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Biscuits de base pour entremets la suite….Joconde, Financiers, Biscuit roulé, Pain d’épice, Biscuit aux noix

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Biscuit Joconde



Pour 2 plaques 30×40 : 375g de tant pour tant amandes sucre glace tamisés ensembles, 5 œufs entiers + 5 blancs, 25g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi, 50g de farine.

Préchauffez le four à 250°. Dans le bol du robot battez environ  10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étalez  à la spatule coudée une couche de 3/4mm sur les flexipats.  Enfournez rapidement pendant   6/7 min. le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.

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Pâte à financiers



150g de sucre glace, 50g de farine, 80g de poudre d’amandes ou 60g de poudre d’amandes + 20g de poudre de noisettes,  3 blancs d’œufs, 140g de beurre.

Faîtes fondre le beurre noisette, laissez le refroidir. Torréfiez au four 10min à 150° les poudres et refroidissez-les. Mélangez le sucre glace, la farine et les poudres d’amandes et noisettes. Ajoutez les blancs d’œufs en fouettant vivement puis incorporez sans cesser de fouetter le beurre fondu et refroidi. Quand le mélange est homogène remplissez les empreintes en silicone ou à défaut les moules beurrés, voire même  des caissettes en papier. faites cuire dans un four préchauffé à 220°  de 8 à 15/18 min selon la taille et servez à peine tiède.

d’après Pierre Hermé


Pâte à biscuit roulé



C’est une pâte dérivée de la pâte à biscuit à la cuillère : 4 œufs entiers + 3 jaunes, 85g de sucre semoule, 35g de farine, 40g de fécule de pommes de terre.

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Pain d’épice



250g de miel parfumé, 125g de farine de seigle et 125g de farine T55, 20g de levure chimique, 1/8 de litre de lait, 3 oeufs, 50g de sucre  semoule, QS d’épices à pain d ‘épices ou 5g de cannelle en poudre + 1 pincée de noix muscade râpée, 1 pincée d’anis finement écrasé, 30g d ‘écorces d’orange ou de citron confites et finement hachées.

Chauffez le miel à feu doux pour qu’il soit liquide laissez refroidir à25°. Mettez les farines et la levure dans le bol du robot, versez-y  le miel, le lait, les œufs et le sucre et fouettez pour avoir un pâte homogène et lisse. Ajoutez les épices et les écorces hachées. Étalez sur un flexipat et enfournez 40 min à 160°. Démoulez et laissez refroidir. Découpez avec les emporte pièces à la taille désirée.

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Biscuit aux noix



Pour 2 flexipats 30×40

Mélange 1 : 80g de jaunes d’œufs mélangés à 30g de blancs d’œufs et à  50g de miel liquide.
Battre les ingrédients au robot pour obtenir la consistance d’un ruban. Réservez

Meringue :  150g de blancs d’œufs, 50 de sucre semoule.
Montez progressivement les blancs d’œufs en incorporant progressivement  le sucre à mi parcours et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien  fermes.

Mélange 2 : 50g de cerneaux de noix concassés au couteau,mélangés à 10g de café soluble et 60g de farine. Incorporez en pluie ce mélange 2 dans le mélange  1 puis incorporez sans trop travailler la meringue, le mélange doit être homogène. Étalez sur les flexipat et enfournez  10min dans le four préchauffé à 180°.

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D’autres recettes de biscuits de base ici-clic-

 
 
Source : Michel Roux
Les illustrations ne correspondent pas aux recettes
 
 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Dellycat 7 septembre 2011

    Bonjour,
    C’est toujours un plaisir de vous lire 🙂 j’ai l’exam de techniques culinaires de mon BTS diététique dans 2 semaines et autant j’intègre aussi vos recettes de base, régulièrement on nous demande un biscuit roulé soit traditionnel soit adapté sans gluten (maïzena à la place de la farine la plupart du temps), croyez-vous qu’on peut aussi partir sur une base de joconde pour changer?

    • mercotte 7 septembre 2011

      Dellycat : pourquoi pas, je ne suis pas une spécialiste mais ça me semble possible en tout cas faites des essais avant !

  • fifetta 12 novembre 2011

    bonjour
    Bravo pour votre site!
    Concenant le biscuit roulé, pouvez donner quelques précisions? faut il melanger tous les ingrédients sans trop se poser de questions?
    Je remarque que les proportions sont bien différentes de celles qu’on trouve sur le web (bcp plus d’oeufs, bcp moins de farine et sucre)
    merci

  • JBG 30 décembre 2011

    Bonjour Mercotte,
    Su r la recette de pain d’épice de cette page il est question de beurre mais il n’y a pas d’indication de quantité. D’autre part à quel moment introduire le miel, car pas d’indication non plus…
    J’ai quand même fait un essai qui n’a pas l’air mal en mettant environ 80g de beurre clarife et en mélangeant tout les ingrédients! Merci d’avance pour les précisions, si possible!
    Jean-Baptiste

    • mercotte 30 décembre 2011

      Effectivement il y avait une coquille, j’ai confondu beurre fondu et miel c’est corrigé, si vous voulez un pain d’épice topissime testez celui que j’ai posté la semaine dernière, jamais mangé un aussi bon !

      • Jean-Baptiste 26 janvier 2012

        Bonjour Mercotte,

        j’ai suivi vos conseils et me suis lancé pour la deuxième editions (et la troisième aussi) sur la recette de Thierry Mulhaupt.
        Que du bonheur!
        Je vous retrouve sur la page de la recette en question pour quelques petites demandes de précision.

  • Nada 11 janvier 2012

    GENIAL!

  • jean 24 janvier 2013

    bonjour,

    Je cherchais sur votre blog la fameuse recette de la base croustillante pour faire les gâteaux mousse au chocolat, par exemple.
    Pourriez-vous nous la communiquer?
    merci.

  • mercotte 24 janvier 2013

    j’ai déjà répondu ce matin si vous ne vous abonnez pas aux réponses vous ne les aurez pas… Peut être ce n’est pas vous aussi 😉 vous trouverez les croustillants praliné avec les bûches je ne sais plus lesquelles mais utilisez la barre rechercher ! avec plus de 400 mails /jour j’ai pas le temps !

  • sylgote 1 novembre 2013

    Bravo pour vos super recettes, j’adore venir chercher des idées pour mes recettes !
    J’ai aussi une recette fétiche de pain d’épices trouvée sur un blog, peut-être pas traditionnelle mais super moelleuse et facile à faire, je le fait souvent en individuels.

  • Misfit 16 novembre 2013

    Question bête: Combien pèsent trois blancs d œufs dans une pate a financier ? 180, 150 ou120 grammes ???

    • mercotte 16 novembre 2013

      90g ! c’est la recette du livre c’était écrit comme ça donc j’ai juste fait de même 😉

  • vio 12 décembre 2013

    Bonjour,
    Comme j’aime à la fois les entremets et la cusine salée, j’aimerais bien adapter toutes ces recettes à des versions salées.
    Mais pour cela, je me demande par quoi remplacer le sucre. Avez-vous déjà essayé ?
    En fregardant diverses recettes, j’ai l’impression que certains le remplacent par du parmesan, ou augmentent les quantités de graisses. Auriez-vous d’autres idées ?
    Merci.

  • sophia91 17 décembre 2013

    Bonjour Mercotte !
    j aurais souhaitez savoir dans la pate a financier combien de temps faut il reposer la pate ?!
    merci beaucoup

  • sophia91 17 décembre 2013

    Merci !!!

  • aurelie57690 23 décembre 2013

    Bonjour, demain je me lance dans les buches de noel!
    La semaine dernière j’ai fait pour la première fois une buche avec une recette de génoise…, résultat le biscuit trop sec et trop épais :-(…
    J’ai pensé faire un biscuit joconde pour la réalisation de ma seconde buche, qu’en pensez vous? Sera il facile à rouler?

    Merci 🙂

  • aurelie57690 24 décembre 2013

    Rhooo merci, non pas réveillée 🙁 bébé ne fait pas ses nuits Lol

    Je vais faire ça tout à l’heure Merci encore!

  • aurelie57690 24 décembre 2013

    Bon résultat du biscuit…caoutchouteux…un désastre!

  • Voufite 25 décembre 2013

    Chere Mercotte, Avez vous goute le pain d’épices de Graines de Créateurs a Neuilly? Je vous recommande celui aux figues. Je suis alsacienne et je n’ai jamais dégusté Quelquechose d’aussi bon.
    Très joyeux Noel !

    Florence

    • mercotte 26 décembre 2013

      Non pas encore, j’habite en Savoie mais la prochaine fois que je passe à M6 je vais essayer , si vous le dites 😉 Joyeuses fêtes également

  • amm 1 janvier 2014

    Merci beaucoup pour vos bons conseils . Grâce à vous j’ai amélioré mon niveau de pâtisserie, ce qui fait le bonheur de toute la famille.

  • Mamiecook 13 février 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais faire des petits au lait pour le petit déjeuner de ma petite fille. Pourriez-vous m’orienter vers une recette qui permette surtout que les petits pains ne se desséchent pas et ne deviennent pas durs dés le lendemain matin. Merci à vous et bonne soirée

    • mercotte 14 février 2014

      désolée toutes les recettes que j’ai sont sur le blog , je suis sûre que vous allez trouver avec l’aide de Mr Google il y a plus de 10000 blog de cuisine sans compter les sites des pros ! bonne chance !

  • gizh 6 avril 2014

    Bonjour,

    Tout d’abord merci pour vos différents articles, notamment les deux que j’ai trouvé qui regroupent les différentes pâtes à biscuits pour les entremets.

    J’ai cependant un peu de mal à tous les différencier, serait-il possible d’avoir une petite explication sur les différences de texture/gout (ou autre) entre le succès, la dacquoise, le macaron et joconde (qui semblent quand même très proches dans les ingrédients)

  • Freddy43 15 mai 2014

    Petite question pour les financiers les 3 blancs d’œuf en poids cela représente combien.
    par avance merci de votre réponse

    • mercotte 15 mai 2014

      Entre 90 et 115g en fonction de la taille des oeufs !

  • louloute57 15 mai 2014

    recette de financiers avec beaucoup moins de beurre!!

    70g de beurre 25g de farine 75g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 1 ml de vanille liquide et 2 blanc d’oeuf moyen, j’en ai encore fait hier excellent

    • K 6 septembre 2014

      n’est ce pas la meme recette en moitie ?

  • zoé 16 juillet 2014

    Merci pour ces recettes, je suis toute nouvelle dans la patisserie et je me demandais comment agrémenter ce biscuit joconde, comment le servir.

    • mercotte 16 juillet 2014

      Zoé ce sont des bases pour entremets, le biscuit Joconde sert pour l’opéra par exemple, si vous allez dans la table des matières gâteaux et entremets vous verrez quel usage en faire

  • cathy 28 octobre 2014

    Bonsoir Mergotte je voudrai savoir s’il est possible de faire une darquoise avec des reste de biscuit

  • jewel82 14 novembre 2014

    Bien le bonjour,

    Je souhaites faire un gâteau assez fondant avec plusieurs couches pas trop épaisses, avec entre chaque couche(et dessus) une crème au beurre, crème au beurre meringuée, ganache… ou autre crème pour garnir, pensez -vous que, a la place d’une génoise coupée en trois(ou trois fines génoises)je puisse faire trois pâtes a financiers, qui se font habituellement seulement en petits formats.J’espère que vous comprendrez ma demande je ne suis pas sure d’avoir été bien claire 🙂
    Bonne journée

  • jewel82 14 novembre 2014

    Merci beaucoup …

    Désolé, j’ai oublié de vous demander…et pour les financiers, puis-je les faire la veille et les mettre, filmés, dans le réfrigérateur? ou je les stocke a température ambiante, filmés,jusqu’au lendemain, ou je fais la pâte la veille et je la cuit le jour même.qu’en pensez-vous? Bonne journée

    • mercotte 15 novembre 2014

      pas au réfrigérateur à T° ambiante c’est mieux

  • bgirl DBZ 14 novembre 2014

    bonjour mercotte je vais bientot faire un stage dans la patisserie pour faire de bonne chose a manger a ma maman mais j’ai peur de rater mes patisserie malgré que jai juste 15 ans auriez vous un conseille a me donner.

    merci d’avance!

    • mercotte 15 novembre 2014

      ton stage t’apprendra beaucoup plus que moi qui ne suis pas une pro !

  • vincianne 19 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, merci beaucoup pour ce site, il est très complet, c’est un vrai bonheur pour les pâtissier amateurs !
    J’aurai une petite question concernant la pâte à pain d’épice : est-ce normal qu’elle soit relativement liquide ? Parce que du coup, elle s’est beaucoup étalée sur mon flexipat et j’ai peur qu’elle soit beaucoup trop cuite si je la laisse 40 minutes comme c’est indiqué dans la recette…
    Merci d’avance pour votre réponse et bonne continuation !
    Au plaisir de vous lire

    • mercotte 19 novembre 2014

      on peut la laisser reposer un nuit pour qu’elle prenne un peu du corps, c’et la recette Valrhona si mes souvenirs sont bons et je n’ai pas eu de problème avec elle me sert souvent de base pour mes entremets , donc je ne sais trop que dire

      • vincianne 26 novembre 2014

        Merci beaucoup ! Je me suis rendue compte ensuite que ce n’était pas la recette adéquate puisque je souhaitais réaliser des biscuits au pain d’épice et non pas une base d’entremet. Mais j’essaierai cette recette dans sa vraie fonction, je suis sûre que cela doit être délicieux !
        J’ai une deuxième question concernant l’émission Le meilleur pâtissier : j’aimerai beaucoup m’inscrire mais j’ai passé mon CAP pâtissier en juin 2014 (que j’ai préparé absolument toute seule sans formation) donc je me demandais si j’avais le droit de participer à l’émission du coup ?
        Merci d’avance.

        • mercotte 26 novembre 2014

          ah non impossible, personne ne doit avoir passé de CAP même en candidat libre c’est une des règles de base de l’émission et toutes les vérifications sont faites, dommage pour vous 😉

  • ellya 30 novembre 2014

    bonjour et merci pour toutes ces belles recettes , je suis débutante en pâtisserie mais passionnée et j aimerai faire pour l’anniversaire de ma fille de 5 ans un gâteau (sirène) deux étages décoré à la pâte à sucre .
    j aimerais que ça soit léger quand même et avec des goûts qui raviront les petits et grands.
    ma crainte et que les deux étages glissent avec un mauvais choix de crème ou de biscuits de base , qu est ce que vous me conseillez comme combinaison de crème/biscuit de base et goûts???
    désolée si c est long mais c est le stress qui monte car la date d anniversaire approche et je doit faire un essai quand même, un tout grand merci d’avance

    • mercotte 1 décembre 2014

      je vous conseille vivement d’aller sur les blogs de cake design , je n’y connais rien et je n’aime pas ni ne pratique la pâte à sucre donc je ne peux vous renseigner

  • Josselin 20 décembre 2014

    Bonjour,

    Pour quelle quantité est la recette de financier ci-dessus ? Je souhaiterai faire une base financier pour un entremet pour 14 personnes.

    Merci d’avance !

  • Sally 25 janvier 2015

    Bonjour Mercotte, merci pour ce site truffé d’infos et conseils précieux!
    J’ai besoin d’aide devant ma grande hésitation: j’ai prévu de faire un gâteau en pièce montée pour l’anniversaire de mon fils sur le theme de la jungle (base biscuit cuillère + ganaches montées jivara et dulce), glaçage noir. Je souhaite faire un pont en biscuit (le gateau du dessus sera divisé en deux) mais je ne sais pas quelle base de pâte tiendra le coup (un pont du type indiana jone ´s ). La pâte restera nature, elle doit être suffisamment élastique pour garder cet aspect « pont suspendu » mais aussi moelleuse pour une bonne dégustation. Elle sera agrémentée de bonbons en rouleaux type reglisse pour le visuel, donc elle doit etre assez dense pour supporter ce poids. À votre avis, quel type de pâte ferait l’affaire ? J’hésite entre une pâte à pain d’épice étalée (recette Felder) et joconde. Je ne sais vraiment pas, j’ai besoin de vos lumières svp ! Merci par avance, j’attaque la réalisation dans deux jours.

    • mercotte 28 janvier 2015

      malheureusement je n’ai pas de lumière pour les gâteaux à étages il faut poser la question aux blogs de cake design c’est leur spécialité , désolée

  • Janah 11 novembre 2015

    Bonjour je suis nouvelle sur votre blog.j avais envie de vous posez une question mais quant je lit les réponses que vous donnez sa ma complètement coupé dans mon élan j’ai l impression qu ont vous dérange à chaque fois et que vous répondez aux questions tres froidement même si je peut comprendre que certaines questions soient un peu répétitif et ennuyante et surtout que vous soyez tres prise mais cela n excuses pas vos réponses très expéditif limite « arrêtez de me soûlez  » d ailleurs moi je vais pas vous embêter avec ma question qui vous semblera peut être tres bête pour une pro comme vous. désolé si mon message vous semble déplacé.

    • mercotte 12 novembre 2015

      🙂 je me lève vers 3/4 heures du matin pour répondre aux questions et souvent la réponse se trouve dans le texte, alors effectivement parfois cela m’agace, mais en principe je réponds toujours aux questions, je ne sais pas si vous avez 500 mails par jour mais si vous répondiez à 500 avec des questions pas toujours pertinentes je ne sais pa si vous auriez la même patience, beaucoup de blogueuses ne prennent même pas la peinede de répondre, après c’est comme ça ici 🙂 Faites comme vous le sentez

  • daysi misterieuse 2 avril 2016

    Je n arrive pas à faire la génoise elle pas épaisse pourtant je préchauffé le four je fait selon la recette merci de votre réponse faut il le faire dans un moule de 20cm pour que le gâteau soit epais

    • mercotte 4 avril 2016

      effectivement, moins le moule est grand plus la génoise est épaisse, à condition de bien travailler l’appareil pour qu’il fasse le ruban,autrement il faut doubles les proportions !

  • Mg 7 avril 2016

    Bonjour , mes financiers ont tendance à gonfler à la cuisson , je les mets à 180 degrés, du coup mes financiers rectangulaires deviennent bombés et non rectilignes , est ce un problème de four trop chaud ? Ou pas assez ?
    Merci pour votre réponse

    • mercotte 7 avril 2016

      c’est mieux s’ils gonflent je trouve ! je ne pense pas que ça vienne du four plutôt de la manière de travailler l’appareil 🙂

  • Titi2639 25 novembre 2016

    Bonjour,
    J’ai une question, je suis débutante. Quelle est la différence entre entremet et bavarois . Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement

    • mercotte 26 novembre 2016

      Titi un entremets c’est un gâteau, un bavarois c’et un crème collée à la gélatine style mousse

  • Cindy 10 mai 2017

    Bonsoir Mercotte,

    J’aurais besoin d’un renseignement technique dont je n’arrive pas à trouver l’info sur internet… Y a t il un moyen de calculer une quantité totale de pâte par rapport à une recette ? Par exemple pour votre recette de biscuit joconde vous donnez des quantités en g d’ingrédients. Comment fait on pour connaitre la quantité totale de pâte en g à partir de ces ingrédients ?

    Merci pour votre retour et bon tournage
    Cindy

    • mercotte 16 mai 2017

      Aie, je ne me suis jamais posé la question, c’est ballot 🙂

      • Cindy 18 mai 2017

        Bonsoir Mercotte,
        Bon effectivement c’est ballot… haha tampis je ferais des tests sur mes prochaines pâtes lol.
        Merci quand même. Bonne nuit

  • madeleine 27 novembre 2017

    bonjour,
    je débute et je me demande ce que signifie , dans vos recettes, l’expresion: « tant pour tant ». je vous remercie pour votre réponse

  • madeleine 27 novembre 2017

    bonsoir mercotte,
    je débute. j’aimerais avoir ce que signifie l’expression « tant pour tant  » que vous utilisez dans certaines recettes. par ex:375 g au tant pour tant.
    merci

  • Canitrot Béatrice 8 décembre 2017

    Bonjour Mascotte. J’aurais aimé savoir s’il est possible de faire un biscuit Joconde la veille et si oui qu’elle est la solution pour le garder ? Et t’il éventuellement possible de le congelé ? Par avance je vous remercie.

    • mercotte 8 décembre 2017

      je suis mercotte pas mascotte ! oui c’est possible il suffit de le garder recouvert d’un film alimentaire , pour la congélation il est préférable de le congeler déjà utilisé pour un entremets par exemple

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