Mercotte

Nord contre Sud, la revanche ! Ce soir la fameuse guerre fratricide entre le Nord et le Sud est de retour. Nos pâtissiers vont concourir en équipes. L’équipe de la moitié Nord sera en tablier gris et l’équipe de la moitié Sud sera en tablier jaune. Après la victoire du Sud lors de la saison passée, le titre est remis en jeu et les nordistes sont bien décidés à prendre leur revanche ! Au terme des 3 épreuves de la semaine, le tablier bleu sera choisi dans l’équipe gagnante, tandis que le pâtissier éliminé sera désigné parmi les membres de l’équipe perdante.

Comme toujours il est temps de planter le décor, bière et frites pour le Nord, parasols et tournesols pour le Sud. Oui c’est cliché mais au moins c’est lisible !

Auront-ils le temps de prendre une pause pour profiter des chaises longues ? J’en doute !

Le défi de Cyril 

La guerre des tartes – le retour
Pour ce tout premier round Nord/Sud, c’est en duel que nos pâtissiers amateurs vont s’affronter. Cyril a décidé de réitérer la guerre des tartes avec 2 tartes aux fruits emblématiques. D’un côté du ring, la tarte Bourdaloue, typique du Nord, de l’autre la tout aussi célèbre tarte au citron meringuée, chère au Sud.  Comme toujours les fondamentaux à respecter sont pour le Nord : la pâte croustillante, la crème d’amandes et les poires. Pour le Sud : la pâte croustillante, la crème citron et la meringue.
À l’issue de 2 heures d’épreuve, l’équipe qui remportera le plus de duels décrochera le point de cette toute première manche. Alors, Nord ou Sud, quel camp remportera le premier round ?

Les interprétations de Cyril, comme toujours au top !

Sous la tente du jury en plein courant d’air il faut bien avouer qu’il ne fait pas chaud, du tout même en mai !

L’Epreuve technique

Pour la seconde manche de ce combat, sudistes et nordistes vont se retrouver au centre de la France pour gravir les pentes escarpées du Puy de Sancy. Avec ses 1886m d’altitude le Puy de Sancy est le sommet le plus haut de tout le Massif Central, et surtout il est situé au centre de la France. Nos pâtissiers vont réveiller ce volcan d’Auvergne éteint depuis des millénaires. J’attends donc de superbes éruptions à la dégustation ! Ce gâteau est composé d’une génoise, d’une crème de marrons, d’une ganache chocolat noir, d’une compotée de myrtilles, d’un glaçage miroir noir et de sucre rocher.
L’ordre de réalisation : faire la génoise, la ganache au chocolat noir, la crème de marron, la compotée myrtilles, le montage génoise et crème de marrons, masquer le gateau avec la ganache chocolat noir, surgeler. Faire le glaçage miroir, faire le sucre rocher. Mettre la compotée dans la seringue. Tremper l’entremet dans le glaçage miroir. Poser le gateau sur le fil de la seringue. Déposer le sucre rocher autour du gateau. Bon courage !

La recette des pâtissiers sur le plateau 

Chers pâtissières, chers pâtissiers,
Vous le savez sans doute, mais le Puy de Sancy est le sommet le plus haut de tout le Massif Central. Vous vous apprêtez donc à réaliser ce vaste massif montagneux qui occupe le centre de la France, que nul pâtissier du Nord comme du Sud n’a jusqu’ici réussi à mettre en éruption. Pour former l’ancestral Puy de Sancy, que vous viviez au cœur des campagnes du nord ou au pied des Pyrénées orientales, commencez par concevoir le manteau volcanique en réalisant une génoise. Montez 500g d’œufs entiers et 312g de sucre en ruban, puis ajoutez-y 312g de farine tamisée. Dans une casserole faites fondre 93g de beurre. Ajoutez une cuillère à soupe du mélange précédent dans le beurre fondu. Mélangez, puis reversez le tout dans le mélange précédent. Mettez votre appareil dans un cercle 18 x 8 cm et faites cuire 45min. Pour réaliser la croute du volcan en ganache, faites bouillir 400g de crème entière. Versez en plusieurs fois sur 400g de chocolat en mélangeant. Réservez au frais. Afin de réaliser les couches terrestres du volcan en crème de marrons, mélangez dans la cuve du batteur, 65g de crème de marrons, avec 65g de pâte de marrons, et 25g de crème entière. Mettre en poche à douille. Que serait un historique massif rocailleux sans magma ? Chauffez 200g de purée de myrtilles dans une casserole. À ébullition, ajoutez un mélange de 20g de sucre avec de la pectine. Laissez bouillir quelques secondes dans la chambre magmatique en fouettant jusqu’à obtenir une compotée de myrtilles visqueuse. Débarrassez et réservez au frais. Pour voir apparaître le Puy de Sancy, détaillez la forme conique d’un volcan dans votre manteau. Faites 4 sillons de coulées de lave avec le vide-pomme, puis évider le cœur de celui-ci pour y créer la cheminée. Coupez votre volcan en 3 de manière horizontale et garnissez de crème de marrons. Masquez avec la croûte terrestre que vous avez réservé plus tôt. Surgelez. Pendant que le volcan se forme, hydratez la gélatine pour réaliser un glaçage représentant une lave épaisse et dense. Dans une casserole, chauffez 429g de sucre, 429g de glucose et 220g d’eau à 103° et ajoutez-y 251g de lait concentré
sucré. Versez le tout sur 430g de chocolat blanc, 36g de beurre de cacao ainsi que la gélatine puis mixez. Divisez votre lave en 3 et ajoutez dans chaque glaçage un colorant : rouge, orange et jaune. Mettez ces trois préparations, les unes après les autres en plusieurs fois
dans un cul de poule et mélangez un petit peu. Pour réaliser la roche volcanique et le basalte en sucre rocher, mélangez 30g de blancs d’œufs avec 150g de sucre glace et 2 gouttes de jus de citron, puis réservez. Dans une casserole, chauffez 250g de sucre avec 100g d’eau et du colorant noir. À 145° retirez du feu et ajoutez 1 cuillère de la première préparation et mélangez. Versez sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 16cm. Répétez l’opération une deuxième fois avec le colorant rouge. Une fois que les roches sucrées ont durci, cassez-les pour obtenir des morceaux de rocher. Réaliser le cratère au sommet du volcan en faisant fondre 50g de chocolat blanc avec du colorant rouge. Versez le chocolat coloré à plusieurs reprises dans un moule demi-sphère en retirant l’excédent à chaque fois. Réservez au congélateur et démoulez. Percez le cratère en son cœur à l’aide d’un pic en bois. Afin que votre Puy de Sancy rentre en éruption à la dégustation, mettez le magma dans une seringue. En une seule fois, trempez la moitié haute du volcan congelé dans le glaçage lave lorsqu’il atteint la température de 30°, en le tenant par sa base. Déposez le cratère au sommet du gâteau, puis transpercer la cheminée et le cratère avec le tube plastique. Déposez les roches en sucre autour du volcan.Et comme le disait mon vieil ami Haroun Tazieff, lisez bien la recette !

La recette :

Le matériel : un cercle de 18cm x 6cm, un vide pommes, une seringue, un cercle de 16cm x 4cm.

La génoise : 500g d’oeufs entiers, 312g de sucre, 312g de farine semi-complète, 93g de beurre.
Fouetter le sucre avec les œufs au bain-marie (ou pas) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain-marie (si vous avez choisi cette façon de faire) et continuer à battre environ 8 à 10 min jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Pendant ce temps faire fondre le beurre. Mélanger 1/4 de l’appareil à génoise au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée. Ajouter le mélange appareil beurre fondu à la fin en ne travaillant presque pas la pâte. Mettre dans le cercle 18cm x 8cm muni d’une feuille de papier cuisson. Cuire 45min à 165°. Retirer le cercle et laisser refroidir sur grille. Détailler la forme d’un volcan. Faire 4 fentes avec le vide pommes ainsi qu’un trou au centre. Couper la génoise en 3.

La ganache chocolat : 400g de Caraïbes Valrhona, 400g de crème fleurette 35%MG.
Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 4 fois sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Réserver au frais.

La crème de marrons : 65g de crème de marrons, 65g de pâte de marrons, 25g de crème fleurette 35%MG.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille (le fouet plat) dans la cuve du batteur. Mettre l’appareil obtenu dans une poche, réserver.

La compotée de myrtilles : 200g de purée de myrtilles, 20g de sucre, 1g de pectine NH.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole chauffer la purée de myrtilles et aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 30/40s en fouettant. Réserver au frais.

Le montage de la génoise : garnir chaque tranche de génoise de crème de marrons. Surgeler. Masquer la génoise avec la ganache au chocolat et surgeler.

Le glaçage miroir : 220g d’eau, 429g de sucre, 429g de glucose, 251g de lait concentré sucré, 430g de chocolat Ivoire ou Opalys, 36g de beurre de cacao, 23g de gélatine, colorants hydrosolubles naturels rouge, orange et jaune.
Hydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Dans une casserole chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 103°. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée puis verser sur le chocolat et mixer au mixer plongeant. Diviser le glaçage en 3 et ajouter dans chaque glaçage un colorant. Mettre les glaçages les uns après les autres et en plusieurs fois dans un cul de poule. Mélanger légèrement.

Le sucre rocher : 30g de blancs d’oeufs, 150g de sucre glace, 2 gouttes de jus de citron, 500g de sucre, 200g d’eau, colorant hydrosolubles naturels noir et rouge.
Mélanger les blancs, le sucre glace et le citron pour obtenir un glaçage royal. Réserver. Dans une casserole chauffer 250g de sucre, 100g d’eau et du colorant noir. A 145° retirer du feu, ajouter 1cs du glaçage royal et mélanger. Verser sur une feuille de papier cuisson dans le cercle de 16cm. Répéter l’opération avec le colorant rouge. Une fois que le sucre a durci, casser le pour obtenir des morceaux de rocher.

La finition : réaliser le cratère au sommet du volcan en faisant fondre 50g de chocolat blanc avec du colorant rouge. Verser le chocolat coloré à plusieurs reprises dans un moule demi-sphère en retirant l’excédent à chaque fois. Réserver au congélateur et démouler. Percer le centre du cratère à l’aide d’un pic en bois. Mettre la compotée de myrtilles dans une seringue pour simuler l’éruption à la dégustation. Tremper la moitié haute du volcan congelé dans le glaçage lave lorsqu’il atteint la température de 30°. Déposer le cratère au sommet du gâteau, puis transpercer la cheminée et le cratère avec le tube plastique, le poser sur la seringue remplie de compotée myrtilles. Déposer le sucre rocher rouge et noir à la base.

Nous voulons une vraie éruption du volcan donc nous avons revêtu nos combinaisons protectrices, on ne sait jamais …

D’ailleurs il est plus prudent de s’éloigner …

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L’Epreuve créative

Ce soir nos pâtissiers vont jouer avec les clichés du Nord et du Sud, et réaliser en gâteaux les clichés de l’équipe adverse ! Pour cet affrontement final entre le Nord et le Sud, le jury accordera le point de la victoire à l’équipe qui aura, de façon collective, réalisé les meilleurs clichés visuels et gustatifs. L’invité, un habitué de l’émission c’est notre ami Christophe Renou, MOF installé à Genève où il a plusieurs boutiques.

Et pour les couche-tard 

Pour les gâteaux sur commande, cette semaine, Mélanie finaliste de la saison 5, affrontera Clément de la saison 6, afin de relever le défi lancé par Damien et Maxence, deux jumeaux qui s’entendent sur tout… sauf sur les desserts ! Si l’un est plutôt sucré, l’autre préfère le salé ! La mission des pâtissiers : faire un dessert en trompe-l’œil d’un plat salé qu’ils adorent : les lasagnes ! Et comme toujours Merouan nous proposera sa propre interprétation des lasagnes en trompe-l’œil … Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission.

La semaine prochaine 

 Entremets et Merveilles

Enjoy