Mercotte

Et voilà déjà la saison 7 du Meilleur pâtissier qui démarre ce soir. Comme vous pouvez le constater nous revenons à nos premières amours c’est à dire une diffusion le mercredi soir, qui attire paraît-il plus de téléspectateurs. La production a une fois encore installé la tente dans le magnifique parc du château de Groussay à Montfort l’Amaury et nous avons retrouvé nos habitudes. Le thème tout à fait d’actualité de cette première soirée c’est la rentrée. Cahiers, cartables, crayons et gommes rien ne manque, il n’y a plus qu’à bien s’appliquer…

Voici les douze sympathiques pâtissiers amateurs qui vont pour certains vous accompagner au fil des semaines à venir. Si vous n’avez pas encore découvert leurs portraits sur la page Facebook de l’émission les voici et ce soir vous allez enfin les voir pâtisser : 6 filles et 6 garçons, la parité est respectée !

L’épreuve de Cyril, la revisite

Pour cette toute première épreuve Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de revisiter un grand classique, la star des goûters d’enfants, le gâteau marbré. Les fondamentaux sont simples, deux couleurs minimum, des motifs rappelant le marbre à l’intérieur mais aussi du moelleux, de l’originalité, de belles associations de parfums,  bref il faut nous étonner.

L’épreuve technique tant redoutée

Pour cette première épreuve technique nos nouveaux pâtissiers ne sont pas sortis des ronces !
Petit rappel sur l’origine de ce dessert*. Au XIXe siècle un pâtissier a mis au point un gâteau qu’il a baptisé Charlemagne pour rendre hommage à ce roi qui, il est vrai, n’a pas inventé l’école comme on se plaît souvent à le dire. A la fin du VIIIe siècle, le futur empereur a juste voulu améliorer le niveau intellectuel et moral de son peuple et a mis en place un nouveau programme scolaire en ouvrant des écoles jusque dans les campagnes.
Ce Charlemagne en forme de livre est composé de fines couches de génoise garnies d’une crème au beurre au chocolat. Oui je sais, génoise et crème au beurre les stars du Meilleur Pâtissier et surtout des siècles derniers, j’espère d’ailleurs que ces deux incontournables de la pâtisserie française n’ont plus de secrets pour vous depuis toutes ces années.
La vraie difficulté de l’épreuve et c’est là que ça se corse, c’est la finition ! Il faudra recouvrir le gâteau d’une fine pâte d’amande, la brunir au chalumeau pour donner l’aspect d’un livre ancien puis dessiner des arabesques et écrire au cornet le titre du livre : Charlemagne. A vos souhaits …

La recette

Comme toujours merci de lire les explications utiles ou futiles avant de poser vos questions 

Les génoises* à la sortie du four, puis parées, une première couche imbibée puis recouverte de crème au chocolat

La génoise : pour 4 biscuits de 21cm/30cm : 520g de farine, 520g de sucre, 125g de beurre, 830g* d’oeufs
Dans la cuve du robot monter au fouet* les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban*. Préchauffer le four à 180°*. Fondre le beurre au four micro-ondes. Prélever 1/3 de l’appareil* monté et l’ajouter au beurre fondu en mélangeant bien. Incorporer délicatement à la maryse* et petit à petit la farine tamisée* au reste de l’appareil monté. Ajouter à la fin le mélange avec le beurre. Répartir la moitié de la masse sur deux flexipats* ou à défaut sur 2 plaques de four recouvertes de papier cuisson*, enfourner pendant environ 10min* puis renouveler l’opération une seconde fois pour obtenir 4 fonds* de génoise.

La crème au beurre au chocolat : 105g de sucre en poudre et 20g d’eau pour le sirop, 90g de jaunes* d’oeufs, 140g de beurre pommade, 140g de chocolat Caraïbes*.
Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l’eau, le monter à 115°*. Pendant ce temps faire mousser les jaunes au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop et fouetter jusqu’au refroidissement*, environ 40°. Pendant ce temps fondre le chocolat au bain-marie. Quand la pâte à bombe* est aux environs de 40° incorporer le beurre pommade petit à petit sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène. Ajouter enfin le chocolat fondu et réserver.

Le sirop* d’imbibage pour la génoise : 215 g d’eau, 290g de sucre semoule.
Porter l’eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et réserver. 

Les couches de génoise imbibées, recouvertes de crème au beurre, les côtés masqués avec la crème et la pâte d’amande finement étalée posée comme une couverture de livre.

Vue de côté

Le montage : QS* de pâte d’amande.
imbiber les rectangles de génoise au fur et à mesure, tous les recouvrir d’une couche de crème au beurre au chocolat puis masquer entièrement l’entremets avec le reste la crème au beurre et réserver au frais. Étaler* la pâte d’amande à 2mm d’épaisseur et en recouvrir l’entremets comme pour une couverture de livre. Poser dessus la feuille de papier* avec le dessin des arabesques et le titre et appuyer à l’aide d’une pique* pour marquer le dessin sur la pâte d’amande. (voir photo ci-dessous).

Colorer au pinceau la pâte d’amande avec un peu de café, faire de même avec les côtés du livre pour donner l’impression de feuilles. Passer le chalumeau* sur la surface de la pâte d’amande, dessiner au cornet* les arabesques et écrire le titre, ajouter de la poudre d’or* pour vieillir le tout.

Bon courage, ce n’est pas facile …

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en gras marqués d’un astérisque, merci de lire avant de poser vos questions. 

L’origine de ce dessert : n’oubliez pas que LMP est une émission de divertissement, l’histoire des gâteaux est parfois romancée, ne montez pas sur vos grands chevaux d’historiens pour vous en offusquer !

Les plaques de génoises : sur la photo il y en a plus que quatre, mais en coulisses il faut réaliser plusieurs gâteaux pour les différentes étapes de l’émission.

Les quantités et la taille : bien sûr vous n’êtes pas obligés de faire de si grands Charlemagne, vous pouvez diviser les quantités par deux, ne faire que deux plaques de génoise et les couper en deux, adaptez-vous en fonction du nombre de convives ou de votre appétit !

830g d’oeufs :  et oui on ne cesse de le répéter, il faut peser les oeufs et le poids s’entend sans la coquille.

Monter au fouet : vous le savez certainement il y a deux manières de préparer la génoise, vous pouvez monter au fouet le sucre et les oeufs au bain-marie, méthode ultra classique (Cyril kiffe cette façon de faire) ou pas, à vous de choisir. Toujours est-il qu’il faut fouetter pendant environ 15min et dans le cas du choix bain-marie, il faut continuer de fouetter l’appareil jusqu’au refroidissement, à bon entendeur !

Faire le ruban : travailler un mélange ici œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

1/3 de l’appareil : enfin environ 1/3, on ne va pas chipoter, c’est juste pour éviter le choc thermique et avoir une texture de génoise au top.

La maryse : par pitié utilisez de vraies maryses de qualité -clic-. Quand je pars en démo les miennes sont toujours dans mes valises au cas où…

Tamiser la farine : très important, même si vous achetez des farines dites fluides, le fait de la tamiser l’aère et donne de la légèreté à vos préparations. Et oui, bien pâtisser demande du temps, c’est le prix à payer pour avoir de bons résultats.

Flexipats : ces tapis silicone à bords sont quand même bien pratiques pour avoir des plaques de biscuits régulières et de même épaisseur, je dis ça… C’est un investissement très utile -clic-.

Papier cuisson : sinon vous pouvez étaler (le plus régulièrement possible et ce n’est pas toujours évident) l’appareil à génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier si possible siliconé, vous savez celui qui contrairement au papier sulfurisé ne colle pas et est réutilisable -clic-

Pour 4 fonds :  si vous décidez de faire la recette ci-dessus sans en modifier les proportions, il vous faudra cuire les génoises comme nos pâtissiers, en deux fois, donc deux fournées.

La cuisson : édit du 17/9 : toujours à chaleur tournante et les temps et températures sont indicatifs, en fonction de votre four,  je le répète pour certains qui ne lisent pas attentivement les détails de la recette et  qui ne voient pas que la température est pourtant  indiquée , pour une fois que j’oublie de le préciser dans ces explications utiles, ! Comme quoi il faut bien rabâcher à chaque billet, c’est long c’est parfois, fastidieux mais ce n’est pas inutile il semblerait !

140g de jaunes : et oui toujours les pesées, c’est important, j’espère que depuis le temps vous avez investi dans l’indispensable balance de précision -clic, que tous les pâtissiers amateurs et perfectionnistes se doivent de posséder, surtout pour les pesées précises comme pour les pectines et autres gélatines. Avec des balances au gr au lieu du 10e de gramme le delta peut être de 0.9g. Imaginez s’il s’agit de 2g de sel par exemple, jusqu’à 2.9g votre balance marquera toujours 2g c’est ballot pour la dégustation à venir !

Caraïbes : le chocolat noir de couverture de Valrhona le plus multi-usages je le trouve parfait -clic-. Si vous avez du Guanaja, du Manjari (en promo) ou un autre chocolat noir de couverture équivalent pas de panique ça marche aussi !

Sirop à 115° : et bien sûr là encore il vous faut un thermo-sonde, j’aime beaucoup celui de Ikéa mais chez cook-shop il y a l’embarras du choix. Si vous montez votre sirop à 117°/118° on ne vous en voudra pas !

Pâte à bombe : elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. on peut utiliser selon les recettes uniquement des jaunes ou des oeufs entiers ou un mélange des deux… bref la méthode au sucre cuit, entre 115° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs foisonnés en les battant de manière identique jusqu’au refroidissement.

Le refroidissement : on refroidit en général entre 35° et 40° mais si vous avez le temps vous pouvez encore laisser retomber un peu la température.

Sirop d’imbibage : c’est ce que l’on appelle un sirop à 30° Baumé. Classiquement, c’est un sirop de base (que l’on peut aromatiser) utilisé pour donner du moelleux à une génoise, aromatiser des gâteaux, donner de la brillance à une galette etc..

QS : quantité suffisante minimum 500g. ou un peu plus.

Bien étaler la pâte d’amande : on ne fleure pas le plan de travail avec de la farine mais avec un peu de sucre glace pour étaler la pâte d’amande. Il existe de la pâte d’amande spéciale pour ce genre d’utilisation et bien sûr on en trouve ici-clic-.

Les arabesques et le titre : nos pâtissiers avaient à disposition la feuille avec le dessin des arabesques … Ouf !

Pique : à défaut de pique vous pouvez utiliser (et je pense que c’est encore mieux) un cutter en appuyant bien sur le papier pour marquer la pâte d’amande.

Chalumeau : si vous n’avez pas le chalumeau classique que l’on trouve dans les magasins de bricolage et ça marche, c’est juste plus encombrant, vous avez celui-ci qui est parfait pour utiliser en cuisine -clic-

Ecrire au cornet : là je suis nulle, je n’aime pas du tout les finitions on le sait, mais heureusement il y a des tutoriels bien pratiques sur internet, ça peut vous sauver -clic-

La poudre d’or : pour le look vieilli, bien sûr c’est facultatif, où en trouver ? -clic-.

L’intérieur et l’extérieur du Charlemagne. Ci-dessous on voit bien qu’il ressemble à un livre !

Imprimer la Recette

L’épreuve créative 

Nos pâtissiers vont nous faire partager leurs souvenirs d’école au travers d’une création gourmande pour 8/10 personnes : la cours de récré et ses jeux, les examens, le tableau noir, les premiers émois, à eux de choisir… Et c’est la très mignonne Johanna Le Pape, championne du monde des arts sucrés en 2014 à seulement 26 ans qui sera notre première chef guest de la saison. Celle qui souhaitait à l’origine devenir prof de sport a carrément bifurqué pour se lancer dans la pâtisserie. En 2015 elle fonde son entreprise et parcours le monde en tant que consultante. Aujourd’hui, nouveau projet, elle se spécialise dans la pâtisserie bien-être pour permette à tous de se faire plaisir sans culpabiliser !

Vu de la régie : le clap de début d’épreuve

Gros plan sur la déco de la rentrée

Génération senior !

Et la semaine prochaine on part dans le Ch’Nord pour de Ch’ti gâteaux avec une surprise de Dany Boon ! 

Enjoy