Suivez le blog :

La Religieuse à l’Ancienne, le Meilleur Pâtissier saison 10, EM11 les Voyages dans le Temps…

2021 déc 16

Ce soir attention nous sommes quand même en quart de finale, tout devient très sérieux et nos cinq pâtissiers amateurs vont grimper dans une machine à remonter le temps pour se plonger dans les grandes époques de la pâtisserie ! Et pour cette semaine spéciale voyages temporels, ils découvriront sous la tente une grande machine à voyager dans le temps ! Cette machine sera composée d’un écran afin d’y diffuser des images et des magnétos. La machine à remonter le temps sera un élément crucial pour cette émission, puisqu’elle sera utilisée pour chaque épreuve. Pour son défi, Cyril actionnera la machine pour découvrir l’année 1761 et quelques images d’illustration de la période avant de déclocher son gâteau. Pour ma redoutable épreuve technique Marie actionnera la machine à voyager dans le temps afin d’y découvrir un magnéto des pires catastrophes en gâteaux de ces 9 dernières saisons. Et pour la créative chaque pâtissier devra actionner la machine pour y découvrir une époque qui lui sera attribuée.

La voilà cette fameuse machine !

Et d’autres détails du décor …



 Le défi de Cyril : la charlotte



Ce gâteau à été créé à la fin du XVIII ème siècle en l’honneur de la reine Charlotte, épouse du roi d’Angleterre Georges III et grand-mère de la reine Victoria. La charlotte traditionnelle se préparait à l’aide de pain ou de brioche dans un moule spécifique qui a depuis pris son nom à travers le monde. Et pour démarrer ce voyage pâtissier dans le temps, nos cinq pâtissiers amateurs vont devoir dépoussiérer la charlotte de 1761 et la  transformer en un délicieux gâteau moderne, sans en oublier bien sûr les fondamentaux : le biscuit cuillère et la bavaroise. Ils peuvent y associer des fruits, du chocolat, l’important c’est de faire preuve de créativité et de technicité.



L’épreuve technique : La religieuse à l’ancienne



Souvenez-vous, cette somptueuse pyramide composée de 26 éclairs répartis sur 3 étages, et surmontée de deux choux avait mis les nerfs des pâtissiers à rude épreuve lors de la troisième saison du concours. Donc pour les 10 ans, j’ai décidé de remonter jusqu’au 19 novembre 2014… Cette religieuse emblématique de la saison 3 va faire ressurgir de mauvais souvenirs passés, elle sera présentée sur une véritable horloge. Elle est composée de pâte à choux, de pâte sucrée, de crème pâtissière, de crème au beurre, de caramel et d’un glaçage au fondant.

La religieuse à l’ancienne version pâtissiers
Réalisez une pâte à choux en faisant chauffer 250g d’eau, 4g de sel, 5g de sucre et 125g de beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois 165g de farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 min. Débarrassez. Incorporez 250g d’œufs entiers petit à petit en mélangeant. Pochez 10 éclairs allongés de 13 cm, 10 éclairs allongés de 10cm, et 6 éclairs allongés de 6cm. Enfournez environ 30min à 180°. Chauffez dans une casserole 1L de lait et 1 gousse de vanille grattée pour réaliser la crème pâtissière. Dans un cul de poule, mélangez 200g de sucre, 240g de jaunes d’œufs, 40g de farine et 40g de fécule de maïs. Ajoutez ⅓ du lait vanillé chaud au mélange précédent et mélangez. Remettez le tout à cuire. Divisez l’appareil en deux. Ajoutez à l’un des deux mélanges 100g de chocolat inspiration fraises et mélangez. Réservez les deux appareils au frais. Pour élever votre religieuse à l’ancienne au sommet des cieux, crémez 140g de beurre pommade et 75g sucre glace, dans la cuve batteur muni de la feuille. Ajoutez 25g de poudre d’amande et 1g de sel puis mélangez. Ajoutez un œuf entier et mélangez. Ajoutez 250g de farine T55 et mélangez. Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais. Emporte-piècez 4 cercles à l’aide des disques de 18cm, 16 cm, 12 cm et 8 cm. Piquez à l’aide d’une fourchette. Enfournez 15min à 180°, puis laissez refroidir après cuisson. Pour réaliser le glaçage, faites fondre 600g de fondant à 35°. Faites un sirop avec 60g de sucre et 50g d’eau et ajoutez-le au fondant. Ajoutez du colorant rose pour obtenir un fondant pastel, pour glacez les éclairs restants. Réalisez une crème au beurre en chauffant 110g d’eau et 375g de sucre. Montez doucement 180g de jaunes d’œufs au batteur. Ajoutez le sirop de sucre lorsqu’il atteint 121°. Fouettez jusqu’à refroidissement. Incorporez petit à petit 375g de beurre pommade en morceaux en fouettant. Colorez le mélange en rose pale. Réservez au frais. Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille cannelée. Afin de coller vos éclairs, mettez 300g de sucre, 100g d’eau et 20g de le glucose dans une casserole et
réalisez un caramel. Pour réaliser la fameuse religieuse à l’ancienne commencez par garnir les éclairs de crème pâtissière selon la couleur du fondant. Disposez les éclairs sous forme d’une pyramide de 3 étages où se hissera en son sommet une religieuse traditionnelle. . Votre religieuse à l’ancienne est prête.

La recette technique :

Le matériel : cercle des 18, 16, 12, 8, douille cannelée, colorant rose hydrosoluble

La pâte à choux : 25og d’eau, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165g de farine, 250g d’oeufs entiers.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.  Pocher 10 éclairs allongés de 13cm, 10 éclairs de 10cm, 6 éclairs de 6cm puis 2 choux, un petit et un plus gros. Enfourner environ 30min à 180°.
La pâte sucrée : 140g de beurre, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 1g de sel, 60g d’oeufs, 250g de farine T55.
Dans la cuve du robot et à la feuille crémer le sucre glace et le beurre pommade. Ajouter la poudre d’amande et le sel, puis l’oeuf et en dernier la farine. Ne pas trop travailler l’appareil. L’étaler finement entre deux feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson et réserver au frais minimum une demi-heure. Détailler 4 disques à l’aide des cercles de 18, 16, 12 et 8cm. Les piquer à la fourchette et les enfourner 20/25min à 160°. Vous pouvez aussi les cuire sur un silpain ce qui évite de les piquer et qui permet qu’ils ne se déforment à la cuisson.
La crème pâtissière : 1 litre de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue grattée, 250g de sucre de canne, 240g de jaunes d’oeufs, 40g de farine, 40g de maïzena, 100g de chocolat Inspiration fraise de Valrhona.
Dans une casserole chauffer le lait et la vanille. Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Y ajouter 1/3 du lait vanillé et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Diviser la crème en deux. Ajouter dans l’une des deux le chocolat inspiration fraise éventuellement fondu au bain-marie, bien mélanger. Réserver les deux crèmes au réfrigérateur.
La crème au beurre à base de pâte à bombe : 180g de jaunes d’oeufs, 375g de sucre, 110g d’eau, 375g de beurre pommade coupé en dés, colorant rose hydrosoluble.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Monter progressivement au fouet les jaunes dans la cuve du robot, et quand le sirop atteint 121°, le verser sur les jaunes et fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer petit à petit les morceaux de beurre pommade sans cesser de fouetter. Colorer en rose pâle. Mettre dans une poche avec la douille cannelée et réserver au réfrigérateur.
Le glaçage fondant : 600g de fondant, 60g de sucre, 50g d’eau, colorant rose hydrosoluble.
Faire fondre le fondant à 35°.  Faire fondre le sucre dans l’eau et l’ajouter au fondant si nécessaire pour le fluidifier. Glacer la moitié des éclairs de chaque taille. Ajouter alors le colorant rose et glacer les éclairs restants.
Le caramel : 300g de sucre, 100g d’eau, 20g de glucose.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire un caramel. Tremper les 10 éclairs de 13cm et les coller sur le disque de pâte sucrée de 18cm, en les inclinant légèrement. Tremper ensuite les 10 éclairs de 10cm et les coller sur le disque de pâte de 16cm de la même manière. Répéter l’opération avec les éclairs de 6cm et les poser sur le disque de 12cm. Tremper les 2 choux dans le caramel, poser le plus gros sur le disque de 8cm et poser le petit choux dessus. Pocher ensuite la crème au beurre pour masquer les espaces entre les éclairs à chaque étage.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Epreuve créative



Dernier bond dans le temps pour terminer cette semaine éprouvante. Nos quart-de-finalistes devront représenter l’époque, qui leur aura été attribuée par la machine à voyager dans le temps, en gâteaux ! Moyen-Âge, Antiquité, époque Gallo-Romaine, Révolution Française, années Hippies… À eux de rivaliser de créativité pour faire voyager le jury à travers les époques.
L’invité de ce soir c’est Thierry Marx. Nos pâtissiers l’apprécient beaucoup surtout Mohamed ! Célèbre et médiatique chef étoilé, il est un avant-gardiste de la cuisine moderne frôlant l’alchimie. Cuisinier engagé aux recettes aussi innovantes qu’intemporelles, il officie dans les cuisines du Mandarin Oriental depuis plus d’une décennie. S’il s’inspire beaucoup des origines de la cuisine, il est également visionnaire, et imagine l’avenir de la gastronomie à travers l’aspect environnemental. Quand on connait les inspirations et la philosophie du chef Thierry Marx, il sera aujourd’hui le juge idéal de l’épopée gourmande de nos pâtissiers à travers les époques.



Pour les couche-tard



Cette semaine, on retrouve deux pâtissiers à la joie de vivre communicative : Marianela la Costaricienne de la saison 7, et Maxime le pompier volontaire lorrain de la saison 9 ! Ils vont avoir la lourde tâche d’exaucer le souhait du petit Alec, 9 ans, qui souhaite offrir à Gérard, son grand-père, le plus gourmand des Paris-Brest pour ses 70 ans ! Mais attention, le papy d’Alec étant un grand passionné de bricolage, son petit-fils va demander aux pâtissiers d’imaginer la célèbre pâtisserie… en forme d’outil ! De son côté, Merouan s’attaquera aussi au thème de la semaine en bricolant un Paris-Brest d’exception !

Et la semaine prochaine, demi-finale... Cendrillon et la pantoufle de crème, sont pas sortis des ronces là encore…

Le carrosse, la citrouille tout y est !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 16 décembre 2021

    Bonjour Mercotte,
    waouh c’est trop beau ! comme dab a ce soir devant mon écran !

    Bon journée );

  • Manuela 16 décembre 2021

    Belle soirée ce soir Miss Mercotte !!!
    Je me souviens très bien de la religieuse à l’ancienne ! Les pauvres pâtissiers quand tout s’ecroulait !!!
    Manu

    • mercotte 16 décembre 2021

      et oui on va voir ce soir la différence 7 ans après

  • Kalet24 16 décembre 2021

    Super Mercotte.
    C est une belle épreuve qui nous attend ce soir.

    • mercotte 16 décembre 2021

      C’est sûr !

      • Guislaine Thellier 17 décembre 2021

        Moi je souhaiterais mercotte vous voir faire cette pièce montée.

        • mercotte 19 décembre 2021

          Le problème c’est que je suis pas candidate et que je l’ai faite pour la saison trois mais en prenant mon temps, je déteste les concours et quand on prends son temps c’est beaucoup plus facile ! Maintenant c’est de la télé et la production aime beaucoup les catastrophes c’est spectaculaire dans le bon et le mauvais sens du terme, je n’y suis pour rien en fait ! C’est juste mon rôle !

          • Ledoux Josée 21 décembre 2021

            En voyant l’épreuve je me demande combien de temps vous avez pris pour réaliser ce dessert? Si la production aime les catastrophes, c’est quand même vous qui choisissez l’épreuve! Comment peut-on exiger des autres ce qu’on n’est pas capable de faire soi-même……les candidats ont eu 2h30 et vous?…combien de temps?…

          • mercotte 22 décembre 2021

            détrompez-vous ce n’est pas moi qui choisit les recettes mais une équipe de rédaction qui pend plaisir à avoir du spectaculaire, si vous connaissiez un tant soit peu le blog vous verriez que ce n’est pas du tout le genre de recette que je propose, n’oubliez pas que ce n’est que de la télé

  • Florent 16 décembre 2021

    Je suis content que tu remets une recette de ton grimoire !!! J’ai hâte de voir cette épreuve !!
    Bises, Mercotte !! Et prends soin de toi 😉

    • mercotte 17 décembre 2021

      et oui 10 ans ça se fête et d’une drôle de manière 🙂

  • Camilo 16 décembre 2021

    Bonjour Mercotte
    Le grand livre de pâtisserie que je tiens de ma maman et qui date de son année de mariage 1948 , donne la recette de La Grande Abbesse ….. café chocolat …. Les jeudis après-midi ( il n’y avait pas école ces jours là ) c’était atelier pâtisserie avec maman et j’ai beaucoup rêvé devant cette grande Abbesse , mais …jamais réalisé car il fallait être très nombreux !
    Donc ce soir , je vais remonter le temps jusque dans les années 50 …
    Belle journée à vous Chère Mercotte et prenez bien soin de vous.

    • mercotte 17 décembre 2021

      je suis ravie que la recette vous rappelle de bons souvenirs, prenez soin de vous et joyeuses fêtes 🙂

  • Catherine 16 décembre 2021

    Vivement ce soir trop hâte , la charlotte belle épreuve, nous allons passer encore une bonne soirée bonne journée Mercotte

    • mercotte 17 décembre 2021

      j’espère que vous avez passé une belle soirée alors !

  • Sylvie 16 décembre 2021

    Coucou Mercotte,
    Lorsque j’ai vu cette magnifique religieuse géante j’ai tout de suite pensé à « la cuisine de A à Z » que je me suis constitué au fil des semaines en tout début des années 70 et cette recette y est répertoriée….
    Je n’ai jamais tenté l’expérience…..mais il n’est pas trop tard! Affaire à suivre …
    Ce soir, nous allons donc rajeunir et ça me plaît bien.
    Alors à tout à l’heure chère Mercotte
    Sylvie

  • Nanou 16 décembre 2021

    Merci mercotte et cyril j adore votre émission vous êtes super et que le meilleur gagne

  • Nanou 16 décembre 2021

    Bravo mercotte et cyril pour votre émission vous êtes super

  • Durand 17 décembre 2021

    Bonjour Mercotte ,
    Chaque jeudi je suis émerveillée par cette émission et c’est bizarre je n’ai pas sommeil…je suis scotchée par Maud ,elle en connaît un rayon à 16 ans et surtout elle n’est pas prétentieuse et j’ai l’impression qu’il y a une bonne ambiance entre les candidats.
    J’espère vivement pouvoir vous parler un jour car je suis d’Aix les bains j’ai juste regretter que vous n’ayez pas pu prendre 5 minutes pour une signature le samedi au salon du terroir alors que j’étais venue surtout pour vous et que nous étions seuls avec mon mari …un livre de Mercotte sans sa signature alors qu ‘on est de la même région grrr. Belle continuation et joyeuses fêtes.

    • mercotte 17 décembre 2021

      Et oui Muriel, je n’ai fait que passer le samedi avant l’ouverture pour mes achats, mais je viens d’avoir un deuil dans ma famille très proche et j’ai tout annulé jusqu’au 10 décembre, désolée ! l’année prochaine, no souci 🙂 Oui Maud est trop mignonne et surtout très douée cette année le tournage était super cool avec des candidats qui venaient pour pâtisser et pas pour passer à la télé!

      • Durand 17 décembre 2021

        Merci Mercotte et Cyrille pour ce bonheur que vous nous offrez…

  • marie 17 décembre 2021

    Quand allez vous arreter ce grand gaspillage alimentaire toutes les semaines dans le meilleur patissier; une honte, laissez la main a de plus responsable que vous;

    • mercotte 17 décembre 2021

      Je n’y suis pour rien c’est la prod qui décide, pas moi je ne fais que ce que l’on me demande, et n’oubliez pas que ce n’est que de la télé … je suis aussi choquée que vous !

      • marie 20 décembre 2021

        Vous avez la possibilité de dire « non » C’est un choix entre le gaspillage et vos principes !!

        • mercotte 21 décembre 2021

          Malheureusement ce n’est pas si simple, vous ne savez pas comment ça se passe, j’aimerais tant pouvoir influencer les choix, à la longue je vais peut être y arriver mais rien n’est certain, les gens de télé savent mieux que moi tout ce qui marche pour les audiences 😉 voilà voilà !

  • Karen 17 décembre 2021

    Aura-t-on un jour la chance de vous voir pâtisser ? Vous êtes quand même dure avec les candidats qui ne sont pas pro et se démènent pendant plusieurs heures face à des techniques professionnelles, ce serait chouette de voir comment vous réaliser les pièces que vous leur demander de faire 🙂

    • mercotte 19 décembre 2021

      Je l’ai fait pendant des années mais l’émission a changé et maintenant nous ne faisons plus de master classes et n’oubliez pas que c’est de la télé ! je joue un rôle !

  • COMTE 21 décembre 2021

    la réalisation de cette religieuse me laisse perplexe. J’aurais adoré comprendre comment on peut la faire tenir debout, je suis un peu frustrée… Ne pourriez vous pas nous offrir la solution sur votre blog ?? il semble que les éclairs soient plus larges en bas qu’en haut mais ça ne doit pas suffire à faire tenir l’édifice. Cette émission me rend joyeuse et détendue, c’est je pense le but recherché. comme vous dites, c’est de la télé, ça sert à ça, Merci !!

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Le Mag de Mercotte sur France Bleu

  • Dimanche 26 juin
    Mag de Mercotte : Cline Jacquet Vigneronne; Omie et Cie; Faire son plateau de fromages
  • Dimanche 19 juin
    Mag de Mercotte : le domaine des Orchis de Philippe Hritier ; Vrac and roll;
  • Dimanche 5 juin
    Mag de Mercotte : Le chocolat Villars; Kris K crateur de douceurs; Accords fromage champagne.
  • Dimanche 29 mai
    Le mag de Mercotte : les Igp et Aop de Savoie; Les rhums arrangs de Steban; Que boire avec le fromage ?
  • Dimanche 22 mai
    Livre "Dis-moi ce que tu manges ? Que sont les pnisciliums ? La boisson bio sans alcool Gimber
  • Dimanche 8 mai
    Mag de Mercotte : le livre "je suis en Cp"; Casa Del Limone; Le haloir
  • Dimanche 1 mai
    Mag de Mercotte : le persill de Tignes; Le bio et le local; Le vocabulaire du fromage
  • Dimanche 24 avril
    La laiterie des Marches; Jum'en Dlice St Martin Bellevue ; Le lexique du fromage
  • Dimanche 17 avril
    Mag de Mercotte : Rgalades Hachette cuisine;Les algues bio Hepken; Lexique du fromage
  • Dimanche 10 avril
    Mag de Mercotte : livre la gastronomie du Sud Ouest; Paris : les rois du gteau basque; Meringue Suisse

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45

dans le Mag de Mercotte

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°49 de Fou de Pâtisserie Fêtes 2021 80 gourmandises Let's celebrate

Nouveau le hors-série n° 3

Spécial Christophe Michalak

   

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer