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Retro planning de Noël : il est temps de faire les bûches

2007 nov 20

Et il est même grand temps, avec les vacances qui vont arriver très vite, la maison pleine, les cadeaux, les menus et toute la gestion du quotidien, autant se débarrasser tout de suite des desserts.

Vous vous dites peut être que c’est un peu tôt ! Mais les pâtissiers, vous ne pensez quand même pas qu’ils attendent vos commandes du 23 décembre pour fabriquer leurs bûches ! Dès le mois de novembre, on s’active ferme dans les labos pour confectionner les différentes pièces que vous dégusterez pour les fêtes!

Donc à notre modeste niveau essayons aussi de bien nous organiser.

Pour Noël, la bûche est certes traditionnelle, mais souvent appréciée. On peut varier les parfums, les formes, la composition.

Celle d’aujourd’hui est née d’un bloc de chocolat orange – Valrhona bien sûr – reçu en cadeau au Salon Cuisinez. A ce propos, Requia,tu en as fait quoi du tien ? Ne me dis pas que tu l’as tout croqué…

Après il suffit d’imaginer quelque chose. Une déclinaison orange par exemple!

Un sablé breton aux zestes, un crémeux en insert, un feuilleté praliné pour le fun – tout à fait facultatif vu qu’il n’a rien à voir avec l’orange- et une mousse pour enrober le tout

Sablé breton aux zestes d’orange

Pour le crémeux, le mieux est de le congeler dans un tube pour avoir un beau look au découpage. Comme j’étais pressée je l’ai coulé dans ces empreintes, puis j’en ai assemblé 2 pour le montage. A améliorer, je reconnais que j’ai fait très –trop- vite.

Inserts au praliné croustillant

Le surplus de crémeux a servi à remplir les corps creux Ivoire – rien ne se perd- pour une déco ultra simple et rapide !

A gauche remplissage et à droite obturation avec de la couverture Ivoire tempérée



La recette :



Pour une bûche de 23cm de long environ.

Le crémeux à l’orange
:
A faire en premier, si ce n’est la veille et à réserver au congélateur.
1/8 de litre de lait, 1 jaune d’oeuf, 7g de maïzena, 30g de sucre, 1 feuille de gélatine, 30g de beurre, le zeste et le jus d’1/2 orange – on peut replacer le jus pas 2cs de Grand Marnier-
Portez à ébullition en fouettant sans cesse le lait, le jaune, le sucre, la maïzena et les zestes. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu la gélatine ramollie 10 minutes à l’eau froide et essorée. Ajouter le jus ou le Grand Marnier puis le beurre quand l’appareil est à 40°.Coulez dans les empreintes, bloquez au froid.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs, le zeste râpé d’une orange.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure et les zestes. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.
Avec cette quantité vous obtiendrez 3 dessous de bûches. Il suffit d’en cuire 1 seul de garder la pâte au congélateur pour une utilisation future.
Le croustillant feuilleté : Facultatif : Pour 2 inserts : 45g de couverture lactée Jivara, 75g de praliné fruité Valrhona, 55g de gavottes brisées.
Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le praliné puis les gavottes, bien mélanger. Etalez sur un silpat et laissez cristalliser au froid.
La mousse orange : 200g de chocolat orange Valrhona, 55 g + 330 g de crème fleurette, 40g de jaune d’oeuf.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et portez à ébullition les 55g de crème. Réalisez une émulsion en 3 fois pour obtenir une ganache. Quand le mélange est à 40°, ajoutez les jaunes d’oeufs, puis la crème montée en chantilly mousseuse.
Le montage : A la poche dressez la moitié de la mousse au fond du moule choisi. Déposez au centre le crémeux congelé puis éventuellement le croustillant durci. Recouvrir avec le reste de mousse. Posez enfin le rectangle de sablé breton. Bloquez au froid. Décorez selon l’envie à la sortie du congélateur.
Selon le temps dont vous disposez et vos goûts cela peut être un simple poudrage au cacao ou sucre glace, un glaçage au chocolat, de la pâte d’amande finement étalée etc.
Pour la dégustation, sortir la bûche quelque heures avant et la réserver au réfrigérateur.

Hier j’ai tout fait dans la journée et pour les besoins de la photo j’ai un peu bâclé la finition …Il était tard finalement n’est ce pas Aurélie !

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L’actualité



Pour les visiteurs du salon Saveurs et Terroirs ce prochain week-end, voici la liste des chefs qui donneront les cours de cuisine gratuits et accessibles à tous.



Vendredi 23 novembre :



12h 30 : Siôn Evans restaurant La Fresque
Canard
souvenir de HongKong, cuisson rôtie laquée en papillote transparente, magret fumé fenouil cru sauce XO, thé de canard au thé vert, won-ton de foie gras.

13h 30 : Patrick Chevallot, MOF : Maison Chevallot à Val d’Isère
Bûche douceur …sûrement un "must" à ne pas manquer

15 h : Pascal Colliat : Les Comtes de Challes Challes les Eaux
Pavé de sandre encroûte de beaufort, bricelet à l’ail, jus de veau acidulé

16h30 : Jean Claude Delaporte : Le Beau Rivage au Bourget du Lac
Noix de St jacques rôties au coulis de citron, polenta aux petits légumes comme un couscous

18h : Jean Pierre Jacob : Restaurant Ombremont Le Bourget du Lac et Le Bateau Ivre Courchevel
Grenouille rôtie et désossés, mousseline à l’ail doux, vinaigrette aux arachides



Samedi 24 novembre



10h30 : Finale du concours de cuisine organisé par Jean Michel Bouvier et Mercotte. las gagnats réalisent leur recette devant le public !
Recettes d’automne autour du potimarron avec Emilie parmi les 3 finalistes.

15h : Yves Vincent : Le Mont Carmel Chambéry
Noix de St jacques rôties avec purée de panais et vinaigre balsamique

16h30 : Gilles Blonay : La Grange à Sel le Bourget du Lac
En verrine, brandade de morue aux écrevisses, rouille liquide, œuf de poule poché et jus d’épinard iodé

18h : Pierre Marin : Auberge Lamartine Bourdeau
Déclinaison de poissons du lac, 3 poissons à accommoder facilement



Dimanche 25 novembre



12h : Christian Poulet : L’Essentiel Chambéry
Millefeuille de chapon et foie gras, espuma de pomme de terre au beurre noisette

13h30 : Pierre-Alain Fenoux : Chalet Bouvier Tignes
Ravioles de pormonier, bouillon crémeux de parmesan

15h : Renaud Laurent : Chocolatier pâtissier : La Duchesse de Mazarin Chambéry
Truffes blanches à la verveine

16h30 : Michaël Arnoult : Les Morainières Jongieux
Homard breton, la queue rôtie céleri et herbes, les pinces en bouillon et chantilly de carcasses.

18h : Maxime Seyes : Le Bistrot Chambéry
Foie gras poêlé sur une embeurrée de chou au lard fumé

Choisissez vos horaires, venez nombreux et régalez vous !

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123 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • gredine

    Je prépare rarement de dessert à partager pour Noël, mais à te lire, cela semble si simple que je changerais presque mes habitudes. Reste que ta « panoplie » de chocolat me rend jalouse, moi qui suis obligée de faire acheter « à distance  » le chocolat Valrhona dont j’ai besoin sans voir en vrai. Ce chocolat orange me fait craquer. Bonne journée

  • vanessa

    nous sommes aux treize desserts tout le temps !

  • Ganesha

    comment déja ?!!! il faut s’activer pour les buches ?! Je n’avais pas prévu si tôt Mercotte dans mon calendrier ! Enfin surement que toi tu en confectionne toute une palanquée, alors que moi je fais la seule et l’unique de la famille ! Mais tu as rasion, comme je ne sais pas trop ce que je vais trouver sous le coude niveau matériel de cuisine dans ma maison de campagne en dordogne, mieux vaut prendre de l’avance ^^ !

  • chantal33

    Superbe et tjs une parfaite organisation !….j’ai une bonne (?) excuse, mes congèls sont pleins ;-))

  • Cathy

    j’adore ton organisation ! je pense que je vais attaquer mon rétro planning aujourd’hui

  • PHILO

    Tu as été rapide que tu dis et je te crois mais le résultat est quand même bien là !
    Elle est chouette comme tout ! Bises

  • THIERRY2TAHITI

    Mais quel planning pour ce WE de formation, je ferai bien un saut de puce géante jusqu’à Chambé !!!!
    J’ai bien aimé deux expressions dans ton post :
    1 – « notre modeste niveau », là faut pas pousser quand même tu es largement au dessus !
    2 – « se débarrasser tout de suite des desserts », pour une gourmande, je suis surpris que tu t’en débarrasses si vite. Mon petit doigt me dis que tu vas y revenir rapidement !!!!
    Bises de Papeete, à Vendredi.

  • Requia

    Waouh cette buche est de toute beauté ! Dis je peux te passer une commande de coques en choco livrable le 2 décembre à Lyon ?
    Bises.

  • Le confit c'est pas gras

    Je crois que je vais me lancer, pour la bûche, parce que je n’aime quasiment jamais celles du commerce (trop grasses, trop sucrées). J’ai un souvenir impérissable de celle que préparait la pâtisserie Royalty de Tarbes, à l’orange justement.

  • anne

    Des bûches? Mais oui tu as raison, dans un moi, nous y serons presque!
    Je n’ai pas vraiment réalisé! En tous les cas je prendrais bien tout de suite une belle part de ta bûche!

  • Choupette

    Bon j’avoue que je ne choisis jamais une bûche comme dessert pour le repsa de Noël mais cela ne m’empêche pas d’apprécier le travail! ;-))

  • kashyle

    je compte sur toi pour les compte-rendus!!!! et je file préparer ma bûche…Au fait ton moule orange pour les inserts il vient d’où???

  • Rosa

    Tu es une pro du planning ;-P! Cette bûche est magnifique et si parfaite!

    Bises,

    Rosa

  • Debo

    Pas mal du tout ta p’tite buche « improvisée ». Le journal du pâtissier en propose ce mois ci des toutes plus belles les unes que les autres…

  • auré

    Voilà tu vas me faire culpabiliser de m’être attardée……
    Mais je la trouve très belle cette bûche et la déco avec les petites boules creuses est très sympa (ok et trèèès appétissante!)!
    Je vais faire mes bûches sous peu puisqu’on peut la congeler aussi longtemps, je te fais confiance! Mais faut-il l’emballer?
    J’ai toujours mon moule « sapin » de l’année dernière mais celle-ci est aussi sympa dans un moule à cake? Faut-il le filmer avant?
    En attendant je vais très vite faire les petites bouchées dégustées hier c’est vraiment trop bon!!!!! ça me permettra de me faire la main avant Noel (ouh la bonne excuse!!!!)

  • Flonya

    Humm que ca m’a l’air vraiment délicieux
    Par contre je suis surprise de voir qu’on peux congeler des mousses à base de crème fleurette monter en chantilly,
    j’ai jamais tenter, ca se tient bien à la décongélation ???

  • fiso

    Superbe ta buche!
    je me prepare cette semaine a faire un essai pour le concours de requia!
    je dois d’abord finir ma bouteille de 2litres de coca que j ai acheté exprès pour me confectionner le moule!
    encore une fois merci pour toutes ces bonnes choses

  • Ana

    Justement je commence à réfléchir aux différents parfums que j’en envie d’assmebler !

    Toujours de merveilleuses idée et quoique tu en dises une bien belle présentation !

    Je pense aller ce week end ou la semaine prochaine au printemps gourmet pour faire le plein de Valrhona ;-)))

    Bizzzzz

  • emilie

    ohhh cette buche me fait de l’oeil ! ma fois à samedi !!!! j’amène marie laure avec moi …bises

  • nanouausoleil

    ta recette est alléchante…malheureusement je manque de matières premières ici, et de matériel mais je suis bien décidée malgré tout a tenté une buche pour cette année …même si celle ci ne sera pas mangée au coin du feu :-))
    bis
    Anne

  • Anne-Claude

    Tu es excusée pour la petite imperfection que nos yeux de non initiés n’auraient pas vu si tu ne l’avais pas dit… Trève de plaisanterie ta bûche est très belle. Cette année encore, tout comme l’année dernière, le menu sera « made in Mercotte ». J’attends la suite impatiemment…

  • Clea

    Merci pour le programme ! Vivement dimanche 🙂

  • pascale

    Ah, quelle est belle.

  • Célizzie

    Waouh, j’admire votre organisation à toutes !!!
    Et cette buche ….. hum divine.

  • gillette35

    Les réalisations sont tjrs aussi réussies !
    Et cela paraît tjrs faciles avec les explications …… mais de là à me lancer, il y a de la marge. Merci Mercotte, je me régale les papilles !

  • menus propos

    Pas de chocolat-orange mais toujours du chocolat-café… Donc je peux peut-être y réfléchir et en suivant tous tes conseils. Dis d’où il vient ce moule à demi insert ? Je suis très, très intéressée par ta réponse.

  • brigitte

    Eh bien la voila ma buche de Noël ! merci Mercotte !
    moi qui n’aime pas la crème au beurre, je cherchais justement qq chose comme ça…
    Juste un problème de moules…OK pour les bouteilles de coca de 2 litres – ça fait le grand- et on va réfléchir pour le moule à insert…

  • cuisineplurielle

    je reconnais bien là ton sens de l’organisation, merci de nous alerter.. tu as raison il faut y songer..
    merci pour ta visite, à bientôt

  • valka

    ça me donne envie de faire tout pareil…..bouh, c’est pas joli de copier! 🙂
    cette année la mienne sera glacée, noix et caramel
    maintenant que je vois ta superbe mise en scène, faut que je me foule un peu et que je ne bâcle pas ma déco!

  • Jess

    C4est encore un peu complex pour ma petite cuisine mais ca donne des idées… En tout cas ce dessert risque de beaucoup plaire..

  • Ellaë

    Quelle pédagogue!!! Avec toutes tes explications pas à pas, on a vraiment l’impression que ce n’est pas si dur… Il faut juste avoir du temps! Merci, Mercotte! Ta buche est vraiment magnifique!

  • Flo Bretzel

    Je suis comme toi, je suis en phase d’organisation pré-Noël pour éviter le stress de dernière minute. Bonne soirée!

  • Marie-Pierre

    Quels parfums divins ! Chocolat, orange, grand marnier sont des accords parfais pour mon palais qui est en émois… Ton chocolat orange me fait très envie, pour ne pas dire qu’il me met en etat de manque….!
    Pour les insert j’ai bien un système d qui fonctionne: le carton d’un rouleau de papier essuie-tout filmé.
    Comme Auré, je supose qu’une fois à tes côté on de doit pas voir le temps passer, ni avoir envie de te quitter… Ah ! Cette soif d’apprendre ! Félicitations pour tout !

  • Cécile

    Te rends-tu compte des conséquences de tout ça? Je suis obligée de venir admirer tout ça en catimini car s' »ils » tombaient là-dessus, sûr que les miens exigeraient pareilles bûches et autres friandises de Noël, tu imagines un peu la pression pour moi? Déjà qu’ils me harcèlent avec les macarons…Mais, faute de sonde, je ne suis pas ta recette et hérite encore de quelques imperfections…Enfin, Lilo me dit de persévérer, alors je persévère et je dois dire que l’amélioration est tangible.
    Enfin, ils ne doivent pas avoir connaissance de tout ça, sans quoi je n’aurai plus le joker PH et ils exigeront la perfection « maison », comme chez toi…
    Tu n’as rien à envier aux grands!
    PS: de passage à Paris récemment, j’ai essayé de trouver ton livre, en vain. Comment cela est-il possible?

  • Garance

    Magnifiiiiiquuue ! digne d’un grand pâtissier ! Bravo !

  • Stéphane

    oh là là!
    merci pour cette merveille et même si elle est pas parfaite…bah elle doit être bonne!
    Je vais essayer de m’appliquer pour la réussir à mon tour.
    Tu l’as fais dans un grand moule?? car moi je suis intérêssé cette année pour faire des mini.
    Sinon, concernant le chocolat, je suis limite de ce côté car les seuls revendeurs Valrhona possibles de ma région ne le vendent plus.
    sniff.

  • Mijo

    Ouh la la, je suis encore loin de penser à la bûche de noël. On est encore en novembre !!! ça me gâche tout le plaisir du temps des fêtes de trop faire à l’avance.

    Sinon, quelle bûche superbe.

  • domie

    J’ai du mal à penser déjà aux fêtes !
    Je prends l’idée de la buche mais je la ferai plutôt en format entrement, tout rond, tout bête !

  • lorette

    je vois que tu as trouvé une utilité à ces petits corps creux blancs 😉
    Ta bûche est très belle et me donne des ids : allez zou, en avant pour Noël !

  • frederique

    quelle organisation ……….mais moi cela me déprime de penser aux fêtes si tôt ,le temps passe si vite c’est sûr mais bon ………pourquoi doit on toujours courrir 🙂

    cela dit elle me plait beaucoup ta bûche et si tu en as une de rab dans ton congélateur je suis preneuse :)!

  • Talonhautetcacao

    Attends j’arrive avec ma petite cuillière. Elle a l’air délicieuse et effectivement depuis le week-end dernier je commence à sérieusement y réfléchir. En tout cas très beau mariage

  • Bolli

    Les bûches…..Tu vas rire, mais je n’ai jamais mangé, parce que je ne suis jamais en France à Noël, et parfois, j’imagine, que c’est très écoeurant, non?
    Pour la tienne, je ferai une exception!

  • Demolite

    Absolument fabuleux…comme toujours !
    Je suis bouche bée devant tant de talent…

  • Dorian

    Purée tu es sûre déjà Noël ??? bon bon j’ai rien dit j’avais oublié le monde qui nous séparait dans le domaine de l’organisation et que dans ce domaine je n’avais qu’une chose à dire… oui Mercotte ! Alors bûche tu dis… au boulot !

  • aude

    ça c’est vrai, on s’active déjà dans les labos ! et pas qu’un peu !!!

  • Sophie

    Le crémeux à l’orange m’attire irrésistiblement, mais j’ai un petit problème : le beurre apparaît bien dans la liste des ingrédients mais pas dans le déroulement de la recette …

    Bon, je crois que je vais tenter en le rajoutant avant la gélatine, on verra bien ^^

  • trinidad

    elle est très tentante cette buche et tu as bien raison, il faut s’y mettre dès maintenant.

  • virginie

    hummm voila un mélange que j’adore : le chocolat et l’orange !!!
    pour l’instant pas encore d’idées ni pour l’entrée, ni pour le plat, ni pour le dessert (je sais ca fia spas grand chose en fait !!)!!! glouppppssss il faudrait peut-etre que je m’énerve un peu car je pense que noel approche à pas de géant !!!

  • brigitte

    Elle est délicieuse ta buche, Mercotte. J’ai fait des crémeux rectangulaires – dans les moules à financiers-et j’ai mis uniquement du grand marnier- mais moitié moitié c’est peut-être mieux. J’ai congelé le restant du sablé : faut-il le décongeler pour le faire cuire ou pas ?- car, après cet essai, je vais faire la buche pour Noël cette fois-
    Brigitte

  • Patoo

    j’adore la buche ; pas vraiment pour son gout, il y a des gateaux bien meilleurs, mais pour les souvenirs que cela déclenche à la première bouchée…
    quand nous attendions sagement papa noel, ma soeur et moi… et que le menu était de fête…
    merci pour cette recette ; et ta buche, c’est quelque chose,
    amicalement, patoo

  • maymoi

    bonjour a tous ,votre site est fabuleux vous maitrisez tellement bien votre sujet je suis admirative voila quelques renseignements , ou trouvez vous votre chocolat valrhona chez atiwwizz ou ailleurs merci de votre aide

  • Mimi

    Mercotte, au secours, j’habite au canada, qu’est ce qu’est des gavottes??????? c’est un vrai mystère pour moi et je dois préparer votre buche ce week-end

    MErci merci!!! !
    Mimi

  • Mimi

    Mercotte, c’est encore moi!!
    Je me permets de vous mettre le lien des chocolats valrhona qu’on peut commander ici (c’est le distributeur, alors je peux pas trouver mieux!!): http://www.chocodirect.com/site/shop.php?act=99&marque=32
    Pouvez vous me dire par quels autres chocolats de Valrhona je peux changer ceux que vous conseillez, parce qu’ils n’y sont pas…
    Ça peut ne pas être une bûche « orange », je suis vos conseils

    Merci

  • fatimath

    mais c tellement appéticent !!!
    J’arrive pas à supportéééééééééééé !
    lol
    @++
    Bisou Mercotte

  • natacha

    Verdict : un vrai délice, comme toutes les recettes de Mercotte, celle-ci a encore une fois été adoptée à l’unanimité. Merci Mercotte !!!

  • evelyne

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait cette buche.
    Je l’ai servie décongelée, à la découpe tout s’est écroulé, le croustillant très dur à couper.
    Peux-tu me donner une explication ? faut-il servir encore gelé ?
    Merci

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  • Kimberley

    Bonjour Mercotte!
    Je m’appelle Kimberley et puis je suis une jeune fille de 14 ans, pas tres experimentée en cuisine, mais bon j’ai commencé a réaliser des recettes que je trouvais sur le net vers l’age de 10 ans depuis je n’ai pas pu quitté la cuisine. Je suits vos recettes depuis un bon bout de temps et je les trouve vraiment superbe. Je ne sais pas comment vous faites pour réaliser de si bonnes choses.
    Je vous admire beaucoup et d’ailleurs c’est un peu grace a vous que j’ai pu realiser mes premiers macarons =)
    Je n’ai jamais osé deposer un commentaire mais maintenant je le fais surtout que j’ai une question a vous poser. Pour la recette de la bûche de noël a l’orange, j’ai vu que vous aviez fait de superbes jolies boules, mais de quoi sont-elles faites et comment puis je les faire?? Et egalement qu’est ce qu’une couverture lactée, en fait a vrai dire je n’utilise pas vraiment le chocolat valhrona ou autre j’utilise plutot des marques industrielles que je trouve dans le commerce, est ce que ca fera l’affaire?
    Et pour ma mere qui a quelque probleme de cholesterol, ne puis-je pas diminuer la quantité de beurre? est ce que cela enlevera le gout des sablés bretons? Je vous remercies d’avances de bien vouloir lire ce mail et d’y repondre. Mes amitié Kim

  • mercotte

    Kimberley : Les boules sont déjà toutes prêtes elles sont réservées aux professionnels et viennent de chez Valrhona !
    Les chocolats de couverture ont plus de beurre de cacao donc sont plus faciles à travailler et donnent un meilleur résultat, mais bon, si tu ne peux faire autrement essaie d’utiliser un chocolat style Nestlé dessert au lait ou noir ou blanc !
    Le problème dans les recettes de pâtisserie c’est que si l’on change les proportions la recette ne fonctionne pas, ce qui ait la caractéristique du sablé breton c’est justement le beurre !
    Essaie de faire une base de biscuit à la cuillère à la place du sablé breton pour ta bûche. Bravo en tout cas …

  • Kimberley

    Merci beaucoup Mercotte!! dommage que je ne puisse pas utiliser ces petites boules en décorations. De plus j’ai du mal à trouver du chocolat noir à l’orange, enfin j’arrive a en trouver mais c’est a chaque fois du chocolat de degustation donc… je ne sais pas trop quoi faire et de plus la bûche est à faire pour mercredi:  » chouette le reveillon de noel!! ». Enfin bref j’espere ne pas trop vous enquiquiner avec mes questions. et j’ai aussi une autres question(desolé), eum comment puis-je reussir une ganache montée a la violette et au cassis, pour des macarons, car j’ai vu dans l’un de vos articles que vous aviez fait de superbes macarons au cassis et a la violette mais vous n’aviez pas marqué la recette. J’ai toujours rêvé de faire des superbes macarons peche melba mais je ne sais pas comment m’y prendre, pourriez vous m’aider? MERCI BEAUCOUP.

  • mercotte

    Kimberley : tu peux faire avec un chocolat non parfumé et tu ajoutes de très fins zestes d’orange par exemple ou avec le chocolat dégustation, ça ne pose pas de problème majeur !
    Pour la ganache montée à la violette tu prends la recette de base et tu ajoutes de l’arôme de violette pas du sirop ! pour les fournisseurs d’arômes c’est écrit sur mon blog, artgato c’est très bien !

  • Kimberley

    ahh daccord… Merci beaucoup Mercotte.Mais pourquoi est ce que je ne peux pas ajouter du sirop? Sinon à propos de ma bûche j’ai déjà réaliser le crémeux à l’orange, il m’a l’air pas mal du tout, j’ai également réalisé le praliné feuilleté et puis le sablé maintenant il ne me reste plus qu’a réaliser la mousse à l’orange! Et à propos de la mousse à l’orange, eum, 40g de jaune d’oeuf revient à combien de jaunes d’oeuf?

  • mercotte

    Kimberley : un vrai roman dis donc !! Alors le sirop c’est de l’arôme, de l’eau et du sucre, c’est donc bp moins concentré mais faute de mieux….. Et 40g de jaunes c’est 2 gros jaunes ! voilà !

  • Kimberley

    AH j’ai compris. Merci Mercotte! Puis je comptais verser un glaçage miroir au chocolat sur ma bûche, est ce qu’il faut mettre une génoise autour de la bûche avant de verser le glaçage ou bien on peut directement verser le glaçage sur la mousse? J’ai peur qu’il arrive malheur a la mousse si l’on verse directement le glaçage dessus =S

  • mercotte

    Kimberley ! Il est impératif de verser le glaçage sur la mousse surgelée de ta bûche! le froid va le faire prendre très vite. mais est ce bien nécessaire, tu peux bien décorer autrement sans glaçage je trouve !

  • Kimberley

    Ah merci. En fait je voulais verser un glaçage dessus car je trouvais cette décoration jolie. Et ensuite je souhaitais mettre au bout de la bûche deux carrés de chocolat que j’ai fait coulé hier. En fait je voulais faire comme la bûche de Pierre Hermé à la vanille. Je sais qu’elle ne sera jamais aussi belle que la sienne ou que la votre c’est sur, mais j’aimerai bien tenter ma chance. Voila tout =)

  • Lou

    Bonjour et Bravo pour cette sublime bûche qui fait envie….MMmmmmmmhhhhh !
    J’ai une petite question j’habite à Lyon (FRANCE) et je souhaiterais commander en ligne le chocolat VALRHONA. Pour que la qualité de ma bûche soit parfaite !! (enfin j’espère la réussir aussi bien que vous!)
    Il y a un lien chocodirect…. mais je ne peux pas commander de la France (seulement pour le Canada).
    Merci pour votre réponse.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] bûches de Noël : à l’orange,  marrons poires vanille,  marbrée aux épices, aux fruits […]

  • claudia

    Ouah magnifique! Je pense que je vais prendre la recette de la mousse et changer l’insert ainsi que la base.
    Je me demandais, une fois préparée, combien de temps cette bûche peut-elle rester au congélateur? Puis-je la préparer deux voire trois jours avant?
    Merci d’avance.
    Bonne journée et merci pour toutes ces superbes recettes =).

  • mercotte

    Claudia : les pâtissiers font leurs bûches en novembre, donc elles supportent le congélateur un bon mois voire plus pas de souci

  • claudiachocolat

    Oh mais c’est formidable tout ça!
    Je vais pouvoir m’y prendre à l’avance, je suis ravie.
    Si je fais un croustillant praliné comme base, je le fait aussi à l’avance? J’hésite entre le croustillant et une dacquoise aux noisettes… à méditer.
    En tout cas merci, je sens que cette année la bûche ne me posera pas de problèmes!

  • mercotte

    Claudia : le croustillant c’est top !! et ça supporte très bien la congélation

  • claudiachocolat

    Très bien je prends note, ma bûche sera sur un croustillant =).
    Merci pour ces bons conseils!

  • mumu

    bonjour mercotte
    je voudrais savoir si il est obligatoire de congeler le crèmeux à l’orange?merci !

  • mercotte

    Mumu : tous les entremets pour avoir un look présentable doivent en général passer par la phase bloquer au froid – congel-

  • Chantidel

    Bonsoir Mercotte,

    C’est sur cette page que je vous envoie mes voeux de « délicieuse » année 2010 ,
    car c’est avec cette recette que j’ ai régalé ma famille.
    J’ai bidouillé un peu..mon chocolat à l’orange je l’ai fabriqué moi-même etpour l’inser
    je l’ai moulé dans l’angle d’un plat carré .Ca m’a fait un beau triangle orange
    Original n’est ce pas et tellement bon
    Merci ,à bientôt

  • mercotte

    Chantidel : Bonne année et bravo pour le bidouillage réussi !

  • Hèle Heldé

    Bonsoir Mercotte!

    Quel choix merveileux de menus de Noël tu nous proposes encore! Je suis toujours aussi bluffée!
    Je crois que cette année je vais me lancer dans cette belle bûche à l’orange qui me fait de l’oeil depuis un moment déjà! Mais, comme d’habitude, j’ai encore des questions:
    1) Puis-je la faire à l’avance et la congeler sans problème?
    2) Je n’ai pas de moule pour faire les bûches… Crois-tu que cela marche avec un moule à cake (oui, je sais, cela ne fait pas très « pro », mais je tâche de cuisiner avec moyens du bord!!). Dans ce cas-là, quid du congel avec un moule inox à cake (est-ce que ça tient le choc???)
    3) Je n’arrvie pas à trouver du chocolat orange Valrhona près de chez moi… Puis-je utiliser du chocolat du commerce à l’orange (est-ce que cela change au niveau de la teneur en sucre ou en matière grasse pour la tenue de la recette?) Ou vaut-il mieux que j’utilise du chocolat noir de Valrona (ça j’ai!) dans lequel je râpe des zestes d’orange?

    J’imagine que tu es débordée… donc sens-toi bien à l’aise pour répondre à ces questions!
    Dans tous les cas, merci mille fois pour toutes ces belles recettes!

  • mercotte

    Hèle Heldé : Non seulement tu peux mais tu dois la faire à l’avance et la congeler, c’est un passage obligé.
    ca marche très bien avec un moule à cake chemisé quand même de papier cuisson le résultat sera plus lisse qu’avec du film alimentaire , il te faudra te munir d’un sèche cheveux à la sortie du congélateur ou passer ton chalumeau si tu en as un tout autour pour le démoulage en douceur.
    pas de chocolat du commerce à l’orange, mais parfait avec de valrhona et des zestes râpés.
    Bonne bûche alors

  • chefafechkou

    Votre blog est trés interessant

    Bravo

  • 4L

    Merci pour cette recette. Je l’ai faite pour Noël: gros succès! C’est grâce à toutes vos explications parfaitement claires que j’ai réussi…

  • Céline and Co

    Merci encore Mercotte pour cette recette qui me fait de l’oeil pour Noël… je vous ai rencontré sur le salon Crétaion et Savoir Faire vendredi, ce fut un réel plaisir et que de bons conseils!!!
    Merci aussi Chaéntidel pour le bon « truc » de moulage en triangle… sinon Mercotte, quel moule utiliser pour l’insert en tube??
    Merci beaucoup,
    Céline

    • mercotte

      Céline, le moule est en photo en fait j’ai accolé les deux parties, on peut aussi bricoler quelque chose avec du tube PVC mais après ce n’est pas très facile à démouler. très bonne soirée 🙂

  • Céline and Co

    rencontrée… ée c’est mieux! et création ou Chantidel, c’est plus lisble!!! pardon!!

  • tine

    Bon Noël à tous!
    J’ai réalisé cette buche sans problème majeur, si ce n’est pour trouver du chocolat Valrhona à l’orange. J’ai simplement mis quelques zestes et flambé du Cointreau pour ôter l’alcool…..
    Pour l’insert crémeux, je possède le même moule, mais j’ai doublé les « boudins » jusqu’à recouvrir toute la surface de ma gouttière à buche.
    Résultat : superbe, avec quelques macarons orange autour pour la présentation!
    Excellente recette, légère malgré tout, et qui change de la crème au beurre, lourde en fin de repas.
    Merci Mercotte!

  • Angie

    Je suis ARgentine, je vis a Rosario-ville de Santa fe. Comme est.que je dois faire pour obtenir le livre sur les MACARONS-je veuxle acheter. C`est possible qu´il peut etre a Buenos Aires ou autre lieu d`Argentine ?-
    je vous remercie- j`aimerai faire des macarons-les vrais macarons comme les votres

  • Illustration - Raccourci Une souris dans ma cuisine | Suite à Tarte…

    […] elles refusaient encore de mûrir à ce moment là. Pour le sablé breton, je me suis fiée à la recette de Mercotte et pour le reste, j’ai un peu improvisé en notant les proportions. Je suis […]

  • Gourmandoux

    Bonsoir,
    Nous sommes en train de realiser cette buche. Tout a fonctionné, sauf la ganache! Nous venons de la rater: à la premiere dose de creme, le chocolat a figé et n en a pas bougé malgré les deux autres ajouts…. hELP! Que se passe t il? Nous avons besoin de vos conseils! Merci!!

  • Rémi patisse

    mercotte : Bonjour je me permets de vous contacter afin de savoir combien de temps sortir la bûche du congélateur ?

    C’est la première fois que je vais faire une bûche (bûche au chocolat avec un insert à la poire sur un succès aux amandes) et j’aimerais vraiment la réussir du premier coup. Je patisse énormément, vous trouverez un exemple d’un royal au chocolat que j’ai fais sur le lien ci dessous.

    Merci d’avance de votre réponses et merci nous faire rêver avec vos pâtisseries.

    • mercotte

      On va dire une nuit au réfrigérateur ! régalez vous et joyeuses fêtes

      • Rémi patisse

        Merci beaucoup de vos conseils et de votre réactivité.

        Joyeuses fêtes également à vous.

  • Romane Paris

    Bonjour, je voudrais savoir où trouver les moules en forme de demi-tuyaux, car c’est tout ce qu’il me manque pour réaliser cette buche.
    Merci.

    • Rémi patisse

      Je vous ai répondu en dessous.

  • Rémi patisse

    Alors j’ai acheté une gouttière à bûche en plastique pas chère du tout de 30 cm à moins de 4€ : « aux gourmandises d’audray ».

    Pour faire mon insert j’ai pris un tuyaux pvc que j’ai coupé en deux dans le sens verticale pour avoir un demi tuyaux, ensuite je l’ai coupécrit ensuite de la taille de ma gouttière pour faire tenir le tuyaux bien à plat et sans que ça déborde j’ai recouvert de filme alimentaire et j’ai mis au congélateur.

    Voilà si tu as d’autres questions n’hésite pas !

    Bonne soirée et bonne pâtisserie 😉

    • Romane Paris

      Merci beaucoup!

  • Robin

    Bonjour,
    Je n’ai que du chocolat orange Barry pour cette recette, mais la couleur me parait bien différente de celle de la mousse sur la photo.
    Ce ne serait pas plutot du chocolat noir orange Valrhona?
    Merci

    • mercotte

      je ne comprends pas votre commentaire, faites avec ce que vous avez pour ma part je n’utilise en effet que du Valrhona, l’essayer c’est l’adopter je suis addict certes il est plus cher mais tellement meilleur en tout cas à mon goût 🙂

      • Robin

        Bonjour,
        Je me suis peut etre mal exprimé, les pastilles de mon chocolat orange sont de couleur orange,votre chocolat est de quelle couleur?
        Merci

        • mercotte

          ah oui…. mon chocolat est noir bien sûr !! vous ça doit être du chocolat blanc coloré ce qui change tout pour les proportions mais comme je n’en connais pas la composition je vous souhaite bonne chance !

          • Robin

            Merci… je ne connaissais pas le chocolat de couverture aromatisé.
            Je pense donc utilisé du chocolat noir et zeste d’orange et mon chocolat blanc aromatisé orange pour le decor…
            Encore merci pour votre aide et pour toute vos recettes!!

  • tatayet

    Bonjour Mercotte
    C’est bon, la buche est au congélateur, verdict ce soir. Par contre, je souhaiterai savoir quel est l’avantage de mélanger la crème en 3 fois au chocolat pour faire la mousse orange ?
    Je vous souhaite de passer de belles fêtes !

  • tatayet

    buche excellente qui présente à merveille ! comme quoi, prendre son temps est la clé de la réussite
    merci de votre réponse pour la ganache, j’ai comprit le pourquoi du comment
    à bientôt !

  • Séverine573

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour toutes vos bonnes recettes !
    Savez-vous s’il existe un biscuit qu’on pourrait cuire directement en forme de couronne ? (avec une pâte qui ne se liquéfie pas) ou qu’on pourrait cuire à plat et former dès la sortie du four (comme on fait pour les gâteaux roulés par exemple). Je cherche en effet à faire une couronne mangeable à poser comme décor sur un gâteau.
    Merci d’avance.

    • mercotte

      n’importe quel biscuit que l’on cuit à plat, le biscuit cuillère le sablé breton, la dacquoise suffit de découper à l’emporete pièce à la sortie du four, logique non ?

  • Fred44

    Ca y est, je viens de la terminer et nous venons de la goûter, elle est délicieuse et facile à faire.
    Merci pour cette recette.

  • Widad

    Bonjour Mercotte, vu que je n’ai pas de valrhona j’ai fait la recette avec du chocolat noir belcolade et j’ai ajouter les zestes d’une orange, quand j’ai goûté j’ai trouvé que ça manque un peu de sucre mais je me dis que peut être avec les autres couches ça va s’équilibrer. Pour la deco je veux faire un glaçage noir miroir et je voudrai savoir si je glaçe le gâteau et je le retourne au congélateur vu qu’on va le déguster le week-end est ce que l’effet miroir du glaçage va se détériorer avec la congélation?

    • mercotte

      dommage, mais on fait comme on peut ! le glaçage peut passer au congélateur sans problème 🙂

  • Batice71

    Voilà, ma bûche est choisie. Je vais la faire sous forme d’entremets car je n’ai pas de moule à bûche. pour le chocolat noir, lequel faut-il choisir ? J’ai en stock du caraïbes ou du guanaja.
    Merci d’avance pour la réponse.
    J’espère que l’émission de ce soir ne va pas me faire changer d’avis…

  • mamdom53

    Bonsoir Mercotte
    Cette année ce sera une buche a l orange. Petite question: j aimerais faire un glaçage orange mais je me me pose la question de son passage au congélateur. Certains isent qu il va ramollir car il ne contient pas de chocolat ( sucre glace blanc d oeuf jus d orange et un peu de colorant ) Qu’en pensez vous?
    Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année entourée de tous ceux qui vous sont chers.

    • mercotte

      c’est mieux je pense de le faire au dernier moment

  • mamdom53

    Merci beaucoup pour la rapidité de votre réponse.
    Je vais suivre votre conseil.
    Belle journée

  • Raf

    Bonsoir Mercotte,
    Je compte faire cette bûche pour Noël mais je me pose des questions, est-ce que je peux la conserver 1 semaine au congélateur, histoire de prendre de l’avance? Puis-je faire un glaçage miroir (gélatine, lait concentré, chocolat blanc…) sur cette bûche? Et ce qu’il me fait peur, c’est la tenue de la crème au chocolat après décongélation, ne faut-il pas rajouter de la gélatine dans la préparation ?
    Merci d’avance pour vos réponses à mes questions.
    Passez de bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte

      les bûches se conservent 3 mois au congélateur sans problème vous ne pensez quand même pas que les pâtissiers réalisent les quelques 1000 bûches qu’ils ont en commande la veille ils les font en novembre !
      pour la crème au chocolat elle tient parfaitement à la décongélation elle est faite pour bien sûr à condition d’utiliser le même chocolat de couverture et les bonnes proportions.
      Bonne fêtes

      • Raf

        Effectivement, les pâtissiers prennent plus d’avance que moi, ce qui se comprend.
        J’ai une nouvelle question, mon moule à bûche est plus grand que le votre, du coup, je voulais utiliser mes 3 tablettes de chocolat orange valrhona, à savoir 255g en tout. Est-ce qu’en faisant un produit en croix pour les quantités de creme et de jaune j’obtiendrais la texture qu’il faut (70g+420g de creme et 51g de jaune d’œufs)? J’ai déjà fait mon insert et j’ai doublé les quantités, j’espère que ça va aller.
        Merci Mercotte, et par la même occasion, je voulais vous remercier pour la recette de la feuille d’automne, pour ma part, c’était un sous-bois d’automne avec des champignons en meringue et copeaux de chocolat sur le dessus. Un vrai délice ce gâteau !!!

        • mercotte

          pas de souci c’est comme ça qui’il faut faire à mon époque on disait règle de trois mais c’est la même chose

  • Marion de Tain l'hermitage

    Chère Mercotte,

    Je me permets ce message car j’envisage de préparer cette bûche pour Noël.
    Je souhaiterais savoir si lors de votre dernier passage chez Valrhona avant notre rencontre chez Luc Guillet, vous avez eu l’occasion de déguster la nouvelle création dénommée Itakuja 55%.
    Si oui que penseriez-vous de remplacer le chocolat orange (celui de la mousse orange) par ce chocolat aux aromes de fruit de la passion?
    Merci par avance de votre réponse.
    Belle journée.
    Marion

    • mercotte

      si le pourcentage est le même oui bien sûr


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