Mercotte

Pour cette 6e semaine du concours, Le Meilleur Pâtissier nous emmène sur une terre de légende où coulent le caramel et le beurre salé… Cap sur la Bretagne !

Le phare, les bottes pour la pêche à pied et les bols à nos noms, pas de doute nous sommes bien en Bretagne …

Les filets, les crêpes et le beurre salé, ça se confirme …

La table des gourmandises et spécialités

L’Epreuve de Cyril  : le Kouign-amann

Au cours de cette épreuve, les pâtissiers vont devoir revisiter l’emblème breton de la pâtisserie par excellence : le Kouign-amann ! Et pas question pour Cyril de trahir les fondamentaux : il veut retrouver une pâte levée feuilletée bien croustillante, une caramélisation parfaite et une cuisson maîtrisée. Le nom de cette gourmandise vient du breton Kouign qui veut dire gâteau et amann qui veut dire beurre. On raconte qu’il aurait été inventé vers 1860 par Yves-René Scordia un boulanger de Douarnenez. Un jour où il manquait de farine il aurait improvisé une pâte avec beaucoup de beurre et de sucre. Après cuisson le gâteau était croustillant et doré à l’extérieur mais moelleux et fondant à l’intérieur. Succès immédiat et il est devenu un incontournable de la pâtisserie bretonne. Il est à mi-chemin entre le pain et la viennoiserie, en fait c’est une pâte à pain dans laquelle on incorpore généreusement du beurre salé et du sucre avant de la plier et de la replier comme une pâte feuilletée.
Les fondamentaux :  faire une bonne pâte, travailler la caramélisation et maitriser la cuisson.

La revisite de Cyril , en entier et en tranche …

L’Épreuve technique

Le Farz Pitilig Souezhenn, la tour de crêpes infernale. J’ai une fois encore ouvert mon grimoire pour dénicher une incroyable recette du XIXe siècle tout droit venue du Finistère : le Farz Pitilig Souezhenn, un délicieux gâteau qui alterne couches de crêpes épaisses, ganache caramel au beurre salé et chantilly vanille. À la découpe doit apparaître un magnifique motif de vagues entrecroisées. C’est une version moderne d’une recette bretonne  le farz pitilig, une sorte de crêpe épaisse à base de farine de sarrasin, de lait, d’oeufs et de sucre. Sa particularité réside dans le fait qu’il est cuit à la poêle. Pour le rendre plus gourmand il est souvent accompagné de caramel au beurre salé et d’une crème à la vanille. Cette spécialité du Finistère était préparée lors des fêtes populaires et des repas familiaux incarnant l’authenticité et la simplicité des saveurs bretonnes. Je propose aujourd’hui à nos pâtissiers une version gourmande et moderne.

La recette de pâtissiers

Cap à l’Ouest, direction l’Armorique pour rendre hommage à une région où le beurre est salé par nature : la Bretagne ou Breizh pour les initiés. Attachez vos tabliers, faites chauffer vos poêles, aiguisez vos spatules, vous vous apprêtez à embarquer pour la recette du Farz Pitilig Souezhennn. Commencez par réaliser la ganache montée au caramel. Préparez un caramel onctueux avec du sucre, de la crème liquide et du beurre salé. Puis, réalisez la ganache avec les 150 g de caramel obtenu, 150 g de chocolat blanc, 350 g de crème liquide, 30 g de glucose et de la gélatine. Ajoutez du cacao en poudre pour obtenir un belle couleur marron chocolat au lait. Ensuite, préparez l’appareil à farz pitilig, des petites crêpes ayant la consistance d’un far breton préparées depuis le XIXème siècle lors des fêtes populaires et des repas familiaux ! Pour cela, mélangez 200 g de farine de blé, de la farine de sarrasin, du cacao en poudre, puis formez un puits. Ajoutez 4 œufs et commencez à fouetter. Incorporez petit à petit du lait, puis 100 g de sucre. Faites fondre 65 g de beurre demi-sel, ajoutez-le à la pâte et mélangez. Vous devez obtenir une pâte bien lisse, qui sent bon le sarrasin, chocolatée et marron foncé. Faites cuire vos farz pitilig. Vous devez en obtenir 15 de consistance un peu plus épaisse qu’une crêpe classique et surtout bien cuits ! Ils doivent être parfaitement réguliers pour que votre motif blanc, marron foncé et marron clair apparaisse à la découpe du gâteau. Emporte-piècez-les à l’aide d’un cercle de 18 cm. Puis, réalisez 1200 g de chantilly vanille aussi ferme qu’un marin qui affronte la houle ! Mettez la en poche avec une douille unie de 10 mm. Passez au montage du gâteau. Dans votre assiette de présentation, posez un farz pitilig. Pochez 4 généreuses bandes de ganache montée au caramel en alternant avec un espace vide de la même taille. Déposez un autre farz pitilig. Puis, à l’aide d’un pic, appuyez délicatement et sur toute la longueur, les parties creuses qui ne surmontent pas les bandes de ganache, afin d’accentuer les reliefs et d’obtenir ainsi une belle vague bretonne. Remplissez ces creux avec 5 généreux boudins de chantilly vanille. Répétez ces étapes jusqu’à utiliser vos 15 crêpes et former un gâteau de 10 cm de hauteur. Terminez avec une crêpe bien plate. Réalisez minutieusement le montage pour qu’à la découpe du gâteau, il n’y ait aucun interstice visible entre vos différentes couches. Les couches de votre gâteau doivent être liées entre elles pour former le motif. Masquez la totalité du gâteau avec de la chantilly vanille de manière uniforme. Recouvrez le dessus du gâteau d’une fine couche de cacao en poudre. Enfin, déposez délicatement du sarrasin torréfié sur la totalité du pourtour du gâteau pour apporter du croustillant ! Si votre gâteau est réussi, la souezhenn prendra vie à la découpe avec un magnifique motif digne du plus beau fest-noz ! PS : Si la houle monte, que la poche vous échappe ou que la crêpe vous file entre les doigts, accrochez-vous au bastingage, respirez un grand coup… et gardez le cap ! Lennit mat ar rezhin ! Kenavo ar wech all …

La recette technique

Les crêpes :  200g de farine T55, 200g de farine de sarrasin, 7g de cacao en poudre, 100g de sucre, 650g de lait entier, 65g de beurre demi-sel, 4 oeufs, 65g de beurre doux, 50g de cacao en poudre  et 250g de sarrasin pour le décor.
Torréfier le sarrasin 10min à 160 degrés. Faire fondre le beurre salé. Mélanger les farines et le cacao. Ajouter les oeufs au centre et fouetter. Ajouter le lait petit à petit en fouettant. Ajouter le sucre. Ajouter le beurre salé fondu et mélanger. Cuire 15 farz Pitilig en respectant la technique suivante : préchauffer la poêle. Beurrer la poêle chaude. Verser deux grosses louches d’appareil. Retourner le Farz Pitilig. Débarrasser. Répéter l’opération 15 fois. Laisser refroidir. Emporte piècer à l’aide d’un cercle de 18cm les Farz Pitilig.
La ganache montée caramel : pour le caramel : 100g de sucre, 120g de crème fleurette 35%MG, 30g de beurre salé. Pour la ganache : 150g de chocolat Ivoire ou Opalys, 150g de caramel, 100g  et 250g de crème fleurette 35%, 30g de glucose, 2g de gélatine, 20g de cacao en poudre,
Dans une casserole chaude réaliser un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois. Dans une autre casserole chauffer la crème. Verser la crème chaude sur le caramel et fouetter. Cuire à 110°. Hors du feu, ajouter le beurre salé et mélanger. Hydrater la gélatine. Chauffer 100g de crème avec le glucose, hors du feu ajouter la gélatine essorée. Fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le caramel et mixer. Ajouter les 250g de crème froide et mixer. Ajouter le cacao pour foncer le mélange. Débarrasser dans un plat plat, filmer au contact et réserver au frais.
La chantilly vanille : 1kg de crème fleurette 35%, 100g de sucre, 2 gousses de vanille grattées, 100g de mascarpone.
Dans la cuve du batteur fouetter tous les ingrédients pour obtenir une belle chantilly. La mettre dans une poche munie d’une douille unie de 10mm.
Le montage : poser un Farz Pitilig dans l’assiette de présentation. Pocher 4 bandes de ganache montée caramel en laissant une bande vide entre chaque pochage. Poser un Farz Pitilig sur la ganache. À l’aide d’un pic en bois, enfoncer le Farz Pitilig dans les bandes vides.
Pocher 5 boudins de chantilly vanille dans les creux précédemment formés. Poser un Farz Pitilig. Répéter les opérations avec la ganache montée caramel et la chantilly vanille avec les 15 Farz Pitilig. Finir avec un Farz Pitilig à plat. Masquer les contours du gâteau avec de la crème chantilly vanille. Saupoudrer de cacao en poudre.  Masquer les contour du gâteau avec le sarrasin torréfié.

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L’Épreuve créative

Les légendes bretonnes… en gâteau : la Bretagne est une terre de légende, forets enchantées, menhirs millénaires, Merlin l’enchanteur sont des histoires qui se transmettent de génération en génération, nos pâtissiers vont devoir s’identifier à travers leur gâteau à la légende bretonne qu’il préfèrent

Et comme chaque semaine, nous serons accompagnés d’un grand nom de la pâtisserie. MOF, Maître chocolatier installé à Rennes, Yvan Chevalier donnera conseils et astuces à chacun tout au long de l’épreuve… Originaire de Rennes il a perfectionné son art pendant 13 ans auprès de Vincent Guerlais à Nantes, il a gravi les échelons est devenu chef chocolatier MOF chocolatier confiseur en 2019 et en 2021 il ouvre sa propre boutique à Rennes où Il met en valeur les produits du terroir breton.

Pour les couche-tard

Qui réintègrera la tente ? Le pâtissier sortant du jour s’apprête à affronter le gagnant du face-à-face de la semaine précédente pour tenter de réintégrer la tente ! Cette semaine ils vont être mis au défi par Noémie et Mohamed de mettre à l’honneur en gâteau, un incontournable de la cuisine bretonne : le caramel. À travers une démonstration riche en astuces et conseils, Noémie et Mohamed prodigueront des conseils de professionnels pour parfaitement réussir le caramel au beurre salé.

Les coulisses

Joli mois de mai !

Avec Audrey et Cécile dans la fraîcheur du petit matin

Et la semaine prochaine ? 

Nous allons frissonner de gourmandise 

Enjoy