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La Religieuse à l’Ancienne … 7ème épreuve Le Meilleur Pâtissier saison 3

2014 nov 19

 

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Et nous voilà déjà en demi-finale de cette saison 3 du Meilleur Pâtissier… Comme les semaines passent. Pour cette avant dernière épreuve technique nos pâtissiers vont devoir réaliser ce soir une Religieuse à l’ancienne, et je vous préviensles pauvres, ils ne sont pas sortis des ronces, suffit de voir la tête de Cyril ci dessus … Une religieuse à l’ancienne qu’est ce que c’est exactement ? Et bien il s’agit en fait d’une pyramide de trois étages, comme une pièce montée, construite à base d’éclairs au chocolat et au café, de trois tailles différentes, posés sur des socles de pâte sucrée, surmontée de deux choux ronds garnis de crème pâtissière chocolat et café. Les interstices sont masqués par de la crème au beurre au café pochée avec une douille cannelée. Ce dessert inventé au 19 ème siècle est encore mis à l’honneur aujourd’hui par la Maison Stohrer à Paris.

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Alors amis de la pâte à choux -jusque là ça va il y a du monde- des éclairs, oui mais attention en pointe – faut bien manier la poche à douille- des glaçages parfaits -pas si évident- des constructions style mécano ou presque pour ceux qui connaissent -ça se corse- et enfin de la traditionnelle crème au beurre -c’est riche- allez-y lancez vous, étonnez vos amis et préparez vos prochaines réceptions style 19 siècle et surtout bon courage … Je plaisante certes mais quand même, il y a du vécu … Par contre pas besoin de s’attarder sur les crèmes pâtissières chocolat et café vous pouvez bien sûr varier les plaisirs et changer couleurs et parfums, ça c’est le plus facile…

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La recette



Va savoir pour combien de personnes … Peu importe non ? 

La pâte sucrée* : vous aurez besoin de 4 disques de pâte cuite qui vont servir de support aux éclairs : 140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 œuf moyen, 250g de farine T55*.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille* le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée. Étaler la pâte finement entre deux feuilles guitare, laisser reposer 2 h au réfrigérateur ou 15 min au congélateur. Décoller la pâte des 2 côtés des feuilles guitare et foncer 4 cercles à tarte  18cm, 16 cm, 12 cm et 8 cm, sans faire de bords*, cuire à blanc* 15 à 20 min à 180°* à surveiller. Refroidir.

Les éclairs et les choux : 250g d’eau, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165g de farine, 250g d’œufs.
Porter à frémissement* l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 min environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans la cuve du robot équipé du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot transvaser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs petit à petit en mélangeant à la cuillère en bois et attendre que l’appareil soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Pocher 10 éclairs de 13 cm, 10 éclairs de 10cm,  6 éclairs de 6cm et deux choux de taille différente pour le sommet de la pyramide. Pour faciliter le dressage et l’équilibre final,  la base des éclairs devra être légèrement plus large que le sommet. Cuire  20/25 min environ à 180°et laisser dessécher un moment four éteint. Quand les éclairs et choux sont froids les garnir avec les crèmes parfumées.

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La crème pâtissière : 1 litre de lait frais entier*, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 200g de sucre semoule, 240g de jaunes d’œufs*, 40g de farine, 40g de fécule* de pomme de terre. QS* extrait de café, QS de chocolat Guanaja* fondu (20g pour 100g de crème chaude).
Tamiser la farine et la fécule. Dans un cul de poule gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs, ajouter la moitié du sucre, mélanger au fouet puis incorporer les farines sans trop travailler le mélange. Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille, en verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 min. Diviser en 2 parts égales la crème chaude, en parfumer un partie avec de l’extrait de café et l’autre avec le chocolat fondu. Débarrasser, filmer au contact et refroidir.

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Le glaçage au fondant* : 2 fois 300g de fondant blanc*, QS d’extrait de café,  de cacao en poudre et de sirop à 30°* (60 sucre, 50g d’eau).
Fondre doucement sans dépasser  30°/35° les fondants colorés avec un peu d’extrait de café et de cacao en poudre en les détendant si besoin avec un peu de sirop à 30°. Glacer les éclairs et les choux.

La crème au  beurre au café : à base de pâte à bombe : 180g de jaunes d’œufs à température ambiante, 375g de sucre, 110g d’eau, 375g de beurre, QS d’extrait de café.
Dans la cuve du robot fouetter les jaunes pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.  Ajouter alors l’extrait de café à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

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Le caramel : 300g de sucre semoule, 100g d’eau, 20g de glucose*, 1 pointe de couteau de crème de tartre*
Mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition, ajouter le sirop de glucose, la crème de tartre et cuire le tout à 165° jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair. Pendant la cuisson préparer un cul de poule avec de l’eau froide. Quand la température du caramel est atteinte, tremper le fond de la casserole dans le cul de poule pour stopper la cuisson puis poser ensuite la casserole sur un torchon sur le plan de travail.  Tremper la base des éclairs dans le caramel et les disposer tout autour des disques de pâtes sucrée en alternant les parfums.

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En cours de montage

Le montage et la finition : dresser sur le plus grand disque de pâte 10 grands éclairs en les stabilisant au caramel comme pour un croque en bouche. Poser dessus le disque de pâte sucrée de 16cm, recommencer l’opération avec les éclairs de taille moyenne, poser le disque de pâte sucrée de 12 cm, dresser une dernière couche d’éclairs puis poser le dernier disque de pâte et les 2 choux superposés. Décorer et masquer en pochant la crème au beurre au café.

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Explications utiles ou futiles



La pâte sucrée : pour en savoir plus si vous êtes nouveau sur ce blog, cette pâte c’est quand même un best off,   lisez les conseils et astuces ici -clic-. Attention de ne pas trop la travailler pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. S’il vous en reste étalez-la à nouveau entre les feuilles guitare et congelez-la pour une utilisation future. Je rappelle que les feuilles guitare évitent d’ajouter de la farine ce qui modifie la texture de la pâte et lui fait perdre du croustillant.

Les disques de pâte : pour info quand j’ai préparé la pyramide avant l’émission j’ai, comme indiqué sur la recette du Darenne et Duval que vous voyez ci-dessous, préparé un vrai fond de tarte à la place d’un disque, plus facile à mon avis pour stabiliser la première partie des éclairs. Finalement la recette proposée aux candidats n’a fait état que de disques de pâte, les pauvres… déjà que je m’en suis vue avec un vrai fond, ils ont eu encore plus de difficultés pour positionner les éclairs,  oui mais n’oublions pas c’est quand même la demi finale, ceci explique cela …

Farine T55 : c’est la farine idéale pour les pâtes à tarte car pauvre en gluten, en savoir plus sur l’usage adéquat des différentes farines c’est ici-clic-.

Crémer à la feuille : mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec le fouet plat, autrement dit la feuille,  pour obtenir un mélange crémeux.

Foncer : chemiser un moule avec de la pâte.

Cuire à blanc : piquer légèrement la pâte à la fourchette ou l’inciser  avec la pointe d’un couteau, la recouvrir d’un disque de papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs ou de billes de cuisson spéciales.

Temps et température de cuisson : est-il encore besoin de le préciser tout dépend de votre four, ils sont toujours donnés à titre indicatif, et sauf indication contraire; on utilise la chaleur tournante. Les disques doivent être joliment dorés.

Maîtriser la pâte à choux  : tous les détails, la texture, la cuisson, la congélation, etc… c’est ici-clic-  lisez bien les astuces. Vous pouvez aussi bien sûr à votre convenance utiliser pour la recette moitié eau moitié lait.

Lait entier : si possible frais car le gras retient les arômes.

Les oeufs ou les jaunes : prenez l’habitude de les peser pour optimiser la réussite de vos recettes. La balance de précision qu’il vous faut, oui c’est bientôt Noël -clic- pratique et pas chère …

La fécule de pomme de terre : bien sûr vous pouvez la remplacer par de la maïzena.

Le caramel : vos pouvez zapper le glucose -clic-, et mettre uniquement une pointe de couteau de crème de tartre, le caramel est en général un peu plus épais avec le glucose.

QS : abréviation pour quantité suffisante. Vous faites comme vous aimez.

Le fondant blanc : on le trouve chez les grossistes en pâtisserie bien sûr et toujours chez Cook-shop -clic-.

Sirop à 30° : porter juste à ébullition 60g de sucre et 50g d’eau, c’est tout.

Le glaçage : il faut bien gérer la température du fondant en le maintenant au bain-marie et attention, s’il est trop chaud le glaçage sera mat et terne s’il est trop froid il sera difficile à étaler car trop dur. Deux méthodes à choisir, soit par trempage, soit à la spatule.

Le Guanaja : c’est le chocolat noir Valrhona à 70%  que les candidats avaient à disposition, mais vous pouvez ajouter n’importe quel chocolat noir si possible de couverture quand même.

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L’Actu :



Le nouveau look et les points forts du Salon Saveurs et terroirs de Chambéry  le plus grand salon des Alpes du 28 au 30 novembre.

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Un salon Terreurs et Savoirs -comme nous plaisantons entre nous- relooké pour cette 15ème édition et beaucoup plus étendu, 6000 m2 et 135 exposants. Aie, préparez-vous, tous nos exposants ont changé de place et les allées ont été agrandies pour le confort de tous …
A ne pas manquer la grande exposition, après les sagas Opinel, Alpina, la Chartreuse place cette année à l’ Abbaye de Tamié et son célèbre fromage -une production de 500kg par jour quand même- avec le truculent business moine, Frère Nathanaël. Du rire et du plaisir et de la gourmandise en perspective …
Comme ils ne sont pas encore disponibles sur le site, je vous donne la liste de chefs qui vont intervenir pour les cours de cuisine gratuits comme toujours avec un amphi agrandi lui aussi :
Vendredi : Maxime Sieyès, Pierre Gay, Jean-Pierre Jacob, Arnaud Giffoni.
Samedi : Yves Vincent, Mercotte, Pierre Marin, Jean -Michel Bouvier, Cédric Pernot.
Samedi : Alain Perrillat, Alexandre Ongaro et le parrain des cours cette année Michaël Arnoult.

Et la semaine prochaine c’est la grande finale  de la saison 3 du Meilleur Pâtissier !

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Les 4 pâtissiers  encore en lice vont s’affronter une dernière fois… Suspense !
Cyril  va leur demander de ré interpréter le Mont Blanc, ils devront en  réaliser 3 exemplaires en respectant comme toujours les trois fondamentaux de la recette, à savoir : la meringue, la chantilly et les marrons.
Pour cette dernière épreuve technique et après la religieuse infernale, c’est un dessert facile que je vais leur proposer, tout simplement une charlotte royale, un entremets en forme de dôme, composé de biscuits roulés à la confiture de framboises et garnis d’une mousse bavaroise vanille/framboise.
Et enfin pour l’épreuve créative place aux desserts à l’assiette. Pour gagner leur place pour le face à face final, nos pâtissiers vont devoir réaliser 2 desserts à l’assiette, un au chocolat et un aux fruits, en deux exemplaires chacun. Et ils seront jugés par la crème des pâtissiers, le prince du goût, le roi des desserts, Philippe Conticini. Et pour l’ultime épreuve, qui verra le sacre du Meilleur Pâtissier, les 2 finalistes vont devoir proposer une version modernisée de la traditionnelle bûche de Noël.
En seconde partie de soirée après les master classes ne manquez pas le bêtisier de la saison.

À vos marques, prêts ? Pâtissez !

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  • as

    Bonjour Mercotte,
    Ma préférée, c’est la religieuse au café, j’ai hâte de la faire et aussi le glaçage pour les éclairs car je ne sais pas.
    Vivement ce soir !
    Allez je vais travailler !
    Bonne journée
    As

    • mercotte

      bonne soirée devant les leçons de glaçage alors ….

  • Joey

    Comme vous êtes dure!!! 🙂
    C’est ce qu’on appelle une épreuve technique!!!
    Hâte de voir l’emission qui sera je pense assez drôle vu les résultats sur la photo!

    • mercotte

      et oui c’est un peu comme une pièce montée et c’est aussi le thème de l’émission! pauvres candidats 😉 😉

  • severine

    UN grand merci pour ces belles recettes!
    Bonne journée

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    oh non, c’est déjà la demie finale et la saison 3 va bientôt se terminer !!!!! Le temps passe trop vite avec tes fous rire à la télé qui vont être encore nombreux aujourd’hui je sens.
    Merci pour toutes ces recettes de bases qui nous permettent à tous de progresser et de prendre plaisir à pâtisser.
    Bises

    • mercotte

      je ne me souviens plus si on rit autant que la semaine dernière aujourd’hui une demi finale c’est du sérieux Thierry 😉

  • TiteMarmotte

    Bonjour,
    Oh là là ! Mercotte, ils ont dû bien galérer, j’ai eu l’audace un jour, de m’y atteler à c’est petits choux bien rangé avec du caramel pour tenir (et je n’ai pas leur niveau) ! J’y suis arrivée tant bien que mal (plus mal que bien, d’ailleurs :-D). Je pense que nous allons rire, mais eux n’ont pas forcément rigolé ! Vivement que je puisse regarder… Merci pour ces superbes moments ! Bonne journée à vous !

    • mercotte

      Sûr que ce n’est pas facile facile surtout quand on a peu de temps, c’est surtout là qu’était le problème laisser refroidir la pièce avant de mettre la crème au beurre 😉

  • gayta

    Bonjour Mercotte!!

    Ça y est c’est ce soir l’épisode que j’attendais tant, celle de la religieuse à l’ancienne, yeahhh!! Ça m’a l’air ultra dur, je plains les candidats lol je te félicite en tout cas pour la tienne, elle est somptueuse, c’est vraiment impressionnant!! J’imagine la tête de Cyril quand tu lui as montré ce que tu avais prévu de faire, surtout qu’elle ne devait pas tenir sous la cloche looool

    En tout cas, cette pièce montée m’inspire beaucoup. Pour début janvier, je vais devoir faire le dessert pour l’anniversaire d’une copine, pour 50 personnes… Ça me stresse un peu, j’ai jamais fait ça, mais faut bien s’entraîner! Une religieuse à l’ancienne pour 50 personnes ça doit être absolument impossible je pense, n’est-ce pas? Je crois qu’une pièce montée de choux ou un croque en bouche suffira pour une première! Surtout que je n’ai pas le droit à l’erreur… Pour moi aussi, on n’est pas sorti des ronces lol au pire je vais prévoir une bonne centaine de macarons (si je foire!)

    Bonne journée Mercotte et à ce soir devant la télé!
    Des bises.

    • mercotte

      David la solution croque en bouche sera très bien et le cours de Philippe Rigollot te donnera bien toutes les astuces si mes souvenirs sont bons pour te lancer sans problème, bon courage en tout cas mais ça te fais de l’exercice !

  • coco de Nice

    Coucou Mercotte !
    nous voilà bientôt à la fain et on ne se lasse pas de ces découvertes gourmandes, des épreuves plus difficiles mais toujours aussi intéressantes
    que de bons moments passés en compagnie de toute l’équipe
    J’adore les choux au café ou à la noisette, à la vanille aussi, je reste assez traditionnelle en fait
    les faire, je sais, le plus difficile pour moi est de réussir le glaçage. Il faut vraiment le coup de main pour qu’il soit régulier, bien lisse et pas baveux
    je vais suivre ça de près
    Ben dit donc, t’ont pas loupé la semaine prochaine .. te voilà avec une couronne et une cape .. rhoooo ! ça promet !
    bisous Mercotte, et encore merci pour ces instants de bonheur gourmand

    • mercotte

      et oui la cape c’est un drap de bain ! charlotte royale que veux-tu !!

  • Mumu-chan

    Merci Mecotte pour cette belle recette. Ca me rappelle des souvenirs, mon grand-père avait fait cette pièce montée quand j’était enfant pour le baptême d’un de mes cousins. Je me souviens l’avoir regardé monter ces choux les uns après les autres. J’étais émerveillée. Je le suis toujours d’ailleurs. J’ai hâte de voir l’émission de ce soir.
    Bonne journée !!
    Mümü

    • mercotte

      sûr que c’est un travail minutieux, il faut bien prendre son temps !

  • Vanille

    Effectivement, je sens que nous allons bien nous amuser, il suffit de voir vos têtes ! J’imagine déjà les affres par lesquelles sont passés les candidats, cela a du être l’apocalypse. Pour une fois, je peux voir toutes les émissions en direct et c’est un vrai régal. En attendant de trouver le four idéal, je cherche toujours et ne veux pas me louper, je déguste beaucoup de gâteaux virtuels ! J’ai hâte d’être à ce soir.

    • mercotte

      j’espère que tu vas trouver le four de tes rêves Madeleine !!

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Waouhhhh pas facile .. Je pense que nous allons passer un superbe moment et peut être rire un peu ( pas trop car je me mets à leurs places !!!) . Vraiment dommage ,cela pas trop vite .
    Merci encore pour ces superbes moments de partages ainsi qu’à tous .
    Cela passe vite et pourtant j’ai hâte de voir le « Prince du goût  » la semaine prochaine

    • mercotte

      c’est vrai les semaines défilent à une allure moi aussi je n’en reviens pas et ça va me manquer, vivement la sasion 4 😉

  • Françoise à Orgeval (78)

    J’ai hâte d’être à ce soir, je pense qu’on va passer un bon moment – oui, je suis sadique.. – à contempler les pyramides de nos concurrents.
    Ca, c’est de l’épreuve technique !
    Mercotte en reine incontestée de la patisserie, tu es superbe !
    Bises

    • mercotte

      Tu as vu Françoise ils m’en font faire des choses, heureusement que je suis de bonne composition 😉 par contre les candidats ils ont du souci à se faire, nous on s’amuse eux ils stressent !

  • didine94

    OH NON trop triste bientôt la fin j’aime tellement cette émission vous pouvez pas faire comme Mr finger rallonger les temps???
    Merci Mercotte ainsi qu’à Cyril de nous faire passer des moments magnifiques je vais faire la religieuse que dois je prendre comme N° de douille?? 10?? Le reste je le fais parfaitement comme la pâte à choux je suis la reine des choux…
    Vivement ce soir que je me régale de rire et de délices..

    • mercotte

      toi la reine des choux oui prends du 10 c’est bien ça sert pour presque tout je trouve 😉

      • didine94

        OUI Mercotte je suis la reine des choux autant pour le Paris Brest… il est délicieux mon Paris Brest BON j’avoue grâce à vous… 😉

        qu’est ce que j’ai ris… ouh la la les religieuses qui tombaient mais Bon on a pu voir qui quoi et comment je voyais bien ses 4 là en finale …

        en tous les cas je vais m’installer calmement me fermer dans ma bulle comme je le fais à chaque fois et là faire…

        Bravo à tous les deux Mercotte et Cyril pour tous ses moments de bonheur et de joie… Moi aussi je suis une grande fan de foulards… ça paraît pas mais ça prend une place incroyable 🙂

  • camilo

    Bonjour Mercotte,
    J’adore cette Religieuse à l’ancienne ! Je me souviens que, petite fille, je me régalais devant la photo de cette pièce montée dans le gros livre de cuisine de Maman, livre qu’elle avait reçu en cadeau de mariage ( 1948…) Et bien , le livre, est maintenant chez moi, certaines pages sont bien usées mais la Religieuse est toujours là et je crois que je vais me lancer cette fois ( peut-être en version verte et rose, pour mes petites-filles …)
    Belle journée à vous, je vous regarderai ce soir, c’est sûr!

    • mercotte

      ah oui c’est exactement les pièces montées de l’époque plus que les croque en bouche finalement, moi aussi je l’ai en photo dans mes vieux livres , bonne soirée à vous …

  • celine

    Je craque complètement pour ce dessert ! Eclairs au chocolat et au café, je fonds ! Rien qu’à voir la photo avec les religieuses,on a envie de voir l’émission 🙂
    Bises !

    • mercotte

      dommage que tu n’aies pas la télé Céline 🙂

  • KALET59

    Vivement ce soir, toujours un très bon moment en vos compagnies. Et surtout on « imagine » que l’on pourrait refaire la même chose à la maison !Pas de crème de tartre ici au Maroc !!! quelle fonction-t-elle pour le caramel ?? peux-t’on ne rien mettre ou un produit équivalent ??? bonne journée

    • mercotte

      un peu de vinaigre blanc c’est bien aussi

  • tiza

    Bonjour à vous tous les amis,

    J’ai hâte d’être à ce soir, c’est mon moment préféré.
    Vous nous faites oublier tous nos soucis, et vous nous donner envie
    d’essayer toutes les recettes,
    vivement vivement ce soir et quel dommage que ce soit bientôt la fin,
    bravo M6, on en veut encore !
    bonne journée à vous tous,
    bises

    • mercotte

      Faut faire passer le message à M6 pour que l’émission dure encore quelques années 😉

  • Annie

    Bonjour Mercotte , ce soir sera une soirée catastrophe ! Dur!dur! Pour les candidats 🙁 on va transpirer pour eux ! Et en rire aussi apparemment :-). Mais je trouve que c’est une bonne idée ! Ces gâteaux du temps passé .je voulais te demander … A propos du fondant nature ! On peut le faire soi-même , quand penses-tu ? Bisouuu 🙂

    • mercotte

      Oui on peut le faire soi même mais c’est galère, Philippe Rigollot ce matin qui était en direct avec nous à France bleu disait que c’était plus simple de l’acheter, même les pâtissiers ne le font pas toujours

  • Emma

    Comme c’est beau mais que ça a l’air difficile !! L’équilibre va être précaire mais on va le tenter quand même…! Merci pour la recette !

    • mercotte

      si à la base on prend un vrai fond de tarte avec un bord et pas un disque – c’est ce que j’ai fait- je trouve que ça stabilise mieux la base, bon, je dis ça je dis rien

  • Violette

    Déjà la fin!! Même mon mari est accro à votre émission!! Félicitation à toute l’équipe et à ce soir!

  • marip0013

    Bonjour,
    Rhooooooo la, la pour des débutants c’est un peu  » vache » cette pièce montée en tout cas je ne pourrais pas rivaliser avec eux je suis bien plus débutante qu’eux….. Et je ne les trouve pas si débutants que celâ, ils font des choses très, très belles et sûrement tres, tres bonnes si on regarde le visage « gourmaaaand » de Cyril … !!!!

    • mercotte

      Ola mais ce ne sont pas des débutants loin de là, des amateurs ce qui ne veux pas du tout dire la même chose, certains amateurs peuvent rivaliser avec des professionnels et ceux ci ont été triés sur le volet 😉

  • awena

    et bien ça promet pour ce soir une bonne tranche de rigolade
    enfin pour nous devant l’écran,mais pas pour les candidats!!!!

    • mercotte

      je pense qu’avec le recul les candidats en rient eux aussi

  • Béné29

    Eh bien… Les candidats vont bien s’amuser avec le montage, ça promet! Déjà la demie finale, que le temps passe vite! Vivement ce soir et bonne dégustation samedi au concours du meilleur macaron amateur à St Gervais ;). Bisous!

    • mercotte

      et oui encore des dégustations, heureusement que je marche des kms pour éliminer 😉

  • fatha59

    Bonjour Mercotte vivement ce soir j adore les éclairs au café je vais certainement en faire demain
    Comme toutes les semaines le lendemain je refais vos recettes oubliées plus au moins réussi
    mais quand très bonne au goût
    Je voudrais savoir qu es-ce que la crème de tartre merci

    • mercotte

      La crème de tartre empêche la cristallisation du sucre en confiserie,c’est un stabilisant, de saveur acidulée, sans odeur, que l’on trouve sous la forme d’une poudre blanche.On la trouve couramment en Amérique dans les épiceries. En Europe, on la trouve en pharmacie.ou chez cook-shop bien sûr 😉

  • lesly 972

    Bonjour mercotte
    Une petite question sur la recette par quoi puis-je remplacer le caramel pour faire tenir les choux ?
    (Je n’aime pas le caramel)

    • mercotte

      Aie aie aie peut être du glaçage royal

  • CD

    Ahhh j’ai hâte de voir ça !
    Mais je trouve les épreuve complexe une fois encore.
    C’est très probablement la raison pour laquelle j’aime autant cette émission 😀

  • claudine

    Ouh là là!! ils vont galérer les petits pâtissiers, cela va être passionnant. J’espère que tu t’es entraînée pour la prononciation de la Maison STOHRER, mdr!

    • mercotte

      Wahou c’est ballot pas pensé à m’entraîner, c’est grave 😉 😉

  • Sebol

    Tiens, une photo de Mercotte sans foulard ! C’est rarissime ! Vous devez en avoir une quantité impressionnante !
    Bientôt la fin de la saison 3, quel dommage, j’apprécie toujours autant cette émission et surtout votre dynamisme !

    • mercotte

      hi… oui effectivement j’en ai beaucoup, voire même beaucoup trop ! bonne soirée en tout cas !

  • Père Cuisine

    Bonjour Mercotte,
    Superbe recette une fois encore !
    Je crois que je la tenterai pour le prochain anniversaire d’une de mes deux filles. Elles sont fans d’éclairs et de pièces montées,c’est donc la recette idéale 😉
    Il faut juste prévoir d’être au calme car cela doit demander un peu de patience.
    Vivement ce soir pour suivre l’épreuve.
    A bientôt peut être sur mon blog.
    Père Cuisine

    • mercotte

      Voilà c’est ça, prendre son temps et c’est ce que malheureusement nos pâtissiers n’ont pas forcément mais à la maison en s’y prenant la veille et en restant zen et organisé on y arrive surtout si on maîtrise la pâte à choux

  • CARDAMOME

    bonjour Mercotte, comme beaucoup d’autres je m’apprête à voir LMP en attendant de trouver le temps de faire cette magnifique religieuse (jusqu’à présent je n’ai pu faire que la Sachertorte!).

    En même temps, je suis en train de faire une crème pâtissière pour les brioches polonaises que je finirai demain; peux tu m’éclairer: ici tu indiques 40+40 en farines pour 1 litre de lait et 240 de jaunes soit 10+10 pour 250ml. mais dans ta recette de polonaise tu indiques pour 125g de lait, 30g de jaunes d’œuf, 10g de farine, 10g de maïzena. alors, pour 125 si je calcule ça fait 5+5; est ce que c’est parce qu’on y met de l’alcool? donc je fais quoi, 5+5 ou 10+10 (pour 250ml)? D’habitude je fais celle de Felder (250/3 jaunes/25 maizena).
    Comme j’imagine que tu ne pourras pas me répondre tout de suite je vais faire 10+15 mais j’aimerais avoir ton avis. merci quand tu pourras!

    • mercotte

      tu sais c’est comme tout à chaque pâtissier ses proportions c’est une pâtissière un peu plus consistante ici pour les éclairs, après si tu as une recette qui marche fais ta pâtissière habituelle, c’est ce qu’il y a de mieux donc Felder, ses recettes sont top

  • nathy33

    Beau challenge pour nos candidats

  • baloote

    Les années précédentes nous pouvions avoir par votre biais des entrées pour Savoir et terreur… est possible cette année encore..??…. Merci d’avance.

    • mercotte

      ça va faire juste je l’ai annoncé la semaine dernière envoyez moi vos coordonnées en message privé les détails dans le billet de la semaine dernière

  • fée de la forêt

    bonsoir Mercotte
    je sent qu’on vas a nouveau passer une belle soirée en votre compagnie et des candidats et pas oublier Cyril je rit tellement a vous voir tous les deux vous faite une belle équipe bravo et courage aux candidats

  • Illustration - Raccourci La religieuse à l'ancienne

    […] la recette de Mercotte est là  […]

  • manu

    Hello Mercotte ! Je ne m’aventurerai pas à faire ton épreuve technique avec mon mini four !!! pas si intrépide que ça tu vois !!! mais dès que je serai rentrée je m’y colle ! du coup j’ai pas mal de pâtisseries en retard…..

    • mercotte

      lol effectivement faut pas rêver 😉

  • Illustration - Raccourci Résumé Le meilleur pâtissier épisode 7 saison 3

    […] l’épreuve de Mercotte, elle propose cette semaine la religieuse à l’ancienne, Mercotte pour corser l’épreuve elle a enlevé quelques parties de la recette. C’est […]

  • nath

    bravo mercotte !!!! quelle technicité, je suis épatée !!! parce qu’en les regardant faire, je n’ai toujours pas compris comment monter ! 😀
    Merci pour tout cela en tous cas !
    Nath

  • Pierre

    Bonsoir Mercotte,

    De quel livre l’illustration de la religieuse à l’ancienne est-elle tirée ?
    Je pensais la retrouver dans « Le livre de pâtisserie – J. Gouffé », mais rien.

    • mercotte

      le Darenne et Duval comme je le dis chaque semaine, je ne l’ai pas répété cette semaine 😉

  • tosi

    quelle belle soirée encore un fou rire aux larme au moment du montage de la religieuse à l’encienne…je vais essayer de faire cette recette pour le dessert du repas de fin d’année de la boite à couture merci pour ces bons moments passés en soirée……..

    • mercotte

      En prenant votre temps et en vous organisant, en faisant un vrai fond de tarte en bas pour la stabilité vous devriez y arriver sans problème

  • cholote

    bonjour Mercotte,
    je ne laisse pas souvent de commentaire malgré mes visites régulières mais là, après la soirée d’hier je ne résiste pas, cette séquence religieuse à l’ancienne, quelle rigolade, gros fou rire devant ma télé ….. pauvres candidats, ce fut une rude épreuve ! merci pour eux d’avoir annulé les notations. à part ça, chapeau de leur maîtrise de la pâte à chou, moi je n’y arrive pas, les choux s’écroulent à chaque fois.
    bonne journée.

    • mercotte

      Cholote c’est sympa quand il y a une part d’humour, nous ne pouvions faire autrement que d’annuler cette épreuve mais au moins on a bien ri … la pâte à choux ce n’est pas si difficile, le plus dur c’est de trouver le bon mode de cuisson en fonction de son four mais si vous lisez tous les conseils en cliquant sur le lien dans ce billet, vous aurez les trucs et astuces qui vont vous aider je pense

  • karima

    bonjour Mercotte ahlala les pauvres candidats ont bien souffert!!!! quelles sont les proportions d’eau et de poudre de lait dans la recette du paris brest de Cyril Lignac? ca semble interessant comme astuce. je vais aller dans le meme sens que les autres en disant que c’est dommage d’etre a la fin !!! on adore votre emission. vous allez nous manquer jusqu’a la prochaine saison.

    • mercotte

      Ah Karima, je suis vraiment désolée mais je n’ai pas les recettes de Cyril seulement les miennes et ça me demande déjà bcp de travail il faudrait voir sur le site de M6 je pense

  • mima

    Bonjour Mercotte ,
    Je crois que l’émission d’hier soir va rester dans les annales du Meilleur Pâtissier , . J’étais aussi angoissé que les candidats pour le montage de leur religieuse…Mais alors vos expressions à Cyril et à vous Mercotte ,INNOUBLIABLE !!! Je ne pensais pas qu’une emission de pâtisserie pouvait me faire rire autant …Je crois que vous avez été dure cette fois sur le choix de l’epreuve technique … (j’ai réalise la brioche polonaise ,un vrai succès )Merci pour cette émission que l’on attends tous avec impatience .

    • mercotte

      Un peu d’humour détend l’atmosphère et cette année nous ne nous en sommes pas privés 😉

  • Vally

    Bonjour Mercotte,

    Que le temps passe vite déjà la demi finale : hier soir c’était super …………super difficile et très nostalgique pour moi en effet la religieuse ancienne c’était mon gâteau d’anniversaire pour mes 18 ans il y a de cela voyons presque 30 ans WHAOUHHH le temps passe vraiment très très vite.
    Bravo pour votre présence et continuez grâce à vous tous les week end à la maison c’est challenge pâtisserie, j’en connais qui vous remercie

    • mercotte

      c’est effectivement un très beau dessert de fête pas si difficile que ça si on prend son temps et nous nous avons la chance de ne pas faire un concours donc de pouvoir réaliser ce dessert en plusieurs étapes et ça change tout !

  • tofife

    Bonjour Mercotte
    Est ce que vous ne pourriez pas nous faire partager votre amour pour les anciennes pâtisserie ?
    Pourquoi pas faire un livre bien illustré avec de belles photos, des textes racontant la petite histoire des gâteau présentés dans l’émission meilleure pâtissier
    S’il vous plait s’il vous plait …….
    Un grand merci pour toutes ces gourmandises
    Christophe r.

    • mercotte

      Malheureusement faire des livres prend beaucoup de temps, comme je l’ai déjà expliqué je ne suis pas une professionnelle, j’ai dit tout ce que j’avais à dire dans mes livres pour aider les non pros un peu passionnés comme moi à progresser en pâtisserie, en essayant de mettre à leur portée les recettes des chefs il y a des personnes plus qualifiées que moi pour faire ce genre d’ouvrage et qui aussi ont plus de temps. belle journée 🙂

  • adela94

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette émission que ne se prend pas au sérieux comme certaine et où la joie et la bonne humeur se mélange avec la rigueur et la complexité de certaine recette technique. Dommage que l’on arrive à la fin cela passe trop vite, vivement la prochaine que l’on se régale à nouveau !!!!

    • mercotte

      Merci et à la prochaine saison alors…

  • marjana

    pour le caramel. vs dite ajouter une pointe de creme de tarte ms c est quoi la recette ou si c est une preparation tt faite?

    • mercotte

      Marjana je prends la peine et le temps de mettre des liens alors si vous cliquez dessus , et en lisant bien vous allez trouver dans ce billet, vous saurez tout sur la crème de tartre 😉

  • leila saddok

    bonjour chere mercotte
    un reel plaisir rien que de m adresser a vous,ma question est: peut on vous joindre par mail en dehors de ce blog, si c est le cas pouriez vous me donner votre adresse mail pour d eventuelles question sur lapatisserie.
    merci encore pour tous ce que vous faites.
    leila.

    • mercotte

      Et non Leila, j’ai déjà beaucoup de mal à répondre à tous les commentaires je suis noyée sous les mails, je réponds uniquement aux questions sous les recettes , plus sous les autres rubriques j’y passerais mes journée entières et une partie de mes nuits, désolée !

  • manu

    Hello Mercotte ! Mercredi prochain je serai chez moi, dans Ma cuisine avec Mon four et je pourrai reprendre les recettes techniques !!! J’ai bien ri hier soir !!! je rirai certainement moins en faisant la recette !!! Mais je vais suivre ton retro planning, ça devrait le faire !!! Bonne semaine Mercotte et à mercredi !!! bises

  • veryvero

    Chère Mercotte,

    J’ai toujours eu plaisir à vous suivre sur votre blog et dans vos prestations télévisuelles… mais je suis intriguée… comment ce fait-il que vous ayez choisi une telle recette… oui j’ai bien lu « la difficulté du dessert d’exception à la hauteur de la demi-finale »… mais si vous l’aviez expérimentée vous même; vous vous seriez rendu compte que cette religieuse spectaculaire méritait un certain temps de refroidissement avant de pouvoir y appliquer une crème au beurre sans qu’elle ne s’écroule sous l’effet de la chaleur. Quelle déception pour tous ces brillants amateurs de pâtisseries comme nous tous. Notre but est bien de faire beau et bon. Ils auraient tous été capables de faire quelque chose de correcte si le temps pour le réaliser avait été justement calculé… pour cela il aurait fallu que vous l’ayez expérimenté! Il me semble que vous devriez clairement mentionner que la magnifique religieuse impeccablement confectionnée, que l’on voit en photo sur votre blog, ne provient pas de vos fourneaux… sinon vous n’auriez pas été très fair-play vis-à-vis des candidats en leur laissant si peu de temps. Il y a tellement d’excellents desserts anciens réalisables…ce serait plus correct de les réalisiez vous-même afin d’en comprendre les difficultés auxquelles vous allez soumettre les candidats. J’entends encore Cyril Lignac déclarer « mais Mercotte, je serai incapable de faire ce dessert! » Et vous?

    • mercotte

      Vero, c’est la rédaction qui choisit les recettes et si c’est difficile il y a plus d’audiences et la télé elle veut des audiences pour pouvoir continuer et proposer une autre saison, ça il ne faut pas l’oublier, en dehors du spectacle c’est aussi ça la télé,, comme je le dis si vous lisez l’article, j’ai bien , comme toutes les recettes proposées réalisée cette recette à la maison, en changeant la base comme sur la photo cet c’est nettement plus facile, je ne connais pas à l’avance le temps dont disposeront les candidats, ce n’est pas moi qui choisit, en plus je ne suis pas dans les conditions du concours, je peux prendre mon temps et m’organiser ça c’est ma chance…En vrai et en prenant son temps je trouve cette religieuse moins difficile, beaucoup moins que le pastis gascon par exemple, ce ne sont que des éclairs après tout et si vous essayez chez vous tranquille vous verrez , je vous encourage à tester…

  • mélanouille

    Bonsoir Mercotte! Et voilà le Meilleur Pâtissier m’a encore une fois donné envie de pâtisser, malgré mon angine et mon 38.5 de fièvre j’ai pas pu résister a faire des éclairs au chocolat en regardant le replay de « a vos fourneaux » ce matin alalalala!
    Dès que je rentre du lycée je n’ai qu’une seule envie maintenant essayer de nouvelles recettes, de nouveaux défis..
    l’Opéra m’avait pas mal occupé, pourquoi pas une religieuse a l’ancienne pour ce week-end hihi?
    Bref, merci mille fois pour ce que vous faîtes!
    Sans vous et Cyril cet émission ne serai jamais aussi bien !
    Je vous embrasse fort et vous souhaite une bonne soirée! 🙂
    Moi je me remets a ma dissertation 🙁

    Signé une jeune dingue de pâtisseries!

  • Kim

    Bonjour

    Superbe votre réalisation Mercotte, je la commanderai chez vous maintenant ;-))
    Excellente référence que la Maison Stohrer (cher et bondé à Noël) connue aussi pour son baba, mais mieux vaut les commander si on ne veut pas être déçu.

    Cdt

  • Azox8

    Bonjour Mercotte,
    J’ai 12 ans et j’aime cuisiner!
    J’aimerai essayer de faire des choux mais je ne sais pas par quelle recette je pourrai commencer!
    Aurais-tu une idée ?
    Merci,
    Noé

  • Olivier et Franck

    M pour Meringue;
    E pour Eclair;
    R pour Roulés aux amandes;
    C pour croquant pour framboises;
    O pour « Oh! les beaux gateaux! »;
    T pour Tarte au citron;
    T pour Ton sourire.
    Evidemment, on t’adore!

    Bichoux!

    Olivier et Franck

    • mercotte

      trop mignon merci Olivier et Franck !

  • Parisbreakfasts

    Fabulous! Looks just like a creation of Marie-Antoine Carême!

  • marieplanche

    bonjour Mercotte,
    je suis heureuse de vous entendre c’est un délice , vos conseils et surtout votre gourmandise est communicative , je vous regarde chaque année et j’ai réalisé certains desserts , je vous remercie d’avoir donné quelques renseignements sur votre grimoire , donc j’en ai trouvé un mais de 1951 l’art culinaire français de Darenne Escoffier Duval c’est une merveille , merci

  • Jennie

    Bonjour Mercotte, j’ai suivi votre recette à la lettre, malheureusement les choux n’ont pas gonflé il m’est impossible de les garnir.

    • mercotte

      un problème de cuisson ou de réalisation de la pâte dommage !

  • Audrey

    Bonsoir Mercotte, vous nous faites tous envie de réaliser au moins des éclairs ! C’est quand on réussi la pâte à choux maison c’est très apprécié.
    En tout cas, vous m’avez donné envie d’acheter le livre de T.Mulhaupt, c’est chose faite !
    Déjà 3 recettes en cours, il ne me reste encore le kougelhopf à tester et il est très précis et notament sur la pâte à choux ou il écrit qu’il faut pocher les choux avec la pâte encore tiède (j’ignorai et j’ignore encore pleins de trucs ;)) ce n’est que lui ou c’est « évident » (genre j’ai pas lu le post sur les pâtes à choux) 😉
    En tout cas, le pandoro c’est top et déjà englouti ! Faut adapter la cuisson quand on n’a pas le moule approprié …

    • mercotte

      ah oui on poche toujours la pâte à choux à chaud quitte à la congeler ensuite ou à la réserver au réfrigérateur avant de la cuire ! j’aime beaucoup les livres de Thierry le dernier sur les tartes folles est top !

      • Audrey

        Merci pour la confirmation.
        Oui, le livre que j’ai est top, testé le chocolat chaud (pas difficile, mais depuis réclamé à tous les goûter ;)), baisers au citron, top et croissants/pains au chocolat (j’habite à côté de Bordeaux mais je n’arrive toujours pas à dire chocolatine ;)) dès ce matin, bientôt les tartes et la pâte à choux 😉
        Je suis bluffée par le peu de description, le bon conseil au bon moment (pour moi), c’est concis et ça marche, j’ai hâte de voir à venir une tarte folle que vous auriez testé sur votre blog en attendant je ferai la fraise/roquette/huile d’olive/vanille 😉
        A bientôt

  • Erika

    Bonjour Mercotte,

    Je me suis régalée avec la rediffusion samedi de cet épisode ! C’est un vrai régal pour les yeux ou presque … Les pauvres ils n’ont pas eu de chance avec leur religieuse à l’ancienne.

    En tout cas, belle recette !

  • patou

    bonsoir Mercotte

    je vous remercie pour votre émission car c est vraiment génial je ne loupe jamais votre émission

  • Richard

    Les épreuves sont difficiles, le temps de réalisation est court, le stress est à son apogée, mais vous n’hésitez pas à leur donner des conseils ou émettre des réserves selon les choix des pâtissiers. Dure et tendre à la fois. Mais que de plaisir pour les yeux et quel régal ça doit être. Merci Mercotte, Cyril et les patissiers.

  • cat.

    Bonsoir Mercotte,
    Et bien pour une épreuve technique, c’est une épreuve de grande technique que vous leurs avez concocté!!!
    Comme toutes les semaines depuis le début de l’émission, le samedi qui suit j’essaie la recette « oublié »….qui m’as fait découvrir de merveilleuses recettes(notre top 3:le russe loin devant, suivit du sachertorte et de l’alcazar) et autant vous l’avouer,cette semaine,j’ai plein ces malheureux, mais j’ai aussi beaucoup ri en voyant les religieuses de travers ou s’écroulant…mais je n’ai pas fais mieu !!! Mes choux se sont lamentablement écroulés,mais ce qui m’a laissé le plus dubitative, c’est la crème au beurre qui n’a pas durci suffisamment pour pouvoir la pocher!!! Je ne vois pas ou j’ai pu commettre une erreur …Mais malgré cette mésaventure tout mes « gouteurs » se sont régalés et pour ça je vous dit un grand merci !!!

    • mercotte

      il faut faire la crème au beurre à l’avance et la mettre au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse un peu , après je ne sais pas comment vous avez procédé avec la pâte à bombe , c’est effectivement un peu technique, bonne chance pour la prochaine fois

  • Steph

    A chaque émission, je reste bouche bée. En effet, je comprends mieux le travail considérable qu’il y a derrière chaque patisserie. Merci pour tous ces moments magiques.

  • Illustration - Raccourci Fashion cooking – Le Meilleur Pâtissier – Le Paris-Brest

    […] pour revenir à un autre raté, on peut aussi parler de cette fameuse religieuse à l’ancienne de Mercotte. Là mon objectif était de finir coûte que coûte ce carnage, de toute façon ca […]

  • caromoreraberat

    Bonjour Mercotte,

    Mon mari est fan des éclairs au chocolat. J’ai essayé plein de recettes qui ne se sont pas avérées convaincantes, la pâté à choux ne gonflant pas… (Ces recettes étaient avec du lait)
    Je retente aujourd’hui avec votre recette des éclairs pour faire une religieuse à l’ancienne (je me contenterai juste des éclairs ;-)), dans le four lors de la cuisson la pâte gonfle (enfin!!!). Une fois la cuisson terminée, je laisse les éclairs dans le four comme indiqué dans la recette… Et au bout de 10 min patatras, mes éclairs sont presque raplaplats!!!! Quelle déception! Du coup je les ai sortis…

    Qu’ai-je loupé??? (encore!!!)

    Merci par avance pour votre réponse!!!

    Cordialement,

    Caroline

    • mercotte

      chaque four étant différent il faut probablement tester un autre mode de cuisson, comme je ne vois pas la consistance de votre pâte difficile de dire ce qui ne va pas

  • Sousou78

    Bonjour,pour l’anniversaires de mon mari et mon fils on aimerais une religieuse à l’ancienne mais pas moyenne de passée commande!!!!!jai fait une dizaine de pâtissiers pas moyenne ace que vous pouvez me la faire ou vous connaissez quelqu’un merci beaucoup.


Ajoutez votre Grain de Sel !

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