’en faire. Certes, je dois encore me perfectionner mais ça y est OUF! Merci pour votre merveilleux site. Tous mes voeux pour cette nouvelle année!

  • sacha35000

    Bonjour !

    Je n’ai jamais raté une seule mousse, bavaroise, montée de meringue traditionnelle… Alors je me suis lancée dans les macarons en pensant rater peut être 3 ou 4 fois cette fameuse recette de macaron.

    MAIS là depuis 3 jours je n’en peux plus !! SOS car c’est la 20tième fois que je viens de rater ma meringue italienne.

    Elle ne monte pas et ne gonfle donc pas à la cuisson (malgré son goût délicieux), pas de collerette non plus. Je ne sais plus quoi faire : j’ai respecté la recette pas à pas (la connaissant par coeur même lol). Je suis allée chercher exprès des oeufs bio (moi qui n’en achète jamais).

    Je précise que je n’ai qu’un fouet mais malgré tout je n’arrive à rien. Que dois je faire ? plus j’essaye et plus cela devient liquide en plus… Merci d’avance pour vos réponses

    • mercotte

      juste un fouet à main aie aie aie, je ne m’y risquerais pas trop difficile

  • Marguerite

    Bonjour,
    C’est la deuxième fois que je me lance à faire les coques.La première fois avec la convection naturelle et aujourd’hui avec l’air pulsé 3D.Mon mari les trouve mieux avec air pulsé.J’ai fait différents tests de température (tout l’apres-midi).Finalement je pensais avoir trouvé.A la sortie du four,elles étaient parfaites avec un petit côté moelleux en dessous absolument divin.Je me suis aperçue qu’il ne fallait pas en cuire trop près du fond du four(car trop dur).

    Malheureusement, après quelques minutes de refroidissement( sur paper sulfurisé mais sur un plan de travail et non une plaque à pâtisserie chaude),il deviennent durs ,vraiment très durs .Toute la coque se durcit.

    Sinon ils sont très beaux .Je viens qd même de les mettre au frigo jusque demain mais je pense que demain on risque de se casser les dents.

    Si je les cuits moins longtemps, le bas n’est pas cuit et ça colle sur le papier.
    Que puis-je faire alors?
    Merci pour votre réponse et bonne année 2013.

    • mercotte

      C’est tout à fait normal qu’ils durcissent c’est la ganache qui va les rendre moelleux à déguster 48 heures après les avoir garnis pour une texture idéale.
      une fois les macarons garnis si c’est avec une ganache une nuit à découvert sur la tranche sur un plateau au réfrigérateur pour éviter la condensation qui les ramollit et donne des coques molles qui s’écrasent plus une journée en boite en carton toujours au frais puis une dégustation optimale après ce temps de symbiose entre les éléments

  • Marguerite

    Voilà.J’ai suivi vos conseils.malheureusement je n’ai pas trouvé votre « couverture ivoire » chez mon grossiste.A défaut, j’ai utilisé du chocolat blanc en galet Callebault à 29%.J’ai l’impression que c’est très sucré.Et du coup mon arôme rhubarbe semble noyé dans le sucre.Si vous avez une autre solution pour faire une ganache sans la couverture d’ivoire que vous utilisez(mon grossiste ne sait pas s’en procurer dans mon pays) et avec laquelle je pourrais utiliser tous mes arômes de synthèse, je suis preneuse!

    Malgré tout grâce à tous vos conseils,toute ma petite famille s’est régalée.Si vous n’aviez pas pris la peine de répondre à mes questions,je n’y serai jamais arrivée.J’aurai jeté toute ma fournée car celle-ci avait durci en refroidissant.Grace à la ganache,la texture de ceux-ci est devenue croquante et moelleuse à la fois.Un pur délice.
    Merci de tout cœur.

    • mercotte

      et oui un chocolat à 29% est vraiment très et trop sucré c’est bien pour ça que je précise, je trouve que c’est immangeable et que surtout on n’a que le goût du chocolat et pas des éléments l’avantage du Valrhona c’st de donner une texture mais pas le goût. Je ne sais pas où vous habitez mais essayez de trouver par exemple du Domori qui est aussi à 35%,autrement vous pouvez en commander sur internet chez cook shop elle vend du Valrhona et l’expédie partout

  • LouLoute cuisine

    bonjour Mercotte,

    hier j’ai réalisé votre recette de macarons avec meringue italienne.
    ils sont enfin parfait apres bcp d’essaies avec mon four à gaz, je les ai cuit chez ma maman qui a un four a chaleur tournante.
    j’ai realisé une ganache d’un ami, mais mon soucis aujourd’hui c’est qu’ils sont tout mous, ils se collent en eux et on doit utiliser une cuillère pour les manger!
    comment doit-on les conserver au réfrigérateur? je les avais mis dans une boite plastique fermée.
    il faut vraiment que j’y arrive, mes jumelles fetent leurs 2 ans dans 3 semaines et j’aurai une trentaine de personnes.
    je vais mettre les photos sur mon blog quand j’aurai le temps.
    Avez vous des idées pour les ganaches mes macarons seront dans des couleurs assez girly, roses, violets, rouges…
    un grand merci pour votre aide!

    • mercotte

      on doit les laisser à découvert sur la tranche une nuit au réfrigérateur garnis autrement il y a condensation et ils sont tout mous, tout est dans le livre et aussi sur les vidéos

  • florines

    Bonjour Mercotte,

    Après maints essais et maints achats (matériel et produits), je n’arrive toujours pas à réussir ces satanés macarons ! Le pire c’est qu’ils sont malgré tout délicieux, c’est frustrant! mais je persiste.
    J’ai essayé les deux méthodes (avec et sans meringue italienne). j’ai pourtant bien suivi tous vos conseils du si joli livre « Solution macarons ». Je pense que ça coince encore surtout au niveau de la cuisson (nouveau four) et de la manipulation de la poche, ils sont trop larges et trop plats (je ne macaronne portant pas trop et ne fouette pas les blanc trop ferme).
    Je pense que je ne suis pas loin d’y arriver MAIS, je ne parviens pas à incorporer la meringue italienne dans les poudres colorées qui sont devenues trop épaisses avec le reste de blanc et le colorant (poudre). Y a-t-il un « truc »? C’est tellement dur que je dois y aller violemment et j’y incorpore donc de l’air. Il est plus facile de tout mettre dans le robot bien sûr mais j’aime avoir deux couleurs différentes. pouvez-vous faire quelque chose pour moi?

    merci en tout cas pour le partage de vos expériences et savoirs-faire!

    Florines

    • mercotte

      il faut faire 2 fournées moins importantes pour avoir 2 couleurs et faire au robot pour les poudres avec la meringue italienne comme dans la seconde vidéo meringue italienne et là plus de problème

      • florines

        Merci Mercotte de prendre le temps de répondre à tous ces messages!

  • mamie - france

    Félicitation pour votre blog ! je suis une pationnée de patisserie et depuis l’émission du meilleur patissier ou j’ai fait votre connaissance je fais des macarons à tour de bras avec la méringue Italienne(mes 3 ptits enfants raffollent) cependant je viens de rencontrer un problème à la suite d’un réapprovisionnement en poudre d’amande ( du même fournisseur je précise) c’est une poudre plus fine et plus grasse c’est ce que j’ai constaté en travaillant le mélange et à la cuisson mes macarons éclatent et se tortillent en forme d’escargots !!!
    j’ai torréfier ma poudre et mixer comme à l’habitude

    pour la réalisation :je suis la 1ère solution de votre livre

    Merci de votre conseil

    • mercotte

      Essayez la meringue italienne, oui le problème nous est tous arrivé pour la poudre d’amande il faut alors jouer sur la quantité de blancs d’oeufs + ou – 10g pour avoir un appareil équivalent !

  • dannycine

    Bonsoir,
    j’ai un doute , mes coques sont parfaites assez dures , mais après garnissage avec des ganaches montées ils se ramollissent beaucoup .
    Que faire ?
    Merci et vivement la prochaine saison du meilleur patissier.

    • mercotte

      est ce que vous les laissez une nuit à découvert au réfrigérateur avant de les mettre en boîte, autrement je ne vois pas ?

  • dannycine

    merci mercotte , toujours présente pour ces apprenties pâtissière qui posent sans arrêt les memes questions .
    Peut être devriez vous organiser le blog par thème ?
    En ce qui me concerne j’apprècie ces « webdialogues » , mais pour vous ce doit être un tantinet rasoir à la longue …
    Oui je les laisse à découvert . Peut être que mes ganaches sont trop fluides , je respecte les proportions du livre mais je ne sais jamais quand arrêter de fouetter .
    Bonne journée

    • mercotte

      et oui pas toujours facile de répondre aux questions…c’est pour ça que dans mes billets j’essaie d’anticiper les questions dans le paragraphe explications utiles ou futiles mais bon…
      une ganache bien menée avec le chocolat approprié durcit encore au réfrigérateur normalement ! je ne sais que dire, mes frigos sont no frost donc sans humidité ça aide sûrement ! autrement essayez de les onter un peu plus fermes

  • Aurélie

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour tous vos conseils qui sont d’une grande utilité !

    J’ai donc besoin d’un nouveau conseil personnalisé !

    Voila je réalise mes macarons en meringue française, avec succès ! Mais le problème que j’ai est avec la couleur, j’utilise les colorants en poudre de la marque scrapcooking, j’ai une belle couleur avant cuisson, mais après meme en baissant le four à 140 degrès, la couleur est fade et non uniforme …
    Que me conseillez vous ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      normal ces colorants ne marchent pas, ils sont parait-il naturels certes mais le résultat n’est jamais comme on l’attend ! , il faut juste changer de colorants, les artgato en pâte sont très bien et ne bougent pas !

  • Cycy

    Coucou mercotte ,
    Je suis une fan de macaron , j’ai essayer à plusieurs reprises de faire des macarons malheureusement sans succès … Malgré les conseils que vous donnez , avec votre vidéo j’ai essayer le pas a pas mais rien , j’ai même le magnifique livre de PiErre HErmé ´ rien ni fait , je ne sais plus quoi faire ……
    Car je n’ai pas de collerette et ils ne sont pas lisse !!! Alors que ma pâte après macaronage la pâte est brillante …
    Merci et bonne soirée …

  • annie

    bonjour marcotte
    il existe actuellement des plaques en silicone avec les empreintes de macarons , j’aimerais savoir si elle a fait ses preuves? j’ai ouie dire que oui mais vu son prix , je prefere etre sure. merci pour vos conseils reguliers . annie

    • mercotte

      Je vous ai déjà répondu ce matin Annie je vous fais un copié collé
      perso je n’aime pas trop mais je reconnais que pour débuter, si on ne maîtrise pas la poche à douille et si on veut des macarons réguliers ça marche pour certains, attention cependant à la cuisson qui est plus délicate et plus longue et donne des macarons plus sucré car plus la cuisson est longue plus le sucre se concentre je trouve

  • Monette

    Bonjour Mercotte,

    Je ne réussis, à coup sûr, que les macarons à la meringue suisse !Est-ce grave, docteur ?

  • fifia

    Bonjour,

    je n’avais pas refait les macarons depuis… un an et j’obtiens aujourd’hui le même résultat qu’avant : mes macarons font une superbe collerette qui redescend de moitié en fin de cuisson… en plus ils se colorent (ils roussissent sur les bords, trop cuits quoi! bien que encore humides à l’intérieur)…du coup ils collent aux dents aussi… j’ai un four qui ne me laisse le choix qu’entre 100 150 165…

    Que faire? Pu is-je les cuire plus longtemps à 100? Je pense que c’est ce que je vais essayer la prochaine fois!
    Merci par avance

    et merci pour tous ces conseils précieux!

  • Illustration - Raccourci M le macaron

    [...] Et une saine lecture chez Mercotte : Desperate macaron’s girls. [...]

  • marité58

    Bonjour Mercotte,

    Je dois faire des Macarons pour le Baptême de ma petite fille, j’ai des exigences de la part de ma fille sur la couleur, elle veut que les macarons soient de la même couleur que le faire-part c’est-à-dire : cassis et vert tendre ou anis, ou puis-je me procurer ces couleurs chez quel fournisseur sur Internet, pâte ou poudre ?
    J’ai vu une photo de vos Macarons c’était exactement les couleurs que je dois réussir!
    Pouvez-vous me donner une idée sur le parfum de la ganache avec laquelle je peux les garnir ?
    Merci d’avance pour vos conseils.
    Bien Amicalement.
    Marité.

    • mercotte

      j’achète tous mes colorants en pâte chez artgato c’est écrit dans l’onglet bonnes adresses. vous pouvez faire une ganache verveine et framboises grains ou toute autre parfum qui vous plaise !

  • francine

    je réussis bien les macarons, mais je me pose le problème d’une ganache trop liquide en utilisant du chocolat blanc et quand je vois autant de crème que de chocolat dans certaines recettes, cela ne peut pas faire une ganache onctueuse pour le macarons.
    merci du conseil

    • mercotte

      il est évident et je le répète à chaque fois que selon le chocolat et sa teneur en cacao les quantités de crème changent, je donne les bonnes quantités dans mes livres et sur le blog pour des chocolats bien spécifiques et ça marche bien sûr ce n’est jamais 100g de chocolat 100g de crème c’est évident, mais la plupart des gens ne l’appliquent pas ils ne sont pas perfectionnistes ;)

  • Cat

    Merci pour tes conseils, Mercotte! J’ai réussi mes macarons (presque) du premier coup! Et ce, malgré un très vieux four sans chaleur tournante, qui chauffe plus dans le fond que devant… Comme quoi il ne faut pas désespérer!!
    En plus, la ganache montée… un vrai régal!

    • mercotte

      Super….et oui la ganache montée c’est juste top !

  • anna

    Bonjour Mercotte,
    merci beaucoup pour tes fantastique recette de macaron. Je les fais toujour selon tes conseils: ils sont parfaits mais quelque fois il y ont des bulles d’air sur la surface meme si je battre la plaque sur la table.Comment peux je les eliminer? Ancore une petite question: dans ton video tu dis que tu achetes le tant pour tant sur esprit gourmand mais tu dis aussi de torrefier la pudre d’amande. Est-elle torrefié dans le tant pour tant que je vais acheter? Et peux je torrefier le tant pur tant ou le sucre se dissoudre avec la chaleur?
    Merci d’avance pour ta reponse.
    Bien amicalement. Anna

    • mercotte

      les bulles c’est trop d’air donc il faut mieux macaronner sans incorporer d’air et le chasser dans la poche. je ne torréfie pas le tant pour tant esprit gourmand surtout pas il est cher mais top er prêt à l’emploi, par contre je torréfie toujours ma poudre d’amande seule pour tous les usages pas seulement pour les macarons

  • carine

    Bonjour Mercotte,

    J’ai tenté un premier essai de macarons, après avoir attentivement lu vos recommandations, j’ai voulu essayer la méthode à la française, bien laissé vieillir les blancs d’oeufs 4 jours, sortis le matin même, torréfié la poudre d’amande à 150°c 10mn, mixée avec le sucre glace, monté mes blancs en neige serrés avec 60 g de sucre, au final macarroné le tout, mon mélange me semblait correct, le four préchauffé à bonne température, les macarons dressés sur une lèche-frite recouverte d’un papier sulfurisé (je n’ai que ça!). La collerette commençait à se faire lorsque le tout s’est affaissé en s’étalant, les coques se sont formées mais l’intérieur a fuit…J’ai ouvert mon four pour laisser s’échapper la vapeur mais voilà le résultat. J’aimerai beaucoup recommencer, mais avant tout comprendre où j’ai fauté! Merci de m’envoyer un peu d’aide si votre temps le permet.

    • mercotte

      Carine, pourquoi ne pas tenter la meringue italienne elle corrige plus facilement les petites erreurs, autrement il faut bien se dire que le macaron est capricieux et qu’il faut persévérer ! courage

  • guillaume

    Bonjour Mercotte,

    As tu déjà utiliser les produits de chez metro notamment les poudres d’amandes (« artisans et talents »)? Sont ils de bonne qualité à ton goût pour réussir ses macarons?

    Le chocolat (Barry ou « artisans et talents ») peut il être une alternative à Valhrona?

    Merci d’avance pour tes éclaircissements.

    • mercotte

      aucun problème pour la poudre d’amande par contre je ne suis pas fan du Barry surtout que je ne fais quasiment que des ganaches montées sur une base de chocolat blanc et il n’y a que le valrhona qui donne une texture sans apporter trop de sucre, par contre je pense que pour les noirs ou lait on peut les utiliser , après c’est une question de goût perso !

  • chichi

    Alors j’ai essayé une première la recette avec la meringue française, et je me suis retrouvée avec des flaques étalées sur mon plateau. N’ayant pas de thermosonde, hier j’ai tout de même voulu tenter la meringue italienne (en me disant que le sirop de sucre devait avoir la même texture que celui qu’on utilise pour faire la crème au beurre). Résultat : J’ai eu des coques bien régulières, mais seulement 4 d’entre elles ont présentées une collerette régulière et un dessus lisse, les autres se sont fendues au centre et ont formé leur « collerette » sur le dessus. Je précise que j’ai un four à gaz et que je les ai cuites à très faible température. Niveau goût, il n’y a rien dire, c’était parfait j’ai fait une ganache montée goût moka. Je voudrais savoir à quoi pourrait-être dû ces fendillements, sachant que 4 coques n’ont pas subi le même sort?
    Merci pour votre réponse, et très bonne continuation !

  • mercotte

    je pense que pour réussir à coup sûr il faut être très précis l’approximation n’est pas l’amie du macaron et bon courage car avec un four à gaz ça devient un sacerdoce, j’admire mais je ne maîtrise pas du tout son fonctionnement, donc je ne peux donner de solution !

  • Sophie31

    Bonjour mercotte,

    J’ai acheté votre livre et je réussis avec grand bonheur mes macarons avec la meringue italienne. Par contre j’en suis à plusieurs essais avec la meringue française, mais mes macarons sont alors bien plus fragiles, et la collerette a tendance à s’étaler un peu, auriez vous des astuces?
    D’autre part mes macarons à la meringue italienne ne développent leur collerette que d’un côté (c’est systématique), du coup je tourne la plaque à mi cuisson mais auriez vous une explication afin qu’ils puissent cuire tout seuls et de façon régulière?
    merci et as bientôt

    Sophie31

    • mercotte

      de toute façon la meringue italienne c’est beaucoup mieux je trouve, pour les macarons qui penchent cela vient parfois du pochage, il y a longtemps que ça ne m’arrive plus mais je n’ai jamais trouvé à l’époque la raison ni pourquoi ça ne le fait plus maintenant ;)

  • Sophinette

    Coucou a ttes!
    4eme essais de macarons…….je vais bien finir par y arriver..!!!
    Mon dernier probleme, c’est que l’appareil est un peu trop fluide, du coup mes « macarons » s’etalent et sont plats! Que faire? Conseillez moi s’il vous plait. Merciiiii

    • mercotte

      trop de macaronnage tout simplement souple mais pas trop fluide l’appareil !

  • chichi

    Bonjour Mercotte,
    Je reviens vers vous pour vous faire part de ma nouvelle expérience. J’ai repris la même recette que la dernière fois, avec la meringue italienne, mais cette fois-ci j’ai veillé à prendre plusieurs précautions. Je me suis tout d’abord acheté un thermosonde;-), ensuite j’ai réalisé mon dressage minutieusement et surtout, j’ai laissé croûté mes coques une bonne 40aine de minutes. Et là, oh miracle mes macarons étaient parfaits, bien lisses, belle collerette! Et ce avec mon four à gaz ! Autant vous dire que je suis aux anges. Donc tout est possible :-)

    Merci pour tout vos conseils :-)

    Bien à vous.

  • Blabla

    Bonjour ! J’ai l’habitude de mettre moitié moins de sucre dans mes desserts, car je les trouve a chaque fois trop sucrés. Mes macarons seront ils ratés si divise par deux la quantité de sucre ? Merci.

    • iVy

      Haha, à ne pas faire!
      Enfin tout dépend du type de meringue, mais en règle générale: NON!
      D’expérience, il vaut mieux diminuer le sucre de la ganache ou celui
      utilisé pour serrer les blancs d’œufs dans la meringue italienne.

      • mercotte

        comment ça sucrer une ganache ? Il y en a qui sucrent les ganaches ? OMG ;)

        • iVy

          Bien c’est a dire que… Heu…
          Voyons voir… Hum… :( Bon ok je sors!
          Plus sérieusement, oui! Dans les pâtes de pistache et noisette (pas obligatoirement certes) le caramel aussi. Aurais-je du dire « garniture » au lieu de ganache…

          • mercotte

            lol !

    • mercotte

      le seul sucre que l’on peut supprimer c’est celui qui serre les blancs, je ne pense pas que ça marche en diminuant le sucre mais qui ne tente rien

  • Fleurette

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour vos précieux conseils que je suis à la lettre.

    J’ai cependant une toute petite question. Lorsque je tamise la poudre d’amande, elle passe très difficilement.. si difficilement que je suis obligée d’appuyer avec une cuillère à soupe pour la faire passer… j’en ai d’ailleurs mal aux mains.

    Est-ce normal ? ou est-ce la poudre d’amande que je choisi qui est trop grasse ou de mauvaise qualité ?

    Merci beaucoup pour vos réponse.

    Fleurette

    • mercotte

      plutôt que de tamiser il faudrait la pulser avec le sucre glace comme dans les vidéos

  • Fleurette

    Merci Mercotte pour votre retour.

    La pulser c’est bien dans un robot avec la tige en fer coupante ? cela ne dispense pas de la tamiser malgré tout ? Si je pulse j’ai peur qu’il y ait quand même des morceaux plus gros et du coup qui se voit dans la coque. Alala je ne me suis jamais autant prise la tête que pour des macarons ;-)

    Bien à vous

    Fleurette

    • mercotte

      il y a bien longtemps que je ne tamise plus c’est trop long

  • Christopher

    Bonjour Mercotte.
    J’ai un probleme avec mes macarons…Je n’arrive pas a obtenir la fameuse « colerette »… Mes macarons ressemblent a des petits champignons de paris avec plein de petits « trous »….iIls ne ressemblent absolument pas a des macarons meme si le gout est bien la….que dois je faire ???

    • Christopher

      Je precise que j’utilise la methode de la meringue a la francaise

      • mercotte

        essayez la meringue italienne c’est plus facile, de toute façon il y a sûrement plein de détails que vous occultez ce n’et pas normal il faut prendre votre temps peser précisément ne rien faire d’autre en même temps etc …

  • Clotilde

    Bonjour Mercotte,

    Si on n’a pas de robot, le mélange / tamisage de la poudre d’amandes et du sucre glace peut-il être réalisé avec un bras à soupe ? (dans la recette de la meringue française)

    Ce bras à soupe peut-il aussi être utilisé pour le broyage du sucre en poudre ?

    Merci beaucoup !!
    Clotilde

    • mercotte

      alors là …. je ne sais pas du tout il faut essayer pour voir j’ai peur que ça chauffe la poudre d’amande et que ça fasse ressortir le gras l’horreur quoi !

      • Clotilde

        Ok merci ! En effet après essai rapide, le bras à soupe ne tamise pas grand chose, compacte au contraire le tout… et en met partout.

        Donc, si j’ai bien compris vos instructions, on peut remplacer le mixage des poudres par le tamisage, bien que ce soit plus long… :-(.

        Et pour l’autre tâche nécessitant ce même robot, je crois comprendre d’après un précédent Grain de sel que l’étape mixage du sucre en poudre peut être carrément évitée par la suppression du sucre en poudre. C’est bien ça ?

        Encore merci
        Clotilde

        • mercotte

          oui si on ne mixe pas avec le robot adapté on tamise !

          je ne vois pas du tout où on mixe le sucre en poudre OMG ça n’existe pas, avez vous visionné les vidéos ?
          On peut effectivement diminuer sensiblement le sucre en poudre qui sert à serrer les blancs voire même le supprimer c’est le seul endroit où on peut le diminuer, j’en mets 5g mais à aucun moment il n’a été question de le mixer ;)

  • Andréa

    Bonjour :-)

    Avez-vous déjà essayé de faire vos macarons en utilisant des œufs frais (à température ambiante) ?
    J’aimerais savoir si on constate réellement une différence. Personnellement, je n’ai jamais vieillis mes blancs et j’ai toujours obtenu de beaux macarons en apparence.
    Les coques sont toujours creuses, mais je crois que cela vient de la cuisson (au niveau du matériel surtout).

    Pour la pincée de sel et le jaune d’œuf, on ne voit peut-être pas grand chose mais je peux vous assurer que chimiquement ils ne sont pas inutiles ;-) Peut-être qu’on constate mieux leur efficacité en utilisant des blancs d’œufs frais ? Il paraît que laisser les blancs comme ça pendant plusieurs jours les acidifient, justement.

    Merci en tout cas pour tous ces conseils, je ne manquerai pas d’en faire de nouveau la semaine prochaine !

  • Ophéliz

    Bonjour Mercotte,
    Je rencontre quelques mésaventures avec la confection des macarons, pour lesquelles je ne trouve pas de réponse dans votre livre « solution macarons ».
    Mon gros désavantage actuel est mon four à gaz…(l’idéal est d’en changer, seulement nous envisageons de déménager donc de changer de cuisine…ce pourquoi je dois patienter avec mon four archaïque :-( )
    Je parviens à faire des macarons à la meringue suisse, seulement j’ai une nette préférence pour la meringue française qui selon moi est bien plus goûteuse.
    Mon problème : bien que mes macarons soient de taille raisonnable (petits), je dois les cuire minutes environ pour que le dessus de la coque durcisse. A ce stade, mes macarons sont durs, donc trop cuits.
    Si j’arrête la cuisson avant, le dessus de la coque est molle.

    Mes macarons ont une belle collerette. Sur ce point je n’ai aucun soucis.
    Donc soit ils ne sont pas cuits (coque molle) mais base suite, soit ils sont tout durs et colorés.

    J’utilise de bons ingrédients, selon vos conseils. Ainsi que 2 plaques de cuisson. Avec ou sans croutage, le résultat est identique.

    Je suis lassée de jeter mes fournées. Je recherche la perfection, mais n’y parviens pas avec la meringue française.

    Pourriez-vous m’aider dans cette quête du macaron parfait?

    Je vous souhaite un bon lundi de Pâques!

    • mercotte

      c’est tout à fait normal qu’ils soient durs il suffit de les laisser matures 48 heures avec la ganache pour que tout redevienne moelleux avez vous essayé ? ce n’est pas le résultat à la sortie du four qui compte c’est à la dégustation

  • Ophéliz

    Oups il manquait le « 30 minutes » dans mon précédent message

    • mercotte

      toujours est -il que j’admire sincèrement celles qui y arrivent avec un four à gaz ! bravo

  • Ophélie

    Merci beaucoup pour votre réponse!
    Vous me rassurez drôlement ; je vais tenter de les laisser maturer tranquillement (oups nous allons devoir être sages ;-) )

    Les macarons à la meringue suisse sont meilleurs le jour J, car ils s’humidifient rapidement, alors j’avoue que mes macarons à la meringue française n’ont pas eu le temps de *vieillir* bien qu’ils étaient plutôt durs.

    Je vais donc essayer, cela me donne à nouveau espoir! Grand merci pour votre considération.
    Bonne journée à vous.

    meringue suisse :
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=748714805173757&set=a.135711636474080.16815.100001057331576&type=3&theater

  • Elo

    Bonjour Mercotte !
    Ce week end je me suis lancée dans la réalisation de macarons avec meringue italienne.
    tout c’est bien passé et audressage ils étaient bien beau et bien lisses.
    Je les ai mis au four, ai ouvert le four en cours de cuisson et en les sortant du four PAF ils avaient tous craquelés….
    Savez-vous me dire pour quelle raison ont-ils craqués.

    Merci beaucoup pour vos conseils…. Votre blog donne tellement envie de pâtisser….!
    Vivement la prochaine saison du meilleur pâtissier.

    • mercotte

      Probablement trop d’humidité dans votre appareil avez vous pesé avec précision vos blancs?

  • Johne444

    Right now it looks like WordPress is the top blogging platform available right now. from what I’ve read Is that what you’re using on your blog? gegeakedcakb

  • Johnf517

    What a video it is! In fact amazing and fastidious quality, please upload more video clips having such good quality. Thanks. abebckfcdggc

  • Illustration - Raccourci [Digital & Food ] – Les 6 blogs et comptes Instagram à suivre | Y'a pas que les parisiennes !

    […] Mercotte, c’est un peu star des blogueuses culinaire. Le blog débuté en 2005, rencontre aujourd’hui un très grand succès et a été très médiatisé par la participation de sa créatrice en tant que membre du jury du concours culinaire TV de M6, le Meilleur Pâtissier. Le plus : de très nombreuses vidéos de recettes enrichissent agréablement le contenu déjà très complet du site Le bonus : les applis : une spéciale macarons et une de recettes variées. La recette à découvrir : la Desperate macaron’s girls […]

  • Une quiche en cuisine

    Bonjour Mercotte et merci pour tous ces précieux conseils !
    Je vous suis depuis des années mais n’avais jamais osé me lancer dans l’aventure, et aujourd’hui, grâce à vous, j’ai réussi mes premiers macarons, je suis aux anges !!
    Merci encore pour tous ces billets et toutes ces vidéos très claires et détaillées :-))

  • gugu

    MERCOTTE BONJOUR
    C est gugu je suis dessepere
    cela fait trois fois que je fais des macarons et trois fois que le dessus des macarons eclatent
    alors que jusqu a present ils etaient superbes
    J en ai fait cet ete pour un bapteme 150
    Et la je ne comprends pas
    alors que je fais comme d habitude
    En plus cet fois j ai laisse reposer 15mn avant d enfouner
    Merci de votre aide
    Amicalement GUGU

    • mercotte

      S’il éclatent c’est qu’il y a trop d’humidité il faut diminuer de 5 à 10g la quantité de blancs d’oeufs, la poudre d’amande varie selon les récoltes et il faut s’adapter

  • gugu

    Bonsoir MERCOTTE
    Merci de votre reponse rapide
    Par cotre mes blancs d oeufs je les pese et les congele
    les sors 8h avant et les laisse a la temperature ambiante
    Est ce malges cela je diminue la quantite de blancs d oeufs
    Merci de me tenir au courant
    Amicalement GUGU

    • mercotte

      le poids c’est le poids ! rien à voir avec le fait que les blancs soient congelés les miens aussi le sont

  • Oups

    Alors là, je reste bouche bée. Si avec tous ces conseils je n’y arrive pas, je ne comprends pas. Moi qui les ratent tout le temps. Merci.

  • gugu

    Pardon je les sors 48h avant

  • gugu

    BONJOUR MERCOTTE
    Merci de vos conseils
    La proc haine fois je vais diminuer de 5 g ensuite j avise
    Au lieu de 80g de blancs je vais en preparer seulement 75g
    Esuite pourriez vous me conseiller ou puis je trouver l alcool d abricots
    Merci
    Amicalement GUGU

    • mercotte

      il faut demander à Mr google j’ai mis le produit de remplacement si on lit jusqu’au bout le billet

  • kayla

    Bonjour Mercotte. Je suis votre blog depuis peu et je vous remercie pour ce partage. Je vous suis également avec le meilleur patissier (quelle fabuleuse émission, Cyril et vous êtes si complémentaires !)
    Grâce à vous, vos vidéos, votre livre je viens enfin de me lancer à faire des macarons pour la première fois de ma vie, j’y ai passé la journée ! Je vais la prochaine fois faire des tracés sur la feuille : mes premiers essais également à la poche à douille c’est dire !

    J’avais juste une petite question. Vous dites avoir un four très précis, je dois changer le mien…est il indiscret de vous demandez quel four vous utilisez ? Marque et modèle ?

    Merci par avance et bonne continuation
    Bien cordialement

    Sylvie

    • mercotte

      Kayla perso j’ai un tweelix de KitchenAid mais les fours modernes comme Neff ou Siemens ou Whirlpool sont très bien aussi il faut qu’ils aient la possibilité d’utiliser la chaleur tournante seule sans chauffer en haut ou/et en bas en même temps.

      • kayla

        Merci beaucoup Mercotte. Je pensais justement au Kitchenaid je cherche un four qui fasse également étuve et cuisson pizza est ce le cas et qui puissent effectivement offrir un choix de convection naturelle ou chaleur tournante ainsi que choix haut ou bas…Bonne soirée


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