Mercotte

Alors certes la finale a eu lieu avec la magnifique et très méritée victoire de Rachel, qui a été particulièrement régulière tout au long des 9 semaines de concours,  mais ne soyez pas tristes, avant de nous retrouver pour la saison 7 il reste encore deux semaines de fêtes avec 2 émissions un peu hors du commun puisque pour la première fois ce sont les saisons du Meilleur Pâtissier qui vont s’affronter. En effet cinq équipes d’anciens pâtissiers qui ont marqué le concours par leur personnalité, leur talent et leur créativité et que vous avez aimé reviennent sous la tente pour défendre les couleurs de leur saison et tenter de remporter le trophée des fêtes de fin d’année du Meilleur Pâtissier.

Alors qui sont-ils ?

Rachel, Gabriella et Jean-Emmanuel, pour la saison 6, Chelsea, Mélanie et Chris pour la saison 5, Caroline, Gérard et Cyril pour la saison 4, Anne-Sophie, Emilie et Pascal pour la saison 3, on zappe la saison 2 et enfin Amandine, Elodie et Delphine pour la saison 1. Du beau spectacle en perspective. Ce qu’ils ne savent pas c’est que chaque membre du trio aura le sort de son équipe entre les mains puisqu’ils pâtisseront à tour de rôle pour tenter d’emmener leur équipe en finale ! Ils devront désigner en début d’épreuve qui va le mieux s’en sortir pour la revisite, la technique ou la créative. Un choix très stratégique donc.

Le classique revisité :

Sans surprise Cyril va leur demander de revisiter l’incontournable dessert de Noël par excellence, vous l’avez forcément deviné, la bûche. Nos pâtissiers vont avoir carte blanche pour revisiter la bûche roulée en un dessert d’exception. Leurs contraintes : biscuit au choix, garniture libre, forme originale et décors qui nous bluffent.

L’épreuve technique

J’ai retrouvé dans mon fameux grimoire une recette traditionnelle de Noël : la vinarterta, une recette islandaise dont la tradition s’est perdue dans son pays d’origine, mais qui a survécu grâce aux expatriés. En effet, la diaspora islandaise du Manitoba, une province de l’Ouest du Canada la conserve tel un précieux trésor. Ce gâteau idéal pour affronter les frimas se compose de 7 couches de biscuits viennois garnis de confiture de pruneaux. Il est recouvert d’un glaçage chocolat blanc amandes. Nourrissant non ?

L’épreuve créative 

Nos pâtissiers vont devoir réaliser une construction en pain d’épices d’au moins 40cm de haut représentant l’Atelier du Père Noël. Le chef invité c’est le célèbre pâtissier de Fontainebleau aussi présent à Tokyo, Kyoto, Casablanca et Berlin :  Frédéric Cassel,  Président de Relais Desserts depuis 2003 et Président de l’équipe de France Championne du Monde de la Pâtisserie 2013. Une sacrée pointure qui va nous inclure Cyril et moi en marionnettes dans son atelier du Père Noël …

La recette technique 

Pour 6 gâteaux carrés de 7cm x 7cm en 7 couches

Retrouvez les explications des mots en violet dans le paragraphe dédié après la recette.

Le biscuit viennois :  80g de jaune d’oeufs, 210g d’oeufs entiers, 165g de sucre, 130g de blanc d’oeufs, 50g de sucre, 105g de farine T55.
Préchauffer le four à 240°. Monter les jaunes, les oeufs entiers et les 165g de sucre. Le mélange doit être ferme. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec les 50g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre) Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs. Étaler sur un tapis silicone sans bord et enfourner environ 13 min. Réaliser 2 fois cette préparation.

La confiture de pruneaux : 1150g de pruneaux, 145g d’eau, 145g de vin rouge, 1 ou 2 gousses de vanille.
Mettre dans une casserole, l’eau, le vin, les pruneaux coupés en petits morceaux et les graines des gousses de vanille. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser compoter environ 15min. Ajuster la cuisson avec un peu d’eau si nécessaire. Un fois les pruneaux bien ramollis, retirer du feu et mixer le tout pour avoir une texture lisse facile à étaler.

Le montage : réaliser un chablon et découpant un petit carton de 7cm x 7 cm.  Détailler le biscuit viennois refroidi et réaliser 7 vinartertas en alternant pour chacun 7 couches de biscuit et 6 couches de confiture.

L’enrobage : 1k2 de chocolat Ivoire, 220g d’amandes hachées, 135g d‘huile de tournesol.
Torréfier les amandes hachées. Fondre le chocolat, ajouter les amandes hachées encore tièdes puis l’huile de tournesol. Poser les vinartertas sur une grille les enrober d’une première couche de glaçage tiède, laisser durcir au réfrigérateur puis ajouter si nécessaire une seconde couche de glaçage. Laisser à nouveau durcir au réfrigérateur avant de les consommer.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez si vous ne les connaissez pas encore les mots en violet expliqués ici pour anticiper vos éventuelles questions.

Le biscuit viennois : qu’est-ce qu’un biscuit viennois et quelles sont ses particularités ? Le viennois ressemble beaucoup à un biscuit cuillère ou au biscuit de Savoie, sans matière grasse donc, par contre il contient plus d’oeufs et de jaunes avec un dosage de farine différent ce qui va changer sa texture. Il sera un peu plus dense et aura une meilleure tenue.

Le poids des oeufs : et oui je sais, je ne peux jamais vous dire combien d’oeufs ça représente, un oeuf peut varier de 45g à plus de 80g alors imaginez le désastre de la recette si on ne les pèse pas (avec la petite balance qui va bien forcément) sans la coquille pour les oeufs entiers bien sûr.

La farine T55 : la farine la moins élastique car la moins riche en gluten, idéale pour les pâtes à tarte et les biscuits.

Bec d’oiseau :  se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés uniquement à titre indicatif vous devez surveiller la couleur de votre biscuit et vous adapter en fonction de votre propre four.

La confiture de pruneaux : remarquez que c’est une confiture sans sucre, en effet avec les pruneaux séchés le sucre est concentré dans le fruit donc pas la peine d’en rajouter.

Les pruneaux : on utilise ici des pruneaux séchés, avec ou sans noyaux à vous de choisir en fonction du temps dont vous disposez et de vos goûts.

Le vin rouge : depuis toujours on associe pruneaux et vin rouge ( les pruneaux au porto sont un dessert traditionnel) le vin se marie parfaitement avec ce fruit il va améliorer sa texture et renforcer le goût. Prenez un vin rouge tannique et parfumé selon votre goût, style Côtes du Rhône par exemple.

Le chablon :  découper un petit carton rigide de 7cm sur 7cm, c’est beaucoup plus pratique pour réaliser les carrés de biscuit sans avoir à manier le double décimètre …

L’enrobage : attention les quantités de chocolat sont importantes, testez d’abord avec une demi-recette juste pour voir si c’est suffisant, il ne faut pas gâcher…

Le chocolat Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona à 35%, qui donne une super texture et qui est irremplaçable à mon goût sauf peut-être par l’Opalys à 33% aux arômes harmonieux de lait frais et de vanille naturelle.

L’huile de tournesol : en fait il faut une huile neutre, l’huile de pépins de raisins marche aussi bien sûr. C’est un peu comme un glaçage Opéra sauf qu’ici on utilise du chocolat blanc. L’huile fluidifie le chocolat et agit aussi sur la consistance finale du dessert.

Torréfier :  il faut pratiquement toujours torréfier les fruits secs, attention éviter de le faire à la poêle car ils ne seront pas torréfiés à cœur, idéalement on le fait au four à 150° environ et pendant 10/12 min à surveiller.

La finition : elle vous parait trop riche, vous n’avez pas autant de chocolat Ivoire sous la main vous pouvez terminer par la finition de la recette traditionnelle qui ressemble plus à un glaçage au sucre glace et qui n’enrobe pas tout le gâteau.

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Un peu des coulisses

Cyril peaufine le glaçage de sa bûche pendant la masterclass

Pendant ma masterclass je suis assistée et j’en profite par des pâtissières de charme, Emilie de la saison 3 et Chelsea de la saison 5

Trop contents de tous se retrouver, il y a de l’ambiance. Mais où est passée Elodie?

Et voilà comment ça de passe en régie…

Suite et fin la semaine prochaine !

Enjoy et Joyeux Noël