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Sucré….Sablés….sssssCitron

2007 avr 13

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Une certaine envie d’acidulé, un atelier enfants -vacances obligent-, d’anciens magazines retrouvés en bousculant un peu l’ordre de la maison, et on obtient une dessert dédié à Clea ! Je sais, je sais il y a un peu de beurre -doux euphémisme- dans la recette…ne la lis pas, ferme les yeux et mange sans réfléchir !
Des sablés bretons au beurre salé  pour la partie enfants hier dans un premier temps. Puis profitant de la tranquillité matinale un melting pot d’inspirations diverses pour les transformer  en un dessert un peu festif !

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La recette des sablés est largement inspirée du livre de Christophe Felder « Les pâtes et tartes de Christophe« . La technique pour avoir des sablés typés arrive en direct de notre  dernier cours à ‘l’École du grand chocolat Valrhona« . Pour la crème au citron, je reste fidèle à Pierre Hermé et pour l’espèce de cream cheese là c’est carrément  un bidouillage maison.
La recette des sablés bretons : pour environ 10 sablés
Blanchir au fouet et à la main – ça mérite d’être souligné pour une fois que je n’utilise pas de robot- 2 jaunes d’oeufs avec 75g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et  5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.  L’aplatir grossièrement  sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons.

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On ne voit pas trop la pâte mais le principe de cuisson est là !

Pour imperméabiliser le biscuit, j’ai suivi le conseil de Christophe et à l’aide d’un pinceau je l’ai badigeonné de couverture Ivoire tempérée que j’ai laissé cristalliser à T° ambiante.

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Le faux cream cheese :
La crème au citron
: Dans un cul de poule, râper le zeste d’un citron sur 60g de sucre en poudre, bien mélanger pour imbiber le sucre qui va se parfumer. Laisser reposer 10mn puis ajouter 45g de jus de citron et un oeuf légèrement battu. Cuire au bain marie jusqu’à 82°, en fait jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Quand la température atteint 60° incorporer au mixer plongeant 60 g de beurre pommade. Réserver.
Le cream cheese
: Faire tremper 1 feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide, quand elle est ramollie , l’égoutter et la faire fondre 15 secondes au micro ondes. La mettre dans un saladier avec 110g de philadelphia ou à défaut de St Moret et fouetter vivement en ajoutant 1cs de sucre.  Ajouter la crème au citron. Monter en chantilly mousseuse 100g de crème fleurette entière et l’incorporer délicatement. Chemiser de rhodoïd les cercles à pâtisserie utilisés pour les sablés et y répartir cette crème au citron. Bloquer au froid pendant 2 heures.

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Finition : Démouler la crème prise la poser sur les sablés et décorer avec une rondelle de citron vert, un suprême de citron jaune et une feuille de menthe !

Astuce : Si vous n’avez pas de cercles à pâtisserie, vous pouvez vous dépanner avec des boîtes de conserves – de thon par exemple –  en enlevant les fonds. Attention de ne pas vous blesser.

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Imprimer la recette

Je profite de ce billet pour me joindre à Requia et annoncer une nouvelle formule pour les cours de l’atelier des chefs à Lyon : l’En Cas : Un plat que vous realisez avec le chef et que vous dégustez sur place, le dessert et le café à 15 euros le tout.….tous les détails ici!

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • -Bridget 13 avril 2007

    j’ai peint ma pyramide de macarons en écoutant Thomas Fersen mais en pensant à toi aussi…forcément!!!

  • Miechambo 13 avril 2007

    Des sablés bretons, une crème au citron et voilà mes bonnes résolutions concernant les desserts qui viennent de s’envoler !
    Je me demande vraiment si c’est une bonne idée de recommencer à faire le tour des blogs …… ????
    Merci Mercotte tes photos sont superbes comme toujours.
    Michèle

  • Adèle 13 avril 2007

    Sssssc’est Ssssuberbe!

  • lagon 13 avril 2007

    Miam, au citron ! tout cela est bien joli Mercotte !

  • Rosa 13 avril 2007

    Rhooo la la, c’est pas juste de nous donner envie de la sorte ;-P!!! Je ne peux que dire qu’ils sont magnifiques tout comme tes photos…

    Bon weekend,

    Rosa

  • Mamounette 13 avril 2007

    Si joliment exliqué que je croyais les avoir au palais ! jolies couleurs de plus !

  • salwa 13 avril 2007

    la derniere photo est une merveille !

  • Requia 13 avril 2007

    Sublimes. Mince je n’ai pas assez de cercles … il va falloir que j’en rachète. Tu crois que ça peut marcher si on utilise des empreintes souples ou pas ?
    Sinon merci de t’associer à ma « promo ». Bises.

  • mamina 13 avril 2007

    Mmmm!
    Ces sablés sont ssssuperbes et avec du citron, je vais adorer…

  • emilie 13 avril 2007

    trop beaux !!! ça doit être à tomber !!! et pour l’atelier des chefs , j’y vais semaine prochaine !

  • frederique 13 avril 2007

    hummmm…….j’en veux moi aussi de cette petite merveille citronnée!!!

  • Kate34 13 avril 2007

    Ils sont sublimes!

  • missval 13 avril 2007

    Superbe idée Mercotte, je vais sûrement la faire avec mes enfants ce week-end!

  • Lisanka 13 avril 2007

    🙂

    C’est vraiment très chouette. Ca me donne des idées pour d’éventuels festins à venir!
    Bon week end!

  • Isma 13 avril 2007

    C’est magnifique !

  • ganesha 13 avril 2007

    olala ils sont trop beaux ! J’en veux !!! j’essaye ce week end !

  • kashyle 13 avril 2007

    je suis déjà fan des sablés bretons natures, à la fraise, au chocolat;..mais là je vais devoir tester très vite ta version au citron, été oblige

  • belleble 13 avril 2007

    En lisant que cette recette était dédiée à Clea, je me suis dit : « Tiens, tiens, Mercotte s’est remise à l’agar-agar et au tofu soyeux ! ». Mais non… N’empêche, ce petit dessert a l’air bien bon. Je suis bretonne, mais je n’ai encore jamais essayé de faire des palets bretons. Dis-moi, tu as utilisé du beurre demi-sel au moins ? ;-p

  • chantal33 13 avril 2007

    Beauté des images, beauté des saveurs…la perfection est là! même en agrandissant l’image, les contours sont parfaits ;-))

  • helene06 13 avril 2007

    magnifique!!!

  • Anaik 13 avril 2007

    SU-BLI-ME !

  • suiksuik 13 avril 2007

    un petit dessert acidulé et qui en jette! Ce petit sablé bien épais me tente bien…

  • Papilles&Pupille 13 avril 2007

    Ils sont magnifiques !

  • Audrey 13 avril 2007

    Cette recette elle est pour moi ! Bon ok avec mon seul cercle je vais pas aller loin … t’as pas une astuce pour celles qui n’ont pas 15 cercles ? Si on fait cuire la pâte dans des empreintes type muffins en silicone ça marche aussi ? Bon week-end en tout cas !

  • Lolotte 13 avril 2007

    J’ai deja vu l’idee du sable ou autre gateau comme base de cheesecake et j’aime beaucoup! C’est encore une fois vraiment tres joliment presente!

  • soniamlacuisine 13 avril 2007

    Très esthétique

    Ils sont magnifiques ces petits gâteaux à déguster avec les yeux puis à croquer et sans doute s’émerveiller ensuite.

  • mercotte 13 avril 2007

    Réponse pour Audrey et Requia

    Certes bien sûr on peut utiliser des empreintes en silicone, mais vous obtiendrez des sablés lisses, le fun là c’est d’obtenir cet aspect un peu « destroy » typique…de toute façon c’est super bon….peu importe le look finalement…je suis un peu perfectionniste…

    • ness 12 août 2015

      Bonjour,

      Je veux faire une tarte grand format avec une base sablé breton, mais je ne sais pas comment m’y prendre… une idée svp?

      Merci d’avance.

  • peggy 13 avril 2007

    j’adore le citron et version mini comme ça, c’est extra! 😉 bravo!

  • marie 13 avril 2007

    pour une fan de citron, je suis comblée comme d’habitude

  • b comme bon 13 avril 2007

    Superbe… que dire d’autre… si ce n’est qu’ils doivent être aussi bons que beaux !

  • fofil 13 avril 2007

    sssplendide!! sssuperbe!!!
    j’en ai l’eau a la bouche!!!

  • soso 13 avril 2007

    Rien que le titre du billet promettait, mais à découvrir ces sablés si parfaits, la mousse au citron et le montage , c’est trop beau !! Une recette simple avec tant d’allure et de saveurs, je te la pique tout de suite !!
    Je me demandais comment tu obtenais les côtés « poreux » des sablés, mais tu as donné le truc , ya plus qu’à 😉

  • $ha 13 avril 2007

    Qu’ils sont beaux! Des mini cheesecakes, avec un bon sablé bien épais, d’une extrême perfection!

  • Karine 13 avril 2007

    C’est tout ce que j’aime ces sablés au citron !

  • leonine19 13 avril 2007

    sublime!

  • flo 13 avril 2007

    Ils sont très mignons ces p’tits gâteaux…et ils ont l’air délicieux!

  • Madjy 13 avril 2007

    C’est splendide !

  • Fabienne 13 avril 2007

    Oh, c’est fabuleux, tes deux dernières photos m’ont schotché !
    Bravo pour le cream cheese maison !

  • Manue 13 avril 2007

    Mercotte tu es trop forte !

  • lacath 13 avril 2007

    Ah ben c’est maliln, ça, de mettre des photos aussi belles et des recettes aussi tentantes! Et qu’est ce que je fais, moi, maintenant, hein? Je n’ai qu’un seul cercle et pas de rhodoïd (hou la, ça s’écrit comment, encore, ce truc là?). Je vais encore assurer la fortune de mon marchand habituel de trucs de cuisine… lol! Pas grave, mon Nomamoi mepardonnera ces frais, j’en suis sûre, quand je lui ferai de telles merveilles…

  • PHILO 13 avril 2007

    J’adore les photos elles sont claires, belles et appétissantes. Merci encore une fois Mercotte

  • pascale 13 avril 2007

    Les bras m’en tombent, c’est suberbe.

  • dedicacessen 13 avril 2007

    Très évocateur, à voir les suprêmes de citron et les tranchettes de lime, j’en ai cette sensation typique qui fait monter l’eau à la bouche. Je testerai certainement dès que j’aurai des sous pour m’acheter des cercles, mais en moins sssssssscitronné en déco, ou au moins adouci, peut-être plutôt des zestes confits ? ou une touche de pamplemousse (oranges ?) dans les sablés, et des suprêmes en rappel ? On verra… Les sablés sont magnifiquement réussis. Toujours impeccable, quoi… soupir… 🙂

  • THIERRY 14 avril 2007

    Doussssceur sssscitronée

    Et encore un succés !!!!!! Bravo pour cette superbe réalisation que je vais tester très rapidement. Tant pis pour l’esthétique, car comme de nombreux blogeurs je n’ai ni cercle, ni rodoïd mais pas de soucis ça va le faire. Merci pour l’astuce des boites de conserve en guise de cercle !!!
    PS : J’ai une recette de palais breton dans laquelle je mets du caramel et du beurre salé, un vrai régal.

  • Chambiers 14 avril 2007

    Que dire aprés tout ces superlatifs ô combien justifiés, simplement que tu as un merveilleux don de la mise en scène et de la couleur qui n’appartient qu’à toi. Tu es aussi une formidable attrape papilles mais ce n’est sûrement pas moi qui te dirai vade retro satanas, je te dirai plutôt « viendez » retro satanas.
    Une fois encore magnifique, quels chanceux petits enfants tu as! Merci
    Anne

  • Clea 14 avril 2007

    C’est au-delà de mes espérances et de la douce rêverie de leur description avait suscitée au téléphone !!! Avec des recettes comme ça, beurre ou pas beurre, on s’en fiche !!!! Merci Mercotte 🙂

  • marion 14 avril 2007

    et bah voilà. à 17h hier j’étais déjà le nez dans le guidon, et ma recherche ggogle du matin sur « incorporer la gélatine à froid » n’avait rien donné qui m’aide 🙂
    Tant pis, j’ai donné dans la chantilly bien ferme avec un petit passage au congel et ça a marché aussi 🙂
    Ils sont superbes tes palets, je n’ai qu’une envie, croquer dedans !!!!
    bises !

  • Laurence 14 avril 2007

    Superbe et appétissant

    Le citron nous inspire, je viens de finir des confitures au citron du jardin de mon père …
    Ce dessert m’a l’air délicieux et je l’essaierai très prochainement, c’est certain !

  • auré 14 avril 2007

    Sablé breton maison et crème au citron……………, j’adore!

  • Baluchon 14 avril 2007

    Je crois qu’il faut que j’essaie ces sablés… d’urgence !!

  • alice 14 avril 2007

    SUBLIME !!
    Mais tu n’es pas qu’une pro de la cuisine, tu es aussi une pro de la photo! Tu as un studio-photo ou quoi? Magnifique…
    Dis, c’est quoi du beurre pommade?
    Merci!

  • sylvieaa 14 avril 2007

    C’est superbe, j’adore et au citron je font totalement.

  • Sophie89 14 avril 2007

    magnifique présentation, recette simple et pourtant élaborée, tout pour une gourmandise très classe. J’adooore

  • ninette 14 avril 2007

    Très très belle idée!

  • Camille 14 avril 2007

    Alors là Mercotte, impossible d’échapper à ces sublimes douceurs au citron… c’est très très beau !!!

  • Lilo 14 avril 2007

    je recherchais désespérement une recette de sablé breton, en vain… tu me sauves, merci !!!

  • barbichounette 14 avril 2007

    Superbe !!!!
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Gourmet 14 avril 2007

    SSSSSSSSSuuuuuuuuuuuuuuPPPPPPPPPPPPPPEEEEEEEEEEEEERRR!!
    SSSSSSSSSuuuuuuuuuPPPPPPPPPPeeeeeeeerrrrrrbbbbbbbb!!
    Mercotte!!
    Bra
    v
    o!

  • Dorian 14 avril 2007

    Je rentre de vacances et je me dis forcément allons voir chez Mercotte… et là… je repars en vacances ! mais cette fois je m’en vais avec ta recette, seul sur une montagne, pour pouvoir en profiter sans être dérangé ! d’ailleurs je préviens le premier qui essaye de m’en piquer ne serait-ce qu’une bouchée… bon va encore me falloir quelques années pour réussir ça… mais avec l’espoir…

  • nuage de lait 15 avril 2007

    Magnifique Mercotte!!!!
    que ca me tente………………
    bises
    bonne fin de week end
    Joelle

  • cuisineplurielle 15 avril 2007

    superbe comme toujours, vive le citron, et photo magnifique

  • hélène (Cannes) 15 avril 2007

    J’aime la manière dont tu détailles les recettes dans tes billets ! Tu les rends « inratables », et on a tout de suite envie de se lancer ! Ces sablés sont remarquables
    Bises
    Hélène

  • Béré 15 avril 2007

    Wahouuu c’est parfait ! Super beau !
    Je ne serais jamais capable d’en faire autant… je reste bouche bée devant tes photos, bravo Mercotte !

  • lory 15 avril 2007

    Quelle superbe recette, j’adore..

  • Edith 15 avril 2007

    Un bien belle idée, le mélange doit être irresistible
    Bises

  • senga50 15 avril 2007

    Un instant j’ai cru que c’était une recette inavouable avec Traou mad mais non on peut et doit les faire avec du bon beurre… Je retiens la crème au citron et la belle simplicité de l’ensemble : pur et savoureux !

  • eva 15 avril 2007

    Cela a l’air aussi simple qu’un … jeu d’enfants … et c’est pourtant élégant et sophistiqué ! BRAVO !

  • gredine 15 avril 2007

    miamm !!!

    Je suis très tentée mais sans cercles, je crains de louper les sablés. Le démoulage dans des formes en silicones doir être risqué

  • Olivier 15 avril 2007

    Bonheurssssssss

    De retour après une tournée d’orchestre et de « buffet » d’accueil somptueux, quels plaisirs de retrouver des mousses et de revoir tes tapas j’en ai rêvé pendant 4 jours et « Mercotte » l’a fait.
    Bises

  • Gamelle 15 avril 2007

    Sssssssuis Sssssans Voix!

    SsssC’est superbe! et dès que je lis  » sablés bretons » tu parles si j’adhère!

    Heureuse de me balader de nouveau sur ton site si printanier. Que de belles photos j’ai vu en parcourant tes derniers posts!

  • fabienne 15 avril 2007

    On ne saurait se lasser de ses saveurs et de tes photos! MAGNIFIQUEUH!

  • TartineGourmande 16 avril 2007

    Tres beaux ces mini cheese cake. Avec du citron, c’est si bon! C’est en fait tres marrant car ca fait bien longtemps qu’une idee de sables me trottait dans la tete, et j’ai justement teste une association hier que j’aime beaucoup, pour un dessert compose aussi. Je dois essayer ta recette de sables pour comparer!

  • Chris 16 avril 2007

    Magnifiques! Cette recette relativement facile me plaît beaucoup ;cette association est parfaite. J’ai envie d’essayer, mais je crains le démoulage dans des formes silicones, je n’ai pas assez de cercles!

  • adina 16 avril 2007

    Bonjour! Tes recettes sont magnifiques. Une petite question de l’Italie: c’est quoi la couverture d’Ivoire? J’ai vu que c’est un produit Valrona, ma au fait, qu’est-ce que c’est? du sucre glacé? Merci! Ciao

  • Jess 16 avril 2007

    Le melange citron sables beurre sale me tente bien … miammm

  • bergeou 16 avril 2007

    Je fonds devant mon écran !

  • trinidad 16 avril 2007

    en tout cas c’est très réussi ! je testerai 🙂 bises

  • Miss Bebop 16 avril 2007

    Superbe

    Quel talent tu es la reine des blogs cuisine, bravo encore pour une réalisation superbe j’adoore le citron, les photos sublimes!

  • Valérie 17 avril 2007

    Me revoilà, et je retrouve ta précision intacte ! Et tes photos ! Je n’ai encore jamais fait de sablé bretons, alors que j’adore ça ; je te pique recette et méthode ! 😉

  • vanessa 17 avril 2007

    j’avais fait il y a deux ans le gâteau Cream cheese de PH, et j’en ai gardé un délicieux souvenir…il me tarde d’essayer cette recette là, nous avons encore des citrons de Menton….

  • lavande L&P 18 avril 2007

    superbe… cette recette toute fraiche comporte tant de choses que j’aime… Je la garde au chaud pour le coup!!

  • Marie, Paris 18 avril 2007

    Tu vois, même Tanguy qui n’est pas très desserts au citron, serait conquis. Sauf que voilà, le temps qu’il dise « ouf », j’aurai déjà mangé sa part 🙂

  • Mijo 18 avril 2007

    Tu aurais pu écrire Sitron, nous n’aurions rien remarqué tout occupés à baver devant la photo de tes sablés.

  • Véro 19 avril 2007

    Mais c’est à mourir ce post… Moi qui suis fan de cheese cake, ton bidouillage d' »espèce de cream cheese », là, a l’air absolument divin!!
    Oh la la, ces photos sont vraiment TRES dures… 😛

  • Helen 19 avril 2007

    Alors la, si tu me prends par les sentiments!

  • marie-pierre 19 avril 2007

    Une merveille!!!!! je m’y met de suite, par contre j’ai un peu de mal avec le cheese mais je vais aranger ça…Et tes photos!!!!!!!!!!! Magnifique………

  • Moussetic 19 avril 2007

    Un seul mot s’impose: superbe!

  • Tit' 19 avril 2007

    Tes sablés… tu devines certainement comme ils me font de l’oeil, hein !

  • loukoum°°° 21 avril 2007

    Je sais que j’arrive un peu/beaucoup en retard mais quelle merveille! J’ai une grande affection pour les desserts citronés et si en plus tu me parles de cream cheese (même faux) comment veux tu que je résiste? Pour la forme, j’accepte même la présence de gélatine, moi qui en ait horreur!

  • Laurence 21 avril 2007

    je viens de tester !

    Bon j’ai beau m’être appliquée …. y’a pas photo les tiens sont plus beau !!!

    question goût rien à dire c’est excellent !

    par contre :

    mes sablés, cuits dans les cercles sont creux au milieu … bon pas trop grave encore !!!

    je n’ai pas réussi à monter la crème en chantilly ??? faut dire que je n’en ai jamais fait il y a peut être une astuce ?

    conclusion … en retirant le rhodoïde … la texture n’était pas assez ferme … moins de tenue donc …

    le dessus n’a pas la même allure du tout que toi !!! ;-)))

    peut mieux faire !!!

  • fanny 22 avril 2007

    Mercotte c’est tres beau et ca a l’air delicieux. Ce post rejoint direct mon dossier ‘food inspiration’.
    J’adore.
    Des que je rentre de nz et que je recupere mon materiel de cuisine je les fait.

    Bisous
    – fanny

  • Ingrid 23 avril 2007

    C’est tout simplement à tomber ! Moi qui suis raide dingue des desserts acidulés, je ne peux que fondre d’envie devant tes sucrés-sablés-ccccccitronés !

    Amicalement blog,
    Ingrid

  • Lemich 28 avril 2007

    Avec ou sans cercle,…

    Bonjour Mercotte,
    C’est toujours un bonheur de venir sur ton site, j’étais à la recherche de ton reportage sur votre virée chez Sophie Pic et voilà que je tombe sur une recette de sablé breton, (il me reste encore un peu de pâte de la dernière fois) je me vais tester la crème de citron.
    Gros bisous et à la prochaine,

  • *manue 28 avril 2007

    Ca a l’air vraiment bon.
    Tu fais de si belles choses !!!

    J’adore aussi toute la petite vaisselle mini!

    Bon week end !!!

  • daniel 6 mai 2007

    Test

    En suivant scrupuleusement votre recette, je suis arrivé à un résultat décevant. Les sablés sont creux au milieu et de faible épaisseur; En début de cuisson, ils montent mais ils s’écroulent complétement par la suite.
    Dans la recette de Mr FELDER, la quantité de farine est plus importante.
    Ou ai-je pu me tromper?
    Daniel

  • fofil 8 mai 2007

    décidément, ces sablés me tentent!! il me faut donc du rhodoïd pour mettre toute les chances de mon coté et éviter la déception d’un dessert raté! ou puis je en trouver?? .;sur le net peut etre? pour l’instant, je n’en ai pas vu!
    arfff, et puis les commentaires sur le ratage des sablés me fait peur :S..une astuce???
    a ton avis (derniere question;) )puis je remplacer la gelatine par de l’agar-agar..et si oui dans quelles proportions??
    merci:)

  • mamzelle yaya 4 juillet 2007

    impréssionnant
    digne d’un orfèvre !

  • annie 22 novembre 2007

    bonjour mercotte toute nouvelle sur le blog que je consulte beaucoup je suis de fontainebleau beaucoup de mal a trouver les ingredients qui sorte de l ordinair une adresse svp pleins de merçi

  • nicolas 1 avril 2008

    Ils sont beau ces palets, je vais les faire… J’aime un palet breton fondant mais pas dur, je vais essayer… Au plaisir, j’imagine que vous avez pas une minute ! Bon courage à vous !

  • nicolas 1 avril 2008

    Ah ok, je viens de te lire qu’il faut des moules inox et pas silpat pour obtenir « l’éclatement » des sablés (et ne pas les beurrer)! Ok Ok, merci encore pour tes astuces, tu es vraiment trés forte ! 😉 Décidement c’est chez toi qu’il faut venir 😉

  • nicolas 2 avril 2008

    Ayé, mercotte, ils sont fait, super ! !! Ils sont top ! Fondant, pas dure, comme j’aime, les véritable ! Merci et bon courage pour ta suite !

  • Olivia 69003 11 mai 2008

    coucou a tous. Ah trop bonne cette tarte au choco… pour ma part j’adore le site internet de chirstophe felder dont est issu la recette et il y a plein d’autre recettes avec du chocolat delicieuses !!!

    Il y a aussi des idées comme celle du  » ver luciole »
    (http://www.christophe-felder.com/recettes/index.php)
    pour la fete des meres qui est magniqfique… enfin je m’egard … je vous laisse

    et bon apetit

    • ana 22 juillet 2013

      Bonsoir,
      Je suis portuguaise et j’aimerai connaitre, si possible, la recette de M. Christophe Felder « le ver luciole », car elle ne se trouve plus sur son site.
      Merci beaucoup sur votre attention sur ce sujet.
      Salutations,
      Ana Teresa

  • laurent 12 mai 2008

    Ouai moi j’ai bien cette recette; mais il faudrait qu « Olivia 69003 » aprenne a faire des messages parce que je ne vois pas beaucoup de chocolat enfin je me permets de relever l’adresse qu’elle a indiqué parce que j’aime bien ce que fait M. Felder et je relaie donc le lien d’Olivia « http://www.christophe-felder.com/recettes/index.php »

    Et bravo Mercotte pour ta presentation vraiment classe !!! tu vois je suis aller voire le verre (ca s’ecrit avec 2 rr !!!) dont parle Olivia et c’est vraiment pas mal enfin apparament … ca pourrait mettre un petit grain d’originalité .. enfin conseil d’observateur admirateur

  • lacath 23 mai 2008

    Hello Mercotte!
    Je viens de relire mon comm sur ce billet, il y a un peu plus d’un an maintenant, depuis j’ai 6 cercles inox identiques et du rhodoïde que je ne sais par ailleurs toujours pas mieux orthographier! lol!
    Voilà je les ai faits hier. Les sablés sont superbes mais creux au centre. C’est pas grave puisqu’on recouvre avec la crème au citron. La prochaine fois je prévoirai quelque chose à mettre dans le trou 😉
    Pour la crème au citron, elle est à défaillir de plaisir, moi qui adore tous les agrumes, c’est vraiment un must à caser partout, même dans un autre gâteau au chocolat, tout partout! lol! Par contre, mon rhodoïd monte plus haut que mes cercles, je n’ai donc pas pu lisser la surface de la mousse avant de la congeler, ce qui fait que pour être destroy, le résultat est destroy! lol! Mais avec la déco dessus on n’y verra plus que du feu (hum hum… j’espère! lol!)
    Je n’ai pas tempéré le chocolat blanc en couche d’isolation sur le sablé, je n’aipas eu le courage pour une 15aine de palets de choc ivoire de me lancer (pour une 1ère fois en plus) dans un tempérage. Donc ça, ça sera comme ça sera!
    Je les sers ce soir, là ils dégèlent tranquillement au frigo, donc on verra ce soir pour le goût. Ma réputation est en jeu auprès de mes invités! lol!
    Bisous et à bientôt j’espère!
    Cath

  • Meera 20 juin 2008

    That really looks Delicious , can anyone translate it for me please =)

    Thanks

  • Melon 7 avril 2009

    Merci Mercotte

    je cherche depuis ce matin une vraie recette de sablés bretons, j’en trouve, mais bon aucune ne parle des cercles !!!!!!!!!!

    merci Mercotte

  • Micheline 17 avril 2009

    Mercotte bonjour,

    Merci pour votre blog de très haute qualité,

    J’ai voulu faire les sablés breton, j’ai bien suivi la recette, mais catastrophe , les sablés à la cuison se creusent, j’ai loupé quelque chose ?

    Merci de m’éclairer.

    Amicalement

    Micheline

  • mercotte 18 avril 2009

    Micheline : Je pense que c’est un manque de cuisson, il m’arrive de les creuser volontairement à la sortie du four pour leur donner la forme de tartelettes mais autrement pas de problème. peut être aussi que votre pâte était trop épaisse, votre levure ancienne ? je ne sais pas trop !
    Bonne chance pour la prochaine ois ! Essayez de les démouler à l’envers et de bien les laisser refroidir aussi !

  • macsof 2 octobre 2009

    FA-BU-LEUX , j ‘ai fait cette recette pour mon repas d’ anniversaire, quel succès!!! Merci pour ces recettes et les photos sont aussi appétissantes qu’ en vrai!

  • Michèle 13 novembre 2009

    Vraiment délicieux, les sablés sont à tomber !!!!
    Quant à la crème parfum subtil de citron, juste ce qu’il faut, texture légère avec l’ajout de la chantilly, c’est un vrai régal et pour les yeux et le palais
    Merci encore Mercotte, même si elle est assez longue à préparer c’est SUBLIME !!!!

  • Chef cuistot 19 novembre 2009

    Ces sablés sont magnifiques, le tout extrêmement bien monté. L’acidité du citron doit compenser avec le beurre du sablé.

  • Camille 29 décembre 2009

    C’est une recette qui me semble délicieuse et vraiment très jolie!
    Concernant la couverture ivoire, s’agit-il d’un chocol

  • Camille 29 décembre 2009

    C’est une recette qui me semble délicieuse et vraiment très jolie!
    Concernant la couverture ivoire, s’agit-il d’un chocolat blanc de couverture du type Valhrona, ou bien plutot d’une sorte de glaçage? Je suis très branchée cuisine et adorerais avoir ttes les infos pour réaliser au mieux votre recette.
    Merci d’avance pour votre réponse.

  • mercotte 1 janvier 2010

    Camille : la couverture ivoire C’EST le chocolat valrhona uniquement !!

  • Véro L 4 janvier 2010

    Juste pour dire que cette mousse « cream cheese » est aussi excellente en ganache pour macarons….j’ai testé lors de la saint Sylvestre… ;o))

  • Patrice 16 mars 2010

    Un seul mot : bravo, c’est vraiment splendide, très belle réussite, Felder en dirait tout autant !
    Merci pour cette belle présentation, et très bonne soirée

  • Maria 30 avril 2010

    Salut,

    je voudrais bien te demander une question comme je ne suis pas francophone. Je n’ai pas bien compris si je mets la crème dans les cercles pendant que les sablés y sont encore ou non?

    Merci en avance!

  • mercotte 1 mai 2010

    Maria : tu peux faire comme tu veux en fait, dans cette recette précise je ne l’ai pas fait mais ça ne change rien, juste que le sablé doit être froid bien sûr.
    j’ai écrit « Démouler la crème prise la poser sur les sablés »

  • boljo 10 mai 2010

    Je me suis permise d’emprunter votre recette de palets bretons et de la faire figurer un peu transformée sur mon site. Avec ou sans citron mes petits monstres et mes invités en redemandent.
    Merci de nous faire profiter de votre talent.

  • Elodie 13 septembre 2010

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai utilisé la recette de tes sablés ce week-end pour les recouvrir de crème pralinée.
    Après deux heures de réfrigération la pâte était devenue assez rigide pour découper des cercles mais elle est très vite devenue collante à température ambiante, je n’ai pas pu la réétaler après avoir découpé mes premiers cercles.
    J’ai découpé les sablés à l’aide d’une tasse à café de diamètre égal aux empreintes de mon moule à muffin. Je les ai déposés dans les empreintes de ce dernier et les ai faits cuire 20min à 170°C. Ils étaient brun foncé contrairement à ton blond doré mais je n’ai pas osé arrêter la cuisson plus tôt de peur de les louper. Mes sablés étaient aussi creusés en fin de cuisson en les sortant du four comme a déjà pu l’avoir une personne… Mais sinon au goût ils étaient très bons, mais si ma crème masquait trop le goût du sablé 🙂

  • mercotte 14 septembre 2010

    Elodie : c’est beaucoup plus facile si on congèle la pâte. les sablés bretons sont en principe plus facile à cuire dans les emportes pièces on obtient le look qu’ils ont ici et on maîtrise mieux la cuisson que dans les moules en silicone. 20 min c’est énorme, je les cuit maintenant 11 min à 210° et j’obtiens la couleur ci dessus. Tous ces problèmes viennent je pense du fait des moules non appropriés pour obtenir le même résultat que sur la recette

  • nenette 14 octobre 2010

    superbe!!!!

  • nenette 14 octobre 2010

    sublime!!!

  • nenette 14 octobre 2010

    superbe!!!

  • cooky cooks 24 novembre 2010

    Merci pour ces delicieuses recettes!

    Et un defi pour les novices!

    Question: Peut on utiliser de l’Agar agar pour la feuille de gelatine.
    On me dis que la texture ne sera pas la meme?

    Merci de partager votre savoir,

    A bientot

    cooky cooks

  • mercotte 24 novembre 2010

    Cooky cooks :effectivement avec l’agar la texture est différente plus craquante mais surtout il faut consommer dans la journée et l’agar ne supporte pas la congélation !

  • pimprenelle 17 avril 2012

    Bonjour Mercotte,
    je viens de tester ta recette de sablés afin de l’associer à une recette de C Michalak vue dimanche sur Teva. (il utilise des sablés du commerce !)…
    Mes sablés sont montés sur les bords et font une cuvette au milieu ????? Qu’en penses tu ?
    Merci pour toutes tes idées….

  • Lili 20 août 2012

    Bonjour,
    J’ai goutté ce petit délice fait par une amie et j’ai trouvé ça sublime. Je reprends l’une des questions posées par les commentatrices : peut-on utiliser de l’agar-agar et avec quelles proportions? Comme la crème ne se cuit pas, comment puis-je activer ce gélifiant sans abimer la préparation c’est à dire sans mélanger le chaud avec le froid?
    Quelques uns me diront de laisser refroidir l’agar-agar mais en refroidissant il durcit :/ et bye bye le mélange homogène.
    Merci 🙂

    • mercotte 21 août 2012

      Lili, je ne suis pas fan d’agar agar, surtout ici il faut savoir que le pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur à celui de la gélatine donc avec une calculette facile de trouver l’équivalent. Par contre il suffit de faire bouillir l’agar agar minimum secondes dans une partie du jus de citron de la recette avant de l’incorporer au reste

  • Elise 29 août 2012

    Merci encore et encore Mercotte, pour cette si bonne recette de sablés. Je ne m’en lasse pas et j’ai retenté une seconde fois. J’hésite toujours à trop étaler la pâte … mais je me suis faite avoir encore une fois car mes biscuits sont quand même encore un peu épais. C’est qu’elle gonfle, cette pâte à sablés!!! Jamais deux sans trois… La prochaine sera la bonne!

  • tarte au citron 16 septembre 2012

    Merci pour ce dessert très simple à faire… pour les fans de citron

  • Jo4407 8 décembre 2012

    Je viens de réaliser votre recette, c’est un vrai délice et assez léger comme dessert… A refaire!

  • aurelie 14 décembre 2012

    bonsoir Mercotte,
    je souhaite réaliser un entremet dont le biscuit de base serai un sablé. Je voulais savoir s’il pouvait se congeler et s’il ne détrempait pas même chablonner!!
    merci bonne soirée Dame Mercotte

    • mercotte 15 décembre 2012

      en principe pas de problème on peu aussi faire un montage à l’envers et ajouter le sablé au moment du démoulage

      • aurelie 15 décembre 2012

        alors je vais tenter, car j’ai bien envie de changer la base de mes entremets en apportant du croustillant!!!
        Merci Madame Mercotte!

  • laetitia 2 juillet 2013

    Chère Mercotte

    merci pour votre réponse sur le Succès fait deux jours à l’avance, c’était parfait.
    Concernant le sablés breton, est-ce dommage de congeler la pâte cuite ? J’ai une grosse commande à faire et j’aurais bien avancer la cuisson pour dresser au dernier moment votre ganache montée pistache et garnir de framboises?
    Merci pour votre réponse et vos notes si détaillées.
    Laetitia

    • mercotte 2 juillet 2013

      Laetitia, pas de problème on peut très bien les congeler cuits ça marche aussi 😉

  • Ana 23 juillet 2013

    Chère Mercotte,
    Je suis portuguaise et j’adore votre Blog. J’aimerai connaître, si possible, la recette de M. Christophe Felder « le ver luciole » que « Olivia 69003 » fait réference plus haut, car elle ne se trouve plus sur son site.
    Merci beaucoup sur votre attention sur ce sujet.
    Salutations,
    Ana Teresa

  • jpbora 2 septembre 2013

    je n’ai pas saisi « la couverture Ivoire tempérée  »
    j’ai regardé le lexique, il s’agit surement d’une formule
    expliquée quelque part dans une autres recette mais je n’ai pas le temps de les regarder toutes
    pourriez vous m’éclairer s’il vous plait ??
    merci

    • mercotte 2 septembre 2013
      • jpbora 7 septembre 2013

        effetivement je n’avais pas les bases
        merci beaucoup de m’avoir orienté , j’ai hate de realiser cette recette parmis d’autres
        j’attends de reunir le materiel necessaire
        merci pour ce blog c’est un régale rien que pour les yeux déja !

        • mercotte 7 septembre 2013

          Enjoy !

          • jpbora 22 septembre 2013

            peut-on remplacer le philadelphia par du mascarpone
            il m’en reste plein depuis la tarte vanille !!
            merci

          • mercotte 22 septembre 2013

            Il faut essayer, pourquoi pas …

          • jpbora 22 septembre 2013

            alors n’ayant pas essayé avec le philadelphia
            je ne peux pas dire au niveau du goût
            par contre la presentation y joue peut etre un rôle
            la mousse n’est pas du tout réguliere meme en utilisant le rotoid et les meme cercles que pour les sablets
            ou alors vous avez rempli avec une poche ?
            une petite question!
            quelle épaisseur fait votre palet breton ainsi que la mousse citron ?
            merci
            en tout cas au gout c’est divin !!
            le melange de textures est tres agreable
            merci encore

        • mercotte 22 septembre 2013

          facile 2 bons cm 1/2, c’est une recette très ancienne je ne me souviens plus très bien mais je pense qu’effectivement j’ai poché la crème au citron pour plus de régularité

  • nioucha 19 septembre 2013

    c est un vrai regal

  • Elleaucarré 30 octobre 2013

    Bonjour Mercotte !
    Je suis ravie de t’avoir retrouvé lundi soir dans « Le Meilleur Pâtissier » mon émission de cuisine favorite depuis la fin des émissions de cuisines du midi sur france 3 que je regardais étant minaude !
    J’ai une question, je suis étudiante et j’ai un vieux vieux four (j’utilise deux fois vieux parce qu’il a facilement 10 ans de plus que moi et que pour un four… C’est énorme!) qui n’a plus de thermostats. Généralement, je fais tout cuire à la température maximale mais à part que je mets 1h30 pour cuire un cake, ça se passe plutôt bien.
    J’aimerais, dans ce petit four, cuisiner pour mon amoureux des petits sablés bretons (son pêché mignon) et je souhaiterais savoir s’il y a une technique pour savoir quand ils sont cuits… (comme avec la pointe du couteau quand il s’agit d’un cake).
    Aussi, je n’ai pas de cercles, mais est-ce que je peux quand même les faire cuire comme ça ? Ou vaut-il mieux que j’abandonne et que j’attendes d’avoir plus de matériel ?
    Merci d’avance pour la réponse !
    Merci aussi pour ton blog et l’émission qui m’inspire et me donne de plus en vie de faire ma vie dans la cuisine 😀
    A très bientôt !
    Laurianne

  • Celine 25 mai 2014

    Super recette ! Le sablée est juste parfait tout comme le goût de la crème. Cependant j’ai été surprise du mélange Philadelphia (froid) et gélatine fondue. Et en effet j’ai eu le droit à de jolis grumaux et j’ai donc du remettre le tout à chauffer pour les enlever.

    • mercotte 25 mai 2014

      Lol en 2007 je ne détaillais pas tout, j’ai évolué depuis en fait il faut chauffer un tout petit peu de crème pour y dissoudre la gélatine c’est préférable puis l’ajouter au cream cheese !

  • Camille 20 octobre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai testé la partie sablés bretons ce week end… Et je suis déçue.. Le gout y était, c’était meme extra, a la sortie du four ils étaient bien friable/croustillant à souhait comme des vrais palets bretons… Mais au moment de servir à table (4h plus tard) ils étaient déjà devenus tout mous…
    Faut-il donc les servir quand ils sont tout juste refroidi?
    Quel moyen pour les conserver et éviter qu’ils ramollissent?
    Je les avais simplement mis sur une grille pour les laisser refroidir à l’air libre..

    • mercotte 21 octobre 2014

      bizarre, manque de cuisson peut être ? Conservez les dans une boite hermétique, j’en garde plusieurs semaines au réfrigérateur voire même au congélateur

  • Maud 28 janvier 2015

    Bonjour Mercotte, bonjour tout le monde !

    Avis aux amateurs de citron bien citronné et acidulé…
    Je veux simplement vous faire part d’une petite découverte culinaire.
    Hier, j’ai réalisé cette magnifique recette de sablé breton au citron de Mercotte. Il me restait un peu de confit de citron à l’estragon (version Ph. Conticini) que j’avais fait pour une autre recette. Après avoir laissé cristaliser la couverture ivoire sur le sablé, j’ai mis une fine couche de ce confit et j’ai ensuite mis le « faux cream cheese » au citron dessus comme le fait Mercotte. J’ai bcp aimé la version de Mercotte (plus douce, plus délicate) ainsi que cette petite variante (nettement plus acidulée).

    Maud

    PS : merci Mercotte pour toutes ces délicieuses recettes, votre blog est une vraie mine d’or pour les accros aux recettes de petites douceurs comme moi ! 🙂

  • Famillebo 17 mai 2015

    Bonjour Mercotte,

    Mille pardons de vous déranger ! Une toute petite question ! Est-il possible de réaliser votre recette dans un grand cercle à entremet (26cm) ? Le palet résistera-t-il à la découpe ou risque-t-il de s’effriter ?
    Mille mercis d’avance !

    • mercotte 23 mai 2015

      Tout est possible mais attention ce sera plus difficile à partager 🙂

  • Corinne / Mamou & Co 27 juillet 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de réaliser vos palets bretons, ils sont parfaits au goût, sur le tour, mais par contre, ils ont tous gonflés sur les bords, mais pas du tout au milieu, comme un soufflé qui serait retombé… Sauriez-vous à quoi cela peut être dû ? Merci d’avance et bonne fin de journée
    Corinne

    • mercotte 28 juillet 2015

      peut être étaient-ils trop épais au départ ? je ne peux pas vous dire ou alors un manque de cuisson homogène essayez de diminuer le four et de cuire plus longtemps

  • Cupy 10 août 2015

    Ouaou ! Très belle recette et la photo est magnifique ! Très belle recherche.

  • Mathilde 11 juillet 2016

    Bonjour Mercotte,
    Doit on utiliser du beurre doux ou du beurre demi sel? Car beurre demi sel + pincée de fleur de sel cela risque de faire très salé non?
    Un grand merci pour toutes vos recettes!!

    • mercotte 11 juillet 2016

      Eñ pâtisserie nous utilisons toujours du beurre doux
      Les bretons peut-être pas mais les recettes classiques oui 😀😀

  • Mimi 26 octobre 2016

    Bonjour,

    Je ne peux pas utiliser la gélatine, néanmoins il y a l’agar-agar (ingrédient végétal), mais comme je débute je ne sais pas du tout comment l’utiliser dans le cadre de cette recette au risque de faire n’importe quoi.
    J’ai lu les commentaires en pensant trouver ma réponse. Mais ce n’est pas le cas.
    Pouvez-vous m’aider svp ?
    En espérant que vous trouverez quelques minutes pour me répondre.
    Merci

  • ADEBREIZH 16 novembre 2016

    bonsoir mercotte,
    cela fait plusieurs semaines que je teste diverses recettes de palets bretons. dont notamment celle-ci ainsi que l’autre recette postée dans l’article sur les généralités des pâtes (brisée, sucrée, sablée, sablé breton etc…)A chaque fois ils sont superbes, ont vraiment l’aspect du sablé breton mais à la dégustation dès le lendemain ils sont déjà « mous », pas du tout croustillant comme des palets de type roudors st michel (ce que je cherche à obtenir comme résultat). C’est comme s’ils étaient déjà un peu vieux et avaient pris l’humidité alors que pas du tout; et une fois refroidi ils passent pourtant leur 1ere nuit dans une boite en fer… Je ne comprends pas d’où vient le problème, je n’ai pas de couverture ivoire comme mentionné dans l’article; je cuis mes sablés en chaleur tournante dans un mini four, cela viendrait-il de là ? un changement pour un mode de cuisson traditionnel en convection naturel donnerait-il de meilleurs résultats?
    Merci par avance
    Bises
    Adeline

    • mercotte 17 novembre 2016

      Bizarre , je n’ai pas ce problème essayez de les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique et peut être de prolonger un peu la cuisson, la chaleur tournante c’est bien, après adaptez le temps et la température à votre four 🙂

  • Chachou 25 août 2017

    Bonjour Mercotte,

    J’ai déjà fait votre recette de crème citron et elle est MA-GNI-FIQUE !!!!!

    J’ai simplement quelques petites question svp.

    Quand vous dites bloquer au froid dans son cercle .. c’est congeler la crème ou au réfrigérateur ?? lors du démoulage, vous poser directement le cercle sur le palet breton et vous démouler dessus en enlevant le Rhodoïd a la fin ? Car le résultat sur votre photo est très net et beau… :))

    une fois le montage fait, vous mettez le tout au frais ou a température ambiante ? car j’ai fait une fois l’expérience de mettre le tout au frais et le palet breton est devenu tout dur 🙁 Du coup c’est à servir « minute » au moment du démoulage de la crème sur le palet ?

    Merci beaucoup pour votre aide !

    Chachou

    • mercotte 27 août 2017

      Cette recette date de 2007 donc je n’avais pas encore inauguré le paragraphe explications utiles ou futiles depuis j’explique tous les termes qui peuvent poser problème, sachez que vous pouvez aussi lire l’article vocabulaire où tout est expliqué
      http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
      bloquer au froid veut dire congeler 🙂
      si vous avez bien lu je pose le sablé dans le cercle et je pose le faux cream cheese dessus donc je congèle le tout. On retire toujours le rhodoïd à la sortie du congélateur quand c’est encore dur comme ça on a le côté lisse si vous laissez décongeler vous aurez du mal à le retirer et à avoir un aspect comme sur la photo, on laisse ensuite revenir à température dans le réfrigérateur environ 6 heures et on le sort 15/20 min avant la dégustation
      Si le palet est dur c’est qu’il est trop cuit il faut adapter la cuisson à votre four, elles sont toujours données à titre indicatif 🙂

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