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La Charlotte Rose, le Meilleur Pâtissier saison 8, Emission 10, La vie en Rose

2019 nov 13

Cette semaine aux portes de la demi-finale nos pâtissiers amateurs vont voir la vie en rose, tout un programme…

Tellement la tente est belle que je vous la montre sous tous les angles, je ne m’en lasse pas …

On ne sait plus ou regarder c’est carrément enchanteur…



Le défi de Cyril 



Pour la première fois dans l’histoire du concours, Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de transformer un simple bouquet de roses en un gâteau original à la saveur et au visuel de rose. C’est sans conteste le défi le plus difficile depuis le début de cette saison. On le sait la rose est la reine de fleurs , elle évoque l’amour, la passion, la beauté, la sensualité, alors faire un dessert à la hauteur n’est pas une mince affaire… Attention Cyril ne veut pas de roses fanées ! Les fondamentaux pour relever ce défi hors du commun : la saveur de rose et un look qui évoque la rose.

La proposition de Cyril



L’épreuve technique 



Le décor colle au thème de l’épreuve technique

Je vais demander à nos pâtissiers amateurs de réaliser un Rosamour, un gâteau qui met à l’honneur le biscuit rose de Reims. Une épreuve technique pas si difficile puisque en fait c’est une charlotte. Une charlotte certes, mais rose pour coller au thème.
La petite histoire du biscuit rose de Reims : la création du biscuit de Reims remonte aux années 1690, et oui ça ne date pas d’hier… A cette époque, les boulangers champenois, soucieux d’utiliser la chaleur de leurs fours après le défournage eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui après avoir subi une première cuisson restait dans le four à pain pour se dessécher. D’où la mot bis-cuit c’est à dire cuit deux fois. La recette n’a pas changé depuis et c’est sans doute l’un des derniers véritables bis-cuits. A l’origine, le biscuit était blanc il doit sa couleur rose à un colorant rouge naturel non toxique (enfin) le carmin produit à partir d’un insecte, la cochenille. C’est un biscuit ferme et croustillant, il est certes rose mais blanc sur le dessus car saupoudré de sucre glace. Les pâtissiers de Reims furent les premiers à préparer des biscuits destinés à être trempés dans le vin sans se ramollir et pouvant se conserver contrairement aux biscuits à la cuillère qui se mangent frais. La Maison Fossier est restée la seule à perpétuer la tradition de ce biscuit atypique en commercialisant et en assurant la promotion du biscuit rose, non seulement auprès des Rémois mais aussi des amateurs du monde.

Ce Rosamour est composé de biscuits roses de Reims maison, de framboises fraîches, de sirop de rose, d’une mousse et d’une compotée de framboises, d’une meringue italienne. En espérant qu’ils lisent bien la recette !



La recette



Le matériel : cercles inox de 22, 16 et 10cm, rhodoïd, poches et douille.

Le déroulé* : réaliser les biscuits de Reims en deux fois. Diviser les quantités par 2. Avec la première partie de l’appareil pocher les disques de 22, 16 et 10cm les poudrer de sucre glace et les cuire. Puis faire la meringue italienne et la mousse de framboise. Préparer le sirop de rose et commencer le montage des trois entremets dans les cercles et surgeler. Avec la seconde moitié d’appareil à biscuits de Reims pocher sur un tapis silicone et cuire 45 biscuits (voire un peu plus au cas où) de 1.5cm de large et un peu plus hauts que les cercles à mousse, entre 4 et 5cm. Pendant la cuisson réaliser la compotée de framboises.

Les biscuits de Reims : 160g de jaunes d’œufs, 400g de sucre, 2 gousses de vanille, 240g de blancs d’œufs, 360g de farine T55, 180g de fécule de maïs, 20g de levure chimique, QS colorant rouge.
Dans la cuve du robot et au fouet monter les jaunes avec le sucre et les graines des gousses de vanille pour obtenir un appareil léger et mousseux. Monter les blancs au bec d’oiseau*. Verser le mélange jaunes/sucre sur les blancs. Incorporer à la maryse les poudres tamisées puis le colorant. Voir le paragraphe déroulé.
Pocher 3 disques* de 22cm, 16cm et 10cm de diamètre. Avant de les cuire saupoudrer généreusement tous les biscuits de sucre glace. Cuire à chaleur tournante dans le four préchauffé à 180° pendant environ 12 minutes*. Refroidir.

Le sirop de rose : 210g d’eau, 70g de sucre semoule, QS* arôme de rose.
Porter juste à ébullition le sucre et l’eau. Refroidir* et ajouter l’arôme.

La meringue italienne : 300g de sucre semoule, 100g d’eau, 150g de blancs d’œufs.
Dans une casserole cuire l’eau et le sucre à 121°. Quand le sirop est aux environs de 100°commencer à monter les blancs. Quand le sirop atteint 121° le verser sur les blancs avec précaution et en mince filet le long de la cuve pour éviter les éclaboussures. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit aux alentours de 40°.

La mousse framboise : 25g de gélatine*, 945g de purée de framboises, 250g de meringue italienne, 380g de crème fleurette 35%MG, QS d’arôme de rose.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Chauffer la purée de framboises, ajouter la gélatine. Peser 250g de meringue italienne. Monter la crème mousseuse*. Verser la purée de framboises dans la meringue puis ajouter la crème montée et l’arôme. Utiliser tout de suite.

La compotée de framboises : 300g de purée de framboises, 40g de jus de citron,100g de sucre semoule, 2g de pectine NH*.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de framboises et le jus de citron, ajouter le mélange sucre/pectine. Donner un bouillon, débarrasser et refroidir.

Le montage : chemiser de rhodoïd le cercle inox de 22cm. Poser le disque de biscuit au fond, l’imbiber de sirop de rose pocher un peu de mousse dessus, incruster des framboises fraîches, recouvrir de mousse et lisser la surface. Recommencer l’opération avec les cercles de 16cm et de10cm. Surgeler*.

La finition : 750g de framboises fraîches, QS de sirop de glucose.
Sortir les entremets du congélateur, enlever les cercles. Les assembler du plus grand au plus petit. Apposer tous les biscuits autour des gâteaux en les collant avec une pointe de sirop de glucose. Ranger minutieusement les framboises fraîches à l’envers sur tous les étages et sur le dessus puis les garnir de la compotée de framboises.







Explications utiles ou futiles



Le déroulé : à lire avant de commencer la recette pour tout bien faire dans le bon ordre et optimiser la réussite de votre charlotte.

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Pocher les disques : dessiner sur une feuille de papier siliconé des disques de 22,16 et 10 cm retourner la feuille et dresser les disques en colimaçon, les poudrer de sucre glace et les cuire.

Temps et température de cuisson : bien sûr donnés à titre indicatif il faut vous adapter à votre propre four.

QS : quantité suffisante, à vous de voir.

Refroidir le sirop : il faut laisser refroidir le sirop avant de le parfumer pour conserver toutes les saveurs.

La gélatine : si vous utiliser la gélatine feuille, porc, boeuf  il vous faudra 12 feuilles 1/2 puisqu’une feuille pèse 2g. Si vous utilisez de la gélatine en poudre classique ou de poisson, il vous faudra lui ajouter 6 fois son volume d’eau (pour 25 g de masse gélatine il faudra donc 25g de poudre et 150g d’eau).

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

La pectine NH :  la pectine NH est un agent de texture du type épaississant ou gélifiant, elle est thermoréversible. On en trouve ici -clic-.

Surgeler : chez vous réalisez la recette sur 2 jours et laissez prendre au congélateur une nuit. Pendant l’émission les pâtissiers ont à leur disposition des cellules de surgélation et s’ils font les préparations dans le bon ordre ils n’ont pas de problème de prise au froid.

 

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Encore un peu de cette ambiance fleurie juste pour le plaisir



L’épreuve créative



Enfin, pour l’épreuve créative, nos amoureux de la pâtisserie devront nous dévoiler en gâteau, celles et ceux qui leur font voir la vie en rose. Ils vont devoir redoubler d’inventivité pour séduire notre prestigieux invité le chef pâtissier Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde en 2016 qui fait voir la vie en rose à tous les gourmands grâce à ses pâtisseries d’exception !

La bonne humeur règne sur le plateau !



Un peu des coulisses



A l’heure de la délibération en compagnie des flamands roses

Backstage avec carrément Matthieu le réalisateur et Johan le stagiaire assistant réalisateur !

Pierre Hermé et Patrick Chevallot se retrouvent le jour de leur masterclass



Et pour les couche-tard



 

Aujourd’hui, Aurélie Chaigneau part à la rencontre du chef pâtissier Carl Marletti, pilier de la pâtisserie française pour relever le défi de Cyril et il va nous proposer sa version gourmande du bouquet de roses ! Avec Camille et François, nous vous expliquerons comment réussir le Rosamour. Lors de sa masterclass Pierre Hermé dévoilera ses astuces de professionnel. Stéphanie et Baptiste vous proposeront la recette aux milliers de vues sur Internet des glaces à la fraise. Sans oublier les coulisses de l’émission et les meilleurs moments des saisons précédentes, aujourd’hui, les plus gros coups de cœur du jury.



L’Actu locale :



N’oubliez pas de me donner par mail votre adresse postale si vous voulez comme chaque année recevoir des entrées gratuites pour le salon Saveurs et Terroirs de Chambéry les 22, 23 et 24 novembre au Parc des Expositions.

La semaine prochaine demi-finale sur le thème des gâteaux de maîtres, vous découvrirez de faux tableaux mai de vrais gâteaux !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 13 novembre 2019

    Bonjour Mercotte : exactement le thème qu’il faut pour adoucir et embellir notre automne liquide! enfin, semi liquide hier fût une journée lumineuse qui nous a découvert les sommets immaculés: c’est beau aussi …Mignonne alors voir si la rose…superbe ce thème! je suis sûre que tu leur as réservé des surprises en forme de petits trous dans la recette technique, coquine comme tu es Mercotte…et à nouveau Pierre Hermé et Patrick Chevallot sur le plateau: deux géants au propre et au figuré de la pâtisserie… quelle joie! et je vais découvrir Carl Marletti: vivement mon canapé ce soir. Bisous Mercotte

  • Mauricette 13 novembre 2019

    MA GNI FI QUE !!! Comme toujours tu nous enchante, bravo et merci pour ce beau partage, Bisous

  • Mauricette 13 novembre 2019

    MA GNI FI QUE !!! Comme toujours tu nous enchante, bravo et merci pour ce beau partage,
    Un grand, un immense merci pour les entrées salon saveurs & terroirs bien reçu….A bientôt

  • sylvette sadier 13 novembre 2019

    bravo
    votre émission est un vrai plaisir avec un Cyril adoraaable et une mercotte fidèle a elle même

  • Myrabel 13 novembre 2019

    C’est féérique! merci de nous donner à rêver, comme un retour vers l’enfance…

  • Duville 13 novembre 2019

    Bonjour mercotte magnifique ce décor de la part de mes enfants ils sont en admiration tous les mercredi soir peut-être qu’un jour ils viendront vous rendre visite à vous et à Cyril mais pour l’instant ce n’est pas possible car ils sont petits ils ont que 10 ans et que le meilleur gagne.

    • mercotte 13 novembre 2019

      Faudra encore attendre, pas certaine d’être encore là du coup !

  • ZOHRA MEDJADJI 13 novembre 2019

    Madame,Mercotte je vous dit bravo a vous et a Ciryl pour ce que vous nous faite vivre touts les mercredi je suis une grande fan de patisserie que je fait souvent a la maison pour le plaisir, bravo bravo encore une fois

  • Manuela Franquin 13 novembre 2019

    Si on arrive aux portes de la demi-finale c’est que c’est bientôt fini 😭😭😭😭😭
    Belle Charlotte rose !!
    A ce soir Miss Mercotte !

    • mercotte 13 novembre 2019

      Et oui malheureusement mais la saison 9 est en préparation

      • Manuela Franquin 15 novembre 2019

        Oui et il y a les pros ! Bises mosellanes

  • Odile de Megève 13 novembre 2019

    Trop BEAU !!!! quel décor … j’ai hâte d’être à ce soir… Je vais mettre ma belle écharpe rose et mes chaussons roses afin d’être moi aussi dans le thème. Il ne me manquera que le plaisir de goûter à ces divines douceurs…
    Je vous embrasse,

    Odile

    • mercotte 14 novembre 2019

      J’espère que vous avez aimé Odile, belle journée, je vous embrasse !

  • miline 13 novembre 2019

    Du rose dans cette grisaille ! quelle merveille ! merci
    Ambiance toujours aussi agréable c’est super

    • mercotte 14 novembre 2019

      C’est bien vrai ! Même si en Savoie le soleil brille sur la neige de nos montagnes 😉

  • Gregoire Valérie 13 novembre 2019

    Encore merci pour cette belle soirée en rose…vous me donnez l envie de patisser.
    Valérie

    • mercotte 14 novembre 2019

      Alolrs lancez-vous ! ravie de vous avoir fait plaisir c’était tellement beau toutes ces roses 🙂

  • Clarinette 14 novembre 2019

    Hummm une recette toute en douceur comme je les aime!

    Quel talent elle a cette jeune Camille! Elle me fait rêver à chacune de ses créations!

    Je me demandais en lisant votre recette, si ce type de mousse supporte la congélation, ce qui m étonnerait étant donné qu il y a de la meringue dedans… Finalement, sorti de la bavaroise, ganache montée et crémeux, qu y a t ild autre comme crème qui puisse supporter la congélation?

    Vivement la semaine prochaine pour découvrir d’autres gourmandises!

    Clarinette

    • mercotte 14 novembre 2019

      Aie aie aie vous n’avez pas bien lu la recette donc, puisque je vois écrit en gras congeler 😉 😉 pratiquement tous les entremets supportent la congélation, les cakes aussi bien sûr et tous les desserts surlesquels on ajoute un glaçage puisque le gâteau doit obligatoirement être congelé pour la prise du glaçage !

      • Clarinette 14 novembre 2019

        Oui pardon… j aurais dû préciser que je parlais plus d 1 congélation longue, de quelques semaines…

        Merci pour votre réponse précédente!

        • mercotte 14 novembre 2019

          Pas de souci les pâtissiers font leurs bûches en octobre pour Noël si vous avez un vrai congélateur et que vous congelez dans les règles pas de problème jusqu’à 3 mois ça le fait 🙂

          • Clarinette 14 novembre 2019

            Hummm alors je vais me risquer à faire cette crème mais aux fruits rouges avec 1 insert mangue, peut-être un brunoise de mangue et 1 crémeux à la mangue. Un petit sablé breton devrait faire l affaire pour le socle!

            Merci!!

      • pastasin 21 novembre 2019

        heu…. sur votre rose amour il y a pas de glaçage.

        • mercotte 22 novembre 2019

          Et vous avez déjà vu des glaçages sur des charlottes ? Incredible 😉 😉

  • Charles 15 novembre 2019

    Charles 15 novembre 2019
    Bonjour Mercotte, merci pour le partage et votre gaité. J’aurai une petite question quant au dosage des arômes. Comment savoir quelle quantité mettre lorsqu’on n’a pas l’habitude ? Ne pourriez vous pas nous indiquer une quantité maximale à ne pas dépasser afin de ne pas rater le gâteau ? Je vous remercie pour votre réponse. Et continuez à égayer nos soirées.

    • mercotte 15 novembre 2019

      pour ma pat je n’utilise pas d’arômes mais des extraits ou des huiles essentielles, les arômes ne sont pas naturels. J’en mets en général deux gouttes puis je goûte il n’y a rien de tel c’est très personnel mais il faut les doser avec parcimonie et subtilité !

  • Gau Dolores 18 novembre 2019

    Mille merci à l’èmission « Le meilleur Patissier  » que je ne rate jamais ! J’adore toutes ces recettes Vous ètes gèniale Mercotte,je vous adore ! Cyril est super cool,toujours la pour nous decontracter ou nous faire rire et la merveilleuse Julia admirable !!! Bisous Bisous. J’habite la Belgique,l’èmission est actuellement diffusèe sur la chaine RTLTVI .

    • mercotte 19 novembre 2019

      merci Dolorès ! Dommage la saison se termine bientôt il faudra attendre l’année prochaine après 😉

      • Gau Dolores 20 novembre 2019

        Merci douce Mercotte pour votre reponse,oh quel dommage,vous allez me manquer jusqu’à l’annèe prochaine, J’enregistre vos èmissions chaque fois,,cela me permettra de les regarder à nouveau,J’apprend beaucoup grace à vous !!! Bisous Bisous douce Mercotte,gentil Cyril et adorable Julia 😉 A tres bientôt. Mais en attendant,j’ai hate d’etre lundi prochain sur RTLTVI encore 4 candidats douès. J’aime bien Camille,très fine dans ces réalisations,Stèphanie est redoutable aussi et le seul homme du Havre,la joie de vivre ce monsieur,toujours le mot pour rire,lui aussi au fil des semaine a bien progressè !!! A bientôt douce Mercotte 🙂

        • mercotte 21 novembre 2019

          Merci Dolorès alors bonne soirée de lundi régalez-vous 🙂

  • Roselyne THIERY 19 novembre 2019

    Bonjour Mercotte
    Le Rosamour est un vrai régal. Habitant Reims, je me suis permis de prendre ma recette habituelle pour les biscuits roses individuels. Je n’ai pas vu quand intégrer les 110 g de blancs d’oeufs mentionnés dans les ingrédients de la mousse framboises puisque la meringue italienne est déjà prête.
    Pour le reste c’est juste parfait si on lit bien la recette.
    A bientôt pour d’autres réalisations

    • mercotte 19 novembre 2019

      Effectivement je viens de relire la recette de base pas celle que j’ai postée et il y a bien les 110g de blancs mais pas la façon de les intégrer donc je viens de les retirer du coup, comme j’ai fait cette recette au mois de mai au milieu de tant d’autres je ne me souviens plus en fait du déroulé il doit falloir les ajouter à la mousse mais sans c’est aussi sans bien je pense !

  • Aude 19 novembre 2019

    Bonjour Mercotte et merci de nous faire rêver avec toutes ces belles recettes . J’aime patisser et je vais me lancer dans ce magnifique Rosamour pour l’offrir à ma grande sœur pour ces 50 printemps . Merci pour tout j’espère le réussir . À demain devant l’émission bien entendu . Je vous embrasse et continuez comme ça vous êtes formidable et bises au beau Cyril qui est très drôle aussi ça fait du bien votre bonne humeur et votre complicité . Aude

    • mercotte 19 novembre 2019

      Merci Aude et bonne chance pour cette belle charlotte rose 🙂

  • Sassou 20 novembre 2019

    Un immense merci pour ce que vous êtes et ce que vous faites. Et surtout pour toutes vos recettes et astuces.
    Je me suis lancée hier dans la réalisation de la rose amour pour l’anniversaire de mon mari. J’espère l’avoir réussi.

    Surtout ne changez rien, c’est un bonheur pour moi de vous voir toutes les semaines avec ces magnifiques gâteau.

    • mercotte 21 novembre 2019

      merci j’espère que vous vous êtes régalés ! Et joyeux anniversaire à votre mari 🙂

  • Roméo 20 novembre 2019

    mercotte je t’adore je suis actuelment entrain de regarder le meilleur patissier le thème est faux tableau et vrai gateaux

  • GADRAT DEBEISSAT 21 novembre 2019

    merci les «  » meilleur PARISSIER «  » » » je vous fidèle à vos émissions depuis le
    début et j’aimerai retrouvé vos livres pour les recettes et astuces, une
    question ? LES candidats ont ils un mini livre pour faire toutes ces préparations ?

    continuez à nous faire donner l’envie de « pâtissé » un seul bémol les astuces
    sont trop tardives
    encore merci

    • mercotte 21 novembre 2019

      les gagnants ont un livre de leurs recettes chaque année et je viens de sortir « les délices de Mercotte » aux éditions M6 où je donne comme toujours beaucoup de trucs et astuces pour faciliter la réussite si c’est la question que vous posez, ce ne sont pas que des recettes de l’émission en plus il y en a des plus abordables ! les candidats ont leurs recettes bien sûr on ne peut pas tout connaître par coeur !

  • Anna 27 novembre 2019

    Bonjour Mercotte,

    Je regarfe votre émission toutes les semaines et merci pour vos découvertes. Je vais me lancer dans la préparation du rosamour pour un anniversaire, j’ai deux petites questions à vos poser:
    Est ce que je peux remplacer l’arôme rose par de l’extrait d’eau de rose?
    Est ce que je peux réaliser les entremets J-2 puis faire le montage avec les entremets congelés la purée, les framboises et les biscuits de Reims J-1 puis laisser le gâteau décongeler toute la nuit au réfrigérateur ?
    Merci pour votre retour (j’ai hâte de voir la finale!).

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Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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