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Le Panier de Lavande, Le Meilleur Pâtissier saison 11, Emission 8, Vive la Provence

2022 oct 26

Ce soir nous posons nos valises au soleil et les senteurs de la garrigue s’installent sous la tente. Nos 8 rescapés vont devoir donner le meilleur d’eux-mêmes pour se maintenir dans le concours, attention il ne faut pas qu’ils se laissent enivrer par le chant des cigales et le parfum entêtant de la lavande, elle est partout sous la tente, elle embaume.

C’est sûr on est dans le sud et avé l’accent en prime !

On croule carrément sous la lavande, sous le regard ébahi de Cyril  (ok c’est mon interprétation)



Le défi de Cyril



L’abricot : nos pâtissiers amateurs vont devoir mettre à l’honneur et  associer un fruit ensoleillé, le fruit star de l’été à une saveur emblématique de la Provence, l’olive, le thym, le romarin, la lavande. L’abricot se marie bien au chocolat, à la pistache, aux épices, à la vanille, à la rhubarbe, aux fruits rouges… Il peut être cru, cuit, compoté, bref les interprétations sont multiples. Nos pâtissiers devront respecter 2 fondamentaux :  l’abricot et une saveur provençale.



L’épreuve technique : le panier de lavande



Nos pâtissiers vont devoir confectionner un panier provençal plus grand que nature avec une technique bien particulière, et c’est en duo qu’ils vont réaliser cette épreuve qui demande un peu de patience et beaucoup d’adresse, notamment pour le tressage difficile du panier en ganache lavande ! Sont pas sortis des ronces … Ce gâteau se compose d’une ganache montée à la  lavande, d’un biscuit Joconde violet, d’une compotée de mûres, de mûres fraiches, de brins et grains de lavande en biscuit sprits et d’une anse en pâte à sucre.



La recette des pâtissiers



Chères pâtissiers, chères pâtissières,
Fermez les yeux, concentrez-vous, et pensez à tout ce que la Provence recèle de meilleur…Tendez l’oreille, vous entendez le chant de cigales ? Vous sentez le bon parfum des champs de lavande ? Ecoutez, peuchère, tout le monde parle « avé l’accent » ici ! Ça y est vous êtes dans l’ambiance, réveillez la Provence qui sommeille en vous et faites-moi le plus beau des paniers de lavande ! Commencez par l’emblème de la région : la lavande. Faites-nous une ganache montée à la lavande digne de ce nom, et ne nous la faites pas mouligas s’il vous plait ! Hydratez tout d’abord la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer 960g de crème avec de la lavande séchée. Infusez. A l’aide d’une passette, filtrez la crème infusée sur 960g de chocolat blanc et la gélatine essorée. Mixez. Ajoutez 3040g de crème froide et mixez. Débarrassez en bac gastro. Filmez au contact et réservez au frais. Je veux sentir la lavande, ne m’emboucanez pas ! A présent, réalisez un biscuit Joconde. Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez 300g de blancs d’œufs en ajoutant du sucre en 3 fois. Réservez les blancs montés. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez 600g d’œufs entiers, 373g de poudre d’amandes, 373g de sucre glace et le colorant jusqu’à ce que le mélange double de volume et prenne une jolie couleur lavande. Ajoutez 100g de farine tamisée et mélangez délicatement. Oh tête d’olive, j’ai dit délicatement ! Faites fondre 80g de beurre. Ajoutez un peu de la préparation au beurre fondu et mélangez. Ajoutez ce prémélange à la préparation et mélangez délicatement. Ajoutez les blancs montés en 3 fois en mélangeant délicatement. Diviser l’appareil dans 4 plaques à génoise. Faites cuire. Répétez l’opération avec l’autre moitié de la recette pour obtenir 4 biscuits. A présent, passez à la réalisation d’une compotée de mûres bien pégueuse. Dans une casserole, faites chauffer 2 kilos de purée de mures. Mélangez le sucre et la pectine. A ébullition, ajoutez le mélange sucre et pectine et fouettez. Débarrassez puis filmez au contact. Réservez au froid. Afin de confectionner les plus beaux brins de lavande en biscuits, fouettez 175g de beurre pommade et 70g de sucre glace. Ajoutez 30g de blancs d’œufs montés et fouettez. Ajoutez 200g de farine tamisée, le sel et mélangez délicatement à la maryse. Colorez une petite partie avec le colorant vert. Mettez en poche et coupez très finement. Pochez 12 tiges de lavande de 25cm sans oublier les jolies feuilles. Colorez le reste de pâte avec le colorant violet pour obtenir le violet de la lavande. Mettez en poche avec la douille cannelée 2mm. Pochez des brins de lavandes sur la tige verte. Réservez au froid quelques minutes. Enfournez à 155°. Mettez le reste de pâte violette en poche. Coupez très finement. Boudie ! Tous fins les grains !!! Pochez un maximum de lignes sur des plaques de cuissons munies de feuilles de papier cuisson. Répétez l’opération sur 8 plaques. Enfournez. C’est l’heure de tresser votre panier, alors pas de cagade ! Posez une feuille de papier cuisson sur le carton polystyrène. Puis posez le patron 28×38. Plantez des cure-dents tout autour du patron tous les 2cm. Retirez le patron. Montez un tiers de ganache montée et colorez-la en marron avec le colorant marron. Mettez la ganache montée lavande dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm. Pochez la ganache montée lavande en tournant autour des cure-dents. Répétez l’opération jusqu’en haut des cure-dents. Mettez au froid. Répétez l’opération en pochant un nouveau panier. Attention que ça ne tombe pas ! Ne faites pas les gandins ! Car un panier sans anse, ce n’est pas un panier ! Afin de pouvoir transporter votre panier à travers champs, vous allez réaliser une jolie anse des plus réalistes. Pour cela, faites 3 boudins de 100g chacun en pâte à sucre marron. Roulez les boudins dans 50g de cacao. Faites une tresse à 3 branches. Donnez la forme d’une anse de 26cm de largeur sur une feuille de papier cuisson. Faites sécher au four. Faites refroidir au froid quelques minutes jusqu’au durcissement. Une fois vos biscuits lavande cuits et refroidis, cassez les lignes de pâte violettes pour former des grains de lavande avé vos mains. Réservez. Vé, c’est l’heure donner vie à votre panier ! Après avoir laissé votre panier 15 minutes au froid, retirez les cure-dents. Lorsque les cure-dents ont été retirés des deux paniers et qu’ils sont bien congelés, posez les l’un sur l’autre sur le carton de présentation. A l’aide d’un pinceau, poudrez le panier de cacao. Montez l’autre moitié de ganache montée lavande. Coupez les biscuits à l’aide du patron 26×36 et d’un couteau. Puis posez un biscuit Joconde au fond du panier. Pochez une fiche couche de compotée sur le biscuit. Pochez de la ganache montée lavande sur la compotée. Posez les mûres sur la ganache montée lavande. Posez un biscuit Joconde. Répétez les opérations : compoté/ganache montée lavande/ mures/biscuit Joconde avec les 4 biscuits. Finissez avec le dernier biscuit Joconde. Terminez votre panier en faisant deux trous dans le biscuit pour aider à faire passer la anse. Enfoncez la anse. Posez votre palanquée de grains de lavande sur toute la surface du gâteau pour masquer la ganache montée lavande. Posez les 12 brins de lavande. Té, c’est beau et ça sent bon la Provence…

La recette normale enfin si l’on peut dire …

Attention, comme toujours adaptez les proportions pour ne pas gaspiller si vous décidez de vous lancer dans ce gâteau, perso je diviserais par 4. 

Le matériel : 2 cartons polystyrène 42×32, 1 chablon panier 38×28, 1 chablon biscuit 36×26, 50 cure-dents, 1 douille cannelée 2mm, 1 douille unie 10mm, un carton de présentation 45×35,  2 plaques à génoise, 2 grands bac gastro, 2 grands cul de poule inox.

La ganache montée lavande : 24g de gélatine, 4000g de crème fleurette 35%MG, 960g de chocolat Ivoire ou Opalys, lavande séchée, colorant marron, 50g de cacao poudre.
Hydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole, chauffer 960g de crème avec la lavande séchée. Laisser infuser 2min. A l’aide d’une passette, filtrer la crème infusée y fondre la gélatine essorée puis réaliser une émulsion en la versant en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Ajouter le reste de crème froide et mixer. Débarrasser dans un bac gastro, filmer au contact et réserver au frais.
Le biscuit joconde : 373g de poudre d’amandes, 373g de sucre glace tamisé, 600g d’oeufs entiers, 300g de blancs d’oeufs tempérés, 49g de sucre, 80g de beurre, 100g de farine T55, colorant violet bleu.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les œufs entiers, la poudre d’amandes, le sucre glace et le colorant violet jusqu’à ce que le mélange double de volume. Pendant ce temps faire fondre le beurre et le réserver. Quand le mélange dans le batteur a doublé de volume ajouter la farine en mélangeant délicatement à la maryse. Ajouter un peu de cette préparation au beurre fondu. puis ajouter délicatement ce prémélange dans la préparation. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre en 3 fois. Les ajouter en 3 fois toujours délicatement à l’appareil précédent.  Diviser l’appareil en 2 et le cuire dans 2 plaques à génoise 20min à 175°. Répéter l’opération avec l’autre moitié de la recette pour obtenir 4 biscuits. Couper les biscuits à l’aide du patron 26×36 et d’un couteau.
La compotée mûres : 200g de purée de mûres, 200g de sucre, 20g de pectine NH, 1kg de mûres fraîches.
Chauffer la purée de mûres dans une casserole, mélanger le sucre et la pectine. Quand la purée est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine et porter 1min à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact. Réserver au froid.
Les biscuits sprits : 200g de farine T55, 175g de beurre, 70g de sucre glace, 30g de blancs d’oeufs tempérés, 1g de fleur de sel, colorant vert, colorant violet bleu.
Dans la cuve du robot crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs montés et fouetter. Ajouter la farine tamisée et le sel et mélanger délicatement à la maryse. Colorer une petite partie avec le colorant vert. Mettre en poche et couper très finement. Pocher 12 tiges avec feuilles de 25cm. Colorer le reste de pâte avec le colorant violet pour obtenir le violet de la lavande. Mettre en poche avec la douille cannelée 2mm. Pocher des brins de lavande sur la tige verte. Réserver au froid quelques minutes. Enfourner 7min à 155°. Mettre le reste de pâte violette en poche. Couper très finement. Pocher un maximum de lignes sur les plaques du four recouverte de papier cuisson. Répéter l’opération sur 8 plaques. Enfourner 3min à 155°. Laisser refroidir. Avec les mains, casser les lignes de pâte violette pour former des grains (comme un couscous). Réserver.
Les anses : 300g de pâte à sucre marron, 50g de cacao poudre.
Faire 3 boudins de 100g. Rouler les boudins dans le cacao. Faire une tresse à 3 branches. Donner la forme d’une anse de 26cm de largeur sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faire sécher au four à 70° pendant 20min. Faire prendre au froid quelques minutes jusqu’à durcissement.
Le montage : poser une feuille de papier cuisson sur le carton polystyrène. Poser le patron 28×38. Planter des cure-dents tout autour du patron et tous les 2cm. Retirer le patron. Monter la moitié de ganache lavande et la colorer en marron avec le colorant marron. Mettre la ganache montée lavande dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm. Pocher la ganache montée lavande en tournant autour des cure-dents. Répéter l’opération jusqu’en haut des cure-dents. Mettre au froid. Répéter l’opération en pochant un nouveau panier. Après 15min au froid, retirer les cure-dents. Lorsque les cure-dents ont été retirés des deux paniers et qu’ils sont bien congelés, les poser l’un sur l’autre sur le carton de présentation. A l’aide d’un pinceau, poudrer le panier de cacao. Monter l’autre moitié de ganache montée lavande. Poser un biscuit joconde au fond du panier. Pocher une fiche couche de compotée sur le biscuit. Pocher de la ganache montée lavande sur la compotée. Poser les mûres sur la ganache montée lavande. Poser un biscuit joconde. Répéter les opérations compoté/ganache montée lavande/ mûres/biscuit joconde avec les 4 biscuits Finir avec le dernier biscuit joconde. Faire deux trous dans le biscuit pour aider à faire passer l’anse. Enfoncer l’anse. Poser les grains de lavande sur toute la surface du gâteau pour masquer la ganache montée lavande. Poser les 12 brins de lavande.

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L’épreuve créative



Pour la première fois dans le concours, notre guest est le plus jeune chef triplement étoilé de France à L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence : Glenn Viel, juré top chef depuis 2022, Nos pâtissiers amateurs vont mettre la région la plus ensoleillée de France à l’honneur ! Ils devront représenter les symboles de la Provence en gâteau ! Tournesol, bouteille d’huile d’olive, chapeau de paille, la pétanque, le pastis, les santons. À eux de nous faire voyager au travers de leurs créations gourmandes.



Pour les couche-tard



Et bien sûr la compétition continue pour les éliminés ! Ce soir le gagnant du 7e face-à-face va affronter le 8e éliminé de cette saison 11 du Meilleur Pâtissier ! Ils devront s’affronter sur un des défis de Cyril Lignac tiré au sort : le Mille-feuille, réalisé en saisons 4 et 7 du concours !

La semaine prochaine c’est comme chaque année le retour de  50 nuances de crème.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Manu 26 octobre 2022

    Hello miss Mercotte !! Je viens de lire la recette… bon .. trop de colorants et pâte à sucre….. pour autant c’est un joli gâteau !

  • Dany La 27 octobre 2022

    Bonjour, serait-il possible d’avoir la recette de la charlotte aux abricots,svp?

  • muriel 27 octobre 2022

    Bonjour Mercotte,

    Je regarde depuis le début, et faudrait dire aux producteurs de l’ émission que les vieilles recettes du grimoire nous manquent, le changement n ‘ est pas toujours terrible même si vos gâteaux sont géniaux, mais ce sont les téléspectateurs qui font le succès, cela serait bien qu’ ils le respectent….et nous remette vos recettes du grimoire, bisous

    • mercotte 27 octobre 2022

      Vous prêchez une convaincue mais bon c’est aussi ça la télé j’espère que ça va changer l’année prochaine, ce n’est pas faute de leur dire !

  • Françoise 27 octobre 2022

    Bonjour, Mercotte,

    Je suis très dessus de ne pas avoir les recettes de gâteau des candidats comme les autres années, exemple le Chiffon Cake de Vanessa. Je sais bien que ce n’ai pas vous qui décidez mais vous pouvez peut être transmettre, merci. Je suis d’accord pour le grimoire, j’ai essayé plusieurs recettes. Bonne journée à bientôt. Bises

    • mercotte 27 octobre 2022

      les recettes sont sur le site Cuisine AZ je n’ai jamais donné les recettes des candidats je ne donne que la recette technique je n’ai pas les autres

      • Françoise 28 octobre 2022

        Bonsoir Mercotte,

        Je c’est bien que les recette sont sur Cuisine AZ, les autres année il y a toute les recettes des candidats mais cette année il n’y que les meilleurs. Les autres année je copie les recette qui me plaise mais cette année je n’ai pas celle que je veux comme exemple le Chiffon Cake de Vanessa.
        Merci beaucoup pour votre réponse. Je sais aussi que sur votre site il n’y a que vos recette car je vous suis depuis des année. A bientôt Cordialement Françoise

    • muriel 2 novembre 2022

      Bonjour,

      Attention les recettes sur le site de cuisine AZ ne sont pas toujours justes, soit en quantités, soit dans le mode de déroulement. bon courage

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