Comment réaliser une ganache |
2008 jan
30
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La ganache est incontournable dès que l’on parle travail du chocolat.
Composition d’une ganache
L’élément principal c’est bien sûr le chocolat auquel on ajoute, lait, crème, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des fruits, des fleurs, du café.
Les usages des ganaches en raccourci non exhaustif .
La ganache simple est traditionnellement la base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses, entremets ou suprêmes.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Les questions à se poser si ça ne marche pas
Le choix des ingrédients :
Il faut utiliser un chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que l’on ne trouve pas en grande distribution –voir cook-shop- et choisir une crème à 35% MG.
Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre
Les gestes nécessaires :
Une ganache réussie est une ganache bien émulsionnée :
Une ganache c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore l’huile dans l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.- dans l’élément gras, à savoir le chocolat.
Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.
Comment réaliser une ganache :
Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste.
L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide.
Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale, plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide est importante
Quelques exemples :
Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti
Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra noir il vous faudra 80g de crème et 13g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 35% comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.
D’où l’intérêt si vous êtes perfectionniste d’utiliser une balance de précision au 10 ème de gr-clic-
Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. 100g de Dulcey, 70g de lait frais entier, 7.5g de glucose*, 7.5g de sucre inverti*, 170g de crème fleurette 35%MG.
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Ajouter ensuite la crème froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant de monter en chantilly.
Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage. Les proportions sur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture choisie.
Quand l’ajouter : on ajoute le beurre après l’émulsion, comme la température du mélange n’est pas élevée – en dessous de 40°, elle ne va pas détruire la structure du beurre.
Le beurre est-il indispensable : oui pour les bonbons de chocolat qui se dégustent aux alentours de 17° il va être juste souple et donner une texture foie gras en bouche très agréable. Il est moins indispensable pour les ganaches destinées aux entremets qui se dégustent frais car il sera encore un peu trop ferme. On ne l’utilise pas pour les ganaches montées, il ferait grainer la préparation quand on la fouette.
La ganache montée principe facile à retenir : on prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.
Exemple : pour le guanaja 100g chocolat +122g de crème au départ on incorporer donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…
Pourquoi de la crème froide : une crème qui n’a pas bouillie monte plus facilement.
Enjoy
 Quelques ganaches de base pour les macarons |  Utiliser des restes de ganaches |
Bonjour Mercotte,
Je ne sais pas si tu as déja vu ces vidéos, tres interessantes , de Frederic Bau : http://www.youtube.com/watch?v=ocEkecP3wQE
Il y a 6 parties. Cela parle d’ emulsion, et donc bien sûr de la ganache. Du coup, apres avoir vu ces videos, je verse toujours le liquide en 5 fois, au lieu de 3, et je trouve que c’ est beaucoup plus simple !
Maxime : sauf que moi je fais des ganaches à base de 50g de chocolat et 20g de crème et déjà en 3 fois c’est juste alors en 5 faut pas rêver !! 5 c’est pour les pros qui font bp de volume, à l’école Valrhona nous avons tous appris à la faire en 3 fois !!
Aucun intérêt de verser la crème en 3 fois. Pâtissier depuis 12 ans je réalise ganache et ganache montée en versant en 1 fois ma crème à ébullition et la ganache a sa texture idéale. Aucune différence en la versant en 3 fois sinon que vous intégrez plus d’air. Et en gros vous brassez de l’air avec cette technique désuète, qui n’apporte rien d’expérience, sinon de se donner l’illusion d’être un chef.
Ah ah ah 😉 😉 je n’ai jamais prétendu être un chef je revendique d’être une ménagère ! En revanche on n’intègre pas d’air si on le fait avec une maryse, je transmets votre message à mon maître en la matière Frédéric Bau qui est pâtissier depuis plus longtemps que vous et qui m’a tout appris, après chacun fait bien comme il veut je n’y vois pas d’inconvéneinet 🙂 et cette technique n’est pas désuiète puisque même Pierre Hermé l’utilise, mais bon…. vous avez l’expérience et tant mieux pour vous !
Bien répondu, Mercotte! Je vous rassure, nous sommes nombreuses à profiter sans vergogne de vos conseils avisés et de votre savoir-faire, et rien n’oblige les 1utres à venir sur votre site!
Alors, merci, et très belles fêtes gourmandes
😉
Article très intéressant! Merci😊
🙂
Bonjour Mercotte ! Est il indispensables de mettre du sucre inverti dans une ganache montée au chocolat blanc … je n’en trouve pas… ! Merci pour votre retour ! Et encore bravo pour ce que vous faites !
et pourtant si vous lisez bien la recette le miel est un sucre inverti naturel donc vous le remplacez par du miel d’acacia
Bonjour Mercotte,
N’y a-t-il pas une erreur dans votre exemple de dosage de crème pour la ganache montée à la fin de l’article ?
Si j’ai bien compris il faut ajouter 35% de crème par rapport au poids totale de la ganache simple donc dans votre exemple si on avait 100g de chocolat + 122 g de crème, il faut ajouter 74 g de crème froide après l’émulsion ? J’ai peur de faire une bêtise.
c’est la crème qui est à 35% lisez bien la recette
après l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.
pour le guanaja 100g chocolat +122g de crème au départ on incorporer donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…
on ajoute donc 222g de crème à 35%
Très bien répondu mercotte 💋
Bonjour Mercotte, je réalise souvent des ganaches montées pour garnir des gâteaux avec la recette classique (crème chocolat) et j’ai vu récemment des recettes avec de la gélatine. Je réalise des layer cake et je me dis que pour la couverture du gâteau ça pourrait aider pour la tenue . Qu’en pensez vous ? Merci
en fait la gélatine dans les ganaches c’est surtout pour les pâtissiers de boutique puisque les gâteaux doivent tenir la journée, en revanche je ne suis pas du tout spécialiste des layer cake donc je ne peux vous aider désolée !
Merci pour votre réponse !
SVP quelle est la différence entre un sucre en pourdre et un sucre glace pour faire les macarons. le prob est que dans mon pays on ne fait pas la différence entre les produits. j’ai bien envie de commencer mes macarons en étant sure des ingrédients.
Merci Mercotte
fanfouna : tu peux mixer très très fin le sucre en poudre et tu auras du sucre glace
Sucre en poudre égal en Belgique sucre s1 s2 le s0 est le sucre glace
Bonjour Mercotte
j’ai suivi pas à pas tes explications. Grâce à toi j’ai enfin réussi mes macarons.
je n’en revenais pas de les voir bien gonflés dans le four (avec la collerette svp!). et la ganache aussi.
j’en suis contente.
mes sincères remerciements.
Bonjour, Mercotte.
Je parcours vos rubriques avec énormémént d’intérêt. Je suis passionnée de cuisine, mais j’ai besoin vraiment de vos lumières et de votre expérience.
Ma fille, étudiante, m’a demandé de lui faire des éclairs à la violette.
Je suis presque allée exprès à Paris, afin de trouver l’arôme miracle, introuvable là où j’habite ( en bretagne ) …
Bref, ma crème pâtissière était parfumée à souhait, colorée comme il fallait, j’avais même prévu des petits cristaux à la violette, parfaits pour la déco. Mes choux étaient de parfaites petites mongtgolfières dans mon four, mais hélas, 3 fois hélas, ils devenus de minables pneus crevés, dès qu’ils en sont sortis, et je ne parviens jamais à faire des choux qui se tiennent. J’ai essayé mille recettes de pate à choux, mais j’ai toujours ce problème dès que cela sort du four, avez vous une astuce pour que les choux gardent ce coté
gonflé et appétissant ?? Je vous serais très obligée, si vous acceptiez de me répondre.
Bien amicalement
Anne
Avez vous lu toutes les astuces pour réussir une belle pâte à choux ? c’est ici http://www.mercotte.fr/2006/01/31/un-grand-classique-le-paris-brest/
Bonjour Mercotte,
J’ai toujours plaisir à vous retrouver dans vos recettes lorsque je cuisine. Aujourd’hui, je me lance dans le macaron. Je voudrais tenter la ganache montée mais je n’ai pas de miel neutre (ou d’acacia). Puis-je le remplacer par une pointe de crème de tartre pour l’effet du sucre inverti ? Merci pour votre réponse.
ah non pas du tout autant ne rien mettre c’st juste pour conserver le moelleux en cas de congélation, la crème de tartre ne fera rien du tout rien à voir
Bonjour, je vous suis dans l’émission « Le meilleur pâtissier » et j’aimerai réaliser les boules palmichoco de Cyril. Hors je ne trouve pas la recette précise pour faire la ganache chocolat/gianduja. Il faut du chocolat + du gianduja + de la crème liquide. Que me conseillez vous pour la quantité de chacun des ingrédients précédents pour réussir la ganache ?
Dans un deuxième temps, le gianduja est il facile à trouver ? Genre grande surface ? (je ne connais pas du tout).
Ou peut-on le remplacer par autre chose ?
Merci de l’attention que vous porterez à mon message !!
j’utilise le gianduja valrhona, on ne le trouve pas en grande surface,il y a une barre rechercher pour trouver les recettes ça me ferait gagner un peu de temps de l’utiliser avant de poser les questions 😉 réponse ici à lire attentivementhttp://www.mercotte.fr/2013/11/08/cyril-lignac-revisite-le-cake-le-meilleur-patissier-et-le-cake-sandwich-praline-et-passion/
Bonjour
J’aimerais faire 3 ganaches montées au chocolat blanc, au lait et noir, pourrais je avoir les proportions de crème fleurette par rapport à ces 3 chocolats car j’ai peur que cela ne tienne pas
D’avance merci pour votre aide
zaza si je connais le nom des crus Valrhona que vous utilisez et leur pourcentage de cacao , c’est possible, mais lait noir blanc pour moi ça ne veut rien dire
J’ai du chocolat à 70 – 39 et 28 % et du chocolat blanc sans précision sur le % qui n’est pas du valrhona (malheureusement pas trouvé dans ma campagne)je ne sais vraiment pas si je peux m’en servir pour la patisserie ?
j’espère que vous pourrez quand même me répondre avec ces infos
merci
Pour faire des ganaches montées, j’ai du chocolat à 70 – 39 et 28 % et du chocolat blanc sans précision sur le % qui n’est pas du valrhona (malheureusement pas trouvé dans ma campagne)je ne sais vraiment pas si je peux m’en servir pour la patisserie ? Quelle proportion de crème dois je utiliser en fonction du % de cacao ?
j’espère que vous pourrez me répondre avec ces infos
merci
les proportions que je donne sont uniquement pour un chocolat de couverture si c’est un chocolat à pâtisser de grand surface il faut oublier et ne pas être étonnée si ça ne marche pas
guanaja 70% : 100g chocolat + 125g crème +15g miel neutre ou trimoline pour l »émulsion plus 225g de crème
bitter lactée : 100g de chocolat 70g de crème +15g de trimoline +170g de crème
pas de possibilité avec du 28% connais de couverture si sucrée
Bonjour,
J’ai malheureusement pas réussi à trouver autre chose que du chocolat noir de couverture à 50%(force noire de chez Barry) comment adapter les proportions pour réaliser la ganache si c’est possible ? ( c’est pour un opéra )
Merci d’avance
aie désolée, je n’ai pas le tableau des concordances barry, ce n’est pas écrit sur le paquet ?
Non j’ai rien vu à part une courbe de cristallisation en fonction de la t°, j’ai finalement rajouté la crème et le miel jusqu’à la bonne consistance (moins de crème que prévu avec 66%) , ça à l’air d’avoir fonctionné !
Il me reste à faire le biscuit Joconde et la crème au beurre …
Merci encore et bonne soirée
très bien …en tout cas plus le pourcentage est élevé plus on doit mettre de crème , ça c’est la règle !
Bonsoir,
Quelles sont les ganaches qui tiendraient quelques heures hors du frigo sans s’affaisser ou couler?
Merci.
une ganache non montée avec un vrai bon chocolat de couverture avec les bonnes proportions de crème tient sans problème
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé une ganache montée avec du chocolat ivoire de valrhona
1O0 gr chocolat,5 gr miel, 50 gr de crème prof. A 35 % de mat grasse.Ma ganache à bien émulsionnee puis j’ai ajouté une cuillère à soupe de pâte à pistache & 150 gr de crème froide. Je crois avoir respecté les proportions ! J’ai mis la crème au bas du frigo une nuit & le lendemain j’ai voulu la monter en chantilly c’est là mon pb elle est assez épaisse & elle ne veut pas montée si j’insisté elle graine,j’ai de l,huile qui ressort ! Je ne comprend pas ce que je fais qui ne convient pas,pouvez vs m’aider ? Pourtant je ne pense pas être te loin j’ai beau regarder en boucle des vidéos pas de réponse !merci de m aider
Bonjour Marcotte !
J’ai quelques questions concernant la recette d’un bavarois que je souhaite modifier quelque peu..
Je souhaiterais recouvrir mon bavarois framboise d’une couche de chocolat, mais je ne sais pas quelle couverture utiliser entre le glaçage et la ganache…
De plus, je trouve qu’il est toujours difficile d’appliquer un glaçage/une ganache chaud-e sur une mousse froide, la plupart du temps je finis avec un mélange ignoble sur les 2 premiers centimètres d’épaisseur de mon dessert…
Finalement, qui dit bavarois, dit coulis de framboise sur la couche supérieure.. Si j’applique une couverture chocolat, devrais-je garder le coulis, l »éliminer totalement, ou peut-être le mettre sous la mousse framboise ?
Auriez vous des conseils ?
Merci d’avance !
c’est bien de vouloir ré inventer les classiques , je ne sais que vous dire, je ne prends pas vraiment ce genre d’initiative, essayez et testez c’est la seule solution pour voir ce qui marche ou pas …
bonjour,
je planche sur les chocolats et j’aurais souhaité comprendre, mathématiquement, on arrive à définir la quantité de crème à ajouter au chocolat selon son type ?(beurre de cacao, cacao sec …) selon les données suivantes trouvées sur ce forum :
Quelques exemples :
Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti
Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 35% comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.
merci
😉 je ne cherche pas à comprendre d’autres bien plus qualifiés que moi comme les chefs de l’école valrhona l’ont fait avec les Essentiels, j’applique scolairement !
Bonjour!
Je réalise un gâteau à étage fourré de ganache chocolat et recouvert de pâte à sucre, pour demain
Dans l’attente, dois-je conserver le gâteau au frigo? ou à l’air libre? la ganache va tenir?
Merci
Bonne journée
je me suis débrouillée
Bonjour Mercotte ! Tout d’abord je voulais te témoigner de mon admiration. JE T’ADORE !!! Je te suis depuis plusieurs années et ai réalisé avec succès, parce qu’à la lettre, plusieurs de tes recettes.
J’ai bien étudié les « solutions macarons »…. Une chose me turlupine : avant la dégustation tu préconises de les laisser reposer 1 jour au froid puis 1 jour à température ambiante…ça ne craint rien pour la ganache montée la température ambiante ?
J’attends avec impatience tes bûches…..
Bonne continuation Mercotte ! Et merci pour tout ce temps que tu nous consacres !
Eve
Ah non je n’ai jamais dit ça j’ai dit laisser reposer à DECOUVERT une nuit au réfrigérateur + après dans une boite pâtissière toujours au réfrigérateur et les sortir 15 / 20 min avant la dégustation là tu as rêvé ou mal lu 😉 😉
Bonjour mercotte, je voudrais faire une ganache monté avec du chocolat lindt à cuisiner 70% de cacao. C’est pour garnir mon biscuits roulé de Noël,merci de me donner les proportions pour les ingrédients. À bientôt, bonne fête de fin d’année
je suis désolée mais le chocolat à pâtisser n’est pas un chocolat de couverture donc je n’ai pas les proportions pour ce genre de chocolat essayez celles pour le 70% vrai sans aucune garantie par contre mais si vous n’êtes pas trop perfectionniste au niveau des textures ça ira ! !
Merci mercotte, j’ai une autre question pour faire une nougatine avec125 gr d’ amande effilée conbien de sucre et de glucose,pour le vinaigre c’est obligatoire. Merci d’avance
pas de recette de nougatine sur le blog, donc pas de réponse , Mr Google va sûrement vous aider
Bonjour,
J’aimerais savoir si on peut remplacer le miel ou le sucre inversé par du glucose gens là ganache monté ?
Merci beaucoup
vous pouvez toujours essayer
Bonjour chère Mercotte
je tenais à vous remercier pour cette excellente recette.
je ne suis pas du tout fan du pain d’épine à cause d’anciens (mauvais) souvenirs de gouters d’enfance avec le fameux prospère . Et là, ça a été une révélation. C’est succulent et tellement appétissant.
c’est une vrai et belle découverte.
Encore merci.
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année
Bonjour je suis une grande fan de votre travail et j ai décidé de me lancer dans la pâtisserie j’aimangé un layer cake kinder c était un pur délice quand j ai demandé la recette elle a pas voulu me la donne mais elle m a dit que c sur votre site c une ganache montée elle rajoute des kinder j avoue que c un peu compliqué pour j ai pas bien compris est ce que vous pouvez m éclairée la dessus et me dire si vous avez une comment on rajoute les kinder merci cordialement
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre fantastique site.
Si l’on veut réaliser une ganache avec un chocolat noir de couverture 62% de marque inconnue.
Comment trouver la proportion de crème à ajouter pour 100 gr de chocolat?
Et encore merci.
on prend les proportions du manjari et on croise les doigts 😉
Chère mercotte;
Je vais réaliser un gâteau à étage à base de génoises fourrées
L’un à la mousse chocolat, j’ai pensé le garnir avec de la ganache montée et le second mousse framboise (pulpe de fruit collée a la gélatine + crème montée)
Pour glacer mon gateau;jhesite entre la ganache ou le glaçage miroir (gélatine ; eau ; sucre; cacao)
Me conseillerez vous tant au niveau des garnitures des génoises que celui du glaçage ?
En vous remerciant d’avance pour vos précieux conseils
Avec mes meilleurs messages
Guillaume
je n’ai pas de conseil spécial à donner vous faites comme vous aimez et vous testez si ça marche 🙂 plutôt qu’une mousse aux fruits je ferais aussi une ganache montée à la framboise en ajoutant pour 100g d’Ivoire 10 framboises fraîches une fois la crème froide ajoutée elles donneront quand vous la monterez le lendemains une ganache fruit frais pépin qui ici fait l’unanimité ce serait plus stable à mon avis mais je dis ça….
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire un gâteau 3D pour l’anniversaire de mon fils et pour cela je pensais faire un cake citron (recette de Pierre Hermé) et le garnir de ganache montée ivoire aromatisé d’une purée de Framboise. Quel quantité de crème froide dois-je rajouté pour monter ma ganache ? De plus, je ne suis pas sur de l’association citron/framboise. j’aimerai votre avis à ce sujet .
Merci d’avance
l’association marche, pour les quantités il me semble qu’il y a la réponse dans l’article à condition bien sûr de le lire en entier 🙂
Bonjour je suis a la recherche d une ganache monté fraise ? et une autre fruit de la passion avec de l opalys merci de votre aide cordialement
Bonjour Mercotte,
Je reviens vers vous pour une question.
Je fais souvent des ganaches sans aucun problème depuis 3 ans, que ce soit pour les macarons ou les entremets. Je n’ai rien changé à ma technique.
Mais voilà, cela fait 3 fois que ma ganache se décompose lorsque je réalise l’émulsion en 3 temps. Je ne sais pas si j’utilise le bon terme, mais la matière grasse se sépare et j’ai comme deux éléments liquides dans mon saladier.
Je ne comprends pas ce qui ne va plus. J’utilise la crème fleurette habituelle, que je chauffe et que j’incorpore en 3 fois dans le chocolat Valhrona fondu, en m’inspirant des différentes proportions que vous indiquez dans vos recettes.
Pour le chocolat Ivoire, il m’est arrivé de rattraper le mélange. Mais pour celui à 66%,une fois à peu près stabilisé, tout à dérapé lorsque, refroidie à 40°, j’y ai mis le beurre dans la ganache.
Pourriez vous me dire ce que je fais de travers?
Merci d’avance, et bel été!!!
C’est vraiment bizarre car si vous faites comme toujours je ne vois pas où peut se situer le problème, peut être mettez vous moins de vigueur pour le frictionnement ? Il faut frictionner à nouveau après l’introduction du beurre autrement essayez de rattraper en utilisant un mixer plongeant et sans incorporer d’air, bon courage 🙂
Merci pour votre réponse!
A tout hasard, il ne peut pas s’agir de températures excessives atteintes pour le chocolat et/ou la crème?
la crème doit bouillir et le chocolat être juste fondu 🙂
Bien, il n’y a plus qu’à recommencer avec ces nouvelles précisions, qu’il me semblait avoir respectées, mais on ne sait jamais finalement…!
Encore merci!
Bonsoir Mercotte !
Je veux faire une ganache montée avec pulpe de fruits, or dans vos recettes je ne trouve que la ganache avec pulpe de fruits (40g) mais pas montée 🙁
Du coup, est-ce possible ?
Merci mille fois, bonne soirée !
oui, il faut ajouter la crème froide selon le principe exposé en fin de billet
Bonjour Mercotte, si j’ai bien compris, pour une ganache montée ou non, le chocolat utilisé à une grande importance : il doit être de couverture avec beaucoup de beurre de cacao. Et si j’arrive à me procurer du beurre de cacao pur, que dois je rajouter ? Du sucre uniquement ? Merci d’avance pour le retour.
Et non on ne peut simplement ajouter du beurre de cacao à un chocolat pouf obtenir un chocolat de couverture c’est beaucoup plus complexe et en plus on n’ajoute JAMAIS de sucre même pas en rêve ??
bonjour,
existe t il un document référence qui donne pour les ganaches aux fruits et ganaches aux fruits montées, les quantités des ingrédients en fonction du type de chocolat employé ? je cherche à faire un petit programme pour cela mais il me manque ces données .
Un grand merci si vous aviez ceci ou toute donnée pouvant me faire avancer
dann.pelissier@cegetel.net
merci pour cette réponse rapide :).
ok pour la ganache à la pulpe de fruits, mais bien qu’ayant parcouru ce livre, je n’ai pu y trouver la ganache montée à la pulpe de fruits.
encore merci pour cela
le principe de base de la ganache montée reste le même
Bonjour Mercotte,
Comme je suis une grande fan de vos recettes et que je vais commencer ce qu’on appelle en Alsace les bredeles de Noël, j’aurais une question par rapport au glaçage, je mets mon commentaire ici car la ganache au chocolat me semblait être ce qui s’en rapprochait le plus et que je ne trouve pas à travers le blog réponse à ma question.
En fait pour mes gâteaux de Noël je souhaite faire un glaçage chocolat afin d’en enrober une moitié (je fais des spritzbredele que je tremperai donc pour moitié dans le glaçage). Seulement cela fait plusieurs années que j’essaie différentes recettes et je ne trouve pas une recette de glaçage qui convienne… je souhaiterais un glaçage chocolat qui sèche assez vite (les miens mettaient + de 24h à sécher) et qui ne soit pas pâteux (glaçage au sucre glace pas très liquide pour mon dernier essai…). Est-ce que par hasard vous auriez une recette avec des quantités exactes svp? (la plupart des recettes je n’ai même pas de quantité on dit juste mélange chocolat sucre etc…)
Merci par avance pour votre aide,
Mélissa
en général ce n’est pas un glaçage dans lequel on trempe les biscuits mais seulement dans un chocolat de couverture tempéré, il cristallise très vite et reste très brillant si vous avez respecté la courbe de température et bien sûr si vous avez utilisé un chocolat de couverture, je vous conseille de regarder l’article consacré au chocolat dans la table des matières rubrique les bases 🙂
Merci beaucoup, je vais essayer comme cela cette année du coup!! Bonne journée
Bonjour
Merci pour vos précieux conseils. Je débute dans la pâtisserie mais j’aime beaucoup. Je vais faire une ganache avec du chocolat valrhona jivara et aussi ivoire. Elle sera émulsionner je vais donc ajouter ma crème froide et laisser au firgo toute la nuit. Le lendemain avant de la monter en chantilly doit elle être à une température particulière? Ou je peux la monter directement après l’avoir sortit du frigo. Merci pour votre réponse. C’est un gâteau pour lanivernaise de mon fils
elle doit être froide , tout de suite à la sortie du réfrigérateur 🙂
Bonjour Mercotte,
Je suis à la recherche d’une recette de ganache chocolat blanc/nougat mais je n’en trouve pas… Auriez vous une recette sous le coude à me glisser, ou une idée des proportions de nougat que je dois fondre avec le chocolat?
Merci pour votre aide!
Désolée Fanny, aucune idée, je n’ai jamais fait de ganache au nougat, trop sucrée à mon avis ! je pense qu’il faut faire une ganache simple et rajouter après selon votre goût un peu de pâte de nougat que l’on trouve chez les professionnels
Bonsoir Mercotte,
Merci pour votre réponse.
J’ai pensé par la suite à un crémeux au nougat. Je me suis lancéé cet midi en et ajoutant le sucre à la fin et une petite goutte d’amandes amères. Ca a l’air prometteur, et moins sucré effectivement, qu’une ganache. J’ai aussi mélangé le tout à une chantilly, toujours sans sucre. Le tout m’à l’air agréable en bouche.
Verdict le jour de Noël!! Si cela vous intéresse, je vous ferai un retour avec plaisir!
Passez de bonnes fêtes!
bravo!
Bonjour Mercotte!
J espère que vous avez passé un bon Noël!!
J’ai une mauvaise surprise avec ma bûche…
Figurez vous que la mousse aux abricots à rendu tellement d eau que a dacquoise en était trempée!!! J avais pourtant utilisé de la pulpe de fruits frais…
Heureusement, je n avais pas mis de sirop d imbibage! Je ne comprends pas ce qui a pu se passer car cette mousse est 1 de mes classique des desserts d’été lorsque je fais des entremets.
Faut il éviter d utiliser des mousses et privilégier crémeux et ganaches? Sinon dois je ajouter plus de gelatine? Ou est ce parce que je n ai pas mis de biscuit au milieux que tout a baigné dans le jus…
En revanche, le crémeux au nougat était 1 régal! !!
Merci pour vos lumières!! D avance bonne année et surtout une bonne santé!!
Aie Fanny, je ne connais pas votre recette donc je ne sais que dire, il n’est pas forcément nécessaire de mettredu biscuit entre les couches, donc c’est bizarre, probablement de mauvaises proportions je pense pour la mousse 😉 dommage ! Où habitez vous pour trouver de la pulpe d’abricots frais en décembre ?
Bonjour, puis-je remplacer dans une recette de ganache au chocolat ou les proportions sont de 50g.de glucose/50g.de miel ,carrément, par 100g. de miel ?
je ne connais pas votre recette, ni le chocolat utilisé donc je ne peux vous donner de conseil, désolée !
Bonjour Mercotte
Je vais réaliser ma ganache avec du neslé dessert car le chocolat de couverture c’est vraiment trop cher pour moi.
J’espère que ce ne sera pas trop mauvais c’est tout ce que j’en demande.
Qu’en pensez vous ?
Merci et à bientot.
Je dis seulement bon courage et attention aux proportions vu que quand on lit l’étiquette ça commence quand même par le sucre 😉
Bonjour Mercotte,
J habite Paris, et chez G.Detou, on trouve de tout! La pulpe de fruit est sous vide, il est vrai. Mais non pasteurisée, et c est 1 régal. J ai utilisé 400g de purée de fruits pour 200g de crème fleurette montée en chantilly et 2 feuilles de gélatine. Je me suis dit après coup qu un crémeux ou une ganache conviendrait peut être mieux?
Tout dépend de la recette, et pour G Detou, ce magasin fait partie de mes bonnes adresses – voir l’onglet en haut du blog- depuis plus de 11 ans, incontournable pour les parisiens, j’ai même tourné des séquences télé chez eux il y a quelques années 🙂
Oui, j y vais aussi depuis un peu plus de 5 ans maintenant.
J avais fait chauffer 1 partie de la pulpe de fruits avec 1 jus de citron, mis la gélatine essorée dedans, ajoutée au reste de pulpe de fruits et laissé refroidir. La crème à été montée en chantilly,je l avais incorporée au mélange précédent et coulée dans la gouttière puis bloquée au froid après après avoir placé l insert.
SI vous voyeZ 1 erreur, dans les proportions ou dans la méthode, je suis preneuse de vos conseils…
peut être une gélatine mal réhydratée enfin pas assez longtemps ou d’un bloom différent donc il faudrait peut être en mettre un peu plus ou utiliser une gélatine en poudre réhydratée dans 5 fois son volume d’eau et mise à prendre au réfrigérateur pour obtenir une masse gélatine.:)
Aaaah, le passage au réfrigérateur… je n y ai pas pensé… Merci pour ces précisions!!! Je vais donc appliquer ces précieux conseils!! Merci d avoir pris du temps pour me répondre!
Bonjour Mercotte,
Meilleurs vœux pour 2017.
Dans la progression de la recette ganache montée, ne faudrait’il pas donner la bonne température d’adjonction du mélange (crème, miel ou sucre inverti). Au début chaud mais en fin de montage si on y met la crème encore chaude, ça doit faire flop sur une émulsion.
Bertrand
comment vous dire on ajoute la crème froide si vous lisez bien 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour toutes vos supers recettes et vos précieux conseils qui m’aident bien à m’améliorer de jour en jour.
Pourriez-vous me dire, s’il vous plaît, quelle proportion de beurre incorporer à la ganache pour garnir ensuite des bonbons de chocolat ?
Je vous remercie d’avance et je vous souhaite une bonne année 2017 😉
Virginie.
sur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture que vous choisissez
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, un grand merci pour vos nombreux et précieux conseils. 🙂
Je vis actuellement aux Etats-Unis et j’aimerais savoir si je peux me servir du golden syrup (facile à trouver ici) en remplacement du sucre inverti ou du miel neutre afin de pouvoir congeler mes ganaches sans risque de cristallisation à la décongélation? Dois-je mixer golden syrup et glucose ou seulement un suffit? Je souhaite vraiment pouvoir ressortir mes ganaches congelées comme si de rien n’était.
Si tel est le cas, j’ai cru lire que le pouvoir sucrant du golden syrup était plus important que celui du sucre donc de quel pourcentage dois-je baisser la quantité de sucre de ma recette?
Merci d’avance pour votre réponse et je vous souhaite de bons moments culinaires!
Sabine.
du glucose oui du golden syrup non, on peut remplacer le miel neutre par du glucose 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse Mercotte.
Passez une bonne journée.
bonjour Mercotte je dois préparer plusieurs gâteaux pour l’anniversaire de mon arriére petite fille donc bcp de travail puis-je garnir de ganache montée une génoise et le garder au frigo jusqu’au lendemain ? sans probléme ? merci d’avance de m’aider
Aucun problème Marina, ce sera parfait 🙂
Bonjour Mercotte !
j’ai une question au sujet des ganache.
Pour 100 g de chocolat noir 70% et 122g de crème, est ce que le sucre inverti est obligatoire ?
Peux t on compenser avec de la crème uniquement, afin d’obtenir une ganache qui a quand même de la tenue j’entend ?
Même question pour le chocolat 41% ?
le sucre inverti ou le miel neutre permettent d’avoir une texture moelleuse après vous faites comme vous le voulez par contre on n’ajoute pas de crème on garde les bonnes proportions et surtout on utilise un chocolat de couverture
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterais avoir des conseils pour préparer un gâteau d’anniversaire pour ma fille, je vais faire comme base de gâteau un Molly cake à la vanille dans un moule de 20/10, je pense faire une crème fouetté mascarpone au beurre salé que je vais garnir en 3 étages et couvrir.
Que pensez vous de la recette et que me conseiller vous si jamais l’association ne convient pas, et de quel quantité aurais je besoin pour un gâteau de cette dimension.
Bon week-end à bientôt
Mila
Aie, je suis désolée, mais je suis plutôt spécialiste de pâtisserie classique je n’y connais rien en molly cake et autres « cake design » désolée, je suis certaine que sur les blog de cake design on pourra vous renseigner efficacement
Bonjour,
Je souhaiterais faire des macarons au chocolat.
J’arrive très bien a faire les coques mais je ne sais pas si je dois faire une ganache ou une ganache montée. Je commence tout juste la pâtisserie donc est ce que vous auriez une recette assez simple s’il vous plait ?
Merci d’avance
Alexandre
Alexandre allez dans la rubrique macarons de la table des matières vous allez trouver votre bonheur ! Pour ma part je ne fais que des ganaches montées 🙂
Bonjour mercotte
Je voudrais faire une ganache montée avec les trois chocolats blanc noir et au lait mais je connais pas les proportions par rapport à la crème et au chocolat moi j utilise du chocolat DE MARQUE NESTLE
Aiece n’est pas gagné avec un chocolat qui n’est pas un chocolat de couverture les proportions pour les vrais chocolat sont dans l’article du blog Ganaches mais bon ça ne va pas le faire , je dis ça … c’est pour éviter le gaspillage
Bonjour Mercotte!
Je compte faire une ganache montée guanaja avec des dés d’oranges confites pour Noel.
Juste une petite précision : mes 222g de crème fraîche bien froide, je les ajoute avant ou après avoir monté ma ganache ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
lol avant, vous laissez reposer une nuit et le lendemain vous montez la ganache avec précaution vous ajoutez les dés d’orange en fin de parcours par contre
Bonjour mercotte,
Je souhaite faire une ganache montée avec du chocolat dulcey et de la vanille.
Je n’ai ni sucre inverti ni glucose, avec quoi je pourrais le remplacer ?
J’aimerais qu’elle se tienne bien, Ça serait pour un number cake, ai vu une recette de Cyril mais il y ajoute de la gélatine, n’étant pas fan de la texture j’ai des doutes.
et bien vous zappez et le sucre inverti et le glucose et vous ajoutez un peu de gélatine dans la crème chaude avant l’émulsion !
Je viens de retrouver les proportions de la ganache par contre mon chocolat de couverture est Dubarry tu ne peux donc pas me guider pour le dosage a 75 % de chocolat ?
Trop tard pour en commander je dois le faire demain matin et je peux donc remplacer le sucre inverti par du miel d acacia ?Desolee si je te fais repeter car il y a tellement de recettes et d explications
Bonne journée Mercotte
le sucre inverti par du miel d’acacia oui pour le 75% prendre les proportions pour le guanara et mettre 125g de crème au lieu de 122 ça devrait le faire
Bonjour Mercotte,
Pouvez-vous me dire quelle est la proportion de glucose que je dois mettre dans les ganaches ?
Dans votre recette de ganache au Dulcey la quantité de glucose est égale à celle du sucre inverti. Est-ce ce que je peux me fier à ça pour du Caraïbe, Jivara et Ivoire ?
Exemple pour le Caraïbe, j’ajoute 20g de glucose pour 100g de chocolat ?
Merci beaucoup ?
À bientôt,
Danièle
Danièle, je ne mets jamais de glucose seulement du sucre inverti je suis en déplacement et je n’ai pas mes livres sous les yeux mais avec le sucre inverti pour la « ménagère » c’est suffisant
Bonsoir,
Je vous remercie déjà de me répondre aussi vite ?.
Je pensais, peut-être à tort, que le glucose apportait du moelleux aux ganaches, il me semble avoir lu ça quelque part.
Les ganaches serviront à garnir des génoises (gâteaux à étages) et je voulais qu’elles restent «souples ».
Je ne vous demande pas de me répondre tout de suite, j’ai bien compris que vous étiez en déplacement, mais vos conseils sont toujours très avisés en ce qui me concerne et je les applique toujours à la lettre.
Je vous souhaite une bonne soirée
Danièle.
le sucre inverti a pratiquement les mêmes propriétés que le glucose, vous pouvez mettre moitié moitié si vous voulez, pour avoir des ganaches souples je vous conseille les ganaches montées c’est parfait pour ce genre de gâteau
Bonsoir Mercotte,
J’ai un peu de mal avec les ganaches montées, soit elles grainent, soit elles ne tiennent pas ! Je vais m’en tenir aux ganaches classiques et tester moitié glucose moitié sucre inverti.
Je vous remercie vraiment de prendre le temps de me répondre et je vous souhaite une excellente soirée.
Danièle
Ah bon, et pourtant si vous suivez bien le processus si vous faites une belle émulsion avec les bons produits c’est quand même le top, je ne garnis mes macarons qu’avec ça et je n’ai jamais de problème, mais bon ….A chacun ses lacunes moi c’est la déco et les finitions 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Je sais bien, les ganaches montées c’est votre dada ?. Une ganache montée est plus agréable en bouche qu’une ganache qui est «compacte». Pourtant, j’ai du bon matériel, du chocolat de couverture (Barry ou Valrhona) mais c’est la cata quand je la fouette, je ne sais pas encore très bien quand m’arrêter. Et quand je pense que c’est bon, elle «rend de l’eau» par la suite. Comme mes ganaches seront dans un gâteau de mariage, je ne veux prendre aucun risque ??!
D’ailleurs, je me demande si certains ne collent pas leur ganache montée à la gélatine pour plus de tenue !?
C’est un vrai plaisir de discuter avec vous. Je suis votre blog depuis quelques années maintenant et en dehors du fait que vos recettes sont toujours «nickel» vous êtes une des rares personnes à prendre le temps de répondre aux commentaires… même 3 ans après le post de la recette !
J’ai beaucoup appris grâce à vous.
Merci ??
Danièle
Effectivement en boutique les pâtissiers ajoutent un peu de gélatine à la ganache montée pour que les pièces tiennent la journée sans problème (c’est Cyril qui me l’a confirmé) ce qui m’étonne c’est qu’elles rendent de l’eau chez vous mais bon… Faites de belles ganaches simples c’est parfait aussi ! En fait on s’arrête quand elle a la consistance d’une chantilly que l’on peut mettre en poche, un jour je vous montrerai 😉 😉 😉
Bonsoir Mercotte,
Je me doutais bien qu’ils mettaient de la gélatine !! Surtout quand j’ai vu, au cours d’une émission, un appareil à ganache très (trop !) compact mis dans le robot pour la fouetter et pourtant à aucun moment le chef a parlé de gélatine dans le déroulé de la recette, un secret de chefs peut-être ?!
Hier j’ai fait une ganache moitié glucose moitié sucre inverti pour mon gâteau de Pâques, elle est restée souple, une belle ganache et très bonne.
J’aimerais beaucoup avoir un cours sur les ganaches montées et aussi sur les macarons (pour aller avec la ganache ?).
Dites moi si vous faites des ateliers sur Paris et je m’inscris ?
Bonne soirée et joyeuses Pâques à vous,
Danièle
dans les émissions nous ne mettons pas de gélatine c’est seulement dans les labos des boutiques et encore pas toujours, une ganache qui a reposé une nuit est très compacte le lendemain naturellement, pas de souci c’est normal ! malheureusement je n’habite pas à Paris mais en Savoie et je ne fais pas d’ateliers ! Belles fêtes de Pâques à vous aussi et régalez vous avec vos belles ganaches toutes simples !
Bonjour Mercotte
J’ai voulu faire une ganache montée a la vanille,
Crème fleurette 30% et fève chocolat blanc Valrhona, l’émulsion s’est bien faites, je l’ai mise au frigo toute la nuit et ce matin je l’ai monté, vitesse 3.
Elle commençait a bien monter mais a réduit aussi et ensuite elle s’est comme cristallisée et le chocolat a durcit et s’est séparé du lait…
Qu’est ce qu’il a pu se passer d’après vous ???
Peut on la rattraper ??
Merci pour vous conseils ils sont vraiment précieux…
Lily, avez vous bien ajouté la quantité de crème froide après l’émulsion ? je la monte au petit batteur à main et dès qu’elle commence à être un peu ferme mais pas trop j’arrête, je ne monte au robot que pour de grandes quantités mais c’est très rare, il semblerait que vous l’ayez trop montée donc c’est comme une chantilly ça devient du beurre !
avez-vous visonné la fin de cette vidéo je fais une ganache montée
https://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/
Bonjour Mercotte,
Je vais réaliser un gateau garni de ganache et recouvert de pate à sucre.
J’ai l’intention de faire une ganache montée, à votre avis est ce que le gateau se tiendra bien ou faut il une ganache toute simple ?
Bonne journée à vous
Claire, je n’ai aucune expérience avec la pâte à sucre, ça devrait le faire mais je vous laisse tester pour voir !
bonjour mercotte etant un vrai passionner de patisserie j essaye toujour de me perfectionner.
j aimerai vous demander je peut me procurer de la creme liquide professionelle a 40% de matiere grasse va t elle ameliorer mes ganache,mousse et mes creme fouette ou au contraire faire rater mes recette car il y a beaucoup plus de matiere grasse le risque de faire trancher le chocolat dans les ganache est il plus elever avec ce taux de matiere grasse je vous remercie d avance de m eclairer sur ce point merci a vous j adore votre blog.
on utilise généralement de la 35% qui est suffisante, et que l’on trouve sous la marque Elle & Vire en grandes surfaces vous trouverez la 40% chez les fournisseurs pour les professionnels
Bonjour Mercotte,
J’ai plusieurs petites questions au sujet de la ganache, j’espère que vous pourrez
m’aiguiller.
– Comment détermine-t-on la quantité de sucre inverti et/ou glucose qu’il faut, en fonction d’une portion de crème. Et l’ajout de beure a-t-il un impact sur cette pesée ? Tout dépend de l’utilisation je suppose.
– Y a t-il une base standard de rapport crème/chocolat en fonction du type ( noir lait blanc ) ? Afin de pouvoir faire des essais et ajuster en fonction du % de cacao, pour trouver la texture rechercher. Quand on connaît pas bien le chocolat. Moi je n’utilise que du chocolat de couverture ( Cacao Barry)
J’ai pu lire récemment sur des recettes et d’autres forum, des rapports de: 1:1 pour le chocolat noir , 2,5:1 pour le lacté et 3:1 pour le blanc. Ce qui donnerai des textures finale après émulsion assez similaire entre noir,lacté et blanc. Le 1er chiffre du coefficient étant la part de chocolat. Est-ce valable ? J’ai quelques doutes.
et pourtant toutes les proportions sont en fin de billet , je ne peux vous dire plus je me fie aux recettes que Valrhona donne pour chacun de ses chocolats dans ses essentiel si vous avez les mêmes pourcentages avec le Barry suffit de suivre mais je ne fais pas de calcul personnel !
Tou d’abord merci beaucoup de m’avoir répondu, non je n’ai pas trouvé de ganache de base chez Barry, mais j’utilise du chocolat avec des % de cacao très proche de celle que vous utilisez chez Valrhona. Voir les mêmes . Donc je n’ai plus qu’à tester si vos proportions me donne la bonne texture avec mon chocolat.
J’espere que vous continurez encore longtemps de nous livrer vos astuces, car en cherchant bien dans votre blog on trouve à peu près toutes les réponses aux questions que se pose les débutants comme moi.
parfait !
Bonjour j aimerai faire un gâteau avec une dacquoise en base puis une ganache montée chocolat au lait et dessus mettre une mousse passion j aimerai savoir si ma ganache montée chocolat va supporter le poids de ma mousse passion et sinon est ce que je dois mettre de la gélatine dans ma ganache montée chocolat ? Ou bien si vous avez une recette de mousse au chocolat qui sera bien dans mon entremet pour supporter le poids de celle à la passion ? Je ne sais pas si il faut mieux une mousse ou une ganache montée merci
ce n’est pas le bon ordre, la mousse doit être en insert et la ganache montée dessus sinon ça ne va pas tenir !
D accord et est ce que je peux mettre une mousse au chocolat en dessous et une a la passion dessus ? Quelle serait la recette de la mousse au chocolat ? Merci
il ya plusieurs mousses sur le blog à vous de choisir celle que vous préférez , après faites comme vous avez envie même si ce n’est pas forcément logique et qui ne tente rien 😉
Bonjour, peut on faire une ganache chocolat blanc ? Vos exemple de chocolat +creme+ miel s’arrête à chocolat au lait 40%
oui il me semble qu’il y a aussi l’Ivoire dans la liste non ? Il faut bien lire la recette 😉 😉 😉 De plus si vous allez dans les recettes de macarons pratiquement toutes mes recettes de ganaches sont à base de chocolat blanc, attention ne prenez qu’un chocolat blanc de couverture et en aucun cas un chocolat blanc du commerce ça ne marche pas et ce serait du gaspillage !
Bonjour
Tout d’abord merci pour votre ratages
J’aimerai avoir des infos sur la conservation des ganaches au niveau bactériologique. J’ai trouvé 1 semaine au frais pour la ganache simple , mais rien sur la montée Juste plus fragile ….si vous pouvez m’éclairer …..et du coup si vous avez les informations le temps de conservation également pour une ganache avec des fruits rajoutés et hors sujet avec les garnitures à macarons à base de jaune d’œuf ou meringue italienne ….merci de m’éclairer afin de n’empoisonner personne à Noël …plus sérieusement les infos sont difficiles à trouver et j’ai peur que ce soit moins de 72 h …cordialement’ et encore merci
Une petite semaine pour toutes à 17° pour les classiques style bonbons de chocolat au réfrigérateur pour les montées, si vous pensez déjà à Noël faites comme tout le monde congelez vos bûches et autres entremets ou ganaches macarons c’est plus simple et ça permet de s’organiser en amont 🙂
Bonjour merci pour la réponse rapide et petite rectification le mot était « partages »et non « « ratages » …desolee
Merci pour tout c’est surtout pour offrir à la famille du coup je teste et me poser la question….Encore merci et bonne journée
😉
Bonjour Mercotte, petite question sur les ganaches. On ne rajoute pas de beurre ? Pour une ganache classique, pochée sur une pâte sucrée (tarte au chocolat) ? Merci pour votre réponse.
Bien sûr que l’on peut rajouter du beurre, tout dépend de l’usage, pour les bonbons de chocolat on met du beurre, pour la tarte c’est possible aussi mais pas pour les ganaches montées, en fait tout dépend de la texture que vous voulez obtenir !
Bonjour Mercotte,
Peut etre pourriee vois m’aider ? J’ai acheté le fameux chocolat ruby de barry, il a 47,3% de cacao. Je ne trouve pas de recette, pour ce chocolat…
Sauriez vous quelle quantité de crème etc… dois je mettre pour une ganache ?
Merci d’avance
je ne connais pas sa composition mais essayez avec les proportions de l’Ivoire vous verrez bien, ça devrait le faire 🙂 Qui ne tente rien !
Bonjour mercotte,
Après avoir suivi les techniques, je monte ma ganache au chocolat blanc qui est quasi parfaite (pas assez ferme à mon goût) je redonne un coup de robot dessus mais là c’est le drame, elle est devenu granuleuse en moins de 2 minutes.
Qu’ai-je fait de mal?
Merci des conseils.
le coup de fouet de trop surtout au robot et de toute façon elle aurait durcie au réfrigérateur ! dommage !
Bonjour Mercotte, et au secours 🙂
Gros trou de mémoire hier sur mes ganaches, je n’ai pas trouvé ce post de suite , du coup je crois avoir fait une boulette, et je ne sais si c’est rattrapable 🙁
J’ai voulu tester en ganache pour macarons l’inspiration fraise de Valrhona, du coup j’ai mis 110 gr de chocolat fraise , j’ai mis en 3 fois de la crème chaude, jusque là tout va bien et ensuite j’ai rajouté le reste de crème froide, soit en tout 200 gr de crème froide, je n’ai jamais auparavant rajouté ni glucose ni trimoline, mais là après l’avoir montée, elle me semble bien molle pour des macarons, une astuce pour rattraper ma boulette SVP ?
Merci
Et passez de très bonnes fêtes Dame Mercotte <3
Sauf que l’inspiration fraise ce n’est pas du chocolat et les techniques de travail ne sont pas les mêmes ! c’est ballot ! je ne sais pas quelle recettes vous avez utilisé je ne peux pas vous être d’un grand secours désolée !
Bonjour Mercotte, pour Noel j aimerais faire une bûche mangue chocolat blanc, mais j’hesite entre le bavarois et la ganache montée , je n’ai jamais fais ni goûter de ganache montée donc je ne me rend pas’compte du résultat que ça pourrait avoir par rapport au bavarois. Du coup j’aimerais savoir lequel des deux vous me conseilleriez?
Merci d’avance pour votre réponse.
Pauline, rien à voir en texture, une ganache montée c’est en quelque sorte une chantilly au chocolat rien à voir donc avec une bavaroise, le résultat en bouche n’est pas du tout le même non plus! à vous de savoir quelle texture vous désirez
Bonjour Mercotte,
Je cherche à faire une ganache montée à la pralinoise de Poulain (car je suis au fin fond de la campagne et comme je m’y prends bien entendu au dernier moment pour mon dessert de Noël, je n’aurai pas le temps de commander mieux sur le net…) mais j’ai du mal à déterminer les proportions pralinoise/crème pour l’émulsion/crème froide.
Pourriez-vous m’éclairer svp ?
Merci d’avance pour le temps que vous prendrez à me répondre,
Joyeuses fêtes (riches en gourmandises !) à vous !
Aie il faut peut être abandonner cette idée une ganache montée sans chocolat de couverture me semble difficile à réaliser je ne connais pas du tout les proportions et je dis toujours qualité du produit de base qualité du produit fini vous risquez quelque déception je pense , après faites au pif je ne peux malheureusement pas vous aider ou essayez de trouver une recette sur le net je suis certaine que certains ont tenté !
Bonjour Mercotte !
J’aimerais incorporer du praliné maison dans ma ganache montée pour ma bûche roulée.
Mes proportions pour 100gr chocolat ( de couverture ) 53% + 80 gr crème + 13 gr sucre inverti + 180 crème froide
Combien de pâte de praliné dois je incorporer? Avant ou après l’émulsion ?
Par avance merci pour votre réponse. Merci pour le partage et joyeuses fêtes de fin d’année.
Après l’émulsion et avant la crème froide au mixer plongeant et un peu au pif selon la force du goût que vous voulez donner, environ une grosse cuillère à soupe un peu comme on fait pour la pâte de pistache, joyeuses fêtes en tout cas !
Merci beaucoup Mercotte! C’est un réel plaisir et un privilège de pouvoir échanger avec vous.
Joyeuses fêtes ?
Help !
Pour une ganache monté Gianduja, je mets quel quantité de chocolat au lait, de Gianduja, de crème, de trimoline, de glucose ?
Merci
Ps : recette Pour 450g de Gianduja
150g de noisettes entières
150g de sucre glace
150g de chocolat au lait 40%
1 petite pincée de sel fin
A oui au fait,
Bonjour, Mercotte !
Sans réponse pour l’instant je vais me baser sur ce que vous avez proposé à Lili dans le message juste au-dessus.
C’est une bonne idée je vais demander à Valrhona pendant le Sirha perso je n’ai pas de recette pour le moment désolée !
Bonjour mercote !
J’aimerais faire une ganache avec le chocolat caramelia de valrhona !
J’attends vos conseils avant de tenter quoi que se soit.
Ps: si ça a déjà été dit, je suis passé à côté.
Merci pour tt vos précieux conseils. Vos site et une mine d’or pour moi.
Bonjour
les proportions officielles Valrhona : ganache simple, 55g crème fleurette 35%MG, 5g de sucre inverti ou miel neutre, 5g glucose, (vous pouvez mettre 10g de miel si vous n’avez pas de glucose) 85g de Caramelia 🙂
Super… Merci. Il n’y a plus qu’à tester. Merci encore.
Bonjour Mercotte,
Est il possible de congeler une ganache déjà montée, pour la réutiliser dans un autre dessert ?
J’ai eu beaucoup de surplus il y’a 3 semaines, je l’ai congelé de suite, mais aujourd’hui je voudrai la réutiliser…
Bonjour
Oui bien sûr, lisez le paragraphe les garnitures ici tout est expliqué
https://www.mercotte.fr/2015/08/12/optimiser-la-reussite-des-macarons-retour-aux-fondamentaux/
Bonsoir Mercotte,
Une fois la ganache montée, combien de temps a-t -on pour l’utiliser ? Merci.
2 jours
Bonjour Mercotte,
Je voulais savoir si dans un entremet on utilise une ganache montée comme mousse est ce que la gélatine est obligatoire ?
Pas du tout Lison, en fait les ganaches montées n’ont pas de gélatine classiquement, mais certains pâtissiers de boutique en mettent car les gâteaux doivent tenir en magasin toute la journée, mais si vous consultez les Essentiels de Valrhona pas de gélatine !
Chère Mercotte,
je vous suis d’Outre-Atlantique et adore vos précieux conseils.
Je suis un peu perplexe sur les calculs pour une ganache montée chocolat noir Valrhona 71%, au sujet de la crème froide.
Je compte utiliser 200g de chocolat noir. Pourriez-vous m’aider pour la quantité de crème chaude et la quantité de crème froide?
Merci d’avance
Bonjour !
Aie aie Il me semble que vous n’avez pas lu l’article jusqu’à la fin, les proportions y sont je vous fait un copié collé !
« Pour la ganache montée principe facile à retenir : on prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide à 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.
Exemple : pour le guanaja 100g chocolat + 122g de crème au départ on incorpore donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…
Il n’y a pas de chocolat à 71% chez Valrghhona, le 70% c’est le Guanaja! Vous doublez les proportions ci-dessus qui sont pour 100g tout simplement !
Si vous voulez une ganache plus crémeuse vous pouvez augmenter légèrement le pourcentage de crème froide 250 à 260 g par exemple pour 100g de chocolat
Bonjour Mercotte
Peut on utiliser du blanc d’œuf déshydraté pour faire des macarons?
il paraît que oui mais rien ne remplave les bons produits pour un résultat optimum , interrogez-vous quand même sur la provenance et la qualité des blancs déshydratés poules de batterie etc…
Bonjour Mercotte
Faut il mettre de la gélatine dans une ganache montée à la mangue destinée à un entremet.
Merci
les pros mettent de la gélatine pour que leurs entremets se conservent en magasin et que la ganache tienne la journée perso je n’en mets jamais j’ai appris chez Valrhona et je me tiens à ces recettes ! L’entremets va être congelé puis laissé revenir à température une noit au réfrigérateur et ça marche !
Merci Mercotte pour votre réponse.
J’ai une deuxième question : pour mon entremet me conseillez-vous de faire une ganache montée à la mangue ou plutôt une mousse à la mangue ? Pour le biscuit je pensais faire une génoise, est-ce le bon choix ? Merci
je vous ai répondu c’est à vous de choisir ce que vous préférez je n’ai pas d’opinion du tout !
Bonjour Mercotte, Depuis pas al de temps, je peste et la colère monte. A croire que lorsque nous n’avions pas à disposition, par exemple : sucre inverti, glucose, beurre sec et je passe les fameuses poudres à crème et autres fantaisies, nous ne pouvions pas faire de patisseries élaborées… Cela me révolte car : 1- cela représente des coûts qui dépassent le raisonnable 2- à l’heure du manger mieux et plus sain, ça n’est pas vraiment cela …
Même la crême fraîche n’est plus de la crême fraîche !!! liquide, fleurette, fluide, épaisse, … pour moi qui suis peut-être trop basique ou pas franchement « tendances », j’en suis restée à de la vraie crême fraîche entière et plus ou moins épaisse selon l’humeur du fermier et peut-être aussi des vaches !!!
J’aimerais bien que vous nous donniez des infos dans vos recettes pour les faire sans tous ces produits industriels.
Merci pour la réponse … Et Bonnes Fêtes !!!
Morgane rien ne vous empêche de faire des gâteaux et pas de la pâtisserie c’est tout aussi bon, parfois meilleur, les contraintes ne sont pas les mêmes c’est tout ! Je m’évertue quand même à utiliser de bons produits , de la vraie crème etc. je dis toujours que le sucre inverti peut être remplacé par du miel neutre si vous me lisez, le beurre sec est juste un beurre un peu moins humide etc. mais vous avez votre libre arbitre et faites comme vous le sentez on ne fait bien que ce que l’on aime ! Joyeuses fêtes
Bonjour mercotte !!
J’ai besoin de vos conseils avisés. J’ai préparé une ganache avec de la pulpe d’abricot et j’ai respecté les quantités indiquées dans votre post. Mais je trouve que l’abricot ne se sent pas dans ma ganache. Est ce que je peux augmenter la quantité ?
c’est le problème avec l’abricot vous verrez que peu ou pas de pâtissiers font des ganaches à l’abricot, abricot passion oui abricot seul non !
Moi qui ne suis pas une fan de chocolat blanc, par quoi peut on remplacer pour faire une ganache avec de la pulpe de fruit ?
tout dépend du fruits certains se marient aec le manjari, les framboises par exemple ou la passion avec le lait
Bonjour Mercotte. Merci pour cet article sur les ganaches, il est très bien expliqué. Par hasard, savez vous où trouver la liste complète des proportions pour les ganaches Valrhona. Je souhaiterais en faire avec du Caramelia. Merci d’avance pour votre aide.
sur les essentiels Valrhona si vous y avez accès sinon redemandez moi je trouverai le temps de chercher !
Bonjour Mercotte,
Le problème enfin le mien, quand on laisse reposer au frigo une ganache simple, elle est très difficile à travailler. Ne vaut -il mieux pas la laisser à température ambiante?
Bien sûr idéalement elle doit cristalliser à température ambiante, ce sont les ganaches montées que l’on réserve au réfrigérateur !
Bonjour Mercotte,
J’ai voulu faire une ganache montée et ça fait la deuxième fois que ça ne fonctionne pas.
J’ai utilisé 100g de chocolat 54,5% cacao que j’ai fait fondre au bain-marie. J’ai fait bouillir 80g de crème entière 40% que j’ai ajouté en 3 fois au chocolat fondu. Ensuite j’ai ajouté 180g de crème entière froide à ce mélange. J’ai filmé au contact et réservé au frigo pendant 4h. J’ai mis au congélateur mes fouets et puis en battant au niveau minimum ma ganache ne monte pas mais se sépare et fait du jus…😥 Pouvez-vous m’aider svp ?
Merci d’avance.
Florence
Je pense que peut être vous n’avez pas utilisé un chocolat de couverture dîtes moi quel chocolat vous avez utilisé et ensuite je vous donnerai les bonnes quantités de crème pour le pourcentage de cacao ! en revanche si vous avez utilisé un chocolat style Nestlé dessert c’est tout à fait normal que vous ne puissiez réussir une ganache montée !
Bonjour,
Si j’utilise le chocolat blanc Istak de Chocovic à 30,9% pour une ganache montée, quelle proportion prendre ?
De même je voudrais la faire à la framboise, quelle quantité de purée de framboise dois-je ajouter et à quel moment (une fois l’émulsion du chocolat faite ?). Merci !
Je ferais une règle de trois, je ne connais pas du tout ce chocolat mais ça devrait marcher. la recette debase de la gancahe framboise, c’est 90g de pulpe de framboises*, 100g de crème, 210g de couverture Ivoire.
Bouillir la crème , faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter la pulpe de fruit. idem il vous faudra faire une règle de trois ceci est une ganache simple vous devrez donc ajouter la crème froide dans les proportions classiques de la ganache montée ! Apr_s je ne réponds de rien !
Bonsoir (bonjour) Mercotte, j’ai besoin de vos lumières !
J’ai réalisé la recette du gâteau au chocolat, dans le livre Sensations de Philippe Conticini.
J’ai donc dû élaborer une ganache à base de chocolat noir, de chocolat au lait et de… lait 1/2 écrémé (pas de crème) pour la garniture et le glaçage.
Le résultat était savoureux mais mon glaçage était terne et fissuré après une nuit au réfrigérateur.
En effet, il est recommandé dans le livre de déguster ce gâteau le lendemain !
Comment obtenir une belle ganache bien brillante ? Est-ce seulement possible avec du lait à la place de la crème ?
Merci et belle continuation.
Je ne suis pas du tout spécialiste des glaçages, et encore moins des ganaches au lait, pour la ganache de garniture pas de problème je pense que ça marche aussi, mais pour le glaçage il aurait peut-être fallu le faire juste avant la dégustation, il faudrait poser la questions à Mr Conticini sur sa page FB vous aurez peut être une réponse plus circonstanciée !
Merci de m’avoir répondu !
Bon week-end !
Bonjour Mercotte,
Puis-je utiliser une creme fleurette de 40% ou doit elle avoir une matière grasse de 35% pour la ganache montée pour les macarons?
Merci
plus elle est grasse mieux c’est donc oui bien sûr !
Bonjour
jusqu’à présent je réalisais ma ganache avec de la crème en brique entière stérilisée mais j’aimerais maintenant utiliser de la crème fraîche crue achetée directement dans ma fromagerie.
Mais depuis que j’utilise cette crème et que je la mets comme d’habitude dans des topping que je refroidis j’ai un problème ensuite pour l’utiliser. En effet je réchauffe mes toppings au bain marie mais quand je souhaite verser ma ganache (pour garnir mes crêpes) je n’ai au début que de la graisse qui en sort…pourquoi?et comment faire pour ne plus rencontrer ce problème svp?
recommencez avec la crème stérilisée entière qui a un taux de foisonnement élevé la crème crue est plus difficile à travailler et il faut vraiment une émulsion parfaite ! Je n’ai jamais vu de pros utiliser de la crème crue pour les ganaches en plus !
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour votre site web qui est une véritable mine d’or. Ma question porte sur la réalisation d’une ganache montée avec de la gélatine. Quelle est l’intérêt de mettre de la gélatine ? J’ai par exemple une recette de ganache montée (pour être pochée) qui indique 115 g d’Ivoire, 516 g de crème et 3 g de gélatine. En lisant vos exemples de correspondance (chocolat crème sucre), le rapport chocolat/crème m’étonne. Petite curiosité sinon, comment on obtient ces correspondances ? Merci par avance si vous trouvez le temps de me répondre.
Jérôme, ce sont les professionnels qui mettent de la gélatine dans la ganache montée car les pâtisseries doivent tenir une journée en magasin. A l’école Valrhona où j’ai appris et d’où je tiens mes recettes nous n’en mettons jamais comme nous ne sommes pas des pros. Pour les quantités il arrive que l’on mette plus de crème si l’on veut obtenir une ganache montée plus « légère » ou plus aérienne, je le vois par exemple avec les recettes de l’émission mais perso je reste très fidèle aux Essentiels Valrhona qui sont ma bible, mais comme vous devez le savoir les recettes sont adaptées en fonction de leur utilisation. Donc essayez de vous faire votre propre opinion en fonction de vos goûts en testant plusieurs façons de faire !
Merci Mercotte 😀
Merci Mercotte 😀
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous vos conseils très bien détaillés !
Petite question : pouvez-vous expliquer pourquoi on mets du Glucose ET du sucre inverti? Pourquoi pas l’un ou l’autre?
Merci!
ça dépend des recettes comme je suis fidèle aux Essentiels Valrhona je fais simplement ce qu’il disent mais il m’arrive ne ne mettre que de la trimoline (ou du miel neutre)
Bonjour Mercotte
J aimerai savoir combien de temps je peux conserver une ganache montée ivoire au réfrigérateur
j aimerai garnir des sphères en chocolat de dés de poires recouverts de ganache et fermer ma sphères pour verser dessus une sauce chocolat pensez vous que c est une bonne idée . es ce que je peux les garnir le soir pour le midi ou il est préférable des garnir le matin pour le midi
Merci pour vos précieux conseils
Nicole
Nicole, la ganache montée se garde facile 3 jours au réfrigérateur ! alors… 😉
bonjour Mercotte
pouvez vous m aider ?
j ai fait une ganache en utilisant du chocolat noir à 70% et la creme liquide à 40%. j ai chauffé 1 tiers et ajouter les 2 autres tiers en 3 x
j ai mis ma ganache au frigo toute la nuit..le lendemain , elle etait dure comme tout, pas moyen de la faire montee au robot……
merci mercotte
ce n’est pas très précis tout ça, un chocolat de couverture ? quelles proportions de crème ? on émulsionne en trois fois juste la première quantité de crème chaude avec le chocolat fondu puis on ajoute la quantité de crème froide sans émulsionner on laisse au frais une nuit et le lendemain on monte comme une chantilly ça marche forcément si l’émulsion a été réussie au départ et surtout si on a utilisé un chocolat de couverture, en revanche avec un chocolat à 70% lambda (du commerce) çà ne risque pas de marcher
Bonjour Mercotte,
Je souhaite réaliser une ganache montée mais je suis prise par le temps.
Pouvez vous m’indiquer combien de temps je peux la préparer en avance et combien de temps se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
Merci beaucoup
elle se Server 3/4 jours au réfrigérateur vous pouvez aussi la congeler
bonjour
je voudrais être patissiere plus tard (car j’ai 14 ans) mais je ne sais meme pas faire une ganache montee fruit de la passion vous pouvez m’aidez s’il vous plait
tu lis bien ce qui est expliqué dans cet article et tu devrais y arriver mais avec bien sûr un chocolat de couverture pas un chocolat de super marché 😉
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, un grand merci pour nous faire partager votre passion et votre savoir-faire pour la patisserie.
Je souhaite me mettre à la ganache montée pour varier un peu mes mousses dans mes entremets.
La précision avec laquelle sont données les pesées dans les recettes Valrhona me surprennent un peu. A voir ces recettes, on peut penser qu’elles sont sensibles et ne pardonnent pas. Or je vois des recettes de chefs patissiers avec des proportions qui n’ont rien à voir.
Par exemple, lorsque je regarde la recette de la ganache montée vanille de Cyril dans l’Equinoxe, on est dans une proportion de : pour 100g de chocolat Ivoire, 190g de crème pour l’émulsion (52g pour la recette Valrhona !) + 190g de crème froide (152g pour Valrhona).
Quelle sera la différence de résultat entre ces 2 recettes ?
Y’a t il un inconvénient à utiliser davantage de crème que préconisé par Valrhona pour réaliser l’émulsion ?
Merci d’avance pour votre retour 😉
Ma référence ce sont les Essentiels de Valrhona , comme ça je n’ai jamais de surprises ! Après chaque chef pâtissier adapte les recettes en fonction du chocolat utilisé (pas forcément du Valrhona) de la texture qu’il veut obtenir et du temps de conservation des produits, en boutique par exemple, une ganache doit tenir la journée, le gâteau est exposé puis vendu et surtout transporté etc..etc… Comme je ne suis pas une pro et que je ne mets pas au point des recettes après de multiples essais, je me base sur ma valeur de référence mais libre à chacun de s’approprier d’autres recettes.