Un grand classique : le Paris Brest
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2006 jan
31
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dans Actualités et propos divers
Dernier volet de la journée entremets chez Valrhona, le célèbre Paris Brest
La plus facile et la plus rapide des réalisations de ce jour là .
Tout simplement une pâte à choux, à dresser à la poche certes, mais bon, on commence à maîtriser, et une chantilly au praliné pour un résultat aérien, un pur moment de bonheur. Oui, oui on l’aura deviné, ce gâteau là , je l’aime !
Tout d’abord, quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie
- Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés.
- La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
- Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.
- Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit, ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue [ ceci évite de mettre 1/2 œuf ce qui n'est pas si facile que ça, et aussi d'avoir des morceaux qui coagulent ]
- Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec 1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de la préparation de la pâte.
- Cuire si possible dans un four à chaleur tournante à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.
- Si on veut faire des chouquettes la pâte doit être un peu + consistante.
Petit modèle à la sortie du four
La recette :
La chantilly : 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona, 250g de crème montée mousseuse.
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly délicatement. Réserver au frais.
La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, environ 5 œufs.
Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille.
Dresser à la poche avec une douille cannelée une couronne sur une feuille de papier cuisson.
Dorer avec le reste des œufs, parsemer de noisettes et amandes effilées.
Cuire 20mn environ à 180°. Refroidir
Finition : couper horizontalement la couronne de pâte au couteau scie, pocher dessus à l’aide d’une douille cannelée la chantilly au praliné.
Poudrer de sucre glace la partie supérieure de la couronne et la poser sur le gâteau.
Déguster sans attendre pour en apprécier toute la légèreté.
Pour moi c’est très dur, j’ai du mal à me contrôler et à ne pas tout manger….aie ma ligne.
Parce qu’avec la pâte à choux on peut aussi faire un Saint Honoré aux fruits rouges.
Et si vous aussi vous voulez maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles…. comme celle-ci par exemple.
Renseignez vous à L’École du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.com
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oui ces deux gâteaux font partis de mes chouchoux:))!!
juste une question de novice ,c’est quoi la feuille dans le robot ?
Je me damnerais pour un Paris-Brest ! Mais pas pour un petit modèle…allons soyons sérieux !
Mercotte, tu illumines ma journée ! Allez, c’est parti…
J’en ai rêvé,… et tu l’as fait.
Mais dis-moi: peut-on se passer de gélatine, ou est-elle vraiment indispensable à la tenue de la chantilly au praliné ?
Ton gâteau est superbe, et c’est très bien de remettre à l’honneur ces grands classiques ( déjà le baba m’avait enthousiasmé!)
Bonne journée, et bonne marche dans la neige pour éliminer ces calories-gourmandises …
j’en ai l’eau à la bouche, un joli souvenir d’enfance car un ami de la famille m’achetait toujours pour le thé du dimanche un Paris-Brest.
Aujourd’hui presque impossible d’en trouver des très bon sauf dans les grandes maisons mais elles l’abandonnent petit à petit.
Nooooonnnn!!! Trop beau!! Et puis le paris brest c’est un de mes fantasmes culinaires!! Allez zou, on imprime!!
)
Merci dame Mercotte!!
J’en ai l’eau à la bouche, c’est superbe!
Oh la la je ne suis pas capable de résister à un tel gâteau! Bravo, il a l’air parfait!
impossible de résister, c’est trop bon une chose pareil et tant pis pour la ligne. Ca me tente bien d’essayer car c’est pas commun et merci de nous dévoiler toutes ces astuces Bis’
Cette version du Paris-brest avec une crème chantilly au praliné à la place de la crème au beurre pralinée me plaît beaucoup? elle doit être moins lourde à tout point de vue. Le Paris-brest est le gâteau préféré de mon père , je lui ferai cette version la prochaine fois qu’il viendra à la maison.
il est superbe ton paris-brest! je suis pas très pâte à choux mais j’adore la crème pralinée au milieu
Bravo, et ca a l’air si facile. Moi qui n’aime pas trop les gateaux, je craque toujours pour celui-la. Quand j’etais enceinte, j’allais m’en acheter chez Laduree, le plaisir de mordre dans cette mousse fondante!
Quelle splendeur Mercotte ! J’ai pensé à toi car je vais courant février à un cours sur les macarons inspirés par Frederic Bau
(avec des essences de fleur je crois)
quel rééééééééééééééégal!
Bravo…
C’est toujours avec plaisir que je regarde votre blog…C’est grace à vous que moi aussi je me suis lancée dans le blog…J’ai téléphoné à la maison Valrohna pour les cours, mais ce n’est pas la porte à coté de chez moi,car suis dans l’eure et loir,dommage….Bon courage et faites nous encore des belles recettes….
Barbichounette
Mercotte, je crois que mon mari va ENCORE
) vouloir changer de maison au moment des desserts !!
Mais,tu ne fais aucun effort pour soutenir les gens qui désirent faire un régime.
Moi aussi c’est un de me préférés. Et comme le souligne Anne, on n’en trouve pas souvent de vraiment bons et légers.
C’est magnifique, Mercotte ! Et grâce à tes astuces que tu avais donné sur un forum pour réussir la pâte à choux, je réussi maintenant et grace à toi, ma pâte à choux sans soucis…
MEME QUESTION
que Fredérique, c’est quoi la feuille dans le robot ? Serait ce le K ?
Sinon, je ne peux qu’être baba devant ce Paris-Brest.
réponses !
oui oui la feuille c’est bien le K , donc pas le fouet, pas le crochet à pâte, le 3eme accessoire des robots !
Pour la gélatine, une feuille ce n’est pas trop, ça aide un peu à la tenue, mais si tu crains , je pense que tu peux zapper, mais il faut alors le manger tout de suite après l’avoir dressé !
Vraiment trop beau !
)
Le jour où j’arriverai à en faire autant …
Cela fait lgtps que je recherche une recette du Paris Brest, celle ci est hyper précise et cela a l’air délicieux! Je note Merci!
« maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles… » : c’est exactement ce dont j’ai besoin ! j’ai noté l’adresse !
il est magnifique !!!
Mercotte tu exagères !
Le gâteau que je rêvais de savoir faire, après les macarons, voilà quelques jours que l’idée me titillait, et tu nous donnes tes secrets, Mercotte tu es trop forte !
superbe réalisation , en plus trois variations autour de la pâte à choux , c’est pas mal !!!
Pfff !…
…c’est trop beau, c’est trop bon ! J’ai déjà faiiim !
Merci, j’adopte tes conseils !
C’est pas compliqué quand je rentre dans une boulangerie je regarde deux choses… non pas la boulangère !!! les polonaises et les Paris-Brest, et malheureusement les deux sont souvent d’une tristesse sans nom et je repars déçu sans rien prendre… et encore là je m’en sors bien parce que d’autres fois je prends et c’est encore pire tellement ils sont pas bons souvent !!! du coup quand je vois ta merveille Mercotte je reste devant et je rêve !!! Merci Mercotte !!!
Trop beau. A essayer bien vite. Merci Mercotte
Ici en Belgique, on pratique peu le Paris-Brest … mais peut-être vais-je le reinterpréter sous forme de Bruxelles-Arlon ?
Merci Mercotte:la version chantilly me ravit!C’est à tester trèe prochainement,je te tiens au courant.Bises.
c’est magnifiqueeeee!
et puis on apprend encore et encore en venant ici, c’est super!
C’est TROP beau!
Magnifique comme toujours, je rêve régulièrement devant vos fabuleuses recettes et photos … j’ai hâte de « grandir » parce que tout cela c’est vraiment trop dur pour moi !! … je continue de rêver. Merciii !
Tu me tues, là , Mercotte! C’est l’une de mes pâtisseries françaises favorites et ça fait des années que je n’en ai pas mangé!
arrivée en ..position 35 des commentaires , qu’ajouter qui n’ait déjà été dit ..
Mercotte , tu me tues avec tes gateaux , je vais te « cafter » à mon diabéto !
superbe réalisation .; gros soupirs
Ah cette fois-ci, je passe mon tour. Je vous laisse non seulement ma part mais aussi les miettes.
Même en changeant de direction Brest-Paris ou un Bruxelles-Arlon comme chez Michèle, j’ai du mal avec cette pâtisserie.
Néanmoins je lui trouve une fière allure.
Le Paris Brest et le St Honoré c’est dans mes cordes mais le dernier entremet jsais pas. En tous cas c’est magnifiques !
miam
oh mon dieu mon dessert favori.
c’est la premiere fois que je viens sur ce site et chapeau! !!
CHAPEAU
C’est la première fois que je visite ton site.
Bravo pour toutes ces merveilles que tu cuisines!
Je ne vais pas tarder à me lancer aussi.
Merci de partager tes recettes avec nous.
Je te tiens au courant.Au fait la feuille correspond-elle au fouet 3 brins?
A bientot!
Laurence.
Merci, tu es divine!!!
Pardonnez moi, mon francais est très scolastique, mais je te voudrais dire que ton blog c’est fantastique comme ce Paris Brest, c’est la première fois que je visite ce blog et je suis beacoup jolie…
A bientot!
Adele/violacea
1er essai
Testé hier avec 2 gâteaux (un pour ma famille et un pour ma belle-famille): problème de cuisson pour la 1ère couronne, j’ai adapté pour la 2e (180° sans chaleur tournante pendant 40 mn): une pâte bien gonflée pas sèche.
La chantilly au praliné est peu sucrée comme je l’ aime et aérienne. Mes invités ont tous aimés: certains avait peur que ce ne soit écoeurant mais tous ont trouvé que c’était léger et pas écoeurant.
J’attend votre version de la chantilly à l’agar-agar!
mode emploi
salut je cherche un travail en patissier j une grand expèrience dans ce mitier je ta tenps la rèponce
école de cuisine
bonsoir j’admire ceux que vous faites bravo !
je voulais tout simplement savoir si il y avait une école de ce type à Paris ou dans les alentours des yvelines(78)
je suis une grande fanatique de la cuisine du monde je pratique essentiellement la cuisine marocaine (pour l’instant) qui est très riche, ainsi que la patisserie française et c’est plus dans ce domaine que je voudrais évoluer.
j’espere que vous pourriez m’aider, merci.
cordialement
miau
trop bon
d’où vient le nom de cette patisserie
Une gourmendise incomparable, mais doù vient la nom de cette patisserie. Merci d’avance.
d’où vient le nom de cette patisserie
Une gourmendise incomparable, mais d’où vient la nom de cette patisserie. Merci d’avance.
super
super paris brest magnifique merci pour les etapes en fotos
pourriez vous me dire svp ou avez vous acheter votre poche a douille je cherche les enbout de cette taille mai je ne trouve que des petits
J’imagine que tu reçois des dizaines de questions par jour, mais, si tu sais la réponse (et si tu as le temps), j’aimerais connaître la différence entre un Paris-Brest et un Saint-Honoré. Merci d’avance
merci pour ces astuces! Mais qu’entend tu par « bien déssécher le mélange » ? ( il faut dire que je suis pas une experte en vocabulaire culinaire ^^) c’est bien le remuer?!
Effectivement ta crème doit être tout aussi bonne et plus légère. Et pour ne rien gacher elle est moins compliquée à réaliser. Je pense que je vais tester ! Moi je suis avec un copain ancien pâtissier alors il m’apprend comme on lui a appris. Du coup c’est plus traditionnel.
En tout cas merci pour cette suggestion bien utile !
[...] contre, j’avais envie de faire un test Paris-Brest (j’ai décidé de consacrer un peu plus de temps à la pâtisserie) mais ce sera pour un [...]
Joli… le résultat est magnifique! Une nouvelle fois un grand merçi pour nous transmettre cette passion culinaire!
bonjour je decouvre votre site qui est extraordinaire je vais avoir 20 ans j’adore cuisiné mais j’ai pas beaucoup d’imagination et puis personne pour me donner des astuces pour reussir mes recettes je voudrais savoir si ma creme de paris brest serait aussi bonne si je met du pralin en poudre car je n’en n’ai pas trouver du liquide
bonjour,
j’adore votre site bravo de nous faire partager !
je voudrais vous pose une question concernant la recette du PARIS-BREST c’est pour faire une surprise à ma maman samedi 27/09/08..
pour la crème à la chantilly – praliné/
1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona,
250g de crème montée mousseuse : c’est de la crème fleurette ?????
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. ( quelle crème vous parlez ?????)
Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly
merci, j’espere avoir était clire dans mes questions
cordialement – karine
Je me demande pourquoi j’ai réussi la pâte à choux 2 fois sur 5 . Deux fournées parfaites et trois « ratées ». Les gougères ne veulent pas gonfler , et autour de chacune d’elles une multitude de petites bulles de graisse pendant la cuisson. (faut-il laisser le mélange eau beurre farine refroidir avant d’ajouter les oeufs?)
Merci de m’aider
Bonjour Mercotte!
Je parcours avec beaucoup de bonheur ton blog depuis plusieurs mois. Quelques-unes de tes recettes ont déjà fait merveille sur ma table!
Entièrement satisfaite de ta pâte à choux dans une expérience sucrée, je m’apprête à l’utiliser comme base de pommes dauphines.
Je te sais experte en organisation et congélation. Aussi, sais-tu si je peux faire cette préparation à l’avance (la veille) et/ou si je peux congeler les choux crus pour une cuisson ultérieure?
Merci beaucoup pour tes conseils précieux et précis, tes tours de mains et tes astuces qui me donnent envie de passer plus de temps dans ma cuisine… dommage que je n’en aie pas plus…
Bonsoir,
La pâte à choux est vraiment facile à faire.
Il faut juste respecter certaines règles :
1) il faut couper le beurre en petits morceaux afin qu’il soit entièrement fondu avant l’ébullition.
2) Comme le dit si bien mercotte, il faut ajouter en une fois la farine dans l’eau bouillante mais hors du feu. Si le mélange eau (ou lait), beurre, sel, sucre est assez bouillant, la pâte se décollera rapidement.
3) Il faut déssecher la pâte sur le feu,sans éxagération. La pâte doit être décollée de la paroi de la casserole.
4) Si vous n’avez pas de batteur, verser vôtre préparation dans un grand saladier pour la refroidir un peu.
5) Petite astuce pour les oeufs, vous pouvez battre chaque oeuf à la fourchette avant de les ajouter. Cela évite d’avoir des traces de blancs d’oeufs un peu coagulés (pâte trop chaude) et, si votre pâte est enore un petit peu dur, cela permet d’ajouter un quart d’eau ou un demi plus facilement.
En général, si vous avez bien désséché vôtre pâte, 4 oeufs devraient suffire. Tout dépend aussi, de la grosseur de vos oeufs.
Pour la crème, on peut monter une crème patissière presque froide au beurre. C’est souvent pratiquer par les pros. C’est une crème mousseline.
C’est dessert préféré de ma mère et j’en fais depuis des années.
Je vous invite à faire pièces montées avec du caramel et aussi de la pâte feuilletée comme socle (pour ceux qui n’aiment pas la nougatine) ou des saint-honorés avec une crème chibouste (crème pâtissière + gélatine + crème fouettée). Un régal !
Il faut savoir que la pâte à choux faîte à 100% avec du lait est plus onctueuse mais est plus difficile à faire séchée à la cuisson. C’est idéal pour les gougères.
Gourmantissimement vôtre.
Bonnes fêtes de fin d’année et à vos galettes des rois !
Je voulais dire un quart d’oeuf ou un demi dans mon message précèdent.
bé oui, j’ai fait un loupé; normalement, je met toujours un mot demandant l’autorisation d’utiliser une photo ou un lien pour illustrer mes commentaires et là , pouf, j’ai oublié; par contre, j’avais quand même pensé à te mettre en lien sur la photo du paris brest en cliquant dessus;
encore désolée pour l’oubli; promis, je refais plus;
en tout cas, ça m’a permis de découvrir ton blog et ça, c’est super!
sans rancune?
Bonsoir Mercotte,
j’ai besoin de ton aide. j’ai fait un Paris-Brest mais la pâte de la couronne a un peu gonflé mais était plutôt raplapla, comme j’avais fait plus de pate j’ai fait quelques petits choux à côté qui étaient magnifiques. (ils ont cuit ensemble)
As-tu une solution ?
Merci d’avance.
Bonne semaine
Evelyne : je pense que pour la couronne il s’agit tout simplement d’un manque de cuisson. C’est mieux de cuire des pièces de même taille ensembles.
magnifique ce paris brest tout simplement magnifique !
Moi on m’a toujours déconseillé d’enfourner des choux dans un four a chaleur tournante …
Charlotte : je dis toujours que quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas la modifier ! A l’école valrhona nous avons appris à la cuire comme ça, chez moi ça marche mais à chacun sa façon de faire bien sûr ce sont des suggestions !
Bonsoir mercotte,
je test encore une de vos super recette et me voilà bien embêtée.
Il y a assez longtemps j’avais trouvé une recette de pâte à choux que je réussissait à la perfection et puis un jour je n’y suis plus arrivé : les choux retombaient toujours. Cet été j’ai suivi un cours où on en a fait, j’ai donc retenté la recette à la maison et pareil les choux sont retombés. J’ai alors essayé la recette du larousse de pâtisserie de Pierre Hermé, pareil; Celle de C. Michalak là c’était un peu mieux mais pas encore ça et ce soir j’ai testé la votre, pour l’instant c’est franchement la mieux mais certains de mes paris brest sont retombés.
Ils ont énormément gonflés pendant la cuisson, quand j’ai arrêté le four je l’ai laissé entrouvert avec une tige pendant un bon moment et pourtant ils ont dégonflés et certains sont assez raplapla.
J’aimerai savoir pourquoi ils retombent? Avant je mettais au froid le saladier dans lequel j’allais mettre la pâte avant dans la travailler avec l’Å“uf, devrais-je le refaire? Est-ce que cela vient du fait que je n’ai passez desséché? Cela vient peut-être de mon four?
Merci d’avance si vous avez une idée qui pourrait m’aider car cela commence à devenir agaçant.
Anne Laure : c’est peut être que tu n’as pas desséché assez la pâte , c’est l’humidité qui les fait retomber ou alors il fallait poursuivre un peu la cuisson, j’imagine que tu as bien lu les petits trucs, refroidir la pâte au robot avant d’incorporer les Å“ufs, s’arrêter lorsque la pâte est satinée pas trop brillante ni trop mate !
Bonjour Mercotte!
Tout d’abord un immense merci pour ce blog génialissime: quelle mine de bonnes idées…
Petite question à propos de la chantilly du PAris-Brest: que pensez-vous de la réaliser au siphon?
Merci pour votre réponse!
Anne Lorraine : surtout pas les mousses au siphon sont éphémères, et là ce serait la cata !
coucou,
ta recette avec la crème praliné chantilly me plait beaucoup!!! crois-tu que je puisse remplacer le praliné par de la pralinoise dans les même proportions??? j’aimerais faire ce dessert pour nouvel an!! je te remercie.bises
Perline 67 : malheureusement je crains que non, la composition n’est pas du tout la même et le résultat ne sera pas terrible. Non il ne se congèle pas , regarde dans les bases sucrées la recette du praliné maison
quand le praline est chaud on ne peut pas incorporer la creme chantilly ou alors donner moi une explication merçi
Galabro : on incorpore un peu, (pas toute) de crème montée mousseuse après l’émulsion et l’émulsion chez valrhona se fait toujours à chaud! puis on incorpore le reste de chantilly quand le mélange est entre 35/40° ça marche !
Bjr,
j’ai essayé le Paris Brest, mais la crème n’a pas epaissi, alors je ne sais pas où j’ai pêché?? elle n’est pas complétement liquide non plus, ça ressemble à de la chantilly mais un peu moins onctueuse et je n’ai pas osé rajouter un peu agar-agar, pour épaissir, bref, c’est un magnifique loupé !! quel dommage, parce que j’adore cette patisserie
Ça à l’air si bon ! Et les Paris-Brest sont pourtant difficiles à faire… j’espère que celui-ci est aussi bon qu’il en a l’air sur la photo !
Très bonne continuation
Camille
Bonjour,
merci pour cette recette qui a l’air délicieuse§
J’appréande beaucoup le resultat de ma chantilly. Que signifie « crème montée mousseuse « ? j’ai de la crème professionelle a disposition ou de la creme fleurette.. et je ne comprend pas.. Quelqu’un pourrait il m’aIder svp ?
Zianas : il y a une barre rechercher sur le blog vous auriez facilement trouvé la réponse, surtout que je l’explique à chaque fois dans les billets plus récents, là vous êtes sur une recette très ancienne des débuts du blog ! il y a aussi des lexiques http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/ vous allez y trouver la réponse
Mercotte, bonjour
Auriez vous » de derrière les fagots « , une p’tite recette de gougère…. ou quelques conseils avisés ( pour les gougères ) en plus de votre recette de pâte à chouxxxx.
Cordialement
Nho : pour les gougères il suffit d’ajouter du fromage râpé dans la pâte à choux
Impatiente que je suis, je n’ai pas attendu votre réponse, j’ai mis que 4 oeufs et j’ai rajouté un mélange de fromages Abondance et Bleu des Bornes haché très fin au couteau résultat très satisfaisant…
Prochaine étape..le Paris Brest…trop tentant!!!!
Merci
bonjour mercotte, qu’est ce que la crème montée mousseuse? merci beaucoup de me répondre.
Ariane : tout y est http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Bonjours, je voudrai tenté le Paris brest mais en faisant la chantilly au siphon. Est-ce que vous savez comment je dois m’y prendre? Dois-je mettre la crème fleurette et le praliné dans mon siphon sans rien faire d’autre? Merci par avance pour votre réponse.
le problème de la chantilly au siphon c’est qu’elle est éphémère donc vous devez manger le gâteau tout de suite, c’est à déconseiller pour ce genre de pâtisserie
Bonsoir Mercotte,
juste une petite question : la gelatine, on la fait bien evidemment ramolir dans de l’eau froide avant de la dissoudre dans la crème?
parce que là c’est régime mais le paris brest et moi, c’est une grande histoire d’amour… et les tients, ce sont juste des merveilles, j’en lèche l’écran
oui bien sûr toujours dans de l’eau froide idéalement au moins 10 min essoré puis dissoute dans un peu de liquide CHAUD très important