Mercotte

Pour ceux qui ne me suivent pas sur les réseaux, clin d’œil au teasing de l’émission réalisé par et sur une idée de Marie Etchegoyen devant la tente du Meilleur pâtissier !

Et oui ce soir ce sont déjà les quarts de finale, ils ne sont plus que 5 pâtissiers sous la tente et ils s’apprêtent à partir à la découverte de l’Amérique latine !  À l’occasion de cette semaine corsée, nos aficionados de la pâtisserie devront relever de nombreux défis s’ils veulent accéder à la demi-finale ! À l’occasion de ce voyage gourmand, je leur ai réservé une épreuve technique inédite et particulièrement complexe ! Alors, qui fera danser la salsa au jury et repartira avec le tablier bleu ?

Comme toujours une déco joyeuse et colorée …

Et pour faire plus couleur locale on a même droit à un groupe venu tout droit (ou pas) de là-bas !

Mais quel va être le défi de Cyril ? Il y en a des douceurs sur les tables …

Le défi de Cyril 

Attention il arrive d’un pas décidé sous la tente, tout en menant une conversation d’affaire au téléphone  Et oui il est multifonctions …

Le café gourmand : et bien la voilà l’explication des tables remplies de petits gâteaux …Cyril est parti comme chaque semaine, d’un dessert préféré des français, celui que beaucoup prennent au restaurant : le café gourmand. Et oui, le café, c’est un incontournable d’Amérique du Sud… Alors nos pâtissiers vont devoir réaliser un dessert au café ! Mais pas n’importe quel dessert car, comme nous sommes en 1⁄4 de finale, il a corsé les choses. Il va demander à nos pâtissiers de marier cette saveur star de l’Amérique latine avec l’un des desserts issus du café gourmand qui leur a été attribué par tirage au sort. Cannelé, panna-cotta, tarte tatin… C’est donc un défi de taille qui les attend ! Les pâtissiers vont donc devoir revisiter l’un des desserts qui constituent régulièrement le café gourmand avec comme toujours 2 fondamentaux : le café et la revisite d’un dessert du café gourmand. Dans chacun de leurs frigidaires, nos pâtissiers vont trouver le dessert imposé du café gourmand qu’ils devront revisiter dans la forme qu’ils voudront mais en y associant le fameux café.

La présentation du café gourmand de Cyril

Avec en prime une vue de l’intérieur, écoutez bien ses explications sous la petite tente pour en connaître la composition !

L’Epreuve technique surprise

Le Bolo de Churros : cette semaine je propose à nos pâtissiers une escale au Brésil avec le Bolo de Churros, un gâteau traditionnel, 100% local, adoré des enfants brésiliens et réalisé avec des churros frits et du dulce de leche. Et pour cette douzième semaine, je suis joueuse puisque, exceptionnellement, je donne aux pâtissiers la moitié du gâteau ! À eux de le reproduire à l’identique pour compléter la deuxième moitié. Ils devront réaliser une dizaine de churros et un dulce de leche rapide (au micro ondes) afin de monter le plus rapidement possible ce gâteau, ou plutôt ce demi gâteau !
Les semaines avancent et les bonnes résolutions du début de saison commencent à s’oublier, c’est reparti avec les colorants et un peu trop de sucre, je dis ça… A vous de faire vos choix, le soleil c’est fun mais un gâteau uni et adapté en quantités à la maison c’est bien aussi ….

La recette des pâtissiers 

Chers pâtissiers, chères pâtissières, pour confectionner le goûter préféré des enfants Brésiliens, vous devez tout d’abord réaliser le Bolo. Pour cela, battez 12 œufs, 400g de beurre mou et 400g de sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez 680g de farine, 280g de lait, la cannelle et la levure chimique. Prenez un tiers de la pâte que vous colorerez en 3 couleurs : jaune, orange et rouge. Chemisez un moule de 20x30cm de papier cuisson. Pour réaliser un très beau dégradé coucher de soleil, pochez dans votre moule des bandes de pâte en alternant du haut vers le bas rouge, orange et jaune comme sur la moitié du gâteau exposé. Puis enfournez. Pendant que votre soleil cuit, vous réalisez votre dulce de leche ultra rapide. Pour cela, il vous suffit de verser 500g de lait concentré dans un saladier. Faites-le chauffer au micro-onde pendant 3 minutes. Mélangez et refaites chauffer 1 minute. Réalisez à nouveau 6 fois de suite une cuisson d’une minute, suivi d’un mélange. Enfin, battez énergiquement au fouet puis mettez votre préparation en poche et réservez à température ambiante. Il vous faut également confectionner vos churros qui viendront tout autour de votre Bolo. Pour des churros parfaitement moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, mélangez 550g de farine, du sel, et versez dessus, 550g d’eau bouillante. En décoration, vous devez réaliser des rondelles de chips de fruits secs. Découpez votre papaye et votre goyave en tranches fines, puis placez-les sur une assiette, séparées les unes des autres. Faites-les cuire au micro-ondes en mode décongélation, en vérifiant toutes les 10 minutes la cuisson. Une fois prêtes, laissez les tranches de fruits refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et sèches de manière uniforme. A présent, vous avez tous les éléments pour réaliser la moitié manquante du Bolo. Elle doit être parfaitement identique et symétrique à celle que je vous ai laissée ! Avec bien évidemment un beau coucher de soleil, quel que soit l’endroit où se fait la coupe… « Boa Sorte », autrement dit « bonne chance » comme on dit au Brésil !

Avec Cécile ma maquilleuse de la semaine

La recette :

Le matériel : un moule de 20x 30,  un moule à gâteau de 15cm, une douille cannelée de 16cm, ou 14 si vous préférez ce rendu, une pince de précision, emporte pièce soleil, huile à friture, paille, poches à douille, papier cuisson, silpat.
Le Bolo : 600g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 400g de beurre pommade, 400g de sucre, 280g de lait frais entier, 15g de cannelle de Ceylan, 28g de levure chimique, colorants jaune, orange et rouge.
Dans la cuve du robot crémer le beurre et le sucre, ajouter les oeufs et continuer de battre pour obtenir une consistance mousseuse. Ajouter à la maryse la farine tamisée avec la levure et la cannelle, puis le lait. Prélever 1/3 de la pâte, la diviser en 3 colorer en jaune orange et rouge. Réserver le reste de pâte nature. Chemiser de papier cuisson un moule de 20X30cm. Réaliser le soleil en pochant des bandes de pâte jaune, orange et rouge, comme sur la photo. Cuire à 180° chaleur tournante 25min environ. Démouler et refroidir. Pour gagner du temps on peut le refroidir rapidement au congélateur. Quand le gâteau coloré est bien froid le parer finement de chaque côté pour laisser apparaître la mie puis découper 4 soleils à l’emporte-pièce (de bas en haut jaune orange et rouge). Chemiser le moule de 15cm de papier cuisson, pocher une petite couche de pâte à la cannelle, mettre au centre les 4 soleils collés les uns aux autres, puis recouvrir les soleils avec le reste de pâte.  Cuire 45min, démouler et laisser refroidir.
Le Dulce de leche : 500g de lait concentré sucré
Verser le lait concentré dans un grand saladier en verre, le mettre 3 min au micro-ondes à puissance maximum. Mélanger et remettre 1 minute puissance maximum. Répéter cette opération 6 fois de suite en mélangeant à chaque fois. Après ces 10min de cuisson, sortir le saladier du four, fouetter énergiquement le dulce de leche, le mettre en poche et réserver à température ambiante.
Les churros : 550g d’eau, 550g de farine T55, 5g de sel, 200g de sucre semoule, 10g de cannelle.
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Mettre la farine et le sel dans un grand cul de poule, y verser dessus et en une seule fois l’eau bouillante et mélanger rapidement avec une fourchette afin d’obtenir une pâte dense et lisse sans grumeaux ni traces de farine. Mettre le pâte en poche avec la douille cannelée. Pocher des bandes de 12cm bien droites sur un silpat puis les placer les au congélateur. Chauffer l’huile, y plonger les churros congelés jusqu’à qu’ils soient bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant puis les poudrer d’un mélange sucre cannelle. A l’aide de la pince de précision percer le centre des churros refroidis pour les fourrer de dulce de leche.
Les fruits séchés : 1 papaye, 1 goyave (facultatif ou avec d’autres fruits que l’on peut trouver plus facilement)
Couper les fruits en tranches très fines (environ 3 mm). Les mettre sur une assiette sans les faire se chevaucher. Le mettre au micro-ondes 35 à 40min en position décongélation et en vérifiant le processus toutes les 10 minutes pour éviter que les fruits ne brûlent. Laisser refroidir à température ambiante. Vérifier leur état jusqu’à ce que les tranches soient uniformément croustillantes et sèches.
La finition : coller les churros autour du Bolo en pochant une pointe de Dulce de leche en haut et en bas des churros. Terminer en pochant le reste de dulce de leche sur la surface du gâteau et décorer en posant les fruits séchés autour.

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La créative 

Pour cette épreuve créative, les pâtissiers vont devoir réaliser, un gâteau piñata, carte postale qui évoque l’Amérique latine ! Normal en Amérique du sud puisque la piñata est une figurine géante, très populaire au Mexique, suspendue dans les airs avec des sucreries cachées en son coeur, les enfants, yeux bandés lui battent les flancs vigoureusement à l’aide d’un bâton en bois pour les découvrir !  À eux de nous surprendre à la dégustation, puisqu’ils vont devoir cacher une surprise dans leur gâteau ! Maracas, trompe l’œil de guacamole, poncho, flûte de pan, maisons aux façades colorées ou encore Calavera… À eux de nous transporter en Amérique Latine avec leur surprise à découvrir à la dégustation ! !
Notre invitée du jour est la charmante cheffe pâtissière Sandra Ornelas. Sandra est née au Mexique, elle se réoriente dans la gastronomie après l’obtention d’une Licence en Commerce International. Elle a été formée à l’institut Paul Bocuse à Lyon, avant de poursuivre au côté du Meilleur Ouvrier de France Philippe Rigollot à Annecy. Elle se spécialise dans le chocolat et devient cheffe pâtissière formatrice à l’Ecole Valrhona en Espagne. Elue comme l’une des 10 chefs les plus créatives, elle sera la juge idoine pour conseiller les pâtissiers sur leur symbole gourmand d’Amérique latine.

Pour les couche-tard 

Il faut savoir que pour les secondes parties de soirée 4 à 6 épisodes sont tournés dans la même journée, toujours un mercredi puisque nos pâtissiers ne tournent pas ce jour-là et que Christophe Renou vient spécialement de Genève. Ne vous étonnez pas de voir plusieurs de nos participants, sur cette photo où nous déjeunons sur la terrasse du catering …
Ce soir, le troisième duel de qualification opposera Margaux, finaliste de la saison 9, à Nils, finaliste de la saison 11. Ils vont devoir transformer le plateau apéritif dinatoire d’Angélique et Sébastien en véritable trompe l’œil sucré !

Les coulisses

Bientôt la fin de la saison, c’est aussi la semaine du tournage de la fameuse bande annonce où Cyril galope et où je saute en parachute !

Et comme les jours grandissent, le soir après une longue journée c’est l’heure de la détente à « La Ganache » le lieu de rencontre géré par la régie générale, on se déguise, on boit des mojitos, on s’amuse … Bref  on construit des souvenirs !

Et la semaine prochaine c’est ?

La folle demi finale 

Enjoy