2008jan1 Les macarons : la synthèse des recettes : janvier 2008
En ce début d’année, un récapitulatif et une synthèse des recettes de macarons du blog s’imposent ! Tout est trop éparpillé… Une chatte n’y retrouverait pas ses petits !
Essayons d’être claire….
Retrouvez les recettes de macarons version 2008
Mais bien sûr, n’oubliez pas de consulter « Desperate macaron’s girls » pour les généralités et le compte à rebours de l’organisation… Article au trait volontairement exagéré, pas forcément à prendre au pied de la lettre surtout si vous maîtrisez la technique ! C’est juste une façon de mettre toutes les chances de votre côté ! Rien ne vous y oblige et vous pourrez réussir de superbes macarons de manière plus traditionnelle
Il s’agit ici bien sûr des macarons à 2 coques ! Ceux qui sont à la mode et que tout le monde rêve de réussir !
Mais souvenez vous de ce principe : Si vous réussissez de superbes macarons avec une recette différente. Est-il bien nécessaire d’en essayer une autre ? De prendre le risque d’être déçue ? A vous de voir ! Pourquoi changer une équipe qui gagne !
Par contre, si vous êtes peu expérimenté, si la meringue italienne vous effraie, si vous n’avez pas de thermo sonde – Ikea, à peine 7 euros- pas grave, cette recette est pour vous…. Commencez par ces macarons classiques, vous aurez d’excellents résultats, la méthode est plus rapide, tout aussi efficace et vous pourrez tester et apprivoiser votre four.
La recette sans meringue italienne :
90g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à T° ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes [ou de noisettes], préalablement torréfiée 10mn à 150° et refroidie, 20 g de sucre en poudre, 1/2cc du colorant en poudre choisi.
Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons.
Mixer -avec la touche pulse – brièvement et sans chauffer- le sucre glace et la poudre d’amandes au Magimix ou équivalent et tamisez éventuellement.
Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez les mousser et ajoutez ensuite le sucre en 3 fois.
En fin de parcours, incorporez 1/2 cuillère à moka du colorant choisi.
Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau.
L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.
Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8/10mm.
Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 minutes pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros.
Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls, pas besoin d’humidifier pour aider au décollage.
Il est très intéressant de creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes, pour faciliter l’introduction de la ganache qui ne débordera pas.
Les temps de cuisson sont donnés de manière indicative chaque four a ses [caprices] propriétés.
Selon les conditions atmosphériques, ou d’autres paramètres difficilement explicables il peut être nécessaire de laisser croûter les macarons de 40mn à 1 heure voire plus. Je ne le fais pas….. Si vous avez quelques problèmes de collerette ou de fendillement, tentez cette possibilité !
Cette quantité donne environ 120 coques soit 60 macarons
Les macarons se congèlent. Toutefois je préfère congeler les coques seules puis les sortir et les garnir sans décongélation préalable, 48 heures avant de les consommer.
La recette avec meringue italienne
2 fois 50g de blancs d’œufs, 25g de sucre en poudre, 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace. Sirop : 150g de sucre et 50g d’eau.
Chauffez le four à 145° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. [Ou plusieurs selon la capacité de votre four]
Tamisez ou passez rapidement au mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Montez en neige 50g de blancs à T° ambiante avec 25g de sucre. Cuire à 110° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement- 40°- 10mn environ.
Mélangez 50g de blancs non montés aux poudres tamisées, ajoutez le colorant puis la meringue italienne à la maryse, en 2 fois et en macaronnant.
Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 10mm. Cuire 13mn à adapter en fonction de son four
Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.
Avec ces proportions vous obtiendrez environ 60/70Â coques soit 30/35Â macarons.
Mais pourquoi des blancs d’œufs vieillis ?
Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utilisez des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 4 ou 5 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à -dire à se décomposer. Ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson. [Source Pierre Hermé]
Mais pourquoi le sirop à 110° ?
On lit souvent dans les recettes de meringue italienne qu’il faut monter le sirop à 117°. Si cela vous réussit ne changez rien ! Lors des cours à l’Ecole Valrhona, la méthode pour les macarons est d’obtenir un sirop à 110°. L’important est qu’il atteigne cette température. Si vos blancs ne sont pas tout à fait montés ce n’est pas grave, continuez à les battre, le sirop peut attendre quelques instants. A contrario si vos blancs sont prêts avant le sirop, ne stoppez pas le robot, laissez le tourner au ralenti.
Les ganaches simples :
60g de pulpe de fruits ou 35g de pâte de pistache, de sésame noir , 1 grosse cs de nescafé lyophilisé, 50 g de crème fleurette entière, 100g de
couverture Ivoire.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse, ajoutez la pulpe choisie.
Pour la pistache, le sésame et le café les diluer dans la crème chaude avant l’émulsion.
Laissez cristalliser à T°ambiante.
Collez les macarons 2 par 2 avec.
Les ganaches montées
50g + 125g de crème fleurette à 35%, 8g de miel, 105g de couverture Ivoire, 1cs de nescafé lyophilisé. [Ou pâte de pistache, de sésame noir]
La veille : faîtes bouillir les 50g de crème et le miel y dissoudre le café, la pâte de sésame ou de pistache, ou faîtes infuser un thé parfumé. Réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture juste fondue au bain marie. Laissez tiédir et ajoutez 125g de crème froide. Réservez 1 nuit au frigo, et le lendemain montez au fouet en chantilly ferme.
Variez les parfums selon l’inspiration.
Les autres garnitures :
Selon les goûts vous pouvez garnir vos coques avec une crème mousseline parfumée, une gelée ou confiture, de la pâte d’amande à 50% de fruits minimum assouplie et parfumée, un Lemon curd, une mousse mascarpone, une chantilly, des brisures de fruits, des épices…….
N’oubliez pas de garnir les macarons 2 jours avant de les consommer. Réservez les au réfrigérateur à découvert quelques heures pour éviter la condensation et le ramollissement, puis dans une boite fermée et ramenez les à température ambiante 30min avant de les servir.
Les colorants :
Utilisez de préférence des colorants de qualité, en poudre ou en pâte. Les colorants liquides ont tendance à modifier la structure de l’appareil.
Retrouvez les bonnes adresses dans la rubrique « bons plans » sous la bannière du blog
Toutes les recettes de macarons du blog sont réunies dans la nouvelle rubrique « Macarons »
Edit 2009
Il est évident que, suite aux nombreuses questions et commentaires, les recettes ont continué à évoluer ainsi que les trucs et astuces de la réussite. Vous trouverez tous les détails dans le livre « Solution macarons » avec 21 nouvelles recettes à découvrir !
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Bonjour Mercotte,
grâce à ton blog, j’ai fait mes premiers macarons au chocolat qui sont très moches, très grands mais qui ont fait le plaisir de mon entourage !
J’ai une petite question : as-tu une recette de crème à la fleur d’oranger, pour fourrer le macaron ? Je craque complètement pour les macarons fleur d’oranger de Ladurée, avec cette étrange couleur verte… Tout ce que j’ai trouvé, c’est une crème au chocolat blanc, mais qui ne fait pas le même effet. Si tu pouvais m’aider…
Isobel : Si tu fais la crème au beurre allégée à la meringue italienne de « Solution Macarons » et que tu la parfumes à la fleur d’oranger de bonne qualité, tu vas avoir un résultat approchant ! chez Ladurée ils sont garnis à la crème au beurre très souvent Bonne chance!
Je découvre et suis fascinée!…
Pour un macaron, très gros, version familiale, aurais-tu les proportions… Est-ce risqué?!
Bravo et merci!
je suis une tunisienne ici à Tunis les macarons se vendent un peu chers et sont très tendances
moi je craque pour les macarons et je veux en faire. j’ai fais une recherche grandiose sur internet et recueilli une centaine de recettes mais je n’ai pas encore essayé je manque de courage et de temps libre
cependant je voulais juste savoir si il ya des cours en France aux quels je pourrais assisté.si cela ne vous dérange pas sa serait aimable que vous me faites parvenir les adresses
et merci d’avance
bonjour Mercotte,
je me suis enfin « lancée » dans la réalisation de macarons. 1er essai moyen, 2ème essai nettement mieux (macarons au cassis) et 3ème essai réussi (oups les chevilles!!). c’étaient des macarons au chocolat. j’ai fait une ganache au chocolat nature et une autre au chocolat-menthe. pour différencier les 2 parfums j’ai saupoudré certains macarons de thé matcha avant le croutage (pour moi cela marche comme cela) et à la cuisson pas de collerette mais au final des macarons à l’aspect macaron de Nancy alors que les autres qui ont cuit sur la même plaque étaient parfaits. faut-il décorer les macarons juste avant de les cuire c’est-à -dire une fois que la croûte est formée. je n’ai pas encore pu recommencer mes expériences, j’attends les colorants en poudre commandés chez Artgato
merci pour vos conseils et à bientôt
Bonjour,
Pouvez-vous me dire ou trouver de la pate de césame noir.
Merci
Bernadette : toutes les adresses et les précisions se trouvent ici
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-l-epicerie-classique/
pensez toujours à consulter l’onglet « bons plans » sous la bannière, il y a les réponses aux principales questions, cela vous évitera d’attendre mes réponses en cas d’absence !!!
Alléluia! Grâce à toi Mercotte, j’ai réussi à faire des macarons dignes de ce nom, pour mon 3ème essai.
Ils sont superbes, je suis vraiment ravie!
Seul bémol : certains macarons de la 1ère fournée se sont fendillés (environ le tiers). J’ai ensuite laissé la porte du four entrouverte comme le suggère Loukoum (« Beau à la louche ») et là , plus aucun fendillement.
Bref, une réussite! Merci!
Mecotte,
je suis une desperate macaron’s girl,
j’avais des « vieux » blancs, une thermo sonde, des plaques alvéolées sur des plaques pas alvéloés, une douille de 10, une corne, etc … . Je crois que j’ai bien fait comme vous disiez et pourtant,
les premiers que j’ai mis dans le four 1/2 heure après les avoir fait (car une amie qui partageait l’expérience avait les siens dedans), sont montés que d’un coté et qques uns avaient un petit cratère dans le milieu,
et la tournée suivante (avec une nouvelle pâte) enfournée de suite n’a pas montée et était toute fendue et creuse, la suivante, avec la même pâte et avec de nouveau 1/2 d’attente pareil.
En plus ils ont tendance à coller à la feuille siliconée.
Et pour finir mes ganaches sentent trop le chocolat blanc.
Si vous pouviez me donner une piste pour persévérer, je vous remercie.
Félicitation pour ton site,tes macarons et toutes ces expications bien utile!
Moi,j’ai juste une colerette qui s’etale autour de mon macaron et qui ne gonfle pas…C’est jolie mais c’est pas ce que je souhaite…
La couleur final,c’est pas encore ca. Si je l’ai cuit comme les recettes,il change de couleur.Si je les met plus longtemps mais moins fort,ca ne cuit pas à l’interieur…
Si quelqu’un à deja eu ce probleme,vous pouvez me conseiller?Merci!
Delphine : peut être un peu trop d’air incorporé pendant la macaronnage, ou des blancs montés trop vite, pensez à les structurer en les montant ! IL n’est pas facile de faire un diagnostic de loin ! peut être aussi d’autres choses dans la cuisine qui cuisent en même temps ?
Pour le chocolat blanc c’est sûr que si vous n’utilisez pas du chocolat Ivoire, ce n’est pas satisfaisant car les autres chocolats blancs sont très sucrés ! l’Ivoire donne seulement une texture, pas de goût.
Pour la feuille de papier siliconé , si c’est bien du siliconé et non du sulfurisé c’est un manque de cuisson ils ne doivent pas coller !
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Jenny : Il faudrait peut être augmenter la chaleur du four pour la collerette, bien les poser sur une plaque chaude pour favoriser l’apparition de la même collerette. Il faut utiliser de bons colorants en poudre pour avoir une couleur franche, peut être mettre le four moins fort et plus longtemps !
Chère Mercotte,
je vous remercie pour votre blog qui est une mine d’idées et un régal tout d’abord pour les yeux puis pour les papilles.
Grâce à votre pas a pas j’ai réussi une 50aines de macarons, et des amis qui adorent cette délicatesse m’ont couvert d’éloges, que j’ai refusées en indiquant que je n’étais qu’un vulgaire gate-sauce qui avait suivi les indications et que les compliments devaient vous revenir.
Ma question est la suivante: en préparant mes ingrédients pour une prochaine tournée, après avoir passé la poudre d’amande au four j’ai voulu la rendre encore plus fine, et je l’ai passée au robot. Mal m’en a pris car j’ai obtenu une sorte de pate elastique, certes très fine, mais qui risque de ne pas aller.
Cependant, je me demande s’il n’y aurait pas d’apres vous possibilité de l’utiliser sans risque: puisque la poudre d’amande est ajoutée aux blancs puis macaronée, pensez vous que le mélange sera trop épais et/ou trop lourd pour s’incorporer facilement à la meringue italienne? Puisque le mélange amande/blanc d’oeuf doit former un ruban, j’imagine que j’y arriverai, mais je ne voudrais pas ruiner ma préparation au denrier moment…
Merci d’avance pour votre aide.
Gastronomiquement,
Xavier
bonjour, je continue mes recherches sur les macarons et j’ai encore quelques questions d’abord je les dresse sur du papier sulfurisé et ça me fait une grosse consommation, est ce le même résultats sur des plaques silicones posées sur la plaques de four, ensuite je crois que vous dites que la plaque doit être chaude alors que quand je fait ça ils se fendent tous sur plaque froide c’est mieux ,et enfin est ce que le chocolat blanc à patisser (1848 ) c’est la même chose que le chocolat ivoire car je trouve que les ganaches ont lus le gout du chocolat blanc
merci de m’aider
Bonjour Mercotte,
Merci pour tout vos conseils qui m’ont permis de réaliser de délicieux macarons, des belles collerettes, pas de fendillement, c’est génial. Par contre, j’ai énormément de mal à les laisser reposer au frais, je suis trop gourmande et j’ai transmis le virus à mes enfants!!
J’aimerais avoir quelques tuyaux pour réaliser les macarons blancs et gris(qu’est ce qui donne cette couleur gris?), merci d’avance pour votre réponse.
A bientôt
Pascaline
Pascaline : Pour les macarons blancs il faut ajouter à vos poudres un peu de dioxyde de titane que vous trouverez en vente chez Artgato et pour le gris il suffit de faiblement doser le colorant noir de la même provenance soit en pâte soit en poudre
http://www.artgato.com/fr/colorants-alimentaires.html?Itemid=2
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterais avoir un petit conseil au sujet des macarons. Pensez-vous que dans un four a gaz il soit plus difficile de réaliser des macarons? Avant j’avis un four électrique et je les réussissait à tous les coup, ils étaient bien lisses et avaient une jolie collerette. Maintenant ils craquelent tous alors que j’utilise toujours la même recette et la meme technique donc j’en suis venue a penser que cela pouvait venir de mon four. Auriez-vous quelques conseils à me donner quant à la réalisation de macarons dans un four a gaz svp? Merci d’avance pour vos lumières.
Aurélie : je ne connais pas du tout les fours à gaz, mais je crains qu’effectivement ça vienne de là surtout si vous n’aviez aucun problème avant !! Je ne peux vous être d’aucun secours là dessus, désolée !
Merci d’avoir pris le temps de me répondre. Je vais continuer à faire des tentatives et advienne que pourra!!! Si toutefois vous entendiez un jour parler de quelqu’un qui réussit ses macarons dans un four a gaz pourriez vous me prévenir svp? Merci encore
Mes nouvelles tentatives ont réussi!!!! J’ai obtenu 2 fournées sans aucun craquelement et avec une collerette mais elle me paraît bien petite. Pourriez-vous me dire quelle doit être approximativement la bonne hauteur de la collerette? Merci de votre aide
bonjour chère Mercotte,
Comme je vous le disais juste avant je viens de réussir à faire 2 fournées de macarons (l’une à la vanille et l’autre aux fruits rouges). J’ai du abaisser la température de mon four et allonger de quelques minutes le temps de cuisson et résultats ils sont lisses la collerette se forme et ils se décollent tous seuls de la plaque. Cependant ma collerette ne ressemble pas à la votre ou à celle des autres macarons que j’ai eu l’occasion de voir. Pensez-vous que cela puisse encore venir du four ou bien mes blancs n’étaient-ils pas assez montés? Je souhaiterais vous envoyer une photo de mes macarons afin que vous me donniez votre avis mais je n’y arrive pas. Pouvez-vous me dire ou je dois vous l’envoyer svp? Merci d’avance. Bonne continuation
bonjour cher mercotte ce ma 3 fois que je rate mes macarons sa gonfles apres tout devient plat quand je le sors de fourje ne sais pas que est que cloche jai essaie la recette simple,avec meringue italienne jai fais la recette aa la lettre je me demande si c’est ne pas la poudre aux amandes parce que je utilise celui de vahinè deja en poudre je suis desespereè et merci encore pour ton blog elle superbe.francisca de belgique
Francisca : est ce que tu utilises des blancs d’Å“ufs vieillis, est ce que tu les montes avec précaution ? est ce que tu torréfies ta poudre ? Est ce que tu as lu toutes les astuces du livre « Solution macarons » ? !!!!!!!!!!!!!!!!
Encore une question, Mercotte : Puisqu’il est dit que l’apparence des macarons est la même, quel est l’avantage de faire une meringue italienne plutôt que française ? Merci
Midav : en bouche pour les connaisseurs un peu pointus, ce n’est pas pareil !!
Merci Mercotte pour ta réponse. Donc, hormi le goût, il n’est donc pas plus ou moins facile de réussir les macarons, selon qu’on utilise la meringue italienne ou française ?
Midav : c’est plus facile et plus rapide sans meringue italienne bien sûr !!
Merci mille fois pour ces pages si utiles et belles!
Je me suis lancé dans les macarons pour une 2-eme fois. Les problemes:
- malgré le respect de la recette, les macarons sont plats, encore avant de les mettre dans le four (pas assez
- se decollent très difficillement du papier cuisson (ceux qui se decollent sans probl. sont durs comme des meringues…Pour faciliter le decollage des macarons vs consellez de vaporiser de l’eau (je ne sais pas où puisse-je trouver: sur quoi et à quel moment?
La plaque de cuisson pas assez chaude avant de mettre les M?
J’ai un four minable, pas possible de mettre le chauffage qu’on bas, ça brule en haut.
Pouriez vous svp me dire si c’est uniquement le problème du four, ou bien la fabrication? J’ai passé ma poudre d’amandes au mixeur (car je pensait qu’elle doit être très fine), je l’a torrefié ensuite.
Peut-être qu’avec la poudre d’origine les macarons auraient tenu mieux? Recette était sans la meringue italienne.
merci d’avance pour votre aide,
bonsoir d’Avon, Ania
Ania : C’est normal qu’ils soient plats avant de les mettre au four, tout dépend aussi de la consistance de votre appareil, il ne doit pas être trop liquide pour éviter qu’il ne s’étale.
Je n’ai jamais dit de vaporiser de l’eau vous avez du le lire quelque part ailleurs, j’explique dans le livre « Solution macarons » la manière de les décoller si on n’utilise pas de papier siliconé et ça marche très bien. mais peut être aussi qu’ils ne sont pas assez cuits.
La plaque sur laquelle on dresse les macarons est froide, vous pouvez les enfourner sur une autre plaque qui a chauffé dans le four mais ce n’est pas non plus obligatoire
le mieux est d’avoir un four à chaleur tournante et de ne pas mettre une autre fonction que celle ci pas de haut pas de bas
Il faut torréfier la poudre avant de la mixer avec le sucre glace !! ensuite il ne faut pas trop la mixer et surtout pas au blender qui la chauffe
Bon c’est peut être la faute tout simplement de votre four, essayez de le mettre plus doux !
[...] donc la recette des macarons au chocolat de Mercotte sans meringue italienne. Les ingrédients et les proportions sont les [...]
Bonjour
Vos macarons sont super et vos astuces ainsi que celle de « Desperate macaron’s girls » sont très utiles. LEs macarons avec la meringue française sont un vrai echec (ils craquent)
Par contre ceux à la meringue italienne sont beaux. Bien gonflés et bien plats sur le dessus. Mais aucune collerette? J’ai bien mis 3 plaques chaudes. J’ai laissé crouter une bonne demi-heure. Une astuce?
Merci
Emilie : je ne mets jamais 3 plaques, je ne pense pas que ce soit nécessaire, je ne fais pas croûter non plus donc, je ne sais que dire, car si tu réussis ceux sans meringue, les autres ne devraient poser aucun problème ! je n’ai pas de solution as tu bien suivi tous les conseils du livre ?
Bonjour
Je viens d’investir dans des colorants en poudre, et miracle tous mes macarons sont réussis. Je ne sais pas si cela venait des colorants liquides ou d’une mauvaise utilisation de ceux-ci de ma part?
Merci pour tous les conseils présents sur votre site
Bonjour!
J’ai essayé à 2 reprises de réaliser les fameux macarons…mais ce fut un désastre. Ma pâte était tellement liquide qu’elle s’étalait partout sur la plaque à cuisson même avant d’enfourner. C’était impossible de former des petits dômes régulier qui tenaient en place. Cependant, j’ai suivi les directives d’une autre recette que la tienne…et maintenant je crois que je vais essayer ta recette avec meringue italienne. J’espère que cette méthode me permettra d’obtenir une pâte plus ferme. Est-ce possible que ma recette contenait trop de blancs d’Å“uf comparativement aux poudres? Lorsque je compare ta recette sans meringue italienne et celle que j’ai essayé je constate que la tienne contient 30 g de moins de blancs pour une quantité pratiquement équivalente d’amande et de sucre glace.
De toute façon, je vais essayer ta recette, en espérant réussir un jour mes macarons…!
Merci beaucoup ;)
Anne Marie : pour les macarons c’est mieux de faire des pesées précises , il y a aussi plein de petits détails qui permettent de mettre toutes les chances de son côté pour les réussir, je pense aussi que pour débuter la recette sans meringue italienne est plus facile !! si tu lis « Solution macarons » le livre tu trouveras toutes les astuces réunies pour y arriver !! bonne chance
[...] réalisé à Paris dans une de ses pâtisseries. Si vous voulez vous lancer, un petit tour chez Mercotte s’impose. En ce qui me concerne, côté macaron, je suis pourvue grâce à un ami gourmand et [...]
en ce qui me concerne, j’ai définitivement adopter ta recette à la meringue italienne (j’enfourne sur plaque froide car sur plaque chaude ca a aussi été une catastrophe), celle à la meringue francaise s’étant révélée désastreuse. maintenant j’attend mes colorant en pate d’artgato
coucou c’est encore moi!
j’ai recu mes colorants en pate mais quelle quantité utiliser pour avoir une couleur franche avec la recette meringue à l’italienne : une pointe de couteau, 1/2 c à café??? mystère, j’ai eu beau chercher, j’ai fais chou blanc :(
Caroline : Avec le meringue italienne, les couleurs sont toujours plus pastels, c’est normal c’est aussi pour ça que l’on obtient jamais du noir franc. pour des couleurs vives la recette sans meringue italienne est plus appropriée. Pour le dosage je mets la pointe d’une cuillère à café mais c’est aussi à doser en fonction de ce que l’on veut on peut aller jusqu’à une demie cc pour une couleur très soutenue.
Je te remercie Mercotte pour ta réponse, toujours aussi rapide!
J’ai déja essayé avec la meringue francaise à 2 reprises mais ce n’a pas été concluant, c’est le moins que l’on puisse dire : pas de colerette, pas de jolies coques, plutot le genre de macarons (je ne sais plus leur nom) que j’achetais à Bayonne chez un patissier chocolatier ils sont très bons mais ce n’est pas ce que je veux.
Paradoxalement, avec la recette de la meringue à l’italienne, j’ai 100% de réussite, à tout les coups:))
Bonjour,
personnellement je trouve ta recette beaucoup trop sucrée, je crois que j’essaierai avec moitié moins de sucre. Du coup la proportion poudres – blanc d’oeufs va etre déséquilibrée, as tu une idée pour que ça marche quand même (augmenter la poudre d’amande, mettre de la farine ;-) …) ?
Sinon ma première tentative s’est révélée toute fissurée, mais pour ça je vais farfouiller dans les post précédents pour la réponse!
En tout cas merci, au moins ton site m’a donné le courage d’essayer
Camille : c’est très drôle ta réflexion car de l’avis général justement mes macarons ne sont pas très sucrés ! Si tu diminues le sucre de moitié tes macarons n’auront pas de collerette et vont avoir du mal à réussir. Si on fait un comparatif des principales recettes de Hermé, Felder, S Glacier, les quantités de sucre sont sensiblement les mêmes il faut tenir compte des différentes meringues, pour la meringue italienne la quantité de sucre du tant pour tant est inférieure à cause du sucre contenu dans le sirop de la meringue !! je pense que si tu veux les réussir tu devrais consulter « Solution macarons » mon livre qui va te donner tous les petits trucs pour optimiser la réussite et avoir de vrais macarons, et la farine dans les macarons désolée mais c’est du jamais vu !! mais rien ne t’empêche d’essayer tu auras un biscuit à l’amande très probablement et c’est bon aussi !
bonjour, j’avais une question sur la ganache montée au café en fait je me demande si je ne l’ai pas trop tourné car elle est complètement retomber et donner quelque chose pas du tout lié est ce possible merci de votre aide
maiwenn
Maiwenn : tu as très probablement loupé ton émulsion au départ. As-tu bien respecté les proportions compte tenu de la teneur en cacao du chocolat ? as tu bien ajouté la bonne quantité de crème froide et attendu le lendemain pour monter la ganache? En tout cas c’est pas normal car en principe c’est très facile , je pense que c’est au départ que tu as fait faux !!
[...] : Macarons je fais la recette sans meringue italienne, trouvée là : La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat Je suis bien les explications et c'est tout. Mais ce n'est pas parfait, mes macarons sont [...]
Hello Mercotte !
Puis je t’emprunter une photo de macaron pour un article sur le sujet, leur histoire etc…
[...] trouvé un site que je viens de découvrir, la cuisine de Mercotte, ça c’est le lien qui amène directement sur la page des recettes de macarons, [...]
au final, quelles sont les differences entre les macarons qui sont fait avec une meringue italienne et les autres.
Marie : la différence est dans la texture, mais il faut être très spécialiste pour faire la différence ! avec meringue, les couleurs sont plus pastels, la coque plus lisse, la collerette moins haute parfois, la réalisation plus longue, c’est question donc de goût et de temps
Bonjour !
J’ai un petit problème avec les colorants (en poudre, de chez Artgato)! Pour une dose, je mets en effet environ une demie cuillère à moka et c’est très pastel, pas comme les vôtres… Sauriez-vous pourquoi ? Je précise que je les fais à la meringue italienne! Une autre question, est possible de colorer les macarons en colorant le sirop avec du colorant liquide (si je l’ajouter directement à ma meringue, les macarons montent mois bien) ?
Merci beaucoup !
Dounagoune : Avec la meringue ialienne et surtout avec la coueur choisie c’est vrai que le rendu est toujours plus pastel,
Dounagoune : Avec la meringue italienne et surtout selon la couleur choisie c’est vrai que le rendu est toujours plus pastel, c’est plus marqué sans meringue italienne. j’utilise les colorants en pâte de chez Artgato la plupart du temps et j’ai des bons résultats mais il est vrai que certains de leurs coloris ne sont pas faits pour les macarons, il est important de se renseigner avant de les commander.Je n’ai jamais testé le fait de colorer le sirop il m’est arrivé de voir que certaines le font mais en tout cas pas les chefs que je connais ça c’est sûr.
Bonjour Mercotte,
Je suis contente de trouver votre blog, qui contient de nombreux conseils très précieux!! Je vous remercie beaucoup.
En fait, je suis fan des macarons, mais je les trouve parfois trop sucrés, je me demande s’il serait possible de faire des macarons moins sucré?
Merci d’avance pour votre réponse
sk
SK : tout le monde s’accorde à dire que ma recette celle sans meringue italienne est justement pas trop sucrée, malheureusement on ne peut diminuer plus le sucre ! les ganaches montées avec le chocolat Ivoire ont aussi cet avantage de n’être que très peu sucrée par rapport aux autres chocolats blancs qui eux se sentent beaucoup !Dans Solution macarons vous trouverez des recettes actualisées si cela vous tente !!
Mercotte,
Merci beaucoup de votre prompte réponse!! je vous tiendrai au courant les résultats après ma première tentative….
Merci Mercotte pour cette super recette de macaron, j’ai fait ceux sans meringue italienne.
J’ai trouvé très facile! J’avais déja essayé a plusieurs reprise et ca me donnait une plaque de cuisson « macaronné »… cette fois si parfait!!!
La prochaine fois j’essayerai avec les ganaches….
Merci
Carole
Une question en attendant d’avoir ton livre (je vais bien sûr me l’offrir) : j’ai commandé des colorants en pâte sur Internet, chez un fournisseur pour pâtissiers.
Jusqu’à maintenant, j’utilisais plutôt des colorants en poudre.
Quand faut-il incorporer la pâte colorante ? Dans les blancs montés (je réussis mieux la technique sans meringue italienne) ?
Est-ce que ça se mélange facilement ?
Merci pour tes précieux conseils !
Sandraadu57 : les colorants en poudre sont très bien aussi, j’aime bien ceux en pâte mais c’est un choix perso. Tu peux regarder ici :
http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
comment intégrer le colorant et à quel moment !