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Les macarons : la synthèse des recettes : janvier 2008

2008 jan 1

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Edit 2012 vidéo de la recette de meringue italienne

Enjoy

Edit 2010 pour mieux comprendre les gestes !

En ce début d’année, un récapitulatif et une synthèse des recettes de macarons du blog s’imposent ! Tout est trop éparpillé…  Une chatte n’y retrouverait pas ses petits !
Essayons d’être claire….

macaron10.JPG



Retrouvez les recettes de macarons version 2008



Mais bien sûr, n’oubliez pas de consulter « Desperate macaron’s girls »  pour les généralités et le compte à rebours de l’organisation… Article au trait volontairement exagéré, pas forcément à prendre au pied de la lettre surtout si vous maîtrisez la technique ! C’est juste une façon de mettre toutes les chances de votre côté ! Rien ne vous y oblige et vous pourrez réussir de superbes macarons de manière plus traditionnelle
Il s’agit ici bien sûr des macarons à 2 coques ! Ceux qui sont à la mode et que tout le monde rêve de réussir !

macaron41.JPG

Mais souvenez vous de ce principe : Si vous réussissez de superbes macarons avec une recette différente.  Est-il bien nécessaire d’en essayer une autre ? De prendre le risque d’être déçue ? A vous de voir ! Pourquoi changer une équipe qui gagne !

Par contre, si vous êtes peu expérimenté, si la meringue italienne vous effraie, si vous n’avez pas de thermo sonde – Ikea, à peine 8 euros-  pas grave, cette recette est pour vous…. Commencez par ces macarons classiques, vous aurez d’excellents résultats, la méthode est plus rapide, tout aussi efficace et vous pourrez tester et apprivoiser votre four.

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La recette sans meringue italienne :



90g de blancs d’œufs  vieillis,  ramenés la veille à T° ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes [ou de noisettes],  préalablement torréfiée 10min à 150° et refroidie, 5 g de sucre en poudre, 1/2cc du colorant en poudre ou en pâte choisi.
Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons. Températures indicatives chaque four est différent.
Mixer -avec la touche pulse – brièvement et sans chauffer- le sucre glace et la poudre d’amandes au Magimix ou équivalent et tamisez éventuellement.
Montez progressivement  les blancs en neige ferme, laissez les mousser et ajoutez ensuite le sucre en 3 fois.
En fin de parcours, incorporez 1/2 cuillère à moka du colorant choisi.
Ajoutez les poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.  Si vous avez un robot remplacez le fouet par le fouet plat, la feuille et macaronnez à vitesse minimum pas plus de 30 secondes après que toutes les poudres aient été absorbées.
L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.
Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8/10mm.
Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 à 15 min selon le four et la taillez des macarons. Vous pouvez ouvrir une  ou deux fois le four en cours de cuisson pour évacuer l’éventuelle humidité résiduelle qui peut faire éclater les macarons
Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls,  pas besoin d’humidifier pour aider au décollage.
Il est très intéressant de creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes, pour faciliter l’introduction de la ganache qui ne débordera pas.

Les temps de cuisson sont donnés de manière indicative chaque four a ses [caprices] propriétés.

Selon les conditions atmosphériques, ou d’autres paramètres difficilement explicables il peut être nécessaire de laisser croûter les macarons de 40mn à 1 heure voire plus. Je ne le fais pas….. Si vous avez quelques problèmes de collerette ou de fendillement, tentez cette possibilité !

Cette quantité donne environ 100 coques soit 50 petits macarons

Les macarons se congèlent. Toutefois je préfère congeler les coques seules puis les sortir et les garnir sans décongélation préalable, 48 heures avant de les consommer. Mais ils peuvent aussi se congeler une fois garnis.

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La recette avec meringue italienne



2 fois 50g/55g de blancs d’œufs selon la qualité de la poudre d’amande, 10g de sucre en poudre, 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace. Sirop : 150g de sucre et 50g d’eau.
Chauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. [Ou plusieurs selon la capacité de votre four]
Tamisez ou passez rapidement au mixer  le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Montez en neige 50g de blancs à T° ambiante avec 10g de sucre. Cuire à 110°/115° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne. Incorporer le colorant puis les 50g de blancs non montés. Ajoutez les poudres et  macaronnez à la maryse, à la corne ou mieux avec le fouet malt du robot pour avoir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.

Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 10mm.  Cuire 13/15min à adapter en fonction de son four

Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.
Avec ces proportions vous obtiendrez environ 80/100  coques soit 40/50  macarons.

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Mais pourquoi des blancs d’œufs vieillis ?



Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utilisez des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 4 ou 5 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles  et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils  resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson. [Source Pierre Hermé]

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Quelle température pour le sirop ?



On lit souvent dans les recettes de meringue italienne qu’il faut monter le sirop à 117°.  Si cela vous réussit ne changez rien ! Lors des cours à l’Ecole Valrhona, la méthode pour les macarons est d’obtenir un sirop à 110°. L’important est qu’il atteigne cette température. Si vos blancs ne sont pas tout à fait montés ce n’est pas grave, continuez à les battre, le sirop peut attendre quelques instants. A contrario si vos blancs sont prêts avant le sirop, ne stoppez pas le robot, laissez le tourner au ralenti.

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Les ganaches simples :



60g de pulpe de fruits ou 35g de pâte de pistache, de sésame noir , 1 grosse cs de nescafé lyophilisé, 50 g de crème fleurette entière, 100g de couverture Ivoire. Faîtes fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse,  ajoutez la pulpe choisie. Pour la pistache, le sésame et le café les diluer dans la crème chaude avant l’émulsion. Laissez cristalliser à T°ambiante. Collez les macarons 2 par 2 avec.

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Les ganaches montées



50g + 150g de crème fleurette à 35%, 8g de miel, 100g de couverture Ivoire, 1cs de nescafé lyophilisé. [Ou pâte de pistache, de sésame noir]
La veille : faîtes bouillir les 50g de crème et le miel y dissoudre le café, la pâte de sésame ou de pistache, ou faîtes infuser un thé parfumé.  Réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture juste fondue au bain marie. Laissez tiédir et ajoutez 150g de crème froide. Réservez  1 nuit au frigo, et le lendemain montez au fouet  en chantilly .
Variez les parfums selon l’inspiration.

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Les autres garnitures :



Selon les goûts vous pouvez garnir vos coques avec une crème mousseline parfumée, une gelée ou confiture, de la pâte d’amande à 50% de fruits minimum assouplie et parfumée, un Lemon curd, une mousse mascarpone, une chantilly, des brisures de fruits, des épices… Attention aux garnitures humides les macarons peuvent ramollir.

N’oubliez pas de garnir les macarons 2 jours avant de les consommer. Réservez les au réfrigérateur à découvert quelques heures pour éviter la condensation et le ramollissement, puis dans une boite fermée et ramenez les à température ambiante 30min avant de les servir.

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Les colorants :



Utilisez de préférence des colorants de qualité, en poudre ou en pâte. Les colorants liquides ont tendance à modifier la structure de l’appareil.
Retrouvez les bonnes adresses dans la rubrique « bonnes adresses » sous la bannière du blog

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Toutes les recettes de macarons du blog sont réunies dans la nouvelle rubrique « Macarons »

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Edit 2009



Il est évident que, suite aux nombreuses questions et commentaires,  les recettes ont continué à évoluer ainsi que les trucs et astuces de la réussite. Vous trouverez tous les détails dans le livre « Solution macarons  » avec 21 nouvelles recettes à découvrir !

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  • Isobel

    Bonjour Mercotte,
    grâce à ton blog, j’ai fait mes premiers macarons au chocolat qui sont très moches, très grands mais qui ont fait le plaisir de mon entourage !
    J’ai une petite question : as-tu une recette de crème à la fleur d’oranger, pour fourrer le macaron ? Je craque complètement pour les macarons fleur d’oranger de Ladurée, avec cette étrange couleur verte… Tout ce que j’ai trouvé, c’est une crème au chocolat blanc, mais qui ne fait pas le même effet. Si tu pouvais m’aider…

  • mercotte

    Isobel : Si tu fais la crème au beurre allégée à la meringue italienne de « Solution Macarons » et que tu la parfumes à la fleur d’oranger de bonne qualité, tu vas avoir un résultat approchant ! chez Ladurée ils sont garnis à la crème au beurre très souvent Bonne chance!

  • creativity

    Je découvre et suis fascinée!…

    Pour un macaron, très gros, version familiale, aurais-tu les proportions… Est-ce risqué?!

    Bravo et merci!

  • ikbel

    je suis une tunisienne ici à Tunis les macarons se vendent un peu chers et sont très tendances
    moi je craque pour les macarons et je veux en faire. j’ai fais une recherche grandiose sur internet et recueilli une centaine de recettes mais je n’ai pas encore essayé je manque de courage et de temps libre
    cependant je voulais juste savoir si il ya des cours en France aux quels je pourrais assisté.si cela ne vous dérange pas sa serait aimable que vous me faites parvenir les adresses
    et merci d’avance

    • rebeka

      oui il existe des cours pour apprendre a faire des macarons : Lenôtre, Valhrona mais c ‘est un peu cher

    • rebeka

      jai essayer la recette du macaron au chocolat; les coques etaient dures en dessous mais elles se sont assouplies 2 h oo apres leur fourrage. mais les coques étaient trop chocolatees. Sinon c ‘étaient reussies merci beaucoup

  • Maryse

    bonjour Mercotte,
    je me suis enfin « lancée » dans la réalisation de macarons. 1er essai moyen, 2ème essai nettement mieux (macarons au cassis) et 3ème essai réussi (oups les chevilles!!). c’étaient des macarons au chocolat. j’ai fait une ganache au chocolat nature et une autre au chocolat-menthe. pour différencier les 2 parfums j’ai saupoudré certains macarons de thé matcha avant le croutage (pour moi cela marche comme cela) et à la cuisson pas de collerette mais au final des macarons à l’aspect macaron de Nancy alors que les autres qui ont cuit sur la même plaque étaient parfaits. faut-il décorer les macarons juste avant de les cuire c’est-à-dire une fois que la croûte est formée. je n’ai pas encore pu recommencer mes expériences, j’attends les colorants en poudre commandés chez Artgato
    merci pour vos conseils et à bientôt

  • Bernadette FAUJANET

    Bonjour,

    Pouvez-vous me dire ou trouver de la pate de césame noir.

    Merci

  • mercotte

    Bernadette : toutes les adresses et les précisions se trouvent ici
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-l-epicerie-classique/
    pensez toujours à consulter l’onglet « bons plans » sous la bannière, il y a les réponses aux principales questions, cela vous évitera d’attendre mes réponses en cas d’absence !!!

    • bert63

      je tombe sur votre blog par hasard (très bien d’ailleurs !) je vois que vous conseillez l’utilisation de dioxyde de titane, il faut rappeler que ce produit a été classé POTENTIELLEMENT CANCERIGENE par le centre international de recherche sur le cancer (microfibres qui migrent un peu partout dans l’organisme, un peu comme l’amiante).
      voir ici http://fr.wikipedia.org/wiki/Dioxyde_de_titane#Toxicit.C3.A9_et_.C3.A9cotoxicit.C3.A9

      Et souvent il est utilisé sous forme « nanoparticule », et là on ne sait absolument rien sur la dangerosité éventuelle sous cette forme…

      PAR PRUDENCE il vaut mieux je crois bannir ce produit, ce qui est difficile car omniprésent dans les confiseries, dentifrices, etc.

      • mercotte

        Bert, j’ai sur mon iPhone l’application avec les E très intéressante et voilà ce que l’on dit « minéral naturel blanc » , aucune restriction diététique on le vend même en pharmacie, à ma connaissance il n’est pas du tout dangereux, de toute façon à dose exagérée tout est mauvais ! je ne suis pas alarmiste et il me semble qu’on lit souvent tout et n’importe quoi ! j’écoute l’avis des scientifiques et je suis une optimiste, mais rien ne vous empêche de ne pas l’utiliser je comprends très bien …

      • iac92

        Ma pauvre bert, vivez donc !

  • Bretzel

    Alléluia! Grâce à toi Mercotte, j’ai réussi à faire des macarons dignes de ce nom, pour mon 3ème essai.
    Ils sont superbes, je suis vraiment ravie!

    Seul bémol : certains macarons de la 1ère fournée se sont fendillés (environ le tiers). J’ai ensuite laissé la porte du four entrouverte comme le suggère Loukoum (« Beau à la louche ») et là, plus aucun fendillement.

    Bref, une réussite! Merci!

  • Delphine mpqç!

    Mecotte,
    je suis une desperate macaron’s girl,
    j’avais des « vieux » blancs, une thermo sonde, des plaques alvéolées sur des plaques pas alvéloés, une douille de 10, une corne, etc … . Je crois que j’ai bien fait comme vous disiez et pourtant,
    les premiers que j’ai mis dans le four 1/2 heure après les avoir fait (car une amie qui partageait l’expérience avait les siens dedans), sont montés que d’un coté et qques uns avaient un petit cratère dans le milieu,
    et la tournée suivante (avec une nouvelle pâte) enfournée de suite n’a pas montée et était toute fendue et creuse, la suivante, avec la même pâte et avec de nouveau 1/2 d’attente pareil.
    En plus ils ont tendance à coller à la feuille siliconée.
    Et pour finir mes ganaches sentent trop le chocolat blanc.

    Si vous pouviez me donner une piste pour persévérer, je vous remercie.

  • Jenny

    Félicitation pour ton site,tes macarons et toutes ces expications bien utile!

    Moi,j’ai juste une colerette qui s’etale autour de mon macaron et qui ne gonfle pas…C’est jolie mais c’est pas ce que je souhaite…
    La couleur final,c’est pas encore ca. Si je l’ai cuit comme les recettes,il change de couleur.Si je les met plus longtemps mais moins fort,ca ne cuit pas à l’interieur…
    Si quelqu’un à deja eu ce probleme,vous pouvez me conseiller?Merci!

  • mercotte

    Delphine : peut être un peu trop d’air incorporé pendant la macaronnage, ou des blancs montés trop vite, pensez à les structurer en les montant ! IL n’est pas facile de faire un diagnostic de loin ! peut être aussi d’autres choses dans la cuisine qui cuisent en même temps ?
    Pour le chocolat blanc c’est sûr que si vous n’utilisez pas du chocolat Ivoire, ce n’est pas satisfaisant car les autres chocolats blancs sont très sucrés ! l’Ivoire donne seulement une texture, pas de goût.
    Pour la feuille de papier siliconé , si c’est bien du siliconé et non du sulfurisé c’est un manque de cuisson ils ne doivent pas coller !

    __________________________________________________________________________________

    Jenny : Il faudrait peut être augmenter la chaleur du four pour la collerette, bien les poser sur une plaque chaude pour favoriser l’apparition de la même collerette. Il faut utiliser de bons colorants en poudre pour avoir une couleur franche, peut être mettre le four moins fort et plus longtemps !

  • Xavier

    Chère Mercotte,
    je vous remercie pour votre blog qui est une mine d’idées et un régal tout d’abord pour les yeux puis pour les papilles.
    Grâce à votre pas a pas j’ai réussi une 50aines de macarons, et des amis qui adorent cette délicatesse m’ont couvert d’éloges, que j’ai refusées en indiquant que je n’étais qu’un vulgaire gate-sauce qui avait suivi les indications et que les compliments devaient vous revenir.

    Ma question est la suivante: en préparant mes ingrédients pour une prochaine tournée, après avoir passé la poudre d’amande au four j’ai voulu la rendre encore plus fine, et je l’ai passée au robot. Mal m’en a pris car j’ai obtenu une sorte de pate elastique, certes très fine, mais qui risque de ne pas aller.
    Cependant, je me demande s’il n’y aurait pas d’apres vous possibilité de l’utiliser sans risque: puisque la poudre d’amande est ajoutée aux blancs puis macaronée, pensez vous que le mélange sera trop épais et/ou trop lourd pour s’incorporer facilement à la meringue italienne? Puisque le mélange amande/blanc d’oeuf doit former un ruban, j’imagine que j’y arriverai, mais je ne voudrais pas ruiner ma préparation au denrier moment…

    Merci d’avance pour votre aide.

    Gastronomiquement,

    Xavier

  • maiwenn

    bonjour, je continue mes recherches sur les macarons et j’ai encore quelques questions d’abord je les dresse sur du papier sulfurisé et ça me fait une grosse consommation, est ce le même résultats sur des plaques silicones posées sur la plaques de four, ensuite je crois que vous dites que la plaque doit être chaude alors que quand je fait ça ils se fendent tous sur plaque froide c’est mieux ,et enfin est ce que le chocolat blanc à patisser (1848 ) c’est la même chose que le chocolat ivoire car je trouve que les ganaches ont lus le gout du chocolat blanc
    merci de m’aider

  • pascaline

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tout vos conseils qui m’ont permis de réaliser de délicieux macarons, des belles collerettes, pas de fendillement, c’est génial. Par contre, j’ai énormément de mal à les laisser reposer au frais, je suis trop gourmande et j’ai transmis le virus à mes enfants!!
    J’aimerais avoir quelques tuyaux pour réaliser les macarons blancs et gris(qu’est ce qui donne cette couleur gris?), merci d’avance pour votre réponse.
    A bientôt
    Pascaline

  • mercotte

    Pascaline : Pour les macarons blancs il faut ajouter à vos poudres un peu de dioxyde de titane que vous trouverez en vente chez Artgato et pour le gris il suffit de faiblement doser le colorant noir de la même provenance soit en pâte soit en poudre
    http://www.artgato.com/fr/colorants-alimentaires.html?Itemid=2

  • Aurélie

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais avoir un petit conseil au sujet des macarons. Pensez-vous que dans un four a gaz il soit plus difficile de réaliser des macarons? Avant j’avis un four électrique et je les réussissait à tous les coup, ils étaient bien lisses et avaient une jolie collerette. Maintenant ils craquelent tous alors que j’utilise toujours la même recette et la meme technique donc j’en suis venue a penser que cela pouvait venir de mon four. Auriez-vous quelques conseils à me donner quant à la réalisation de macarons dans un four a gaz svp? Merci d’avance pour vos lumières.

  • mercotte

    Aurélie : je ne connais pas du tout les fours à gaz, mais je crains qu’effectivement ça vienne de là surtout si vous n’aviez aucun problème avant !! Je ne peux vous être d’aucun secours là dessus, désolée !

  • Aurélie

    Merci d’avoir pris le temps de me répondre. Je vais continuer à faire des tentatives et advienne que pourra!!! Si toutefois vous entendiez un jour parler de quelqu’un qui réussit ses macarons dans un four a gaz pourriez vous me prévenir svp? Merci encore

  • Aurélie

    Mes nouvelles tentatives ont réussi!!!! J’ai obtenu 2 fournées sans aucun craquelement et avec une collerette mais elle me paraît bien petite. Pourriez-vous me dire quelle doit être approximativement la bonne hauteur de la collerette? Merci de votre aide

  • Aurélie

    bonjour chère Mercotte,

    Comme je vous le disais juste avant je viens de réussir à faire 2 fournées de macarons (l’une à la vanille et l’autre aux fruits rouges). J’ai du abaisser la température de mon four et allonger de quelques minutes le temps de cuisson et résultats ils sont lisses la collerette se forme et ils se décollent tous seuls de la plaque. Cependant ma collerette ne ressemble pas à la votre ou à celle des autres macarons que j’ai eu l’occasion de voir. Pensez-vous que cela puisse encore venir du four ou bien mes blancs n’étaient-ils pas assez montés? Je souhaiterais vous envoyer une photo de mes macarons afin que vous me donniez votre avis mais je n’y arrive pas. Pouvez-vous me dire ou je dois vous l’envoyer svp? Merci d’avance. Bonne continuation

  • francisca

    bonjour cher mercotte ce ma 3 fois que je rate mes macarons sa gonfles apres tout devient plat quand je le sors de fourje ne sais pas que est que cloche jai essaie la recette simple,avec meringue italienne jai fais la recette aa la lettre je me demande si c’est ne pas la poudre aux amandes parce que je utilise celui de vahinè deja en poudre je suis desespereè et merci encore pour ton blog elle superbe.francisca de belgique

  • mercotte

    Francisca : est ce que tu utilises des blancs d’œufs vieillis, est ce que tu les montes avec précaution ? est ce que tu torréfies ta poudre ? Est ce que tu as lu toutes les astuces du livre « Solution macarons » ? !!!!!!!!!!!!!!!!

  • Midav

    Encore une question, Mercotte : Puisqu’il est dit que l’apparence des macarons est la même, quel est l’avantage de faire une meringue italienne plutôt que française ? Merci

  • mercotte

    Midav : en bouche pour les connaisseurs un peu pointus, ce n’est pas pareil !!

  • Midav

    Merci Mercotte pour ta réponse. Donc, hormi le goût, il n’est donc pas plus ou moins facile de réussir les macarons, selon qu’on utilise la meringue italienne ou française ?

  • mercotte

    Midav : c’est plus facile et plus rapide sans meringue italienne bien sûr !!

  • AniaMac

    Merci mille fois pour ces pages si utiles et belles!
    Je me suis lancé dans les macarons pour une 2-eme fois. Les problemes:
    – malgré le respect de la recette, les macarons sont plats, encore avant de les mettre dans le four (pas assez
    – se decollent très difficillement du papier cuisson (ceux qui se decollent sans probl. sont durs comme des meringues…Pour faciliter le decollage des macarons vs consellez de vaporiser de l’eau (je ne sais pas où puisse-je trouver: sur quoi et à quel moment?
    La plaque de cuisson pas assez chaude avant de mettre les M?
    J’ai un four minable, pas possible de mettre le chauffage qu’on bas, ça brule en haut.
    Pouriez vous svp me dire si c’est uniquement le problème du four, ou bien la fabrication? J’ai passé ma poudre d’amandes au mixeur (car je pensait qu’elle doit être très fine), je l’a torrefié ensuite.
    Peut-être qu’avec la poudre d’origine les macarons auraient tenu mieux? Recette était sans la meringue italienne.
    merci d’avance pour votre aide,
    bonsoir d’Avon, Ania

  • mercotte

    Ania : C’est normal qu’ils soient plats avant de les mettre au four, tout dépend aussi de la consistance de votre appareil, il ne doit pas être trop liquide pour éviter qu’il ne s’étale.
    Je n’ai jamais dit de vaporiser de l’eau vous avez du le lire quelque part ailleurs, j’explique dans le livre « Solution macarons » la manière de les décoller si on n’utilise pas de papier siliconé et ça marche très bien. mais peut être aussi qu’ils ne sont pas assez cuits.
    La plaque sur laquelle on dresse les macarons est froide, vous pouvez les enfourner sur une autre plaque qui a chauffé dans le four mais ce n’est pas non plus obligatoire
    le mieux est d’avoir un four à chaleur tournante et de ne pas mettre une autre fonction que celle ci pas de haut pas de bas
    Il faut torréfier la poudre avant de la mixer avec le sucre glace !! ensuite il ne faut pas trop la mixer et surtout pas au blender qui la chauffe
    Bon c’est peut être la faute tout simplement de votre four, essayez de le mettre plus doux !

  • Illustration - Raccourci Une souris dans ma cuisine » Il y a des choses qui se méritent…

    […] donc la recette des macarons au chocolat de Mercotte sans meringue italienne. Les ingrédients et les proportions sont les […]

  • Emilie

    Bonjour

    Vos macarons sont super et vos astuces ainsi que celle de « Desperate macaron’s girls » sont très utiles. LEs macarons avec la meringue française sont un vrai echec (ils craquent)
    Par contre ceux à la meringue italienne sont beaux. Bien gonflés et bien plats sur le dessus. Mais aucune collerette? J’ai bien mis 3 plaques chaudes. J’ai laissé crouter une bonne demi-heure. Une astuce?
    Merci

  • mercotte

    Emilie : je ne mets jamais 3 plaques, je ne pense pas que ce soit nécessaire, je ne fais pas croûter non plus donc, je ne sais que dire, car si tu réussis ceux sans meringue, les autres ne devraient poser aucun problème ! je n’ai pas de solution as tu bien suivi tous les conseils du livre ?

  • Emilie

    Bonjour

    Je viens d’investir dans des colorants en poudre, et miracle tous mes macarons sont réussis. Je ne sais pas si cela venait des colorants liquides ou d’une mauvaise utilisation de ceux-ci de ma part?
    Merci pour tous les conseils présents sur votre site

  • Anne-Marie

    Bonjour!
    J’ai essayé à 2 reprises de réaliser les fameux macarons…mais ce fut un désastre. Ma pâte était tellement liquide qu’elle s’étalait partout sur la plaque à cuisson même avant d’enfourner. C’était impossible de former des petits dômes régulier qui tenaient en place. Cependant, j’ai suivi les directives d’une autre recette que la tienne…et maintenant je crois que je vais essayer ta recette avec meringue italienne. J’espère que cette méthode me permettra d’obtenir une pâte plus ferme. Est-ce possible que ma recette contenait trop de blancs d’œuf comparativement aux poudres? Lorsque je compare ta recette sans meringue italienne et celle que j’ai essayé je constate que la tienne contient 30 g de moins de blancs pour une quantité pratiquement équivalente d’amande et de sucre glace.
    De toute façon, je vais essayer ta recette, en espérant réussir un jour mes macarons…!
    Merci beaucoup 😉

  • mercotte

    Anne Marie : pour les macarons c’est mieux de faire des pesées précises , il y a aussi plein de petits détails qui permettent de mettre toutes les chances de son côté pour les réussir, je pense aussi que pour débuter la recette sans meringue italienne est plus facile !! si tu lis « Solution macarons  » le livre tu trouveras toutes les astuces réunies pour y arriver !! bonne chance

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    […] réalisé à Paris dans une de ses pâtisseries. Si vous voulez vous lancer, un petit tour chez Mercotte s’impose. En ce qui me concerne, côté macaron, je suis pourvue grâce à un ami gourmand et […]

  • caroline

    en ce qui me concerne, j’ai définitivement adopter ta recette à la meringue italienne (j’enfourne sur plaque froide car sur plaque chaude ca a aussi été une catastrophe), celle à la meringue francaise s’étant révélée désastreuse. maintenant j’attend mes colorant en pate d’artgato

  • caroline

    coucou c’est encore moi!
    j’ai recu mes colorants en pate mais quelle quantité utiliser pour avoir une couleur franche avec la recette meringue à l’italienne : une pointe de couteau, 1/2 c à café??? mystère, j’ai eu beau chercher, j’ai fais chou blanc 🙁

  • mercotte

    Caroline : Avec le meringue italienne, les couleurs sont toujours plus pastels, c’est normal c’est aussi pour ça que l’on obtient jamais du noir franc. pour des couleurs vives la recette sans meringue italienne est plus appropriée. Pour le dosage je mets la pointe d’une cuillère à café mais c’est aussi à doser en fonction de ce que l’on veut on peut aller jusqu’à une demie cc pour une couleur très soutenue.

  • caroline

    Je te remercie Mercotte pour ta réponse, toujours aussi rapide!
    J’ai déja essayé avec la meringue francaise à 2 reprises mais ce n’a pas été concluant, c’est le moins que l’on puisse dire : pas de colerette, pas de jolies coques, plutot le genre de macarons (je ne sais plus leur nom) que j’achetais à Bayonne chez un patissier chocolatier ils sont très bons mais ce n’est pas ce que je veux.
    Paradoxalement, avec la recette de la meringue à l’italienne, j’ai 100% de réussite, à tout les coups:))

  • camille

    Bonjour,
    personnellement je trouve ta recette beaucoup trop sucrée, je crois que j’essaierai avec moitié moins de sucre. Du coup la proportion poudres – blanc d’oeufs va etre déséquilibrée, as tu une idée pour que ça marche quand même (augmenter la poudre d’amande, mettre de la farine 😉 …) ?
    Sinon ma première tentative s’est révélée toute fissurée, mais pour ça je vais farfouiller dans les post précédents pour la réponse!
    En tout cas merci, au moins ton site m’a donné le courage d’essayer

  • mercotte

    Camille : c’est très drôle ta réflexion car de l’avis général justement mes macarons ne sont pas très sucrés ! Si tu diminues le sucre de moitié tes macarons n’auront pas de collerette et vont avoir du mal à réussir. Si on fait un comparatif des principales recettes de Hermé, Felder, S Glacier, les quantités de sucre sont sensiblement les mêmes il faut tenir compte des différentes meringues, pour la meringue italienne la quantité de sucre du tant pour tant est inférieure à cause du sucre contenu dans le sirop de la meringue !! je pense que si tu veux les réussir tu devrais consulter « Solution macarons » mon livre qui va te donner tous les petits trucs pour optimiser la réussite et avoir de vrais macarons, et la farine dans les macarons désolée mais c’est du jamais vu !! mais rien ne t’empêche d’essayer tu auras un biscuit à l’amande très probablement et c’est bon aussi !

  • maiwenn

    bonjour, j’avais une question sur la ganache montée au café en fait je me demande si je ne l’ai pas trop tourné car elle est complètement retomber et donner quelque chose pas du tout lié est ce possible merci de votre aide
    maiwenn

  • mercotte

    Maiwenn : tu as très probablement loupé ton émulsion au départ. As-tu bien respecté les proportions compte tenu de la teneur en cacao du chocolat ? as tu bien ajouté la bonne quantité de crème froide et attendu le lendemain pour monter la ganache? En tout cas c’est pas normal car en principe c’est très facile , je pense que c’est au départ que tu as fait faux !!

  • Illustration - Raccourci Macarons

    […] : Macarons je fais la recette sans meringue italienne, trouvée là: La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat Je suis bien les explications et c'est tout. Mais ce n'est pas parfait, mes macarons sont […]

  • Tiuscha

    Hello Mercotte !
    Puis je t’emprunter une photo de macaron pour un article sur le sujet, leur histoire etc…

  • Illustration - Raccourci Rabe de blancs d’oeufs « l'atelier de boljo

    […] trouvé un site que je viens de découvrir, la cuisine de Mercotte, ça c’est le lien qui amène directement sur la page des recettes de macarons, […]

  • marie

    au final, quelles sont les differences entre les macarons qui sont fait avec une meringue italienne et les autres.

  • mercotte

    Marie : la différence est dans la texture, mais il faut être très spécialiste pour faire la différence ! avec meringue, les couleurs sont plus pastels, la coque plus lisse, la collerette moins haute parfois, la réalisation plus longue, c’est question donc de goût et de temps

  • Dounagoune

    Bonjour !
    J’ai un petit problème avec les colorants (en poudre, de chez Artgato)! Pour une dose, je mets en effet environ une demie cuillère à moka et c’est très pastel, pas comme les vôtres… Sauriez-vous pourquoi ? Je précise que je les fais à la meringue italienne! Une autre question, est possible de colorer les macarons en colorant le sirop avec du colorant liquide (si je l’ajouter directement à ma meringue, les macarons montent mois bien) ?
    Merci beaucoup !

  • mercotte

    Dounagoune : Avec la meringue ialienne et surtout avec la coueur choisie c’est vrai que le rendu est toujours plus pastel,

  • mercotte

    Dounagoune : Avec la meringue italienne et surtout selon la couleur choisie c’est vrai que le rendu est toujours plus pastel, c’est plus marqué sans meringue italienne. j’utilise les colorants en pâte de chez Artgato la plupart du temps et j’ai des bons résultats mais il est vrai que certains de leurs coloris ne sont pas faits pour les macarons, il est important de se renseigner avant de les commander.Je n’ai jamais testé le fait de colorer le sirop il m’est arrivé de voir que certaines le font mais en tout cas pas les chefs que je connais ça c’est sûr.

  • sk

    Bonjour Mercotte,
    Je suis contente de trouver votre blog, qui contient de nombreux conseils très précieux!! Je vous remercie beaucoup.
    En fait, je suis fan des macarons, mais je les trouve parfois trop sucrés, je me demande s’il serait possible de faire des macarons moins sucré?
    Merci d’avance pour votre réponse
    sk

  • mercotte

    SK : tout le monde s’accorde à dire que ma recette celle sans meringue italienne est justement pas trop sucrée, malheureusement on ne peut diminuer plus le sucre ! les ganaches montées avec le chocolat Ivoire ont aussi cet avantage de n’être que très peu sucrée par rapport aux autres chocolats blancs qui eux se sentent beaucoup !Dans Solution macarons vous trouverez des recettes actualisées si cela vous tente !!

  • sk

    Mercotte,
    Merci beaucoup de votre prompte réponse!! je vous tiendrai au courant les résultats après ma première tentative….

  • laptiteprof

    Merci Mercotte pour cette super recette de macaron, j’ai fait ceux sans meringue italienne.
    J’ai trouvé très facile! J’avais déja essayé a plusieurs reprise et ca me donnait une plaque de cuisson « macaronné »… cette fois si parfait!!!
    La prochaine fois j’essayerai avec les ganaches….
    Merci
    Carole

  • sandradu57

    Une question en attendant d’avoir ton livre (je vais bien sûr me l’offrir) : j’ai commandé des colorants en pâte sur Internet, chez un fournisseur pour pâtissiers.
    Jusqu’à maintenant, j’utilisais plutôt des colorants en poudre.
    Quand faut-il incorporer la pâte colorante ? Dans les blancs montés (je réussis mieux la technique sans meringue italienne) ?
    Est-ce que ça se mélange facilement ?
    Merci pour tes précieux conseils !

  • mercotte

    Sandraadu57 : les colorants en poudre sont très bien aussi, j’aime bien ceux en pâte mais c’est un choix perso. Tu peux regarder ici :
    http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
    comment intégrer le colorant et à quel moment !

  • linda

    Bonsoir mercotte

    merci pour vos explication et votre aide. Vos macarons donnent envie….

    Je viens de finir les macarons, par contre j’ai rencontré un soucis…

    Une fois mis au four ils ont gonflé et pris la forme de vos macarons,j’etais aux anges mais au bout de 7 minutes de cuisson ils sont tombés…….

    Ma mère me dit que je ne dois pas utilisé le four ventilé pour la cuisson!

    Puis je savoir le mode de cuisson choisir pour la cuisson?

    autre chose, je n’ai pas de plaque a trou cela peu venir de la?

    Mille merci de votre reponse

    Je souhaite tellement les reussir

    Linda

  • Marcolaradio

    Bonjour Mercotte,

    contrairement aux quelques remarques acidulées lues ci-dessus, je ne peux que te dire un IMMMMMEEEEEEENNNNNNNSE merci pour ta recette qui fonctionne on ne peut mieux !!!!
    J’espère pouvoir t’expliquer un jour pourquoi je te fait deux gros bisous sur chaque joue !!!
    Encore une fois félicitations pour ton blog et tes conseils judicieux et sans prise de tête ….

    Salutations cordiales

    Marc ;-))

  • mercotte

    Marc : super, suis ravie et curieuse aussi !

  • bibaou

    Bonjour,

    Connaissez vous les moules préformés pour macarons?? Si oui, quand pensez vous??

  • mercotte

    Bibaou : c’est une solution pour les débutants mais ça n’est pas une solution à long terme, on n’obtient pas les vrais macarons comme on l’entend

  • bibaou

    Je rêverais de savoir faire des macarons, j’ai déjà essayé sans succès. Donnez vous des cours??

  • mercotte

    Bibaou : je fais parfois des ateliers, c’est écrit dans la colonne de droite dans évènements à venir, mais tout dépend où tu habites, je n’ai plus le temps de faire de vrais cours !

  • wargot

    bonspoir mercotte merci pour votre site il est super!!
    alors voila je vien de faire une tourne de macaron la cata!!! ils sont retomber tout plat et ils ressemble a du caramel c tout colant c horrible et en plus ma poche a douille a literalement explose il y en avait partout heureusement j ai pu reccuperer un peu d appareil!! voila c ma 3 eme tentative je suis decue et tres triste sniff sniff!!

  • mercotte

    Wargot : as tu bien visionné la vidéo ? regardé comment remplir la poche, s’ils sont retombés c’est peut être du à tes blancs pas assez rassis, à la façon de les monter trop rapide, à la mauvaise gestion de ton four, tout est bien expliqué dans le livre ! il ne faut pas faire les choses dans la précipitation, tout peser la veille avec précision, ne rien faire d’autre dans la cuisine en même temps et bien s’appliquer

  • leeloue

    Bonjour Mercotte
    Après plusieurs essais désastreux, je suis tombée sur votre petite vidéo.
    Et là wouhaaa j’ai enfin reussi de jolis macarons avec une belle colorette merci beaucoup pour vos conseils!!!
    Juste une petite question votre four il est en position chaleur tournante???
    Merci encore
    votre blog est fantastique!
    leeloue

  • mercotte

    Leeloue : oui bien sûr chaleur tournante

  • francoise24

    QUELLE BELLE LECON DE PATISSERIE !!!, j’en ai l’eau à la bouche!!!
    Je me posais beaucoup de questions ! mais en te regardant toutes les réponses sont la !!!
    merci de nous donner envie de ……..!!!!

  • Jordan

    Bonjour mercotte,

    J’adore faire des macarons, je suis tombé sur votre site qui m’a beaucoup aidé. En effet, je rencontrait quelques problèmes maintenant résolus grâce à vos conseils nottament l’astuce des blancs d’œuf a température ambiante! Le souci persistant c’est que l’intérieur de mes coques est creux ! La pattes reste pour faire la collerette et on a un dôme, vu de l’extérieur ils sont parfait seulement à l’intérieur il y a du vide, que faire ? Pourtant quand je macaronne à la fin l’obtient bien un mélange qui fait le ruban et peu liquide donc qui m’a l’air très bien. J’ai respecter votre recette de A à Z cuisson a 145°c par contre ils ont mis 16 min à cuire !

    Quand pensez vous ? Que dois-je faire pour avoir un biscuit moelleux à l’intérieur des coques ?

    Merci

  • mercotte

    Jordan : il faut peut être mettre le four un peu plus haut en température, chaque four à sa particularité et cela varie aussi en fonction de la taille des macarons, chez moi mon four actuel c’est 155° chez certains cela peut aller jusqu’à 170. Rien n’est figé . Avez vous visionné la vidéo ?

  • Jordan

    D’accord j’essayerai la prochaine fois avec une température plus haute alors. C’est juste que je ne savais pas trop quel paramètre il fallait modifier pour avoir un macaron moelleux. Oui j’ai visionné la vidéo qui est très bien d’ailleurs! J’espère bientôt réussir a obtenir le même robot d’ailleurs!

    Merci je vous tiens au courant si ma prochaine fournée est mieux réussie 🙂

  • geraldine

    bonjour mercotte
    j’ai essayé ta recette mais mes macaons se sont fendillés!!!!!!!!!!!et pas de collerette !!!peux-tu m’expliquer??????je vais reessayer en maccaronant peut etre moins et en faisant crouter.
    merci,
    geraldine

  • mercotte

    Géraldine : le macaron se mérite il faut bien respecter tous les paramètres et prendre son temps si tu avais l’habitude de faire croûter il ne faut pas changer.. Bon courage

  • Emerson

    Bonjour Mercotte

    J’ai un petit souci avec mes macarons. Ma 1ère et 2ème fournées sont magnifiques mais les macarons de ma 3ème fournée ne montent que d’un côté, avez-vous une petite idée du problème?
    Celà ce produit à chaque fois.

    Merci encore pour le temps que vous prenez à nous répondre.

  • mercotte

    Emerson : alors est ce que tu fais crouter ou non tes macarons , si tu ne les fais pas croûter est ce que tu laisses l’appareil dans la poche en attente, autrement ça peut aussi venir de ton four qui ne chauffe plus régulièrement au bout d’un certain temps, difficile en fait de trouver la raison, je te conseille d’inverser la plaque à mi cuisson parfois ça rectifie le problème

  • Emerson

    Mercotte, oui, je fais croûter mes macarons 30 minutes et le solde de la pâte croûte sur d’autres plaques en attendant la cuisson.Je vais suivre tes conseils et inverser ma plaque, on verrra bien!J’ai commandé ton livre Solutions Macarons j’y trouverai sûrement une solution si mon problème n’est toujours pas réglé d’ici là. Je me réjouis de le recevoir!
    Je vais de suite séparer mes blancs d’oeufs pour recommencer la semaine prochaine.
    Merci encore

  • mercotte

    Emerson : tu peux aussi essayer de ne pas faire croûter tes macarons, les miens ne croûtent jamais mais à ce moment là tu laisses l’appareil des autres fournées dans la poche..

  • estelle

    bonjour mercotte!
    j’ai fait ta recette de macaron a la francaise mais j’ai eu un petit probleme :au moment de macaronner (je macaronne a la feuille ayant un robot) j’avais un melange beaucoup trop epais et qui ne faisais pas de ruban ,j’ai macaronner une minute au moins a la feuille et je n’anais pas mon ruban!!!!!!!je suis pourtant sure d’avoir bien tout peser…………..
    cette recette reste quand meme pour moi la meilleure car j’ai eu une belle collerette qui ne retombe pas et des coques non creuses!!!malgré des coques ou la collerette est « monté » sur la coques!!!!!!!!
    pourrais tu m’expliquer la raison de mes problemes????
    merci
    estelle

  • mercotte

    Estelle : c’est bizarre, avais tu une grosse quantité d’appareil ? je ne fais que 60g voire 90g maxi de blancs d’oeufs et je n’ai jamais eu ce problème, une fois que toutes les poudres sont intégrées je macaronne à la feuille 10 secondes voire 15 jamais plus, de toute façon tu peux continuer à la maryse pour terminer le macaronnage, peut être que cela dépend de la qualité de ta poudre d’amandes…

  • maiane

    Bonjour Mercotte,
    je tiens vraiment à te remercier car cela fait un an que je teste les macarons (ou c’est peut etre bien eux qui me testent) et je n’ai jamais obtenu le resultat souhaité ou presque. Depuis que j’utilise ta recette avec toutes les précautions et bien c’est une reussite!!! je vais meme en offrir pour noel!!
    grosses bises et mille merci

  • mercotte

    Maiane : je suis sincèrement ravie ! bravo !

  • estelle

    bonjour mercotte,
    merci de m’avoir repondu .j’ai fait ta recette avec 60 g de blancs d’oeufs et j’ai fait une regle de trois pour les autres ingredients.je v’avais pas une grosse quantité d’appareil ,j’en etais surprise.J’ai meme continué a la maryse le macaronnage ,et j’ai eu du mal pour pocher ,a cause du fait que ma pate etait trop ferme

    merci
    estelle

  • mercotte

    Estelle : il fallait macaronner plus longtemps alors !!

  • maiane

    Bonjour Mercotte et merci pour ta reponse. Je suis tres fiere du resultat!!!
    je suis en train de garnir les macarons pour en offrir ce soir. Aurais-tu une recette de ganache au cassis?
    je te remercie et bon reveillon à tous
    Maiane

  • estelle

    coucou mercotte!
    je vais faire des macarons cette apres midi et je me posais la question : »mais qu’est-ce que je vais faire des jaunes ! »aurais tu quelques idées pour repondre a ma question
    Je te remercie ,
    estelle

  • mercotte

    Estelle : ne me dis pas que tu n’as pas encore séparé tes blancs des jaunes et que tu veux derechef faire des macarons sans attendre leur vieillissement d’une bonne semaine ! aie ça ne va probablement pas répondre à tes attentes, pour les jaunes dommage que tu n’aies pas Solution Organisation !!! bon j’ai pitié tu peux voir ici toutes les solutions ou presque?
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/question-recurrrentemais-que-faire-de-mes-jaunes-doeufs/

  • juliette

    non je te rassure ,j’avais juste separes mes blancs depuis une bonne semaine et je cherchai quoi faire des jaunes…….et merci pour l’adresse du site ,j’ai enfin trouvé des bonnes idées!!!!
    merci encore,
    estelle

  • estelle

    desole ,pour mon commentaire precedent (n°91) j’ai mis un autre nom (juliette) je suis estelle!!! a part ca ,j’ai remarqué que pour le desperate macaron girl , on utilises 2 fois 50 g de blancs d’oeufs et que la recette ci dessus contient 2 fois 50 g de blancs d’oeufs . est-ce une autre recette qu celle du desperate macaron’s girl
    Des grosses bises,
    estelle

  • mercotte

    Estelle : pas grave, j’avais compris toute seule . pour les proportions, oui les recettes évoluent au fil des ans certains posts sont plus anciens, c’est 2 x50g qui sont mes proportions actuelles et pas 60 comme au début !

  • estelle

    Coucou mercotte!
    tu sais ,je t’avais envoyé un commentaire comme quoi mon melange etait beaucoup trop epais et ne faisais pas le ruban…….hier ,j’ai fait la meme recette chez mes grands parents en suivant scrupulesment la recette
    (c’est a dire avec les quantités pour 90 g de blancs )et la recette s’est deroulé comme prevu (sauf que j’ai un tout petit peu trop macaronné et qu’in n’y a pas de kitchenaid chez eux -15 jours loin de mon robot preferé-mais ils ont quand meme le top du four menager )j’ai quand meme eu droit a une collerette qui s’est un petit peu etalé sur les bords du macaron et qui s’est brunie (je ne connais pas leur four)
    je pense que mon probleme (pate trop epaisse) est due a la qualité de la poudre d’amande
    mais j’ai quand meme une petite question dans tout ca!!!!!!!quelle poudre d’amande utilises tu (juste pour savoir)
    grosses bises,
    estelle

  • mercotte

    Estelle : j’achète ma poudre chez mon grossiste par 5kgs je prends la normale surtout pas l’ultra fine soit disant spéciale macarons qui coûte 2 fois plus cher et qui chez moi ne donne pas de bons résultats !

  • mercotte

    Maiane : il faut prendre la recette du livre cassis passion et ne mettre que du cassis

  • lescreationsdemilie

    Bonjour Mercotte!

    Jusque là j’étais plus douée pour réaliser les macarons qui ne se mangent pas à porter en bijou, mais grâce a vous et pour la première fois j’ai enfin réussi des macarons dignes de ce nom!!

    Je suis tellement contente!

    Je me suis lancé le défi de réaliser une pièce montée de macarons pour le baptême de fille courant mai/juin j’espère en être à la hauteur! D’ici là j’ai encore du temps pour m’entraîner!

    Un énorme merci a vous pour vos conseils et pour votre vidéo explicative qui m’a été d’un grand secours!

    Les Créations d’Émilie

  • ronin

    ma chère mercotte,

    c’est avec plaisir que je découvre ce cours. je suis professionnel de la patisserie et de la cuisine. et c’est excellemment bien fait. rien est oublié.

    pour le sel et le citron, Hervé This de grand renommé sur la cuisine moléculaire, vous dirait que ca n’améliore rien sur la montée des blancs sauf a salé ou citronné. je dis ca car j’ai eu l’honneur de le rencontrer mais la surprise de cette information qui fut un vérité absolue pendant des année.

    je vous envoie toutes mes félicitations de la part des toques blanches dont je fais partie.

    Christophe chadoutaud

  • mercotte

    Christophe : Un grand merci à vous pour ce gentil commentaire, j’aime Beaucoup Hervé Thys qui me réjouis toujours par ses propos avec son air professeur Nimbus, … je dis bien que le sel et le citron ça peut rassurer mais que ça ne change rien !!

  • Emilie

    Bonjour Mercotte,

    Je reviens vers vous après quelques essais de macarons…
    J’ai encore quelques lacunes, je me tourne donc vers vous si vous pouvez me donner quelques conseils .

    -ma première fournée ne craquèle pas, mais les deux autres se fendillent en général.. je ne sais pas a quoi cela peut être du.

    -je trouve mes coques fragiles, elles sont cassantes et se cassent assez souvent. (lors de la cuisson la coque n’est jamais bien lisse, ça fait comme de l’air sous le dessus de la coque)

    -Comment remédier au fait que les coques mises sur le devant de la plaque à four soient justes cuites, et celles du fond brunissent puisque le four est plus chaud au fond? (du coup les coques du fond sont toutes dures à manger et ressemblent plus a des meringues…)

    Merci par avance 🙂
    Emilie

  • mercotte

    Émilie :
    Point 1 : est ce que vous faites croûter les macarons ou non, si comme moi vous ne les faites pas croûter il faut dresser les plaques uniquement au moment de les enfourner donc laisser l’appareil dans la poche en attendant.
    Point 2 : je ne sais pas, défaut de macaronnage ou cuisson sur un silpat au lieu du papier ?
    Point 3 : il semblerait que votre four ne soit pas top il faudrait probablement inverser la plaque en cours de cuisson pour rétablir l’équilibre.
    Il est normal que les coques soient dures à la sortie du four.Ce qui va les rendre moelleuses c’est le fait de les garnir et d’attendre 48 heures pour que la symbiose se fasse, je fais toujours déguster les macarons que l’on vient de faire lors des ateliers pour montrer qu’ils ne sont pas bons puis les mêmes qui ont 2 jours de maturation qui sont tops !

  • Emilie

    Merci de votre réponse très rapide!

    Je ne fais pas crouter les macarons, je les enfourne aussitôt comme sur voter vidéo explicative, et je laisse bien l’appareil a macaron dans la poche en attendant…

    Je cuit sur du papier cuisson que je trouve en grande surface sur une plaque alvéolée.
    Je pense qu’une partie des problèmes viennent de mon four! Je suis locataire de mon appartement et je me sert du four de la cuisine.

    J’ai vraiment du mal à « dompter la bête » !
    Vivement ma future cuisine a moi!

    Dommage que vous êtes si loin, j’aurai tant aimé recevoir un cours de macarons 😉

  • FRANCINE

    Bonjour Mercotte

    J’ai assisté à un atelier macarons fait par Brigitte à l’O à la Bouche. J’ai essayé et bien réussi côté goût et forme, seulement j’ai mis du colorant violet pour une ganache cassis et à la cuisson, la couleur a « viré » au brun gris et pas violet franc, j’en ai mis une demi cuillère à café. j’ai effectué la cuisson 15 mn à 145°, et ils ne se sont pas trop bien décollés. Où est le problème ??

    Merci de votre réponse

    Francine

  • mercotte

    Francine : j’imagine que vous avez utilisé du colorant en pâte Artgato, chez moi il donne un super violet peut être que c’est votre four avez vous utilisé la chaleur tournante ? je cuis à 155¨14 min mais ça ne veut rien dire, tout est question de four

  • chourave

    Bonjour Mercotte,
    premier essai de ma vie ce matin, mes macarons sont splendides: collerette, brillance et bombé… Parfaits !
    je suis très fière, mais le mérite vous revient pour vos conseils précieux que vous offrez aux internautes. 🙂
    merci beaucoup.
    J’attends avec impatience de les déguster dans deux jours.
    Bien à vous

  • Nicolas

    Bonjour mercotte 😉
    Vérifie les 110° à la rubrique cuisson des M italienne je crois qu’il y a une erreur (117°C)

    As ton avis le blancs qui n’est pas monté qu’ils soit frais ou vieillis ne change pas grand chose ?

    Etonnant de mettre direct les blancs direct dans la meringue ita puis le sucre glace et l’amande et de faire tourner à la feuille. C’est une facilité et surement une efficacité.

    Vidéo PH you tube : on voit un chef ajouter les blcs crus dans le mélange sucre glace amande mais juste trés peu mélangé et d’ajouter la meringue ita l’argument était de dire : faire « fondre » le sucre glace par la meringue ita puis un autre argument me souvient plus.
    Bonne technique en tt cas je la pratique.

    Par contre, perso je n’ai pas conservé les proportions de PH qui pour moi sont trop sucré j’ai baissé de environ 20 à 30 % de sucre.
    C’est plus délicat mais meilleur sinon c vraiment fort en sucre pour moi.
    J’ai fait juste une proportionnalité pour les blancs.

    Ensuite, je sais que c intéressant avec le blancs séché de controler l’extrait secs afin d’avoir un taux d’eau adéquate.

    Bises, merci,
    Et bonne chance.

    Nicolas

  • mercotte

    Nicolas : merci de ton commentaire, mais j’ai expliqué ici le pourquoi des 110°
    http://wp.me/pas7q-2YV !!
    Effectivement pour les blancs non montés il parait que ça ne change pas trop me dit Cédric Pernot, mais par précaution pour mettre toutes les chances de mon côté, je les vieillis tous suis pas une pro moi !

    C’est chez Valrhona -une référence quand même- que j’ai appris à mettre les blancs dans la meringue à 40° c’est facile et ça marche, Philippe Andrieu le fait aussi avec la meringue française ce qui est encore plus étonnant mais un peu plus délicat en résultat.

    Suis d’accord avec toi pour les proportions de PH mais que veux tu il est bec sucré à fond !
    Et y en a même qui font leurs macarons uniquement avec des blancs secs, pas pour moi !! Toute façon suis une ménagère certes un peu perfectionniste mais pas une pâtissière
    et tu deviens quoi dans la vraie vie ? ça marche ? t’es toujours chez ton copain qui a ouvert pour les fêtes ?
    bises et bonne journée

  • M

    Bonjour Mercotte,
    j’ai suivi vos conseils pour enfin réussir les macarons parfaits mais les miens sont sortis presque parfaits, ils penchent d’un coté, je comprends vraiment pas. Est ce que cela peut venir de mon four? je le règle toujours en chaleur tournante mais il a quand même tendance de cuire un peu plus d’un coté.
    Est ce que je peux cuire mes macarons dans un four sans chaleur tournante et à quelle température si c’est possible?
    Puis-je enfourner plusieurs plaques à la fois?
    Merci!!!

  • mercotte

    M : quand ils penchent de côté, c’est écrit dans le livre, cela arrive parfois sans bien savoir pourquoi il suffit d’inverser les plaques à mi cuisson et en général ça marche. Tous les fours ne sont pas très précis ni très homogènes et ça vient aussi de là . Je pense qu’il faut continuer à les cuire à chaleur tournante ! pour ce qui est d’enfourner plusieurs plaques il faut tester …avec mon four actuel c’est possible mais avec celui que j’avais avant je ne cuisais qu’une seule plaque pour avoir 100% de réussite. aussi bien pour les températures que pour les temps de cuisson je ne peux pas donner de précisions c’est à vous de tester votre matériel !

  • Babette

    Bonjour Mercotte,

    une question désespérée…: Où est la faute quand mes macarons sont creuses? Ils sont trop beaux à regarder, mais à l’intéreur, il y a un grand vide…. j’ai testé avec la longueur de battre les blancs (12 min et plus), mais je n’arrive pas….
    Merci beaucoup pour votre reponse!
    Babette

    • mercotte

      babette : on me pose souvent la question mais j’avoue que je ne sais pas trop peut être à cause de la façon de macaronner et aussi il faut bien chasser l’air de la poche avant de dresser (voir la vidéo)

  • Nicolas

    Pour moi, les blancs ne sont pas assez vieilli et peut être trop de blancs dans la recette.

  • Nicolas

    C’est souvent un dégagement d’humidité, donc attention à vos amandes parfois humide trouvé dans certains commerce avec un taux d’humidité plus élevé = faire sécher au four. (d’où problème dans les blancs également… utilisé oeufs fermier ou bio, certains oeufs sont bourré d’eau…cage…)
    Egalement, au four une cuisson franche à 180°C 11-12 min et ouvrir 2 fois votre four pour évacuer l’humidité si l’extraction de l’humidité ne se fait pas naturellement.
    Attention aussi au pièce trop humide. Préférer de chauffer votre pièce surtout l’hiver en cas de pièce humide, éviter les courant d’air humide. (eau qui bout à côté, etc…)
    Je pense à cela, mais à vous d’appréhender le problème.
    Cordialement

    • mercotte

      Oui Nicolas je suis tout à fait d’accord, je torréfie toujours ma poudre d’amande une fois pour toute quand j’achète mes 5kgs comme ça je suis tranquille, j’utilise les œufs de la ferme puisque j’ai la chance d’habiter à l campagne et en dépannage les œufs bio,et je recommande de ne rien faire d’autre dans la cuisine en même temps, nous avons donc les mêmes principes …sauf que je cuis à 150° mais les fours ménagers sont tous différents il faut tester !

  • Nicolas

    Super Mercotte, on se rejoint, bises !

  • Dounia

    Bonjour Mercotte,
    Grâce à vous j’ai réussi à faire des macarons, en suivant votre recette de meringue française, et je vous en remercie d’ailleurs, je désespérais de pouvoir les réussir un jour… toutefois j’ai une question, la première fournée était impeccable mais la deuxième fois les macarons étaient craquelés sur le dessus (sachant que j’ai laissé le reste de pâte dans la poche à douille) savez vous pourquoi? Et merci encore une fois.

    • mercotte

      Dounia : peut être le four qui ne tient pas régulièrement la chaleur ? difficile de dire ! je penche pour le four cependant

  • Dounia

    Oui oui je pense que vous avez raison, c’est à cause du four, je suis obligée de retourner les plaques en milieu de cuisson, pour avoir un résultat plus homogène, si ça ne vous dérange pas, j’aimerai que vous me disiez quelle est la marque du four que vous utilisez (sur mon adresse mail bien sûr) et merci.

  • Anne-Laure

    Bonjour mercotte,

    après avoir désespérément parcouru votre site, votre livre ainsi que d’autres livre que j’ai, je continue de me débattre avec mes macarons.

    Hier j’ai fait deux fournées soit environ 80 coque toutes craquelées à part une petite dizaine légèrement fendillée soit de quoi faire 5 macarons, pourtant en général ils sont impeccable (bien que j’en ai toujours 1 ou deux qui fendille).

    Pensant que ca venait de mes œufs que je n’avais pas sortis suffisamment à l’avance j’ai recommencé aujourd’hui avec ceux qui étaient dehors depuis hier soir. Là le résultat est meilleur une grande majorité est comme il faut mais le reste à craquelé.

    Je n’arrive vraiment pas à comprendre, j’utilise la recette de la « meringue à la française », je me suis repassé en boucle votre vidéo pour tout faire pareil et il y a quand même des ratés.

    Je cuit à 145° alors qu’avant je le faisait à 170° (j’avais moins de soucis mais mon four à commencer à faire des choses bizarres dont trop chauffer), j’ai donc mes œufs vieillis, ma poudre d’amande torréfiée, le sucre incorporé en 3 fois etc.

    Au dressage ils sont très beau, bien brillant, ils ne s’étalent pas mais ne restent pas non plus en « gros paquet ».

    Auriez vous une idée pour m’aiguiller sur la façon de rectifié le tir?

    J’ai un robot bosch donc la feuille n’est pas la même du coup quand je macarone je suis toujours obligée de racler les bords à la corne et de remettre à tourner, peut être que je macarone trop?

  • Anne-Laure

    Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii Mercotte, je viens de refaire une fournée et grâce à vos précieux conseil celle là est parfaite : pas un seul abimé ils sont superbes, merci merci merci 😀

  • Gaelle

    Merci pour tous les précieux conseils!
    Vos recettes sont géniales et bien expliquées, c’est un vrai bonheur de cuisiner en suivant vos idées!
    Comme chaque desperate macaron girl, je teste, je teste, je teste…
    j’ai lu le dernier grain de sel sur les problèmes avec la poudre d’amandes, et je suis donc passée à la meringue italienne, et là, miracle! De beaux macarons… enfin presque… l’autre problème qui se pose maintenant c’est qu’ils sont penchés! et pas tous du même côté en plus!
    Une idée sur cet effet « tour de Pise »?

    encore merci pour tout!

    • mercotte

      Gaëlle, comme te le conseille Anne – Laure retourne ta plaque à mi cuisson !

  • Anne-Laure

    Visiblement nous avons fait nos essais un peu en même temps Gaëlle, moi aussi je suis passée à la meringue italienne et ils étaient magnifiques. Si j’ai un truc à leur reprocher c’est que je dois les sortir longtemps à l’avance si je veut qu’ils ne soient pas trop durs, je trouve aussi la texture un peu trop « dure » et peut être un peu comme farineuse à l’extérieure et très molle à l’intérieur.
    J’ai peut être raté un truc ou cela vient de mes ingrédients?

    Par contre, si je peut me permettre Gaëlle j’avais eu le même problème que toi la toute première fois où j’avais fais des macarons à la meringue italienne et en fait j’avais lu que le soucis venait du four qui ne répartissait surement pas la chaleur uniformément.
    Du coup, je retourne ma plaque à mi cuisson et c’est parfait finit les tours de Pise. Mais peut être que Mercotte a une bien meilleure astuce.

  • Laure

    Bonjour ! Des années que je connais votre blog, et avant tout réussissait, j’avais des macarons parfaits. Puis j’ai marqué une pause (première année de médecine oblige) et je me remets tout juste aux macarons. Pechant Pat excès de confiance, je me suis crue capable de faire 200 macarons à garniture salée pour le mariage d’un couple d’amis. Mais mes macarons sont trop bombés, non brillants et sans colerette. Bon ce n’est que l’esthétique. Le vrai problème : la surface est ultra friable et le cœur colle aux dents. Dailleurs le dessous est creux. J’ai essayé plus ou moins chaud, +/- longtemps pour la cuisson, rien n’y fait. Je fais la recette à la meringue italienne au fait. Au secouuuuuurs !

    • mercotte

      Laure, est ce que vous avez bien respecté toutes les étapes de la réussite, vieillir les blancs, utiliser des blancs bios, les monter progressivement, ne rien faire d’autre dans la cuisine, utiliser de bons colorants etc… essayez de monter la température du sirop à 117° on ne sait jamais en tout cas pas de précipitation il faut tout bien faire, cette année la poudre d’amande n’est pas terrible et pose parfois des problèmes essayez d’augmenter de 2 fois 5g la quantité de blancs d’oeufs

  • karo1985

    Bonjour Mercotte, je vous ai rencontré lors du salon de l optique au mois de septembre encore merci pour cette delicieuse degustation!
    Je voulais savoir quand vous parlez de pulpe de fruit pour les ganaches pour du citron c’est le jus ou il faut peler a vif le citron?
    Merci pour votre réponse!

    • mercotte

      Karo : pour les ganaches c’est mieux d’ajouter les zestes des citrons, ni le jus qui va modifier l’appareil ni la chair, quand je dis pulpe de fruits ce sont en général les pulpes de la marque Capfruit que j’utilise mais plutôt pour le fruit de la passion, la mangue etc. on peut d’ailleurs mettre le jus aussi, mais pour le citron ce ne sont que les zestes c’est meilleur !

  • Joëlle

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais juste vous remercier pour cette superbe vidéo expliquant tous ces petits détails qui font la différence ! J’avais déjà testé les macarons en me basant sur des petits livres spécialisés, mais grâce à vous, j’ai enfin des macarons qui ressemblent à « des vrais » !!! Plus qu’à maîtriser la poche à douille pour avoir des ronds parfaits et uniformes 😀
    Juste une petite question : j’ai enfourné sur deux plaques simultanément (une grille perforée posée sur grille du four au milieu, et une grille perforée posée sur les bords de la lèche-frite en-dessous), et les macarons du milieu sont plus ternes. Auriez-vous une petite idée de la cause ? La prochaine fois, soit je mettrai une plaque tout au-dessus du four, soit la plaque alu sur une plaque à pâtisserie, j’hésite…
    Un tout grand merci pour le partage de vos connaissances, en tout cas !!!

    • mercotte

      Joëlle, il faut retourner la lèche frite pour que la plaque perforée ait plus de contact avec la plaque chaude, la lèche frite doit chauffer en même temps que le four, de plus on ne pose pas la plaque perforée sur la grille mais sur une plaque sans trous chaude aussi ou sur une autre lèche frite à l’envers l’idée étant de poser la plaque froide sur laquelle on a dressé les macarons sur une plaque chaude qui aide au meilleur développement du macaron

      • Joëlle

        ah ok, je pensais tout à fait le contraire, j’essayais justement d’avoir de l’air en-dessous de ma plaque perforée… 🙂
        Un tout grand merci pour la réponse si rapide et claire !!! Je m’y remets la semaine prochaine…

  • Amélie

    so cute !!!De vrais petits bijoux !
    Petite question : quelle est la différence de goût dans la recette sans meringue italienne par rapport à celle qui en contient ? Je résiste quand même à la tentation de m’y frotter, même si ma petite soeur m’en demande, parce que je n’ai pas le matériel approprié (robot), et sirop + batteur = risque de brûlure au 3e degré …

    • mercotte

      c’est juste une différence de technique on ne peut pas dire qu’il y ait une différence de goût puisque c’est la garniture qui donne le goût aux macarons !

  • Audrey93

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, un grand merci pour toutes vos astuces et précieux conseils pour la réalisation des macarons! C’est tellement généreux à vous de partager ainsi votre passion avec nous tous.
    Je rêve de savoir réaliser les macarons comme les vôtres! Ils sont si beaux!
    Débutante en cuisine, je me suis lancée en réalisant ma première fournée de macarons au chocolat (avec meringue française) en suivant les conseils de la vidéo et de votre livre.

    J’ai utilisé une poudre d’amande non deshuilée, des oeufs vieillis ramenés à température ambiante quelques heures avant de réaliser la recette.
    Mon appareil formait bien le ruban après le macaronnage. J’ai laissé crouter et enfourné le tout sur une plaque chaude à 150°. La collerette apparaissait bien. J’étais contente!!! Et puis, en fin de cuisson j’ai observé qu’elle s’étalait et « débordait » du macaron. Au final, à la sortie du four, j’obtiens une belle coque lisse mais une collerette raplapla qui dépasse du macaron! Avez-vous une idée de ce qui a pu se passer?
    Je vous remercie par avance pour votre aide.

    • mercotte

      Audrey peut être un peu trop de macaronnage, c’est difficile à dire de loin ! de toute façon les macarons au chocolat sont les plus difficiles à réussir tout dépend de la teneur en graisse du cacao, depuis un certain temps je ne mets plus de cacao dans mes poudres et je les colore , la ganache au chocolat donne le goût au macaron et c’est suffisant !

      • Audrey93

        Un grand merci pour votre réponse! Je vais essayer de recommencer en macaronnant un peu moins. J’aimerais les réussir pour en offrir pour les fêtes de fin d’année!

        Amicalement,

        Audrey

  • Gaelle

    ça y est! Après moult essais, j’ai enfin réussi!!! aucun penchés, aucun éclatés, tous beaux! Avec meringue italienne (étant donné la piètre qualité de la poudre d’amandes), un sirop à 117° (je vais tenter de descendre pour avoir qqch de plus onctueux en bouche mais en attendant ça marche), 1/3 d’oeufs frais et 2/3 d’oeufs pasteurisés, une pincée de crème de tartre pour stabiliser le tout, et surtout, surtout, le four en mode convection et non en chaleur tournante (j’ai découvert que le mien faisait les deux alors j’ai essayé!)… Pour moi ça marche comme ça, et après des mois d’essais, des dizaines de blancs d’oeufs vieillis, ça fait plaisir d’avoir de beaux macarons!
    Merci pour tous les conseils, idées, trucs et astuces!!!
    Gaëlle

  • Muriel

    Un grand merci, quelle surprise quand j’ai ouvert la porte du four, mes macarons sont superbes, et c’est seulement la deuxième fois que j’en fais.
    Bravo pour votre super blog Mercotte

  • Nunu

    Bonjour Mercotte,

    Cela fait plusieurs fois que je rate mes macarons : ils sont tous fendillés, n’ont pas de collerette, sont creux et la plupart du macaron reste collée au papier même quand ils sont tous craquants (donc trop cuits je suppose) pourtant je suis la recette pas à pas et il m’est déjà arrivé de les réussir plusieurs fois à la suite donc je ne comprends pas.. Pouvez vous éclaircir ma lanterne ? Merci d’avance !

    • mercotte

      Bonjour Nunu,
      je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine, donc je ne sais que dire, les conditions atmosphériques, la qualité de la poudre d’amande qui change selon les récoltes, surtout si vous les avez réussis c’est bizarre.

      • Nunu

        Merci de votre réponse tout de même et je n’ai plus qu’à réessayer

  • Flora

    Bonjour Mercotte,

    Après ma participation à un de vos ateliers macarons, je me suis lancée dans l’aventure.
    J’ai depuis fait 5 tentatives. Les deux premières quasi simultannées ont donné un résultat très convaincant (les macarons étaient un peu gros mais il faut apprivoiser la poche à douille).
    Les trois essais suivants ont été plus mitigés: les macarons ont une belle colerette, une cuisson parfaite mais ils ne sont pas lisses (même très ganuleux) et surtout ils ont gardé le petit pic laissé par la douille. Je fais la recette avec la meringue italienne. D’où peut provenir cet aspect granuleux ? Ils sont excellents surtout fourrés avec votre ganache montée mais il leur manque le petit plus esthétique. Merci d’avance pour vos lumières culinaires.

    • mercotte

      Flora, tu utilises la même poudre d’amande ? il faut peut être tamiser alors après le mixage, je ne le fais pas mais je cherche une solution pour l’aspect granuleux par contre pour la petite pointe là c’est sûr c’est un manque de macaronnage, ou il faut peut être partir sur 10g de plus de blancs d’oeufs ça vient peut être aussi de la qualité de la poudre qui peut varier !! voilà bon courage pour la suite

  • Polly Peachum

    Bonjour à toutes (et tous ;o)

    Je viens de me faire une heure et demie de lecture absolument passionnante de cette page !!

    Lire les interrogations de tout le monde (ET les réponses de Mercotte) est éminemment instructif (et utile pour ne pas reposer pour la 25ème fois la question des macarons qui lèvent plus d’un côté que d’un autre !! ;o)

    Je ne fais pas (pas encore !) partie de celles qui ont essayé mais ça viendra et je viendrai sans doute comme vous demander secours à Mercotte… Je reste admirative et enchantée par son talent et la gentillesse qu’elle met à répondre à chacun !

    Merci Mercotte !
    Merci de tout ce que vous mettez à notre disposition et merci par avance de savoir que le jour où je me lancerai, vous serez là en cas de besoin…

    • mercotte

      Bien sûr Polly, je serai là … En principe avec un peu d’organisation et pas de précipitation on y arrive ! Belle année 2000Douce à vous !

  • Alice

    Bonsoir Mercotte,

    Je viens à l’instant de réaliser des macarons avec la recette à la meringue italienne. Jusque là je macaronnais à la française mais j’ai eu envie de tester pour voir. Je trouve que le gâteau est plus plein et plus biscuité, j’aime assez comme ça même si c’est plus de boulot!

    Par contre j’ai un souci, peu importe la recette, mes coques sont plus ou moins granuleuses, pourtant je mixe et tamise bien les poudres et ai testé plusieurs marques dont une achetée chez Metro pour les pros donc je ne comprends pas… Combien de temps doit durer en moyenne la phase de macaronnage? Car mon appareil reste ne général assez compact, il fait le ruban mais tombe de la spatule au ralenti, et pourtant aujourd’hui j’ai bien du macaronner 10 minutes à pleine puissance du bras!
    Est ce que je dois macaronner plus? J’ai peur de faire retomber l’appareil et qu’il soit plat. C’est tellement frustrant de ne pas avoir de belles coques lisses!

    Si vous avez une idée de ce qui ne va pas, je prends toutes les suggestions ^^ Merci d’avance en tous cas!

    • mercotte

      Si vous avez un robot le macaronnage à la feuille avec la meringue italienne surtout est parfait , oui il faut absolument faire retomber l’appareil il doit être brillant et faire un vrai ruban et vous aurez des macarons bien lisses, il semblerait que vous n’ayez pas assez macaronné, regardez la vidéo certes c’est une meringue française mais c’est pareil avec l’italienne sauf qu’on macaronne plus longtemps!

  • Alice

    Je l’ai regardée 3 fois aujourd’hui 🙂 Je pense que vous avez raison, je dois plus macaronner. J’ai un robot mais j’ai préféré faire à la maryse pour mieux maitriser la texture, mais au bout de 10 minutes j’avais mal au bras! Je ne savais pas qu’il fallait macaronner plus longtemps avec la meringue italienne. Du coup je pense que j’essaierai avec le robot la prochaine fois (qui va être très bientôt car j’ai horreur de rester sur un échec!!).

    Merci beaucoup pour vos précieux conseils! Bonne soirée

  • Polly Peachum

    Bonjour à toutes et tous,

    Je profite du fait qu’Alice ait repris la conversation pour revenir avec quelques questions (vous savez, les questions de celle qui ne s’y est pas encore mis mais qui va s’y mettre bientôt !! ;o))))

    – Je lis souvent qu’il est question de garnitures avec des ganaches montées. Est-ce à dire qu’il en existe de pas montées ? Et quelle est la différence entre les deux ?

    – Par ailleurs, dans les recettes de ganaches on indique d’utiliser 40g de crème et de la faire bouillir : il s’agit bien de crème fleurette, n’est-ce pas ?

    – Enfin : lorsqu’on congèle des coques et qu’on les décongèle 1h à température ambiante ultérieurement, on garni pour faire ses macarons mais la congélation préalable dispense-t-elle de devoir attendre 1 ou 2 jours avant consommation, ou pas ?

    Voilà c’était mon petit stock de questions en attente après avoir fureté partout sur le site.
    Je ne m’y mets pas encore… mais qu’est-ce que je lis !!! looool …

    Bonne journée à tout le monde et à bientôt !
    Polly

  • Polly Peachum

    Hihiiiii, ce n’était pas Alice qu’il fallait gronder (gentiment) Mercotte, mais moi Polly ;o))))

    Votre livre est déjà en tête de ma shopping-list mais c’est vrai que tant que je ne suis pas prête à « passer à l’acte » je n’ai pas encore concrétisé mon achat.
    Je pense que le jour J est proche, c’est surtout une question de disponibilité. Je voudrais avoir au moins une grande après-midi pour moi toute seule pour cette première fois… et pour le moment c’est difficile à trouver.

    Mais comme mon moteur c’est de faire plaisir aux autres, je me connais, ce sera bientôt plus fort que tout !! ;o)

    Je vous remercie encore mille fois de votre gentille réponse chère Mercotte. Bien d’autres m’auraient déjà répondu sèchement « les réponses sont déjà dans le livre !! »
    Alors que vous, vous prenez la peine de redire, de re-expliquer, de donner les bons liens…

    Vous êtes une vraie bonne fée !!!

    • mercotte

      Désolée pour l’erreur Polly, Alice était juste avant je me suis mélangé les pinceaux ! que tu passes une journée macarons c’est bien, mais n’oublie pas de séparer tes blancs des jaunes une semaine avant la date fatidique pour mettre toutes les chances de ton côté et fais tes pesées la veille comme ça tu pourras te consacrer au plus important

  • Polly Peachum

    Yes m’ââme , c’est prévu ! ;o)

    J’ai oublié de demander (et c’est sûrement dans le livre ! Promis, c’est la dernière question que je pose avant de l’avoir acheté !!) :

    Est-ce que ça marcherait avec des blancs d’oeufs congelés ? Si oui, à part la décongélation préalable, y a t il des consignes à respecter ??

    • mercotte

      bien sûr s’ils sont congelés maison ! pas d’œuf liquide achetés tout prêt on ne connaît pas la provenance,dans la vidéo je parle de la qualité des œufs d’ailleurs! Il faut les faire dégeler soit à température ambiante, soit au réfrigérateur mais en prenant soin de bien les ramener à température ambiante plusieurs heures avant de les utiliser

  • Polly Peachum

    Merci Mercotte !
    Oui oui bien sûr, j’ai regardé plusieurs fois la vidéo et j’ai pris bonne note qu’il faut respecter la qualité des produits à toutes les étapes (y compris celle des colorants).

    Il n’y a donc rien de particulier à faire. On traite les blancs congelés comme des non congelés.

    Merci beaucoup…

  • Nathalie70

    Bonjour
    Je tiens a vous remercier , c est avec votre recette Meringue Italienne , que j ai realisé de jolis macarons . Merci , merci et encore bravo .

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  • Linda

    Bonjour Mercotte,

    J’ai suivi votre vidéo Solution Macarons et là je tiens à vous dire un GRAND MERCI. Je les ai enfin réussis.
    J’ai utilisé 1 blanc d’oeuf, 40gr de poudre d’amandes et 75gr de sucre glace et j’ai mis 10 gr de cacao en poudre non sucré. J’en ai réalisé 6 de 4,5cm de diamètre. Est ce assez, d’après vous, avec cette quantité ou y a t il eu un problème dans le montage des blancs ? Le kitchen aid est capable de monter 1 seul blanc d’oeuf ? Merci de votre réponse que j’attend avec impatience.

    • mercotte

      avec cette quantité et si grands c’est normal, je les fais plus petits je préfère les manger en une seule bouchée !
      Avec le KA je monte sans problème 50g de blancs c’est à dire 1 blanc 1/2 en principe si le fouet est bien réglé un blanc ça le fait aussi

      • Linda

        Merci pour votre réponse c’est très gentil.
        Mon fouet est bien réglé je pense. Au début il touchait le fond du bol, je l’ai relevé maintenant il effleure le bol. Par contre, j’ai constaté pour mes macarons, qu’ils étaient un peu collant donc manque de cuisson je pense (je les ai laissé 15min à 150° chaleur tournante. Et ils ne sont pas si bombés que ça, la collerette est un peu plus grande que le dessus donc si je ne me trompe pas je pense aussi que j’ai laissé aller la feuille pour le macaronnage un peu trop longtemps. Qu’en pensez vous Mercotte ?

  • Illustration - Raccourci Macaron au caramel et beurre salé – Recettes de desserts, Recettes de gâteaux, tartes, Recettes de muffins, cookies, cupcakes, verrines, confitures – CakesandSweets.fr

    […] vous invitons aussi à faire un petit tour du côté de Mercotte, Marina, Chefnini, Scarlet Rose, sans oublier Macaron-Passion qui donnent d’excellents […]

  • Eugenie

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=441187319249557&set=a.373685415999748.92418.100000748786375&type=1
    Bonjour Mercotte,

    Je ne sais pas si c’est la chance du debutant, mais c’est la 2nde fois que je fais des macarons et ils sont superbes. Lundi, 1ere tentatives mais j’ai voulu me precipiter en mettant 3plaques a la fois et je n’avais donc pas utilise de plaque chaude, donc le fond n’etait pas cuit et je pense que mon four pas suffisament chaud. Recidive mardi, nickel, 1plaque a la fois, plaque chaude, 160° pdt 17 mn , j’ai laisse crouter le temps de cuisson d’une plaque…. Joli pied, qq 1ont un peu fendiller mais rien de grave, Je connais la perte chez PH et chez tous les patissiers…donc je suis heureuse du resultat! Ganache improvisee creme liquide, couverrture noir et Creme de marron…un delice. Chance du debutant peut etre mais je suis sure que tous tes conseils, et video y ont ete pour beaucoup. Merci infiniment…ce matin, mon mari est tres fier d’emmener une petite boite a ses collegues et disant c’est ma femme qui les a fait..et non Laduree!!:. Merci encore

  • Illustration - Raccourci Cooking Mumu – Mes premiers macarons, 3 recettes à l’essai.

    […] et dernier essai (pour le moment), la recette de Mercotte […]

  • JBR

    Bonsoir Mercotte,

    Tout d’abord, merci pour ces recettes toutes très intéressantes.
    Concernant les macarons, je viens de les rater en beauté pour la deuxieme fois, et les memes problemes : il s’avachissent à la cuisson, restent mous et finissent par colorer sur le dessus. En bref, ça ne ressemble à rien.

    Je crois que je vais passer aux oubliettes cette méthode de meringue italienne qui ne vaut rien si on ne met pas de sucre inverti + creme de tartre, et qui ne marche probablement pas sans Kitchenaid.

    Prochain essai, meringue française…

    A vous lire,

    JBR

  • mercotte

    du sucre inverti dans la meringue italienne ? vous vouez dire un sirop de sucre… et pourtant c’est la recette la plus facile à mon avis celle qui gomme les petites imperfections dans le travail de l’appareil que l’on peut avoir avec la meringue française… mais bon, essayez l’autre méthode et on verra bien, courage !

  • Rooky

    Bonjour Mercotte,

    Ce petit message car je souhaiterais avoir un conseil de ta part. Je fais des macarons régulièrement et j’aimerais gagner du temps sur la préparation, j’ai vu que chez G. Detou ils vendaient du tant pour tant prêt à l’emploi. Me conseillerais-tu de l’utiliser? Dans l’absolu je trouve le produit intéressant et pratique mais dans mon délire de précision jusqu’au bout je me demande si j’aurai vraiment autant de poudre d’amande que de sucre glace (j’utilise 200g de temps pour temps à chaque fois)? Qu’en penses-tu?

    Merci pour ta réponse.

    Bonne soirée,

    Céline

  • Polly Peachum

    Bonjour Mercotte,
    Je n’ai pas encore le temps de m’adonner à mon envie (ahlala, nos agendas surbookèdes !!) mais je suis toujours votre blog avec autant d’intérêt, les questions posées et -bien sûr- vos réponses (un grand merci, par exemple, au sujet du « tant pour tant » ;o)

    C’est pourquoi je m’étonne de ne pas trouver la récente question de Bert, relative au dioxyde de titane, ni votre réponse. Les deux auraient appris des choses à plein de monde et à moi qu’il existe une app pour iPhone qui permet de…. (je ne sais pas quoi car le texte du mail arrivé dans ma boite de mails ne donne qu’un résumé).

    Faut-il chercher ailleurs que la page où je suis, chère Mercotte ?

    Bien cordialement,
    Polly

    • mercotte

      si si elle y est. bizarrement vers le début j’ai moi même eu du mal à trouver sa question quand j’ai reçu le mail et j’ai perdu du temps précieux avant de la trouver alors faites pareil !!!!

  • bert63

    Bonsoir, et merci d’avoir pris le temps de me répondre, oui le dioxyde de titane est employé de façon massive un peu partout comme colorant, comme liant… mais ce n’est pas parce qu’il est beaucoup employé qu’il est anodin, on a fait pareil pendant 80 ans avec l’amiante, avec le plomb dans les tuyaux, etc.
    Les institutions qui mettent en doute son innocuité sont sérieuses, qu’elles soient nationales ou internationales (voir la page wiki et les références qui y sont citées).
    Certes c’est un minéral inerte (à la différence d’un produit chimique qui exercerait une toxicité directement et à court terme) et « naturel » (il n’est pas fabriqué mais extrait de la nature… comme le charbon, l’héroïne, l’arsenic…) mais il semble exister un risque d’accumulation dans les cellules (comme l’amiante donc) qui ne savent pas s’en débarrasser.
    Peut-être qu’il n’y a aucun risque, on le saura dans 20 ans, en tous cas le fait qu’il existe un doute doit faire réfléchir chacun… pour un simple colorant, fût-il bien pratique.

    ps : pour info je suis médecin, d’où l’habitude de penser en termes « bénéfices/risques »

  • nad73

    Franchement MERCI !!!!

    enfin des macarons réussis. grâce a votre recette a la meringue italienne.J’ai testé deux fois la recette et deux fois se fut une réussite (mes collègues sont maintenant raides dingues de mes macarons).

    • mercotte

      Super , je suis contente de vous avoir été utile et bravo

  • ferrycef

    bonjour,j’ai realisé des macarons avec votre recette en essayant de suivre scrupuleusement vos precieux conseils.Pendant la fournée j’ai suivi le déroulement de la cuisson au bout de 7/8 mn je constatais avec satisfaction la montée des macarons et la formation de la fameuse collerette ,malheureusement,à la sortie du four mes macarrons se sont affalés .que faire c’est ma enième deception;quel est le problème. merci de votre réponse .

    • mercotte

      en général quand les macarons retombent c’est que les blancs d’oeufs étaient pas assez vieillis !

  • ferrycef

    3jrs au frigo n’est-ce pas suffisant ?

  • ferrycef

    merci pour la reponse ,la prochaine fois je les laisserai vieillir plus longtemps avant de tenter un nouvel essai;je vous tiendrais au courant,en esperant que cela reussisse.
    BRAVO,votre blog est tres attachant.

    • mercotte

      3 jours pour moi c’est un minimum mais ça va, il y a tellement de facteurs qui font que le macaron nous échappe, il faut rester très humble devant cette friandise

  • pelotte

    bonjour mercotte et merci pour vos précieux conseils j’ai réussi ceux avec la meringue italienne.
    Cependant la quantité de coques est trop importante pour moi, puis-je diviser les quantités des ingrédients par 2 ou cela risque de poser un problème.
    Merci d’avance

  • alecbrac

    Bonjour Mercotte,
    J’ai la chance d’être qualifié pour la finale du meilleur macaron amateur 2012, on peut donc dire que j’ai une bonne recette et pourtant à la question « Si vous réussissez de superbes macarons avec une recette différente. Est-il bien nécessaire d’en essayer une autre ? »
    j’aurai envie de répondre, pour apprendre d’autres techniques. 😉
    C’est (pour moi) ce qui fait l’intérêt de la pâtisserie, essayer, changer, se planter et recommencer…
    Bonne continuation
    Alexis

    • mercotte

      Alexis en dehors du fait de changer entre meringue française suisse ou italienne ce qui est normal je dis que quand on a trouvé ses bonnes proportions, son équilibre et bien autant ne rien changer car le macaron est capricieux et qu’il faut rester humble face à lui , je parle de la recette des coques bien entendu il suffit de si peu pour les louper…Mais après tout à chacun ses méthodes et ses envies je m’adresse aux débutants qui ont déjà du mal à les réussir pas aux personnes expérimentées, je n’ai pas cette prétention heureusement !

      • Alexis

        Bonjour Mercotte,
        Merci de votre réponse.
        Ce que je voulais dire, c’est qu’une fois que j’ai une recette qui marche, je la mets de coté et je cherche des améliorations ou des techniques différentes. Il faut être honnête, je peux le faire car je n’ai pas de contraintes familiales, donc j’ai du temps, jepeux pâtisser très tard (ou très tôt parfois). C’est une chance. Détrompez vous, votre blog s’adresse aussi aux personnes « expérimentées ». On a toujours des lacunes, des choses à apprendre et j’y trouve souvent des astuces auxquelles je n’aurais jamais songé. C’est ce qu’on appelle l’expérience !
        Merci et continuez ! 🙂
        Alexis qui rate parfois ses coques…

  • amiwi

    Bonjour Mercotte

    J’ai commencé à faire des macarons il y a quelques semaines et j’ai testé plusieurs recettes dont celle de Stéphane Glacier avec la meringue italienne.
    Je ne connaissais pas la recette avec la meringue française et je me demandais si au niveau du gout il y a une différence du fait qu’il y ait plus de sucre glace que de poudre dans le « tant pour tant ».
    Car mon prochain test ce sera les macarons au foie gras et j’ai peur que ce soit trop sucré.

    Qu’en pensez vous ?

    Merci beaucoup

    • mercotte

      je pense qu’on prend beaucoup moins de risques avec la meringue italienne

  • amiwi

    Merci beaucoup =)

    Et félicitations pour l’émission « le meilleur pâtissier » j’ai déjà appris des choses et j’espère que ça durera longtemps =)

    • Alexis

      Il faudra juste investir dans un thermomètre de cuisine (à partir de 1à euros…) 😉

    • Alexis

      Il faudra juste investir dans un thermomètre de cuisine (à partir de 10 euros…) 😉

      • amiwi

        J’ai déjà ^^ en fait je les fais à la meringue italienne d’habitude ^^

      • amiwi

        Une petite question : dans la recette quand il faut monter les blancs avec les 25g de sucre on le fait directement ? ou on monte et on ajoute le sucre après ?

        • Alexis

          Pour une meringue française, il faut ajouter le sucre en 2 ou 3 fois quand tes blancs commencent à monter. On parle alors de « serrer » les blancs.

  • Polly Peachum

    Chère Mercotte, il me faudrait une seconde vie (au moins !!) pour arriver à faire tout ce dont j’ai envie ! (comme tout le monde, je présume…)
    Aussi, est-ce seulement ce mois-ci que j’espère (enfin !!!) pouvoir réaliser mes premiers macarons.

    Pardonnez-moi, je manque de temps pour relire tous les commentaires et sans doute la réponse à ma question s’y trouve-t-elle déjà :

    Je vais me lancer avec la meringue italienne puisque tout le monde semble s’accorder à dire qu’elle est moins périlleuse pour les débutants mais, en ce qui concerne les blancs d’oeufs, utilise-t-on des blancs vieillis, comme dans la recette de meringue française ou bien est-ce que dans ce cas c’est sans importance ?

    Merci par avance (et pardon si je vous oblige à vous répéter).
    Bien amicalement,
    Polly

    • mercotte

      oui toujours des blancs vieillis pour toutes les recettes

  • papilles sans gluten

    Bonjour Mercotte
    Mille mercis pour vos bons conseils.
    Cela fait un an que je me bagarre avec mes macarons à la meringue française. je procède toujours de la même façon et parfois ils sont loupés, parfois ils sont réussis. Quand ils sont loupés c’est qu’ils lèvent beaucoup mais d’un seul côté. En fait ça lève tellement d’un côté et pas de l’autre qu’on dirait que les macarons me tirent la langue !! Oh les coquins. De quoi cela peut il venir? Je fais crouter 30 min, mais j’ai essayé avec ou sans croutage, c’est pareil..
    J’ai testé aujourd’hui votre recette avec la meringue à l’italienne et c’est un succès. Cependant, il faut plusieurs plaques. Mes deux premières plaques étaient parfaites et les autres avaient quelques loupés. J’ai préparé toutes mes plaques en même temps et je n’ai rien fait d’autres dans ma cuisine. Vaut-il mieux laisser la pâte dans la poche à doche le temps que la première plaque cuise? Comment procédez-vous?
    En tout cas je suis séduite par cette recette de macarons à la meringue à l’italienne 🙂

    • mercotte

      je conseille de laisser le mélange dans la poche pendant la cuisson des plaques quand il reste de l’appareil, je ne fais jamais crouter, mais là encore à chacun sa méthode, si les macarons penchent ce qui n’arrive pas avec la meringue italienne, en tout cas chez moi il suffit de retourner la plaque à mi cuisson pour rétablir un peu l’équilibre !

  • Polly Peachum

    Je vous remercie, Mercotte.

  • amiwi

    C’est encore moi ^^

    Je voudrais mettre du 4 epices sur mes coques de macarons mais dois-je le mettre avant ou apres la cuisson ??

  • maxelival

    bonjour ,voila j ai recommencer ils sont trop beau sauf que la couleur a change un peut c peut etre mon colorant .comment doit -il etre en bouche car les premier etaient croquant .cette fois il sont super fondant je prefere mais j aimerai savoir comment ils doivent etre normalement!merci!!!!!!!!!!!

    • mercotte

      les macarons sont moelleux quand ils ont maturés 48h croquant quand on vient de les garnir normal

  • maxelival

    donc ils sont bon ???lol merci
    j avais peur !

  • Polly Peachum

    Pardon de ré-ajouter mon grain de sel, Mercotte et de rebondir sur votre réponse à la question de Maxelival.
    Lorsque vous dites : « les macarons sont moelleux quand ils ont maturés 48h », vous voulez dire cuits et garnis n’est-ce pas ?

    Donc, je les fais et je les « oublie » 48h, c’est bien ça ?
    Au frais, je présume ?

    Je voudrais en envoyer pour nowel à mes parents qui sont deux personnes âgées et bien isolées : j’aimerais que maman les reçoive lundi bien sûr. Ca veut dire que je les envoie vendredi. Ils seront donc « mûrs à point » en arrivant (lol).
    Je dirai bien sûr à maman de les mettre au frais dès réception mais les personnes âgées ça grignote, et ça grignote lentement… ;o)
    Dans quel délai MAXIMUM doivent-ils les consommer sans qu’ils s’abiment ni qu’ils leur fassent mal aux dents, à votre avis ?

    postoum-scriptoum : moi qui ne regarde jamais la télévision, je suis tombée par hasard (sur M6 ?) sur une émission /concours de pâtissiers. C’était un plaisir de voir à quel point vous êtes attentive, et gentille, et précise dans vos remarques, et bienveillante à l’égard de tous les participants !! Un plaisir, vraiment !!

    • mercotte

      alors en fait tout dépend de la garniture, je ne parle que pour les ganaches et surtout les ganaches montées , je ne parle pas pour les confitures et autres curds, en fait il faut garnir les macarons les laisser une nuit à découvert sur la tranche sur un plateau au réfrigérateur puis après les mettre dans une boite, on peut la rigueur les déguster après 24 heures mais idéalement 48 c’est mieux et ils se conservent ainsi 4jours environ, on peut aussi les congeler bien sûr, toute façon ils sont moelleux donc ils ne font pas mal aux dents

      • Amiwi

        Bonjour

        Je rebondis sur votre réponse.
        Je dois faire 4 sortes de macarons demain et j’ai 2 ganaches montées (chocolat et cafe) et une garniture compote et un lemon curd.
        Donc si j’ai bien compris quand je fais mes coques je garnis directement ceux au café et chocolat et j’attends pour les 2 autres ??

        Merci

        • mercotte

          et voilà exactement garnis de ganache, une nuit à découvert au réfrigérateur puis dans une boite ensuite , pour la compote et le lemon curd courage !

          • Amiwi

            Courage car celà risque de les tremper c’est ça ?

        • mercotte

          Exactement….;)

          • Amiwi

            Merci je les ferais le plus tard possible alors =)
            A moins qu’il existe une ganache montée au citron et à la pomme sans chocolat blanc je vais me renseigner =)

        • mercotte

          ganache montée au ciron c’est une tuerie, tu fais ta ganache nature plus la crème froide et tu zestes un citron jaune et un citron vert, tu montes en chantilly le lendemain et de l’avis unanime même de chefs ils sont top

  • Polly Peachum

    Merci Mercotte.
    J’essaie de récapituler pour être sûre :

    – Je garnis mes demi coques de ganache (montée), juste après qu’elles sont faites (et refroidies)

    – Je place mes demie-coques garnies, ganache vers le haut, non recouvertes de l’autre demi-coque, sur une plaque et je mets au frigo pour la nuit

    – Le lendemain : je recouvre de la 2ème demi-coque ? et je mets mes macarons entiers et garnis dans une boite (plastique ? métal ?)
    Je les y laisse 48h avant dégustation.

    C’est bien ça ?

    Vous parlez de congeler; vous voulez dire congeler les macarons garnis ?
    Avant ou après les 48h ?
    Et pour la décongélation : tranquillement dans le bas du frigo ? Boite ouverte ou fermée ?
    Après cette décongélation, la conservation sera toujours d’environ 4 jours ?

    Encore mille merci pour votre aide.

    • Myster Zav

      Bonsoir,

      @Polly Peachum: permettez moi de vous apporter mon retour d’expérience Mercottesque 😉

      il faut assembler les coques des macarons, sinon vous aurez 2 textures différentes, et les posez sur la tranche.

      Comme Mercotte l’a expliqué sur un post, moi aussi j’enfonce légérement le coté plat des coques quand elles sortent du four afin de les garnir encore plus généreusement.

      Une fois refroidies, je les garnis (toujours ganache montée).
      Je dois dire que je n’arrive jamais à attendre 48h avant de les manger ou les offrir, mais il m’est arriver d’en conserver à l’air libre sur un présentoir en verre jusqu’à 4 jours après réalisation, et ils étaient toujours aussi bon.
      A ce sujet, j’ai aussi eu des mésaventures selon ce sur quoi les coques étaient posées: il m’est arrivé que la coque reste collée sur l’assiette mise au frigo, mais c’était posé à plat.
      La solution de les mettre sur le coté est très efficace.

      Pour la congélation, il est préférable de congeler les coques seules et de les laisser revenir à température après passage au frigo.

      A propos d’un envoi par la poste, je pense que vous n’imaginez pas comment les colis sont traités dans les centres de tri!!!

      A ce sujet, où peut on trouver des boites formées pour macarons? J’en ai vues sur un site qui vend le « meilleur du chef point com », mais par lot de 100 boites, pour env. 100 euros!!!

      • mercotte

        petite rectification, si on congèle les coques seules on ne les laisse pas dégeler ce sont des biscuits secs on les garnit dès la sortie du congel et après on procède à l’opé frigo tranche boite

    • mercotte

      non on garnit les macarons avec les 2 coques !! ah oui un gentil lecteur a déjà répondu !
      oui on peut les congeler garnis décongélation frigo 30min,conservation 2 jours

      • Polly Peachum

        Merci ! Merci ! Merci !!

        ET
        Merci !! ;o))))

        vous êtes une bonne fée…, soyez-en remerciée !!

  • Polly Peachum

    Comme c’est gentil de prendre le relai, merci beaucoup !!

    Et ces nouvelles explications vont m’être TRES utiles !!

    J’avais bien lui que Mercotte avait dit « sur la tranche » mais comme je n’avais pas encore compris si c’était garnis ou non, l’expression « sur la tranche » ne m’était pas très claire. Merci pour cette explication lumineuse !
    (j’en déduis que si on garni généreusement, c’est en effet en enfonçant légèrement l’intérieur d’une coque (voire des 2 ?) MAIS en veillant à ce que la ganache ne dépasse pas du pourtour, comme on le voit parfois sur des photos. Car alors, catastrophe lorsqu’on pose le macaron sur la tranche, non ?

    Quant à l’expédition, vous avez bien raison évidemment…
    Mais comment faire ? Je voudrais tant faire ce plaisir à mes parents, et je ne peux pas aller jusqu’à eux !
    Une fois, j’en ai envoyé à maman en les enveloppant un par un dans du papier bulle puis en les calant bien dans la boite et en protégeant ensuite la boite. Et mes macarons étaient bien arrivés !!
    (mais bon… je reconnais que l’investissement temps était considérable, on n’est plus dans le « rentable », c’est sûr !! ;o)) Et, comme vous, je suis preneuse de toute info concernant des boites…)

    Vraiment un grand merci pour vos conseils… !

  • Marcus

    Votre site est très intéressant.

    Les macarons, c’est mon dada ( enfin pour la dégustation bien sûr )

    Vais me lancer pour la fabrication 😀

    Je ne suis qu’un petit amateur mais qui ne tente rien … 😉

    J’aimerai ajouter quelques une de vos recettes sur mon site avec votre accord et en mentionnant votre lien bien sûr …

    ( désoler pour le « repost », l’autre apparement pas passé )

    • mercotte

      Marcus il ne faut pas les recopier c’est du « duplicate content » non seulement google n’aime pas ça du tout mais ce n’est pas bien du point de vue de l’éthique, par contre oui bien sûr tu peux la ré écrire à ta façon en citant tes sources.
      Ton post est bien passé mais avec 600mails qui demandent des réponses, je n’y passe pas ma journée je travaille aussi

  • titoune

    MERCI MERCOTTE!!! Alors que je n’avais jamais réussi à faire de beau macarons (malgré de nombreux essais), je viens d’en faire de magnifiques grâce à tous vos conseils! Vous avez ensoleillé cette journée pluvieuse!

  • Alex

    Bonjour Mercotte ! Je viens d’avoir 16 ans et, pour l’occasion, j’ai voulu tenter votre recette des macarons. Je pâtisse depuis tout petit et j’arrive maintenant à réaliser de nombreux desserts comme le Paris-Brest, le Saint-Honoré, les cupcakes, les pièces montées à base de gâteaux superposés et de pâte à sucre ! Mais s’il y a bien une chose qui m’échappe : ce sont les macarons… J’ai réalisé votre recette à la meringue française mais, à la sortie du four, mes macarons, bien que très beaux avec la collerette et le dessus lisse et brillant, sont restés collés au silicone et quand je les ai retirés, ils ont perdu un peu de « chair »… Comment puis-je régler ce problème ?
    Merci énormément !
    PS : c’étaient des macarons à la fève tonka

    Alex

    • mercotte

      tout simplement en n’utilisant pas le silicone l’ennemi du macaron, papier cuisson ou papier siliconé mais papier dans tous les cas,regarde les vidéos du blog je le dis haut et fort si on n’a pas un four pro et encore je connais des pros qui n’utilisent pas de siliocne

      • Alex

        Merci beaucoup Mercotte !

  • bymascrap

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour tous ces précieux conseils..je fais des macarons depuis 2 ans déjà et j’en apprends encore ici : je fais des macarons à la meringue italienne histoire de ne pas les louper..or, j’avais imprimé l’année dernière votre recette de la meringue française et non de l’italienne. Je découvre donc ce soir votre recette de la meringue italienne : les oeufs non montés sur les blancs et le sucre cuit, je ne connaissais pas !…Sûrement une technique qui va faire que…(mes macarons, même appareil, entre une plaque envoyée sans croûtage directement et une autre envoyée après la cuisson de la première = macarons complètement différents ! (bizarre) ;
    Bref, j’aimerais que mes macarons soient « hauts » comme les vôtres (la collerette est souvent autour) et pas « brillants » ; les vôtres sont « mats », comme « poudrés »… (pour info, j’utilise les gels Wilton comme colorants que je mets dans mon tant pour tant après avoir mis l’oeuf ou dans la meringue cela dépend ; 2 plaques Tefal non alvéolées l’une sur l’autre et chaleur tournante)
    Je vous remercie en tout cas pour ces belles recettes et en profite pour vous féliciter de votre passage à la télé où vous nous avez apporté encore plein de conseils ! Joyeuses fêtes de fin d’année
    Béatrice

    • mercotte

      pour la cuisson différente c’est normal comme je ne fais pas croûter, je laisse l’appareil dans la poche pendant la cuisson des premières fournées.
      Joyeuses fêtes aussi !

  • bymascrap

    oups, j’ai oublié :
    Le plus agaçant est de vouloir préparer des macarons le même jour de plusieurs parfums car plus sympa pour offrir ; il faut à chaque fois refaire la prépa ! (vu qu’on colore dans les blancs)
    Et ça c’est casse-pieds, re-peser, re-laver, etc…

    Auriez-vous une technique, une idée ?…mis à part de faire sur 3 jours, 3 parfums (un par jour !)…hihi

    Merci beaucoup !

    Béatrice

    • mercotte

      j’anticipe, je fais toutes mes pesées la veille et je fais 5/6 fournées de couleur différentes dans la journée

  • Petitechoun

    Bonjour Mercotte !
    Tout d’abord merci pour ce site, c’est le petit trésor des amoureux de patisserie !

    Mes premiers essais n’étaient pas trop mal excepté le « collant » des macarons sur la plaque spéciale macaron en silicone de mastrad.
    Du coup, moi qui voulais parfaire ma technique de macarons, j’ai tenté votre recette ce matin et mes macarons collent, la collerette est présente mais autour du macaron et non en dessous. Le papier est pourtant siliconé, j’ai essayé d’humidifier mon plan de travail mais rien n’y fait.
    Que me conseillez-vous ?
    par avance un grand merci Mercotte !

    • mercotte

      manque de cuisson alors et mauvais macaronnage trop liquide l’appareil probablement

  • Petitechoun

    Merci beaucoup, effectivement, je crois que je dois les faire plus cuire, car entre temps j’ai mis la seconde fournée au four et c’est carrément mieux!! cela confirme bien votre indication , 15 min de cuisson à 160 degrés,je vais persévérer !
    En tout cas mille merci pour vos conseils et la passion que vous nous transmettez à travers votre blog !

    • Petitechoun

      3e fournée parfaite avec vos conseils ! merci Mercotte !

  • Amiwi

    Bonjour Mercotte !

    Aujourd’hui j’ai réalisé avec succès (enfin presque car quelques coques étaient fendues) des macarons au foie gras qui ont été très appréciés par ma famille =)

    Pour le nouvel an je voudrais en réaliser des sucrés, cependant ma cousine ne peut manger ni lactose ni gluten. Je voudrais savoir s’il est possible de réaliser une ganache au chocolat avec de la crème de soja ?

    Merci =)

  • Chris59168

    Bonjour Mercotte,
    félicitations pour toutes vos recettes et votre blog!
    peut être pourriez vous m’aider : j’ai tenté à maintes reprises les macarons à la metingue italienne, et à chaque fois c’est la cata !!!
    alors que je réussi à les faire avec la meringue suisse.
    J’ai comparé exactement les mêmes proportions (seul la méthode change) mais le détail en plus dans la meringue italienne c’est l’eau pour le sirop.
    J’obtiens un macarons plat, qui ne monte pas, qui s’étale et qui se craquèle à la cuisson, ceci malgé les petits trucs et astuces que j’essaie de suivre.
    Alors qu’est ce que je rate ?? Pouvez vous éclairer ma lanterne ?
    Merci d’avance et bon réveillon, meilleurs voeux pour l’année à venir.

    • mercotte

      j’aurais tendance à dire , vous avez une recette qui marche et bien tout va bien et c’est le principal si vous avez regardé attentivement la vidéo de la meringue italienne dans la colonne de droite du blog et si vous n’y arrivez pas, je ne peux malheureusement rien de plus pour vous si ce n’est vous présenter tous mes voeux pour la nouvelle année !

  • pelotte

    Re Re Re bonjour mercotte !!!

    suite à mes 2 essais ratés, macarons tout craqués, j’ai suivi vos conseils et j’ai rajouté du blanc d’oeuf cependant le résultat est le même je désespère!!
    quelle marque de poudre amande achetez-vous? et est ce que cela peut venir d’autre chose que la poudre?
    merci d’avance

    • mercotte

      j’achète le mélange tout prêt d’esprit gourmand mais uniquement pour gagner du temps car il coûte un bras…en général j’achète chez mon grossiste la poudre d’amande par 5k gmais pas la ultra fine la normale et dans ces cas là je la torréfie comme expliqué dans le livre

  • pelotte

    ce que je ne comprend pas c’est pourquoi sur le même paquet d’amande j’ai réussi 2 fois les macarons, c’est vraiment rageant du coup je n’ai plus envie d’en faire de peur que ça refasse cela.
    Merci pour vos conseils

  • romain

    Bonsoir Mercotte et merci encore pour tous ces conseils très développés et précis que vous prenez le temps de nous donner .

    Voilà , je suis tout à la lettre , je fais toujours mes macarons à la meringue italienne , et je prépare l’appareil au kitchen aid mais j’ai toujours un peu de mal à déterminer le temps de macaronnage en passant à la feuille…j’ai lu , 30 secondes quand l’appareil est une meringue française et 10 à 15 secondes quand c’est une meringue italienne…en commençant le décompte à partir du mélange du tant pour tant …suis-je ok ?

    à bientôt

    Romain

    • mercotte

      ah non tout faux, 30 secondes pour la meringue française oui, plutôt 3 min pour la meringue italienne

  • lucas

    Bonjour mercotte et surtout une très bonne année pleine de bonne choses de santé et de gourmandise
    J aimerais connaître le temps de cuisson approximatif pour un macaron de 25cm de diamètre
    Et si possible pour un choux pour religieuse de la même taille car c bientôt l anniversaire de ma tante et je veux faire une religieuse géante =)
    Merci d avance

    • mercotte

      Lucas je ne connais pas votre four, il faut regarder sur la recette du gros macaron framboise sur le blog pour le chou il faut surveiller le four sans l’ouvrir et suivre aussi la méthode de cuisson du blog

  • romain

    bonjour Mercotte ,

    Pourriez-vous me dire où vous trouvez vos poches à douille jetables ?

    merci et à bientôt

    Romain

    • mercotte

      Romain en haut du blog il y a un onglet bonnes adresses, choisissez la rubrique matériel et zou…tout y est avec les liens !

  • cathy

    un petit mot pour vous dire que grâce à votre vidéo vraiment bien expliquée, j’ai enfin réussi à faire des macarons qui ressemble à des macarons. J’avais un peu peur de cette meringue italienne, mais il suffit de s’y mettre.
    merci pour tous ce qu’on apprend sur votre blog

  • capucine

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour les recettes bien détaillées.
    Je vais me lancer dans les macarons avec un peu d’appréhension.
    Mais je me dis que je vais tenter d’être bon élève. lol

    Juste une question:

    Vous dites, je cite :

    – « Chauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. »

    et plus ensuite vous dites :

    – « Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson… »

    Dois-je comprendre qu’il faut placer la plaque alvéolée recouverte de papier cuisson sur la plaque pleine posée sur la grille ?
    Ca fait beaucoup de plaques, ça, non !

    Pouvez-vous m’expliquer, svp !

    Merci d’avance pour votre gentillesse et pour vos conseils.

    • mercotte

      il faut regarder les vidéos dans la colonne de droite ça aide, la grille n’est pas obligatoire vous pouvez retourner votre lèche frite et poser la plaque alvéolée dessus !

  • Lili

    Bonjour je vous écris car je maitrise bien les macarons mais j’ai un souci lorsque je fais des macarons au citron.
    J’ai testé plusieurs recettes de ganache, et à chaque fois, les coques sont trop ramollies dès le lendemain.
    Avez vous une astuce ?
    Quelle est votre recette de ganache citron ?
    Est-ce qu’il faut que je fasse une ganache montée ?
    Je vous remercie par avance pour votre réponse.

    • mercotte

      en fait je fais une ganache montée et j’ajoute des zestes de citron jaune et vert après la crème froide

  • Elise

    Bonjour Mercotte, lors de la cuisson de mes macarons ils ont plutôt tendance à s’étaler qu’à gonfler, j’ai pourtant bien suivi la recette, regarder la vidéo et fais plusieurs essai mais j’obtiens toujours ce résultat, j’obtiens une collerette mais puisque le macaron s’etale cela ne donne pas l’effet des vrai macarons, je remarque aussi que parfois ils ont du mal à cuire pourtant j’utilise la chaleur tournante tjs à même température et je ne sais que tous les fours ne cuisent pas pareil mais là d’une fois à l’autre ils cuisent différemment
    J’espère quand même pouvoir arriver à de meilleurs résultats!

    • mercotte

      peut être trop de macaronnage, je ne vois pas d’autre raison, pour la cuisson il faut tester d’autres températures. il faut verser le sirop bien lentement et au bord pour pas faire d’éclaboussures c’est ça qui doit faire les grains ce n’est pas normal ! il faut macaronner avec le mélange encore aux environs de 40/45° ils seront pus lisses

  • Elise

    Je remarque aussi que les coques ne sont pas lisse, j’ai fais une meringue italienne et c’est comme si le sirop de sucre faisait de petits grains, je ne sais pas pourquoi il ne se mélange pas complétement et ne me donne pas un appareil lisse

  • Aurore87

    Bonjour,
    Je commence à maîtriser le macaron de base après 2 ou 3 « loupés ».
    Je voudrais bien essayer la méthode sucre cuit mais je me demande quel est l’avantage de cette recette en dehors de se prévaloir de savoir réaliser une meringue italienne.
    Sur aucun site ou blog, il n’est expliqué son réel intêret. J’aime bien les recettes un peu compliquées mais surtout si elles sont culinairement et/ou esthétiquement meilleures. En plus la recette à la meringue italienne contient plus de sucre… Je ne vois pas l’intêret…
    Merci d’avance pour vos réponses.

    • mercotte

      quand on a une recette qui marche et bien on n’en cherche pas d’autres le but c’est d’y arriver.la meringue italienne pardonne plus les erreurs pour ceux qui ont des problèmes et il n’y a pas plus de sucre puisque le mélange poudre et sucre glace est égal ce qui n’est pas le cas pour la meringue française, compte tenu du sucre du sirop les proportions sont identiques quasiment

      • Aurore87

        quasiment, quasiment… 😉
        merci pour votre site, pour vos conseils et pour vos réponses.
        c’est vrai que l’écart n’est pas grand! mais comme le moindre gramme de trop ou de pas assez en patisserie est souvent sanctionné, je m’interrogeais la dessus.
        en gros, avec la meringue italienne, on complique un peu la préparation pour avoir plus de chance de réussir. ok, ça vaut le coût 🙂
        ma question va peut-être un peu loin car on doit entrer dans des arguments « scientifiques » mais est ce qu’on arrive à expliquer l’efficacité de la recette avec meringue italienne? pourquoi ça marche mieux?
        avant de mettre le nez dans les forums macarons, je pensais être une dingo prefectionniste en patisserie mais je ne suis pas la seule!
        je pourrais avoir la larme à l’oeil quand un dessert n’est pas à la hauteur de ce que j’attendais tandis qu’un résultat à mon avis médiocre épate les amis qui goûtent!
        les macarons, c’est vraiment super: c’est beau, c’est bon et ça a un côté magique parce qu’on a toujours un doute sur la réussite de la cuisson.
        la première fois que j’ai essayé d’en faire, j’y ai été par dessus la jambe et je me suis retrouvée avec des massepains! le macaron ne se fait pas par dessus la jambe! c’est vrai que ce n’est « que » de l’amande et du sucre mais quelle attention et quelle rigueur pour bien y arriver.
        encore merci pour votre réponse.

  • Katia

    Je suis vraiment désespérée par ces macarons j’ai essayé pas mal de recette mais en vain même avec la meringue italienne j’ai toujours des coques vides à l’intérieur cassées et sans collerette je serais très heureuse en réussissant cette recette qui est devenue pour moi un défi je vous fait confiance et merci beaucoup

  • Poirbel

    Bonjour Mercotte,
    Hier je me suis lancée dans les macarons pour la première fois. J’ai opté pour la version meringue française, plus simple et j’ai suivi tous vos conseils. Pour une première, je suis très contente du résultat!
    Pour me faire ma propre expérience j’ai fait deux fournées avec et sans croutage. La fournée sans croutage a très bien fonctionné et je les trouve plus brillants que ceux avec croutage. De même j’ai fait un test sur une plaque en silicone avec empreintes, mais paradoxalement ils sont beaucoup moins réguliers que ceux dressés sur papier sulfurisé.
    Bref, vos conseils sont excellents!
    Une petite question: je trouve les macarons généralement trop sucrés. Dans quelle mesure peut-on diminuer la quantité de sucre glace dans le tant pour tant et de sucre dans les blanc montés?
    Merci beaucoup pour votre avis.

    • mercotte

      la seule quantité de sucre que l’on peut diminuer voire même supprimer c’est celle qui sert à serrer les blancs on peut donc les monter sans sucre, ce que je fais avec la meringue italienne

  • Katia

    Bonjour mercotte
    Je ne sais pas pourquoi je n’ai pas eu de réponse de votre part j’espère que mon message n’est pas passé inaperçu et merci de bien vouloir me répondre et me préciser les ingrédients exactes des macarons à la meringue italienne j’en ai essayé pas mal mais toujours ratés .

    • mercotte

      je na sais pas où vous avez mis votre message , pour les proportions il suffit de lire la recette ci dessus, je ne peux rien de plus pour vous !

  • Mahie

    Bonjour,
    Recette sans meringue italienne qui viens juste de sortit du four!!
    j’ai dut laisser 7 min de plus pour qu ils soient cuient en dessous c

  • Mahie

    Merci Merci!!!

  • Aylah

    Bonjour Mercotte,

    J’ai testé 2 fois la recette des macarons à la meringue italienne.
    Je m’aperçois au macaronage que ma pâte est trop épaisse et lorsque je dresse, du coup la petite pointe ne se défait pas et le macarons ne s’étale pas bien. J’ai pourtant suivi les consignes rigoureusement. Cela ne pourrait-il pas venir de mes blancs d’oeuf qui proviennent de mes poules et sont très épais et très gluants même apres 5 jours laissés à clarifier au frais ? Merci de votre aide !

    • mercotte

      non il faut seulement macaronner plus longtemps au robot si possible que le mélange soit bien fluide au moins 3 min, j’ai aussi des oeufs de la ferme je les laisse vieillir séparés des jaunes pendant au moins 15 jours et ça marche très bien ils sont effectivement plus fluides

  • Aylah

    Merci Mercotte, je vais essayer comme ça !

  • mimiline

    Bonjour Mercotte
    J’ai vu dans votre blog que l’on pouvait acheter le mélange sucre glace, poudre d’amande tout mélangé et tamisé mais impossible de retrouver le site, s’il vous était possible de me le donner
    Félicitations pour votre blog et grand merci pour vos conseils

  • mirabelle

    tout d’abord Mercotte, merci pour votre disponibilité… J’ai fait plusieurs tentatives de macarons avec meringue française, je macaronne à la Maryse…en suivant tous vos conseils (vidéo, livre, grains de sel) et je dois dire que le résultat était meilleur au démarrage, ce qui me décourage. Les collerettes ne sont font plus et les coques craquellent.
    Quels seraient vos conseils pour un macaronnage et un dressage réussis à la main ? merci d’avance

    • mercotte

      souvent en fonction de la poudre d’amande dont la qualité varie selon les récoltes ça modifie le résultat probablement un peu trop d’humidité, 2 solutions essayer d’ouvrir 2/3 fois le four pendant la cuisson pour évacuer l’humidité, ou alors si ça ne marche pas diminuer un peu la quantité de blancs 5/10g mais c’st sans garantie le macaron rend très humble !

  • Capucine

    Bonjour Mercotte,

    Au sujet de la crème au beurre :

    Dans l’émission « 100% MAG » du 11 mars, il y avait un sujet « crème au beurre ».

    Le Chef incorpore de la meringue italienne à la place des jaunes d’oeufs, dans le but d’alléger….

    Vous pourrez revoir à l’adresse ci-dessous à 00:12:25 :

    http://www.m6replay.fr/#/100-mag/11279546-emission-du-11-mars

    Je voudrais savoir si vous avez essayé et si la crème est aussi bonne que la « classique ».

    Merci d’avance

    • mercotte

      je ne fais jamais de crème au beurre à l’ancienne comme pour les mokas par exemple par contre dans mon livre la crème au beurre page 22 est aussi à la meringue italienne, je ne regarde pas 100% mag et n’ai pas non plus le temps de visionner mais il y a beaucoup de façons d’alléger une crème au beurre, la mousseline est top aussi

  • Marie

    Bonjour Mercotte,
    Une question concernant le tant pour tant que je croyais être la même quantité de deux produits. Dans votre recette vous mettez 220 g de sucre glace pour 120 g de poudre d’amandes. Y-a-t’il une erreur ?
    Merci pour votre réponse.
    Marie

    • mercotte

      Marie si vous aviez le livre vous verriez page 20 je dis Concernant la recette de meringue française :
      « le tant pour tant désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre, par extension j’ai volontairement utilisé la même désignation pour cette recette, même si les proportions sont différentes ».

      • Marie

        Bonjour Mercotte
        Merci de m’avoir répondu aussi rapidement, je vais donc pouvoir me lancer.
        Mais de quel livre parlez-vous ?
        Car je possède votre livre « solution macarons (onzième édition ) » et je ne trouve pas cette précision page 20.
        Encore Merci

        • mercotte

          Et oui c’est ballot, vous avez juste l’édition où ils ont zappé la phrase, je m’en suis rendue compte donc l’édition 12 et les autres à partir de l’édition 2 ont la réponse et pas vous !désolée heureusement que je vous ai répondu 😉

  • Evy

    Bonjour Mercotte, j’ai 2 questions à vous poser
    1) quand dormez-vous ? Je vois que vous répondez à toute heure … Preuve de votre extrême disponibité…
    2) pour faire une fournée en 2 couleurs (voire plus), à quel moment séparez-vous les 2 appareils pour incorporer la couleur?
    Merci encore pour la passion que vous avez réussi à nous communiquer…
    Evy

    • mercotte

      je dors profondément à 9 h du soir et je me lève à 4 heures du matin j’aime ce rythme.
      je préfère maintenant faire plusieurs fournées autrement c’est tout expliqué dans « solution macarons »!

  • michele

    bonjour Mercotte!!! j’ai un petit soucis avec mes macarons ce matin…..ils sont pourtant très beaux….mais la collerette est importante, elle s’étale un peu et ils sont presque creux a l’intérieur… qu’en pensez vous?peut etre le macaronnage?? merci pour votre reponse Michèle

  • Elodie

    Bonjour Mercotte ! C’est au sujet de mon four, je ne sais pas si je dois faire partir la chaleur seulement du haut, seulement du bas ou alors des deux (bien sûr avec la chaleur tournante). Je ne sais pas non plus à quelle hauteur positionner ma grille : plutôt vers le haut, le bas ou le milieu ?? Voilà pour mes questions ! Merci d’avance !!

  • jaune travolta

    Bonjour Mercotte,

    pourriez-vous nous donner quelques précisions sur la congélation des macarons : j’ai cru comprendre que vous congeliez les coques à part,
    dans un tupperware ?
    une coque sur l’autre ?

    comment faîtes-vous pour le garnissage ?
    vous garnissez les coques une fois décongelées ?
    la décongélation des coques se fait au frigo ? à T°C ambiante ?

    merci pour ces précisions,
    et bravo pour cette bible qu’est solutions macarons !!!!!

  • mercotte

    tout est expliqué page 14 du livre, je ne décongèle pas les coques je les garnis dès la sortie par contre je les garde comme les fraîches 24h à 48 h avant de les consommer.
    je les congèle dans des boites rangées par 2 comme si elles étaient garnies sur la tranche et bien serrées dans des boites à biscuit en fer

  • aurelie

    Bonjour Mercotte
    Merci pour votre blog.
    J’ai essayé la version meringue française sans croutage (avec plaque perforée et papier sulfurisé) et ça n’a pas marché. La collerette ne s’est pas faite sous la coque mais autour. Pensez vous que cela peut être du au manque de croutage?
    Bien à vous

    • mercotte

      je ne pense pas, essaye la meringue italienne ça pardonne les petites erreurs mais bon faut tout tenter, le croûtage pas de croutage le macaron est capricieux

      • aurelie

        Merci Mercotte pour la rapidité de votre réponse!
        Je me suis trompée, c’était du papier cuisson (Monoprix) et non sulfurisé.
        Je vais essayer la meringue italienne.

        • aurelie

          Nickel avec la meringue italienne! Ils manquaient un peu de macaronnage et il faisait très chaud dans ma cuisine hier soir mais la fournée est plutôt réussie!
          Merci

  • Loca

    Bonjour j’ai. Essayer plusieurs recette pas encore la votre mes macaron ne croutent pas et il gonfle mais pas de collerette à la cuisson je comprend pas d’où ça vient auriez vous une idée

    • mercotte

      il faut dire qu’avec un four à gaz c’est presque mission impossible ou alors il faut tester plusieurs fois pour trouver le bon réglage , je vous souhaite bien du courage, mais je sais que certaines personnes y arrivent 😉

  • Loca

    Mon four est a gaz et ne chauffe que part le bas je vous dit au cas ou c’est ça

  • Loca

    Merci pour votre réponse bas on vas essayez de trouvez le réglage en attendant que je rachète un autre four encore merci

  • la petite patissière

    Grâce a vous, je réussi enfin mes macarons !!!
    Merci !!!

  • christelle

    Bonjour,

    Je voudrais savoir ou je peux acheter de la bonne poudre d’amande?
    Car je n arrive pas a en trouver une fine car m’a poudre d’amande ne passe pas dans le tamis. Merci d avance

    • Xavier

      Perso, j’achète de la poudre en supermarché, je trouve que la marque discount chez « intersection de routes » est plutôt satisfaisante.
      Mais dans les conseils, il est précisé qu’il faut légèrement torréfié la poudre d’amande, puis, quand elle a refroidi, la mélanger au sucre glace pour passer l’ensemble au mixer. Ça marche très bien.
      Ceci dit, il doit y avoir des différences de qualité entre la poudre discount et celle qu’emploie les grands patissiers, mais n’oubliez pas que les coques restent le support pour la ganache, c’est elle qui fait la magie!

    • mercotte

      chez les fournisseurs pour pâtissiers, pas besoin de tamiser autrement tu mixes avec le sucre glace dans un robot ménager pas dans un blender, je l’explique dans les vidéos

  • Teddy

    Bonjour Mercotte, j’ai une petite question concernant les blancs d’oeufs ainsi que les colorants, j’ai récemment acheté le livre de Christophe Felder ( qui est très reconnu dans la profession) et dans ce livre il nous donne un conseil par rapport aux blancs d’oeufs justement, il nous dit qu’il faut utiliser des blancs d’oeufs « ultra-frais », qu’il faut, si possible, les séparés du jaune au dernier moment alors que, vous, vous nous dites l’inverse, qu’il faut les faire vieillir pendant une a deux semaines ! En ce qui concerne les colorants il nous conseil des colorants liquide, alors que vous nous conseiller des colorants en poudre ou en pâte!
    Pouvez-vous m’expliquer ces différence?
    D’avance, merci.

    • mercotte

      Chacun sa méthode, moi je fais comme dit Pierre Hermé mais toutes les recettes sont bien, il suffit de trouver celle qui vous convient, le problème des blancs trop frais c’est que souvent le macarons gonfle à la cuisson puis devient tout plat à la sortie du four !

      • Teddy

        Merci beaucoup de votre réponse!
        J’ai aussi une autre question a vous poser, je suis votre recette depuis quelques temps maintenant et le plus souvent mes macarons craquellent à la cuisson, cela peut être que quelques un ou alors toute la fournée, ce qui est assez gênant!
        J’ai essayé plusieurs choses pour régler le problème mais rien y fait (Changer la température du four, cuire une seule plaque à la fois, entre ouvrir mon four a mis cuisson ou cuire a plus forte température en gardant le four toujours ouvert) mais ils craquellent à chaque fois!
        Est-ce qu’il n’y aurait pas trop d’eau dans le sirop et donc trop d’humidité, ce qui ferait éclater les macarons?
        Si ce n’est pas le cas, avez-vous une solution pour empêcher ce craquèlement?
        Encore une fois merci d’avance!

        • mercotte

          essayez de diminuer un peu la quantité de blancs +ou-10g , essayez de faire croûter 40min parfois selon l’ambiance ça marche , je ne fais pas router j’ouvre mon four 2 fois pendant la cuisson pour évacuer un peu d’humidité et je n’ai pas de problèmes

          • Teddy

            Merci de vos conseils mais apart ajuster les blancs j’ai déjà essayé tout ça, avec le cloutage c’est encore pire et d’ouvrir le four ne change rien, je vais essayer de modifié la quantité de blancs!
            Encore merci, bonne continuation!

          • mercotte

            Bonne chance !

  • Colchacou

    Bonsoir Mercotte,
    Encore moi ! Dernier dessert avant la reprise du travail demain…
    Donc pour terminer les vacances en beauté, me voilà partie pour les macarons ; çà fait déjà un moment que j’en parlais mais j’appréhendais un peu.
    Donc au programme : meringue italienne / ganache montée saveur réglisse.
    J’ai suivi le process en votre compagnie, c’est à dire en écoutant votre vidéo qui tournait à côté de moi, ce qui m’a bien aidée et rassurée.
    Dans l’ensemble je suis satisfaite du résultat : belles colerettes à chaque fournées. Voici mes problèmes qui peuvent s’arranger :
    – le colorant poudre jaune Scrap Cooking n’a pas eu l’effet escompté, mes coques étaient beiges! Je suis perplexe car je pensais qu’il en fallait peu pour obtenir un résultat satisfaisant 🙁
    – les coques placées au fond du four étaient fendillées : selon moi, mon lèche frites, qui n’est pas tout à fait plat, en est la cause. Mon mari va donc me procurer une plaque tout à fait plate.
    J’ouvrais tous les 5mn la porte du four pour évacuer l’humidité ;
    – j’ai fait la ganache à partir du chocolat blanc Nestlé dont le goût prend effectivement trop le dessus sur l’arôme réglisse. Donc à proscrire car cela est vite écoeurant. Donc, dès que j’irai voir mon fils à Paris, je m’approvisionnerai en Ivoire/Valrhona ;
    – un autre petit détail : j’ai ajouté 3 grs de poudre de blanc d’oeufs dans le sucre avant de les incorporer dans les blancs.
    Voici donc un résumé de mon expérience.
    A bientôt !
    Cordialement
    Corinne

    • mercotte

      oui les colorants scrap cooking ne me plaisent pas du tout ils ne correspondent jamais aux attentes, donc normal ! bravo pour le reste !

  • flo1212

    bonjour mercotte ,

    jusqu’à la cuisson tout va bien ! Une fois dans le four les complications arrivent … ils craquent sur le dessus ! et ont souvent une colerette trop grosse …
    comment puis faire pour remémider à ses 2 problemes ?

    merci beaucoup d’avance !

    • mercotte

      probablement trop d’humidité dans l’appareil, donc diminuer de 10g la quantité de blancs d’oeufs et ouvrir 2 ou 3 fois le four pendant la cuisson pour évacuer le trop plein d’humidité qui fait craquer le macaron

  • James P

    Bonjour

    Je débute moi aussi dans les macarons. Ce que j’aimerais savoir c’est: qu’est-ce que je dois faire lorsque je n’ai pas assez de place dans mon four pour tout mettre? (et pas assez de plaques non-plus!). Est-ce que je peux laisser l’appareil dans la douille en attente? Ce week-end j’ai fais des macarons à italienne. Les deux premières fournées étaient impeccables: des coques lisses avec des jolis collerettes; mais les deux dernières (dont l’appareil j’avais laissé en attente dans la douille pendant environ une heure) craquaient et étaient sans collerette. Qu’est-ce qu’il a pu se passer? Est-ce que je n’aurais pas dû laisser l’appareil dans la douille? Mais que faire autrement quand on a pas assez de place pour tout mettre en même temps?

    • mercotte

      et bien on fait des plus petites quantités car effectivement il faut bien laisser l’appareil dans la poche. mais il ne peux pas attendre plus de 15/20 min !
      Bon courage

      • James P

        Merci beaucoup! Je pense que c’est ça que j’ai fait! Je les ai laissé au moins une heure – mais peut-être c’était plutôt Une heure et demi!

  • Richard F.

    Bonjour Mercotte,

    Vous indiquez que vous ne laissez jamais croûter vos macarons, et le resultat est quand même parfait . Y-a-t-il une explication ?

    Merci,

    • mercotte

      A chacun sa méthode effectivement j’aiappris sans croûtage et ça marche chez moi très bien mais en fait il faut trouver la recette qui vus convient

  • mimi

    Bonjour Mercotte

    Merci pour votre recette, petite question j’ai un robot mais je n’ai pas l’accessoire « feuille » pour faire le macarronnage est ce que je peux utiliser le crochet ou le batteur ou il est préférable de le faire a la main?
    merci encore pour vos conseils

    • mercotte

      A la main à la maryse ou à la corne, dommage….

      • mimi

        merci

  • FANNY

    Mercotte,

    Je fais très souvent des macarons et dans votre recette à la meringue italienne vous mettez les blancs d’œufs dans la meringue puis les poudres, dans ma recette je mélange les blancs avec le colorant puis avec les poudres, ce qui forme une pâte d’amande, que je mets dans le bol du robot pour macaronner à la feuille dans la meringue à 118°, quelle différence cela peut faire ? de temps en temps mes macarons s’étalent quand je fais une proportion double.
    D’autre part dans la ganache simple au chocolat ivoire, avec moitié crème par rapport au chocolat (100g et 50g) puis 45g de pulpe de fruit, la ganache n’est pas assez ferme, on m’a conseillé du beurre de cacao, mais ça rend plus grasse la ganache, faut-il gélifier la pulpe de fruit (agar-agar ou pectine) ou autre solution ? la ganache montée règle-t-elle ce problème ?
    Merci de vos conseils et félicitations pour ce blog et l’émission de M6, le tandem Cyrille Lignac et Mercotte : c’est d’enfer !

    • mercotte

      Fanny il y a des dizaines de recettes de macarons suffit de trouver celle qui vous convient , je préfère mettre les blancs crus dans la meringue italienne, je trouve que le macaronnage est plus facile mais j’ai fait comme vous pendant des années !
      Pour les ganaches à la purée de fruit j’émulsionne avec la purée de fruit tiède à la place de la crème et de toute façon je ne fais que des ganaches montées je préfère ! 🙂

  • BERENICE

    BONSOIR
    J’AI ESSAYE DE FAIRE DES MACARONS AVEC VOTRE RECETTE AUX MERINGUES ITALIENNES ET ILS SONT TOUS RAPLAPLA ET ETALES APRES LA CUISSON.QUAND J’AI MIS LA « PATE »DANS LA POCHE A DOUILLE SA COULAIT DEJA AVANT D’APPUYER…
    AU SECOURS!!!!
    AVEZ VOUS DES CONSEILS A ME DONNER?
    MERCI

    • mercotte

      et bien simplement regarder la vidéo recommencer en lisant bien tous les détails du pas à pas car visiblement votre appareil était trop liquide et surtout ne pas hurler, écrire en majuscules c’est hurler…;)on reste calme

  • Pat

    Bonjour Mercotte,

    j’ai un doute sur votre recette de macaron avec meringue Française.

    il semblerais que les quantités affiché soit erronée, petit faute de frappe ?

    <>

    C’est le 5gr de sucre en poudre qui me parait peux.

    Merci d’avance.

    • mercotte

      Non Pat c’est bien ça, c’est le seul endroit où l’on peut diminuer le sucre, celui qui serre les blancs, pas de souci on peut même le zapper si l’on veut

  • Lou

    Bonjour mercotte.
    grâce à ta vidéo qui tourne presque en boucle, peu à peu je m’améliore dans la confection des macarons. Il me reste un dernier petit problème. Ils gonflent presque un peu trop => quand ils refroidissent la collerette est épaisse mais ils ne dégonflent pas et au gout ils sont top à savoir le bon équilibre entre croquant et moelleux. Aurais-tu une explication? D’avance je te remercie pour tes conseils.

  • mymi

    Bonjour Mercotte
    J’ai découvert l’emission de M6 et donc votre site à la suite d’un arrêt longue maladie et je voulais juste vous dire merci car depuis j’essaie de « pâtisser » pour ma petite famille.
    C’est la première fois que je participe à un forum et c’était juste pour vous dire bravo pour votre patience et votre savoir faire. Avec vous les candidats de l’emission et les gens qui vous lisent ne peuvent qu’avoir envie de progresser! merci

  • BERENICE

    Bonsoir Mercotte
    je vais essayer très prochainement de refaire des macarons selon vos conseils.
    J’espère que sa marchera.je croise les doigts.
    Je vous tiens au courant.
    Je vais même faire une bûche pour noël avec le biscuit Joconde et des inserts de framboises ou de fraises congelés.
    Je vise haut mais j’ai envie d’essayer…
    Bonne soirée.

    • mercotte

      Il faut toujours essayer de progresser, bravo

  • Anne

    bonjour Mercotte,
    grâce a vous je viens de réussir de jolis macarons.
    seuls petits problèmes ils gardent une pointe sur le dessus et on aperçoit le grainage de l’amande pourtant fine et passée au mixeur.
    que dois-je faire?
    merci pour votre réponse et les vidéos qui m’ont vraiment aidées (j’étais désespérée!)

    • mercotte

      vous n’avez pas assez macaronné tout simplement, pour qu’ils soient lisses il est préférable d’utiliser la meringue italienne et de tout travailler à chaud pour incorporer colorant et blancs crus puis poudres comme dans la vidéo sans attendre le refroidissement à 40°

      • Anne

        merci Mercotte! je réessaie bientôt.

  • adeline62

    bonjour Mercotte,

    Alors voila j’ai un petit soucis pour les macarons, l’intérieur de la coque reste toujours pâteuse, donc pas bien cuite alors que le dessus est comme y faut. J’ai pensé que ça pourrait être dû au fait que j’utilise des colorant liquide , qu’en pensez vous ?
    Il n’y a que ce détail qui fait que mes macarons ne sont pas « parfait » .
    Merci .

    • mercotte

      si vous avez lu l’article desperate macaron girl ou regardé les vidéos vous n’êtes pas sans savoir qu’il est préférable de ne pas utiliser de colorants liquides, donc ….ce ci entraîne cela

  • adeline62

    merci de votre réponse, je m’en douté un peu mais bon je n’avais que les colorant liquides sous la main donc j’a tenter ( mauvaise idée ^^ ) .
    et je me demandée si je veux mettre du cacao en poudre… sur mes coques faut que je les mettent avant ou aprés la cuisson ?
    merci

    Bonne fête de fin d’année .

  • Bérénice

    Meilleurs voeux !!!

    Pour la nouvelle année, j’ai fait un opéra revisité au citron et Chantilly pour le décor.
    Plus facile finalement à faire que les macarons, en tous cas pour ma part!!!!
    1ere génoise et sirop réussies.
    la sauce citron et chantilly je sais faire.

    Mercotte je peux mettre de la levure dans mes macarons pour essayer que sa gonfle?
    Biz à vous.

    • mercotte

      OMG non, pas de levure dans les macarons quelle drôle d’idée …en tout cas si tu essaies raconte….

  • Cel80îe

    Bonjour et merci, j’ai réussi après plusieurs essais pour apprivoiser les plaques, papiers et le four!!’n
    Par contre je me pose la question du tant pour tant, après avoir visionné la vidéo dans laquelle tu en parles.
    Et duos, ça me taraude….
    Pourquoi cette recette n’est pas en tant pour. Tant?

    • mercotte

      par extension on appelle souventt le mélange des poudres tant pour tant même s’il ne l’est que pour la meringue italienne, pour la meringue française sans sirop il y a plus de sucre glace que de poudre d’amande

  • Fleurette

    Bonjour MERCOTTE,

    Tout d’abord je tiens à vous dire que j’adore vos recettes et que c’est grâce à vous que j’ai réussi brillamment mes premiers macarons !! alors MERCI !!

    Cependant je me permets de vous poser 2/3 questions car je me retrouve dans l’impasse. La première fois que je les ai fait c’était un succès sur tous les plans.

    Mais…je n’ai JAMAIS réussi à les refaire correctement et ce en respectant à la lettre les mêmes ingrédients ainsi que mes manœuvres (colorant poudre, four a même températur, même temps de cuisson, blancs d’oeufs veillis etc ..).

    Je me retrouve avec 2 sortes de macarons :

    Soit
    – des macarons durs à étaler (épais, pâteux), ce qui fait qu’il ne sont pas tout ronds et lisses mais sous forme de « crotte » avec la pointe qui reste (portant je maitrise bien la douille depuis longtemps).. a la cuisson ils montent énormément (bien hauts) et cuisent mal… pour au final durcir trop ensuite,

    soit
    – des macarons qui s’accroche au coeur sur la plaque et PARFOIS MEME se flétrisses au dessus.

    Je ne comprends pas.. je suis tout à la lettre (four chaleur tournante).

    Les questions que je me pose :

    Combien de temps doit durer le macaronage (robot kitchenaid) ?
    Le sirop a 115° est il correct ou faut il le laisser a 110% pile ?
    Une fois le blanc d’oeuf cru ajouté à la fin, le mélange doit tourner longtemps avant de rajouter le sucre glace et la poudre d’amande ?
    les 10g de sucre au départ dans les blancs sont-ils obligatoire ?
    Peut-on mettre 2 plaques en même temps dans le four à chaleur tournante ?

    Je suis désolée pour ce « roman » mais je suis frustrée par rapport à ma première fois où c’était si parfait.

    Merci infiniment pour vos précieuses réponses

    Bien à vous

    • mercotte

      des macarons durs à étaler (épais, pâteux), ce qui fait qu’il ne sont pas tout ronds et lisses mais sous forme de « crotte » avec la pointe qui reste (portant je maitrise bien la douille depuis longtemps).. a la cuisson ils montent énormément (bien hauts) et cuisent mal… pour au final durcir trop ensuite :

      la poudre d’amande varie en fonction des récoltes , il semblerait qu’elle soit plus grasse, est ce que vous la torréfiez ? si oui essayez d’ajouter 2 fois 5g de blancs d’oeufs pour assouplir l’appareil.

      Combien de temps doit durer le macaronnage (robot kitchenaid) ?

      1 bonne minute

      Le sirop a 115° est il correct ou faut il le laisser a 110% pile ?

      115° c’est parfait pour moi mais peu d’importance essayez 110° pour voir je l’ai longtemps fait

      Une fois le blanc d’oeuf cru ajouté à la fin, le mélange doit tourner longtemps avant de rajouter le sucre glace et la poudre d’amande ?

      j’ajoute à chaud dès que j’ai mis le sirop enfin 20 secondes après 1/le colorant, je laisse tourner 30s, l’oeuf cru je laisse tourner 20 s et tout de suite les poudres toujours dans le mélange chaud ce que je ne faisais pas avant mais qui m’a été conseillé par Guy Krenzer lors d’une émission de la saison 1

      les 10g de sucre au départ dans les blancs sont-ils obligatoire ?
      pas du tout

      Peut-on mettre 2 plaques en même temps dans le four à chaleur tournante ?

      tout dépend des fours, chez moi oui même 3 plaques mais parfois non, il faut tester et ne pas oublier d’ouvrir 2/3 fois le four en cours de cuisson

  • Fleurette

    Merci infiniement Mercotte pour votre rapide retour !

    Je vais suivre tous vos conseils et je vous tiens bien évidemment au courant

    Meci encore

    Bien à vous

    • Fleurette

      Bonjour Mercotte,

      Je pense avoir compris la raison de mes échecs. Je ne laissais pas assez macaroner !!! du coup le mélange était plus pâteux. En laissant 2 minutes le KitchenAid en action, le mélange devenait plus fluide et donc les macarons s’étalaient bien mieux et formaient de beaux ronds bien uniformes au lieu de « crottes » pâteuses !!

      Je les ai réussi parfaitement et j’en suis très heureuse. Je n’ai pas encore retenté l’expérience mais je vais le refaire d’ici une semaine, le temps que mes blancs vieillissent bien 😉 MERCI pour vos précieux conseils.

      Une toute petite question qui me taraude : savez-vous pourquoi la couleur de la ganache des macarons fleur d’oranger de Ladurée est-elle verte translucide ? je rêve d’en faire une aussi bonne (j’aime tant la fleur d’oranger) et je ne sais pas à base de quels ingrédients ont-ils fait la ganache (normal c’est un secret).. mais si vous avez une idée ?

      Merci pour votre retour

      Bien à vous

      • mercotte

        bravo ! pour les macarons Ladurée ce n’est pas une ganache mais une crème mousseline, la recette est dans le livre « sucré »

  • ambre

    Bonjour Mercotte tout d’abord Mercie pour vos truc et astuce grâce a vous je me suis offert un robot kitchenaid une sonde… j’ai réussis mes macarons du premier coup, auriez vous une recette pour une ganache montée a la fraise quantité…? Mercie d’avance

    • mercotte

      je fais une ganache montée ivoire et j’ajoute une poignée de fraises fraîches bien parfumées – donc pas en ce moment- après la crème froide , le lendemain je monte le tout en chantilly

  • Anthony

    Bonjour Mercotte !

    Je suis désolé si ma question a déjà été posée ailleurs (j’ai vérifié dans plusieurs articles mais votre blog est tellement grand que l’information a pu m’échapper…) ; je suis à la recherche de recettes pour organiser prochainement un apéritif dînatoire, et j’aurais bien voulu me lancer dans des macarons salés…

    Je sais déjà à peu près quelle garniture je voudrais mais je me pose encore la question des coques : peut-on utiliser la même recette que pour les macarons sucrés ou le sucre dénaturerait-il trop le goût salé de la garniture ?

    Comme la base de la recette est un tant pour tant de poudre d’amande et de sucre glace, je ne vois pas trop comment il serait possible de remplacer ce sucre mais sait-on jamais ? ^_^’

    Encore bonne continuation ! 🙂

    • mercotte

      bonjour !
      Comme je n’aime pas du tout les macarons salés vous ne risquez pas de trouver de recette sur le blog, il faut savoir que les coques sont toujours sucrées et que l’on ne peut diminuer la dose de sucre

  • Sophie

    Bonjour Mercotte,

    Je viens vers vous car je suis désespérée.

    La première fois que j’ai fait votre recette, mes macarons étaient tout simplement sublimes. RAS !!

    Mais depuis des mois, je refais EXACTEMENT la même chose (mêmes ingrédients, poudre amande torréfiée, blancs vieillis etc …) et je n’ai jamais réussi à les refaire sans ratés catastrophiques. Je ne comprends plus rien.

    J’ai beau tamiser les poudres, mes coques sont toujours granuleuses, c’est pas joli joli.Je macarone correctement mais je sens que ma pâte est épaise et non brillante…et ne fait pas de ruban. J’ai même rajouté 5g de blancs et rien n’y fait…Si je macarone trop, ils cassent à la cuisson.

    Pourriez-vous me confirmer certains éléments car je deviens folle.

    Avant de verser le sirop, les blancs ne doivent pas être complétement fermes ?

    Le colorant, avant ou après les blancs crus ?

    Combien de temps le macaronage ?

    Ha pire encore… j’ai un four à chaleur tournante donc parfait et je les avait très bien réussi mais seulement je ne peux mettre qu’une plaque à la fois. Je dois attendre que la première soit cuite avant d’enfourner la 2ème. Je laisse donc la crème dans le sachet avec la douille… elle doit je pense sécher car après il est encore plus difficile de faire les tas sur le papier sulfurisé .. comment faire ? je sais que c’est maxi 15mn entre chaque pochage mais ça ne marche pas

    Merci pour vos réponse, je ne sais plus quoi faire !!!

    • mercotte

      A mon avis ça vient peut être de la qualité de la poudre d’amande essayez d’ajouter encore un peu plus de blancs pour avoir un appareil souple.
      mes blancs sont bien fermes quand j’ajoute le sirop, j’ajoute ensuite le colorant en pâte -gel- puis les blancs crus. Le macaronnage à l’oeil une bonne minute à la feuille puis terminé à la maryse . Le pas à pas en vidéo tutorielle est dans la mise à jour de l’appli macarons mercotte on voit bien les étapes et les gestes au cas où vous auriez une tablette Ipad ou un Iphone
      https://itunes.apple.com/fr/app/macarons-mercotte/id731882789?mt=8&affId=2190146&ign-mpt=uo%3D4

  • Sophie

    Merci Mercotte ou je dirai même Docteur Mercotte spécialiste des macarons 😉

    Je vais faire cela et vous tiens très vite au courant

    Merci encore

    Sophie

  • jenny

    Merci merci merci ça fait un an que je fais des macarons à la meringue française principalement qui sont bons mais je rêvais de réussir à la meringue italienne après 3 échecs en suivant des recettes de livres j’ai abandonné et grâce à votre vidéo j’y suis enfin arrivée!
    Vous êtes au top ne changez rien
    Bonne soirée

  • fernanda

    Bonsoir Mercotte,

    Aujourd hui, je me suis lancée sur de nouveaux coloris (vert, bleu) apres de bon résultats sur les couleurs (beige, jaune, rose). Cependant ces 2 colorants me posent de petit soucis.
    Je ne comprend pas la raison pour laquelle j obtient des coques ‘marbrés’.
    Les colorants utilisés sont ‘la toquée colorant pate – vert feuille’ ‘la toquée colorant pate – bleu roi ».
    J’utilise la meringue italienne.
    Les macarons ne craquent pas pendant la cuisson et sont lisses. Lorsque je les sors du four, ils sont très beau et apres les avoir laissé refroidir quelques secondes, j ai des ‘taches’ a la surface’ qui apparaissent.(seulement avec les colorants vert et bleu)
    Vous pouvez voir les resultas sur les photos prises dans la meme journée (beige qui sont réussis, vert en sortie du four et vert apres refroidissement (marbré))

    http://s7.postimg.org/s9togbo8b/vert_sorti_de_four.jpg
    http://s17.postimg.org/647jgyyvj/vert_marbr.jpg
    http://s22.postimg.org/mnr5uts6p/biege_intact.jpg

    Avez vous déjà eu un problème semblable et comment y remédier ?

    Merci d’avance.

  • isanj

    bonjour,
    J’aimerais savoir si on peux conserver les coques de macarons cuites dans une boite, et quand on desire des macarons juste faire une ganache derniere minute et utiliser les coques? Combien de temps peut on conserver les coques macarons sans etre garnies

    • mercotte

      on peut conserver les coques une dizaine de jours au réfrigérateur dans une boite ou plus longtemps au congélateur. Par contre il faut les garnir 48 heures avant de la consommer, les garnir sans décongélaltion ce sont de biscuits secs les laisser une nuit à découvert sur la tranche toujours au réfrigérateur pour éviter la condensation puis les réserver dans une boite pâtissière toujours au réfrigéraeur 24 avant de les consommer

  • Ginie

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour votre pédagogie! Des explications claires et simples. Mais cela n’a pas suffit pour que je réussisse mes macarons… Des essais s’imposent, mais je voudrai savoir avec quel appareil je peux mixer la poudre et le sucre glace? car je trouve que le mélange n’est pas très fin… Certes, je peux utiliser le tamis, mais alors là, mes quantités finales ne sont plus les mêmes…puisque je retire du tamis tous les gros grains du mélange.
    Pouvez-vous m’éclairer?
    Merci

    • mercotte

      dans un robot de ce style avec un gros couteau métallique
      http://www.kitchenaid.fr/fo/robot-culinaire-artisan-4-l

      • Colchacou

        Bonjour Mercotte et Ginie,
        Le sujet m’intéresse aussi car mon robot coupe donne des signes de fatigue. J’ai repéré ce robot Kitchenaid qui possède 3 bols dont 1 de petite contenance parfait pour moudre les poudres d’amande, faire la pâte de pistache etc…
        Mercotte, SVP, l’avez vous vu en démo sur un salon et si oui qu’en avez vous pensé ?
        Ginie, vous pouvez regarder sur Youtube quelques vidéos montrant son fonctionnement et les diverses fonctions. C’est vraiment utile (elles sont souvent en anglais mais cela ne devrait pas être trop gênant pour se donner une idée). Il coûte environ 500€ tout dépend des points de vente et des éventuelles promos. Il est décliné en 4/5 couleurs.
        Voilà ma petite contribution 😉
        Bonne journée à vous !
        Cordialement
        Corinne

  • mercotte

    je l’ai en fait j’avais l’ancien modèle et j’ai depuis peu celui-ci il est parfait pour les poudres de macarons, je ne l’ai pas testé pour les petits bols par contre

  • Anne

    Bonsoir Mercotte,
    y -a-t-il un endroit sur Chambéry ou trouver des colorants en poudre.
    merci d’avance.

    • mercotte

      oui on en trouve chez Arnaud à Barby mais ils ne sont pas terribles je commande les miens chez artgato et pas en poudre en pâte ou gel

      • Anne

        merci beaucoup!

  • Andréa

    Bonjour,
    Est-ce normal qu’il n’y ait que 5g de sucre dans la recette de macarons à la meringue française ?

    • mercotte

      oui c’est le seul endroit ou on peut diminuer la dose de sucre, celui pour serrer les blancs, on pourrait même le supprimer pour cette étape

      • Andréa

        D’accord…
        Et pourquoi utiliser une plaque perforée si c’est pour la mettre sur une plaque pleine ? :-/

  • Elsa

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, permettez moi de vous féliciter pour toutes ces belles recettes, j’admire votre talent!

    J’ai effectué à trois reprises votre recette des macarons à la meringue italienne, évidement ils sont loin de ressembler aux vôtres que je trouve parfait, mais je persévère… Par contre j’ai rencontré à chaque fois le même problème : le dessus de la plupart de mes macarons parait un peu « flétri » sur les extrémités. Je n’arrive pas à en identifier les raisons…

    Auriez-vous une solution à mon problème?

    Merci d’avance pour vos bons conseils

    • mercotte

      en général c’est du à la qualité des produits ou à un manque de cuisson,voire à un mauvais macaronnage ! je ne sais pas trop le macaron est capricieux !

  • Andréa

    Bonjour,
    J’ai un problème avec la recette de macarons à la meringue italienne : lorsque je verse le sirop dans les blancs d’oeufs, le mélange devient très très liquide, ça a un peu la consistance d’une crème…
    Sauriez-vous où j’ai commis une erreur ?

    • mercotte

      il faut verser le sirop en mince filet le long de la paroi la meringue doit déjà être assez ferme et elle va devenir consistance , je n’ai jamais eu un problème de meringue liquide, je ne vois pas trop où est ta faute !!

  • gene62

    bonjour Mercotte ,
    Mes premiers macaron .

    je viens de faire des macarons avec la meringue italienne . mais ils cuisent bien au dessus ils montent mais je n’ai pas une petite croûte au dessous des coques et rien ne sèche un peu dedans c’est tjs la même appareil que j’ai déposé avant la cuisson pas du-tout séchée un peu j’ai allongé le temps de cuisson et pour d’autres augmenté la température mais rien n’y fait . que dois faire SVP . merci

  • Jamila

    Bonjour Mercotte,
    J’ai une question a vous poser. J’enfourne mes macarons a
    150 degré et pendant 15 minutes. Je les décolle facilement
    a l’aide d’une palette. J’aime bien l’idée de les creuser avant de
    les garnir. J’arrive même a creuser les macarons quand ils sont
    froid (2h après ). Est ce que ça veut dire qu’ils ne sont pas assez
    cuits? Merci d’avance pour vos précieux conseils!
    Jamila

    • mercotte

      pas de souci s’ils sont encore moelleux c’est parfait !

  • Delphine

    Bonjour Mercotte,
    Je fais des macarons régulièrement et j’ai un problème récurant: ils sont terne!!! J’utilise des colorants en poudre acheté en boutique spécialisé. Je fais une meringue italienne. J’ai bien essayé de colorant à différents moment mais rien y fait. Sur 3 ans d’expérience de macarons, j’ai eu de manières très rare des macarons bien brillant !!! Auriez vous une idée pour résoudre mon problème?
    Merci pour tout vos bons conseils sur votre blog et vos partages réguliers !!!
    Delphine

    • mercotte

      Essayez les colorants en gel je n’utilise quasiment que ceux ci

  • fanny

    Bonjour Mercotte,

    Je réussis bien les macarons, mais je me pose un problème : lorsque je fais une ganache chocolat noir 50/50 et que je garnis mes coques, il arrive qu’au bout de 2 jours, elles se décollent de la ganache, j’ai essayé de mettre plus de crème, mais c’est pareil. c’est pourtant du chocolat Valrhona ! mes coques sont-elles trop lisses ?
    Merci de la réponse
    Fanny

  • Celat

    Bonsoir Mercotte
    Une aide précieuse ne serait pas de trop! Quand je fais des macarons toutes mes coques sont creuses! Pourtant il n’y a pas si longtemps j’en faisais de très beaux que j’aimais beaucoup offrir. Tout mon entourage adore et je suis bien malheureuse de ne plus y arriver. j’ai tout essayé, meringue française, meringue italienne, température du four, temps de cuisson, avec plaque dans le four, sans plaque, avec croûtage, sans croûtage, macaronage à la main ou à la feuille etc… Je travaille avec de bons produits que j’achète chez G Detou et j’utilise des oeufs Label Rouge. Je traine jusque’ à 3h du matin sur internet, je lis et regarde des vidéo, enfin tout ce qui pourrait m’aider à comprendre ce qui cloche. Certains disent que le four est trop chaud, d’autres que ça provient du macaronage ou bien que les blancs ne sont pas assez ferments. Chacun donne son avis alors moi, je modifie par rapport à ce que je lis mais j’ai toujours le même résultat. Ca me désole de voir autant de macarons partir à la poubelle, ça coute tellement cher! Puis il y a la kermess de mon fils la semaine prochaine et j’aurais aimer en amener une boîte. Je suis déçue et commence franchement à me décourager. Je pense qu’on a dû me jeter un sort. Je suppose que vous ne faites pas d’exorcisme? Sinon peut être que vous auriez une suggestion tout simplement.
    Merci d’avance chère Mercotte pour toute aide que vous pourriez m’apporter, aussi petite soit elle, je prends.
    Celat

    • mercotte

      en fait quand on a une recette qui marche on ne change rien… après le macaron est capricieux, il ne supporte pas que l’on fasse quelque chose d’autre en même temps, il n’aime pas l’humidité, la qualité de la poudre d’amandes est importante, bref il y a mille et un facteurs qui peuvent le contrarier, et je ne sais pas ce qui cloche chez vous désolée !

  • Celat

    Peut être avez vous déjà répondu à cette question posée par un autre internaute mais à 3h du matin je pense que vous me pardonnerez de ne pas lire les 380 commentaire.
    celat

  • Marine

    Bonjour Mercotte,

    Une petite question quantité. Avec 100g de couverture ivoire pour une ganache montée, combien de macarons puis-je faire (macarons de diamètre 3,5cm) ?

    Merci de votre réponse,

    Cordialement,

    Marine

    • mercotte

      3.5cm ce sont de gros macarons, je ne sais pas 25 environ, je garnis les miens généreusement et j’en remplis 45/50 mais ils ont une taille normale

  • Illustration - Raccourci Macarons à la ganache montée aux framboises - Recette

    […] recettes, mais je les ai toujours ratées ! Puis, un jour j’ai regardé la vidéo de Mercotte, alors j’ai décidé de retenter l’expérience. En suivant ses conseils et ses astuces, […]

  • othermomix.com

    Moi qui adore les macarons et qui ne les réussit pas, je vous remercie pour toutes ces astuces. Faire un beau macaron est tout de même difficile.

  • Illustration - Raccourci Macarons à la framboise (ganache montée) - Emilie Ramène sa FraiseEmilie Ramène sa Fraise

    […] ici la recette que je pratique dorénavant le plus souvent. Cette recette de coques vient de chez Mercotte. (j’ai juste mis un peu plus de blancs d’oeufs, suite à quelques ratages et fais […]

  • etienne

    Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour la qualité et la clarté de vos recettes. Vous rendez accessible la réalisation de macarons, c’est d’ailleurs grâce à vous que j’ai réussi pour la première fois mes macarons.
    J’ai réalisé à plusieurs reprises des macarons et plutôt avec succès. Je m’apprête à en réaliser une 50aine pour une fête de famille dimanche et j’ai quelques questions :
    – puis-je réaliser et fourrer mes macarons le mercredi après-midi et les conserver au frigo jusqu’à dimanche (garnitures chocolat) ?
    – je viens d’avoir un robot, n’y a t il aucun risque de faire retomber les blancs en macaronant au fouet plat ?
    – est-il possible de faire cuire plusieurs plaques en même temps sans avoir la fonction « chaleur tournante » ?
    Merci d’avance
    Etienne

    • mercotte

      -si c’est une garniture ganache pas de problème surtout si vous avez un réfrigérateur no frost
      -regardez la vidéo meringue italienne sur le blog
      -tout dépend des fours il faut tester pour voir si ça marche certains ne peuvent cuire qu’une seule plaqeu d’autres 2, le mien 3 c’est à vous de connaître votre four 😉
      bonne chance

      • etienne

        Bonjour,
        Merci pour votre réponse. Mon réfrigérateur n’est pas no frost, du moins je ne crois pas. Dans ce cas, est-il préférable de tout préparer le mercredi (coques + ganaches) et de garnir les coques seulement le samedi pour le dimanche (je n’ai comme créneaux que le mercredi et le samedi) ? Merci d’avance
        Etienne

  • mercotte

    Tôt le samedi pour les garnir pour qu’ils puissent maturer, pour les ganaches si ce sont des ganaches montées ce serait bien de les préparer même le samedi d’avant de ne pas oublier le sucre inverti et de les congeler déjà montées et dans les poches elle dégèlent en 3/4 heures au réfrigérateur de cette façon

  • Camille

    Bonjour Mercotte
    Voilà mon petit soucis : j’ai toujours réussi mes macarons mais la semaine dernière catastrophe, je les ai refait 3 fois et ils étaient de pire en pire !
    Alors du coup je veux les tenter avec votre recette avec meringue italienne.
    Mais en lisant vos explications une question m’est venue en tête : doit-on battre jusqu’à complet refroidissement la meringue italienne avant d’ajouter les blancs d’oeufs crus ? Ou ajoute-t-on les blancs d’oeufs crus à chaud, battre jusqu’à complet refroidissement et ajouter les poudres ?
    Merci beaucoup d’avance pour votre réponse, j’espère réussir les miens cette fois ci …

    • mercotte

      je travaille tout à chaud je ne refroidis pas la meringue

  • Cécile

    Bonjour Mercotte,

    Je reviens de nouveau vers vous (au fait, j’ai fait la ganache au géranium, délicieux !) après la démonstration au cook-shop de Toulouse.

    J’étais de celles qui macaronnaient déjà, et en quantité, je faisais la recette de la meringue à la française mais mes derniers macarons étaient de moins en moins réussis (après en avoir donc fait des centaines et des centaines) et donc malgré la recette qui a marché (pas bien, je sais), j’ai voulu tenter celle que vous avez montré à Toulouse avec la meringue à l’italienne.

    En fait c’est la simplicité du macaronnage (au robot) qui m’a attirée !

    J’ai donc essayé 4 fois la recette et cela se passe bien mais je suis ultra perfectionniste et il n’y a qu’une petite chose qui me chagrine : mes macarons, une fois cuit, sont trop « épais ».

    Ca collerette bien (la coque double d’épaisseur) mais du coup, je me retrouver avec un macaron hyper haut une fois monté (et je mets pourtant moins de garniture que vous !)

    C’est un détail mais je suis sure qu’il y a une solution. Car du coup, je ne peux plus utiliser les boites en plastique de 35 macarons qui allaient bien pour les transporter, les macarons ne rentrent plus dans l’empreinte.

    En farfouinant un peu, je suppose que c’est parce que mon appareil est à la base un peu trop épais et qu’il faudrait peut-être que je le travaille un poil plus pour que les macarons s’étalent un peu mieux ?

    Quel est votre avis ? (à part : pourquoi avez-vous changé de recette ! – parce qu’au passage, les gens m’ont dit qu’ils étaient bien meilleurs avec la meringue italienne 😉 )

    Merci d’avance pour vos conseils

    A bientôt !

    • mercotte

      je pense qu’il faut macaronner plus longtemps pour avoir un appareil bien fluide qui s’étale naturellement au pochage.
      j’ai longtemps fait aussi la meringue française mais je me suis aperçue que c’était beaucoup plus régulier et facile à réussir avec la meringue italienne qui pardonne plus les petites erreurs donc je l’ai adoptée depuis déjà pas mal d’années et je m’en félicite, par contre niveau différence il y en a peu et il faut vraiment avec un palais très fin fin pour la trouver

      • Cécile

        Merci, je vais essayer ça ce week-end 😉

        • Cécile

          Bon, effectivement, en macaronnant un peu plus, ça s’étale un peu mieux et ça gonfle moins. Par contre, ils sont moins jolis, il faut que je m’exerce !

  • kiwipatate

    Bonsoir Mercotte ! =)

    Je macaronne encore et encore et j’adore ça ! Il est vrai que cette petite pâtisserie capricieuse se mérite… mais ça ne serait pas amusant si il en était autrement ! 😉

    Mais voilà, depuis quelque temps, un petit problème me contrarie, parce que je ne comprends pas pourquoi il se produit, et surtout, pourquoi il n’affecte qu’une partie des macarons (sur la même plaque et sur les différentes fournées que je fais !)

    J’ai des fendillements sur certains d’entre eux ! Mais j’ai l’impression que c’est la collerette qui est déviée et qui traverse la coque… C’est bizarre dit comme ça mais c’est pourtant ce qui se passe ! Parce que ce ne sont pas des fissures qui traversent le macaron de part et d’autre !

    Et on voit qu’à l’endroit où le macaron a craqué : la collerette a dévié de sa trajectoire…

    En fait je posterais bien un lien des macarons concernés… mais je ne sais pas si c’est permis, donc dans le doute, je m’abstiens !

    Sinon pour ce qui est de la méthode que j’emploie, je les réalise suivant la technique de Christophe Felder, à la meringue italienne et sans croûtage.

    J’utilise des blancs clarifiés longtemps avant; en fait maintenant, je les congèle systématiquement et je les sors plusieurs heures à l’avance.

    Je cuis le tout sur des plaques alvéolées recouvertes de papier de cuisson.

    J’utilise du colorant en poudre, jamais liquide, et surtout pas ceux vendus en grande surface !

    Tout comme vous, je retourne la lèchefrite que je laisse dans le four au moment du préchauffage, pour qu’elle soit bien chaude et je pose dessus ma plaque alvéolée à température ambiante avec les macarons.

    Voilà, je ne sais pas si vous allez pouvoir m’aider mais il fallait que je vous parle de mon problème ! ^^ Tant que je n’aurais pas compris pourquoi ça fait ça, je vais chercher de toute façon ! =)

    • mercotte

      Ce qui fait craquer le macaron c’est l’excès d’humidité et comme la qualité de la poudre d’amande peut varier en fonction des récoltes et des années, il faudrait peut être essayer de mettre entre 5 et 1O g de moins de blancs d’oeufs pour voir si ça améliore le problème, bon courage 🙂

      • kiwipatate

        Bonjour Mercotte ! =)

        Merci infiniment pour votre réponse ! Je réessayerais en faisant comme ça ! Effectivement, quand j’ai réalisé ceux à la pistache et au chocolat je n’ai eu pour ainsi dire aucun « fendillement » ! Et là sur ces trois dernières fournées ( 2 au caramel et une à la rose) ça me l’a fait systématiquement !

        Merci encore et je vous tiens au courant au prochain essai =)

  • Hitsuben

    Bonjour Mercotte!
    J’ai fait l’acquisition de vanille de tahiti d’un producteur local et pour faire honneur à cette épice merveilleuse je souhaiterais faire des macarons à la vanille.
    J’aimerais savoir si je peux ajouter dans le blanc d’oeuf des graines de vanille et si, selon vous, cela apporterait quelque chose ou si la ganache vanille serait suffisante. Je sais ça fait beaucoup de « si » ^^

    Merci d’avance!

    • mercotte

      Pour l’avoir fait ça n’apporte pas grand chose il est préférable de forcer sur la vanille dans la ganache en plus le gras de la crème retient bien les arômes

  • Fandemarron

    Bonjour Mercotte,

    merci pour tous tes conseils. J ‘ai réalisé plusieurs fois la recette de la meringue italienne mais je trouve que la coque est trop sucrée contrairement aux macarons des grandes enseignes. Je ne mets quasiment pas de sucre en poudre avec les blancs d’oeuf, est il possible de diminuer la quantité de sucre glace ou du sirop ?
    merci d’avance !

    • mercotte

      on peut supprimer le sucre des blancs mais pas vraiment modifier le sirop par contre avec la ganache montée ivoire en garniture les miens ne sont pas trop sucrés, je suis notoirement contre l’excès de sucre et je m’en accommode, c’est un signe !

  • lilibellule45

    Bonjour Mercotte.

    Qu’appelez vous le fouet malt? J’ai un cooking chef de Kenwood j’aimerais savoir à quoi cela correspond.

    Merci d’avance.

    • mercotte

      malt ? vous voulez dire Plat je présume, c’est le K de kenwood

  • Laurie

    Bonjour Mercotte,
    petite question concernant la poudre d’amandes :
    Lorsque je la tamise, il reste, dans le tamis, des petits grains d’amandes qui ne passent pas. Y-a-t-il un truc ? Est-ce dû à la qualité de la poudre ?
    Merci pour vos bons conseils!
    Laurie

    • mercotte

      c’est normal pour éviter ça mixer la poudre d’amande et le sucre glace dans un robot style magimix pas dans un blender par contre

  • Marie

    Bonjour Mercotte,
    Vous m’avez donné envie de me lancer dans l’aventure des macarons.
    Pour leur réalisation, j’aurais une petite préférence pour la meringue française(beaucoup plus facile).
    Je voudrais savoir si je peux juste transformer cette étape dans les différentes recettes ou si le type de meringue influence le reste comme les proportions de sucre et de poudre d’amandes par exemple.
    Merci d’avance pour votre réponse,
    Joyeuses fêtes
    Marie

    • mercotte

      meringue française meringue italienne les proportions sont très différentes, lisez les recettes tout y est 🙂

      • Marie

        Merci! 😀

  • linda

    bonsoir mercotte
    un grand merci pour votre blog magnifique !!pleine de bonnes astuces!!!!
    j’ai une question svp: à la place du miel, est ce que je peux mettre du glucose dans la ganache?
    j’attends votre reponse avec impatience!!!
    merci d’avance.

    • mercotte

      de la trimoline c’est mieux , mais bon du glucose ça peut le faire

  • izzinette

    Bonjour Mercotte,
    Super article avec plein de petites astuces 😉
    J’ai un petit problème concernant les macarons ayant une ganache aux fruits (macaron framboise, citron et cie), ils sont toujours humides !!!
    Quel est votre secret pour faire des macarons parfaits acidulés et fruités ??
    Merci

    • mercotte

      je ne fais que des ganaches montées, pour la framboise j’ajoute 10 framboises après la crème froide pour 100g de chocolat et je monte le lendemain on a donc de la framboise pépin dans la ganache qui ne la modifie pas , pour les agrumes je mets uniquement les zestes.

    • Xavier

      Bonjour,
      si je peux me permettre d’ajouter un commentaire à la suite de Mercotte, je pense que dans votre situation je partirais sur un fourrage à base de gelée. J’avais déjà envisagé de faire des macarons avec ce type de garniture puis j’avais lu que Mercotte ne faisait que des ganaches montées. Fort de son conseil, je suis resté sur des bases chocolat blanc (Barry ou Valrhona) et j’ai ajouté des compotées de fruits ou des confitures maison.
      Pour revenir à du « tout fruit », peut-être qu’en vous inspirant de l’insert citron de la buche de Mercotte pourrait convenir (250g de jus de citron, 120g de sucre en poudre, 5g de gélatine en poudre* réhydratée dans 50g d’eau ou 3 feuilles de gélatine soit 6g ramollies dans beaucoup d’eau froide et essorées.
      Portez presque à ébullition le sucre et 100g de jus de citron. Hors du feu y dissoudre la gélatine, ajoutez le reste du jus et coulez dans une mini gouttière à bûche. Bloquez au grand froid)

      X

  • chantal

    bonsoir mercote vient de faire des macaron avec blanc d’oeuf congeler ma pate est trop liquide mais il font la colorete ses du a quoi merci

    • mercotte

      avec la meringue italienne la pâte n’est jamais liquide, regardez les vidéos pour vous aider

  • Véronique

    bonjour Mercotte,

    je me suis lancer dans la pâtisserie depuis un ans maintenant et je me suis lancée dans les macarons depuis quelques mois et j’aimerais leur faire avoir une forme autres que celle que l’on voit habituellement genre la forme d’un coeur d’une étoile ou autres. est ce que vous sauriez un peu me guider sur comment je pourrais faire ces formes la ? est ce que je peux utiliser des formes qu’on vend vend en magasin que l’on utilise habituellement pour faire des petits gâteaux ?

    merci bonne journée

    • mercotte

      Véronique suffit de savoir manier la pioche à douille pour donner les formes que l’on veut! il y a peut être des vidéos sur internet je ne sais pas il faut chercher

  • Roromimi

    Bonjour Mercotte. J’ai essayé les macarons avec meringue italienne, une réussite par contre à peine 25 macarons grand Max. Pour ce qui est de la meringue Française avec 5 Gr de sucre ( c’est tout ? ) ca n’a pas marché. Macarons super dur ( style biscuits ) le goût est la mais pas la texture. Que faire ?

    • mercotte

      tout dépend de la taille de vos macarons, à vous de vous adapter et de faire plus d’appareil ! la meringue françasie c’est différent chez moi ça marche après là encore il vous faut trouver la recette qui vons convient il y en a plein le net, vous n’aurez pas de mal !

  • Gene

    Bonjour Mercotte!
    Merci beaucoup pour ta recette! Je me suis enfin lancée après de longues hésitations et le résultat n’est pas mal du tout! J’aurais juste dû macaronner un rien plus car une bonne partie de mes macarons ont gardé le pic, ainsi que travailler l’uniformisation de la taille mais pour le reste rien à redire!! Pour un premier essai je suis assez satisfaite!Merci merci de Belgique 😉

    • mercotte

      super, il faut donc continuer et persévérer…

  • Xavier

    Chère Mercotte,

    mes ganaches montées à base de chocolat blanc ou de chocolat au lait (de chez Valrhona ou Barry) sont toujours un peu moins fermes que celles au chocolat noir.
    Pensez-vous qu’un ajout de beurre de cacao dans la crème mise à chauffer aiderait à obtenir une consistance plus dense lors du montage de l’appareil, après refroidissement?

    Merci d’avance pour votre aide.

    Cordialement,

    X

    • mercotte

      Xavier, si vous respectez les proportions qui ne sont pas les mêmes bien évidement selon le chocolat employés qui n’ont pas forcément les mêmes pourcentages c’est peut être une des raisons, classiquement je n’ai jamais vu mettre de beurre de cacao dans les ganaches montées chez moi quelque soit le chocolat employé elles ont toujours la même texture, ferme et onctueuse, j’ai mis quelques proportions ici
      http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/

      • Xavier

        Merci infiniment pour votre aide si précieuse. La qualité de vos recettes n’a d’égal que la rapidité et la justesse des réponses aux questions.
        Je n’avais pas fait attention à ce billet sur les ganaches, j’étais resté sur les ganaches présentées dans le billet « macarons », et j’ai gardé les proportions « de base » (100g de chocolat, 150g de crème, 5g de miel).
        C’est en tombant sur le blog d’un autre passionné de chocolat que j’avais lu l’ajout de beurre pour les fourrage de bonbons, et partant de là, j’avais pensé que le beurre de cacao aurait pu remplir cette fonction.

        X

  • chantal

    bonsoir mercotte j’ai fais des macaron aux fruit des bois je les ai laisser toute une nuit aux frigo non couvert la j’ai voulus en prendre un il ses ecraser dans mes doigt aucun a recuperer il sont tout mou pourquoi?

    • mercotte

      Chantal , comme ce n’est pas la saison des fruits des bois j’imagine que vous avez utilisé des fruits surgelés. Avez vous essayé de laisser décongeler des fruits des bois ? ils nagent dans l’eau 🙂 donc c’est marqué défendu pour les macarons qui n’aiment pas du tout l’humidité alors c’est tout à fait normal que les coques soient devenues molles. La seule fois où j’intègre dans ma ganache montée Ivoire des fruits frais ce sont des framboises, la plupart du temps fraîches, 8 pour 100 g de chocolat ou parfois mais rarement des surgelées et jamais plus de 8 entières encore congelées et de grande qualité qui ne rendent pratiquement pas d’eau à la décongélation

      • chantal

        merci de votre reponce ai voulus faire une creme de fruit avec oeuf beurre et maizena cuit aux bain marie jusqua epaisisement je referais plus

  • Fanny

    Bonjour Mercotte,
    j’ai suivi votre recette de macarons à la lettre….tout bien préparé en avance en suivant scrupuleusement vos conseils.
    Mon appareil à macarons était épais, plus je macaronner et plus il s’épaississait. Vous pensez que ça vient de quoi? Aurais-je pu le rattraper? Faut-il macaronner au robot (cooking chef avec batteur K ou batteur souple?) ou à la maryse (ce que j’ai fais)?
    J’ai fais un premier essai un jour comme ça sur un coup de tête sans rien avoir lu avant sur les macarons ni matériel adéquat. Ratage complet, normal…
    2ème essai avec la recette de mon livre recette cooking chef, pâte bien lisse et brillante mais pas de collerette.
    3ème essai, votre recette, appareil trop épais mais au final macarons pas forcément beaux mais ils étaient bons quand même avec ganache selon vos recettes!! Merci de votre aide

  • Jamila

    Bonjour mercotte, est ce que vous savez pq les macarons ont parfois une collerette que d’un seul côté. Pourtant j’ai poche comme d’habitude et j’ai utilise les plaques habituelles. Merci pour votre réponse 🙂

    • mercotte

      le macaron est capricieux, ça peut être le temps, la météo l’ambiance dans la cuisine, le pochage légèrement différent, bref essayez d’inverser les plaques à mi cuisson

  • Illustration - Raccourci Macaron con ganache montata ai lamponi

    […] ricette, senza mai ottenere risultati soddisfacenti! Poi, un giorno ho guardato il video di Mercotte, una blogger francese specializzata nei macaron, e ho deciso di riprovarci. Seguendo i gesti, i […]

  • Celinetroyes

    Bonjour mercotte
    Je sais que vous êtes en déplacement mais j’espère que vous pourrez trouver 5 minutes pour me venir en aide. Je doit préparer 200 macarons pour le 5 septembre date du mariage de ma soeur.
    Je ne souhaite pas congeler les macarons et souhaitais les conserver au réfrigérateur du coup auriez vous un conseil. Je doit préparer des macarons chocolat noir et framboise.
    Mon soucis est que je souhaiterais trouver une ganache framboise qui ne mouille pas les coques et qui se conserve au moins trois jour au frigo tout en utilisant de bonnes framboise fraîche de mon jardin. En ce qui concerne ceux au chocolat pouvez vous me conseiller une bonne ganache?? J’espère avoir une réponse de venir votre part. Merci pour tout.

    • mercotte

      Céline, avez vous lu le dernier article avec les dernières mises à jour

      http://www.mercotte.fr/2015/08/12/optimiser-la-reussite-des-macarons-retour-aux-fondamentaux/

      pour la ganache framboise je fais toujours une ganache montée ivoire à laquelle j’ajoute pour 100g de chocolat 10 framboises fraîches après l’ajout de la crème froide, je monte le lendemain et vous obtenez une ganache montée framboise pépin qui n’est pas humide.
      Pour le chocolat je fais toujours de la même façon des ganaches montées évidement toujours avec du chocolat valrhona vous trouverez les diverses proportions des ganaches dans l’article dédié dans les « bases » des recettes

      • Celinetroyes

        Bonjour mercotte Je vous remercie vraiment pour votre réponse.
        J’ai une toute dernière question à vous poser j’hésite entre:
        – préparer les coques samedi 29 les conserver dans une boîte hermétique au frigo et les garnir 48 heures avant le mariage soit le 03 septembre
        Ou
        – préparer les coques mercredi 02 septembre les garnir directement et les mettre dans une boîte hermétique au frigo.

        Pour la première solution j’ai fait le test récemment et j’ai trouvé que les coques avait un gout rassie et la texture avait été altérée et du coup même en les garnissant la ganache n’a pas bien imbibé mon macaron qui restait assez caoutchouteux.
        Pour la deuxième solution j’ai peur qu’en garnissant mes macarons le mercredi pour le samedi qu’ils soit trop mou.

        Pourriez vous a nouveau me conseiller svp.
        Ps: lorsque l’on garni les macarons j’ai lu sur votre dite qu’il fallait les mettre dans une boîte non fermé pour laisser échapper la condensation. Combien de temps doit on attendre avant de refermer cette boîte et doit on la laisser reposer au frigo ou à température ambiante avant de la fermer??

        Merci encore pour tout.

        • mercotte

          le seconde solution est mieux pas de souci pour le samedi par contre surtout pas de boite hermétique mais sur un plateau sur la tranche et les mettre juste en boite si possible pâtissière en carton au moment de les transporter, les sortir à température 15/20 min avant de les consommer

  • Macaronàgogo

    Boujour,

    Petite question, j’ai l’habitude de faire la recette simple sans meringue italienne et ce fonctionne très bien.
    Mon ami est allergique aux amandes et noisettes et du coup j’aimerai trouver un substitue pour lui faire découvrir les macarons.
    Est-ce que la noix de coco peut fonctionner? Dois-je changer les doses?

    Merci d’avance Mercotte.

    • mercotte

      je sais que la cacahuète marche, Sandra du blog le Pétrin en avait fait, par contre noix de coco aucune idée vu que je ne suis pas fan !

  • Caroline

    Bonjour Mercotte
    En ce moment j’enchaîne les fournées de macarons. Ils sont maintenant bien cuits et font une collerette. Mon problème aujourd’hui est que certains plissent à partir de la base de ma collerette et d’autres ont des taches brunâtres (je me demande si ce n’est pas de petites poches d’air). Je précise que mes blancs ont été séparés il y a deux jours… sont-ils trop frais?)
    Dernière question, est-ce normal que le macaron retombe un peu?
    Merci d’avance pour ta réponse

    • mercotte

      les macarons retombent quand les blancs sont trop frais je préfère les séparer une dizaine de jours avant de les utiliser, pour le reste je ne sais que dire, la qualité du colorant, la puissance du four peut être….

  • alex95

    Bonjour Mercotte,

    grâce à vos conseils et quelques essais mes macarons sont très souvent réussi. Merci encore.

    Je viens d’acheter un four à chaleur pulsée, j’ai déjà fait un essai et plaques par plaque tout roulait sauf la troisième fournée (peut être de l’humidité dans le four).

    Pensez-vous que je puisse lancer une cuisson avec3 ou 4 étages de plaques en même temps ???

    A priori en chaleur pulsée c’est homogène partout. Enfin j’ai quand même l’impression que la plaque du milieu (face au ventilo) ne réagira pas pareil.

    merci pour vos conseils.
    Alexandre

    • mercotte

      c’est à vous de tester je n’ai pas votre four donc il n’y a que vous qui puissiez le savoir après essais 🙂

  • fifi

    j’ai garni les macarons avec une gelée de fruits. en 24 hrs ils sont devenus mous comment faire pour les tenir 48 hrs avant de les manger ou même les congeler.

    • mercotte

      éviter les fruits préférer les ganaches ou les crèmes mousseline 🙂

  • NINI

    Oups! j’ai du mal a retrouvé le commentaire demandant des recettes de ganaches aux fruits à force de lire et relire tout.. sur les macarons j’ai enfin trouvé grand merci Mercotte

  • Cécile

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais aujourd’hui vous adresser un grand merci.

    J’avais déjà votre livre quand j’ai assisté à une démonstration que vous avez faite chez Cook-shop à Toulouse en septembre 2014. Je faisais des macarons avec meringue à la française mais ça ne marchait plus depuis quelques temps.

    Après vous avoir vue, j’ai osé me lancer dans la meringue italienne. Il a fallu un peu d’adaptation mais hier, j’ai eu la fierté d’être 2ème à l’édition de Bergerac du Concours Amateur Macaron.

    Merci encore pour tous vos conseils et votre disponibilité. J’ai parfois laissé des commentaires sur votre blog et j’ai trouvé réponse à mes interrogations (je vous avais notamment signalé une erreur dans votre livre sur la ganache au sésame noir !)

    Au plaisir de vous revoir en vrai !

    Cécile

    • mercotte

      Bravo Cécile pour ce résultat et contente d’avoir pu vous aider un peu 🙂

      • Cécile

        Le seul point à améliorer dans l’appréciation du jury, c’est « l’aspect terne » du macaron et c’est vrai que j’ai du mal à les faire bien brillants.

        Que faut-il travailler pour les rendre plus brillants ?

        • mercotte

          il faut bien macaronner pour que l’appareil soit brillant il est vrai qu’en utilisant le tant pour tant de la compagnie alimentaire -esprit gourmand- que l’on trouve chez cook shop- ça aide aussi 😉

          • Cécile

            J’ai testé ce tant pour tant mais j’ai trouvé que j’obtenais des macarons moins lisses qu’avec celui que je faisais…
            Je macaronne à la feuille comme vous, je vais essayer de macaronner un peu plus, je surveille beaucoup pour ne pas trop macaronner et il faut que j’arrive à apprivoiser mon nouveau robot, je me suis offert un Kitchenaid Artisan sur vos conseils car mon Kenwood ne me satisfaisait pas pleinement 😉

          • mercotte

            si vous macaronnez à la feuille à chaud vous pouvez le faire facile une bonne minute et je travaille encore l’appareil à la maryse pour qu’il fasse vraiment le ruban, avec la meringue italienne on n’a pas de problème d’excès de macaronnage comme avec la meringue française, le tant pour tant de Didier Najarian , me donne entière satisfaction, je ne pourrais plus revenir en arrière la qualité est constante et ça c’est top 🙂

          • Cécile

            Ok, je vais essayer de mettre ça en pratique la prochaine fois et je réessaierai ce tant pour tant, il m’en reste. Mais là, je fais une pause, trop de macaron tue le macaron lol

          • Cécile

            Bonsoir Mercotte

            Effectivement, j’ai macaronné un peu plus longtemps, c’est un peu mieux mais pas encore autant que je ne voudrais.

            Maintenant mon principal problème (et avant il y a quelques semaines, je ne l’avais pas…), ce sont les innombrables bulles qui remontent quand je tapote ma plaque après avoir poché. D’où cela peut-il venir ? y a t-il un moyen de les enlever de la poche à douille avant de pocher ?

            Merci d’avance

          • mercotte

            si vous macaronnez bien pas la peine de tapoter la plaque ! les macarons s’étalent tout seuls, par contre si vous avez visionné la vidéo meringue italienne, vous auriez du voir que je chasse l’air avant de pocher avec la corne appuyée sur la poche

  • mamino

    bonjour Mercotte,

    Je me suis lancée pour la première fois dans les macarons.Ça ne vaut pas Ladurée, mais ça va venir….
    j’ai pris meringue italienne,ganache montée. Mon appareil a meringue été je pense un peu trop liquide à la première tournée de cuisson, ca coulait vite de la poche a douille. la seconde tournée 20mn pus tard était un peu plus épaisse bizarrement.Certains biscuits avaient la collerette et d’autres ont éclatés dans la même fournée.Par contre ma ganache superbe.Pouvez vous m’expliquez le pourquoi de cet appareil un peut liquide et la différence de résultat à la cuisson?
    Merci de tous vos conseils,votre site est vraiment super. Je réussi beaucoup de gâteaux, grâce à vous.

  • mamino

    bonjour Mercotte,

    j’ai tres bien reussis mes derniers macarons pistache et framboise, du coup les enfants m’en commandent d’autres. ils souhaiteraient noix de coco. Est ce que je peux utiliser de la creme de coco à la place de la crème liquide pour ma ganache montée, ou faut il que j’utilise des aromes ou de la noix de coco en poudre. dans l’attente de la réponse je vais essayer d’en faire au chocolat.Bonne journée .

    • mercotte

      Alors comme je déteste la noix de coco je ne sais pas du tout si l’on peut faire une ganache avec du lait de coco, il faudrait poser la question à un pâtissier, désolée !

  • Illustration - Raccourci Une souris dans ma cuisine | Il y a des choses qui se méritent…

    […] donc la recette des macarons au chocolat de Mercotte sans meringue italienne. Les ingrédients et les proportions sont les […]


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