2006jan31
Un grand classique : le Paris Brest
Dernier volet de la journée entremets chez Valrhona, le célèbre Paris Brest
La plus facile et la plus rapide des réalisations de ce jour là.
Tout simplement une pâte à choux, à dresser à la poche certes, mais bon, on commence à maîtriser, et une chantilly au praliné pour un résultat aérien, un pur moment de bonheur ! Oui, oui on l’aura deviné, ce gâteau là, je l’aime !
Tout d’abord, quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie!
- Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés.
- La préparation doit former unefine pelliculeau fond de la casserole !
- Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robotavec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les oeufs !
- Casser tous les oeufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit, ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue [ ceci évite de mettre 1/2 oeuf ce qui n'est pas si facile que ça, et aussi d'avoir des morceaux qui coagulent ]
- Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec 1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de la préparation de la pâte !!
- Cuire si possible dans un four àchaleur tournante à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.
- Si on veut faire des chouquettes la pâte doit être un peu + consistante.
Petit modèle à la sortie du four
La recette :
La chantilly : 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona, 250g de crème montée mousseuse.
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly délicatement. Réserver au frais.
La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, environ 5 œufs.
Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille.
Dresser à la poche avec une douille cannelée une couronne sur une feuille de papier cuisson.
Dorer avec le reste des œufs, parsemer de noisettes et amandes effilées.
Cuire 20mn environ à 180°. Refroidir
Finition : couper horizontalement la couronne de pâte au couteau scie, pocher dessus à l’aide d’une douille cannelée la chantilly au praliné.
Poudrer de sucre glace la partie supérieure de la couronne et la poser sur le gâteau.
Déguster sans attendre pour en apprécier toute la légèreté !
Pour moi c’est très dur, j’ai du mal à me contrôler et à ne pas tout manger….aie ma ligne !
Parce qu’avec la pâte à choux on peut aussi faire un Saint Honoré aux fruits rouges par exemple !
Et si vous aussi vous voulez maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles…. comme celle-ci par exemple!
Renseignez vous à L’Ecole du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.com
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le 31 janvier 2006 à 07:50
oui ces deux gâteaux font partis de mes chouchoux:))!!
juste une question de novice ,c’est quoi la feuille dans le robot ?
le 31 janvier 2006 à 07:58
Je me damnerais pour un Paris-Brest ! Mais pas pour un petit modèle…allons soyons sérieux !
Mercotte, tu illumines ma journée ! Allez, c’est parti…
le 31 janvier 2006 à 08:08
J’en ai rêvé,… et tu l’as fait.
Mais dis-moi: peut-on se passer de gélatine, ou est-elle vraiment indispensable à la tenue de la chantilly au praliné ?
Ton gâteau est superbe, et c’est très bien de remettre à l’honneur ces grands classiques ( déjà le baba m’avait enthousiasmé!)
Bonne journée, et bonne marche dans la neige pour éliminer ces calories-gourmandises …
le 31 janvier 2006 à 08:23
j’en ai l’eau à la bouche, un joli souvenir d’enfance car un ami de la famille m’achetait toujours pour le thé du dimanche un Paris-Brest.
Aujourd’hui presque impossible d’en trouver des très bon sauf dans les grandes maisons mais elles l’abandonnent petit à petit.
le 31 janvier 2006 à 08:50
Nooooonnnn!!! Trop beau!! Et puis le paris brest c’est un de mes fantasmes culinaires!! Allez zou, on imprime!!
Merci dame Mercotte!! :))
le 31 janvier 2006 à 09:34
J’en ai l’eau à la bouche, c’est superbe!
le 31 janvier 2006 à 09:55
Oh la la je ne suis pas capable de résister à un tel gâteau! Bravo, il a l’air parfait!
le 31 janvier 2006 à 10:02
impossible de résister, c’est trop bon une chose pareil et tant pis pour la ligne. Ca me tente bien d’essayer car c’est pas commun et merci de nous dévoiler toutes ces astuces Bis’
le 31 janvier 2006 à 10:25
Cette version du Paris-brest avec une crème chantilly au praliné à la place de la crème au beurre pralinée me plaît beaucoup? elle doit être moins lourde à tout point de vue. Le Paris-brest est le gâteau préféré de mon père , je lui ferai cette version la prochaine fois qu’il viendra à la maison.
le 31 janvier 2006 à 10:25
il est superbe ton paris-brest! je suis pas très pâte à choux mais j’adore la crème pralinée au milieu ;)
le 31 janvier 2006 à 10:37
Bravo, et ca a l’air si facile. Moi qui n’aime pas trop les gateaux, je craque toujours pour celui-la. Quand j’etais enceinte, j’allais m’en acheter chez Laduree, le plaisir de mordre dans cette mousse fondante!
le 31 janvier 2006 à 11:08
Quelle splendeur Mercotte ! J’ai pensé à toi car je vais courant février à un cours sur les macarons inspirés par Frederic Bau ;)(avec des essences de fleur je crois)
le 31 janvier 2006 à 11:27
quel rééééééééééééééégal!
le 31 janvier 2006 à 12:47
Bravo…
C’est toujours avec plaisir que je regarde votre blog…C’est grace à vous que moi aussi je me suis lancée dans le blog…J’ai téléphoné à la maison Valrohna pour les cours, mais ce n’est pas la porte à coté de chez moi,car suis dans l’eure et loir,dommage….Bon courage et faites nous encore des belles recettes….
Barbichounette
le 31 janvier 2006 à 12:54
Mercotte, je crois que mon mari va ENCORE :-)) vouloir changer de maison au moment des desserts !!
Mais,tu ne fais aucun effort pour soutenir les gens qui désirent faire un régime.
le 31 janvier 2006 à 12:59
Moi aussi c’est un de me préférés. Et comme le souligne Anne, on n’en trouve pas souvent de vraiment bons et légers.
le 31 janvier 2006 à 14:13
C’est magnifique, Mercotte ! Et grâce à tes astuces que tu avais donné sur un forum pour réussir la pâte à choux, je réussi maintenant et grace à toi, ma pâte à choux sans soucis…
le 31 janvier 2006 à 17:48
MEME QUESTION
que Fredérique, c’est quoi la feuille dans le robot ? Serait ce le K ?
Sinon, je ne peux qu’être baba devant ce Paris-Brest.
le 31 janvier 2006 à 17:56
réponses !
oui oui la feuille c’est bien le K , donc pas le fouet, pas le crochet à pâte, le 3eme accessoire des robots !
Pour la gélatine, une feuille ce n’est pas trop, ça aide un peu à la tenue, mais si tu crains , je pense que tu peux zapper, mais il faut alors le manger tout de suite après l’avoir dressé !
le 31 janvier 2006 à 18:07
Vraiment trop beau !
Le jour où j’arriverai à en faire autant … :))
le 31 janvier 2006 à 18:31
Cela fait lgtps que je recherche une recette du Paris Brest, celle ci est hyper précise et cela a l’air délicieux! Je note Merci!
le 31 janvier 2006 à 19:32
« maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles… » : c’est exactement ce dont j’ai besoin ! j’ai noté l’adresse !
le 31 janvier 2006 à 21:59
il est magnifique !!!
le 31 janvier 2006 à 23:10
Mercotte tu exagères !
Le gâteau que je rêvais de savoir faire, après les macarons, voilà quelques jours que l’idée me titillait, et tu nous donnes tes secrets, Mercotte tu es trop forte !
le 1 février 2006 à 07:46
superbe réalisation , en plus trois variations autour de la pâte à choux , c’est pas mal !!!
le 1 février 2006 à 10:10
Pfff !…
…c’est trop beau, c’est trop bon ! J’ai déjà faiiim !
Merci, j’adopte tes conseils !
le 1 février 2006 à 15:15
C’est pas compliqué quand je rentre dans une boulangerie je regarde deux choses… non pas la boulangère !!! les polonaises et les Paris-Brest, et malheureusement les deux sont souvent d’une tristesse sans nom et je repars déçu sans rien prendre… et encore là je m’en sors bien parce que d’autres fois je prends et c’est encore pire tellement ils sont pas bons souvent !!! du coup quand je vois ta merveille Mercotte je reste devant et je rêve !!! Merci Mercotte !!!
le 1 février 2006 à 22:27
Trop beau. A essayer bien vite. Merci Mercotte
le 1 février 2006 à 22:44
Ici en Belgique, on pratique peu le Paris-Brest … mais peut-être vais-je le reinterpréter sous forme de Bruxelles-Arlon ?
le 2 février 2006 à 10:34
Merci Mercotte:la version chantilly me ravit!C’est à tester trèe prochainement,je te tiens au courant.Bises.
le 2 février 2006 à 12:34
c’est magnifiqueeeee!
et puis on apprend encore et encore en venant ici, c’est super!
le 2 février 2006 à 13:59
C’est TROP beau!
le 2 février 2006 à 14:13
Magnifique comme toujours, je rêve régulièrement devant vos fabuleuses recettes et photos … j’ai hâte de « grandir » parce que tout cela c’est vraiment trop dur pour moi !! … je continue de rêver. Merciii !
le 2 février 2006 à 14:41
Tu me tues, là, Mercotte! C’est l’une de mes pâtisseries françaises favorites et ça fait des années que je n’en ai pas mangé!
le 2 février 2006 à 16:30
arrivée en ..position 35 des commentaires , qu’ajouter qui n’ait déjà été dit ..
Mercotte , tu me tues avec tes gateaux , je vais te « cafter » à mon diabéto !
superbe réalisation .; gros soupirs
le 2 février 2006 à 16:54
Ah cette fois-ci, je passe mon tour. Je vous laisse non seulement ma part mais aussi les miettes.
Même en changeant de direction Brest-Paris ou un Bruxelles-Arlon comme chez Michèle, j’ai du mal avec cette pâtisserie.
Néanmoins je lui trouve une fière allure.
le 7 mars 2006 à 23:32
Le Paris Brest et le St Honoré c’est dans mes cordes mais le dernier entremet jsais pas. En tous cas c’est magnifiques !
le 13 mars 2006 à 22:17
miam
oh mon dieu mon dessert favori.
c’est la premiere fois que je viens sur ce site et chapeau! !!
le 19 mars 2006 à 11:14
CHAPEAU
C’est la première fois que je visite ton site.
Bravo pour toutes ces merveilles que tu cuisines!
Je ne vais pas tarder à me lancer aussi.
Merci de partager tes recettes avec nous.
Je te tiens au courant.Au fait la feuille correspond-elle au fouet 3 brins?
A bientot!
Laurence.
le 26 avril 2006 à 18:03
Merci, tu es divine!!!
Pardonnez moi, mon francais est très scolastique, mais je te voudrais dire que ton blog c’est fantastique comme ce Paris Brest, c’est la première fois que je visite ce blog et je suis beacoup jolie…
A bientot!
Adele/violacea
le 5 juin 2006 à 09:44
1er essai
Testé hier avec 2 gâteaux (un pour ma famille et un pour ma belle-famille): problème de cuisson pour la 1ère couronne, j’ai adapté pour la 2e (180° sans chaleur tournante pendant 40 mn): une pâte bien gonflée pas sèche.
La chantilly au praliné est peu sucrée comme je l’ aime et aérienne. Mes invités ont tous aimés: certains avait peur que ce ne soit écoeurant mais tous ont trouvé que c’était léger et pas écoeurant.
J’attend votre version de la chantilly à l’agar-agar!
le 5 juin 2006 à 19:52
mode emploi
salut je cherche un travail en patissier j une grand expèrience dans ce mitier je ta tenps la rèponce
le 12 juin 2006 à 22:22
école de cuisine
bonsoir j’admire ceux que vous faites bravo !
je voulais tout simplement savoir si il y avait une école de ce type à Paris ou dans les alentours des yvelines(78)
je suis une grande fanatique de la cuisine du monde je pratique essentiellement la cuisine marocaine (pour l’instant) qui est très riche, ainsi que la patisserie française et c’est plus dans ce domaine que je voudrais évoluer.
j’espere que vous pourriez m’aider, merci.
cordialement
le 15 février 2007 à 17:11
miau
trop bon
le 27 février 2007 à 17:37
d’où vient le nom de cette patisserie
Une gourmendise incomparable, mais doù vient la nom de cette patisserie. Merci d’avance.
le 27 février 2007 à 17:38
d’où vient le nom de cette patisserie
Une gourmendise incomparable, mais d’où vient la nom de cette patisserie. Merci d’avance.
le 29 mai 2007 à 14:24
super
super paris brest magnifique merci pour les etapes en fotos
pourriez vous me dire svp ou avez vous acheter votre poche a douille je cherche les enbout de cette taille mai je ne trouve que des petits
le 1 novembre 2007 à 22:48
J’imagine que tu reçois des dizaines de questions par jour, mais, si tu sais la réponse (et si tu as le temps), j’aimerais connaître la différence entre un Paris-Brest et un Saint-Honoré. Merci d’avance :)
le 4 janvier 2008 à 08:34
merci pour ces astuces! Mais qu’entend tu par « bien déssécher le mélange » ? ( il faut dire que je suis pas une experte en vocabulaire culinaire ^^) c’est bien le remuer?!
le 12 février 2008 à 19:26
Effectivement ta crème doit être tout aussi bonne et plus légère. Et pour ne rien gacher elle est moins compliquée à réaliser. Je pense que je vais tester ! Moi je suis avec un copain ancien pâtissier alors il m’apprend comme on lui a appris. Du coup c’est plus traditionnel.
En tout cas merci pour cette suggestion bien utile !
le 22 février 2008 à 21:56
[...] contre, j’avais envie de faire un test Paris-Brest (j’ai décidé de consacrer un peu plus de temps à la pâtisserie) mais ce sera pour un [...]
le 16 mai 2008 à 11:42
Joli… le résultat est magnifique! Une nouvelle fois un grand merçi pour nous transmettre cette passion culinaire!
le 16 juillet 2008 à 15:34
bonjour je decouvre votre site qui est extraordinaire je vais avoir 20 ans j’adore cuisiné mais j’ai pas beaucoup d’imagination et puis personne pour me donner des astuces pour reussir mes recettes je voudrais savoir si ma creme de paris brest serait aussi bonne si je met du pralin en poudre car je n’en n’ai pas trouver du liquide
le 21 septembre 2008 à 21:44
bonjour,
j’adore votre site bravo de nous faire partager !
je voudrais vous pose une question concernant la recette du PARIS-BREST c’est pour faire une surprise à ma maman samedi 27/09/08..
pour la crème à la chantilly – praliné/
1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona,
250g de crème montée mousseuse : c’est de la crème fleurette ?????
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. ( quelle crème vous parlez ?????)
Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly
merci, j’espere avoir était clire dans mes questions
cordialement – karine
le 28 octobre 2008 à 17:38
Je me demande pourquoi j’ai réussi la pâte à choux 2 fois sur 5 . Deux fournées parfaites et trois « ratées ». Les gougères ne veulent pas gonfler , et autour de chacune d’elles une multitude de petites bulles de graisse pendant la cuisson. (faut-il laisser le mélange eau beurre farine refroidir avant d’ajouter les oeufs?)
Merci de m’aider
le 10 novembre 2008 à 16:37
Bonjour Mercotte!
Je parcours avec beaucoup de bonheur ton blog depuis plusieurs mois. Quelques-unes de tes recettes ont déjà fait merveille sur ma table!
Entièrement satisfaite de ta pâte à choux dans une expérience sucrée, je m’apprête à l’utiliser comme base de pommes dauphines.
Je te sais experte en organisation et congélation. Aussi, sais-tu si je peux faire cette préparation à l’avance (la veille) et/ou si je peux congeler les choux crus pour une cuisson ultérieure?
Merci beaucoup pour tes conseils précieux et précis, tes tours de mains et tes astuces qui me donnent envie de passer plus de temps dans ma cuisine… dommage que je n’en aie pas plus…
le 18 décembre 2008 à 23:02
Bonsoir,
La pâte à choux est vraiment facile à faire.
Il faut juste respecter certaines règles :
1) il faut couper le beurre en petits morceaux afin qu’il soit entièrement fondu avant l’ébullition.
2) Comme le dit si bien mercotte, il faut ajouter en une fois la farine dans l’eau bouillante mais hors du feu. Si le mélange eau (ou lait), beurre, sel, sucre est assez bouillant, la pâte se décollera rapidement.
3) Il faut déssecher la pâte sur le feu,sans éxagération. La pâte doit être décollée de la paroi de la casserole.
4) Si vous n’avez pas de batteur, verser vôtre préparation dans un grand saladier pour la refroidir un peu.
5) Petite astuce pour les oeufs, vous pouvez battre chaque oeuf à la fourchette avant de les ajouter. Cela évite d’avoir des traces de blancs d’oeufs un peu coagulés (pâte trop chaude) et, si votre pâte est enore un petit peu dur, cela permet d’ajouter un quart d’eau ou un demi plus facilement.
En général, si vous avez bien désséché vôtre pâte, 4 oeufs devraient suffire. Tout dépend aussi, de la grosseur de vos oeufs.
Pour la crème, on peut monter une crème patissière presque froide au beurre. C’est souvent pratiquer par les pros. C’est une crème mousseline.
C’est dessert préféré de ma mère et j’en fais depuis des années.
Je vous invite à faire pièces montées avec du caramel et aussi de la pâte feuilletée comme socle (pour ceux qui n’aiment pas la nougatine) ou des saint-honorés avec une crème chibouste (crème pâtissière + gélatine + crème fouettée). Un régal !
Il faut savoir que la pâte à choux faîte à 100% avec du lait est plus onctueuse mais est plus difficile à faire séchée à la cuisson. C’est idéal pour les gougères.
Gourmantissimement vôtre.
Bonnes fêtes de fin d’année et à vos galettes des rois !
le 18 décembre 2008 à 23:04
Je voulais dire un quart d’oeuf ou un demi dans mon message précèdent.
le 28 juillet 2009 à 19:45
bé oui, j’ai fait un loupé; normalement, je met toujours un mot demandant l’autorisation d’utiliser une photo ou un lien pour illustrer mes commentaires et là, pouf, j’ai oublié; par contre, j’avais quand même pensé à te mettre en lien sur la photo du paris brest en cliquant dessus;
encore désolée pour l’oubli; promis, je refais plus;
en tout cas, ça m’a permis de découvrir ton blog et ça, c’est super!
sans rancune?