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Un grand classique : le Paris Brest

2006 jan 31

Dernier volet de la journée entremets chez Valrhona, le célèbre Paris Brest

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La plus facile et la plus rapide des réalisations de ce jour là.

Tout simplement une pâte à choux, à dresser à la poche certes, mais bon, on commence à maîtriser, et une chantilly au praliné pour un résultat aérien, un pur moment de bonheur. Oui, oui on l’aura deviné, ce gâteau là, je l’aime !

Tout d’abord, quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie

- Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés.
– La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
– Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.
– Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit, ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue [ ceci évite de mettre 1/2 œuf ce qui n'est pas si facile que ça, et aussi d'avoir des morceaux qui coagulent ]
– Le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide .
– Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec 1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de la préparation de la pâte, ou utilisez une douille spécialise finement cannelée
– Cuire si possible dans un four à chaleur statique  à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.

-Ajouter un craquelin * sur les choux ou les éclairs avant cuisson permettra une pousse régulière.

- Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques ou des batonnets de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

- Si on veut faire des chouquettes la pâte doit être un peu + consistante.

Petit modèle à la sortie du four

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La recette :

La chantilly : 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona, 250g de crème montée mousseuse.
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly délicatement. Réserver au frais.
La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, environ 5 œufs.
Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille.

 

Dresser à la poche avec une douille cannelée une couronne sur une feuille de papier cuisson.

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Dorer avec le reste des œufs, parsemer de noisettes et amandes effilées.

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Cuire 20mn environ à 180°. Refroidir

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Finition : couper horizontalement la couronne de pâte au couteau scie, pocher dessus à l’aide d’une douille cannelée la chantilly au praliné.

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Poudrer de sucre glace la partie supérieure de la couronne et la poser sur le gâteau.

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Déguster sans attendre pour en apprécier toute la légèreté.

Pour moi c’est très dur, j’ai du mal à me contrôler et à ne pas tout manger….aie ma ligne.
Parce qu’avec la pâte à choux on peut aussi faire un Saint Honoré aux fruits rouges.

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Et si vous aussi vous voulez maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles…. comme celle-ci par exemple.

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Renseignez vous à L’École du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.com

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Imprimer la recette de pâte à choux

Imprimer la recette du Paris Brest

 

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  • frederique

    oui ces deux gâteaux font partis de mes chouchoux:))!!
    juste une question de novice ,c’est quoi la feuille dans le robot ?

    • yaya

      La feuille dans le robot permet de tapisser le bol pour ne pas que cela colle .feuille carbone ou alu.

      • mercotte

        la feuille c’est le fouet plat…;)

      • etiam31

        Houla! ils sont en avance les poissons d’avril cette année !
        Mercotte il va falloir ajouter une rubrique : perles

  • Saveurs Sucrées

    Je me damnerais pour un Paris-Brest ! Mais pas pour un petit modèle…allons soyons sérieux !
    Mercotte, tu illumines ma journée ! Allez, c’est parti…

  • mamounou

    J’en ai rêvé,… et tu l’as fait.
    Mais dis-moi: peut-on se passer de gélatine, ou est-elle vraiment indispensable à la tenue de la chantilly au praliné ?
    Ton gâteau est superbe, et c’est très bien de remettre à l’honneur ces grands classiques ( déjà le baba m’avait enthousiasmé!)
    Bonne journée, et bonne marche dans la neige pour éliminer ces calories-gourmandises …

  • AnneE

    j’en ai l’eau à la bouche, un joli souvenir d’enfance car un ami de la famille m’achetait toujours pour le thé du dimanche un Paris-Brest.

    Aujourd’hui presque impossible d’en trouver des très bon sauf dans les grandes maisons mais elles l’abandonnent petit à petit.

  • Sigrid

    Nooooonnnn!!! Trop beau!! Et puis le paris brest c’est un de mes fantasmes culinaires!! Allez zou, on imprime!!
    Merci dame Mercotte!! :))

  • Imen

    J’en ai l’eau à la bouche, c’est superbe!

  • anne

    Oh la la je ne suis pas capable de résister à un tel gâteau! Bravo, il a l’air parfait!

  • soizicuisine

    impossible de résister, c’est trop bon une chose pareil et tant pis pour la ligne. Ca me tente bien d’essayer car c’est pas commun et merci de nous dévoiler toutes ces astuces Bis’

  • Choupette

    Cette version du Paris-brest avec une crème chantilly au praliné à la place de la crème au beurre pralinée me plaît beaucoup? elle doit être moins lourde à tout point de vue. Le Paris-brest est le gâteau préféré de mon père , je lui ferai cette version la prochaine fois qu’il viendra à la maison.

  • Claire emma

    il est superbe ton paris-brest! je suis pas très pâte à choux mais j’adore la crème pralinée au milieu ;)

  • Gracianne

    Bravo, et ca a l’air si facile. Moi qui n’aime pas trop les gateaux, je craque toujours pour celui-la. Quand j’etais enceinte, j’allais m’en acheter chez Laduree, le plaisir de mordre dans cette mousse fondante!

  • Papilles&Pupille

    Quelle splendeur Mercotte ! J’ai pensé à toi car je vais courant février à un cours sur les macarons inspirés par Frederic Bau ;)(avec des essences de fleur je crois)

  • penglobe

    quel rééééééééééééééégal!

  • Barbichounette

    Bravo…

    C’est toujours avec plaisir que je regarde votre blog…C’est grace à vous que moi aussi je me suis lancée dans le blog…J’ai téléphoné à la maison Valrohna pour les cours, mais ce n’est pas la porte à coté de chez moi,car suis dans l’eure et loir,dommage….Bon courage et faites nous encore des belles recettes….
    Barbichounette

  • brigitte

    Mercotte, je crois que mon mari va ENCORE :-)) vouloir changer de maison au moment des desserts !!
    Mais,tu ne fais aucun effort pour soutenir les gens qui désirent faire un régime.

  • Lali

    Moi aussi c’est un de me préférés. Et comme le souligne Anne, on n’en trouve pas souvent de vraiment bons et légers.

  • Céline

    C’est magnifique, Mercotte ! Et grâce à tes astuces que tu avais donné sur un forum pour réussir la pâte à choux, je réussi maintenant et grace à toi, ma pâte à choux sans soucis…

  • CLAUDINE

    MEME QUESTION

    que Fredérique, c’est quoi la feuille dans le robot ? Serait ce le K ?
    Sinon, je ne peux qu’être baba devant ce Paris-Brest.

  • mercotte

    réponses !

    oui oui la feuille c’est bien le K , donc pas le fouet, pas le crochet à pâte, le 3eme accessoire des robots !
    Pour la gélatine, une feuille ce n’est pas trop, ça aide un peu à la tenue, mais si tu crains , je pense que tu peux zapper, mais il faut alors le manger tout de suite après l’avoir dressé !

  • piùpiù

    Vraiment trop beau !
    Le jour où j’arriverai à en faire autant … :))

  • Petuliclic

    Cela fait lgtps que je recherche une recette du Paris Brest, celle ci est hyper précise et cela a l’air délicieux! Je note Merci!

  • aude

    « maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles… » : c’est exactement ce dont j’ai besoin ! j’ai noté l’adresse !

  • Drey

    il est magnifique !!!

  • pat

    Mercotte tu exagères !

    Le gâteau que je rêvais de savoir faire, après les macarons, voilà quelques jours que l’idée me titillait, et tu nous donnes tes secrets, Mercotte tu es trop forte !

  • kisine

    superbe réalisation , en plus trois variations autour de la pâte à choux , c’est pas mal !!!

  • Tit'

    Pfff !…

    …c’est trop beau, c’est trop bon ! J’ai déjà faiiim !

    Merci, j’adopte tes conseils !

  • Dorian

    C’est pas compliqué quand je rentre dans une boulangerie je regarde deux choses… non pas la boulangère !!! les polonaises et les Paris-Brest, et malheureusement les deux sont souvent d’une tristesse sans nom et je repars déçu sans rien prendre… et encore là je m’en sors bien parce que d’autres fois je prends et c’est encore pire tellement ils sont pas bons souvent !!! du coup quand je vois ta merveille Mercotte je reste devant et je rêve !!! Merci Mercotte !!!

  • bonheursdesophie

    Trop beau. A essayer bien vite. Merci Mercotte

  • Michèle

    Ici en Belgique, on pratique peu le Paris-Brest … mais peut-être vais-je le reinterpréter sous forme de Bruxelles-Arlon ?

  • moony

    Merci Mercotte:la version chantilly me ravit!C’est à tester trèe prochainement,je te tiens au courant.Bises.

  • lilizen

    c’est magnifiqueeeee!

    et puis on apprend encore et encore en venant ici, c’est super!

  • Perrine

    C’est TROP beau!

  • Anne13

    Magnifique comme toujours, je rêve régulièrement devant vos fabuleuses recettes et photos … j’ai hâte de « grandir » parce que tout cela c’est vraiment trop dur pour moi !! … je continue de rêver. Merciii !

  • Elvira

    Tu me tues, là, Mercotte! C’est l’une de mes pâtisseries françaises favorites et ça fait des années que je n’en ai pas mangé!

  • danielle68

    arrivée en ..position 35 des commentaires , qu’ajouter qui n’ait déjà été dit ..
    Mercotte , tu me tues avec tes gateaux , je vais te « cafter » à mon diabéto !
    superbe réalisation .; gros soupirs

  • Mijo

    Ah cette fois-ci, je passe mon tour. Je vous laisse non seulement ma part mais aussi les miettes.
    Même en changeant de direction Brest-Paris ou un Bruxelles-Arlon comme chez Michèle, j’ai du mal avec cette pâtisserie.

    Néanmoins je lui trouve une fière allure.

  • Cindy

    Le Paris Brest et le St Honoré c’est dans mes cordes mais le dernier entremet jsais pas. En tous cas c’est magnifiques !

  • eby310

    miam

    oh mon dieu mon dessert favori.
    c’est la premiere fois que je viens sur ce site et chapeau! !!

  • laurence

    CHAPEAU

    C’est la première fois que je visite ton site.
    Bravo pour toutes ces merveilles que tu cuisines!
    Je ne vais pas tarder à me lancer aussi.
    Merci de partager tes recettes avec nous.
    Je te tiens au courant.Au fait la feuille correspond-elle au fouet 3 brins?
    A bientot!
    Laurence.

  • violacea

    Merci, tu es divine!!!

    Pardonnez moi, mon francais est très scolastique, mais je te voudrais dire que ton blog c’est fantastique comme ce Paris Brest, c’est la première fois que je visite ce blog et je suis beacoup jolie…
    A bientot!
    Adele/violacea

  • Ludi

    1er essai

    Testé hier avec 2 gâteaux (un pour ma famille et un pour ma belle-famille): problème de cuisson pour la 1ère couronne, j’ai adapté pour la 2e (180° sans chaleur tournante pendant 40 mn): une pâte bien gonflée pas sèche.
    La chantilly au praliné est peu sucrée comme je l’ aime et aérienne. Mes invités ont tous aimés: certains avait peur que ce ne soit écoeurant mais tous ont trouvé que c’était léger et pas écoeurant.
    J’attend votre version de la chantilly à l’agar-agar!

  • mohamed arsmouk

    mode emploi

    salut je cherche un travail en patissier j une grand expèrience dans ce mitier je ta tenps la rèponce

  • slew

    école de cuisine

    bonsoir j’admire ceux que vous faites bravo !
    je voulais tout simplement savoir si il y avait une école de ce type à Paris ou dans les alentours des yvelines(78)
    je suis une grande fanatique de la cuisine du monde je pratique essentiellement la cuisine marocaine (pour l’instant) qui est très riche, ainsi que la patisserie française et c’est plus dans ce domaine que je voudrais évoluer.
    j’espere que vous pourriez m’aider, merci.
    cordialement

  • mauzet

    miau

    trop bon

  • KIKI 85

    d’où vient le nom de cette patisserie

    Une gourmendise incomparable, mais doù vient la nom de cette patisserie. Merci d’avance.

  • KIKI 85

    d’où vient le nom de cette patisserie

    Une gourmendise incomparable, mais d’où vient la nom de cette patisserie. Merci d’avance.

  • jet

    super

    super paris brest magnifique merci pour les etapes en fotos
    pourriez vous me dire svp ou avez vous acheter votre poche a douille je cherche les enbout de cette taille mai je ne trouve que des petits

  • Bergamote

    J’imagine que tu reçois des dizaines de questions par jour, mais, si tu sais la réponse (et si tu as le temps), j’aimerais connaître la différence entre un Paris-Brest et un Saint-Honoré. Merci d’avance :)

  • marine

    merci pour ces astuces! Mais qu’entend tu par « bien déssécher le mélange » ? ( il faut dire que je suis pas une experte en vocabulaire culinaire ^^) c’est bien le remuer?!

  • Luminette

    Effectivement ta crème doit être tout aussi bonne et plus légère. Et pour ne rien gacher elle est moins compliquée à réaliser. Je pense que je vais tester ! Moi je suis avec un copain ancien pâtissier alors il m’apprend comme on lui a appris. Du coup c’est plus traditionnel.
    En tout cas merci pour cette suggestion bien utile !

  • Illustration - Raccourci Cachemire et Soie - Blog féminin, blog de fille, humour, mode, beauté » Blog Archive » Sans transition…

    [...] contre, j’avais envie de faire un test Paris-Brest (j’ai décidé de consacrer un peu plus de temps à la pâtisserie) mais ce sera pour un [...]

  • Thibault

    Joli… le résultat est magnifique! Une nouvelle fois un grand merçi pour nous transmettre cette passion culinaire!

  • sandra

    bonjour je decouvre votre site qui est extraordinaire je vais avoir 20 ans j’adore cuisiné mais j’ai pas beaucoup d’imagination et puis personne pour me donner des astuces pour reussir mes recettes je voudrais savoir si ma creme de paris brest serait aussi bonne si je met du pralin en poudre car je n’en n’ai pas trouver du liquide

  • karine

    bonjour,

    j’adore votre site bravo de nous faire partager !

    je voudrais vous pose une question concernant la recette du PARIS-BREST c’est pour faire une surprise à ma maman samedi 27/09/08..

    pour la crème à la chantilly – praliné/

    1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona,

    250g de crème montée mousseuse : c’est de la crème fleurette ?????

    Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. ( quelle crème vous parlez ?????)

    Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly

    merci, j’espere avoir était clire dans mes questions

    cordialement – karine

  • delaunay

    Je me demande pourquoi j’ai réussi la pâte à choux 2 fois sur 5 . Deux fournées parfaites et trois « ratées ». Les gougères ne veulent pas gonfler , et autour de chacune d’elles une multitude de petites bulles de graisse pendant la cuisson. (faut-il laisser le mélange eau beurre farine refroidir avant d’ajouter les oeufs?)
    Merci de m’aider

  • Camille

    Bonjour Mercotte!
    Je parcours avec beaucoup de bonheur ton blog depuis plusieurs mois. Quelques-unes de tes recettes ont déjà fait merveille sur ma table!
    Entièrement satisfaite de ta pâte à choux dans une expérience sucrée, je m’apprête à l’utiliser comme base de pommes dauphines.
    Je te sais experte en organisation et congélation. Aussi, sais-tu si je peux faire cette préparation à l’avance (la veille) et/ou si je peux congeler les choux crus pour une cuisson ultérieure?
    Merci beaucoup pour tes conseils précieux et précis, tes tours de mains et tes astuces qui me donnent envie de passer plus de temps dans ma cuisine… dommage que je n’en aie pas plus…

  • lachatell

    Bonsoir,
    La pâte à choux est vraiment facile à faire.
    Il faut juste respecter certaines règles :
    1) il faut couper le beurre en petits morceaux afin qu’il soit entièrement fondu avant l’ébullition.
    2) Comme le dit si bien mercotte, il faut ajouter en une fois la farine dans l’eau bouillante mais hors du feu. Si le mélange eau (ou lait), beurre, sel, sucre est assez bouillant, la pâte se décollera rapidement.
    3) Il faut déssecher la pâte sur le feu,sans éxagération. La pâte doit être décollée de la paroi de la casserole.
    4) Si vous n’avez pas de batteur, verser vôtre préparation dans un grand saladier pour la refroidir un peu.
    5) Petite astuce pour les oeufs, vous pouvez battre chaque oeuf à la fourchette avant de les ajouter. Cela évite d’avoir des traces de blancs d’oeufs un peu coagulés (pâte trop chaude) et, si votre pâte est enore un petit peu dur, cela permet d’ajouter un quart d’eau ou un demi plus facilement.
    En général, si vous avez bien désséché vôtre pâte, 4 oeufs devraient suffire. Tout dépend aussi, de la grosseur de vos oeufs.

    Pour la crème, on peut monter une crème patissière presque froide au beurre. C’est souvent pratiquer par les pros. C’est une crème mousseline.
    C’est dessert préféré de ma mère et j’en fais depuis des années.
    Je vous invite à faire pièces montées avec du caramel et aussi de la pâte feuilletée comme socle (pour ceux qui n’aiment pas la nougatine) ou des saint-honorés avec une crème chibouste (crème pâtissière + gélatine + crème fouettée). Un régal !

    Il faut savoir que la pâte à choux faîte à 100% avec du lait est plus onctueuse mais est plus difficile à faire séchée à la cuisson. C’est idéal pour les gougères.
    Gourmantissimement vôtre.
    Bonnes fêtes de fin d’année et à vos galettes des rois !

  • lachatell

    Je voulais dire un quart d’oeuf ou un demi dans mon message précèdent.

  • pascale

    bé oui, j’ai fait un loupé; normalement, je met toujours un mot demandant l’autorisation d’utiliser une photo ou un lien pour illustrer mes commentaires et là, pouf, j’ai oublié; par contre, j’avais quand même pensé à te mettre en lien sur la photo du paris brest en cliquant dessus;
    encore désolée pour l’oubli; promis, je refais plus;
    en tout cas, ça m’a permis de découvrir ton blog et ça, c’est super!
    sans rancune?

  • evelyne

    Bonsoir Mercotte,
    j’ai besoin de ton aide. j’ai fait un Paris-Brest mais la pâte de la couronne a un peu gonflé mais était plutôt raplapla, comme j’avais fait plus de pate j’ai fait quelques petits choux à côté qui étaient magnifiques. (ils ont cuit ensemble)
    As-tu une solution ?
    Merci d’avance.
    Bonne semaine

  • mercotte

    Evelyne : je pense que pour la couronne il s’agit tout simplement d’un manque de cuisson. C’est mieux de cuire des pièces de même taille ensembles.

  • cajoline

    magnifique ce paris brest tout simplement magnifique !

  • Charlotte

    Moi on m’a toujours déconseillé d’enfourner des choux dans un four a chaleur tournante …

  • mercotte

    Charlotte : je dis toujours que quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas la modifier ! A l’école valrhona nous avons appris à la cuire comme ça, chez moi ça marche mais à chacun sa façon de faire bien sûr ce sont des suggestions !

  • Anne Laure

    Bonsoir mercotte,

    je test encore une de vos super recette et me voilà bien embêtée.

    Il y a assez longtemps j’avais trouvé une recette de pâte à choux que je réussissait à la perfection et puis un jour je n’y suis plus arrivé : les choux retombaient toujours. Cet été j’ai suivi un cours où on en a fait, j’ai donc retenté la recette à la maison et pareil les choux sont retombés. J’ai alors essayé la recette du larousse de pâtisserie de Pierre Hermé, pareil; Celle de C. Michalak là c’était un peu mieux mais pas encore ça et ce soir j’ai testé la votre, pour l’instant c’est franchement la mieux mais certains de mes paris brest sont retombés.
    Ils ont énormément gonflés pendant la cuisson, quand j’ai arrêté le four je l’ai laissé entrouvert avec une tige pendant un bon moment et pourtant ils ont dégonflés et certains sont assez raplapla.
    J’aimerai savoir pourquoi ils retombent? Avant je mettais au froid le saladier dans lequel j’allais mettre la pâte avant dans la travailler avec l’œuf, devrais-je le refaire? Est-ce que cela vient du fait que je n’ai passez desséché? Cela vient peut-être de mon four?

    Merci d’avance si vous avez une idée qui pourrait m’aider car cela commence à devenir agaçant.

  • mercotte

    Anne Laure : c’est peut être que tu n’as pas desséché assez la pâte , c’est l’humidité qui les fait retomber ou alors il fallait poursuivre un peu la cuisson, j’imagine que tu as bien lu les petits trucs, refroidir la pâte au robot avant d’incorporer les œufs, s’arrêter lorsque la pâte est satinée pas trop brillante ni trop mate !

  • Anne-Lorraine

    Bonjour Mercotte!
    Tout d’abord un immense merci pour ce blog génialissime: quelle mine de bonnes idées…
    Petite question à propos de la chantilly du PAris-Brest: que pensez-vous de la réaliser au siphon?
    Merci pour votre réponse!

  • mercotte

    Anne Lorraine : surtout pas les mousses au siphon sont éphémères, et là ce serait la cata !

  • perline67

    coucou,

    ta recette avec la crème praliné chantilly me plait beaucoup!!! crois-tu que je puisse remplacer le praliné par de la pralinoise dans les même proportions??? j’aimerais faire ce dessert pour nouvel an!! je te remercie.bises

  • mercotte

    Perline 67 : malheureusement je crains que non, la composition n’est pas du tout la même et le résultat ne sera pas terrible. Non il ne se congèle pas , regarde dans les bases sucrées la recette du praliné maison

  • galabro

    quand le praline est chaud on ne peut pas incorporer la creme chantilly ou alors donner moi une explication merçi

  • mercotte

    Galabro : on incorpore un peu, (pas toute) de crème montée mousseuse après l’émulsion et l’émulsion chez valrhona se fait toujours à chaud! puis on incorpore le reste de chantilly quand le mélange est entre 35/40° ça marche !

  • missikou

    Bjr,
    j’ai essayé le Paris Brest, mais la crème n’a pas epaissi, alors je ne sais pas où j’ai pêché?? elle n’est pas complétement liquide non plus, ça ressemble à de la chantilly mais un peu moins onctueuse et je n’ai pas osé rajouter un peu agar-agar, pour épaissir, bref, c’est un magnifique loupé !! quel dommage, parce que j’adore cette patisserie

  • MaSpatule

    Ça à l’air si bon ! Et les Paris-Brest sont pourtant difficiles à faire… j’espère que celui-ci est aussi bon qu’il en a l’air sur la photo !
    Très bonne continuation
    Camille

  • Zianas

    Bonjour,

    merci pour cette recette qui a l’air délicieuse§

    J’appréande beaucoup le resultat de ma chantilly. Que signifie « crème montée mousseuse « ? j’ai de la crème professionelle a disposition ou de la creme fleurette.. et je ne comprend pas.. Quelqu’un pourrait il m’aIder svp ?

    • mercotte

      Zianas : il y a une barre rechercher sur le blog vous auriez facilement trouvé la réponse, surtout que je l’explique à chaque fois dans les billets plus récents, là vous êtes sur une recette très ancienne des débuts du blog ! il y a aussi des lexiques http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/ vous allez y trouver la réponse

  • nho

    Mercotte, bonjour

    Auriez vous  » de derrière les fagots « , une p’tite recette de gougère…. ou quelques conseils avisés ( pour les gougères ) en plus de votre recette de pâte à chouxxxx.

    Cordialement

    • mercotte

      Nho : pour les gougères il suffit d’ajouter du fromage râpé dans la pâte à choux

      • nho

        Impatiente que je suis, je n’ai pas attendu votre réponse, j’ai mis que 4 oeufs et j’ai rajouté un mélange de fromages Abondance et Bleu des Bornes haché très fin au couteau résultat très satisfaisant…

        Prochaine étape..le Paris Brest…trop tentant!!!!

        Merci

  • ariane

    bonjour mercotte, qu’est ce que la crème montée mousseuse? merci beaucoup de me répondre.

  • jily19

    Bonjours, je voudrai tenté le Paris brest mais en faisant la chantilly au siphon. Est-ce que vous savez comment je dois m’y prendre? Dois-je mettre la crème fleurette et le praliné dans mon siphon sans rien faire d’autre? Merci par avance pour votre réponse.

    • mercotte

      le problème de la chantilly au siphon c’est qu’elle est éphémère donc vous devez manger le gâteau tout de suite, c’est à déconseiller pour ce genre de pâtisserie

  • kara83

    Bonsoir Mercotte,
    juste une petite question : la gelatine, on la fait bien evidemment ramolir dans de l’eau froide avant de la dissoudre dans la crème?
    parce que là c’est régime mais le paris brest et moi, c’est une grande histoire d’amour… et les tients, ce sont juste des merveilles, j’en lèche l’écran ;)

    • mercotte

      oui bien sûr toujours dans de l’eau froide idéalement au moins 10 min essoré puis dissoute dans un peu de liquide CHAUD très important

  • Bri

    Bonjour Mercotte
    Paris-Brest au menu de ce soir mais aïe, aïe, aïe mon gâteau est retombé quand j’ai éteins le four. Et exactement comme dans un commentaire ci-dessus, les choux faits avec la pate de reste sont très gonflés et réussis.
    Je crois que le gâteau n’avait pas assez cuit. Cette question métaphysique me turlupine. J’aime bien comprendre pourquoi ça rate.
    Je n’ai pourtant pas de problèmes avec les choux a la crème d’habitude.
    Comme je suis du genre têtue, Je recommence donc cet aprem (heureusement que j’ai commencé ce matin !). Je pense faire deux couronnes plus petites au lieu d’une seule grande et laisser 30mn au lieu de 20.
    A voir…

    • mercotte

      J’ai testé récemment et avec succès une nouvelle manière de cuire la pâte à choux et elle ne retombe pas
      c’est ici http://www.mercotte.fr/2012/03/14/choux-caramel-beurre-sale/
      vous pouvez aussi une fois dressée tiède et comme in ne peut cuire qu’un étage à la fois la conserver au réfrigérateur en attendant, ça marche bien !

      • Bri

        J essayerai demain la convection naturelle avec le reste de ma poche à douille . Mais comme vous dites, quand ça marche, il vaut mieux ne rien changer.
        Je vous envoie la photo de mon Paris Brest.
        Bon je file enfourner mon cuissot de chevreau sur son lit de pommes de terre. Menu de saison dans la Drôme.

  • Bri

    Et voilà!
    Cette fois c’est parfait. Tout gonflé et ça ne retombe pas au sortir du four. La crème est parfaite. J’ai fait 2 couronnes, une petite que j’ai laissé 28 mn et une grande que j’ai laissé 40 mn. C’est le double de votre recette.
    J’ai hâte de goûter. J’espère que mes invités vont aimer. En tout cas, je me suis bien amusée à faire ce dessert…
    Cela faisait longtemps que j’avais imprimé cette recette qui attendait son jour dans mon classeur.
    Merci Mercotte pour tout. Grace à vous je suis devenue la reine des macarons ( j’ai fait un break cette année) et je suis peut être devenue celle du Paris Brest. Un peu désuet ce dessert mais charmant!

    • mercotte

      Super ! tout va bien alors …. effectivement je dis toujours que quand on a une recette qui marche surtout ne rien changer … oui, bon il m’arrive de faire des tests pour le fun ! Bonne soirée en tout cas, je suis sûre que vos invités vont se régaler …

  • Bri

    Les invités ont beaucoup aimé. Il faut dire que cette crème est aérienne. L’ensemble donne un gâteau léger qui se laisse facilement manger même apres un repas. C’est vraiment délicieux.
    A noter que la pâte à choux se conserve puisque j’ai fait des choux ce matin avec le reste de pâte conservée dans la poche à douille.

    Cela va devenir un classique à la maison que je vais refaire bientôt. merci Mercotte!

  • Caropxi

    Bonjour. J’ai vu avant-hier le beau reportage « La revanche des pâtissiers » sur la 4 et dans la 1ere partie, on voit le Paris-Brest version Michalak. J’ai essayé de retrouver la recette sur le net mais je n’ai trouvée que des recettes incomplètes ou peu expliquées pour des novices comme moi (rien sur le « coeur praliné » qu’on voit couler sur notre petit écran par exemple…!). L’auriez-vous par hasard ? Merci !

    • mercotte

      le cœur praliné qui coule c’est le Paris Brest de Angelo Musa pour Philippe Conticini, celui de Christophe est plus classique. On trouve sa recette sur internet mais sans l’insert congelé qui fait la différence et qui coule en dégelant

  • géraldine

    Chère Mercotte,

    Un immense merci. Je viens de faire un Paris Brest pour l’anniversaire de ma mère et la seule chose que l’on m’ait dite c’est « pourquoi il n’y en a pas un deuxième ? ». Comme toujours vos explications sont très claires et impossible de le rater. Je trouve même ça bien meilleur que dans certaines pâtisseries :).

  • Nichka

    Bonjour, Combien de Paris Brest individuels peut-on réaliser avec cette recette ? Merci

    • mercotte

      tout dépend de leur talle , je ne ma souviens pas désolée en plus cette recette date de 2006 ça fait un bail

  • Gédane

    ayé la pâte est finie plus ka enfourner je croise les doigts pour la suite, j’ai fait des choux

  • victoria30

    Bonsoir petite question le Paris Brest peut il se préparer la veille? Merci d’avance.

  • joe

    et bien alors en voyant les candidats se démener avec leur saint honoré je me faisait toute une montagne de cette pâte a choux.
    je me suis lancée et quelle ne fut pas ma surprise: en 20 min (sans compter la cuisson bien sur) tout était fait
    allez une demi heure avec la crème pâtissière!
    Quand je vois combien on achète les éclairs, glands, profiterolle et compagnie et a combien ça revient fait maison!!!
    et en plus c’est mille fois meilleur
    votre recette de creme patissiere mais je n’en ai pas gouté de meilleure
    MERCI MERCOTTE!

  • UnPassantquiRepasseraPAS

    Avez déjà mangé un vrai « paris brest », appelez le « gâteau cocotte » mais PAS un « paris brest » SVP.

    • mercotte

      j’ai mangé ceux de Valrhona, de Conticini de mon pâtissier préféré je ne sais pas si ce sont les vrais mais peu m’importe je me régale à chaque version

  • Alcide

    Merci beaucoup pour les conseils et les échanges sur ce site !
    Mais je pense qu’il faut arrêter de dire que le Paris-Brest c’est facile, que la pâte à choux c’est facile… Ou alors dire que c’est facile mais très facile de les rater !
    Il y a au moins une dizaine de petites choses à savoir pour que la pâte à choux ne retombe pas et qu’elle ne soit pas sèche, on le voit bien dans les commentaires depuis 7 ans. De même pour la chantilly pralinée…
    Non la pâte à choux, c’est difficile, il faut connaître ses ingrédients (taille des oeufs, type de farine…), il faut connaître son four, il faut connaître un certain nombre d’astuces primordiales (pb d’humidité, ne pas ouvrir le four…) et être rigoureux…
    A partir de là, le succès peut surement être au rendez-vous… les convives gourmands aussi!

    • mercotte

      tout à fait d’accord avec vous , mais j’essaie avec mes amis pâtissiers et ceux de l’école valrhona de donner les clés pour que cela devienne facile et pour éviter les pièges …

  • Aêrine

    Mmh ça a l’air délicieux !!
    Puis-je vous demander s’il est possible de tout préparer la veille en n’ajoutant la crème au chou que le lendemain ?
    Et vaut-il mieux doubler les quantités pour avoir un Parsi-Brest bien gros ?

    Merci d’avance !

    • mercotte

      oui c’est possible !sauf la chantilly au praliné, pur les proportions à vous de voir qu’est ce que vous entendez par gros là est la question

  • Diana

    Bonjour,

    Je suis allergique au praliné. Je souhaite faire un Paris Brest pour l’anniversaire de mariage de mes parents demain. Est-il possible de remplacer le praliné par de la vanille ? Si oui, quelles sont les proportions ?

    Merci beaucoup et bonne soirée !

    • mercotte

      I est toujours possible de remplacer le praliné, je serais vous je ferrais tout simplement une ganache montée Ivoire à la vanille c’est ce qui se prêtera le mieux
      désolée pour le retard mais je suis en vadrouille en ce moment

  • Diana

    C’est pas grave je suis en train de faire cuire ma couronne du Paris Brest ! Merci bcp pour le conseil !! Je vais le suivre !! :D Je vous dirai ce que ça a donné !!

    • etiam31

      une idée de saison : avec de la crème de marron à la place du pralin ?

  • christine

    Bonjour, je suis votre émission télévisée qui est pour moi une sorte d’apprentissage en direct (dommage que le déroulement d’une recette soit écourtée mais je comprends)c’est la raison pour laquelle je parcours votre site et je me régale….les yeux et après le ventre si j’ai été une bonne élève !!!! ma question : combien de temps à l’avance pouvons nous réaliser et garder la pâte à choux, merci encore

  • dida

    La creme est parfaite enfin une creme pour paris brest non ecoeurante et si facile a faire, j’ai prit de la pralinoise (pas de valhrona). Par contre la couronne en pate a choux un desastre, cela fait au moins 4 recette que j’essaye et le resultat c’est un chou goflé mais cru a l’interieur (plein de pate a l’interieur)et meme en cuisant 2 fois plus que le temps indiqué dans votre recette ca l’a fait.

  • dida

    je retenterais mais j’avait suivit la recette a la lettre.En tous cas je conserve precieusement la recette de la creme qui est parfaite.Merci de votre reponse.

    • etiam31

      vérifie la température de ton four avec un thermomètre, si en doublant le temps de cuisson ça ne cuit pas quand même c’est que la température est trop basse, même si ton thermostat ( ou soi-disant)est bien réglé

  • lilake

    Bonjour,

    Merci pour cette recette de pâte à choux ! J’en cherchais une depuis un moment et celle-ci est parfaite ! Et merci pour les bons conseils qui m’ont aidé à avoir des chouquettes et gougères ultra légères !!

  • Chouquette

    Bonjour Mercotte une petite question qu est ce que du pralin ,du pralinne, de la pâte pralinne, quelle différence je suis perdu!! Merci de m éclairer !

  • Patt

    Bonjour et merci pour cette recette. Il va falloir que je retente la pâte à choux que je rate à chaque fois, j’espère enfin la réussir grâce à vos conseils

  • jack

    Merci de m’indiquer de quelle manière vous parvenez à faire cuire votre pâte à choux avec ces proportions de dégénéré ?

    • mercotte

      je ne vois qu’aujourd’hui 24 décembre vos commentaires vindicatifs… recette de l’école Valrhona, si vous les traitez de dégénérés Frédéric Bau ne va pas être content, je dis ça …

  • jack

    Je retire ce que je viens de dire. je me suis trompé dans la lecture des proportions quelque peu ambiguë. Mea culpa. Il n’en demeure pas moins que je ne suis pas le seul à ne pas avoir réussi la pâte à choux après lecture de votre recette; je suppose que que comme tous les grands pâtissiers vous ne donnez pas transmettre l’essentiel de la recette: talent et expérience.

    A plus

    • mercotte

      Ou la la je ne suis pas pâtissière, je suis Mme tout le monde, qui essaie d’expliquer au mieux les recettes, celle ci est très ancienne et c’est pourtant celle de l’école Valrhona, je vous conseille de regarder les autres desserts à base de pâte à choux du blog, comme les religieuses ou le paris brest style Conticini la recette a évolué depuis 2006 en tout cas je me la suis appropriée de manière à la réussir sans problème

    • etiam31

      Avec beaucoup de fours on obtient des températures fantaisistes, souvent très éloignées de la T° qu’on a programmé ( jusqu’à 50° mesurés de différence )
      donc pas étonnant que de nombreux amateurs ratent des recettes.
      D’ailleurs la plupart des ratés concernent la cuisson et pas l’élaboration de l’appareil ……
      Pour y remédier il suffit d’acheter un thermomètre de four qui vaut quelques € et de vérifier les T° de son four que l’on utilise le plus souvent.

  • caroline

    Pour ma part, je ne réussi mes choux que depuis que je les fais avec cette recette, merci Mercotte ! Et les proportions ne sont pas ambiguës… précision et persévérance, toujours, l’un ne va pas sans l’autre en patisserie !!!

  • jessica

    bonjour,
    j’aurais besoin de vos conseils mercotte.
    Lorsque je fais des chouquettes, j’en fais sur 2 plaques.
    Le soucis, c’est que mes chouquettes de la plaque inférieure ne sont pas du tout cuites !
    Alors que les chouquettes de la plaque supérieure sont prêtes et bien dorées.
    merci beaucoup pour votre aide.

    • mercotte

      la réponse est simple et logique , avec votre four vous ne pouvez cuire qu’une seule plaque à la fois !

      • jessica

        d’accord, merci beaucoup ! :)

    • etiam

      inverser les plaques à mi cuisson

  • etiam

    tés bonne recette pour ma part je zappe la gélatine et pas de pb de tenue
    pour plus de peps on peut tartiner la base avec du praliné ( en pâte )
    as -tu essayé avec l’insert praliné façon Conticini ?

    • mercotte

      c’est la recette de l’épreuve de lundi prochain

  • fanny

    Bonjour,
    J’aurai besoin de vos conseils, j’aimerais faire un Paris Brest en faisant une chantilly au praliné, mais je ne sais pas si il faut que le praliné soit en poudre ou en pâte pour l’incorporer à la chantilly.
    Merci d’avance.

    • etiam31

      perso je fais cette mousse pralinée avec du pralin en pate

      • fanny

        Merci beaucoup Etiam31, j’avais un doute.

  • etiam31

    pense à détendre le pralin avec un tiers de la crème fouettée, puis incorporer délicatement le reste

  • choupa66

    Bonsoir, merci pour ce blog que je viens de découvrir car j’ai regardé le meilleur pâtissier sur RTLTVI et cela m’a donné envie avec une de mes filles qui a 17 ans de faire de la pâtisserie. Nous avons commencé par la pâte à chou, la première fournée est retombée en sortant du four, donc la deuxième nous l’avons laissée dans le four pour refroidir et elle est qd mm retombée. Qu’avons nous fait de mal? et combien de temps devons nous laisser la pâte dans le four à 180°? Merci et nous vous souhaitons une bonne et heureuse année avec encore beaucoup de succès avec vos pâtisserie

    • mercotte

      je pense qu’il faut vous adapter en fonction de votre four surtout si vous avez bien lu les explications utiles et en l’occurrence pas futiles ! bonne chance et meilleurs voeux gourmands pour 2014

  • nicolasp

    Bonjour,

    Je viens de réaliser cette recette, je rencontre un problème à la cuisson du chou. J’ai un mini four, j’ai mis 20 mins à 180°C chaleur tournante. Mais la pâte gonfle et se dégonfle et regonfle pour au final se dégonfler.

    Que se passe-t-il?

    Merci.

    Nicolas.

    • mercotte

      Hé hé le mini four voyons, en plus les températures sont à adapter en fonction des fours c’est écrit noir sur blanc et un mini four c’est galère, courage ;)

  • Zette

    Bonjour Mercotte!!

    Après le succès avec les macarons et la bûche  » Noisette Praliné Chocolat » , ma fille vient de me demander « des choux comme des coccinelles »; elle raffole des petits choux à la crème et elle voue une véritable passion à ce petit insecte.
    Comme c’est bientôt son anniversaire, je voulais lui faire la surprise! Mais une question me taraude: peut on ajouter un colorant à la pâte à choux, et si oui, à quel moment? Je n’ai jamais vu de choux colorés, d’où mes doutes…
    Merci!!

    • mercotte

      il ne faut pas colorer les choux mais faire les choux avec du craquelin et dessiner des yeux en couleurs et des petits pois avec de fondant coloré c’est le plus simple, il y en a dans le livre de mon pâtissier Cédric Pernot paru aux éditions Altal

  • kassy 13

    bonjour mercotte, je voudrais savoir si je peux trouver du praliné en grande surface pour remplacer le praliné valrhona si oui lequel ?
    merci pour votre réponse que j’attends avec impatience pour commencer la recette.

    • mercotte

      ah non tu peux en trouver chez un pâtissier pas en grande surface, le mieux c’est de le faire toi même..la recette est sur le blog .. tu peux essayer le chocolat pralinoise que je ne connais pas mais je sais que dans un commentaire quelqu’un en parle mais le résultat n’aura rien à voir , trop sucré trop gras trop bof bof et je ne connais pas du tout les proportions ni la façon de procéder!

  • kassy 13

    ok, je vais prendre la recette sur le blog et je vais le faire moi même. Merci beaucoup.

  • tata

    bonjour, je voulais savoir c’est quoi un four statique? merci parce que le mien c a convection .

  • etiam31

    statique et convection naturelle c’est pareil, ça veut dire que ce n’est pas chaleur tournante

  • tata

    ah daccord,, merci beaucoup,,

  • tata

    je voulais savoir aussi est ce que je peut utilise la meme pate a choux pour les eclaires et le temp de cuisson serai de combien pr un four a convection naturelle. merci

    • mercotte

      la pâte à choux c’est pour les éclairs, les choux les religieuses etc.. les fours sont différents donc il faut tester pour le temps je le répète à chaque fois d’ailleurs ;)

  • tata

    merci,,, mercotte

  • marie

    Bonjour mercotte,

    Mais pourquoi ne dit on jamais que la pâte à choux est extrêmement difficile à réussir? Pire que les macarons, en fait.
    Pourquoi? J’ai pris trois recettes différentes, la votre, celle de Felder, et une autre de Pierre Hermé, ma pâte à choux trois fois ratée.
    La pâte n’a pas gonflé au four, tout raplapla.Et j’ai pesé rigoureusement tout! In croyable, je ne rate jamais les macarons et je rate toujours, 4 fois hier, la pate a choux.
    PITIE! comment réussir une pâte à choux! HELP HELP
    Je suis désespéree.

    • mercotte

      et pourtant c’est une des recettes les plus faciles je ne comprends pas !

  • marie

    en fait, le secret des pâtissiers c’est qu’ils mettent de la levure, non?
    Quel est leur secret?
    car 4 fois mes éclairs n’ont pas gonflé d’un millimètre.
    J’ai essayé 4 fois, j’ai tout recommencé et 4 fois la pâte n’a pas gonflé.
    Je ne comprends pas.
    Il faut rajouter de la levure de boulanger?

    • mercotte

      Marie je n’ai jamais vu un pâtissier mettre de la levure dans de la pâte à choux quelle idée ! je pense que vous ne maîtrisez pas la pâte à choux tout simplement ou alors vous avez un problème avec votre four

  • etiam31

    Bonjour Marie
    une piste: contrôle la T° de ton four avec un thermomètre de four

  • MARIE

    Merci de votre réponse, Mercotte.
    Je suis désespéree car j’ai recommencé une 5ème fois ma pâte à choux, et au four, mes éclairs n’ont pas levé non plus.
    J’ai bien touillé pour incorporer de l’air, j’ai désséché ma pâte, mais au four ils restent raplapla, 5 tentatives pourtant!!!!
    Pour moi, les macarons ( que je réussis à chaque fois) sont plus faciles à réussir que la pâte à choux.
    Franchement, je ne comprends pas.
    J’abandonne.
    cordialement

    • cathy62

      Ne prenez pas de la farine fine mais de la farine normale. Je me suis aperçu que quand j’utilisais de la farine fine mes choux ne montaient pas

  • etiam31

    @marie
    abandonner est une solution
    une alternative plus intelligente et plus fertile serait de lire et suivre des pistes que d’autres intervenants que Mercotte prennent la peine de t’indiquer
    avec mon ancien four mon taux de réussite était de 40%
    avec un four qui respecte les températures demandées il est passé à 95%
    it’s up to you !!!

  • Julie

    Bonjour Mercotte,
    Mes choux ne gonflent jamais..
    Savez vous pourquoi?
    Merci

    • mercotte

      mauvaise réalisation de la pâte probablement

  • didine94

    UN VRAI BONHEUR LA RÉUSSITE TOTALE IL ME RESTE UNE COURONNE POUR LA SEMAINE PROCHAINE MERCI MERCOTTE JE LOUPE RAREMENT VOIR JAMAIS MES CHOUX ET LA ENCORE LE BONHEUR SI JE POUVAIS VOUS MONTRER CE SERAIT GENIALE MERCI MERCOTTE

    VIVEMENT MON EMISSION FÉTICHE…

  • Delphine

    Bonsoir,même si la réponse n’arrive que dans quelques jours,ça me servira pour les fois suivante…..Je souhaite faire des eclairs j’ai déjà teste votre recette pour des choux elle a fonctionné mais la recette reste elle la même pour des eclairs?J’ai la « bible » de christophe felder etil y a une variante que je n’ai pas trop compris pour le double d’eau lait beurre des choux il y a 4 oeufs alorsqu’il n’y a 3 oeufs pour moitié moins d’eau de farine et de beurre?La texture doit elle etre différente pour la pate à choux des choux et celle des eclairs?Merci pourvotre réponse .En attendant l’émission à la tv..

    • mercotte

      Delphine, chacun a sa méthode, le principe étant d’avoir le même poids de liquide que d’oeufs, donc de peser les oeufs sans la coquille bien sûr !je n’ai pas de recette différente que ce soit pour les éclairs ou les choux ;)

  • Pauline

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette de pâte à choux, c’est une réussite à chaque fois avec mon nouveau four.

    Est-il possible de préparer la pâte à choux la veille (et de la conserver au frigo dans une poche à douille par exemple) pour la faire cuire le lendemain? Ou bien faut-il la préparer juste avant de la faire cuire?

    Merci par avance.

  • carala

    bonjour, les quantités de pâte a choux sont pour combien de personnes environ?

    • mercotte

      tout dépend de ce que l’on en fait aucune idée je ne me pose pas ce genre de question désolée s’il m’en reste je fais des chouquettes ou des éclairs en même temps, question d’organisation perso ;)

  • carala

    autres questions: est il utile de mettre autant de sel dans la pâte a choux? n a t elle pas un gout trop salé pour un dessert sucré? j aurai aimez savoir aussi a quoi sert justement le sel dans cette pâte?! aussi est il possible de mettre un craquelin sur un grand paris brest???

  • mercotte

    5g ce n’est rien c’est un exhausteur de goût et ça ne modifie en rien le goût de la pâte, on met toujours un peu de sel même dans les recettes sucrées


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