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Vous avez demandé des fraises?

2007 juin 12

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Difficile de ne pas répondre à « l’appel aux fraises » de Damien du site 750g. Non seulement c’est un de mes fruits préférés, mais j’ai déjà une recette ! Même pas de surplus de travail ……Une participation facile et sans effort, et en avance qui plus est, trop contente !

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Encore une question d’assemblage comme très souvent en pâtisserie. On pioche une base qui peut varier selon l’humeur du jour, biscuit à la cuillère, dacquoisecakepain d’épice…Aujourd’hui, un sablé breton dressé un peu plus fin que celui ci , une mousse mascarpone aux fraises à base de meringue italienne, quelques gariguettes, et pour inaugurer mes nouvelles feuilles transfert, des cercles, carrés ou rectangles de chocolat Ivoire.

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Version ronde

Avant que l’on ne me pose la question traditionnelle « Mais où trouver ces feuilles décorées » , voilà d’où elles viennent Clic! Il en existe de toutes sortes, de toutes les couleurs, avec des motifs classiques ou modernes et vendues en quantité raisonnable. Il ne vous reste qu’à choisir. Si vous tempérez bien votre chocolat de couverture,  ces « décalcomanies pâtissières » sont un jeu d’enfant.

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Version carrée et vue sur le décor

Et pour assaisonner le tout – Ester, je suis addict- quelques gouttes -enfin pour moi ce sont plutôt quelques cuillères- de mélasse de grenade, qui se marie parfaitement à la fraise et change du poivre cubèbe un peu plus courant ! Mais rien ne vous empêche d’utiliser les deux !
La recette : Pour 8 personnes selon la taille de vos desserts
Le sablé breton : Blanchir au fouet et à la main  2 jaunes d’oeufs avec 50g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 50g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 75g de farine et  5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L’aplatir grossièrement  sur une épaisseur de 4mm entre 2 feuilles de papier film ou de papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques, des carrés, des rectangles à l’aide d’emportes pièces non beurrés et cuire ces sablés avec les emportes pièces environ 15mn à 170°. A la sortie du four, quand ils sont encore souples, les démouler en passant un couteau autour des moules, puis les aplatir légèrement pour faire de la place pour la mousse. Les replacer au fond des  moules  emportes pièces et garnir ceux ci de rhodoïd.
La mousse mascarpone à la fraise:
la meringue
: 65g de sucre, 15g d’eau, 1 blanc d’oeuf. Monter le blanc au bec d’oiseau. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 121° et l’incorporer lentement au blanc d’oeuf comme pour les macarons.
La mousse : 125g de mascarpone, 3/4 de feuille de  gélatine ramollie puis essorée, 15g de lait entier et 10gr de pulpe de fraise Ravifruits ou de jus de fraise, 110 g de  crème fleurette entière. Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine, ajouter la pulpe de fraise.  Verser ce mélange dans le mascarpone et lisser. Y ajouter 35g de meringue italienne sans trop travailler pour ne pas alourdir l’appareil et garder le côté aérien, puis incorporer la crème fouettée mousseuse. Mettre dans une poche. Dresser une couche d’environ 1cm de mousse sur les sablés et bloquer au froid.
La déco en chocolat Ivoire : Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 45°. Faire redescendre rapidement la T° à 27/28° puis la remonter à 29/30°. Verser le chocolat sur la feuille décorée, recouvrir d’une feuille de papier guitare unie et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Attendre 1mn puis à l’aide des emportes pièces, marquer les cercles, rectangles ou carrés en une sorte de « pré découpage « .  Pour les rectangles et les carrés si vous avez la chance d’avoir une bicyclette, c’est l’idéal. Laisser cristalliser. Au moment du dressage, retirer le papier guitare et découper avec précaution les cercles carrés ou rectangles.
Le dressage : Sortir les gâteaux du froid, répartir les fraises dessus éventuellement roulées dans un sirop ou un jus de fraise maison, recouvrir du décor en chocolat,  tracer l’assiette avec la mélasse de grenade!

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Version rectangulaire!

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • gredine 12 juin 2007

    Pour mon petit déjeuner, voilà un dessert qui ne me ferait pas peur – sauf peut être s’il fallait le préparer. Mais je pense que je vais tenter. Ma proncipale crainte : me passer de thermomètre pour faire les « feuilles chocolat

  • Olivier 12 juin 2007

    Attaquer sa journée avec ce dessert me convient à merveille…Fraises du matin n’arrête pas le pélerin…Je peux donc, le coeur et l’estomac léger, commencer ma journée de travail de bonne humeur…Merci donc…
    Bises

  • emilie1ptitcreux 12 juin 2007

    ouh là là !! comme la journée démarre bien …quand je vois ça …j’aitrop envie de venir te voir aux prochains wek end chez Mercotte !!!

  • chantal33 12 juin 2007

    Encore du bonheur cette recette! en plus, c’est un dessert tout léger ;-))

  • CoinCoin 12 juin 2007

    Ton dessert est superbe !
    Et en plus tu devances même nos questions !

  • mamina 12 juin 2007

    Tu apportes le dessert?

  • Chambiers 12 juin 2007

    Bien beau oui bien beau reste plus qu’à se lancer dans l’opération du tempérage!
    Anne

  • Grand chef 12 juin 2007

    Magnifique!
    Et puis tu as raison, le poivre cubèbe c’est un peu surfait!
    ;oD

  • gourmandebleue 12 juin 2007

    C est superbe!

  • anne 12 juin 2007

    Une très belle idée pour un dessert de fête des papas dimanche. J’ai acheté des feuilles décorées et voilà une occasion de les sortir du tiroir!

  • Loora 12 juin 2007

    Olalalalalala…. j’en veux ! Comme je me surveille, je crois que je vais contempler un peu plus longtemps les photos avant d’aller travailler.

    Loora

  • domie 12 juin 2007

    Rien à dire : c’est beau !

  • Lorette 12 juin 2007

    Waou, c très joli : je file acheter des feuilles décorées !
    Et quelle interprétation de la mousse masacarpone : bravo !

  • Clea 12 juin 2007

    Sans déco pour moi 😉 Mais je garde le mascarpone, les fraises, et le sablé breton que je ne devrais pas tarder à essayer (il faut juste que je pense à acheter du beurre, et ça… c’est pas gagné !)

  • argone 12 juin 2007

    c’est tellement beau que c’est dommage de briser une si jolie présentation !! 😉

  • Papilles&Pupille 12 juin 2007

    La mousse mascarpone/fraises me fait bigrement de l’oeil. Encore splendide.

  • Disonmangequoi 12 juin 2007

    superbe, comme d’habitude

  • auré 12 juin 2007

    Trop joli!
    Le tempérage du chocolat, c’est pas gagné, mais j’ai bien envie d’essayer tiens justement pour la « petite » préparation à faire pour le 1er juillet!

  • Cathy 12 juin 2007

    Aaaah, toi aussi tu es accro à la mélasse de grenade, un vrai bonheur !

  • Claude-Olivier 12 juin 2007

    On avait demandé des fraises, pas une oeuvre d’art 😉 Divin

    Biz
    Claude

  • Rosa 12 juin 2007

    Un sublime dessert! Bravo l’artiste!

  • Thierry 12 juin 2007

    Bravo l’artiste

    Moi même après un bon repas, si je crois ne plus avoir faim, je pourrai facilement manger une telle chose. Non seulement c’est beau mais en plus ça donne vraiment envie de mordre dedans. Il va falloir que je pense à garder mes lunettes de soleil pour visiter ton blog tellement les photos sont éblouissantes.

  • fofil 12 juin 2007

    ah bah oui!! superbe!! comme d’habitude en somme!!!bravo:)

  • Cécile 12 juin 2007

    Christophe

    Eeeeh, Christophe, prépare tes douilles et tes cercles, Mercotte arrive !

  • pascale 12 juin 2007

    C’est superbe et très gourmand, bravo Mercotte !

  • Tiuscha 12 juin 2007

    Dans les temps pour une fois c’est ça ?! La mousse mascarpone et les fraise poivrées, parfait… Mais c’est ton sablé breton que je dois tester absolument… depuis le temps qu’il me fait envie !

  • Marie 12 juin 2007

    C’est magnifique !
    C’est la toute première que j’ose laisser un message dans ta cuisine…
    Sans doute booster à l’idée de se retrouver à déjeuner chez Mamina ? Quel menu ! 😉

  • Patrick CdM 12 juin 2007

    Je viens de découvrir un modèle de bicyclette que je ne connaissais pas encore, mais qu’est-ce qu’elle raconte me disais-je? Je vois en toi une grande spécialiste des fraises. En plus sablé breton et mélasse de grenade dont je suis également très fan, tout cela me plait beaucoup.

  • laurence 12 juin 2007

    j’ai déjà testé ton sablé breton … il me reste à tester la suite ! c’est superbe !

  • khala 12 juin 2007

    et ben voilà ! je suis frustrée pour toute la journée : impossible de trouver un aussi bon et beau dessert dans les environs pour assouvir mon envie de fraises subite …et impossible d’obtenir un si beau résultat par mes propres moyens !
    frustrée je te dis !

  • Demomiam 12 juin 2007

    Oh !

    Je n’ai pas de mots tellement c’est beau !

  • talonhaut&cacao 12 juin 2007

    Un dessert comme je les aime une mousse et un biscuit croquant.
    Et le dégrader de rose vers le rouge c’est superbe

  • bergeou 12 juin 2007

    C’est un dessert superbe, en plus avec des fraises, j’adore !

  • salwa 12 juin 2007

    c’est tellement beau que j’aurais des remords à mettre ma cuillere dedans 🙂

  • Chroniques du P. 12 juin 2007

    Toujours plus haut

    Mercotte, tu es la reine de l’échafaudage gourmand ! 😉

  • Mamounette 12 juin 2007

    Que du régal ces fraises je plonge la main à travers l’écran et je me permets de goûter merci

  • suiksuik 12 juin 2007

    Une véritable magicienne ! Quelques fraises, du chocolat, du mascarpone et voilà un somptueux dessert ! Comme toujours je suis sous le charme 🙂

  • Lavande L&P 12 juin 2007

    absolument sublime…

  • Ninnie 12 juin 2007

    Quelle maîtrise! Bravo, c’est magnifique! 🙂

  • PHILO 12 juin 2007

    Je crois que tout le monde a dit ce que je pensais … je reste sans voix

  • Eglantine 12 juin 2007

    Un bien joli dessert ! aucun complexe à tout casser pour dévorer !

  • brigitte 12 juin 2007

    kropinzuste !

    Bon, je me contente de la photo et je rêve….à 60 euros le kilo je passe mon tour 🙁
    faut que je vienne chez toi :-)) l’avion est moins cher si on ramène le prix à l’heure de vol :-))

  • Tit' 12 juin 2007

    Moi ?! Non, j’ai rien demandé. M’enfin, tu proposes avec une telle gentillesse, une telle générosité, je serais bête de refuser un dessert de Mercotte, tu ne crois pas ? 😉
    Bravo, c’est magnifique !

  • bea 12 juin 2007

    Je viens pour le dessert! Super tentant et joli! Quand on dit fraises, je craque

  • couramiotte 12 juin 2007

    Hum je savoure des yeux ces petites merveilles !!!
    mes fraises sont aussi mon fruit préféré

  • Mijo 12 juin 2007

    Elles sont tellement belles et rouges tes fraises que j’en ai mal aux yeux à les regarder. Du coup, j’en oublie de rentrer ma langue !!

  • $ha 12 juin 2007

    Magnifique!! Ah, vraiment, j’en vois la vie en rose!

  • WonderSophie 12 juin 2007

    Magnifique…. comme toujours 🙂

  • hanane1979 12 juin 2007

    Comme d’habitude c’est fantastique et merci pour l’adresse des feuilles transferts

  • Camille 12 juin 2007

    Cette mousse me semble divine, et le montage est spectaculaire… J’en prends plein les yeux dès que je passe sur ce blog !

  • peggy 12 juin 2007

    Bellissimo! je sens que Mercotte va faire un stage chez Felder 😉
    bravo!

  • Lolotte 12 juin 2007

    C’est superbe! Dur dur de « rivaliser » avec toi;-) J’aimerais bien une petite part…

  • cath.woman 12 juin 2007

    Tu place la barre très haut mais « top respect ».

  • b comme bon 12 juin 2007

    je suis assez convaincue par la petite décoration ivoire ! et par le reste aussi… très joli

  • dedicacessen 12 juin 2007

    Splendide. Mais bon. Mercotte !!!! Comment on va faire, nous ? Déjà que tu piques le mascarpone et le choc blanc. Bon. admettons. Mais en plus tu pètes un truc super chicos. après ça, on a l’air de quoi ? et puis zut, non mais. des stages chez des gens qui t’apprennent plein de trucs, t’en fais des tonnes ! t’aurais pu nous laisser l’ombre d’un soupçon de ptiote chance… pffffffffffff….
    🙂
    non, trêve de plaisanterie : immangeable ton machin. Comment tu veux oser attaquer une oeuvre d’art pareille ? Même qu’on peut pas mordre dedans ! même qu’on l’attaque comment, hein ??? un ptit bout de choc ? une ptite fraise ? un ptit croque en sablé ?

    zut. j’en ai envie, là, maintenant, de fraises. C’est grave, docteur ?

    et puis comment tu fais les dessins, là, sur les plaques ?

    mercotte ! mercotte reviens !!! je déconne ! j’ai tout lu, te fâche pas… je sais avec quoi tu peinturlures…. ahlalalalalalala si on peut plus rire…

  • Catherine 13 juin 2007

    Tout simplement superbe!!!! mais infaisable pour mes petites mains… tempérer… untiliser une bicyclette… oups! Quel talent!

  • mayacook 13 juin 2007

    Et encore plus difficile de résister à la gourmandise avec ces délices!

  • omelette 13 juin 2007

    une recette du tonnerre! les couleurs flashent! on se jetterait bien dessus!

  • paola 13 juin 2007

    Les couleurs de ce dessert sont magnifiques.
    Le montage parfait. bravo, il n’y a plus qu’à se régaler.

  • senga50 14 juin 2007

    C’est quoi ce décor finement dessiné ! tu m’en diras plus ! j’aime ces fraises et ce beau rose !!

  • Jess 14 juin 2007

    c’est superbe cette assemblage et tes fraises ont l’air vraimet delicieuses .. hummm
    et merci pour tous ces liens ..

  • Garance 14 juin 2007

    Y a pas de mots ! Dieu que c beau ! j’en salive !
    Félicitations Mercotte.

  • nuage de lait 17 juin 2007

    Magnifique participation!

  • Karine 18 juin 2007

    Il est superbe, digne de figurer dans une vitrine et de faire saliver les passants.

  • Marie, Paris 22 juin 2007

    Bravo pour tant d’élégance et de simplicité à la fois, mais je n’attendais rien de moins de toi 🙂

  • gredine 28 mai 2008

    Heureusement que je lis votre magazine féminin ;o)) à 8 mains « à table et compagnie » sinon, j’aurais pu oublier ce petit délice à la fraise … CQFD

  • André 4 août 2009

    Bonjour
    la recette a l’air très belle et très précise, mais 10g de pulpe de fruit j’ai du mal à croire que ça va rendre comme sur la photo?

  • mercotte 4 août 2009

    André : je suis sûre des 10g car je n’aime pas quand c’est trop sucré par contre c’est une recette ancienne mais il n’est pas exclu que j’y ai ajouté une pointe de colorant en poudre « fraise » j’ai oublié en vrai mais cela me semble tout à fait plausible !

  • soso 2 février 2014

    Bonjour Mercotte,
    peut on se passer du thermomètre pour faire le sirop de la meringue?
    merci

  • kkkarolinette 13 mars 2014

    Bonjour Mercotte,
    Avec ce temps printanier et des fraises très correctes goutées la semaine passée, j’aimerais faire une charlotte aux fraises. J’aimerais utiliser votre recette de mousse ci-dessus… Je n’ai jamais fait de meringue et je n’ai pas (encore) de thermomètre… puis-je remplacer la meringue italienne par la meringue française ?
    Aussi, si je double les quantités indiquées aurais-je assez de mousse pour un moule de 18cm?
    Merci d’avance

    • mercotte 14 mars 2014

      ah non pas possible prenez la recette du fraisier de sera plus simple

  • Hitsuben 16 mars 2014

    Bonjour Mercotte! Je ne m’arrête pas de pâtisser en ce moment! Et les premières gariguettes de ma chère commune de Plougastel arrivant cette recette s’est imposée à moi. J’ai juste une question qui est peut être idiote mais je tente quand même. Pour la meringue italienne faut-il séparer le blanc d’oeuf en deux et incorporer la deuxième partie à la fin? Je sais que vous avez ecrit « comme pour les macarons » mais en relisant j’ai un doute.

    Comme toujours merci pour ces belles recettes et vos réponses rapides. En espérant ne pas trop vous faire perdre votre temps. 😉

    • mercotte 16 mars 2014

      ah non pas du tout ce sont juste les blancs cuit avec le sirop 😉

      • Hitsuben 16 mars 2014

        Là ça n’est plus une réponse rapide mais une réponse express, même le dimanche! Merci!

  • Amiroutsa 15 avril 2014

    Bonjour,
    Je voulais demander si on pouvait remplacer les feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre, si oui une feuille correspond à combien de gramme? (Je suis tunisienne, et ici on ne trouve pas facilement les feuilles de gélatine.
    Merci d’avance.

  • violette 12 mai 2014

    Bonjour
    Pourriez vous me préciser dans ce dessert individuel à la fraise, si la pulpe mélangée au mascarpone doit etre cuite ou crue.Je suppose qu’elle est crue, mais on ne sait jamais.
    Merci pour tout.
    Violette de Chambé.

  • violette 12 mai 2014

    Bonjour

    C’est encore moi Violette.
    J’ai oublié de vous demander.Pour un gateaux plus grand que votre petit dessert individuel à la fraise, par exemple, pour un moule de 25 cm sur 6 cm de haut, combien me faudra t’il en poid d’ingrédient.
    Merci pour tout.

    Violette de Chambé.

    • mercotte 13 mai 2014

      c’est meilleur individuel autrement faites une multiplication ça va marcher !

  • Wiwi 13 février 2015

    Bonjour !

    J’aimerai savoir, serait-il judicieux d’utiliser la mousse à la fraise pour fourrer une génoise ?
    Merci

    • mercotte 13 février 2015

      Ce n’est pas la saison des fraises mais on fait comme on aime, qui ne tente rien 🙂

      • Wiwi 13 février 2015

        Ok,merci beaucoup !

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