Haut
Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
Accueil

Quelle farine utiliser ?

MERCOTTE_23.jpg

Préambule : Il existe 2 sortes de blés : le blé dur utilisé pour  la fabrication des pâtes alimentaires et du couscous et le blé tendre ou froment qui donne les différentes farines pour le pain et la pâtisserie.



 Les farines classiques



farine_1_.jpg

Les farines de blé tendre sont classées par type de raffinage. Plus le n° suivant le T est élevé, plus la farine conserve l’écorce et l’amande du blé riches en vitamine E et B. Plus la farine est complète, plus elle est intéressante nutritionnellement parlant plus elle apporte un goût rustique, par contre elle lève moins et donne un résultat plus compact. Les plus répandues que l’on trouve en grandes surfaces sont : la T55, blanche basique pour tous usages 1er prix, la T45 blanche pour la pâtisserie et  la T65, bise. Il existe aussi la T45 de force ou farine de gruau pour les pâtes à brioche et les viennoiseries, plus riche en gluten que l’on  trouve le plus souvent en minoterie. Les autres sont en général vendues en magasins bios et garanties sans engrais ni pesticides. La T80  bise conserve une bonne partie de ses nutriments, et se prête à presque tous usages, (excepté pour les brioches), la T110 semi complète, la T150 complète et la T 170 ou farine intégrale. On trouve également en magasins bios d’autres farines de céréales, kamut, orge, petit et grand épeautre par exemple.



Les principaux usages 



IMG_1853.JPG

T55

La farine T55 : farine dite faible, on l’utilise quand on veut privilégier le rôle de l’amidon pour sa capacité d’hydratation. les pâtes sont moins élastiques et ont moins de risque de se rétracter à la cuisson.

brioches_007.jpg

La farine  T45 :  on privilégie l’action du gluten pour les pâtes élastiques ou levées.



Les farines sans gluten



gluten_free__.jpg

 Pour les personnes intolérantes au gluten, on remplace  la farine classique par de la  farine de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs ou de quinoa qui  permettent elles aussi de réaliser gâteaux, tartes et biscuits. Par contre pour  réaliser des pâtes levées il faut leur ajouter de la farine de blé

Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce -sauf dans les magasins bios- sont mélangées avec de la farine de froment

Les farines de légumineuses : Pois chiches, lentilles, pois cassés, de soja, de lupin sont intéressantes à la fois pour leur apport en protéines et pour leur goût. Très différentes des farines céréalières elles permettent des préparations originales.

Astuce bonus : pour éviter le développement des mites alimentaires si vous achetez de la farine en quantité entreposez-la  quelques jours au congélateur, le froid tue les larves.



Les fécules et les crèmes



001707.jpg

 Presque toutes les moutures obtenues à partir des graines de céréales donnent un glucide complexe, appelé amidon. Cet amidon des tubercules, racines ou tiges de certaines plantes est appelé fécule. Les fécules sont une excellente alternative pour les personnes allergiques au gluten. Plus fines et plus blanches que les farines, utilisées en pâtisserie, elles donnent de la légèreté aux pâtes (employées seules elles manquent de cohésion il est donc préférable de les associer à de la farine 50/50).

Les différentes fécules sont connues sous les noms de crème de maïs, crème d’orge, crème de riz, fécule de pomme de terre, tapioca ou perles du japon, arrow-root ou encore sous la marque Maïzena (fécule agro-industrielle) pour la fécule de maïs. On peut utiliser n’importe laquelle si dans la recette il est indiqué fécule. Les crèmes sont des farines précuites à la vapeur.

En dehors de leur utilisation dans les pâtes, les fécules sont des épaississants qui réagissent sous l’action de la chaleur, à diluer dans un peu d’eau froide avant de les incorporer à la préparation. Le temps de cuisson ou d’épaississement d’une crème faite à la fécule est plus court qu’avec la farine : quelques secondes d’ébullition suffisent.

A savoir : Quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c'est un mélange d'amidon et d'arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.

Enjoy

 

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article

49 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'AURILLAC

    Et dire que je ne savais pas tout ça !!!!!!!!!! C’est dingue ce que tu m’apprends quotidiennement Mercotte, merci est un mot un peu faible mais en l’écrivant en majuscule il aura plus de poids !!!!! M E R C I …
    Bises

  • Viviane

    Moi aussi j’apprends beaucoup
    je n’utilisais que la farine type45
    Merci .

  • Farine

    Farine à quoi tout ça ?

  • mamiecook01

    Bonjour MERCOTTE,

    J’ai fait les madeleines de Sophie elles étaient super. Cependant je voudrais savoir si je ne fais pas une erreur pour la farine .
    Pour les madeleines, les brioches, les génoises tous les gâteaux avec de la levure T45
    Et toutes les pates brisées sablées feuilletées enfin toutes les pâtes sans levure T 55
    J’espère avoir compris –
    Avant d’aller plus loin en pâtisserie il me faut être sûr .
    Merci pour votre réponse et bonne soirée a vous.

    PS . Je suis ravie de l’achat de mon K.A artisan que j’ai choisi grâce à vos conseils

  • berioska

    Je souhaite faire des madeleines à l’ancienne « avec la fameuse bosse », comment faire ? Je n’y arrive pas.
    Merci de votre réponse’

    • mercotte

      trouvez les nombreuses recette de madeleine sur le blog elles ont toutes des bosses et lisez les recettes je ne peux rien de plus pour vous
      http://www.mercotte.fr/recettes/mignardises-et-petits-gateaux-pour-le-the/

    • destine

      bonjour pour la bosse de la madeleine c est le choc thermique qui fait la bosse. donc mettre l appareil a madeleine 1h au frigo avant la cuisson.
      puis mettre la Température du four a 220° baisser la température a 180° quand vous enfournez
      bonne dégustation

  • ptitevero

    petite question bête :
    je ne trouve pas de farine gruau T45,
    est-ce que je peux utiliser la farine T45 pour patisserie?
    merci

    • mercotte

      oui

    • erick

      vous pourrez trouver de la farine de gruau au Moulin de Nomexy

  • yoan

    j’ai réaliser un gateau basque , j’ai eu un souci avec la pate sablé , a la cuisson est devenue granuleuse :(

  • Any73

    Coucou mercotte,
    Je ne sais jamais qu’elle farine choisir, les paquets n ont pas forcément le T d’indiqué donc si je suis vitre raisonnement la carouff doit être une T55.
    Je ne trouve pas de T45, a carrouf (l’une l’ai je jamais trouvé) peut être la prenez vs chez Arnaud ? je n y est jamais pensé, je vais allez voir dès mardi.
    Je pense que c est pour cela que je n ai pas de régularité ds mes confections surtout en pate levée.
    Merc pr toute votre aide

    • mercotte

      il y a les deux à carrefour la T55 c’est la premier prix et la T45 c’est la Francine je crois en tout celle où il y a écrit farine pour patisserie pas farine levante attention ! c’est toujours écrit en petit sous le paquet ou sur le côté il faut bien regarder, pas la peine d’aller chez Arnaud pour de la farine à part pour la gruau que j’achète à la minoterie Vuillermet à la Motte j’achète toutes les autres à carrefour !

  • Any73

    Aujourd’hui épogne farça brioche très réussie, mais peut être etait ce la bonne farine rien vu sur le paquet, je vais plonger ds le rayon farine de carouf

    • mercotte

      pour le brioche c’est plutôt la T45 mais bon ce n’est pas non plus top grave si on se trompe !

  • Any73

    Eurêka j’ai trouvé sur le paquet mes lunettes devait être salés, pourtant j’ai relu et relu, au mag, chez moi hier au soir je ressort le paquet de la poubelle en papier et la je vois t45

    • mercotte

      lol! ce n’est pas évident il faut savoir où c’est écrit enfin le principal c’est d’avoir trouvé !!

  • Eicko

    La farine complète est utilisée surtout pour les pains spéciaux boulangers. Elle est meilleure pour l’équilibre alimentaire et le régime des diabétiques.
    Je pense, et même suis certaine, avec mes expériences : la pâtisserie à la farine complète est possible !
    Pour les curieux, il y a des exemples en mon site web.

  • KROUCHTI

    Bonsoir Mercotte,

    Demain soir le 5 mais également le 6 décembre, en Alsace, nous fêterons la Saint-Nicolas, traditionnellement consacrée à ses Mannalas et Schnackalas (petits bonshommes et escargots en brioche). Connaissez-vous ces viennoiseries présentes dans toutes nos boulangeries à cette époque ?
    A défaut de recette spécifique, la pâte à brioche tressée vous semble-t-elle adaptée au façonnage d’escargots ?
    Merci Mercotte pour votre avis et également merci aux internautes voire boulangers qui pourront me procurer une recette, car celles que j’ai déjà essayées les années passées ne m’ont pas vraiment séduite.

    Un grand merci à tous et bravo Mercotte pour tout ce que vous nous apportez.

    • mercotte

      Effectivement je les connais de nom mais je n’ai jamais tenté la recette, je ne sais pas s’il y a une pâte à brioche spéciale, il faudrait peut être regarder sur le site de Christophe felder super pâtissier alsacien pour voir s’il donne des recettes
      http://www.christophe-felder.com/

  • Nicole ch

    Bonjour Mercotte,

    En Suisse, nous n’avons pas les « cotations » T45, T55, T80 etc, nous avons de la farine blanche mi-blanche,
    farine à pain etc…,
    J’ai déjà cherché sur internet les équivalences avec la façon française je n’ai rien trouvé. Merci pour ton explication je commence à comprendre un peu les nuances

  • etiam

    « Plus la farine est complète, plus elle est intéressante nutritionnellement  »
    cette assertion à des limites, le son grossier( tégument extérieur du grain de blé) a tendance à irriter le colon et à lessiver les minéraux
    attention aux faux pains complets souvent vendus dans les boulangeries qui sont faits avec de la farine blanche à laquelle on a rajouté du son grossier on les reconnait car on voit nettement des petits grains foncés sur la mie claire
    ils sont sans intérêt car il n’y a pas les micronutriments du germe et il y a les inconvénients du son
    d’autre part il faut savoir que les pesticides utilisés par les agriculteurs ont tendance à se concentrer dans l’  » écorce » du grain de blé et se retrouvent donc en plus grande quantité dans les farines complètes que blanches
    donc si vous utilisez de la farine plus ou moins complète prenez de préférence de la bio dont les blé est cultivé sans pesticides
    l’autre avantage c’est que les farines bios contiennent la plupart des micronutriments intéressants

    • Eicko

      Vous avez raison pour l’attention à accorder lors de l’achat de pain. Un autre exemple est le pain de maïs, à la farine de maïs : très souvent, il contient aussi de la farine de blé, qui apporte le gluten. Ce gluten est nécessaire (mais vraiment indispensable) à l’élasticité de la pâte et au moelleux du pain, et est absent de la farine de maïs.
      Donc, attention aux allergiques, le pain de maïs peut être « piégeur ».

      La farine complète est intéressante quand elle est bio (depuis que je connais ce fait à propos des pesticides, je n’achète que de la farine provenant de ce type d’agriculture).
      Il est bon de vérifier si ce n’est pas un bête mélange de farine T45 et de son, en effet. Cela se vérifie à la mie, qui a, je confirme, une couleur autre que très blanche. Pareil pour les gâteaux non colorés (au chocolat ou au jus de myrtille par exemple).

      Le bio a du bon !

    • mercotte

      Bien évidement j’achète mon pain en général complet seigle ou épeautre pour alterner car c’est meilleur pour l’intestin, uniquement en magasin bio, c’est une évidence pour moi et pour beaucoup de personnes de mon entourage, nous avons la chance d’avoir des boulangeries bio artisanales de qualité et d’ailleurs nous invitons ces boulangers à tour de rôle à France Bleu dans notre émission de cuisine pour éduquer les auditeurs :)

  • hypepe

    Bonjour Mercotte,

    pensez-vous qu’il soit possible de réaliser des babas à partir de farine de châtaigne?
    Arrive-t-on à obtenir une pâte aérée, même en y ajoutant de la farine de froment?

    Merci d’avance pour votre réponse et d’ores et déjà mes meilleurs vœux pour 2014.

    • mercotte

      je n’ai jamais essayé, la farine de châtaigne n’est pas facile à travailler, je crois que vous devriez tester pour vous faire votre propre idée mais je n’y crois pas trop… interrogez Mr Google il est souvent de bon conseil

      • hypepe

        Merci de votre réponse.

        Je dois avouer que, à priori, je ne suis pas optimiste non plus.
        :-(
        Peut-être qu’avec un miracle de Noël?…. :-D

  • mistacry

    bonjour Mercotte,

    tout d’abord bonne année!!!!!

    j’ai lu très attentivement vos explications sur les différentes farines…

    Vos explications sont très claires!!! j’adore, j’ai compris beaucoup de choses!!! merci beaucoup

    je m’attaque dans la matinée à la préparation d’une pâte feuilletée inversée pour réaliser une galette des rois… si tout est clair comme ici je ne m’inquiète pas de la réussite de ma patisserie!!!
    a bientôt

  • veroessonne

    Bonjour.
    Nous achetons des crêpes fraîches dans une creperie de Bretagne directement. Sur le paquet d’emballage, il est mentionné la composition, sans le pourcentage. Elles sont inegalables. Je sais faire les crêpes, mais celle-ci sont les meilleures que j’ai trouvées. Creperie Dr Madame Gourland à Plonevez Porzay. À votre avis quelle farine utilise-t-elle ? Il est mentionné farine de froment. Merci.

  • michou

    Bonjour à tous et à toutes, je n’arrive pas à faire pousser mon levain pour gâteau des rois. Peut-être à cause de la farine utilisée ou de la levure en sachet pas appropriée. Merci par avance pour votre aide

  • Jetty

    Bonjour Mercotte,

    Je suis intolérante au gluten. Pouvez-vous me conseiller une farine sans gluten afin de réaliser au mieux une pâte feuilletée?

    Je vous remercie par avance pour votre réponse.

    • mercotte

      je suis désolée je ne suis pas du tout spécialiste des intolérances, il fut poser la question sur les nombreux blogs gluten free qui existent

  • Marie-eva

    Je voulais vous demander peut on remplacer de la farine T45 par de la farine T 55

  • Marie-eva

    Bonjour mercotte. Je voudrais savoir si on peut remplacer de la farine type 45par de la farine tes 55

  • fafouette

    Bonjour Mercotte

    Depuis queque temps quand je fais une crème patissière celle-ci a une texture un peu sableuse ; cela viendrait-il de la farine? En général je mets de la farine 45 fluide. Est-ce judicieux?
    en attente de votre réponse avec mes remerciements.
    Fafouette

    • mercotte

      bizarre, je ne sais que vous dire ! je mélange T55 et fécule ou maïzena personnellement

  • Just_Elo

    Bonjour Mercotte,

    Je désire réaliser un Paris – Brest pour ma sœur. Elle a une intolérance au Gluten.

    Quel conseil pouvez-vous me donner pour réaliser ma pâte à choux ? Je craint que celle ci ne lève pas avec le type de farine sans gluten que j’utilise (Mix Patisserie Schär).

    Merci par avance =)

    Elodie

    • mercotte

      désolée mais il faut poser la question aux blogs spécialisés sans gluten, je n’en sais rien du tout !

  • Mamichat

    Bonjour Mercotte,
    Je voulais tout d’abord vous remercier. Je vous ai découverte sur M6 et grâce à vous je fais d’énormes progrès en pâtisserie. J’ai changé de galaxie !
    Ensuite j’ai trouvé de la farine de gruau au Simply du coin (groupe Auchan) en paquet d’un kilo, en versions normales et fluides. Elles ne sont pas bio, mais c’est déjà un début. Si ca peut aider quelqu’un, je fais passer l’info. A bientôt.

    • mercotte

      merci pour l’info en tout cas c’est super !

  • violette

    Ou peut-on trouver de la farine de gruau?

  • dannycine

    Bonjour Mercotte,
    Un ami patissier m’a donné 10 kg de farine de gruau . J’ai suivi votre conseil et congelé des sacs de 1.5 kg . La farine reste souple au bout de 3 jours , cela est il normal ? Peut on la conserver normalement à la sortie du congel?

    Merci beaucoup

    • mercotte

      c’est normal, elle va rester souple tout le temps. après je la conserve normalement aussi au réfrigérateur par contre

  • Julie

    Bonjour,
    J’ai de la « crème d’avoine » (poudre, achetée par erreur par correspondance en croyant avoir affaire à de la crème à utiliser comme de la crème fraiche), quels usages puis-je en faire ? Merci pour toutes ces informations sur les farines, mais en bio la T65 est plus fréquente et je ne trouve pas de bio T55 ou T45 en supermarché…

    • mercotte

      pour la crème d’avoine je pense que Mr google ou les blogs bio pourront vous renseigner, je ne cuisine pas avec , pour les farines je ne sais pas non plus en tout cas c’est sûr en supermarché ce n’est pas le lieu essayez les biocoop ou équivalent

  • JuliaCorsica

    Bonjour Mercotte et merci pour ces beaux livres et ces belles recettes.

    Malgré votre post j’ai encore d’énormes hésitations entre t45 et t55 pour la pâte à chou, les muffins et les croissants…Pouvez-vous m’éclairer?

    • mercotte

      ne vous cassez pas la tête faites avec ce que vous avez


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.