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Bouchées chocolatées pour café gourmand

2008 fév 19


Après une petite pose salutaire, le chocolat reprend le dessus et s’installe à nouveau dans ma cuisine !! Tout  simplement aujourd’hui des recettes de petites bouchées pour cafés gourmands !

A base de  suprême* [comprenez une émulsion à base de crème anglaise] et de meringue très légèrement parfumée à la poudre d’amande, [pour celle en arrière plan sur la photo], ces petites bouchées  pourraient aussi constituer un dessert à part entière. Je préfère les servir en « post dessert ».  A vous de choisir en fonction de votre gourmandise ou de votre appétit !

Les rectangles de meringue qui vont composer les couches, et la terrine japonaise que j’affectionne particulièrement

Vous n’avez pas de chocolat au café pour les desserts qui l’utilisent….Voilà une solution toute trouvée…Il suffit simplement de parfumer votre crème anglaise au café torréfié, le must,  ou plus simplement si vous êtes pressés, avec une peu de nescafé lyophilisé et le tour est joué ! Vous aurez en bouche un délicat parfum. Bien sûr si vous n’aimez pas le café rien ne vous empêche de parfumer la crème anglaise à l’orange, aux épices, à la cannelle, au caramel salé, bref tout mariage que vous rêvez d’associer au chocolat !

Version mini et un peu moins mini avec un trait de sauce au caramel salé – récupérée de ce dessert

Et comme il me restait un peu de Gianduja* à terminer, j’ai réalisé une autre suprême qui, moulé dans des empreintes flexipan et stocké au congélateur, est toujours à portée de main pour les occasions inattendues voire pour servir d’insert* à de petits desserts improvisés !  Prévoyante et  organisée ? On va le dire comme ça !!



La recette du fondant au café ou autre selon les préférences



La meringue : pour un grand moule à cake

2 blancs d’oeufs, 100g de sucre, 15gr de poudre d’amandes, quelques gouttes de jus de citron, 1 pincée de sel.

Préchauffez le four à 90°/100°, chaleur tournante si possible.. Montez progressivement les blancs après y avoir ajouté la pincée de sel et le citron. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre petit à petit. Quand le mélange a la consistance d’une mousse à raser, ajoutez délicatement à la maryse la poudre d’amande. Dressez des rectangles sur une feuille de papier cuisson, égalisez la surface à l’aide d’une spatule métallique – coudée c’est mieux –  et enfournez pendant 1 heure 15.

La  crème anglaise et le suprême.

15cl de lait, 15cl de crème fleurette entière, 4 jaunes d’oeufs, 1 gousse de vanille de Tahiti et 40g de sucre, 30g de café en grains torréfiés 10mn à 150° , légèrement concassés et refroidis. 260g de couverture Guanaja, 100g de crème fleurette entière* montée mousseuse
Mettez les grains de café dans un filtre à thé en papier*, portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et le café, laissez infuser 15minutes environ en couvrant. Fouettez le sucre et les jaunes sans les blanchir*. Filtrez et réchauffez le lait, versez le sur le mélange jaune + sucre et reportez sur le feu. Faîtes cuire à la nappe comme pour toute crème anglaise, ne pas dépasser 82°/84°, température de coagulation des jaunes. Vous devez obtenir environ 350g de crème. Utilisez la immédiatement pour réaliser l’émulsion avec le chocolat.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, incorporez en 3 fois à la maryse la crème anglaise parfumée pour obtenir une texture lisse et brillante. Puis ajoutez, toujours à l’aide d’une maryse, la crème montée mousseuse.

La finition
Mouillez la terrine avant de la chemiser de film alimentaire. Coulez 1/3 du suprême au chocolat, insérez un rectangle de meringue retaillé si besoin aux bonnes dimensions, recouvrez d’un tiers du chocolat,  posez un nouveau rectangle de meringue et terminez par le chocolat. Refermez le papier film et réservez au réfrigérateur au moins 12 heures. Servez avec une crème anglaise au parfum assorti ou comme ici avec une sauce caramel beurre salé qui finalement se marie assez bien avec le café ….

Le suprême au Gianduja :

50g de lait frais entier, 25g de sucre, 1 jaune d’œuf, 1.5 feuille de gélatine soit 3g, 130g de Gianduja noisette noir, 250g de crème fleurette à 35%.

Faites une crème anglaise, [ Encore une.. Oui mais pour la bonne cause et puis vous n’êtes pas obligés de faire les 2 recettes le même jour].Blanchissez 1 jaune d’œuf avec 25g de sucre, ajoutez 50g de lait bouillant et cuire à la nappe à 82°. Incorporez la gélatine essorée à la fin.

Faîtes fondre le Gianduja au bain marie et réalisez une émulsion à la maryse et en 3 fois avec la crème anglaise chaude. Même méthode. Montez la crème en chantilly mousseuse et y ajoutez délicatement le mélange Gianduja refroidi à 40°.
Coulez le suprême encore liquide dans les empreintes adaptées et  bloquez au froid jusqu’à l’utilisation. En insert utilisez congelé, en bouchées sortez la quantité nécessaire quelques heures avant la dégustation et réservez au réfrigérateur.


Vaisselle Techôtel



Explications vocabulaire et techniques :



Suprême : Un intermédiaire entre une mousse et un crémeux. La texture est plus légère grâce à l’ajout de crème montée. Pour certaines couvertures comme le Tanariva*, ou l’Ivoire*, il sera nécessaire d’ajouter un peu de gélatine à la préparation.

Emulsion: Le mot à retenir, la technique clé pour réussir une ganache, une mousse etc.

Insert : préparation en général congelée, que l’on insert au centre d’un entremets, d’une bûche etc. et qui au découpage donne en plus du parfum un joli look.
Pour la crème anglaise :
Cuire à la nappe : La préparation ne doit pas bouillir. On reconnaît le bon degré de cuisson quand le doigt passé sur la spatule recouverte de crème laisse une trace nette! Sûr que si l’on possède une thermo sonde, on arrête la préparation à 82°/84° tout simplement.

Ne pas blanchir : Contrairement aux idées reçues, pour une crème anglaise en tout cas il est préférable de juste mélanger les jaunes et  le sucre un peu en avance et sans les blanchir pour obtenir une texture optimale.

Les produits :

Pensez à consulter la rubrique « Bons plans »

L’Ivoire : Le chocolat blanc qui donne une texture irremplaçable  – à mon avis- aux ganaches et mousses etc. Le chouchou de ce blog !

Le Guanaja : cru en provenance d’Amérique du sud à 70% de cacao

Le Tanariva : couverture lactée à 33%, au goût prononcé de caramel en provenance de Madagascar.

Le Gianduja : Pâte de chocolat noisettes/noir ou noisettes/lait

Crème fleurette entière : est-il besoin de rappeler que pour faire une chantilly c’est LA crème à utiliser

Les trucs :

Crème montée mousseuse : gardez toute la légèreté de vos mousses et préparations en utilisant la crème quand elle contient encore de l’air, plus vous la montez moins elle est légère….
Bloquer au froid : passez au congélateur.
Filtre à thé en papier : trop pratique pour enfermer les épices, le poivre, les herbes, les aromates, que sais-je. Plus de brindilles de thym ou de romarin à pêcher dans les préparations, plus besoin de les passer, un gain de temps souvent appréciable !



D’autres petits plaisirs chocolatés ?



Petits pots de crème Guanaja

Cubes passion Jivara

Biscuits moelleux chocolat caramel salé

Et beaucoup d’autres encore….

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • La Curieuse 19 février 2008

    Mercotte, j’adore vos recettes ! Je pense que je vais préparer ces bouchées chocolatées pour le dessert de ce soir. Merci pour les recettes !

  • lorette 19 février 2008

    Encore des nouveaux mots, des nouvelles techniques, de nouveaux petits délices : j’admire !

  • Vanille 19 février 2008

    Tu m’as fait découvrir la torréfaction de la poudre d’amandes pour les macarons. Maintenant j’utilise ce principe pour un tas de graines et autres, cela développe les parfums. Je n’aurais pas pensé au café, je retiens. Peut-on congeler ton fondant au café ? Où trouve tu tes filtres à thé ou à épices ?

  • auré 19 février 2008

    Les deux recettes me plaisent évidemment! Je vois bien pour la première une crème anglaise au sésame noir, oui je suis fan de sésame noir!!!!
    Pour les bouchées à conserver au congélateur (trop pratique!) on peut les garder combien de temps environ?
    Je ne connais pas le Tanariva, je crois bien que je vais passer commande bientôt!

  • couramiotte 19 février 2008

    Quand je lis les billets de Mercotte je suis toujours en admiration devant ces belles photos. Dans ces messages tout est parfait, des explications claires détaillées, des photos sublimes et surtout des recettes qui me font a chaque fois chavirer je n’ai qu’une envie croquer « mon écran »….

  • bigcuistot 19 février 2008

    Que de plaisir de regarder tout ça, des excellentes idée, comment ne pas craquer devant tout ça.
    Pas bètes pour la crême anglaise, c’est un sorte de bavarois mais en plus liquide (non collée avec la gélatine)?

  • Olivier 19 février 2008

    Il est bientôt 10 h00 et je ne vais donc pas tarder à me faire un café… ces bouchées, excessivement appétissantes, l’auraient parfaitement bien accompagné…
    C’est toujours aussi féérique et merveilleux ce que tu nous proposes…
    Bonne journée à toi…
    Bises

  • Rosa 19 février 2008

    Des bouchées irresistibles! Une idée merveilleuse…

    Bises,

    Rosa

  • chantal33 19 février 2008

    J’aime l’heure du café gourmand … je prends même plusieurs bouchées 😉

  • Clea 19 février 2008

    C’est bien gentil toutes ces tentations autour du café, mais tu me réinvites quand ? 😉

  • Requia 19 février 2008

    Je passe une grande fan de café gourmand. Je peux passer ?

  • Choupette 19 février 2008

    je vois que toi aussi tu aimes les cafés gourmands! 😉

  • Eryn 19 février 2008

    Que de délices, il est difficile de choisir quand on vient te rendre visite, c’est un plaisir 🙂

    Bonne journée,

  • fofil 19 février 2008

    hummm!! tes bouchées ont l’air exquise!! comme d’habitude;)

  • marie(Au bain M..) 19 février 2008

    Le fondant au chocolat présenté de cette manière me déculpabilise completement!
    Merci pour ce délice au Gianduja qui arrive au beau milieu de ma période « chocolat » !!

  • kashyle 19 février 2008

    je sens que je vais craquer pour cette terrine japonaise…

  • campodifragole 19 février 2008

    Bonjour Mercotte! Anytime I come to visit your blog you just surprise me with wonderful treats! These bouchées are simply delicious!

  • Colette MARTINIQUE 19 février 2008

    Toujours le plaisir de déguster chez toi …bonne journée Mercotte

  • AUDREY.KITCHEN 19 février 2008

    J’aime beaucoup le café gourmand. Je trouve qu’il remplace très bien un dessert, si on veut faire plus léger. Et comme toutes bonnes choses, je me régale avec de petites quantités, plutôt qu’une assiette trop pleine. Très bonne idée !

  • Mary 19 février 2008

    Quel bonheur de vous lire Mercotte !
    Merci encore pour votre travail, tiens je vais faire très bientôt vos verrines pannacotta citron/fruits frais de votre livre pour mes amis !

  • Jess 19 février 2008

    Ca donne faim !! Et que d’originalité !

  • PROVENCE 19 février 2008

    Trop fort et trop beau pour moi, je vais me contenter d’admirer! MERCI

  • brigitte 19 février 2008

    Mercotte s’il te plait, peux tu remplacer le café par de la cardamome pour moi ?? 🙂
    Ce matin je suis allée à Alinéa et ma valise va dépasser les 25 kg dimanche !!!

  • Edith 19 février 2008

    Quelle bonne idée de congeler sous forme de petits dômes je vais essayer pour servir d’inserts à de futur gâteau au chocolat miam j’en salive rien qu’à y réfléchir
    Bises

  • gillette35 19 février 2008

    Je craque comme à l’habitude ! Une présentation tjrs parfaite.

  • Plume_d_argent 19 février 2008

    J’adore ce que tu fais Mercotte, c’est très enrichissant de parcourir ton blog!
    Je t’ai taguée pour un nouveau jeu, celui des saveurs.
    Voici le lien où tu pourras découvrir le mode d’emploi 🙂
    Continues de nous enchanter :-« ) bises
    http://monilepassion.canalblog.com/archives/2008/02/19/8015796.html

  • zambeaux 19 février 2008

    Ah, mois aussi je craque devant tant de maîtrise: la mise en scène est toujours parfaite !
    Sans imaginer rivaliser avec la maîtressse des lieux, j’aimerais savoir si ces magnifiques cuillères sont accessibles au communs des mortel et ou on peut les trouver ? Merci d’avance !

  • Luminette 19 février 2008

    Je viendrai bien prendre le café chez toi ! Ton blog est magnifique et plein d’inspiration pour les gourmandes comme moi ! Bravo pour toutes ces choses appétissantes.

  • Moony 19 février 2008

    Je suis sûre d’adorer aussi! C’est tellement mignon cette présentation!

  • Moi aussi, moi aussi, je veux venir et tant qu’à faire le même jour que les copines 😉

  • PHILO 20 février 2008

    Tes bouchées me font bien envie !
    J’ai déjà utilisé du café lyophilisé pour faire des recettes et c’est assez pratique

  • Bulle 20 février 2008

    Hooo comme le hasard est bien fait, il me reste justement du gianduja dans mes placards !! J’aurais tord de résister à tes douceurs !

  • lizen 20 février 2008

    Quel plaisir de se promener au gré de tes créations ! un vrai bonheur de gourmandise !
    Bonne journée !

  • savoureusesaveur 20 février 2008

    superbe, comme toujours! dire que je passerais bien chez toi pour le 4 heures est une douce utopi, c’est un peu loin mais j’ai envie de rêver….bises

  • Muriel 20 février 2008

    je découvre votre blog, une merveille . Voilà donc une lectrice de plus

  • barbinou 20 février 2008

    Merci pour cette leçon du jour, c’est ce que j’aime au delà de tes recettes, les explications de termes, d’ingrédients, les pti trucs.

  • Alex 21 février 2008

    J’aime aussi terminer un bon repas avec ce genre de petites mises en bouche, un zest de douceur pour le palais…

  • Francesca 21 février 2008

    Hum quelle plaisir des photos aussi jolies et des recettes à croquer.
    J’aimerai être aussi doué que toi.

  • sibO sibOn 21 février 2008

    Tes photos sont toujours aussi raffinées… Félicitations…

  • alhya 22 février 2008

    tu arrives à faire des pauses avec le chocolat? moi pas! :o) je te vole une bouchée aérienne et meringuée avant de filer en bretagne… j’espère qu’à mon retour on fixera ce fameux déjeuner!

  • Soho (Chocoholic) 25 février 2008

    Inutile de te dire que je me réjoui que lechocolat reprenne le dessus 🙂

  • sophie-t 25 février 2008

    Bonsoir Mercotte!
    Je parcours votre blog avec délectation depuis assez longtemps et voulais vous féliciter pour sa qualité. Grâce a vous j’ai pu épater les papilles de mes amis et famille.
    Je me demandais juste quel type d’appareil photos vous utilisiez pour prendre vos clichés culinaires.J’ai essayé avec mon simple appareil numérique mais le résultat n’est évidemment pas aussi satisfaisant.
    merci beaucoup et bonne continuation

  • verof31 26 février 2008

    Sympas ces petites bouchées et très tentante… Pour un café ULTRA gourmand…

  • nuage de lait 27 février 2008

    Que dire de plus que ce qui a déjà été dit???
    Il me tarde de prendre un café gourmand;-))))

  • hadjira 10 mars 2008

    mercotte,
    tes recettes sont un vrai plaisir autant pour les yeux que pour le palais, j’aime bien surfer sur des sites de recettes pour m’inspirer d’idées nouvelles, je dois dire que tu remportes la palme d’or.

  • Sophie 9 décembre 2012

    Vous avez vraiment un superbe blog!

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