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La Palette, le Meilleur Pâtissier saison 8, Emission 11, Gâteaux de Maîtres

2019 nov 20

Aujourd’hui c’est la demi-finale de la saison 8 du Meilleur Pâtissier avec un thème pas facile du tout pour nos 4 pâtissiers amateurs encore dans la compétition. Au menu de cette 11e émission, de faux tableaux mais de vrais gâteaux.

Décor au top comme toujours

Vu de plus près



Le défi de Cyril



Cyril Lignac ne recule devant rien, toujours plus d’audace au fil des semaines et aujourd’hui il a été particulièrement inspiré puisqu’il va demander à nos pâtissiers amateurs de s’inspirer d’un tableau pour en faire un gâteau. Cyril dévoile le tableau posé sur le chevalet le célèbre chef d’œuvre de Vincent Van Gogh, Les Tournesols.  A nos 4 demi-finalistes de nous livrer leur interprétation gourmande de cette oeuvre. Ils vont avoir carte blanche sur les préparations, comprenez pas les traditionnels fondamentaux à respecter. Cyril veut retrouver la belle couleur jaune de la fleur de tournesol, mais aussi déguster des crèmes onctueuses, légères et gourmandes et des biscuits à couper le souffle… Oui oui tout ça ! Nous voulons en prendre plein les yeux et plein les papilles, ressentir de l’émotion aussi bien visuellement que gustativement, bref des desserts qui soient des oeuvres d’art.

La version gourmande et trompe-l’oeil de Cyril, entière et à consommer …



L’épreuve technique





 



Pour rester dans le thème du jour je vais leur demander de réaliser une Palette. Ce gâteau très technique de la fin du XIXème siècle, aurait été créé pour plaire à l’artiste peintre Marie-Rosalie Bonheur, dite Rosa Bonheur. Il se compose de couches de biscuit dacquoise à la noisette, d’une crème au beurre au praliné noisette et de nougatine, avec bien sûr pour couronner le tout et ajouter un peu de difficultés supplémentaires, un beau décor

Et forcément… Toujours le même leitmotiv !



La recette



Cliquez sur les liens en gras pour savoir où trouver les produits.

Le matériel : un chablon* en forme de palette, un emporte-pièce 4cm, un robot cutter pour praliné, un thermo-sonde, facultatif un extracteur de jus et des gants à sucre.

La nougatine : 600g de fondant, 400g de glucose, 350g de noisettes hachées, 20g de beurre de cacao.
Mélanger le fondant*, le glucose* et cuire jusqu’à obtenir la couleur caramel* (comme vous aimez). Ajouter les noisettes* hachées et le beurre de cacao*. Abaisser la nougatine à l’aide du rouleau puis détailler 2 palettes de peinture, reprenant la forme traditionnelle des palettes classiques. Ces palettes devront mesurer environ 24cm sur la partie la plus longue et 18cm de largeur. Détailler à l’emporte-pièce un disque de 4cm de diamètre dans la nougatine, pour faire le trou pour le pouce. Conserver les chutes de la nougatine pour réaliser 3 pinceaux. Travailler avec le four chaud* pour conserver la nougatine assez malléable.

La dacquoise noisette : 200g de blancs d’œufs, 16g de sucre semoule, 160g de sucre glace, 160g de poudre de noisettes, 80g de noisettes hachées.
Monter les blancs avec le sucre semoule. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes sur le mélange. Ajouter les noisettes hachées. Pocher* 3 palettes à l’aide du patron. Cuire 20 minutes à 160 degrés.

Le sirop de sucre : 150g de sucre, 150g d’eau.
Porter juste à ébullition l’eau et le sucre. Réserver.

Le praliné aux noisettes : 50g d’eau, 125g de sucre, 125g de noisettes entières émondées*.
Cuire l’eau et le sucre à 121°. Ajouter les noisettes. Sabler* les noisettes puis les faire caraméliser. Laisser refroidir. Mixer* jusqu’à l’obtention d’une pâte.

La crème au beurre praliné : 125g d’eau, 300g de sucre semoule, 150g d’œufs entiers, 525g de beurre, 150g de praliné aux noisettes.
Cuire l’eau et le sucre à 121°C. Quand le sirop atteint 110° environ, commencer à battre les œufs au batteur. Ajouter le sirop de sucre et laisser monter* le mélange. Ajouter le beurre en dés puis en dernier le praliné.

Les pinceaux : 200g de pate à sucre blanche, 50g de cacao poudre.
Former les bouts des trois pinceaux avec la pâte à sucre blanche. Former une cordelette en réalisant une tresse à deux branches avec la pâte à sucre. A l’aide d’un pinceau, peindre la cordelette avec du cacao en poudre. Enrouler la cordelette autour des pinceaux pour les relier.

Le montage :  300g de vermicelles chocolat.
Sur une des deux plaques de nougatine, pocher une première couche de crème au beurre praliné. Ajouter un biscuit dacquoise noisette. L’imbiber avec le sirop. Pocher à nouveau de la crème au beurre. Ajouter le deuxième biscuit dacquoise noisette. L’imbiber. Pocher la crème au beurre. Couper la troisième palette en deux et ne garder que le bout arrondi, le poser sur la palette et l’imbiber également. Masquer de crème au beurre praliné tout en créant une inclinaison de la palette à l’aide de la crème au beurre. Masquer le tour du gâteau de vermicelles de chocolat. Déposer la deuxième plaque de nougatine.

Le décor de la palette : 200g de carottes, 200g de framboises, 200g de myrtilles, 100g de jus de citron, 400g de sucre glace.
A l’aide de l’extracteur, faire 1 jus de carottes, 1 jus de framboises et 1 jus de myrtilles. Mélanger chaque jus à du sucre glace pour former une pâte souple. Mélanger également du sucre glace avec du jus de citron pour la tache blanche. Décorer votre palette.



Explications utiles ou futiles



Le chablon : à réaliser vous même en vous inspirant de la photo de la palette ou à acheter.

Le fondant et le glucose : le glucose a un pouvoir anti-cristallisant, il améliore la conservation de la nougatine et la protège de l’humidité, il est aussi agent de texture, il élève la viscosité et facilite le travail à chaud et son pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose. Le fondant est facile à cuire, il ne masse pas et évite aussi au sucre de masser (cristalliser).

Le beurre de cacao : c’est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture. On le trouve sous différentes formes, en poudre après cryogénisation du beurre comme le mycryo, mais aussi en gouttes ou solide.  dans le cas présent il améliore la conservation de la nougatine, elle reprendra moins l’humidité, il a aussi un pouvoir graissant, la nougatine va moins coller au rouleau lors de son façonnage et au couteau lors de la découpe.

Le caramel : cuire le caramel jusqu’à la coloration caramel blond entre 160° et 165°. Si vous le cuisez plus longtemps cela va développer l’amertume et réduire le temps de conservation de la nougatine.

Thermosonde : thermomètre électronique permettant de cuire avec précision les pâtes de fruits et autres confiserie, de tempérer avec exactitude le chocolat etc. Ici idéal pour vérifier la cuisson du sucre et du sirop de la pâte à bombe. Un cadeau à se faire offrir pour Noël ?

Les fruits secs : ici on utilise de la noisette hachée mais dans l’absolu vous pouvez utiliser des amandes effilées ou hachées, des noix, des pistaches, des cacahuètes mais aussi des graines de pavot, d’ anis, de sésame et même du grué de cacao, à vous de voir…

Le four pour la nougatine : pour travailler correctement la nougatine, il faut qu’elle garde sa souplesse donc il est souvent nécessaire de la ramollir au four entre 160° et 170°.

Noisettes émondées :  émonder ou monder c’est ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches. Pour les amandes, les ébouillanter ou blanchir quelques minutes, la peau se détachera facilement. Pour les noisettes et les pistaches, les torréfier 15min environ au four à 150°. Attention cela marche parfaitement avec les noisettes Piémont, pas avec des noisettes de mauvaise qualité, c’est ballot mais c’est comme ça !

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Sabler : pour la fabrication du praliné, le sablage consiste à verser un sucre cuit à 121 °C sur des fruits secs grillés, puis à mélanger pour faire « masser » le sucre. Devenu sableux, celui-ci enveloppe alors mieux les fruits.

Mixer le praliné :  au début on obtient une poudre mais en continuant à mixer on obtient une pâte. A la maison le faire en plusieurs fois pour préserver la vie de votre mixer !

La pâte à bombe : elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. Il y a deux méthodes, celle par pochage -mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie puis les fouetter au robot jusqu’au refroidissement et au ruban, c’est celle utilisée pour les génoises et celle au  sucre cuit, entre 118° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs foisonnés en les battant de manière identique jusqu’au refroidissement. C’est une des recettes parmi d’autres pour réaliser une crème au beurre. D’autres façons de faire ? C’est ici -clic.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’épreuve créative



Enfin, pour l’épreuve créative, nos demi-finalistes vont réaliser d’extraordinaires gâteaux en trompe-l’œil plus vrais que nature. En fait des gâteaux qui ne ressemblent pas à des gâteaux, sacré défi ! C’est le chef exécutif et directeur de la création chez Lenôtre, Guy Krenzer deux fois Meilleur Ouvrier de France et Compagnon du Devoir qui sera à nos côtés pour juger nos pâtissiers.

Et pendant qu’ils pâtissent, le jury s’amuse !

Admire les rhododendrons qui fleurissent comme chaque année …

Et les petites familles de bernaches qui vont à la plage …



Pour les couche-tard



Aurélie Chaigneau ira à la rencontre de la charmante Nina Métayer qui proposera son interprétation gourmande des Tournesols. Accompagnée de Stéphanie et Sophie, je vous révélerai toutes les astuces pour réussir la fameuse Palette. Lors de sa masterclass Guy Krenzer vous dévoilera  ses astuces de professionnel. Camille et Mohamed vont réaliser et tester pour vous une recette sucrée qui a fait des milliers de vues sur internet la Pop Tarte Marylin. Sans oublier les coulisses de l’émission et aussi les meilleurs moments des saisons précédentes, aujourd’hui, les plus beaux trompe-l’œil !

Et la semaine prochaine pour la finale on s’éclate carrément …

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 20 novembre 2019

    Bonjour Mercotte! Guy Krenzer« si t’as peur de donner, t’es déjà dépassé »…ça c’est d’là citation! un grand monsieur…deux fois meilleur ouvrier de France (en Cuisine et Charcuterie je crois). Bon ce soir on se cultive, place aux peintres. Merci Mercotte pour les entrées au Salon Saveurs de Chambéry. Je t’envoie un petit sms pour ne pas te rater…bises

    • mercotte 21 novembre 2019

      J’espère que tu as apprécié Guy Krenzer, il est top dans ses jugements j’adore !

  • Manuela Franquin 20 novembre 2019

    Beau gâteau pour l’épreuve technique !!
    L’interprétation de. Cyril des tournesols est dingue !!! Je vais passer une bonne soirée c’est sûr !!!
    Bonne journée Miss Mercotte !!!

    • mercotte 21 novembre 2019

      Oui tu as vu c’est cool non ? en plus c’est bon !

      • Ethan 6 décembre 2019

        Mercotte avez vous une idée quand sort la saison 9?

        • mercotte 6 décembre 2019

          oui bien sûr nous tournons d’avril à juin et la diffusion commencera en septembre à la rentrée !

  • Odile de Megève 20 novembre 2019

    Bonsoir Mercotte,
    Je suis déjà dans mon fauteuil !!! Que vais-je regarder le mercred soir maintenant que la fin de la saison approche ? J’espère que nous allons avoir quelques émissions surprises. En attendant un grand merci pour ces bons et gourmands moments. Les candidats de cette saisons étaient vraiment très attachants et drôles
    Je vous embrasse,
    Odile

    • mercotte 21 novembre 2019

      J’espère que vous avez passé une belle soirée Odile et je suis de votre avis pour le casting de cette année, il était très réussi et on a de belles personnes en finale ! je vous embrasse et à bientôt ici ou en vrai !

  • Marie-Laure 20 novembre 2019

    Toute la famille suit l’émission en différé depuis la Floride. Nous avons toutefois des difficultés à reproduire les recettes car certains ingrédients sont introuvables ici hélas!! Il faut attendre le prochain voyage en France pour faire le plein.
    Du mal à croire qu’ils ne sont pas dans le métier tellement les productions sont incroyables . Bravo

    • mercotte 21 novembre 2019

      Ah c’est super ! Effectivement on ne trouve pas tout outre atlantique, ça fait le charme aussi ! et oui ce sont des amateurs passionnés !

  • Dulong Anne 20 novembre 2019

    Bonsoir Mercotte ouah le gâteau Palette; Je vais le faire pour l’exposition de peinture que j’organise avec les tableaux de ma mère , cela tombe à pic mais comme je vais être carrément obligée de m’organiser avec rétro planning très très chargé, penses tu que je puisse préparer le gâteau et le congeler et ajouter la nougatine et le décor au dernier moment ? avec les paillettes en chocolat ? Je suis bien tentée de le faire ainsi mais merci de tes conseils avisés . je m’éclate toujours à regarder l’émission et regrette bien d’avoir le CAP qui m’empêche de me représenter… tant pis Maêlig m’avait prévenu…
    Merci encore de nous faire avancer en pâtisserie..

    • mercotte 21 novembre 2019

      Coucou Anne !
      Oui c’est une bonne idée il ne te restera que la nougatine à préparer ça va le faire, les paillettes tu peux les congeler aussi c’est sans problème ! Tu as déjà gagné les rois du gâteau donc maintenant tu as une autre vie avec le CAP !! Joyeuses fêtes un peu en avance alors !

  • jimi 20 novembre 2019

    Bonjour Mercotte
    Beaux thème pour une finale
    Gros bisous : Jin 😉

    • mercotte 21 novembre 2019

      la semaine prochaine ? oui pas facile en plus !

  • coco de nice 21 novembre 2019

    une belle demi finale
    de beaux gâteaux, sont forts
    Bisous, Mercotte et bon jeudi

  • Isabelle Le thiesse 21 novembre 2019

    Vous etes genial vous et cyril !!! Merci pour ces bons moments

  • Ludivine 23 novembre 2019

    Bonjour,

    Belle recette ça donne envie, par contre juste une question, serait-il possible de baisser la dose de beurre dans la crème ?
    Car plus de 500g de beurre j’ai peur pour la digestion mais à cause de toutes ses noisettes j’aurais tellement envie d’essayer. Peut-on y mettre par exemple 200g ce qui est déjà pas mal ça fait presque une tablette entière quand même 🙂

    Cordialement

    • mercotte 27 novembre 2019

      vous faites bien comme vous voulez près si le résultat n’est pas à la hauteur, c’est la vie 🙂

  • Jennifer 23 novembre 2019

    Bonsoir mercotte ce soir j’ai essayer de faire la palette et je pense que je me suis bien débrouillé

  • Dominique 23 novembre 2019

    Bonjour Mercotte, pour le sirop de la pâte à bombe (crème au beurre) puis-je utiliser un autre sucre par exemple sucre de fleur de coco ou sucre de canne?
    Merci et surtout ne changez rien vous êtes super

  • Valérie ridel 26 novembre 2019

    Bonsoir Mercotte, fidèle de l’émission depuis ses débuts, c’est avec un pincement au coeur que je vois cette belle saison se terminer bientôt, vous êtes mon meilleur rendez-vous de la semaine ☺️ j’espère que nous aurons droits à des émissions surprises, sur le,thème de Noël ça serait vraiment top. Je vais me laisser tenter par cette jolie palette, j’adore la nougatine. Bien à vous et merci pour ces bons moments en votre compagnie

    • mercotte 27 novembre 2019

      Et non pas de surprise cette année il vous faudra attendre la rentrée pour le prochain rendez-vous ! Profitez bien de la finale de ce soir 😉 😉

      • valérie Ridel 27 novembre 2019

        bonsoir Mercotte,

        Merci pour votre gentille réponse, je suis un peu déçue ☹ mais heureusement que l’on peut trouver facilement des replays, ça console et ça permet de patienter 😉 je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année 🎄🎁🎅, bien à vous.

  • Hinda 29 novembre 2019

    Bonjour Mercotte, j’adore tout ce que vous faites et surtout on apprend beaucoup avec vous et Cyril. Dommage que c’est la fin, on va être triste ça c’est sûr. Bonne continuation et à la prochaine saison. Bonne journée.

    • mercotte 1 décembre 2019

      A la rentrée prochaine alors ! D’ici là vous aurez droit comme chaque année aux coulisses du tournage 🙂

  • Nini 6 décembre 2019

    Bonjour
    Fan de pâtisserie, je vous adore.
    Je viens de réaliser la palette sauf que je l’ai faite sous forme de carré pour l’anniversaire de ma fille. C’est une tuerie. Tout le monde de regale. C’est génial

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