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Cube Cube….

2007 juin 15

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Encore un dessert ? Oui oui, et pourtant ….Le soleil, la grosse chaleur et les longues soirées devraient me retenir. Mais bon, c’est mon péché mignon et c’est dans ce registre que j’ai le plus envie d’adapter les recettes que je découvre au fil des jours ! Je persiste et signe et en plus j’assume….

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Et c’est en  feuilletant le magazine offert par Nespresso que j’ai craqué aujourd’hui. Outre le beau George Clooney, une recette – à base de café bien sûr- m’a interpellée….Même si  l’association « chocolat café » est devenue « chocolat passion », somme toute un grand classique chez moi – ce mélange de douceur et d’acidité émoustille mes papilles-  l’esprit et la construction de ce dessert sont restés les mêmes.
Certes l’original est bien différent à l’oeil, le cube est sphère, le brownies de base  triangulaire, la crème anglaise  artistiquement travaillée pour le décor, mais peu importe. De toute façon je compte bien faire la version de Philippe Rochat [ le successeur du célèbre Frédy Girardet à Crissier en Suisse] toute en harmonie chocolat café.. L’été sera long, les occasions ne vont pas manquer…Il y a du passage de prévu ! En plus la finition n’est pas encore à ma portée …Le dôme de chocolat est pulvérisé de chocolat fondu au pistolet compresseur. Je ne possède pas encore cet engin ni ne maîtrise son usage, mais à force de passages à Tain l’Hermitage, peut être qu’un jour…..Enfin faut pas rêver non plus!

La composition  : – un insert de crème brûlée et une crème anglaise -passion donc au lieu de café.
Pour l’insert rien de plus facile, dresser l’appareil à crème brûlée dans les minis demi-sphères, les congeler une fois cuites et refroidies.

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La crème brûlée avant cuisson,  puis, juste démoulée, prête à insérer

– Des brownies tourteau de noisettes et noisettes concassées et non poudre d’amandes et  noix de pékan.

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Le brownies est ultra classique , il faut juste égaliser le dessus pour avoir une assise bien plate au dressage.
– Une mousse au chocolat  sauf que j’ai utilisé mon chocolat chouchou et non le criollo original.

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Il suffit de la couler dans lesmoules en forme de cubes, d’y glisser l’insert puis de remettre au froid.
La crème anglaise est  simplement parfumée une fois refroidie avec de la pulpe de passion.
Pour la déco comme j’étais quand même un peu pressée, j’ai juste saupoudré de cacao ce qui au découpage, vu la chaleur ambiante – au moins 31° à l’ombre- a donné quelques coulures pas très esthétiques.

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Enfin c’est juste pour voir le dedans !!

La recette adaptée :
Crème brûlée : 3 jaunes d’oeufs blanchis avec 50g de sucre. Y ajouter 15cl de crème fleurette et 30g de pulpe Ravi fruits [ou le jus de 2 fruits de la passion] . Cuire dans les  minis moules 20 minutes à 90°.
La crème anglaise : 1/4 l de lait frais entier, 3 jaunes d’oeufs, 30g de sucre. Quand la crème est presque froide incorporer 30g de pulpe de fruits de la passion.
Le brownies : 60g de Guanaja, 50g de beurre pommade, 2 oeufs, 15g de tourteau de noisettes, ou à défaut de poudre de noisettes, 40g de sucre, 30g de farine, 2 gr de levure chimique, 1 pincée de sel, 75g de noisettes grillées concassées. Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre et cuire 7mn à 180° dans des moules à mini tartelettes carrés en silicone.
La mousse : 60g de caraïbes à 66%, 110g de crème fleurette entière, 1 feuille de gélatine et 55g de lait frais entier.
Dissoudre la gélatine ramollie et essorée dans le lait bouillant. Fondre le chocolat au bain marie. Réaliser une émulsion en 3 fois avec le lait chaud. Incorporer ce mélange à la crème montée mousseuse.
Mettre la mousse dans une poche. Remplir lesmoules cubesaux 3/4. Glisser l’insert congelé et remettre le tout au grand froid.
Le dressage : Égaliser la surface des brownies. Démouler les cubes, les poser dessus. Laisser revenir en température 30mn au réfrigérateur et entourer d’un cordon de crème anglaise au moment de la dégustation.

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Suite au commentaire de Magali,  je rappelle que les mots écrits en gras et en vert sont des liens et qu’il suffit de cliquer dessus pour avoir la réponse

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77 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Olivier

    Bonjour Mercotte,
    Comme chaque vendredi matin, j’attends impatiemment que l’heure du plaisir des yeux et du palais débarque sur ton blog…Et comme toujours quel bonheur, je suis sûr de bien commencer ma journée…
    Bises

  • Valérie

    C’est magistral, mais quel travail ! En fait, je me rends compte en écrivant que je passe parfois autant de temps pour une préparation, mais pas dans le même registre ! En tout cas, je flashe complètement sur tes moules cubes, je les trouve très originaux et « tendance » !

  • Cathy

    Quand je pense que tu me disais de faire attention 😉
    et je rigole, parce que moi George Clooney, il ne me donne pas des idées de recettes !!

  • chantal33

    J’admire toujours les réalisations avec des inserts…beau travail de patience, et même sans pistolet, c’est superbe!

  • Rosa

    Ce dessert élégant est vraiment sublissime! J’adore tous les ingrédients que tu as utilisé.
    Tes billets m’émerveillent constamment de par leur splendeur et côté gourmand…

  • Mutante

    Magnifique comme toujours! Je suis en admiration devant la présentation de tes desserts!

  • gredine

    J’étais justement à le recherche d’un dessert pour la fête des pères et maintenant j’hésite entre les deux derniers que tu proposes. Mais mon coeur penche peut être sur une variante qui s’inspirerait des 2 et d’une recette d’un vieux Thuriès qui traine à la maison. En tout cas, merci pour les idées

  • Disonmangequoi

    ça a l’air délicieux et c’est magnifique. Je suis comme toi, j’adore l’association chocolat et passion…

  • dedicacessen

    ah oui, ça doit pas être dégueu !!! Je les avais vus ces moules… mais bon, niveau équipement t’es imbattable. En tout cas, mon banquier l’affirme. Et maintenant tu veux un flingue… !

  • marie

    pour info, vous aurez l’occasion de voir les nouvelles pubs nespresso bientot (elles ont été shootées il y a 15 jours à Milan avec Georges – je suis dans l’agence de pub qui gère ce budget et les boutiques) et ce gâteau est un hommage à la machine Cube Nespresso. La version Passion me plait bien bien que j’adore également l’association avec le café…

  • emilie1ptitcreux

    j’en veux !!! de bon matin hop j’ai déjà faim !!!

  • Choupette

    Une jolie recette qui cache bien son jeu! 😉 En voyant la forme de tes gâteaux je viens de réaliser que je voulais commander une plaque de moules formes carrées sur un commande que j’ai faite hier et j’ai complétement oublié!;-(

  • Chambiers

    C’est çà le talent, être en avance d’un train! Oh pardon d’un insert. Bravo, cette recette et ce moule cubique me plaisent bien. Est- ce réalisable par le commun des mortels?
    Anne

  • Requia

    Dessert super classe et même par 31° à l’ombre j’aurais bien pris un cube !!
    Bises.

  • anne

    Moi aussi je craque pour tes cubes et je ferais même des centaines de kilomètres pour en manger un!

  • Tiuscha

    Ta crème brûlée a l’air si facile ! Comment en ferais-tu à l’orange (le jus est trop liquide, tu emploie de la purée de fruits) ?
    Je t’ai vue loucher sur le doubles noisettes (faut encore trouver la farine, où trouves-tu les tourteaux ?), tu n’as pas perdu de temps dis-moi !
    En tout cas le resultat est fort beau (en dépit de la chaleur guère propice à la pâtisserie), et ce doit être divin !

  • gourmandebleue

    Superbe j’adore bravo pour cette belle présentation et ce montage gourmand fantastique!

  • magali

    trop dur mercotte

    c’est superbe tes desserts mais le souci je suis au régime donc c’est trop dur pour moi de voir tout ca… j’en ai envie mais bon je suis loin de tes talents culinaire.
    dis moi tu les as trouvé ou tes moules?
    magali

  • fofil

    superbe encore une fois!!! je suis devenue fan de ton blog..on y voit de si jolies choses!! et comme je te dois ma folie des macarons…je te remercie encore plus!!
    bravo!! et ..euh..les coulures….c’est encore plus gourmand a mes yeux!!!

  • Flo

    Quelle tentation !!!

  • Thierry

    Attention de ne pas de blesser lors de tes séances de tir au pistolet dans la drome !!!!!!!!!
    Merci pour ce dessert et surtout ne t’arrête pas en si bon chemin, j’adore les desssssssssssserts !!!!

  • laurence

    à chaque fois que je vois que tu as posté un nouveau message …je me dis à quoi va-t-on avoir droit cette fois ci ! on découvre toujours de supers recettes ! et … ça me donne faim ça c’est moins bien !!!

  • alec

    Toujours aussi beau. Depuis quelques temps je passe régulièrement sur ton blogg et à chaque fois un vrai plaisir.
    Dans cette recette ne pourrait on pas remplacer la gelatine par de l’agar agar ???
    Quelle quantité mettrais tu ???

  • tifenn

    Décidement classe! surtout avec un G.Clooney à table…et le remplacer par la passion…c’est tellement simplement impossible d’aussi bien faire!les cubes sont ds mon mobilier mais les gâteaux dégoulinent eux!

  • Michèle

    SUPERBE!!!

    faute d’êtr une AS de la cuisine je me suis dit.. AIIIEE c’est bien compliqué.. Mais après 3 relectures de la recette, l’impression sur papier me parraissait évidente, de même que la réalisation, même si le montage reste sans doute le point délicat.. Alors OUI c’est BEAU et ça doit être bien bon et j’adopte!! BRAVO MERCOTTE pour cette superbe réalisation.

  • Audrey

    je succombe!!

  • fabienne

    mais que c’est beau, mais que c’est beau! Tu sais des desserts ainsi, tu peux en publier tous les jours… Une artiste, tu es une artiste! Bises

  • khala

    c’est le genre de dessert que j’adore
    faut que j’essaye pour mari chéri ! c’est son anniversaire ! ça devrait lui plaire !
    je vais voir si j’ai le temps !

  • Rosebud

    Moi je prends juste le brownie !

  • Demomiam

    Comme d’habitude…

    C’est la grande classe !

  • Lolotte

    Quel boulot! C’est tres joli a regarder comme d’habitude et si frustrant de ne pas pouvoir y gouter…

  • lorette

    Des desserts comme ça, moi aussi j’en veux à la pelle ! Et je fonce acheter des cubes silicones pour mes futurs projets 😉

  • Papilles&Pupille

    Super classe. Ils sont mangifiques tes petits carrés et parfumés à la passion c’est tip top. On a le droit d’en manger plusieurs ?

  • Débo

    MDR, ça ne m’étonne pas que tu sois tentée par le pistolet, j’ai vu des réalisations superbes avec et c’est un produit génial…

  • sooishi

    la photo du détail intérieur est terrible 🙂

  • valerie

    cela semblerait presque facile , j’ai presque envie de tenter alors que le seul livre de dessert que je possédais avec ce genre de dessert je l’ai donné à Chantal cela me semblait plus dans ces cordes…je crois que tes explications sont beaucoup plus claires!

  • Pinella

    Extraordinaire, Mercotte!
    Sei una pasticciera eccezionale!

  • PHILO

    Sur ce coup là j’adore le chocolat mais je laisse ma part pour prendre en revanche le séduisant et irrésistible George Clooney !!!…

  • CarJa

    Quel dessert superbe! Avec une surprise en plus! Je note la recette et l’idée.

    Merci!

  • domie

    Je retiens l’idée de l’insert !
    La crème brûlée cachée sous le chocolat, ça me plait bien

  • Clipoye

    Superbe!

    Mais j’ai eu peur de ne pas pouvoir voir cette merveille car rien ne voulais s’afficher…j’ai patienté quelques minutes …et la récompense!
    J’aime beaucoup ta manière de revisiter les recettes!

  • claudius

    c’est fou comme on a envie de s’écrier: vendue!

  • zalinka

    Miam miam

    Bonjour Mercotte,

    Arrête de me tenter ! il va falloir que je change de taille de Bikini…
    Blague mise à part, j’aimerais savoir combien de temps tu as passé à faire ce joli dessert trop appétissant?

    Zalinka

  • Jess

    tout me donne terriblement envie (a part le café que je remplacerai par du chocolat) mais c’est super appetissant

  • Adèle

    Quels beaux cubes! Quand j’ai lu cube, je n’ai pas pensé à ces cubes là (bon, là il faut que j’arrete les bouillons ;-)!

  • auré

    Comme d’hab ça a l’air délicieux! Avant de venir chez toi, je n’étais pas très convaincue par l’association chocolat/passion, mais depuis que j’y ai goûté, j’adore!
    Très sympa cette présentation, il manque pas mal de moules quand même!

  • Baluchon

    Ces cubes me font penser à un dessert qui est la spécialité d’une pâtisserie de ma ville (d’ailleurs ce dessert est nommé « le Belleysan ») et que j’ai dégusté hier… En dessous il y a une sorte de nougatine et par dessus une mousse au chocolat et une couche de chocolat noir fondant recouvre le desss du cube…. MIAM !!! j’en ai repris 2 fois :p

  • Cécile

    Bravo Mercotte, c’est magnifique !

  • Nadouille

    magnifique !

  • Rachel

    Waou!! c pas possible de donner à ce point envie c magnifique. Bravo.

  • nuage de lait

    Magnifique!!! que dire de plus, et quel travail
    bravo,c’est un régal

  • keiko

    Hi Mercotte – I want to taste all of the desserts you make, they are absolutely fabulous!

  • provence

    J’avais vu cete recette sur le catalogue Nespresso, mais n’étant pas trés attirée par les desserts au café, elle était restée de côté. Ton association choco/passion me séduit énormément. Superbe.

  • Gracianne

    Autant les fraises, que ce magnifique et tres esthetique cube, j’adore regarder tes desserts.

  • Karine

    Et tu ne l’as pas baptisée Georges ce gâteau ?

  • Vinciane

    Je voulais vous dire que j’ai testé ce dessert et que je l’ai bien évidement adoré 😉
    Merci beaucoup!
    http://toutunregal.canalblog.com/archives/2007/09/12/5948591.html

  • Elodienosore

    Est-ce que les petits domes de crèmes sont bien démoulés avec la congélation et non avant ? Je suppose que oui sinon comme les démouler aussi proprement. Mais je demande quand même confirmation. Super recette, je l’envisage pour l’anniversaire de ma moitié.

  • sab

    j’ai vu, j’ai essayé mais biensûr les miens sont moins jolis!! j’ai pas de moules domes, j’ai donc essayé avec mes mini tartelettes->pas top, faut que je trouve des moules plus adaptés!! et les moules cubes , je les ai remplacés par mes moules pyramides-> ça, ça va!! bravo mercotte!! DELICIEUX!!!

  • Fabien

    JE vois votre recette de cube « en » Chocolat qui a l’air excellente ;-))
    à propos de Cube en chocolat …
    connaissez vous le cube « à » Chocolat de Monbana ?

  • camille

    bonjour, sublime recette que je décide de faire pour le jour de l’an !! miam miam ! mais 2 questions : Qu’est-ce que le « tourteau de noisette » et où puis-je en trouver ? je connais très bien le chocolat valrhona car je vis dans la drôme, mais où puis-je en trouver (du guanaja) et sinon par quoi le remplacer ?
    merci par avance !! 🙂
    camo

  • mercotte

    Camille : le tourteau de noisettes c’est le résidu de la fabrication de l’huile de noisettes pas du tout indispensable et très difficile à trouver si l’on n’habite pas près d’un moulin à huile !
    Pour le chocolat les équivalences et tous les détails sont ici !
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/

  • camille

    mais cette recette est faite pour combien de portions individuelles ? ce n’est pas indiqué…
    et que signifie « réaliser une émulsion en 3 fois avec le lait chaud » .

    merci par avance !
    camille

  • mercotte

    Camille : mes recettes sont en général pour 6 ou 8 personnes . Pour ce genre de dessert je ne précise pas car tout dépend de la taille des moules, et s’il en reste on garde au congélateur en dépannage !!
    Pour l’émulsion c’est la technique du travail du chocolat. tous les détails sont dans les recettes de base dans l’onglet « recettes »
    http://www.mercotte.fr/?p=1875 : les ganaches
    En vérité les réponses aux questions sont souvent sur le blog mais il faut fouiller un peu !

  • camille

    merci mercotte pour toutes ces précisions !! car j’en demande beaucoup héhé !!! vous avez raison, ça dépend des moules, j’y avais songé, mais je me suis dit, si elle a prévu la recette pour 4 et que, sans savoir cela, je l’applique pour 8 personnes je vais devoir faire en deux fois…
    sinon, je n’avais pas compris que toutes les techniques étaient répertoriées dans « les bases », mais j’avais fouillé par là (pas assez loin); ar ailleurs, n’ayant pas vu qu’il s’agissait d’une ganache dans la recette (ce n’est pas précisé) je n’aurais pas pensé à aller voir de ce côté 😀 !
    désormais je fouillerai plus !!
    merci pour ces délicieuses recettes!!! jai très bien réussi le brownie en façonnant un « moule » carré avec du papier cuisson! et ça a très bien fonctionné! pratique quand on n’a pas le temps d’acheter un moule sur le net et qu’on n’en trouve pas en magasin.
    allez, je vais faire ma mousse au chocolat

    (P.S: dans « les bases » , puis dans « ganaches » rien ne s’affiche (!!), il y a un bug dans l’affichage de la page)

  • nathalie

    Bonjour Mercotte,
    Jai essayé cette recette, mais avec un chocolat « classique » j’ai vu au fil de votre blog que vous citez Arnaud SA et je voulais savoir si c’est chez eux que vous vous servez en chocolat
    Habitant à proximité je pourrais m’y approvisionner ci tel est le cas!
    Merci pour votre réponse et pour toutes ces bonnes recettes!!

  • mercotte

    Nathalie : et non les Ets Arnaud ne vendent pas de chocolat valrhona ! les adresses où vous pouvez vous le procurer sont sans les bons plans chocolat et c’est vrai que le résultat est très différent

  • nathalie

    Merci Mercotte
    Je vais aller voir les bons plans et je reessayerais les cubes!!

  • tatarolie

    Bonjour Mercotte,

    Bravo pour cette jolie réalisation !

    J’envisage de faire un gâteau d’anniversaire chocolat passion et je voudrais savoir si ce serait possible d’utiliser cette recette. Est-ce que la tenue des différentes couches serait tout aussi bonne dans un « grand » gâteau?

    Merci par avance pour votre réponse.

    • mercotte

      ça risque d’être périlleux

      • tatarolie

        Merci pour ta réponse Mercotte, tu m’as évité la catastrophe ouf! Je vais me diriger vers une autre recette sûrement un gâteau avec une mousse passion et une mousse chocolat, le tout sur un biscuit au chocolat. Le soucis c’est que je n’ai jamais réussi à trouver une recette de mousse au chocolat qui me plaise et aussi qui ait la bonne tenue pour un gâteau. Tu aurais une suggestion de mousse au chocolat à me faire? Et j’ai cru comprendre que le chocolat au lait (en particulier le guanaja) s’alliait le mieux avec le fruit de la passion. Mais je n’ai que du chocolat caraibes de chez valrhona et du chocolat au lait barry (faute de rupture de stock du guanaja), est ce qu’il y aurait une façon de diminuer en intensité le caraibes pour le faire passer pour du chocolat au lait dans une mousse? (je me rend compte que ma dernière question est surement idiote mais je la tente quand même 😉

        • mercotte

          tu peux t’inspirer des bûches pour le crémeux passion ou d’entremets du blog, les mousses de bûches du moment qu’elles passent par la case congélation ont une super tenue, pour le lait c’est le jivara pas le guanaja que j’utilise. Tu peux utiliser le lait de barry ce sera moins bon mais ça peut marcher c’est surtout pour le blanc que c’est la cata car il est trop sucré.
          Tu peux faire cette mousse en supprimant le zeste de citron
          http://www.mercotte.fr/2011/11/02/preparons-les-fetes-la-buche-2011-premier-essai/

          • tatarolie

            Merci pour tes indications, je vais partir sur la recette que tu me conseilles.

  • Lemich

    Bonjour ma Mercotte adorée
    Une recette que pour moi 😉
    Noisette, oeuf, lait, beurre, farine,…
    J’ai un peu levé le pied sauf sur les noisettes sinon …
    Bisous à toi et à Bige
    Mimi & co

    • mercotte

      Cool d’avoir des nouvelles , je vais faire le bise à Bige tout à l’heure au marché , suis débordée par la préparation de la saison 2 du meilleur pâtissier sur M6, plein de bises à tous


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