2007juin15
Cube Cube….
Encore un dessert ? Oui oui, et pourtant ….Le soleil, la grosse chaleur et les longues soirées devraient me retenir. Mais bon, c’est mon péché mignon et c’est dans ce registre que j’ai le plus envie d’adapter les recettes que je découvre au fil des jours ! Je persiste et signe et en plus j’assume….
Et c’est en feuilletant le magazine offert par Nespresso que j’ai craqué aujourd’hui. Outre le beau George Clooney, une recette – à base de café bien sûr- m’a interpellée….Même si l’association « chocolat café » est devenue « chocolat passion », somme toute un grand classique chez moi – ce mélange de douceur et d’acidité émoustille mes papilles- l’esprit et la construction de ce dessert sont restés les mêmes.
Certes l’original est bien différent à l’oeil, le cube est sphère, le brownies de base triangulaire, la crème anglaise artistiquement travaillée pour le décor, mais peu importe. De toute façon je compte bien faire la version de Philippe Rochat [ le successeur du célèbre Frédy Girardet à Crissier en Suisse] toute en harmonie chocolat café.. L’été sera long, les occasions ne vont pas manquer…Il y a du passage de prévu ! En plus la finition n’est pas encore à ma portée …Le dôme de chocolat est pulvérisé de chocolat fondu au pistolet compresseur. Je ne possède pas encore cet engin ni ne maîtrise son usage, mais à force de passages à Tain l’Hermitage, peut être qu’un jour…..Enfin faut pas rêver non plus!
La composition : – un insert de crème brûlée et une crème anglaise -passion donc au lieu de café.
Pour l’insert rien de plus facile, dresser l’appareil à crème brûlée dans les minis demi-sphères, les congeler une fois cuites et refroidies.
La crème brûlée avant cuisson, puis, juste démoulée, prête à insérer
- Des brownies tourteau de noisettes et noisettes concassées et non poudre d’amandes et noix de pékan.
Le brownies est ultra classique , il faut juste égaliser le dessus pour avoir une assise bien plate au dressage.
- Une mousse au chocolat sauf que j’ai utilisé mon chocolat chouchou et non le criollo original.
Il suffit de la couler dans les moules en forme de cubes, d’y glisser l’insert puis de remettre au froid.
La crème anglaise est simplement parfumée une fois refroidie avec de la pulpe de passion.
Pour la déco comme j’étais quand même un peu pressée, j’ai juste saupoudré de cacao ce qui au découpage, vu la chaleur ambiante – au moins 31° à l’ombre- a donné quelques coulures pas très esthétiques.
Enfin c’est juste pour voir le dedans !!
La recette adaptée :
Crème brûlée : 3 jaunes d’oeufs blanchis avec 50g de sucre. Y ajouter 15cl de crème fleurette et 30g de pulpe Ravi fruits [ou le jus de 2 fruits de la passion] . Cuire dans les minis moules 20 minutes à 90°.
La crème anglaise : 1/4 l de lait frais entier, 3 jaunes d’oeufs, 30g de sucre. Quand la crème est presque froide incorporer 30g de pulpe de fruits de la passion.
Le brownies : 60g de Guanaja, 50g de beurre pommade, 2 oeufs, 15g de tourteau de noisettes, ou à défaut de poudre de noisettes, 40g de sucre, 30g de farine, 2 gr de levure chimique, 1 pincée de sel, 75g de noisettes grillées concassées. Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre et cuire 7mn à 180° dans des moules à mini tartelettes carrés en silicone.
La mousse : 60g de caraïbes à 66%, 110g de crème fleurette entière, 1 feuille de gélatine et 55g de lait frais entier.
Dissoudre la gélatine ramollie et essorée dans le lait bouillant. Fondre le chocolat au bain marie. Réaliser une émulsion en 3 fois avec le lait chaud. Incorporer ce mélange à la crème montée mousseuse.
Mettre la mousse dans une poche. Remplir les moules cubes aux 3/4. Glisser l’insert congelé et remettre le tout au grand froid.
Le dressage : Égaliser la surface des brownies. Démouler les cubes, les poser dessus. Laisser revenir en température 30mn au réfrigérateur et entourer d’un cordon de crème anglaise au moment de la dégustation.
Suite au commentaire de Magali, je rappelle que les mots écrits en gras et en vert sont des liens et qu’il suffit de cliquer dessus pour avoir la réponse
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le 15 juin 2007 à 07:26
Bonjour Mercotte,
Comme chaque vendredi matin, j’attends impatiemment que l’heure du plaisir des yeux et du palais débarque sur ton blog…Et comme toujours quel bonheur, je suis sûr de bien commencer ma journée…
Bises
le 15 juin 2007 à 07:35
C’est magistral, mais quel travail ! En fait, je me rends compte en écrivant que je passe parfois autant de temps pour une préparation, mais pas dans le même registre ! En tout cas, je flashe complètement sur tes moules cubes, je les trouve très originaux et « tendance » !
le 15 juin 2007 à 07:38
Quand je pense que tu me disais de faire attention ;-)
et je rigole, parce que moi George Clooney, il ne me donne pas des idées de recettes !!
le 15 juin 2007 à 08:11
J’admire toujours les réalisations avec des inserts…beau travail de patience, et même sans pistolet, c’est superbe!
le 15 juin 2007 à 08:13
Ce dessert élégant est vraiment sublissime! J’adore tous les ingrédients que tu as utilisé.
Tes billets m’émerveillent constamment de par leur splendeur et côté gourmand…
le 15 juin 2007 à 08:16
Magnifique comme toujours! Je suis en admiration devant la présentation de tes desserts!
le 15 juin 2007 à 08:18
J’étais justement à le recherche d’un dessert pour la fête des pères et maintenant j’hésite entre les deux derniers que tu proposes. Mais mon coeur penche peut être sur une variante qui s’inspirerait des 2 et d’une recette d’un vieux Thuriès qui traine à la maison. En tout cas, merci pour les idées
le 15 juin 2007 à 08:20
ça a l’air délicieux et c’est magnifique. Je suis comme toi, j’adore l’association chocolat et passion…
le 15 juin 2007 à 08:23
ah oui, ça doit pas être dégueu !!! Je les avais vus ces moules… mais bon, niveau équipement t’es imbattable. En tout cas, mon banquier l’affirme. Et maintenant tu veux un flingue… !
le 15 juin 2007 à 08:28
pour info, vous aurez l’occasion de voir les nouvelles pubs nespresso bientot (elles ont été shootées il y a 15 jours à Milan avec Georges – je suis dans l’agence de pub qui gère ce budget et les boutiques) et ce gâteau est un hommage à la machine Cube Nespresso. La version Passion me plait bien bien que j’adore également l’association avec le café…
le 15 juin 2007 à 08:50
j’en veux !!! de bon matin hop j’ai déjà faim !!!
le 15 juin 2007 à 08:51
Une jolie recette qui cache bien son jeu! ;-) En voyant la forme de tes gâteaux je viens de réaliser que je voulais commander une plaque de moules formes carrées sur un commande que j’ai faite hier et j’ai complétement oublié!;-(
le 15 juin 2007 à 08:54
C’est çà le talent, être en avance d’un train! Oh pardon d’un insert. Bravo, cette recette et ce moule cubique me plaisent bien. Est- ce réalisable par le commun des mortels?
Anne
le 15 juin 2007 à 09:03
Dessert super classe et même par 31° à l’ombre j’aurais bien pris un cube !!
Bises.
le 15 juin 2007 à 09:31
Moi aussi je craque pour tes cubes et je ferais même des centaines de kilomètres pour en manger un!
le 15 juin 2007 à 09:34
Ta crème brûlée a l’air si facile ! Comment en ferais-tu à l’orange (le jus est trop liquide, tu emploie de la purée de fruits) ?
Je t’ai vue loucher sur le doubles noisettes (faut encore trouver la farine, où trouves-tu les tourteaux ?), tu n’as pas perdu de temps dis-moi !
En tout cas le resultat est fort beau (en dépit de la chaleur guère propice à la pâtisserie), et ce doit être divin !
le 15 juin 2007 à 09:50
Superbe j’adore bravo pour cette belle présentation et ce montage gourmand fantastique!
le 15 juin 2007 à 09:54
trop dur mercotte
c’est superbe tes desserts mais le souci je suis au régime donc c’est trop dur pour moi de voir tout ca… j’en ai envie mais bon je suis loin de tes talents culinaire.
dis moi tu les as trouvé ou tes moules?
magali
le 15 juin 2007 à 09:59
superbe encore une fois!!! je suis devenue fan de ton blog..on y voit de si jolies choses!! et comme je te dois ma folie des macarons…je te remercie encore plus!!
bravo!! et ..euh..les coulures….c’est encore plus gourmand a mes yeux!!!
le 15 juin 2007 à 10:08
Quelle tentation !!!
le 15 juin 2007 à 10:24
Attention de ne pas de blesser lors de tes séances de tir au pistolet dans la drome !!!!!!!!!
Merci pour ce dessert et surtout ne t’arrête pas en si bon chemin, j’adore les desssssssssssserts !!!!
le 15 juin 2007 à 11:08
à chaque fois que je vois que tu as posté un nouveau message …je me dis à quoi va-t-on avoir droit cette fois ci ! on découvre toujours de supers recettes ! et … ça me donne faim ça c’est moins bien !!!
le 15 juin 2007 à 11:34
Toujours aussi beau. Depuis quelques temps je passe régulièrement sur ton blogg et à chaque fois un vrai plaisir.
Dans cette recette ne pourrait on pas remplacer la gelatine par de l’agar agar ???
Quelle quantité mettrais tu ???
le 15 juin 2007 à 11:45
Décidement classe! surtout avec un G.Clooney à table…et le remplacer par la passion…c’est tellement simplement impossible d’aussi bien faire!les cubes sont ds mon mobilier mais les gâteaux dégoulinent eux!
le 15 juin 2007 à 13:09
SUPERBE!!!
faute d’êtr une AS de la cuisine je me suis dit.. AIIIEE c’est bien compliqué.. Mais après 3 relectures de la recette, l’impression sur papier me parraissait évidente, de même que la réalisation, même si le montage reste sans doute le point délicat.. Alors OUI c’est BEAU et ça doit être bien bon et j’adopte!! BRAVO MERCOTTE pour cette superbe réalisation.
le 15 juin 2007 à 13:29
je succombe!!
le 15 juin 2007 à 14:09
mais que c’est beau, mais que c’est beau! Tu sais des desserts ainsi, tu peux en publier tous les jours… Une artiste, tu es une artiste! Bises
le 15 juin 2007 à 14:20
c’est le genre de dessert que j’adore
faut que j’essaye pour mari chéri ! c’est son anniversaire ! ça devrait lui plaire !
je vais voir si j’ai le temps !
le 15 juin 2007 à 15:12
Moi je prends juste le brownie !
le 15 juin 2007 à 16:16
Comme d’habitude…
C’est la grande classe !
le 15 juin 2007 à 18:06
Quel boulot! C’est tres joli a regarder comme d’habitude et si frustrant de ne pas pouvoir y gouter…
le 15 juin 2007 à 18:21
Des desserts comme ça, moi aussi j’en veux à la pelle ! Et je fonce acheter des cubes silicones pour mes futurs projets ;-)
le 15 juin 2007 à 20:51
Super classe. Ils sont mangifiques tes petits carrés et parfumés à la passion c’est tip top. On a le droit d’en manger plusieurs ?
le 15 juin 2007 à 20:58
MDR, ça ne m’étonne pas que tu sois tentée par le pistolet, j’ai vu des réalisations superbes avec et c’est un produit génial…
le 15 juin 2007 à 21:03
la photo du détail intérieur est terrible :)
le 15 juin 2007 à 21:23
cela semblerait presque facile , j’ai presque envie de tenter alors que le seul livre de dessert que je possédais avec ce genre de dessert je l’ai donné à Chantal cela me semblait plus dans ces cordes…je crois que tes explications sont beaucoup plus claires!
le 15 juin 2007 à 22:00
Extraordinaire, Mercotte!
Sei una pasticciera eccezionale!
le 15 juin 2007 à 23:03
Sur ce coup là j’adore le chocolat mais je laisse ma part pour prendre en revanche le séduisant et irrésistible George Clooney !!!…
le 16 juin 2007 à 04:23
Quel dessert superbe! Avec une surprise en plus! Je note la recette et l’idée.
Merci!
le 16 juin 2007 à 08:12
Je retiens l’idée de l’insert !
La crème brûlée cachée sous le chocolat, ça me plait bien
le 16 juin 2007 à 13:59
Superbe!
Mais j’ai eu peur de ne pas pouvoir voir cette merveille car rien ne voulais s’afficher…j’ai patienté quelques minutes …et la récompense!
J’aime beaucoup ta manière de revisiter les recettes!
le 16 juin 2007 à 15:30
c’est fou comme on a envie de s’écrier: vendue!
le 16 juin 2007 à 16:04
Miam miam
Bonjour Mercotte,
Arrête de me tenter ! il va falloir que je change de taille de Bikini…
Blague mise à part, j’aimerais savoir combien de temps tu as passé à faire ce joli dessert trop appétissant?
Zalinka
le 16 juin 2007 à 20:01
tout me donne terriblement envie (a part le café que je remplacerai par du chocolat) mais c’est super appetissant
le 16 juin 2007 à 20:21
Quels beaux cubes! Quand j’ai lu cube, je n’ai pas pensé à ces cubes là (bon, là il faut que j’arrete les bouillons ;-)!
le 17 juin 2007 à 10:29
Comme d’hab ça a l’air délicieux! Avant de venir chez toi, je n’étais pas très convaincue par l’association chocolat/passion, mais depuis que j’y ai goûté, j’adore!
Très sympa cette présentation, il manque pas mal de moules quand même!
le 17 juin 2007 à 11:36
Ces cubes me font penser à un dessert qui est la spécialité d’une pâtisserie de ma ville (d’ailleurs ce dessert est nommé « le Belleysan ») et que j’ai dégusté hier… En dessous il y a une sorte de nougatine et par dessus une mousse au chocolat et une couche de chocolat noir fondant recouvre le desss du cube…. MIAM !!! j’en ai repris 2 fois :p
le 17 juin 2007 à 11:39
Bravo Mercotte, c’est magnifique !
le 17 juin 2007 à 17:19
magnifique !
le 17 juin 2007 à 18:15
Waou!! c pas possible de donner à ce point envie c magnifique. Bravo.
le 17 juin 2007 à 22:50
Magnifique!!! que dire de plus, et quel travail
bravo,c’est un régal
le 18 juin 2007 à 01:00
Hi Mercotte – I want to taste all of the desserts you make, they are absolutely fabulous!
le 18 juin 2007 à 12:48
J’avais vu cete recette sur le catalogue Nespresso, mais n’étant pas trés attirée par les desserts au café, elle était restée de côté. Ton association choco/passion me séduit énormément. Superbe.
le 18 juin 2007 à 14:30
Autant les fraises, que ce magnifique et tres esthetique cube, j’adore regarder tes desserts.
le 18 juin 2007 à 20:25
Et tu ne l’as pas baptisée Georges ce gâteau ?
le 15 septembre 2007 à 23:35
Je voulais vous dire que j’ai testé ce dessert et que je l’ai bien évidement adoré ;-)
Merci beaucoup!
http://toutunregal.canalblog.com/archives/2007/09/12/5948591.html
le 26 septembre 2007 à 18:15
Est-ce que les petits domes de crèmes sont bien démoulés avec la congélation et non avant ? Je suppose que oui sinon comme les démouler aussi proprement. Mais je demande quand même confirmation. Super recette, je l’envisage pour l’anniversaire de ma moitié.
le 28 octobre 2007 à 12:08
j’ai vu, j’ai essayé mais biensûr les miens sont moins jolis!! j’ai pas de moules domes, j’ai donc essayé avec mes mini tartelettes->pas top, faut que je trouve des moules plus adaptés!! et les moules cubes , je les ai remplacés par mes moules pyramides-> ça, ça va!! bravo mercotte!! DELICIEUX!!!
le 8 février 2008 à 07:32
[...] Cubes passion Jivara [...]
le 11 février 2008 à 10:15
[...] Le Cube passion Jivara [...]
le 19 février 2008 à 08:03
[...] Cubes passion Jivara [...]
le 19 novembre 2008 à 10:53
JE vois votre recette de cube « en » Chocolat qui a l’air excellente ;-))
à propos de Cube en chocolat …
connaissez vous le cube « à » Chocolat de Monbana ?
le 27 décembre 2008 à 19:37
bonjour, sublime recette que je décide de faire pour le jour de l’an !! miam miam ! mais 2 questions : Qu’est-ce que le « tourteau de noisette » et où puis-je en trouver ? je connais très bien le chocolat valrhona car je vis dans la drôme, mais où puis-je en trouver (du guanaja) et sinon par quoi le remplacer ?
merci par avance !! :)
camo
le 27 décembre 2008 à 21:21
Camille : le tourteau de noisettes c’est le résidu de la fabrication de l’huile de noisettes pas du tout indispensable et très difficile à trouver si l’on n’habite pas près d’un moulin à huile !
Pour le chocolat les équivalences et tous les détails sont ici !
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/
le 29 décembre 2008 à 16:13
mais cette recette est faite pour combien de portions individuelles ? ce n’est pas indiqué…
et que signifie « réaliser une émulsion en 3 fois avec le lait chaud » .
merci par avance !
camille
le 29 décembre 2008 à 16:45
Camille : mes recettes sont en général pour 6 ou 8 personnes . Pour ce genre de dessert je ne précise pas car tout dépend de la taille des moules, et s’il en reste on garde au congélateur en dépannage !!
Pour l’émulsion c’est la technique du travail du chocolat. tous les détails sont dans les recettes de base dans l’onglet « recettes »
http://www.mercotte.fr/?p=1875 : les ganaches
En vérité les réponses aux questions sont souvent sur le blog mais il faut fouiller un peu !
le 29 décembre 2008 à 17:44
merci mercotte pour toutes ces précisions !! car j’en demande beaucoup héhé !!! vous avez raison, ça dépend des moules, j’y avais songé, mais je me suis dit, si elle a prévu la recette pour 4 et que, sans savoir cela, je l’applique pour 8 personnes je vais devoir faire en deux fois…
sinon, je n’avais pas compris que toutes les techniques étaient répertoriées dans « les bases », mais j’avais fouillé par là (pas assez loin); ar ailleurs, n’ayant pas vu qu’il s’agissait d’une ganache dans la recette (ce n’est pas précisé) je n’aurais pas pensé à aller voir de ce côté :D !
désormais je fouillerai plus !!
merci pour ces délicieuses recettes!!! jai très bien réussi le brownie en façonnant un « moule » carré avec du papier cuisson! et ça a très bien fonctionné! pratique quand on n’a pas le temps d’acheter un moule sur le net et qu’on n’en trouve pas en magasin.
allez, je vais faire ma mousse au chocolat
(P.S: dans « les bases » , puis dans « ganaches » rien ne s’affiche (!!), il y a un bug dans l’affichage de la page)