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Comment réaliser une ganache

2008 jan 30

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La ganache est incontournable dès que l’on parle travail du chocolat.



Composition d’une ganache



L’élément principal c’est bien sûr le chocolat auquel on ajoute, lait, crème, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus,  selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des fruits, des fleurs, du café.

Les usages des ganaches en raccourci non exhaustif .

La ganache simple est  traditionnellement la  base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses,  entremets ou suprêmes.

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

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Les questions à se poser si ça ne marche pas



Le choix des ingrédients :

Il faut utiliser un chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que l’on ne trouve pas en grande distribution –voir cook-shop- et choisir une crème à 35% MG.

Les gestes nécessaires :

Une ganache réussie est une ganache bien émulsionnée :

Une ganache c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore  l’huile dans l’élément  non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.-  dans l’élément gras, à savoir le chocolat.

Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

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Comment réaliser une ganache :



Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste.

L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il  se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif  de liquide.

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Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé,  les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale, plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide  est importante

Quelques exemples :

Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti

Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra noir il vous faudra  80g de crème et 13g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 35%  comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.

D’où l’intérêt si vous êtes perfectionniste d’utiliser une balance de précision au 10 ème de gr-clic-

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Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. 100g de Dulcey, 70g de lait frais entier, 7.5g de glucose*, 7.5g de sucre inverti*, 170g de crème fleurette 35%MG.
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Ajouter ensuite la crème froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant de monter en chantilly.

Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage. Les proportions sur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture choisie.

Quand l’ajouter : on ajoute le beurre après l’émulsion, comme la température du mélange n’est pas élevée – en dessous de 40°, elle ne va pas détruire la structure du beurre.

Le beurre est-il indispensable : oui pour les bonbons de chocolat qui se dégustent aux alentours de 17° il va être juste souple et donner une texture foie gras en bouche très agréable. Il est moins indispensable pour les ganaches destinées aux entremets qui se dégustent frais car il sera encore un peu trop ferme. On ne l’utilise pas pour les ganaches montées, il ferait grainer la préparation quand on la fouette.

La ganache montée principe facile à retenir : on prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.
Exemple
:  pour le guanaja 100g chocolat +122g de crème au départ on incorporer donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…

Pourquoi de la crème froide : une crème qui n’a pas bouillie monte plus facilement.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Maxime 2 juin 2011

    Bonjour Mercotte,
    Je ne sais pas si tu as déja vu ces vidéos, tres interessantes , de Frederic Bau : http://www.youtube.com/watch?v=ocEkecP3wQE
    Il y a 6 parties. Cela parle d’ emulsion, et donc bien sûr de la ganache. Du coup, apres avoir vu ces videos, je verse toujours le liquide en 5 fois, au lieu de 3, et je trouve que c’ est beaucoup plus simple !

  • mercotte 2 juin 2011

    Maxime : sauf que moi je fais des ganaches à base de 50g de chocolat et 20g de crème et déjà en 3 fois c’est juste alors en 5 faut pas rêver !! 5 c’est pour les pros qui font bp de volume, à l’école Valrhona nous avons tous appris à la faire en 3 fois !!

  • fanfouna 3 octobre 2011

    SVP quelle est la différence entre un sucre en pourdre et un sucre glace pour faire les macarons. le prob est que dans mon pays on ne fait pas la différence entre les produits. j’ai bien envie de commencer mes macarons en étant sure des ingrédients.
    Merci Mercotte

    • mercotte 3 octobre 2011

      fanfouna : tu peux mixer très très fin le sucre en poudre et tu auras du sucre glace

  • fanfouna 5 octobre 2011

    Bonjour Mercotte
    j’ai suivi pas à pas tes explications. Grâce à toi j’ai enfin réussi mes macarons.
    je n’en revenais pas de les voir bien gonflés dans le four (avec la collerette svp!). et la ganache aussi.

    j’en suis contente.
    mes sincères remerciements.

  • NANOUDU56 19 février 2012

    Bonjour, Mercotte.
    Je parcours vos rubriques avec énormémént d’intérêt. Je suis passionnée de cuisine, mais j’ai besoin vraiment de vos lumières et de votre expérience.
    Ma fille, étudiante, m’a demandé de lui faire des éclairs à la violette.
    Je suis presque allée exprès à Paris, afin de trouver l’arôme miracle, introuvable là où j’habite ( en bretagne ) …
    Bref, ma crème pâtissière était parfumée à souhait, colorée comme il fallait, j’avais même prévu des petits cristaux à la violette, parfaits pour la déco. Mes choux étaient de parfaites petites mongtgolfières dans mon four, mais hélas, 3 fois hélas, ils devenus de minables pneus crevés, dès qu’ils en sont sortis, et je ne parviens jamais à faire des choux qui se tiennent. J’ai essayé mille recettes de pate à choux, mais j’ai toujours ce problème dès que cela sort du four, avez vous une astuce pour que les choux gardent ce coté
    gonflé et appétissant ?? Je vous serais très obligée, si vous acceptiez de me répondre.
    Bien amicalement
    Anne

  • Sissi 3 avril 2013

    Bonjour Mercotte,
    J’ai toujours plaisir à vous retrouver dans vos recettes lorsque je cuisine. Aujourd’hui, je me lance dans le macaron. Je voudrais tenter la ganache montée mais je n’ai pas de miel neutre (ou d’acacia). Puis-je le remplacer par une pointe de crème de tartre pour l’effet du sucre inverti ? Merci pour votre réponse.

    • mercotte 3 avril 2013

      ah non pas du tout autant ne rien mettre c’st juste pour conserver le moelleux en cas de congélation, la crème de tartre ne fera rien du tout rien à voir

  • jennifer 23 novembre 2013

    Bonjour, je vous suis dans l’émission « Le meilleur pâtissier » et j’aimerai réaliser les boules palmichoco de Cyril. Hors je ne trouve pas la recette précise pour faire la ganache chocolat/gianduja. Il faut du chocolat + du gianduja + de la crème liquide. Que me conseillez vous pour la quantité de chacun des ingrédients précédents pour réussir la ganache ?
    Dans un deuxième temps, le gianduja est il facile à trouver ? Genre grande surface ? (je ne connais pas du tout).
    Ou peut-on le remplacer par autre chose ?
    Merci de l’attention que vous porterez à mon message !!

    • mercotte 24 novembre 2013

      j’utilise le gianduja valrhona, on ne le trouve pas en grande surface,il y a une barre rechercher pour trouver les recettes ça me ferait gagner un peu de temps de l’utiliser avant de poser les questions 😉 réponse ici à lire attentivementhttp://www.mercotte.fr/2013/11/08/cyril-lignac-revisite-le-cake-le-meilleur-patissier-et-le-cake-sandwich-praline-et-passion/

  • zaza 18 décembre 2013

    Bonjour
    J’aimerais faire 3 ganaches montées au chocolat blanc, au lait et noir, pourrais je avoir les proportions de crème fleurette par rapport à ces 3 chocolats car j’ai peur que cela ne tienne pas
    D’avance merci pour votre aide

    • mercotte 18 décembre 2013

      zaza si je connais le nom des crus Valrhona que vous utilisez et leur pourcentage de cacao , c’est possible, mais lait noir blanc pour moi ça ne veut rien dire

      • zaza 19 décembre 2013

        J’ai du chocolat à 70 – 39 et 28 % et du chocolat blanc sans précision sur le % qui n’est pas du valrhona (malheureusement pas trouvé dans ma campagne)je ne sais vraiment pas si je peux m’en servir pour la patisserie ?
        j’espère que vous pourrez quand même me répondre avec ces infos
        merci

        • zaza 20 décembre 2013

          Pour faire des ganaches montées, j’ai du chocolat à 70 – 39 et 28 % et du chocolat blanc sans précision sur le % qui n’est pas du valrhona (malheureusement pas trouvé dans ma campagne)je ne sais vraiment pas si je peux m’en servir pour la patisserie ? Quelle proportion de crème dois je utiliser en fonction du % de cacao ?
          j’espère que vous pourrez me répondre avec ces infos
          merci

          • mercotte 20 décembre 2013

            les proportions que je donne sont uniquement pour un chocolat de couverture si c’est un chocolat à pâtisser de grand surface il faut oublier et ne pas être étonnée si ça ne marche pas
            guanaja 70% : 100g chocolat + 125g crème +15g miel neutre ou trimoline pour l »émulsion plus 225g de crème
            bitter lactée : 100g de chocolat 70g de crème +15g de trimoline +170g de crème
            pas de possibilité avec du 28% connais de couverture si sucrée

  • Mich-Much 30 décembre 2013

    Bonjour,
    J’ai malheureusement pas réussi à trouver autre chose que du chocolat noir de couverture à 50%(force noire de chez Barry) comment adapter les proportions pour réaliser la ganache si c’est possible ? ( c’est pour un opéra )
    Merci d’avance

    • mercotte 30 décembre 2013

      aie désolée, je n’ai pas le tableau des concordances barry, ce n’est pas écrit sur le paquet ?

  • Mich-Much 30 décembre 2013

    Non j’ai rien vu à part une courbe de cristallisation en fonction de la t°, j’ai finalement rajouté la crème et le miel jusqu’à la bonne consistance (moins de crème que prévu avec 66%) , ça à l’air d’avoir fonctionné !
    Il me reste à faire le biscuit Joconde et la crème au beurre …
    Merci encore et bonne soirée

    • mercotte 30 décembre 2013

      très bien …en tout cas plus le pourcentage est élevé plus on doit mettre de crème , ça c’est la règle !

  • jewel82 26 septembre 2014

    Bonsoir,

    Quelles sont les ganaches qui tiendraient quelques heures hors du frigo sans s’affaisser ou couler?
    Merci.

    • mercotte 26 septembre 2014

      une ganache non montée avec un vrai bon chocolat de couverture avec les bonnes proportions de crème tient sans problème

  • Ginette 27 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé une ganache montée avec du chocolat ivoire de valrhona
    1O0 gr chocolat,5 gr miel, 50 gr de crème prof. A 35 % de mat grasse.Ma ganache à bien émulsionnee puis j’ai ajouté une cuillère à soupe de pâte à pistache & 150 gr de crème froide. Je crois avoir respecté les proportions ! J’ai mis la crème au bas du frigo une nuit & le lendemain j’ai voulu la monter en chantilly c’est là mon pb elle est assez épaisse & elle ne veut pas montée si j’insisté elle graine,j’ai de l,huile qui ressort ! Je ne comprend pas ce que je fais qui ne convient pas,pouvez vs m’aider ? Pourtant je ne pense pas être te loin j’ai beau regarder en boucle des vidéos pas de réponse !merci de m aider

  • MilkyJay 13 avril 2015

    Bonjour Marcotte !

    J’ai quelques questions concernant la recette d’un bavarois que je souhaite modifier quelque peu..

    Je souhaiterais recouvrir mon bavarois framboise d’une couche de chocolat, mais je ne sais pas quelle couverture utiliser entre le glaçage et la ganache…

    De plus, je trouve qu’il est toujours difficile d’appliquer un glaçage/une ganache chaud-e sur une mousse froide, la plupart du temps je finis avec un mélange ignoble sur les 2 premiers centimètres d’épaisseur de mon dessert…

    Finalement, qui dit bavarois, dit coulis de framboise sur la couche supérieure.. Si j’applique une couverture chocolat, devrais-je garder le coulis, l »éliminer totalement, ou peut-être le mettre sous la mousse framboise ?

    Auriez vous des conseils ?

    Merci d’avance !

    • mercotte 15 avril 2015

      c’est bien de vouloir ré inventer les classiques , je ne sais que vous dire, je ne prends pas vraiment ce genre d’initiative, essayez et testez c’est la seule solution pour voir ce qui marche ou pas …

  • dann 22 juillet 2015

    bonjour,

    je planche sur les chocolats et j’aurais souhaité comprendre, mathématiquement, on arrive à définir la quantité de crème à ajouter au chocolat selon son type ?(beurre de cacao, cacao sec …) selon les données suivantes trouvées sur ce forum :
    Quelques exemples :

    Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.

    Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti

    Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.

    Pour 100g de chocolat de couverture à 35% comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.

    Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.

    merci

    • mercotte 22 juillet 2015

      😉 je ne cherche pas à comprendre d’autres bien plus qualifiés que moi comme les chefs de l’école valrhona l’ont fait avec les Essentiels, j’applique scolairement !

  • béa 4 septembre 2015

    Bonjour!
    Je réalise un gâteau à étage fourré de ganache chocolat et recouvert de pâte à sucre, pour demain

    Dans l’attente, dois-je conserver le gâteau au frigo? ou à l’air libre? la ganache va tenir?

    Merci
    Bonne journée

    • béa 6 septembre 2015

      je me suis débrouillée

  • Ève 11 décembre 2015

    Bonjour Mercotte ! Tout d’abord je voulais te témoigner de mon admiration. JE T’ADORE !!! Je te suis depuis plusieurs années et ai réalisé avec succès, parce qu’à la lettre, plusieurs de tes recettes.
    J’ai bien étudié les « solutions macarons »…. Une chose me turlupine : avant la dégustation tu préconises de les laisser reposer 1 jour au froid puis 1 jour à température ambiante…ça ne craint rien pour la ganache montée la température ambiante ?

    J’attends avec impatience tes bûches…..

    Bonne continuation Mercotte ! Et merci pour tout ce temps que tu nous consacres !

    Eve

    • mercotte 11 décembre 2015

      Ah non je n’ai jamais dit ça j’ai dit laisser reposer à DECOUVERT une nuit au réfrigérateur + après dans une boite pâtissière toujours au réfrigérateur et les sortir 15 / 20 min avant la dégustation là tu as rêvé ou mal lu 😉 😉

  • Milumelle 18 décembre 2015

    Bonjour mercotte, je voudrais faire une ganache monté avec du chocolat lindt à cuisiner 70% de cacao. C’est pour garnir mon biscuits roulé de Noël,merci de me donner les proportions pour les ingrédients. À bientôt, bonne fête de fin d’année

    • mercotte 19 décembre 2015

      je suis désolée mais le chocolat à pâtisser n’est pas un chocolat de couverture donc je n’ai pas les proportions pour ce genre de chocolat essayez celles pour le 70% vrai sans aucune garantie par contre mais si vous n’êtes pas trop perfectionniste au niveau des textures ça ira ! !

      • Milumelle 22 décembre 2015

        Merci mercotte, j’ai une autre question pour faire une nougatine avec125 gr d’ amande effilée conbien de sucre et de glucose,pour le vinaigre c’est obligatoire. Merci d’avance

        • mercotte 23 décembre 2015

          pas de recette de nougatine sur le blog, donc pas de réponse , Mr Google va sûrement vous aider

  • Johanne 22 décembre 2015

    Bonjour,

    J’aimerais savoir si on peut remplacer le miel ou le sucre inversé par du glucose gens là ganache monté ?
    Merci beaucoup

  • sylvie 23 décembre 2015

    Bonjour chère Mercotte
    je tenais à vous remercier pour cette excellente recette.
    je ne suis pas du tout fan du pain d’épine à cause d’anciens (mauvais) souvenirs de gouters d’enfance avec le fameux prospère . Et là, ça a été une révélation. C’est succulent et tellement appétissant.
    c’est une vrai et belle découverte.
    Encore merci.
    Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année

  • Line 22 janvier 2016

    Bonjour je suis une grande fan de votre travail et j ai décidé de me lancer dans la pâtisserie j’aimangé un layer cake kinder c était un pur délice quand j ai demandé la recette elle a pas voulu me la donne mais elle m a dit que c sur votre site c une ganache montée elle rajoute des kinder j avoue que c un peu compliqué pour j ai pas bien compris est ce que vous pouvez m éclairée la dessus et me dire si vous avez une comment on rajoute les kinder merci cordialement

  • momo 7 février 2016

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour votre fantastique site.

    Si l’on veut réaliser une ganache avec un chocolat noir de couverture 62% de marque inconnue.

    Comment trouver la proportion de crème à ajouter pour 100 gr de chocolat?

    Et encore merci.

    • mercotte 7 février 2016

      on prend les proportions du manjari et on croise les doigts 😉

  • gui 18 février 2016

    Chère mercotte;

    Je vais réaliser un gâteau à étage à base de génoises fourrées
    L’un à la mousse chocolat, j’ai pensé le garnir avec de la ganache montée et le second mousse framboise (pulpe de fruit collée a la gélatine + crème montée)
    Pour glacer mon gateau;jhesite entre la ganache ou le glaçage miroir (gélatine ; eau ; sucre; cacao)
    Me conseillerez vous tant au niveau des garnitures des génoises que celui du glaçage ?
    En vous remerciant d’avance pour vos précieux conseils
    Avec mes meilleurs messages
    Guillaume

    • mercotte 18 février 2016

      je n’ai pas de conseil spécial à donner vous faites comme vous aimez et vous testez si ça marche 🙂 plutôt qu’une mousse aux fruits je ferais aussi une ganache montée à la framboise en ajoutant pour 100g d’Ivoire 10 framboises fraîches une fois la crème froide ajoutée elles donneront quand vous la monterez le lendemains une ganache fruit frais pépin qui ici fait l’unanimité ce serait plus stable à mon avis mais je dis ça….

  • Emy 29 avril 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite faire un gâteau 3D pour l’anniversaire de mon fils et pour cela je pensais faire un cake citron (recette de Pierre Hermé) et le garnir de ganache montée ivoire aromatisé d’une purée de Framboise. Quel quantité de crème froide dois-je rajouté pour monter ma ganache ? De plus, je ne suis pas sur de l’association citron/framboise. j’aimerai votre avis à ce sujet .

    Merci d’avance

    • mercotte 29 avril 2016

      l’association marche, pour les quantités il me semble qu’il y a la réponse dans l’article à condition bien sûr de le lire en entier 🙂

  • taz60230 24 mai 2016

    Bonjour je suis a la recherche d une ganache monté fraise 🍓 et une autre fruit de la passion avec de l opalys merci de votre aide cordialement

  • helene 9 juillet 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je reviens vers vous pour une question.

    Je fais souvent des ganaches sans aucun problème depuis 3 ans, que ce soit pour les macarons ou les entremets. Je n’ai rien changé à ma technique.

    Mais voilà, cela fait 3 fois que ma ganache se décompose lorsque je réalise l’émulsion en 3 temps. Je ne sais pas si j’utilise le bon terme, mais la matière grasse se sépare et j’ai comme deux éléments liquides dans mon saladier.
    Je ne comprends pas ce qui ne va plus. J’utilise la crème fleurette habituelle, que je chauffe et que j’incorpore en 3 fois dans le chocolat Valhrona fondu, en m’inspirant des différentes proportions que vous indiquez dans vos recettes.
    Pour le chocolat Ivoire, il m’est arrivé de rattraper le mélange. Mais pour celui à 66%,une fois à peu près stabilisé, tout à dérapé lorsque, refroidie à 40°, j’y ai mis le beurre dans la ganache.

    Pourriez vous me dire ce que je fais de travers?
    Merci d’avance, et bel été!!!

    • mercotte 10 juillet 2016

      C’est vraiment bizarre car si vous faites comme toujours je ne vois pas où peut se situer le problème, peut être mettez vous moins de vigueur pour le frictionnement ? Il faut frictionner à nouveau après l’introduction du beurre autrement essayez de rattraper en utilisant un mixer plongeant et sans incorporer d’air, bon courage 🙂

      • helene 11 juillet 2016

        Merci pour votre réponse!
        A tout hasard, il ne peut pas s’agir de températures excessives atteintes pour le chocolat et/ou la crème?

        • mercotte 11 juillet 2016

          la crème doit bouillir et le chocolat être juste fondu 🙂

          • helene 11 juillet 2016

            Bien, il n’y a plus qu’à recommencer avec ces nouvelles précisions, qu’il me semblait avoir respectées, mais on ne sait jamais finalement…!
            Encore merci!

  • Lolotte 73 17 juillet 2016

    Bonsoir Mercotte !
    Je veux faire une ganache montée avec pulpe de fruits, or dans vos recettes je ne trouve que la ganache avec pulpe de fruits (40g) mais pas montée 🙁
    Du coup, est-ce possible ?
    Merci mille fois, bonne soirée !

    • mercotte 18 juillet 2016

      oui, il faut ajouter la crème froide selon le principe exposé en fin de billet

  • Chabbilly 24 juillet 2016

    Bonjour Mercotte, si j’ai bien compris, pour une ganache montée ou non, le chocolat utilisé à une grande importance : il doit être de couverture avec beaucoup de beurre de cacao. Et si j’arrive à me procurer du beurre de cacao pur, que dois je rajouter ? Du sucre uniquement ? Merci d’avance pour le retour.

    • mercotte 24 juillet 2016

      Et non on ne peut simplement ajouter du beurre de cacao à un chocolat pouf obtenir un chocolat de couverture c’est beaucoup plus complexe et en plus on n’ajoute JAMAIS de sucre même pas en rêve 😀😀

  • dann 29 septembre 2016

    bonjour,

    existe t il un document référence qui donne pour les ganaches aux fruits et ganaches aux fruits montées, les quantités des ingrédients en fonction du type de chocolat employé ? je cherche à faire un petit programme pour cela mais il me manque ces données .

    Un grand merci si vous aviez ceci ou toute donnée pouvant me faire avancer

    dann.pelissier@cegetel.net

    • dann 29 septembre 2016

      merci pour cette réponse rapide :).

      ok pour la ganache à la pulpe de fruits, mais bien qu’ayant parcouru ce livre, je n’ai pu y trouver la ganache montée à la pulpe de fruits.

      encore merci pour cela

      • mercotte 30 septembre 2016

        le principe de base de la ganache montée reste le même

  • Melimeli 28 octobre 2016

    Bonjour Mercotte,

    Comme je suis une grande fan de vos recettes et que je vais commencer ce qu’on appelle en Alsace les bredeles de Noël, j’aurais une question par rapport au glaçage, je mets mon commentaire ici car la ganache au chocolat me semblait être ce qui s’en rapprochait le plus et que je ne trouve pas à travers le blog réponse à ma question.

    En fait pour mes gâteaux de Noël je souhaite faire un glaçage chocolat afin d’en enrober une moitié (je fais des spritzbredele que je tremperai donc pour moitié dans le glaçage). Seulement cela fait plusieurs années que j’essaie différentes recettes et je ne trouve pas une recette de glaçage qui convienne… je souhaiterais un glaçage chocolat qui sèche assez vite (les miens mettaient + de 24h à sécher) et qui ne soit pas pâteux (glaçage au sucre glace pas très liquide pour mon dernier essai…). Est-ce que par hasard vous auriez une recette avec des quantités exactes svp? (la plupart des recettes je n’ai même pas de quantité on dit juste mélange chocolat sucre etc…)

    Merci par avance pour votre aide,

    Mélissa

    • mercotte 29 octobre 2016

      en général ce n’est pas un glaçage dans lequel on trempe les biscuits mais seulement dans un chocolat de couverture tempéré, il cristallise très vite et reste très brillant si vous avez respecté la courbe de température et bien sûr si vous avez utilisé un chocolat de couverture, je vous conseille de regarder l’article consacré au chocolat dans la table des matières rubrique les bases 🙂

      • Melimeli 29 octobre 2016

        Merci beaucoup, je vais essayer comme cela cette année du coup!! Bonne journée

  • Fati 18 novembre 2016

    Bonjour
    Merci pour vos précieux conseils. Je débute dans la pâtisserie mais j’aime beaucoup. Je vais faire une ganache avec du chocolat valrhona jivara et aussi ivoire. Elle sera émulsionner je vais donc ajouter ma crème froide et laisser au firgo toute la nuit. Le lendemain avant de la monter en chantilly doit elle être à une température particulière? Ou je peux la monter directement après l’avoir sortit du frigo. Merci pour votre réponse. C’est un gâteau pour lanivernaise de mon fils

    • mercotte 19 novembre 2016

      elle doit être froide , tout de suite à la sortie du réfrigérateur 🙂

  • Fanny 7 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je suis à la recherche d’une recette de ganache chocolat blanc/nougat mais je n’en trouve pas… Auriez vous une recette sous le coude à me glisser, ou une idée des proportions de nougat que je dois fondre avec le chocolat?

    Merci pour votre aide!

    • mercotte 8 décembre 2016

      Désolée Fanny, aucune idée, je n’ai jamais fait de ganache au nougat, trop sucrée à mon avis ! je pense qu’il faut faire une ganache simple et rajouter après selon votre goût un peu de pâte de nougat que l’on trouve chez les professionnels

      • Fanny 8 décembre 2016

        Bonsoir Mercotte,

        Merci pour votre réponse.
        J’ai pensé par la suite à un crémeux au nougat. Je me suis lancéé cet midi en et ajoutant le sucre à la fin et une petite goutte d’amandes amères. Ca a l’air prometteur, et moins sucré effectivement, qu’une ganache. J’ai aussi mélangé le tout à une chantilly, toujours sans sucre. Le tout m’à l’air agréable en bouche.
        Verdict le jour de Noël!! Si cela vous intéresse, je vous ferai un retour avec plaisir!

        Passez de bonnes fêtes!

        • mercotte 9 décembre 2016

          bravo!

          • Fanny 26 décembre 2016

            Bonjour Mercotte!

            J espère que vous avez passé un bon Noël!!
            J’ai une mauvaise surprise avec ma bûche…
            Figurez vous que la mousse aux abricots à rendu tellement d eau que a dacquoise en était trempée!!! J avais pourtant utilisé de la pulpe de fruits frais…
            Heureusement, je n avais pas mis de sirop d imbibage! Je ne comprends pas ce qui a pu se passer car cette mousse est 1 de mes classique des desserts d’été lorsque je fais des entremets.
            Faut il éviter d utiliser des mousses et privilégier crémeux et ganaches? Sinon dois je ajouter plus de gelatine? Ou est ce parce que je n ai pas mis de biscuit au milieux que tout a baigné dans le jus…
            En revanche, le crémeux au nougat était 1 régal! !!

            Merci pour vos lumières!! D avance bonne année et surtout une bonne santé!!

          • mercotte 27 décembre 2016

            Aie Fanny, je ne connais pas votre recette donc je ne sais que dire, il n’est pas forcément nécessaire de mettredu biscuit entre les couches, donc c’est bizarre, probablement de mauvaises proportions je pense pour la mousse 😉 dommage ! Où habitez vous pour trouver de la pulpe d’abricots frais en décembre ?

  • orka 14 décembre 2016

    Bonjour, puis-je remplacer dans une recette de ganache au chocolat ou les proportions sont de 50g.de glucose/50g.de miel ,carrément, par 100g. de miel ?

    • mercotte 14 décembre 2016

      je ne connais pas votre recette, ni le chocolat utilisé donc je ne peux vous donner de conseil, désolée !

  • violette de chambé 28 décembre 2016

    Bonjour Mercotte
    Je vais réaliser ma ganache avec du neslé dessert car le chocolat de couverture c’est vraiment trop cher pour moi.
    J’espère que ce ne sera pas trop mauvais c’est tout ce que j’en demande.
    Qu’en pensez vous ?
    Merci et à bientot.

    • mercotte 29 décembre 2016

      Je dis seulement bon courage et attention aux proportions vu que quand on lit l’étiquette ça commence quand même par le sucre 😉

  • Fanny 28 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,

    J habite Paris, et chez G.Detou, on trouve de tout! La pulpe de fruit est sous vide, il est vrai. Mais non pasteurisée, et c est 1 régal. J ai utilisé 400g de purée de fruits pour 200g de crème fleurette montée en chantilly et 2 feuilles de gélatine. Je me suis dit après coup qu un crémeux ou une ganache conviendrait peut être mieux?

    • mercotte 29 décembre 2016

      Tout dépend de la recette, et pour G Detou, ce magasin fait partie de mes bonnes adresses – voir l’onglet en haut du blog- depuis plus de 11 ans, incontournable pour les parisiens, j’ai même tourné des séquences télé chez eux il y a quelques années 🙂

      • Fanny 29 décembre 2016

        Oui, j y vais aussi depuis un peu plus de 5 ans maintenant.
        J avais fait chauffer 1 partie de la pulpe de fruits avec 1 jus de citron, mis la gélatine essorée dedans, ajoutée au reste de pulpe de fruits et laissé refroidir. La crème à été montée en chantilly,je l avais incorporée au mélange précédent et coulée dans la gouttière puis bloquée au froid après après avoir placé l insert.
        SI vous voyeZ 1 erreur, dans les proportions ou dans la méthode, je suis preneuse de vos conseils…

        • mercotte 29 décembre 2016

          peut être une gélatine mal réhydratée enfin pas assez longtemps ou d’un bloom différent donc il faudrait peut être en mettre un peu plus ou utiliser une gélatine en poudre réhydratée dans 5 fois son volume d’eau et mise à prendre au réfrigérateur pour obtenir une masse gélatine.:)

          • Fanny 29 décembre 2016

            Aaaah, le passage au réfrigérateur… je n y ai pas pensé… Merci pour ces précisions!!! Je vais donc appliquer ces précieux conseils!! Merci d avoir pris du temps pour me répondre!

  • le traiteur fou 17 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,
    Meilleurs vœux pour 2017.
    Dans la progression de la recette ganache montée, ne faudrait’il pas donner la bonne température d’adjonction du mélange (crème, miel ou sucre inverti). Au début chaud mais en fin de montage si on y met la crème encore chaude, ça doit faire flop sur une émulsion.
    Bertrand

    • mercotte 17 janvier 2017

      comment vous dire on ajoute la crème froide si vous lisez bien 😉 😉

  • Virginie 21 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour toutes vos supers recettes et vos précieux conseils qui m’aident bien à m’améliorer de jour en jour.

    Pourriez-vous me dire, s’il vous plaît, quelle proportion de beurre incorporer à la ganache pour garnir ensuite des bonbons de chocolat ?

    Je vous remercie d’avance et je vous souhaite une bonne année 2017 😉

    Virginie.

    • mercotte 27 janvier 2017

      sur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture que vous choisissez

  • Sabine 10 mars 2017

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, un grand merci pour vos nombreux et précieux conseils. 🙂

    Je vis actuellement aux Etats-Unis et j’aimerais savoir si je peux me servir du golden syrup (facile à trouver ici) en remplacement du sucre inverti ou du miel neutre afin de pouvoir congeler mes ganaches sans risque de cristallisation à la décongélation? Dois-je mixer golden syrup et glucose ou seulement un suffit? Je souhaite vraiment pouvoir ressortir mes ganaches congelées comme si de rien n’était.
    Si tel est le cas, j’ai cru lire que le pouvoir sucrant du golden syrup était plus important que celui du sucre donc de quel pourcentage dois-je baisser la quantité de sucre de ma recette?
    Merci d’avance pour votre réponse et je vous souhaite de bons moments culinaires!

    Sabine.

    • mercotte 11 mars 2017

      du glucose oui du golden syrup non, on peut remplacer le miel neutre par du glucose 🙂

      • Sabine 14 mars 2017

        Merci beaucoup pour votre réponse Mercotte.
        Passez une bonne journée.

  • marinaduvar 31 mars 2017

    bonjour Mercotte je dois préparer plusieurs gâteaux pour l’anniversaire de mon arriére petite fille donc bcp de travail puis-je garnir de ganache montée une génoise et le garder au frigo jusqu’au lendemain ? sans probléme ? merci d’avance de m’aider

  • Teddy 16 mai 2017

    Bonjour Mercotte !
    j’ai une question au sujet des ganache.
    Pour 100 g de chocolat noir 70% et 122g de crème, est ce que le sucre inverti est obligatoire ?
    Peux t on compenser avec de la crème uniquement, afin d’obtenir une ganache qui a quand même de la tenue j’entend ?
    Même question pour le chocolat 41% ?

    • mercotte 16 mai 2017

      le sucre inverti ou le miel neutre permettent d’avoir une texture moelleuse après vous faites comme vous le voulez par contre on n’ajoute pas de crème on garde les bonnes proportions et surtout on utilise un chocolat de couverture

  • Milalily 8 juillet 2017

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais avoir des conseils pour préparer un gâteau d’anniversaire pour ma fille, je vais faire comme base de gâteau un Molly cake à la vanille dans un moule de 20/10, je pense faire une crème fouetté mascarpone au beurre salé que je vais garnir en 3 étages et couvrir.
    Que pensez vous de la recette et que me conseiller vous si jamais l’association ne convient pas, et de quel quantité aurais je besoin pour un gâteau de cette dimension.

    Bon week-end à bientôt
    Mila

    • mercotte 9 juillet 2017

      Aie, je suis désolée, mais je suis plutôt spécialiste de pâtisserie classique je n’y connais rien en molly cake et autres « cake design » désolée, je suis certaine que sur les blog de cake design on pourra vous renseigner efficacement

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