Mercotte

Ces bouchées ou plutôt ces Koonies praliné-noisette sont une création de Christophe Michalak (et on le sait, chez lui le K est roi) de l’époque Michalak Paris. La recette est tirée du 3e opus de la superbe trilogie sortie il y a peu de temps, j’en parle ici d’ailleurs. Je dois dire que mes testeurs ont particulièrement apprécié, elles sont gourmandes à souhait. En fait j’ai doublé les quantités de la recette car travailler de petits grammages, même avec une balance de précision, n’est pas forcément facile. Je me suis amusée à faire 2 finitions pour le fun, ci-dessus à ma façon, ci-dessous la version du chef !

Ces bouchées sont composées d’un biscuit Trocadéro à la noisette, d’un praliné noisette croustillant, d’amandes torréfiées et d’une couverture lait intense. Une recette à réaliser en plusieurs étapes en commençant si possible l’avant-veille, car il y a des temps de repos à respecter.

La recette 

Pour 20 pièces, donc la recette du livre, à vous de voir, car ces bouchées se conservent très bien plus d’une semaine, c’est du vécu !

Le biscuit Trocadéro noisette : 35g de beurre, 43g de sucre glace, 6g de fécule de pomme de terre, 25g de poudre d’amandes blanches, 20g de poudre de noisettes, 30g de blancs d’oeufs, 5g de jaunes d’oeufs, 12g de pâte de noisettes, 30g de blancs d’oeufs et 20g de sucre semoule.
La veille et dans l’ordre : tamiser le sucre glace et la fécule. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot et au fouet, monter le sucre glace, la fécule, les poudres d’amandes et de noisettes avec 30g de blancs d’oeufs, ajouter le jaune d’oeuf et la pâte de noisettes pour avoir un appareil bien lisse. Monter en neige les 30g de blancs et les serrer avec le sucre semoule. A la maryse incorporer cette meringue au premier mélange puis ajouter le beurre fondu refroidi. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain : préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Détendre l’appareil au fouet, le mettre en poche et dresser 10g d’appareil dans des moules à mini-muffins de 3cm de diamètre. Enfourner 8min, laisser refroidir.

Les amandes torréfiées : 200g d’amandes hachées.
Torréfier les amandes hachées 25min environ dans le four préchauffé à 150° chaleur tournante. Laisser refroidir.

Le praliné croustillant : 95g de praliné noisette, 5g de Jivara, 4g de Guanaja, 5g de beurre de cacao.
Fondre les chocolats et le beurre de cacao, ajouter le praliné, mettre dans une poche sans douille. Couper l’extrémité de la poche, puis pocher le praliné à hauteur sur les palets de biscuits Trocadéro refroidis, parsemer d’amandes hachées torréfiées et laisser reposer 12 heures au frais. Passer ensuite les Koonies au congélateur pendant environ 30min pour pouvoir les démouler facilement. Une fois démoulés, les laisser 24h dans une pièce à 15° avant de pouvoir les enrober.

La couverture lait intense : 65g de Jivara, 35g de Tanariva, 10g de Guanaja.
Mettre au point le chocolat. Fondre à 50° le redescendre à 27° le remonter à 30°. Enrober les Koonies, les poser sur une feuille guitare et laisser cristalliser 2 heures environ. Ci-dessous la version enrobée.

La finition maison : 110g de Bahibé, 22g d’huile de pépins de raisins.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien. Verser ce glaçage dans un pichet. Poser les Koonies bien froids sur une grille posée sur un plateau puis verser le glaçage aux environs de 35°. Ci-dessous la version maison plus rapide !

Explications utiles ou futiles 

Les proportions : quand vous voyez les grammages, vous comprenez que vous ne pouvez faire sans l’indispensable balance de précision ! Ceci dit vous comprenez peut-être aussi pourquoi j’ai doublé les quantités (5g de jaune d’oeuf aie aie aie !) Et comme je n’avais qu’un seul moule à mini-muffins de 3cm, j’ai utilisé ensuite le même moule mais en 5cm, les gourmands me remercient …

La poudre d’amandes blanches : en opposition à la poudre d’amandes brutes, c’est à dire obtenue avec les amandes avec leur peau.

La poudre de noisettes : vous pouvez certes l’acheter mais aussi la préparer vous-même en mixant des noisettes préalablement torréfiées et pelées.

La pâte de noisettes : je vous conseille celle bio de la Maison Naja, excellente -clic-.

Les amandes hachées : on en trouve facilement un peu partout maintenant -clic-, très pratiques aussi pour masquer le tour des entremets, faire des chocolats rochers, etc. C’est toujours plus économique de les acheter au kilo. Il suffira de les conserver dans une boîte hermétique au frais. Si vous les préférez bio il y en a aussi ici-clic-.

Le praliné noisette : le Valrhona n’existe qu’en gros conditionnement mais heureusement ma copine de cook-shop en vend conditionné pour les pâtissiers amateurs !

Jivara, Tanariva et Bahibé : 3 couvertures lactées de Valrhona. Ce n’est pas très grave si n’en utilisez qu’une seule sans faire de mélange. Le Jivara est à 40%, le Tanariva à 33% et le Bahibé à 46%.

Le Guanaja : je n’en avais pas, j’ai utilisé du Caraïbes à 66% qui me sert pour tous mes desserts chocolat, je le préfère, à vous de voir ça ne change pas trop le résultat il faut bien l’avouer le Guanaja est à 70%….

Le beurre de cacao : comme toujours on en trouve ici-clic-. Il protège de l’humidité et permet aux confiseries de durcir.

Les temps de repos : j’ai bien suivi la recette pour le biscuit Trocadéro.

Le congélateur : j’ai pris un peu de liberté pour le praliné croustillant que j’ai mis au congélateur sans respecter les 12 heures au frais, et oui… C’est pas bien, je sais ! Pire encore, j’ai enrobé tout de suite après le démoulage.

Mettre au point : c’est à dire tempérer le chocolat -clic-.

Feuille guitare : idéale pour laisser cristalliser le chocolat, sa vocation première en fait -clic-.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Enrober : tremper les bouchées dans le chocolat pour les recouvrir entièrement. Les pros ont des machines à enrober où le chocolat coule en continu à la bonne température, c’est idéal. C’est pour ça que j’ai choisi le glaçage simple chocolat huile car enrober de petites quantités ce n’est pas gagné, il faut une quantité minimum de chocolat tempéré pour que ce soit efficace.

L’huile de pépins de raisins : c’est une huile neutre, à défaut vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol.

Pourquoi verser le glaçage dans un pichet : il y a deux raisons. Transvaser le glaçage, en le versant de haut, va faire baisser sa température il sera ainsi prêt à l’usage, et bien sûr ce sera beaucoup plus facile de le verser sur les bouchées.

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l’Actu du dimanche 

Vendredi soir 19h il commence à neiger, 5h du matin samedi il n’y en a pas tant que ça finalement comparé au même jour même heure en 2013

Et oui, c’est ça le réchauffement climatique

Après ce point météo je vous donne rendez-vous dimanche prochain !

Enjoy