Haut
Couverture - Solution Organisation Solution Organisation,
pour recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur ... par Mercotte
Accueil

Généralités sur les pâtes : Astuces et tours de main

valrhnoa15juin_175.jpg







Edit du 10 février 2013 : suite à de nombreuses questions concernant les cuissons  je me sers exclusivement de la chaleur tournante sauf parfois pour la cuisson de la pâte à choux mais c’est précisé dans la recette  paragraphe explications utiles ou futiles  à lire attentivement …





La pâte brisée



200g de farine, 100g de beurre froid en dés, 1 pincée de sel, 60g de lait froid.
Sablez à la main le beurre et la farine pour obtenir un aspect de semoule grossière, mouillez avec le lait, et pétrissez pour obtenir une boule sans trop travailler. L’aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier film et la réserver une nuit au réfrigérateur.



La pâte brisé sucrée



Procédez comme pour la pâte brisée classique en ajoutant à la farine de 20 à 50g de sucre selon vos goûts.
Ces 2 pâtes se font à la main sans problème.



La pâte sucrée façon Hermé



140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf,  la poudre d’amande et la farine. Quand le mélange est homogène, l’aplatir  entre 2 feuilles de papier guitare ou film.  Réservez au réfrigérateur une nuit.

La pâte sablée de Christine Ferber

Idéale pour les tartes aux fruits.
250g de farine, 90g de sucre glace, 150g de beurre pommade , 1 œuf entier, 25g de poudre d’amandes, 15g de pâte pralinée, 2g de sel, 5g de sucre vanillé.
Mélangez au mixer ou à la main beurre, sucres, pralin, farine et poudre d’amandes, pour obtenir un  mélange sableux, incorporez l’œuf légèrement battu, ne pas trop travailler la pâte.  L’étaler entre 2 feuilles de papier guitare ou film et la  conserver au frigo quelques heures.

La pâte sablée aux amandes Valrhona

240g de beurre doux, 4g de sel fin, 180g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 100g d’oeufs entiers, 120g de farine T55 et 350g de farine T45. Dans la cuve du robot crémer à petite vitesse le beurre pommade avec le sel fin et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs, et les 120g de farine T55 pour obtenir un mélange homogène en prenant soin de ne pas trop le travailler. Ajouter ensuite très brièvement les 350g de farine T45. Étaler entre 2 feuilles guitare et réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les tartes et laisser à nouveau 1/2 heure au frais avant de précuire les fonds à 160/170°  pendant 10 à 12 min.

La pâte sucrée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

30g d’amandes en poudre, 50g de fécule de pomme de terre, 180g de farine, 1g de sel, 90g de sucre glace, 95g de beurre pommade, 55g d’oeufs.
Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement  battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine. Ne pas corser la pâte, l’étaler finement entre deux feuilles guitare et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Quelle est la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.



La pâte à choux



250g d’eau ou si vous préférez  2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 250g d’oeufs.
Portez lentement à ébullition l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cassez les œufs et les battre légèrement avant de les incorporer petit à petit à la pâte, il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser tout le mélange. Dressez à la poche la forme désirée, choux, couronne, éclairs,  et rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans le mélange d’œufs restant. Faites cuire 20min environ à 180° à chaleur tournante ou chaleur statique selon votre four sans ouvrir le  four. Vous pouvez laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée. Voir les astuces plus bas



La pâte à crumble :



50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre d’amandes, 50g de farine.
Sablez tous les éléments  et réservez au réfrigérateur avant utilisation.



La pâte à sablé breton :



125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.

La pâte à savarin, la pâte à baba :

60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche  de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Faites tiédir le lait la crème le sel et le sucre, y dissoudre la levure, ajoutez les oeufs battus puis incorporez la farine tamisée. Versez dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrez d’un  torchon  et laissez monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez  alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.

Si vous ajoutez des raisins secs ce n’est plus une pâte à savarin, mais une pâte à baba tout simplement.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Astuces et tours de main



tarte_169.jpg


Pour les pâtes à tartes
: Il est préférable de faire les pâtes la veille. Si vous les étalez tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de film vous éviterez l’ajout de farine qui souvent la dénature.
Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire,  vous aurez alors une pâte cassante, et plus difficile à étaler.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop travailler votre pâte après l’ajout de farine, elle risquerait de se rétracter à la cuisson.
Personnalisez vos pâtes en les parfumant avec de la cannelle, des zestes très fins de citron ou d’orange, de l’anis, de la cardamome broyée etc. ajoutés à la farine.

Cuire à blanc : Piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs à hauteur et cuisez à 180° 10 à 15min.

Imperméabiliser et garder le croustillant : Pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond  8mn environ puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu et cuire encore 5min. Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait.

Congeler les fonds de tartes déjà étalés dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou  juste prédécoupées. Cuire sans décongélation préalable à blanc ou  après les avoir garnis.

Pour la pâte à choux :

La pâte à choux : vous pouvez utiliser 250g d’eau ou  2/3 eau et 1/3 lait. Classiquement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide. Après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu,  bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot transvaser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs petit à petit à la cuillère en bois. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.  Si vous tracez une ligne avec votre doigt dans la pâte le sillon doit se refermer. Prenez soin de préparer à l’avance vos plaques recouvertes d’un tapis silpat ou de papier cuisson ainsi que votre poche à douille, cette pâte n’attends pas, elle se dresse encore tiède. Par contre vous pouvez la dresser tiède dans des demi sphères en silicone de 2.5cm et les congeler.  Il faudra les démouler sur votre plaque de cuisson et les laisser revenir à T° avant de les enfourner. Les choux seront ainsi tous identiques.
Les choux préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques.
La cuisson : Préférer la chaleur statique ou convection naturelle en opposition à la chaleur tournante, je trouve que le résultat est plus satisfaisant, mais une fois encore cela dépend de votre four donc si ça marche mieux en chaleur tournante ne changez rien.

Pour la pâte à crumble : Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, du pain d’épices émietté, utiliser des sucres différents, cassonade, sucres complets etc. la parfumer à la cannelle à la vanille etc. Vous pouvez aussi cuire le mélange étalé sur du papier siliconé 10 à 15mn à 170° et le conserver dans une boîte hermétique quelques jours.

Pour la pâte à sablé breton : vous pouvez la parfumer avec des zestes, de la vanille, des épices etc. Si vous voulez qu’elle monte et qu’elle soit épaisse avec les bords un peu rugueux caractéristiques,  cuisez la dans un emporte pièce non beurré. Si vous voulez qu’elle soit plus fine avec un aspect de sablé plus classique,  cuisez la sur une plaque et découpez-la à l’emporte pièce à la sortie du four, selon l’usage que vous voulez en faire.

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article

91 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Sablés au chocolat tout simplement oui mais avec des jaunes d’oeufs durs dans la pâte, et ganache au thé en option !

    [...] peut être trouverez vous des réponses à vos questions, dans les bases des recettes trouvez les astuces pour réussir vos pâtes, n’oubliez pas les lexiques pour les termes qui vous posent problème [...]

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Tartelettes pistache framboise et …. roquette. Ciel, une tarte folle de Thierry Mulhaupt!!

    [...] pré découpés dès la sortie du congélateur.  Foncez les bords avec les rectangles de pâte [CF photo au paragraphe "astuces et tours de main"] et faites cuire à 170° environ 15 /18 min. La pâte [...]

  • Débo

    Ok j’ai bien tout compris. Je passe le lien à maman !!

  • labalette

    Bonjour mercotte, pourrais tu me donner une bonne recette de biscuit roulé?
    merci pour tout!!

  • mercotte

    labalette : il existe sous la bannière une barre « rechercher » il suffit de taper « biscuit roulé » et tu tombes dessus, c’est très pratique pour retrouver mes recettes alors voilà le résultat
    http://www.mercotte.fr/2008/12/23/2-buches-de-derniere-minute-chocolat-pistache-et-chocolat-marrons/

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Tarte macaronnée au tajine de fruits

    [...] un moule à tarte avec la pâte selon cette méthode -Clic-Ajoutez une bonne couche de tajine de [...]

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » Les classiques de l’été, la suite : Tarte aux groseilles de Marie Claire Frédéric

    [...] Vous pourrez ainsi facilement foncer le moule selon la technique souvent expliquée. Sinon regardez ici comment procéder clic. Piquez la pâte avec une fourchette et réservez-la de nouveau au  frais pendant la confection de [...]

  • Illustration - Raccourci » Tarte Mont Blanc, technique de dressage et dérives habituelles! - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] la chaleur et les orages, nous mangeons de petites portions ! La VO se compose d’une pâte sucrée  sablée classique intégrant de la poudre d’amandes, d’une base ganache guanaja, d’une chantilly [...]

  • Illustration - Raccourci » Tarte aux poires et au caramel de Thierry Mulhaupt - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] la pâte sur une épaisseur de 2 à 3mm. Foncez le cercle à pâtisserie selon cette méthode -clic-, piquez le fond à la fourchette et laissez reposer au réfrigérateur une heure. Posez le cercle [...]

  • Marlyse

    Bonsoir Mercotte,

    Quelle surprise de t’entendre ce matin sur la radio suisse romande. J’avais passe un week end chez toi avec deux amies. J’en garde un magnifique souvenir et je consulte ton blog regulierement. Je vais acheter ton nouveau livre qui me sera tres utile car j’ai des problemes d’organisation.
    Encore merci d’avoir puvert la porte a tous ces blogs.
    Avec toute mon amitie
    Marlyse

  • Fleurette

    Bonjour Mercotte,
    Depuis quelque temps maintenant, je regarde et lis votre blog. Je suis loin de posséder votre savoir faire et de maîtriser toutes les techniques dont vous parlez, dans ma toute petite cuisine parisienne, et réalise encore bien peu de recettes. Toutefois, votre blog est aussi comme un bon roman : chaque semaine, un nouveau chapitre finement ciselé nous fait progresser dans l’intrigue de la grande cuisine, avec rebondissements (les recettes et ingrédients qui reviennent et se transforment), suspense (sucré ou salé, gâteaux ou entremets). Au fil des pages, les personnages principaux, comme le chocolat, s’étoffent, se rafraîchissent, découvrent de nouvelles facettes. La promenade au fil de vos pages est passionnante mais aussi un peu intimidante ! Mais il y a quelques semaines, je me suis enfin lancée avec une de vos recettes de base, la pâte sucrée ; très émue, je dois l’avouer, je prépare tous les ingrédients, relis plusieurs fois la recette, étale ma pâte entre deux feuilles de papier cuisson, et la laisse reposer au frigo gentiment. Avant de me rendre compte, en fin d’après-midi, que j’avais dosé ma farine comme le beurre… soit 140 grammes au lieu de 250 ! évidemment, impossible de soulever la feuille supérieure du papier cuisson. Bon. J’ai tout de même fait cuire ma pâte, entre ses deux feuilles dans un moule carré. Les côtés de ma tarte ont « fondu », il ne me restait plus que le fond. Le résultat était… comment dire… très beurré, mais très bon au goût, ouf ! Toutefois, ne voulant pas rester sur cette approximation, il me tarde de me lancer dans une autre recette, une fois le stress du départ un peu dépassé ! Merci encore pour tout ce que vous faites, bien amicalement, Hélène

  • Illustration - Raccourci » Sucettes tarte citron vert ou le citron vert en mignardise.. - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] comme façon de faire. En plus je brode un peu car je suis fidèle à ma pâte sucrée façon PH -clic- que j’ai toujours en attente déjà étalée au congélateur, alors bien sûr je n’ai [...]

  • Illustration - Raccourci Pâte sablée magique pour tartes sucrées : recette de base et ingrédients secrets | Cuisine en Bandoulière

    [...] de la parfaite recette. Ils parcourent les royaumes voisins, reputés gastronomes, tel celui de Mercotte, ou encore de Pascale Weeks. Au cours de leurs aventures, il découvrirent qu’il [...]

  • Elbuecko

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais une précision, tu écris :
    « Pour les pâtes à tartes : Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte … »
    Donc il ne faut pas utiliser la T45 qui est très riche en gluten ?
    Laquelle utilises-tu ?
    Merci pour le partage de ton immense savoir-faire.
    Eric

    • mercotte

      j’utilise de la T55 tout simplement mais je la tamise toujours même si elle est dite fluide car cela apporte de la légèreté à la préparation finale. moins on travaille la pâte moins elle rétrécira à la cuisson voilà pourquoi pour éviter l’ajout de farine on l’étale entre 2 feuilles guitare

  • Sandrine

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé votre tarte au citron avec la pâte sablée Breton et c’était un délice, pour une fois que je trouve une pâte aussi bonne et de plus, elle ne s’effrite pas !!!!

    Alors, ma question est la suivante :
    Je voudrais réaliser une tarte à la rhubarbe mais avec une pâte sablée breton, est ce faisable car après l’avoir faite précuire, je vais l’enfourner 30 min à 185°. Cette pâte supporte t elle une cuisson longue ? ou alors me conseillez vous de faire votre une pâte brisée sucrée ou bien votre pâte sucrée ?

    Merci pour votre réponse
    Sandrine

    • mercotte

      Sandrine , en fait il faut tester, je ne sais pas mais pourquoi pas il faudrait par contre la précuire très peu on va dire 7/8 min pas plus :

  • Illustration - Raccourci Le blog d'Emmanuel | cet article viens du site www.mercotte.fr – April 26, 4:21 PM

    [...] les cercles : retrouvez la technique pour avoir de beaux fonds de tartes comme les pros ou presque ici-clic pour la photo ou là [...]

  • dan75003

    Avez-vous une astuce pour éviter que les bords d’un fond de tarte ne s’affaissent lors de la cuisson à blanc?
    J’avais vu un truc par un grand chef à la télé tout bête mais je ne l’ai pas tout de suite noté et maintenant….
    Merci par avance.
    Daniel.

  • Grégo

    Bonjour,
    Vous vous référez très souvent à l’Encyclopédie du Chocolat (valrhona) que j’ai par ailleurs. Je suis surpris par les proportions de leur pâte sablée aux amandes (pour la tarte extraordinairement chocolat) : 15 g d’amande seulement ! pour 120g de beurre et 240 g de farine ! Leur site internet reprend exactement les mêmes proportions. Votre recette de pâte c’est 25 g d’amandes… pourquoi cette différence de proportion?
    Merci à vous

    • mercotte

      En fait à chacun sa recette, pour la pâte sucrée ma référence c’est Pierre Hermé, mais les 2 sont bonnes de toute façon ..

      • Grégo

        Merci pour votre réponse.
        Vous indiquez utiliser une farine pauvre en gluten. Perso j’utilise la Francine T45. Sinon « pauvre en gluten » me dirige vers des farines de Kamut ou de petit épeautre quand je fais une recherche … je me demande si c’est vraiment possible de faire un fond de tarte avec du petit épeautre ou du Kamut ;-) Je ne suis pas sûr que vous faites allusion à ce type de farine quand vous dites « pauvre en gluten »…

        • mercotte

          pour la pâtisserie effectivement une farine pauvre en gluten c’est la T55 la T45 est plus riche et la gruau encore plus

  • Illustration - Raccourci Tarte conversation, recette, trucs astuces et explications « Patisserie Maison

    [...] Astuces et recettes de pâtes diverses (Bases sucrées, Pâtes de base) [...]

  • nao bel

    bonjour, voila j’arrive pas à réussir ma meringue une fois que la tarte est cuite je trouve sous la meringue ( un liquide l’eau sucré ) ,la meringue ne se tiens pas pour moi les astuces SVP .MERCI

  • mercotte

    de quelle tarte vous voulez parler là ?

  • Illustration - Raccourci Tarte conversation, recette, trucs astuces et explications | Patisserie Maison

    [...] Astuces et recettes de pâtes diverses (Bases sucrées, Pâtes de base) [...]

  • mimi

    Mercotte, votre première recette de pâte brisée est bonne pour les quiche et tartes salées ? c’est la première fois que je vois avec du lait, je la fais mais avec de l’eau… votre recete me tente
    Merci!!!!!
    Mimi

    • mercotte

      oui bien sûr, je ne la fais que comme ça !

      • Asto

        Bonjour Mercotte,
        Je n’ai pas l’habitude de laisser des commentaires mais je voulais vous remercier pour votre recette de pâte brisée ! Enfin une pâte qui donne un excellent résultat sans passer des heures au frais. J’ai suivi votre conseil et je l’ai étalée immédiatement entre deux feuilles de papier cuisson. Un vrai plaisir par rapport aux recettes courantes qui donnent une pâte trop dure impossible à abaisser. J’ai simplement remis au frais le moule une fois foncé, le temps de préparer la garniture (quiche blettes féta zestes de citron inspirée par Esterelle). Résultat impeccable, pâte dorée partout et surtout « flaky ». J’ai aussi fait une petite règle de trois pour ne pas avoir de chutes (pâton final de 250 g environ). Je crois que je n’achèterai plus de pâte toute prête… Encore merci.

  • zennouba

    Bonsoir Mme Mercotte,
    Je suis très fane de votre émission avec Mr céril lignac, j’en ratte pas un épisode et chaque lundi j’aprend un peu plus avec vous deux! Cela dit j’ai une petite question en ce qui concerne la fameuse tarte conversation
    . pourquoi faut-il dorrer les bondelettes à l’avance. merci infiniment.

    • mercotte

      tout simplement pour avoir un joli aspect doré à la finition mais ce n’est pas obligé

  • minigrenouille

    Bonjour Mercotte

    je voulais savoir si vous pouviez me dire combien de choux a peux pret on pouvaient realiser avec votre pate a chou (sauf si je n’ai pas bien lu, ce qui peut etre possible, il me semble que ce n’est pas ecrit)

    Merci beaucoup!!

    j’adore les choux a la creme!! miam!!

    • mercotte

      et bien tut dépend de leur taille on ne peut pas dire mais c’est la recette de base pour une fournée classique on peut difficilement faire moins essayez de diviser par 2

  • VoilaJune

    Pour le crumble le plus souvent, je mets 100 gr de farine et 100 gr de flocons d’avoine, 100 gr de beurre et 50 gr de sucre. Donc 200 gr/ 100 gr/ 50 gr

  • VoilaJune

    Je dois être maladroite mais j’ai beaucoup de mal à étaler la pâte sucrée de PH. Elle se déchire vraiment facilement. J’utilise 2 feuilles de papier sulfurisé (pas de papier guitare chez moi…)

    • mercotte

      il faut l’étaler à peine sortie du robot et pas trop travaillée et ça marche puis la mettre au frais ensuite

      • VoilaJune

        Merci de la réponse. Je vais m’obstiner parce que, au goût, elle est géniale. Merci aussi pour la réponse sur un autre billet (crème mascarpone vanille pour une bûche)
        Allez, à ma cuisine !

  • judith

    Bonsoir Mercotte,
    Merci pour toutes ces délicieuses recettes ainsi que leurs explications ! J’aurais une question concernant l’imperméabilisation de la pâte, faut-il précuire la pâte à blanc recouvert de papier sulfurisé et garni de légumes secs et ensuite retirez le tout et badigeonnez à l’oeuf et remttre au four ? Ne peut-on pas enduire la pâte d’oeuf au début de la cuisson à blanc sans passer par l’étape du poids dessus la pâte?
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      et bien non pour un résultat optimum c’est seulement en fin de cuisson que l’on imperméabilise de cette façon si vous piquez la pâte il n’est pas toujours nécessaire de mettre des poids on peut aussi la cuire sans mais toujours imperméabiliser à la fin

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Juste une question qu’on me pose et pfff je ne sais pas la réponse. Pourquoi faut il mettre la pâte au froid ? C’est quoi l’intérêt ? Parce qu’elle est plus dure après ? Et on l’étale moins facilement ? Je suis au taquet, je t’appelle en fin de semaine ;)

    • mercotte

      il faut que la pâte repose pour permettre l’action des protéines du gluten elle aura plus d’élasticité et de tenue. mais il est préférable de l’étaler entre 2 feuilles guitare avant de la mettre au froid et non en boule comme on le dit souvent.

  • cathealane

    Bonjour Mercotte,

    je viens de réaliser votre pâte à choux et c’est une réussite
    (la première malgré plusieurs essais).

    Merci merci merci

  • sabrina

    Bonjour,

    j’aimerai savoir pourquoi la recette de la pate a sablé breton que vous avez mise dans la rubrique pate de base est différente de celle qui y a pour la tartelette fraise pistache?

    merci d’avance pour votre reponse

    • mercotte

      ;) tout simplement parce qu’il en existe plusieurs comme pour toutes les recettes …choisissez!

      • sabrina

        Merci pour votre reponce. J’en ai essayée une autre et jai vue la difference….je prefere celle que vous avez mise dans pate de base.

        Merci encore

  • loulou59500

    bjr mercotte
    je ss une maman ds le nord qui adore faire des gateaux ms j’aimerais apprendre a faire des tartes je vois bcp de recette(j’ai eu un magnifique livre en cadeau des parents dela pte fille que je garde en tant que nounou c un livre de la maison Méert a LILLE ) il y a d recettes de pate sucrée ms av 25g de poudre d ‘amande le hic c que mon epoux a une grosse allergie amandes noisettes noix svp mercotte aidez moi a trouver une solution pr une recette de pate sucrée ou je vais pouvoir faire plaisir a mon cheri sans pr autant l’envoyer a l’hopital lol je vs en remercie d’avance et vs souhaite une bonne journée
    elodie maman chtie

    • mercotte

      il suffit de supprimer la poudre d’amande c’est tout simple et de faire une pâte sucrée normale

  • nadou

    la recette de la pâte brisée est excellente ! Je l’ai utilisée pour faire un flan parisien, elle s’étale à merveille, d’une simplicité déconcertante et pourtant un résultat parfait ! Des pâtes brisées j’en ai essayé des tas mais celle-ci est de loin la meilleure ! Merci mille fois !

  • Fabito92

    Bonsoir Mercotte,

    J’aimerais essayé votre recette de choux au caramel beurre salé et je me demandais si on pouvais faire cuire deux plaques de choux dans un four à chaleur tournante…

    Merci d’avance pour votre réponse !

  • Simone

    Bonjour Mercotte, pourriez-vous me donner la recette du bisquit succès? J’aimerais réaliser un entremet à la mousse de framboise.

    • mercotte

      Simone, vous allez dans la table des matières « gâteaux et entremets » et trouvez la recette du succès c’est aussi simple que ça

  • simone

    Merci beaucoup pour votre réponse, j’ai trouvé la recette.
    Cordialement,
    Simone

  • chantal

    Bonjour Mercotte

    Je suis une fervente admiratrice et d’habitude je reste discrète mais là j’ai besoin d’un conseil, ayant un anniversaire à mettre en place et voulant m’organiser…

    Pouvez-vous me dire si je peux congeler les choux vides et si oui de quelle manière (boite en carton, sachet, boite en fer)

    merci pour votre réponse

    chantal

    • mercotte

      je ne le fais pas mais bon, on trouve des choux chez Picard donc ça doit pouvoir se faire, mais je ne l’ai jamais fait je congèle les choux dressés dans des 1/2 sphères en silicone crus , je les laisse revenir à température et je les cuit le jour de l’utilisation, j’ai du l’expliquer dans la recette du St Honoré

  • Matmax2

    Bonjour,

    je viens de faire des fond de tartelette avec votre recette de pates sablée et je voudrais savoir si je peux les conserver 24h cuites mais non garnies….et éventuellement les repasser au four 5/10 min avant de les garnir!

    Pour etre plus clair je souhaite faire des tartelette au chocolat pour demain soir, mais pour gagner du temps je voudrais cuire les fond de tarte a blanc et terminer les préparatif demain!!

    Merci pour votre réponse :)

  • Judith

    Bonjour, je voulais savoir quelle farine utilisée (T45 ou T55) pour confectionner les pâtes (brisée, sucrée, sablée)? Merci encore !!

  • Aurélie

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une petite question pour vous : je vais faire une tarte citron fraise avec une pâte composée de farine, beurre, sucre et crème fraiche, que je dois faire cuire à blanc. Pensez-vous que je peux faire cuire cette pâte et la garnir seulement 24h après ? Est-ce que je peux conserver le fond de pâte déjà cuit 24h au frigo ?

    Merci beaucoup d’avance.

    Aurélie

  • Broubrou

    Bonjour,
    Auriez vous une excellente recette de tarte au sucre
    Merciii

    • mercotte

      Aie toutes les recettes que j’ai testées sont sur le blog, donc pas de tarte au sucre, mais il y a bcp de recettes sur le net !

  • ahr

    Bonsoir,
    Ma question vous aura peut-être déjà été posée, mais je n’ai pas trouvé le poste.

    Je cherche les propotions des ingrédients pour faire les pâtes principales (sablée, brisée, feuilletée, etc.) mais sur la grande plaque du four.
    Toutes les recettes sont généralement proposées pour des tartes ou gâteaux de 26cm de ø. Même en magasin, on ne trouve que ce petit format. (Et de toutes façons je préfère faire moi-même plutôt que d’acheter de l’industriel.)

    Ma mère est décédée, et je voudrais refaire pour toute la famille des grandes tartes comme elle nous faisait lorsque j’étais petite.

    Voilà, je vous prie de m’excuser pour le dérangement, et j’espère que vous aurez le temps de répondre à ma question.
    Merci et bonne soirée.

    • mercotte

      Les proportions que je donne sont largement suffisantes pour de grandes plaques de four

  • ahr

    OK Merci beaucoup.
    Bonne soirée.

  • Chanel

    Bonjour marcotte je vous admire beaucoup ,j’aimerais profiter de vos connaissances ,j’aimerais cuire à blanc de la pâte brisée individuelle .. Je dois mettre chaleur tournante? Et degrés et temps? Merci de me répondre c’est pour jeudi merci d’avance et pour un cake sucre ? Chaleur tournante , ? Et mes chou quêtes ne gonflé jamais pourtant chaleur en bas et en haut un conseil? Merci infiniment de votre attention a bientôt ,,, Christelle 24ans ..eure …bisou

    • mercotte

      il faut regarder les recettes correspondantes dans les billets et lire les astuces et les explications utiles et futiles sous les billets concernées les religieuses par exemple pour la pâte à choux

  • Christelle

    Bonjour marcotte je vous admire beaucoup vos connaissances votre expérience votre imagination bravo merci.. J’ai plusieurs question si vs preniez le temps de me répondre je serais honorer merci d’avance … Je dois cuire tarte individuelle page brisée moule métal fin .. Combien de temps? Chaleur Tournante ou en haut et en bas ? Degrés? ….mes chouquettes cuisent mais ne gonflent pas, je cuit en chaleur haut et bas est ce bien ou tournante meubler un conseil de pro? .. Merci de votre attention avec votre popularité votre simplicité et votre gentillesse on vous adore tous MERCI MERCOTTE et si vous faites des ateliers cuisines ou des réunions pâtisserie je serais intéresser merci

    • mercotte

      chaque four est différent donc difficile, pour les pâtes à tarte, chaleur tournante seule, plaque au centre, généralement 180° mai ça peut varier. Pur la pâte à choux c’est écrit sur le blog il faut fouiller, chaleur statique 180°, voilà lisez les explications utiles ou futiles à la fin des recettes

  • vincent

    je recherche une pate a tarte très spéciale, dont j’avais la recette, mais je les perdu, c’est une pate qui s’étale a la spatule, pour cela il faut que le moule a tarte soit beurré et chemusé de sucre cristal, ouis mis au congélateur pendant une nuit, et par la suite étalé la pate rapidement avant que le chemusage ne fonde, connaitriez vous cette recette

    • mercotte

      Connais pas Vincent , jamais entendu parler en plus

  • Stéphanie

    Bonjour Mercotte.

    Tout d’abord un grand merci pour tout ce que vous faites, vous êtes une vraie perle en matière de gourmandises!

    J’ai une question pour les biscuits de Noël.

    Je voudrais préparer à l’avance les pâtes à biscuit, mais je ne sais pas dans quelle mesure je peux les conserver au frigo ou les congeler.

    Merci d’avance pour votre réponse éclairée, et un bon dimanche.

    • mercotte

      congeler la pâte crue étalée finement ou déjà découpée c’est le mieux

      • Stéphanie

        Merci pour cette réponse rapide!

  • emilie

    Bonjour,

    nous avons mal refermés un paquet de madeleines mais je ne veux pas les jeter .

    auriez vous une recette de gâteau aux madeleines ou de fond de tarte ou je pourrais les utiliser ou une crème …bref quelques idées !

    Merci,

    Emilie .

    • mercotte

      désolée Emilie, déjà je n’achète jamais ce genre de produit car la composition n’est pas top sauf si c’est dans une pâtisserie et ensuite je ne vois pas à part les tiédir et les déguster telles quelles

  • Ma dînette

    Bonsoir Mercotte,
    Dans mon village un pâtissier réalise une merveilleuse pâtisserie, il s’agit d’une pâte dîte struzel qui est très friable et dont la texture est proche du palet breton, une ganache caramel beurre salée et des copeaux de chocolat noir. Avec mon mari nous essayons de trouver cette fameuse recette de pâte mais sans succès, pouvez vous nous aidez.
    Merci beaucoup

  • Thomas

    Bonjour Mercotte, j’ai conservé des chutes de pâte sucrée de mon gâteau de ce week-end au réfrigérateur. Puis-je encore les utiliser 3 jours après ? En vous souhaitant une bonne journée.

    • mercotte

      Bien sûr Thomas

      • Thomas

        Merci Mercotte ! En même temps, je vais pouvoir finir mon caramel beurre salé :p

  • Thomas

    Bonjour Mercotte, j’ai une petite question technique. Ne possédant pas de robot pâtissier pour le moment mais uniquement un robot multifonctions, j’aurai voulu savoir quelle était la meilleur façon de crémer le beurre ? En vous remerciant par avance et vous souhaitant une bonne journée.

  • Miamatt

    bonjour Mercotte,

    merci pour vos conseils culinaires, ils me permettent de progresser et de nourrir dignement mes 2 filles ^^
    cependant, j’ai un grave problème: je me bats depuis longtemps avec mes tours de tarte que je chiquette aux doigts. je laisse ma tarte/tartelettes au frais 30 min (j’ai essayé une nuit!), mais malgré tout mes bords de tarte s’effondrent à la cuisson et ça me désespère…
    que puis-je faire pour remédier à ce problème esthétique?
    merciiiii

    Matt

    • Miamatt

      bon…en fait j’ai résolu mon souci je crois.
      j’avais utilisé de la farine Gruau pour une pâte sablée, je pense qu’elle était trop élastique.
      j’ai recommencé avec de la farine T45 classique, et là mon tour de tarte est tout joli, il se dresse fièrement après cuisson.
      quelqu’un me confirme mon hypothèse?
      merci
      Matt

      • mercotte

        et ce serait encore plus facile avec de la T55 la plus ordinaire ;)

        • Miamatt

          Promis j’essaye la prochaine fois!
          merci et bonne soirée

  • Les Bulles de Joséphine

    Encore de très belles explications :) Tout pour réussir ses gâteaux!!

  • Les recettes biogourmandes d'Anne-Sophie

    Je viens de réaliser la pâte sucrée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand pour une tarte aux fraises. Elle était parfaite !!! Pour garder le croquant de la pâte, j’ai étalé au pinceau du chocolat blanc fondu et la pâte est vraiment restée super croquante !!! Un vrai régal, mes gourmands n’en n’ont d’ailleurs fait d’une bouchée ! J’ai aussi utilisé de la farine T80 et ai mixé des amandes complètes grillées pour la poudre d’amande, le résultat était concluant !

    Merci pour vos recettes et astuces toujours très précieuses ! Belle journée gourmande à vous :-)


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.