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L’étreinte, le Meilleur Pâtissier Saison 10, Emission 8 : 50 nuances de crème

2021 nov 25

Ce soir c’est le grand retour de 50 nuances de crème, le rendez-vous incontournable au fil des saisons ! Chaque année les pâtissiers amateurs nous titillent avec leurs créations aussi coquines que gourmandes…Et bien sûr cette dixième promotion va devoir relever le challenge. Mais comment vont-ils exciter nos papilles ?

Classique coup d’œil au décor avant de découvrir ce que Cyril va leur demander !



Le défi de Cyril : la banane



Pour démarrer leur excitante semaine, nos huit pâtissiers ont rendez-vous avec le plus sensuel et le plus sexy des fruits, la banane. Ils vont devoir la travailler avec passion et vigueur, la déshabiller pour rester dans le thème, pour la métamorphoser en un gâteau défiant les lois de la gravité qui devra tenir à la verticale ! Soit 6 gâteaux individuels soit 1 gâteau 6/8 pers. À eux d’aiguiser leur créativité pour sublimer la banane dans un dessert d’exception qui devra attiser notre désir à la dégustation.
Ils devront respecter 2 fondamentaux : la banane, la verticalité.

Difficile d’être à la hauteur de l’interprétation de Cyril non ? Je dis ça…



L’épreuve technique : l’étreinte



La température monte d’un cran sous la tente pour nos pâtissiers amateurs qui vont réaliser une étreinte : un gâteau sensuel recouvert de fines plaques en chocolat représentant un couple enlacé. Composé d’une pâte feuilletée garnie d’une ganache montée à la vanille et d’une compotée fraises-gingembre, ce gâteau plein de tendresse et de gourmandise pourrait néanmoins déchainer les passions… Car je me suis bien gardée de préciser à nos pâtissiers qu’à mi-parcours leurs destins seront liés et qu’il devront poursuivre l’épreuve en binômes ! Pour concevoir ce gâteau à deux voilà les binômes : Maud et Marion, Paul Henri et Alexandre, Aya et Jérémy et Jérôme et Mohamed. Suspense !

L’étreinte, version pâtissiers
Afin de concevoir une belle et sulfureuse étreinte gourmande, mettez vos cinq sens en éveil, laissez parler le séducteur ou la séductrice qui est en vous avec pour seul objectif : me faire atteindre le 7ème ciel à la dégustation ! Je fantasme toujours à l’idée de pouvoir vous guider, à vous initier à de nouvelles pratiques tout en vous susurrant à l’oreille de bien lire la recette .  
En guise de préliminaires à l’étreinte, réalisez une intime et tendre pâte feuilletée. Mélangez avec délicatesse 200g farine, 240g de beurre, 20g de sucre et le sel dans la cuve du robot. Une fois le mélange sablé, ajoutez l’eau, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Mettez dans un film alimentaire et réservez au frais. Sur votre plan de travail, étalez la pâte en rectangle. Faites un tour simple, repliez le tiers supérieur à l’abaisse vers l’intérieur et recouvrez avec le tiers inférieur. Tournez le pâton d’un quart de tour vers la droite pour varier de position…Hmmm… Répétez l’opération 4 fois pour obtenir 5 tours simples. À présent, faites baisser la température en étalant la pâte finement avant de la surgeler quelques minutes. Détaillez à la forme de votre patron. À l’aide d’une fourchette piquez votre pâte, faites-lui mal, oh oui ! Enfournez à 180°, puis saupoudrez de sucre glace et renfournez à 200°.
Hydratez de la gélatine. Chauffez, chauffez, chauffez 140g de crème avec une gousse de vanille en remuant à l’aide d’un fouet … Hmmm ! Versez l’ensemble sur 140g de chocolat blanc et la gélatine, puis mixez. Versez 480g de crème froide et mixez. Réservez au frais. Tel un Don Juan, il est important que la ganache soit bien montée avant de la mettre en poche munie d’une douille St-Honoré. Dans le but d’attiser la fougue de l’étreinte, chauffez 100g de purée de fraises avec du gingembre râpé jusqu’à ébullition. Après diverses caresses de Maryse, ajoutez un mélange de sucre et pectine. Faites monter la température en fouettant. Réservez au frais. Coupez des fraises en brunoise qui s’enlaceront à la compotée refroidie.
Passons à présent à l’étape la plus sensuelle. Tempérez 300g de chocolat blanc ou au lait en jouant avec une courbe de chaleur aussi suave qu’intense. Étalez le chocolat sur une feuille de papier guitare. Découpez à l’aide du cutter la forme du patron. Laissez durcir…Hmmm . Pochez la ganache montée vanille sur la pâte feuilletée cuite et caramélisée. Avec volupté, mettez au centre la compotée de fraise-gingembre mélangée à la brunoise de fraises. Afin d’atteindre l’orgasme pâtissier à la dégustation, posez le décor chocolat dessus.

La recette technique

Le matériel : patron (chablon) homme ou femme, cutter, douille St-Honoré, microplane, feuille guitare, rouleau à pâtisserie.

La pâte feuilletée minute :  200g de farine, 240g de beurre en dés, 20g de sucre, 5g de sel, 90g d’eau, sucre glace.
Dans la cuve du robot et avec le crochet mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel. Quand le mélange est grossièrement sablé, ajouter l’eau en filet jusqu’à obtenir une boule de pâte. L’étaler en un carré de 15cm, filmer et réserver au frais 30min minimum. Fariner le plan de travail et étaler le pâton en un rectangle de 60 cm x15 cm. Donner un tour simple (replier le tiers supérieur de l’abaisse vers l’intérieur puis le recouvrir avec le tiers inférieur, tourner le pâton d’un quart de tour vers la droite) répéter l’opération 4 fois pour obtenir 5 tours simples. Etaler finement la pâte et la surgeler quelques minutes. Détailler les formes du patron. Piquer la pâte à la fourchette, la cuire 20min à 180°. La sortir du four, la saupoudrer de sucre glace et terminer la cuisson pendant environ 5min à 200°.
La ganache montée à la vanille : 140g de chocolat Ivoire ou Opalys, 4g de gélatine soit 2 feuilles, 140g de crème fleurette 35%MG, 1 gousse de vanille, 480g de crème fleurette 35%MG.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer 140g de crème et y dissoudre la gélatine essorée, puis réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat. Ajouter les 480g de crème et bien mélanger. Mixer éventuellement au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.
La compotée fraises-gingembre : 100g de purée de fraises, 10g de sucre, 2g de pectine NH, QS de gingembre frais, 125g de fraises.
Chauffer la purée de fraises dans une casserole. Ajouter du gingembre râpé à la microplane. Mélanger intimement le sucre et la pectine. Quand la purée est aux environs de 40°, ajouter le mélange sucre pectine en fouettant vivement. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 min. Filmer au contact et réserver au frais.
Le décor chocolat : 3O0g de chocolat Ivoire ou Opalys et 300G de chocolat Jivara.
Mettre au point les chocolats. Les étaler sur des feuilles guitare. Découper les formes du patron et laisser cristalliser.
Le montage : couper les fraises en brunoise, les ajouter à la compotée refroidie et bien mélanger. Monter la ganache et mettre dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré. La pocher sur la pate feuilletée cuite et caramélisée. Mettre au centre la compotée de fraise-gingembre/brunoise de fraises. Poser le décor chocolat sur le gâteau.

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L’épreuve créative



Pour cette épreuve créative, les pâtissiers vont devoir nous confesser l’un de leurs secrets les plus intimes à travers une création aussi sexy que gourmande. Premiers émois lors d’une panne d’ascenseur, premiers moments torrides à l’arrière d’une voiture, premiers baisers lors d’un flirt au lycée ou encore des vacances coquines à la campagne… A eux de nous dévoiler  l’une de leurs premières fois sous la forme de créations pâtissières aussi coquines que gourmandes !

Ou Maxence est très grand ou je rétrécis un peu plus chaque année

Notre chef invité c’est Maxence Barbot, 27 ans, Médaille d’excellence aux Olympiades des Métiers en 2010, Vice-Champion au Championnat de France des desserts en 2013, un des jeunes chefs pâtissiers les plus prometteurs de sa génération. Formé par Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot, il a fait ses armes dans les plus prestigieux palaces parisiens. il est depuis novembre 2020 chef pâtissier du Shangri-la Paris et il allie à la perfection créativité et technicité pour le plus grand plaisir de la clientèle. Son dessert signature est l’Éclat Chocolat : une mousse lactée, accompagnée d’une crème onctueuse au grué du Guatemala et d’un crémeux chocolat. Ce dessert affriolant allie volupté et douceur, et c’est d’ailleurs tout en sensualité qu’il ne manquera pas de juger nos pâtissiers amateurs.



Pour les couche-tard



Cette semaine, Patrice de la saison 9 et Baptiste de la saison 8 vont devoir faire usage de tout leur charme pour honorer la commande d’Alexia, créatrice de lingerie, qui souhaite un dessert raffiné et voluptueux ! Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi avec la préparation d’un riz olé olé !

Et la semaine prochaine nous partons au Canada !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 25 novembre 2021

    coucou Mercotte! ce soir ce sera chaud chaud chaud…on va bien rire je pense. Un chef à découvrir pour moi: Maxence Barbot…connais pas!. Une émission qui va nous mettre la banane et au passage nous transmettre quelques secrets pour épater nos gourmands avec de la crème légère…légère ….en texture à défaut de l’être en calories! bisous tendres obligatoires.

    • mercotte 26 novembre 2021

      Très talentueux Maxence, j’ai aussi animé sa démo au salon du chocolat de Paris et bien sûr très sympa aussi !

  • gold 25 novembre 2021

    Merci, grâce à vous et vos candidats qui me font confiance, mon entreprise prospère vive M6 eet vive la pâtisserie

  • Sylvie 25 novembre 2021

    Rôooo….vous êtes vraiment une bande de coquins…MDR!
    Comme chaque jeudi, hâte d’être à ce soir pour me régaler virtuellement mais aussi prendre des crises de rigolade.
    Une petit question Mercotte : que deviennent toutes ces créations gourmandes?
    Est-ce partagé entre toute l’équipe ou distribué ailleurs? Je suis curieuse😜
    À ce soir..
    Sylvie

    • mercotte 26 novembre 2021

      il y a plus de 80 personnes sur le plateau , donc tout est mangé et parfois il n’y en a pas assez !

  • Betty 25 novembre 2021

    Merci Mercotte pour ce 7ème ciel ! Vous nous faites un bien fou ! Hâte d’être dans mon canap. La réalisation de la pate feuilletée rapide m’intéresse, je ne l’ai jamais faite.
    Bonne soirée !

    • mercotte 26 novembre 2021

      j’espère que vous avez passé une bonne soirée 🙂

  • Jean-Philippe 25 novembre 2021

    Effectivement cette pâte feuilletée rapide en vaut elle la peine d’être faite ?
    Elle est bonne ? Ou est ce juste un truc pour les gens pressés ?

    • mercotte 26 novembre 2021

      Juste pour les gens pressés rien à voir en tout cas pour moi ! juste en dépannage donc !

  • Marie-Charlotte 25 novembre 2021

    Très jolie cette éteinte !!!! Où est-il possible de se procurer le patron ? Je trouve ce montage vraiment très beau et le résultat semble très bon.

    • mercotte 26 novembre 2021

      Peut être sur cook-shop je lui avais envoyé la photo, je ne sais pas si elle a au le temps de les faire mais en fait on les fait soi-même la taille ne doit pas dépasser 30x40cm

  • Michael Kotlerowski 25 novembre 2021

    Bonjour,
    Comment avoir les patrons pour faire la recette

    • mercotte 26 novembre 2021

      Peut être sur cook-shop je lui avais envoyé la photo, je ne sais pas si elle a au le temps de les faire mais en fait on les fait soi-même la taille ne doit pas dépasser 30x40cm

  • Buytaers Alexandra 29 novembre 2021

    Chère Mercote,

    Merci pour vos idées, votre enthousiasme et tout et tout : un plaisir toutes les semaines 🥰

  • Buytaers Alexandra 29 novembre 2021

    Merci Mercote

  • Michèle 30 novembre 2021

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une question générale concernant le chocolat servant au glaçage des gâteaux et des bûches. Une fois le gâteau glacé il me reste pas mal de chocolat dans le plat sous la grille et je ne sais pas comment le réutiliser (pas question de jeter).
    1°) Peut-on le mettre au frigo bien enveloppé pour une prochaine fois ou faut-il le congeler ?
    2°) Faut-il lui faire refaire le cycle de tempérage de nouveau à la prochaine utilisation ou est-il immédiatement »prêt à l’emploi » ?
    Merci d’avance et bonne journée à vous.
    Michèle

    • mercotte 1 décembre 2021

      un glaçage se conserve et se réchauffe idem pour le chocolat seul, je ne pense pas qu’il faille passer par la case congélation , je ne fais jamais de glaçage donc je ne suis pas spécialiste !

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