Les macarons : la synthèse des recettes : janvier 2008
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2008 jan
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dans Macarons
Edit 2010 pour mieux comprendre les gestes !
En ce début d’année, un récapitulatif et une synthèse des recettes de macarons du blog s’imposent ! Tout est trop éparpillé… Une chatte n’y retrouverait pas ses petits !
Essayons d’être claire….
Retrouvez les recettes de macarons version 2008
Mais bien sûr, n’oubliez pas de consulter « Desperate macaron’s girls » pour les généralités et le compte à rebours de l’organisation… Article au trait volontairement exagéré, pas forcément à prendre au pied de la lettre surtout si vous maîtrisez la technique ! C’est juste une façon de mettre toutes les chances de votre côté ! Rien ne vous y oblige et vous pourrez réussir de superbes macarons de manière plus traditionnelle
Il s’agit ici bien sûr des macarons à 2 coques ! Ceux qui sont à la mode et que tout le monde rêve de réussir !
Mais souvenez vous de ce principe : Si vous réussissez de superbes macarons avec une recette différente. Est-il bien nécessaire d’en essayer une autre ? De prendre le risque d’être déçue ? A vous de voir ! Pourquoi changer une équipe qui gagne !
Par contre, si vous êtes peu expérimenté, si la meringue italienne vous effraie, si vous n’avez pas de thermo sonde – Ikea, à peine 7 euros- pas grave, cette recette est pour vous…. Commencez par ces macarons classiques, vous aurez d’excellents résultats, la méthode est plus rapide, tout aussi efficace et vous pourrez tester et apprivoiser votre four.
La recette sans meringue italienne :
90g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à T° ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes [ou de noisettes], préalablement torréfiée 10mn à 150° et refroidie, 20 g de sucre en poudre, 1/2cc du colorant en poudre choisi.
Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons.
Mixer -avec la touche pulse – brièvement et sans chauffer- le sucre glace et la poudre d’amandes au Magimix ou équivalent et tamisez éventuellement.
Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez les mousser et ajoutez ensuite le sucre en 3 fois.
En fin de parcours, incorporez 1/2 cuillère à moka du colorant choisi.
Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau.
L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.
Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8/10mm.
Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 minutes pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros.
Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls, pas besoin d’humidifier pour aider au décollage.
Il est très intéressant de creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes, pour faciliter l’introduction de la ganache qui ne débordera pas.
Les temps de cuisson sont donnés de manière indicative chaque four a ses [caprices] propriétés.
Selon les conditions atmosphériques, ou d’autres paramètres difficilement explicables il peut être nécessaire de laisser croûter les macarons de 40mn à 1 heure voire plus. Je ne le fais pas….. Si vous avez quelques problèmes de collerette ou de fendillement, tentez cette possibilité !
Cette quantité donne environ 120 coques soit 60 macarons
Les macarons se congèlent. Toutefois je préfère congeler les coques seules puis les sortir et les garnir sans décongélation préalable, 48 heures avant de les consommer.
La recette avec meringue italienne
2 fois 50g de blancs d’œufs, 25g de sucre en poudre, 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace. Sirop : 150g de sucre et 50g d’eau.
Chauffez le four à 145° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. [Ou plusieurs selon la capacité de votre four]
Tamisez ou passez rapidement au mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Montez en neige 50g de blancs à T° ambiante avec 25g de sucre. Cuire à 110° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement- 40°- 10mn environ.
Mélangez 50g de blancs non montés aux poudres tamisées, ajoutez le colorant puis la meringue italienne à la maryse, en 2 fois et en macaronnant.
Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 10mm. Cuire 13mn à adapter en fonction de son four
Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.
Avec ces proportions vous obtiendrez environ 60/70Â coques soit 30/35Â macarons.
Mais pourquoi des blancs d’œufs vieillis ?
Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utilisez des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 4 ou 5 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à -dire à se décomposer. Ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson. [Source Pierre Hermé]
Mais pourquoi le sirop à 110° ?
On lit souvent dans les recettes de meringue italienne qu’il faut monter le sirop à 117°. Si cela vous réussit ne changez rien ! Lors des cours à l’Ecole Valrhona, la méthode pour les macarons est d’obtenir un sirop à 110°. L’important est qu’il atteigne cette température. Si vos blancs ne sont pas tout à fait montés ce n’est pas grave, continuez à les battre, le sirop peut attendre quelques instants. A contrario si vos blancs sont prêts avant le sirop, ne stoppez pas le robot, laissez le tourner au ralenti.
Les ganaches simples :
60g de pulpe de fruits ou 35g de pâte de pistache, de sésame noir , 1 grosse cs de nescafé lyophilisé, 50 g de crème fleurette entière, 100g de
couverture Ivoire.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse, ajoutez la pulpe choisie.
Pour la pistache, le sésame et le café les diluer dans la crème chaude avant l’émulsion.
Laissez cristalliser à T°ambiante.
Collez les macarons 2 par 2 avec.
Les ganaches montées
50g + 125g de crème fleurette à 35%, 8g de miel, 105g de couverture Ivoire, 1cs de nescafé lyophilisé. [Ou pâte de pistache, de sésame noir]
La veille : faîtes bouillir les 50g de crème et le miel y dissoudre le café, la pâte de sésame ou de pistache, ou faîtes infuser un thé parfumé. Réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture juste fondue au bain marie. Laissez tiédir et ajoutez 125g de crème froide. Réservez 1 nuit au frigo, et le lendemain montez au fouet en chantilly ferme.
Variez les parfums selon l’inspiration.
Les autres garnitures :
Selon les goûts vous pouvez garnir vos coques avec une crème mousseline parfumée, une gelée ou confiture, de la pâte d’amande à 50% de fruits minimum assouplie et parfumée, un Lemon curd, une mousse mascarpone, une chantilly, des brisures de fruits, des épices…….
N’oubliez pas de garnir les macarons 2 jours avant de les consommer. Réservez les au réfrigérateur à découvert quelques heures pour éviter la condensation et le ramollissement, puis dans une boite fermée et ramenez les à température ambiante 30min avant de les servir.
Les colorants :
Utilisez de préférence des colorants de qualité, en poudre ou en pâte. Les colorants liquides ont tendance à modifier la structure de l’appareil.
Retrouvez les bonnes adresses dans la rubrique « bons plans » sous la bannière du blog
Toutes les recettes de macarons du blog sont réunies dans la nouvelle rubrique « Macarons »
Edit 2009
Il est évident que, suite aux nombreuses questions et commentaires, les recettes ont continué à évoluer ainsi que les trucs et astuces de la réussite. Vous trouverez tous les détails dans le livre « Solution macarons » avec 21 nouvelles recettes à découvrir !
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Bonjour Mercotte,
grâce à ton blog, j’ai fait mes premiers macarons au chocolat qui sont très moches, très grands mais qui ont fait le plaisir de mon entourage !
J’ai une petite question : as-tu une recette de crème à la fleur d’oranger, pour fourrer le macaron ? Je craque complètement pour les macarons fleur d’oranger de Ladurée, avec cette étrange couleur verte… Tout ce que j’ai trouvé, c’est une crème au chocolat blanc, mais qui ne fait pas le même effet. Si tu pouvais m’aider…
Isobel : Si tu fais la crème au beurre allégée à la meringue italienne de « Solution Macarons » et que tu la parfumes à la fleur d’oranger de bonne qualité, tu vas avoir un résultat approchant ! chez Ladurée ils sont garnis à la crème au beurre très souvent Bonne chance!
Je découvre et suis fascinée!…
Pour un macaron, très gros, version familiale, aurais-tu les proportions… Est-ce risqué?!
Bravo et merci!
je suis une tunisienne ici à Tunis les macarons se vendent un peu chers et sont très tendances
moi je craque pour les macarons et je veux en faire. j’ai fais une recherche grandiose sur internet et recueilli une centaine de recettes mais je n’ai pas encore essayé je manque de courage et de temps libre
cependant je voulais juste savoir si il ya des cours en France aux quels je pourrais assisté.si cela ne vous dérange pas sa serait aimable que vous me faites parvenir les adresses
et merci d’avance
bonjour Mercotte,
je me suis enfin « lancée » dans la réalisation de macarons. 1er essai moyen, 2ème essai nettement mieux (macarons au cassis) et 3ème essai réussi (oups les chevilles!!). c’étaient des macarons au chocolat. j’ai fait une ganache au chocolat nature et une autre au chocolat-menthe. pour différencier les 2 parfums j’ai saupoudré certains macarons de thé matcha avant le croutage (pour moi cela marche comme cela) et à la cuisson pas de collerette mais au final des macarons à l’aspect macaron de Nancy alors que les autres qui ont cuit sur la même plaque étaient parfaits. faut-il décorer les macarons juste avant de les cuire c’est-à -dire une fois que la croûte est formée. je n’ai pas encore pu recommencer mes expériences, j’attends les colorants en poudre commandés chez Artgato
merci pour vos conseils et à bientôt
Bonjour,
Pouvez-vous me dire ou trouver de la pate de césame noir.
Merci
Bernadette : toutes les adresses et les précisions se trouvent ici
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-l-epicerie-classique/
pensez toujours à consulter l’onglet « bons plans » sous la bannière, il y a les réponses aux principales questions, cela vous évitera d’attendre mes réponses en cas d’absence !!!
Alléluia! Grâce à toi Mercotte, j’ai réussi à faire des macarons dignes de ce nom, pour mon 3ème essai.
Ils sont superbes, je suis vraiment ravie!
Seul bémol : certains macarons de la 1ère fournée se sont fendillés (environ le tiers). J’ai ensuite laissé la porte du four entrouverte comme le suggère Loukoum (« Beau à la louche ») et là , plus aucun fendillement.
Bref, une réussite! Merci!
Mecotte,
je suis une desperate macaron’s girl,
j’avais des « vieux » blancs, une thermo sonde, des plaques alvéolées sur des plaques pas alvéloés, une douille de 10, une corne, etc … . Je crois que j’ai bien fait comme vous disiez et pourtant,
les premiers que j’ai mis dans le four 1/2 heure après les avoir fait (car une amie qui partageait l’expérience avait les siens dedans), sont montés que d’un coté et qques uns avaient un petit cratère dans le milieu,
et la tournée suivante (avec une nouvelle pâte) enfournée de suite n’a pas montée et était toute fendue et creuse, la suivante, avec la même pâte et avec de nouveau 1/2 d’attente pareil.
En plus ils ont tendance à coller à la feuille siliconée.
Et pour finir mes ganaches sentent trop le chocolat blanc.
Si vous pouviez me donner une piste pour persévérer, je vous remercie.
Félicitation pour ton site,tes macarons et toutes ces expications bien utile!
Moi,j’ai juste une colerette qui s’etale autour de mon macaron et qui ne gonfle pas…C’est jolie mais c’est pas ce que je souhaite…
La couleur final,c’est pas encore ca. Si je l’ai cuit comme les recettes,il change de couleur.Si je les met plus longtemps mais moins fort,ca ne cuit pas à l’interieur…
Si quelqu’un à deja eu ce probleme,vous pouvez me conseiller?Merci!
Delphine : peut être un peu trop d’air incorporé pendant la macaronnage, ou des blancs montés trop vite, pensez à les structurer en les montant ! IL n’est pas facile de faire un diagnostic de loin ! peut être aussi d’autres choses dans la cuisine qui cuisent en même temps ?
Pour le chocolat blanc c’est sûr que si vous n’utilisez pas du chocolat Ivoire, ce n’est pas satisfaisant car les autres chocolats blancs sont très sucrés ! l’Ivoire donne seulement une texture, pas de goût.
Pour la feuille de papier siliconé , si c’est bien du siliconé et non du sulfurisé c’est un manque de cuisson ils ne doivent pas coller !
__________________________________________________________________________________
Jenny : Il faudrait peut être augmenter la chaleur du four pour la collerette, bien les poser sur une plaque chaude pour favoriser l’apparition de la même collerette. Il faut utiliser de bons colorants en poudre pour avoir une couleur franche, peut être mettre le four moins fort et plus longtemps !
Chère Mercotte,
je vous remercie pour votre blog qui est une mine d’idées et un régal tout d’abord pour les yeux puis pour les papilles.
Grâce à votre pas a pas j’ai réussi une 50aines de macarons, et des amis qui adorent cette délicatesse m’ont couvert d’éloges, que j’ai refusées en indiquant que je n’étais qu’un vulgaire gate-sauce qui avait suivi les indications et que les compliments devaient vous revenir.
Ma question est la suivante: en préparant mes ingrédients pour une prochaine tournée, après avoir passé la poudre d’amande au four j’ai voulu la rendre encore plus fine, et je l’ai passée au robot. Mal m’en a pris car j’ai obtenu une sorte de pate elastique, certes très fine, mais qui risque de ne pas aller.
Cependant, je me demande s’il n’y aurait pas d’apres vous possibilité de l’utiliser sans risque: puisque la poudre d’amande est ajoutée aux blancs puis macaronée, pensez vous que le mélange sera trop épais et/ou trop lourd pour s’incorporer facilement à la meringue italienne? Puisque le mélange amande/blanc d’oeuf doit former un ruban, j’imagine que j’y arriverai, mais je ne voudrais pas ruiner ma préparation au denrier moment…
Merci d’avance pour votre aide.
Gastronomiquement,
Xavier
bonjour, je continue mes recherches sur les macarons et j’ai encore quelques questions d’abord je les dresse sur du papier sulfurisé et ça me fait une grosse consommation, est ce le même résultats sur des plaques silicones posées sur la plaques de four, ensuite je crois que vous dites que la plaque doit être chaude alors que quand je fait ça ils se fendent tous sur plaque froide c’est mieux ,et enfin est ce que le chocolat blanc à patisser (1848 ) c’est la même chose que le chocolat ivoire car je trouve que les ganaches ont lus le gout du chocolat blanc
merci de m’aider
Bonjour Mercotte,
Merci pour tout vos conseils qui m’ont permis de réaliser de délicieux macarons, des belles collerettes, pas de fendillement, c’est génial. Par contre, j’ai énormément de mal à les laisser reposer au frais, je suis trop gourmande et j’ai transmis le virus à mes enfants!!
J’aimerais avoir quelques tuyaux pour réaliser les macarons blancs et gris(qu’est ce qui donne cette couleur gris?), merci d’avance pour votre réponse.
A bientôt
Pascaline
Pascaline : Pour les macarons blancs il faut ajouter à vos poudres un peu de dioxyde de titane que vous trouverez en vente chez Artgato et pour le gris il suffit de faiblement doser le colorant noir de la même provenance soit en pâte soit en poudre
http://www.artgato.com/fr/colorants-alimentaires.html?Itemid=2
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterais avoir un petit conseil au sujet des macarons. Pensez-vous que dans un four a gaz il soit plus difficile de réaliser des macarons? Avant j’avis un four électrique et je les réussissait à tous les coup, ils étaient bien lisses et avaient une jolie collerette. Maintenant ils craquelent tous alors que j’utilise toujours la même recette et la meme technique donc j’en suis venue a penser que cela pouvait venir de mon four. Auriez-vous quelques conseils à me donner quant à la réalisation de macarons dans un four a gaz svp? Merci d’avance pour vos lumières.
Aurélie : je ne connais pas du tout les fours à gaz, mais je crains qu’effectivement ça vienne de là surtout si vous n’aviez aucun problème avant !! Je ne peux vous être d’aucun secours là dessus, désolée !
Merci d’avoir pris le temps de me répondre. Je vais continuer à faire des tentatives et advienne que pourra!!! Si toutefois vous entendiez un jour parler de quelqu’un qui réussit ses macarons dans un four a gaz pourriez vous me prévenir svp? Merci encore
Mes nouvelles tentatives ont réussi!!!! J’ai obtenu 2 fournées sans aucun craquelement et avec une collerette mais elle me paraît bien petite. Pourriez-vous me dire quelle doit être approximativement la bonne hauteur de la collerette? Merci de votre aide
bonjour chère Mercotte,
Comme je vous le disais juste avant je viens de réussir à faire 2 fournées de macarons (l’une à la vanille et l’autre aux fruits rouges). J’ai du abaisser la température de mon four et allonger de quelques minutes le temps de cuisson et résultats ils sont lisses la collerette se forme et ils se décollent tous seuls de la plaque. Cependant ma collerette ne ressemble pas à la votre ou à celle des autres macarons que j’ai eu l’occasion de voir. Pensez-vous que cela puisse encore venir du four ou bien mes blancs n’étaient-ils pas assez montés? Je souhaiterais vous envoyer une photo de mes macarons afin que vous me donniez votre avis mais je n’y arrive pas. Pouvez-vous me dire ou je dois vous l’envoyer svp? Merci d’avance. Bonne continuation
bonjour cher mercotte ce ma 3 fois que je rate mes macarons sa gonfles apres tout devient plat quand je le sors de fourje ne sais pas que est que cloche jai essaie la recette simple,avec meringue italienne jai fais la recette aa la lettre je me demande si c’est ne pas la poudre aux amandes parce que je utilise celui de vahinè deja en poudre je suis desespereè et merci encore pour ton blog elle superbe.francisca de belgique
Francisca : est ce que tu utilises des blancs d’Å“ufs vieillis, est ce que tu les montes avec précaution ? est ce que tu torréfies ta poudre ? Est ce que tu as lu toutes les astuces du livre « Solution macarons » ? !!!!!!!!!!!!!!!!
Encore une question, Mercotte : Puisqu’il est dit que l’apparence des macarons est la même, quel est l’avantage de faire une meringue italienne plutôt que française ? Merci
Midav : en bouche pour les connaisseurs un peu pointus, ce n’est pas pareil !!
Merci Mercotte pour ta réponse. Donc, hormi le goût, il n’est donc pas plus ou moins facile de réussir les macarons, selon qu’on utilise la meringue italienne ou française ?
Midav : c’est plus facile et plus rapide sans meringue italienne bien sûr !!
Merci mille fois pour ces pages si utiles et belles!
Je me suis lancé dans les macarons pour une 2-eme fois. Les problemes:
- malgré le respect de la recette, les macarons sont plats, encore avant de les mettre dans le four (pas assez
- se decollent très difficillement du papier cuisson (ceux qui se decollent sans probl. sont durs comme des meringues…Pour faciliter le decollage des macarons vs consellez de vaporiser de l’eau (je ne sais pas où puisse-je trouver: sur quoi et à quel moment?
La plaque de cuisson pas assez chaude avant de mettre les M?
J’ai un four minable, pas possible de mettre le chauffage qu’on bas, ça brule en haut.
Pouriez vous svp me dire si c’est uniquement le problème du four, ou bien la fabrication? J’ai passé ma poudre d’amandes au mixeur (car je pensait qu’elle doit être très fine), je l’a torrefié ensuite.
Peut-être qu’avec la poudre d’origine les macarons auraient tenu mieux? Recette était sans la meringue italienne.
merci d’avance pour votre aide,
bonsoir d’Avon, Ania
Ania : C’est normal qu’ils soient plats avant de les mettre au four, tout dépend aussi de la consistance de votre appareil, il ne doit pas être trop liquide pour éviter qu’il ne s’étale.
Je n’ai jamais dit de vaporiser de l’eau vous avez du le lire quelque part ailleurs, j’explique dans le livre « Solution macarons » la manière de les décoller si on n’utilise pas de papier siliconé et ça marche très bien. mais peut être aussi qu’ils ne sont pas assez cuits.
La plaque sur laquelle on dresse les macarons est froide, vous pouvez les enfourner sur une autre plaque qui a chauffé dans le four mais ce n’est pas non plus obligatoire
le mieux est d’avoir un four à chaleur tournante et de ne pas mettre une autre fonction que celle ci pas de haut pas de bas
Il faut torréfier la poudre avant de la mixer avec le sucre glace !! ensuite il ne faut pas trop la mixer et surtout pas au blender qui la chauffe
Bon c’est peut être la faute tout simplement de votre four, essayez de le mettre plus doux !
[...] donc la recette des macarons au chocolat de Mercotte sans meringue italienne. Les ingrédients et les proportions sont les [...]
Bonjour
Vos macarons sont super et vos astuces ainsi que celle de « Desperate macaron’s girls » sont très utiles. LEs macarons avec la meringue française sont un vrai echec (ils craquent)
Par contre ceux à la meringue italienne sont beaux. Bien gonflés et bien plats sur le dessus. Mais aucune collerette? J’ai bien mis 3 plaques chaudes. J’ai laissé crouter une bonne demi-heure. Une astuce?
Merci
Emilie : je ne mets jamais 3 plaques, je ne pense pas que ce soit nécessaire, je ne fais pas croûter non plus donc, je ne sais que dire, car si tu réussis ceux sans meringue, les autres ne devraient poser aucun problème ! je n’ai pas de solution as tu bien suivi tous les conseils du livre ?
Bonjour
Je viens d’investir dans des colorants en poudre, et miracle tous mes macarons sont réussis. Je ne sais pas si cela venait des colorants liquides ou d’une mauvaise utilisation de ceux-ci de ma part?
Merci pour tous les conseils présents sur votre site
Bonjour!
J’ai essayé à 2 reprises de réaliser les fameux macarons…mais ce fut un désastre. Ma pâte était tellement liquide qu’elle s’étalait partout sur la plaque à cuisson même avant d’enfourner. C’était impossible de former des petits dômes régulier qui tenaient en place. Cependant, j’ai suivi les directives d’une autre recette que la tienne…et maintenant je crois que je vais essayer ta recette avec meringue italienne. J’espère que cette méthode me permettra d’obtenir une pâte plus ferme. Est-ce possible que ma recette contenait trop de blancs d’Å“uf comparativement aux poudres? Lorsque je compare ta recette sans meringue italienne et celle que j’ai essayé je constate que la tienne contient 30 g de moins de blancs pour une quantité pratiquement équivalente d’amande et de sucre glace.
De toute façon, je vais essayer ta recette, en espérant réussir un jour mes macarons…!
Merci beaucoup
Anne Marie : pour les macarons c’est mieux de faire des pesées précises , il y a aussi plein de petits détails qui permettent de mettre toutes les chances de son côté pour les réussir, je pense aussi que pour débuter la recette sans meringue italienne est plus facile !! si tu lis « Solution macarons » le livre tu trouveras toutes les astuces réunies pour y arriver !! bonne chance
[...] réalisé à Paris dans une de ses pâtisseries. Si vous voulez vous lancer, un petit tour chez Mercotte s’impose. En ce qui me concerne, côté macaron, je suis pourvue grâce à un ami gourmand et [...]
en ce qui me concerne, j’ai définitivement adopter ta recette à la meringue italienne (j’enfourne sur plaque froide car sur plaque chaude ca a aussi été une catastrophe), celle à la meringue francaise s’étant révélée désastreuse. maintenant j’attend mes colorant en pate d’artgato
coucou c’est encore moi!
j’ai recu mes colorants en pate mais quelle quantité utiliser pour avoir une couleur franche avec la recette meringue à l’italienne : une pointe de couteau, 1/2 c à café??? mystère, j’ai eu beau chercher, j’ai fais chou blanc
Caroline : Avec le meringue italienne, les couleurs sont toujours plus pastels, c’est normal c’est aussi pour ça que l’on obtient jamais du noir franc. pour des couleurs vives la recette sans meringue italienne est plus appropriée. Pour le dosage je mets la pointe d’une cuillère à café mais c’est aussi à doser en fonction de ce que l’on veut on peut aller jusqu’à une demie cc pour une couleur très soutenue.
Je te remercie Mercotte pour ta réponse, toujours aussi rapide!
J’ai déja essayé avec la meringue francaise à 2 reprises mais ce n’a pas été concluant, c’est le moins que l’on puisse dire : pas de colerette, pas de jolies coques, plutot le genre de macarons (je ne sais plus leur nom) que j’achetais à Bayonne chez un patissier chocolatier ils sont très bons mais ce n’est pas ce que je veux.
Paradoxalement, avec la recette de la meringue à l’italienne, j’ai 100% de réussite, à tout les coups:))
Bonjour,
…) ?
personnellement je trouve ta recette beaucoup trop sucrée, je crois que j’essaierai avec moitié moins de sucre. Du coup la proportion poudres – blanc d’oeufs va etre déséquilibrée, as tu une idée pour que ça marche quand même (augmenter la poudre d’amande, mettre de la farine
Sinon ma première tentative s’est révélée toute fissurée, mais pour ça je vais farfouiller dans les post précédents pour la réponse!
En tout cas merci, au moins ton site m’a donné le courage d’essayer
Camille : c’est très drôle ta réflexion car de l’avis général justement mes macarons ne sont pas très sucrés ! Si tu diminues le sucre de moitié tes macarons n’auront pas de collerette et vont avoir du mal à réussir. Si on fait un comparatif des principales recettes de Hermé, Felder, S Glacier, les quantités de sucre sont sensiblement les mêmes il faut tenir compte des différentes meringues, pour la meringue italienne la quantité de sucre du tant pour tant est inférieure à cause du sucre contenu dans le sirop de la meringue !! je pense que si tu veux les réussir tu devrais consulter « Solution macarons » mon livre qui va te donner tous les petits trucs pour optimiser la réussite et avoir de vrais macarons, et la farine dans les macarons désolée mais c’est du jamais vu !! mais rien ne t’empêche d’essayer tu auras un biscuit à l’amande très probablement et c’est bon aussi !
bonjour, j’avais une question sur la ganache montée au café en fait je me demande si je ne l’ai pas trop tourné car elle est complètement retomber et donner quelque chose pas du tout lié est ce possible merci de votre aide
maiwenn
Maiwenn : tu as très probablement loupé ton émulsion au départ. As-tu bien respecté les proportions compte tenu de la teneur en cacao du chocolat ? as tu bien ajouté la bonne quantité de crème froide et attendu le lendemain pour monter la ganache? En tout cas c’est pas normal car en principe c’est très facile , je pense que c’est au départ que tu as fait faux !!
[...] : Macarons je fais la recette sans meringue italienne, trouvée là : La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat Je suis bien les explications et c'est tout. Mais ce n'est pas parfait, mes macarons sont [...]
Hello Mercotte !
Puis je t’emprunter une photo de macaron pour un article sur le sujet, leur histoire etc…
[...] trouvé un site que je viens de découvrir, la cuisine de Mercotte, ça c’est le lien qui amène directement sur la page des recettes de macarons, [...]
au final, quelles sont les differences entre les macarons qui sont fait avec une meringue italienne et les autres.
Marie : la différence est dans la texture, mais il faut être très spécialiste pour faire la différence ! avec meringue, les couleurs sont plus pastels, la coque plus lisse, la collerette moins haute parfois, la réalisation plus longue, c’est question donc de goût et de temps
Bonjour !
J’ai un petit problème avec les colorants (en poudre, de chez Artgato)! Pour une dose, je mets en effet environ une demie cuillère à moka et c’est très pastel, pas comme les vôtres… Sauriez-vous pourquoi ? Je précise que je les fais à la meringue italienne! Une autre question, est possible de colorer les macarons en colorant le sirop avec du colorant liquide (si je l’ajouter directement à ma meringue, les macarons montent mois bien) ?
Merci beaucoup !
Dounagoune : Avec la meringue ialienne et surtout avec la coueur choisie c’est vrai que le rendu est toujours plus pastel,
Dounagoune : Avec la meringue italienne et surtout selon la couleur choisie c’est vrai que le rendu est toujours plus pastel, c’est plus marqué sans meringue italienne. j’utilise les colorants en pâte de chez Artgato la plupart du temps et j’ai des bons résultats mais il est vrai que certains de leurs coloris ne sont pas faits pour les macarons, il est important de se renseigner avant de les commander.Je n’ai jamais testé le fait de colorer le sirop il m’est arrivé de voir que certaines le font mais en tout cas pas les chefs que je connais ça c’est sûr.
Bonjour Mercotte,
Je suis contente de trouver votre blog, qui contient de nombreux conseils très précieux!! Je vous remercie beaucoup.
En fait, je suis fan des macarons, mais je les trouve parfois trop sucrés, je me demande s’il serait possible de faire des macarons moins sucré?
Merci d’avance pour votre réponse
sk
SK : tout le monde s’accorde à dire que ma recette celle sans meringue italienne est justement pas trop sucrée, malheureusement on ne peut diminuer plus le sucre ! les ganaches montées avec le chocolat Ivoire ont aussi cet avantage de n’être que très peu sucrée par rapport aux autres chocolats blancs qui eux se sentent beaucoup !Dans Solution macarons vous trouverez des recettes actualisées si cela vous tente !!
Mercotte,
Merci beaucoup de votre prompte réponse!! je vous tiendrai au courant les résultats après ma première tentative….
Merci Mercotte pour cette super recette de macaron, j’ai fait ceux sans meringue italienne.
J’ai trouvé très facile! J’avais déja essayé a plusieurs reprise et ca me donnait une plaque de cuisson « macaronné »… cette fois si parfait!!!
La prochaine fois j’essayerai avec les ganaches….
Merci
Carole
Une question en attendant d’avoir ton livre (je vais bien sûr me l’offrir) : j’ai commandé des colorants en pâte sur Internet, chez un fournisseur pour pâtissiers.
Jusqu’à maintenant, j’utilisais plutôt des colorants en poudre.
Quand faut-il incorporer la pâte colorante ? Dans les blancs montés (je réussis mieux la technique sans meringue italienne) ?
Est-ce que ça se mélange facilement ?
Merci pour tes précieux conseils !
Sandraadu57 : les colorants en poudre sont très bien aussi, j’aime bien ceux en pâte mais c’est un choix perso. Tu peux regarder ici :
http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
comment intégrer le colorant et à quel moment !
Bonsoir mercotte
merci pour vos explication et votre aide. Vos macarons donnent envie….
Je viens de finir les macarons, par contre j’ai rencontré un soucis…
Une fois mis au four ils ont gonflé et pris la forme de vos macarons,j’etais aux anges mais au bout de 7 minutes de cuisson ils sont tombés…….
Ma mère me dit que je ne dois pas utilisé le four ventilé pour la cuisson!
Puis je savoir le mode de cuisson choisir pour la cuisson?
autre chose, je n’ai pas de plaque a trou cela peu venir de la?
Mille merci de votre reponse
Je souhaite tellement les reussir
Linda
Bonjour Mercotte,
contrairement aux quelques remarques acidulées lues ci-dessus, je ne peux que te dire un IMMMMMEEEEEEENNNNNNNSE merci pour ta recette qui fonctionne on ne peut mieux !!!!
J’espère pouvoir t’expliquer un jour pourquoi je te fait deux gros bisous sur chaque joue !!!
Encore une fois félicitations pour ton blog et tes conseils judicieux et sans prise de tête ….
Salutations cordiales
Marc
)
Marc : super, suis ravie et curieuse aussi !
Bonjour,
Connaissez vous les moules préformés pour macarons?? Si oui, quand pensez vous??
Bibaou : c’est une solution pour les débutants mais ça n’est pas une solution à long terme, on n’obtient pas les vrais macarons comme on l’entend
Je rêverais de savoir faire des macarons, j’ai déjà essayé sans succès. Donnez vous des cours??
Bibaou : je fais parfois des ateliers, c’est écrit dans la colonne de droite dans évènements à venir, mais tout dépend où tu habites, je n’ai plus le temps de faire de vrais cours !
bonspoir mercotte merci pour votre site il est super!!
alors voila je vien de faire une tourne de macaron la cata!!! ils sont retomber tout plat et ils ressemble a du caramel c tout colant c horrible et en plus ma poche a douille a literalement explose il y en avait partout heureusement j ai pu reccuperer un peu d appareil!! voila c ma 3 eme tentative je suis decue et tres triste sniff sniff!!
Wargot : as tu bien visionné la vidéo ? regardé comment remplir la poche, s’ils sont retombés c’est peut être du à tes blancs pas assez rassis, à la façon de les monter trop rapide, à la mauvaise gestion de ton four, tout est bien expliqué dans le livre ! il ne faut pas faire les choses dans la précipitation, tout peser la veille avec précision, ne rien faire d’autre dans la cuisine en même temps et bien s’appliquer
Bonjour Mercotte
Après plusieurs essais désastreux, je suis tombée sur votre petite vidéo.
Et là wouhaaa j’ai enfin reussi de jolis macarons avec une belle colorette merci beaucoup pour vos conseils!!!
Juste une petite question votre four il est en position chaleur tournante???
Merci encore
votre blog est fantastique!
leeloue
Leeloue : oui bien sûr chaleur tournante
QUELLE BELLE LECON DE PATISSERIE !!!, j’en ai l’eau à la bouche!!!
Je me posais beaucoup de questions ! mais en te regardant toutes les réponses sont la !!!
merci de nous donner envie de ……..!!!!
Bonjour mercotte,
J’adore faire des macarons, je suis tombé sur votre site qui m’a beaucoup aidé. En effet, je rencontrait quelques problèmes maintenant résolus grâce à vos conseils nottament l’astuce des blancs d’Å“uf a température ambiante! Le souci persistant c’est que l’intérieur de mes coques est creux ! La pattes reste pour faire la collerette et on a un dôme, vu de l’extérieur ils sont parfait seulement à l’intérieur il y a du vide, que faire ? Pourtant quand je macaronne à la fin l’obtient bien un mélange qui fait le ruban et peu liquide donc qui m’a l’air très bien. J’ai respecter votre recette de A à Z cuisson a 145°c par contre ils ont mis 16 min à cuire !
Quand pensez vous ? Que dois-je faire pour avoir un biscuit moelleux à l’intérieur des coques ?
Merci
Jordan : il faut peut être mettre le four un peu plus haut en température, chaque four à sa particularité et cela varie aussi en fonction de la taille des macarons, chez moi mon four actuel c’est 155° chez certains cela peut aller jusqu’à 170. Rien n’est figé . Avez vous visionné la vidéo ?
D’accord j’essayerai la prochaine fois avec une température plus haute alors. C’est juste que je ne savais pas trop quel paramètre il fallait modifier pour avoir un macaron moelleux. Oui j’ai visionné la vidéo qui est très bien d’ailleurs! J’espère bientôt réussir a obtenir le même robot d’ailleurs!
Merci je vous tiens au courant si ma prochaine fournée est mieux réussie
bonjour mercotte
j’ai essayé ta recette mais mes macaons se sont fendillés!!!!!!!!!!!et pas de collerette !!!peux-tu m’expliquer??????je vais reessayer en maccaronant peut etre moins et en faisant crouter.
merci,
geraldine
Géraldine : le macaron se mérite il faut bien respecter tous les paramètres et prendre son temps si tu avais l’habitude de faire croûter il ne faut pas changer.. Bon courage
Bonjour Mercotte
J’ai un petit souci avec mes macarons. Ma 1ère et 2ème fournées sont magnifiques mais les macarons de ma 3ème fournée ne montent que d’un côté, avez-vous une petite idée du problème?
Celà ce produit à chaque fois.
Merci encore pour le temps que vous prenez à nous répondre.
Emerson : alors est ce que tu fais crouter ou non tes macarons , si tu ne les fais pas croûter est ce que tu laisses l’appareil dans la poche en attente, autrement ça peut aussi venir de ton four qui ne chauffe plus régulièrement au bout d’un certain temps, difficile en fait de trouver la raison, je te conseille d’inverser la plaque à mi cuisson parfois ça rectifie le problème
Mercotte, oui, je fais croûter mes macarons 30 minutes et le solde de la pâte croûte sur d’autres plaques en attendant la cuisson.Je vais suivre tes conseils et inverser ma plaque, on verrra bien!J’ai commandé ton livre Solutions Macarons j’y trouverai sûrement une solution si mon problème n’est toujours pas réglé d’ici là . Je me réjouis de le recevoir!
Je vais de suite séparer mes blancs d’oeufs pour recommencer la semaine prochaine.
Merci encore
Emerson : tu peux aussi essayer de ne pas faire croûter tes macarons, les miens ne croûtent jamais mais à ce moment là tu laisses l’appareil des autres fournées dans la poche..
bonjour mercotte!
j’ai fait ta recette de macaron a la francaise mais j’ai eu un petit probleme :au moment de macaronner (je macaronne a la feuille ayant un robot) j’avais un melange beaucoup trop epais et qui ne faisais pas de ruban ,j’ai macaronner une minute au moins a la feuille et je n’anais pas mon ruban!!!!!!!je suis pourtant sure d’avoir bien tout peser…………..
cette recette reste quand meme pour moi la meilleure car j’ai eu une belle collerette qui ne retombe pas et des coques non creuses!!!malgré des coques ou la collerette est « monté » sur la coques!!!!!!!!
pourrais tu m’expliquer la raison de mes problemes????
merci
estelle
Estelle : c’est bizarre, avais tu une grosse quantité d’appareil ? je ne fais que 60g voire 90g maxi de blancs d’oeufs et je n’ai jamais eu ce problème, une fois que toutes les poudres sont intégrées je macaronne à la feuille 10 secondes voire 15 jamais plus, de toute façon tu peux continuer à la maryse pour terminer le macaronnage, peut être que cela dépend de la qualité de ta poudre d’amandes…
Bonjour Mercotte,
je tiens vraiment à te remercier car cela fait un an que je teste les macarons (ou c’est peut etre bien eux qui me testent) et je n’ai jamais obtenu le resultat souhaité ou presque. Depuis que j’utilise ta recette avec toutes les précautions et bien c’est une reussite!!! je vais meme en offrir pour noel!!
grosses bises et mille merci
Maiane : je suis sincèrement ravie ! bravo !
bonjour mercotte,
merci de m’avoir repondu .j’ai fait ta recette avec 60 g de blancs d’oeufs et j’ai fait une regle de trois pour les autres ingredients.je v’avais pas une grosse quantité d’appareil ,j’en etais surprise.J’ai meme continué a la maryse le macaronnage ,et j’ai eu du mal pour pocher ,a cause du fait que ma pate etait trop ferme
merci
estelle
Estelle : il fallait macaronner plus longtemps alors !!
Bonjour Mercotte et merci pour ta reponse. Je suis tres fiere du resultat!!!
je suis en train de garnir les macarons pour en offrir ce soir. Aurais-tu une recette de ganache au cassis?
je te remercie et bon reveillon à tous
Maiane
coucou mercotte!
je vais faire des macarons cette apres midi et je me posais la question : »mais qu’est-ce que je vais faire des jaunes ! »aurais tu quelques idées pour repondre a ma question
Je te remercie ,
estelle
Estelle : ne me dis pas que tu n’as pas encore séparé tes blancs des jaunes et que tu veux derechef faire des macarons sans attendre leur vieillissement d’une bonne semaine ! aie ça ne va probablement pas répondre à tes attentes, pour les jaunes dommage que tu n’aies pas Solution Organisation !!! bon j’ai pitié tu peux voir ici toutes les solutions ou presque?
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/question-recurrrentemais-que-faire-de-mes-jaunes-doeufs/
non je te rassure ,j’avais juste separes mes blancs depuis une bonne semaine et je cherchai quoi faire des jaunes…….et merci pour l’adresse du site ,j’ai enfin trouvé des bonnes idées!!!!
merci encore,
estelle
desole ,pour mon commentaire precedent (n°91) j’ai mis un autre nom (juliette) je suis estelle!!! a part ca ,j’ai remarqué que pour le desperate macaron girl , on utilises 2 fois 50 g de blancs d’oeufs et que la recette ci dessus contient 2 fois 50 g de blancs d’oeufs . est-ce une autre recette qu celle du desperate macaron’s girl
Des grosses bises,
estelle
Estelle : pas grave, j’avais compris toute seule . pour les proportions, oui les recettes évoluent au fil des ans certains posts sont plus anciens, c’est 2 x50g qui sont mes proportions actuelles et pas 60 comme au début !
Coucou mercotte!
tu sais ,je t’avais envoyé un commentaire comme quoi mon melange etait beaucoup trop epais et ne faisais pas le ruban…….hier ,j’ai fait la meme recette chez mes grands parents en suivant scrupulesment la recette
(c’est a dire avec les quantités pour 90 g de blancs )et la recette s’est deroulé comme prevu (sauf que j’ai un tout petit peu trop macaronné et qu’in n’y a pas de kitchenaid chez eux -15 jours loin de mon robot preferé-mais ils ont quand meme le top du four menager )j’ai quand meme eu droit a une collerette qui s’est un petit peu etalé sur les bords du macaron et qui s’est brunie (je ne connais pas leur four)
je pense que mon probleme (pate trop epaisse) est due a la qualité de la poudre d’amande
mais j’ai quand meme une petite question dans tout ca!!!!!!!quelle poudre d’amande utilises tu (juste pour savoir)
grosses bises,
estelle
Estelle : j’achète ma poudre chez mon grossiste par 5kgs je prends la normale surtout pas l’ultra fine soit disant spéciale macarons qui coûte 2 fois plus cher et qui chez moi ne donne pas de bons résultats !
Maiane : il faut prendre la recette du livre cassis passion et ne mettre que du cassis
Bonjour Mercotte!
Jusque là j’étais plus douée pour réaliser les macarons qui ne se mangent pas à porter en bijou, mais grâce a vous et pour la première fois j’ai enfin réussi des macarons dignes de ce nom!!
Je suis tellement contente!
Je me suis lancé le défi de réaliser une pièce montée de macarons pour le baptême de fille courant mai/juin j’espère en être à la hauteur! D’ici là j’ai encore du temps pour m’entraîner!
Un énorme merci a vous pour vos conseils et pour votre vidéo explicative qui m’a été d’un grand secours!
Les Créations d’Émilie
ma chère mercotte,
c’est avec plaisir que je découvre ce cours. je suis professionnel de la patisserie et de la cuisine. et c’est excellemment bien fait. rien est oublié.
pour le sel et le citron, Hervé This de grand renommé sur la cuisine moléculaire, vous dirait que ca n’améliore rien sur la montée des blancs sauf a salé ou citronné. je dis ca car j’ai eu l’honneur de le rencontrer mais la surprise de cette information qui fut un vérité absolue pendant des année.
je vous envoie toutes mes félicitations de la part des toques blanches dont je fais partie.
Christophe chadoutaud
Christophe : Un grand merci à vous pour ce gentil commentaire, j’aime Beaucoup Hervé Thys qui me réjouis toujours par ses propos avec son air professeur Nimbus, … je dis bien que le sel et le citron ça peut rassurer mais que ça ne change rien !!
Bonjour Mercotte,
Je reviens vers vous après quelques essais de macarons…
J’ai encore quelques lacunes, je me tourne donc vers vous si vous pouvez me donner quelques conseils .
-ma première fournée ne craquèle pas, mais les deux autres se fendillent en général.. je ne sais pas a quoi cela peut être du.
-je trouve mes coques fragiles, elles sont cassantes et se cassent assez souvent. (lors de la cuisson la coque n’est jamais bien lisse, ça fait comme de l’air sous le dessus de la coque)
-Comment remédier au fait que les coques mises sur le devant de la plaque à four soient justes cuites, et celles du fond brunissent puisque le four est plus chaud au fond? (du coup les coques du fond sont toutes dures à manger et ressemblent plus a des meringues…)
Merci par avance
Emilie
Émilie :
Point 1 : est ce que vous faites croûter les macarons ou non, si comme moi vous ne les faites pas croûter il faut dresser les plaques uniquement au moment de les enfourner donc laisser l’appareil dans la poche en attendant.
Point 2 : je ne sais pas, défaut de macaronnage ou cuisson sur un silpat au lieu du papier ?
Point 3 : il semblerait que votre four ne soit pas top il faudrait probablement inverser la plaque en cours de cuisson pour rétablir l’équilibre.
Il est normal que les coques soient dures à la sortie du four.Ce qui va les rendre moelleuses c’est le fait de les garnir et d’attendre 48 heures pour que la symbiose se fasse, je fais toujours déguster les macarons que l’on vient de faire lors des ateliers pour montrer qu’ils ne sont pas bons puis les mêmes qui ont 2 jours de maturation qui sont tops !
Merci de votre réponse très rapide!
Je ne fais pas crouter les macarons, je les enfourne aussitôt comme sur voter vidéo explicative, et je laisse bien l’appareil a macaron dans la poche en attendant…
Je cuit sur du papier cuisson que je trouve en grande surface sur une plaque alvéolée.
Je pense qu’une partie des problèmes viennent de mon four! Je suis locataire de mon appartement et je me sert du four de la cuisine.
J’ai vraiment du mal à « dompter la bête » !
Vivement ma future cuisine a moi!
Dommage que vous êtes si loin, j’aurai tant aimé recevoir un cours de macarons
Bonjour Mercotte
J’ai assisté à un atelier macarons fait par Brigitte à l’O à la Bouche. J’ai essayé et bien réussi côté goût et forme, seulement j’ai mis du colorant violet pour une ganache cassis et à la cuisson, la couleur a « viré » au brun gris et pas violet franc, j’en ai mis une demi cuillère à café. j’ai effectué la cuisson 15 mn à 145°, et ils ne se sont pas trop bien décollés. Où est le problème ??
Merci de votre réponse
Francine
Francine : j’imagine que vous avez utilisé du colorant en pâte Artgato, chez moi il donne un super violet peut être que c’est votre four avez vous utilisé la chaleur tournante ? je cuis à 155¨14 min mais ça ne veut rien dire, tout est question de four
Bonjour Mercotte,
premier essai de ma vie ce matin, mes macarons sont splendides: collerette, brillance et bombé… Parfaits !
je suis très fière, mais le mérite vous revient pour vos conseils précieux que vous offrez aux internautes.
merci beaucoup.
J’attends avec impatience de les déguster dans deux jours.
Bien à vous
Bonjour mercotte
Vérifie les 110° à la rubrique cuisson des M italienne je crois qu’il y a une erreur (117°C)
As ton avis le blancs qui n’est pas monté qu’ils soit frais ou vieillis ne change pas grand chose ?
Etonnant de mettre direct les blancs direct dans la meringue ita puis le sucre glace et l’amande et de faire tourner à la feuille. C’est une facilité et surement une efficacité.
Vidéo PH you tube : on voit un chef ajouter les blcs crus dans le mélange sucre glace amande mais juste trés peu mélangé et d’ajouter la meringue ita l’argument était de dire : faire « fondre » le sucre glace par la meringue ita puis un autre argument me souvient plus.
Bonne technique en tt cas je la pratique.
Par contre, perso je n’ai pas conservé les proportions de PH qui pour moi sont trop sucré j’ai baissé de environ 20 à 30 % de sucre.
C’est plus délicat mais meilleur sinon c vraiment fort en sucre pour moi.
J’ai fait juste une proportionnalité pour les blancs.
Ensuite, je sais que c intéressant avec le blancs séché de controler l’extrait secs afin d’avoir un taux d’eau adéquate.
Bises, merci,
Et bonne chance.
Nicolas
Nicolas : merci de ton commentaire, mais j’ai expliqué ici le pourquoi des 110°
http://wp.me/pas7q-2YV !!
Effectivement pour les blancs non montés il parait que ça ne change pas trop me dit Cédric Pernot, mais par précaution pour mettre toutes les chances de mon côté, je les vieillis tous suis pas une pro moi !
C’est chez Valrhona -une référence quand même- que j’ai appris à mettre les blancs dans la meringue à 40° c’est facile et ça marche, Philippe Andrieu le fait aussi avec la meringue française ce qui est encore plus étonnant mais un peu plus délicat en résultat.
Suis d’accord avec toi pour les proportions de PH mais que veux tu il est bec sucré à fond !
Et y en a même qui font leurs macarons uniquement avec des blancs secs, pas pour moi !! Toute façon suis une ménagère certes un peu perfectionniste mais pas une pâtissière
et tu deviens quoi dans la vraie vie ? ça marche ? t’es toujours chez ton copain qui a ouvert pour les fêtes ?
bises et bonne journée
Bonjour Mercotte,
j’ai suivi vos conseils pour enfin réussir les macarons parfaits mais les miens sont sortis presque parfaits, ils penchent d’un coté, je comprends vraiment pas. Est ce que cela peut venir de mon four? je le règle toujours en chaleur tournante mais il a quand même tendance de cuire un peu plus d’un coté.
Est ce que je peux cuire mes macarons dans un four sans chaleur tournante et à quelle température si c’est possible?
Puis-je enfourner plusieurs plaques à la fois?
Merci!!!
M : quand ils penchent de côté, c’est écrit dans le livre, cela arrive parfois sans bien savoir pourquoi il suffit d’inverser les plaques à mi cuisson et en général ça marche. Tous les fours ne sont pas très précis ni très homogènes et ça vient aussi de là . Je pense qu’il faut continuer à les cuire à chaleur tournante ! pour ce qui est d’enfourner plusieurs plaques il faut tester …avec mon four actuel c’est possible mais avec celui que j’avais avant je ne cuisais qu’une seule plaque pour avoir 100% de réussite. aussi bien pour les températures que pour les temps de cuisson je ne peux pas donner de précisions c’est à vous de tester votre matériel !
Bonjour Mercotte,
une question désespérée…: Où est la faute quand mes macarons sont creuses? Ils sont trop beaux à regarder, mais à l’intéreur, il y a un grand vide…. j’ai testé avec la longueur de battre les blancs (12 min et plus), mais je n’arrive pas….
Merci beaucoup pour votre reponse!
Babette
babette : on me pose souvent la question mais j’avoue que je ne sais pas trop peut être à cause de la façon de macaronner et aussi il faut bien chasser l’air de la poche avant de dresser (voir la vidéo)
Pour moi, les blancs ne sont pas assez vieilli et peut être trop de blancs dans la recette.
merci Nicolas
C’est souvent un dégagement d’humidité, donc attention à vos amandes parfois humide trouvé dans certains commerce avec un taux d’humidité plus élevé = faire sécher au four. (d’où problème dans les blancs également… utilisé oeufs fermier ou bio, certains oeufs sont bourré d’eau…cage…)
Egalement, au four une cuisson franche à 180°C 11-12 min et ouvrir 2 fois votre four pour évacuer l’humidité si l’extraction de l’humidité ne se fait pas naturellement.
Attention aussi au pièce trop humide. Préférer de chauffer votre pièce surtout l’hiver en cas de pièce humide, éviter les courant d’air humide. (eau qui bout à côté, etc…)
Je pense à cela, mais à vous d’appréhender le problème.
Cordialement
Oui Nicolas je suis tout à fait d’accord, je torréfie toujours ma poudre d’amande une fois pour toute quand j’achète mes 5kgs comme ça je suis tranquille, j’utilise les Å“ufs de la ferme puisque j’ai la chance d’habiter à l campagne et en dépannage les Å“ufs bio,et je recommande de ne rien faire d’autre dans la cuisine en même temps, nous avons donc les mêmes principes …sauf que je cuis à 150° mais les fours ménagers sont tous différents il faut tester !
Super Mercotte, on se rejoint, bises !
Bonjour Mercotte,
Grâce à vous j’ai réussi à faire des macarons, en suivant votre recette de meringue française, et je vous en remercie d’ailleurs, je désespérais de pouvoir les réussir un jour… toutefois j’ai une question, la première fournée était impeccable mais la deuxième fois les macarons étaient craquelés sur le dessus (sachant que j’ai laissé le reste de pâte dans la poche à douille) savez vous pourquoi? Et merci encore une fois.
Dounia : peut être le four qui ne tient pas régulièrement la chaleur ? difficile de dire ! je penche pour le four cependant
Oui oui je pense que vous avez raison, c’est à cause du four, je suis obligée de retourner les plaques en milieu de cuisson, pour avoir un résultat plus homogène, si ça ne vous dérange pas, j’aimerai que vous me disiez quelle est la marque du four que vous utilisez (sur mon adresse mail bien sûr) et merci.
Bonjour mercotte,
après avoir désespérément parcouru votre site, votre livre ainsi que d’autres livre que j’ai, je continue de me débattre avec mes macarons.
Hier j’ai fait deux fournées soit environ 80 coque toutes craquelées à part une petite dizaine légèrement fendillée soit de quoi faire 5 macarons, pourtant en général ils sont impeccable (bien que j’en ai toujours 1 ou deux qui fendille).
Pensant que ca venait de mes Å“ufs que je n’avais pas sortis suffisamment à l’avance j’ai recommencé aujourd’hui avec ceux qui étaient dehors depuis hier soir. Là le résultat est meilleur une grande majorité est comme il faut mais le reste à craquelé.
Je n’arrive vraiment pas à comprendre, j’utilise la recette de la « meringue à la française », je me suis repassé en boucle votre vidéo pour tout faire pareil et il y a quand même des ratés.
Je cuit à 145° alors qu’avant je le faisait à 170° (j’avais moins de soucis mais mon four à commencer à faire des choses bizarres dont trop chauffer), j’ai donc mes Å“ufs vieillis, ma poudre d’amande torréfiée, le sucre incorporé en 3 fois etc.
Au dressage ils sont très beau, bien brillant, ils ne s’étalent pas mais ne restent pas non plus en « gros paquet ».
Auriez vous une idée pour m’aiguiller sur la façon de rectifié le tir?
J’ai un robot bosch donc la feuille n’est pas la même du coup quand je macarone je suis toujours obligée de racler les bords à la corne et de remettre à tourner, peut être que je macarone trop?
Anne-laure : c’est normal , je pense que ça vient de la récolte de poudre d’amandes qui pose problème cette année j’ai eu aussi le problème et mes amis pâtissiers aussi, je suis donc passé à la meringue italienne qui pardonne plus et j’ai augmenté de 10g ma quantité de blanc d’œuf pour m’adapter à ce problème ! je l’ai d’ailleurs signalé dans mon dernier billet sur la trilogie macarons ! http://www.mercotte.fr/2011/06/22/trilogie-de-macarons-jivara-mandarine-sesame-noir-et-vanille-epices/
bonne chance
Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii Mercotte, je viens de refaire une fournée et grâce à vos précieux conseil celle là est parfaite : pas un seul abimé ils sont superbes, merci merci merci
Merci pour tous les précieux conseils!
Vos recettes sont géniales et bien expliquées, c’est un vrai bonheur de cuisiner en suivant vos idées!
Comme chaque desperate macaron girl, je teste, je teste, je teste…
j’ai lu le dernier grain de sel sur les problèmes avec la poudre d’amandes, et je suis donc passée à la meringue italienne, et là , miracle! De beaux macarons… enfin presque… l’autre problème qui se pose maintenant c’est qu’ils sont penchés! et pas tous du même côté en plus!
Une idée sur cet effet « tour de Pise »?
encore merci pour tout!
Gaëlle, comme te le conseille Anne – Laure retourne ta plaque à mi cuisson !
Visiblement nous avons fait nos essais un peu en même temps Gaëlle, moi aussi je suis passée à la meringue italienne et ils étaient magnifiques. Si j’ai un truc à leur reprocher c’est que je dois les sortir longtemps à l’avance si je veut qu’ils ne soient pas trop durs, je trouve aussi la texture un peu trop « dure » et peut être un peu comme farineuse à l’extérieure et très molle à l’intérieur.
J’ai peut être raté un truc ou cela vient de mes ingrédients?
Par contre, si je peut me permettre Gaëlle j’avais eu le même problème que toi la toute première fois où j’avais fais des macarons à la meringue italienne et en fait j’avais lu que le soucis venait du four qui ne répartissait surement pas la chaleur uniformément.
Du coup, je retourne ma plaque à mi cuisson et c’est parfait finit les tours de Pise. Mais peut être que Mercotte a une bien meilleure astuce.
Bonjour ! Des années que je connais votre blog, et avant tout réussissait, j’avais des macarons parfaits. Puis j’ai marqué une pause (première année de médecine oblige) et je me remets tout juste aux macarons. Pechant Pat excès de confiance, je me suis crue capable de faire 200 macarons à garniture salée pour le mariage d’un couple d’amis. Mais mes macarons sont trop bombés, non brillants et sans colerette. Bon ce n’est que l’esthétique. Le vrai problème : la surface est ultra friable et le cÅ“ur colle aux dents. Dailleurs le dessous est creux. J’ai essayé plus ou moins chaud, +/- longtemps pour la cuisson, rien n’y fait. Je fais la recette à la meringue italienne au fait. Au secouuuuuurs !
Laure, est ce que vous avez bien respecté toutes les étapes de la réussite, vieillir les blancs, utiliser des blancs bios, les monter progressivement, ne rien faire d’autre dans la cuisine, utiliser de bons colorants etc… essayez de monter la température du sirop à 117° on ne sait jamais en tout cas pas de précipitation il faut tout bien faire, cette année la poudre d’amande n’est pas terrible et pose parfois des problèmes essayez d’augmenter de 2 fois 5g la quantité de blancs d’oeufs
Bonjour Mercotte, je vous ai rencontré lors du salon de l optique au mois de septembre encore merci pour cette delicieuse degustation!
Je voulais savoir quand vous parlez de pulpe de fruit pour les ganaches pour du citron c’est le jus ou il faut peler a vif le citron?
Merci pour votre réponse!
Karo : pour les ganaches c’est mieux d’ajouter les zestes des citrons, ni le jus qui va modifier l’appareil ni la chair, quand je dis pulpe de fruits ce sont en général les pulpes de la marque Capfruit que j’utilise mais plutôt pour le fruit de la passion, la mangue etc. on peut d’ailleurs mettre le jus aussi, mais pour le citron ce ne sont que les zestes c’est meilleur !
Bonjour Mercotte,
Je voulais juste vous remercier pour cette superbe vidéo expliquant tous ces petits détails qui font la différence ! J’avais déjà testé les macarons en me basant sur des petits livres spécialisés, mais grâce à vous, j’ai enfin des macarons qui ressemblent à « des vrais » !!! Plus qu’à maîtriser la poche à douille pour avoir des ronds parfaits et uniformes
Juste une petite question : j’ai enfourné sur deux plaques simultanément (une grille perforée posée sur grille du four au milieu, et une grille perforée posée sur les bords de la lèche-frite en-dessous), et les macarons du milieu sont plus ternes. Auriez-vous une petite idée de la cause ? La prochaine fois, soit je mettrai une plaque tout au-dessus du four, soit la plaque alu sur une plaque à pâtisserie, j’hésite…
Un tout grand merci pour le partage de vos connaissances, en tout cas !!!
Joëlle, il faut retourner la lèche frite pour que la plaque perforée ait plus de contact avec la plaque chaude, la lèche frite doit chauffer en même temps que le four, de plus on ne pose pas la plaque perforée sur la grille mais sur une plaque sans trous chaude aussi ou sur une autre lèche frite à l’envers l’idée étant de poser la plaque froide sur laquelle on a dressé les macarons sur une plaque chaude qui aide au meilleur développement du macaron
ah ok, je pensais tout à fait le contraire, j’essayais justement d’avoir de l’air en-dessous de ma plaque perforée…
Un tout grand merci pour la réponse si rapide et claire !!! Je m’y remets la semaine prochaine…
so cute !!!De vrais petits bijoux !
Petite question : quelle est la différence de goût dans la recette sans meringue italienne par rapport à celle qui en contient ? Je résiste quand même à la tentation de m’y frotter, même si ma petite soeur m’en demande, parce que je n’ai pas le matériel approprié (robot), et sirop + batteur = risque de brûlure au 3e degré …
c’est juste une différence de technique on ne peut pas dire qu’il y ait une différence de goût puisque c’est la garniture qui donne le goût aux macarons !
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, un grand merci pour toutes vos astuces et précieux conseils pour la réalisation des macarons! C’est tellement généreux à vous de partager ainsi votre passion avec nous tous.
Je rêve de savoir réaliser les macarons comme les vôtres! Ils sont si beaux!
Débutante en cuisine, je me suis lancée en réalisant ma première fournée de macarons au chocolat (avec meringue française) en suivant les conseils de la vidéo et de votre livre.
J’ai utilisé une poudre d’amande non deshuilée, des oeufs vieillis ramenés à température ambiante quelques heures avant de réaliser la recette.
Mon appareil formait bien le ruban après le macaronnage. J’ai laissé crouter et enfourné le tout sur une plaque chaude à 150°. La collerette apparaissait bien. J’étais contente!!! Et puis, en fin de cuisson j’ai observé qu’elle s’étalait et « débordait » du macaron. Au final, à la sortie du four, j’obtiens une belle coque lisse mais une collerette raplapla qui dépasse du macaron! Avez-vous une idée de ce qui a pu se passer?
Je vous remercie par avance pour votre aide.
Audrey peut être un peu trop de macaronnage, c’est difficile à dire de loin ! de toute façon les macarons au chocolat sont les plus difficiles à réussir tout dépend de la teneur en graisse du cacao, depuis un certain temps je ne mets plus de cacao dans mes poudres et je les colore , la ganache au chocolat donne le goût au macaron et c’est suffisant !
Un grand merci pour votre réponse! Je vais essayer de recommencer en macaronnant un peu moins. J’aimerais les réussir pour en offrir pour les fêtes de fin d’année!
Amicalement,
Audrey
ça y est! Après moult essais, j’ai enfin réussi!!! aucun penchés, aucun éclatés, tous beaux! Avec meringue italienne (étant donné la piètre qualité de la poudre d’amandes), un sirop à 117° (je vais tenter de descendre pour avoir qqch de plus onctueux en bouche mais en attendant ça marche), 1/3 d’oeufs frais et 2/3 d’oeufs pasteurisés, une pincée de crème de tartre pour stabiliser le tout, et surtout, surtout, le four en mode convection et non en chaleur tournante (j’ai découvert que le mien faisait les deux alors j’ai essayé!)… Pour moi ça marche comme ça, et après des mois d’essais, des dizaines de blancs d’oeufs vieillis, ça fait plaisir d’avoir de beaux macarons!
Merci pour tous les conseils, idées, trucs et astuces!!!
Gaëlle
bravo Gaëlle, c’est super
Un grand merci, quelle surprise quand j’ai ouvert la porte du four, mes macarons sont superbes, et c’est seulement la deuxième fois que j’en fais.
Bravo pour votre super blog Mercotte
Bonjour Mercotte,
Cela fait plusieurs fois que je rate mes macarons : ils sont tous fendillés, n’ont pas de collerette, sont creux et la plupart du macaron reste collée au papier même quand ils sont tous craquants (donc trop cuits je suppose) pourtant je suis la recette pas à pas et il m’est déjà arrivé de les réussir plusieurs fois à la suite donc je ne comprends pas.. Pouvez vous éclaircir ma lanterne ? Merci d’avance !
Bonjour Nunu,
je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine, donc je ne sais que dire, les conditions atmosphériques, la qualité de la poudre d’amande qui change selon les récoltes, surtout si vous les avez réussis c’est bizarre.
Merci de votre réponse tout de même et je n’ai plus qu’à réessayer
Bonjour Mercotte,
Après ma participation à un de vos ateliers macarons, je me suis lancée dans l’aventure.
J’ai depuis fait 5 tentatives. Les deux premières quasi simultannées ont donné un résultat très convaincant (les macarons étaient un peu gros mais il faut apprivoiser la poche à douille).
Les trois essais suivants ont été plus mitigés: les macarons ont une belle colerette, une cuisson parfaite mais ils ne sont pas lisses (même très ganuleux) et surtout ils ont gardé le petit pic laissé par la douille. Je fais la recette avec la meringue italienne. D’où peut provenir cet aspect granuleux ? Ils sont excellents surtout fourrés avec votre ganache montée mais il leur manque le petit plus esthétique. Merci d’avance pour vos lumières culinaires.
Flora, tu utilises la même poudre d’amande ? il faut peut être tamiser alors après le mixage, je ne le fais pas mais je cherche une solution pour l’aspect granuleux par contre pour la petite pointe là c’est sûr c’est un manque de macaronnage, ou il faut peut être partir sur 10g de plus de blancs d’oeufs ça vient peut être aussi de la qualité de la poudre qui peut varier !! voilà bon courage pour la suite
Bonjour à toutes (et tous ;o)
Je viens de me faire une heure et demie de lecture absolument passionnante de cette page !!
Lire les interrogations de tout le monde (ET les réponses de Mercotte) est éminemment instructif (et utile pour ne pas reposer pour la 25ème fois la question des macarons qui lèvent plus d’un côté que d’un autre !! ;o)
Je ne fais pas (pas encore !) partie de celles qui ont essayé mais ça viendra et je viendrai sans doute comme vous demander secours à Mercotte… Je reste admirative et enchantée par son talent et la gentillesse qu’elle met à répondre à chacun !
Merci Mercotte !
Merci de tout ce que vous mettez à notre disposition et merci par avance de savoir que le jour où je me lancerai, vous serez là en cas de besoin…
Bien sûr Polly, je serai là … En principe avec un peu d’organisation et pas de précipitation on y arrive ! Belle année 2000Douce à vous !
Bonsoir Mercotte,
Je viens à l’instant de réaliser des macarons avec la recette à la meringue italienne. Jusque là je macaronnais à la française mais j’ai eu envie de tester pour voir. Je trouve que le gâteau est plus plein et plus biscuité, j’aime assez comme ça même si c’est plus de boulot!
Par contre j’ai un souci, peu importe la recette, mes coques sont plus ou moins granuleuses, pourtant je mixe et tamise bien les poudres et ai testé plusieurs marques dont une achetée chez Metro pour les pros donc je ne comprends pas… Combien de temps doit durer en moyenne la phase de macaronnage? Car mon appareil reste ne général assez compact, il fait le ruban mais tombe de la spatule au ralenti, et pourtant aujourd’hui j’ai bien du macaronner 10 minutes à pleine puissance du bras!
Est ce que je dois macaronner plus? J’ai peur de faire retomber l’appareil et qu’il soit plat. C’est tellement frustrant de ne pas avoir de belles coques lisses!
Si vous avez une idée de ce qui ne va pas, je prends toutes les suggestions ^^ Merci d’avance en tous cas!
Si vous avez un robot le macaronnage à la feuille avec la meringue italienne surtout est parfait , oui il faut absolument faire retomber l’appareil il doit être brillant et faire un vrai ruban et vous aurez des macarons bien lisses, il semblerait que vous n’ayez pas assez macaronné, regardez la vidéo certes c’est une meringue française mais c’est pareil avec l’italienne sauf qu’on macaronne plus longtemps!
Je l’ai regardée 3 fois aujourd’hui
Je pense que vous avez raison, je dois plus macaronner. J’ai un robot mais j’ai préféré faire à la maryse pour mieux maitriser la texture, mais au bout de 10 minutes j’avais mal au bras! Je ne savais pas qu’il fallait macaronner plus longtemps avec la meringue italienne. Du coup je pense que j’essaierai avec le robot la prochaine fois (qui va être très bientôt car j’ai horreur de rester sur un échec!!).
Merci beaucoup pour vos précieux conseils! Bonne soirée
Bonjour à toutes et tous,
Je profite du fait qu’Alice ait repris la conversation pour revenir avec quelques questions (vous savez, les questions de celle qui ne s’y est pas encore mis mais qui va s’y mettre bientôt !! ;o))))
- Je lis souvent qu’il est question de garnitures avec des ganaches montées. Est-ce à dire qu’il en existe de pas montées ? Et quelle est la différence entre les deux ?
- Par ailleurs, dans les recettes de ganaches on indique d’utiliser 40g de crème et de la faire bouillir : il s’agit bien de crème fleurette, n’est-ce pas ?
- Enfin : lorsqu’on congèle des coques et qu’on les décongèle 1h à température ambiante ultérieurement, on garni pour faire ses macarons mais la congélation préalable dispense-t-elle de devoir attendre 1 ou 2 jours avant consommation, ou pas ?
Voilà c’était mon petit stock de questions en attente après avoir fureté partout sur le site.
Je ne m’y mets pas encore… mais qu’est-ce que je lis !!! looool …
Bonne journée à tout le monde et à bientôt !
Polly
Alice, déjà si vous aviez le livre vous auriez la réponse aux questions !
vous ne connaissez pas le blog mais toutes les infos y sont
pour les ganaches il suffit d’aller dans les bases sucrées
http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/
pour la crème
http://www.mercotte.fr/2011/06/22/trilogie-de-macarons-jivara-mandarine-sesame-noir-et-vanille-epices/
quand on congèle les coques on ne le décongèle pas on les garnit à la sortie du congélateur et on laisse maturer 48heures
Hihiiiii, ce n’était pas Alice qu’il fallait gronder (gentiment) Mercotte, mais moi Polly ;o))))
Votre livre est déjà en tête de ma shopping-list mais c’est vrai que tant que je ne suis pas prête à « passer à l’acte » je n’ai pas encore concrétisé mon achat.
Je pense que le jour J est proche, c’est surtout une question de disponibilité. Je voudrais avoir au moins une grande après-midi pour moi toute seule pour cette première fois… et pour le moment c’est difficile à trouver.
Mais comme mon moteur c’est de faire plaisir aux autres, je me connais, ce sera bientôt plus fort que tout !! ;o)
Je vous remercie encore mille fois de votre gentille réponse chère Mercotte. Bien d’autres m’auraient déjà répondu sèchement « les réponses sont déjà dans le livre !! »
Alors que vous, vous prenez la peine de redire, de re-expliquer, de donner les bons liens…
Vous êtes une vraie bonne fée !!!
Désolée pour l’erreur Polly, Alice était juste avant je me suis mélangé les pinceaux ! que tu passes une journée macarons c’est bien, mais n’oublie pas de séparer tes blancs des jaunes une semaine avant la date fatidique pour mettre toutes les chances de ton côté et fais tes pesées la veille comme ça tu pourras te consacrer au plus important
Yes m’ââme , c’est prévu ! ;o)
J’ai oublié de demander (et c’est sûrement dans le livre ! Promis, c’est la dernière question que je pose avant de l’avoir acheté !!) :
Est-ce que ça marcherait avec des blancs d’oeufs congelés ? Si oui, à part la décongélation préalable, y a t il des consignes à respecter ??
bien sûr s’ils sont congelés maison ! pas d’œuf liquide achetés tout prêt on ne connaît pas la provenance,dans la vidéo je parle de la qualité des Å“ufs d’ailleurs! Il faut les faire dégeler soit à température ambiante, soit au réfrigérateur mais en prenant soin de bien les ramener à température ambiante plusieurs heures avant de les utiliser
Merci Mercotte !
Oui oui bien sûr, j’ai regardé plusieurs fois la vidéo et j’ai pris bonne note qu’il faut respecter la qualité des produits à toutes les étapes (y compris celle des colorants).
Il n’y a donc rien de particulier à faire. On traite les blancs congelés comme des non congelés.
Merci beaucoup…
Bonjour
Je tiens a vous remercier , c est avec votre recette Meringue Italienne , que j ai realisé de jolis macarons . Merci , merci et encore bravo .