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Saveurs et Terroirs – Les Macarons à la Meringue Italienne – 24 Novembre 2012

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Les commentaires
    • Patoche 11 septembre 2014

      Chère Mercotte,
      Je tenais à vous dire que j’ai suivi pas à pas votre recette et c’était un vrai. J’ai fait le bonheur de tous mes proches. Merci Mercotte. Avez-vous d’autre recette en ligne,je trouve que vous êtes une excellent pédagogue.

      • mercotte 12 septembre 2014

        il y a une table des matières en haut des billets avec plein de rubriques et donc plein de recettes par catégories y a plus qu’à 😉

        • VALE 15 janvier 2013

          bonjour mercotte,
          je pense que pour votre thermo sonde ça ne vient pas du pland de travail, mais de la plaque à induction ; pour ma part aucune sonde électronique ne fonctionne sur ma plaque, au contraire de deux amies chez qui ça marche (à rien n’y comprendre)- mais c’est visiblement connu que l’induction ne fait pas bon ménage avec les sondes. j’ai fini par acheter un thermo à sucre !
          cdt

      • Sarah 17 décembre 2012

        Bonjour mercotte.Merci pour touts vos conseils . Je essaye à deux reprises votre. Recette de macarons, four à gaz, les macarons gonflent mais retombent à la sortie du four et se froissent avec des fissures , j ai respecté les proportions , pourriez vous me dire pourquoi ? Merci

  • michele 11 décembre 2012

    bonjour, je me lance dans la confection de macarons, et j’aimerai investir dans une sonde pour réaliser une meringue à l’italienne ! que me conseillez vous ?
    D’autres part préchauffez vous le four avant d’enfourner vos macarons ?
    MERCI pour votre vidéo qui nous explique clairement la recette.
    cordialement. Michèle

    • mercotte 11 décembre 2012

      oui je préchauffe et j’utilise la sonde ikéa qui ne coûte pas cher aux alentours de 8 euros

      • michele 11 décembre 2012

        merci beaucoup ! je pensais que c’était beaucoup plus cher !
        et pour la feuille de cuisson vous dites ( il me semble ) pas de silicone ? vous utilisez quoi ?
        bonne journée

        • mercotte 11 décembre 2012

          j’utilise du papier siliconé et non sulfurisé qui a l’avantage de ne pas coller, mais du papier pas de tapis ou feuille à multiples usages

          • michele 11 décembre 2012

            du papier siliconé ? je ne connais pas du tout ! on trouve ça où ?

        • mercotte 11 décembre 2012

          http://www.cook-shop.fr/comme-les-pro/523-20-feuilles-siliconnees-40-x-60-.html ici par exemple ou dans le boutiques pros de votre,ville en plus grande quantité par 250 feuilles ce qui fait 500 car on utilise une demie feuille pour les plaques ménagères

          • michele 11 décembre 2012

            merci beaucoup !
            vous êtes formidable !

  • Choupilune 11 décembre 2012

    Bonjour,
    Je rechercher des informations sur les colorants alimentaire pour macarons, j’ai trouver des réponses sur votre blog et vous en remercie j’aimerai une petite précision vous parler de colorants en pâte, est-ce possible d’utiliser les colorants en poudre? Car j’ai vu surtout pas de colorant liquide.
    Merci pour toute vos précieuses informations et félicitations pour cette émission que j’ai découverte hier soir un vrai régal.

    • mercotte 11 décembre 2012

      pas de souci pour les colorants en poudre ça marche plus ou moins bien selon les marques mais ça marche !

      • Choupilune 11 décembre 2012

        Merci beaucoup pour votre rapidité, je vais rester dans la marque Artgato car beaucoup d’avis contraire sur internet concernant les colorants alimentaires, mais cette marque est souvent citée donc je pense pouvoir avoir confiance.

        • mercotte 11 décembre 2012

          oui je n’utilise que ceux ci, ils ont aussi plein d’autres choses super !

  • ladyjez 11 décembre 2012

    bonjour Mercotte!
    bravo à vous pour l’emission sur la 6, c’est un vrai régal et on apprend beaucoup de choses.
    Je confectionne d’habitude des macarons à la meringue française sans soucis et j’ai voulu tester ceux à la meringue italienne en suivant votre recette sur la video, au gout ils sont nettement meilleurs, mais certains sont penchés à la cuisson alors que ça ne m’arrivait pas avec l’ancienne recette…je dois en faire pas mal pour noel et je voudrai conserver la meringue italienne…Avez vous une idée de ce qui explique cette inclinaison?
    En vous remerçiant d’avance!!!!

    • mercotte 12 décembre 2012

      peut être le macaronnage, essayez de tourner la plaque à mi cuisson pour rétablir l’équilibre !!

  • monique 11 décembre 2012

    bonjour
    je viens de voir la vidéo
    c’est tout tres bien,
    je n’arrive pas a avoir les proportions
    je vous remerçie,a la télé,je me régale de vous entendre
    j’ai déja fait des macarons? mais ???

    bonne soirée a vous.

  • Mie 11 décembre 2012

    Bonjour,

    Tout d’abord merci pour cette vidéo très instructif et très agréable à regarder.
    Je suis une débutante des macarons et je compte me lancer dans l’aventure pour les fêtes. J’ai regarder les recettes de macarons proposés sur le blog et je me demandais s’il était totalement déconseillé d’aromatiser les coques? Il me semble qu’il n’y a que pour les macarons au chocolat que vous rajoutez de la poudre de cacao dans la préparation des coques.
    Vous conseillez de laisser reposer les macarons 48h mais s’agit-il seulement des coques ou des macarons garnis? Si j’ai bien compris, c’est 24h au frigo sur un plateau puis 24h dans des boites hermétiques, c’est bien cela?

    Merci d’avance pour votre aide,
    Mie

    • mercotte 12 décembre 2012

      48 h c’est pour les macarons garnis, sauf si c’est avec un mélange humide comme le curd ou la confiture, je parle seulement pour les ganaches si on veut avec une dégustation optimum, je n’aromatise pas les coques sauf parfois à la vanille avec les graines d’une gousse

  • Sab'rina 12 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    C’est super cette vidéo!!
    Petite question: on m’a déjà dit que l’on pouvait congeler les macarons… pour celà faut il les garnir avant ou bien doit on juste congeler les coques? Comment les dégeler?
    Merci pour tes conseils précieux!
    Sabrina

    • Sab'rina 12 décembre 2012

      pardon j’ai eu ma réponse dans la partie « ganache »… merci 🙂

    • mercotte 13 décembre 2012

      les 2 sont possibles, si tu ne congèles que les coques tu les garnis dès la sortie du congel 48 heures avant de les déguster tu les laisses une nuit à découvert au réfrigérateur puis après tu peux les mettre dans une boite en carton autrement tu les sors 30/40 min avant de les déguster tout est dans le livre en fait

  • aude03 17 décembre 2012

    bonjour mercotte,

    voila je tente mes macarons avec la meringue italienne je voulais être sûre des dosages!

    Pour faire le sirop c’est 100g de sucre avec combien d’eau?

    Pour le mélange poudre/sucre glace on met 100g de chaque?

    dernière question pour la ganache monter, si j’utilise du chocolat noir à 52% de cacao quels sont les dosages exacte de crème pour 100g de cacao pour qu’elle soit parfaite?

    merci d’avance pour les conseils que vous nous donner!

    • mercotte 17 décembre 2012

      Aude regardez les proportions ici http://www.mercotte.fr/2008/01/01/les-macarons-la-synthese-des-recettes-janvier-2008/ et au besoin faites une règle de 3 en fonction de votre poids d’œufs.
      100g de chocolat 52%
      110g de crème
      15g de miel + 220g crème froide attention il s(agit bien d’un chocolat de couverture, pas d’un chocolat à pâtisser du commerce là je ne réponds de rien

      • aude03 17 décembre 2012

        ok merci. oui le chocolat oui j’y ai penser après! le chocolat à pâtisser on s’en sert plutôt pour la ganache.

        PS : il est vrai que des macarons fait au four à gaz c’est dur!! c de la patience car ne pas mettre le four trop fort mais assez pour la cuisson c’est dur! régler la chaleur c’est compliquer mais pour m’aider un peu j’ai acheter un thermomètre que l’on pose dans le four, si cela peut aider d’autres personnes c assez pratique quand même et coûte pas cher! 5euros (à CASA)

        cordialement

  • Sarah 17 décembre 2012

    Bonjour mercotte . Merci pour touts vos conseils . J ai essayé votre recette de macaron à deux reprises en respectant les proportions , les macarons se fissurent et retombent à la sortie du four, j. Ai un four. À gaz, que j ouvre au bout de 5 minutes pour évacuer l humidité , pourquoi ce résultats ?

    • mercotte 17 décembre 2012

      Sarah faire de macarons avec un four à gaz relève de l’exploit rares sont les personnes qui y arrivent, on m’a dit une fois qu’il fallait les cuire à 90° mais je ne peux en aucun cas vous donner des conseils ! dur dur

  • Sarah 17 décembre 2012

    Merci mercotte d avoir répondu aussi rapidement , je vais écrite au père Noël et demander un four à chaleur tournante

  • weberden 17 décembre 2012

    moi une grand mère comme vous mercotte je la vénèrerais……pour avoir des macarons tous les jours merci pour ces recettes.

  • rayray 18 décembre 2012

    bonjour mercotte
    et tout d’abord merci pour vos superbe recettes de macaron, voila j’ai commander le livre sur le net mais toujours pas arriver pouvez vous me dire les proportion sucre amande et œuf, et s’il y faut du temps pour temps j’aurais bien aimé régaler ma petite famille pour noël.
    Merci pour votre réponse et passé de bonne fête

  • Marcus 18 décembre 2012

    Que du bonheur votre site!!!

    Les macarons, mon péché mignon 😉

    J’adore la pâtisserie mais la technique me manque!

    Par contre je sais bien la manger ;-p

    Plus haut l’adresse de mon site ou sont regroupée mes coups de cœur. (http://marcus1977.skyrock.com)

    J’aimerai ajouter l’adresse de votre site avec quelques de vos recettes avec votre accord bien sûr.

    Un petit commentaire serai très sympa.

    Merci.

    Bonne continuation.

    Marcus.

  • lélé12 19 décembre 2012

    Bonjours Mercotte,

    Cela fait plusieurs fois que j’essaie de faire des macarons j’ai testé votre recette et j’ai regardé vos vidéos mais je n’arrive pas à faire de beau macarons. Les miens sont plat avec pleins de trous et n’ont pas leurs jolie collerettes.
    Merci de me répondre au plus vite (parce qu’il faut que j’en fassent pour noel).

    • mercotte 19 décembre 2012

      il y a quelque chose que vous ne devez pas faire comme il faut mais je ne sais pas quoi, vous avez le livre Solution macarons ?

  • lélé12 19 décembre 2012

    non je ne l’ai pas!!!!

  • lélé12 19 décembre 2012

    dans quel magasins puis-je le trouvé?

    • mercotte 19 décembre 2012

      sur mon blog il y a un bandeau en haut, mais bon, je ne disais pas ça pour que vous l’achetiez mais tout le monde y arrive avec à condition de bien lire soigneusement tout

      • lélé12 20 décembre 2012

        ok merci beaucoup pour vos conseils, j’en tiendrait compte.
        Merci pour vos réponses rapides

  • samsa 19 décembre 2012

    Bonsoir Mercotte,

    Un petit grain de sel pour vous dire tout simplement MERCI pour vos vidéos et votre blog très complet.
    Je me régale à chacune de vos recettes qui sont une véritable référence. Je les réalise ensuite chez moi. Rien à dire, si ce n’est le flan de C.Michalak un peu trop sucré pour moi.

    Encore merci pour votre gentillesse et votre humilité.

    Bonnes fêtes de fin d’année qui seront surement très gourmandes.
    Samsa

  • Steve-G 20 décembre 2012

    Bonjour Mercotte, j’adore vos vidéos, j’aimerai faire une ganache (pas une ganache montée) chocolat et framboise en garniture pour des macarons mais je ne sais pas comment la faire.
    Merci de m’aider.

    P.S: je n’est que 13ans

    • eures 20 décembre 2012

      Steve le billet date de mes débuts avec les macarons mais tu trouveras la recette de la ganache chocolat framboise
      http://www.mercotte.fr/2005/07/09/macarons-chocolat-framboises/ et comme je passe des heures à répondre essaie de chercher si tu ne trouves pas tout seul sur le blog en utilisant la barre rechercher avant de poser des questions ça me fait gagner un temps précieux

  • Alxx 21 décembre 2012

    Merci! tout simplement.

  • Sonia 22 décembre 2012

    Bonsoir
    Mercotte je viens vers vous car j ai besoin des conseils d une pro
    Mes macarons ont une belle colerette mais un macaron sur deux n estpas parfaitement rond…a quoi ca peut ee du?
    Et aussi mon colorant roouge gel donne du rose dans ma meringue italienne meme si je dose…avez vous des colorants a me conseiller pour avoir un beau gris et un beau rouge
    Merci beaucoup

    • mercotte 23 décembre 2012

      ça vient eut être du dressage et surtout d’un appareil trop macaronné , d’une plaque pas complètement plate , pour le rouge j’ajoute un peu de colorant en poudre framboise mais ce n’est pas si facile d’avoir du rouge bien rouge il me semble que Hermé ajoute une autre couleur mais je ne me souviens plus laquelle est à ces heures je n’ai pas le livre sous les yeux

    • mercotte 23 décembre 2012

      j’ai regardé en prenant mon petit déjeuner, Hermé il utilise du rouge Carmin et ses adresses sont bien comme moi Artgato et aussi Sévarôme !

  • bila 24 décembre 2012

    bonjour mercotte
    j’ai un four électrique et je voudrais savoir si je doit cuir les macaron s seulement en bas ou en bas et en haut en même temps?
    merci

    • mercotte 25 décembre 2012

      Bila, je ne connais pas bien les fours électriques, je suppose en haut et en bas en même temps reste à trouver la bonne température et pour cela il faut faire des tests

  • Jessie 25 décembre 2012

    Bonsoir Mercotte, je dois dire, cette vidéo m’a beaucoup apprise! Toutefois, étant nouvelle sur le site, j’aimerais savoir, ou trouve t-on les proportions pour réaliser ces macarons?

    Merci d’avance!!

    • mercotte 26 décembre 2012

      dans la table des matières il y a un chapitre entier consacré aux macarons tu vas tout trouver

      • Jessie 26 décembre 2012

        Mercii beaucoup ! ^^

  • Linda 26 décembre 2012

    Bonjour
    Vous parlez de faire torréfier la poudre d’amande pour dessécher et augmenter l’arôme, mais si on achète le mélange (sucre glace et amande) faut-il aussi faire torréfier ???
    Merci

    • mercotte 26 décembre 2012

      ah non plus dans ce cas, depuis que j’achète mes poudres chez esprit gourmand, je ne le fais plus ! seulement quand jutilise de la poudre que j’achète seule

  • La belette 26 décembre 2012

    Bonjour Mercotte
    J’ai suivi votre vidéo, la première tournée n’était pas terrible. Il faut dire que j’ai séparé ma pâte en 2. Dans l’une d’elle j’ai mis une càs de poudre de cacao. Sur la même plaque, j’ai mis une moitié de coques blanches et l’autre moitié chocolat. A la cuisson catastrophe , les blancs étaient bien montés, les choco étaient étalés pas gonflés du tout, ils ont fini à la poubelle. C’est bien le changement de texture qui a provoqué cela. Pourtant ce sont bien les préconisations que vous donnez un peu plus haut. Comme je réussis assez bien les blancs, je n’ose pas mettre d’éléments extérieurs à la recette de meringue italienne. Je me dis que je vais peut-être acheter votre livre, c’est de toutes façons ce que vous allez me conseiller?. Après tout vous le méritez bien!

    • mercotte 26 décembre 2012

      c’est un peu normal car le cacao est gras et on doit changer les proportions quand on veut faire des macarons au chocolat, supprimer une partie du sucre glace par exemple, voilà donc le pourquoi du comment !

  • lucas 26 décembre 2012

    Bonjour mercotte
    J ai beau avoir 12 ans je réussi mes macarons à la française mais demain j esseye les macarons à l italienne et je souhaiterai savoir si la plaque alvéoles était nécessaire et si c est grave si j utilise une feuille de cuisson en caoutchouc avec des petit cercle et si oui pourquoi.

    • mercotte 26 décembre 2012

      Lucas, mon petit fils réussissait parfaitement ses macarons à 8 ans, quand on aime on peut !!
      par contre la plaque alvéolée n’est pas du tout obligatoire, mais je n’aime pas du tout les tapis de silicone, je trouve que le macaron n’est pas cuit dessous et pas terrible…mais si ça marche pour toi tant mieux

  • lucas 26 décembre 2012

    merci beaucoup

  • lucas 27 décembre 2012

    Mercotte
    j ai reussi mes macarons grace a vos conseils et vos videos

    j ai juste 2 questions

    1)faut il faire cuire les macarons en traditionel ou en traditionel pulse
    moi je les ai fait cuire en traditionel mais les macarons ont un peu moins bien cuit devant que derriere ce qui est paradoxal vu que la chaleur vient depuis le haut et le bas et non de derriere

    2)pourquoi certain macarons sont t il plus coulant que d autres alors que c la meme pate

    • mercotte 27 décembre 2012

      je les cuis à chaleur tournante, air pulsé donc sans dessous ni dessus juste chaleur tournante seule.

      Alors pour le coulant, je ne sais pas ça ne m’arrive jamais ils ont tous la même texture chez moi sans croûtage en plus!

  • lucas 27 décembre 2012

    merci encore de vos reponse

  • jakinou 30 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour vos délicieuses recettes….

    Je commence après plusieurs essais à enfin réussir les macarons…

    cette fois les coques géniales (recette 100 % Mercotte) en revanche j’ai loupé la ganache au chocolat blanc !!!!

    Pourtant j’ai suivi à la lettre vos indications :

    100 g de chocolat ivoire (valhorna) fondu doucement au bain marie
    50 g de crème fleurette chaude (normale non allégée)
    1 cuil à soupe de (bonne) pâte de pistache (achetée chez G.Detou)
    5 g de miel d’acacia

    150 g de crème fleurette froide ajoutée en 3 fois

    lorsque j’ai voulu la monter au fouet, elle est devenue grumeleuse comme une mayonnaise ratée….

    du coup j’ai recommencé, elle refroidi, je ne sais pas si je vais la monter au fouet ;-(

    Avez-vous une idée ?

    • mercotte 30 décembre 2012

      bon, votre manière de réaliser la ganache me semble un peu farfelue , la crème froide se met en dernier en une seule fois , l’important c’est la séquence d’avant crème chauffée avec le miel et émulsion à la maryse avec le chocolat fondu en fois : saturation, friction, là on a l’aspecte d’une mayonnaise puis émulsion quand le mélange est homogène après on ajoute la pistache on mélange bien et après on ajoute la crème froide en une seule fois, on mixe éventuellement pour lisser le mélange moi je le fais à la maryse pour une petite quantité c’est bon et le lendemain on monte au fouet électrique comme une chantilly vous n’avez pas vu la vidéo ?

  • jakinou 30 décembre 2012

    Merci pour votre réponse rapide….

    farfelue ??!!! lol !

    J’ai du voir ça quelque part l’ajout en 3 fois…Si si j’ai bien vu la vidéo (ganache verveine-menthe), d’ailleurs c’est la raison pour laquelle j’ai essayé la ganache au chocolat blanc. J’ai aussi macaronné la pâte avec le fouet chose que je n’osais pas faire auparavant, et pas laissé crouté et résultat impec…

    mais la ganache……….
    c’est bête 2ème tentative, j’ai fais comme pour la première ;-(

    je dois garnir ce soir, les macarons sont pour demain soir…. je fouette ou pas ?

    Le lendemain la ganache n’est pas ferme ?

    • mercotte 30 décembre 2012

      tout façon faut fouetter ou recommencer et fouetter demain matin tôt !

  • Linda 30 décembre 2012

    Bonjour Mercotte
    J’ai suivi votre recette pour les coques et pour les ganaches montées chocolat noire, caramel salé… Les ganaches me semblent parfaites par contre les coques la collerette n’est pas identique sur toutes les coques … Certaines n’ont montés que d’un côté mais pas dans la majorité des cas !?
    Après avoir mis de la ganache dans les coques elles ont reposé 48h dans le réfrigérateur dans une boîte avec un papier alu servant de couvercle pour certains et d’autres ds boite métallique…Je viens de les goûter et il me semble qu’elles sont trop molles…. Un peu de déception évidement … Qu’est ce qui peut provoquer cela ???
    Merci !
    Linda

    • mercotte 30 décembre 2012

      normal vous les avez couvertes au réfrigérateur donc condensation donc ramollissement, tout à fait normal ! je conseille partout, dans le livre dans les vidéos de les laisser une nuit A DÉCOUVERT sur la tranche sur un plateau avant de les mettre dans une boîte alors… voilà !

  • lucas 1 janvier 2013

    bonjour mercotte

    qu est ce que ca fait si je ne fait pas vieillir les blancs
    car pierre herme dit dans son livre que les blancs peuvent etre tres frais

    et surtout bonne annee

    lucas

    • mercotte 2 janvier 2013

      Lucas , en tout cas dans tous les livres que j’ai de PH spécialement le PH10 et les macarons il insiste bien sur le fait certes d’utiliser des oeufs frais mais avec les blancs vieillis, donc on a des oeufs frais et on sépare les blancs des jaunes 1 semaine avant l’utilisation pour assurer la réussite mais ce n’est pas obligé parfois , par chance ça peut marcher, mais parfois non ! alors autant mettre toutes les chances de son côté moi je dis !

  • lucas 2 janvier 2013

    merci beaucoup

    lucas

  • lilizen 3 janvier 2013

    elle est géniale cette vidéo Mercotte, tu es super ! On apprend plein de choses, merci !

  • lilizen 3 janvier 2013

    …et surtout je te souhaite une très belle année 2013, passionnément gourmande, pour notre plus grand plaisir ! Grosses bises, Lili

    • mercotte 4 janvier 2013

      merci ma Lili plein de bises et bonne année aussi !

  • sylvietwfr 6 janvier 2013

    Bonsoir Mercotte

    Je tiens tous d’abord à vous souhaiter une très bonne année 2013 pleine de belles et de bonnes choses.

    Ma question concerne la ganache montée : où trouvez vous de la crème liquide à 35% en petites briques ? J’ai écumé tout les supermarchés dans mon coin et je ne trouve que de la 30% ; la 35% n’est disponible qu’en litre j’ai beau cuisiner beaucoup à la crème c’est dur à écouler…………Merci de me donner des pistes.

    • mercotte 6 janvier 2013

      moi je les trouve chez mon crémier marchand de fromage, pas en grand surface bien sûr !!

  • lucas 20 janvier 2013

    Bonjour mercotte
    Pour des macarons a la meringue italienne
    Au moment du macaronage faut il mettre la meringue dans les poudres ou les poudres dans la meringue

    • mercotte 20 janvier 2013

      Lucas c’est pourtant clair dans la vidéo non ?

  • lucas 20 janvier 2013

    Ok
    Merci

  • duffy60 20 janvier 2013

    Bonjour Mercotte
    Voila j ai fait une meringue a l italienne trés belle. Four 150 degres 15 mn premiere tournée magnifique collerette et brillance, deuxieme et troisieme tournee avec la méme pate gardée dans ma poche a douille entre deux et mis a la suite l une de l autre dans mon four traditionnel mes maconrons sont une catastrophe pas de collerette fendu bref une catastrophe, je comprends pas!!!Merci

    • mercotte 21 janvier 2013

      je ne sais que dire peut être trop d’attente dans la poche quoique j’attends 15 min aussi ou alors un four qui varie, bref je ne sais pas si une fournée est déjà réussie il y a quand même de l’espoir essayez de diminuer les quantités

      • duffy60 21 janvier 2013

        Ok je vais faire comme ca merci beaucoup

  • Lazz 21 janvier 2013

    Merci Mercotte pour votre vidéo et tous vos conseils!!!suis hyper ravie de mes macarons maintenant!!amicalement!!!!

  • calade69 23 janvier 2013

    Bonjour Mercotte
    Grace à vos conseils (blog, vidéo, livre….) , mes macarons sont de mieux en mieux.
    Je fais la meringue italienne. Reste un souci : mes macarons montent super bien dans le four, mais perdent de leur volume à la sortie du four.
    Pourquoi ?
    Merci, bonne soirée
    Calade69

    • mercotte 24 janvier 2013

      en principe c’est quand les blancs ne sont pas assez vieillis

  • criocri 23 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,
    j’ai une question concernant la ganache. Dans la vidéo, vous parlez de la possibilité de la congeler, pratique si on veut en faire une grande quantité pour l’utiliser une autre fois. Faut il le faire avant de la monter ou une fois qu’elle a été battue ? Elle peut se conserver ainsi combien de temps ? Merci pour la vidéo très instructive.

    • mercotte 24 janvier 2013

      je la congèle dans la poche à douille prête à dresser, elle se conserve facile un mois je présume chez moi elle ne reste pas plus longtemps en tout cas !

  • aldana 27 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai enfin sauté le pas et j’ai fait mes premiers macarons à la meringue française. Collerette réussies du premier coup sans croûtage !! J’étais très fière de moi. Je les ai fourrés avec une ganache montée au chocolat noir patissier, une marmelade de framboises (sucre, framboises et vitpris) ainsi qu’une crème au citron qui ressemblait plus à une crème pâtissière dense. Une nuit à découvert au frigo comme vous le préconisez et ce matin, mes garçons n’ont pas résisté !!! mis à part un goût trop sucré, mes macarons sont bons mais sont devenus très friables. Est ce dû aux garnitures ou a un problème de cuisson ? Merci beaucoup.
    Bien cordialement

    Sandrine

    • mercotte 29 janvier 2013

      Sandrine, les garnitures qui supportent la durée sans humidifier le macarons sont les ganaches, la crème mousseline et la pâte d’amande pour le reste si on n’élimine pas l’humidité avec de la pectine jaune c’est bcp plus compliqué

      • aldana 30 janvier 2013

        Merci beaucoup pour votre réponse rapide au vu de votre activité. C’est vraiment chouette de ne pas rester avec ses interrogations pendant des lustres. Ceci étant, j’attendais de voir mes premières coques avant d’investir dans du chocolat de couverture. Je vais me lancer dans vos recettes de ganache montée maintenant car j’ai très envie de recommencer avec de la meringue italienne cette fois.
        Bien cordialement
        Sandrine

  • noura 27 janvier 2013

    bonsoir mercotte ,
    j’ai deux questions merci de me repondre, la surface de mes macarrons n’est pas tjrs lisse il y’a presque toujours des petites pointes alors comment faire; et beaucoup de gents me reporochent le fait que mes macarons soient trops sucrés est ce que je peux diminuer la quantité de sucre qque part . merci d’avance

    • mercotte 29 janvier 2013

      manque de macaronnage, pour le sucré il faut désucrer la garniture pas les coques

      • noura 29 janvier 2013

        merci infiniment de m’avoir répondu

  • Madmar 30 janvier 2013

    bonjour Mercotte,

    Depuis peu je me suis prise de passion pour les macarons.Encore loin de la perfection j’ai quelques questions: puis je mixer la poudre d’amande au thermomix pour m’éviter la fastidieuse tâche du tamisage? J’aimerais me lancer dans la meringue italienne mais sans thermomètre a sucre je suppose que c’est fortement déconseiller?? Pourquoi les collerettes de mes macarons retombent? Et mes coques ne sont pas extra lisse? Si vous pouvez m’éclairer sur ces petites lacunes je vous en remercie. MERCI beaucoup.

    • mercotte 31 janvier 2013

      je ne suis pas une fan de thermomix, alors je ne sais pas il ne faut pas que ça chauffe en tout cas, il faut investir dans un thermo sonde ikéa c’est pas cher, pour le reste en dehors de la vidéo explicative je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine

  • Madmar 31 janvier 2013

    merci pour votre réponse rapide. Bon pour ce qui est du thermomix je ne suis pas prête a mettre une fournée entière a la poubelle alors je vais tamiser, pour le reste j’ai commander votre livre, je devrais m’en sortir!!!
    merci a vous.

    • mercotte 31 janvier 2013

      non, je ne tamise pas je mixe aussi mais avec un couteau large et en pulsant, donc pas trop vite surtout !

  • Madmar 31 janvier 2013

    merci!!

    j’attends de recevoir votre livre et mon thermo sonde pour faire ma prochaine fournée. A suivre la semaine prochaine donc…..

  • Capucine 1 février 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai suivi à la lettre votre vidéo « 30 Macarons à la meringue italienne » en utilisant uniquement mon robot Kitchenaid, et voici le résultat en photo (adresse ci-dessous).

    http://www.imagerun.info/img134/v5big3a6u5vi7v6i.jpg

    La seule différence est que je n’avais que du colorant liquide et que j’ai cuit sur papier cuisson posé directement sur la grille et j’ai utilisé « chaleur tournante + sole ».

    J’ai ensuite réalisé une sorte de Ganache avec des framboises chauffées et mixées avec un peu de sucre auquelles j’ai ajouté de la gélatine et j’ai mélangé avec de la crème montée en chantilly.

    Alors pour la réussite de mes tout premiers macarons, je vous dis MERCIIII. Je suis tellement contente que je vous embrasse.

    Juste une question:

    Si vous voulez obtenir un assortiment de macarons de couleurs différentes, comment faites vous ? recommencez-vous la recette chaque fois du début pour y mettre un colorant différent ?

    Bonne journée

  • Madmar 7 février 2013

    ça y est !!! vive la meringue italienne!!!
    enfin des jolis macarons bien lisses, pas de croutage c’est chouette.
    j’ai également fais des ganaches montées même si je n’avais pas le bon chocolat (j’ai pris du nestlé) le résultat est superbe. Reste la dégustation dans 48h mais pour avoir trempé mon doigt dans les ganaches je pense que cela devrait être pas mal.
    Bon il y a encore quelques mises au point a faire comme la régularité des coques, mais vraiment très satisfaite. je me suis même servie du thermomix pour mélanger mon tant pour tant, et impeccable!!
    merci Mercotte pour tout ces conseils, votre livre est sur mon chevet et ne me quitte pas!!!!
    merci merci merci!!!

  • celen 10 février 2013

    Bonjour, j’ai une question ; je réussi super bien mes macarons mais y a des fois mes macarons lors d la cuissons
    İls montent trop ! Je ne comprends puıs la partie pied s’étalent un peu sur les côtés . Quel est mon erreur ? ?

    • mercotte 11 février 2013

      le macaron est très capricieux et peut nous surprendre, je n’ai pas de réponse, peut être le pochage un peu différent ou le macaronnage …

  • faby 11 février 2013

    bonjour Mercotte
    Pour congeler les macarons que peut-on utiliser comme récipient ? boite style « tupperware », boite en verre ou autre chose ?
    pour les conserver au frigo après les 24h sur un plateau, doit-on les mettre dans une boite en carton ou en fer ?
    merci vraiment pour votre aide généreuse
    Fabienne

    • mercotte 11 février 2013

      une boite en fer style biscuits et les macarons bien rangés dedans c’est bien pour la congélation, il m’arrive aussi de les congeler dans des boîtes pâtissières en carton celles où je les range après la nuit au réfrigérateur, mais mes congélateurs sont « no frost » donc j’ai zéro humidité c’est important

  • noura 16 février 2013

    salem Mercote
    j’ai un faible au niveau de la couleur, j’utilise des colorants en poudre mais ordinaires et ne donnent pas une brillance pour mes macarons
    autre chose, je réussie souvent les macarons mais parfois les coques sont granuleuses et non pas moelleuses pourquoi??
    dernière question svp, j’ai pas de sonde de température est ce qu’il y’a un moment exact pour savoir que notre sucre atteint le moment exact pour être verser sur notre blanc d’oeuf monté? (ce que je fais c’est attendre à ce que le sucre fait des fils entre mes doigts mais ce n’est pas tjs facile )
    merci d’avance
    Noura

    • mercotte 16 février 2013

      Difficile de vous répondre Noura peut être le macaronnage, peut être une meringue italienne trop refroidie en plus si vous me dites que vous évaluez la température un peu à l’aveuglette sans thermo sonde c’est peut être justement ces écarts de température, je ne suis pas une spécialiste de la cuisson du sucre c’est pour ça que le thermo sonde m’est indispensable

  • noura 16 février 2013

    merci infiniment mercotte un thermo sonde me sera indisponsable moi aussi car je commence à faire mon petit commerce et vendre mes macarons

    • mercotte 17 février 2013

      oui je crois que c’est un bon investissement 😉

  • noura 17 février 2013

    merci pour votre encouragement 😉

  • myriam2556 20 février 2013

    Bonjour Mercotte.

    Depuis que je me suis mise à la meringue italienne j’ai réussi toutes mes fournées de macarons.
    En revanche hier lors de l’ajout du sucre cuit(112°) dans mes blancs en train de monter, ma meringue est devenue toute liquide et impossible de la rendre ferme. J’ai donc recommencé une nouvelle meringue et la c’était déja mieux.
    Problème: mes macarons ont craqué à la cuisson et ils étaient creux. Pour infos, ma mère s’est faite un café à la cafetière juste à coté de mon appareil et il y a eu un peu de vapeur qui s’est dégagée.
    J’ai maintenant deux questions:
    Pourquoi ma première meringue avec des oeufs liquéfiés était liquide ?
    Est-ce que le peu d’humidité due à la cafetière est la cause de la cassure des macarons à la cuisson ?
    Merci beaucoup pour vos réponses je sais que vous êtes la seule à pouvoir y répondre correctement.

    • mercotte 20 février 2013

      le macaron est capricieux et parfois sans que l’on sache pourquoi il dérape ! sûr que faire quelque chose en même temps n’arrange pas les choses mais pour la meringue italienne liquide ça je n’ai encore jamais eu ce cas de figure !
      il faut toujours ouvrir une fois ou deux le four en cours de cuisson pour évacuer l’humidité qui les fait craquer, là ils avaient du accumuler plus d’humidité à cause de la cafetière c’est probable !

      • myriam2556 20 février 2013

        Merci beaucoup d’avoir pris la peine de me répondre si rapidement ! Je vous ai adoré dans votre émission du meilleur patissier !

  • TARTINE 23 février 2013

    Bonjour MERCOTTE, j’ai fait plusieurs fois de suite des macarons parfaits qui faisait pâlir de jalousie mes amies(macarons à la meringue italienne). Le semaine dernière, invitée chez mon frére pour son anniversaire, je voulais arriver très fieres de moi avec mes fameux macarons !!! malheur, ils étaient tous éclatés sans collerette. J’ai testé la poudre de blanc d’oeuf, j’en ai 2 kgs de provenance différente, j’ai essayé plusieurs fois : une fois collerette trop haute, une autre fois pas de collerette!!! j’ai essayer de réaliser votre recette mais elle n’est pas très claire, aidez moi à écouler ces 2 kgs de poudre. Je tente d’autres recettes mais pas de collerette. Merci de me conseiller

    • mercotte 23 février 2013

      Comment vous dire…. Tartine, faire des macarons avec de la poudre de blancs d’oeufs ça ne me viendrait jamais à l’idée, quelle horreur … on ne sait pas d’où ça vient, beurk ! 1g par ci par là pour éviter aux vrais blancs de grainer oui peut être mais ça s’arrête là !
      Quand on a u e recette qui marche et apparemment vous en aviez une pourquoi changer ?

    • mercotte 24 février 2013

      dans les pâtissiers que je connais personne n’utilise des blancs en poudre ! peut être en collectivité mais pas les MOF ils utilisent des blancs liquides souvent pasteurisés pour des raisons de réglementation

  • TARTINE 26 février 2013

    Bonjour Mercotte, ça y est j’ai réussi mes macarons, ils sont roses, bien brillants et ont la fameuse petite collerette.J’avais révisé votre vidéo. Je les ai mis dans une boite en fer à la cave et je fais décongeler un fourrage framboise que j’avais au congélateur, je les garnirai ce soir. Pensez-vous que je dois les mettre au congélateur jusqu’à dimanche ou bien les laisser dans la boite en fer au frais dans ma cave ?? bien sur je n’ai pas utilisé ma poudre de blanc d’oeuf
    merci pour vos conseils (je n’ai pas fait ma vaisselle pendant mes manipulations, peut-être celà donnait de l’humidité dans ma cuisine)
    et j’ai osé me servir de la feuille de mon kitchenaid. La pâte était coulante à souhait mais je ne maîtrise pas parfaitement l’utilisation de la poche à douille, ça dégouline un peu au remplissage, tant pis …..
    à bientôt

    • mercotte 26 février 2013

      Vous ne pouvez pas les mettre au congélateur puisque votre garniture est déjà décongelée… Aie ! j’espère que c’est une ganache car sinon, ça risque de ramollir les coques si c’est une garniture humide faites attention !

  • TARTINE 26 février 2013

    C’est un fourrage framboise : 210 gr gelée de framboises(de mon jardin)
    10 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 100 g sucre semoule, 2 feuilles de gélatine, 140 g de beurre.
    Je pourrais peut-être attendre samedi pour les garnir ??
    Mercotte vous êtes vraiment un amour de répondre à toutes mes questions.

    • mercotte 27 février 2013

      oui bon c’est riche j’ai du mal à imaginer la consistance mais vous pouvez peut être les garnir ça m’a l’air bien compact tout ça !

  • Madmar 26 février 2013

    bonjour Mercotte,

    Je fais, je fais, je fais des macarons je ne m’arrête plus, quelle satisfaction de voir ces jolis petit gâteaux de toutes les couleurs. Mais voilà il me reste un petit soucis, peut-être pourrez vous m’aider:
    une fois fourrés mes coques deviennent très cassante après deux jours environs, est ce l’humidité? (je mets dans mes boites une petite gaze remplie de riz pour absorber l’humidité). Ce que je crains c’est qu’a la décongélation cela ne soit amplifier. je n’ai mis que des ganaches montées a l’intérieur. J’ai aussi ajouté une minute de cuisson a mes dernières fournées, mais je ne fais pas crouter.
    Merci a vous de prendre de votre temps pour me répondre.

    • mercotte 27 février 2013

      si les coques sont cassantes et pas moelleuses c’est soit trop de cuisson soit pas assez d’humidité quand il y a trop d’humidité elles s’écrasent

  • Madmar 27 février 2013

    Oui c’est bien ça elles s’écrasent entre les doigts dès qu’on les prends, donc trop d’humidité, et je ne sais pas trop comment y remédier je vais faire des essais différentes boites et peut-être pas les laisser ouvert la première nuit car il y a de l’humidité dans mon frigo.
    merci beaucoup.

  • mercotte 28 février 2013

    je ne sais que dire en fait !

  • Madmar 28 février 2013

    Oui a vrai dire cela me laisse quoi également!!
    Je vais essayer de mettre dans les boites un bouchon de tube d’aspirine qui contient des petites billes anti humidité.
    Si l’astuce fonctionne je vous en ferrais part!!!
    en tout cas merci pour tout ces conseils vous êtes extra!!!

  • muche 6 mars 2013

    Bonjour Mercotte,

    D’abord félicitations pour cette vidéo, j’aaddooorreee.
    Petite question : pour faire une ganache montée à la pulpe de fruits quelle quantité de pulpe et à quelle moment l’ajouter?
    D’avance je vous remercie pour votre réponse précieuse 🙂

    • mercotte 6 mars 2013

      tout dépend du chocolat employé , on peut émulsionner directement avec la pulpe aussi

  • Delices sucrés 11 mars 2013

    Bonjour,

    Merci pour cette video, je rencontre un probleme avec ma meringue italienne que je n ai jamais rencontré lorsque j ajoute mon sirop tout devient tres liquide ! Est ce que vous savez a quoi cela est il du ? A savoir que mes blancs tout droit sortit de l oeuf sont liquides et non visqueux est ce un facteur ???

    Cordialement.

    • mercotte 11 mars 2013

      La qualité des blancs y est certainement pour quelque chose, jamais d’oeufs dont le premier chiffre est 3 ils sont bourrés d’antibiotiques et de colorant, c’est la cata ! je ne vois pas d’autres raisons je n’utilise que des oeufs de la ferme ou bio et je n’ai jamais ce problème
      tout savoir sur les oeufs c’est ici à écouter !
      http://www.mercotte.fr/?s=les+oeufs&x=-1392&y=-123

      • Delices sucrés 11 mars 2013

        Merci pour cette réponse rapide.

  • Delices sucrés 11 mars 2013

    Rebonjour

    Alors j ai changé d oeufs et ma meringue a réussit cepandant je n ai pas laissé crouter sur les conseil de plusieurs et pas de colerette ! Y a t il une autre explication four pas assez chaud peut etre ? Merci

  • mercotte 11 mars 2013

    le croutage dépend des conditions atmosphériques de ta cuisine, je ne fais jamais croûter faut tester les deux

  • Delices sucrés 11 mars 2013

    Merci j evaid essayer .

  • duffy60 11 mars 2013

    Bonjour Mercotte
    J aimerai avoir des conseils pour la garniture de mes macarons j ai des aromes lavande citron meringué framboise que puis je faire avec et quelle quantité mettre
    Cordialement

    • mercotte 12 mars 2013

      je n’utilise pas d’arômes juste de huiles essentielles bio je ne connais pas les dosages il faut tester.

  • Ricou 18 mars 2013

    Bonjour Mercotte

    J’ai 2 questions qui restent sans réponse. Je fais des macarons depuis a peu près 2 ans. J’ai commencé par la meringue francaise, puis je suis passé a la meringue italienne (toujours en améliorant progressivement la texture, la technique, etc), puis maintenant la recette francaise mais avec des blanc en poudre. Je préfère la meringue italienne. Voici mes questions, je ne sais cuire dans mon four qu’une plaque a la fois. Quand je dresse a la poche a douille, je dresse 3 plaques en meme temps. Ce qui fait que les temps de croutage de la 1er (20min), de la 2ème (20min+15min de cuisson de la première )et de la 3ème sont différents et ca se voit au résultat (colorette différente). Vaut-il mieux garder mon appareil dans la poche a douille et dresser au fur et a mesure ? Combien de temps peut se garder l’appareil dans la poche ? Au frais ?
    2ème questions, j’ai des fois l’impression qu’ils ne sont pas assez cuit (trace de pâte sur ma plaque quand je les décolle). Je les mets 14min a 150°. Vaut-il mieux augmenter la t° (160 ou 170°) et laisser 14min ? Ou laisser 150° et augmenter le temps ? C’est juste le dessous car le dessus est nickel ! Merci de vos réponses

    • mercotte 19 mars 2013

      des blancs en poudre quelle horreur on ne sait pas de quoi ils sont fait ni d’où ils viennent, en mettre 1g dans le sucre pour monter les vrais blancs c’est une chose faire des macarons avec je n’aime pas du tout ! Il faut laisser l’appareil dans la poche pendant la cuisson de la première plaque et dresser 3/4 min avant la fin de la cuisson pour qu’ils n’attendent pas si on a choisi l’option sans croûtage. l’appareil se conserve 1/2 heure maximum dans la poche à T° ambiante. Autrement il faut faire moins d’appareil tout simplement
      pour la cuisson c’est à vous de gérer je ne connais pas votre four ! j’espère que vous utilisez du papier siliconé si vous utilisez un tapis en silicone c’est normal ils ne sont jamais assez cuits dessous et plus on les cuit plus le sucre se concentre et plus les macarons seront sucrés

  • pim's 20 mars 2013

    bonjour Mercotte suite à plusieurs réussite dans les macarons, j’ai décidé de faire votre recette mais je ne sais pas ce qui c’est passé impossible de faire de beau macaron pas de collerette, pas très lisse non plus dès que je fais des macarons au chocolat je loupe (est ce le cacao amère que je rajoute ) j’ai pourtant suivis pas à pas votre recette vidéo car je possède le kitchenaid haa aussi mais blanc sont vieilli juste de 24h serais ce ça ?

    • mercotte 21 mars 2013

      Alors quand on a une recette qui marche pourquoi changer, certaines recettes conviennent à certaines personnes d’autres pas , je le dis toujours conservez votre recette qui marche c’est simple !

      • pim's 21 mars 2013

        car je souhaitais avoir une recette avec mon de quantité de poudre d’amande et le faire entièrement au kitchenaid 🙂

  • Mamie Jo 21 avril 2013

    Bonjour,
    Je viens de faire la recette des macarons…. Comment dire…. Une catastrophe, des macarons ayant une drôle de forme avec pointe au milieu….
    Je retourne à mes anciens amours… Monsieur Felder….
    Pourtant j’en fais régulièrement et je n’ai jamais rencontré autant de problèmes
    Dommage
    J’aurais essayé
    Cordialement

    • mercotte 21 avril 2013

      Mais pourquoi changer quand on a une recette qui marche ? ça fait partie des choses que je ne comprends pas…

  • Stich501 28 avril 2013

    J’adore se que vous faite et je voudrez savoir si il faut mieu utilise la Maryse pour le macaronage ou la feuille du robot.
    Merci

    • mercotte 28 avril 2013

      si on a un robot comme dans la vidéo c’et beaucoup mieux au robot y a pas photo 😉

      • Stich501 28 avril 2013

        Merci pour votre réponse par contre j’ai un kenwood robot prospéro
        Désoler je n’ai pas pu maitre de photo
        Merci

  • Sophia 30 août 2013

    Bonjour,

    J’ai cherché partout une explication mais je n’ai pas été en mesure de trouver une réponse.
    Seriez-vous en mesure de me dire pour qu’elle raison faut-il séparer les blancs d’œufs en 2 (une partie montée en neige et l’autre non) ? Pourquoi ne pas monter la totalité des blancs en neige ?

    Merci !!!

    • mercotte 31 août 2013

      c’est une technique, il y en a plein d’autres à chacun la sienne les pâtissiers font des essais et voilà … après nous les amateurs on choisit la méthode qui nous convient le mieux

      • Sophia 31 août 2013

        Bonjour,

        Je viens de faire des macarons et j’ai monté tous les blancs… Résultat, en incorporant la poudre, ça a fait des grumeaux donc je pense que réaliser la « pâte d’amande » avec du blanc permet d’éviter cela…enfin je pense mais je ne le referais plus !

        Merci !

        • mercotte 1 septembre 2013

          il ne faut jamais monter tous les blancs pour la meringue italienne seulement la moitié ! on ajoute l’autres moitié sans es monter bien sûr mais à chacun sa méthode !

  • Clo 3 septembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Permettez moi de vous remercier de votre aide et du temps que vous passez à répondre à nos questions.
    Votre blog est fabuleux et je ne me lasse pas sur Youtube de vous regarder et vous écouter…
    J’Avais quelques questions à vous poser pour parfaire ma formation sur les macarons.
    J’ai votre livre qui est d’ailleurs très pédagogique.
    Cela fait deux semaine que je me suis lancée à la confection des macarons avec vos conseilles et tout c’est bien passé je croise les doigts que cela continu…
    J’ai un four AEG combiné vapeur bien entendu je mets à chaleur tournante pour les macarons à 150° pendant 15mn, j’utilise du papiers siliconé acheté chez cookshop, la position de ma plaque est au niveau 3. mais je trouve que à la fin de la cuisson? lorsque je veux décoller les macarons il reste un peu de pate sur mon papier… Faut il que je monte la t° du four est ce que la position de mon four est convenable?
    Je préfère macaroner à la feuille qui est votre technique, c’est super!!!!! Et j’ai eu un soucis ce samedi en partageant la pâte pour la colorer je me suis plantée sur la pesée résultat des courses: trop de meringue italienne dans la 1ère pâte et pas assez à la seconde snif!!!!
    Je voulais savoir si je pouvais faire mon macaronage à la feuille puis diviser ma pate et mettre la couleur en poudre ou en gel que je souhaite, cela me faciliterais la tâche. Il y aurai t il incidence sur pâte?
    J’espère avoir plaisir de vous lire.
    Bonne soirée.

    • mercotte 4 septembre 2013

      il me semble que c’est exactement comme ça que c’est expliqué dans le livre non ?

  • Clo 4 septembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Dans le livre vous dite de faire la meringue puis de diviser la meringue et la pâte d’amande
    Mais ce je voudrais faire c’est faire le macaronage à la feuille avec la poudre puis diviser la pâte et après il me restera plus que rajouter le colorant dans les deux pâtes.
    Je me suis mal exprimée plus haut. Désolé.

    • mercotte 4 septembre 2013

      oui mais pour moi c’est la même chose en fait, divisez par 3 la meringue ajouter le colorant, ce sera plus difficile en réalité mais on doit pouvoir y arriver
      je trouve pour ma part plus simple de faire 3 petites fournées différentes, mais chacun s’organise comme il peut !

  • Clo 4 septembre 2013

    Très bien mercotte j’essaie ce week-end.
    En ce qui concerne ma deuxième question: faut il mettre la position du four au niveau 2 ou 3 en partant du bas. Que préconisez vous?
    Merci.

    • mercotte 4 septembre 2013

      pour la position du four chaque four est différent certains ne cuisent qu’une seule plaque à la fois le mien en cuit 3 il faut faire ds tests je ne sais absolument pas comment fonctionne le votre

  • garance 13 octobre 2013

    Bonjour Mercotte,
    j’avais jusqu’à présent une recette de macarons à la meringue française qui fonctionnait parfaitement. Or, je viens de racheter un nouveau pot de blancs séchés. J’ai repris ma recette et catastrophe : la collerette est fine et les macarons durcissent à peine sortis du four, leur coque est friable. Auriez-vous un avis quand au comment du pourquoi?!!!
    Merci d’avance.
    Garance

    • mercotte 13 octobre 2013

      désolée je ne sais pas il ne me viendrait jamais à l’idée de faire des macarons avec des blancs séchés

  • audrey 17 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Après avoir tout noté et suivi scrupuleusement vos conseils sur vidéo pour la meringue italienne, malgré le fait d’avoir fait le sirop à 115° et des blancs d’oeufs bio vieillis et ramenés à température, lorsque je verse le sirop dans mon robot kitchenaid, beaucoup de sirop part sur les parois et à la fin, je n’ai pas du tout de bec d’oiseau donc forcément, les macarons sont râtés.
    Comment faire? Qu’est-ce que je râte… Merci de m’aiguiller!
    Audrey

    • mercotte 17 novembre 2013

      et bien il faut verser le sirop très lentement contre la paroi il ne doit surtout pas gicler

  • Sophiamel 17 décembre 2013

    Bonjour Mercotte
    C’est avec grand intérêt que je regarde votre blog et les vidéos sur les macarons depuis longtemps.
    Mais encore un essai ce jour , et je n’arrive pas a faire le sirop a 118 pour la meringue,malgré le thermo sonde et casserole normale
    1er essai à 116 degrés il colore et sent le caramel
    2 eme essai . A 115 je le verse en filet sur le bord du batteur et ca durcit le fouet et plein de sucre durcit!!
    3 eme essai moins fort a 108 environ ca fait dur aussi dans les blanc
    Pourtant je mets 100g sucre semoule pour 30g d’eau feu doux et sans bouger la casserole.
    Je désespère, j’hésite a aller faire un cours de macarons mais je voudrais comprendre cette fameuse meringue surtout ce sirop.
    Merci d’avance de vos conseils et vivement le pâtissier saison 3 c’était top.
    Cdt

    • mercotte 18 décembre 2013

      c’est 50g d’eau pas 30 la qualité du sucre en poudre compte les sucres 1er prix ne marchent pas mais normalement à partir de 110° c’est top, je monte le mien à 115° paprfois

      • sophia 19 décembre 2013

        bonjour Mercotte

        j’ai refais un essai pour la meringue avec un sucre de qualité et non un premier prix, puis j’ai fait avec 50g d’eau. J’ai suivi la video du site et là enfin des macarons , non fissurés, beau enfin correcte mais pas encore parfait.
        je trouve que la collerette a un peu bavé mm si elle est visible et assez haute et est plus large que le dessus du macaron, d’où cela peut venir ?
        J’ai laissé crouté 20 mn environ;
        PS : d’ou vient la recette de le démo ou nous rajoutons le 50g de blanc dans la meringue et non à part en pate d’amende , car c’est top et plus simple à faire que ma recette tiré du livre patissertie de FELDER.
        Merci bcp pour la précédente réponse rapide.
        cdt SOPHIA

        • mercotte 20 décembre 2013

          lol charité bien ordonnée commence par …. la recette c’st celle de mon livre Solution macarons qui a quand même malgré les années beaucoup de succès aussi bien dans les pays anglo saxons qu’en Allemagne où il a été traduit ;)perso je ne fais jamais croûter et ça marche chez moi !

  • Jackie 21 décembre 2013

    Bonjour Mercotte.
    J’ai voulu inaugurer les macarons a la meringue italienne c’est un ratage complet. Mes macarons étaient beaux ils ont commencé a faire une jolie collerette et puis pouf s’est sorti de tous les côtés j’ai un joli macaron bien lisse mais en dessous plus rien ou ai je fais une erreur. Merci de me répondre je voulais les servir en apéro pour Noël avec une crème fromage basilic….

    • mercotte 21 décembre 2013

      et oui Jackie, le macaron est capricieux et demande beaucoup d’essais et de patience pour tout apprivoiser, le macaronnage, le four etc… je ne peux rien pour vous à ce niveau!

  • iliana 26 décembre 2013

    Bonjour,

    Normalement combien de tepms ca prend de cuire le sucre et l’eau? Ca m’a pris 12 mins. Est ce que vous trouvez ca normal?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte 27 décembre 2013

      tout dépend de la puissance de votre feu ! chez moi sur mon induction à 8 ça prend environ 5/6 min maximum en fait je n’ai jamais fait attention quand le sirop est à 90°, très vite donc, je commence à monter mes blancs et voilà !

  • iliana 27 décembre 2013

    Oupppsss. Désolé, je viens enfin de comprendre. J’ai inversé les quantités. Tout est rentré dans l’ordre.
    Excusez moi. Et Merci encore!

  • emmaa 27 décembre 2013

    bonsoir mercotte je voulais savoir pour les blancs d’oeufs que l’on vieillit: j’ai vu dans une vidéo qu’on pouvait passer les blancs dans un chinois pour obtenir la partie liquide et donc les utiliser de suite pour la confection. Est ce une bonne astuce ou bien il faut absolument attendre 1 semaine? merci beaucoup

    • mercotte 27 décembre 2013

      perso j’essaie d’optimiser la réussite je donne quelques clés , mais vous faites comme vous voulez il faut trouver la recette qui vous convient et puis ne plus en chercher d’autres, toutes les recettes sont bonnes il faut trouver la votre

  • emmaa 27 décembre 2013

    J’en profite pour poser d’autres questions qui me trotent la tête:
    1°) je vois dans les recettes qu’il n’y a pas 50/50 niveau poudre d’amande et sucre glace (tant pour tant) je vois plus de sucre que de poudre d’amande et pourquoi?

    2°)avant de me lancer dans le macaron je voudrais savoir si le « speedy chef » de chez tupperware pouvait fonctionner pour le mélange blanc d’oeuf/ sucre ?

    cordialement 🙂

    • mercotte 27 décembre 2013

      meringue française plus de sucre que de poudre d’amande car pas de sirop, meringue italienne poids égal par extension on appelle le mélange tant pour tant même si les quantités sont différentes c’est plus simple !
      je ne connais pas le speedy désolée

  • emmaa 27 décembre 2013

    un grand merci pour vos réponses aussi rapides vous êtes admirable !
    je verrai bien si je les réussi ou pas ^^

  • iliana 27 décembre 2013

    Merci Mercotte! J’espère que vous avez passé un très beau Noël! J’ai deja tous vos livres.Y en a t-il un autre en preparation?

    • mercotte 28 décembre 2013

      pas pour le moment je n’ai pas le temps du tout du tout !

  • nadiou 28 décembre 2013

    Bonjour mercotte, sur mon livre de recette j’ai la recette d’une ganache qui se fait avec de la crème anglaise et de la chantilly est ce que dans ce cas aussi je dois garnir mes macarons deux jours avant ou attendre le dernier moment?
    Merci pour votre réponse

  • mercotte 29 décembre 2013

    et dans le livre qu’est ce qu’ils disent? mais à priori oui bien sûr

    • nadiou 29 décembre 2013

      ils disent simplement de réserver la ganache au frais de plus dans la recette il est dit de mettre deux feuilles de gélatine dans la ganache auriez-vous une idée de l’aquivalent an poudre d’agar svp??Merci d’avoir répondu

      • mercotte 29 décembre 2013

        de la gélatine dans une ganache Oh my god, vous devriez changer de recette, je dis ça je dis rien ! Courage en tout cas !
        http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

        • nadiou 29 décembre 2013

          dans ce cas je vas écouter votre conseil auriez vous une ganache avec gousse de vanille à me proposer svp merci infiniment

          • mercotte 29 décembre 2013

            pou info Nadiou j’imagine que vous êtes grande fille, il y a une rubrique spéciale macarons sur le blog, alors cela me ferait tellement plaisir et surtout gagner un temps précieux si mes gentils lecteurs prenaient un peu d’initiative pour trouver eux même les réponses 😉
            http://www.mercotte.fr/2011/06/22/trilogie-de-macarons-jivara-mandarine-sesame-noir-et-vanille-epices/

            attention les proportions indiquées ne fonctionnent qu’avec du chocolat Valrhona ou un chocolat de couverture ayant les même pourcentages ! Et oui la pâtisserie c’est précis pour optimiser la dégustation !

  • valella 9 février 2014

    Bonjour Mercotte
    Je vous remercie pour tous vos précieux conseils car grâce à vous je n’ai plus eu peur de faire des macarons!!!
    Voilà, je viens juste de terminer mon 1er essai en même temps que vous sur votre vidéo lol, pourtant pas de chance je n’avais qu’un four sans air pulsé, des blanc d’oeufs sorti qu’hier, du colorant liquide et un kenwood pour robot, mais j’ai écouté tous vos conseils et le résultat me plaît, bien sûr ils ne sont surement pas aussi beaux que les vôtres mais j’en suis fière quand même et rien que pour ça je vous redit un grand MERCI et je vous souhaite de continuer et vous souhaite beaucoup de bonheur dans votre vie professionnelle et privée 😉

  • Fildefer 7 août 2014

    Bonjour Mercotte,
    Après un premier essai pas trop mal réussi (la chance du débutant) toutes mes autres tentatives se sont soldées par un échec lamentable. Les coques se vidaient par en dessous et j’avais un rectangle de « biscuit aux amandes » avec des petites cloques vides sur le dessus. C’était très bon mais rien à voir avec des macarons. J’ai donc laissé tomber les macarons. Puis un jour, je me suis dit que j’allais faire un dernier essai. J’avais tellement peu d’espoir d’arriver à quelque chose que je n’avais même pas préparé de fourrage. Et là c’était plutôt pas mal. J’ai fait à la hâte une ganache pistache pour les garnir et j’étais assez content du résultat même si il y avait encore beaucoup d’améliorations à apporter (en particulier la cuisson). Je me suis donc lancé à nouveau dans la fabrication des macarons. Après avoir consulté des dizaines de blogs sur internet, avoir regardé votre vidéo 10 fois en faisant d’incessants retours en arrière, je suis finalement arrivé à un résultat tout à fait acceptable. Il a fallu que je dompte mon four mais maintenant je sais (17 mn à 135°) et j’arrive même à cuire deux plaques à la fois. J’étais tellement sûr de moi que je me suis lancé avec l’aide de mon épouse dans la confection de macarons destinés à une vente de charité. Nous en avons fait 250 le soir en rentrant du travail ce qui nous a valu de nous coucher à une heure du matin toutes les nuits de la semaine précédent l’évènement. Mais nous avons réussi et les gens étaient très contents (nous habitons à l’étranger dans un pays où on ne trouve pas de macarons). Nous avons fait entre autres des macarons bleu/blanc/rouge : une coque bleue, une rouge et une ganache vanille chocolat blanc au milieu. A cause de mes colorants (colorants en poudre trouvés sur place), la couleur des coques était pâlotte, vraiment pas terrible. J’ai ramené des colorants en pâte Wilton et je pense que les prochains seront mieux. Mais plutôt que faire une coque de chaque couleur, j’aimerais faire des coques tricolores comme une cocarde : un tour bleu, un cercle blanc et un point rouge au milieu (à la façon des macarons bicolores d’Emmanuel Ryon mais en trois couleurs. malheureusement il n’explique pas comment il fait). Est-ce que vous avez déjà essayé ce type de coque ? Si oui quelle technique avez vous employée ? Si non est-ce que vous savez qui pourrait me donner des conseils ? Si vous avez un peu de temps, je vous remercie par avance des conseils que vous pourrez me prodiguer pour réaliser ces coques tricolores.

    • mercotte 10 août 2014

      non désolée je n’ai fait que des coques bicolores avec 2 poches comme expliqué dans le livre, on peut aussi faire 3 couleurs mais les répartitions sont aléatoires !

  • Fildefer 26 août 2014

    Merci Mercotte. Dès que j’aurai pu trouver des oeufs de qualité, que les blancs auront vieillis, je ferai des essais et je vous tiendrai au courant.

  • Magaloche 26 octobre 2014

    Bonjour,
    Merci pour cette super vidéo.
    Petite question : mes macarons sont bien réussis (collerette, gout) mais je trouve qu’il « gonfle » = vide/creux dans la coque. D’où cela peut-il provenir ? Quelle étape dois-je améliorer ?
    Merci

    • mercotte 27 octobre 2014

      probablement manque de cuisson ou macaronnage pas suffisant, j’espère que vous ne les cuisez pas sur du silicone auquel cas c’est normal ils sont souvent creux l’air ne passe pas donc la cuisson est différente dans les fours ménagers

      • Magaloche 27 octobre 2014

        Ok merci. Je vais essayer de les macaronner davantage.
        Non je les cuit sur plaque perforé + papier cuisson mais par contre je pose la plaque sur la grill du four et non sur une plaque chaude. La différence vient de la aussi peut être.

  • Maitika 2 novembre 2014

    Bonsoir Mercotte ,

    j’ai suivi avec interêt la video des macarons . Une question me vient en tête , existe il une solution pour coller les macarons sans utiliser de ganache ou bien de remplacer la crême fleurette pour les personnes qui ont des allergies à ce produit laitier.

    Je vous remercie infiniment de la réponse que vous voudriez bien m’apporter .

    Amicalement

    • mercotte 3 novembre 2014

      on peut les garnit avec de la pâte d’amande aromatisée avec des huiles essentielles bio

  • Carine 27 janvier 2015

    Bonjour Mercotte!

    J’ai une petite question sur les blancs d’œufs. J’ai vu sur le site que vous recommandez « Cook Shop » des blancs d’œufs séchés de la marque Gallia. Est-ce un bon produit pour les macarons afin d’éviter le gaspillage de jaune? Le résultat est-il le même?

    Merci d’avance 🙂

    • mercotte 28 janvier 2015

      oups… on peut mettre éventuellement 1 gr de blanc d’oeufs pour aider au montage des blancs mais quelle horreur , je ne conseille absolument pas de les utiliser pour les macarons on ne sait pas d’où ça vient, pour de bons macarons il faut de bons produits donc de bons oeufs de ferme ou bio !

      • carine 30 janvier 2015

        C’est bien ce que je pensais.
        Un tout grand merci pour la réponse 🙂

  • laetitia 13 septembre 2015

    Bonjour Mercotte, j’ai besoin de votre aide. Je devais préparer 350 macarons pour demain. J’ai fais une grosse partie des macarons hier et ils étaient parfait… aujourd’hui jai continue avec les mêmes ingrédients et la ils sont tous ratés! Je ne comprends pas ils gonflent bien à la cuisson mais ensuite ils retombent à la sortie du four et sont comme mouillés et cassants. Pourriez vous m’aider?

  • maman cuisine 18 novembre 2016

    bonjours mercotte j’aurais besoin d’un petit conseille j’aurais voulut faire une ganache au kinder peu être embissieu pour des premier macaron! mais j’ai une grande envie essayer pourriez vous m’aider esque je doit rajouter mon kinder fondu dans ma préparation merci de votre réponse et encore merci de nous régaler de vos recette

    • mercotte 19 novembre 2016

      aucune idée, le ganaches se font à base de chocolat de couverture ou de praliné pas avec des friandises industrielles 😉

  • Malika 26 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une petite question : peut-on utiliser des arômes liquides pour la ganache montée ?
    Merci d’avance et bonne soirée

    Malika

    • mercotte 27 janvier 2017

      Désolée je suis contre l’utilisation d’arômes question de principe, des huiles essentielles oui des arômes bof mais essayez pour voir, pourquoi pas 🙂 c’est juste une quesion de goût perso

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