Généralités sur les pâtes : Astuces et tours de main |
Edit du 10 février 2013 : suite à de nombreuses questions concernant les cuissons je me sers exclusivement de la chaleur tournante sauf parfois pour la cuisson de la pâte à choux mais c’est précisé dans la recette paragraphe explications utiles ou futiles à lire attentivement …
La pâte brisée
200g de farine, 100g de beurre froid en dés, 1 pincée de sel, 60g de lait froid.
Sablez à la main le beurre et la farine pour obtenir un aspect de semoule grossière, mouillez avec le lait, et pétrissez pour obtenir une boule sans trop travailler. L’aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier film et la réserver une nuit au réfrigérateur.
La pâte brisé sucrée
Procédez comme pour la pâte brisée classique en ajoutant à la farine de 20 à 50g de sucre selon vos goûts.
Ces 2 pâtes se font à la main sans problème.
La pâte sucrée
140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Quand le mélange est homogène, l’aplatir entre 2 feuilles de papier guitare ou film. Réservez au réfrigérateur une nuit.
La pâte sablée de Christine Ferber
Idéale pour les tartes aux fruits.
250g de farine, 90g de sucre glace, 150g de beurre pommade , 1 œuf entier, 25g de poudre d’amandes, 15g de pâte pralinée, 2g de sel, 5g de sucre vanillé.
Mélangez au mixer ou à la main beurre, sucres, pralin, farine et poudre d’amandes, pour obtenir un mélange sableux, incorporez l’œuf légèrement battu, ne pas trop travailler la pâte. L’étaler entre 2 feuilles de papier guitare ou film et la conserver au frigo quelques heures.
La pâte à choux
250g d’eau ou mieux 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 5oeufs.
Portez lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cassez les œufs et les battre légèrement avant de les incorporer petit à petit à la pâte, il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser tout le mélange. Dressez à la poche la forme désirée, choux, couronne, éclairs, et rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans le mélange d’œufs restant. Faites cuire 20mn environ à 180° à chaleur tournante sans ouvrir le four. Vous pouvez laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.
La pâte à crumble :
50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre d’amandes, 50g de farine.
Sablez tous les éléments et réservez au réfrigérateur avant utilisation.
La pâte à sablé breton :
125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.
La pâte à savarin, la pâte à baba :
60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Faites tiédir le lait la crème le sel et le sucre, y dissoudre la levure, ajoutez les oeufs battus puis incorporez la farine tamisée. Versez dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrez d’un torchon et laissez monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.
Si vous ajoutez des raisins secs ce n’est plus une pâte à savarin, mais une pâte à baba tout simplement.
Astuces et tours de main
Pour les pâtes à tartes : Il est préférable de faire les pâtes la veille. Si vous les étalez tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de film vous éviterez l’ajout de farine qui souvent la dénature.
Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante, et plus difficile à étaler.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop travailler votre pâte après l’ajout de farine, elle risquerait de se rétracter à la cuisson.
Personnalisez vos pâtes en les parfumant avec de la cannelle, des zestes très fins de citron ou d’orange, de l’anis, de la cardamome broyée etc. ajoutés à la farine.
Cuire à blanc : Piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs à hauteur et cuisez à 180° 10 à 15mn.
Imperméabiliser et garder le croustillant : Pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond 8mn environ puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu et cuire encore 5mn. Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait.
Congeler les fonds de tartes déjà étalés dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou juste prédécoupées. Cuire sans décongélation préalable à blanc ou après les avoir garnis.
Pour la pâte à choux : Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés.
Pour obtenir la bonne consistance finale : mettez le mélange dans le robot avec la feuille, faites tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs à vitesse moyenne.
Si vous voulez faire des chouquettes la pâte doit être un peu plus consistante.
Pour la pâte à crumble : Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, du pain d’épices émietté, utiliser des sucres différents, cassonade, sucres complets etc. la parfumer à la cannelle à la vanille etc. Vous pouvez aussi cuire le mélange étalé sur du papier siliconé 10 à 15mn à 170° et le conserver dans une boîte hermétique quelques jours.
Pour la pâte à sablé breton : vous pouvez la parfumer avec des zestes, de la vanille, des épices etc. Si vous voulez qu’elle monte et qu’elle soit épaisse avec les bords un peu rugueux caractéristiques, cuisez la dans un emporte pièce non beurré. Si vous voulez qu’elle soit plus fine avec un aspect de sablé plus classique, cuisez la sur une plaque et découpez-la à l’emporte pièce à la sortie du four, selon l’usage que vous voulez en faire.
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[...] peut être trouverez vous des réponses à vos questions, dans les bases des recettes trouvez les astuces pour réussir vos pâtes, n’oubliez pas les lexiques pour les termes qui vous posent problème [...]
[...] pré découpés dès la sortie du congélateur. Foncez les bords avec les rectangles de pâte [CF photo au paragraphe "astuces et tours de main"] et faites cuire à 170° environ 15 /18 min. La pâte [...]
Ok j’ai bien tout compris. Je passe le lien à maman !!
Bonjour mercotte, pourrais tu me donner une bonne recette de biscuit roulé?
merci pour tout!!
labalette : il existe sous la bannière une barre « rechercher » il suffit de taper « biscuit roulé » et tu tombes dessus, c’est très pratique pour retrouver mes recettes alors voilà le résultat
http://www.mercotte.fr/2008/12/23/2-buches-de-derniere-minute-chocolat-pistache-et-chocolat-marrons/
[...] un moule à tarte avec la pâte selon cette méthode -Clic-Ajoutez une bonne couche de tajine de [...]
[...] Vous pourrez ainsi facilement foncer le moule selon la technique souvent expliquée. Sinon regardez ici comment procéder clic. Piquez la pâte avec une fourchette et réservez-la de nouveau au frais pendant la confection de [...]
[...] la chaleur et les orages, nous mangeons de petites portions ! La VO se compose d’une pâte sucrée sablée classique intégrant de la poudre d’amandes, d’une base ganache guanaja, d’une chantilly [...]
[...] la pâte sur une épaisseur de 2 à 3mm. Foncez le cercle à pâtisserie selon cette méthode -clic-, piquez le fond à la fourchette et laissez reposer au réfrigérateur une heure. Posez le cercle [...]
Bonsoir Mercotte,
Quelle surprise de t’entendre ce matin sur la radio suisse romande. J’avais passe un week end chez toi avec deux amies. J’en garde un magnifique souvenir et je consulte ton blog regulierement. Je vais acheter ton nouveau livre qui me sera tres utile car j’ai des problemes d’organisation.
Encore merci d’avoir puvert la porte a tous ces blogs.
Avec toute mon amitie
Marlyse
Bonjour Mercotte,
Depuis quelque temps maintenant, je regarde et lis votre blog. Je suis loin de posséder votre savoir faire et de maîtriser toutes les techniques dont vous parlez, dans ma toute petite cuisine parisienne, et réalise encore bien peu de recettes. Toutefois, votre blog est aussi comme un bon roman : chaque semaine, un nouveau chapitre finement ciselé nous fait progresser dans l’intrigue de la grande cuisine, avec rebondissements (les recettes et ingrédients qui reviennent et se transforment), suspense (sucré ou salé, gâteaux ou entremets). Au fil des pages, les personnages principaux, comme le chocolat, s’étoffent, se rafraîchissent, découvrent de nouvelles facettes. La promenade au fil de vos pages est passionnante mais aussi un peu intimidante ! Mais il y a quelques semaines, je me suis enfin lancée avec une de vos recettes de base, la pâte sucrée ; très émue, je dois l’avouer, je prépare tous les ingrédients, relis plusieurs fois la recette, étale ma pâte entre deux feuilles de papier cuisson, et la laisse reposer au frigo gentiment. Avant de me rendre compte, en fin d’après-midi, que j’avais dosé ma farine comme le beurre… soit 140 grammes au lieu de 250 ! évidemment, impossible de soulever la feuille supérieure du papier cuisson. Bon. J’ai tout de même fait cuire ma pâte, entre ses deux feuilles dans un moule carré. Les côtés de ma tarte ont « fondu », il ne me restait plus que le fond. Le résultat était… comment dire… très beurré, mais très bon au goût, ouf ! Toutefois, ne voulant pas rester sur cette approximation, il me tarde de me lancer dans une autre recette, une fois le stress du départ un peu dépassé ! Merci encore pour tout ce que vous faites, bien amicalement, Hélène
[...] comme façon de faire. En plus je brode un peu car je suis fidèle à ma pâte sucrée façon PH -clic- que j’ai toujours en attente déjà étalée au congélateur, alors bien sûr je n’ai [...]
[...] de la parfaite recette. Ils parcourent les royaumes voisins, reputés gastronomes, tel celui de Mercotte, ou encore de Pascale Weeks. Au cours de leurs aventures, il découvrirent qu’il [...]
Bonjour Mercotte,
J’aimerais une précision, tu écris :
« Pour les pâtes à tartes : Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte … »
Donc il ne faut pas utiliser la T45 qui est très riche en gluten ?
Laquelle utilises-tu ?
Merci pour le partage de ton immense savoir-faire.
Eric
j’utilise de la T55 tout simplement mais je la tamise toujours même si elle est dite fluide car cela apporte de la légèreté à la préparation finale. moins on travaille la pâte moins elle rétrécira à la cuisson voilà pourquoi pour éviter l’ajout de farine on l’étale entre 2 feuilles guitare
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé votre tarte au citron avec la pâte sablée Breton et c’était un délice, pour une fois que je trouve une pâte aussi bonne et de plus, elle ne s’effrite pas !!!!
Alors, ma question est la suivante :
Je voudrais réaliser une tarte à la rhubarbe mais avec une pâte sablée breton, est ce faisable car après l’avoir faite précuire, je vais l’enfourner 30 min à 185°. Cette pâte supporte t elle une cuisson longue ? ou alors me conseillez vous de faire votre une pâte brisée sucrée ou bien votre pâte sucrée ?
Merci pour votre réponse
Sandrine
Sandrine , en fait il faut tester, je ne sais pas mais pourquoi pas il faudrait par contre la précuire très peu on va dire 7/8 min pas plus :
[...] les cercles : retrouvez la technique pour avoir de beaux fonds de tartes comme les pros ou presque ici-clic pour la photo ou là [...]
Avez-vous une astuce pour éviter que les bords d’un fond de tarte ne s’affaissent lors de la cuisson à blanc?
J’avais vu un truc par un grand chef à la télé tout bête mais je ne l’ai pas tout de suite noté et maintenant….
Merci par avance.
Daniel.
oui c’est d’ailleurs écrit dans l’article ci dessus noir sur blanc , suffit de tout lire
je le répète souvent aussi dans les explications utiles ou futiles comme ici
http://www.mercotte.fr/2012/03/28/tres-libre-interpretation-de-la-tarte-cafe-de-pierre-herme/
Bonjour,
Vous vous référez très souvent à l’Encyclopédie du Chocolat (valrhona) que j’ai par ailleurs. Je suis surpris par les proportions de leur pâte sablée aux amandes (pour la tarte extraordinairement chocolat) : 15 g d’amande seulement ! pour 120g de beurre et 240 g de farine ! Leur site internet reprend exactement les mêmes proportions. Votre recette de pâte c’est 25 g d’amandes… pourquoi cette différence de proportion?
Merci à vous
En fait à chacun sa recette, pour la pâte sucrée ma référence c’est Pierre Hermé, mais les 2 sont bonnes de toute façon ..
Merci pour votre réponse.
Je ne suis pas sûr que vous faites allusion à ce type de farine quand vous dites « pauvre en gluten »…
Vous indiquez utiliser une farine pauvre en gluten. Perso j’utilise la Francine T45. Sinon « pauvre en gluten » me dirige vers des farines de Kamut ou de petit épeautre quand je fais une recherche … je me demande si c’est vraiment possible de faire un fond de tarte avec du petit épeautre ou du Kamut
pour la pâtisserie effectivement une farine pauvre en gluten c’est la T55 la T45 est plus riche et la gruau encore plus
[...] Astuces et recettes de pâtes diverses (Bases sucrées, Pâtes de base) [...]
bonjour, voila j’arrive pas à réussir ma meringue une fois que la tarte est cuite je trouve sous la meringue ( un liquide l’eau sucré ) ,la meringue ne se tiens pas pour moi les astuces SVP .MERCI
de quelle tarte vous voulez parler là ?
[...] Astuces et recettes de pâtes diverses (Bases sucrées, Pâtes de base) [...]
Mercotte, votre première recette de pâte brisée est bonne pour les quiche et tartes salées ? c’est la première fois que je vois avec du lait, je la fais mais avec de l’eau… votre recete me tente
Merci!!!!!
Mimi
oui bien sûr, je ne la fais que comme ça !
Bonsoir Mme Mercotte,
Je suis très fane de votre émission avec Mr céril lignac, j’en ratte pas un épisode et chaque lundi j’aprend un peu plus avec vous deux! Cela dit j’ai une petite question en ce qui concerne la fameuse tarte conversation
. pourquoi faut-il dorrer les bondelettes à l’avance. merci infiniment.
tout simplement pour avoir un joli aspect doré à la finition mais ce n’est pas obligé
Bonjour Mercotte
je voulais savoir si vous pouviez me dire combien de choux a peux pret on pouvaient realiser avec votre pate a chou (sauf si je n’ai pas bien lu, ce qui peut etre possible, il me semble que ce n’est pas ecrit)
Merci beaucoup!!
j’adore les choux a la creme!! miam!!
et bien tut dépend de leur taille on ne peut pas dire mais c’est la recette de base pour une fournée classique on peut difficilement faire moins essayez de diviser par 2
Pour le crumble le plus souvent, je mets 100 gr de farine et 100 gr de flocons d’avoine, 100 gr de beurre et 50 gr de sucre. Donc 200 gr/ 100 gr/ 50 gr
Je dois être maladroite mais j’ai beaucoup de mal à étaler la pâte sucrée de PH. Elle se déchire vraiment facilement. J’utilise 2 feuilles de papier sulfurisé (pas de papier guitare chez moi…)
il faut l’étaler à peine sortie du robot et pas trop travaillée et ça marche puis la mettre au frais ensuite
Merci de la réponse. Je vais m’obstiner parce que, au goût, elle est géniale. Merci aussi pour la réponse sur un autre billet (crème mascarpone vanille pour une bûche)
Allez, à ma cuisine !
Bonsoir Mercotte,
Merci pour toutes ces délicieuses recettes ainsi que leurs explications ! J’aurais une question concernant l’imperméabilisation de la pâte, faut-il précuire la pâte à blanc recouvert de papier sulfurisé et garni de légumes secs et ensuite retirez le tout et badigeonnez à l’oeuf et remttre au four ? Ne peut-on pas enduire la pâte d’oeuf au début de la cuisson à blanc sans passer par l’étape du poids dessus la pâte?
Merci pour votre réponse.
et bien non pour un résultat optimum c’est seulement en fin de cuisson que l’on imperméabilise de cette façon si vous piquez la pâte il n’est pas toujours nécessaire de mettre des poids on peut aussi la cuire sans mais toujours imperméabiliser à la fin
Juste une question qu’on me pose et pfff je ne sais pas la réponse. Pourquoi faut il mettre la pâte au froid ? C’est quoi l’intérêt ? Parce qu’elle est plus dure après ? Et on l’étale moins facilement ? Je suis au taquet, je t’appelle en fin de semaine
il faut que la pâte repose pour permettre l’action des protéines du gluten elle aura plus d’élasticité et de tenue. mais il est préférable de l’étaler entre 2 feuilles guitare avant de la mettre au froid et non en boule comme on le dit souvent.
Bonjour Mercotte,
je viens de réaliser votre pâte à choux et c’est une réussite
(la première malgré plusieurs essais).
Merci merci merci
Bonjour,
j’aimerai savoir pourquoi la recette de la pate a sablé breton que vous avez mise dans la rubrique pate de base est différente de celle qui y a pour la tartelette fraise pistache?
merci d’avance pour votre reponse
Merci pour votre reponce. J’en ai essayée une autre et jai vue la difference….je prefere celle que vous avez mise dans pate de base.
Merci encore
bjr mercotte
je ss une maman ds le nord qui adore faire des gateaux ms j’aimerais apprendre a faire des tartes je vois bcp de recette(j’ai eu un magnifique livre en cadeau des parents dela pte fille que je garde en tant que nounou c un livre de la maison Méert a LILLE ) il y a d recettes de pate sucrée ms av 25g de poudre d ‘amande le hic c que mon epoux a une grosse allergie amandes noisettes noix svp mercotte aidez moi a trouver une solution pr une recette de pate sucrée ou je vais pouvoir faire plaisir a mon cheri sans pr autant l’envoyer a l’hopital lol je vs en remercie d’avance et vs souhaite une bonne journée
elodie maman chtie
il suffit de supprimer la poudre d’amande c’est tout simple et de faire une pâte sucrée normale
la recette de la pâte brisée est excellente ! Je l’ai utilisée pour faire un flan parisien, elle s’étale à merveille, d’une simplicité déconcertante et pourtant un résultat parfait ! Des pâtes brisées j’en ai essayé des tas mais celle-ci est de loin la meilleure ! Merci mille fois !
Bonsoir Mercotte,
J’aimerais essayé votre recette de choux au caramel beurre salé et je me demandais si on pouvais faire cuire deux plaques de choux dans un four à chaleur tournante…
Merci d’avance pour votre réponse !
bien sûr